Rätt näring

Modulär fiskbearbetningsverkstad. Rökt fisk som inkomstkälla

Idag finns det många framgångsrika företag som bearbetar fisk även på platser där den aldrig har fångats. Hur lönsamt det är att bearbeta fisk kan man se genom att jämföra priserna på färsk fryst lax och dess saltade version, hermetiskt försluten i plastförpackningar. Priset skiljer sig flera gånger.

Det är därför antalet små producenter av fiskdelikatesser växer från år till år. Enligt vissa uppgifter är lönsamheten för fiskförädling 30 % eller mer.

En hel rad färdiga produkter erhålls från processad fisk, såsom fiskfiléer, konserverad fisk, torkad och torkad fisk, fiskmjöl och malet foder. Samtidigt utförs beredningen av de två sista produkterna från fiskavfall. Därmed kan all färsk fisk som kommer in i verkstaden förädlas helt. Resultatet är en sorts avfallsfri produktion, som bara ökar företagets lönsamhet.

Hur man startar ett fiskförädlingsföretag

För att anordna en fiskbearbetningsverkstad krävs minst 100 m2 produktionsyta. Till exempel består en verkstad för saltning och rökning av fisk av följande sektioner:

Fiskupptiningsområde – från 10 m2;
Fisksaltningsområde – från 20m2;
Yta för rökning och förpackning av färdiga produkter – från 30 m2;
Förvaringsyta för färdiga produkter – från 15m2;
Yta för fiskutsättning (försäljning) – från 25m2.

Fiskförädlingsverkstäder är också utrustade med vilo- och måltidsrum, ett omklädningsrum, ett badrum, ett administrationskontor, en redovisningsavdelning och andra grovkök. Dessutom är det nödvändigt att ansluta till allmännyttiga nätverk - vattenförsörjning, el och gas (värme). Därför är det att föredra att hyra lokaler med befintlig kommunikation eller möjlighet att snabbt ansluta till dem.

I enlighet med lagen om skyddszoner, placera matproduktion nödvändigt på ett avstånd av minst 300 m från bostadslokaler och industriföretag. Lokalerna själva måste uppfylla kraven i SanPiN. Således måste fiskverkstäder förses med varma och kallt vatten, avloppssystem, värme, ventilation och luftkonditionering.

Innan du öppnar en fiskbearbetningsverkstad måste du få tillstånd från det lokala SES-kontoret. För varje produkttyp som produceras utfärdas ett motsvarande kvalitetscertifikat.

För att organisera en liten produktion på upp till 2 ton fisk per dag måste du köpa rökugnar, en vakuumapparat, kylkammare eller ett kylskåp, bord för gallring, såväl som vågar, behållare och annan produktionsutrustning. Kostnaden för att köpa utrustning är $20 tusen eller mer.

Fiskförädling är som regel manuellt arbete, så även en liten produktion sysselsätter minst 10 personer. En av nyckelpersonerna för den inhyrda personalen är teknologen. Efterfrågan på de tillverkade produkterna beror direkt på hans arbete. Teknologens huvuduppgift är att utveckla recepten för de framställda delikatesserna, experimentera med saltlake, såser och olika komponenter som gör smaken av fisk speciell och minnesvärd. Den moderna "bortskämda" köparen får för mycket stort val produkter på hyllorna på stormarknader, så dina produkter måste ha lite lust för att tillfredsställa konsumenten.

Tack vare ändringar i lagstiftningen är produktcertifiering enligt GOST inte längre obligatorisk. De flesta tillverkare försöker dock producera produkter enligt sina egna registrerade specifikationer (tekniska specifikationer). Det tekniska tillståndet gör att du kan avvika från statliga standarder, medan produkten visar sig vara original och inspirerar ett visst förtroende bland konsumenterna.

Specifikationer köps från specialiserade livsmedelsinstitut. Kostnaden för den färdiga tekniska specifikationen är cirka 40 tusen rubel.

För att producera en konkurrenskraftig produkt behöver du råvaror av hög kvalitet. Den goda nyheten är att det idag finns många erbjudanden för grossistförsörjning av fryst fisk från inhemska och utländska företag. Erfarna företagare menar att det inte är någon idé att besöka fiskodlingar, avlägsna regioner och främmande länder, såsom Norge för att ingå direktkontrakt. Grossistpriset på samma Moskva-bas skiljer sig inte från grossistpriset för en tillverkare från Kamchatka. Låt leveransfrågan falla på fiskleverantörens axlar, då behöver din teknolog bara korrekt bestämma kvaliteten på den levererade satsen.

Det finns viktiga punkter inom fiskförädling som varje tillverkare bör känna till. Samma typ av fisk som fångas på olika platser bör tillagas enligt olika recept. Sill som fångas i Stilla havet kommer att smaka annorlunda än atlantisk sill. Vid byte av fiskleverantör måste därför teknologen ändra receptet för att bevara smaken på den färdiga produkten. Dessutom påverkar fiskesäsongen även fiskens smak. Således har lax från sommarfångsten en dålig köttstruktur och för dess bearbetning är det bättre att använda höstfångsten.

Innan man startar en fiskförädlingsverkstad är det viktigt att besluta om kanalerna för försäljning av färdiga produkter. Om frågan om produktförsäljning inte löses i tid kan du sluta med lagerhållning och skador på varorna. Därför, även i början av ett företag, är det nödvändigt att göra bekantskap med direktörer detaljhandel och ingå preliminära avtal. För att underlätta processen att marknadsföra dina produkter kan du anställa flera säljare och förse dem med prislistor, produktprover och fotografier. Låt dem träffa butikschefer och övertyga dem om kvaliteten på dina produkter.

Hur mycket pengar behöver du för att starta ett företag?
Vilken utrustning man ska välja
Vilken OKVED-kod som ska anges vid registrering av en fiskförädlingsverksamhet
Vilka dokument behövs för att öppna en fiskaffär?
Vilket skattesystem att välja för företagsregistrering
Behöver jag tillstånd för att öppna ett fiskförädlingsföretag?
- - - Liknande affärsidéer:

Det är därför antalet små producenter av fiskdelikatesser växer från år till år. Enligt vissa uppgifter är lönsamheten för fiskförädling 30 % eller mer.

Hur man startar ett fiskförädlingsföretag

För att anordna en fiskbearbetningsverkstad krävs minst 100 m2 produktionsyta. Till exempel består en verkstad för saltning och rökning av fisk av följande sektioner:

Fiskupptiningsområde - från 10 m2;
Fisksaltningsområde - från 20m2;
Område för rökning och förpackning av färdiga produkter - från 30m2;
Förvaringsområde för färdiga produkter - från 15m2;
Område för utsättning (försäljning) av fisk - från 25m2.

I enlighet med lagen om skyddszoner ska livsmedelsproduktionen placeras på ett avstånd av minst 300 m från bostadslokaler och industriföretag. Lokalerna själva måste uppfylla kraven i SanPiN. Fiskverkstäderna ska alltså förses med varmt och kallt vatten, avloppssystem, värme, ventilation och luftkonditionering.

Innan du öppnar en fiskbearbetningsverkstad måste du få tillstånd från det lokala SES-kontoret. För varje produkttyp som produceras utfärdas ett motsvarande kvalitetscertifikat.

Fiskförädling är som regel manuellt arbete, så även en liten produktion sysselsätter minst 10 personer. En av nyckelpersonerna för den inhyrda personalen är teknologen. Efterfrågan på de tillverkade produkterna beror direkt på hans arbete. Teknologens huvuduppgift är att utveckla recepten för de delikatesser som produceras, experimentera med saltlake, såser och olika komponenter som gör smaken av fisk speciell och minnesvärd. Den moderna "bortskämda" köparen får för många val av produkter på hyllorna på stormarknader, så dina produkter måste ha en viss lust att tilltala konsumenten.

Specifikationer köps från specialiserade livsmedelsinstitut. Kostnaden för den färdiga tekniska specifikationen är cirka 40 tusen rubel.

För att producera en konkurrenskraftig produkt behöver du råvaror av hög kvalitet. Den goda nyheten är att det idag finns många erbjudanden för grossistförsörjning av fryst fisk från inhemska och utländska företag. Erfarna entreprenörer hävdar att det inte är någon idé att besöka fiskodlingar, avlägsna regioner och främmande länder som Norge för att sluta direktkontrakt. Grossistpriset på samma Moskva-bas skiljer sig inte från grossistpriset för en tillverkare från Kamchatka. Låt leveransfrågan falla på fiskleverantörens axlar, då behöver din teknolog bara korrekt bestämma kvaliteten på den levererade satsen.

Innan man startar en fiskförädlingsverkstad är det viktigt att besluta om kanalerna för försäljning av färdiga produkter. Om frågan om produktförsäljning inte löses i tid kan du sluta med lagerhållning och skador på varorna. Därför, även i början av ett företag, är det nödvändigt att bekanta sig med butikscheferna och ingå preliminära avtal. För att underlätta processen att marknadsföra dina produkter kan du anställa flera säljare och förse dem med prislistor, produktprover och fotografier. Låt dem träffa butikschefer och övertyga dem om kvaliteten på dina produkter.

Hur mycket kan du tjäna på fiskförädling?

Inkomsten för ett företag som är specialiserat på fiskbearbetning beror inte bara på produktionens omfattning eller utbudet av produkter, utan också på företagets marknadsföringspolicy, den rationella användningen av tillgängliga resurser, marknadssituationen och andra faktorer. En genomsnittlig fiskbearbetningsbutik, som arbetar i ett "avfallsfri produktion"-läge, med etablerade distributionskanaler, tar arrangörerna av denna verksamhet från $1 500 till $2 500 per månad.

Hem Mini fiskbearbetningsanläggning: metoder för saltning, torkning, kall och varm rökning. Tillagning av skarpsill, konserverad fisk och delikatesser. Torktumlare, rökerier och mycket mer.

Ambassadör fisk

Du måste alltid komma ihåg att fisk är en färskvara och för saltning bör den endast vara färsk och oskadad. Det bör också beaktas salt fisk hög kvalitet erhålls endast från de fiskarter som kan "mogna" Dessa arter inkluderar: - sill;
lax; makrill I princip hemma kan du salta fisk av vilken ras som helst, utom stör, vars saltning kräver speciell kylutrustning och professionella färdigheter. Beroende på salthalten delas saltad fisk in i tre grupper:

Lätt saltad - innehåller från 6 till 10% salt;
medelsaltad - från 10 till 14%;
starkt saltad (inhemsk) - över 14% salt. Lättsaltad fisk äts utan blötläggning. Dessa inkluderar:
fet sill"
makrill;
taggmakrill.

