Linea per la lavorazione e il confezionamento sottovuoto delle patate. Caratteristiche dei prodotti a base di patate

Introduzione

Metodi di base per conservare e conservare frutta e verdura

Essiccazione come metodo di lavorazione delle patate

Congelamento come metodo di lavorazione delle patate

Produzione di amido dalle patate

Conclusione

Introduzione

Una persona riceve la quota proteica della propria dieta principalmente da alimenti di origine animale (carne, pesce, latte).

Tutti gli altri nutrienti si trovano in quantità sufficienti in vari alimenti vegetali (sebbene molti di essi - i grassi, alcune vitamine - si trovino anche nei prodotti animali).

Tutta la frutta e la verdura sono un'importante fonte di carboidrati e soprattutto di vitamina C, il cui fabbisogno è quasi completamente soddisfatto dagli alimenti a base di frutta e verdura.

In termini di composizione chimica e contenuto nutrizionale, le diverse verdure non sono uguali.

Infatti tutti questi dati medi, più tipici per ogni tipo di frutta o verdura, oscillano ampiamente e variano in base a molti fattori: varietà economica e botanica, grado di maturità, luogo di coltivazione, condizioni climatiche, durata di conservazione dal momento della raccolta, ecc.

Ad esempio, le mele acerbe contengono poco zucchero e molto acido. Man mano che matura, l'acidità diminuisce e il contenuto di zucchero aumenta. Nei chicchi di piselli, man mano che crescono e maturano, il contenuto di zucchero prima aumenta e poi (con la maturazione) diminuisce bruscamente, poiché lo zucchero si trasforma in amido.

Pertanto, per ottenere frutta e verdura sane, è molto importante determinare correttamente i tempi della loro raccolta.

Considerando l'importante ruolo della frutta e della verdura nell'alimentazione, nel nostro Paese si sta lavorando molto per espandere la propria produzione. Un compito importanteè quello di ampliare i confini della stagione di consumo di frutta e verdura durante tutto l'anno per renderli disponibili non solo durante la maturazione e la raccolta, ma anche nei mesi invernali e primaverili.

Il consumo uniforme di frutta e verdura durante tutto l'anno contribuisce notevolmente a un migliore mantenimento della salute umana.

L'Istituto di nutrizione dell'Accademia delle scienze mediche della Federazione Russa ha sviluppato norme fisiologiche per il consumo di frutta e verdura pro capite. Questi standard tengono conto del bisogno del corpo di nutrienti di base, che riceve da vari alimenti: vitamine, minerali, carboidrati, ecc.

Secondo questi standard, una persona ha bisogno di 110 kg di patate, 117 kg di verdure, 24 kg di meloni (cocomeri, meloni, zucche) e 82 kg di frutta durante tutto l'anno. Oltretutto, grande valore dipende da quali tipi di frutta e verdura questa norma sarà soddisfatta.

Pertanto, si raccomanda che del consumo totale di verdure, il cavolo sia circa il 25%, i pomodori - il 15%, le carote - il 16%, i cetrioli - il 10%, le barbabietole e le cipolle - il 6% ciascuno; il resto del fabbisogno dovrebbe essere soddisfatto attraverso il consumo di verdure pregiate come melanzane, zucchine, spinaci, acetosa, lattuga, ravanello, ravanello, rapa, rutabaga, ecc.

Sulla base dei fatti di cui sopra, abbiamo formulato l’argomento della nostra ricerca: “Lavorazione delle patate”.

L'oggetto della nostra ricerca è la tecnologia della lavorazione delle verdure.

Oggetto della ricerca è la tecnologia di lavorazione delle patate.

Lo scopo dello studio è caratterizzare la lavorazione delle patate.

Obiettivi della ricerca:

1.Analizzare la letteratura sull'argomento di ricerca.

2.Descrivere i concetti base del lavoro.

.Descrivere la lavorazione delle patate.

essiccazione delle patate da amido e congelamento

1. Metodi di base per conservare e conservare frutta e verdura

Canning, cioè protezione dal deterioramento prodotti alimentari, compresi frutta e verdura, si basa sul fatto che si creano condizioni sfavorevoli per lo sviluppo e l'attività dei microbi, che causano il deterioramento dei prodotti.

Lieviti e muffe causano il deterioramento di frutta e verdura, così come di altri prodotti vegetali contenenti molti carboidrati e poche proteine. I batteri rappresentano il pericolo principale in termini di deterioramento di carne, pesce e altri prodotti ricchi di proteine.

I metodi più comuni per conservare e conservare frutta e verdura sono:

Conservazione refrigerata e congelamento. Il raffreddamento si basa sul fatto che quando la temperatura scende, l'attività vitale dei microbi e l'azione degli enzimi rallentano bruscamente e addirittura si fermano. Il raffreddamento viene solitamente effettuato a 0° o a temperature prossime allo 0°, evitando il congelamento.

La maggior parte della frutta e della verdura vengono conservate allo stato refrigerato nella loro forma intera, senza lavorazioni significative. Durante la conservazione il processo di respirazione continua, seppure lentamente, e si mantengono freschi. In questo modo potrete conservare frutta e verdura per diverse settimane e addirittura mesi.

La frutta e la verdura congelate vengono solitamente prelavorate: sbucciate, tritate e sbollentate (riscaldate per distruggere gli enzimi). Grazie a ciò, anche prima del congelamento, in essi si fermano i processi biochimici indesiderati.

Durante il congelamento, frutta e verdura vengono raffreddate rapidamente a temperature comprese tra -25 e -35°, e negli impianti più moderni anche a -80° e inferiori. Più bassa è la temperatura, più veloce sarà il congelamento e più piccoli saranno i cristalli di ghiaccio che si formeranno nei tessuti del prodotto. Questo è importante perché i piccoli cristalli non danneggiano le membrane cellulari e una parte del succo viene persa dal cibo dopo lo scongelamento.

Essiccazione. È già stato notato che i microbi, nel processo di scambio, assorbono le sostanze alimentari disciolte attraverso la superficie del corpo. Se si rimuove l'acqua da un prodotto, la nutrizione microbica diventerà impossibile anche in presenza di un'abbondanza di nutrienti. Anche se non è completamente asciutto, i microbi non potranno nutrirsi.

All’aumentare della concentrazione di nutrienti solubili in acqua, aumenta la cosiddetta pressione osmotica in tali soluzioni e i microbi non sono in grado di assorbire i nutrienti. Pertanto, di solito quando si essiccano le verdure, lasciano fino al 14% di umidità e la frutta - fino al 18% e persino fino al 25%. Se i prodotti vengono essiccati a un contenuto di umidità inferiore (ad esempio, fino al 4-5%), avranno una durata di conservazione migliore, ma devono essere conservati in imballaggi ermetici per evitare di assorbire umidità dall'aria circostante.

Inscatolare con lo zucchero. Quando si fa bollire la frutta con lo zucchero, dopo la parziale evaporazione dell'umidità, nei frutti e nello sciroppo risultante si crea un'alta concentrazione di zucchero (60-65%, e talvolta superiore) con un'elevata pressione osmotica. In questo caso accade la stessa cosa dell'essiccazione: i microbi non possono utilizzare lo zucchero di una soluzione concentrata. Cucinando con lo zucchero si ottengono numerosi prodotti a base di frutta: conserve, marmellate, marmellate, gelatine, sciroppi.

