Cosa viene prodotto con le patate nell'industria? Linee di lavorazione profonda delle patate

Le patate sono costantemente riconosciute come un prodotto alimentare sano ed economico, la cui produzione è rispettosa dell'ambiente. Ci sono molte tradizioni legate alle patate, così come una varietà di piatti diversi, ma la loro preparazione richiede molto tempo. Pertanto, il consumo di patate da consumo aumenta ogni anno, nonostante il fatto che i prodotti che ne derivano siano più costosi delle patate fresche.

In Germania il consumo di patate, soprattutto quelle giovani, è in costante calo da molti anni. La quantità di patate da consumo pro capite è diminuita da 75 kg nel 1990 a 63 kg nel 2006, e quella di patate novelle da 46 kg a 32 kg. I motivi per ridurre il consumo di patate novelle sono:

Rifiuto della cucina quotidiana;
- preferenza per riso e pasta;
- piccole famiglie.

Anche l’aumento del consumo di prodotti trasformati a base di patate non influisce sulla situazione generale, sebbene il loro consumo sia passato da 7,7 kg nel 1965 a 32 kg e oltre (materie prime utilizzate) nel 2008.

Tuttavia, il ricco contenuto di varie sostanze costitutive delle patate (vitamine, minerali, proteine, carboidrati, sostanze di zavorra) ne consente il consumo nella dieta umana in varie forme.

Il futuro delle patate trasformate in Germania

L'Associazione federale della frutta, verdura e patate (BOGK) rappresenta gli interessi del sesto settore economico più grande dell'industria alimentare tedesca. che sono per la maggior parte imprese di medie dimensioni. Come parte del gruppo unitario che rappresenta le patate trasformate, l'associazione difende gli interessi delle aziende medie e grandi coinvolte nell'industria di trasformazione delle patate in Germania.

È possibile evidenziare l'alto livello di organizzazione del BOGK, che unisce gli interessi politici ed economici dei suoi membri e li unisce all'unanimità in tutte le sfere dell'economia.

Nel gruppo delle patate trasformate vengono presentati tutti i tipi di prodotti (prodotti surgelati e secchi come purè di patate o gnocchi, patatine fritte, bastoncini di patate, ecc., nonché cibi in scatola, pasta pronta per gnocchi, patate fritte, gratin, patate bollite, ecc. .d.).
BOGK valuta “buone” le prospettive di sviluppo della lavorazione delle patate in Germania.

Le figure 2-4 mostrano chiaramente le tendenze di sviluppo esistenti.
Il quadro complessivo è caratterizzato da forti innovazioni, ad esempio nel campo dei surgelati, nonché dalla tendenza crescente nel nostro tempo a cucinare velocemente, in modo semplice e gustoso.

Lo stato dell'industria della trasformazione delle patate indica una buona posizione di partenza e prospettive. Per fare ciò è necessario creare e soddisfare le seguenti condizioni:

Il pensiero orientato al processo è importante. Ciò significa che i coltivatori di patate dovrebbero considerarsi parte di una grande catena e non essere considerati isolati. Solo le azioni di tutti gli anelli della catena possono portare al successo e all’ulteriore sviluppo innovativo del settore.

Tutti i partecipanti al processo orientato alla qualità (allevatori, riproduttori, agricoltori, imprese che immagazzinano, preparano e trasformano le materie prime, nonché le reti di distribuzione) devono parteciparvi equamente e in conformità con i compiti assegnati; parliamo di cooperazione. Non dobbiamo inoltre dimenticare una verità comune: la qualità delle patate inizia dal contadino! Solo le patate di alta qualità possono dare un prodotto trasformato dal buon gusto. Ma il deterioramento della qualità si verifica principalmente non nella fase di raccolta (30%), ma successivamente, nelle fasi seguenti (70%):

- Trasporto (campo - stoccaggio)
- Segnalibro per l'archiviazione
- Scarico dal magazzino
- Preparazione delle materie prime
- Raccolta differenziata.

È proprio in queste fasi che è possibile migliorare la qualità delle patate.
Contrastare la crescente concentrazione nel mercato al dettaglio. Questo problema non è nuovo; sta diventando rilevante anche per l’industria di trasformazione.
Il numero dei marchi di patate Premium è in costante crescita e supera il 30%.
L'andamento generale dell'industria alimentare tedesca: dal 2007 le esportazioni sono aumentate in modo significativo, anche nel settore della trasformazione delle patate.

Requisiti per la selezione e la riproduzione delle patate destinate alla trasformazione.

Contenuto minimo di zuccheri riducenti.
Appartenente ad uno dei 4 tipi culinari.
Utilizzare come previsto.
Avere uno scopo culinario specifico.
Requisiti particolarmente elevati sono richiesti sia alla qualità interna ed esterna del tubero, sia al luogo di coltivazione.
Processo di riproduzione organizzato e affidabile.
Grandi lotti di patate della stessa varietà/scopo culinario (qualità culinaria).

Requisiti delle materie prime

- Congelamento: Patatine fritte, patate fritte, crocchette, frittelle di patate, ecc.
- Cibi in scatola: pasta per gnocchi, insalate di patate, prodotti a base di patate bollite, patate fritte, ecc.
- Spuntini: patatine, bastoncini, biscotti di patate, ecc.
- Prodotti secchi: purè di patate, fiocchi di patate, farina di patate.

Il prodotto finito ha anche determinati requisiti per i gradi

Le aziende di trasformazione specificano determinati requisiti relativi alla qualità delle patate nei contratti di coltivazione e fornitura.
L'Ufficio federale per l'esame delle varietà assiste nella selezione delle varietà pubblicando ogni anno un elenco delle varietà coltivate.
Fattori che influenzano le caratteristiche della materia prima (in ordine crescente):
- caratteristiche varietali geneticamente determinate;
- condizioni meteorologiche (precipitazioni, temperatura dell'aria, quantità di radiazione solare);
- qualità del suolo.
Un effetto benefico sulla resa e sulle caratteristiche di qualità viene creato grazie a:
- migliorare la qualità del suolo;
- fornitura di approvvigionamento idrico;
- aumento della temperatura e delle radiazioni;
- fornitura di azoto;
- fornitura di fosforo;
- fornire potassio.
Quando si scelgono le varietà, è necessario tenere conto del fatto che le tecnologie di coltivazione influenzano notevolmente lo sviluppo delle caratteristiche varietali geneticamente intrinseche.

Traduzione di Alexandra Klimova

Fasi di produzione comuni a tutte le moderne tecnologie della fecola di patate:

Stoccaggio delle patate, - preparazione delle patate per la lavorazione, - triturazione delle patate, - estrazione del succo e della polpa delle patate, - purificazione dell'amido, - smaltimento dei sottoprodotti nella produzione della fecola di patate.

La tecnologia più efficace per trasformare le patate in amido utilizza un'unità idrociclone multistadio. Su un impianto a idrociclone, vengono eseguite operazioni per separare il porridge di patate finemente macinato in una sospensione di amido e una miscela di polpa e succo di patate.

Per ottenere l'amido secco, viene fornita la disidratazione meccanica della sospensione di amido condensata, seguita dalla rimozione dell'umidità in eccesso mediante essiccazione sotto l'influenza di un agente essiccante (aria riscaldata). Lo schema per ottenere la fecola di patate è progettato per l'uso integrato di tutti i componenti delle patate trasformate. Sono stati sviluppati metodi per lo smaltimento dei sottoprodotti: polpa e succo di patate, uno dei quali è la produzione di idrolizzato di carboidrati e proteine ​​e mangime compresso.

Principali caratteristiche delle materie prime e dei prodotti finiti nella trasformazione delle patate in amido

Per ottenere indicatori tecnici ed economici elevati nella produzione di amido, è necessario lavorare patate di varietà ad alto contenuto di amido, il che consente di ridurne il consumo per produrre 1 tonnellata di amido e, di conseguenza, il suo costo. Secondo gli standard attuali, le patate destinate alla trasformazione devono avere un contenuto di amido pari ad almeno 13 e la contaminazione dopo il lavaggio non deve superare lo 0,1%.

6. Metodi per conservare frutta e verdura

Per conservare frutta e verdura vengono utilizzati due metodi di conservazione principali: campo e stazionario.

Metodo di archiviazione sul campo

Il metodo di stoccaggio sul campo è lo stoccaggio dei prodotti nelle strutture di stoccaggio più semplici: pile e trincee.

I Burts sono cumuli di verdure o patate a forma di albero, adagiati a terra (sulla superficie della terra o in una fossa lunga e poco profonda) e ricoperti con una sorta di materiale termico e impermeabilizzante. Le trincee sono fosse scavate nel terreno nelle quali vengono versate o poste verdure e patate, e poi anche ricoperte.

Per coprire trincee e pali si utilizza più spesso terra e paglia, alternando due o tre strati. Lo spessore della copertura è determinato condizioni meteo e tipo di prodotto.

Le patate e le verdure (cavoli, barbabietole, carote) vengono poste in cumuli e trincee nei seguenti modi: in un terrapieno ricoperto di terra o sabbia; rilevato senza intercalare, ma con mandata e scarico o ventilazione attiva. Per installare la ventilazione di alimentazione e di scarico, vengono utilizzati tubi di alimentazione e di scarico lungo il fondo delle trincee e dei collari e coperti con griglie.

Metodo di archiviazione stazionaria

Il metodo principale per conservare tutta la frutta e le bacche, la maggior parte delle patate e delle verdure è stazionario, in strutture di stoccaggio appositamente costruite. Con questo metodo ci sono molte più possibilità di manutenzione modalità ottimale magazzinaggio

Costruiscono strutture di stoccaggio secondo vari progetti standard, la loro capacità va da 200 a 10.000 tonnellate di prodotti. Gli impianti di stoccaggio di frutta e verdura possono essere fuori terra, semi-interrati e interrati. Sono inoltre classificati per tipologia di prodotto: patate, radici, cavoli, cipolle, frutta e conservazione universale (per qualsiasi tipo di prodotto). La maggior parte delle strutture di stoccaggio sono a un piano, rettangolari. Ma ci sono magazzini a due piani, ad esempio, per le patate da semina.

Secondo il sistema di mantenimento della modalità di stoccaggio, gli impianti di stoccaggio si distinguono con ventilazione (alimentazione e scarico, ventilazione forzata e attiva), con raffreddamento artificiale (frigoriferi) e con riscaldamento.

Per la conservazione di frutta e verdura sono ampiamente utilizzati contenitori o imballaggi sia rigidi (scatole di legno e plastica, vassoi, contenitori) che morbidi (scatole di cartone ondulato, sacchetti di pellicola plastica, reti, sacchetti). La scelta del contenitore è determinata dal tipo di prodotto, dal suo scopo, dal tipo di stoccaggio, dalla durata di conservazione, da considerazioni organizzative ed economiche e dall'efficienza economica dello stoccaggio.

introduzione

Metodi di base per conservare e conservare frutta e verdura

Essiccazione come metodo di lavorazione delle patate

Congelamento come metodo per lavorare le patate

Produzione di amido dalle patate

Conclusione

introduzione

Una persona riceve la parte proteica della sua dieta principalmente da alimenti di origine animale (carne, pesce, latte).

Tutti gli altri nutrienti si trovano in quantità sufficienti in vari alimenti vegetali (sebbene molti di essi - i grassi, alcune vitamine - si trovino anche nei prodotti animali).

Tutta la frutta e la verdura sono un'importante fonte di carboidrati e soprattutto di vitamina C, il cui fabbisogno è quasi completamente soddisfatto dagli alimenti a base di frutta e verdura.

Di Composizione chimica e contenuto nutrizionale, le diverse verdure non sono le stesse.

Infatti tutti questi dati medi, che sono più tipici per ogni tipo di frutta o verdura, oscillano ampiamente e variano in base a molti fattori: varietà economica e botanica, grado di maturazione, luogo di coltivazione, condizioni climatiche, durata di conservazione dal momento della raccolta, ecc. d.

Ad esempio, le mele acerbe contengono poco zucchero e molto acido. Man mano che matura, l'acidità diminuisce e il contenuto di zucchero aumenta. Nei chicchi di piselli, man mano che crescono e maturano, il contenuto di zucchero prima aumenta e poi (con la maturazione) diminuisce bruscamente, poiché lo zucchero si trasforma in amido.

Pertanto, per ottenere frutta e verdura sane, è molto importante determinare correttamente i tempi della loro raccolta.

