Hälsa

Kvalitet på cateringprodukter. Produktkvalitetskontroll

Sida 2

Organisation av kvalitetskontroll av kulinariska produkter

Grundläggande kontrolloperationer inkluderar följande:

Bestämning av ett objekts faktiska tillstånd (råvaror, halvfabrikat etc.) vid en given tidpunkt;

Förutsäga ett objekts tillstånd och beteende vid en given och framtida tidpunkt;

Förändringar i tillståndet och beteendet hos råvaror, halvfabrikat samtidigt som man säkerställer och observerar de nödvändiga parametrarna för den tekniska processen (lagring, bearbetning, försäljning);

Inom offentlig catering utförs kvalitetskontroll av kulinariska produkter, förutom arbetare som är direkt involverade i dess produktion, av sanitära och tekniska och livsmedelstekniska laboratorier, såväl som statliga kontroll- och övervakningsorgan och offentliga organisationer. Behovet av att kontrollera kvaliteten och säkerheten för livsmedelsråvaror och produkter orsakas av det faktum att under lagring, om transportreglerna överträds, kan deras kvalitet försämras.

På offentliga serveringsställen genomförs entré-, drift- och mottagningskontroller. För att implementera dessa typer av kontroll i företag är det nödvändigt att skapa kvalitetskontrolltjänster eller utse personer som ansvarar för kvaliteten på inkommande råvaror, material, utrustning och tillverkade produkter. Sammansättningen av tjänster och ansvariga godkänns på uppdrag av företaget. Kvalitetskontrollsystemet innehåller följande delar:

Inkommande kvalitetskontroll av inkommande råvaror och halvfabrikat vid acceptans från leverantörer, andra företag eller produktionsanläggningar för att fastställa produkternas överensstämmelse med regulatorisk dokumentation som reglerar kvalitet.

Operativ kontroll i enskilda stadier av den tekniska processen för att fastställa riktigheten av dess genomförande och snabb upptäckt av överträdelser av läggningsstandarder och produktionsteknik.

Acceptanskontroll av produktkvalitet i slutskedet av tillverkningsprocessen, under vilket beslut fattas om dess lämplighet för försäljning eller leverans.

För närvarande, i offentliga cateringanläggningar, bedöms produktkvaliteten huvudsakligen av organoleptiska indikatorer. Denna kontroll utförs av screeningkommissioner, som kan inkludera direktören (hans ställföreträdare), produktionschefen (hans ställföreträdare), en processingenjör, en kockförman eller en högt kvalificerad kock, en konditor, en sanitetsarbetare eller en medlem av företagets sanitära tjänst eller en arbetare i ett tekniskt laboratorium. I små företag består avvisningskommissionen av företagets chef, produktionschefen eller en kockförman, en högt kvalificerad kock (konditor) och en sanitetsarbetare. Högt kvalificerade kockar (konditorer) kan ges rätt att självservera skräddarsydda (märkta) rätter. Företrädare för offentliga organisationer är också involverade i slakten.

Avslagskommissionerna vägleds i sitt arbete av föreskrifterna om avvisning av livsmedel i offentliga serveringar, Receptsamlingen, tekniska och teknisk-tekniska kartor, tekniska specifikationer och tekniska specifikationer. Produktkvalitetsbedömning vid avslag utförs enligt det allmänt accepterade 5-punktssystemet. Resultaten av avslaget registreras i avslagsloggen i den etablerade formen nedan (tabell 5.1):

Tabell 5.1 - Ordning av poster i avvisningsloggen

Anmärkningar:

Rätter som inte avviker från recept och teknik motsvarar slutsatsen: "De återstående partierna av rätter som ingår i menyn är tillgängliga, testade, uppfyller de tekniska kraven och recepten och får 5 poäng."

Den vanligaste metoden i offentlig matsal nr 1 är den organoleptiska metoden för kvalitetskontroll, på grund av dess tillgänglighet och enkelhet.

Den organoleptiska metoden för att bedöma kvaliteten på livsmedel baseras på analys av sinnenas uppfattningar utan användning av mätinstrument. Organoleptiska indikatorer, gemensamma för egenskaperna hos nästan alla produkter, inkluderar utseende, smak, lukt, konsistens. Organoleptisk bedömning av dessa indikatorer är i de flesta fall det enda möjliga sättet att bestämma produktens kvalitet.

Smakbedömning av produktkvalitet i offentlig matsal nr 1 utförs av personer som har godkänts på sensoriska känslighetstest. För att genomföra en organoleptisk bedömning av kvaliteten på livsmedelsprodukter har matsalen nödvändig utrustning och material, ett rum som uppfyller de nödvändiga kraven.

Rummet där organoleptiska tester utförs är tillräckligt rymligt, har en konstant temperatur och relativ luftfuktighet. Testlaboratoriet ligger i byggnadens norra ände och väggarna är målade i krämfärg.

Organoleptiska indikatorer bestäms i följande sekvens: först bestäms utseendet och sedan färg, lukt, konsistens och smak.

När de bedömer utseendet på en produkt bestämmer de formen, ytans karaktär, enhetlighet i storlek, enhetlighet av skärning, installationskvalitet, snittets struktur, brott, fyllningens tillstånd, sås, marinad, sirap, olja.

Vid bestämning av färg fastställs olika avvikelser från den färg som är specifik för en given produkttyp.

Vid organoleptisk bedömning av färg beaktas fenomenet färgkontrast, vilket visar sig i det faktum att vilken färg som helst blir ljusare på en mörkare bakgrund och mörknar på en ljus bakgrund. När man jämför det faktiska färgvärdet med referensen skapas därför samma bakgrund.

Vid bedömning av lukt bestäms den typiska aromen, luktens harmoni och förekomsten av främmande lukter bestäms.

Vid bedömning av konsistens, beroende på de tekniska kraven på kvaliteten på enskilda produkter, bestäms produktens tjocklek, klibbighet och hårdhet. Vid bedömning av konsistens tas även hänsyn till ömhet, fibröshet, grovhet, sprödhet, smulighet, enhetlighet och närvaron av fasta partiklar.

Vid bedömning av smak bestäms den typiska smaken för en given produkt, förekomsten av specifika okarakteristiska smakegenskaper och andra främmande smaker bestäms. Den kvalitativa definitionen av smak är förknippad inte bara med bestämningen av de grundläggande smakupplevelserna och deras harmoniska kombination, utan också med beröringen av mat, som kännetecknas av smakens stringens, skarphet, skarphet, ömhet.

Sammanfattning av testresultaten. Provare jämför åsikter om utseende, färg, lukt, konsistens och smak av varje produkt med deras beskrivning i den föreskrivande och tekniska dokumentationen eller ger en kvantitativ bedömning av varje indikator i poäng, om detta anges i det föreskrivande och tekniska dokumentet för denna typ av produkten

För att kontrollera färdiga produkter i offentlig matsal nr 1 har en avslagskommission inrättats som omfattar direktören eller dennes ställföreträdare, produktionschefen eller dennes ställföreträdare, en processingenjör, en kock - förman eller en högt kvalificerad kock, en konditor av 5, 6 kategorier, en sanitetsarbetare, en teknisk laboratoriearbetare.

Betygskommissionen gör en organoleptisk bedömning av livsmedelskvalitet, fastställer den faktiska vikten av styckprodukter och halvfabrikat,

kontrollerar temperaturen på rätterna som serveras, korrekt förvaring av maten som serveras och närvaron av enskilda komponenter för dess presentation. Samtidigt styrs det av samlingar av recept, tekniska kartor, detaljhandelsprislistor, OST, tekniska specifikationer för halvfabrikat samt andra regulatoriska dokument.

Braquerage börjar med att bestämma massan av färdiga produkter och individuella portioner av första, andra, söta rätter och drycker. Under serveringen kontrolleras matens temperatur vid servering med en laboratorietermometer med en skala från 0 till 100°C.

Individuella indikatorer på kvaliteten på rätter och produkter bedöms i följande sekvens: indikatorer bedömda visuellt, lukt, konsistens och slutligen egenskaper bedömda i munhålan. Den totala poängen visas som det aritmetiska medelvärdet exakt med en decimal.

Bromsjournal. Resultaten av att kontrollera kvaliteten på kulinariska produkter registreras i en avslagsdagbok innan försäljningen börjar och undertecknas av alla medlemmar i kommissionen. Avslagsloggen utfärdas till varje cateringföretag av en högre organisation. Den är numrerad, spetsad och förseglad med vaxsigill. Avslagsnämndens ordförande ansvarar för att föra avslagsloggen.

Serienumret på partiet av rätter, namnen på de rätter som fått kvalitetskommentarer, tidpunkten för tillverkningen av partiet och avslaget, kärnan i kommentarerna, bedömningen av produktkvalitet i poäng på ett fempunktssystem, namnet på den kock eller konditor som förberedde partiet antecknas i avslagsjournalen. Om rätter tillagade utan avvikelser från recept och teknik, skrivs följande ned: "De återstående partierna av rätter som ingår i menyn är tillgängliga, testade, uppfyller tekniska krav, får 5 poäng." "De återstående partierna av produkter har testats och uppfyller kraven i GOSTs (OSTov, RST, TU)."

1. Krav på industriprodukters kvalitet: organoleptiska egenskaper

Produktkvalitet bildas i produktutvecklingsstadiet och åtföljs av regulatorisk och teknisk dokumentation. Produktkvaliteten måste säkerställas i alla produktionsstadier och upprätthållas vid lagring, transport och försäljning.

