Come si chiama un negozio di lavorazione del pesce? Profitto dalla produzione di lavorazione del pesce
Casa Mini impianto di lavorazione del pesce: metodi di salatura, essiccazione, affumicatura a freddo e a caldo. Preparazione di spratti, pesce in scatola e prelibatezze. Essiccatoi, affumicatori e molto altro ancora.
Pesce ambasciatore
Bisogna sempre ricordare che il pesce è un prodotto deperibile e per la salatura deve trattarsi solo di pescato fresco e integro. Va inoltre tenuto presente che il pesce salato di alta qualità si ottiene solo da quei tipi di pesce che sono in grado di “maturare”. Questi tipi includono: - aringhe;
salmone; sgombro In linea di principio, a casa puoi salare pesci di qualsiasi razza, ad eccezione dello storione, la cui salatura richiede attrezzature di refrigerazione speciali e competenze professionali. A seconda del contenuto di sale, il pesce salato si divide in tre gruppi:
Leggermente salato - contenente dal 6 al 10% di sale;
mediamente salato - dal 10 al 14%;
fortemente salato (autoctono) - oltre il 14% di sale. Il pesce leggermente salato si consuma senza ammollo. Questi includono:
aringhe grasse"
sgombro;
sugarello.
Il pesce mediamente salato e molto salato deve essere messo a bagno in acqua a una temperatura di 12-15 gradi prima del consumo. C. Quanto più sale contiene il pesce, tanto più lungo dovrebbe essere il periodo di ammollo. In caso di ammollo prolungato, ogni tre o quattro ore è necessario fare una pausa di due ore per una ridistribuzione più favorevole del sale. Aringhe, sgombri e sgombri mediamente salati possono essere messi a bagno non solo in acqua, ma anche in latte freddo diluito con acqua o foglie di tè freddo forte. Con questo ammollo il pesce perde meno sostanze estrattive. Il pesce leggermente salato può essere utilizzato per preparare pesci piccanti o marinati. Per fare questo, devi preparare un decotto da un set di spezie. Puoi aggiungere una soluzione all'1% di acido acetico. Il pesce viene cosparso con un insieme di spezie, versato con brodo freddo e conservato a maturazione ad una temperatura di +2 gradi. C entro due o tre settimane. Durante la salatura del pesce si ottiene la salamoia, cioè la salamoia, che si ottiene sciogliendo il sale nel succo rilasciato dal pesce. Per evitare che i microbi che rovinano il prodotto si moltiplichino nella salamoia durante la salatura, questa viene periodicamente scolata. Il sale per il decapaggio deve essere puro, senza impurità.
AMBASCIATORE DEI PICCOLI PESCI
È meglio salare il pesce in un contenitore inossidabile a prova di salamoia: un secchio smaltato, un barile. Consumo di sale per chilogrammo di pesce - con salatura moderata - 150 g; con salatura forte - 250-300 g Per proteggere il pesce dal deterioramento, al sale viene aggiunto salnitro in un rapporto di 10:1. Potete anche salare il pesce in una scatola e su un tappetino pulito, ma in questo caso la concentrazione del sale è minima parti separate il pesce risulta irregolare e il consumo di sale aumenta da una volta e mezza a due volte. Il pesce deve essere salato in un luogo fresco. I pesci molto piccoli (spratto, spratto, acciuga, alborella, ecc.) possono essere salati senza tagliarli. Il pesce deve essere lavato accuratamente in acqua fredda. Dopo il lavaggio si lascia defluire l'acqua, ma in modo da non seccare il pesce. Quindi il pesce viene mescolato con sale in modo che il sale aderisca alla superficie del pesce. Quindi, senza far defluire la salamoia risultante, è necessario mettere il pesce in una ciotola. Sopra il pesce viene posto un peso: una tavola di legno o un cerchio premuto con una pietra. Il peso serve per garantire che il pesce sia costantemente immerso nella salamoia. La durata della salatura va da uno a tre giorni. Durante la salatura del pesce si possono aggiungere varie spezie: alloro, nero e pimento, cumino, chiodi di garofano, ribes e foglie di mora.
PESCE MEDIO E GRANDE SALATO
I pesci di peso superiore a 300 g vengono eviscerati praticando un taglio longitudinale al centro dell'addome. Tutte le interiora, compreso il caviale o il latte, vengono rimosse. La cavità addominale viene lavata accuratamente e riempita di sale, prestando attenzione al fatto che nella zona branchiale c'è più sale. Quindi il pesce viene posto in un contenitore pulito con la pancia rivolta verso l'alto. Ogni fila posata è cosparsa di sale. Sopra viene anche versato uno strato di sale. La durata della salatura va dai tre ai sei giorni, a seconda dello spessore del pesce. I pesci più grandi (oltre 600 g di peso) vengono stuccati prima della salatura: ogni pesce viene tagliato longitudinalmente lungo la schiena, e attraverso un taglio praticato nella parte posteriore vengono eliminate tutte le interiora. La testa è tagliata al centro del labbro superiore. Vengono praticati tagli longitudinali nelle parti carnose del dorso. Successivamente il pesce viene lavato accuratamente, la superficie dei tagli viene cosparsa di sale e posta in un piatto steso con il dorso rivolto verso l'alto. Il resto del sale viene cosparso su ciascuna fila posata, oltre che sopra. L'ambasciatore dura dai cinque ai dieci giorni. A differenza della salatura dei pesci piccoli, i pesci eviscerati e appiattiti non necessitano di essere pressati con un peso sopra. Una volta salato, il pesce va lavato accuratamente in salamoia e poi riposto ben stretto in una botte o in una scatola. Il contenitore è coperto dall'alto con tela imbevuta di salamoia e conservato in un luogo fresco, in cantina o in ghiacciaia. Il pesce ad alto contenuto di grassi viene conservato meglio in salamoia sotto carico. I pesci piccoli sono pronti in 2-3 giorni, medi - in 5-10, grandi - in 7-10 giorni. La durata della salatura in un locale refrigerato, ad esempio in una cantina con ghiaccio, di pesci come orate, aspidi, lucci - fino a 12 giorni, carpe e lucioperca - fino a 15 giorni, in un locale non raffreddato - fino a 5 -7 giorni.
AMBASCIATORE RAPIDO
Si lava il pesce, si eliminano le interiora, quindi si immerge ciascuno separatamente per 1 minuto in acqua bollente salata (40 g di sale per 1 litro d'acqua). Tolto dall'acqua, immergere il pesce in aceto puro per 2 minuti, quindi per 30 minuti in una soluzione salina satura e fredda. Per preparare una soluzione satura, aggiungere abbastanza sale all'acqua in modo che una parte di esso rimanga non disciolta. La soluzione viene portata a ebollizione e raffreddata. Il pesce tolto dalla soluzione salina viene appeso in un luogo ventilato. Quando si asciuga, sulla sua superficie si forma un sottile strato di sale. Il pesce preparato in questo modo può durare diversi mesi.
RICETTE DI PESCE SALATO
Spratto salato, aringa, aringa del Baltico > Per 1 kg di pesce - 100 g di miscela di salatura. Miscela di marinatura (per 100 g): 87,4 g di sale, 2,4 g di pepe nero, 6,8 g di pimento, 1,2 g di pepe bianco, 0,3 g di chiodi di garofano, 0,5 g di coriandolo, 0,1 g di cannella, 0,3 g di zenzero, 0,2 g ciascuno di noce moscata e noce moscata (machis ), 0,1 g cardamomo, 0,2 g sandalo, 0,1 g di rosmarino, 2,1 g di benzoato di sodio, 1,1 g di zucchero. Mescolare accuratamente tutti i componenti della miscela di decapaggio. Metti uno strato di miscela di marinatura, uno strato di pesce, uno strato di miscela di marinatura, ecc. in una ciotola smaltata (o in una botte di legno). Metti un carico sopra e conserva in un luogo fresco.
Salmone salato (salmone, salmone rosa)> Per 1 kg di pesce - 150-200 g di sale, 0,5 g di salnitro, 0,5 cucchiaini. cucchiai di zucchero. Sventrare il pesce, rimuovere le branchie, la coda e la testa. Pulisci la cavità addominale e il pesce nel suo insieme con un panno umido e rimuovi la spina dorsale. Strofinare il filetto di salmone con una miscela di sale, zucchero e salnitro, disporre i pezzi in una ciotola con la pelle rivolta verso il basso e disporre gli strati successivi alternativamente con la pelle rivolta verso l'alto e viceversa. Posizionare l'ultimo strato con la pelle rivolta verso l'alto e coprire con uno strato più spesso di sale. Posizionare il carico, coprire il piatto con un coperchio o un tovagliolo e riporlo in un luogo fresco.
Salatura del caviale di salmone Il caviale staccato dal pesce viene salato, dopo averlo liberato dalle pellicole. Durante la salatura, a 1 kg di caviale vengono aggiunti 85 g di sale. Per preservare il colore rosso del caviale aggiungere un altro 1 g di nitrato di potassio. Il caviale viene confezionato ermeticamente in barattoli e conservato in una cella frigorifera. Il caviale sarà pronto in 2-3 mesi. Il caviale ben conservato ha un colore rosso mattone e un gradevole sapore salato.
Pesce salato “per salmone” > Per 1 kg di pesce (luccio, aspide, cavedano, ide) - 100-200 g di miscela per marinatura Miscela per marinatura: 2 parti di sale, 1 parte zucchero granulare, pimento tritato o coriandolo. Utilizzando un coltello affilato, aprire il pesce per tutta la sua lunghezza partendo dalla parte posteriore. La testa e la parte stretta della coda vengono tagliate e messe da parte per la zuppa di pesce, dove vanno anche caviale o miglio, vescica e fegato; Puoi anche tagliare tutte le pinne. L'interno del pesce non deve mai essere lavato con acqua, ma deve essere pulito con un panno pulito. Si consiglia di ritagliare il dorso e, dopo aver effettuato dei leggeri tagli, estrarre le costole con una pinza. L'interno del pesce viene moderatamente cosparso con una miscela di salamoia accuratamente miscelata, quindi piegata sui lati e posta in una padella sotto pressione moderata. La padella viene posta in cantina o in frigorifero. Dopo due giorni il pesce è pronto da mangiare. Nel colore e nel gusto si avvicina al salmone leggermente salato, le piccole ossa si dissolvono. Dopo la salatura, se lo si desidera, è possibile affumicarlo.
Pesce leggermente salato. > Ha 1 kg di pesce - 100-200 g di sale, 10-40 g di zucchero. Puoi cucinare salmone, trota, aringhe, aringhe, passera, sgombro e altri pesci leggermente salati. Il pesce, tagliato a filetti con pelle e squame, viene cosparso di sale e zucchero. Disporre uno strato di filetto (con la pelle rivolta verso il basso) su carta da forno, sopra uno strato di aneto tritato finemente e un secondo strato di filetto (con la carne rivolta verso il basso). Successivamente, il pesce viene avvolto nella pergamena e posto sotto pressione nel frigorifero. I pesci piccoli sono pronti in poche ore, quelli grandi il giorno successivo.
Caviale leggermente salato Liberare il caviale di carpa, luccio, lucioperca e pesce gatto dalle pellicole passandolo al tritacarne o avvolgendo le pellicole su una forchetta. Preparare la salamoia in ragione di 50-70 g di sale per 1 litro d'acqua, portare a ebollizione e raffreddare a 60-70 gradi. C. Versare la salamoia sul caviale per 20-30 minuti, quindi filtrare con un colino o una garza.
Asciugare ed essiccare il pesce L'essiccazione e l'essiccazione del pesce è uno dei modi per prepararlo per un uso futuro. In sostanza, l'essiccazione e l'essiccazione lo sono nomi diversi lo stesso processo. La sua particolarità sta nel fatto che dopo un certo periodo di tempo il pesce presalato viene essiccato (essiccato) in un luogo asciutto e ben ventilato.
