Argomento: Classificazione, caratteristiche qualitative e tecnologia di produzione dei vini da uva. Tecnologia di produzione dell'uva da vino

Metodi di lavorazione dell'uva. Il vino ottenuto dall'uva dovrebbe essere considerato come un riflesso del complesso della varietà, delle condizioni ecologiche di coltivazione, dei metodi di coltivazione dell'uva e dei processi tecnologici della sua lavorazione. La materia prima per l'industria del vino è l'uva. L'uva contiene succo ad alto contenuto di zucchero, da cui si ottiene il vino. Le bacche contengono oltre allo zucchero (principalmente glucosio), acidi organici, pectina, coloranti, sostanze aromatiche e altri composti. Per cucinare vari tipi i vini utilizzano vitigni diversi, che producono mosti diversi in termini di contenuto zuccherino e acidità.

Le uve vengono raccolte nel periodo di maturazione tecnica, cioè quando contengono tanto zucchero e acido quanto necessario per produrre un vino di questo tipo. Nella vinificazione vengono utilizzati vitigni tecnici, divisi in due grandi gruppi: universali e speciali. Le varietà universali vengono coltivate in diverse regioni vinicole e da esse vengono preparati diversi tipi di vino. Le varietà speciali sono progettate per produrre tipi specifici di vini. I principali vitigni tecnici includono Aleatico, Moscato, Pinot, Riesling, Saperavi, Sauvignon, Aligote, Rkatsiteli, ecc. L'alta qualità delle uve e del vino da esse prodotto si ottiene solo quando vengono create condizioni pedoclimatiche ottimali per un dato vitigno . L'ho deciso clima caldo promuove un maggiore accumulo di zuccheri per vini forti e da dessert di alta qualità. In climi moderatamente caldi, si ottengono vini secchi e champagne di alta qualità.

Il tempo e i tempi della vendemmia sono determinati dalla maturità tecnica.

Produzione vini d'uva si compone delle seguenti fasi principali: ottenimento del mosto d'uva, fermentazione del mosto, lavorazione e invecchiamento dei vini.

Tutti gli schemi tecnologici per la trasformazione dell'uva in mosto si riducono a due metodi di lavorazione principali:

Di modo bianco- con rapida separazione del mosto dalla polpa e successiva fermentazione del mosto;

secondo il metodo rosso - con fermentazione della polpa; consentito diversi tipi estrazione della polpa.

Secondo il metodo bianco Vengono lavorate uve sia di varietà bianche che colorate, il mosto viene immediatamente separato dagli acini. I materiali del vino risultanti sono bianchi o rosa. La tecnologia per la lavorazione dell'uva con il metodo bianco prevede una serie di tecniche che impediscono un eccessivo trasferimento di sostanze estrattive e coloranti dalla buccia al mosto, che deteriora la qualità dei vini bianchi. Utilizzando questo metodo vengono prodotti vini bianchi naturali, champagne, cognac e vini sherry.

Le uve devono essere lavorate entro 4 ore dalla raccolta, e non oltre. Le uve ricevute vengono inviate alla pigiatura per separare il succo. Come risultato della frantumazione si ottiene la polpa (una sospensione costituita da una fase liquida - mosto e una fase solida - bucce e semi).

Il mosto si separa spontaneamente dalla polpa, la frazione più pregiata da cui si ottengono vini di alta qualità. Per isolare il mosto rimanente, la polpa viene pressata su presse, ottenendo il mosto delle frazioni I, II, III (pressione). Il mosto di pressione I viene utilizzato in tutto o in parte per la produzione di vini pregiati, il mosto di pressione II e III viene utilizzato per la produzione di tutte le altre tipologie di vini. Il mosto d'uva ottenuto viene chiarificato mediante decantazione per eliminare le particelle in sospensione. Durante il processo di decantazione, il mosto viene trattato con anidride solforosa o acido solforoso per prevenire processi ossidativi e lo sviluppo di microrganismi estranei. Il mosto chiarificato viene avviato alla fermentazione. La fermentazione viene effettuata con una coltura pura di lievito vinario ad una temperatura di 14-18°C, ma non superiore a 22°C. Il risultato è un vino giovane.

Secondo il metodo rosso cercare di estrarre il maggior numero possibile di sostanze estrattive, coloranti, fenoliche ed aromatiche dagli elementi solidi del grappolo. Per fare ciò si utilizzano varie tecniche: dopo aver pigiato l'uva, si mette in infusione il mosto sulla polpa, oppure si riscalda la polpa, oppure si alcolizza, e il mosto viene fatto fermentare sulla polpa. Temperatura di fermentazione 26-30 °C.

Il metodo rosso viene utilizzato per preparare vini rossi naturali, vini forti speciali (Porto, Madeira, Marsala), tutti i tipi di vini da dessert e alcune marche di vini rosati e gialli.

Il vino giovane ottenuto con i metodi bianco e rosso viene avviato all'invecchiamento. Durante il processo di invecchiamento si formano il gusto e il profumo caratteristici di un vino di questo tipo, precipitano composti instabili e un ammontare significativo microrganismi, il vino si schiarisce e diventa stabile all’opacizzazione. Per invecchiare il vino giovane vengono utilizzati vari contenitori tecnologici: botti di legno, grandi vasche di metallo, bottiglie. Durante l'invecchiamento in botti di legno avviene lo scambio di gas tra il vino e l'aria, nonché l'estrazione delle sostanze fenoliche e aromatiche dal legno da parte del vino. Tutto ciò contribuisce alla maturazione dei materiali del vino giovane. L'invecchiamento in grandi vasche avviene praticamente senza accesso all'ossigeno, il che peggiora le condizioni di maturazione del vino.

Durante il processo di stagionatura vengono effettuati travasi e ricolmature. Lo scopo della svinatura è quello di separare il materiale vinicolo chiarificato dai sedimenti caduti a seguito dell'invecchiamento o della conservazione e, se necessario, di fornire accesso all'ossigeno per la formazione e la maturazione dei vini. I travasi si distinguono tra aperti (con accesso all'aria, effettuati soprattutto durante l'invecchiamento del vino in grandi vasche) e chiusi (senza accesso all'aria). Lo scopo del rabbocco è quello di evitare la formazione di uno spazio libero d'aria sopra il vino, poiché ciò può causare l'ossidazione di componenti pregiati del vino e lo sviluppo di microrganismi aerobici. La colmatura avviene durante l'affinamento in contenitori di legno, dove il volume del vino diminuisce per evaporazione attraverso i pori del legno. I vini forti vengono rabboccati 1-2 volte all'anno, i vini da dessert (eccetto Tokaj) - una volta al mese, i vini naturali - almeno una volta alla settimana.

Nel nostro Paese vengono affinati in bottiglia solo i vini da collezione; all'estero l'affinamento in bottiglia rientra nel processo produttivo di alcune tipologie di vini. Le bottiglie di vino vengono sigillate con tappi di sughero, riempite di paraffina ricoperta di cera o resina di cera e impilate in posizione orizzontale (per evitare l'essiccamento del tappo e l'ingresso di ossigeno nell'aria).

Tutti i vini offerti in vendita devono essere limpidi. Per conferire stabilità ai vini, questi vengono sottoposti a vari tipi di lavorazioni: fisiche, fisico-chimiche, chimiche, biochimiche. I metodi fisici comprendono la centrifugazione, la filtrazione e il trattamento termico. In quest'ultimo caso il vino viene trattato sia con il freddo che con il raffreddamento fino ad una temperatura prossima al congelamento. Il vino viene mantenuto al freddo, a seguito del quale precipitano i composti colloidali, quindi il vino viene filtrato nelle stesse condizioni. Il trattamento termico prevede la pastorizzazione a breve termine o il riempimento a caldo. Il riscaldamento prolungato viene utilizzato per accelerare la maturazione di tipi speciali di vini come Madeira, Porto, sherry, Marsala e alcuni vini da dessert. Un metodo fisico e chimico per chiarificare e stabilizzare i vini è la chiarifica. Nel vino vengono introdotti coagulanti organici (gelatina, colla di pesce, albume, caseina) o inorganici (bentonite, poliacrilammide, biossido di silicio, ecc.) per favorire la coagulazione di composti proteici ad alto peso molecolare, sostanze fenoliche e polisaccaridi. Per rimuovere gli ioni metallici in eccesso (principalmente ferro e rame) dal vino, vengono utilizzati demetallizzatori (sale del sangue giallo - ZhKS, Trilon B, fitina, ecc.). Un modo biochimico per eliminare la torbidità nei vini è l'uso di preparati enzimatici, principalmente pectolitici e proteolitici.

In pratica, vengono utilizzati schemi complessi per la lavorazione dei materiali enologici, combinando i metodi e le tecniche di cui sopra. Come risultato di tutti i tipi di lavorazione, il rilascio di composti colloidali instabili dai vini giovani, che possono successivamente precipitare, viene accelerato. Inoltre, vengono eliminate o prevenute eventuali torbidità dei vini finiti, che possono essere causate da malattie e difetti.

I materiali enologici lavorati e invecchiati non sempre soddisfano i requisiti dei vini finiti in termini di condizioni (contenuto di zucchero, contenuto di alcol, acidità, ecc.). Per garantire la qualità dei vini, vengono utilizzati l'egalizzazione, l'assemblaggio e la miscelazione.

Egalizzazione - miscelazione di vini giovani della stessa varietà per garantirne l'omogeneità.

Miscelazione- miscelazione di vini di diversi vitigni, vini tipi diversi, materiali enologici e altri componenti (alcol, mosto sottovuoto, ecc.).

Assemblea - combinando piccole partite di vino finito in grandi quantità all'interno della stessa varietà, ma ottenute da vigneti diversi.

Dopo il periodo di invecchiamento indicato, i vini vengono imbottigliati.

Caratteristiche della produzione di alcune tipologie di vini d'uva

Naturalecolpevolezza ottenuto a seguito della fermentazione completa o parziale dello zucchero contenuto nel mosto, senza aggiunta di alcol. Quando lo zucchero è completamente fermentato si ottengono vini secchi. .

Vini naturali bianchi secchi caratterizzato da un profumo delicato e sottile e da un sapore senza grossolanità o astringenza (non sono ammessi toni di ossidazione), il colore è il più delle volte chiaro, giallo paglierino. Alcuni dei migliori vini bianchi naturali prodotti nei paesi della CSI sono Riesling, Aligote, Pinot, Feteasca, Tsinandali, Gurjaani, ecc.

In Georgia, nella sua parte orientale (Kakheti), vengono prodotti i vini Kakheti Piace, relativi a quelli speciali naturali bianchi secchi. Sono caratterizzati da un elevato contenuto di estratti, contenuto alcolico, ossidazione moderata, aroma fruttato, gusto aspro e colore del tè.

Caratteristiche della tecnologia: il mosto d'uva viene fatto fermentare su polpa creste (una cresta è parte di un grappolo d'uva, un telaio meccanico) in grandi brocche di terracotta (qvevri) interrate nel terreno o in grandi contenitori fuori terra. Periodicamente, 3-4 volte al giorno, il mosto e la polpa vengono mescolati. Al termine della fermentazione, i serbatoi vengono rabboccati e il materiale vinoso viene messo in infusione con la polpa per 3-4 mesi. Durante il processo di invecchiamento il vino si autochiarifica e si separa dalla polpa. Per la produzione dei vini pregiati vengono utilizzate solo frazioni per gravità (separate spontaneamente durante la pigiatura) del vino. I rappresentanti dei vini di tipo Kakheti sono Tibaani, Telavi, Kakheti, Shuamta.

In Armenia, nella regione di Etchmiadzin, i vini Echmiadzin, classificati come secchi speciali, vengono preparati con uve Voskehat. Si distinguono per un intenso colore ambrato scuro e nel gusto e nel profumo si avvertono toni di sherry e Madeira;

Così chiamato vini gialli, tra cui l'Echmiadzin, sono prodotti in Francia (nel comune di Chateau-Chalon nel dipartimento del Giura dalla varietà Sauvignon). L'ingiallimento del vino è dovuto all'ossidazione prolungata che avviene durante l'invecchiamento in botti poco piene con la partecipazione del lievito Saccharomyces oviformis.

Vini rossi secchi naturali hanno colore rubino scuro o granato con toni rossi o violacei per i vini giovani, con l'invecchiamento compaiono sfumature bulbose, mattone; Il gusto è pieno, acidulo, di moderata acidità, profumo varietale con sentori fruttati. Le uve vengono lavorate con il metodo rosso. I migliori vini rossi secchi dei paesi della CSI sono Oksamit dell'Ucraina, Negru de Purcal, Kvareli, Napareuli, Mukuzani, Matrasa, Cabernet, Areni, ecc. Famosi vini rossi secchi europei sono Bordeaux, Borgogna in Francia, Chianti in Italia, vini di Navarra (Spagna).

Vini naturali semisecchi e semidolci ottenuto per fermentazione parziale degli zuccheri del mosto o della polpa, oppure miscelando materiali vinicoli secchi con mosto in scatola senza aggiunta di alcol. Questi vini sono biologicamente instabili: possono iniziare a fermentare, in essi si sviluppano facilmente lieviti e altri microrganismi. Nella produzione di tali vini, insieme ai metodi tecnologici generali, vengono utilizzate misure speciali per garantirne la stabilità biologica.

Caratteristiche della produzione di vini semisecchi e semidolci: arresto della fermentazione al momento giusto per ottenere vino con il contenuto di zucchero e alcol richiesto, stabilizzazione del materiale del vino durante la lavorazione tecnologica e l'invecchiamento, nonché il prodotto finito imbottigliato

colpevolezza. Vengono utilizzate varietà di uva bianca, rosa e rossa con un contenuto di zucchero del 20-22%. La fermentazione viene interrotta diversi modi, tra i quali sono ampiamente utilizzati la solfitazione (introduzione di anidride solforosa), il trattamento termico (caldo o freddo) e il mantenimento di basse temperature durante la fermentazione per accumulare CO2. La stabilità dei vini finiti naturali contenenti zucchero è garantita dalla pastorizzazione delle bottiglie o dal riempimento a caldo.