Mediumsaltad och kraftigt saltad fisk bör blötläggas i vatten vid en temperatur på 12-15 grader före konsumtion. C. Ju mer salt fisken innehåller, desto längre bör blötläggningstiden vara. När du blötlägger under lång tid, var tredje till fjärde timme måste du ta en paus i två timmar för en mer gynnsam omfördelning av salt. Mediumsaltad sill, makrill och makrill kan blötläggas inte bara i vatten, utan också i kall mjölk utspädd med vatten, eller starka kalla teblad. Med denna blötläggning förlorar fisken mindre extraktiva ämnen. Lättsaltad fisk kan användas för att tillaga kryddig eller marinerad fisk. För att göra detta måste du förbereda ett avkok från en uppsättning kryddor. Du kan lägga till en enprocentig lösning av ättiksyra till den. Fisken strös med en uppsättning kryddor, hälls med kall buljong och förvaras för mognad vid en temperatur på +2 grader. C inom två till tre veckor. Vid saltning av fisk frigörs saltlake, det vill säga saltlake, som erhålls genom att lösa upp salt i saften som frigörs från fisken. För att förhindra att mikrober som förstör produkten förökar sig i saltlaken under saltning, dräneras den med jämna mellanrum. Salt för betning måste vara rent, utan föroreningar.

AMBASSADÖR FÖR SMÅFISK

Det är bäst att salta fisk i en rostfri, saltlösningssäker behållare - en emaljhink, fat. Saltkonsumtion per kilo fisk - med måttlig saltning - 150 g; med stark saltning - 250-300 g För att skydda fisken från förstörelse tillsätts saltpeter i ett förhållande av 10:1. Du kan också salta fisken i en låda och på en ren matta, dock i detta fall koncentrationen av salt i separata delar fisken blir ojämn och saltkonsumtionen ökar med en och en halv till två gånger. Fisk måste saltas på en sval plats. Mycket små fiskar (skarssill, skarpsill, ansjovis, dyster, etc.) kan saltas utan att skäras. Fisken måste tvättas noggrant i kallt vatten. Efter tvätt får vattnet rinna av, men för att inte torka ut fisken. Sedan blandas fisken med salt så att saltet fastnar på fiskens yta. Sedan, utan att låta den resulterande saltlaken rinna av, måste du lägga fisken i en skål. En tyngd läggs ovanpå fisken - en träplanka eller cirkel som pressas ner med en sten. Vikten behövs för att fisken ständigt ska sänkas ner i saltlaken. Saltningens varaktighet är från en till tre dagar. När du saltar fisk kan du lägga till olika kryddor: lagerblad, svart och kryddpeppar, spiskummin, kryddnejlika, vinbär och björnbärsblad.

SALTAD MEDEL OCH STOR FISK

Fisk som väger över 300 g rensas genom att göra ett längsgående snitt i mitten av buken. Alla inälvor, inklusive kaviar eller milt, tas bort. Bukhålan tvättas noggrant och fylls med salt, med hänsyn till att det finns mer salt i gälområdet. Sedan läggs fisken i en ren behållare med buken uppåt. Varje lagd rad strös med salt. Ett lager salt hälls också på toppen. Saltningens varaktighet är från tre till sex dagar, beroende på fiskens tjocklek. Fiska mer stor storlek(över 600 g i vikt) putsas innan saltning: varje fisk skärs på längden längs ryggen, och alla inälvor tas bort genom ett snitt i ryggen. Huvudet skärs till mitten överläpp. Längsgående snitt görs i de köttiga delarna av ryggen. Efter detta tvättas fisken noggrant, ytan på snitten ströas med salt och läggs i en skål utspridda med ryggen uppåt. Resten av saltet strös på varje lagd rad, såväl som ovanpå. Ambassadören varar från fem till tio dagar. Till skillnad från att salta småfisk behöver urtagen och tillplattad fisk inte pressas ner med en vikt ovanpå. När fisken har saltats ska den tvättas noggrant i saltlake och sedan läggas tätt i en tunna eller låda. Behållaren är täckt ovanpå med säckväv indränkt i saltlake och förvaras på en sval plats - i en källare eller på en islåda. Fisk med hög fetthalt lagras bättre i saltlake under belastning. Liten fisk den är klar på 2-3 dagar, medium - på 5-10, stor - på 7-10 dagar. Saltningstid i ett kylrum, till exempel i en källare med is, av fisk som braxen, asp, gädda - upp till 12 dagar, karp och gös - upp till 15 dagar, i ett okylt rum - upp till 5 -7 dagar.

SNABB AMBASSADÖR

Fisken tvättas, insidan tas bort, sedan sänks var och en separat i 1 minut i kokande saltat vatten (40 g salt per 1 liter vatten). Efter att ha tagit den ur vattnet, doppa fisken i ren vinäger i 2 minuter och sedan i 30 minuter i en mättad kyld saltlösning. För att förbereda en mättad lösning, tillsätt tillräckligt med salt till vattnet så att en del av det förblir olöst. Lösningen kokas upp och kyls. Fisken som tas bort från saltlösningen hängs på en ventilerad plats. När det torkar bildas ett tunt lager salt på dess yta. Fisk som tillagas på detta sätt kan hålla i flera månader.

RECEPT PÅ SALTAD FISK

Saltning av skarpsill, sill, strömming > För 1 kg fisk - 100 g saltblandning. Betningsblandning (per 100 g): 87,4 g salt, 2,4 g svartpeppar, 6,8 g kryddpeppar, 1,2 g vitpeppar, 0,3 g kryddnejlika, 0,5 g koriander, 0,1 g kanel, 0,3 g ingefära, 0,2 g vardera muskotnöt och muskotblomma, 0. g kardemumma, 0,2 g sandelträ, 0,1 g rosmarin, 2,1 g natriumbensoat, 1,1 g socker. Blanda alla komponenter i betningsblandningen noggrant. Lägg ett lager beläggningsblandning, ett lager fisk, ett lager beläggningsblandning etc. i en emaljskål (eller trätunna) Lägg en last ovanpå och förvara svalt.
Saltning av lax (chum lax, rosa lax)> För 1 kg fisk - 150-200 g salt, 0,5 g salpeter, 0,5 tsk. skedar socker. Ta bort fisken, ta bort gälarna, svansen och huvudet. Torka av bukhålan och fisken som helhet med en våt trasa och ta bort ryggraden. Gnid in laxfilén med en blandning av salt, socker och salpeter, lägg bitarna i en skål med skinnsidan nedåt och lägg nästa lager omväxlande med skinnsidan upp och vice versa. Lägg det sista lagret med skinnsidan upp och täck med ett tjockare lager salt. Placera lasten, täck fatet med ett lock eller en servett och ställ på en sval plats.
Saltning av laxkaviar Kaviaren som tas bort från fisken saltas efter att den först har befriats från filmerna. Vid saltning tillsätts 85 g salt till 1 kg kaviar. För att bevara kaviarens röda färg, tillsätt ytterligare 1 g kaliumnitrat. Kaviaren packas tätt i burkar och förvaras i ett kallt rum. Kaviaren kommer att vara klar om 2-3 månader. Välbevarad kaviar har en tegelröd färg och en behaglig salt smak.
Fisk saltad "för lax" > För 1 kg fisk (gädda, asp, färna, id) - 100-200 g inläggningsblandning: 2 delar salt, 1 del strösocker, krossad kryddpeppar eller koriander. Använd en vass kniv och öppna fisken längs hela dess längd från baksidan. Huvudet och den smala delen av svansen skärs av och ställs åt sidan för fisksoppa, dit även kaviar eller mjölk, urinblåsa och lever går; Du kan också klippa av alla fenor. Insidan av fisken ska aldrig tvättas med vatten, utan bör torkas ren med en ren trasa. Det är lämpligt att skära ut ryggraden och, efter att ha gjort lätta snitt, dra ut revbenen med en tång. Insidan av fisken strös måttligt med en noggrant blandad inläggningsblandning, viks sedan på sidorna och placeras i en kastrull under måttligt tryck. Pannan ställs i källaren eller kylskåpet. Efter två dagar är fisken redo att ätas. Till färg och smak närmar den sig lättsaltad lax, små ben löses upp. Efter saltning kan du röka den om så önskas.
Lätt saltad fisk. > Ha 1 kg fisk - 100-200 g salt, 10-40 g socker. Du kan tillaga lax, öring, sill, sill, flundra, makrill och annan fisk lätt saltad. Fisken, skuren i filéer med skinn och fjäll, strös med salt och socker. Lägg ett lager filé (skinnsidan nedåt) på bakplåtspapper, ett lager finhackad dill ovanpå och ett andra lager filé (köttsidan nedåt). Efter detta slås fisken in i pergament och placeras under tryck i kylen. Små fiskar är klara på några timmar, och stora dagen efter.
Lättsaltad kaviar Befria kaviaren från karp, gädda, gös och havskatt från filmerna genom att föra den genom en köttkvarn eller linda filmerna på en gaffel. Förbered saltlake med en hastighet av 50-70 g salt per 1 liter vatten, koka upp och kyl till 60-70 grader. C. Häll saltlake över kaviaren i 20-30 minuter, sila sedan genom en sil eller ostduk.
Torka och torka fisk Att torka och torka fisk är ett av sätten att förbereda den för framtida användning. I huvudsak är torkning och torkning olika namn samma process. Dess egenhet ligger i det faktum att försaltad fisk efter en viss tid torkas (torkas) på en torr och välventilerad plats.
Som ett resultat blir det lämpligt för konsumtion utan preliminär värmebehandling. Under lagringen minskar gradvis fukt- och fetthalten i slaktkroppen av torkad fisk, den blir torrare, varför den också kallas torkad. Inte alla typer av fisk torkas, utan bara de vars kött verkar mogna i processen med naturlig torkning och får en specifik smak och arom. Det är bäst att torka fisk med medelhög fetthalt. Om de är små, hela eller i form av lager, skurna från kadaver längs ryggraden, eller bitar (som väger ca 100 g) skurna över lagret. De bästa smakerna i torkad form är bagge, mört, mört, booster, vit braxen, braxen, vimba, saberfish, lim, ide, shemaya, bluegill, abborre, gädda, karp, lodda och en del andra fiskar. Som regel saltas och torkas små fiskar utan rensning. Vart i subkutant fett och fettet från fiskens insida tränger in i köttet under torkning, och fisken blir mycket godare. Det rekommenderas att tillaga torkad fisk på våren eller hösten från fet eller medelfet fisk. Det rekommenderas inte att tillaga torkad fisk utan rensning på sommaren, eftersom de flesta växtätande fiskar livnär sig på grönsaker, som sönderdelas under torkningsprocessen och ger fisken dålig lukt och bitter smak. Processen att torka fisk består av tre huvudsteg:
betning;
blötläggning;
torkning.