Di conseguenza, diventa adatto al consumo senza trattamento termico preliminare. Durante la conservazione, l'umidità e il contenuto di grasso nella carcassa del pesce essiccato diminuiscono gradualmente, diventa più secco, motivo per cui viene anche chiamato essiccato. Non tutti i tipi di pesce vengono essiccati, ma solo quelli la cui carne sembra maturare nel processo di essiccazione naturale, acquisendo un gusto e un aroma specifici. È meglio essiccare il pesce con un contenuto medio di grassi. Se sono piccoli, interi o sotto forma di strati, tagliati dalle carcasse lungo la spina dorsale, oppure pezzi (del peso di circa 100 g) tagliati attraverso lo strato. I migliori sapori in forma essiccata sono montone, lasca, lasca, booster, orata bianca, orata, vimba, sciabola, colla, ide, shemaya, persico sole, pesce persico, luccio, carpa, capelin e alcuni altri pesci. Di norma, i pesci piccoli vengono salati ed essiccati senza eviscerazione. Allo stesso tempo, il grasso sottocutaneo e il grasso dall'interno del pesce vengono assorbiti nella carne durante l'essiccazione e il pesce diventa molto più gustoso. Si consiglia di preparare il pesce essiccato in primavera o in autunno con pesce grasso o medio grasso. Non è consigliabile cuocere il pesce essiccato senza sventrarlo in estate, poiché la maggior parte dei pesci erbivori si nutre di verdure, che si decompongono durante il processo di essiccazione e conferiscono al pesce un odore sgradevole e un sapore amaro. Il processo di essiccazione del pesce si compone di tre fasi principali:
decapaggio;
ammollo;
essiccazione.
SALKING
Di norma, quando si sala il pesce per l'essiccazione, vengono utilizzati due metodi principali:
Bagnato o salamoia;
Asciutto.
I pesci non molto grandi (250-500 g) vengono salati con il metodo umido: lasca, orata, saraghi, scardola, pesce, sciabola, aspide, persico e luccio. Il pesce non viene lavato, ma solo asciugato con un asciugamano asciutto. Per la salatura utilizzare solo sale macinato grosso. Lo scopo del sale è quello di rimuovere l'umidità dal pesce, non di conferirgli un gusto speciale: ha di per sé un distinto aroma di pesce. Il sale grosso si dissolve più lentamente e ne assorbe di più, risucchiando l'umidità dal pesce. Metti un po' di sale sul fondo di un secchio, una padella o una bacinella smaltata. I pesci vengono disposti in file fitte: dalla testa alla coda, dietro al ventre, e meglio ancora, dietro al ventre: in questo modo l'oppressione funzionerà meglio. Ogni fila è generosamente salata. Aggiungi abbastanza sale nella riga superiore per coprire l'intero pesce. Per un gusto speciale, aggiungi un po' di zucchero. Metti sopra un cerchio di legno o un coperchio smaltato di una padella più piccola e premilo verso il basso. Una forte pressione impedisce la formazione di bolle di gas e cavità nel pesce, nelle quali possono svilupparsi batteri putrefattivi. Dopo 4-5 ore dalla salatura, il pesce rilascia autonomamente la salamoia. Questa è la cosiddetta salamoia. Per tutto il periodo della salatura il pesce dovrà essere riposto in un luogo quanto più freddo possibile. Il sale penetra molto lentamente nella carne del pesce e, dove il pesce non ha ancora avuto il tempo di salare, il freddo lo protegge dal deterioramento. A casa puoi salare il pesce nel frigorifero, in cantina o nel ghiaccio. In condizioni di campeggio deve essere sistemato in una buca scavata in un luogo fresco e ombreggiato e coperto superiormente con rami o con un telone per proteggerlo da i raggi del sole. Dopo 2-3 giorni (a seconda della dimensione del pesce), il dorso del pesce salato normalmente diventa duro, la carne diventa grigio scuro e il caviale diventa rosso-giallastro se lo si tira per la testa e la coda scricchiola; . Con il metodo della salamoia, una tale quantità di sale viene sciolta in un secchio d'acqua in modo che venga messa nella salamoia un uovo crudo galleggiava in superficie. Il pesce fresco viene immediatamente infilato su fili o spago, 5-10 pezzi ciascuno, e immerso nella salamoia preparata in modo che la salamoia lo copra completamente. I pesci piccoli vengono salati in 2-3 giorni. Trascorso questo periodo, il pesce viene tolto dal secchio, lavato in acqua per 20-30 minuti e steso ad asciugare. Se il pesce è grande e si desidera asciugarlo intero, cioè non eviscerato, prima di immergerlo nella salamoia, una soluzione salina viene pompata nella pancia del pesce attraverso la bocca con una siringa o una siringa di gomma. Per le condizioni di campeggio, esiste una variante del metodo umido di salatura del pesce: si cosparge di sale su una tavola, il sale viene infilato in bocca, sotto le branchie e posto in un sacchetto di plastica. Quindi il sacchetto di plastica insieme al pesce viene sepolto in una buca sulla riva di un fiume o vicino a una sorgente, compattando adeguatamente il tubercolo: fungerà da oppressione naturale. I pesci più grandi, che pesano più di un chilogrammo, vengono salati con il metodo a secco. Ogni pesce viene tagliato lungo la schiena e segato. Rimuovere l'interno, quindi pulire con un panno asciutto. L'interno del pesce è generosamente cosparso di sale, ma, ovviamente, non così tanto che sia impossibile portarlo in bocca: tutto dovrebbe essere con moderazione. Le carcasse di pesce vengono poste in file in una scatola di legno in modo che le pance siano rivolte verso l'alto e anche il sale venga aggiunto sopra, sulle squame. La scatola viene posta in una buca scavata in un luogo fresco, coperta sopra pellicola di plastica. A seconda della dimensione del pesce, la salatura dura dai 3 ai 7 giorni. Durante il processo di salatura, anche il pesce rilascia il suo succo, che però fuoriesce immediatamente dalla scatola attraverso le fessure. Questo è il significato del pesce salato a secco.
Potete anche salare i pesci piccoli e non eviscerati utilizzando il metodo a secco. Qualsiasi straccio pulito viene steso su un'ampia tavola o compensato, i pesci vengono disposti in file dalla testa alla coda e sempre in modo che la parte posteriore dell'uno poggi sulla pancia dell'altro. I pesci vengono disposti in file uno sopra l'altro, cosparsi di sale e avvolti nello stesso straccio. La parte superiore del "pacchetto" viene ricoperta con un'altra tavola o compensato e su di essa viene esercitata una pressione. La salamoia rilasciata dal pesce filtrerà attraverso il tessuto e scorrerà sul terreno.
AMMOLLO
Il pesce salato viene lavato con acqua corrente fredda. Se la consistenza della sua carne è molto densa, il pesce viene messo a bagno in acqua fredda per 5-10 ore, cambiando l'acqua 2-3 volte. Si ritiene che il pesce debba essere messo a bagno per tante ore quanti sono i giorni in cui è stato salato. La quantità di sale rimasta nel pesce dopo l'ammollo dovrebbe essere compresa tra il 5 e il 7%. Mezzo d'oro l'ammollo avviene nel momento in cui il pesce salato inizia a galleggiare. Questo è proprio quello che serve: la salamoia diventerà tenera, alla luce il dorso del pesce sarà ambrato-trasparente, e dopo l'essiccazione la carne acquisterà un colore rossastro.
ASCIUGATURA
Prima di asciugare il pesce, distendetelo in file su carta per asciugarlo leggermente, quindi infilatelo con dello spago o una corda resistente. Se essiccate il pesce in inverno, è meglio appenderlo in cucina vicino a un fornello a gas o elettrico. Se il pesce viene essiccato in estate, quando esiste la possibilità che venga rovinato dalle larve di mosca, si consiglia di immergere il pesce leggermente essiccato in una soluzione di aceto al 3%. Puoi anche lubrificare il pesce con olio di semi di girasole o una soluzione di permanganato di potassio. Appendi il pesce in scatole appositamente realizzate con assi e garza o rete (vedi Fig. 1-3).
Posizionate le cassette con i pesci in un luogo ben ventilato, non soleggiato e assicuratevi che non siano esposte alla pioggia.
Riso. 1 Essiccare il pesce sotto una tettoia di garza
Riso. 2 Essiccatore per pesce(dimensioni in mm):/ - corpo in legno; 2 - rete; 3 - morsetti; 4 - maniglie; 5 porte; 6- aste; 7- cerniere delle porte
Come appendere un pesce ad asciugare: se per la coda, il grasso uscirà dal peritoneo attraverso la bocca o le branchie; se per la testa, l'ariete, ad esempio, rimarrà tutto con grasso nel peritoneo.
Riso. 3 Cassetta per l'essiccazione del pesce
In genere, pesci come vimba, pesce azzurro e shemaya vengono appesi a testa in giù, mentre pesci come sciabola, orata, montone e lucioperca sono appesi a testa in su. Utilizzando un ago da scarpa, si tira uno spago attraverso gli occhielli e, per evitare che i pesci sul fondo scivolino l'uno verso l'altro, la sovrapposizione sulla testa viene eseguita due volte. È meglio appendere il pesce durante la notte mentre non ci sono mosche. Quando il pesce si asciuga e le branchie diventano croccanti, le mosche non sono più pericolose per i pesci. La migliore temperatura per l'essiccazione del pesce si considerano 18-20 gradi. C. A seconda della dimensione del pesce, l'essiccazione dura da 1 a 4 settimane. Il pesce ben essiccato non presenta sale che sporge in superficie, la sua struttura è ben visibile alla luce. Dopo aver eliminato la pelle e le squame è visibile uno strato di grasso aromatico lucido, la carne non è secca ed elastico-dura. Il pesce essiccato, dopo l'essiccazione all'aria, deve maturare per un certo tempo (da tre settimane a un mese). È meglio conservarlo in un sacchetto di stoffa in un luogo fresco e ventilato, avvolto nella pergamena o in scatole di latta.
RICETTE PER ESSICCARE IL PESCE
Rybets Il pesce viene prima salato in salamoia - salamoia. Il sale viene posto nell'acqua (tuzluk) finché non smette di dissolversi. I pesci vengono adagiati con la schiena rivolta verso l'alto, riempiti di salamoia e pressati con una leggera pressione. La salatura continua per cinque giorni e con tempo fresco fino a dieci. Dopo aver tolto il pesce dalla salamoia, dovreste asciugarlo all'ombra per due giorni e solo dopo metterlo a bagno. Dopodiché, devi appendere il pesce nella brezza, ma all'ombra, a testa in giù. Nella stagione calda, ogni pesce deve rilasciare l'aria interna con le mani prima di farlo.
Ariete e scarafaggio Le giornate fresche, asciutte e senza vento dell'inizio della primavera sono le più favorevoli per essiccare montoni e scarafaggi. Durante questo periodo, il pesce non ha ancora deposto le uova, a causa del quale contiene numero maggiore grasso e ha peso più alto. Anche le condizioni atmosferiche e di temperatura in questo periodo dell'anno sono le più adatte per un'essiccazione riuscita. A seconda delle dimensioni del pesce, il montone e lo scarafaggio vengono essiccati per 13-30 giorni.
Carpa si tolgono le squame, si tolgono le interiora, si tagliano le teste e le code. Il pesce preparato viene salato con salatura a secco o ad umido e conservato per dieci giorni, quindi lavato, filtrato e leggermente salato con una miscela di sale e salnitro al 2%. Appendere in un luogo ventilato e asciugare per 2-3 settimane. Il pesce finito viene confezionato in scatole con fori su entrambi i lati per la ventilazione. Allo stesso scopo, vengono posizionati dei bastoncini (patatine) tra i singoli pesci. In un luogo asciutto e ventilato, tali pesci possono essere conservati fino a un anno.
Orata e saraghi Il pesce viene posto in una botte di legno o in un secchio smaltato in una soluzione salina in ragione di 1 bicchiere di sale per 1 litro d'acqua. Sopra il pesce viene posizionato un cerchio e sopra viene posto un oggetto pesante (oppressione) che viene mantenuto in questa posizione per 2-3 giorni. Il pesce viene poi lavato in acqua fredda e appeso all'ombra nella brezza. Il pesce viene essiccato per 10-15 giorni.
Pesce Chekhon eviscerato, il sangue vicino alla colonna vertebrale viene accuratamente rimosso, le branchie vengono rimosse e viene praticata un'incisione dall'interno lungo la cresta senza danneggiare la pelle. Le squame non vengono rimosse. Il pesce tagliato viene posto in una soluzione salina (125 g di sale per 1 kg di pesce) e pressato sopra con un piatto con un piccolo peso. I pesci piccoli vengono salati per 5-10 ore, i pesci grandi - dalle 12 alle 20 ore. Conservare il pesce in salamoia in un luogo fresco.