Det planerade tillhandahållandet av kvalitetsnivåer beror på många faktorer:

· Från den tydliga formuleringen av produktkvalitetskrav i reglerande och teknisk dokumentation;

· Om kvaliteten på råvaror eller halvfabrikat;

· Perfektion av formulering och teknologi;

· Överensstämmelse med tekniska processer;

· Nivå på teknisk utrustning för produktion;

· Nivå på personalens kvalifikationer;

· Organisation av produktion och service;

· Överensstämmelse med produktkvalitetskontroll i alla stadier av dess produktion;

· Intresse av att producera högkvalitativa produkter.

Till exempel: om receptet är felaktigt och den tekniska processen inte har utarbetats, är det även med råvaror av god kvalitet och högkvalificerad personal omöjligt att producera högkvalitativa produkter.

Processen för att säkerställa produktkvalitet består av ömsesidigt beroende steg och operationer: från mottagande av råvaror (eller halvfabrikat) till lagring och försäljning av färdiga produkter. Till exempel kan även en dåligt utförd operation i den tekniska processen för produktproduktion förstöra tidigare utfört högkvalitativt arbete och som ett resultat kommer en produkt av den angivna kvaliteten inte att produceras. Därför är det nödvändigt att följa den tekniska disciplin som föreskrivs i den reglerande och tekniska dokumentationen, för att strikt kontrollera kvaliteten på inte bara enskilda operationer utan också hela den tekniska processen. För att säkerställa produktionen av högkvalitativa produkter är det nödvändigt att öka nivån på teknisk utrustning hos företag, automatisera tekniska processer och också förbättra mekanismen för att hantera produktkvalitet.

Organoleptiska egenskaper hos industriprodukter. Kvaliteten på råvaror och halvfabrikat bedöms av grundläggande organoleptiska egenskaper: utseende (inklusive färg), konsistens, lukt, smak. Vissa grupper av produkter har sina egna indikatorer: transparens (te, gelé, saltlake), tvärsnittsutseende (kött, fisk, fyllda produkter, muffins, kakor), smultillstånd (mjölkonfektyr och bageriprodukter).

När råvaror eller halvfabrikat kommer till företaget är det första de tittar på deras utseende. Finns det några sprickor eller bucklor på ytan, är produkten i rätt form, är förpackningen intakt och stämmer tillverkningsdatumet? Ibland bestäms lämplighet av lukt. Lukt är en känsla som uppstår när luktreceptorerna stimuleras. När de appliceras på livsmedelsråvaror och halvfabrikat urskiljs begrepp som arom - en naturlig attraktiv lukt som är karakteristisk för råvarorna (frukt, grönsaker, kryddor, mjölk, färsk fisk och kött); och bukett - lukten som bildas under den tekniska bearbetningen av produkter under påverkan av komplexa kemiska omvandlingar (zrazy, kotletter, kålrullar, muffins). Lukter som inte är karakteristiska för produkten är resultatet av brott mot beredningstekniken eller förstörelse under lagring.

En av huvudindikatorerna för kvaliteten på råvaror och halvfabrikat är deras konsistens. Själva begreppet konsistens inkluderar en egenskap av aggregationstillståndet (fast, flytande), graden av homogenitet (curdled, flagy, lumpy, homogene), mekaniska egenskaper (spröd, elastisk, plastisk, elastisk, spröd).

Konsistensen bestäms visuellt (skummande, flytande) och med hjälp av beröringsorganen. Till exempel kan du med fingertopparna bestämma graden av elasticitet, hårdhet och plasticitet för olika råvaror och halvfabrikat. I munhålan uppstår taktila förnimmelser som saftighet, sprödhet, homogenitet och sammandragning. Juiciness är den känsla som orsakas av produktens juice när man tuggar, och uttrycks kvantitativt (produkten är mycket saftig, lätt saftig eller torr). Sprödhet och smulighet bestäms av det motstånd som produkten ger vid tuggning (småbaksprodukter). Enhetlighet är det intryck som genereras av produktpartiklar när de fördelas på ytan av tungan och munhålan (likformighet av sås, grädde). Fibröst – produktfibrer som motstår tuggning (grovfibröst kött). Astringens är en känsla som uppstår i munhålan när den inre ytan stramar (rynkor) och åtföljs av uppkomsten av muntorrhet.

Konsistensen av olika grupper av produkter kännetecknas vanligtvis av flera definitioner: konsistensen av stekt kött är mjukt, saftigt; potatismos – lös, fluffig, homogen.

En kvalitetsindikator är också SMAK - en känsla som uppstår när smaklökarna är upphetsade och bestäms kvalitativt (sött, salt, surt, bittert) och kvantitativt (smakintensitet). De smakupplevelser som maten framkallar är resultatet av påverkan av två eller flera grundsmaker på smaklökarna. När vi provar en viss maträtt upplever vi inte bara smakupplevelser, utan också ett antal andra som ger oss en uppfattning om produkten som helhet. Därför är indikatorn som definierar smak en kombination av smak, taktila förnimmelser och lukt som uppfattas under provsmakning.

Organoleptisk bedömning av råvaror och halvfabrikat kan ge korrekta resultat, förutsatt att reglerna följs och reglerna följs. Mängden råvaror och halvfabrikat bör vara liten, eftersom under påverkan av trötthet minskar sinnens påtryckbarhet snabbt, och de blir också vana vid en viss stimulans.

Rummet där den organoleptiska bedömningen av råvaror och halvfabrikat görs måste vara väl och jämnt upplyst. Belysning bör vara naturlig, eftersom konstgjord färg kan ändra produktens naturliga färg, vilket är mycket viktigt när man upptäcker skillnader i färgnyanser som uppstår i kött- och fiskhalvfabrikat under lagring och förpackning. Inga främmande lukter får tränga in i rummet, vilket kan påverka bedömningen av produkternas kvalitet.

Under organoleptisk bedömning beror noggrannheten av resultaten direkt på arbetarnas yrkesskicklighet, kunskap om metoden och noggrannheten i dess genomförande. Därför måste arbetare som ständigt övervakar kvaliteten på livsmedelsprodukter utveckla en uttalad känslighet för smak, lukt, färg etc.

2. Regler för provtagning från ett parti cateringprodukter som skickas till försäljning

När man kontrollerar ett företags drift utför anställda vid sanitets- och livsmedelslaboratorier och andra tillsynsorganisationer en organoleptisk bedömning (klassificering) av alla färdiga rätter och produkter och bestämmer deras genomsnittliga vikt.

Styck- och portionsprodukter väljs från olika (eller en) bakplåtar och plåtar och vägs i 10 bitar. på vågen. Om den totala vikten av vägda produkter är under normen, väg 10 produkter till. Produkterna vägs sedan individuellt.

För att bestämma medelvikten på rätter (artiklar) som valts ut för distribution, väg 3 portioner separat, summera deras vikt och dividera med 3.

För att kontrollera korrekt dispensering av produkter portionerade med hjälp av måttkoppar eller skedar (gräddfil, socker, smör), väljs 10...20 portioner av produkten med en måttbägare, vägs och medelvikten bestäms.

Den genomsnittliga vikten av rätter (produkter) bör inte avvika från normen för avkastning för maträtten (produkten) enligt receptet. Vikten av en maträtt (produkt) får avvika från normen med högst + 3%.

Resultaten av den organoleptiska bedömningen registreras i företagets avslagsdagbok, och vid remiss till ett laboratorium, i provtagningsrapporten återspeglas vägningsresultaten i provtagningsrapporten.

I produktionen utför laboratoriearbetare enkla kvalitativa och kvantitativa analyser (reaktion på närvaron av fyllmedel i naturliga produkter gjorda av malet kött, bestämmer massan av den täta delen av komponenterna), vilket gör det möjligt att snabbt upptäcka överträdelser av recept eller matlagningsteknik. Rätter och produkter med betyget "otillfredsställande" tas bort från försäljningen.

Produkter med ett "tillfredsställande" betyg väljs ut för laboratorieanalys, liksom om det finns några tvivel om färskhet eller överensstämmelse med receptet. Allt detta registreras i provtagningsrapporten.

En laborant tar prover vid utdelning från portioner som är förberedda för utlämning (på självbetjäningsställen) eller vid fullgörande av en beställning (när den serveras av servitörer). Representanter för andra kontrollorganisationer kan utföra provtagning genom ett provköp.

Förutom portioner av den första eller söta rätten från de som förbereds för semestern, väljs också en portion av en maträtt med samma namn från kittlarna för utdelning. Vid provtagning av mjölksoppor och varma drycker med mjölk tas ett prov av mjölken som används för beredningen. Rätter tagna från kittlarna är kontrollrätter och studeras separat. När du väljer första rätter, blanda innehållet i kitteln väl, häll minst 5 portioner i en separat ren kastrull, häll upp på tallrikar och välj en portion. Ett kontrollprov av soppan tas utan gräddfil och kött. Om en överträdelse av receptet eller matlagningstekniken upptäcks, kommer analysen av kontrollprover att göra det möjligt att avgöra vem som gjorde överträdelsen: kocken som förberedde maträtten eller matdistributören.

Produkter gjorda av kött, fågel, fisk, kanin, vars organoleptiska egenskaper uppfyller standarden, väljs inte ut för analys. Om vikten på produkterna är under standarden, indikerar deras utseende att den kulinariska bearbetningen utfördes felaktigt (överkokt), eller det finns en misstanke om dålig kvalitet, väljs hela maträtten för analys. Dessutom väljs sidorätten och såsen som denna maträtt serveras med från serveringsgrytorna. Ett prov av sidoskålen tas från mitten av kitteln, dra sig tillbaka 2-3 cm från väggen, efter att ha blandat innehållet noggrant. Innan provtagning blandas även såsen med en hålslev, flytta den upp och ner minst 8-10 gånger. Efter blandning tas såsen ut med en hällsked.