I vini bianchi semisecchi e semidolci sono caratterizzati da un colore dal paglierino chiaro al dorato scuro. Rosso - dal rosso chiaro al rosso scuro, rosa - dal rosa chiaro al rosso chiaro, il gusto e il profumo sono leggeri, armoniosi, senza toni di ossidazione e sapori e odori estranei. Il bouquet contiene toni fruttati o floreali e un aroma varietale. Nei vini rossi si nota una certa astringenza nel gusto.

I migliori vini di questo gruppo, prodotti nei paesi della CSI, sono Psou, Tvishi, Lykhny, Chkhaveri, Akhasheni, Kindzmarauli, Khvanchkara, Izumrudnoe, Svabednoe, Masis rozoviy, Kuleskaya Dolina, Pirosmani, ecc. I vini semidolci di Francia, Germania e altri sono più conosciuti all'estero in Ungheria. Sono ottenuti da vitigni tardivi ad alto contenuto zuccherino affetti da “muffa nobile” (fungo botrytis cinerea). In Francia, tali vini sono prodotti a Sauternes (uno dei migliori è Château-Yquem), Barzac e a sud di Bordeaux, in Germania - nelle regioni del Reno e della Mosella (Auslese e Spätlese), in Ungheria - nella regione del Tokaj.

Vini speciali- bevande forti, da dessert e liquorose, durante la loro produzione alcol e altri ingredienti vengono aggiunti al mosto d'uva durante la fermentazione o all'assemblaggio nella vinificazione secondaria.

Per vini forti includono vini come porto, Madeira, sherry, Marsala. Per i vini da dessert: vini del tipo Tokay, Moscato, Cahors. Per la produzione di vini forti e da dessert vengono utilizzate uve con un alto contenuto di zucchero - 24-26% e superiore. Quando si producono questi tipi di vini, vengono utilizzate anche tecniche speciali aggiuntive, in conseguenza delle quali questi vini acquisiscono speciali qualità del gusto. La maggior parte di queste tecniche mirano a ritardare il normale corso della fermentazione ad un certo stadio per preservare una certa quantità di zucchero nel vino. Un modo ampiamente utilizzato per interrompere la fermentazione in qualsiasi fase è l'alcolizzazione (fortificazione): l'introduzione di alcol nel mosto fermentato. Allo stesso tempo, nel vino viene trattenuta la quantità necessaria di zucchero e allo stesso tempo gli viene conferita la forza richiesta. Quando si producono vini da dessert, l'alcolizzazione viene effettuata non solo con alcool rettificato, ma anche con mistel. Inoltre, vengono utilizzate tecniche speciali come l'infusione del mosto sulla polpa con successivo riscaldamento e l'alcolizzazione della polpa. Queste operazioni garantiscono lo scioglimento delle sostanze aromatiche e coloranti presenti nelle cellule della buccia del mosto. Le fasi per ottenere particolari tipologie di vini sono mostrate in Fig. 1.8.

Vini come Porto e Madeira. Il luogo di nascita del porto e di Madeira è il Portogallo. Nella produzione di questa tipologia di vino vengono utilizzati diversi vitigni, sia bianchi che rossi, con un contenuto zuccherino di 180-240 g/dm3. La lavorazione viene effettuata utilizzando il metodo rosso con fermentazione o riscaldamento della polpa. Ad una concentrazione di zucchero di 100-120 g/dm3, il mosto in fermentazione viene alcolizzato ad una gradazione del 18,5-19%. Una fase particolare è la vinificazione in porto del vino, che consiste nel trattamento termico del vino in botti poco piene da 1-2 dm 3, poste su zone soleggiate o in camere termiche, rispettivamente, ad una temperatura di 28-30°C e 35-45 ° C, durante una stagione estiva.

Quando si produce Madeira, viene effettuato anche il trattamento termico: madeirizzazione. La sua differenza rispetto alla vinificazione del Porto risiede nell'invecchiamento più lungo e nell'accesso dell'ossigeno atmosferico al vino. Il vino giovane viene riscaldato in botti in zone soleggiate ad una temperatura di 28-35 °C, in serre vetrate a 40-45 °C o in ambienti riscaldati artificialmente a 45-70 °C. Il tempo di mantenimento dipende dalla temperatura e varia da 2-3 stagioni estive fino a 6-7 mesi. Le botti sono sottoriempite di vino per 40-50 dm 3 .

La formazione del gusto e del profumo di vini come Madeira e Porto è associata a processi ossidativi che avvengono quando il vino viene riscaldato e l'ossigeno è disponibile, solo che nel caso del Madeira procedono più profondamente.

Attualmente in Portogallo si preparano vini di Porto extra secchi, secchi, semisecchi, dolci, molto dolci, con una gradazione compresa tra il 18 e il 21% e un contenuto di zucchero compreso tra 35 e 165 g/dm 3 . Il Madeira è prodotto in diversi tipi: secco - Sercial (colore chiaro), semisecco - Verdelho (colore ambrato), semidolce - Boal (colore dorato scuro), dolce - Malmsey. Gradazione 17-21%, zucchero da 2-4 a 240 g/dm3.

Nei paesi della CSI vengono prodotti vini di porto: Kardanakhi, Aigeshat, porto bianco Yuzhnoberezhny, porti rossi Livadia, Massandra, ecc., Tipo Madeira - Anaga, Sercial Magarach, Crimea Madeira, Dona Madeira, Massandra Madeira, ecc.

Vini tipo Sherry. Lo Sherry è il vino più famoso in Spagna, prodotto da varietà di uva sherry (Pedro Jimenez e Palomino in Spagna; Cleret, Sercial, Voskehat, Chilar, Pinot Bianco e altri nei paesi della CSI) con un contenuto di zucchero del 18-23%.

Le uve vengono lavorate con il metodo in bianco. Il materiale vinoso risultante viene alcolizzato ad una gradazione del 16,5%. Una delle caratteristiche nella produzione dello sherry è il gesso. Alla polpa o alla materia vinicola viene aggiunto il gesso, che conferisce al vino finito un gusto specifico (salato, amaro caratteristico) e garantisce maggiore trasparenza e durabilità del vino. Viene effettuato anche lo sherrying, ovvero l'invecchiamento del vino in botti incomplete sotto una pellicola di speciale lievito di sherry. Come risultato della loro attività vitale, nonché del verificarsi di processi redox, il vino acquisisce un gusto e un profumo speciali.

Secondo la tecnologia adottata in Spagna, lo sherry viene invecchiato sotto una pellicola di lievito in botti utilizzando il sistema solera. Le botti sono installate su 3 o 4 livelli. La fila inferiore si chiama "solera", le restanti file si chiamano "criadera". Il vino viene spostato una volta all'anno dall'alto verso il basso e nella fila “solera” c'è il vino più vecchio e maturo destinato alla vendita.

La caratteristica successiva nella produzione dello sherry è il trattamento termico del vino in botti piene in solarium (3-4 mesi) o camere termiche (30 giorni) ad una temperatura di 40-45 ° C. La fase finale è l'invecchiamento per 1,5-5 anni.

I principali tipi di sherry prodotti in Spagna: Fino - vino secco, bassa acidità, colore giallo paglierino, profumo delicato con sentore di camomilla, forza 13-16%, periodo di invecchiamento da 5 a 10 anni; Amontillado- vino secco, gradazione fino al 20%, colore dall'ambrato al dorato scuro, sapore salato, periodo di invecchiamento 12-20 anni; Oloroso - vino secco o poco zuccherino, colore ambrato-dorato, gusto pieno, morbido, profumo forte, con toni resinosi e speziati, gradazione fino al 21%. Nei paesi della CSI, i vini tipo sherry sono prodotti con i seguenti nomi: sherry secco forte, sherry Kuban, Ashtarak, sherry Magarach, Chigman, Tarki-Tau, sherry Ialoveni, ecc.

Vini come il Marsala. La culla del famoso vino Marsala è la Sicilia. È un vino forte, dal colore ambrato scuro, dal gusto pungente e leggermente resinoso. Prodotto da uve bianche e rosse Catarratto e Inzolia.

Il Marsala è un vino miscelato prodotto miscelando tre materie prime in proporzioni diverse: la materia principale del vino bianco, mosto alcolizzato (sifone) o solfatato (cotto). Quindi la miscela viene alcolizzata alla forza desiderata, chiarificata, stabilizzata, sottoposta a trattamento termico e invecchiata in botti di rovere.

Se ne producono quattro tipologie: autoctono (virginie) - colore dorato-ambrato, gradazione 14-20%, praticamente senza zucchero, invecchiato almeno 5 anni; più alto (superiore) - colore ambrato scuro, forza 18-22%, contenuto di zucchero 5-12%, invecchiato da 2 a 5 anni; sottile (fine) - il più comune, colore rosso mattone, gradazione 17%, zucchero 6,5%, stagionato almeno 4 mesi; speciale - preparato sulla base di marsala alto e magro; oltre al vino vengono utilizzati ingredienti come tuorlo d'uovo, caffè, zucchero di barbabietola, ecc. La forza è almeno del 18%.

Nelle repubbliche della CSI i vini tipo Marsala vengono prodotti in piccole quantità. Questi sono Gulistan (Turkmenistan), Marsala (Moldavia).

Vini tipo Tokaji. La patria di questi vini è l'Ungheria, la regione di Tokaj ai piedi sud-occidentali dei Carpazi. Sono prodotti dai vitigni Fumint, Gars Levelu e, meno comunemente, Moscato bianco. Vengono utilizzate uve troppo mature, appassite o appassite infette dal fungo Botrytis cinerea (muffa “nobile”). È vietata l'introduzione nel vino di mosto sottovuoto, alcol e materiali vinicoli provenienti da altre regioni del paese.

Esistono diversi tipi di vini Tokaji conosciuti in Ungheria.

Tokay-assu: usa bacche colpite da "muffa nobile", essiccate e uvetta sui cespugli. Da loro viene preparata una massa simile a un impasto, su cui viene infuso il mosto o il vino giovane per 12-36 ore, quindi il mosto viene fermentato e il vino risultante viene invecchiato per 4-6 anni in botti. Esistono 2-6 vini putton (1 putton - una lattina, con una capacità di circa 28-30 dm3), a seconda del rapporto tra acini e mosto (vino). La forza di tali vini è compresa tra il 12 e il 14%, il contenuto di zucchero è di 30-150 g/dm3. Questo è il tipo più comune.

Tokaj nativo - preparato a secco e con zucchero residuo. Le uve vengono lavorate così come sono state raccolte (da qui il nome vino “autoctono”), senza separare l'uvetta. Dopo aver frantumato e separato le creste, il mosto viene infuso sulla polpa per 12-24 ore, quindi la polpa viene separata e il mosto viene fatto fermentare. Il vino viene invecchiato per almeno due anni in botti vuote, il che contribuisce alla comparsa di un tono ossidato nel gusto. La frazione volumetrica dell'alcol è del 13%, lo zucchero - da 3 a 30 g/dm 3.

In Russia e nei paesi limitrofi la produzione dei vini tipo Tokay differisce da quella classica. Il mosto fermentato ad alto contenuto di zucchero viene alcolizzato e il vino giovane viene invecchiato in botti semipiene per 2-3 anni. In termini di contenuto alcolico e zuccherino, sono vicini al culo da 6 putton. Il gusto, rispetto ai vini Tokaji ungheresi, è più pieno, oleoso, con toni di crosta di segale, l'aroma è meno sviluppato con toni di mela cotogna o melone essiccato.

Vini tipo Malaga. Il Malaga è un vino miscelato con liquore. La culla del vino è la Spagna, la città di Malaga in Andalusia. I principali vitigni per la produzione del Malaga spagnolo sono Pedro Jimenez, Malvasia, Albillo, ecc. Il vino è preparato da una miscela di materie prime del vino e mosto di varia forza, contenuto di zucchero e colore. I tipi di vino più famosi sono: Malaga bianco secco - colore dal giallo chiaro all'ambrato, gradazione - 15-23%, estrattivi 14-30 g/dm 3; malaga dolce - colore dal giallo chiaro al castano scuro, gradazione 15-23%, zucchero 100-300 g/dm 3 ;

Crema di Malaga - colore dal giallo dorato all'ambrato con riflessi rossi, gradazione 15-23%, contenuto zuccherino 15-90 g/dm3. A seconda del colore, del vitigno e della frazione di mosto, il malaga dolce si divide in bianco (colore giallo paglierino e dorato scuro); dorato (colore ambrato dorato o scuro); scuro o nero, lagrima (lacrime): utilizzare solo mosto a gravità;

moscatel (moscato) - prodotto da varietà di uva moscato; Pedro Ximenez - il vino è prodotto solo con questo vitigno.

Il Malaga viene invecchiato in botti piene per almeno due anni.

In Armenia, Uzbekistan e Turkmenistan, la preparazione di vini come Malaga (Arevshat, Dashgala) viene effettuata secondo uno schema semplificato miscelando vino alcolico dolce e mosto bollito, seguito dall'invecchiamento della miscela in botti per almeno tre anni .

Vini tipo Cahors. La patria dei Cahors è la città omonima in Francia. Cahors appartiene al gruppo dei vini rossi da dessert. La tecnologia di produzione ha le seguenti caratteristiche. Vengono utilizzati vitigni rossi: Saperavi, Cabernet Sauvignon, Khindogma, Kakhet, Matrasa, ecc. Con un contenuto di zucchero del 22-26%. Vengono lavorati con il metodo rosso con riscaldamento della polpa a 55-75 °C. Dopo l'autoraffreddamento, il mosto viene fermentato sulla polpa, seguito dall'alcolizzazione alla gradazione desiderata. Per il Cahors vintage, il vino viene invecchiato in botti per almeno tre anni. Il colore del vino è rubino scuro, il gusto è pieno, vellutato, con toni di cioccolato e prugna secca.

Nella produzione di alcuni vini come il Cahors non è previsto alcun trattamento termico della polpa; questa viene alcolizzata e conservata in contenitori ermeticamente chiusi dai 10 ai 60 giorni. Questo metodo è stato chiamato Kurdamir, poiché è stato utilizzato per la prima volta nella regione del Kurdamir in Azerbaigian.

I migliori Cahors sono Yuzhnoberezhny (Crimea), Shemakha, Kurdamir (Azerbaijan), Uzbekistan (Uzbekistan), Chumai (Moldavia), ecc.

Vini moscati. Per produrre vini di questa tipologia vengono utilizzati vitigni moscato aromatici: moscato bianco, moscato rosa, moscato rosso, aleatico, moscato, ecc.