Conservazione con antisettici (conservanti chimici). Esistono molte sostanze tossiche per i microbi. Si chiamano antisettici o conservanti. Pertanto, aggiungendo anidride solforosa ai frutti in una quantità pari allo 0,15-0,2% del loro peso, è possibile conservarli a lungo. Negli ultimi anni, l'acido benzoico e il suo sale sodico, così come l'acido sorbico e i sorbati (cioè sali dell'acido sorbico) di potassio e sodio, sono stati ampiamente utilizzati per l'inscatolamento della frutta.

Come conservanti vengono utilizzati anche acidi borico e salicilico e altri conservanti chimici.

L'acido acetico è di particolare importanza come conservante. L'acido acetico in una concentrazione dell'1,2-1,8% può rallentare drasticamente e persino interrompere l'attività vitale dei microrganismi nella frutta e nella verdura. Per frutta e verdura è molto utilizzata la conservazione con acido acetico, il cosiddetto decapaggio.

Come conservante per la frutta viene utilizzato l'alcol etilico, che ha un effetto conservante a una concentrazione del 16% e superiore.

Tutto sostanze elencate prodotti dall’industria chimica e sono chiamati conservanti chimici. Ma negli ultimi anni si sono diffusi nuovi preparati di origine vegetale e microbica che hanno un effetto inibitorio su molti tipi di microbi che possono causare il deterioramento degli alimenti. Tali sostanze sono chiamate antibiotici. Alcuni antibiotici, ad esempio la nisina, la tilosina, ecc., sono già utilizzati nell'industria per prolungare la durata di conservazione di frutta e verdura.

Inscatolare con sale da cucina. L'azione del sale, come quella dello zucchero, si basa sull'elevata pressione osmotica della soluzione che crea. Per mettere in salamoia le verdure, assumere fino al 20% di sale in peso delle materie prime. Questa "salatura forte" viene talvolta utilizzata nella preparazione di prodotti semilavorati: cetrioli, pomodori verdi e per alcuni tipi di marinate piccanti.

Salatura e marinatura. L'essenza di questo metodo è che i microbi dell'acido lattico, entrando nella salamoia, che di solito viene versata su frutta o verdura preparata (quando il cavolo viene fermentato, ne viene rilasciato il succo), utilizzano lo zucchero contenuto nelle materie prime fermentate per la loro nutrizione , producendo acido lattico, che è antisettico. Quando la concentrazione di acido lattico raggiunge lo 0,7% o più, si creano condizioni sfavorevoli per la vita della maggior parte dei microbi, compresi gli stessi microbi dell'acido lattico. Sebbene il metodo si chiami decapaggio, in realtà il sale da cucina aggiunto alle verdure in piccole quantità (1,5-2,5%) non ha un effetto conservante significativo.

Inscatolamento mediante sterilizzazione a caldo e pastorizzazione. Uno dei metodi di inscatolamento più efficaci è distruggere i microrganismi mediante riscaldamento. Come già notato, l'alta temperatura ha un effetto dannoso sulla microflora.

A 70-80° maggior parte i microbi muoiono, rimangono solo quelle specie che sono in grado di formare speciali spore protettive. Ma i microbi portatori di spore possono anche essere distrutti se riscaldati a una temperatura di 112-120° e superiore. Questa è la base di uno dei metodi di inscatolamento più comuni nel settore, accettabile per quasi tutti i prodotti di origine sia vegetale che animale.

È consuetudine chiamare pastorizzazione il riscaldamento dei prodotti per distruggere i microbi a temperature inferiori a 100° e sterilizzazione - riscaldamento a temperature pari o superiori a 100°. Questi processi differiscono l'uno dall'altro solo per il fatto che mediante pastorizzazione è possibile distruggere principalmente la microflora non resistente alle spore, instabile al calore, e mediante sterilizzazione quasi tutti i tipi di microrganismi.

Per garantire ulteriore sicurezza i prodotti sterilizzati o pastorizzati, vengono pretrattati in vari modi (a seconda della tipologia di prodotto) e, posti in contenitori di latta, vetro o altri contenitori a tenuta di acqua e gas, vengono chiusi ermeticamente. I barattoli già sigillati vengono sottoposti a sterilizzazione o pastorizzazione. Allo stesso tempo, i microbi vengono distrutti nel prodotto stesso e nell'intero volume all'interno del barattolo e nuovi microbi non possono entrare nel barattolo.

La sterilizzazione del cibo in scatola viene solitamente effettuata in dispositivi speciali (autoclavi) utilizzando vapore sotto pressione.

Poiché per garantire la sterilità, cioè per distruggere i microbi, è necessario un riscaldamento relativamente lungo ad alte temperature, i prodotti sterilizzati vengono cotti contemporaneamente.

Recentemente gli scienziati hanno sviluppato nuovi metodi di sterilizzazione a caldo, più avanzati ed efficaci di quelli sopra descritti. Uno di questi è la sterilizzazione utilizzando correnti ad altissima frequenza (UHF). La sterilizzazione con correnti UHF viene utilizzata principalmente per prodotti a base di frutta e bacche.

Con questo metodo di sterilizzazione, i microrganismi vengono distrutti entro 1-2 minuti e talvolta in diverse decine di secondi. Ciò consente di evitare un'ebollizione eccessiva della frutta in scatola, migliorandone significativamente la qualità. La velocità di sterilizzazione è spiegata dal fatto che le correnti UHF riscaldano simultaneamente il contenuto del barattolo in tutti i punti del suo volume e non dagli strati esterni a quelli interni, come nella sterilizzazione a vapore.

Un altro metodo più recente è la sterilizzazione asettica di prodotti liquidi o puree. Con questo metodo, succhi di frutta, puree e altre masse simili vengono fatti passare attraverso un lungo e sottile tubo di acciaio inossidabile (12-15 mm di diametro e circa 200 m di lunghezza) ad alta velocità - 5 m/sec per evitare la formazione di segni di bruciato sulle pareti interne dei tubi. I tubi sono divisi in tre sezioni (ciascuna in un involucro separato), di cui la prima e la seconda vengono riscaldate da vapore surriscaldato e la terza viene raffreddata.

Nella prima sezione il prodotto viene riscaldato in pochi secondi a 130-150°; nella seconda viene mantenuto in rapido movimento e alla stessa temperatura; nella terza si raffredda velocemente fino a 30-40°.

Dalla terza sezione esce così un prodotto raffreddato ma già sterile, che viene subito confezionato in latta o barattoli di vetro e sigillati con tappi sterili. I vasetti sigillati possono essere immediatamente inviati ai magazzini.

Il cibo in scatola sterilizzato con il metodo asettico ha un gusto elevato; Preservano colore, aroma e contenuto vitaminico meglio di altri metodi di conservazione.

Conservazione mediante radiazioni ionizzanti. Le radiazioni risultanti dalla scissione dei nuclei atomici hanno un effetto battericida, cioè la capacità di distruggere i microbi. Viene utilizzato per sterilizzare i prodotti alimentari. Attualmente disponiamo di impianti per la sterilizzazione dei prodotti mediante radiazioni gamma ed elettroni accelerati. In entrambi i casi i prodotti vengono prima chiusi ermeticamente e poi esposti ai raggi secondo un regime precalcolato.

Durante la lavorazione dei prodotti, la loro temperatura praticamente non aumenta e, se fossero posti in contenitori allo stato grezzo, anche dopo la sterilizzazione rimangono crudi, ma sterili e capaci di conservazione a lungo termine in condizioni di temperatura normali.

Un'ampia varietà di prodotti (carne, pesce, verdura) possono essere sterilizzati mediante radiazioni ionizzanti in qualsiasi contenitore sigillato (metallo, vetro, plastica, ecc.)

Attualmente sono in corso ricerche approfondite sulla selezione delle migliori modalità di irradiazione, sul rapporto costo-efficacia dell'utilizzo di diversi tipi di radiazioni, sui modi per proteggere il personale dagli effetti dei raggi, ecc.