SALKA

Som regel används två huvudmetoder vid saltning av fisk för torkning:

Våt eller saltlake;
torr.

Inte särskilt stora fiskar (250-500 g) saltas med våtmetoden: mört, braxen, vitbraxen, rod, fisk, sabelfisk, asp, abborre och smågädda. Fisken tvättas inte utan torkas bara av med en torr handduk. För saltning, använd endast grovmalet salt. Syftet med salt är att ta bort fukt från fisk, inte att ge den en speciell smak: den har i sig en distinkt fiskarom. Grovt salt löser sig långsammare och absorberar mer och suger ut fukt ur fisken. Lägg lite salt i botten av en emaljhink, panna eller handfat. Fiskarna placeras i täta rader: huvud till svans, rygg mot buk, och ännu bättre, rygg mot buk: på så sätt kommer förtrycket att fungera bättre. Varje rad är generöst saltad. Tillsätt tillräckligt med salt på den översta raden för att täcka hela fisken. För en speciell smak, tillsätt lite socker. Lägg en träcirkel eller ett emaljlock från en mindre kastrull ovanpå och tryck ner den. Kraftigt tryck förhindrar bildandet av gasbubblor och håligheter i fisken, i vilka ruttnande bakterier kan utvecklas. 4-5 timmar efter saltning släpper fisken saltlaken på egen hand. Detta är den så kallade saltlaken. Under hela saltningsperioden ska fisken placeras på ett så kallt ställe som möjligt. Salt tränger mycket långsamt in i fiskkött, och där fisken ännu inte hunnit salta skyddar kylan den från att förstöras. Hemma kan du salta fisk i kylen, i källaren eller på is. Under campingförhållanden måste den placeras i ett hål grävt på en sval, skuggig plats och täckt med grenar eller en presenning ovanpå för att skydda den från solljus. Efter 2-3 dagar (beroende på fiskens storlek) blir ryggen på normalt saltad fisk hård, köttet blir mörkgrått och kaviaren blir gulröd om man drar i den i huvudet och svansen . Med saltlakemetoden löses en sådan mängd salt i en hink vatten så att ett rått ägg som placeras i saltlaken flyter på ytan. Färsk fisk träs omedelbart på snören eller garn, 5-10 stycken vardera, och doppas i den förberedda saltlaken så att saltlaken täcker den helt. Små fiskar saltas på 2-3 dagar. Efter denna period tas fisken ur hinken, tvättas i vatten i 20-30 minuter och hängs ut för att torka. Om fisken är stor och det finns en önskan att torka den hel, det vill säga inte urtagen, pumpas en saltlösning in i fiskens buk genom munnen innan den sänks ned i saltlaken med en gummispruta eller spruta. För campingförhållanden finns det en variant av den våta metoden att salta fisk: den ströas med salt på ett bräde, saltet stoppas in i munnen, under gälarna och placeras i en plastpåse. Sedan begravs plastpåsen tillsammans med fisken i ett hål på stranden av en flod eller nära en källa, vilket komprimerar tuberkeln ordentligt: det kommer att fungera som ett naturligt förtryck. Större fiskar - som väger mer än ett kilo - saltas med torrmetoden. Varje fisk skärs längs ryggen och sågas. Ta bort insidan och torka sedan av med en torr trasa. Insidan av fisken är generöst beströdd med salt, men, naturligtvis, inte så mycket att det är omöjligt att ta det i munnen: allt ska vara med måtta. Fiskkroppar placeras i rader i en trälåda så att magen riktas uppåt, och salt läggs också på toppen - på vågen. Lådan placeras i ett hål grävt på en sval plats, täckt ovanpå plastfilm. Beroende på fiskens storlek varar saltning från 3 till 7 dagar. Under saltningsprocessen släpper fisken också ut sin saft, men den rinner genast ut ur lådan genom springorna. Detta är innebörden av torrsaltning av fisk.

Du kan också salta små fiskar utan inälvor med den torra metoden. En ren trasa sprids på en bred bräda eller plywood, fisken placeras i rader från topp till svans och alltid så att den enes rygg vilar på den andras mage. Fiskarna läggs i rader ovanpå varandra, strös med salt och lindas in i samma trasa. Toppen av "paketet" täcks med en annan bräda eller plywood, och trycket läggs på den. Den saltlake som släpps ut från fisken kommer att sippra genom tyget och rinna ut på marken.

BLÖTNING

Den saltade fisken tvättas med kallt rinnande vatten. Om köttets konsistens är mycket tät, blötläggs fisken i kallt vatten i 5-10 timmar och byter vattnet 2-3 gånger. Man tror att fisk bör blötläggas i lika många timmar som antalet dagar den har saltats. Mängden salt som finns kvar i fisken efter blötläggning bör vara mellan 5 och 7 %. Den gyllene medelvägen för blötläggning inträffar i det ögonblick då den saltade fisken börjar flyta. Detta är precis vad som krävs: saltlösningen blir mör, när den hålls upp mot ljuset blir baksidan av fisken bärnstensfärgad och efter torkning får köttet en rödaktig färg.

TORKNING

Innan du torkar fisken, lägg ut den i rader på papper för att torka den något, och sträng den sedan på garn eller ett starkt snöre. Om du torkar fisk på vintern är det bäst att hänga den i köket nära gasen eller elspis. Om fisken torkas på sommaren, när det finns en möjlighet att den kan bli bortskämd av fluglarver, rekommenderas att doppa den lätt torkade fisken i en lösning av 3% vinäger. Du kan också smörja in fisken med solrosolja eller en lösning av kaliumpermanganat. Häng fisken i specialgjorda lådor av brädor och gasväv eller nät (se bild 1-3).
Ställ lådorna med fisken på en väl ventilerad, icke solig plats och se till att de inte utsätts för regn.

Ris. 1 Torka fisk under en gasbinda

Ris. 2 fisktork(mått i mm):/ - träkropp; 2 - mesh; 3 - klämmor; 4 - handtag; 5-dörrar; 6- stavar; 7-dörrars gångjärn

Hur man hänger en fisk för att torka: om vid svansen kommer fettet att rinna ut ur bukhinnan genom munnen eller gälarna; om vid huvudet, kommer baggen, till exempel, att förbli helt med fett i bukhinnan.

Ris. 3 Box för torkning av fisk

Typiskt hängs fisk som vimba, blåfisk och shemaya med huvudet nedåt, och fisk som sabelfisk, braxen, bagge och gös hängs med huvudet uppåt. Med hjälp av en skonål dras ett garn genom ögonen och för att fiskarna på botten inte ska glida mot varandra görs överlappningen på huvudet två gånger. Det är bättre att hänga fisken över natten medan det inte finns några flugor. När fisken torkar och gälarna blir knapriga är flugorna inte längre farliga för fisken. Den bästa temperaturen för att torka fisk är 18-20 grader. C. Beroende på fiskens storlek varar torkningen från 1 till 4 veckor. Vältorkad fisk har inte salt som sticker ut på ytan, dess struktur är tydligt synlig i ljuset. Efter borttagning av skinn och fjäll syns ett lager av aromatiskt glänsande fett, köttet är inte torrt och elastiskt hårt. Torkad fisk, efter lufttorkning, måste mogna under en tid (från tre veckor till en månad). Det är bättre att förvara det i en tygpåse på en sval, ventilerad plats, insvept i pergament eller i plåtlådor.

RECEPT FÖR TORKNING AV FISK

Rybets Fisken saltas först i saltlake - saltlake. Salt läggs i vatten (tuzluk) tills det slutar lösas upp. Fisken läggs med ryggen uppåt, fylls med saltlake och pressas med lätt tryck. Saltning fortsätter i fem dagar, och i svalt väder - upp till tio. Efter att ha tagit bort fisken från saltlaken bör du torka den i skuggan i två dagar och först därefter blötlägga den. Efter detta måste du hänga fisken i vinden, men i skuggan - huvudet ner. Vid varmt väder måste varje fisk släppa ut den inre luften med händerna innan de gör detta.
Ram och mört Svala, torra, vindstilla dagar är mest gynnsamma för torkning av bagge och mört. tidig vår. Under denna period har fisken ännu inte lekt, på grund av vilket den innehåller största antal fett och har högsta vikt. Atmosfärs- och temperaturförhållanden vid den här tiden på året är också mest lämpade för framgångsrik torkning. Beroende på storleken på fisken torkas bagge och mört i 13 till 30 dagar.
Karp fisk fjäll tas bort, inälvor tas bort, huvuden och svansar skärs av. Den beredda fisken saltas med torr eller våtsaltning och hålls i tio dagar, tvättas, silas och saltas lätt med en blandning av salt och två procent salpeter. Häng på en ventilerad plats och torka i 2-3 veckor. Den färdiga fisken är förpackad i lådor med hål på båda sidor för ventilation. För samma ändamål placeras pinnar (chips) mellan enskilda fiskar. På en torr, ventilerad plats kan sådan fisk lagras i upp till ett år.
Braxen och vit braxen Fisken placeras i en trätunna eller emaljhink i en saltlösning med en hastighet av 1 glas salt per 1 liter vatten. En cirkel placeras ovanpå fisken och ett tungt föremål (förtryck) placeras på den och hålls i denna position i 2-3 dagar. Fisken tvättas sedan i kallt vatten och hängs i skuggan i vinden. Fisken torkas i 10-15 dagar.
Chekhon fisk urtagen, blodet nära ryggraden avlägsnas försiktigt, gälarna avlägsnas och ett snitt görs från insidan längs åsen utan att skada huden. Vågen tas inte bort. Den skurna fisken läggs i en saltlösning (125 g salt per 1 kg fisk) och pressas ner ovanpå med en tallrik med liten vikt. Små fiskar saltas i 5-10 timmar, stora fiskar - från 12 till 20 timmar. Förvara fisken i saltlake på en sval plats.
Makrill Torkad makrill bereds av fisk som fångas på våren, efter lek. Fisken rensas genom att dra ut inälvorna genom gälskydden utan att skära av buken. Sedan tvättas den, hängs i par, passerar tunn garn eller tjock tråd genom svansen och sänks ned i saltlake i 8 timmar (25 g salt per 1 liter). Efter detta tvättas de med kallt vatten och hängs på stavarna för att torka. Torkning varar cirka två veckor.
Varmrökning av fisk Vid varmrökning är fisken lite saltad och rökt i mycket varm rök (100-140 grader C), men under en kort tid - 2-3 timmar, ibland mindre än en timme, det vill säga tills köttet blir ätbart. Resultatet är en högkvalitativ produkt: fisken röks och bakas omedelbart, men den kan inte lagras under lång tid. Varmrökning av fisk är enkel och kräver inga långa förberedelser, vilket gör att du kan röka nästan alla typer av fisk direkt medan du fiskar, såväl som hemma. När man förbereder sig för rökning rensas fisken, gälarna avlägsnas, tvättas, förvaras i en saltlösning eller gnuggas in och ut med salt och lämnas i 2-4 timmar. Sedan tvättas de, torkas och röks. Färsk fisk som väger 300-500 gram rensas inte, utan saltas endast generöst med grovt salt och hålls i 3-4 timmar. Sedan tvättas den väl och torkas i vinden tills fukten är helt borttagen. Om fisken är stor, så saltas den i 10-12 timmar, och för att den inte ska falla sönder under rökningen binds den med garn.
Trä ska endast användas för att röka fisk. lövträd, innehåller inte harts. Företräde ges till bok, ek, lönn och al. Trä från kastanj, poppel, ask, pil och fruktträd kan också användas för rökning. Björk är olämplig eftersom dess trä innehåller mycket harts. En speciell kryddig arom ges till rökt fisk av druvgrenar, samt tillsats av enbär tillsammans med bär. Utmärkta rökresultat, vad gäller smak och färg, kan erhållas med avenboksträ och spån. Sådana hartsinnehållande produkter bör inte användas. barrträd som gran och tall. När man är engagerad i hemrökning bör praktisk erfarenhet beaktas vid val av träslag. Stora stockar används för att koka fisk, och träspån och sågspån används för att skapa rök. Träet ska vara torrt och inte angripet av svamp. Rötning, och ännu mer, gjutning av sågspån är oacceptabelt.

