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Vino d'uva da vinacce a casa. La durata della fermentazione sulla polpa - la produzione del vino secondo il metodo rosso

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La durata della fermentazione della polpa, durante la quale avvengono importanti processi di macerazione e fermentazione del mosto, è il fattore principale che determina la qualità dei vini, il loro carattere e il successivo sviluppo. Ma il problema della durata ottimale del contatto vino-polpa non può essere risolto in modo univoco. Questo ottimo dipende dal tipo di vino scelto per la produzione, dalle caratteristiche privilegiate, dalle condizioni dell'annata e dalle caratteristiche delle materie prime. La durata del vino in vasca in presenza di polpa dipende anche dalla temperatura e dal metodo di fermentazione. Sarebbe sbagliato considerare separatamente una dalle altre questioni relative alla durata della fermentazione sulla polpa e alla temperatura.
Nelle zone dove tradizionalmente la fermentazione in rosso è stata la più lunga, circa 3-4 settimane, e questo vale interamente per i vigneti bordolesi, si è osservata una riduzione della durata della fermentazione in rosso. Le ragioni sono molte e non solo legate al desiderio di produrre vini più armoniosi. La più importante di queste sarà probabilmente la preoccupazione di evitare il deterioramento batterico dei vini. Ma ecco anche la possibilità di ottenere, mediante breve fermentazione sulla polpa con uve ben mature, vini abbastanza armonici, forti ed estrattivi, ma spesso anche più freschi e aromatici dei vini preparati a seguito di una lunga fermentazione in rosso.
Ferre riteneva che la durata della fermentazione andasse abbreviata limitandola al tempo necessario per la completa fermentazione degli zuccheri (5-6 giorni), e non fosse nemmeno assolutamente necessario attendere che lo zucchero fermentasse completamente prima che il vino venga scolato dalla vasca.
È possibile, ferma restando la qualità del vino, conservarlo in vasca per non più di 5-6 giorni e, comunque, per non più di 8 giorni, se non altro per ridurre la perdita di alcol che inevitabilmente si verifica in tini aperti. I cambiamenti nelle materie prime associati alle mutevoli condizioni per la coltivazione dell'uva hanno spinto i viticoltori in Borgogna a tornare a una fermentazione in rosso più lunga, da 8 a 10 giorni (Leglise, 1967). Lo stesso è stato osservato nella regione di Bordeaux, dove in alcuni anni per gli eccezionali vini del Medoc non è esclusa la fermentazione fino a 3 settimane, come si faceva all'inizio del secolo. Nelle zone a clima caldo, in particolare nel sud della Francia, si tende a ridurre la fermentazione sulla polpa a 2, 3 o 4 giorni. In questo caso, il mosto viene scolato dalla vasca quando contiene ancora molto zucchero.
Le differenze nel comportamento di antociani e tannini durante la macerazione consentono di stabilire alcuni principi che potrebbero guidare la scelta della durata della fermentazione sulla polpa, il fattore più importante per controllare l'estrazione dei composti fenolici.
Con la fermentazione a breve termine delle uve rosse secondo il metodo rosso, utilizzando grappoli ben maturi, si ottiene un vino abbastanza colorato, ma poco acido, poiché contiene pochi tannini. Le qualità organolettiche dei vini giovani sono generalmente migliorate da tutti gli interventi che aiutano a sciogliere la materia colorante senza un eccessivo aumento del contenuto di composti fenolici totali (tannini). L'aroma e il gusto dell'uva fresca, caratteristici dei vini giovani, sono il più delle volte inversamente correlati al contenuto di polifenoli.
Allo stesso tempo per creare migliori condizioni la conservazione e l'invecchiamento dei vini pregiati richiede un'estrazione più significativa dei composti fenolici. Infatti, dopo alcuni anni, gli antociani praticamente scompaiono e non sono più coinvolti nella formazione del colore dei vini rossi, a causa principalmente dei tannini condensati (Ribero-Gayon e Stonestreet, 1965, 1966).
Al palato non si fanno quasi sentire gli antociani, il cui contenuto anche nei vini giovani in relazione ai tannini è piuttosto esiguo. Le sensazioni gustative sono dovute principalmente al contenuto di tannini. Per tutti i vini la cui qualità è associata ad un certo grado di invecchiamento, il successo dipende dalla misura in cui si trova un compromesso tra la necessità di garantire alto contenuto tannini e allo stesso tempo conferiscono loro una certa morbidezza, una certa freschezza quando sono ancora giovani e quando le loro proprietà organolettiche sono abitualmente giudicate.
L'intensità della macerazione dipende dal tipo di vino, oltre che dalla varietà. Per le varietà semplici in zone con suoli poveri, la fermentazione sulla polpa è generalmente ridotta. Solitamente viene allungato per le cosiddette varietà nobili nelle zone dove si producono vini pregiati.
Ma qualunque sia il grado di macerazione adottato, è praticamente impossibile estrarre nel vino tutta la materia colorante ei tannini originariamente presenti nelle bucce e nei vinaccioli dell'uva.
Schematicamente si possono rappresentare tre tipi di durata della fermentazione sulla polpa:
1) calare il vino dal tino prima che la fermentazione sia completa, quando contiene ancora zucchero. In questi casi il vino viene separato dalla polpa a densità comprese tra 1020 e 1010 kg/m3. Si tratta qui di una breve fermentazione sulla polpa (da 3 a 4 giorni), consigliata solitamente per vini di consumo attuale e in zone con clima caldo. Questo tipo di fermentazione si pratica dove, prima di tutto, si ottengono morbidezza, leggerezza dei prodotti destinati al consumo dei giovani;