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Postat på http://www.allbest.ru/

INTRODUKTION

1.1 Grundläggande termer och begrepp inom området kvalitetskontroll av offentliga cateringprodukter

KAPITEL 2. Organisation av produktkvalitetskontroll vid en cateringanläggning

2.1 Organisation av produktkvalitetskontroll vid cateringverksamhet

2.2 Förfarandet för kvalitetskontroll av hemlagade kulinariska produkter

2.3 Bedömning av kvalitetsnivån på produkter och cateringanläggningar

2.7 Försäljning av färdiga cateringprodukter

2.9 Provtagning och förberedelse för fysikaliska och kemiska tester

SLUTSATS

BIBLIOGRAFI

INTRODUKTION

Det planerade tillhandahållandet av kvalitetsnivåer beror på många faktorer:

· Från den tydliga formuleringen av produktkvalitetskrav i reglerande och teknisk dokumentation;

· Om kvaliteten på råvaror eller halvfabrikat;

· Perfektion av formulering och teknologi;

· Överensstämmelse med tekniska processer;

· Nivå på teknisk utrustning för produktion;

· Nivå på personalens kvalifikationer;

· Organisation av produktion och service;

· Överensstämmelse med produktkvalitetskontroll i alla stadier av dess produktion;

· Intresse av att producera högkvalitativa produkter.

Målet för studien är Neptunskaféet i byn Lazarevskoye. Ämnet för studien är metoder för kvalitetskontroll av offentliga cateringprodukter.

Syftet med det slutliga kvalificeringsarbetet är att studera produktkvalitetskontroll i offentliga serveringsställen.

För att göra detta måste du lösa ett antal problem:

Gör en teoretisk analys av forskningsproblemet

Lär dig grundläggande termer och begrepp inom området produktkvalitet

Undersök kvalitetskontrollen av produkter på Neptune Café

Bekanta dig med de grundläggande metoderna för kvalitetskontroll av produkter från offentliga cateringföretag

Metodiken och organisationen av studien omfattar tre steg: analytisk, diagnostisk och formativ. I det analytiska skedet ställdes följande uppgifter:

Studera litteraturen om kvalitetskontroll för livsmedelstjänster

Tänk på funktionerna och studera funktionerna i produktkvalitetskontroll.

För detta ändamål användes följande metoder:

Vetenskapligt bibliografiskt arbete

Övervaka caféets verksamhet och intervjua personal

Studiens syfte och mål bestämmer strukturen för arbetet:

Introduktion, som avslöjar ämnets relevans, syfte, mål, vad som är föremål och ämne för forskning, praktisk betydelse, nyhet, stadier och metoder för forskning.

Kapitel ett avslöjar de teoretiska grunderna för kvalitetskontroll av offentliga cateringprodukter, och det andra kapitlet avslöjar den praktiska tillämpningen av metoder för kvalitetskontroll av offentliga cateringprodukter.

Avslutningsvis formuleras slutsatser om forskningsämnet.

Arbetet avslutas med en referenslista.

Skrivandet av det slutliga kvalificeringsarbetet skedde i följande steg

Insamling, analys och syntes av material om forskningsproblemet

Forskning om kvalitetskontroll av caféprodukter

Analys och syntes av resultat samt design av arbete

KAPITEL 1. Teoretiska aspekter av ämnet som studeras

1.1 Grundläggande termer och begrepp inom produktkvalitetsområdet

Problemet med att förbättra produktkvaliteten är komplext och mångfacetterat och omfattar en mängd olika aspekter: tekniska, ekonomiska, sociala, etc.

Problemet med produktkvalitet är av särskild betydelse i moderna ekonomiska förhållanden hos företag av olika organisatoriska och juridiska former och medborgare av entreprenörer.

Produktkvalitet (GOST 15467-79) är en uppsättning produktegenskaper som bestämmer dess lämplighet för att tillfredsställa vissa behov i enlighet med dess syfte (för sociala produkter - för att tillfredsställa mänskliga fysiologiska behov av näringsämnen och energi, med hänsyn till principen om rationell näring ).

Kulinariska produkter är en uppsättning rätter, kulinariska produkter och kulinariska halvfabrikat.

Kvaliteten på kulinariska produkter (GOST R 50647-94) är en uppsättning egenskaper hos kulinariska produkter som bestämmer deras lämplighet för vidare bearbetning eller konsumtion av livsmedel, säkerhet för konsumenternas hälsa, stabilitet i sammansättningen och konsumentegenskaper,

Produkter förstås som det materialiserade resultatet av arbetsprocessen, som har användbara egenskaper, erhållna på en viss plats under en viss tidsperiod och avsedda att användas av konsumenter för att tillfredsställa deras behov, både sociala och personliga. Produkter kan vara färdiga eller under arbete.

En produktionsenhet är en separat instans av styckprodukter eller en kvantitet av icke-styck- eller styckprodukter som bestäms i enlighet med det fastställda förfarandet. Att dela upp produkter i vissa enheter är väsentligt vid hantering av produktkvalitet, särskilt vid bedömning av dess kvalitet, vid övervakning av varje enhet (kontinuerlig kontroll) eller vissa enheter (provkontroll).

En produkt förstås som en enhet av industriprodukt, vars kvantitet kan beräknas i bitar eller kopior. Typer av produkter är delar, monteringsenheter och kit.

En produktegenskap är en objektiv egenskap hos en produkt som kan visa sig under dess skapelse, drift eller konsumtion. Uppsättningen egenskaper gör att man kan skilja en produkttyp från en annan. Produktegenskaper kan delas in i enkla och komplexa. Enkla egenskaper inkluderar smak, utseende, färg och komplexa egenskaper inkluderar kaloriinnehåll, smältbarhet, smältbarhet, etc.

Offentliga storköksprodukter har många egenskaper som kan visa sig under deras tillkomst och konsumtion, d.v.s. under utveckling, produktion, lagring, transport, användning.

Kvaliteten på en produkt beror på kvaliteten på dess ingående produkter. Produktkvalitet kan definieras som den totala uppsättningen av tekniska, tekniska och operativa egenskaper hos en produkt, genom vilka: produkten kommer att uppfylla konsumentens krav när den konsumeras. Produktkvalitetsmätning är i grunden bestämningen och bedömningen av graden eller nivån av produkters överensstämmelse med denna totala population.

Kvalitetsindikatorer används för att bedöma produktkvalitet. Produktkvalitetsindikator är en kvantitativ egenskap hos en eller flera egenskaper hos en produkt som utgör dess kvalitet, sett i relation till vissa villkor för dess framställning och drift eller konsumtion. Produktkvalitetsindikatorn kan uttryckas i olika enheter (kcal, procent, poäng, etc.), men kan också vara dimensionslös. När man överväger en kvalitetsindikator bör man skilja på å ena sidan indikatorns namn (fuktighet, askhalt, elasticitet, viskositet etc.) och å andra sidan det beräknade värdet som kan variera.

Produkter kan ha kvalitativa och kvantitativa egenskaper.

Ett produktattribut är en kvalitativ eller kvantitativ egenskap hos en produkts egenskaper eller villkor. En kvantitativ egenskap hos en produkt är dess parameter. En produktparameter karakteriserar kvantitativt dess egenskaper, inklusive de som ingår i produktens kvalitet (uttryckt i fysiska enheter).

1.2 Klassificering av metoder för kvalitetskontroll av offentliga storköksprodukter

Metoder för att bestämma produktkvalitetsindikatorer är indelade i två grupper:

Genom metoder för att få information;

Genom informationskällor

Beroende på metoden för att få information, metoder för att bestämma

Produktkvalitetsindikatorer är indelade i:

Mätning

Registrering

Organoleptisk

Beräknad

Mätmetoder baseras på information som erhållits med hjälp av tekniska mätinstrument och styrning.

Bild 1

Fysikaliska metoder används för att bestämma de fysikaliska egenskaperna hos produkter - brytningsindex, viskositet, optisk densitet, etc.

Kemiska metoder används för att bestämma sammansättningen och mängden av ämnen som ingår i produkter. Baserat på kemiska reaktioner av analyten med ett specifikt reagens.

Fysiologiska metoder används för att fastställa graden av absorption och nedbrytning av näringsämnen, ofarlighet och biologiskt värde.

Mikrobiologiska metoder används för att bestämma graden av kontaminering av produkter med olika mikroorganismer.

Expresstestmetoder som används i OP-företag: organoleptiska, refraktometriska, vissa metoder för att upptäcka förfalskning, testremsmetod för att bedöma kvaliteten på stekfetter.

Beräkningsmetoder används främst vid design av produkter, när de ännu inte kan bli föremål för experimentell forskning. Samma metoder kan fastställa beroenden mellan individuella indikatorer på produktkvalitet.

Beroende på informationskällan är metoderna för att bestämma kvalitetsindikatorer indelade i:

Traditionell (laboratorium),

Expert

Sociologisk.

figur 2

Alla dessa metoder har regulatorisk dokumentation som beskriver var och en av dem i detalj. Fysikaliska analysmetoder används för att bestämma till exempel densitet, specifik vikt, kokpunkt, viskositet, mediets pH och andra egenskaper.

Organoleptisk analys är analys av livsmedel, inklusive offentliga cateringprodukter, med hjälp av sinnena.

Organoleptisk utvärdering är en bedömning av de mänskliga sinnens respons på egenskaperna hos en livsmedelsprodukt. Bestämd med kvalitativa och kvantitativa metoder.