2. Essiccazione come metodo di lavorazione delle patate

L’essiccazione rimuove una parte significativa del contenuto di acqua dal cibo. Poiché nelle cellule dei prodotti vegetali freschi le sostanze nutritive incluse nella loro composizione sono solubili in acqua, man mano che si essiccano, la concentrazione di questa soluzione aumenta gradualmente.

Arriva un momento in cui la soluzione diventa così concentrata che la pressione osmotica creata in essa rende impossibile alle cellule di vari microrganismi l'assorbimento dei nutrienti.

Raggiunta tale concentrazione, il prodotto cessa di essere deperibile e può essere conservato per lungo tempo senza deterioramento o deterioramento della qualità, a condizione che il contenuto di umidità non aumenti nuovamente durante lo stoccaggio. Questo livello di umidità è del 12-14% per le verdure essiccate, del 18-25% per la frutta secca

Se si continua l'essiccazione, il contenuto di umidità del cibo può essere ridotto a livelli inferiori. Meno umidità rimane nei prodotti, più affidabile è la loro protezione dalla possibilità di deterioramento dovuto all'attività dei microrganismi o all'attività di vari enzimi.

Questi ultimi fanno parte di tutte le cellule dei prodotti essiccati e non sempre vengono completamente distrutti nei processi di preparazione all'essiccazione e nell'essiccazione stessa.

L'acqua, che fa parte delle cellule delle piante e di altri prodotti, è collegata ad altre sostanze dei prodotti tramite vari tipi di legami. Esistono i seguenti tipi di comunicazione tra umidità e materiale:

1. umidità legata fisicamente e meccanicamente. Questa umidità non è inclusa organicamente nella composizione del prodotto stesso, ma viene solo trattenuta su di esso, ad esempio l'umidità che bagna la superficie delle particelle del prodotto o riempie i capillari di alcuni prodotti porosi. Durante l'essiccazione, tale umidità viene rimossa prima e senza difficoltà, la sua quantità può variare e non è determinata in anticipo;
2. umidità, legata fisicamente e chimicamente, che è inclusa organicamente nella composizione del prodotto. Ciò include il cosiddetto adsorbimento, umidità osmotica e strutturale, che differisce nella forza della sua connessione con il materiale principale del prodotto. L'umidità legata dal punto di vista fisico-chimico rappresenta l'umidità naturale caratteristica di ciascun prodotto, determinata analiticamente. La rimozione di questa parte dell'umidità è il compito principale durante l'essiccazione;
3. umidità legata chimicamente che fa parte delle molecole di alcune parti costitutive del prodotto. Questa umidità è strettamente legata al materiale; non può essere rimossa con i metodi di essiccazione convenzionali e non viene presa in considerazione in tutti i calcoli relativi all'essiccazione.

Il compito principale durante l'essiccazione è l'evaporazione dell'acqua dalla superficie dei pezzi di materiale essiccato e la rimozione dei vapori risultanti. La prima parte di questo compito può essere eseguita riscaldando, cioè applicando quantità richiesta energia termica al prodotto essiccato. La rimozione del vapore acqueo si ottiene dal fatto che questi vapori vengono assorbiti da un materiale e rimossi insieme ad esso.

In pratica, viene spesso utilizzata l'essiccazione ad aria calda. Con questo metodo, l'aria in movimento riscaldata è un liquido refrigerante, poiché, lavando lo strato di particelle del prodotto essiccato, trasferisce loro il suo calore; Assorbe anche il vapore acqueo risultante e lo porta via con ulteriori movimenti.

Inoltre, maggiore è la temperatura dell'aria riscaldata fornita alla superficie del materiale da asciugare, maggiore è la quantità di energia termica che porta con sé e più velocemente e maggiormente può evaporare l'umidità dal prodotto. Inoltre, maggiore è la temperatura dell'aria nel momento in cui viene rimossa dal prodotto, più essa potrà assorbire e sciogliere in sé il vapore acqueo rilasciato dal prodotto.

Esiste una stretta relazione tra la temperatura dell'aria e la sua cosiddetta capacità di umidità, cioè la quantità massima di vapore acqueo che può contenere.

La capacità di umidità dell'aria aumenta notevolmente con l'aumento della temperatura. Se nell'aria si scopre più vapore acqua che può essere trattenuta allo stato disciolto, la parte in eccesso del vapore si trasformerà in nebbia o rugiada e si depositerà sulla superficie dei prodotti vicini o cadrà come precipitazione.

Anche se forniamo aria al prodotto da asciugare in modo rigorosamente uniforme in termini di quantità, temperatura e umidità relativa, la velocità di asciugatura del prodotto non sarà così uniforme

Ciò dipende dalla struttura del prodotto stesso e dalla velocità di evaporazione dell'umidità da esso. All'inizio del processo di essiccazione, nei primi minuti, viene assorbita quella parte dell'umidità che bagnava la superficie delle particelle, ad esempio i resti dell'acqua di scottatura. Successivamente inizia il primo, principale periodo di essiccazione, durante il quale viene eliminata dal prodotto l'acqua contenuta nel prodotto stesso.

L'aria calda a contatto con la superficie delle particelle del prodotto cattura i vapori che si formano qui e li rimuove, e nuove particelle d'acqua vengono portate in superficie dalle particelle interne dei pezzi del prodotto attraverso i capillari. Durante l'intero periodo, sulla superficie delle sue particelle avviene l'evaporazione dell'umidità dal prodotto.

In questo caso, la temperatura del prodotto è significativamente inferiore alla temperatura dell'aria di riscaldamento, poiché parte dell'energia termica portata dall'aria viene immediatamente spesa per far evaporare l'acqua dal prodotto. Pertanto, durante il primo periodo di essiccazione, non è necessario preoccuparsi di bruciare il prodotto in essiccazione, anche se l'essiccazione viene effettuata utilizzando aria molto calda (a volte con temperatura dell'aria di 150° e oltre).

Anche la velocità di essiccazione, cioè la quantità di acqua evaporata nell'unità di tempo, rimane costante durante questo periodo, poiché evapora sulla superficie delle particelle e nuove particelle di umidità vengono costantemente fornite dalle particelle interne attraverso i capillari. Questo periodo è chiamato periodo di velocità di essiccazione costante.

Quando nel prodotto rimane poca umidità, alla stessa velocità di evaporazione delle particelle dalla superficie, non ha più il tempo di avvicinarsi dal centro alla superficie. Inizia un periodo di diminuzione della velocità di asciugatura. La velocità di essiccazione rallenta bruscamente e la zona di evaporazione viene trasferita dalla superficie alla profondità dei pezzi. Durante il periodo di diminuzione della velocità di asciugatura, l'aria calda penetra in profondità nelle particelle e quindi il prodotto viene riscaldato alla temperatura dell'aria di riscaldamento. Durante questo periodo è necessario fare attenzione alla combustione del prodotto, pertanto si consiglia di ridurre leggermente la temperatura dell'aria in entrata.

Sia la preparazione all'essiccazione che le modalità del processo di essiccazione stesso per i singoli tipi di frutta e verdura variano leggermente a seconda delle loro proprietà e dei requisiti specifici imposti al prodotto finito. Ecco alcune raccomandazioni per alcuni tipi di materie prime.

Per l'essiccazione si consiglia di utilizzare patate di varietà che producono tuberi rotondi. forma corretta, con buccia sottile, occhi superficiali e piuttosto grandi, contenenti almeno il 21% di sostanza secca. Le migliori varietà per zona centrale- Lorch, Berlichingen, Oktyabrenok, Epron, Majestic, ma possono essere utilizzate anche altre varietà locali.