Esistono due tecnologie nella produzione dei vini Moscato: quella dell'Europa occidentale (francese) e quella della costa meridionale (ex sovietica). Caratteristiche del primo: l'uva viene raccolta ad un contenuto zuccherino del 25-40%. Dopo la frantumazione, la polpa viene infusa e poi pressata. Il mosto risultante viene fermentato fino a quando la frazione volumetrica di alcol raggiunge il 5-10% e alcolizzato alla forza richiesta. L'invecchiamento viene effettuato in botti per 2-3 anni. I moscati prodotti con questa tecnologia hanno un gusto morbido e vellutato e un aroma varietale moderatamente pronunciato dovuto all'intensa fermentazione. I vini moscato più famosi di Francia sono il moscato Lunel, il moscato Frontignac, il moscato Mirval.

I vini moscato prodotti nei paesi della CSI utilizzando la tecnologia della costa meridionale sono considerati i migliori al mondo. Questa tecnologia si basa sul massimo accumulo oli essenziali uve e prevenendo la loro ossidazione. A questo scopo vengono utilizzate uve secche, ma senza uvetta, la polpa viene solfatata in dosi moderate, il mosto viene alcolizzato all'inizio della fermentazione e il vino viene invecchiato per 2 anni in condizioni di limitato accesso all'aria (in botti piene ). I vini prodotti con questa tecnologia hanno un aroma brillante e sottile. I vini moscato più famosi dei paesi della CSI sono il moscato bianco Livadia, il moscato bianco Red Stone, il moscato bianco Yuzhnoberezhny, il moscato nero Massandra, ecc.

Vini aromatizzati appartengono agli aperitivi - bevande che stimolano l'appetito. Tali bevande sono preparate a base di vino o alcol. Tra gli aperitivi a base di vino,

I più famosi sono i vermut, che hanno il sapore amaro dell'assenzio. La patria del vermouth è l'Italia, Torino, dove la loro produzione industriale fu sviluppata nel XVIII secolo.

Le materie prime per i vini aromatizzati sono materie prime enologiche (secche, meno spesso fortificate, preparate da varietà di uva bianca, rosa e rossa), alcol etilico rettificato altamente purificato, zucchero (sotto forma di sciroppo di zucchero), acido citrico, coloranti ed estratti o infusi di materiali vegetali (assenzio, coriandolo, origano, scorza di agrumi, erba di San Giovanni, meliloto, menta, ecc.).

I vini aromatizzati vengono preparati miscelando materiali vinicoli trasformati, infusi di ingredienti vegetali, sciroppo di zucchero, alcool e coloranti. Il vino rappresenta l'80% della miscela. La miscela così preparata viene ricoperta, trattata a freddo, filtrata e inviata a riposare, quindi all'imbottigliamento. Il tempo totale di lavorazione prima dell'imbottigliamento è di 2 mesi. fino a 1 anno.

I vermouth più famosi sul mercato interno sono Black Flower e Morning Dew. Bouquet di Moldavia, Extra, ecc.

In Italia si producono vermut secchi (zuccheri fino al 4%) e dolci (zuccheri 14-16%), forza colpevolezza qualsiasi tipo 16-18%. I vermouth dolci sono preparati in bianco e rosso, secchi - solo bianchi.

Nella produzione del vermouth italiano, le piante dei prati alpini vengono utilizzate come additivi aromatici. Le aziende italiane più famose sono Martini e Rossi, Piccadonna, Cinzano, Ganchia e Carpano. Il vermouth viene prodotto anche in altri paesi. La differenza tra i vini aromatizzati stranieri e quelli nazionali è che utilizzano le erbe in misura molto minore, principalmente radici, corteccia e spezie.

Classificazione, caratteristiche di qualità e tecnologia per la produzione di vini da uva

Puoi scoprire il costo dell'aiuto per scrivere un documento studentesco.

Aiutaci a scrivere un articolo che sarà sicuramente accettato!

introduzione

Il vino d'uva è un prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica del succo o della polpa di uva fresca o essiccata (fino al 40% di contenuto di zucchero). Tutti i vini d'uva sono suddivisi in vini varietali, prodotti da un vitigno, e miscele, preparate da una miscela di varietà.

I benefici del vino sono conosciuti fin dall'antichità. Medici dello Stato egiziano, medici della Persia, Grecia antica e lo stato romano considerava il vino un rimedio medicinale. Durante alto medioevo La guarigione con il vino, insieme alla cultura latina, penetrò nei paesi dell'Europa occidentale.

Oggigiorno in tutto il mondo si parla a favore di dosi moderate di vino. È stato accertato che il consumo moderato di vini leggeri secchi, e soprattutto di vini rossi, riduce il rischio di malattie cardiovascolari del 25-45% e il rischio di ictus fino al 50%. Scienziati provenienti da Francia, Stati Uniti, Ungheria, Cecoslovacchia e altri paesi ne hanno condotti numerosi ricerca di base, che ha dimostrato in modo convincente che il vino d'uva naturale dovrebbe occupare posto più grande nell'igiene alimentare.

Il vino è un prodotto alimentare che in alcuni casi ha proprietà dietetiche. I suoi componenti costitutivi sono coinvolti nel metabolismo e hanno un effetto benefico sulla digestione. Il valore del pH del succo gastrico è vicino al pH del vino, quindi il vino facilita il lavoro dello stomaco, soprattutto se l'acidità del succo gastrico è insufficiente.

L'enologo Michel Bourzecs (Francia) ritiene che debbano essere soddisfatte due condizioni: il consumo di vino deve essere moderato (non più di 1-2 bicchieri al giorno, a seconda attività fisica) e ragionevole (solo per il cibo).

Il corpo umano contiene sempre 30-60 mg/dm3 di alcol etilico, che è un normale prodotto metabolico. Questa è la cosiddetta alcolemia naturale.

Quando si consuma vino e altro bevande alcoliche il contenuto di alcol aumenta e si verifica l'alcolemia artificiale. Ad una concentrazione dello 0,05% nel sangue, la corteccia cerebrale, in particolare il centro dell'attenzione e dell'autocontrollo, è esposta all'alcol. Ad una concentrazione dello 0,15% nel sangue, l'attività dei centri motori viene soppressa e la persona inizia a perdere il controllo sui muscoli; allo 0,2%, vengono colpiti gli strati più profondi del mesencefalo e la persona vuole dormire in modo incontrollabile. Se il livello supera il limite dello 0,5%, i centri respiratori nella parte inferiore del cervello verranno paralizzati e potrebbe verificarsi la morte per avvelenamento da alcol.

La scienza mondiale dispone di molte informazioni sulle proprietà battericide dei vini d'uva, nonché sulla capacità dei vini rossi di rimuovere gli elementi radicali dal corpo. I vini rossi ne hanno di più proprietà utili. Sono stati utilizzati per migliaia di anni medicina popolare per il trattamento delle malattie gastrointestinali; sulla base di essi, la medicina ufficiale raccomanda di preparare formulazioni per il trattamento dei catarri della tomaia vie respiratorie. Vini come Cahors, Black Doctor, porti rossi, tutti i vini da tavola rossi varietali e miscelati, ordinari e vintage vengono utilizzati in piccole dosi per una serie di malattie, in assenza di appetito, nonché per pazienti indeboliti nel periodo postoperatorio e durante il periodo di recupero. Per l'influenza, la polmonite e la broncopolmonite si usa vino rosso caldo con zucchero, il cosiddetto vin brulè.

1. Classificazione dei vini da uva da tavola

La prima classificazione dei vini nella vinificazione domestica fu proposta dal Prof. MA Khovrenko. Secondo questa classificazione i vini si dividono in da tavola, forti, da dessert, frizzanti e gassati.

Secondo la classificazione del prof. I vini semplici si dividono in due categorie principali: vini con equilibrio indisturbato della fermentazione alcolica e vini con equilibrio disturbato.

Secondo la classificazione del prof. G.G. Agabalyants, i principali indicatori del vino sono il contenuto di anidride carbonica, acetaldeide (grado di ossidazione), zucchero, alcol, nonché il colore del vino; Ulteriori caratteristiche proposte sono il grado di astringenza (il contenuto di sostanze fenoliche) e il grado di caramellizzazione. Questa classificazione è la più completa, copre tutti i vini, ma è piuttosto difficile da applicare nella pratica.

prof. MA Gerasimov ha basato la sua classificazione sulle seguenti caratteristiche: tecnologia di produzione del vino, contenuto di alcol, zucchero e anidride carbonica.

Gli aspetti positivi di tutte queste classificazioni sono stati utilizzati nello sviluppo della classificazione dei vini attualmente accettata.

Classificazione del vino (generalmente accettata)

Tipologie di vini Frazione volumetrica dell'alcol etilico, concentrazione % in massa degli zuccheri, g/100 mc 31. VINI FERMI1. Vini da tavola secchi semisecchi semidolci 9-14 9-14 9-12 fino a 0,3 1-3,0 3-82. Vini liquorosi liquorosi, semidessert, passiti 17-20 14-16 15-17 12-171-14 5-12 14-20 21-353. Vini aromatizzati16-186-162. VINI CONTENENTI ACIDO CARBONICO1. Brut champagne secco semisecco semidolce dolce 10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5 fino a 0,3 3,0 5, 0 6,0 8,02. Vini spumanti moscato rosso rosato 11-13,5 10,5-12,5 10,5-12,5 7-8 6-7 9-123. Vini frizzanti o gassati9-123-84. Vini perlati8-123-8

A seconda degli indicatori ampelografici, i vini d'uva hanno la seguente classificazione:

I vini varietali sono vini ottenuti da grappoli d'uva di una varietà; sono ammessi contemporaneamente vini ottenuti da grappoli di un altro vitigno, ma per non più del 15% della stessa varietà botanica e colore.

I vini miscelati sono vini ottenuti da due o più vini varietali in proporzioni ben definite.

I vini Sepage sono vini ottenuti da due o più vitigni, fermentati in un recipiente in proporzioni ben definite.

A seconda del colore, i vini d'uva si classificano in bianchi, rosati e rossi.

A seconda della qualità, i vini d'uva sono classificati in:

I vini ordinari sono vini ottenuti da grappoli d'uva utilizzando la tecnologia generale. La quantità di alcol deve essere almeno di 8,5% vol. A loro volta questi vini vengono classificati in:

Vini giovani - vini ottenuti da grappoli d'uva con tecnologie generali accettate o originali, venduti sia sfusi che in bottiglia nella stessa annata raccolto,

Vini normali - vini ottenuti da grappoli d'uva con tecnologia generale accettata o originale ma imbottigliati solo dopo il 1° gennaio dell'anno di vendemmia successivo.

Vini di altissima qualità - vini ottenuti da vitigni di altissima qualità utilizzando la tecnologia tradizionale con successiva conservazione per almeno 6 mesi. La quantità di alcol deve essere almeno del 10% vol. A loro volta questi vini vengono classificati in:

Vini maturi - vini ottenuti da vitigni di altissima qualità utilizzando tecnologie tradizionali o speciali con la condizione di maturazione obbligatoria in contenitore per almeno 6 mesi;

Vini da collezione - vini di altissima qualità, che, dopo un ciclo tecnologico, compresa la maturazione in contenitori per almeno 6 mesi, vengono conservati per almeno 2,5 anni;

Vini con nomi di origine - vini di altissima qualità con elevate caratteristiche organolettiche e prodotti utilizzando la tecnologia locale da vitigni coltivati ​​in piantagioni locali nelle condizioni ecologiche dell'area indicata nel nome del vino.

A seconda della tecnologia, i vini d'uva sono classificati in:

I vini naturali sono vini ottenuti sulla base di un ciclo completo o incompleto di fermentazione alcolica di uve che contengono alcol di origine naturale. A seconda del contenuto di zucchero, questi vini vengono classificati in secchi, semisecchi e semidolci.

I vini speciali sono vini ottenuti da vitigni con il successivo utilizzo di tecnologie speciali, in conseguenza delle quali il vino acquisisce qualità organolettiche speciali.

La classificazione più complessa e controversa è Vini francesi, poiché ogni regione vinicola (Bordeaux, Chablis, Borgogna, ecc.) ha la propria classificazione dei vini a seconda della categoria di qualità. Se proviamo a uniformarli, possiamo identificare i seguenti approcci generali.

La maggior parte dei vini prodotti in Francia sono denominazioni di origine controllata. Hanno una delle quattro categorie che confermano il luogo di origine: V.D.T., V.D.P., V.D.Q.S. o A.O.C. Allo stesso tempo, i vini a denominazione di origine controllata possono essere inclusi nella prestigiosa classificazione - GRANDS CRU CLASSES, in cui la regione, la località, il vigneto, la regione (“cru”) e l'origine del vino hanno un'importanza decisiva.

Secondo la prestigiosa classificazione, i vini possono ricevere la categoria più alta Grand Cru (Crand Cru Classe A) o Premier Cru (vino categoria più alta). In etichetta deve essere indicato il nome del vigneto e del proprietario (produttore) del vino. I nomi "Chateau..." (castello...) e "Domaine..." (possesso...) significano che i vini sono prodotti in questo particolare luogo e non possono essere una miscela di varietà di diversi produttori. La scritta “Mis en bouteilles au chateau” o “Mis en bouteilles par” conferma che il vino è stato imbottigliato nella cantina del produttore (abbreviazione C.V. - cantine dell'enologo) o da una cooperativa locale (abbreviazione U. de P. - associazione dei produttori) nel luogo di produzione. La qualità del vino è confermata dalla scritta “Appellation…controlee”.

I vini che non sono d'annata sono designati come "Vins de pays de..." (vini locali) o "Vins de table" (vino da tavola) - le condizioni per la loro produzione sono meno rigide, la composizione varietale è più semplice, il periodo di invecchiamento è breve, ecc.

Il principale elemento di classificazione dei vini italiani è anche il luogo di origine: i vini delle denominazioni controllate sono etichettati D.O.K. o D.O.K.G., e vini locali - I.G.T. I requisiti CEE prevedono che i vini della categoria di massima qualità riportino in etichetta la sigla V.Q.P.R.D.

Oltre agli approcci generalmente accettati alla classificazione del vino, esistono caratteristiche nazionali varie classificazioni. In Germania, ad esempio, le caratteristiche gustative del vino e la qualità dell'uva sono di importanza decisiva nella classificazione.