Considerando l'importante ruolo della frutta e della verdura nell'alimentazione, nel nostro Paese si sta lavorando molto per espandere la propria produzione. Un compito importanteè quello di ampliare i confini della stagione di consumo di frutta e verdura durante tutto l'anno per renderli disponibili non solo durante la maturazione e la raccolta, ma anche nei mesi invernali e primaverili.

Il consumo uniforme di frutta e verdura durante tutto l'anno contribuisce notevolmente a un migliore mantenimento della salute umana.

L'Istituto di nutrizione dell'Accademia delle scienze mediche della Federazione Russa ha sviluppato norme fisiologiche per il consumo di frutta e verdura pro capite. Questi standard tengono conto del bisogno del corpo di nutrienti di base che riceve da vari prodotti: vitamine, minerali ah, carboidrati, ecc.

Secondo questi standard, una persona ha bisogno di 110 kg di patate, 117 kg di verdure, 24 kg di meloni (cocomeri, meloni, zucche) e 82 kg di frutta durante tutto l'anno. Inoltre, è di grande importanza quali tipi di frutta e verdura soddisferanno questa norma.

Pertanto, si raccomanda che del consumo totale di verdure, il cavolo sia circa il 25%, i pomodori - il 15%, le carote - il 16%, i cetrioli - il 10%, le barbabietole e le cipolle - il 6% ciascuno; il resto del fabbisogno dovrebbe essere soddisfatto attraverso il consumo di verdure pregiate come melanzane, zucchine, spinaci, acetosa, lattuga, ravanello, ravanello, rapa, rutabaga, ecc.

Sulla base dei fatti di cui sopra, abbiamo formulato l’argomento della nostra ricerca: “Lavorazione delle patate”.

L'oggetto della nostra ricerca è la tecnologia della lavorazione delle verdure.

Oggetto della ricerca è la tecnologia di lavorazione delle patate.

Lo scopo dello studio è caratterizzare la lavorazione delle patate.

Gli obiettivi della ricerca:

1.Analizzare la letteratura sull'argomento di ricerca.

2.Descrivere i concetti base del lavoro.

.Descrivere la lavorazione delle patate.

essiccazione delle patate da amido e congelamento

1. Metodi di base per conservare e conservare frutta e verdura

Canning, cioè protezione dal deterioramento prodotti alimentari, compresi frutta e verdura, si basa sul fatto che si creano condizioni sfavorevoli per lo sviluppo e l'attività dei microbi, che causano il deterioramento dei prodotti.

Lieviti e muffe causano il deterioramento di frutta e verdura, così come di altri prodotti vegetali contenenti molti carboidrati e poche proteine. I batteri rappresentano il pericolo principale in termini di deterioramento di carne, pesce e altri prodotti ricchi di proteine.

I metodi più comuni per conservare e conservare frutta e verdura sono:

Conservazione refrigerata e congelamento. Il raffreddamento si basa sul fatto che quando la temperatura scende, l'attività vitale dei microbi e l'azione degli enzimi rallentano bruscamente e addirittura si fermano. Il raffreddamento viene solitamente effettuato a 0° o a temperature prossime allo 0°, evitando il congelamento.

La maggior parte della frutta e della verdura vengono conservate allo stato refrigerato nella loro forma intera, senza lavorazioni significative. Durante la conservazione il processo di respirazione continua, seppure lentamente, e si mantengono freschi. In questo modo potrete conservare frutta e verdura per diverse settimane e addirittura mesi.

La frutta e la verdura congelate vengono solitamente prelavorate: sbucciate, tritate e sbollentate (riscaldate per distruggere gli enzimi). Grazie a ciò, anche prima del congelamento, in essi si fermano i processi biochimici indesiderati.

Durante il congelamento, frutta e verdura vengono raffreddate rapidamente a temperature comprese tra -25 e -35°, e negli impianti più moderni anche a -80° e inferiori. Più bassa è la temperatura, più rapido sarà il congelamento e più piccoli saranno i cristalli di ghiaccio che si formeranno nei tessuti del prodotto. Questo è importante perché i piccoli cristalli non danneggiano le membrane cellulari e una parte del succo viene persa dal cibo dopo lo scongelamento.

Asciugatura. È già stato notato che i microbi, nel processo di scambio, assorbono le sostanze alimentari disciolte attraverso la superficie del corpo. Se si rimuove l'acqua da un prodotto, la nutrizione microbica diventerà impossibile anche con nutrienti abbondanti. Anche se non è completamente asciutto, i microbi non potranno nutrirsi.

Con concentrazione crescente di solubile in acqua nutrienti la cosiddetta pressione osmotica in tali soluzioni aumenta e i microbi non sono in grado di assorbire i nutrienti. Pertanto, di solito quando si essiccano le verdure, lasciano fino al 14% di umidità e la frutta - fino al 18% e persino fino al 25%. Se i prodotti vengono essiccati a un contenuto di umidità inferiore (ad esempio, fino al 4-5%), avranno una durata di conservazione migliore, ma devono essere conservati in imballaggi ermetici per evitare di assorbire umidità dall'aria circostante.

Inscatolare con lo zucchero. Quando si fa bollire la frutta con lo zucchero, dopo la parziale evaporazione dell'umidità, nei frutti e nello sciroppo risultante si crea un'alta concentrazione di zucchero (60-65%, e talvolta superiore) con un'elevata pressione osmotica. In questo caso accade la stessa cosa dell'essiccazione: i microbi non possono utilizzare lo zucchero di una soluzione concentrata. Cucinando con lo zucchero si ottengono numerosi prodotti a base di frutta: marmellata, marmellata, marmellata, gelatine, sciroppi.

Conservazione con antisettici (conservanti chimici). Esistono molte sostanze tossiche per i microbi. Si chiamano antisettici o conservanti. Pertanto, aggiungendo anidride solforosa ai frutti in una quantità pari allo 0,15-0,2% del loro peso, è possibile conservarli a lungo. IN l'anno scorso L'acido benzoico e il suo sale sodico, così come l'acido sorbico e i sorbati (cioè sali dell'acido sorbico) di potassio e sodio sono ampiamente utilizzati per l'inscatolamento della frutta.

Come conservanti vengono utilizzati anche acidi borico e salicilico e altri conservanti chimici.

L'acido acetico è di particolare importanza come conservante. L'acido acetico in una concentrazione dell'1,2-1,8% può rallentare drasticamente e persino interrompere l'attività vitale dei microrganismi nella frutta e nella verdura. Per frutta e verdura è molto utilizzata la conservazione con acido acetico, il cosiddetto decapaggio.

Come conservante per la frutta viene utilizzato l'alcol etilico, che ha un effetto conservante a una concentrazione del 16% e superiore.

Tutto sostanze elencate prodotti dall’industria chimica e sono chiamati conservanti chimici. Ma negli ultimi anni si sono diffusi nuovi preparati di origine vegetale e microbica che hanno un effetto inibitorio su molti tipi di microbi che possono causare il deterioramento degli alimenti. Tali sostanze sono chiamate antibiotici. Alcuni antibiotici, ad esempio la nisina, la tilosina, ecc., sono già utilizzati nell'industria per prolungare la durata di conservazione di frutta e verdura.

Inscatolare con sale da cucina. L'azione del sale, come quella dello zucchero, si basa sull'elevata pressione osmotica della soluzione che crea. Per mettere in salamoia le verdure, assumere fino al 20% di sale in peso delle materie prime. Questa "salatura forte" viene talvolta utilizzata nella preparazione di prodotti semilavorati: cetrioli, pomodori verdi e per alcuni tipi di marinate piccanti.

Salatura e marinatura. L'essenza di questo metodo è che i microbi dell'acido lattico, entrando nella salamoia, che di solito viene versata su frutta o verdura preparata (quando il cavolo viene fermentato, ne viene rilasciato il succo), utilizzano lo zucchero contenuto nelle materie prime fermentate per la loro nutrizione , producendo acido lattico, che è antisettico. Quando la concentrazione di acido lattico raggiunge lo 0,7% o più, si creano condizioni sfavorevoli per la vita della maggior parte dei microbi, compresi gli stessi microbi dell'acido lattico. Sebbene il metodo si chiami decapaggio, in effetti sale, aggiunto alle verdure in piccole quantità (1,5-2,5%), non ha un effetto conservante significativo.

Inscatolamento mediante sterilizzazione a caldo e pastorizzazione. Uno dei metodi di inscatolamento più efficaci è distruggere i microrganismi mediante riscaldamento. Come già notato, l'alta temperatura ha un effetto dannoso sulla microflora.

A 70-80° la maggior parte i microbi muoiono, rimangono solo quelle specie che sono in grado di formare speciali spore protettive. Ma i microbi portatori di spore possono anche essere distrutti se riscaldati a una temperatura di 112-120° e superiore. Questa è la base di uno dei metodi di inscatolamento più comuni nel settore, accettabile per quasi tutti i prodotti di origine sia vegetale che animale.

È consuetudine chiamare pastorizzazione il riscaldamento dei prodotti per distruggere i microbi a temperature inferiori a 100° e sterilizzazione - riscaldamento a temperature pari o superiori a 100°. Questi processi differiscono l'uno dall'altro solo per il fatto che mediante pastorizzazione è possibile distruggere principalmente la microflora non resistente alle spore, instabile al calore, e mediante sterilizzazione quasi tutti i tipi di microrganismi.

Per garantire ulteriore sicurezza i prodotti sterilizzati o pastorizzati, vengono pretrattati in vari modi (a seconda della tipologia di prodotto) e, posti in contenitori di latta, vetro o altri contenitori a tenuta di acqua e gas, vengono chiusi ermeticamente. I barattoli già sigillati vengono sottoposti a sterilizzazione o pastorizzazione. Allo stesso tempo, i microbi vengono distrutti nel prodotto stesso e nell'intero volume all'interno del barattolo e nuovi microbi non possono entrare nel barattolo.

La sterilizzazione del cibo in scatola viene solitamente effettuata in dispositivi speciali (autoclavi) utilizzando vapore sotto pressione.

Poiché per garantire la sterilità, cioè per distruggere i microbi, è necessario un riscaldamento relativamente lungo ad alte temperature, i prodotti sterilizzati vengono cotti contemporaneamente.

Recentemente gli scienziati hanno sviluppato nuovi metodi di sterilizzazione a caldo, più avanzati ed efficaci di quelli sopra descritti. Uno di questi è la sterilizzazione utilizzando correnti ad altissima frequenza (UHF). La sterilizzazione con correnti UHF viene utilizzata principalmente per prodotti a base di frutta e bacche.

Con questo metodo di sterilizzazione, i microrganismi vengono distrutti entro 1-2 minuti e talvolta in diverse decine di secondi. Ciò consente di evitare un'ebollizione eccessiva della frutta in scatola, migliorandone significativamente la qualità. La velocità di sterilizzazione è spiegata dal fatto che le correnti UHF riscaldano simultaneamente il contenuto del barattolo in tutti i punti del suo volume e non dagli strati esterni a quelli interni, come nella sterilizzazione a vapore.

Un altro metodo più recente è la sterilizzazione asettica di prodotti liquidi o puree. Con questo metodo, succhi di frutta, puree e altre masse simili vengono fatte passare attraverso un lungo e sottile tubo di acciaio inossidabile (12-15 mm di diametro e circa 200 m di lunghezza) ad un'alta velocità di 5 m/sec per evitare la formazione di ustioni sulle pareti interne dei tubi. I tubi sono divisi in tre sezioni (ciascuna in un involucro separato), di cui la prima e la seconda vengono riscaldate da vapore surriscaldato e la terza viene raffreddata.

Nella prima sezione il prodotto viene riscaldato in pochi secondi a 130-150°; nella seconda viene mantenuto in rapido movimento e alla stessa temperatura; nella terza si raffredda velocemente fino a 30-40°.

Dalla terza sezione esce così un prodotto raffreddato ma già sterile, che viene subito confezionato in latta o barattoli di vetro e sigillati con tappi sterili. Le lattine sigillate possono essere inviate direttamente ai magazzini.

Il cibo in scatola sterilizzato con il metodo asettico ha un gusto elevato; Preservano colore, aroma e contenuto vitaminico meglio di altri metodi di conservazione.

Conservazione mediante radiazioni ionizzanti. Le radiazioni risultanti dalla scissione dei nuclei atomici hanno un effetto battericida, cioè la capacità di distruggere i microbi. Viene utilizzato per sterilizzare i prodotti alimentari. Attualmente disponiamo di impianti per la sterilizzazione dei prodotti mediante radiazioni gamma ed elettroni accelerati. In entrambi i casi i prodotti vengono prima chiusi ermeticamente e poi esposti ai raggi secondo un regime precalcolato.