2) la discesa del vino dal tino subito dopo la fine della fermentazione, quando non ha più zucchero; tale caso è chiamato "discesa a caldo" dalla vasca. Questo metodo è adatto per i vini Alta qualità, si sforzano di prepararli per l'imbottigliamento e la vendita il prima possibile. In tali condizioni, anche i materiali del vino vengono sgocciolati per l'invecchiamento al fine di ottenere alcuni vini. migliori marche destinato alla resistenza. Questo di solito viene fatto durante le annate di alta vendemmia, quando le uve sono concentrate a causa della maturità molto elevata. Questo metodo è consigliato e quasi obbligatorio anche nella vinificazione in tini aperti;
3) discesa del vino dal tino pochi giorni dopo la fine della fermentazione alcolica per prolungare al massimo il processo di macerazione; un tale caso è chiamato "discesa a freddo". Riguarda sul metodo più utilizzato nella produzione dei vini destinati all'invecchiamento.
Nella scelta della durata della permanenza del vino in vasca, occorre considerare quanto segue; fattori.
Maturazione dell'uva. Tutti i fattori che contribuiscono all'insufficiente maturità, cioè la riduzione dell'accumulo di composti fenolici e l'aumento dell'acidità, e quindi della stabilità biologica dei vini, favoriscono una fermentazione a lungo termine sulla polpa. Condizioni opposte rendono effetto positivo con un breve soggiorno di vino in un tino.
La natura della varietà. Vitigni ad alto contenuto di tannini o dal gusto semplice vengono preferibilmente sottoposti a fermentazione in tempi brevi.
Stato sanitario dell'uva. Le uve parzialmente danneggiate da muffe o guastate devono essere lavorate mediante fermentazione di breve durata in presenza della polpa, soprattutto se la solfitazione viene effettuata a piccole dosi o per niente. È più probabile che l'aumento della durata nella vasca aumenti gli odori sgradevoli associati al marciume.
Dispositivo iva. Il contatto prolungato del vino con la polpa è possibile solo in tini chiusi. Tuttavia si presuppone che il controllo sull'andamento della fermentazione sia tanto più rigoroso quanto minore è l'acidità, tanto più moderata è la solfitazione e maggiore è la temperatura.
Tipo di vino da produrre. Una lunga permanenza in vasca è consigliabile solo per la produzione di vini millesimati, "maschili" che migliorano la loro qualità durante l'invecchiamento. Ogni volta che si vogliono produrre vini per il consumo in un prossimo futuro, vini morbidi, piacevoli, di facile beva, che non migliorano di qualità durante l'invecchiamento, è preferibile una breve permanenza sulla buccia.
Una cessazione della fermentazione ben pronunciata è un caso particolare quando è necessaria un'immediata discesa del vino dal tino. In tali condizioni sarebbe pericoloso mantenere il vino in presenza di mosto ricco di batteri. La discesa del vino dal tino, invece, favorisce la ripresa della fermentazione alcolica dovuta all'aerazione che avviene, e nel contempo consente una leggera solfitazione per prevenirne lo sviluppo batteri patogeni senza interferire con la ripresa dell'attività del lievito.