Sgombro Lo sgombro essiccato viene preparato con pesci catturati in primavera, dopo la deposizione delle uova. Il pesce viene eviscerato estraendo le interiora attraverso le coperture branchiali senza tagliare la pancia. Successivamente si lavano, si appendono a coppie, facendo passare attraverso la coda dello spago sottile o un filo grosso, e si immergono in salamoia per 8 ore (25 g di sale per 1 litro). Successivamente vengono lavati con acqua fredda e appesi alle aste ad asciugare. L'essiccazione dura circa due settimane.
Affumicatura a caldo del pesce Quando si affumica a caldo, il pesce viene leggermente salato e affumicato con fumo molto caldo (100-140 gradi C), ma per un breve periodo - 2-3 ore, a volte meno di un'ora, cioè fino a quando la carne diventa commestibile. Il risultato è un prodotto di alta qualità: il pesce viene subito affumicato e cotto, ma non può essere conservato a lungo. L'affumicatura a caldo del pesce è semplice e non richiede lunghe preparazioni, il che consente di affumicare quasi tutti i tipi di pesce direttamente durante la pesca, oltre che a casa. Durante la preparazione all'affumicatura, il pesce viene eviscerato, le branchie vengono rimosse, lavate, conservate in una soluzione salata o strofinate dentro e fuori con sale e lasciate per 2-4 ore. Successivamente vengono lavati, asciugati e affumicati. Il pesce fresco del peso di 300-500 grammi non viene eviscerato, ma solo salato generosamente con sale grosso e conservato per 3-4 ore. Quindi viene lavato bene e asciugato al vento fino a quando l'umidità non viene completamente rimossa. Se il pesce è grande, viene salato per 10-12 ore e, in modo che non si sfaldi durante l'affumicatura, viene legato con lo spago.
La legna deve essere utilizzata solo per affumicare il pesce. alberi decidui, non contengono resina. La preferenza è data al faggio, alla quercia, all'acero e all'ontano. Per l'affumicatura è possibile utilizzare anche legna di castagno, pioppo, frassino, salice alberi da frutta. La betulla non è adatta perché il suo legno contiene molte resine. Uno speciale aroma speziato viene conferito al pesce affumicato dai rami d'uva, così come l'aggiunta di legno di ginepro insieme alle bacche. Ottimi risultati di affumicatura, in termini di gusto e colore, si possono ottenere utilizzando legno e trucioli di carpino. Tali prodotti contenenti resina non devono essere utilizzati. conifere come l'abete rosso e il pino. Quando si fuma in casa, è necessario tenere conto dell'esperienza pratica quando si sceglie una specie di legno. Grandi tronchi vengono utilizzati per bollire il pesce e trucioli di legno e segatura vengono utilizzati per creare fumo. Il legno deve essere asciutto e non intaccato da funghi. La decomposizione e, ancor più, la modellatura della segatura sono inaccettabili.
DISPOSITIVI PER FUMATORI CALDI
Nel banco argilloso vengono scavati buchi orizzontali e verticali. Sopra quella verticale è posta una botte di legno o di ferro senza fondo (Fig. 4).
Riso. 4 Forno per affumicatura fatto in casa da una botte di legno:
sopra - vista generale. Si tolgono il fondo e il coperchio, la fondazione è composta da 14 mattoni, 2 mattoni servono per regolare il flusso d'aria sotto la botte, che viene coperta con un panno umido; sotto - lo stesso nella sezione orizzontale.
Un fondo è posizionato sopra la canna, sulle barre. Il suo movimento regola l'uscita del fumo. Il pesce preparato viene appeso in una botte in modo che non si tocchi tra loro o con le pareti. All'inizio del foro orizzontale viene acceso un fuoco. Il pesce viene affumicato per 3-4 ore ad una temperatura di 80-100 gradi. C. Prima di appenderlo, si inserisce un bastoncino nella bocca del pesce fino alla coda, e il pesce viene legato con del filo in modo che non si sfaldi. L'affumicatoio più semplice può essere dotato di un secchio zincato con coperchio (Fig. 5).
Riso. 5 L'affumicatoio più semplice da un secchio(dimensioni in mm)
Nel secchio vengono inserite delle griglie in filo di acciaio inox del diametro di 3 mm (Fig. 6). La dimensione della croce è adattata al secchio. Una griglia è installata ad una distanza di 100 mm dal bordo superiore della benna; l'altro è 50 mm più alto del primo. Trucioli di ontano, segatura o bastoncini finemente piallati vengono versati sul fondo del secchio in uno strato di 1,5-2 cm. Il pesce viene posto sulle griglie in modo che le carcasse non si tocchino e non si cuociano durante l'affumicatura. Quindi il secchio viene coperto con un coperchio e dato alle fiamme. Più forte è il fuoco, più velocemente il combustibile inizia a bruciare e appare il fumo aromatico necessario per fumare. Dal momento in cui esce fumo e vapore da sotto il coperchio, l'affumicatura continua per 12-16 minuti. Il coperchio non deve essere aperto durante il processo di affumicatura.
Riso. 6 Reticoli
Al termine dell'affumicatura, togliere il secchio dal fuoco. Quando si è raffreddato, il pesce viene ventilato e leggermente asciugato per 10-15 minuti.
Successivamente il pesce è pronto da mangiare. Il pesce affumicato a caldo può essere cucinato su un fornello a gas da cucina.
Per fare ciò, è necessario realizzare un dispositivo speciale: un recipiente a padella in lamiera di acciaio inossidabile con un fondo in lamiera di tre millimetri e un guscio in lamiera di due millimetri (Fig. 7). La copertura spessa 10 mm è realizzata in lega AMG. L'amianto legato con corde viene posizionato in una cavità circolare sopra il coperchio per sigillarlo.
Riso. 7 Schema di un dispositivo per fumare su un fornello a gas(dimensioni in mm): 1- fondi; 2 - segatura; 3 - maniglia; 4 - copertura; 5 - griglia superiore 6 - griglia inferiore; 7 - montaggio; 8 - conchiglia; 9 - raccordo di spurgo
Nel coperchio è inoltre integrato un raccordo con dado cieco avvitato, destinato allo spurgo una volta completato il processo di affumicatura.
All'interno del recipiente sono posizionate due griglie. La griglia inferiore ha quattro fori al centro gambe di sostegno al muro, garantendo la stabilità del sistema. La griglia superiore ha una gamba che si inserisce nel foro della griglia inferiore.
Il pesce preparato per l'affumicatura viene salato pesantemente e conservato per cinque ore. Quindi viene essiccato per cinque-otto ore. Una manciata piena di segatura di legno duro viene versata nell'affumicatoio. Successivamente, viene installata la griglia inferiore e quella superiore viene inserita al suo interno. Coprire la parte superiore con un coperchio. È necessario posizionare un peso sul coperchio o dotarlo di morsetti per sigillarlo. Il dispositivo per fumare viene posizionato su un fornello a gas acceso. La fiamma del bruciatore dovrebbe essere minima. Sul raccordo viene inserito un tubo di gomma, nel quale viene condotto all'esterno griglia di ventilazione o una finestra. Dopo mezz'ora, la fiamma del bruciatore deve essere leggermente aumentata e dopo altri dieci minuti ridotta nuovamente, quindi continuare a fumare per altri quindici minuti. Quindi spegnere il gas e svitare il dado. Quando il fumo si sarà diradato, porta l'affumicatoio sul balcone e apri il coperchio. Dopo che l'affumicatoio si è raffreddato, il pesce viene rimosso e ventilato per due giorni.
PESCE AFFUMICANTE IN CONDIZIONI DI ESCURSIONE
Per costruire la fornace più semplice sulla riva di un bacino, in una scogliera dell'argine, preferibilmente argilloso, viene scavata una depressione orizzontale, all'estremità della quale viene praticato un foro verticale (Fig. 8). Sopra questo buco fatto di torba o pietre viene posato un tubo abbastanza largo da poter appendere diversi pesci. Puoi anche usare una vecchia botte senza fondo (non importa se sia di metallo o di legno) come camino. Il foro sul fondo regola l'uscita del fumo. La prontezza può essere determinata rompendo un pesce a metà. Assenza di sangue attorno al crinale, leggero cedimento della pelle, presenza piccola quantità Il succo tra la pelle e la carne indica che il pesce ha raggiunto il suo stato: ha un colore bronzo dorato e un odore aromatico.
Riso. 8. Schema di un dispositivo per affumicare il pesce a caldo sulla riva di un bacino
L'affumicatura a caldo può essere eseguita anche in una fessura tra grandi pietre e massi di gesso, nonché sul fuoco. In questi casi il pesce viene infilato su un lungo ramoscello o bastone e posto vicino al fuoco sul lato sottovento. Per prima cosa si accende nel fuoco il legno secco di ontano o di pioppo tremulo, quindi si mettono rami umidi, paglia di segale e assenzio. A seconda della temperatura del fumo e delle dimensioni del pesce, l'affumicatura può durare da una a due o tre ore.
Gli apparecchi per fumare possono essere ricavati anche da una vecchia colonna di acqua calda, da un tubo posizionabile sia in verticale che in orizzontale, da canna di metallo o scatola. La tecnologia dell'affumicatura a caldo prevede la preparazione e la salatura del pesce, la sua bollitura e la sua affumicatura. Come per la salatura, il pesce viene eviscerato e salato utilizzando un metodo a secco o ad umido. I pesci con un alto contenuto di grassi richiedono condizioni speciali durante la salatura, come l'ippoglosso, il pesce gatto, la bottatrice, la carpa argentata, lo sgombro, il sugarello, il capelin, ecc. Ciascuno di questi pesci viene strofinato con sale grosso e quindi avvolto in carta pergamena per proteggere il grasso dall'ossidazione a contatto con l'aria. Il pesce avvolto viene posto in una ciotola smaltata con un coperchio ermetico. I piatti sono anche confezionati in carta pergamena o carta da lucido, i cui bordi sono piegati. Potete posizionare il pesce in una ciotola formando una piccola collinetta e pressarlo con un coperchio, fissandolo con del filo o dello spago. Asciugare il pesce per 1-2 ore. Durante l'essiccazione il pesce viene parzialmente disidratato e viene eliminato il sale in eccesso. La sua salinità raggiunge l'1,5-2% richiesto. Per l'essiccazione, il pesce viene legato con lo spago, appeso alle grucce e coperto dalle mosche con una tenda di garza o una garza imbevuta di aceto. Puoi mettere il pesce in sacchetti di plastica e coprirlo in un luogo freddo, in cantina o in frigorifero. La cosa principale è che il pesce perde il sale in eccesso prima di affumicarlo. Il pesce troppo salato viene lavato acqua pulita e pulirlo. I pesci vengono quindi posizionati su griglie metalliche nella parte superiore e centrale dell'affumicatore, mentre i pesci più grandi vengono posizionati sul fondo. Non dovresti imballare il pesce troppo stretto in modo che non si cuocia. Se l'affumicatore è costituito da una botte, il pesce può essere posizionato su tre o quattro griglie, poste una sopra l'altra e collegate tra loro. La legatura non viene rimossa durante il fumo. Accendi un fuoco sotto la canna e coprilo il più strettamente possibile con un coperchio o una spessa lamiera. Dopo un'ora di affumicatura, e se si affumicano pesci piccoli, anche prima, il fumo che esce da sotto il coperchio diventa secco e acquista un aroma specifico. La prontezza del pesce è determinata dal suo aspetto: la superficie della pelle deve essere asciutta e il colore deve essere dorato. Quando si controlla la cottura del pesce, l'affumicatore deve essere aperto per un periodo di tempo molto breve, poiché l'aria che entra nel legno potrebbe incendiarsi. Il primo quarto del tempo di affumicatura è occupato dal processo di essiccazione. Durante questo periodo, la temperatura del fumo dovrebbe essere di circa 70 gradi. C. Il processo di affumicatura vero e proprio avviene ad una temperatura di 100-120 gradi. C. È possibile controllare la temperatura spruzzando acqua sul coperchio. Se l'acqua non bolle, ma evapora gradualmente, significa che il regime di temperatura è mantenuto correttamente. Il pesce affumicato a caldo dovrebbe essere consumato entro due o tre giorni. Per conservazione a lungo termine non è previsto.