HETA RÖKANORDNINGAR

Horisontella och vertikala hål grävs i den leriga banken. En trä- eller järntunna utan bottnar placeras ovanför den vertikala (fig. 4).

Ris. 4 Hemlagad rökugn från en träfat:
ovan - allmän syn. Botten och locket tas bort, grunden består av 14 tegelstenar, 2 tegelstenar används för att reglera luftflödet under tunnan, som är täckt med en fuktig trasa; nedan - samma i horisontell sektion.

En botten placeras ovanpå pipan, på stängerna. Dess rörelse reglerar rökeffekten. Den beredda fisken hängs i en tunna så att den inte vidrör varandra eller väggarna. En eld tänds i början av det horisontella hålet. Fisken röks i 3-4 timmar vid en temperatur på 80-100 grader. C. Innan upphängning sticks en pinne in i munnen på fisken upp till svansen, och fisken binds med tråd så att den inte faller isär. Det enklaste rökhuset kan utrustas i en galvaniserad hink med lock (fig. 5).

Ris. 5 Det enklaste rökeriet från en hink(mått i mm)

Galler gjorda av rostfri ståltråd med en diameter på 3 mm sätts in i skopan (fig. 6). Korsets storlek anpassas efter hinken. Ett galler installeras på ett avstånd av 100 mm från skopans överkant; den andra är 50 mm högre än den första. Alspån, sågspån eller finhyvlade pinnar hälls i botten av hinken i ett lager av 1,5-2 cm. Fisken läggs på galler så att slaktkropparna inte rör vid varandra och inte gräddas under rökningen. Sedan täcks hinken med ett lock och sätts i brand. Ju starkare elden är, desto snabbare börjar bränslet att glöda och den aromatiska rök som krävs för rökning dyker upp. Från det ögonblick som rök och ånga dyker upp under locket fortsätter rökningen i 12-16 minuter. Locket får inte öppnas under rökprocessen.

Ris. 6 Galler

Vid slutet av rökningen, ta bort hinken från värmen. När den svalnat ventileras fisken och torkas lätt i 10-15 minuter.
Efter detta är fisken redo att ätas. Varmrökt fisk kan tillagas på en gasspis.
För att göra detta måste du göra en speciell anordning - ett kärl av panntyp gjord av rostfritt stålplåt med en botten gjord av tre-millimeter-plåt och ett skal av två-millimeter-plåt (fig. 7). Det 10 mm tjocka locket är tillverkat av AMG-legering. Trådad asbest placeras i ett cirkulärt urtag ovanför locket för tätning.

Ris. 7 Diagram över en anordning för rökning på en gasspis(mått i mm): 1- botten; 2 - sågspån; 3 - handtag; 4 - lock; 5 - övre grill 6 - nedre grill; 7 - montering; 8 - skal; 9 - reningsarmatur

En armatur med påskruvad blindmutter är också inbyggd i locket, avsedd för spolning efter avslutad rökning.
Två galler placeras inuti kärlet. Det nedre gallret har hål i mitten och fyra stödben mot väggen för att säkerställa systemets stabilitet. Den övre grillen har ett ben som passar i hålet i den nedre grillen.
Fisk förberedd för rökning saltas kraftigt och hålls i fem timmar. Sedan torkas den i fem till åtta timmar. En hel handfull lövsågspån hälls i rökeriet. Efter detta installeras det nedre gallret och det övre sätts in i det. Täck toppen med ett lock. Du måste lägga en vikt på locket eller förse det med klämmor för att täta det. Rökapparaten placeras på en tänd gasspis. Brännarens låga ska vara minimal. På beslaget sätts en gummislang som leds ut i ventilationsgaller eller ett fönster. Efter en halvtimme måste brännarlågan ökas något och efter ytterligare tio minuter minskas igen och sedan fortsätta röka i ytterligare femton minuter. Stäng sedan av gasen och skruva loss muttern. När röken försvinner tar du rökeriet ut på balkongen och öppnar locket. Efter att rökhuset har svalnat tas fisken bort från den och ventileras i två dagar.

RÖKNING AV FISK I VANDRINGSFÖRHÅLLANDEN

För att bygga den enklaste ugnen på stranden av en reservoar, i en klippa av banken, helst en lera, grävs en horisontell fördjupning, i vars ände ett vertikalt hål görs (fig. 8). Ett rör som är tillräckligt brett för att hänga flera fiskar läggs över detta hål av torv eller stenar. Du kan också använda ett gammalt fat utan botten (det spelar ingen roll om det är metall eller trä) som skorsten. Hålet i botten reglerar rökeffekten. Beredskap kan bestämmas genom att bryta en fisk på mitten. Frånvaro av blod runt åsen, lätt slapp hud, närvaro liten mängd Saften mellan skinnet och köttet indikerar att fisken har nått sitt tillstånd: den har en gyllene bronsfärg och en aromatisk lukt.

Ris. 8. Diagram över en anordning för varmrökning av fisk på stranden av en reservoar

Varmrökning kan också göras i en springa mellan stora stenar och kritblock, samt över en eld. I dessa fall träds fisken på en lång kvist eller pinne och placeras nära elden på läsidan. Först tänds torr al- eller aspved i elden, sedan placeras fuktiga grenar, råghalm och malört. Beroende på rökens temperatur och fiskens storlek kan rökningen pågå från en till två till tre timmar.
Rökapparater kan också tillverkas av en gammal varmvattenpelare, från ett rör som kan placeras både vertikalt och horisontellt, från en metalltunna eller -låda. Varmrökningsteknik innefattar att förbereda och salta fisken, koka den och faktiskt röka den. Liksom vid saltning rensas och saltas fisken med en torr eller våt metod. Fisk med hög fetthalt kräver speciella förhållanden vid saltning - såsom hälleflundra, havskatt, lake, silverkarp, makrill, taggmakrill, lodda etc. Varje sådan fisk gnids med grovt salt och lindas sedan in i bakplåtspapper för att skydda fettet från oxidation vid kontakt med luft. Den inslagna fisken läggs i en emaljskål med tätt lock. Rätterna är också förpackade i bakplåtspapper eller kalkerpapper, vars kanter är vikta. Du kan lägga fisken i en skål i en liten hög och trycka ner den med ett lock, säkra den senare med tråd eller garn. Torka fisken i 1-2 timmar. Under torkning är fisken delvis uttorkad och blir av med överskott av salthalt. Dess salthalt når den nödvändiga en och en halv till två procent. För torkning binds fisken med garn, hängs på galgar och täcks från flugor med en gasbinda eller gasväv indränkt i vinäger. Du kan lägga fisken i plastpåsar och gömma sig på en sval plats - i en källare eller kylskåp. Huvudsaken är att fisken tappar överflödigt salt innan den röks. Översaltad fisk tvättas rent vatten och torka av det. Fisken placeras sedan på metallgaller i toppen och mitten av rökaren, med större fiskar placerade i botten. Man ska inte packa fisken för hårt så att den inte bakar. Om rökanordningen är gjord av en tunna kan fisken placeras på tre eller fyra galler, placerade ovanför varandra och kopplade till varandra. Bindningen tas inte bort vid rökning. Gör en eld under tunnan och täck den så tätt som möjligt med ett lock eller tätt metallplåt. Efter en timmes rökning, och om små fiskar röks, ännu tidigare, blir röken som kommer ut under locket torr och får en specifik arom. Fiskens beredskap bestäms av dess utseende: hudens yta ska vara torr och färgen ska vara gyllene. Vid kontroll av fiskens färdighet bör rökeriet öppnas under en mycket kort tid, eftersom luft som kommer in i veden kan antändas. Den första fjärdedelen av röktiden upptas av torkprocessen. Under denna period bör röktemperaturen vara cirka 70 grader. C. Själva rökprocessen sker vid en temperatur på 100-120 grader. C. Du kan kontrollera temperaturen genom att stänka vatten på locket Om vattnet inte kokar, utan gradvis avdunstar, betyder det temperaturregim underhålls korrekt. Varmrökt fisk bör konsumeras inom två till tre dagar. För långtidsförvaring det är inte avsett.
Kallrökning av fisk Kallrökning av fisk baseras på den konserverande effekten av rökkomponenter (fenolon, kreosot, formaldehyd, ättiksyra etc.), så produktens hållbarhet ökar till tre till fyra månader. Vid kallrökning avdunstar och avdunstar endast fukt från fisken, eftersom den bearbetas i kall rök. Således torkas och röks den omedelbart, men förs inte till hårdheten hos torkad mört: rökprocessen stannar någonstans i mitten - när bara hälften av fukten har avdunstat från fisken. Därför är det i ett rökeri mycket viktigt att behålla rökens konsistens och styrka: den bör inte vara högre än 25 grader. Detta kommer att skydda den rökta fisken från att förlora fett och från att torka ut. Vid kallrökning saltas skuren fisk i 12-16 timmar, torkas, torkas något, huvudet skärs av, hängs i svansen och röks i rök i fat i 1-3 dagar vid en temperatur av 30-40 °C . Du kan också röka fisk i en rysk ugn, att placera den på speciella stativ görs på samma sätt som om du vill torka fisken rökning Det är mindre välsmakande, men kan behålla sina egenskaper under lång tid - 2-3 månader tas inte bort insidan av fisken , vilket tolkas på följande sätt: "Saltningen bör inte vara särskilt brant (det vill säga strö inte mycket salt), men det är bättre att låta det salta längre, placera det på en sval plats." Efter en dag eller två, beroende på storleken på fisken, tas den ur saltlaken, tvättas i kallt vatten, blötläggs lite, och sedan skärs varje stor fisk i två halvor längs åsen. En, tjockare del förblir med ryggraden, den andra, tunnare halvan - utan den. Små fiskar (upp till 500 gram) saltas hela. Sedan knyts den till små buntar med snöre eller garn vid stjärten och hängs upp och ner i rökeriet.