Durante la lavorazione dei prodotti, la loro temperatura praticamente non aumenta e, se fossero posti in contenitori allo stato grezzo, anche dopo la sterilizzazione rimangono crudi, ma sterili e capaci di conservazione a lungo termine in condizioni di temperatura normali.

Un'ampia varietà di prodotti (carne, pesce, verdura) possono essere sterilizzati mediante radiazioni ionizzanti in qualsiasi contenitore sigillato (metallo, vetro, plastica, ecc.)

Attualmente sono in corso ricerche approfondite per selezionare le migliori modalità di irradiazione e il miglior rapporto costo-efficacia d'uso. tipi diversi radiazioni, modi per proteggere il personale dai raggi, ecc.

2. Essiccazione come metodo di lavorazione delle patate

L’essiccazione rimuove una parte significativa del contenuto di acqua dal cibo. Poiché nelle cellule dei prodotti vegetali freschi le sostanze nutritive incluse nella loro composizione sono solubili in acqua, man mano che si essiccano, la concentrazione di questa soluzione aumenta gradualmente.

Arriva un momento in cui la soluzione diventa così concentrata che la pressione osmotica creata in essa rende impossibile alle cellule di vari microrganismi l'assorbimento dei nutrienti.

Raggiunta tale concentrazione, il prodotto cessa di essere deperibile e può essere conservato per lungo tempo senza deterioramento o deterioramento della qualità, a condizione che il contenuto di umidità non aumenti nuovamente durante lo stoccaggio. Questo livello di umidità è del 12-14% per le verdure essiccate, del 18-25% per la frutta secca

Se si continua ad asciugare, il contenuto di umidità nei prodotti può aumentare ulteriormente bassi livelli. Meno umidità rimane nei prodotti, più affidabile è la loro protezione dalla possibilità di deterioramento dovuto all'attività dei microrganismi o all'attività di vari enzimi.

Questi ultimi fanno parte di tutte le cellule dei prodotti essiccati e non sempre vengono completamente distrutti nei processi di preparazione all'essiccazione e nell'essiccazione stessa.

L'acqua, che fa parte delle cellule delle piante e di altri prodotti, è collegata ad altre sostanze dei prodotti tramite vari tipi di legami. Esistono i seguenti tipi di comunicazione tra umidità e materiale:

1. umidità legata fisicamente e meccanicamente. Questa umidità non è inclusa organicamente nella composizione del prodotto stesso, ma viene solo trattenuta su di esso, ad esempio l'umidità che bagna la superficie delle particelle del prodotto o riempie i capillari di alcuni prodotti porosi. Durante l'essiccazione, tale umidità viene rimossa prima e senza difficoltà, la sua quantità può variare e non è determinata in anticipo;
2. umidità, legata fisicamente e chimicamente, che è inclusa organicamente nella composizione del prodotto. Ciò include il cosiddetto adsorbimento, umidità osmotica e strutturale, che differisce nella forza della sua connessione con il materiale principale del prodotto. L'umidità legata dal punto di vista fisico-chimico rappresenta l'umidità naturale caratteristica di ciascun prodotto, determinata analiticamente. La rimozione di questa parte di umidità è il compito principale durante l'essiccazione;
3. umidità, legata chimicamente, che fa parte delle molecole di alcuni componenti Prodotto. Questa umidità è strettamente legata al materiale; non può essere rimossa con i metodi di essiccazione convenzionali e non viene presa in considerazione in tutti i calcoli relativi all'essiccazione.

Il compito principale durante l'essiccazione è l'evaporazione dell'acqua dalla superficie dei pezzi di materiale essiccato e la rimozione dei vapori risultanti. La prima parte di questo compito può essere svolta riscaldando, cioè applicando la quantità necessaria di energia termica al prodotto da essiccare. La rimozione del vapore acqueo si ottiene dal fatto che questi vapori vengono assorbiti da un materiale e rimossi insieme ad esso.

In pratica, viene spesso utilizzata l'essiccazione ad aria calda. Con questo metodo, l'aria in movimento riscaldata è un liquido refrigerante, poiché, lavando lo strato di particelle del prodotto essiccato, trasferisce loro il suo calore; Assorbe anche il vapore acqueo risultante e lo porta via con ulteriori movimenti.

Inoltre, maggiore è la temperatura dell'aria riscaldata fornita alla superficie del materiale da asciugare, maggiore è la quantità di energia termica che porta con sé e più velocemente e maggiormente può evaporare l'umidità dal prodotto. Inoltre, maggiore è la temperatura dell'aria nel momento in cui viene rimossa dal prodotto, più essa potrà assorbire e sciogliere in sé il vapore acqueo rilasciato dal prodotto.

Esiste una stretta relazione tra la temperatura dell'aria e la sua cosiddetta capacità di umidità, cioè la quantità massima di vapore acqueo che può contenere.

La capacità di umidità dell'aria aumenta notevolmente con l'aumento della temperatura. Se nell'aria si scopre più vapore acqua che può essere trattenuta allo stato disciolto, la parte in eccesso del vapore si trasformerà in nebbia o rugiada e si depositerà sulla superficie dei prodotti vicini o cadrà come precipitazione.

Anche se forniamo una fornitura d'aria al prodotto da asciugare rigorosamente in modo uniforme in quantità, temperatura e umidità relativa, la velocità di essiccazione del prodotto non sarà altrettanto uniforme

Ciò dipende dalla struttura del prodotto stesso e dalla velocità di evaporazione dell'umidità da esso. All'inizio del processo di essiccazione, nei primi minuti, viene assorbita quella parte dell'umidità che bagnava la superficie delle particelle, ad esempio i resti dell'acqua di scottatura. Successivamente inizia il primo, principale periodo di essiccazione, durante il quale viene eliminata dal prodotto l'acqua contenuta nel prodotto stesso.

L'aria calda a contatto con la superficie delle particelle del prodotto cattura i vapori che si formano qui e li rimuove, e nuove particelle d'acqua vengono portate in superficie dalle particelle interne dei pezzi del prodotto attraverso i capillari. Durante l'intero periodo, sulla superficie delle sue particelle avviene l'evaporazione dell'umidità dal prodotto.

In questo caso, la temperatura del prodotto è significativamente inferiore alla temperatura dell'aria di riscaldamento, poiché parte dell'energia termica portata dall'aria viene immediatamente spesa per far evaporare l'acqua dal prodotto. Pertanto, durante il primo periodo di essiccazione, non è necessario preoccuparsi di bruciare il prodotto in essiccazione, anche se l'essiccazione viene effettuata utilizzando aria molto calda (a volte con temperatura dell'aria di 150° e oltre).

Anche la velocità di essiccazione, cioè la quantità di acqua evaporata nell'unità di tempo, rimane costante durante questo periodo, poiché evapora sulla superficie delle particelle e nuove particelle di umidità vengono costantemente fornite dalle particelle interne attraverso i capillari. Questo periodo è chiamato periodo di velocità di essiccazione costante.

Quando nel prodotto rimane poca umidità, alla stessa velocità di evaporazione delle particelle dalla superficie, non ha più il tempo di avvicinarsi dal centro alla superficie. Inizia un periodo di diminuzione della velocità di asciugatura. La velocità di essiccazione rallenta bruscamente e la zona di evaporazione viene trasferita dalla superficie alla profondità dei pezzi. Durante il periodo di diminuzione della velocità di asciugatura, l'aria calda penetra in profondità nelle particelle e quindi il prodotto viene riscaldato alla temperatura dell'aria di riscaldamento. Durante questo periodo è necessario fare attenzione alla combustione del prodotto, pertanto si consiglia di ridurre leggermente la temperatura dell'aria in entrata.

Sia la preparazione all'essiccazione che le modalità del processo di essiccazione stesso per i singoli tipi di frutta e verdura variano leggermente a seconda delle loro proprietà e dei requisiti specifici che si applicano al prodotto finito. Ecco alcuni consigli per alcuni tipi di materie prime.

Per l'essiccazione si consiglia di utilizzare patate di varietà che producono tuberi rotondi. forma corretta, con buccia sottile, occhi superficiali e piuttosto grandi, contenenti almeno il 21% di sostanza secca. Le migliori varietà Per zona centrale- Lorch, Berlichingen, Oktyabrenok, Epron, Majestic, ma possono essere utilizzate anche altre varietà locali.

Nel negozio di essiccazione, le patate vengono lavate, calibrate e sbucciate utilizzando pelapatate meccanici (abrasivi) o unità termiche a vapore. Recentemente si è diffuso un metodo progressivo per pulire le patate utilizzando soluzioni alcaline.

Il trattamento alcalino può ridurre significativamente gli sprechi durante la pelatura delle patate. Poiché i tuberi di patata presentano numerose cavità (occhi), dopo la pulizia generale devono essere sbucciati manualmente con l'aiuto di coltelli. Le patate sbucciate vengono tagliate in colonne di sezione uniforme (4X7 mm) o in cerchi di uguale spessore (l'uniformità delle dimensioni in questo caso è molto importante, poiché garantisce un'essiccazione uniforme).

Le patate a fette vengono sbollentate a vapore in scottatrici per distruggere gli enzimi che fanno dorare il prodotto. Dopo averle sbollentate, le patate vengono lavate sotto una doccia con acqua fredda per evitare che bollendo e per lavare via i pezzetti di amido dalla superficie. Disporre le patate sui setacci di essiccazione in modo tale che ci siano 15-18 kg per 1 m2 di superficie del setaccio.

Se l'asciugatura viene eseguita su un essiccatore a nastro, dove la temperatura sopra ciascun nastro può essere regolata separatamente, impostare la temperatura sopra il primo nastro (superiore) a 55-60°, sopra il secondo 65°, sopra il terzo 60°, sopra la quarta 57°, sopra la quinta 45-50°. La durata totale dell'essiccazione delle patate è di 4-5 ore. Le patate essiccate finite non devono avere un contenuto di umidità superiore al 12%.

3. Congelamento come metodo di lavorazione delle patate

Il freddo viene utilizzato nell'industria ortofrutticola, in primo luogo, per raffreddare frutta e verdura alla temperatura più bassa possibile (senza però far congelare il prodotto stesso) e, in secondo luogo, per congelare frutta e verdura e i relativi prodotti trasformati.

Esiste una differenza significativa e fondamentale tra queste due direzioni, nonostante in entrambi i casi il prodotto venga lavorato a freddo.

Durante l'intero periodo di conservazione refrigerata, frutta e verdura rimangono vive, sebbene i processi vitali continuino lentamente: il metabolismo e, in particolare, la respirazione; Al termine della conservazione refrigerata, frutta e verdura possono essere conservate per qualche tempo a temperature più elevate e la loro lavorazione prima del consumo non è diversa dalla lavorazione di quelle fresche.

Durante il congelamento, frutta e verdura vengono prima sottoposte a significative lavorazioni meccaniche e tecnologiche. Vengono lavati, sbucciati e privati ​​delle altre particelle non commestibili, tagliati a pezzi o a fette; Molte verdure e frutta vengono sbollentate.

Dopo tale lavorazione la frutta o la verdura non sono più oggetti viventi; i loro processi vitali fisiologici e biochimici furono interrotti. La frutta e la verdura così lavorate non possono più essere conservate a temperature normali superiori allo zero, poiché in queste condizioni subiranno inevitabilmente e rapidamente un deterioramento. Tali prodotti possono essere conservati in modo affidabile solo allo stato congelato a temperature inferiori a 0°. Pertanto, subito dopo le operazioni preparatorie, frutta e verdura devono essere congelate e conservate fino al momento dell'utilizzo alimentare, senza scongelamento.

Quando vengono congelati, si verifica un ulteriore approfondimento nei tessuti di frutta e verdura. cambiamenti qualitativi. L'umidità contenuta nelle cellule e nel succo intercellulare si trasforma in cristalli di ghiaccio. L'umidità viene congelata e la parte liquida del succo viene disidratata, nella quale sono disciolte le parti costitutive delle cellule (proteine, zuccheri, acidi, ecc.).

A seconda della natura del processo di congelamento, soprattutto della sua velocità, la qualità dei prodotti congelati può variare in modo significativo.

L'acqua è contenuta in ogni cellula vegetale. Se un frutto o una verdura fresca, cruda o sbollentata, viene sottoposta a congelamento lento con un apporto limitato di freddo, negli strati esterni delle cellule inizieranno a formarsi i primi centri di cristallizzazione, cioè cristalli di ghiaccio.