2. Caratteristiche qualitative dei vini da uva

2.1 Degustazione di vini

Durante la degustazione del vino viene effettuata una valutazione organolettica, una “valutazione del gusto”. Valutare organoletticamente significa cogliere e sentire con l'aiuto dei sensi (vista, olfatto, gusto, tatto e anche udito - per la valutazione dei vini spumanti) i principali indicatori della qualità del vino. Nella terminologia tecnologica, quando si valuta il vino, si usa il termine “Qualità”, intendendo con questo la definizione di qualità captata dai sensi. È accertato che la sensibilità del degustatore ai gusti agrodolci è molto diversa.

Alcuni assaggiatori sono in grado di rilevare la presenza di 0,5 g/dm di saccarosio e 0,1 g/dm di acido tartarico. Allo stesso tempo, la maggior parte degli assaggiatori non rileva nemmeno 5 g/dm di zucchero e 0,3 g/dm di acido tartarico. Le variazioni nella sensibilità al gusto amaro sono ancora più significative.

Il sapore dolce è percepito dalla punta della lingua, acido - dalla superficie laterale e inferiore della lingua, salato - dai bordi, ma non dal centro della lingua, e amaro - solo dalla parte posteriore della lingua durante la deglutizione. vino. Pertanto, c'è un intervallo di tempo di diversi secondi tra le sensazioni di dolcezza e amarezza.

Il gusto dolce è causato da sostanze come zucchero, alanina, acido amminobutirrico, glicerina, ecc. Il saccarosio è preso come standard per il gusto dolce con una soglia di sensibilità media dello 0,4%. Il sapore salato nella sua forma pura è causato dal cloruro di sodio ( sale da tavola) - soglia di percezione 0,2%. La sensazione di sapore aspro è causata dagli acidi malico, tartarico, citrico e altri acidi organici. L'intensità del sapore acido diminuisce nel seguente ordine: acido cloridrico, lattico, malico, tartarico, acetico e citrico.

L'acido tartarico viene utilizzato come standard per il gusto acido: la soglia di sensibilità è dello 0,0-15%. Come standard per il gusto amaro sono stati presi chinino e caffeina con una soglia di percezione dello 0,0045%. Alcuni odori possono mascherarne altri. Quindi, se il vino contiene CO 2poi il profumo del vino è difficile da distinguere.

L'aumento del contenuto alcolico può anche mascherare l'aroma di un vino.

L'età del degustatore influisce sulla sua capacità di valutare i vini. Le risposte sensoriali di solito raggiungono il massimo naturale intorno ai 20 anni. Tuttavia, in questo. In età, una persona non sa ancora come utilizzare correttamente gli organi dell'olfatto e del gusto e, in particolare, non è in grado di interpretare le percezioni. Inoltre, i giovani, di regola, non hanno l'esperienza che deriva dall'età nella valutazione dei vini.

Le persone che allenano i propri sensi, parallelamente alla propria esperienza professionale, sviluppano un'eccezionale sensibilità al gusto, all'olfatto e al tatto, che persiste anche in età avanzata. Sotto l'influenza di malattie, stanchezza grave o condizioni che aumentano lo stato di distrazione, le funzioni sensoriali possono scomparire in modo permanente o temporaneo. Il degustatore di vino deve essere abbastanza sicuro da identificare buono, medio o lati deboli la qualità di alcuni campioni di vino; stabilire con la massima precisione possibile la zona di produzione del vino, il vitigno, la tipologia del vino, l'anno di vendemmia; essere in grado di valutare nel modo più accurato possibile il contenuto nel vino delle principali sostanze più importanti dal punto di vista organolettico: alcool, zucchero, acidi organici, sostanze aromatiche, estrattive e fenoliche, anidride solforosa.

Il degustatore deve avere un'acutezza di percezione, espressa dalla capacità di individuare e riconoscere difetti, malattie e vizi dei vini: topi, idrogeno solforati, putrefattivi, soffocati, iperossidati, ventilati, bruciati, kerosene e altri toni del bouquet e gusto. Di grande importanza è la memoria sensoriale o gustativa del degustatore, cioè la capacità di riconoscere gli stessi campioni di vino qualche tempo dopo averli assaggiati e di ricordare vividamente campioni di riferimento degustati in passato.

Inoltre, l'assaggiatore deve essere in grado di esprimere in un linguaggio emotivo, preciso e conciso le sue impressioni e conclusioni sulle proprietà organolettiche del campione analizzato. Il colore e il colore del vino vengono valutati sia visivamente che utilizzando strumenti di misurazione. Per quantificare il colore del vino esistono strumenti di misura fisici: colorimetri tricromatici e spettrofotometri. Il metodo spettrofotometrico per determinare le caratteristiche del colore viene utilizzato quando lavoro di ricerca per stabilire i confini dei valori cromatici, così come quando si testa la visione del degustatore.

Per “olfatto” si intende generalmente qualsiasi sensazione percepita dall'organo dell'olfatto. La definizione di "aroma" è data dall'odore esclusivamente attraente di una sostanza che provoca una sensazione gradevole. C'è una notevole differenza tra i concetti di aroma e bouquet. Nella tecnologia enologica l'aroma si riferisce all'odore tipico di un determinato vitigno. Pertanto per aroma si intende il bouquet iniziale ottenuto direttamente dalle materie prime, mentre il bouquet (altrimenti detto aroma secondario) si forma in seguito alla maturazione del vino.

Esistono diversi sistemi di classificazione degli odori. Secondo la classificazione di Crocker e Henderson, “tutti gli odori possono essere divisi in quattro gruppi: floreale, acido, bruciante, caprilico”. Tutti gli odori presenti in natura sono una miscela di questi quattro odori fondamentali. L'odore della vanillina è il più vicino all'odore floreale puro, l'odore dell'acido acetico è il più vicino all'odore acido, l'odore del bruciato è l'odore del caffè tostato e del furfurale e l'odore del caprilico è l'odore del grasso rancido. La sala dove avviene la degustazione dovrà essere deodorata. In una stanza senza odori, l'impressionabilità dell'olfatto aumenta del 25%.

All’aumentare della temperatura aumenta l’intensità degli odori. La temperatura ottimale è considerata 37-38 °C, quindi a volte i degustatori esperti scaldano un bicchiere di vino o cognac tra le mani per determinare meglio l'aroma. È aumentato umidità relativa l'aria contribuisce a una migliore percezione degli odori. L'umidità ottimale è del 75-85%.

I vini bianchi da tavola dovranno avere un colore paglierino leggermente più intenso, senza sfumature verdognole, con un profumo più caratteristico del vitigno, con un gusto più pieno e meno acido. Non dovrebbe esserci zucchero nel gusto.

I materiali del vino da tavola rosso dovrebbero avere un colore abbastanza intenso, un aroma caratteristico della varietà, pienezza e leggera astringenza nel gusto e un'acidità moderata.

Quando si degusta il vino, viene valutato aspetto, profumo, gusto e corrispondenza alla tipologia. La trasparenza, la presenza di torbidità, il grado e la natura del colore sono determinati dall'aspetto. Quando si valuta il profumo di un vino, prestare attenzione alla composizione complessiva del bouquet - sottile, armonioso o ruvido, semplice, e annotare i suoi dettagli (tono floreale, nocciola o aldeidato).

Quando si degustano vini malati o che presentano qualche tipo di carenza, si notano odori estranei che non sono caratteristici dei vini sani (tono topo, aumento del contenuto di acidi volatili, esteri, acetato di etile, anidride solforosa, ecc.).

Quando si valuta il gusto di un vino si determina innanzitutto il grado di armonia. Questo si riferisce ad una combinazione riuscita di alcol, dolcezza, acidità ed estratto.

Sulla base della valutazione del colore, del profumo e del gusto del vino, viene determinata la conformità all'una o all'altra tipologia (da tavola, forte come il Porto o il Madeira, da dessert).

I campioni di vino sottoposti alla degustazione sono accompagnati dai dati relativi alla loro composizione chimica secondo i seguenti indicatori: gradazione alcolica, contenuto di zuccheri, estratto totale e ridotto, acidità titolabile, acidi volatili, contenuto di anidride solforosa totale e libera. Oltre a questi dati generali, si rileva il contenuto di antociani e sostanze fenoliche per i vini rossi, e il contenuto di aldeidi e acetali per lo sherry; per vini spumanti - pressione di CO 2in bottiglia, proprietà schiumose e frizzanti.

Le degustazioni si svolgono apertamente, con un annuncio prima che venga servito ogni campione. caratteristiche complete, e chiuso (anonimo), in cui vengono annunciati solo il numero del campione, la tipologia del vino e l'annata della vendemmia.

Le degustazioni aperte sono didattiche e informative; le degustazioni chiuse si svolgono in occasione di concorsi, mostre e riunioni ufficiali delle commissioni centrali di degustazione.

I campioni vengono serviti in degustazione nel seguente ordine: vini bianchi ancora secchi, rossi ancora secchi, bianchi ancora semisecchi, rossi ancora semisecchi, bianchi ancora amabili, rossi ancora amabili, bianco forte, rosso forte, bianco semidolce, semidolce rosso, dolce bianco, dolce rosso, liquore bianco, liquore rosso.

Gli spumanti e i cognac vengono degustati in degustazioni separate o in come ultima opzione alla degustazione generale, ma dopo una breve pausa. Questa regola vale anche per i vini aromatizzati. Gli spumanti vengono serviti in degustazione in ordine crescente di contenuto zuccherino: brut, secco, semisecco e semidolce, dolce. Al termine della degustazione vengono consegnati i Moscati rossi frizzanti e i Moscati frizzanti. I cognac vengono presentati per i test in ordine crescente di tempo di invecchiamento.

Il principio generale per sottoporre i campioni alla degustazione è il seguente: dai vini secchi a quelli dolci; prima bianco, poi rosso; ordinario, poi vintage; meno aromatico, quindi più aromatico. Il numero di campioni presentati per una degustazione regolare non deve superare 16. competizioni internazionali, dove la giuria è composta dai degustatori più qualificati, assaggia solitamente fino a 60 campioni di vino durante la giornata con pause adeguate. Il tempo approssimativo per testare e preparare una scheda di degustazione per ciascun campione è determinato in 5-6 minuti.

Per una valutazione più accurata della qualità dei prodotti vitivinicoli, i campioni per la degustazione dovrebbero essere sottoposti alle seguenti temperature (in °C):

Vino frizzante 8-12

Vini da tavola bianchi e rosati, ordinari e d'annata 12-16

Vini rossi da tavola 16-20

I piatti da degustazione hanno una forma particolare che facilita la migliore cattura delle diverse qualità del vino in degustazione. Nella maggior parte dei casi si utilizzano bicchieri di vetro che hanno forma ristretta nella parte superiore, a cono, ovoidale e a tulipano. Per neutralizzare gli organi del gusto durante la degustazione, si consiglia di consumare acqua minerale da tavola, frutta, mandorle, formaggio dolce, biscotti secchi o pane. La degustazione dovrà essere effettuata in sale di degustazione appositamente attrezzate. In queste sale non dovrebbe esserci nulla di superfluo che distragga l'attenzione degli assaggiatori. Il colore delle pareti e dei mobili non deve essere particolarmente acceso o fastidioso. I corridoi devono essere ben ventilati. I vini sono valutati in base a 10 - sistema di punti. Il punteggio massimo per ogni elemento del vino è il seguente: trasparenza - 0,5, colore - 0,5, profumo - 3,0, gusto - 5,0, tipicità o spumante - 1,0.

2.2 Identificazione del vino

La base di qualsiasi attività di valutazione - controllo di qualità, esame, certificazione - è l'identificazione. L'identificazione è un'attività volta a stabilire la conformità delle caratteristiche del prodotto indicate sull'etichetta o su altri supporti ai requisiti per esso. Prima di condurre i test di certificazione dei vini d'uva, l'organismo di certificazione effettua diversi tipi di identificazione.

Innanzitutto, viene effettuata l'identificazione del lotto dei prodotti - per l'appartenenza al lotto dichiarato, la legalità della sua produzione (disponibilità di una licenza per il diritto di produzione, commercio), nonché per il rispetto dei requisiti di GOST R 51074-97 "Prodotti alimentari. Informazioni per il consumatore. Requisiti generali" Questo tipo di identificazione comprende la revisione e l'analisi dei documenti di accompagnamento e di altri documenti necessari per la spedizione, l'ispezione esterna della spedizione, nonché la conferma della conformità della marcatura ai requisiti stabiliti e l'analisi delle informazioni sui codici a barre.

Etichettatura dei vini d'uva secondo GOST R 51074-97 “Prodotti alimentari. Informazioni per il consumatore. Prescrizioni generali” deve contenere le seguenti informazioni obbligatorie: nome del vino; nome, ubicazione (indirizzo) del produttore, imballatore, esportatore, importatore, nome del paese e luogo di origine; marchio del produttore (se disponibile); volume (l); indicazione della frazione volumetrica dell'alcol etilico; indicazione della concentrazione massica di zuccheri (ad eccezione dei vini secchi) e per i vini champagne - nome in base al contenuto di zucchero (brut, secco, semisecco, ecc.); data di imbottigliamento o data di registrazione, anno di vendemmia (per vini d'annata e da collezione); informazioni sul contenuto di coloranti, aromi, dolcificanti (se utilizzati); designazione di un documento normativo o tecnico in base al quale il prodotto è fabbricato o può essere identificato, nonché informazioni sulla certificazione.

Una discrepanza tra le informazioni riportate sull'etichetta (confezione) e la documentazione di accompagnamento di almeno un articolo può costituire motivo per ritenere insoddisfacenti i risultati dell'identificazione.

Non è difficile per i contraffattori esperti falsificare l'etichettatura dei vini d'uva in conformità con i requisiti specificati.

Anche l'etichettatura dei vini con marchi di conformità protetti dalla contraffazione, o altrimenti - segni olografici, non crea una barriera affidabile alla falsificazione, poiché l'ologramma conferma l'azienda e il marchio del prodotto indicato sull'etichetta, mentre il prodotto stesso può essere di bassa qualità qualità o contraffazione. Un sistema per indicare la conformità di un prodotto ad un livello di qualità stabilito, avendo un'unica fonte di numerazione, come avviene per le banconote, consentirebbe di eliminare tali fenomeni.