KALLRÖKANDE HUS

Ett kallrökeri kan ställas upp i vilket träskjul som helst som är en och en halv till två meter högt, i ett gammalt tält, i ett badhus där de värmer i svart, i en utgravning och till och med i en koja. Abborrar för att hänga saltfisk förstärks så högt som möjligt. Fisk binds på dem, först ventileras i solen och torkas lätt så att fjällen är nästan torr. En gammal järnhink eller bassäng, ett tråg eller någon annan behållare placeras under fisken, och en rökare tänds i den: först tänds en liten eld, som, när kolen brinner, täcks med litet ruttet ved eller sågspån .
Inte alla bränslen är lämpliga för både varm- och kallrökning. Barrträd är särskilt oacceptabla: de innehåller en stor mängd harts och, när de bränns, producerar stark sot. Tallsot får fisken att smaka bittert, dålig smak. Det bästa bränslet anses vara torrt ruttet ved av al och asp. Tillsammans med dem kan du lägga till torr ved av enbär, ljung, vinstockar och redwood. I slutskedet av rökningsprocessen är det lämpligt att lägga till råa enbärsgrenar till bränslet - deras rök har starka antimikrobiella egenskaper, fisken blir mindre möglig och håller längre. Du kan lägga till aromatiska örter till rökhuset: malört, salvia, basilika, Bogorodskaya ört. Bra smak har rökt fisk med rök från pyrande råghalm. Och om fisken har rökts på rökande färskt hö, då luktar det hundratals nyanser av ruttnat ängsgräs. Det mest avgörande ögonblicket är början av rökning. Det rekommenderas starkt att innan du hänger upp fisken, "slå på" rökhuset och ha råvaror för att upprätthålla röken konstant under de första 6-8 timmarna säkerställer rökningens framsteg, det är naturligtvis tillrådligt att röka kall rök (25-30 grader C) varar 3-4 dagar, beroende på luftfuktighet och storleken på fisken gram är klara i slutet av den andra dagen, de största måste rökas i upp till 6 dagar en brand bryter inte ut i hinken: detta kommer att förvandla kallrökning till varmrökning För att skydda dig mot brand bör täcka hinken med ett järnplåt Naturligtvis måste du också följa alla brandbekämpningsåtgärder efter rökningens slut, när fisken får en gyllene nyans och dess kött blir elastiskt dagar utan rök - den torkar ut lite och blir mycket godare. färdig fisk har ett matt, rökigt utseende eller flygaska har fastnat på den, torka av den med en trasa lätt fuktad med fiskolja eller solrosolja, så kommer den rökta fisken att lysa som brons.

FUNKTIONER FÖR HÄNGNING AV FISK UNDER KALLRÖKNING

Fisk kan lätt gå sönder under rökprocessen, så du bör hänga den mycket försiktigt. Den vanligaste metoden att hänga: en stark knut knyts framför stjärtfenan med hjälp av en hampsnöre med en diameter på 1-1,5 mm. På så sätt kan du hänga alla typer av fiskar vars gälar inte har tagits bort, förutom ål. Bindning görs med ett snöre, med ett lika stort avstånd mellan fiskarna (15-20 cm beroende på fiskens storlek), änden av svansen träs in i en ögla ("lasso") som knyts på tråden och dras åt. Efter att du har säkrat tillräckligt många fiskar på ett snöre på detta sätt måste den skäras i mitten mellan fisken. Slingor 8-10 cm långa bildas, genom vilka en metall- eller trästång träs. Skåror görs på spöet för att bestämma avståndet mellan fiskarna och därigenom förhindra kontakt och att fastna i varandra. Om det inte finns några sådana skåror måste fisken flyttas isär innan rökning. Det enklaste sättet är att stränga upp hela fiskar på spön, som är rostfria spön med en diameter på högst 8 mm. Fiskarna är uppträdda på dessa spön i området under huvudet i riktning från buken till ryggen (stränger man fisken genom ögonhålen faller de snabbt). Detta är kanske det snabbaste sättet att stränga. Det är nödvändigt att vara uppmärksam på att fisken är på ett visst avstånd från varandra, då kan röken spridas jämnt. Vita fläckar bildas där fiskarna rör vid varandra. En annan metod innefattar användning av krokar placerade på tvärgående stänger eller stolpar av rostfritt stål av olika konfigurationer. Den mest kända är den S-formade kroken. Den trycks in i fiskkroppen över huvudet bakåt så att fiskens huvud sitter på kroken. Om huvudet lutar i motsatt riktning kan det lossna under rökningen och fisken faller av kroken. Intressanta är krokarna hos den bayerska öringfiskaren Retzer, som gör att du enkelt och exakt kan hänga fisk (Fig. 11). Två metallremsor 4 cm breda och en längd som motsvarar ugnens bredd är ordentligt fastsatta med skruvar på ett avstånd som gör att du kan flytta krokar mellan dem och placera dem på båda sidor av slaktremsorna. Fisken placeras i området under huvudet från sidan av den öppnade buken på båda spikarna. Ryggen är då mellan båda ryggarna. Dessa spikar är lätt böjda uppåt, och därför kan fisken inte glida av dem. Den V-formade förlängningen mot mitten av skaftet öppnar fiskens buk, förhindrar bukhinnan från att sammanfoga, vilket säkerställer en jämn färgning inre håligheter och fiskens vertikala position.

Ris. 9

De så kallade dubbla krokarna av rostfritt stål är inte mindre pålitliga. De finns i två typer: dubbla och trakeal (fig. 10). I båda fallen, på själva kroken, som har kurvor ovanpå, är två spikar fästa på flera centimeters avstånd under varandra för att hänga upp fisken.

Ris. 10 Dubbel- och trakealkrokar

Det finns ett annat sätt att hänga fisk för rökning. Det går ut på att hänga bitar inlindade i ett fiskenät eller bundna med bast. I denna form bryts de inte ner, även om arbetskostnaderna med denna metod är ganska höga. I slutet av rökningen finns ett vackert avtryck kvar på fiskbitar insvepta i ett nät eller bast. Detta innebär samtidigt att röken inte kunde tränga jämnt in i alla delar av fiskbitarna.
Innan den hängs i ugnen måste fisken tvättas igen med vatten.

RIST

I vissa små ugnar röks fisk inte i hängande läge, utan i liggande läge (på sidan, på trådgaller). Dessa galler är gjorda på ett sådant sätt att fisken placeras på ryggen. En tråd böjd i V- eller U-form, med celler som mäter 10x10 mm, håller fisken i önskad position. Fisk rökt på detta sätt behåller hela sin saftighet. För att undvika försämring av fiskens färg bör diametern på tråden inte överstiga 1,0 mm. På den färdiga rökta fiskfilén kommer små präglade rutor att märkas, vilket ger filén ett vackert utseende. Innan du lägger filéerna på gallren rekommenderas att smörja gallerna lätt. Storleken på gallret beror på ugnens inre dimensioner, såväl som burarna och vagnarna. Gallren sätts in i ugnen längs sidostyrningarna. Höjdavståndet mellan gallren bör inte vara mindre än 10 cm.

RÖKANDE FISKS HEMLIGHETER

Vid rökning ska stora fiskar platta till och spridas med ätpinnar. Om fisken har mört kött måste den lindas in i linne eller papper eller täckas med deg. Rökning bör göras beroende på vilken typ av fisk som finns tillgänglig. För öring, gädda, karp och ål räcker det med fyra dagar och för laxen tre veckor. Sill röks på en dag. Om du röker långsaltad sill måste du först ta bort kaviaren och mjölken från den, som ger fisken en bitter smak, och blötlägga den i vatten.

KYL

När rökningen är klar ska fisken kylas omedelbart. Kylning på utomhus måste utföras noggrant och hygieniskt oklanderligt. Med en minskning av temperaturen inuti och på ytan av fisken till en nivå rumstemperatur det finns risk för att mikrober tränger in i fiskkroppen från luften. För att påskynda kylningen rekommenderas det att använda fläktar. Men å andra sidan, när temperaturen sjunker snabbt förlorar fisken sin rökiga smak. Ibland får fisken hänga på krokar en kort stund i rökugnen med dörrarna öppna, avgasventilen öppen och rökproduktionen helt stoppad, och sedan kyls den till sist i det fria. Som regel tas fisken bort tillsammans med ramen omedelbart efter avslutad rökning och kyls i rökugnen. Du kan öppna ett fönster om du kan garantera att det inte finns något damm i flödet av genomgående luft. Om det finns ett behov av att omedelbart ta bort fisken för efterföljande användning av samma ram, bör man undvika att stapla fisken ovanpå varandra, eftersom kylningen i detta fall sker långsamt och ojämnt. Det bildas fläckar vid kontaktpunkterna och fiskens presentation försämras.

LAGRING

Om rökt fisk inte är avsedd för omedelbar försäljning måste den förvaras svalt. Vid många dagars förvaring i ett speciellt rent rum bör temperaturen om möjligt vara 3 grader. C och förbli konstant. Som en sista utväg kan rökt fisk förvaras en vecka i en sval, ren källare, uppackad, men täckt med något. Förvaring i kylskåp vid en temperatur på 3 grader är acceptabelt. Med högst 2 eller 4-6 veckor eller mer i vakuumförpackning. Under de första tre dagarna efter rökningen smakar fisken som behagligast. Efter 16 dagar tappar vakuumförpackade varor i smak. Eftersom vattenhalten i fisk minskar på grund av saltning, torkning och rökning kan den förvaras i en lågtemperaturfrys. För djupfrysning av färsk fisk med en totalvikt på 50 kg vid en temperatur på -35 grader. Det tar cirka 72 timmar. Detta är ganska lång tid, så det är bättre att frysa fisken individuellt. Samma rekommendation gäller rökt fisk. Varaktigheten av förvaring i frysen bör begränsas till 2-3 månader. Före direkt konsumtion måste rökt fisk värmas upp för att förstärka lukten av rökrök. Efter uppvärmning separeras fiskköttet mycket lättare från huden, och det subkutana fettet blir mer smakfullt. Detsamma gäller för att skära fisk. Om is används för frysförvaring måste den framställas av kranvatten som inte är av sämre kvalitet än dricksvatten. Under transport och transport får avfrostning inte tillåtas. För detta rekommenderas att använda polymerförpackningar. Beroende på typ har nyrökt fisk ett fet, glansigt utseende med undertoner som sträcker sig från gyllene till mörkbruna. Hur äldre ålder fisk, desto mörkare kommer dess färg att bero på krympning av fett.