Affumicatura a freddo del pesce L'affumicatura a freddo del pesce si basa sull'effetto conservante dei componenti del fumo (fenolone, creosoto, formaldeide, acido acetico, ecc.), Pertanto la durata di conservazione del prodotto aumenta fino a tre o quattro mesi. Durante l'affumicatura a freddo, solo l'umidità evapora ed evapora dal pesce, perché viene lavorato con affumicatura fredda. Pertanto, viene immediatamente essiccato e affumicato, ma non viene portato alla durezza dello scarafaggio essiccato: il processo di affumicatura si interrompe da qualche parte nel mezzo, quando solo la metà dell'umidità è evaporata dal pesce. Pertanto, in un affumicatoio è molto importante mantenere la consistenza e la forza del fumo: non deve essere superiore a 25 gradi. Ciò impedirà al pesce affumicato di perdere grasso e di seccarsi. Durante l'affumicatura a freddo, il pesce tagliato viene salato per 12-16 ore, essiccato, leggermente essiccato, la testa viene tagliata, appesa per la coda e affumicata in fumo in una botte per 1-3 giorni ad una temperatura di 30-40 °C Puoi anche affumicare il pesce in un forno russo, posizionandolo su supporti speciali. La salatura del pesce per l'affumicatura a freddo viene eseguita nello stesso modo in cui si desidera asciugare il pesce Per l'affumicatura a freddo, il pesce viene salato molto più che a caldo affumicare È meno gustoso, ma può conservare le sue qualità per lungo tempo - 2-3 mesi Quando si fuma, le interiora non vengono rimosse, la durata di conservazione del pesce diminuisce drasticamente , che si interpreta così: “La salatura non deve essere molto ripida (cioè non si sparge molto sale), ma è meglio lasciarla salare più a lungo, riponendola in un luogo fresco”. Dopo un giorno o due, a seconda delle dimensioni del pesce, questo viene tolto dalla salamoia, lavato in acqua fredda, leggermente ammollato, quindi ogni pesce grosso viene tagliato in due metà lungo la cresta. Una parte più spessa rimane con la colonna vertebrale, l'altra metà più sottile senza di essa. I pesci piccoli (fino a 500 grammi) vengono salati interi. Quindi viene legato in piccoli fasci con spago o spago per le code e appeso a testa in giù nell'affumicatoio.
CASE PER AFFUMATURA A FREDDO
Un affumicatoio freddo può essere allestito in qualsiasi capannone di legno alto da un metro e mezzo a due metri, in una vecchia tenda, in uno stabilimento balneare dove si riscaldano al nero, in una piroga e persino in una capanna. I trespoli per appendere il pesce salato sono rinforzati il più in alto possibile. Su di essi viene legato il pesce, prima ventilato al sole e leggermente essiccato in modo che le sue squame siano quasi asciutte. Sotto il pesce viene posto un vecchio secchio o bacinella di ferro, un abbeveratoio o qualche altro contenitore, e in esso viene acceso un affumicatore: prima si accende un piccolo fuoco che, man mano che i carboni bruciano, viene coperto con piccoli legni marci o segatura .
Non tutti i combustibili sono adatti sia per l'affumicatura a caldo che a freddo. Particolarmente inaccettabili sono le specie di conifere: contengono una grande quantità di resina e, quando bruciate, producono una forte fuliggine. La fuliggine di pino conferirà al pesce un sapore amaro e sgradevole. Il miglior combustibile è considerato il legno secco e marcio di ontano e pioppo tremulo. Insieme a loro puoi aggiungere legno secco di ginepro, erica, vite e sequoia. Nella fase finale del processo di affumicatura, è consigliabile aggiungere al combustibile rami di ginepro crudi: il loro fumo ha forti proprietà antimicrobiche, il pesce diventa meno ammuffito e dura più a lungo. Puoi aggiungere erbe aromatiche all'affumicatoio: assenzio, salvia, basilico, erba Bogorodskaya. Il pesce affumicato con il fumo della paglia di segale fumante ha un buon sapore. E se il pesce è stato affumicato con fieno fresco, allora odora di centinaia di sfumature di erba di prato marcia. Il momento più cruciale è l'inizio del fumo. Si consiglia vivamente di "accendere" l'affumicatoio prima di appendere il pesce e di disporre di materie prime per mantenere il fumo costantemente per le prime 6-8 ore. In futuro, tuttavia, le interruzioni dell'affumicatura non saranno più così pericolose Per garantire il progresso dell'affumicatura, è ovviamente consigliabile mantenere l'affumicatura a freddo (25-30 gradi C) dura 3-4 giorni, a seconda dell'umidità dell'aria e delle dimensioni dei pesci piccoli i grammi sono pronti entro la fine del secondo giorno, quelli più grandi devono essere affumicati per un massimo di 6 giorni perché non scoppi un incendio nel secchio: questo trasformerà l'affumicatura fredda in affumicatura calda. Per proteggersi dagli incendi Dovrete coprire il secchio con un foglio di ferro. Naturalmente dovrete seguire tutte le misure antincendio anche dopo la fine dell'affumicatura, quando il pesce avrà acquisito una tonalità dorata e la sua carne sarà diventata elastica lasciandolo appendere per altri 2-3 giorni senza fumo: si asciugherà un po' e sarà molto più gustoso. Non asciugarlo eccessivamente! pesce pronto ha un aspetto opaco e fumoso o presenta ceneri volanti attaccate, pulirlo con un panno leggermente inumidito olio di pesce o olio di semi di girasole, e il pesce affumicato brillerà come il bronzo.
CARATTERISTICHE DEL PESCE APPESO DURANTE L'AFFUMATURA A FREDDO
Il pesce può rompersi facilmente durante il processo di affumicatura, quindi dovresti appenderlo con molta attenzione. Il metodo di sospensione più comune: viene legato un nodo forte davanti alla pinna caudale utilizzando una corda di canapa con un diametro di 1-1,5 mm. In questo modo è possibile appendere tutti i tipi di pesci a cui non sono state rimosse le branchie, ad eccezione delle anguille. La legatura si effettua con una corda, mantenendo una distanza uguale tra i pesci (15-20 cm a seconda delle dimensioni del pesce), l'estremità della coda viene infilata in un cappio (“lazo”) legato al filo e stretto. Dopo aver fissato in questo modo un numero sufficiente di pesci su una corda, è necessario tagliarla al centro tra i pesci. Entrambe le estremità formate sono collegate con un nodo (“nodo superiore”). Si formano anelli lunghi 8-10 cm, attraverso i quali viene infilata un'asta di metallo o di legno. Sulla canna vengono praticate delle tacche per determinare la distanza tra i pesci e quindi evitare il contatto e l'attaccamento tra loro. Se non sono presenti tali tacche, il pesce deve essere separato prima di affumicare. Il modo più semplice è infilare il pesce intero su delle aste, che sono aste di acciaio inossidabile con un diametro non superiore a 8 mm. I pesci vengono infilati su queste aste nella zona sotto la testa in direzione dall'addome alla schiena (se si infilano i pesci attraverso i fori per gli occhi, cadono rapidamente). Questo è forse il massimo modo rapido incordatura. È necessario prestare attenzione al fatto che i pesci si trovano ad una certa distanza l'uno dall'altro, quindi il fumo può diffondersi in modo uniforme. Si formano macchie bianche dove i pesci si toccano. Un altro metodo prevede l'utilizzo di ganci posti su aste trasversali o pali in acciaio inox di varie configurazioni. Il più noto è il gancio a forma di S. Viene infilato nella carcassa del pesce sopra la testa verso la parte posteriore in modo che la testa del pesce sia sull'amo. Se la testa viene inclinata nella direzione opposta, potrebbe staccarsi durante l'affumicatura e il pesce cadrà dall'amo. Interessanti sono i ganci del pescatore di trote bavarese Retzer, che consentono di appendere i pesci in modo semplice e preciso (Fig. 11). Due strisce di metallo larghe 4 cm e una lunghezza corrispondente alla larghezza del forno sono fissate saldamente con viti ad una distanza che consente di spostare i ganci tra loro, posizionandole su entrambi i lati delle strisce di carcassa. Il pesce viene posizionato nella zona sotto la testa dal lato dell'addome aperto su entrambe le punte. La colonna vertebrale si trova quindi tra entrambe le spine. Queste punte sono leggermente curvate verso l'alto e quindi il pesce non può scivolare via da esse. L'espansione a V verso il centro della canna apre l'addome del pesce, impedisce la connessione del peritoneo, garantendo così una colorazione uniforme delle cavità interne e la posizione verticale del pesce.
Riso. 9
Non meno affidabili sono i cosiddetti ganci doppi in acciaio inossidabile. Sono di due tipi: doppi e tracheali (Fig. 10). In entrambi i casi, sull'amo stesso, che presenta una curvatura nella parte superiore, sono fissati due chiodi a distanza di diversi centimetri uno sotto l'altro per appendere il pesce.
Riso. 10 Uncini doppi e tracheali
C'è un altro modo per appendere il pesce per affumicarlo. Si tratta di appendere pezzi avvolti in una rete da pesca o legati con la rafia. In questa forma non si rompono, sebbene il costo della manodopera con questo metodo sia piuttosto elevato. Al termine dell'affumicatura, sui pezzi di pesce avvolti in una rete o in rafia rimane una bella impronta. Allo stesso tempo ciò significa che il fumo non è riuscito a penetrare uniformemente in tutte le zone dei pezzi di pesce.
Prima di essere messo in forno, il pesce deve essere nuovamente lavato con acqua.
GRIGLIE
In alcuni piccoli forni, il pesce viene affumicato non in posizione appesa, ma in posizione sdraiata (su un fianco, su griglie metalliche). Queste griglie sono realizzate in modo tale che il pesce sia posizionato sul dorso. Un filo piegato a V o ad U, con alveoli da 10x10 mm, mantiene il pesce nella posizione desiderata. Il pesce affumicato in questo modo conserva tutta la sua succosità. Per evitare il deterioramento del colore del pesce, il diametro del filo non deve superare 1,0 mm. Sul filetto di pesce affumicato finito si noteranno piccoli quadratini impressi che danno il filetto bella vista. Prima di disporre i filetti sulle griglie, si consiglia di ungere leggermente le griglie. La dimensione della griglia dipende dalle dimensioni interne del forno, nonché dalle gabbie e dai carrelli. Le griglie vengono inserite nel forno lungo le guide laterali. La distanza in altezza tra i grigliati non deve essere inferiore a 10 cm.
SEGRETI DEL PESCE AFFUMICATO
Durante l'affumicatura, i pesci di grandi dimensioni devono essere appiattiti e spalmati con le bacchette. Se il pesce ha carne tenera, deve essere avvolto in lino o carta o ricoperto di pasta. L'affumicatura dovrebbe essere effettuata a seconda del tipo di pesce disponibile. Per la trota, il luccio, la carpa e l'anguilla bastano quattro giorni e per il salmone tre settimane. L'aringa viene affumicata in un giorno. Se affumicate aringhe salate a lungo, dovete prima togliere da essa il caviale e il miglio, che conferiscono al pesce un sapore amaro, e metterlo a bagno in acqua.
RAFFREDDAMENTO
Una volta completata l'affumicatura, il pesce deve essere raffreddato immediatamente. Il raffreddamento esterno deve essere effettuato con attenzione e igiene. Con una diminuzione della temperatura all'interno e sulla superficie del pesce fino al livello temperatura ambiente c'è il pericolo che i microbi penetrino dall'aria nella carcassa del pesce. Per accelerare il raffreddamento, si consiglia di utilizzare i ventilatori. D'altra parte, quando la temperatura scende rapidamente, il pesce perde il suo sapore affumicato. A volte i pesci vengono lasciati poco tempo sospeso su ganci nel forno di affumicatura con le porte aperte, la valvola di scarico aperta e la formazione di fumo completamente interrotta, quindi viene infine raffreddato all'aria aperta. Di norma, il pesce viene rimosso insieme alla cornice subito dopo l'affumicatura e raffreddato nel forno per affumicatura. Puoi aprire una finestra se puoi garantire che non ci sarà polvere nel flusso d'aria. Se è necessario rimuovere immediatamente il pesce per il successivo utilizzo dello stesso telaio, è necessario evitare di impilare i pesci uno sopra l'altro, poiché in questo caso il raffreddamento avviene lentamente e in modo non uniforme. Si formano delle macchie nei punti di contatto e la presentazione del pesce si deteriora.