La fase successiva è l'assortimento e l'identificazione della qualità. Queste tipologie di identificazione non sono separate nel tempo, poiché la determinazione della corrispondenza tra la denominazione specificata (tipo, classe, categoria, varietà) e le informazioni riportate in etichetta (identificazione dell'assortimento) viene effettuata valutando le caratteristiche organolettiche dei campioni selezionati, nonché studiare i dati sulla composizione del prodotto (identificazione qualitativa).

3. Tecnologia dell'uva e del vino

3.1 Processi tecnologici generali

Nella vinificazione si possono distinguere due fasi principali:

1. vinificazione primaria;
2. agricoltura seminterrato

Alcuni processi produttivi sono comuni a tutte le tipologie di vino con alcune modifiche, altri sono applicabili solo ad alcuni vini. Pertanto, viene fatta una distinzione tra vinificazione generale e speciale.

La vinificazione primaria prevede le seguenti tecniche tecniche:

a) pigiare l'uva per estrarre più facilmente il contenuto liquido interno degli acini (succo o mosto, cioè succo mescolato con sostanze estrattive - bucce, semi, talvolta creste);

b) pressatura della polpa per separare il mosto dalle parti solide del grappolo;

c) chiarifica del mosto mediante decantazione per eliminare le particelle di torbidità in sospensione con protezione dalla fermentazione prematura mediante utilizzo di acido solforoso o freddo;

d) fermentazione del mosto chiarificato per trasformarlo in vino;

e) separazione del vino ottenuto dalle fecce di lievito per il suo ulteriore affinamento in cantina (primo travaso).

La differenza nella tecnologia dei vini bianchi e rossi sta principalmente nel fatto che per ottenere colore e una certa astringenza, la fermentazione del mosto rosso viene effettuata sulla polpa, poiché la colorazione e i tannini dell'uva sono concentrati principalmente in le pelli. La polpa già fermentata viene pressata.

I vini rosati sono prodotti dalla fermentazione del mosto bianco con moderata infusione di vinacce rosse.

A volte il vino bianco è ottenuto da uve rosse.

In questo caso la lavorazione dell'uva con succo incolore viene effettuata in modo da non danneggiare la buccia degli acini. Per fare questo, l'uva non viene affatto pigiata, ma viene pressata a grappoli interi in un piccolo strato e sotto una pressione moderata.

Il processo principale nella tecnologia enologica è la fermentazione alcolica, a seguito della quale il mosto si trasforma in vino.

La fermentazione alcolica è causata da speciali microrganismi unicellulari: funghi di lievito di varie forme.

Per il suo sviluppo e la sua riproduzione il lievito ha bisogno di nutrienti e delle cosiddette sostanze di crescita (vitamine e altri biocatalizzatori) e di ossigeno atmosferico.

La fermentazione stessa è un processo enzimatico che coinvolge un complesso di enzimi. Durante la fermentazione del mosto d'uva, gli zuccheri in esso contenuti (glucosio, fruttosio e saccarosio) si scompongono nei prodotti finali della fermentazione: alcol etilico (etanolo) e anidride carbonica, accompagnati da una piccola quantità i cosiddetti sottoprodotti della fermentazione (glicerina, acidi organici, alcoli superiori, ecc.) derivanti dalla conversione di zuccheri o sostanze azotate.

Il vino giovane, separato dai sedimenti di lievito ed entrato nelle cantine, non è ancora pronto, è torbido e ha un sapore ruvido. Il suo affinamento continua nel seminterrato.

Le principali operazioni con il vino in cantina sono le seguenti:

a) post-fermentazione, se il vino contiene un contenuto significativo di zuccheri non fermentati, che possono diventare fonte di sviluppo di batteri nocivi;

b) rabboccare il vino in modo che il contenitore sia sempre pieno per evitare che il vino diventi acido a causa dello sviluppo di batteri acetici sulla sua superficie;

c) traboccamento, cioè scolare il vino dai sedimenti che si formano periodicamente; allo stesso tempo il vino assorbe dall'aria una certa quantità di ossigeno, necessaria alla sua maturazione;

d) filtrazione del vino per rimuovere le particelle di torbidità sospese meccanicamente;

e) chiarifica - chiarifica del vino eliminando l'eccesso di alcune sostanze che possono fuoriuscire e causare torbidità (ad esempio proteine) e contemporaneamente catturando le particelle galleggianti di torbidità mediante l'aggiunta di sostanze coagulanti (gelatina, colla di pesce, bentonite);

f) imbottigliamento quando il vino raggiunge la cosiddetta maturità di imbottigliamento.

Il vino in cantina non solo acquisisce stabilità e bell'aspetto, ma anche il pieno sviluppo di tutte le sue caratteristiche questa specie qualità gustative dei vini. Il vino, come dicono i vignaioli, matura (in botti in presenza di aria) e invecchia nel senso di affinamento, non di appassimento (in bottiglie senz'aria).

I processi di maturazione e invecchiamento, però, sono inseparabili nel tempo.

Il processo di invecchiamento del vino è molto complesso. Oltre all'ossigeno, che è utile solo fino a quando il vino non raggiunge la maturità della bottiglia, vi prendono parte numerose trasformazioni di acidi organici, formazione di esteri, interazione delle singole sostanze tra loro e cambiamenti nel sistema colloidale.

Il periodo di invecchiamento in botti e bottiglie varia a seconda dei vini. Il vino da tavola bianco viene invecchiato per un periodo di tempo più breve rispetto al vino rosso.

etichettatura dei vini di uva da tavola

3.2 Tecnologia dei vini bianchi da tavola

I vini da tavola secchi sono prodotti dalla fermentazione completa del mosto d'uva senza aggiunta di alcol. I vini da tavola secchi bianchi ordinari sono preparati da uno o più vitigni. Per la loro produzione possono essere utilizzati anche vitigni a bacca rossa con polpa incolore, mentre la loro lavorazione avviene con il metodo in bianco. I vini da tavola finiti devono avere la seguente composizione:

Frazione volumetrica di alcol etilico (fermentazione naturale), % 9-14

Concentrazione in massa degli zuccheri residui, g/100 cm 3non più di 0,3

Concentrazione in massa degli acidi titolabili, g/dm 3 4-8

Concentrazione in massa di acidi volatili in termini di acido acetico, g/dm 3non più di 1,2

Concentrazione in massa di anidride solforosa, mg/dm 3non di più: totale 200, gratis 20

Devono avere le seguenti caratteristiche organolettiche:

Dal paglierino chiaro con una sfumatura verdastra al dorato chiaro. I vini Kakheti (preparati utilizzando una tecnologia speciale) hanno il colore del tè forte.

Corrispondente al vitigno da cui è prodotto il vino. Corrispondente al tipo di vino da tavola e alla varietà di vino da cui è prodotto, con piacevole freschezza, armonico.

Quando si producono vini da tavola bianchi secchi, è necessario essere guidati dalle seguenti regole di base:

il mosto e il vino dovrebbero essere protetti dall'esposizione all'ossigeno atmosferico durante l'intero processo di produzione dei materiali enologici e del vino;

per esaltare la capacità riducente del vino durante ogni operazione tecnologica è necessario introdurre anidride solforosa nel mezzo (polpa, mosto, vino);

i metalli pesanti dovrebbero essere rimossi dal vino il prima possibile;

tutte le operazioni tecnologiche per la produzione e la lavorazione del vino devono essere eseguite nei primi 5-6 mesi, contando dalla fine della fermentazione del mosto;

Per la produzione di vini varietali, le uve dovrebbero essere selezionate dalle zone in cui le caratteristiche di una determinata varietà si manifestano più chiaramente. I vini da tavola bianchi secchi ordinari vengono venduti non prima del 1 gennaio dell'anno successivo alla vendemmia.

Per produrre vini bianchi da tavola vengono raccolte uve con un contenuto zuccherino di almeno 17 g/100 cm 3e concentrazione in massa di acidi titolabili 6-10 g/dm 3. Durante la raccolta, le uve vengono selezionate e gli acini marci e le parti del grappolo vengono separati. Le uve scartate vengono lavorate separatamente e i materiali enologici risultanti vengono utilizzati a discrezione dello specialista principale dell'azienda per la produzione di vini fortificati o per la distillazione in alcol.

Le uve raccolte vengono immediatamente trasportate ai punti di lavorazione. Il tempo che intercorre tra la raccolta e la lavorazione dell'uva non deve superare le 4 ore. L'uva viene lavorata su pigiadiraspatrici a rulli, ed i rulli delle pigiatrici devono essere regolati in modo che la polpa non macini. In assenza di pigiatrici a rulli, è consentita la lavorazione dell'uva in pigiadiraspatrici centrifughe o pigiatrici.

La polpa risultante viene inviata agli scolatoi per separare il mosto per gravità. Si consiglia di presolfitare la polpa in ragione di 50 mg di anidride solforosa per 1 kg di uva lavorata. La polpa può essere lasciata negli scolatoi per non più di 50 minuti.

Nella lavorazione del moscato e di altri vitigni aromatici, si consiglia di infondere il mosto sulla polpa ad una temperatura di 15°C per non più di 6 ore, mentre la polpa viene presolfatata in ragione di 50-100 mg/kg di uva .

Dopo che il mosto viene drenato per gravità, la polpa viene immediatamente pressata. Il primo mosto pressato viene combinato con il mosto gravità. La quantità totale di mosto inviato per la produzione di vini da tavola non deve superare i 60 dal per 1 tonnellata di uva.

Le successive frazioni di pressatura del mosto vengono utilizzate per preparare i normali vini fortificati. Il mosto risultante viene solfatato e inviato alla decantazione.

A seconda dello stato delle uve e della temperatura del mosto si utilizzano dosi di anidride solforosa da 50 a 200 mg per 1 litro di mosto.

Il mosto viene decantato a temperatura ambiente fino alla chiarifica, ma non più di 24 ore. Prima della decantazione, si consiglia di raffreddare il mosto a 10-12°C. Per migliorare la decantazione è possibile aggiungere al mosto bentonite in dosi determinate dal laboratorio aziendale, ma non superiori a 3 g/dm.

Dopo la decantazione, il mosto chiarificato viene travasato e avviato alla fermentazione. Nel mosto viene introdotto il 2-4% della diluizione del lievito di coltura pura.

La fermentazione del mosto viene effettuata in unità di fermentazione (in flusso) o in botti e bottiglie di rovere, oppure la fermentazione viene effettuata in grandi serbatoi utilizzando il metodo della topping. Durante il processo di fermentazione la temperatura viene mantenuta a 14-18°C per i vini pregiati e 22-25°C per i vini comuni.

Nelle unità di fermentazione, la fermentazione viene condotta fino ad un residuo zuccherino di 2-3 g/100 cm 3dopodiché il vino viene avviato alla ulteriore fermentazione in altri contenitori. Per evitare che non fermentano, vengono immediatamente presi provvedimenti per far fermentare completamente gli zuccheri.

Dopo l'arresto della fermentazione i contenitori vengono rabboccati. Il rabbocco va ripetuto periodicamente (almeno una volta alla settimana), facendo attenzione che nei contenitori contenenti vino non vi sia camera d'aria. Si consiglia di dotare i serbatoi di grandi dimensioni di vasche di compensazione o altri dispositivi di rabbocco. Al termine della fermentazione e della decantazione statica, le materie vinicole vengono assaggiate, selezionate per qualità, private dei sedimenti dei lieviti (primo travaso), solfatate in ragione di 25-30 mg/dm di anidride solforosa e avviate allo stoccaggio.

I materiali enologici con presenza di zuccheri non fermentati o difetti (tono di idrogeno solforato, ecc.) possono essere ammessi nella produzione di vini da tavola solo dopo che i difetti esistenti sono stati eliminati. Dopo 1-1,5 mesi. effettuare una seconda trasfusione dei materiali vitivinicoli con la contemporanea introduzione negli stessi di 25-130 mg/dm3 3anidride solforosa, quindi avviata alla lavorazione tecnologica.

Al fine di garantire la stabilità, la lavorazione dei materiali enologici viene effettuata in conformità con le istruzioni tecnologiche per la lavorazione dei materiali enologici e dei vini presso le imprese dell'industria vinicola.

Le opere di Papikyan A.B. È stato stabilito che la qualità dei vini da tavola è influenzata positivamente dall'accesso dell'ossigeno nell'aria nelle prime fasi della lavorazione dell'uva. In questo caso le sostanze del mosto suscettibili all'ossidazione si ossidano facilmente e il vino diventa successivamente resistente all'ossidazione, che può avvenire durante il travaso e i vari trattamenti. Per evitare la comparsa di grossolanità nel vino bianco da tavola, il mosto deve essere separato rapidamente dalla polpa. I vini ottenuti anche con infusione breve sulla polpa presentano un colore più intenso, un aroma varietale più chiaramente espresso e un gusto più pieno (talvolta astringenza e amaro) rispetto ai vini ottenuti senza infusione su polpa.

I moderni schemi tecnologici per la preparazione dei vini da tavola bianchi si basano sulla lavorazione dell'uva su linee di produzione automatizzate e sulla fermentazione del mosto con metodi continui o discontinui, principalmente in grandi serbatoi.

Divisione (o solo frantumazione), trasporto della polpa, solfitazione della polpa, separazione del mosto per gravità, pompaggio del mosto, lavorazione con bentonite o biossido di silicio in un flusso, decantazione del mosto e alimentazione per la fermentazione, aggiunta di coltura di lievito pura, fermentazione di mosto in modo continuo o discontinuo, autopulitura del materiale del vino in un contenitore fisso o in un flusso, rimozione del lievito (primo travaso). Operazioni aggiuntive secondo lo schema: trasporto di creste, vinacce, sedimenti di mosto dopo la decantazione e sedimenti di lievito del materiale del vino. La polpa dallo scolatoio entra nella pressa booster, il mosto pressato entra nei collettori del mosto, quindi viene solfatato in corrente e chiarificato con bentonite, biossido di silicio o poliossietilene, anch'esso in corrente, e fermentato secondo gli standard di un vino forte normale . Il materiale vinoso viene alcolizzato, chiarificato in flusso e avviato allo stoccaggio in serbatoi. Per i vini bianchi da tavola viene prelevato solo mosto gravità; tutte le frazioni di pressatura vengono inviate alla preparazione dei vini liquorosi ordinari

2.3 Tecnologia del vino rosso

I vini da tavola dal rosso al rosato sono ottenuti da vitigni rossi (rosa). È consentito preparare vini rosati da una miscela di vitigni rossi e bianchi, nonché miscelando materiali di vino rosso e bianco.