Questi cristalli cresceranno immediatamente e l'umidità delle cellule vicine si cristallizzerà sulla loro superficie. Di conseguenza, la dimensione dei cristalli di ghiaccio supererà la dimensione delle cellule stesse e interromperà l'integrità delle membrane cellulari dell'intera massa del feto.

Quando tali frutti vengono congelati (scongelati), l'umidità generata dallo scioglimento dei cristalli di ghiaccio non può più essere assorbita dalle cellule. In questo caso, il succo fuoriesce abbondantemente dai prodotti vegetali scongelati, il che ne riduce significativamente la qualità.

Per migliorare la qualità della frutta e della verdura congelata, industria moderna il congelamento viene effettuato rapidamente, con un intenso apporto di freddo, alla temperatura più bassa possibile.

Quanto più bassa è la temperatura di congelamento, tanto più velocemente il freddo penetra all'interno della frutta e della verdura, tanto più si formano centri di cristallizzazione nelle celle e, quindi, più piccoli sono i cristalli di ghiaccio stessi, poiché la quantità di umidità in ciascuna cella è limitata. Nei prodotti surgelati le pareti cellulari sono per lo più intatte, della dimensione dei cristalli di ghiaccio dimensioni più piccole le cellule stesse. Pertanto, quando tali prodotti vengono scongelati, tutto il succo rimane nelle cellule e quasi non fuoriesce.

Nei moderni congelatori, frutta e verdura vengono solitamente congelate a una temperatura del refrigerante (salamoia, aria) compresa tra -25 e -35°. La temperatura del prodotto stesso raggiunge i -18° a fine mantecazione. Temperature più elevate (vicine a 0°) non sono consigliate, poiché potrebbero causare processi ossidativi nei prodotti, con conseguente deterioramento della loro qualità, nonché maggiori perdite di alcune preziose sostanze nutritive.

Le verdure surgelate vanno conservate ad una temperatura non superiore a -18°. In questo caso è molto importante una temperatura di conservazione costante. Se durante la conservazione la temperatura nella camera fredda aumenta periodicamente e poi diminuisce di diversi gradi, ciò porterà alla graduale ricristallizzazione del ghiaccio.

Sulla superficie dei singoli cristalli, strati di molecole d'acqua cresceranno a causa della massa di altri cristalli. Di conseguenza, si formano grandi cristalli di ghiaccio che porteranno alle conseguenze indesiderabili già descritte.

In generale, il congelamento rapido come metodo di conservazione degli alimenti in termini di preservazione della qualità di questi prodotti, del loro valore nutrizionale, conservazione delle vitamine, sostanze aromatizzanti e aromatiche, colore, qualità culinarie, ecc. è il più progressivo rispetto a tutti gli altri metodi - sterilizzazione, salatura, decapaggio, essiccazione, ecc.

L'introduzione del congelamento è complicata dalla necessità di disporre di apparecchiature di refrigerazione piuttosto complesse e di mantenere costantemente il prodotto a basse temperature negative, il che comporta costi significativi. Tuttavia, la produzione di frutta e verdura congelata e di altri prodotti aumenta rapidamente ogni anno.

Puoi congelare un'ampia varietà di frutta e verdura. Inoltre, negli ultimi anni, nel settore si è diffuso il congelamento rapido di primi e secondi piatti pronti di verdure e di carne e verdure.

Pertanto, la gamma di prodotti surgelati è simile alla gamma di frutta e verdura in scatola. Il modo più comune per congelare le verdure è pisello verde, fagiolini, cavolfiore, mais dolce, peperoni, pomodori, melanzane, nonché set di verdure già pronti per i primi piatti: borscht, zuppa di cavolo, zuppe.

I processi generali per preparare molti tipi di materie prime vegetali e frutta per il congelamento sono gli stessi dell'inscatolamento mediante sterilizzazione e possono essere eseguiti anche utilizzando le stesse apparecchiature tecnologiche. Questo vale per il lavaggio, la calibratura, la pulitura, il taglio, la scottatura. Solo immediatamente prima del congelamento viene modificata la procedura operativa.

Negli impasti sono incluse le patate.

Miscele: i prodotti semilavorati per i piatti del pranzo vengono preparati allo stesso modo delle conserve. Tutte le verdure vengono sbollentate, poi si preparano i miscugli che vengono congelati sia in scatole da 0,5-1 kg che in vasetti da 4-10 kg (per la ristorazione).

Esistono molte ricette diverse per set di verdure per i piatti del pranzo. Ecco la ricetta del borscht (in% sulla massa totale delle verdure preparate): patate 25, cavolo 33,5, barbabietole 20, carote 7, cipolle 5, concentrato di pomodoro 30% concentrazione 8, prezzemolo (radice) 1, prezzemolo e aneto 0,5 .

Puoi congelare frutta e verdura confezionate in piccoli contenitori o disposte su setacci mettendole in frigorifero a bassa temperatura. Questo metodo è utilizzato nell'industria.

Innanzitutto, viene effettuato un raffreddamento profondo dei liquidi refrigeranti, ad esempio una soluzione concentrata di cloruro di calcio, che non congela a basse temperature (-35° e inferiori). Per questi scopi viene utilizzato il freddo, ottenuto utilizzando compressori funzionanti con ammoniaca liquida o altri refrigeranti.

La salamoia fredda viene alimentata attraverso tubi nelle camere di refrigerazione (congelamento), dove serve a raffreddare l'aria, che a sua volta raffredda e congela i prodotti confezionati o a strati sottili. In altri casi, l'aria viene raffreddata all'esterno della cella di congelamento e all'interno congelatore viene fornita aria fredda.

Esistono anche congelatori rapidi a nastro (trasportatore), che sono un canale in cui si muove un trasportatore con un nastro metallico. Anche il raffreddamento e il congelamento in questi dispositivi vengono effettuati utilizzando il flusso d'aria.

Produzione di amido dalle patate

Nel nostro Paese, soprattutto nella zona centrale, le patate rappresentano la principale materia prima per la produzione di amido. L'amido di patate può essere prodotto sia in grandi imprese specializzate che in piccole fabbriche e officine presso fabbriche alimentari nel sistema industriale locale, nelle fattorie collettive e statali.

La materia prima per la produzione di amido può essere patate da consumo standard, così come piccole patate scartate durante l'essiccazione o l'inscatolamento e talvolta scarti di patate generati durante la pelatura.

Come sapete, l'amido è il componente più importante delle patate ed è un nutriente di riserva necessario per il processo di respirazione del tubero durante lo stoccaggio e per la germinazione e lo sviluppo iniziale di una nuova pianta dopo la semina.

Adiacenti allo strato suberizzato esterno (pelle) ci sono diversi strati di cellule piatte che non contengono amido. L'intero interno del tubero è costituito da cellule arrotondate contenenti granuli di amido. Come visibile in fig. 86, i granuli di amido sono concentrati nella parte centrale delle cellule e sono circondati dalla linfa cellulare, che contiene proteine, zuccheri e minerali disciolti in acqua.

I grani di amido, anche in una cellula, hanno dimensioni diverse, da 40 a 80 micron. In generale, la dimensione media dei grani di amido nei giovani tuberi immaturi è inferiore a quella delle patate da consumo mature. Ciò è significativo, poiché quanto più grandi sono i grani di amido, tanto più qualità migliore amido finito e minori perdite nella sua produzione. Pertanto, le patate normalmente mature dovrebbero essere inviate alla lavorazione.

In media le patate contengono amido il 17-18% del peso dei tuberi, ma si registrano oscillazioni dall'8-10 al 20%. Nella produzione dell'amido, il compito è abbattere le pareti cellulari, estrarre da esse il maggior numero possibile di granuli di amido, separare questi granuli dal liquido e da tutte le impurità ed essiccare l'amido umido.

Per costruire correttamente la produzione di amido, dovresti conoscere alcune delle sue importanti proprietà.

L'amido è insolubile in acqua fredda, ma in acqua calda si trasforma in una pasta. La gelatinizzazione avviene ad una temperatura di 62-65°, ma già a 55° i granelli di amido cominciano a gonfiarsi. Ne consegue che quando si ottiene l'amido dai tuberi si può utilizzare acqua fredda, ma l'amido risultante deve essere essiccato a bassa temperatura.

L'amido anidro secco ha un peso specifico di 1,65 g/ml. Ciò consente di precipitare abbastanza rapidamente i grani di amido estratti dalle cellule della polpa del tubero, catturandoli quasi completamente sotto forma di sedimento o separandoli dalla parte liquida mediante centrifugazione.

L'amido è igroscopico, assorbe l'umidità dell'aria e, se conservato in un contenitore non sigillato, il suo contenuto di umidità si attesta intorno al 20%. Dovrebbe essere asciugato approssimativamente a questo livello.

Devi sapere che la polvere fine di amido nell'aria può esplodere a contatto con il fuoco. Pertanto, nella stanza in cui si ottiene l'amido, soprattutto dove viene essiccato e confezionato, non è possibile accendere fiammiferi, posizionare cherosene e altre lampade simili, ecc.

Se si aggiunge una goccia di soluzione di iodio ad una soluzione o pasta di amido, l'amido acquisisce immediatamente un colore blu intenso. Grazie a questo è possibile rilevare facilmente la presenza anche di tracce di amido in vari prodotti, nelle acque di lavaggio, ecc., importante per determinare e ridurre le perdite di amido nella produzione.

Processo tecnologico. In una piccola impresa, il processo di produzione dell'amido è solitamente strutturato come segue.

La prima operazione è lavare le patate. La più conveniente per questo scopo è una lavatrice a pugno, che è una trincea profonda con un pozzo nella parte superiore. All'albero sono fissate robuste lame di legno che, quando l'albero ruota, mescolano le patate in una vasca con acqua. Per lavare 1 tonnellata di patate sono necessari 4-5 m3 di acqua.

La prossima operazione importante è tagliare le patate. È necessario schiacciare i tuberi in modo che venga distrutto il numero massimo di pareti cellulari, nel qual caso è assicurata l'estrazione più completa dell'amido. Allo stesso tempo, le pareti cellulari stesse non dovrebbero essere eccessivamente frantumate: le particelle molto piccole sono successivamente più difficili da separare dall'amido e dal liquido.

Le patate vengono fatte passare attraverso speciali dispositivi o macchine per grattugiare. I tuberi cadono nello spazio sopra un tamburo in rapida rotazione, lungo il cui lato sono fissate numerose lime metalliche parallele all'asse. I denti sottili delle seghe strappano le cellule e dal dispositivo di grattugia esce una massa frantumata semiliquida di "porridge", in cui la maggior parte dei chicchi di amido si trova allo stato libero.

Le macchine grattugiatrici producono disegni diversi- applicata ai condizioni diverse lavoro. È necessario garantire un monitoraggio costante lavoro adeguato grattugiatrici, cambiare tempestivamente le lime non affilate o interi tamburi sostitutivi, regolare gli spazi tra le lime e i dispositivi di serraggio, ecc.

Il porridge di patate risultante viene raccolto in una raccolta separata. Il porridge viene alimentato da una pompa ad un apparato setaccio, dove i granelli di amido vengono separati dai restanti componenti con l'aiuto dell'acqua. Tali dispositivi sono fabbricati vari disegni- con setacci semicilindrici, cilindrici (dispositivi rotanti) e piani (scuotitori).

Circa il 75% dell'amido passa attraverso i setacci insieme all'acqua e alle altre sostanze disciolte della patata (consumo di acqua 5-5,5 m3 per 1 g di patate lavorate). I setacci trattengono la fibra e la polpa, nella quale rimane una certa quantità di amido. Per separare questo amido, il porridge viene macinato una seconda volta e fatto passare attraverso un apparecchio con altro piccoli fori setaccio

I chicchi di amido che sono passati attraverso i setacci insieme all'acqua - il cosiddetto latte di amido - vengono versati in una raccolta. Da esso si isola l'amido utilizzando uno dei metodi accettati nell'industria: depositandosi allo stato calmo nei tini; sistemarsi in un ruscello - nelle grondaie o sui vassoi; centrifugazione.

Quando si lavora con il metodo della decantazione, il latte viene versato in vasche alte circa 15 m e lasciato per 7-8 ore. Sul fondo si deposita l'amido e sopra lo strato liquido si accumula una schiuma bianca, leggera e stabile.

Questa schiuma viene rimossa, quindi il liquido (chiamato "acqua del succo") viene drenato, facendolo passare attraverso speciali trappole per trattenere e intrappolare l'amido, che talvolta viene trascinato nel flusso del liquido. Lo spesso strato di amido rimasto sul fondo viene scaricato dalla vasca di decantazione in un'altra nave, la vasca di lavaggio, dove viene nuovamente miscelato accuratamente con acqua e lasciato sedimentare.