MAGAZZINAGGIO
Se il pesce affumicato non è destinato alla vendita immediata, deve essere conservato in un luogo fresco. Quando si conserva per molti giorni in una stanza speciale e pulita, la temperatura dovrebbe, se possibile, essere di 3 gradi. C e rimangono costanti. Come ultima risorsa, il pesce affumicato può essere conservato per una settimana in una cantina fresca e pulita, disimballato, ma coperto con qualcosa. È accettabile la conservazione in frigorifero a una temperatura di 3 gradi. Con al massimo per 2 o 4-6 settimane o più in confezione sottovuoto. Nei primi tre giorni dopo l'affumicatura, il pesce ha un sapore più gradevole. Dopo 16 giorni la merce sottovuoto perde il suo sapore. Poiché il contenuto di acqua del pesce diminuisce a causa della salatura, dell'essiccazione e dell'affumicatura, è possibile conservarlo in un congelatore a bassa temperatura. Per il congelamento di pesce fresco con un peso totale di 50 kg ad una temperatura di -35 gradi. Ci vogliono circa 72 ore. Questo è un tempo piuttosto lungo, quindi è meglio congelare i pesci singolarmente. La stessa raccomandazione vale per il pesce affumicato. La durata di conservazione nel congelatore dovrebbe essere limitata a 2-3 mesi. Prima del consumo diretto, il pesce affumicato deve essere riscaldato per esaltare l'odore del fumo. Dopo il riscaldamento, la carne del pesce si separa molto più facilmente dalla pelle e il grasso sottocutaneo diventa più gustoso. Lo stesso vale per il taglio del pesce. Se il ghiaccio viene utilizzato per la conservazione congelata, deve essere preparato con acqua di rubinetto che non sia di qualità inferiore all'acqua potabile. Durante la spedizione e il trasporto non deve essere consentito lo scongelamento. Per questo, si consiglia di utilizzare l'imballaggio in polimero. A seconda della tipologia, il pesce appena affumicato ha un aspetto untuoso e lucido con sfumature che vanno dal dorato al marrone scuro. Più il pesce è vecchio, più il suo colore sarà scuro a causa del restringimento del grasso.
* I calcoli utilizzano i dati medi per la Russia
L'attività di lavorazione del pesce è una delle aree di lavoro più redditizie nell'industria alimentare. Ciò è particolarmente vero ora, poiché anche in tempi di crisi economica questo settore soffre meno delle fluttuazioni del mercato. È caratterizzato da una relativa stabilità (ovviamente un'attività del genere dipende anche dalle condizioni di mercato, ma in misura minore rispetto a produzione di cibo in generale), così come una domanda stabile, che dipende poco dalla stagione e dalla situazione economica del paese. Consideriamo l'opzione di aprire una piccola impresa per la produzione di tipi di prodotti come il pesce essiccato (orata, luccio, sciabola, carassio, orata, sop, lucioperca, lasca, odore, aspide, lasca, passera, nelma) E diversi tipi pesci di mare e d'acqua dolce, affumicati a caldo e a freddo.
Caratteristiche aziendali
Se non hai esperienza direttamente nel campo della lavorazione del pesce, allora è meglio iniziare con un mini laboratorio di affumicatura ed essiccazione tipi diversi pescare. In generale, il processo sembra abbastanza semplice e comprende tre fasi principali: l'acquisto della materia prima (pesce fresco o congelato), la sua lavorazione e la vendita attraverso vari punti vendita. Il margine commerciale per tali prodotti è di circa il 45-50%. La redditività di questa attività è piuttosto elevata (dal 30%), quindi tutti i costi possono essere recuperati entro il primo anno di attività. Per aprire un mini-laboratorio avrai bisogno di 450 mila rubli e per un'impresa di medie dimensioni - di 1 milione di rubli.
Mercato russo prodotti ittici si sta sviluppando attivamente. La sua crescita annuale è di circa il 15%. Il suo volume in termini monetari è stimato a 16 miliardi di dollari.
Locali per un laboratorio ittico e le sue attrezzature
Nota: il laboratorio di lavorazione del pesce deve soddisfare tutti i requisiti per le imprese che lavorano con prodotti alimentari. L'area dei locali dell'officina deve essere di almeno 100 metri quadrati. metri. Inoltre, secondo i requisiti del Servizio Sanitario, deve trovarsi ad una distanza di almeno 300 metri dalle imprese industriali e dagli edifici residenziali. Inoltre, la stanza deve essere riscaldata, deve essere fornita acqua calda e fredda, deve essere installato un sistema di ventilazione e aria condizionata. È necessario disporre di un sistema di lavaggio dei contenitori, di lampade battericide e di un sistema fognario ben consolidato. Non dimenticare la necessità di predisporre spogliatoi e bagni separati per il personale.
Quando cerchi locali per un laboratorio, dai la preferenza alle opzioni che un tempo ospitavano la produzione alimentare o un esercizio di ristorazione (ad esempio una mensa), poiché in questo caso non dovrai investire in importanti riparazioni. Poiché la tua attività è direttamente correlata a prodotti alimentari, il controllo su di esso sarà esercitato dal SES. Ogni mese il servizio sanitario preleverà campioni di prodotto dal flusso per le analisi di laboratorio. Inoltre, dovrai ottenere i permessi dai vigili del fuoco, dai servizi veterinari, da Rosprirodnadzor e Rostechnadzor.
Sta a voi decidere se prevedere la possibilità di vendere i prodotti finiti direttamente dal laboratorio. Ma spesso questo risulta essere poco pratico. L'attrezzatura per un negozio richiede spese aggiuntive (e considerevoli) e la lontananza del tuo laboratorio dagli edifici residenziali limita notevolmente l'attività di acquisto.
Per lavorare il pesce avrai bisogno di attrezzature speciali. Prima di tutto, avrai bisogno di camere di refrigerazione per conservare le materie prime. Alcuni utilizzano contenitori di spedizione refrigerati, che sono rivestiti internamente con acciaio per uso alimentare. Questo contenitore è abbastanza spazioso e può essere installato anche all'aperto per risparmiare spazio. Trovarlo, però, è abbastanza difficile e non è economico. Potrebbe essere necessario spedire da un'altra regione, quindi aggiungi le spese di spedizione al costo. Inoltre, avrete bisogno di una rastrelliera o vasca per scongelare il pesce, una vasca per lavare le materie prime, un tavolo tecnologico per tagliare il pesce, coltelli e taglieri, vasche per la salatura dei prodotti, affumicatori (camere per affumicare il pesce), camere di essiccazione, una affettatrice per tagliare a fette regolari i prodotti finiti e posizionarli su pallet, attrezzatura per confezionamento sottovuoto prodotti finiti, bilance elettroniche per stampa termica per pesare il prodotto finito e stampare etichette, attrezzature per pulire il pesce, rimuovere le lische, separare la pelle dalla carne, ottenere filetti, guanti protettivi di cotta di maglia e grembiuli che proteggono dai tagli durante la manipolazione di un coltello.
Tecnologia di lavorazione del pesce
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La lavorazione del pesce è un processo piuttosto complesso dal punto di vista tecnologico, che si svolge in più fasi. Ognuno di essi richiede attrezzature speciali e specialisti esperti. Naturalmente, ora puoi trovare una grande quantità di attrezzature moderne e descrizioni di nuovi metodi di lavorazione del pesce. Ma per piccola officina questo comporta costi insostenibili. Inoltre, è il più popolare sia tra i produttori che tra i consumatori. versione classica lavorazione e lavorazione del pesce.
In modo semplificato, lo schema tecnologico può essere rappresentato come segue: prima il pesce fresco o congelato viene trasferito nell'officina di ricevimento del pesce e poi nelle camere di stoccaggio. Acquistano materie prime da aziende all'ingrosso con controlli di qualità obbligatori di ogni lotto di pesce al momento dell'accettazione della merce. Questo viene fatto da un tecnologo qualificato che deve essere in grado di determinare correttamente quando il pesce è stato catturato e per quanto tempo è stato conservato.
Prima dell'inizio di qualsiasi produzione, le materie prime vengono sottoposte a una prelavorazione: i pesci vengono selezionati in base al peso e alle dimensioni, lavati dal muco e tagliati a pezzi. Già in questa fase una parte del pesce può essere confezionata e venduta come prodotto semilavorato, mentre una parte viene avviata alla lavorazione successiva.
Diamo uno sguardo più da vicino alla tecnologia di essiccazione del pesce. L'essiccazione è il processo di disidratazione lenta del pesce presalato in un ambiente naturale o artificiale. Di conseguenza, si verificano processi biochimici complessi. Il gusto e l'aspetto del prodotto cambiano e può essere consumato senza ulteriore cottura. Quasi tutti i pesci sono adatti all'essiccazione, ma le migliori materie prime per tale lavorazione sono i pesci semigrassi e grassi. Non sono solo più gustosi, ma anche più redditizi da produrre, poiché la percentuale di massa durante la loro preparazione è molto inferiore rispetto alla lavorazione di pesci meno grassi. Il rapporto tra proteine e grassi nella carne di pesce da essiccare dovrebbe essere almeno 0,8. Se la materia prima contiene meno grassi, è meglio utilizzare tale pesce per l'essiccazione.
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Esistono diversi tipi di prodotti ittici semilavorati per l'essiccazione: non tagliati, non eviscerati, senza testa, eviscerati con testa, rasati (con le branchie rimosse), strato senza testa, strato con testa, mezzo strato, trave posteriore, laterale. Il tipo di trattamento dipende dalla dimensione del pesce. Ad esempio, i piccoli pesci possono essere essiccati non tagliati o privati delle branchie: scarafaggio, scarafaggio, ide, sgombro, sugarello, scardola, aringa, pesce persico, ecc. pesce grosso spogliarsi sempre.
Nella fase successiva il pesce viene salato mediante salatura a secco o mista fino a quando il contenuto di sale raggiunge almeno il 6% nello spessore della carne. L'operazione potrebbe richiedere circa una settimana. Successivamente il pesce viene messo a bagno, evitando così la comparsa della cosiddetta salamoia - depositi di sale - sulla superficie del prodotto finito. A seconda delle dimensioni dei pezzi da ammollare, il pesce può essere tenuto in acqua pulita o in una soluzione salina debole per diverse ore.
Il pesce preparato in questo modo viene infilato su aste di metallo con una distanza tra le carcasse di 5-6 cm. In questo caso, il dorso del pesce deve essere diretto in una direzione. Per la produzione industriale, il pesce viene essiccato utilizzando speciali camere di essiccazione. A differenza dell'essiccazione, durante l'essiccazione, sotto l'influenza dei propri enzimi e dell'ossigeno, la carne di pesce subisce la decomposizione idrolitica di sostanze complesse, a seguito della quale diventa pronta per il consumo e acquisisce un gusto e un aroma riconoscibili. Il prodotto finito dovrà avere una carne soda ma morbida e un sapore senza alcun segno di crudezza. Il contenuto di umidità nel pesce essiccato non deve superare il 45-50% e il sale fino al 14%. Pesce essiccato contiene circa il 10% di umidità.
Gli scarti della lavorazione del pesce vengono trasformati anche in mangime per pesci tritato e farina di pesce. La loro implementazione consente di aumentare la redditività dell'officina.
Spese e ricavi di un laboratorio per la produzione di pesce affumicato ed essiccato
La voce di spesa più importante è l'acquisto dell'attrezzatura necessaria (in particolare un container refrigerato). Le spese regolari comprendono l'affitto dei locali per un laboratorio, nonché gli stipendi ai dipendenti dell'impresa e le detrazioni da esso su vari fondi. Oltre alle persone che lavoreranno nella produzione e al tecnologo, avrai bisogno anche di un assistente di laboratorio che monitorerà la qualità del prodotto in tutte le fasi della sua produzione. Non è necessaria una licenza per la produzione di prodotti ittici, ma sarà necessario ottenere i certificati per ogni articolo, il che comporta anche costi aggiuntivi.