Kvalitativ bedömning uttrycks med hjälp av verbala beskrivningar - deskriptorer, och kvantitativ bedömning bestäms i poäng. Organoleptisk analys är en uttrycklig metod för att bestämma produktkvalitet och möjliggör snabb eliminering av brister.

Kvaliteten på råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter bedöms av grundläggande organoleptiska egenskaper: utseende (inklusive färg), konsistens, lukt, smak.

Klassificering av organologiska kvalitetsindikatorer

Organoleptiska kvalitetsindikatorer bedömda med hjälp av sinnena

Figur 3

Express-metod

Kvaliteten på stekfettet bestäms med hjälp av indikatortestremsor. Indikatorn låter dig bestämma koncentrationen av fria fettsyror, som används för att bedöma graden av fettnedbrytning några ursprung.

Test - remsor är nedsänkta i varmt djupt fett, antalet remsor som ändrar färg från blått till gult räknas.

Frityrfett anses olämpligt för vidare användning om koncentrationen av fria fettsyror (FFA) är över 1 % (färgen har förändrats helt eller väsentligt.

1.3 Sanitär och hygienisk kontroll av offentliga serveringar

Sanitära och hygieniska krav för offentliga serveringsställen baseras på relevanta sanitära regler och föreskrifter, som har ett antal allmänna sanitära krav för livsmedelsindustriföretag.

Dessa inkluderar följande bestämmelser:

1) överensstämmelse med sanitära krav för territoriet, både ekonomiska och industriella zoner; korrekt sanitärt underhåll av territoriet (rengöring, vattning, placering och skick för avfallskärl, deras rengöring och desinfektion);

2) företagets korrekta sanitära och tekniska skick (vattenförsörjning och överensstämmelse med dricksvattenkvaliteten med SanPiN 2.1.4.544.96 eller SanPiN 2.1.4.559.96), tillhandahållande av varmvattenförsörjning och ånga, närvaro av avlopp och dess anslutning till processutrustning, tillgång på behandlingsanläggningar, säkerhetskyla och överensstämmelse med temperaturregimen i kylkammare, tillhandahållande av uppvärmning och överensstämmelse med temperaturregimen i uppvärmda rum, tillgång till ventilation och dess effektivitet, tillräcklig belysning, både artificiell och naturlig, ljud isolering i produktionslokaler;

3) tillhandahållande av transport, utrustning, inventarier, behållare och överensstämmelse med sanitära villkor för tvätt, desinfektion och lagring;

4) tillräcklig produktion och hushållslokaler i enlighet med kapaciteten hos de producerade produkterna och överensstämmelse med deras sanitära underhåll;

5) deratisering, desinfektion och effektivitet i kontroll av gnagare, flugor och andra insekter;

6) upprätthålla personlig och industriell hygien;

7) tjänstemän och medborgare som begår sanitära brott kan bli föremål för disciplinära, administrativa eller brottsliga anklagelser. 8) ansvar i enlighet med Ryska federationens lag "Om befolkningens sanitära och epidemiologiska välfärd" daterad 30 mars 1999 nr 52-FZ.

Lista över kontrollregler:

Dessa sanitära regler fastställer hygieniska krav för livsmedelssäkerhet och deras förmåga att tillfredsställa människans fysiologiska behov av grundläggande näringsämnen och energi.

Livsmedelsprodukternas organoleptiska egenskaper bestäms av indikatorerna för smak, färg, lukt och konsistens som är karakteristiska för varje produkttyp och måste tillfredsställa befolkningens traditionellt etablerade smaker och vanor. Livsmedelsprodukters organoleptiska egenskaper bör inte ändras under lagring, transport och försäljning.

Livsmedelsprodukter bör inte ha några främmande lukter, smaker, inneslutningar eller skilja sig åt i färg och konsistens som är inneboende i denna typ av produkt.

Säkerheten för livsmedelsprodukter i mikrobiologiska termer och strålning, såväl som innehållet av kemiska föroreningar, bestäms av deras överensstämmelse med de hygieniska standarder som fastställs i dessa sanitära regler.

Bestämning av säkerhetsindikatorer och näringsvärde för livsmedelsprodukter, inklusive biologiskt aktiva livsmedelstillsatser, av blandad sammansättning utförs baserat på huvudtypen av råmaterial, både vad gäller massfraktion och tillåtna nivåer av standardiserade föroreningar.

Bestämningen av säkerhetsindikatorer för torra, koncentrerade eller utspädda livsmedelsprodukter utförs i termer av originalprodukten, med hänsyn tagen till innehållet av torra ämnen i råvarorna och i slutprodukten.

Hygieniska standarder gäller för potentiellt farliga kemiska föreningar och biologiska föremål, vars närvaro i livsmedelsprodukter inte bör överstiga de tillåtna nivåerna av deras innehåll i en given massa (volym) av produkten som studeras.

Innehållet av större kemiska föroreningar som utgör en risk för människors hälsa kontrolleras i livsmedel. Hygieniska krav för den tillåtna nivån av giftiga ämnen tillämpas på alla typer av livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter.

Innehållet av mykotoxiner - aflatoxin B1, deoxynivalenol (vomitoxin), zearalenon, T-2-toxin, patulin - kontrolleras i livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter av vegetabiliskt ursprung, aflatoxin M1 - i mjölk och mejeriprodukter. De prioriterade föroreningarna är: för spannmålsprodukter - deoxynivalenol; för nötter och oljeväxter - aflatoxin B1; för bearbetade frukt- och grönsaksprodukter - patulin.

Förekomst av mykotoxiner i baby- och dietprodukter är inte tillåten.

Bekämpningsmedel kontrolleras i alla typer av livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter: hexaklorcyklohexan (alfa, beta, gamma-isomerer), DDT och dess metaboliter. Organiska kvicksilverbekämpningsmedel, 2, 4-D-syra, dess salter och estrar kontrolleras också i spannmål och bearbetade produkter. I fisk och bearbetade produkter kontrolleras också 2,4-D-syra, dess salter och estrar.

Kontroll av livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter för innehållet av restmängder av bekämpningsmedel och jordbrukskemikalier, inklusive gasningsmedel, baseras på information från tillverkaren (leverantören) av produkten om de bekämpningsmedel och jordbrukskemikalier som används i dess produktion och lagring.

Sanitär och hygienisk undersökning av livsmedelsråvaror och livsmedel som innehåller bekämpningsmedel sker enligt gällande hygiennormer för innehåll av bekämpningsmedel i miljöobjekt vid offentliga serveringar.

I produkter av animaliskt ursprung kontrolleras restmängder av djurtillväxtstimulerande medel (inklusive hormonläkemedel), läkemedel (inklusive antibiotika) som används inom djurhållningen i syfte att göda, behandla och förebygga sjukdomar hos boskap och fjäderfä, inklusive förbjudna. I kött, köttprodukter, biprodukter från slaktade boskap och fjäderfä kontrolleras både foderantibiotika som är godkända för användning inom jordbruket - grizin, bacitracin - och medicinska antibiotika som oftast används inom veterinärmedicin - antibiotika av tetracyklingruppen, kloramfenikol. Penicillin, streptomycin, tetracyklinantibiotika och kloramfenikol kontrolleras i mjölk och mejeriprodukter; i ägg och äggprodukter - bacitracin, tetracyklinantibiotika, streptomycin, kloramfenikol.

Kontroll av innehållet av djurtillväxtstimulerande medel (inklusive hormonläkemedel), läkemedel (inklusive antibiotika) som används i boskapsuppfödningen i syfte att göda, behandla och förebygga sjukdomar hos boskap och fjäderfä, läkemedel som inte anges i punkt 3.14, bygger på information tillhandahålls av tillverkaren (leverantören) av produkten om de djurtillväxtstimulerande medel och mediciner som används vid dess tillverkning och lagring.

Polyklorerade bifenyler kontrolleras i fisk och fiskprodukter; bensopyren - i spannmål, rökt kött och fiskprodukter.

Förekomst av bensopyren i baby- och dietprodukter är inte tillåten.

I vissa livsmedelsprodukter kontrolleras följande: innehållet av kvävehaltiga föreningar: histamin - i fisk av lax- och makrillfamiljerna (inklusive tonfiskgruppen); nitrater - i frukt och grönsaker; N-nitrosaminer - i fisk och fiskprodukter, köttprodukter och bryggmalt.

I feta produkter övervakas indikatorer på oxidativ förstörelse: syratal och peroxidtal.

Innehållet av radionuklider i livsmedel kontrolleras. Strålsäkerheten för livsmedelsprodukter för cesium-137 och strontium-90 bestäms av deras tillåtna nivåer av specifik aktivitet av radionuklider som fastställs i dessa sanitära regler. För att fastställa livsmedelsprodukters överensstämmelse med strålsäkerhetskriterier används överensstämmelseindikatorn - B, vars värde beräknas från resultaten av mätning av den specifika aktiviteten av cesium-137 och strontium-90 i provet: B = (A /H) 90Sr + (A/H) 137Cs, där A - värde för specifik aktivitet av 90Sr och 137Cs i en livsmedelsprodukt (Bq/kg), H - tillåten nivå av specifik aktivitet för 90Sr och 137Cs i samma produkt (Bq /kg). Strålsäkerheten för livsmedel som är förorenade med andra radionuklider bestäms av sanitära regler enligt strålsäkerhetsnormer.

Förekomsten av helminthägg och cystor av tarmpatogena protozoer är inte tillåten i färska och nyfrysta bordsgrönsaker, grönsaker, frukt och bär.