Nelle aziende più grandi, tale amido viene leggermente diluito con acqua e trasportato tramite pompe al reparto di essiccazione sotto forma di latte denso. Lo strato sporco superiore rimosso contiene molto amido e viene lavorato separatamente per catturare e utilizzare questo amido.

L'amido grezzo risultante contiene circa il 50-55% di acqua. Per evitare possibili danni (inacidimento) durante la conservazione a lungo termine, è necessario asciugarlo. L'amido viene essiccato in essiccatoi a tamburo, a tunnel e in altri tipi di essiccatori. La temperatura del prodotto durante l'essiccazione non deve superare i 50-55°; Si consiglia di mantenerlo a 45°.

L'amido secco esce dall'asciugatrice con un contenuto di umidità del 20%. Poiché il prodotto tende a formare grumi durante il processo di essiccazione, viene prima frantumato, quindi setacciato e confezionato in sacchi.

Nell'industria moderna sono state create macchine più avanzate e intere unità per ottenere l'amido alimentare pronto dalle patate. Le più convenienti e quindi ampiamente utilizzate sono le unità di lavorazione delle patate APCh-25, PKA-10, AP-10 e AKPCH-25 con una capacità di 25 e 10 g di patate lavorate al giorno.

Tutti i principali processi di lavorazione delle materie prime e dei semilavorati vengono eseguiti sulla stessa unità, il che semplifica e riduce notevolmente i costi di produzione. Le unità possono essere utilizzate per organizzare la lavorazione continua delle patate con il massimo utilizzo e basse perdite di materie prime.

Il trasporto delle patate nella lavatrice avviene tramite una coclea inclinata. Mentre sono ancora nella coclea, le patate vengono irrigate con getti d'acqua e parzialmente lavate via lo sporco. Nella lavatrice, i tuberi passano in sequenza attraverso due camere umide e una asciutta, dove le impurità pesanti e leggere vengono separate e i tuberi vengono infine lavati.

L'acqua pulita entra attraverso il collettore di distribuzione acqua presente sull'unità stessa; acqua sporca scaricato in fogna. Le patate pulite vengono gettate nello scivolo dalle lame della lavapatate e da lì sul dispositivo di grattugia. Da qui, il porridge di patate risultante viene raccolto in una grondaia (collettore) sottostante, dove viene liquefatto con una quantità doppia di acqua di decantazione (“succo”) proveniente da una centrifuga di decantazione-filtraggio. Con l'aiuto di una pompa a quattro pistoni, questo porridge entra nel tamburo di una centrifuga di precipitazione a due prodotti; qui viene parzialmente separato dalla linfa cellulare ed entra in una raccolta sopra una centrifuga.

Nella raccolta, il porridge viene diluito acqua pulita ad una densità di circa 5° secondo Br. e pompato con il terzo stantuffo sul primo setaccio (rotativo) per separare il succo. Il succo viene raccolto in una vasca di decantazione. Al primo setaccio, l'amido non viene completamente lavato via dal porridge. Il "mezzo porridge" che esce da questo setaccio viene alimentato a un setaccio a spazzola, e il latte di amido che è passato attraverso il primo setaccio scorre per gravità nel secondo tamburo della centrifuga, da dove viene rilasciata l'acqua del succo.

Utilizzando un setaccio a spazzola, l'amido rimasto in esso viene lavato via dalla metà del maiale, che si unisce alla maggior parte dell'amido ottenuto sul primo setaccio. Tutto l'amido sotto forma di latte con una densità di 3-5° secondo Br. quindi viene alimentato al secondo tamburo di una centrifuga a due prodotti, dove il latte amidaceo viene portato a 40° Br. La polpa proveniente dal setaccio a spazzole viene scaricata in un contenitore di raccolta e, dopo essere stata leggermente diluita con acqua, viene rimossa dall'unità in una fossa di raccolta della polpa.

In una raccolta sotto centrifuga, il latte di amido condensato viene nuovamente diluito con acqua pulita a 3-5° Br. e il secondo stantuffo della pompa viene pompato al setaccio rotante della prima pulizia (raffinazione), da dove - al secondo setaccio.

Su questo setaccio, l'amido viene lavato dalla polpa fine e alimentato per gravità ad una centrifuga decantatrice-filtrante, dove viene disidratato in uno strato sottile con movimento continuo fino ad un contenuto di umidità del 38-40%. Questo amido “unito” viene poi inviato all'essiccazione. L'essiccatore non è incluso nelle unità APCh-25 e PKA-10. Consigliamo un essiccatore a tamburo KS-50 con una capacità di 1 tonnellata di amido al giorno, un essiccatore pneumatico (4 tonnellate/giorno) o un essiccatore combinato (4 tonnellate/giorno).

Nell'unità di lavorazione delle patate AKPCH-25, l'essiccatore è parte integrante del circuito complessivo.

Tutte le unità di lavorazione delle patate si distinguono per compattezza, piccola area richiesta, facilità di manutenzione, alta efficienza in termini di completezza dell'estrazione dell'amido e consumo specifico di acqua, elettricità, ecc. Pertanto, possono essere consigliate per l'implementazione.

Conclusione

Le patate sono uno dei prodotti più importanti consumati dalla popolazione del nostro Paese. Raccolte nei mesi autunnali, le patate devono e possono essere conservate per molti mesi fino al nuovo raccolto senza significative perdite di peso e qualità. Per fare ciò, dovresti garantire l'alta qualità delle patate stesse, nonché le condizioni e le modalità della loro conservazione.

In autunno, i tuberi di patata appena raccolti si trovano solitamente in uno stato di maturità biologica e di dormienza fisiologica. Ciò significa che i processi di crescita in essi contenuti sono stati completati, la deposizione di nutrienti di riserva sotto forma di amido e i punti di crescita dei futuri germogli, e successivamente (quando i tuberi vengono piantati nel terreno in primavera) e gli steli sono stati deposti .

Le patate immagazzinate possono essere destinate al consumo o alla semina l'anno prossimo. Durante la conservazione delle patate è necessario garantire: la migliore conservazione del valore nutrizionale delle patate; minima perdita di peso e componenti nutrizionali dei tuberi; assenza di segni di deterioramento, malattie fisiologiche e infettive (causate da microrganismi); germinazione ritardata dei tuberi durante l'intero periodo di conservazione.

In agricoltura vengono coltivate molte diverse varietà botaniche economiche di patate. Non tutti resistono bene alla conservazione a lungo termine. Per la conservazione, si consiglia di coltivare le seguenti varietà: Lorch, Korenevsky, Kolkhozny, Voltman, Epron, Hero, Epicurus, Peredovik, Oktyabrenok, ecc. Durante la coltivazione, la raccolta e soprattutto durante la preparazione per la conservazione, è necessario controllare attentamente ogni lotto di patate e assicuratevi che non vi siano tuberi malati.

I principali metodi di lavorazione delle patate sono il congelamento, l'essiccazione e la produzione di amido.

Elenco della letteratura usata

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2.Mazokhina-Porshnyakova N. N. Analisi e valutazione della qualità del cibo in scatola secondo indicatori microbiologici. - M.: Industria alimentare, 1977, -472 p.

.Matyukhina Z.P. Ricerca sulle materie prime. - M. - 2002. - 272 pag.

.Namestnikov A.F. Conservazione e lavorazione di verdure, frutta e bacche. - M., 1969.

.Elenco delle organizzazioni di ristorazione. M.: Economia, 1981.

.Manuale del tecnologo della ristorazione. M.: Economia, 1984.

.Manuale del tecnologo della produzione conserviera di frutta e verdura //Ed. IN E. Rogacheva. - M., 1983. - 408 pag.

.Trushina T.P. Fondamenti di microbiologia, fisiologia e igiene per la ristorazione. - Rostov n/d.: Phoenix, 2000. - 384 s.

Natalya Popova, Ph.D. Dirigente principale presso IAN

Il costo di produzione del cibo dalle patate viene ammortizzato in circa 3-5 mesi

Attualmente, per i contadini e le aziende agricole specializzate nella coltivazione di patate, è rilevante la lavorazione approfondita e la produzione di semilavorati. Ciò consente agli imprenditori di ridurre i costi di stoccaggio e trasporto delle patate fresche, nonché di ottenere ulteriori profitti senza effettuare investimenti significativi. Inoltre, le patate sono la materia prima più accessibile in molte regioni della Russia, quindi la loro lavorazione in condizioni industriali è un'attività redditizia e redditizia anche per quelle imprese che non producono patate stesse.

Le “patate croccanti” sono apparse sugli scaffali dei negozi circa 40 anni fa e 10 anni fa – patatine con aromi e aromi. Con il cambiamento del ritmo della vita nelle città, è nata la domanda di patate solfatate sbucciate confezionate sottovuoto e di prodotti semilavorati: patatine fritte tagliate e surgelate, gnocchi, polpette di patate.

Fecola di patate e purè di patate secche. Questi prodotti sono materie prime o semilavorati di grande valore non solo per le imprese dell'industria alimentare, ma anche per alcuni altri settori (petrolio, chimica, ecc.).

Sono iniziati i problemi Down and Out

La domanda ha determinato la disponibilità di un'ampia gamma di attrezzature per la produzione di prodotti semilavorati a base di patate, diversi per qualità, produttività e prezzo. Ciò ha portato al fatto che è diventato molto difficile per un imprenditore alle prime armi fare una scelta: dopo tutto, è necessario acquistare attrezzature non solo con prestazioni ottimali, ma anche ad un prezzo e una qualità accettabili. Tuttavia, la scelta dell’attrezzatura è solo una parte del problema. Per avviare la produzione è necessario eseguire una serie di lavori:

• raccogliere proposte commerciali (per materie prime, attrezzature, imballaggi, ecc.);
• sviluppare un progetto preliminare;
• preparare i documenti per la certificazione e, a questo scopo, selezionare i documenti normativi e tecnici esistenti o, se necessario, sviluppare le proprie specifiche, istruzioni tecnologiche, ecc.
• eseguire lavori di progettazione;
• selezionare la letteratura specializzata (formulazioni, tecnologie);
• assemblare e installare apparecchiature tecnologiche e ausiliarie;
• fornire assistenza in garanzia e post-garanzia, nonché supporto tecnico durante l'intero periodo di funzionamento dell'apparecchiatura.

Prima di inviare richieste commerciali a potenziali fornitori, l'imprenditore deve decidere sulle seguenti domande: su quali materie prime opererà la produzione, qual è l'elenco di assortimento pianificato, quale produttività è pianificata quando si avvia o si espande ulteriormente (ampliando) la produzione.

La progettazione preliminare effettuata nella prima fase della progettazione aiuterà l'imprenditore nella scelta della produttività e delle attrezzature, poiché include la materia prima necessaria per prendere una decisione. Contiene: principali dotazioni tecnologiche, caratteristiche tecniche, calcoli tecnici ed economici.

È chiaro che un imprenditore non può e non deve fare tutto questo lavoro da solo. Molto spesso l'azienda che fornisce le apparecchiature e/o esegue la progettazione è coinvolta anche in altre attività: scelta delle apparecchiature, installazione, supporto tecnico. Alcune aziende, ad esempio Dialog Plus, sono pronte a partecipare a tutte le fasi di preparazione della produzione sopra descritte in qualità di “general contractor”, assumendo le funzioni di coordinatore ed esecutore diretto dei lavori. Di seguito descriviamo un esempio reale di tale interazione.

Caso dalla pratica

Il Fondo Dialogue Plus è stato contattato da un'organizzazione che intendeva acquistare attrezzature per la produzione di purè di patate secco. Non precedentemente legata alla lavorazione dei prodotti agricoli, non aveva la minima idea di dove iniziare a lavorare su questo progetto. Prendere una decisione sulla gamma di forniture di attrezzature per la produzione purè di patate secche il futuro produttore doveva studiare tutti gli aspetti del processo. Allo stesso tempo, sono stati affidati i seguenti compiti:

1. Preparare i documenti per la certificazione. Presentare campioni di prodotto e una descrizione del processo tecnologico agli organismi di certificazione. Sulla base del rapporto di prova, elaborare le istruzioni tecnologiche.
2. Effettuare un progetto preliminare per la produzione di purè di patate secco, che presenti la linea di produzione, fornisca le caratteristiche delle apparecchiature principali e non standard, supporto tecnico per le apparecchiature (elettricità, acqua, rete fognaria).
3. Preparare prototipo purè di patate secco (granuli e grana) secondo la tecnologia consigliata.
4. Determinare il costo del set principale di attrezzature per officina.