Come cucinare vino d'uva a casa, lo diremo in ordine. Imparerai come trasformare un ricco raccolto di bacche dolci nella bevanda degli dei. Leggi istruzioni passo passo fare il vino fatto in casa dall'uva e i segreti della vinificazione casalinga nella nostra sezione "Blanks"

Il vino è una bevanda rinfrescante

La bevanda che si ottiene durante la fermentazione del succo d'uva si chiama vino. Il processo stesso di preparazione della "bevanda degli dei" è stato descritto dagli antichi romani e greci. Il vino a quei tempi veniva chiamato con il termine "vineri", che significava "energizzante".

Un po' di vino è una medicina, molto è un veleno mortale.

Avicenna

Per migliaia di anni, questa bevanda è stata preparata con acini d'uva, ma l'essenza del processo stesso è stata rivelata solo nel 19° secolo.

Lo stesso processo di fermentazione dei liquidi contenenti zucchero si verifica a causa della riproduzione di funghi di lievito in essi contenuti. Le spore di microrganismi, penetrando in qualsiasi prodotto o liquido, ne provocano l'inacidimento e la successiva fermentazione. Affinché i prodotti non scompaiano, vengono sottoposti a trattamento termico, congelamento o vengono utilizzati vari conservanti.
Ma se lo scopo di tale elaborazione è la preparazione del vino, allora in questo caso, al contrario, tutto viene creato le condizioni necessarie perché il lievito fermenti e si moltiplichi. Per questo vengono utilizzate sostanze ossigeno, calore, proteine, minerali e zuccheri.

È solo una questione di gusti?

Forse parlando proprietà utili il vino d'uva non ne vale la pena, tutti li conoscono. Normalizzazione della pressione, miglioramento dell'appetito, trattamento dell'anemia, rimozione dei radionuclidi dal corpo: tutti questi problemi verranno affrontati Vino della casa.

Anche se questa bevanda non fosse così utile, le persone non smetterebbero comunque di prepararla, poiché ha un gusto unico e la capacità di rallegrare.

Principi di base della tecnologia di vinificazione domestica

Ci sono molti modi per fare il vino in casa. Ognuno che fa questo ha i suoi segreti e le sue peculiarità. Tutti i produttori di vino hanno una cosa in comune: principi di base e regole.

Per prima cosa si vendemmia l'uva, dopo di che si procede alla cernita, cernita, pigiatura e alla fine si lascia fermentare il mosto d'uva.

Secondo questa tecnologia piuttosto semplice, tutti i vini fatti in casa vengono preparati e solo piccole aggiunte o additivi speciali conferiscono al vino nuovi sapori. Nascono così le nuove varietà della bevanda.

Come fare il perfetto vino fatto in casa?

Come in ogni altra attività, in enologia ce ne sono diversi punti importanti, che possono contribuire ad ottenere la bevanda perfetta.

Affinché il vino risulti davvero gustoso, è necessario sapere come piantare l'uva e come prendersene cura. Solo allora la bacca di vino avrà un contenuto di zucchero e un sapore sufficienti per decenni.

È anche importante sapere quando si vendemmia l'uva, perché se si vendemmia l'uva troppo presto, non si può nemmeno sognare una bevanda ideale. Più tardi raccogli, meglio è. Deve essere completamente sveglio. Se l'uva è acerba, non è ancora pronta, idealmente dovrebbe essere dolce e anche leggermente appassita.

Se coltivi l'uva per poi farne vino, allora dovresti sapere che il luogo in cui cresce la materia prima per il vino dovrebbe essere il più ben curato e pulito possibile. La regola principale degli "esperti" è non lavare l'uva. Il fatto è che i funghi di lievito vivono e si moltiplicano sulla buccia delle bacche e in intere colonie. È grazie a questi microrganismi che avviene la fermentazione.