Hygienstandarder för mikrobiologiska indikatorer för livsmedelsprodukters säkerhet och näringsvärde inkluderar följande grupper av mikroorganismer: - sanitära indikatorer, som inkluderar: antalet mesofila aeroba och fakultativa anaeroba mikroorganismer (QMAFAnM), bakterier i koliformgruppen - koliforma bakterier (koliforma bakterier) , i produkter med normaliserad nivå av bioteknologisk mikroflora i probiotiska produkter.

Standardisering av mikrobiologiska indikatorer för livsmedelssäkerhet genomförs för de flesta grupper av mikroorganismer enligt en alternativ princip, d.v.s. produktens massa normaliseras, i vilka bakterier av E. coli-gruppen, de flesta opportunistiska mikroorganismer, såväl som patogena mikroorganismer, inkl. salmonella och Listeria monocytogenes. I andra fall återspeglar standarden antalet kolonibildande enheter i 1 g (ml) av produkten (CFU/g, ml).

Säkerhetskriteriet för konserver (industriell sterilitet) är frånvaron i den konserverade produkten av mikroorganismer som kan utvecklas vid den lagringstemperatur som fastställts för en viss typ av konserver, och av mikroorganismer och mikrobiella toxiner som är farliga för människors hälsa.

Biologiskt aktiva livsmedelstillsatser är källor till livsmedel, mindre, pro- och prebiotiska naturliga (identiska med naturliga) biologiskt aktiva substanser (komponenter) i livsmedel, som säkerställer att de kommer in i människokroppen när de konsumeras med mat eller införs i livsmedel. Biologiskt aktiva ämnen, livsmedelskomponenter och produkter som är deras källor, som används vid tillverkning av biologiskt aktiva livsmedelstillsatser, måste säkerställa deras effektivitet och inte ha en skadlig effekt på människors hälsa. Biologiskt aktiva ämnen, livsmedelskomponenter och produkter som är deras källor, som enligt modern vetenskaplig forskning utgör en fara för människors liv och hälsa när de används som en del av biologiskt aktiva livsmedelstillsatser, är inte tillåtna för användning vid tillverkning av biologiskt aktiva livsmedelstillsatser i offentlig servering.

Näringsvärdesindikatorer bestäms i livsmedelsprodukter. Indikatorer för livsmedelsprodukters näringsvärde motiveras av tillverkaren (utvecklare av tekniska dokument) på grundval av analytiska forskningsmetoder och/eller med hjälp av en beräkningsmetod som tar hänsyn till livsmedelsproduktens recept och data om sammansättningen av råvaror .

Enskilda livsmedelsprodukter när det gäller näringsvärde måste uppfylla kraven i dessa sanitära regler.

Barnmatsprodukter och deras komponenter, produkter för gravida och ammande kvinnor (hädanefter kallade specialiserade produkter) måste uppfylla de hygieniska standarderna för säkerhet och näringsvärde som fastställs i dessa sanitära regler.

Livsmedelstillsatser är tillåtna att användas i livsmedel om de enligt modern vetenskaplig forskning inte har en skadlig effekt på människors liv och hälsa och kommande generationers liv och hälsa. Livsmedelsprodukter som innehåller livsmedelstillsatser får inte tillverkas, importeras eller säljas på Ryska federationens territorium. Således, i händelse av brott mot sanitära och epidemiologiska krav för livsmedelsprodukter som importeras (eller produceras) till Ryska federationens territorium.

KAPITEL 2. Organisation av kvalitetskontroll på företaget

2.1 Organisation av kvalitetskontroll i Neptune-kaféet, byn Lazarevskoye

I Neptune Café i Lazarevskoye organiserar de produktkvalitetskontroll i alla produktionsstadier, för vilka det är nödvändigt att skapa inkommande, operativa och acceptans kvalitetskontrolltjänster. Antalet medlemmar och tjänsternas sammansättning bestäms i enlighet med företagets typ och bemanning. Således kan den inkommande kvalitetskontrolltjänsten på företag med egna lageranläggningar bemannas med följande sammansättning: lagerhållare, biträdande direktör.

Drift- och acceptanskontroll på företaget utförs av chefen. produktion (ställföreträdande produktionschef), ingenjör eller teknolog, kock-förman, kock av högsta kategori.

Tjänsten för inkommande kontroll utför kontroll av inkommande råvaror (produkter) och kontrollerar att dess kvalitet överensstämmer med de uppgifter som anges i de medföljande dokumenten, enligt de organoleptiska indikatorerna som anges i regeldokumentationen. Vid tvivel om god kvalitet eller skick på de mottagna råvarorna (produkterna) tillkallas en laboratoriearbetare (sanitär, livsmedel eller teknisk) för att ta prover för analys. Samtidigt bjuds in en representant för leverantören, i vars närvaro produkterna accepteras för kvalitet. Utifrån laboratorierapporten görs reklamationer till leverantören på föreskrivet sätt och fall av leverans av undermåliga råvaror (produkter) antecknas i loggboken för leverans av undermåliga och icke-standardiserade produkter, som upprätthålls av den ekonomiskt ansvarig person som tar emot varorna.

Inkommande kontrolltjänst ansvarar för kvaliteten på inkommande råvaror (produkter). Otidig retur av lågkvalitativa produkter och deras felaktiga registrering, otidig tillhandahållande av material för att lämna in ett anspråk mot leverantörer, bristande efterlevnad av reglerna i varuområdet, brott mot sanitära standarder och tidsfrister för försäljning av produkter.

När produkter flyttas från lagret till produktionen måste produktionschefen (hans ställföreträdare, kock-förman) acceptera kvalitetsprodukter i enlighet med kraven i regulatorisk dokumentation.

Driftskontroll övervakar efterlevnaden av korrekt utförande av tekniska operationer, deras sekvens, värmebehandlingslägen, recept, regler för att tillaga och dispensera rätter och produkter. Genom att utföra operativ kontroll möjliggörs snabb eliminering av överträdelser som identifierats i enskilda stadier av kulinarisk produktion.

Driftskontroll i enskilda stadier av den tekniska processen utförs genom organoleptisk utvärdering (ibland även fysikalisk och kemisk), kontroll av råvaruuppsättningens överensstämmelse med tekniska kartor, tekniska och tekniska kartor, överensstämmelse med den tekniska regimen och produktavkastning i vikt . Bland de fysikalisk-kemiska indikatorer som kontrolleras i driftkontrollen är till exempel halten av torra ämnen och fett i buljonger och såser, som sedan används för tillagning av soppor och bakade rätter.

Acceptanskontroll (kvalitetskontroll av tillverkade produkter) är organiserad beroende på typ av företag.

På företag som säljer rätter och kulinariska produkter med massefterfrågan (i matsalar, kaféer, restauranger) görs en konstant bedömning av kvaliteten på färdiga produkter av en avvisningskommission - baserad på organoleptiska indikatorer.

Statliga tillsynsmyndigheter, i enlighet med det fastställda förfarandet, utför selektiv kvalitetskontroll baserad på organoleptiska, fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska indikatorer.

På offentliga serveringsställen som har fått ett överensstämmelseintyg utförs inspektionskontroll av kvaliteten på deras produkter.

2.2 Bedömning av produktkvalitetsnivån

För att hantera och förbättra produktkvaliteten är en kvantitativ bedömning av dess nivå nödvändig. Verksamhetsområdet relaterat till kvantitativ bedömning av produktkvalitet kallas kvalimetri. Kvalimetri är ett vetenskapligt område som kombinerar kvantitativa metoder för att bedöma kvalitet, som används för att motivera beslut som fattas i produktkvalitetsstyrning och standardisering.

Att bedöma nivån på produktkvalitet är grunden för att ta fram nödvändiga ledningsbeslut i. Kvalitetsbedömningen består av följande steg:

Att välja en rad kvalitetsindikatorer och motivera dess nödvändighet och tillräcklighet;

Val eller utveckling av metoder för att bestämma värdena för kvalitetsindikatorer;

Val av grundläggande värden för indikatorer och initiala data för att bestämma kvaliteten på de produkter som utvärderas;

Bestämning av faktiska värden för kvalitetsindikatorer och deras jämförelse med de grundläggande;

Jämförande analys av möjliga lösningar och hitta den bästa;

Syftet med bedömningen bestäms av:

Vilka kvalitetsindikatorer bör väljas för övervägande;

Vilka metoder och med vilken noggrannhet för att bestämma deras värden;

Vilka medel kommer att krävas för detta;

Hur man bearbetar och i vilken form man ska presentera bedömningsresultaten;

Vilka möjliga lösningar bör jämföras med varandra?

I beredningstekniken registreras kommentarer från medlemmar i kvalitetskontrolltjänsten och konsumenter i en avslagslogg.

På företag som säljer rätter och kulinariska produkter med massefterfrågan i matsalar, kaféer, restauranger) utförs en konstant bedömning av kvaliteten på färdiga produkter (acceptanskontroll) av en avvisningskommission baserad på organoleptiska indikatorer.

Sammansättningen av avslagskommissionen godkänns på order av företagets chef. I uppdraget ingår en medlem av sanitetstjänsten eller en sanitetsarbetare (om tillgänglig i personalen). Ordföranden för kommissionen kan vara: chefen för företaget eller hans ställföreträdare för produktion, produktionschefen eller hans ställföreträdare, en ingenjör (teknolog). För att genomföra en engångsscreening måste uppdraget bestå av minst två personer. Anställda som deltar i organoleptisk utvärdering får inte ha några restriktioner av medicinska skäl (kroniska sjukdomar och allergier), ha kompetens att utvärdera produkter och känna till kvalitetskriterier.

För att utföra organoleptisk analys används servis, bestick och köksredskap (en vattenkokare med kokande vatten för sköljutrustning, disk för att tömma vatten efter sköljning).