Nel negozio di essiccazione, le patate vengono lavate, calibrate e sbucciate utilizzando pelapatate meccanici (abrasivi) o unità termiche a vapore. Recentemente si è diffuso un metodo progressivo per pulire le patate utilizzando soluzioni alcaline.

Il trattamento alcalino può ridurre significativamente gli sprechi durante la pelatura delle patate. Poiché i tuberi di patata presentano numerose cavità (occhi), dopo la pulizia generale devono essere sbucciati manualmente con l'aiuto di coltelli. Le patate sbucciate vengono tagliate in colonne di sezione uniforme (4X7 mm) o in cerchi di uguale spessore (l'uniformità delle dimensioni in questo caso è molto importante, poiché garantisce un'essiccazione uniforme).

Le patate a fette vengono sbollentate a vapore in scottatrici per distruggere gli enzimi che fanno dorare il prodotto. Dopo averle sbollentate, le patate vengono lavate sotto una doccia con acqua fredda per evitare che bollendo e per lavare via i pezzetti di amido dalla superficie. Disporre le patate sui setacci di essiccazione in modo tale che ci siano 15-18 kg per 1 m2 di superficie del setaccio.

Se l'asciugatura viene eseguita su un essiccatore a nastro, dove la temperatura sopra ciascun nastro può essere regolata separatamente, impostare la temperatura sopra il primo nastro (superiore) a 55-60°, sopra il secondo 65°, sopra il terzo 60°, sopra la quarta 57°, sopra la quinta 45-50°. La durata totale dell'essiccazione delle patate è di 4-5 ore. Le patate essiccate finite non devono avere un contenuto di umidità superiore al 12%.

3. Congelamento come metodo di lavorazione delle patate

Il freddo viene utilizzato nell'industria ortofrutticola, in primo luogo, per raffreddare frutta e verdura alla temperatura più bassa possibile (senza però far congelare il prodotto stesso) e, in secondo luogo, per congelare frutta e verdura e i relativi prodotti trasformati.

Esiste una differenza significativa e fondamentale tra queste due direzioni, nonostante in entrambi i casi il prodotto venga lavorato a freddo.

Durante l'intero periodo di conservazione refrigerata, frutta e verdura rimangono vive in essi, anche se lentamente, i processi vitali: il metabolismo e, in particolare, la respirazione; Al termine della conservazione refrigerata, frutta e verdura possono essere conservate per qualche tempo a temperature più elevate e la loro lavorazione prima del consumo non è diversa dalla lavorazione di quelle fresche.

Durante il congelamento, frutta e verdura vengono prima sottoposte a significative lavorazioni meccaniche e tecnologiche. Vengono lavati, sbucciati e privati ​​delle altre particelle non commestibili, tagliati a pezzi o a fette; Molte verdure e frutta vengono sbollentate.

Dopo tale lavorazione la frutta o la verdura non sono più oggetti viventi; i loro processi vitali fisiologici e biochimici furono interrotti. La frutta e la verdura così lavorate non possono più essere conservate a temperature normali superiori allo zero, poiché in queste condizioni subiranno inevitabilmente e rapidamente un deterioramento. Tali prodotti possono essere conservati in modo affidabile solo allo stato congelato a temperature inferiori a 0°. Pertanto, subito dopo le operazioni preparatorie, frutta e verdura devono essere congelate e conservate fino al momento dell'utilizzo alimentare, senza scongelarle.

Quando vengono congelati si verificano ulteriori profondi cambiamenti qualitativi nei tessuti di frutta e verdura. L'umidità contenuta nelle cellule e nel succo intercellulare si trasforma in cristalli di ghiaccio. L'umidità viene congelata e la parte liquida del succo viene disidratata, nella quale sono disciolte le parti costitutive delle cellule (proteine, zuccheri, acidi, ecc.).

A seconda della natura del processo di congelamento, soprattutto della sua velocità, la qualità dei prodotti congelati può variare in modo significativo.

L'acqua è contenuta in ogni cellula vegetale. Se un frutto o una verdura fresca, cruda o sbollentata, viene sottoposta a congelamento lento con un apporto limitato di freddo, negli strati esterni delle cellule inizieranno a formarsi i primi centri di cristallizzazione, cioè cristalli di ghiaccio.

Questi cristalli cresceranno immediatamente e l'umidità delle cellule vicine si cristallizzerà sulla loro superficie. Di conseguenza, la dimensione dei cristalli di ghiaccio supererà la dimensione delle cellule stesse e interromperà l'integrità delle membrane cellulari dell'intera massa del feto.

Quando tali frutti vengono congelati (scongelati), l'umidità generata dallo scioglimento dei cristalli di ghiaccio non può più essere assorbita dalle cellule. In questo caso, il succo fuoriesce abbondantemente dai prodotti vegetali scongelati, il che ne riduce significativamente la qualità.

Per migliorare la qualità della frutta e della verdura congelata, industria moderna il congelamento viene effettuato rapidamente, con un intenso apporto di freddo, alla temperatura più bassa possibile.

Quanto più bassa è la temperatura di congelamento, tanto più velocemente il freddo penetra all'interno della frutta e della verdura, tanto più si formano centri di cristallizzazione nelle celle e, quindi, più piccoli sono i cristalli di ghiaccio stessi, poiché la quantità di umidità in ciascuna cella è limitata. Nei prodotti surgelati le pareti cellulari sono per lo più intatte, della dimensione dei cristalli di ghiaccio dimensioni più piccole le cellule stesse. Pertanto, quando tali prodotti vengono scongelati, tutto il succo rimane nelle cellule e quasi non fuoriesce.

Nei moderni congelatori, frutta e verdura vengono solitamente congelate a una temperatura del refrigerante (salamoia, aria) compresa tra -25 e -35°. La temperatura del prodotto stesso raggiunge i -18° a fine mantecazione. Temperature più elevate (vicine a 0°) non sono consigliate poiché potrebbero causare processi ossidativi nei prodotti, con conseguente deterioramento della loro qualità, nonché maggiori perdite di alcune preziose sostanze nutritive.

Le verdure surgelate vanno conservate ad una temperatura non superiore a -18°. Allo stesso tempo, è di grande importanza temperatura costante magazzinaggio Se durante la conservazione la temperatura nella camera fredda aumenta periodicamente e poi diminuisce di diversi gradi, ciò porterà alla graduale ricristallizzazione del ghiaccio.

Sulla superficie dei singoli cristalli, strati di molecole d'acqua cresceranno a causa della massa di altri cristalli. Di conseguenza, si formano grandi cristalli di ghiaccio che porteranno alle conseguenze indesiderabili già descritte.

In generale, il congelamento rapido come metodo di conservazione degli alimenti in relazione alla preservazione della qualità di questi prodotti, loro valore nutritivo, la conservazione delle vitamine, delle sostanze aromatizzanti e aromatiche, del colore, delle qualità culinarie, ecc. è la più progressiva rispetto a tutti gli altri metodi: sterilizzazione, salatura, decapaggio, essiccazione, ecc.

L'introduzione del congelamento è complicata dalla necessità di disporre di apparecchiature di refrigerazione piuttosto complesse e di mantenere costantemente il prodotto a basse temperature. temperature negative, il che comporta costi significativi. Tuttavia, la produzione di frutta e verdura congelata e di altri prodotti aumenta rapidamente ogni anno.

Puoi congelare un'ampia varietà di frutta e verdura. Inoltre, negli ultimi anni, nel settore si è diffuso il congelamento rapido di primi e secondi piatti pronti di verdure e di carne e verdure.