Altro sfumatura importante- solo le bacche buone e non viziate sono adatte per fare il vino. Altrimenti, l'uva marcia rovinerà semplicemente il gusto della bevanda.

Vedete, il processo di produzione del vino non è facile. Oltre al fatto che le uve devono essere coltivate correttamente, devono anche essere raccolte in tempo. Inoltre, non tutte le persone saranno interessate al lavoro monotono di selezione delle bacche ideali.

Ecco perché sono pochissimi i veri viticoltori che conoscono il loro mestiere.

Vino artigianale Isabella, dalla vendemmia alla degustazione di vini da intenditore

Tecnologia di vinificazione domestica: istruzioni passo passo

Il processo di produzione del vino d'uva fatto in casa consiste in diverse fasi:

fase preparatoria - cottura della polpa;
la prima fase è la fermentazione del succo con polpa (naturale o artificiale);
il secondo stadio: scolare il succo;
la terza fase è la preparazione del vino secondario da polpa e acqua dolce;
la quarta fase è la maturazione della bevanda;
il quinto stadio è la pastorizzazione.

E ora di più!

Dopo la vendemmia, selezionare le uve. Ricorda, solo le buone bacche mature sono adatte per fare il vino fatto in casa.

Preparazione della polpa. I piatti devono essere in vetro o smaltati. Non è consigliabile utilizzare il metallo, poiché il sapore della bevanda dovuto al contatto delle materie prime con il metallo sarà, per usare un eufemismo, cattivo. Puoi anche prendere contenitori di plastica per questi scopi.

L'opzione ideale sono grandi contenitori di almeno venti litri. Il fatto è che nei piccoli piatti la fermentazione sarà in qualche modo accelerata e, di conseguenza, semplicemente non sarai in grado di controllare il processo.

Assicurati di lavare accuratamente acqua calda e asciugare tutti i contenitori prima dell'uso.

Prendete una pentola capiente e metteteci dentro tutte le bacche selezionate. Ora puoi iniziare il processo di frantumazione. Alcuni vignaioli lo fanno con le mani, altri usano sacchi di tela, altri ancora usano un torchio speciale. La scelta del metodo è a vostra discrezione, l'importante è che ogni singola uva venga pigiata.

La fermentazione deve essere corretta.

In questo caso, è molto importante osservare la temperatura per la fermentazione. Non dovrebbe essere inferiore a diciotto e superiore a ventitré gradi.

Questa è una sfumatura molto importante, perché se la temperatura è al di sopra del normale, il vino potrebbe non risultare o semplicemente diventare simile all'aceto.

Se la temperatura è troppo bassa, la fermentazione non inizierà affatto. Se l'uva è stata raccolta ad una temperatura esterna inferiore ai quindici gradi, in nessun caso non pigiatela subito, lasciatela scaldare fino ad una certa temperatura.

Quando tutte le uve saranno state travasate, coprite il contenitore con un canovaccio pulito. Idealmente, la fermentazione inizierà il giorno successivo.

Quando la polpa inizia a lievitare, non dimenticare di mescolarla di tanto in tanto, altrimenti diventerà acida.

Il terzo giorno, la polpa viene spremuta con una pressa.
Un punto importante: non riempire il contenitore fino in cima, poiché il "tappo" si alzerà nel tempo e il vino andrà a fare una passeggiata per casa :)

Non appena senti un leggero accenno di "acidità", versa il succo in un altro contenitore con il collo stretto. Quindi, indossare immediatamente sui colli speciali doppi coperchi di plastica in cui viene versata l'acqua, oppure inserire un tappo di sughero con un tubo abbassato nell'acqua o indossare semplici guanti medici (forare in anticipo le dita dei guanti con un ago). Quello che indosserai sarà il tuo sigillo d'acqua.

Cosa fare se la fermentazione non avviene?

Questo può anche accadere, e principalmente a causa del clima fresco e delle basse temperature ambiente.

In questo caso, procedere come segue: versate un po' di succo, circa un litro, aggiungete lo zucchero e fatelo scaldare fino a quaranta gradi, quindi versate di nuovo il succo nella bottiglia.