Varje provare bör förses med neutraliserande produkter som återställer smak och luktkänslighet: vitt vetebröd eller torra osyrade kakor, malet kaffe, dricksvatten eller andra produkter.

Kommissionen vägleds i sin verksamhet av "förordningarna om avvisning av livsmedel i offentliga cateringföretag."

Avslagskommissionen kontrollerar varje parti av rätter, produkter, drycker och halvfabrikat innan försäljningen börjar. Organoleptisk analys av massproducerade cateringprodukter inkluderar en bedömning av utseende, konsistens (konsistens), lukt och smak med hjälp av en punktskala: 5 poäng

Utmärkt kvalitet, 4 poäng - bra kvalitet, 3 poäng - tillfredsställande kvalitet och 2 poäng - otillfredsställande kvalitet.

Antalet produktportioner som testas ska motsvara antalet anställda som är involverade i utvärderingen.

Avvisning sker i närvaro av den direkta tillverkaren av produkten, som är en kontrollerad länk, men deltar inte i bedömningen av de produkter som tillverkas av denne.

Resultaten av produktkvalitetskontroller registreras i avslagsdagboken innan försäljningen börjar och godkänns av alla kommissionsmedlemmars underskrifter. kvalitetskontroll livsmedelsprodukt

Journalboken: namnet på de rätter (produkter) som har kommentarer om kvalitet, betyget på rätterna (produkterna) i poäng. Rätter som inte har avvikelser i recept och teknik motsvarar slutsatsen: "De återstående partierna av rätter som ingår i menyn är tillgängliga, testade, uppfyller de tekniska kraven och recepten och får 5 poäng." Den upprättade blankettens journal ska vara numrerad, snörad och förseglad

2.3 Förfarandet för att avvisa kulinariska produkter

Innan du avvisar måste du bekanta dig med menyn, utdata och recept på rätter, beräkningar och tekniska krav på rätternas kvalitet. Braquerage börjar med att bestämma massan av färdiga produkter och individuella portioner av första, andra, söta rätter och drycker. Styckprodukter vägs 10 stycken åt gången. Och medelvikten för ett stycke bestäms, färdiga rätter väljs från de som är förberedda för distribution, väger dem separat i tre portioner, och maträttens genomsnittliga vikt beräknas. Huvudprodukten som ingår i rätten (kött, fisk, fågel, etc.) vägs i mängden 10 portioner. Vikten av en portion får avvika från normen inom ±3 %, den totala vikten av 10 portioner ska motsvara normen. Medelvikten för portioner av kött, fisk och fågel som förrätter serveras med kan avvika från normen inom ± 10 %.

Vid serveringstillfället kontrolleras matens temperatur vid utsläppstillfället med hjälp av en laboratorietermometer (i en metallram). Termometern är nedsänkt i mitten av fatet. I täta produkter görs först ett urtag med en kniv.

Individuella kvalitetsindikatorer för kontrollerade rätter och produkter bedöms i följande sekvens: indikatorer bedömda visuellt (utseende, färg), lukt, konsistens, sedan egenskaper bedömda i munhålan (smak och vissa egenskaper av konsistens, enhetlighet, saftighet, etc.)

Vid kvalitetsbedömning puré soppor ett prov av soppan hälls i en tallrik i en ström, texturen (konsistensen) bedöms: tjocklek, viskositet, enhetlighet, närvaro av täta partiklar, färg. Efter detta bestäms doften och soppan smakas. En tillbehör till mosade soppor, som inte är mosade enligt receptet, bedöms separat.

Vid bedömning spannmål och pastarätter De är fördelade i ett tunt lager över botten av plattan och frånvaron av främmande inneslutningar och närvaron av klumpar är etablerad. För pasta, var uppmärksam på dess konsistens (konsistens): kokthet och klibbighet.

Vid utvärdering av halvfabrikat, produkter och fiskrätter kontrollera att skärningen är korrekt och att receptet följs; korrekt förberedelse

halvfabrikat (skivade, panerade); textur (konsistens); lukt och smak av produkten.

på kött halvfabrikat, produkter och maträtter först utvärdera det externa
övergripande och individuell bild av köttprodukten: snittform, yttillstånd, panering. Sedan kontrolleras produktens kulinariska beredskap med textur (konsistens) och färg på snittet. Efter detta bedöms rättens doft och smak. Till köttsåsrätter De smakar alla dess komponenter separat (huvudprodukten, sås, sidorätt) och smakar sedan på rätten som helhet.

Kvalitetskriterier

Betyg 5 poäng motsvarar rätter (produkter, halvfabrikat) utan brister. Organoleptiska indikatorer måste strikt överensstämma med kraven i reglerande och tekniska dokument.

Få 4 poäng motsvarar rätter (produkter, halvfabrikat) med mindre eller lätt borttagbara defekter (smak och lukt är typiska, men svagt uttryckta, ojämn skärform, otillräckligt salt smak).

Få 3 poäng- Nackdelarna med rätter är mer betydande (torkning av ytan, förlust av form, felaktig skärning av grönsaker, svag eller överdriven lukt av kryddor, vätska i sallader, hård konsistens (konsistens) av kött, etc.). Produkten är lämplig för försäljning utan modifiering eller efter modifiering. Produkter med lätt borttagbara defekter (undersaltning, partiell förbränning, mindre undervikt, grunda sprickor, ojämnheter i design etc.) skickas för revision.

Om smaken och lukten av en maträtt (produkt) bedöms med 3 poäng vardera, får rätten (produkten) oavsett värdet på andra indikatorer högst 3 poäng.

Få 2 poäng motsvarar rätter (produkter, halvfabrikat) med betydande defekter: förekomsten av främmande smaker eller lukter, produkter som är översaltade, underkokta eller underkokta, brända, har förlorat sin form eller karaktäristiska konsistens, och även delstyckegods.

Om en produkt är betygsatt till 2 poäng enligt minst en av indikatorerna tas den bort från försäljning utan att räkna poäng och överförs till skrot, vilket formaliserar detta med lämplig handling. Det är föremål för antingen återvinning eller kassering.

Helhetsbetyg Kvaliteten på den analyserade skålen (produkten) beräknas som det aritmetiska medelvärdet exakt med första decimalen.

Poäng dras av från summan av poäng för en lägre temperatur på varma rätter än den rekommenderade en - 1 poäng för varje 10 0 s, för en högre temperatur på kalla rätter - 1 poäng för varje sOc.

För vårdslös presentation av en maträtt eller servering i olämpliga (form och storlek) rätter kommer även 1 till 2 poäng att dras av från poängsumman, beroende på bristernas betydelse. Servering i kontaminerade rätter bedöms som "otillfredsställande", och rätten tas ur försäljning.

Minskning av poäng för kvalitetsindikatorer för rätter (produkter) för upptäckta defekter utförs i enlighet med tabellerna i GOST R 531 04-2008 Offentliga cateringtjänster Metod för organoleptisk bedömning av kvaliteten på offentliga cateringprodukter

Kvalitetsindikatorer

	Buljongen är genomskinlig, gyllene, fettet på ytan är ljusorange.	Färglöst eller svagt färgat fett	Buljongen är grumlig	Buljong mörk
Utseende	Grönsakerna behöll sin skurna form	Ojämn skärning av grönsaker	Grönsaker är deformerade	Grovt hackade grönsaker, dåligt skalade, ovårdade flingor
konsistens	Potatis och grönsaker är mjuka	Potatis och flingor är lätt kokta	Grönsaker och spannmål är överkokta	Underkokt eller överkokt mat
Smak och lukt	Smak och doft av sauterade grönsaker och potatis, lagom salt	Karakteristisk. Men lukten och smaken är svag och något undersaltad.	Det finns ingen lukt av sauterade grönsaker eller kryddor.	Översaltning, lukt av bränd potatis

Tabell 1 - Skala för organoleptisk utvärdering av skålen. Potatissoppa

2.4 Tekniska krav på färdiga produkter

för färsk grönsakssallad: noggrann bearbetning och skärning;

för en sallad med kokta grönsaker och kött: observera och bibehålla skärformen;

* för kryddsoppor: färg, utseende, skuren form måste överensstämma med receptet;

för purésoppor: homogen konsistens, frånvaro av proteinflingor;

för buljonger: transparens, färgintensitet;

· för andra kött- och stekt fiskrätter: enhetlig gyllenbrun skorpa på ytan;

· för panerade rätter: förekomsten av en skorpa, panering som inte släpar efter

· för andra rätter spannmål: spannmålen är inte överkokta;

· för potatismos: konsistensen är homogen, fluffig, färgen motsvarar de införda produkterna

· för gelé: enhetlig konsistens, utan klumpar av bryggd stärkelse, utan tecken på stärkelseåldring och film på ytan;

· för mousser, sambukor, krämer: homogen, delikat, finporös eller elastisk konsistens som behåller sin form väl;

· till gelé: genomskinlig, men kanske inte genomskinlig; gelatinös, homogen, lätt elastisk, välbevarad form, med uttalad färg, lukt och smak av huvudprodukterna.

Inlägg kan skapas för att kontrollera kvaliteten på färdiga produkter

egenskaper som leds av kock-förmannen. Deras uppgift är att kontrollera steg-för-steg bearbetning av produkter och deras produktion. Periodvis under arbetsdagen chefen. produktion och kock-förmannen ska kontrollera kvaliteten på portionsrätter vid serveringsstationen. Servitören kontrollerar också kvaliteten på maten efter utseende.