Pertanto, la gamma di prodotti surgelati è simile alla gamma di frutta e verdura in scatola. Il modo più comune per congelare le verdure è piselli verdi, fagiolini, cavolfiore, mais dolce, peperoni, pomodori, melanzane, nonché set di verdure già pronti per i primi piatti: borscht, zuppa di cavolo, zuppe.

I processi generali per preparare molti tipi di materie prime vegetali e frutta per il congelamento sono gli stessi dell'inscatolamento mediante sterilizzazione e possono essere eseguiti anche utilizzando le stesse apparecchiature tecnologiche. Questo vale per il lavaggio, la calibratura, la pulitura, il taglio, la scottatura. Solo immediatamente prima del congelamento cambia la procedura operativa.

Negli impasti sono comprese le patate.

Miscele: i prodotti semilavorati per i piatti del pranzo vengono preparati allo stesso modo delle conserve. Tutte le verdure vengono sbollentate, poi si preparano i miscugli, che vengono congelati o in scatole da 0,5-1 kg oppure in vasetti da 4-10 kg (per ristorazione).

Esistono molte ricette diverse per set di verdure per i piatti del pranzo. Ecco la ricetta del borscht (in% sulla massa totale delle verdure preparate): patate 25, cavolo 33,5, barbabietole 20, carote 7, cipolle 5, concentrato di pomodoro 30% concentrazione 8, prezzemolo (radice) 1, prezzemolo e aneto 0,5 .

Puoi congelare frutta e verdura confezionate in piccoli contenitori o disposte su setacci mettendole in frigorifero a bassa temperatura. Questo metodo è utilizzato nell'industria.

Innanzitutto, viene effettuato un raffreddamento profondo dei liquidi refrigeranti, ad esempio una soluzione concentrata di cloruro di calcio, che non congela a basse temperature (-35° e inferiori). Per questi scopi viene utilizzato il freddo, ottenuto utilizzando compressori funzionanti con ammoniaca liquida o altri refrigeranti.

La salamoia fredda viene alimentata attraverso tubi nelle camere di refrigerazione (congelamento), dove serve a raffreddare l'aria, che a sua volta raffredda e congela i prodotti confezionati o a strati sottili. In altri casi, l'aria viene raffreddata all'esterno della cella frigorifera e l'aria fredda viene introdotta nel congelatore.

Esistono anche congelatori a nastro (trasportatore), che sono un canale in cui si muove un trasportatore con un nastro metallico. Anche il raffreddamento e il congelamento in questi dispositivi vengono effettuati utilizzando il flusso d'aria.

Produzione di amido dalle patate

Nel nostro Paese, soprattutto nella zona centrale, le patate rappresentano la principale materia prima per la produzione di amido. L'amido di patate può essere prodotto sia in grandi imprese specializzate che in piccole fabbriche e officine presso fabbriche alimentari nel sistema industriale locale, nelle fattorie collettive e statali.

La materia prima per la produzione di amido può essere patate da consumo standard, così come piccole patate scartate durante l'essiccazione o l'inscatolamento e talvolta scarti di patate generati durante la pelatura.

Come sapete, l'amido è il componente più importante delle patate ed è un nutriente di riserva necessario per il processo di respirazione del tubero durante lo stoccaggio e per la germinazione e lo sviluppo iniziale di una nuova pianta dopo la semina.

Diversi strati sono adiacenti allo strato suberizzato esterno (pelle) cellule piatte, non contengono amido. Tutto parte interna Il tubero è costituito da cellule rotonde contenenti granuli di amido. Come si può vedere nella Fig. 86, i granuli di amido sono concentrati nella parte centrale delle cellule e sono circondati dalla linfa cellulare, che comprende proteine, zuccheri e minerali disciolti nell'acqua.

I grani di amido, anche in una cellula, hanno dimensioni diverse, da 40 a 80 micron. In generale, la dimensione media dei grani di amido nei giovani tuberi immaturi è inferiore a quella delle patate da consumo mature. Ciò è di notevole importanza, poiché quanto più grandi sono i grani di amido, migliore è la qualità dell'amido finito e minori sono le perdite nella sua produzione. Pertanto, le patate normalmente mature dovrebbero essere inviate alla lavorazione.

In media le patate contengono amido il 17-18% del peso dei tuberi, ma si registrano oscillazioni dall'8-10 al 20%. Nella produzione dell'amido, il compito è abbattere le pareti cellulari, estrarre da esse il maggior numero possibile di granuli di amido, separare questi granuli dal liquido e da tutte le impurità ed essiccare l'amido umido.

Per costruire correttamente la produzione di amido, dovresti conoscere alcune delle sue importanti proprietà.

L'amido è insolubile in acqua fredda, ma in acqua calda si trasforma in una pasta. La gelatinizzazione avviene ad una temperatura di 62-65°, ma già a 55° i granelli di amido cominciano a gonfiarsi. Ne consegue che quando si ottiene l'amido dai tuberi si può utilizzare acqua fredda, ma l'amido risultante deve essere essiccato a bassa temperatura.

L'amido anidro secco ha un peso specifico di 1,65 g/ml. Ciò consente di precipitare abbastanza rapidamente i granuli di amido estratti dalle cellule della polpa del tubero, catturandoli quasi completamente sotto forma di sedimento o separandoli dalla parte liquida mediante centrifugazione.

L'amido è igroscopico, assorbe l'umidità dell'aria e, se conservato in un contenitore non sigillato, il suo contenuto di umidità si attesta intorno al 20%. Dovrebbe essere asciugato approssimativamente a questo livello.

Devi sapere che la polvere fine di amido nell'aria può esplodere a contatto con il fuoco. Pertanto, nella stanza in cui si ottiene l'amido, soprattutto dove viene essiccato e confezionato, non è possibile accendere fiammiferi, posizionare cherosene e altre lampade simili, ecc.

Se una goccia di soluzione di iodio viene aggiunta a una soluzione o pasta di amido, l'amido diventa immediatamente intenso blu. Grazie a questo è possibile rilevare facilmente la presenza anche di tracce di amido in vari prodotti, nelle acque di lavaggio, ecc., importante per determinare e ridurre le perdite di amido nella produzione.

Processo. In una piccola impresa, il processo di produzione dell'amido è solitamente strutturato come segue.

La prima operazione è lavare le patate. La più conveniente per questo scopo è una lavatrice a pugno, che è una vasca profonda con un albero nella parte superiore. All'albero sono fissate robuste lame di legno che, quando l'albero ruota, mescolano le patate in una vasca con acqua. Per lavare 1 tonnellata di patate sono necessari 4-5 m3 di acqua.

La prossima operazione importante è tagliare le patate. È necessario tagliare i tuberi in modo che vengano distrutti quantità massima pareti cellulari, in questo caso è assicurata la più completa estrazione dell'amido. Allo stesso tempo, le pareti cellulari stesse non possono essere eccessivamente frantumate: le particelle molto piccole sono quindi più difficili da separare dall'amido e dal liquido.

Le patate vengono fatte passare attraverso speciali dispositivi o macchine per grattugiare. I tuberi cadono nello spazio sopra un tamburo in rapida rotazione, lungo il cui lato sono fissate numerose lime metalliche parallele all'asse. I denti sottili delle seghe strappano le cellule e dal dispositivo di grattugia esce una massa frantumata semiliquida di "porridge", in cui la maggior parte dei chicchi di amido si trova allo stato libero.