Gli specialisti di Dialogue Plus hanno suggerito di utilizzare lo schema sviluppato e, dopo aver ricevuto una risposta positiva, hanno iniziato a lavorare.

È stato redatto un progetto preliminare per un laboratorio per la produzione di purè di patate secco con una capacità di 1600 kg per turno di prodotto finito. Inoltre, rifletteva i seguenti aspetti produzione:

• consumo di materie prime e ingredienti per turno;
• specifiche di produzione;
• principali dotazioni tecnologiche;
• sistema tecnologico;
.
• Specifica hardware;
• requisiti per le premesse, spiegazione delle premesse.

Laboratorio di lavorazione della patata cruda a purè di patate secche comprende una serie completa di macchine e attrezzature non standard per lavare, pulire, frantumare, asciugare, stabilizzare e confezionare il prodotto in sacchetti kraft.

Successivamente è stata sviluppata la documentazione normativa e tecnica (NTD) per la produzione di purè di patate secco e lo sviluppatore ha concesso al cliente il diritto di produrre purè di patate secco secondo tale documentazione.

Una delle fasi più difficili e dispendiose in termini di tempo è stata la produzione di campioni di purè di patate secco. Per ottenere campioni conformi alle istruzioni tecnologiche TU 9166-01-54954240-02, è necessario riprodurre l'intero processo tecnologico dall'inizio alla fine.

Per ottenere il purè di patate secco abbiamo utilizzato:

• patate fresche della varietà “Lorch” secondo GOST 26832-86 – 20 kg;
• bisolfito di sodio (E 223) secondo GOST 902-76-402;
• monogliceride distillato (E 471) secondo TU 10-04-02-48-89 – 15 g.

Il processo di produzione di campioni di purè di patate secco comprendeva i seguenti passaggi.

1. Le patate crude sono state lavate dalle impurità in un bagno di lavaggio in acqua corrente. Il contenuto di contaminanti residui non superava lo 0,1%.
2. La pulizia è stata effettuata in una macchina per l'ammollo con un carico di 6–7 kg per 2,5 minuti.
3. L'ispezione e la pulizia aggiuntiva sono state eseguite manualmente. La particolare accuratezza del controllo è dovuta all'utilizzo di patate del raccolto 2001 (durata di conservazione 7–8 mesi). La quantità di rifiuti è stata di circa il 40%.
4. Le patate sbucciate sono state tagliate in colonne con una sezione di 10x10 mm.
5. Le patate a fette sono state immerse in un serbatoio con una soluzione di bisolfito di sodio, una concentrazione di anidride solforosa dello 0,1%. Tempo di immersione 8–10 minuti, volume della soluzione 20 l.
6. Le patate solfatate sono state fatte passare attraverso dispositivi per spremere il succo di patate. Il contenuto di umidità della polpa dopo la spremitura è del 45-50%, la dimensione delle particelle è di 3 mm. Il succo risultante conteneva 450–500 g di amido libero (in termini di amido con un contenuto di umidità del 20%).
7. La pasta risultante è stata bollita ad una temperatura di 95–105°C utilizzando un vaporizzatore ed evaporata fino ad un contenuto di umidità residua del 35%.
8. Durante il processo di cottura nella massa di patate è stata introdotta un'emulsione di monogliceridi. L'emulsione è stata ottenuta mediante miscelazione intensiva di una massa fusa di monogliceride distillato cristallino e ammontava al 5%, la concentrazione calcolata nella purea secca era dello 0,7%.
9. Prima del raffreddamento è stata aggiunta la massa evaporata acido del limone sotto forma di soluzione con una concentrazione dell'1% in una quantità di 10 g per l'intera massa del prodotto.
10. La massa raffreddata è stata stampata su un estrusore ad una pressione di progetto di 4–5 atm. attraverso filtri con un diametro di 3 mm e una lunghezza di 3 mm. La dimensione (lunghezza) dei granuli risultanti è 3–10 mm.
11. I granuli sono stati essiccati ad un'umidità dell'aria del 60–70% e ad una temperatura di 25°C per 72 ore. Umidità residua – 15–18%.
12. I granuli essiccati sono stati frantumati in granulato (dimensione delle particelle 0,5–1 mm) utilizzando un frantoio; per cereali (farina) fino a 0,3 mm utilizzando un mulino. Come risultato del lavoro svolto, la quantità di prodotto ottenuta (in termini di umidità del 10%) è stata di 2200 g, la resa è stata dell'11% per le patate Lorch con una durata di conservazione fino a 8 mesi; la quantità di rifiuti non alimentari era del 36–38%, la quantità di amido libero era del 2–2,5% del peso totale delle patate.

Il risultato del lavoro (che ha richiesto molto tempo) dei dipendenti del Fondo Dialogue Plus e dell'Agenzia d'informazione Nikolaev è stato un pacchetto servizi di informazione sul tema “Produzione di purè di patate secco” con una nota esplicativa.

Il costo dei servizi di informazione ammontava a circa 32mila rubli*, le attrezzature – 73mila cu* (in questo caso, in caso di acquisto di attrezzature dalla stessa azienda, questo costo è stato preso in considerazione).

Dopo aver analizzato i risultati ottenuti, il cliente ha deciso di acquistare un'attrezzatura per la produzione di purè di patate secco.

Attrezzatura per la produzione di purè di patate secco

Per installazione in officina lavorazione delle patateè necessaria una superficie produttiva di almeno 260 m².

Caratteristiche tecniche del kit:

• produttività 16.000 kg/turno per le materie prime, 1.600 kg/turno per i prodotti finiti;
• potenza installata 177 kW (se è possibile fornire all'impresa vapore dal locale caldaia esistente 250 kg/h) o 357 kW (se il vapore proviene da generatori di vapore);
• consumo di acqua fredda non superiore a 20 m³/ora,
• scarico in fognatura – 5,5 m³/h.

La linea è gestita da non più di 20 persone.

Di seguito è riportata un'opzione per la configurazione dell'officina di produzione purè di patate secche(Tabella 1).

Tabella 1.
Configurazione approssimativa di un laboratorio per la produzione di prodotti a base di patate

Può essere integrato dal prodotto utilizzato molto richiesto– purè di patate istantaneo. Ciò non richiede costi aggiuntivi; vengono utilizzate solo le attrezzature incluse nella linea di produzione.

Il prezzo medio di mercato per i kit per la produzione di purè di patate secco è di 350mila dollari, tuttavia, durante lo sviluppo della documentazione tecnica, è stato possibile migliorare il processo di preparazione del prodotto e ridurre significativamente i costi della linea di produzione.

Produzione di altri prodotti a base di patate

Organizzare la produzione di patate croccanti e patatine modellate non è una questione molto complicata e non richiede costi finanziari significativi (il costo di un set per la produzione di patate croccanti con una produttività di 50 kg/h è di circa 20mila dollari)*. Gli specialisti dell'azienda utilizzano soluzioni già pronte e hanno molti anni di esperienza nella fornitura di linee tecnologiche in Russia e nei paesi limitrofi.

Produzione di purè di patate secche e la fecola di patate è un processo più complesso, lungo e costoso. Pertanto, quando si progettano tali impianti di produzione è necessario approccio individuale: ogni cliente sviluppa la propria strategia produttiva e seleziona attrezzature ottimizzate per prestazioni e prezzo.

Inoltre, la gamma di prodotti a base di patate è in continua espansione.

Ad esempio, le patate fresche, opportunamente lavorate, sono di per sé una merce (GOST 26545-85, GOST 7176-85). La produzione di patate alimentari fresche vendute attraverso una catena di vendita al dettaglio può essere molto redditizia perché non richiede costi significativi per le attrezzature e il processo tecnologico è limitato alla pulizia, al lavaggio e allo stoccaggio. Inoltre, le patate fresche producono:

• patate solfatate;
• patate secche;
• patate croccanti;
• surgelati (“patatine fritte”);
• patatine fritte;
• farina, purea, semola;
• bevande;
• in scatola;
• amido;
• pellet;
• cotolette;
• alcol.

In conclusione, va notato che lavorazione delle patate, soprattutto nelle patatine fritte, surgelate (“patatine fritte”), purè di patate e grana, sta diventando sempre più popolare in Russia. Diversi decenni fa, la lavorazione delle patate era spesso affidata a imprese statali ed era organizzata su larga scala aree popolate. Sviluppato Tecnologia industriale produzione e lavorazione delle patate. Attualmente ci sono nuove tecnologie in Russia e nei paesi vicini, incl. e il risparmio energetico, vengono gestiti dalle piccole imprese, produttori e fornitori di attrezzature alimentari. L'esperienza delle aziende che forniscono attrezzature alimentari dimostra che la produzione di prodotti alimentari a base di patate è un'attività redditizia e redditizia. I costi vengono recuperati circa 3-5 mesi dopo l'inizio della produzione, a condizione che siano disponibili materie prime a basso costo, vendite garantite di prodotti finiti e produzione ininterrotta con elevata produttività.

* I prezzi si basano sul listino prezzi del Dialog Plus TF della fine di giugno 2002.

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Non è consentita la riproduzione senza il permesso scritto della redazione.

Lo scopo di questo piano aziendale è attirare l'attenzione di investitori e creditori affinché investano fondi nello sviluppo di una delle aree di attività del complesso agroindustriale: la lavorazione delle patate.

Questo piano aziendale mira a organizzare un'accurata lavorazione delle materie prime, produrre prodotti di alta qualità, ottimizzare i flussi di merci nella regione e oltre la regione.

L'obiettivo dell'azienda è quello di trasformare le patate utilizzando una tecnologia di produzione senza scarti.

AgroPromTechnologies LLC raggiungerà il successo tra i suoi potenziali clienti grazie ai suoi vantaggi rispetto ai concorrenti:

• alta qualità dei prodotti forniti;
• utilizzo di soli prodotti rispettosi dell'ambiente nella tecnologia di produzione;
• ampia gamma di prodotti presentati;
• la capacità di mantenere i prezzi inferiori a quelli dei concorrenti mantenendo una chiara strategia finanziaria nei prezzi.

La lavorazione delle patate viene effettuata utilizzando una tecnologia flessibile e facilmente adattabile. L'attrezzatura viene completata in modo modulare a blocchi e viene ampliata man mano che la tecnologia si sviluppa e le vendite aumentano.

Stato attuale del progetto:

• il tempo necessario per l'allestimento dei locali di produzione va dai 10 ai 15 giorni;
• il tempo di consegna dell'attrezzatura non supera i 90 giorni;
• termini di installazione e assemblaggio delle apparecchiature non più di 30 giorni di calendario;
• la fornitura delle materie prime necessarie non richiede costi di tempo aggiuntivi, poiché verrà utilizzato il mercato già esistente delle materie prime;
• i mercati esistenti possono essere utilizzati come mercati di vendita punti vendita città, poiché i prodotti previsti per il rilascio non si sovrappongono all'assortimento esistente, ma lo completano;
• la certificazione della produzione e dei prodotti fabbricati viene effettuata direttamente durante lo svolgimento della produzione e dei cicli di prova;
• la produzione ad alta tecnologia di prodotti a base di patate si basa sull'uso di moderne attrezzature importate con una capacità di 1.500 kg di patate croccanti per turno;
• Il periodo di rimborso del progetto è di 2,3 anni (28 mesi).

Investimenti necessari per realizzare il progetto utilizzando un prestito: 41.020.000 rubli.

La fonte del rimborso del prestito è il profitto derivante dalla vendita di prodotti a base di patate.

La garanzia del mutuatario è l'immagine dei complessi agroindustriali e dell'impresa cittadina che partecipano alla lavorazione delle patate. I partecipanti sono famiglie benestanti che hanno più volte dimostrato la loro capacità di rimborsare puntualmente i prestiti.

2. Descrizione dell'attività, del prodotto o del servizio

I prodotti a base di patate sono prodotti alimentari di seconda linea, il che non sminuisce la loro dignità e importanza.

L'importanza delle patate nell'alimentazione è determinata dal loro alto contenuto di amido, minerali (potassio, calcio, ferro, ecc.), dalla presenza di preziose proteine, vitamine (per la popolazione di molte regioni del nostro paese, le patate sono una fonte importante di vitamina C).

La lavorazione profonda delle patate consente:

• Ottenere alta percentuale arrivato;
• società a ripagare il debito del prestito.

L’attrattiva del progetto si esprime nelle seguenti tesi:

• esiste una necessaria domanda di mercato per questo prodotto;
• La concorrenza in questa nicchia di mercato è insignificante.