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I prodotti finiti vengono venduti attraverso società all'ingrosso, vari punti vendita e catene di vendita al dettaglio, mercati, negozi aziendali (bancarelle), ecc. L'utile netto di un piccolo laboratorio di lavorazione del pesce è di 50 mila rubli al mese.
300 persone stanno studiando questo business oggi.
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Calcolatrice per calcolare la redditività di questa attività
Per aprire la tua produzione di bastoncini di granchio avrai bisogno di circa 5 milioni di rubli. Le immobilizzazioni verranno utilizzate per l'acquisto attrezzatura di produzione e dotare i magazzini di impianti frigoriferi...
Piccole imprese per la salatura e l'affumicatura del pesce operano oggi con successo anche in luoghi dove non sono mai stati catturati salmone, salmone rosa e storione. È grazie a loro che in ogni negozio che si rispetti puoi facilmente trovare una bottiglia costosa tavola festiva e conserve economiche per una cena nei giorni feriali. È difficile avviare un’attività di pesca?
“SENTIRE” IL MERCATO CON LE PROPRIE MANI
È molto facile determinare chiaramente se è redditizio o meno produrre prelibatezze di pesce. Vai in qualsiasi negozio o mercato e guarda quanto costa, ad esempio, un pezzo di salmone appena congelato. Sullo stesso bancone troverete probabilmente il salmone salato, tagliato a fettine appetitose e sigillato nella plastica. Compara i prezzi.
La differenza è significativa. E sebbene le prelibatezze di pesce siano un prodotto capriccioso, deperibile e ad alta intensità di manodopera, le fila degli imprenditori coinvolti nella loro produzione sono in costante crescita. Per organizzare il lavoro di un laboratorio ittico, l'organizzatore non deve necessariamente avere una formazione adeguata. Se hai una vena imprenditoriale, la conoscenza seguirà. E si può ottenere una consulenza professionale da tecnologi e ingegneri delle vicine aziende alimentari e istituti di ricerca specializzati. Puoi sempre negoziare con loro il supporto informativo.
Lì puoi anche ottenere documentazione speciale e istruzioni. Ma prima di aprire la produzione, il nuovo arrivato dovrà studiare il mercato. Quali prodotti simili sono già sugli scaffali locali? Cosa offrono i concorrenti e quanto? Ordinare ricerche di mercato da aziende specializzate è un piacere costoso. Nelle piccole imprese, raramente qualcuno ricorre ai loro servizi. Di solito si accontentano delle proprie risorse e dei propri metodi. Shopping mirato e mercati alimentari, ispezioni di vetrine, analisi comparativa dei prezzi al dettaglio, forma e qualità dell'imballaggio di prodotti di altre imprese.
Sarebbe utile osservare i clienti e le loro preferenze. Anche una breve conversazione in un negozio può fornire informazioni sufficienti su quali prelibatezze di pesce acquistano i visitatori e su come ne valutano la qualità. Assicurati di provare tu stesso i prodotti di altre persone: questo, in primo luogo, ti consentirà di svelare parzialmente le ricette della concorrenza e, in secondo luogo, determinare quale delle tue strategie di gusto seguire. Si possono ottenere buone informazioni visitando, con vari pretesti, le aziende all'ingrosso che vendono pesce salato e affumicato.
E infine, puoi condurre un sondaggio da solo. Componi un questionario con domande di interesse, assumi studenti o pensionati “a un prezzo conveniente” e dai vita alla tua campagna. Le informazioni raccolte come risultato di tutte le azioni di cui sopra ti forniranno un quadro specifico del mercato ittico locale.
GOST o TU? QUESTA È LA DOMANDA…
L'umanità ha imparato ad affumicare e salare il pesce molto tempo fa. Nell'era del socialismo, le tecnologie alimentari venivano elaborate nei minimi dettagli in istituti specializzati e documentate sotto forma di rigorosi standard GOST. Il socialismo è rimasto una pietra miliare nella nostra storia, ma i GOST sono stati portati in un nuovo brillante futuro perché considerati utili per frenare il mercato russo inizialmente selvaggio. Sembrerebbe fantastico! Esistono tecnologie collaudate già pronte. Prendeteli e cuocete con calma tutti i tipi di pesce. Ma sono stati i GOST a diventare una sorta di ostacolo alla produzione di prodotti ittici gustosi e competitivi
"Il fatto è che i GOST contengono solo standard di base che devono essere rispettati", afferma l'imprenditore Sergei Fedorov, direttore dell'omonima società PBOYUL FEDOROV. – Ma non tengono conto di molte sfumature tecnologiche della produzione di prelibatezze di pesce. Ad esempio, il sale Yelets ha una composizione più salata rispetto al sale ucraino.
Due tecnici in due stabilimenti salano il pesce secondo lo stesso standard, ma otterranno risultati diversi. GOST non riflette il fatto che possano esserci ingredienti dello stesso gruppo caratteristiche distintive, descrivono semplicemente le loro norme quantitative. E se segui rigorosamente gli standard GOST nella lavorazione del pesce, puoi rovinare tutto. Grazie a Dio, le autorità di vigilanza hanno risolto questo problema in tempo. Le imprese hanno il diritto di produrre prodotti secondo le proprie specifiche registrate (specifiche tecniche), che consentono loro di discostarsi dagli standard statali e di mostrare iniziativa tecnologica per ottenere un prodotto originale e competitivo.
È grazie alla creatività dei tecnologi di numerose aziende private che sugli scaffali c'è una tale varietà di prodotti alimentari nazionali, comprese le prelibatezze di pesce. "Il nostro tecnologo dedica molto tempo allo sviluppo di ricette", afferma Gayar Slyakhdinov, direttore delle relazioni economiche estere di Marlin. “Sperimentando ripieni, salamoie, salse, cambia il rapporto dei loro componenti, assicurando che il nostro pesce abbia un gusto speciale e memorabile. Ogni ricetta ha la sua svolta. Agli acquirenti piace davvero.
Infine, l'utilizzo del disciplinare offre la possibilità di produrre prodotti ittici con il proprio marchio. Se il buon nome dell'azienda si afferma sul mercato, gli acquirenti cercheranno intenzionalmente le conserve di Fedorov o il balyki di Marlin. D'accordo, è bello e redditizio! È possibile lavorare sul TU propria impresa. Successivamente, dovrebbero essere scritti in una certa forma documentaria. Non tutti possono farlo, quindi dovresti invitare uno specialista per una consultazione. Il documento viene concordato con le Autorità statali di Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica e registrato nel Gosstandart.
Ricette già pronte e specifiche documentate possono essere acquistate presso gli istituti alimentari competenti. A Mosca, ad esempio, tali servizi sono forniti dall’Istituto panrusso di ricerca sulla pesca e sull’oceanografia. In media, il costo delle specifiche tecniche già pronte oscilla intorno ai 1.500 dollari. La legislazione consente anche il riacquisto di specifiche già pronte da un’altra impresa di lavorazione del pesce e l’introduzione di proprie modifiche. Il prezzo di acquisizione, come si suol dire, è negoziabile e la successiva nuova registrazione delle specifiche tecniche “straniere” a nome della vostra azienda costerà circa 10 mila rubli.
IL MIO NEGOZIO È LA MIA FORTEZZA
Per organizzare un laboratorio per la produzione di prelibatezze di pesce sono necessari almeno 100 mq. m di area produttiva più diversi piccoli locali ausiliari che dovranno essere affittati da qualche parte. La produzione alimentare ha requisiti speciali con cui dovresti familiarizzare in anticipo. Ad esempio, la legge sulle zone di protezione sanitaria consente di localizzare la produzione alimentare a non meno di 300 m dalle aree residenziali e dalle imprese industriali dannose per l'ambiente.
I requisiti per gli impianti di produzione alimentare sono descritti in dettaglio in un documento statale chiamato “Norme e standard sanitari” (o SanNPiN abbreviato). I laboratori di pesca devono essere dotati di fornitura di acqua calda e fredda, sistema di drenaggio, sistema di lavaggio dei contenitori, riscaldamento, aria condizionata e ventilazione.
I locali in cui vengono eseguite operazioni con i pesci devono essere dotati di lampade battericide e le lampade di illuminazione sono coperte da paralumi. Il pavimento e le pareti fino a un'altezza di 1,5 metri dovrebbero essere piastrellati e sopra dovrebbero essere dipinti con pittura ad olio. Sono attrezzati locali ausiliari separati: una lavanderia (per il lavaggio degli indumenti da lavoro), uno stenditoio, una sala per i pasti, uno spogliatoio e bagni separati. I locali della mensa, costruiti rigorosamente secondo gli standard sanitari, sono ideali per creare piccoli laboratori ittici. Questo è quello che ha fatto qualche anno fa l'azienda Marlin, affittando un'ex mensa studentesca. Come ogni altra produzione alimentare, anche la produzione di prelibatezze di pesce non è autorizzata, ma certificata.
Per aprire un laboratorio è necessario ottenere il consenso del servizio sanitario ed epidemiologico locale. Per ogni articolo dei prodotti fabbricati vengono rilasciati certificati di qualità. E in futuro, il SES si prenderà cura di te costantemente, prelevando campioni per analisi di laboratorio direttamente dal flusso una volta al mese.
SLASTER O MANI DI DONNA?
Secondo gli imprenditori che da diversi anni salano e affumicano il pesce a Mosca, per organizzare tale produzione sono necessari 40mila dollari, metà sarà destinata all'acquisto dell'attrezzatura, l'altra metà verrà utilizzata capitale circolante. Attualmente vengono offerte molte attrezzature per la lavorazione del pesce. C'è importato, c'è domestico. Il nostro, russo, è più economico, ma le persone esperte sono unanimi: se ti occupi seriamente e per lungo tempo di prelibatezze di pesce, allora devi acquistare attrezzature importate.
"La nostra ingegneria e il nostro pensiero tecnico russo non si sono ancora preoccupati dello sviluppo di dispositivi competitivi per la lavorazione del pesce", afferma Alexander Ilev, direttore generale dell'azienda Vataga-M. – Qualsiasi attrezzatura importata è di un ordine di grandezza superiore a quella russa in termini di qualità, affidabilità, prestazioni e durata. Qual è l'attrezzatura minima di cui avrai bisogno nella fase iniziale? Innanzitutto servono due frigoriferi con una capacità di almeno 50 metri cubi. ciascuno. Le materie prime devono essere conservate congelate a una temperatura non superiore a meno 18 gradi; i prodotti finiti a volte attendono molto tempo per essere spediti ai negozi.
Perché hai bisogno di due frigoriferi? Secondo le norme sanitarie è vietato conservare materie prime e prodotti finiti nello stesso luogo. Anche se inizialmente puoi cavartela con un frigorifero, se ordini rigorosamente dai fornitori importo richiesto pescare e inviarlo immediatamente alla lavorazione. Se i fondi non ti consentono di acquistare un grande frigorifero specializzato, puoi utilizzare idee "popolari" comprovate. In molte aziende, il frigorifero dell'auto, smontato dalle ruote e convertito in un motore elettrico, svolge perfettamente le funzioni di un frigorifero stazionario.
Un'altra opzione simile: acquistare un container refrigerato da 40 piedi usato. In linea di principio, si tratta di un frigorifero già pronto, adatto per l'installazione all'aperto; l'interno è rivestito in acciaio alimentare di alta qualità; Di tanto in tanto, i marinai "cancellano" questa attrezzatura a terra e gli annunci per la sua vendita compaiono periodicamente sul giornale "Di mano in mano". Un frigorifero marino costa circa 7.500 dollari. Successivamente, nella tua officina devi installare un bagno (17 mila rubli) o un rack (30 mila rubli) per scongelare (cioè scongelare) il pesce, lavare i bagni (2600-7700 rubli). Per tagliare il pesce avrai bisogno di tavoli tecnologici (1300-6000 rubli), set di coltelli e taglieri. Per la salatura vengono utilizzati bagni salati, che costano 170-260 dollari a seconda del volume.