Små företag för att salta och röka fisk verkar framgångsrikt idag även på platser där lax, rosa lax och stör aldrig har fångats. Det är tack vare dem att i vilken butik som helst med självrespekt kan du enkelt hitta både en dyr balyk för ett festligt bord och billiga konserver för en vardagsmiddag. Är det svårt att starta ett fiskeföretag?

"KÄNNA" MARKNADEN MED DINA EGNA HÄNDER

Det är väldigt lätt att tydligt avgöra om det är lönsamt eller inte att producera fiskdelikatesser. Gå till valfri butik eller marknad och se hur mycket till exempel en bit nyfryst lax kostar. På samma disk hittar du förmodligen saltad lax, skuren i aptitretande skivor och förseglad i plast. Jämföra priser.

Skillnaden är betydande. Och även om fiskdelikatesser är en nyckfull, lättförgänglig och arbetskrävande produkt, växer raden av entreprenörer som är involverade i deras produktion ständigt. För att organisera arbetet i en fiskverkstad behöver arrangören inte nödvändigtvis ha lämplig utbildning. Om du har en entreprenöriell streak, kommer kunskapen att följa. Och professionell rådgivning kan erhållas från teknologer och ingenjörer från närliggande livsmedelsföretag och specialiserade forskningsinstitut. Du kan alltid förhandla informationsstöd med dem.

Där kan du också få speciallitteratur och instruktioner. Men innan produktionen öppnas måste en nykomling studera marknaden. Vilka liknande produkter finns redan på lokala hyllor? Vad erbjuder konkurrenterna och hur mycket? Att beställa marknadsundersökningar från specialiserade företag är ett dyrt nöje. I småföretag är det sällan någon som använder deras tjänster. Vanligtvis nöjer de sig med sina egna resurser och metoder. Mycket information kan tillhandahållas genom riktade promenader genom butiker och matmarknader, fönstershopping, jämförande analys detaljhandelspriser, form och kvalitet på förpackningar av produkter från andra företag.

Det skulle vara användbart att observera kunder och deras preferenser. Även ett kort samtal i en butik kan ge tillräckligt med information om vilka fiskdelikatesser besökarna köper och hur de utvärderar deras kvalitet. Var noga med att prova andras produkter själv: detta gör för det första att du delvis kan reda ut konkurrenternas recept och för det andra bestämma vilka av dina egna smakstrategier du ska följa. Bra information kan fås genom att under olika förevändningar besöka grossistföretag som säljer saltad och rökt fisk.

Och slutligen kan du göra en undersökning på egen hand. Skriv ett frågeformulär med frågor av intresse, anställ studenter eller pensionärer "till ett billigt pris" och väck din kampanj till liv. Informationen som samlas in som ett resultat av alla ovanstående åtgärder kommer att ge dig en specifik bild av den lokala fiskmarknaden.

GOST eller TU? DET ÄR FRÅGAN…

Mänskligheten lärde sig röka och salta fisk för länge sedan. Under socialismens era utarbetades livsmedelsteknologier till minsta detalj i specialiserade institut och dokumenterades i form av strikta GOST-standarder. Socialismen förblev en milstolpe i vår historia, men GOST togs in i en ny ljus framtid, eftersom de ansågs användbara för att stävja det ursprungligen vilda ryska marknaden. Det skulle verka jättebra! Det finns färdiga beprövade tekniker. Ta dem och koka lugnt alla sorters fisk. Men det var GOSTs som blev något slags hinder för produktion av välsmakande och konkurrenskraftiga fiskprodukter

"Faktum är att GOSTs bara innehåller grundläggande standarder som måste följas", säger entreprenören Sergei Fedorov, chef för företaget med samma namn, PBOYUL FEDOROV. – Men de tar inte hänsyn till många tekniska nyanser i produktionen av fiskdelikatesser. Till exempel är Yelets salt saltare i sammansättning än ukrainskt salt.

Två teknologer vid två fabriker kommer att salta fisk enligt samma standard, men kommer att få olika resultat. GOST återspeglar inte att ingredienser i en grupp kan ha utmärkande egenskaper de beskriver bara deras kvantitativa standarder. Och om du strikt följer GOST-standarderna inom fiskbearbetning, kan du förstöra det hela. Tack gode gud, kom tillsynsmyndigheterna på detta problem i tid. Företag har rätt att producera produkter enligt sina egna registrerade specifikationer (tekniska specifikationer), vilket gör att de kan avvika från statliga standarder och visa tekniskt initiativ för att få en original och konkurrenskraftig produkt.

Det är tack vare kreativiteten hos teknologer från många privata företag som det finns en sådan variation av inhemska livsmedelsprodukter på hyllorna, inklusive fiskdelikatesser. "Vår teknolog ägnar mycket tid åt att utveckla recept", säger Gayar Slyakhdinov, chef för utländska ekonomiska relationer på Marlin. "När han experimenterar med fyllningar, saltlösningar, såser ändrar han förhållandet mellan deras komponenter, vilket säkerställer att vår fisk har en speciell, minnesvärd smak. Varje recept har sin egen twist. Köpare gillar det verkligen.

Slutligen ger användningen av specifikationer en chans att producera fiskprodukter under ditt eget varumärke. Om företagets goda namn är etablerat på marknaden, kommer köpare målmedvetet leta efter konserver från Fedorov eller balyki från Marlin. Håller med, det är trevligt och lönsamt! TU kan bearbetas eget företag. Därefter ska de skrivas i en viss dokumentär form. Alla kan inte göra detta, så du bör bjuda in en specialist för konsultation. Dokumentet är överenskommet med statens sanitära och epidemiologiska tillsynsmyndigheter och registrerat i Gosstandart.

Färdiga recept och dokumenterade specifikationer kan köpas på relevanta livsmedelsinstitut. I Moskva, till exempel, tillhandahålls sådana tjänster av All-Russian Research Institute of Fisheries and Oceanography. I genomsnitt fluktuerar kostnaden för färdiga tekniska specifikationer runt 1 500 dollar. Lagstiftningen tillåter även återköp av färdiga specifikationer från ett annat fiskförädlingsföretag och införande av egna ändringar av dem. Förvärvspriset, som de säger, är förhandlingsbart, och den efterföljande omregistreringen av "utländska" tekniska specifikationer i ditt företags namn kommer att kosta cirka 10 tusen rubel.

MIN BUTIK ÄR MIN FÄSTNING

För att anordna en workshop för produktion av fiskdelikatesser behöver du minst 100 kvadratmeter. m produktionsyta plus flera små extra rum som kommer att behöva hyras någonstans. Livsmedelsproduktion har särskilda krav som du bör sätta dig in i i förväg. Till exempel tillåter lagen om sanitära skyddszoner att livsmedelsproduktionen inte placeras närmare än 300 m från bostadsområden och miljöskadliga industriföretag.

Kraven för livsmedelsproduktionsanläggningar beskrivs i detalj i ett statligt dokument som kallas "Sanitary Rules and Standards" (eller förkortat SanNPiN). Fiskeverkstäder måste förses med varm- och kallvattenförsörjning, dräneringssystem, containertvättsystem, värme, luftkonditionering och ventilation.

Lokaler där verksamheter med fisk utförs måste vara utrustade med bakteriedödande lampor och belysningslamporna är täckta med skärmar. Golv och väggar till en höjd av upp till 1,5 meter ska kaklas och ovanför det målas med oljefärg. Separata extra rum är utrustade: en tvättstuga (för att tvätta arbetskläder), ett torkrum, ett rum för måltider, ett omklädningsrum och separata badrum. Matsalslokaler, som byggdes strikt enligt sanitära standarder, är idealiska för att skapa små fiskverkstäder. Så gjorde företaget Marlin för några år sedan och hyrde en före detta studentmatsal. Liksom all annan livsmedelsproduktion är produktionen av fiskdelikatesser inte licensierad, utan certifierad.

För att öppna en verkstad är det nödvändigt att få tillstånd från den lokala sanitära och epidemiologiska tjänsten. Kvalitetscertifikat utfärdas för varje tillverkad produkt. Och i framtiden kommer SES ständigt att ta hand om dig och ta prover för laboratorieanalyser direkt från strömmen en gång i månaden.

SLASTER ELLER KVINNANS HÄNDER?

Enligt entreprenörer som har saltat och rökt fisk i flera år i Moskva, för att organisera sådan produktion, måste du ha 40 tusen dollar. Hälften kommer att gå till att köpa utrustning, den andra hälften kommer du att använda som rörelsekapital. En hel del utrustning för fiskförädling erbjuds nu. Det är importerat, det finns inhemskt. Vår egen, ryska, är billigare, men erfarna människor är eniga: om du tar itu med fiskdelikatesser på allvar och under lång tid, måste du köpa importerad utrustning.

"Vår ryska ingenjörs- och tekniska tanke har ännu inte riktigt brytt sig om utvecklingen av konkurrenskraftiga anordningar för bearbetning av fisk", säger vd företaget "Vataga-M" Alexander Ilev. – All importerad utrustning är en storleksordning högre än rysk utrustning när det gäller kvalitet, tillförlitlighet, prestanda och hållbarhet. Vilken är den minsta utrustning som du behöver i det inledande skedet? Först och främst behöver du två kylskåp med en kapacitet på minst 50 kubikmeter. m vardera. Råvaror måste lagras frysta vid en temperatur som inte är högre än minus 18 grader färdiga produkter väntar ibland länge på leverans till butik.

Varför behöver du två kylskåp? Enligt sanitära normer är det förbjudet att förvara råvaror och färdiga produkter på samma plats. Även om du till en början klarar dig med ett kylskåp, om du strikt beställer från leverantörer erforderligt belopp fisk och omedelbart skicka den för bearbetning. Om medel inte tillåter dig att köpa ett stort specialiserat kylskåp, kan du använda beprövade "folkliga" idéer. I många företag utför ett bilkylskåp som tas bort från hjulen och omvandlas till en elektrisk drivning perfekt funktionerna hos ett stationärt kylskåp.