L'importanza del progetto in studio risiede nel fatto che l'attuazione del piano aziendale risolverà i seguenti problemi:

• soddisfare le esigenze del mercato per questi prodotti;
• garantire l’utilizzo della capacità produttiva.

In futuro si prevede di ampliare la gamma di prodotti: produrre patatine fritte, amido, fecola di patate, fiocchi di patate e semola e semilavorati essiccati.

Il processo di produzione per produrre patate croccanti e una serie di altri prodotti a base di patate si compone di tre fasi: preparatoria, lavorazione e finale.

La fase preparatoria è meccanizzata e comprende le seguenti fasi: lavaggio e rimozione delle patate difettose.

Nella fase di lavorazione del processo produttivo, il prodotto assume la sua forma finita sbucciando le patate, affettando, rimuovendo l'amido, asciugando, friggendo e lavorando con spezie.

La fase finale prevede l'imballaggio e il confezionamento dei prodotti a base di patate.

La produzione alimentare è un settore fondamentale dell’economia che richiede investimenti costanti. Sia prima che dopo le riforme, molti tipi di prodotti continuano ad entrare nel nostro mercato dall'esterno, quindi le finanze della città e delle aree circostanti continuano a lavorare e sviluppare territori stranieri. Di particolare interesse è la produzione di prodotti a base di patate. I principali tipi di prodotti a base di patate: patate croccanti, patatine fritte, patatine surgelate, farina, grana e purè di patate, patatine semilavorate, patate secche, amido, sciroppo di zucchero, alcool, bevande, cotolette, patate solfatate.

La trasformazione delle patate in prodotti a base di patate è diventata molto diffusa nella pratica mondiale. Negli Stati Uniti, ad esempio, il 50% del raccolto lordo di patate viene trasformato in cibo, nel Regno Unito il 40%. L'industria della lavorazione delle patate è ampiamente sviluppata in Danimarca, Svezia e Finlandia. In Inghilterra, oltre il 20% delle patate coltivate viene trasformato, di cui il 30% in patatine, il 13,5% in patate secche e il 56,4% in prodotti surgelati. La popolarità dei prodotti e dei semilavorati a base di patate è dovuta principalmente alla riduzione della manodopera coinvolta nella preparazione dei piatti in casa, che è fondamentale quando le donne sono impiegate nel lavoro sociale. Oggi in Russia viene trasformato solo l'1% del raccolto lordo di patate, eppure i prodotti a base di patate stanno diventando sempre più popolari in Russia, in particolare patate croccanti, patatine fritte, patatine fritte surgelate, grana e purè di patate.

Attualmente, la regione degli Urali meridionali dispone di varietà di patate che presentano numerosi vantaggi allo stesso tempo: resa elevata, grande adattabilità alle diverse condizioni naturali, maturazione precoce e, allo stesso tempo, eccellenti qualità commerciali

3. Descrizione del mercato di vendita

Le ricerche di mercato condotte sui prodotti offerti indicano l'esistenza di un volume significativo di domanda di prodotti a base di patate.

Consideriamo la segmentazione dei consumatori di questi prodotti per sesso ed età. Durante lo svolgimento di ricerche di mercato, sono stati intervistati 100 intervistati, di cui il 58% erano donne, il 42% uomini.

Gamma di prodotti

Quantità di prodotti a base di patate acquistati

Si può concludere che, segmentata per genere, e dato che la prima categoria è la più significativa, l'offerta di prodotti a base di patate si rivolge principalmente alla parte femminile della popolazione. Anche se c'è un'influenza significativa anche da parte degli uomini. Pertanto, in generale, possiamo dire che i prodotti a base di patate sono apprezzati sia dalle donne che dagli uomini, con una leggera predominanza del sesso “debole”. Ciò ci consente di concludere che per un'analisi più completa è necessario segmentare il mercato in base all'età di tutti gli intervistati.

La gamma di prodotti a base di patate si rivolge sia alla parte femminile della popolazione che a quella maschile di età inferiore ai 16 anni. Sebbene un ruolo importante sia svolto dai consumatori dai 16 ai 45 anni con un livello di reddito medio.

Dopo la segmentazione del mercato, ci concentreremo sull'analisi dei concorrenti di AgroPromTechnology LLC.

Analisi dei concorrenti

Nella situazione attuale, potrebbe essere opportuno concentrare più rigorosamente le priorità su misure che forniscano un effetto significativo in un arco di tempo abbastanza breve, non estendendosi oltre il medio termine. Da un lato esistono riserve significative per aumentare la redditività in questo settore. D'altra parte, a quanto pare, una parte significativa dei problemi relativi alla qualità dei prodotti può essere risolta in 3-5 anni.

4. Vendite e marketing

5. Piano di produzione

Il processo di produzione delle patatine (frittura) è abbastanza semplice e la qualità del prodotto finale dipende per oltre l'80% dalla qualità dei pellet. Quindi, le materie prime per i pellet (farina di patate, granuli e purea vengono fornite principalmente dalla Finlandia da Nordio, L.AGRO (produttore - RAISIO Nordic), dall'Italia "KNORR", "HELL MANNS" (produttore - JSC SI-PI - SI Foods Company Ltd.), USA - "ORSINI M.R.", "Unkle Bens", Germania "Gold Pure" (fornitori - "Sevtorgimport", "Paritet", "Degot"), "MAGGI", "ELENA", " NORDIC ", "INVITE" (fornito da "Best Foods").

Processo tecnologico per la produzione di patate croccanti in azienda

Nella produzione delle patatine fritte, il trattamento termico prevede la sbollentatura delle patate, al processo di sbollentatura e raffreddamento segue il congelamento del prodotto. Le patatine fritte congelate vengono trasportate in una sala di confezionamento refrigerata dove vengono confezionate in sacchetti di pellicola preformati.

L'imballaggio dei pacchi in scatole per la spesa, la formatura e la sigillatura delle scatole, nonché la loro installazione su pallet vengono eseguiti manualmente.

Il prodotto intermedio è l'amido, ottenuto nel processo di lavaggio delle patate tagliate a fette, in barrette, spremute dall'acqua, essiccate, frantumate, trasferite per l'imballaggio e l'imballaggio, trasportate al magazzino del prodotto finito e quindi consegnate al consumatore come prodotto finito .

La polpa che accompagna la produzione di patate croccanti e patatine fritte, ottenuta durante il processo di pelatura delle patate, viene essiccata, confezionata in contenitori e fornita agli allevamenti zootecnici o avicoli.

L'olio vegetale utilizzato nella friggitrice viene pulito dalle impurità meccaniche in un'unità di rigenerazione dell'olio, confezionato in contenitori, trasportato in un magazzino di prodotti finiti e trasferito come materia prima al consumatore nell'industria del sapone o per la produzione di olio essiccante , acidi grassi, glicerina, vernici e altri materiali.

Man mano che le vendite dei prodotti aumentano, l'attrezzatura viene dotata di blocchi moduli aggiuntivi, che consentono di espandere sia il volume che la gamma di prodotti finiti a base di patate.

Fornitori: joint venture Perfi-Amerix; Investimenti continentali orientali LTD; Grimm Jandmaschinenfabrik Gmbh & Co.KG; L'azienda di produzione industriale TAURAS fornisce attrezzature per la lavorazione delle patate, le trasporta e mette in servizio linee di produzione di patate chiavi in ​​mano.

Potenziali fornitori di olio vegetale di alta qualità: le città di Voronezh, Mosca, San Pietroburgo, Territorio di Krasnodar.

Programma di produzione aziendale

La tabella seguente mostra le immobilizzazioni e i relativi costi necessari per la corretta trasformazione delle patate crude prodotti finiti patate croccanti o patatine fritte. In un momento di calo delle vendite di prodotti a base di patate, questa attrezzatura consente di passare alla produzione di miscele di verdure surgelate. I mix di verdure surgelate sono prodotti pronti che, dopo lo scongelamento, vengono serviti come contorno per piatti di carne e pesce, oppure utilizzati nelle zuppe di verdure.

Fabbisogno di immobilizzazioni

L'importo delle quote di ammortamento è di 4.703,25 mila rubli. calcolato sulla base dell'aliquota di ammortamento per il ripristino integrale delle immobilizzazioni pari all'11,8% per macchine e attrezzature da lavoro, pari al 14,3% per autoveicoli con portata fino a 2 tonnellate e pari al 12% per altre immobilizzazioni secondo norme uniformi di ammortamento per il completo ripristino delle immobilizzazioni.

L'affitto per i locali industriali viene calcolato in base alla superficie dei locali e il canone di affitto per 1 mq di locali industriali è di 450 rubli in conformità con un accordo preliminare con il proprietario, che è il fondatore di un'impresa per la produzione e lavorazione degli ortaggi.

Il costo dell'elettricità per scopi tecnologici è calcolato in base alla quantità di elettricità consumata all'anno - 341.280 kW in conformità con le caratteristiche tecniche dei moduli a blocchi e la tariffa tariffaria per 1 kW - 0,64 rubli.

Il costo del consumo di acqua e dello smaltimento delle acque reflue per esigenze tecnologiche è stato determinato sulla base di un costo fisso approvato con Risoluzione della Commissione Regionale per l'Energia della Regione di Chelyabinsk n. 18 del 23 febbraio 2001. per 1 mq/cu. rispettivamente 8,52; 7.05 strofinare. moltiplicato per il volume di acqua consumata in base alle caratteristiche tecniche dell'apparecchiatura.

Un aspetto importante di questa sezione è la determinazione accurata del costo del prodotto di produzione.

L'attrezzatura per la produzione di patate croccanti è una linea universale. Questa linea è composta da moduli a blocchi, che consentono, all'aumentare delle vendite dei prodotti, di aumentare i volumi di produzione attraverso blocchi aggiuntivi, nonché di passare alla produzione di una diversa gamma di prodotti. Le suddette proprietà dell'attrezzatura consentono non solo di pianificare e controllare i costi, ma anche di analizzare l'impatto degli indicatori su un'unità di produzione in ogni singola sezione.

Calcolo dei costi

Pertanto, il costo di 1 kg di prodotto è di 32,4 rubli.

In generale, si può notare che la quota principale dei costi appartiene alle materie prime: patate e olio vegetale, al secondo posto ci sono gli ammortamenti e altri costi.

La lavorazione delle patate è un settore ad alta intensità di capitale, poiché, insieme alle costose attrezzature importate, richiede uno stoccaggio ad alta tecnologia, dovuto alla stagionalità della fornitura della materia prima principale (patate).

Oggi la città dispone di un impianto di stoccaggio che soddisfa i requisiti richiesti per lo stoccaggio delle patate e di una sala per la lavorazione delle patate. Nella produzione (coltivazione) di patate che forniscono profitto, le persone sono interessate ad entrambi fattorie e complessi agroindustriali. Pertanto, è interessante combinare questi fattori urbani e agricoli in un unico insieme, che avvicinerà il mercato di vendita alla produzione di trasformazione delle patate e ridurrà i costi di produzione in termini di costi di trasporto dei prodotti finiti.

6. Struttura organizzativa

La gestione dell'impresa sarà effettuata in conformità con la carta di AgroPromTechnologies LLC, che delineerà le condizioni sulla composizione e la competenza degli organi di gestione e la procedura per il loro processo decisionale.

Nel processo di attuazione del piano aziendale, verrà formata la struttura organizzativa dell'impresa, volta a stabilire chiari rapporti tra le sue singole divisioni: subordinazione reciproca, dimensione e struttura organizzativa delle divisioni di servizio e di gestione (marketing, supporto materiale, vendite, ecc.) .), nonché amministrazione .

Organigramma di gestione organizzativa

I responsabili della produzione responsabili dell'attuazione del piano aziendale sono persone con istruzione superiore, specialisti professionali, con almeno 5 anni di esperienza nel loro campo, di età compresa tra 27 e 40 anni.

Il direttore gestisce AgroPromTechnologies LLC e risolve tutte le questioni finanziarie relative al funzionamento in corso dell'organizzazione.

Le principali funzioni di un manager sono: sviluppare strategie per lo sviluppo dell'organizzazione; analisi dell'ambiente esterno (controllo del mercato delle materie prime, concorrenti, nuove tecnologie).

Un contabile mantiene i registri contabili della società e prepara i rapporti finanziari.

Dall'inizio del progetto di trasformazione delle patate ci saranno costi per il mantenimento del personale e costi di gestione dell'impianto.

La forma principale di esercizio dei poteri del collettivo di lavoro sarà l’assemblea generale, decidere le questioni conclusione di un contratto collettivo e procedura per fornire prestazioni sociali ai lavoratori della produzione.