Molti artigiani hanno imparato a costruire da soli camere per fumatori, secondo i disegni. Puoi acquistare un forno elettrico già pronto: ci sono molti modelli sul mercato delle attrezzature (90-130 mila rubli). Il taglio del pesce affumicato o salato prima del confezionamento finale nei vostri contenitori marchiati può essere affidato a Sensitive mani femminili. Per facilitare questa procedura, è stato creato un dispositivo speciale: un'affettatrice, che taglia il pesce a fette ordinate con una determinata angolazione. Esistono affettatrici sia manuali che automatiche che possono deporre le fette in modo indipendente. Il loro costo varia da $ 250 a $ 50 mila. La scelta è ampia.
Una pescheria ha sicuramente bisogno di una macchina confezionatrice sottovuoto (da 1.400 a 19.000 dollari), che completa il processo tecnologico inserendo i prodotti ittici in confezioni brandizzate. E poi le bilance elettroniche per la stampa termica pesano il prodotto finale ed emettono un'etichetta. Menti progettuali straniere hanno creato molti modelli diversi di dispositivi che possono semplificare la vita agli addetti alla lavorazione del pesce. In linea di principio si può farne a meno, ma probabilmente sarà interessante sapere che esistono macchine per rimuovere piccole lische, per rimuovere le squame e separare la pelle, per classificare il pesce in base al peso, preparare i filetti, ecc.
Inoltre ci sono tanti piccoli accessori importanti che garantiscono la sicurezza sul lavoro. Ad esempio, i guanti di cotta di maglia, assemblati da centinaia di piccoli anelli d'acciaio, proteggeranno le tue mani dai tagli con un coltello mentre tagli il pesce. I grembiuli sono realizzati utilizzando la stessa tecnologia. Tutte le attrezzature di base per la lavorazione del pesce hanno una qualità importante: la versatilità. "Ciò significa che è possibile produrre un'ampia varietà di prodotti ittici su un'unica linea di produzione", spiega Gayar Slyakhdinov. – Ad esempio, nella nostra azienda “Marlin” produciamo oltre 150 tipi di prodotti su più linee. È molto comodo
Molte aziende che vendono attrezzature forniscono contemporaneamente servizi di consulenza e ingegneria per la costruzione e la sistemazione di nuove imprese di lavorazione del pesce.
BUONE MATERIE PRIME: LA CHIAVE DEL SUCCESSO
Per realizzare un prodotto di qualità sono necessarie buone materie prime. È chiaro. I trasformatori russi attualmente non sperimentano una carenza di forniture di pesce fresco e congelato. Quando la tua azienda raggiunge una certa fama, gli stessi grossisti di pesce chiameranno e gareggeranno tra loro per offrire collaborazione. Sarà possibile scegliere partner permanenti, affidabili e dignitosi che lavoreranno con voi in termini di prestito o spedizione di merci. Ma questo è nel futuro. E all'inizio è importante evitare alcuni errori.
I veterani del mercato della lavorazione del pesce consigliano di non esaurirsi con viaggi d'affari in Estremo Oriente, Sakhalin, Kamchatka, Magadan, Murmansk o all'estero in Norvegia alla ricerca di materie prime economiche vicino alle zone di pesca. "Non vi è alcun vantaggio nel concludere un contratto diretto per la fornitura di materie prime direttamente con un'impresa di pesca nazionale o straniera", spiega Alexander Ilev, direttore generale della società Vataga-M. – I prezzi all’ingrosso del pesce a Murmansk e Mosca sono più o meno gli stessi. Quindi è meglio ordinare la consegna delle materie prime ai grossisti. E tutto quello che devi fare è controllare adeguatamente la qualità del lotto ordinato al momento dell'accettazione.
Dovresti assolutamente portare il pesce insieme al tecnologo. Uno specialista esperto determinerà dal suo aspetto quanto tempo è trascorso dal momento della cattura e se il periodo di conservazione è stato superato. Dopotutto, un fornitore senza scrupoli può nasconderti informazioni reali. Bisogna sempre diffidare delle offerte telefoniche del tipo: “Puoi acquistare una partita di pesce con sconti enormi, ma solo molto velocemente”. Questo è un segno sicuro: il grossista non è riuscito a vendere il prodotto in tempo, è rimasto oltre, il pesce congelato è scaduto e ora sta cercando di correggere la situazione a tue spese. Non pagare mai in anticipo, non anticipare il grossista: potresti non ricevere mai il pesce promesso. Prima la consegna, poi il pagamento.
Fornitori affidabili e regolari forniscono ai trasformatori pesce catturato negli stessi luoghi. Ciò è essenziale per mantenere la tecnologia e ottenere prodotti di qualità uniforme anno dopo anno. Ad esempio, ci sono le aringhe dell'Atlantico e del Pacifico. Le conserve preparate da esso secondo una ricetta differiranno nel gusto. Se la catena di approvvigionamento dell'aringa dell'Atlantico viene improvvisamente interrotta, il tecnologo è costretto a cambiare qualcosa nella ricetta in modo che l'aringa del Pacifico conservata non differisca nel gusto dalle precedenti. La qualità delle materie prime dipende anche dal momento della cattura. Il salmone o la trota pescati in estate hanno una struttura della carne difficile da lavorare.
L'opzione migliore per produrre prelibatezze da questi tipi di pesce è considerata la cattura autunnale, a partire da settembre. Il salmone rosa, invece, è buono a luglio, quando sta per deporre le uova. E subito dopo la deposizione delle uova, la struttura della sua carne inizia a deteriorarsi. Prendere un pesce del genere significa rovinarti la vita. nuovo business. Comprendere le complessità della lavorazione del pesce arriva con il tempo. Nella fase iniziale, per non scottarsi, è necessario consultare specialisti professionisti. E, naturalmente, devi sfondare una torta, ma trovare un tecnologo esperto.
– Questi specialisti sono ora molto apprezzati. Vengono cercati, allontanati gli uni dagli altri”, dice Sergei Fedorov. – Non tutte le agenzie di reclutamento si impegneranno ad aiutarti a trovare un professionista del genere. Pertanto, se un candidato adatto si profila all'orizzonte, non risparmiare sforzi e denaro per invitare questa persona a casa tua. Grazie a questo eviterai moltissimi errori all'inizio del tuo viaggio.
SE NON CADI, NON BRUCI
Quando inizi la produzione di pesce, devi avere almeno una rete di vendita virtualmente definita. Gli imprenditori che hanno trascurato questo postulato hanno finito per rifornire il proprio magazzino di prodotti finiti, con tutte le tristi conseguenze che ne sono derivate. Già nel processo di ricerca di mercato preliminare, fai conoscenza con i direttori dei negozi e ottieni il loro consenso per un'ulteriore collaborazione. E quando avrai tra le mani i primi campioni di prelibatezze di pesce di tua produzione, inizierà la fase più importante: promuovere il tuo prodotto sul mercato.
Questo processo è difficile e richiede diverse aziende tempo diverso. Il mercato del pesce è fortemente competitivo, soprattutto a Mosca. Ci sono molte aziende che producono prodotti simili. E il commercio al dettaglio è molto diffidente nei confronti dei nuovi prodotti. Come vendere i tuoi balyki e le tue conserve? Viene subito in mente l'onnipotente pubblicità, che, come sapete, è il motore del commercio. La pubblicità televisiva, escluse le reti via cavo regionali, è inaccessibile per le piccole imprese. La maggior parte dei pescivendoli è scettica riguardo alle capacità delle raccolte pubblicitarie specializzate.
È opinione diffusa che questa pubblicità non funzioni perché si perde nel flusso di piccoli moduli pubblicitari. Lo stesso atteggiamento vale per i siti pubblicitari. La Russia non è ancora abbastanza informatizzata per trovare facilmente acquirenti via Internet. Pertanto, il successo nella promozione dei tuoi prodotti dipenderà interamente dalla professionalità dei responsabili delle vendite.
"Non appena abbiamo avviato la produzione di conserve, abbiamo assunto diverse persone per lavorare con negozi e mercati", afferma Sergei Fedorov. “Abbiamo fornito loro campioni di prodotti, fotografie, listini prezzi e loro hanno iniziato a incontrare direttori ed esperti di materie prime, raccontandoli, convincendoli e dando loro il pesce da assaggiare. All'inizio dovevo dare il pesce ai negozi con pagamento dilazionato di 2-3 settimane. Ci sono stati molti mancati resi: la merce era danneggiata e non è stata restituita. Abbiamo attraversato questo periodo difficile per sei mesi. E solo quando, dopo aver attraversato questi tormenti, abbiamo raggiunto una certa fama, i nostri prodotti hanno cominciato a vendersi bene.
Nel tempo, dopo aver veramente testato il mercato, il dipartimento commerciale della tua azienda sviluppa per sé le tattiche di vendita più accettabili. Alcuni si accontentano dei rapporti con centinaia di piccoli negozi, altri preferiscono occuparsi di grandi catene di vendita al dettaglio, altri ancora passano completamente al lavoro nelle regioni. "Se non affoghi, non scoppi", dice un proverbio russo in modo un po 'sgarbato, ma accurato. Sfortunatamente, non esiste altro modo efficace per consentire alle piccole imprese di ottenere il riconoscimento del mercato.
QUALITÀ E ONORE
Se hai deciso seriamente di iniziare a produrre prelibatezze di pesce, decidi tu stesso una volta per tutte: devi condurre questa attività onestamente nei confronti dei futuri clienti. Queste non sono grandi parole alla fine dell'articolo, ma un promemoria necessario. Secondo il DSUE “National Fish Quality”, oltre il 60% dei prodotti ittici prodotti in Russia non soddisfa gli standard di qualità sanitaria. Applicazione della legge Di tanto in tanto vengono “coperti” i laboratori sotterranei che vendono prodotti illegali, naturalmente, senza preoccuparsi di rispettare le norme sanitarie.
Allo stesso tempo, l'esperienza delle aziende coscienziose suggerisce che le piccole imprese possono produrre prelibatezze della massima qualità. Ad esempio, la società Vataga-M fornisce il suo pesce all'aeroporto di Domodedovo. Migliaia di passeggeri l'hanno assaggiato durante i loro voli e ne sono rimasti soddisfatti. E la società Mytishchi “Marlin” fornisce prelibatezze di pesce agli uffici di rappresentanza esteri a Mosca.
"Li abbiamo inviati per i test al laboratorio dell'ambasciata americana", afferma Gayar Slyakhdinov, direttore delle relazioni economiche estere della Marlin. – L’esame era severo. Ma siamo sopravvissuti. Naturalmente non sono molte le piccole imprese che ottengono un contratto così prestigioso. Ma puoi anche guadagnare un reddito stabile fornendo pesce ai negozi regolari. Secondo i sondaggi condotti tra gli imprenditori di capitale, la redditività della produzione di conserve è almeno del 15-20%. E per ogni rublo investito nel pesce a fette, puoi ottenere 20 centesimi.
Quanto si può guadagnare con le conserve?
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Su questo risultato può contare un imprenditore moscovita che lavora e vende 18 tonnellate di pesce crudo al mese con 21 dipendenti.
Quanto puoi guadagnare da Balyk e Slicing?
Un'impresa di Mosca può contare su un risultato del genere, trasformando 10 tonnellate di materie prime ittiche al mese e utilizzandole tutte modi possibili per ridurre le tasse. Per vendere una tale quantità di prodotti è necessario collaborare con 50-60 piccoli negozi.
In Russia, l'organizzazione del processo di lavorazione del pesce e dei frutti di mare interessa molti imprenditori. Da un lato sono attratti dal ricco potenziale delle risorse: la vicinanza di grandi fiumi, laghi, mari e oceani. D'altra parte, la lavorazione del pesce di fiume insieme a quello di mare sembra estremamente promettente dal punto di vista economico. L’ampiezza del segmento rende facile trovare la tua nicchia al suo interno.
Non sorprende che sul mercato del pesce siano presenti così tante piccole e medie imprese volte a soddisfare le esigenze di un gruppo specifico di consumatori. Grazie alle ultime tecnologie, ogni anno la resa del prodotto finale aumenta, i rifiuti vengono trattati in modo più efficiente e per organizzare un'attività non è più necessario disporre di grandi capacità produttive: è sufficiente acquistare un prodotto semilavorato che sia pronto per l'uso.