Le grattugiatrici producono disegni diversi- in relazione alle diverse condizioni di lavoro. È necessario garantire un monitoraggio costante lavoro adeguato grattugiatrici, cambiare tempestivamente le lime non affilate o interi tamburi sostitutivi, regolare gli spazi tra le lime e i dispositivi di serraggio, ecc.

Il porridge di patate risultante viene raccolto in una raccolta separata. Il porridge viene alimentato da una pompa ad un apparato setaccio, dove i granelli di amido vengono separati dai restanti componenti con l'aiuto dell'acqua. Tali dispositivi sono fabbricati vari disegni- con setacci semicilindrici, cilindrici (dispositivi rotanti) e piani (scuotitori).

Circa il 75% dell'amido passa attraverso i setacci insieme all'acqua e alle altre sostanze disciolte della patata (consumo di acqua 5-5,5 m3 per 1 g di patate lavorate). I setacci trattengono fibre e polpa, nelle quali rimane una certa quantità di amido. Per separare questo amido, il porridge viene macinato una seconda volta e fatto passare attraverso un apparecchio con altro piccoli fori setaccio

I chicchi di amido che sono passati attraverso i setacci insieme all'acqua - il cosiddetto latte di amido - vengono versati in una raccolta. Da esso si isola l'amido utilizzando uno dei metodi accettati nell'industria: depositandosi allo stato calmo nei tini; sistemarsi in un ruscello - nelle grondaie o sui vassoi; centrifugazione.

Quando si lavora con il metodo della decantazione, il latte viene versato in vasche alte circa 15 m e lasciato per 7-8 ore. Sul fondo si deposita l'amido e sopra lo strato liquido si accumula una schiuma bianca, leggera e stabile.

Questa schiuma viene rimossa, quindi il liquido (chiamato "acqua del succo") viene drenato, facendolo passare attraverso speciali trappole per trattenere e intrappolare l'amido, che talvolta viene trascinato nel flusso del liquido. Lo spesso strato di amido rimasto sul fondo viene scaricato dalla vasca di decantazione in un'altra nave, la vasca di lavaggio, dove viene nuovamente miscelato accuratamente con acqua e lasciato sedimentare.

Nelle aziende più grandi, tale amido viene leggermente diluito con acqua e trasportato tramite pompe al reparto di essiccazione sotto forma di latte denso. Lo strato sporco superiore rimosso contiene molto amido e viene lavorato separatamente per catturare e utilizzare questo amido.

L'amido grezzo risultante contiene circa il 50-55% di acqua. Per evitare possibili danni (inacidimento) durante la conservazione a lungo termine, è necessario asciugarlo. L'amido viene essiccato in essiccatoi a tamburo, a tunnel e in altri tipi di essiccatori. La temperatura del prodotto durante l'essiccazione non deve superare i 50-55°; Si consiglia di mantenerlo a 45°.

L'amido secco esce dall'asciugatrice con un contenuto di umidità del 20%. Poiché il prodotto tende a formare grumi durante il processo di essiccazione, viene prima frantumato, quindi setacciato e confezionato in sacchi.

Nell'industria moderna sono state create macchine più avanzate e intere unità per ottenere l'amido alimentare pronto dalle patate. Le più convenienti e quindi ampiamente utilizzate sono le unità di lavorazione delle patate APCh-25, PKA-10, AP-10 e AKPCH-25 con una capacità di 25 e 10 g di patate lavorate al giorno.

Tutti i principali processi di lavorazione delle materie prime e dei semilavorati vengono eseguiti sulla stessa unità, il che semplifica e riduce notevolmente i costi di produzione. Le unità possono essere utilizzate per organizzare la lavorazione continua delle patate con il massimo utilizzo e basse perdite di materie prime.

Il trasporto delle patate nella lavatrice avviene tramite una coclea inclinata. Mentre sono ancora nella coclea, le patate vengono irrigate con getti d'acqua e parzialmente lavate via lo sporco. Nella lavatrice, i tuberi passano in sequenza attraverso due camere umide e una asciutta, dove le impurità pesanti e leggere vengono separate e i tuberi vengono infine lavati.

L'acqua pulita entra attraverso il collettore di distribuzione acqua presente sull'unità stessa; acqua sporca scaricato in fogna. Le patate pulite vengono gettate nello scivolo dalle lame della lavapatate e da lì sul dispositivo di grattugia. Da qui, il porridge di patate risultante viene raccolto in una grondaia (collettore) sottostante, dove viene liquefatto con una quantità doppia di acqua di decantazione (“succo”) proveniente da una centrifuga di decantazione-filtraggio. Con l'aiuto di una pompa a quattro pistoni, questo porridge entra nel tamburo di una centrifuga di precipitazione a due prodotti; qui viene parzialmente separato dalla linfa cellulare ed entra in una raccolta sopra una centrifuga.

Nella raccolta, la polenta viene diluita con acqua pulita fino ad una densità di circa 5° Br. e pompato con il terzo stantuffo sul primo setaccio (rotativo) per separare il succo. Il succo viene raccolto in una vasca di decantazione. Al primo setaccio, l'amido non viene completamente lavato via dal porridge. Il "mezzo porridge" che esce da questo setaccio viene alimentato a un setaccio a spazzola, e il latte di amido che è passato attraverso il primo setaccio per gravità fluisce nel secondo tamburo della centrifuga, da dove viene rilasciata l'acqua del succo.

Utilizzando un setaccio a spazzola, l'amido rimasto in esso viene lavato via dalla metà del maiale, che si unisce alla maggior parte dell'amido ottenuto sul primo setaccio. Tutto l'amido sotto forma di latte con una densità di 3-5° secondo Br. quindi viene alimentato al secondo tamburo di una centrifuga a due prodotti, dove il latte amidaceo viene portato a 40° Br. La polpa proveniente dal setaccio a spazzole viene scaricata in un contenitore di raccolta e, dopo essere stata leggermente diluita con acqua, viene rimossa dall'unità in una fossa di raccolta della polpa.

In una raccolta sotto centrifuga, il latte di amido condensato viene nuovamente diluito con acqua pulita a 3-5° Br. e il secondo stantuffo della pompa viene pompato al setaccio rotante della prima pulizia (raffinazione), da dove - al secondo setaccio.

Su questo setaccio, l'amido viene lavato dalla polpa fine e alimentato per gravità ad una centrifuga decantatrice-filtrante, dove viene disidratato in uno strato sottile con movimento continuo fino ad un contenuto di umidità del 38-40%. Questo amido “unito” viene poi inviato all'essiccazione. L'essiccatore non è incluso nelle unità APCh-25 e PKA-10. Consigliamo un essiccatore a tamburo KS-50 con una capacità di 1 tonnellata di amido al giorno, un essiccatore pneumatico (4 tonnellate/giorno) o un essiccatore combinato (4 tonnellate/giorno).

Nell'unità di lavorazione delle patate AKPCH-25, l'essiccatore è parte integrante del circuito complessivo.

Tutte le unità di lavorazione delle patate si distinguono per compattezza, piccola area richiesta, facilità di manutenzione, alta efficienza in termini di completezza dell'estrazione dell'amido e consumo specifico di acqua, elettricità, ecc. Pertanto, possono essere consigliate per l'implementazione.

Conclusione

Le patate sono uno dei prodotti più importanti consumati dalla popolazione del nostro Paese. Raccolte nei mesi autunnali, le patate devono e possono essere conservate per molti mesi fino al nuovo raccolto senza significative perdite di peso e qualità. Per fare ciò, dovresti garantire l'alta qualità delle patate stesse, nonché le condizioni e le modalità della loro conservazione.