7. Piano finanziario

Per la corretta contabilità delle fonti di finanziamento, la loro distribuzione, la determinazione dell'adeguatezza Soldi implementare un processo di produzione normale e ininterrotto nell'impresa, a piano finanziario.

Calcoliamo i prezzi per i prodotti principali e ausiliari:

• prezzo per patate croccanti - 42 rubli. * 1,3=54,6 rub./kg.
• il prezzo dell'amido è 18 * 1,3 = 23,4 rubli/kg.
• prezzo per polpa - 37 * 1,3 = 48,1 sfregamenti.

Previsione del volume delle vendite

Dal tavolo 2.8 mostra che c'è un aumento dinamico del volume di produzione sia in termini fisici che in termini monetari. Quindi la quantità totale di prodotti nel 2010 sarà di 1.006,53 tonnellate e nel 2011 di 1.056,86 tonnellate, ovvero il 5,0003% in più rispetto all'anno precedente. La situazione è simile per i gruppi, il che ci permette di dire che tutte le tipologie di prodotti influenzano la dinamica positiva complessiva.

Il piano finanziario per il primo anno di produzione di patate croccanti è presentato dal conto profitti e perdite, dalla distribuzione dell'utile netto (Appendice 4) e dal saldo delle spese e delle entrate.

Il conto economico mostra le attività operative del settore delle patate croccanti nel primo anno per trimestre e nel secondo. I dati del rapporto mostrano che, a partire dal primo anno di produzione, c'è stato un aumento annuale dell'utile netto, che è un lato positivo del progetto.

Distribuzione dell'utile netto (pianificazione dei fondi di risparmio e di consumo), migliaia di rubli.

La distribuzione dell’utile netto caratterizza la formazione e il deflusso di liquidità, nonché i saldi di cassa della società previsti per l’inizio del prossimo anno.

Va inoltre notato che il livello di profitto nel primo anno ha permesso di detrarre un importo dal fondo di consumo che ha coperto integralmente il debito salari, e anche la possibilità di pagamenti sociali e di bonus presso l'impresa. Inoltre, dalla tabella. 4.2 mostra che la distribuzione delle quote dell'utile netto è nel rapporto tra il 70% del fondo di accumulazione e il 30% del fondo di consumo. Questa struttura provvede alle esigenze finanziarie ed economiche nel primo anno di produzione.

Il piano finanziario pianificato (saldo delle entrate e delle uscite) presentato in appendice dimostra lo stato dell'impresa alla fine del terzo anno di produzione di patate.

Il calcolo degli indicatori di pareggio e della solidità finanziaria delle attività di AgroPromTechnology LLC consente di determinare il volume di produzione in cui l'impresa non subisce perdite né realizza profitti.

Il margine di sicurezza finanziaria è definito come la differenza tra l’importo previsto delle entrate e l’importo delle entrate soglia e riflette la misura in cui il volume di produzione può essere ridotto senza incorrere in perdite.

Calcolo del punto di pareggio

Pertanto, il punto di pareggio (soglia di redditività) in 1 anno di attività è di 245,16 tonnellate di prodotti; nell'anno 2 - 229,68 tonnellate (vale a dire, il volume di produzione non deve essere inferiore rispettivamente ai valori indicati).

Osserviamo anche un aumento del margine di sicurezza finanziaria da 35.923,32 mila rubli. nel primo anno di attività fino a 40.978,99 mila rubli. - nel secondo anno.

Da tutto quanto sopra, possiamo concludere che AgroPromTechnologies LLC ha buoni indicatori tecnici, economici e finanziari.

Indicatori tecnici ed economici

La strategia finanziaria di AgroPromTechnologies LLC è accelerare la crescita economica. La completa stabilizzazione finanziaria si ottiene solo quando l'impresa garantisce una riduzione stabile del costo del capitale utilizzato e una crescita costante del suo valore di mercato. Questo compito richiede di accelerare il ritmo sviluppo economico basato sull'apporto di alcuni aggiustamenti alla strategia finanziaria dell'impresa. Questo problema viene risolto investendo principalmente i fondi propri dell’impresa.

Nell'effettuare una valutazione finanziaria ed economica del progetto, sono stati utilizzati i seguenti presupposti di base: la durata del progetto è di almeno 10 anni con la durata di ciascun intervallo di pianificazione pari a 1 anno;

Il periodo di riferimento è stato il primo anno di attività dell'impresa.

Le fonti di reddito previste dalla produzione di trasformazione delle patate sono: vendita di patate croccanti; vendita di amido; vendita di polpa.

Si presume che:

• Le patate croccanti saranno vendute in confezioni da 0,25 kg. Allo stesso tempo, il costo medio di uno di questi pacchetti sarà di 13,65 rubli. per le vendite all'ingrosso. Volume delle vendite fisiche: 242.510 confezioni. al mese;
• L'amido sarà venduto in confezioni da 0,5 kg. Allo stesso tempo, il costo medio di uno di questi pacchetti sarà di 11,7 rubli. Volume delle vendite fisiche: 38.145 confezioni. al mese;
• La polpa verrà venduta in confezioni da 1 kg. Allo stesso tempo, il costo medio di un pacchetto sarà di 48,1 rubli. Volume delle vendite fisiche: 8.355 confezioni. al mese.

L'importo del reddito di vendita pianificato

Le seguenti condizioni sono incluse nel calcolo del reddito derivante dalla lavorazione delle patate: tempo di lavoro - 60 turni al mese, 1 turno equivale a 12 ore, carico dell'attrezzatura - 11 ore per turno.

I costi attuali per la produzione di prodotti a base di patate per anno ammonteranno a 32.602,12 mila rubli.

Stima dei costi attuali

Nel generare entrate nell'ambito del progetto in esame, è stato utilizzato un approccio in cui è stato determinato il costo ammissibile di un pacchetto di prodotti che, dato il valore pianificato dei costi operativi annuali e il numero di vendite, consentirà a questa impresa di raggiungere il livello di pareggio quando le vendite di prodotti a base di patate raggiungono le 245,16 tonnellate all’anno e svolge la propria attività con un margine di “forza finanziaria” di 35.923,32 mila rubli.

Pertanto, in base all'importo accettato del reddito annuo delle vendite e all'importo totale dei costi operativi annuali, l'utile netto delle vendite sarà pari a 12.038,43 mila rubli.

Come notato in precedenza, per avviare il processo produttivo di trasformazione delle patate, sono necessari investimenti sia per l’acquisto di attrezzature che per mantenere il progetto dall’inizio fino a quando la produzione raggiunge la capacità prevista.

Condizioni e parametri iniziali degli investimenti nella lavorazione delle patate

Indicatori di redditività

Flusso di cassa

Indicatori di valutazione degli investimenti

8. Fattori di rischio

Poiché il progetto in esame comprende diverse fasi, è consigliabile effettuare una valutazione del rischio basata su di esse, ad es. secondo le fasi preparatorie ed operative.

Durante il processo di progettazione aziendale, è stato compilato un elenco dei rischi primari per tutte le fasi del progetto, per il quale è stato applicato ciascun approccio alla valutazione della probabilità dei rischi, guidato dal seguente sistema di rating:

0 - il rischio è considerato insignificante;

25 - il rischio molto probabilmente non si concretizzerà;

50 - Nulla di certo si può dire circa il verificarsi dell'evento;

75 - è probabile che il rischio si manifesti;

100: una probabilità molto elevata di realizzazione del rischio.

Le tre stime vengono combinate in una media, che viene utilizzata in ulteriori calcoli.

Nella colonna 6 della tabella. La tabella 8.1 mostra le valutazioni di priorità che riflettono l'importanza di ogni singolo evento per l'intero progetto. Dopo aver determinato le probabilità dei rischi semplici, è stata effettuata una valutazione integrale del rischio in due fasi successive: in primo luogo, è stata determinata la valutazione del rischio per ciascuna fase, dopo aver precedentemente calcolato i rischi per le sottofasi (composizioni), la fase operativa - finanziaria, economica , tecnologico, sociale e ambientale. È quindi possibile lavorare con i rischi combinati e fornire una valutazione del rischio dell'intero progetto sulla base delle valutazioni del rischio delle singole fasi. Per ottenere una stima dei rischi aggregati è stata utilizzata una procedura di ponderazione. La procedura per determinare il peso con cui ciascun rischio semplice viene incluso nel rischio complessivo del progetto è stata effettuata secondo le seguenti regole:

• tutti i rischi semplici possono essere classificati in ordine di importanza (priorità);
• i rischi hanno la massima priorità più peso rispetto ai rischi del secondo, ecc.;
• tutti i rischi con la stessa priorità hanno lo stesso peso;
• la somma dei pesi è uguale a uno, i pesi sono numeri positivi compresi tra 0 e 1.

La determinazione delle priorità è direttamente correlata alla situazione socioeconomica del paese. Poiché è significativamente correlato ai mancati pagamenti, tutti i rischi associati al sistema di regolamento hanno avuto la massima priorità. La seconda priorità è stata data ai fattori sociali. Tutti gli altri fattori hanno ricevuto la terza priorità.

Il rischio totale del progetto è di 49,07 punti e può essere definito medio. La fase preparatoria e i fattori finanziari ed economici del funzionamento presentano il più alto livello di rischio. Il rischio della fase preparatoria è legato principalmente al possibile rischio valutario e ai costi imprevisti. Un pericolo particolare è rappresentato dai costi imprevisti, che possono ridurre la redditività complessiva del progetto. Dai risultati del calcolo dei rischi finanziari ed economici risulta che il rischio rappresenta il 59% dell’indicatore di rischio totale del progetto, e le ragioni principali di ciò sono una possibile diminuzione della domanda e riduzioni impreviste dei prezzi da parte dei concorrenti, nonché il insolvenza dei consumatori e aumento dei prezzi dei prodotti. Il livello dei rischi sociali è pari a 4,48 (9,12%) e la stragrande maggioranza di essi è dovuta a possibili difficoltà nel reclutamento del personale e nelle sue qualifiche.

Semplice valutazione del rischio

Il progetto in esame non comporta notevoli interventi tecnici e rischi ambientali. Il rischio di progetto è in genere principalmente associato a un numero limitato di fattori particolarmente pericolosi.

I rischi più significativi del progetto

Inoltre si possono individuare due fattori che non sono stati considerati nelle tabelle.

Ambiente, questo rischio non viene osservato. La minaccia dell'estremo fenomeni naturali(alluvioni, terremoti, ecc.) è assente. Anche un rischio legale. Documenti giuridici Le “aziende” devono essere messe in condizioni adeguate in conformità con la legislazione vigente nella Federazione Russa e registrate presso le autorità governative competenti. Nella Carta dell'“impresa”, le tipologie di attività devono indicare l'erogazione dei diversi servizi alla popolazione e alle imprese.

Le intenzioni dell’azienda sono di grande importanza per lo sviluppo del mercato dei prodotti a base di patate nella regione degli Urali e ciò potrebbe influire anche sull’aumento dell’attività commerciale e dell’efficienza industriale. Il successo delle attività di AgroPromTechnologies LLC, così come altri strutture commerciali, dipenderà in gran parte dalle politiche del governo centrale e degli enti locali. Il governo esistente, in generale, prevede un regime favorevole per lo sviluppo delle imprese private e l’attuazione dei programmi di investimento.

Le seguenti misure possono essere raccomandate come condizioni per la prevenzione dei rischi:

• assicurazione di proprietà e responsabilità dei dipendenti dell'azienda, conclusione di contratti con importi fissi, studio dettagliato della fase preparatoria del progetto al fine di ridurre il rischio di costi imprevisti;
• concludere contratti a lungo termine con i fornitori con condizioni e penalità chiare;

Misure per ridurre i rischi sociali:

• partecipazione attiva dei fondatori nell'interazione con le agenzie governative;
• conferendo all’azienda lo status di impresa su scala urbana.

Rischi legali. Associato a legislazione imperfetta, documenti redatti in modo poco chiaro, interpretazioni ambigue della legislazione e ritardi nei tempi di consegna da parte dei fornitori.

Misure di mitigazione del rischio:

• formulazione chiara e inequivocabile degli articoli pertinenti nei documenti;
• attirare specialisti con esperienza pratica in questo campo per preparare i documenti.

Rischi produttivi. Associato alla complessità della manutenzione delle apparecchiature, al rapido progresso tecnico nel campo delle tecnologie di produzione e alla qualità dei servizi forniti insufficientemente elevata.

Misure di mitigazione del rischio:

• selezione del personale professionale;
• costante incoraggiamento (morale e materiale) al miglioramento delle competenze dei dipendenti;