För att öka produktionsarbetarnas ansvar för produkternas kvalitet och för att förbättra deras kompetens kan en tävling om rätten att personligen avvisa livsmedel anordnas. Den kock som tilldelas denna rätt får ett intyg. Periodvis är kvaliteten på mat som tillagas av personer som har rätt till personlig avvisning föremål för kontroll.

För bättre kvalitetskontroll genomgår kockar med rätt till personlig inspektion på caféet Neptune omcertifiering för en ny mandatperiod vart tredje år. Personer som har begått överträdelser (produktkvalitet får bara vara utmärkt, sanitära regler för förvaring och försäljning, regler för personlig hygien) berövas rätten till personlig avvisning.

Sådana personer kan delta i denna typ av tävling igen först efter ett år.

2.5 Regelverk och rättslig ram för kvalitetskontroll av offentliga företags produkter

För närvarande verkar ett nytt tillsynsorgan inom området för konsumentmarknaden och tjänster - Federal Service for Supervision of Protection of Consumer Rights and Human Welfare (Rospotrebnadzor). Befogenheterna för den tidigare existerande statliga handelsinspektionen och delvis för statens sanitära och epidemiologiska tillsynsorgan överfördes till honom. Dess befogenheter sträcker sig således till områdena handel, offentlig catering, hälsovård, hygien etc. Dess uppgift är att utöva statlig övervakning och kontroll över genomförandet av kraven i Rysslands lagstiftning på området för att säkerställa sanitära och människors epidemiologiska välbefinnande. Rospotrebnadzors inspektionsaktiviteter kan vara schemalagda eller oplanerade. Samtidigt kan de utföras heltäckande med andra tillsynsmyndigheter (Gosstandart, skattemyndigheter, statliga brandtillsynsmyndigheter, sanitära och epidemiologiska övervakningsmyndigheter) för att identifiera överträdelser som ligger inom andra tillsynsmyndigheters behörighet. Schemalagda besiktningar genomförs som regel en gång vart tredje år. Handlingarna som rör Rospotrebnadzors befogenheter fastställer mycket vagt dess rättigheter att genomföra evenemanget i fråga.

Motstridiga tolkningar i denna fråga uteslöts helt av brevet från Federal Service for Surveillance in the Sphere of Protection of Consumer Rights and Human Welfare daterat 03/07/2006 NQ 0100/2473-06-32. Det sägs att det faktum att tjänstemän från Rospotrebnadzor genomförde ett kontroll- (prov)köp ska betraktas som en olaglig handling, vilket tyder på att de överskridit sina befogenheter.

Det enda undantaget från detta förbud, när Rospotrebnadzors myndigheter kan genomföra ett testköp, är att identifiera faktumet av konsumentbedrägeri, som måste utföras i närvaro av ett offer och vittnen i fallet.

Dessutom är polismyndigheterna, med vilka Rospotrebnadzors tjänstemän kan utföra gemensamma aktiviteter, också fråntagna rätten att genomföra provköp. Operativa utredningsmyndigheter (som även inkluderar inrikesdepartementet) kan genomföra ett testköp om det finns tecken på ett brott enligt Ryska federationens strafflag (klausul 4 i art. 6 i lagen av den 12 augusti 1995) NQ 144-FZ "Om operativ utredningsverksamhet ").

Rättsliga och reglerande ramar för kvalitetskontroll De viktigaste bestämmelserna i Rysslands statliga politik inom området hälsosam kost återspeglas i den federala lagen "Om kvaliteten och säkerheten för livsmedelsprodukter NQ29-903 av 01/02/2000."

Lagstiftnings- och regleringsakter som syftar till att säkerställa livsmedelssäkerhet inkluderar:

Lag "Om befolkningens sanitära och epidemiologiska välfärd av den 31 mars 1999"

"Om skyddet av konsumenternas rättigheter daterad 1996-09-01 F3-2".

Det viktigaste dokumentet är SanPiN 2.3.2.1078-03 “Hygienic
krav på livsmedelsprodukters säkerhet och näringsvärde."

SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitära och epidemiologiska krav för organisation av offentlig servering, produktion och cirkulation av livsmedelsprodukter och matråvaror i dem."

SanPiN 2.3.2.1324-03. Hygieniska krav på hållbarhet och lagringsförhållanden för livsmedel.

SanPiN 2.4.5. 2409-08 Sanitära och epidemiologiska krav för anordnande av måltider för studenter vid allmänna läroanstalter, institutioner för grund- och gymnasieutbildning.

SanPin 2.4.1.3049-13 "Sanitära och epidemiologiska krav för utformning, innehåll och organisation av verksamhetssättet för förskolepedagogiska organisationer."

Fysikalisk-kemiska indikatorer kännetecknar näringsvärdet av offentliga cateringprodukter, deras komponentsammansättning, överensstämmelse med recept på rätter och produkter (fullständighet av råvaror).

2.6 Krav på mottagande och lagring av råvaror och livsmedel

Produkter bör förvaras i tillverkarens behållare (fat, lådor, flaskor, burkar, etc.), om nödvändigt, överföras till rena produktionsbehållare märkta i enlighet med typ av produkt. Produkter utan förpackning vägs i behållare eller på rent papper.

Produkter bör lagras enligt den accepterade klassificeringen efter produkttyp: torr (mjöl, socker, spannmål, pasta, etc.); bröd; kött fisk; mjölkfett; gastronomisk; grönsaker och frukt.

Råvaror och färdiga produkter bör förvaras i separata kylskåp. I små organisationer som har en kylkammare, såväl som i den dagliga matförsörjningskammaren, är deras gemensamma korttidslagring tillåten, med förbehåll för villkoren i varukvarteret (på separata hyllor, ställ).

När du lagrar matprodukter i Neptune-kaféet i Lazarevskoye, följs reglerna för närhet av varor, lagringsstandarder, utgångsdatum och lagringsförhållanden strikt. Produkter som har en specifik lukt (kryddor, sill etc.) bör förvaras separat från produkter som uppfattar främmande lukter (smör, ost, ägg, te, salt, socker etc.).

I Neptune-kaféet i Lazarevskoye utförs förvaring av särskilt lättfördärvliga produkter i enlighet med de hygieniska kraven på villkoren och hållbarheten för särskilt lättfördärvliga produkter enligt SanPiN 2.3.2.1324-03 “Hygieniska krav på hållbarhet och lagringsförhållanden av mat produkter."

Kylkammare för livsmedelsförvaring är utrustade med lättstädade ställ, kondensatuppsamlings- och dräneringssystem, och vid behov hängbalkar med krokar i förtent eller rostfritt stål.

Kylda köttkroppar, halva slaktkroppar, kvartsdelar hängs på krokar så att de inte kommer i kontakt med varandra, med rummets väggar och golv. Fryst kött förvaras på galler eller hyllor i staplar.

Biprodukter förvaras i leverantörscontainrar på ställ eller lagerhyllor.

Fryst eller kylt fjäderfä förvaras i leverantörens behållare på ställ eller hyllor, staplade i staplar; För bättre luftcirkulation rekommenderas att lägga lameller mellan lådorna (lådorna).

Fryst fisk (fiskfiléer) förvaras på ställ eller hyllor i leverantörscontainrar.

Gräddfil och keso förvaras i en behållare med lock. Det är inte tillåtet att lämna skedar i behållare med keso och gräddfil.

Smör lagras i originalbehållare eller i stänger inslagna i pergament i brickor.

Stora ostar förvaras utan behållare på rena hyllor. Små ostar förvaras i konsumentförpackningar på hyllor eller ställ.

Färdiga köttprodukter (korv, skinka, frankfurter, korv) förvaras i leverantörscontainrar eller produktionscontainrar.

Ägg i lådor förvaras på hyllor i svala, torra rum. Äggpulver förvaras på en torr plats, melange - vid en temperatur som inte överstiger minus 60C.

Spannmål och mjöl förvaras i påsar på hyllor i staplar på ett avstånd av minst 15 cm från golvet.

Pasta, socker och salt förvaras i leverantörens behållare på ställ eller diskar.

Te och kaffe förvaras på hyllor i torra, ventilerade utrymmen.

Bröd förvaras på ställ och i skåp. Det rekommenderas att tilldela ett separat skafferi för förvaring av bröd. Råg- och vetebröd förvaras separat.

Dörrar i brödskåp ska ha hål för ventilation. Vid rengöring av skåp ska smulor sopas bort från hyllorna med speciella borstar och hyllorna bör torkas noggrant minst en gång i veckan med en 1% lösning av ättiksyra.

Potatis och rotfrukter förvaras i ett torrt, mörkt rum; kål - på separata hyllor, i kistor; inlagda och saltade grönsaker - på fat, vid en temperatur som inte överstiger 100C. Frukt och grönt förvaras i lådor på en sval plats vid en temperatur som inte överstiger 120C.

Frysta grönsaker, frukter och bär förvaras i leverantörsbehållare i lågtemperaturkylskåp.

Etiketten på varje behållare som anger utgångsdatum för denna typ av produkt ska förvaras tills produkten är helt använd.

2.7 Krav på produktion, distribution av rätter, distribution av halvfabrikat och kulinariska produkter

Sekvensen av den tekniska processen för att bereda kulinariska produkter, sättet för mekanisk och termisk bearbetning av livsmedelsråvaror, temperaturregimen, utbytbarheten av produkter måste uppfylla kraven i SP 2.3.6.1079-01 "Sanitära och epidemiologiska krav för offentliga cateringorganisationer, produktion och cirkulation av livsmedelsprodukter och matråvaror i dem” , regleringsdokument, samlingar av recept på rätter och kulinariska produkter.

Organisationen måste ha en sanitär-epidemiologisk slutsats från organen och institutionerna för den statliga sanitära och epidemiologiska tjänsten som anger produktutbudet.