Classificazione delle imprese di trasformazione del pesce
Le imprese di lavorazione del pesce possono essere suddivise in tre categorie:
Laboratori di lavorazione del pesce situati in prossimità dei siti di produzione. Tali imprese effettuano solo la lavorazione di base delle materie prime, le puliscono, le raffreddano a temperature fino a -5 gradi Celsius, le congelano o le salano. Quindi il pesce e i frutti di mare vengono inviati per un ulteriore sviluppo sotto forma di prodotto semilavorato industriale o intero. La maggior parte dei negozi di approvvigionamento si trovano nei bacini dell'Estremo Oriente, del Nord Ovest e di Kaliningrad: è qui che viene catturato il 95% di tutto il pesce utilizzato per la lavorazione.
Impianti di lavorazione del pesce situati in prossimità di punti vendita e commercio all'ingrosso. Queste imprese producono prodotti industriali. Acquistano materie prime a buon mercato dalle imprese di prima trasformazione e poi vendono all'ingrosso il prodotto semilavorato per la produzione dei prodotti finali.
Imprese situate in luoghi di vendita finale dei prodotti. Qui i semilavorati e il pesce crudo diventano prodotti finiti, che vengono immediatamente venduti al consumatore. Tali aziende sono molto più mobili, reagiscono bruscamente alla domanda e possono adattare rapidamente il loro assortimento. È in questo segmento che si concentra la maggior parte delle piccole e medie imprese.
Tecnologie di elaborazione
Il pesce e i frutti di mare fanno molta strada dal luogo in cui vengono catturati alla nostra tavola. Il processo e la tecnologia di lavorazione del pesce e dei frutti di mare dipendono direttamente dal tipo di prodotto che si desidera ottenere alla fine: refrigerato, congelato, essiccato, in scatola, salato, affumicato, già cotto, ad esempio sotto forma di cotolette, carne macinata e ovviamente dal vivo!
Sembrerebbe che cosa si possa fare con il pesce vivo in modo che non si trasformi in pesce morto e non venga messo in vendita in una forma inappropriata? Ecco quindi cosa potete e dovete fare: toglierlo dall'attrezzatura da pesca, suddividerlo per tipo e dimensione, quindi metterlo in una gabbia dove rimarrà fino alla vendita. Affinché il pesce rimanga in vita, deve sentirsi a proprio agio nella sua "piscina": la qualità dell'acqua, il suo contenuto di ossigeno, la temperatura e la presenza di un sistema di purificazione dell'acqua sono importanti. Il pesce vivo viene commercializzato principalmente pesce di fiume o commerciale delle famiglie delle carpe e degli storioni, nonché pesce di mare pescato vicino alla riva.
Se non stiamo parlando di pesce vivo, qualsiasi materia prima di pesce viene raffreddata o congelata in modo che rimanga fresca fino alla fase successiva della lavorazione. Il raffreddamento del pesce è il processo di abbassamento della sua temperatura a meno 1-2 gradi Celsius. Questo può essere fatto in tre modi: metterlo in frigorifero, coprirlo con ghiaccio o metterlo in salamoia fredda. Quando viene riposto nel frigorifero, l'aspetto del pesce si deteriora, quindi molto spesso il pesce viene immerso nel ghiaccio finemente tritato.
Se refrigerato, il pesce può essere conservato per non più di 5 giorni, il che riduce significativamente le possibilità di trasporto e lavorazione. Pertanto, affinché i pesci e i frutti di mare dell'oceano siano in vendita, vengono congelati a temperature fino a - 18 gradi Celsius. Le apparecchiature di refrigerazione per la lavorazione del pesce sono suddivise in apparecchiature a flusso continuo e discontinuo. È estremamente importante che l'impatto temperature negative sul prodotto durante il processo di raffreddamento, congelamento, trasporto e conservazione, è stata costante fino alla sua vendita.
Pronto, cioè Il pesce primario lavorato (fresco, refrigerato o congelato) viene suddiviso a seconda della varietà, dimensione e tipologia, e quindi inviato al taglio, alla marinatura e alla salatura, all'essiccazione o essiccamento, all'affumicatura e alla produzione di cibo in scatola o conserve.
Le materie prime che arrivano al luogo di lavorazione vengono prima scongelate, se necessario, e poi tagliate. Gli impianti di lavorazione del pesce, di norma, sono dotati di attrezzature specializzate per il taglio: unità che rimuovono le teste, seghe che tagliano il peritoneo, attrezzature per la rimozione di squame e pelli, vari squamatori, ecc. Il taglio è un processo praticamente privo di sprechi - un il filetto di pesce o la sua carcassa esce da un'estremità del trasportatore e i rifiuti dall'altra.
I prodotti della lavorazione del pesce (grandi ossa della colonna vertebrale, pelle, ecc.) vengono utilizzati nella produzione di farina di ossa, che viene acquistata attivamente dai produttori di mangimi. Possiamo affermare con sicurezza che la lavorazione degli scarti di pesce non è meno redditizia che lavorare con il pesce stesso.
È estremamente importante che le imprese che lavorano con tali prodotti deperibili seguano attentamente la tecnologia di lavorazione del pesce e si adoperino anche per l'uso più efficiente delle materie prime, migliorino la qualità del prodotto e utilizzino la massima capacità produttiva delle attrezzature su cui lavorano.
- Quanti soldi servono per avviare un'impresa?
- Quale attrezzatura scegliere
- Quale codice OKVED indicare al momento della registrazione di un'impresa di lavorazione del pesce
- Quali documenti sono necessari per aprire una pescheria?
- Quale sistema fiscale scegliere per la registrazione delle imprese
- Ho bisogno di un permesso per aprire un'azienda di lavorazione del pesce?
- Idee imprenditoriali simili:
Oggi ci sono molte imprese di successo che lavorano il pesce anche in luoghi dove non è mai stato catturato. Quanto sia redditizio trasformare il pesce può essere visto confrontando i prezzi del salmone fresco congelato e della sua versione salata, sigillata ermeticamente in imballaggi di plastica. Il prezzo varia più volte.
Ecco perché il numero dei piccoli produttori di prelibatezze di pesce cresce di anno in anno. Secondo alcuni dati, la redditività della lavorazione del pesce è pari o superiore al 30%.
Dal pesce lavorato si ottiene tutta una serie di prodotti finiti, come filetti di pesce, conserve di pesce, pesce essiccato ed essiccato, farina di pesce, nutrire la carne macinata. Allo stesso tempo, la preparazione degli ultimi due prodotti viene effettuata con gli scarti di pesce. Pertanto, tutto il pesce fresco che entra nel laboratorio può essere completamente lavorato. Il risultato è una sorta di produzione senza sprechi, che non fa altro che aumentare la redditività dell'impresa.
Come avviare un'attività di lavorazione del pesce
Per organizzare un laboratorio di lavorazione del pesce saranno necessari almeno 100 m2 di spazio produttivo. Ad esempio, un laboratorio di salatura e affumicatura del pesce è composto dalle seguenti sezioni:
- Area di scongelamento del pesce - da 10 m2;
- Area salatura pesce - da 20m2;
- Area per l'affumicatura e il confezionamento dei prodotti finiti - da 30m2;
- Area di stoccaggio per prodotti finiti - da 15m2;
- Area per il rilascio (vendita) del pesce - da 25m2.
I laboratori di lavorazione del pesce sono inoltre dotati di locali per il riposo e la ristorazione, uno spogliatoio, un bagno, un ufficio amministrativo, una contabilità e altri locali di servizio. Inoltre, è necessario connettersi alle reti dei servizi pubblici: approvvigionamento idrico, elettricità e gas (riscaldamento). Pertanto, è preferibile affittare locali con comunicazioni esistenti o la possibilità di connettersi rapidamente ad essi.
In conformità con la legge sulle zone di protezione, la produzione alimentare deve essere situata ad una distanza di almeno 300 m dai locali residenziali e dalle imprese industriali. I locali stessi devono essere conformi ai requisiti di SanPiN. COSÌ, laboratori di pesca devono essere dotati di acqua calda e fredda, sistema fognario, riscaldamento, ventilazione e aria condizionata.
Prima di aprire un laboratorio di lavorazione del pesce, è necessario ottenere l'autorizzazione dall'ufficio SES locale. Per ogni tipologia di prodotto realizzato viene rilasciato un corrispondente certificato di qualità.
Per organizzare una piccola produzione fino a 2 tonnellate di pesce al giorno, sarà necessario acquistare forni per affumicatura, apparecchi per il vuoto, camere di refrigerazione o frigorifero, tavoli per diluire, nonché bilance, contenitori e altre attrezzature di produzione. Il costo per l'acquisto dell'attrezzatura è pari o superiore a 20mila dollari.
La lavorazione del pesce è, di norma, lavoro manuale, quindi anche una piccola produzione impiega almeno 10 persone. Una delle figure chiave del personale assunto è il tecnologo. La domanda dei prodotti fabbricati dipende direttamente dal suo lavoro. Il compito principale del tecnologo è sviluppare ricette per le prelibatezze prodotte, esperimenti con salamoie, salse e vari componenti che rendano speciale e memorabile il gusto del pesce. Il moderno acquirente “viziato” riceve troppe scelte di prodotti sugli scaffali degli ipermercati, quindi i tuoi prodotti devono avere un certo gusto per attrarre il consumatore.
Grazie ai cambiamenti legislativi, la certificazione del prodotto secondo GOST non è più obbligatoria. Tuttavia, la maggior parte dei produttori cerca di realizzare prodotti secondo le proprie specifiche registrate (specifiche tecniche). La condizione tecnica consente di discostarsi dagli standard statali, mentre il prodotto risulta essere originale e ispira una certa fiducia tra i consumatori.
Le specifiche vengono acquistate da istituti alimentari specializzati. Il costo delle specifiche tecniche finite è di circa 40 mila rubli.
Per realizzare un prodotto competitivo sono necessarie materie prime di alta qualità. La buona notizia è che oggi ci sono molte offerte per la fornitura all'ingrosso di pesce congelato da aziende nazionali ed estere. Imprenditori esperti sostengono che non ha senso visitare allevamenti ittici, regioni lontane e paesi stranieri come la Norvegia per concludere contratti diretti. Il prezzo all'ingrosso nella stessa base di Mosca non è diverso dal prezzo all'ingrosso di un produttore della Kamchatka. Lascia che il problema della consegna ricada sulle spalle del fornitore di pesce, quindi il tuo tecnico dovrà solo determinare correttamente la qualità del lotto consegnato.
Ci sono punti importanti nella lavorazione del pesce che ogni produttore dovrebbe conoscere. Lo stesso tipo di pesce pescato in luoghi diversi dovrebbe essere preparato secondo ricetta diversa. Le aringhe catturate nell'Oceano Pacifico avranno un sapore diverso da quelle dell'Atlantico. Pertanto, quando si cambia fornitore di pesce, il tecnologo deve modificare la ricetta per preservare il gusto del prodotto finito. Inoltre anche la stagione della pesca influisce sul sapore del pesce. Pertanto, il salmone della cattura estiva ha una struttura della carne scarsa e per la sua lavorazione è meglio utilizzare la cattura autunnale.
Prima di avviare un laboratorio di lavorazione del pesce, è importante decidere i canali di vendita dei prodotti finiti. Se il problema della vendita dei prodotti non viene risolto in tempo, si rischia di ritrovarsi con lo stoccaggio del magazzino e il danneggiamento della merce. Pertanto, anche all'avvio di un'impresa, è necessario fare conoscenza con gli amministratori negozi al dettaglio e stipulare accordi preliminari. Per facilitare il processo di promozione dei tuoi prodotti, puoi assumere diversi rappresentanti di vendita e fornire loro listini prezzi, campioni di prodotti e fotografie. Lascia che incontrino i direttori dei negozi e convincili della qualità dei tuoi prodotti.
Quanto si può guadagnare dalla lavorazione del pesce?
Il reddito di un'impresa specializzata nella lavorazione del pesce dipende non solo dalla scala di produzione o dalla gamma di prodotti, ma anche dalla politica di marketing dell'azienda, uso razionale risorse disponibili, situazione del mercato e altri fattori. Un laboratorio medio di lavorazione del pesce che opera nel " produzione senza sprechi", con canali di distribuzione consolidati, porta agli organizzatori di questo business da 1.500 a 2.500 dollari al mese.