Quindi, per ogni litro di liquido, aggiungi cinquanta grammi di zucchero. Non dimenticare di mescolare accuratamente. Questa procedura deve essere ripetuta fino a quando il contenuto di zucchero non cessa di diminuire. Ciò significa che il succo ha "fermentato".

Primo scarico

Prendi la bottiglia, lavala, asciugala e mettila accanto a quella piena. Inserisci il tubo di gomma nella polpa, quasi fino in fondo e inizia a pompare.

Assaggiare il vino, se è acido, aggiungere lo zucchero, circa 200 grammi per litro, quindi rimetterlo sotto il sigillo d'acqua.

Alcuni fanno vino secondario dalla polpa. E, a proposito, risulta non meno gustoso e raffinato, e ancora più saturo di colore e aroma, perché trae tutti i benefici dalla buccia.

Se decidete di fare un secondo vino: misurate quanto succo è rimasto nella bottiglia, scaldate la stessa quantità di acqua e scioglieteci dentro lo zucchero, nella proporzione di 200 g per litro, quindi aggiungete la polpa.

La polpa secondaria fermenta più a lungo. Quando scolorisce e si trasforma in uno strato compatto, scartalo. E il succo, così come il primario, ha avviato la fermentazione.

La maturazione del vino è la fase più importante

Questa è la fase della cosiddetta "fermentazione silenziosa". Il sedimento inizierà gradualmente ad affondare sul fondo. Deve essere rimosso, più spesso lo fai, più leggero sarà il vino.

Dopodiché, inizia il processo di miscelazione. Questo viene fatto se l'azienda ha molti vitigni: acido, dolce, amabile. Questo processo prevede l'aggiunta, la diluizione, l'aggiunta di una norma aggiuntiva di zucchero. In generale, qui devi farlo a tua discrezione: se ti piace il vino dolce - aggiungi lo zucchero, se ti piace il semidolce - diluiscilo leggermente.

Il vino ha bisogno di almeno quattro mesi per maturare.

L'ultimo passaggio è la pastorizzazione.

Prendere bottiglie di vetro(puoi usare vino o champagne), lava e asciuga, quindi versa il vino, tappalo accuratamente e avvolgilo con un canovaccio. Adagiateli in una pentola capiente e copriteli con acqua calda. Non dimenticare di inserire un termometro in una delle bottiglie. Dopo che il vino si è riscaldato fino a sessanta gradi, mantenerlo per altri venti minuti in questo stato. Quindi estrarlo e inviarlo in un luogo buio e fresco. Le bottiglie devono essere adagiate su un lato, in nessun caso devono essere posizionate.

Questo è tutto, questo è il processo di produzione del vino. Ricorda, solo i vini maturati possono essere perfetti. Prenditi il tuo tempo, fai tutto secondo la tecnologia e presto ti godrai la tua creazione.

Il vino fa bene alla vita umana se lo bevi con moderazione. Cos'è la vita senza vino? È stato creato per la gioia delle persone. Gioia per il cuore e consolazione per l'anima è il vino, moderatamente consumato al momento giusto; il dolore per l'anima è vino quando lo bevono molto, con irritazione e lite.

Bibbia, Antico Testamento. Siracide

Principi di base della vinificazione da polpa d'uva

A differenza del primario prodotti alcolici il secondo vino ha colore e gusto meno pronunciati. Tuttavia, la bevanda si rivela utile, quindi buttare via la polpa non sarà professionale. Ricetta classica fare in casa mezzo vino dai resti dell'uva richiede l'uso di polpa, acqua e zucchero. La tecnologia proibisce l'aggiunta di alcol.

Il volume dell'acqua è determinato dalla quantità di succo spremuto dalle materie prime disponibili. Lo zucchero viene versato in un rapporto di 180 - 300 g per ogni litro d'acqua. La quantità di dolce influisce sulla forza del prodotto finale.

Affinché la bevanda al vino possa fermentare completamente, viene posta in una grande bottiglia di vetro. Piatti trasparenti facilitano il controllo dei processi fermentativi e lo stato delle materie prime in generale.

Schema generale per fare il vino da polpa d'uva come segue:

Ricetta per vino secondario da vinacce di uve bianche

Il vino primario fatto in casa da vitigni a bacca bianca fermenta sul puro succo, la polpa non viene messa in un barattolo. I rifiuti non devono essere gettati via, perché ne contengono a sufficienza nutrienti e materiali di fermentazione.