In autunno, i tuberi di patata appena raccolti si trovano solitamente in uno stato di maturità biologica e di dormienza fisiologica. Ciò significa che i processi di crescita in essi contenuti sono stati completati, la deposizione di nutrienti di riserva sotto forma di amido e i punti di crescita dei futuri germogli, e successivamente (quando i tuberi vengono piantati nel terreno in primavera) e gli steli sono stati deposti .

Le patate immagazzinate possono essere destinate al consumo o alla semina l'anno prossimo. Durante la conservazione delle patate è necessario garantire: la migliore conservazione del valore nutritivo delle patate; minima perdita di peso e componenti nutrizionali dei tuberi; assenza di segni di deterioramento, malattie fisiologiche e infettive (causate da microrganismi); germinazione ritardata dei tuberi durante l'intero periodo di conservazione.

IN agricoltura Vengono coltivate molte varietà di patate dal punto di vista economico e botanico. Non tutti resistono bene alla conservazione a lungo termine. Per la conservazione, si consiglia di coltivare le seguenti varietà: Lorch, Korenevsky, Kolkhozny, Voltman, Epron, Hero, Epicurus, Peredovik, Oktyabrenok, ecc. Durante la coltivazione, la raccolta e soprattutto durante la preparazione per la conservazione, è necessario controllare attentamente ogni lotto di patate e assicuratevi che non vi siano tuberi malati.

I principali metodi di lavorazione delle patate sono il congelamento, l'essiccazione e la produzione di amido.

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Proprietà sorprendenti delle patate 2 ottobre 2015
In autunno le patate vengono raccolte e conservate. Siamo tutti abituati a vedere sulla nostra tavola una varietà di piatti a base di questo straordinario ortaggio. Oggi voglio ricordare con voi, cari lettori, modi insoliti utilizzando le patate. Cosa sappiamo effettivamente delle patate e dei loro usi? Che nella stragrande maggioranza dei paesi del mondo è incluso nell'elenco degli alimenti di base, che contiene una serie di preziose vitamine e sostanze nutritive. Si scopre che le patate sono capaci di molto di più. Questo, non dobbiamo aver paura di questa parola, il tubero magico ha proprietà del tutto insolite, con le quali vi sorprenderemo.

Industria

Le patate vengono ancora utilizzate in numerose industrie importanti: nella produzione di legno, carta, tessuti e olio. Le patate sono apprezzate a livello industriale per il loro contenuto di amido e l'elevata viscosità. L'amido rende la carta e il tessuto più densi e le sue proprietà adesive aiutano a collegare diversi tipi di legno e a renderlo durevole. L'estratto di patate appiccicose è molte volte più economico della normale colla.

Lucidatura dell'argento

Non è necessario acquistare lucidanti costosi per vedere il tuo riflesso nell'argenteria. Tutto quello che devi fare è far bollire un paio di patate, poi toglierle dalla padella e immergere le posate in quest'acqua. Lasciare agire i prodotti per 20-30 minuti, quindi estrarli e asciugarli accuratamente. Questo metodo efficace farà brillare il tuo argento come nuovo. Questo metodo per purificare l'argento è stato inventato centinaia di anni fa, quando erano in uso le monete d'argento.

Lucidatura delle scarpe

Questo straordinario ortaggio può lucidare non solo oggetti d'argento, ma anche scarpe. Basta tagliare una patata a metà e strofinare la metà sulla pelle dello stivale. La pelle diventerà opaca quasi istantaneamente. Dopo cinque minuti, pulisci le scarpe con una spazzola morbida o un panno pulito. Il risultato supererà ogni tua aspettativa: otterrai un paio di stivali assolutamente geniali. Una volta completata la pulizia, non consigliamo di mangiare tali patate.

Rimozione della ruggine

Le patate sono un valido aiuto nella lotta contro i depositi di ruggine sugli utensili da cucina e su vari prodotti in metallo, perché... contiene un acido che mangia letteralmente la ruggine. Per fare questo, devi tagliare la patata in due parti e strofinare una delle parti sulla superficie arrugginita dell'oggetto. Metti da parte l'oggetto per mezz'ora. Quindi utilizzare una spugna rigida per rimuovere eventuali residui di ruggine. Se la placca non può essere rimossa la prima volta, ripetere nuovamente l'intera procedura.

Rimozione del gonfiore

Se non dormi abbastanza, ti ritroverai con un regalo spiacevole: gli occhi gonfi. Generalmente attribuiamo ai nutrienti presenti nei cetrioli il merito di aiutare a lenire gli occhi e alleviare il gonfiore. Tuttavia, i cetrioli qui hanno un'efficacia significativamente inferiore alle patate, che vengono spesso utilizzate nei saloni di bellezza e nei centri termali. I risultati delle lozioni di patate non tarderanno ad arrivare: posiziona i pezzetti di patate sugli occhi e tienili per 20 minuti. Ripeti questa procedura regolarmente e non solo allevierai il gonfiore, ma eliminerai anche le occhiaie sotto gli occhi.

Cura per i disturbi

Quando si tratta di curare una serie di malattie, quindi proprietà magiche I benefici della patata sono davvero impressionanti: sollievo da ulcera e mal di schiena, crampi, bruciore di stomaco, dolore da legamenti strappati, guarigione di contusioni e molto altro ancora. Il succo di patate è ricco di vitamine, in particolare vitamine del gruppo B, vitamine PP, D, E e potassio. Preparare il succo è molto semplice: metti alcune patate nello spremitore e puoi aggiungere un po' di succo di carota per migliorare il gusto. Questa bevanda rinforzante ti aiuterà a rimanere sempre vigile e in salute.

Cura della pelle

Hai mai prestato attenzione alla composizione delle creme per il viso? Sicuramente no. Purtroppo l’estratto di patate non è tra i componenti della maggior parte delle creme. Ma invano. Le patate contengono sostanze che aiutano a combattere l'acne, i punti neri e la pelle grassa; pulisce i pori e previene altre malattie della pelle.

Ce ne sono due metodi efficaci utilizzo delle patate per scopi cosmetici. Primo: usa mezza patata cruda per strofinare le aree problematiche della pelle. Dopo 1-2 minuti, sciacquare il viso e asciugarlo con un asciugamano. Secondo: con l'aiuto di un frullatore, prepara una pasta di patate e applicala sul viso come una maschera. Dopo 15 minuti, la maschera può essere lavata via. Il risultato è una pelle uniforme, liscia e pulita.

Realizzare foto a colori

Prima che arrivassero le fotocamere digitali e gli smartphone, le persone dovevano sviluppare pellicole per ottenere le foto che desideravano. Uno dei primi metodi per creare fotografie a colori era un processo chiamato autocromia. Il fotografo ha utilizzato microscopici granuli di fecola di patate, colorati di arancione, verde e blu e che fungevano da filtri di luce.

Sostituto della plastica

L'amido è un materiale ideale per creare stoviglie in plastica completamente biodegradabili: cucchiai, forchette e piatti. Pertanto, le patate aiutano a ridurre i costi di produzione e a proteggere dall’inquinamento ambiente, Perché La plastica stessa non è biodegradabile e danneggia la natura.

Alimentazione elettrica

In passato, le patate sono state utilizzate come fonte di cibo per numerose invenzioni. L'esperimento scolastico più comune consiste nell'utilizzare comuni patate per accendere le lampade e ricaricarsi orologio elettronico. Ciò accade perché le patate creano una certa quantità di energia, rilasciata quando la verdura entra in contatto con fili di rame e zinco. La capacità di produrre e utilizzare energia elettrica consente di paragonare la radice vegetale a una batteria naturale. Naturalmente, è improbabile che tu possa avviare il motore di un'auto usando le patate, ma puoi sicuramente condurre un paio di esperimenti sull'illuminazione delle lampadine a casa.