Ett annat liknande alternativ: köp en begagnad 40-fots kylcontainer. I princip är detta ett färdigt kylskåp, anpassat för utomhusinstallation, insidan är fodrad med högkvalitativt livsmedelsklassat stål. Då och då "skriver" sjömän av denna utrustning i land, och annonser för försäljning av den dyker upp med jämna mellanrum i tidningen "Från Hand till Hand." Ett marint kylskåp kostar cirka 7 500 dollar. Därefter måste du i din verkstad installera ett bad (17 tusen rubel) eller ett ställ (30 tusen rubel) för upptining (det vill säga upptining) fisk, tvättbad (2600-7700 rubel). För att skära fisk behöver du tekniska bord (1300-6000 rubel), uppsättningar av knivar och skärbrädor. För saltning används saltbad som kostar 170-260 dollar beroende på volym.

Många hantverkare har lärt sig att bygga rökkammare på egen hand, enligt ritningar. Du kan köpa en färdig elektrisk ugn: det finns gott om modeller på utrustningsmarknaden (90-130 tusen rubel). Styckningen av rökt eller saltad fisk innan dess slutförpackning i din märkesbehållare kan anförtros till känsliga kvinnliga händer. För att underlätta denna procedur har en speciell anordning skapats - en skivare, som skär fisken i snygga skivor i en given vinkel. Det finns både manuella och automatiska skärmaskiner som självständigt kan lägga skivorna. Deras kostnad varierar från $250 till $50 tusen. Det finns ett brett utbud.

En fiskaffär behöver definitivt en vakuumförpackningsmaskin ($1 400 till $19 000), som fullbordar den tekniska processen genom att lägga fiskprodukter i märkesförpackningar. Och sedan väger elektroniska termotryckvågar slutprodukten och utfärdar en etikett. Utländska designhjärnor har skapat många olika modeller av enheter som kan göra livet lättare för fiskberedare. I princip kan du klara dig utan dem, men det ska nog vara intressant att veta att det finns maskiner för att ta bort små ben, för att ta bort fjäll och separera skinn, för att sortera fisk efter vikt, förbereda filéer osv.

Dessutom finns det många små viktiga tillbehör som säkerställer arbetssäkerheten. Till exempel kommer ringbrynjehandskar, sammansatta av hundratals små stålringar, att skydda dina händer från skärsår med en kniv när du skär fisk. Förkläden tillverkas med samma teknik. All basutrustning för fiskbearbetning har en viktig kvalitet - mångsidighet. "Detta innebär att du kan producera en mängd olika fiskprodukter på en produktionslinje", förklarar Gayar Slyakhdinov. – Till exempel på vårt företag "Marlin" tillverkar vi över 150 typer av produkter i flera linjer. Det är väldigt bekvämt.

Många företag som säljer utrustning tillhandahåller samtidigt konsult- och ingenjörstjänster för konstruktion och arrangemang av nyskapade fiskförädlingsföretag.

BRA RÅVAROR – NYCKELN TILL FRAMGÅNG

För att producera en kvalitetsprodukt behöver du bra råvaror. Kusten är klar. Ryska förädlare upplever för närvarande ingen brist på färsk och fryst fisk. När ditt företag nått lite berömmelse kommer fiskgrossister själva att ringa och tävla med varandra för att erbjuda samarbete. Det kommer att vara möjligt att välja permanenta, pålitliga och anständiga partners som kommer att samarbeta med dig på villkoren för varulån eller sändning. Men det är i framtiden. Och i början är det viktigt att undvika vissa misstag.

Gamla fiskbearbetningsmarknader rekommenderar att du inte tröttnar på affärsresor till Fjärran Östern, Sakhalin, Kamchatka, Magadan, Murmansk eller utomlands till Norge på jakt efter billiga råvaror nära fiskeplatserna. "Det finns ingen fördel med att ingå ett direktkontrakt för leverans av råvaror direkt med ett inhemskt eller utländskt fiskeföretag", förklarar Alexander Ilev, generaldirektör för Vataga-M-företaget. – Grossistpriserna för fisk i Murmansk och Moskva är ungefär desamma. Så det är bättre att beställa leverans av råvaror till grossister. Och allt du behöver göra är att kontrollera kvaliteten på den beställda batchen ordentligt vid acceptans.

Du ska absolut ta fisken tillsammans med teknologen. En erfaren specialist kommer att avgöra efter utseendet hur mycket tid som har gått sedan fångstögonblicket och om lagringsperioden har överskridits. När allt kommer omkring kan en skrupelfri leverantör dölja verklig information för dig. Du bör alltid vara försiktig med telefonerbjudanden som: "Du kan köpa ett parti fisk med enorma rabatter, men bara mycket snabbt." Detta är ett säkert tecken: grossisten misslyckades med att sälja produkten i tid, överlevde den, den frysta fisken har gått ut och nu försöker han rätta till situationen på din bekostnad. Betala aldrig i förskott, förskottera inte grossisten: du kanske aldrig får den utlovade fisken. Först leverans, sedan betalning.

Pålitliga och regelbundna leverantörer förser förädlare med fisk som fångas på samma ställen. Detta är väsentligt för att upprätthålla tekniken och få produkter av enhetlig kvalitet år efter år. Till exempel finns det atlantisk och stillahavssill. Konserver beredda av det enligt ett recept kommer att skilja sig åt i smak. Om den atlantiska sillförsörjningskedjan plötsligt avbryts, tvingas teknologen att ändra något i receptet så att den konserverade Stillahavssillen inte skiljer sig i smak från de tidigare. Kvaliteten på råvarorna beror också på fångsttiden. Lax eller öring från sommarfångsten har en köttstruktur som är svårbearbetad.

Det bästa alternativet För framställning av delikatesser från dessa typer av fisk övervägs höstfångster från och med september. Rosa lax är tvärtom bra i juli, när den precis ska leka. Och omedelbart efter leken börjar strukturen på dess kött att försämras. Att ta en sådan fisk innebär att förstöra ditt liv. ny affär. Att förstå krångligheterna med fiskbearbetning kommer med tiden. I det inledande skedet, för att inte brännas, är det nödvändigt att rådgöra med professionella specialister. Och, naturligtvis, måste du bryta in i en tårta, men hitta en erfaren teknolog.

– Dessa specialister är nu högt värderade. De letas efter, de lockas bort från varandra”, säger Sergej Fedorov. – Alla rekryteringsbyråer kommer inte att åta sig att hjälpa dig att hitta en sådan yrkesman. Därför, om en lämplig kandidat skymtar vid horisonten, spara inga ansträngningar och pengar för att bjuda in den här personen till din plats. Tack vare detta kommer du att undvika väldigt många misstag i början av din resa.

OM DU INTE TAPPAR BRÄNNER DU INTE

När du startar din fiskproduktion måste du åtminstone ha ett så gott som definierat försäljningsnätverk. De entreprenörer som försummade detta postulat slutade med att fylla sitt lager med färdiga produkter, med alla tråkiga konsekvenser som följde. Redan i processen med preliminär marknadsundersökning, bekanta dig med butiksdirektörerna och få deras samtycke för ytterligare samarbete. Och när du har de första proverna av fiskdelikatesser från din egen produktion i dina händer, kommer det viktigaste steget att börja - att marknadsföra din produkt på marknaden.

Denna process är svår och tar olika företag annan tid. Fiskmarknaden är hårt konkurrensutsatt, särskilt i Moskva. Det finns många företag som tillverkar liknande produkter. Och detaljhandeln är mycket misstroende mot nya produkter. Hur säljer man sin balyki och konserver? Den allsmäktiga reklamen, som, som ni vet, är handelns motor, kommer genast att tänka på. TV-reklam, exklusive regionala kabelnät, är oöverkomligt för små företag. De flesta fiskhandlare är skeptiska till kapaciteten hos specialiserade reklamsamlingar.

Det finns en stark uppfattning att denna reklam inte fungerar eftersom den försvinner i strömmen av små reklammoduler. Samma inställning gäller för reklamsajter. Ryssland är ännu inte tillräckligt datoriserat för att enkelt hitta köpare via Internet. Framgången med att marknadsföra dina produkter kommer därför helt att bero på säljchefernas professionalism.

"Så snart vi etablerade produktionen av konserver anställde vi flera personer för att arbeta med butiker och marknader", säger Sergei Fedorov. "Vi försåg dem med produktprover, fotografier, prislistor, och de började träffa regissörer och råvaruexperter, berättade för dem, övertygade dem och gav dem fisk att smaka. Först var jag tvungen att ge fisken till butiker med uppskjuten betalning i 2-3 veckor. Det var många uteblivna returer: varorna skadades och returnerades inte. Vi gick igenom denna svåra period i sex månader. Och först när vi, efter att ha gått igenom dessa plågor, uppnådde en viss berömmelse, började våra produkter sälja bra.

Med tiden, efter att verkligen ha testat marknaden, utvecklar den kommersiella avdelningen på ditt företag den mest acceptabla försäljningstaktiken för sig själv. Vissa människor är nöjda med relationer med hundratals små butiker, andra föredrar att ha att göra med stora butikskedjor och ytterligare andra går helt över till att arbeta i regioner. "Om du inte drunknar, spricker du inte," - säger ett ryskt ordspråk något ohövligt, men exakt. Tyvärr finns det inget annat effektivt sätt för småföretag att uppnå marknadserkännande.

KVALITET OCH ÄRA

Om du på allvar har bestämt dig för att börja producera fiskdelikatesser, bestäm dig själv en gång för alla: du måste bedriva denna verksamhet ärligt gentemot framtida kunder. Det är inga stora ord i slutet av artikeln, utan en nödvändig påminnelse. Enligt DSUE "National Fish Quality" uppfyller mer än 60% av fiskprodukter som produceras i Ryssland inte sanitära kvalitetsstandarder. Brottsbekämpande myndigheter "döljer" regelbundet underjordiska verkstäder som säljer olagliga produkter, naturligtvis, utan att bry sig om att följa sanitära standarder.

Samtidigt tyder erfarenheterna från samvetsgranna företag på att små företag kan producera delikatesser av högsta kvalitet. Till exempel levererar företaget Vataga-M sin fisk till Domodedovo flygplats. Tusentals flygpassagerare smakade på det under sina flygningar och var nöjda. Och Mytishchi-företaget "Marlin" förser utländska representationskontor i Moskva med fiskdelikatesser.

"Vi skickade dem för testning till laboratoriet på den amerikanska ambassaden", säger Gayar Slyakhdinov, chef för utländska ekonomiska relationer på Marlin. – Provet var strikt. Men vi överlevde det. Naturligtvis är det inte många små företag som får ett så prestigefyllt kontrakt. Men du kan också få en stabil inkomst genom att förse vanliga butiker med fisk. Enligt undersökningar av kapitalentreprenörer är lönsamheten för att producera konserver minst 15-20%. Och för varje rubel som investeras i skivad fisk kan du få 20 kopek.