I vini finiti devono avere la seguente composizione:

Alcool etilico (fermentazione naturale).% vol 9-14

Zucchero residuo, g/100 cm 3non più di 0,3

Acidità titolabile, g/sm 3 4-8

Acidi volatili (in termini di acido acetico), g/dm 3non più di 1,5

Colore - per i vini rossi rubino, rubino scuro o granato (granato scuro), - per i vini rosati dal rosa chiaro al rosso chiaro.

Il profumo corrisponde al vitigno da cui è prodotto il vino.

Il gusto corrisponde a questo tipo di vino da tavola e al/ai vitigno/i da cui è prodotto, con gradevole astringenza (per i vini rossi), armonico.

Le proprietà organolettiche dovrebbero essere le seguenti:

I vini da tavola rossi e rosati ordinari vengono venduti non prima del 1 gennaio dell'anno successivo alla vendemmia.

Le uve destinate alla produzione di vini da tavola rossi e rosati devono contenere almeno 17 g/100 cm 3zuccheri e hanno un'acidità titolabile di 6-9 g/dm3. L'inizio della vendemmia è programmato tenendo conto dell'accumulo negli acini della giusta quantità di sostanze coloranti. La riserva tecnologica di sostanze coloranti nell'uva deve essere pari ad almeno 600 mg/dm3 con un contenuto totale di antociani pari a 2 g/dm3 3.

La riserva tecnologica di sostanze fenoliche e coloranti viene determinata dopo 30 minuti di riscaldamento della pasta ad una temperatura di 70 gradi. Con successive precipitazioni fino a 20 gradi. C, pressando il mosto e determinando il contenuto di sostanze fenoliche e coloranti in esso presenti.

Il contenuto totale di sostanze fenoliche nell'uva per le varietà densamente colorate è di circa 6 g/dm con una riserva tecnologica di circa 1,5-2,0 g/dm 3, ovvero circa il 20%. L'apporto tecnologico di antociani è pari a circa il 32% del loro apporto nell'uva; per le varietà meno colorate, queste cifre sono corrispondentemente inferiori;

Durante la raccolta, le uve vengono selezionate per separare acini e grappoli acerbi, marci e fortemente contaminati, oppure le uve sane vengono raccolte selettivamente. Le uve scartate vengono raccolte e lavorate separatamente da quelle sane, e le materie vinicole da esse ottenute vengono utilizzate a discrezione del capo specialista dell'impresa per la produzione di vini fortificati o per la distillazione in alcol. Le uve raccolte vengono consegnate ai punti di lavorazione tramite auto o altri mezzi di trasporto. Dopo la pesatura viene immediatamente avviato alla lavorazione. Si raccomanda che il tempo dalla raccolta alla lavorazione dell'uva non superi le 4 ore.

La pigiatura dell'uva viene effettuata in pigiadiraspatrici vari sistemi con separazione del colmo, preferibilmente su frantoi centrifughi. La pasta risultante viene solfatata (preferibilmente nel flusso durante il pompaggio). A seconda dello stato delle uve e della temperatura della polpa si assumono dosi di anidride solforosa da 50 a 150 mg per 1 kg di uva.

Quando si trasformano uve in vini rossi con contenuto insufficiente di sostanze fenoliche, si consiglia di aggiungere alla polpa raspi ben maturi. La trasformazione delle uve in vini rosati, così come la lavorazione delle materie vinicole risultanti, viene effettuata utilizzando la tecnologia adottata per i vini da tavola bianchi secchi. L'ulteriore trasformazione dell'uva (polpa) in vini rossi viene effettuata secondo uno dei tre schemi tecnologici indicati di seguito.

La polpa viene immessa nelle vasche di fermentazione: tini di rovere, cemento armato o vasche metalliche con apposite vasche copertura protettiva superficie interna. I serbatoi di fermentazione vengono riempiti di polpa per circa l'80-85% della loro capacità, mentre nella fase di fermentazione vigorosa viene introdotto il 3-4% di lievito di coltura pura.

La fermentazione viene effettuata in contenitori aperti o chiusi, a cappello galleggiante o sommerso. Durante il processo di fermentazione in tini aperti con coperchio galleggiante, la polpa viene accuratamente mescolata 3-4 volte al giorno.

Durante la fermentazione sommersa il mosto in fermentazione viene pompato dal fondo della vasca verso l'alto per favorire l'estrazione delle sostanze coloranti e fenoliche; tale agitazione viene ripetuta 3-4 volte al giorno;

La fermentazione viene condotta ad una temperatura di 28-32°C. Se la temperatura aumenta, vengono adottate misure per ridurla ai limiti specificati. Il laboratorio controlla rigorosamente il processo di fermentazione.

Dopo che durante il processo di fermentazione il materiale del vino acquisisce il suo caratteristico colore, astringenza e pienezza, viene separato dalle parti solide della polpa. Lo scarico dei serbatoi di fermentazione viene effettuato con pompe per vino o polpa. Il materiale del vino viene inviato per un'ulteriore fermentazione e la polpa viene inviata alla pressatura.

Le frazioni di pressatura dei materiali del vino vengono combinate con il flusso per gravità. L'ultima frazione della pressa viene raccolta separatamente e utilizzata in miscele di vini fortificati.

3La materia vinosa viene privata dei sedimenti dei lieviti (primo travaso) e posta in contenitori per un riposo di 30-45 giorni, al termine del quale viene avviata alla lavorazione.

Dopo la solfitazione, la polpa viene riscaldata a 55-60°C (in un riscaldatore per polpa o altro metodo), mantenuta a questa temperatura in serbatoi termicamente isolati finché il mosto non acquisisce il colore richiesto, quindi la polpa viene raffreddata a 25-28°C e premuto.

Il mosto a gravità e le frazioni di pressatura del mosto di prima e seconda pressione vengono combinati, viene introdotto il 3-4% di diluizione di lievito di coltura pura e inviato alla fermentazione utilizzando il metodo bianco. La fermentazione viene effettuata in apposite unità di fermentazione, in vasche o botti separate ad una temperatura non superiore a 26.

Al termine della fermentazione (lo zucchero residuo non deve superare 0,3 g/100 cm3). 3Il materiale del vino viene separato dai sedimenti del lievito (primo travaso) e inviato in contenitori ben lavati per la conservazione. Dopo un riposo di 30-45 giorni, la materia vinosa viene lavorata.

Dopo la solfitazione, la polpa viene posta in un estrattore. Da qui viene poi prelevato per gravità il mosto (fino a 50 decalitri da 1 tonnellata di uva), che viene avviato alla fermentazione con il metodo in bianco. Al mosto viene aggiunto il 3-4% di lievito di coltura puro.

La fermentazione viene condotta ad una temperatura di 22-26°C fino a quando le materie vinicole non fermentano con un residuo zuccherino di 1-3 g/100 cm 3Questa materia vinicola viene poi utilizzata per estrarre dalla polpa le sostanze coloranti e fenoliche. La materia prima del vino viene immessa nella parte superiore dell'estrattore attraverso un irrigatore.

L'estrazione delle sostanze coloranti e fenoliche viene effettuata pompando ripetutamente il materiale vinoso con una pompa per polpa dalla parte inferiore a quella superiore dell'estrattore fino al “tappo”. Il processo di estrazione viene condotto ad una temperatura di 30-35°C fino all'ottenimento nel vino della quantità necessaria di sostanze coloranti e fenoliche.

Dopo l'estrazione, materiale vinoso con un contenuto zuccherino residuo di 2-4 g/100 cm 3inviato per ulteriore fermentazione e la polpa per la pressatura. La polpa esausta viene rimossa dall'estrattore sostituendola con polpa fresca, che viene immessa nella parte inferiore della vasca. Le frazioni di pressatura del materiale del vino della prima e della seconda pressione vengono combinate per gravità. L'ultima frazione della pressa viene raccolta separatamente e utilizzata nelle miscele di vini fortificati.

A fine fermentazione (il residuo zuccherino non deve superare 0,3 g/100 cm 3e la decantazione, il materiale vinoso viene separato dal sedimento del lievito e inviato in contenitori per lo stoccaggio.

Dopo un riposo di 30-45 giorni, il materiale vinicolo viene lavorato secondo le Istruzioni tecnologiche per la lavorazione dei materiali vitivinicoli e dei vini presso le imprese dell'industria vinicola.

Conclusione

"In vino veritas est" - "la verità è nel vino", credevano gli antichi romani, deificando le proprietà miracolose del vino: aggravare capacità mentale, velocità di percezione, stimolano l'azione del sistema nervoso e cardiovascolare. Sul valore fisiologico del vino grande influenza influenzato dalla sua natura, origine e composizione fisica e chimica. Questi fattori sono alla base della formazione della qualità dei vini d'uva.

La presenza nel vino d'uva di tale nutrienti, come acidi organici, sali minerali, vitamine, fosforo, pectine, ecc., determinano gli effetti benefici di una moderata quantità di questa bevanda sull'organismo umano.

Per alcune malattie, così come durante il periodo di recupero dopo una malattia, il vino viene prescritto dai medici come tonico in grado di aumentare la resistenza dell'organismo.

Sono note anche le proprietà battericide e antisettiche del vino, la sua capacità di disinfettare l'acqua e di distruggere alcuni agenti patogeni.

In termini di proprietà radioattive, i vini d'uva non sono inferiori a molte acque minerali curative.

Insieme a queste qualità igieniche, medicinali e nutrizionali, ha vinto il vino d'uva riconoscimento mondiale, principalmente per il suo gusto, aroma, profumo e la sensazione di un'ondata di vivacità che dà una persona Modica quantità buon vino.

Solo i vini naturali di alta qualità hanno un effetto benefico corpo umano. Purtroppo oggigiorno è piuttosto raro godere appieno del vino “buono”. L'abbondanza di vini sugli scaffali dei negozi è molto ingannevole: dietro il bel design esterno delle bottiglie spesso si nasconde qualcosa. alta qualità.

Lo chiamano vino armonioso(combinazione armoniosa di toni di sapore individuali); crostata(leggermente amaro per eccesso di tannino, provoca una sensazione di secchezza in bocca); caldo(provoca una sensazione di calore duratura); vivo(si eccita facilmente); lento(mancanza di espressività, particolarità del gusto); vellutato(morbido, lascia una sensazione di tenerezza in bocca); sottile, leggero(impeccabilmente gradevole, leggero, nel suo gusto non si avvertono impurità estranee, come si suol dire, il gusto è puro); Piatto(non abbastanza espressivo); fresco(provoca una sensazione di raffreddamento in bocca); alcolico(con un distinto gusto di alcol), ecc.

Bibliografia

1. GOST R50208-92. Vini d'uva e materiali trasformati legati all'uva. Condizioni tecniche generali. - M.: Casa editrice Standards, 1992.
2. Mondo del vino: Enciclopedia. / Ivanov Yu.G. - Smolensk: Rusich, 1998.
3. Panov A. Libro sul vino. - M.: OLMA-PRESS, 2003.
4. Raccolta di metodi internazionali di analisi e valutazione dei vini e del mosto: Trans. da p. /Ed. SUL. Mehuzla. - M.: Industria alimentare, 1993.
5. Stevenson T. Vino. Nuova enciclopedia di Sotheby. Per. dall'inglese - M.: ROSMEN-PRESS, 2003.
6. Esame delle bevande: libro di testo. indennità / in generale ed. V.M. Poznjakovskij. - 4a ed., cancellata. - Novosibirsk: casa editrice di Novosibirsk. Università, 2001.
7. Vini di Francia. Rivista GEO n. 10. 2000
8. www. wineword.ru - sito web “Il mondo del vino”

Le caratteristiche principali della tecnologia per la produzione di vini d'uva naturali possono essere considerate usando l'esempio dei vini naturali bianchi secchi, che sono i più semplici da formare. proprietà del consumatore. In futuro, prenderemo in considerazione le caratteristiche della tecnologia per la produzione di alcuni vini naturali e la formazione delle loro qualità distintive di consumo.

Lavorazione dell'uva vino naturale secco consiste nella tecnologia di vinificazione primaria e secondaria.

Tecnologia di vinificazione primaria dei vini naturali bianchi secchi comprende le seguenti operazioni: pigiatura dell'uva; separazione del mosto; spremitura della polpa; alleggerimento; fermentazione e rimozione dai sedimenti.

Frazionamento(pigiatura) delle uve con diraspatura viene effettuata mediante pigiadiraspatrici. In questo caso fuoriesce il succo contenuto nella polpa delle bacche. Questa parte più preziosa del succo d'uva è chiamata mosto a gravità.

Gravità Le bacche vengono separate dal resto delle bacche sugli scolapiatti. Tuttavia, le bacche e le creste rimanenti contengono ancora molto succo e zuccheri. Pertanto, per una maggiore resa in succo, la restante parte (polpa) viene pressata.

Pressatura della polpa effettuato sulle presse vari disegni in una o più fasi per separare ulteriormente il succo. Pertanto, il succo della prima, seconda e terza pressione non è lo stesso nella composizione chimica e, di conseguenza, nella qualità. Queste frazioni di succo vengono miscelate nei rapporti previsti dalla tecnologia per ottenere un determinato tipo di vino.

Con l'obiettivo di alleggerimento Il mosto viene lasciato decantare per 24-36 ore a 5-10°C. Per evitare la fermentazione degli zuccheri in questa fase, nonché per regolare i processi redox, il mosto viene solfatato (in ragione di 50-200 mg di SO 2 per litro). Allo stesso tempo, il trattamento con anidride solforosa favorisce un'ulteriore chiarifica delle materie prime del mosto e del vino bloccando il gruppo aldeidico attivo degli zuccheri e la formazione di derivati ​​bisolfiti.

Fermentazione del mosto effettuata con razze di lieviti selvaggi o colture pure (ceppi della specie Saccharomyces ellipsoideus e della specie Sacch. ovif ormis) in botti o vasche di grande capacità, nonché in impianti per la fermentazione continua ad una temperatura di 18-20°C. La quantità di lievito aggiunta varia dal 2 al 5% del volume del mosto fermentato. Il periodo di fermentazione principale dura 8-10 giorni, la post-fermentazione degli zuccheri residui dura 30-45 giorni.