Come fare il mezzo vino da vinacce d'uva bianca:

In una ciotola alta smaltata, la polpa viene versata con acqua 1: 1. Il contenitore viene riempito in modo che la sua quarta parte rimanga libera per il cappuccio di schiuma;
La temperatura nel locale in cui si trova la bottiglia viene mantenuta entro i 18 - 25°C. Diretto i raggi del sole non dovrebbe cadere sui piatti;
La torta sarà fatta fermentare per 4 - 7 giorni. Se la fermentazione procede male o non avviene affatto, si getta nel pallone una manciata di uva non lavata o di uva passa;
Non appena la schiuma si attenua, si filtra il contenuto della bottiglia e si spreme la polpa del frutto;
Il mosto viene versato in un'altra bottiglia e viene versato lo zucchero (1 kg per 10 litri). Una settimana dopo, aggiungi un'altra porzione di zucchero. Il collo del barattolo viene prima chiuso con un pezzo di cotone. Dopo 10 giorni, il tessuto viene sostituito con un guanto di gomma e viene perforato un "dito";
Trascorsi 30 giorni dal momento dell'aggiunta di 2 porzioni di zucchero, si toglie il mezzo vino dai sedimenti e si lascia fermentare la bevanda per un mese a tenuta d'acqua;
I prodotti vengono nuovamente rimossi dal sedimento e conservati in luogo buio e fresco per la chiarificazione. Questo richiede circa 2 mesi.

Secondo vino da vinacce scure

Invia a tavola festiva il vino dalla polpa dell'uva non si vergogna affatto. Gli alcolici deboli fatti in casa saranno apprezzati da quegli ospiti a cui non piacciono i drink forti. Considera una ricetta per mezzo vino per 12-15 porzioni.

Componenti:

Cosa fare con la vinaccia scura:

La polpa viene posta in una suleya e versata con uno sciroppo a base di acqua e zucchero. Su ogni chilogrammo di sansa dovrebbe cadere circa 1 litro di liquido.
La bevanda viene lasciata fermentare fino a quando le bucce perdono la loro tonalità originale e si comprimono.
Il contenitore è sigillato con un guanto o sigillo d'acqua.
Il prodotto viene filtrato e lasciato riposare senza torta.
Dopo alcuni giorni, il prodotto viene provato e valutato per il gusto. Se le caratteristiche soddisfano le esigenze del proprietario, l'alcol viene imbottigliato.

Vodka di vinacce: ricetta

La frutta è piuttosto gustosa e profumata. La bevanda diventa ricca grazie a molti anni di invecchiamento in botti di rovere. Il termine di maturazione dei prodotti, ovviamente, può essere ridotto con il rigoroso rispetto delle condizioni di conservazione.

Quello che ti serve:

Come cucinare il chacha georgiano dalla vinaccia? Se la torta è fatta con l'uva, non viene aggiunta acqua. I mazzi non lavati vengono messi in un'enorme padella e semplicemente stropicciati con le mani. La massa succosa fermenta a caldo senza l'aggiunta di lievito e zucchero.

Se le vinacce rimangono della precedente produzione di vino, si diluiscono con 5 litri di acqua fredda bollita e si versano 5 kg di zucchero. La composizione viene miscelata con una spatola di legno e portata a scaldare. Il chacha di vinaccia può fermentare in barattoli da 3 litri.

Una settimana dopo, il mosto viene passato attraverso una garza. La polpa viene gettata via e il liquido viene lavorato utilizzando un alambicco al chiaro di luna. Per eliminazione odore acre la distillazione viene eseguita due volte. La qualità del chacha finito è determinata come segue: un fiammifero acceso viene portato al dito immerso nella bevanda. Se la luce non brucia il dito, allora il chacha è stato un successo.

Dopo la distillazione, la bevanda viene travasata in una botte di rovere e fatta sostare per 3-4 mesi in cantina. In assenza di una botte, il chacha viene versato in barattoli e in ciascuno vengono gettati alcuni trucioli di quercia. Se lo si desidera, la bevanda al vino viene aromatizzata con cannella o fette di agrumi. Il limone o l'arancia andranno bene.