Därefter, beroende på organisationens sanitära tillstånd, kvaliteten på den färdiga produkten, tiden på året, om det är nödvändigt att ändra sortimentet (utvidgning eller minskning), utfärdar organen och institutionerna för den statliga sanitära och epidemiologiska tjänsten igen en sanitär-epidemiologisk slutsats om sortimentet av produkter.

I fall av utveckling av nya recept, såväl som ändringar av befintliga, i samband med förändringar i produktionsteknik, användning av nya, icke-traditionella råvaror, vid revidering av utgångsdatum och lagringsvillkor för livsmedelsprodukter, användning av nya material och utrustning som kan påverka säkerhetsindikatorerna för färdiga produkter , den sanitära-epidemiologiska slutsatsen av organen och institutionerna för den statliga sanitära och epidemiologiska tjänsten utfärdas för recepten på det föreskrivna sättet.

Liknande dokument

Grundläggande begrepp inom kontrollområdet. Vikten av kvalitetskontroll, dess plats i bedömningen av överensstämmelse. Tester, deras syfte och klassificering. Egenskaper för statlig, avdelning och intern kvalitetskontroll av produkter och tjänster, deras stadier.

abstrakt, tillagt 2013-02-12

Policy inom området standardisering och kvalitet i det offentliga serveringssystemet. Fastställande av kvalitetsindikatorer för råvaror och färdiga produkter i restaurangen. Teknisk processkontroll, certifiering av tillhandahållna tjänster, metrologisk verifiering av enheter.

avhandling, tillagd 2012-12-16

Koncept och typer av produktkvalitetskontroll. Organisation av produktkvalitetskontroll och defektförebyggande. Metoder för kvalitetskontroll, analys av defekter och deras orsaker. Metodik för organoleptisk analys av livsmedelskvalitet med hjälp av punkter och skalor.

abstrakt, tillagt 2010-11-16

Kärnan i kvalitetskontrollprocesser. Uppgifter och struktur för kvalitetskontrollavdelningen (teknisk kontrollavdelning) i företaget. Typer av teknisk kontroll, metoder för kvalitetskontroll, analys av defekter och deras orsaker. Skillnader mellan intern produktkontroll och revision.

test, tillagt 2009-06-30

Begreppet produktkvalitet, dess roll och betydelse för att säkerställa företagets effektivitet. Egenskaper för metoder och verktyg för produktkvalitetskontroll. Utveckling av en strategi för att förbättra kvaliteten på produkter från ett tillverkande företag.

avhandling, tillagd 2017-06-26

Begreppet produktkvalitet, dess indikatorer och metoder för kontroll på företaget. Genomföra kvalitetskontrollanalyser med exemplet från Khabarovsk Oil Refinery OJSC. Sätt att förbättra produktkvalitetshanteringen på detta företag.

avhandling, tillagd 2010-10-29

Kontrollera överensstämmelsen med produktens eller processens egenskaper, typer av produktkvalitetskontroll. Tillämpning av internationella standarder MS ISO 9000-serien Syfte och huvuduppgifter samt organisation av inkommande inspektion, kvalitetskontroll av metallprodukter.

test, tillagt 2011-04-12

Funktioner av statistisk godkännande kvalitetskontroll baserad på alternativa och kollektiva kriterier. Övervägande av koncept, syfte, huvuduppgifter och principer för att organisera inkommande produktkvalitetskontroll, bedömning av dess effektivitet.

test, tillagt 2011-08-04

Behovet av att kontrollera produktkvaliteten och dess varianter. Organisation av produktkvalitetskontroll på företaget, metoder som används för att utföra den; sammansättningen av dess kostnader. Analys av verksamheten i Khabarovsk "Khimpharmzavod" inom kvalitetsområdet.

test, tillagt 2010-07-19

System för statlig testning av produkter, användning av standardiserade termer. Systematisering av typer av tester och kontroll enligt deras huvudsakliga egenskaper. Produktkvalitet och dess indikatorer. Typer och metoder för produktkvalitetskontroll på företaget.

På offentliga serveringsställen rekommenderas det att organisera produktkvalitetskontroll i alla produktionsstadier, för vilka det är nödvändigt att skapa tjänster inkommande, drift- och acceptanskontroll kvalitet. Antalet medlemmar och tjänsternas sammansättning bestäms i enlighet med företagets typ och bemanning. Således kan den inkommande kvalitetskontrolltjänsten på företag med egna lageranläggningar bemannas med följande sammansättning: lagerhållare, biträdande direktör. På företag som inte har ett lager utförs kvalitetsgodkännande av produkter av produktionschefen eller hans ställföreträdare, en ingenjör eller teknolog eller en kockförman.

Drift- och acceptanskontroll på de flesta företag kan utföras av en enda tjänst: chef. produktion (ställföreträdande produktionschef), ingenjör eller teknolog, kock-förman, kock av högsta kategori.

Inkommande kontrolltjänst utför kontroll av inkommande råvaror (produkter) och verifiering av överensstämmelse av dess kvalitet med de uppgifter som specificeras i de medföljande dokumenten, enligt de organoleptiska indikatorerna som anges i regeldokumentationen. Vid tvivel om god kvalitet eller skick på de mottagna råvarorna (produkterna) tillkallas en laboratoriearbetare (sanitär, livsmedel eller teknisk) för att ta prover för analys. Samtidigt bjuds in en representant för leverantören, i vars närvaro produkterna accepteras för kvalitet. Utifrån laboratorierapporten görs reklamationer till leverantören på föreskrivet sätt och fall av leverans av undermåliga råvaror (produkter) antecknas i loggboken för leverans av undermåliga och icke-standardiserade produkter, som upprätthålls av den ekonomiskt ansvarig person som tar emot varorna.

Driftskontroll utförs för att säkerställa överensstämmelse med korrekt utförande av tekniska operationer, deras sekvens, värmebehandlingslägen, recept, regler för att tillaga och dispensera rätter och produkter. Genom att utföra operativ kontroll möjliggörs snabb eliminering av överträdelser som identifierats i enskilda stadier av kulinarisk produktion.

Acceptanskontroll(produktkvalitetskontroll) organiseras beroende på typ av företag.

Statliga tillsynsmyndigheter, i enlighet med det fastställda förfarandet, utför selektiv kvalitetskontroll baserad på organoleptiska, fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska indikatorer.

På offentliga serveringsställen som har fått ett överensstämmelseintyg utförs inspektionskontroll av kvaliteten på deras produkter.

5. Produktkvalitetshanteringsmekanism

5.1. Allmänna begrepp för kvalitetsledning

Kvalitetsledning skiljer sig från inspektion, som i grunden handlar om att skilja bra produkter från dåliga. Målet med produktkvalitetshantering är att identifiera orsakerna till defekter, var de än uppstår, och sedan eliminera dessa orsaker och säkerställa produktionen av produkter av bättre kvalitet.

Produktkvalitetsstyrning på ett företag är en av länkarna i den cirkulära förvaltningscykeln "planering ----implementering ---- kontroll ---- kontrollåtgärd"

Ris. 4. Cirkulär kontrollcykel

Denna cirkulära cykel är grunden för produktkvalitetshantering.

Planeringsfunktioner, som i huvudsak innebär design, består i att använda strategin och taktiken för företagsledning när man analyserar och tar hänsyn till resultaten av marknadsundersökningar, marknadsinformation, investeringseffektivitetsförhållande, teknisk nivå på ditt företag, kontrolleffektivitet, förväntad försäljning, uppskattad kostnad , etc. och anger kvaliteten på produkterna.

Implementeringsfunktioner representerar utförandet av den designade kvaliteten på den färdiga produkten; det handlar om utformning av tekniska processer, bestämning av typ av utrustning, maskiner, arbetsredskap som används samt arbetsmetoder och styrmetoder, inklusive metoder för övervakning av mätinstrument och tekniska processer. Implementeringsfunktionerna omfattar dessutom utbildning och träning av arbetsutövare. Allt detta tillsammans strävar efter målet att upprätthålla graden av produktöverensstämmelse med tekniska krav och uppfylla fastställda deadlines, samt, om möjligt, förbättra dessa indikatorer.

Kontrollfunktion– utförs i produkttillverkningsstadiet och består också av att ta reda på produktens verkliga fördelar efter att den kommit ut på marknaden. Med andra ord, produktens lämplighet bekräftas genom marknadsföring. Och följande påstående är inte på något sätt en överdrift: beroende på möjligheten eller omöjligheten att sälja varor i enlighet med försäljningsplanen kan man bilda sig en uppfattning om deras lämplighet.

Kontrollfunktion innebär åtgärder för försäljning av produkter och efterlevnad av metoderna för att sälja varor enligt planen, utföra underhållsaktiviteter (service) i händelse av att de sålda varorna inte uppfyller kvalitetskraven. Dessutom ingår att samla in information om kvaliteten på varor som säljs på marknaden, identifiera möjligheter att förbättra kvaliteten, studera konsumenternas åsikter om kvaliteten på varor för att göra de nödvändiga förändringarna i produktionsprocessen. Följaktligen kommer all information om kvaliteten på den sålda produkten att vara viktig i dess efterföljande design. Företagsledning och försäljningsorganisation har som uppgift inte bara att sälja varor. En av de viktigaste funktionerna är noggrann insamling av marknadsinformation och att ta hänsyn till erhållen data under design.

Med hänsyn till ovanstående kan det hävdas att kvalitetsledning i ett företag är "en typ av ledningsverksamhet som säkerställer design, produktion och försäljning av varor som har en tillräckligt hög grad av användbarhet och tillfredsställer konsumenternas behov."