Hur mycket kan du tjäna på konserver?

Kolla upp	Docka. på onsdag. per månad	Procent i snitt per månad
Bruttointäkter

Inklusive: Inköp av råvaror, behållare, etiketter, ingredienser
Hyra, verktyg, kommunikationstjänster
Veterinär- och SES-tjänster
Lön
Hushålls- och andra utgifter
Skatter (för privata juridiska personer)
Nettoförtjänst

En entreprenör från Moskva som bearbetar och säljer 18 ton rå fisk per månad med 21 anställda kan räkna med detta resultat.

Hur mycket kan du tjäna på balyk och skivning?

Ett Moskvaföretag kan räkna med ett sådant resultat, bearbetar 10 ton fiskråvaror per månad och använder alla möjliga sätt att sänka skatterna. För att sälja en sådan volym av produkter är det nödvändigt att samarbeta med 50-60 små butiker.

*Beräkningar använder genomsnittliga data för Ryssland

Fiskförädlingsverksamheten är ett av de mest lönsamma arbetsområdena inom livsmedelsindustrin. Detta gäller särskilt nu, eftersom även i tider av ekonomisk kris lider denna industri minst av marknadsfluktuationer. Det kännetecknas av relativ stabilitet (naturligtvis beror en sådan verksamhet också på marknadsförhållanden, men i mindre utsträckning än livsmedelsproduktion i allmänhet), samt stabil efterfrågan, som beror lite på säsongen och den ekonomiska situationen i landet . Låt oss överväga alternativet att öppna ett litet företag för produktion av sådana typer av produkter som torkad fisk (braxen, gädda, sabelfisk, crucian carp, silver braxen, sop, gös, mört, nors, asp, mört, flundra, nelma) och olika typer av hav och sötvattensfisk varm- och kallrökt.

Affärsfunktioner

Om du inte har erfarenhet av att arbeta direkt inom fiskförädlingsområdet är det bättre att börja med en miniverkstad för rökning och torkning av olika typer av fisk. I allmänhet verkar processen ganska enkel och inkluderar tre huvudsteg: inköp av råvaror (färska eller färska) färsk fryst fisk), dess bearbetning och försäljning genom olika återförsäljare. Handelsmarginalen för sådana produkter är cirka 45-50%. Lönsamheten för denna verksamhet är ganska hög (från 30%), så alla kostnader kan återvinnas inom det första driftsåret. För att öppna en miniverkstad behöver du från 450 tusen rubel och för ett medelstort företag - från 1 miljon rubel.

Den ryska fiskmarknaden utvecklas aktivt. Dess årliga tillväxt är cirka 15%. Dess volym i monetära termer uppskattas till 16 miljarder dollar.

Rum under fiskaffär och dess utrustning

Observera: fiskförädlingsverkstaden måste uppfylla alla krav för företag som arbetar med livsmedel. Ytan på verkstadslokalen ska vara minst 100 kvadratmeter. meter. Dessutom, enligt kraven från Sanitary Service, måste den vara belägen på ett avstånd av minst 300 meter från industriföretag och bostadshus. Dessutom ska rummet vara uppvärmt, kallt och varmt vatten, ett ventilationssystem är installerat, liksom luftkonditionering. Det är nödvändigt att ha ett containertvättsystem, bakteriedödande lampor och ett väletablerat avloppssystem. Glöm inte behovet av att ordna omklädningsrum och separata badrum för personalen.

När du letar efter lokaler för en verkstad, ge företräde åt alternativ som en gång inhyste en livsmedelsproduktionsanläggning eller anläggning Catering(till exempel en matsal), eftersom du i det här fallet inte behöver investera i större renoveringar. Eftersom ditt företag är direkt relaterat till mat produkter, då kommer kontrollen över det att utövas av SES. Varje månad kommer sanitetstjänsten att ta produktprover från strömmen för laboratorieanalys. Dessutom kommer du att behöva få tillstånd från brandmän, veterinärtjänster, Rosprirodnadzor och Rostechnadzor.

Om du ska sörja för möjligheten att sälja färdiga produkter direkt från verkstaden är upp till dig att avgöra. Men ofta visar sig detta vara opraktiskt. Utrustning för en butik kräver ytterligare (och avsevärda) utgifter, och din verkstads avstånd från bostadshus begränsar inköpsaktiviteten avsevärt.

För att bearbeta fisk behöver du specialutrustning. Först och främst behöver du kylkammare för att lagra råvaror. Vissa använder kylcontainrar, som är fodrade med livsmedelsklassat stål på insidan. Denna behållare är ganska rymlig och kan till och med installeras utomhus för att spara utrymme. Att hitta det är dock ganska svårt och det är inte billigt. Du kan behöva skicka från en annan region, så lägg till fraktkostnader till kostnaden. Dessutom behöver du ett ställ eller ett bad för upptining av fisk, ett bad för att tvätta råvaror, ett tekniskt bord för att skära fisk, knivar och skärbrädor, bad för saltning av produkter, rökhus (kammare för att röka fisk), torkkammare, en skivare för att skära färdiga produkter i jämna skivor och placera dem i pallar, utrustning för vakuumförpackning färdiga produkter, elektroniska termotryckvågar för vägning av färdig produkt och utskrift av etiketter, utrustning för att rengöra fisk, ta bort ben, separera skinn från kött, skaffa filéer, skyddande ringbrynjehandskar och förkläden som skyddar mot skärsår vid manipulering av en kniv.

Fiskförädlingsteknik

Färdiga idéer för ditt företag

Fiskförädling är en ganska komplex process ur teknisk synvinkel, som utförs i flera steg. Var och en av dem kräver specialutrustning och erfarna specialister. Naturligtvis kan du nu hitta en stor mängd modern utrustning och beskrivningar av nya metoder för att bearbeta fisk. Men för liten verkstad detta kommer med oöverkomliga kostnader. Dessutom är den den mest populära bland både tillverkare och konsumenter. klassisk version bearbetning och bearbetning av fisk.

På ett förenklat sätt kan det tekniska schemat representeras enligt följande: först överförs färsk eller fryst fisk till fiskmottagningsverkstaden och sedan till lagringskamrarna. De köper råvaror från grossistföretag med obligatoriska kvalitetskontroller av varje parti fisk vid mottagande av varorna. Detta görs av en kvalificerad teknolog som korrekt ska kunna avgöra när fisken fångades och hur länge den har lagrats.

Innan någon produktion påbörjas genomgår råvarorna förbearbetning: fisken sorteras efter vikt och storlek, tvättas från slem och skärs upp. Redan i detta skede kan en del av fisken förpackas och säljas som halvfabrikat och en del skickas för vidare bearbetning.

Låt oss ta en närmare titt på tekniken för att torka fisk. Torkning är processen att långsamt uttorka försaltad fisk i en naturlig eller konstgjord miljö. Som ett resultat uppstår komplexa biokemiska processer. Smaka av och utseende produkten ändras och kan ätas utan extra kulinarisk bearbetning. Nästan vilken fisk som helst är lämplig för torkning, men de bästa råvarorna för sådan bearbetning är halvfet och fet fisk. De är inte bara godare, utan också mer lönsamma att producera, eftersom andelen massa under deras beredning är mycket lägre än när man bearbetar mindre fet fisk. Förhållandet mellan protein och fett i fiskkött för torkning bör vara minst 0,8. Om råmaterialet innehåller mindre fett, är det bättre att använda sådan fisk för torkning.

Färdiga idéer för ditt företag

Det finns flera typer av halvfärdiga fiskprodukter för torkning: oslipade, oslipade, huvudlösa, urtagna med huvud, rakade (med gälar borttagna), huvudlöst lager, lager med huvud, halvlager, bakbalk, sida. Typen av behandling beror på fiskens storlek. Till exempel kan små fiskar torkas oslipade eller med gälarna borttagna - mört, mört, ide, makrill, taggmakrill, rod, sill, abborre etc. Men stora fiskar avskalas alltid.

I nästa steg saltas fisken med torr eller blandad saltning tills salthalten är minst 6 % i köttets tjocklek. Detta kan ta ungefär en vecka. Sedan blötläggs fisken, vilket undviker uppkomsten av så kallad saltlake - saltavlagringar - på ytan av den färdiga produkten. Beroende på storleken på de bitar som ska blötläggas kan fisken förvaras i rent vatten eller en svag saltlösning i flera timmar.

Fisken som tillagas på detta sätt är uppträdd på metallspön med ett avstånd mellan slaktkropparna på 5-6 cm. I detta fall ska fiskens ryggar riktas i en riktning. För industriell produktion fisken torkas med speciella torkkammare. I motsats till torkning, under torkning, under påverkan av sina egna enzymer och syre, genomgår fiskkött hydrolytisk nedbrytning av komplexa ämnen, som ett resultat av vilket det blir redo för konsumtion och får en igenkännbar smak och arom. Den färdiga produkten ska ha fast men mjukt kött och smak utan några tecken på råhet. Fukthalten i torkad fisk bör inte överstiga 45-50% och salt - upp till 14%. Torkad fisk innehåller cirka 10 % fukt.

Avfall från fiskförädling bearbetas även till malet fiskfoder och fiskmjöl. Deras genomförande gör att du kan öka verkstadens lönsamhet.

Kostnader och intäkter för en verkstad för produktion av rökt och torkad fisk

Den största utgiftsposten är inköp av nödvändig utrustning (särskilt en kylbehållare). I ordinarie utgifter ingår hyra av lokal för verkstad, samt lön anställda i företaget och avdrag från det till olika fonder. Förutom de personer som kommer att arbeta i produktionen och en teknolog behöver du också en laboratorieassistent som kommer att övervaka produktens kvalitet i alla stadier av dess produktion. Tillstånd för produktion av fiskprodukter krävs inte, men du kommer att behöva skaffa certifikat för varje vara, vilket också medför extra kostnader.

Färdiga idéer för ditt företag

Färdiga produkter säljs genom grossistföretag, olika butiker och detaljhandelskedjor, marknader, företagsbutiker (stånd), etc. Nettovinsten för en liten fiskbearbetningsverkstad är från 50 tusen rubel per månad.

300 personer studerar denna verksamhet idag.

På 30 dagar visades det här företaget 113 744 gånger.

Kalkylator för att beräkna lönsamheten för denna verksamhet

För att öppna din egen produktion av krabbapinnar behöver du cirka 5 miljoner rubel. Fasta medel kommer att användas för att köpa produktionsutrustning och utrusta lager med kyl...