Rimozione il vino giovane dai sedimenti di lievito (primo travaso) viene effettuato dopo che il lievito e la torbidità si sono depositati. Questa operazione è necessaria per separare la cellula del lievito, che può conferire ulteriormente l'amaro e l'aroma di lievito al vino.

Tecnologia di produzione vini rossi naturali nella fase di vinificazione primaria, differisce in quanto nella maggior parte dei vitigni le sostanze coloranti (antociani) sono localizzate nella buccia e il succo d'uva non è colorato, ad eccezione delle varietà coloranti (Saperavi, Tenturier) e franco-americane ibridi. Pertanto, per ottenere il vino rosso, il mosto non viene separato dalla polpa e il mosto viene fatto fermentare insieme alla polpa. L'alcol etilico che si accumula durante il processo di fermentazione scioglie gli antociani e questo facilita il loro trasferimento dalle bucce al mosto. Per ottenere vini dal colore ancora più intenso ed un'estrazione più completa dei coloranti e delle altre sostanze, si utilizzano particolari metodi tecnologici: riscaldamento dell'uva o della polpa a 55-60°C, estrazione delle sostanze coloranti e concianti dalla polpa con materiali enologici già pronti, alcolizzazione sulla polpa (per i materiali del vino fortificato), lavorazione della polpa elettro-shock basso e alte frequenze, ultrasuoni, preparati enzimatici (citolitici e pectolitici), ecc. Buoni risultati si ottiene inoltre la lavorazione delle uve intere mediante abbassamento nel mosto bollente: le uve vengono sbiancate, l'aroma varietale dei vini viene esaltato e dalle bucce vengono estratte quanto più possibile le sostanze coloranti.

Durante il processo di fermentazione sulla polpa, le particelle di buccia, sotto l'influenza dell'accumulo di anidride carbonica, salgono sulla superficie del mezzo di fermentazione e formano un cosiddetto “tappo galleggiante”. Pertanto, al fine di accelerare il processo di estrazione delle sostanze coloranti da una massa di polpa strettamente compressa, il “tappo galleggiante” viene agitato 2-4 volte al giorno.

La separazione della polpa mediante ripetute pressature in questo caso viene effettuata dopo il processo di fermentazione e sedimentazione sul fondo.

Vinificazione secondaria ha lo scopo di modellare le proprietà di consumo e la qualità del vino giovane durante la sua maturazione e invecchiamento in un prodotto finito. Per fare ciò, vengono eseguite le seguenti operazioni tecnologiche: egalizzazione; miscela; raffreddamento; separazione secondaria dai fanghi; trasfusione; incollare; trattamento termico.

Egalizzazione- ottenere un lotto omogeneo di materiali enologici mescolando vini giovani dello stesso vitigno ampelografico, aventi la stessa origine, anno di ricevimento e destinazione.

Miscela materiali del vino - durante la miscelazione, materiali del vino di diverse varietà e origini diverse vengono mescolati per ottenere vino che corrisponde a un certo tipo in termini di composizione e proprietà organolettiche.

Raffreddamento vino da tavola a -5°C viene effettuato per ridurre la solubilità in soluzione idroalcolica e la precipitazione del tartrato e di alcuni altri sali, nonché per coagulare parzialmente tannini, sostanze coloranti e proteiche. Allo stesso tempo, durante la loro sedimentazione, vengono catturate particelle sospese di torbidità, batteri e spore fungine, e tutto ciò contribuisce all'ulteriore stabilizzazione del vino e all'accelerazione della sua maturazione. Si formano sedimenti secondari sul fondo del contenitore.

Per separazione dei sedimenti secondari effettuare la centrifugazione e filtrazione del vino attraverso filtri di diverso tipo (a tela, a piastre e alluvionali) con vari materiali filtranti (farina fossile, massa di cellulosa, amianto), che consente di liberare il vino dalle sospensioni meccaniche e conferirgli trasparenza e lucentezza.

Trasfusione La lavorazione del vino viene effettuata per potenziare il processo di precipitazione che si forma durante la conservazione del vino e per separare il materiale del vino da questo sedimento. La prima trasfusione viene effettuata 8-10 giorni dopo il completo completamento del processo di fermentazione, la successiva - dopo 1,5-2 mesi. Nel corso dell'anno il vino viene travasato una o due o più volte all'inizio metodo aperto per attivare in esso processi ossidativi, e quindi chiusi, poiché un eccessivo arricchimento del vino (soprattutto maturato e invecchiato) con l'ossigeno dell'aria può causare un deterioramento della sua qualità.

Incollare- una delle più modi efficaci Chiarificare il vino fino a renderlo cristallino. Per la chiarifica del vino si utilizzano complessi polisaccaridici sotto forma di colla di pesce disciolta (ottenuta dalle scaglie) o di gelatina. Se il vino contiene poco tannino, prima della chiarifica viene aggiunta una certa quantità di soluzione alcolica di tannino. Quando il complesso polisaccaridico interagisce con il tannino si formano delle scaglie che, depositandosi, catturano le particelle colloidali che conferiscono torbidità al vino.

I vini difficili da chiarificare vengono trattati con sostanze inorganiche - argille bentonitiche, caolino, farina fossile, che formano sospensioni con particelle di carica opposta nel vino. Di conseguenza, alcuni colloidi stabili coagulano, causando opacità e talvolta sapore e odore estranei al vino.

Un tipo di chiarifica volta a stabilizzare e migliorare il gusto del vino è il trattamento del vino con sale giallo del sangue K 4 Fe (CN)] r Questo sale reagisce con i sali di ossido di ferro indesiderabili per il vino, formando un composto insolubile blu scuro - solfuro di ferro. Come risultato della sua precipitazione, si verifica un'ulteriore chiarifica del vino.

Trattamento termico del vino ad una temperatura di 60-65°C viene effettuata per accelerarne la maturazione, migliorarne il gusto ed aumentarne la stabilità alla conservazione. Nella produzione di alcuni tipi di vini (Madeira, Cahors, Malaga, ecc.), Il trattamento ad alta temperatura o l'invecchiamento è un metodo tecnologico obbligatorio per la formazione di proprietà organolettiche specifiche dei materiali del vino. Il lungo invecchiamento viene utilizzato solo nella produzione di vini pregiati. La maggior parte dei vini giovani è sottoposta a

trattamento speciale a breve termine per stabilizzare e conferire loro gusto e aroma armoniosi.

Oltre l'80% delle uve coltivate sul terreno vengono utilizzate per produrre vino. C'è da meravigliarsi che durante l'intero periodo di produzione sia stata sviluppata una certa tecnologia di vinificazione. Dai viticoltori paesi diversi e anche le regioni di questi paesi nascondono piccoli segreti che rendono unico il gusto della loro bevanda. Ma in generale, il processo per ottenere il prodotto finale dall'uva è strettamente regolato dalla tecnologia di preparazione del vino.

Nell'articolo:

Fasi del processo

L'inizio del processo è la raccolta. Si scopre che la qualità della bevanda futura dipende da quando e come viene raccolto il raccolto. Durante la raccolta vengono presi in considerazione i seguenti fattori:

• Condizioni meteorologiche: l'uva non può essere raccolta bagnata da pioggia, nebbia o rugiada. Le bacche bagnate influenzano il contenuto di umidità del mosto e cambiano significativamente il gusto. Inoltre, l’uva bagnata è uva sporca. Il rischio di ottenere vino avariato è elevato.
• Anche l'ora del giorno conta Grande importanza. Quanto più bassa è la temperatura delle uve raccolte, tanto più a lungo conserveranno il loro aroma e il loro gusto. Ci sono regioni vinicole dove l'uva viene raccolta di notte, prima che cada la rugiada.
• Anche la frequenza della raccolta è importante. Le uve non maturano tutte in una volta. Le bacche acerbe e troppo mature compromettono la qualità del prodotto finale. Pertanto, prima della raccolta dell'uva, le viti vengono ripulite dai grappoli rovinati e danneggiati. Le bacche marce rovinano notevolmente il gusto e l'aroma della bevanda. Niente può rimuovere l'odore di muffa.

Fumigazione degli acini con anidride solforosa

L'anidride solforosa non inibisce l'attività del lievito enoico, inoltre è fumigato diossido di zolfo le bacche producono un succo che non scurisce. Ma la fumigazione con anidride solforosa in grandi quantità è vietata e regolata da una legge speciale.

Rotazione

Questa parte della tecnologia di vinificazione è comune a tutte le varietà. Le bacche devono essere spremute per ottenere il mosto. Pochissime aziende vinicole utilizzano il metodo antiquato di pressare gli acini in tini di pietra utilizzando i piedi. È il metodo di pressatura tradizionale e più delicato; non disturba il vinacciolo e non trasferisce eccessiva astringenza al mosto.

Questo metodo viene utilizzato per produrre vini d'élite con gusto e aroma delicati. Fondamentalmente, questo processo viene eseguito da speciali dispositivi di pressatura. In questa fase si separano le creste dagli acini facendo passare questi ultimi attraverso appositi setacci. Le creste in eccesso, come i semi, aumentano l'astringenza del vino.

Caratteristiche della tecnologia di produzione dei vini a bacca rossa

Il vino rosso è un prodotto della fermentazione del mosto insieme a semi, bucce e creste schiacciate. Per la loro ricchezza di tannini, hanno un gusto aspro, unico e un colore scuro. Tuttavia, ci sono varietà durante la produzione le cui creste vengono separate. Queste bevande sono meno dure.

Il mosto pressato in tini o botti viene lasciato fermentare, a seguito della quale nel vino si formano alcol, anidride carbonica, glicerina e acido succinico. Il rapporto di questi componenti nel vino influisce in modo significativo sulla qualità del prodotto finale. Per migliorare il processo di fermentazione, al mosto vengono aggiunte colture pure di lievito di vino, che è una nuova biotecnologia nella vinificazione. La gamma di usi del lievito in enologia è piuttosto ampia:

• aumento della fermentazione dei mosti d'uva;
• chiarificazione mediante assorbenti di lievito;
• decontaminazione – rimozione di micotossine e pesticidi residui.

Biotecnologie in enologia - novità direzione promettente in questo settore, consentendo di ottenere un'elevata qualità del prodotto finale e di ridurre le perdite di materiali enologici durante il processo di produzione.

Fermentazione del mosto

La fermentazione del vino rosso deve avvenire ad una certa temperatura condizioni di temperatura. La temperatura ideale è 17-18°C. L'intero processo di fermentazione del mosto con altri materiali enologici è chiamato macerazione nella vinificazione. Esiste un altro tipo di macerazione, chiamata anidride carbonica, in cui la fermentazione avviene in acini non schiacciati e succo fuoriuscito spontaneamente. Ciò serve ad accelerare il processo tecnologico di produzione del prodotto.

La pressatura del mosto è la separazione del vino dalle vinacce. Ciò avviene nei giorni 6-14 di fermentazione, a seconda del tipo di vino che si vuole ottenere. Per ottenere un vino secco ci vorranno almeno 14 giorni, se amabile, poi meno: il vino dolce ha il periodo di fermentazione più breve del mosto;

Marcerazione

Questo è uno speciale processo tecnologico caratteristico della produzione di vini rossi. Consiste in una lunga interazione tra il mosto in fermentazione e la polpa. Di conseguenza, la miscela risulta satura di sostanze aromatiche contenute nei semi, nei rametti e nelle bucce dell'uva. È grazie a questo che i vini rossi acquisiscono un retrogusto di mandorla unico e i postumi di una sbornia dopo il vino rosso sono molto meno gravi.

Fase finale

Seguono la pressatura e la filtrazione, l'imbottigliamento in botti per la fermentazione (fermentazione) del vino, oppure in bottiglie se il vino giovane viene immediatamente venduto. Il costoso vino d'annata subisce un'ulteriore elaborazione tecnologica, che comprende:

• separando il vino dai sedimenti, il vino decantato viene travasato in una botte nuova, se necessario l'operazione viene ripetuta più volte;
• restringimento: parte del liquido evapora dalla superficie aperta. Il vino diventa più concentrato e quindi i rabbocchi vengono fatti molto spesso;
• rabbocco: non deve esserci spazio vuoto nella botte; il vino può essere rovinato dai microrganismi che abbondano nelle cantine. Pertanto questo processo viene attentamente monitorato e viene costantemente mantenuto il livello richiesto di vino nei contenitori, rabboccandolo da altre botti;
• blending – si mescolano vini di diversi vitigni;
• la pulizia viene effettuata prima dell'imbottigliamento. Questo processo è chiamato collatura perché la pulizia viene effettuata utilizzando la colla di pesce. Si mescola nel vino, e quando si deposita, porta sul fondo tutte le impurità indesiderate, e il vino viene versato con cura in un altro contenitore;
• Il vino viene filtrato poco prima dell'imbottigliamento. Questa è la parte finale della catena tecnologica.

La tecnologia di produzione del vino descritta nell'articolo è presentata in schema generale. Si tratta di informazioni lungi dall'essere esaustive, ma piuttosto di un piccolo frammento di esse, principi generali. La vinificazione è un intero settore; è impossibile descrivere tutte le sottigliezze e le sfumature della vinificazione in un unico articolo.

A casa o scala industriale — visione redditizia attività, permettendoti di realizzare le tue capacità di vinificazione e coprire l'investimento iniziale in 1-2 (all'apertura di un impianto). Il successo del progetto dipende dalla qualità delle uve e dal rispetto della tecnologia di produzione. Indipendentemente dalla portata dell'attività, è consigliabile elaborare un piano aziendale che rifletta tutte le fasi di sviluppo, nonché i calcoli finanziari.

Come viene prodotta la bevanda alcolica?

Per ottenere clienti abituali e profitti stabili, è importante conformarsi tecnologia di produzione del vino e prestare molta attenzione ad ogni fase. Il processo di lavorazione inizia con la vinificazione primaria, il cui risultato è il prodotto finito, dopodiché arriva il turno dello stoccaggio in cantina e del corretto invecchiamento della bevanda inebriante.

Il processo di produzione dei diversi tipi di vino è quasi identico, ma ci sono alcune differenze. In questo contesto si distinguono due tipi di vinificazione: speciale e generale.

Basato su versione classica, si possono distinguere le seguenti fasi:

1. Raccolta e preparazione dell'uva per la successiva lavorazione.
2. Frantumazione del materiale originale. Lo scopo di questo lavoro è estrarre il liquido dal guscio. Il risultato è una miscela di semi, succo e buccia.
3. Caricamento delle creste entro il limite consentito.
4. Trasporto dei rifiuti per il successivo smaltimento.
5. Aspettare un certo tempo mentre la composizione finita attraversa la fase di fermentazione e trasformazione del normale succo in una bevanda alcolica.
6. Chiarimento mediante decantazione del prodotto. Lo scopo del palco è processo tecnologicoè la rimozione della torbidità, nonché l'eliminazione della fermentazione prematura. Il compito viene raggiunto attraverso l'uso di acido solforoso (per accelerare il processo) o attraverso l'esposizione a basse temperature.
7. Rimozione della bevanda finita. Il lavoro viene eseguito con la massima cura per non catturare sedimenti. Dopo aver completato i passaggi precedenti ulteriore elaborazione effettuato già in cantina.

La tecnologia per la produzione di bevande alcoliche dipende in gran parte dalla portata dell'attività. Se, quando si produce il vino in casa, tutto il lavoro viene svolto manualmente, la creazione di un prodotto in grandi volumi richiede l'utilizzo di attrezzature speciali. Ad esempio, per la frantumazione meccanica viene utilizzata una pigiadiraspatrice, dopo la quale la polpa viene pressata e gli elementi solidi vengono separati dal mosto.

Un'attenzione particolare merita la produzione dei vini bianchi, in cui la polpa viene alimentata mediante una pompa in un apposito cilindro a pareti forate. Grazie a questo dispositivo il mosto viene separato per gravità. Nella fase finale la composizione viene pressata e poi chiarificata mediante eliminazione del liquido surnatante o decantazione. Al termine delle 24 ore viene aggiunta anidride solforosa, dopodiché il mosto viene fatto fermentare in contenitori predisposti. Il periodo di decantazione del vino può variare, ma più lungo è l'invecchiamento, più gustosa e costosa sarà la bevanda alcolica.

Eventi organizzativi

Richiede la registrazione ufficiale. Il primo passo è quello di determinare una forma giuridica adeguata. Ci sono due opzioni qui: imprenditore individuale o LLC. Il primo percorso è adatto agli imprenditori che intendono svolgere attività da casa e il secondo per organizzare la produzione su larga scala. La soluzione migliore è registrare una società (LLC), che semplificherà la ricerca di acquirenti per prodotti finiti e attirerà grandi clienti.

Successivamente è necessario selezionare Codici OKVED, che vengono indicati in fase di registrazione. Da citare sicuramente 74.82 (confezionamento senza trasformazione), 01.13.1 (produzione di vino della propria azienda), 15.93 (produzione prodotti alimentari), nonché 51.34.21 (vino da imbottigliamento).

L'insieme dei codici OKVED discussi sopra è sufficiente per poter produrre vini ordinari, da tavola, spumanti e spumanti.

Particolare attenzione dovrebbe essere prestata al sistema fiscale. Per la produzione di medie dimensioni fino a 100 dipendenti è adatta UTII. Nella fase di registrazione, è importante indicare i dati rilevanti in un determinato pacchetto di documenti. In particolare, viene effettuata un'iscrizione nella carta e nel registro statale.

Dal 2010 la formulazione della certificazione dei prodotti vitivinicoli è cambiata. Ricevere un certificato significa che il vino soddisfa i requisiti di qualità. Per la registrazione documento richiesto Sarà necessaria una conclusione da parte del SES.

Per avviare un'attività di produzione e vendita di vino è necessaria una licenza (legge federale 171). Per ottenerlo è necessario preparare il seguente pacchetto di documenti:

• Applicazione che richiede una licenza. Il documento deve contenere informazioni sulla società, le sue divisioni (se presenti), i tipi di attività svolte (secondo i codici OKVED), nonché il periodo per il quale viene rilasciato il permesso.
• Copie degli atti costitutivi della società, nonché documenti di registrazione statale (devono essere autenticati).
• Una copia della ricevuta attestante il pagamento del dazio statale nell'importo determinato per l'ottenimento della licenza.
• Una copia dei documenti che confermano la registrazione presso il Servizio fiscale federale (registrazione come contribuente).
• Documenti che confermerebbero l'accreditamento del laboratorio che effettua il controllo di qualità del prodotto (a livello di tecnologia e Composizione chimica). Qui puoi presentare una copia dell'accordo con un'organizzazione terza che svolgerà funzioni simili. Il pacchetto di documenti deve includere anche certificati attestanti la conformità ai requisiti legali e agli standard delle apparecchiature utilizzate.
• Una conclusione emessa dalle autorità, che devono confermare la conformità dei locali (magazzini, laboratori di produzione) alle norme antincendio, sanitario-epidemiologiche e di sicurezza ambientale.
• Documenti attestanti il ​​pagamento dell'intero importo capitale autorizzato Partecipanti LLC.
• Altri documenti (l'elenco esatto dei documenti deve essere chiarito prima di registrare un'impresa).

Durante il processo di produzione del vino, è importante tenere conto dei requisiti attuali per la qualità dei prodotti fabbricati. Vale la pena evidenziare i seguenti GOST (in relazione ai tipi di vino) - 52558-2006 (gassato), 52195-2003 (aromatizzato), 52404-2005 (speciale), 52523-2006 (tabella) e 51074-2003 (uva) .

Durante il processo di certificazione di un prodotto, la sua qualità viene valutata per la presenza di elementi tossici, ovvero alcol etilico, anidride solforosa e altri. Tali azioni devono essere intraprese prima che il vino venga immesso nel consumo di massa per proteggere i consumatori dai beni di bassa qualità.

Camera

Nella fase iniziale, dovresti occuparti di trovare un posto per la produzione del vino. È importante che l'impianto disponga già di spazio per la produzione e lo stoccaggio a lungo termine prodotti finiti. Per produrre mille bottiglie di vino al giorno avrete bisogno di una linea di lavorazione con una portata di 500 kg/ora. Per organizzare la produzione, è necessario un laboratorio per l'imbottigliamento dei prodotti, un deposito per l'alcol (se si producono vini fortificati), un magazzino per i prodotti finiti e un locale aggiuntivo per l'imbottigliamento.

Non puoi fare a meno di una cantina dove verranno conservate le bevande alcoliche vintage. L'area dei locali dipende dal volume di produzione. Inoltre, per comunicare con i clienti e stilare contratti, è necessario un ufficio in buono stato. Lo stabilimento stesso e gli uffici potranno essere ubicati in vari posti. Il primo è in periferia o fuori città, il secondo è più vicino al centro. Se ciò non è possibile, l'ufficio può trovarsi nello stesso edificio dello stabilimento.

Attrezzatura

I costi maggiori riguardano l’acquisto delle attrezzature. Quando si avvia un'attività su larga scala, è necessario quanto segue: attrezzature per la produzione del vino:

• Pressa per uva (pneumatica).
• Ricevitore Mezgo.
• Frantoio per uva. Tale dispositivo fornisce immediatamente un separatore a pettine.
• Trasportatore.
• Filtropressa.

Oltre alle attrezzature utilizzate direttamente per la produzione, avrete bisogno di una linea che garantisca l'imbottigliamento dei prodotti finiti:

• Trasportatore TCP.
• Applicatore per incollare etichette.
• Dispositivo di tappatura.
• Imbottigliatrice automatica (esempio - ART-8 T).

Personale

Quando organizzi una produzione su larga scala, avrai bisogno dell'aiuto di specialisti qualificati. Si consiglia di tenere conto delle informazioni sul personale e sui costi aggiuntivi nel piano aziendale. I documenti dovrebbero riflettere non solo il numero, ma anche descrivere brevemente le responsabilità di ciascun dipendente coinvolto, nonché lo stipendio mensile.

Il numero del personale coinvolto dipende dal volume della produzione di vino. Un impianto medio richiederà i seguenti lavoratori:

• Amministrazione.
• Tecnologi.
• Lavoratori che forniscono organizzazione di successo processo in tutte le fasi della produzione.
• Pulitori.
• Sicurezza e altro personale.

Caratteristiche di vendita

Il successo di un'azienda di produzione vinicola dipende in gran parte dalla presenza di acquirenti pronti a formalizzare rapporti a lungo termine. La soluzione migliore è stipulare accordi con catene di vendita al dettaglio e distributori. Nella fase iniziale puoi lavorare direttamente con i grandi punti vendita (supermercati, negozi di alimentari). Per ottenere un profitto stabile e attirare clienti abituali, è importante fissare un prezzo accessibile.

Mercato prodotti alcolici Il mercato è altamente competitivo e le persone preferiscono acquistare prodotti da marchi affidabili. Affinché il consumatore possa apprezzare la qualità del prodotto, deve essere interessato a qualcosa. Nella fase iniziale, sarà un prezzo basso e un'alta qualità del prodotto. Se un punto vendita acquista merce sfusa, è richiesto uno sconto.

Pubblicità

Una delle fasi principali della promozione di un nuovo prodotto è la sua pubblicità. Anche i costi di promozione devono essere inclusi nel piano aziendale di produzione del vino. È importante per l'acquirente che la marca della bevanda alcolica gli sia familiare e che il prezzo non sollevi grandi sospetti sulla qualità. Pertanto, quando si determina politica dei prezzi Non dovresti sottovalutare il costo, perché ciò potrebbe causare l'effetto opposto tra gli acquirenti.

L'opzione ideale è produrre vino e venderlo con il marchio punti vendita, dove sarà possibile non solo acquistare vino, ma anche degustarlo in un'atmosfera rilassata. Ottima opzione— promozione del marchio attraverso il settore turistico. Qui puoi anche organizzare una breve escursione, parlare della tecnologia di produzione del vino e donare le migliori varietà per degustazione. In alcuni casi, puoi lavorare con una licenza di un altro paese o con il marchio di un marchio già di successo (franchising). Il vantaggio di tale attività sono i costi inferiori per l'organizzazione del processo di produzione, nonché l'assistenza in tutte le fasi della registrazione.

Quando promuovi tu stesso un marchio, vale la pena utilizzare altri metodi di promozione: pubblicità su TV, radio, giornali e Internet. L'efficacia di una campagna pubblicitaria dipende direttamente dall'importo dell'investimento.

Nel processo di promozione del marchio, vale la pena ricordare i concorrenti, che molto spesso sono produttori stranieri. Viene considerato il vantaggio principale di un prodotto straniero grande scelta tipi di vini, alta qualità, prezzi convenienti e bellissime confezioni. Nonostante l’ampia scelta e la forte concorrenza, sugli scaffali trovano posto anche i prodotti nazionali.

Piano finanziario

Prima di avviare un’attività di produzione vinicola, è importante elaborare la componente finanziaria dell’attività. Spese in conto capitale:

• Attrezzature per la produzione di bevande alcoliche: 500 mila rubli.
• Linea di imbottigliamento: 900 mila rubli.
• Materie prime: 1 milione di rubli. (una tonnellata di uva).
• Ingredienti e materiali aggiuntivi (tappi, alcool, zucchero e altri) - 250 mila rubli.

Voce di spesa separata salario— 300-350 mila rubli.

Il totale delle spese in conto capitale ammonta a circa 2,6 milioni di rubli.

Una pianta media produce 8-10mila decilitri di vino al mese.

Vale anche la pena prendere in considerazione i seguenti elementi del piano finanziario:

• Il costo totale del lavoro è di 1,8 milioni di rubli.
• Il costo del processo di elaborazione è di 600-700 mila rubli.
• Il costo del vino finito è di 85 rubli. per bottiglia.
• Il prezzo di vendita di una bottiglia con un margine del 100% è di 170 rubli.

Il calcolo del profitto aziendale (redditività) merita un'attenzione particolare. Pertanto, la vendita di 8.000 decilitri ti consente di ricevere un reddito di 1,4 milioni di rubli. Utile netto dopo la vendita: 160 mila rubli.

La redditività della produzione è in media del 20-25%, il che consente di recuperare l'investimento iniziale entro 2-3 anni, dopodiché è possibile ricevere un reddito netto. I calcoli forniti sono approssimativi e dipendono in gran parte dal volume di produzione. I costi possono essere ridotti acquistando attrezzature usate o risparmiando sull'affitto (personale).

Affari a casa

Se non hai in tasca la cifra sopra indicata, puoi iniziare a produrre vino in casa. Qui viene utilizzata la stessa tecnologia, ma l’unica differenza è che i volumi di produzione saranno inferiori. L'opzione ideale è avere i propri vigneti, che diventeranno i principali fornitori di materie prime per produrre il vino.

Il principio di funzionamento qui è il seguente. Per cominciare, i frutti vengono raccolti e posti in grandi contenitori. Se c'è dello sporco sugli acini, puliscilo con un panno pulito. Non dovresti lavare i pennelli, perché questo può farti perdere i batteri necessari per la fermentazione. Durante la miscelazione è meglio utilizzare uve della stessa varietà. Per aggiungere un gusto speciale, puoi aggiungere ciliegie snocciolate o altri frutti di bosco.

Successivamente, il frutto viene macinato fino ad ottenere una pasta. In precedenza, i viticoltori lavoravano con i piedi, ma a casa puoi usare una vendemmiatrice elettrica. La miscela finita viene versata in contenitori e mescolata con acqua. Si consiglia di lavare e asciugare bene le bottiglie prima dell'uso. Ciò è necessario per evitare che batteri acetici e muffe penetrino nel vino. Se non segui questo consiglio il prodotto si rovinerà e non potrai berlo.

Dopo aver riempito i contenitori, questi ultimi vengono coperti con una garza per proteggerli dagli insetti e lasciati per 3-4 giorni in un luogo caldo e buio. Successivamente il succo viene spremuto, imbottigliato e viene aggiunto lo zucchero. Successivamente, il prodotto finito viene nuovamente posto in un luogo buio, ma per un mese.

Se il prodotto è di alta qualità, puoi venderlo tramite i tuoi amici. Il tempo necessario per portare a termine tutte le procedure, dalla raccolta delle uve al riempimento delle bottiglie, è di 7 ore. Volume: 80-100 litri. Prezzo per 1 litro 200 rubli. Il profitto totale è di 20 mila rubli. Allo stesso tempo, i costi di avvio sono minimi.