Attualmente, i coltivatori di patate russi si trovano ad affrontare il compito di risolvere il problema di fornire completamente la popolazione delle grandi città e centri industriali paese con patate di alta qualità di propria produzione. È necessario ridurre l'offerta del prodotto attraverso l'importazione: da Cina, Egitto e Turchia. Inoltre la sua coltivazione dovrebbe essere vicina ai luoghi di consumo. Le aziende agricole devono creare una base per lo stoccaggio invernale e stabilire la produzione di sementi in modo che la produzione di sementi d’élite sia di almeno 15 tonnellate per 100 ettari di piantagioni commerciali.

Come sapete, dai tuberi di questa coltura si ottengono amido, alcol, patatine e molti altri prodotti. Le patate sono un prodotto indispensabile nella cucina domestica. La maggior parte delle sostanze utili all'uomo sono contenute immediatamente sotto la buccia, quindi deve essere preparata in modo tale da preservare questa sottile crosta. La medicina raccomanda l'uso del succo di patate appena spremuto per le malattie dello stomaco. Si consiglia di utilizzare varietà a polpa rossa o arancione. Tuberi e scarti dell'industria alimentare, dell'alcol e dell'amido vengono utilizzati come mangime per il bestiame.

Le patate sono un raccolto di tuberi. Famiglia - Solanaceae, il frutto è una bacca, propagata vegetativamente dai tuberi. La coltura contiene fino al 25% di sostanza secca, 0,3% di grassi, 3% di proteine ​​e contiene vitamine, microelementi e acidi organici. In termini di contenuto di amido, è al primo posto tra tutte le colture agricole: da una tonnellata di tuberi se ne producono fino a 170 kg. Le patate sono classificate come piante fresca estate. La formazione delle piantine inizia ad una temperatura di 3-5 gradi. La semina dovrebbe iniziare quando il terreno si riscalda costantemente ad una profondità di semina dei tuberi di 6-8 gradi. La temperatura più favorevole per la formazione dei tuberi è di più 17-18 gradi. Gli stoloni di patate sono costituiti da cellule vegetali molto grandi, quindi è difficile superare la resistenza meccanica del terreno. Nelle condizioni degli Urali meridionali, si può ottenere una resa elevata se la compattazione del terreno nelle file non supera 1,0-1,1 grammi. per cm2. Il raccolto sperimenta il maggior bisogno di umidità durante il periodo di germogliamento e fioritura. In questo periodo è favorevole un'umidità del suolo del 70-80%. I migliori predecessori nella rotazione delle colture sono, per le patate, il maggese, le colture a filari, le erbe perenni, i legumi, i cavoli, i cetrioli e le cipolle. La patata stessa è un buon predecessore per la maggior parte piante di campo. L'applicazione più efficace dei fertilizzanti organici è di 30-40 tonnellate di humus per ettaro, risponde bene al fosforo, ai fertilizzanti di potassio e ai microelementi zinco, boro, molibdeno e manganese;

La lavorazione principale è l'aratura autunnale, che consente un aumento della resa fino a 20 q/ha. In condizioni asciutte è consentita la coltivazione senza versoio. La necessità di tagliare i pettini è controversa. La ricerca ha dimostrato che il taglio delle creste effettuato in un ruscello con lavorazione e semina non dà un aumento significativo della resa, quindi le proprietà agrofisiche del terreno dopo la semina con creste e senza taglio erano quasi le stesse. Ma il taglio preliminare delle creste consente di organizzare il lavoro di gruppo delle piantatrici in un campo, semplificando anche il caricamento delle piantatrici con tuberi da seme. Le unità non necessitano di segnalini e la loro produttività aumenta.

Per ottenere un raccolto elevato e di alta qualità, la qualità del materiale del seme è di primaria importanza. Piantare patate con tuberi con basse quantità di semi porta a piantagioni sparse, danni da parassiti e malattie e una diminuzione della resa e della sua sicurezza. Per la semina vengono selezionati tuberi sani, senza danni meccanici significativi, con forma, colore, buccia e germogli tipici del peso di 50-80 grammi per una determinata varietà. I tuberi piccoli e brutti non sono adatti alla semina. La germinazione del materiale vegetale consente di ottenere piantine 10-12 giorni prima e di accelerare la raccolta di 1-2 settimane. Prima di ciò, le patate vengono smistate e messe in salamoia. A tal fine vengono utilizzati tavoli di cernita, stazioni di cernita delle patate e vari disinfettanti. Tutte queste macchine sono assemblate in linee di produzione. Il metodo più economico per far germinare i tuberi è riscaldarli con unità di riscaldamento ad aria in un terrapieno. Il riscaldamento inizia 7-10 giorni prima della semina per 3 ore al giorno ad una temperatura di 20-30 gradi. Quando si trattano i semi in un campo elettrico, la resa aumenta del 20-25% e l'incidenza delle malattie delle piante diminuisce. Aumenta la produttività mediante l'uso di stimolanti della crescita, come Lignohumate, che può essere utilizzato anche per trattamenti fogliari.

Va notato che il sistema di produzione delle sementi lo è palcoscenico moderno in Russia non soddisfa i criteri dello standard. Secondo le raccomandazioni scientifiche, la fornitura di sementi di patate d'élite dovrebbe essere di 15 tonnellate per 100 ettari. approdo Anche la coltivazione di semi d’élite non soddisfa le esigenze del mercato. I produttori non possono aggiornare sistematicamente le patate varietali. Indipendentemente dalla presenza varietà produttive selezione domestica, continua l'importazione di semi, scarsamente organizzata la produzione di materiale migliorato con il metodo del meristema apicale. Una piacevole eccezione è stata Regione di Leningrado, dove questi problemi vengono risolti nella pratica. Istituto tutto russo per le risorse genetiche vegetali dal nome. N.I. Vavilova raccomanda, e le varietà precoci e di metà stagione Udacha, Lugovskoy, Nevsky e le varietà medio-tardive Vetraz e Fioletovy hanno ottenuto buoni risultati nella produzione. Tra le varietà tardive si possono evidenziare Atlant, Bryansky Krasny, Lasunok e altri.

La semina delle patate inizia dopo una transizione stabile della temperatura del suolo ad una profondità di 10 cm fino a 7-8 gradi, circa Urali meridionali, questo accade dopo il 25 aprile. È stato stabilito che nelle condizioni degli Urali i raccolti precoci danno rese più elevate rispetto ai raccolti tardivi. Ma le prime piantine sono una calamita per lo scarabeo della patata del Colorado e su di esse si osserva un'alta concentrazione di parassiti. Le patate sono colpite da numerosi parassiti e malattie, pertanto sono necessari un monitoraggio sistematico della loro presenza e un controllo tempestivo. Sono allegate le raccomandazioni per l'uso degli insetticidi da parte dei produttori.

Prima dell'emergenza, il modo più efficace e semplice per prendersi cura delle piantagioni è l'erpicatura continua. Si effettua la prima volta 5-8 giorni dopo la semina, e poi si ripete secondo necessità, prevenendo la comparsa di erbe infestanti e conservando l'umidità. La coltivazione interfilare e la rincalzatura vengono effettuate durante la stagione vegetativa. Attualmente quasi tutte le patate vengono raccolte utilizzando le mietitrebbie. Va notato che con questo metodo di raccolta dei tuberi aumenta il danno meccanico ai tuberi di patata. Dieci giorni prima della raccolta, le cime vengono falciate; se il grado di danno da parassiti e malattie è elevato, devono essere rimosse e smaltite. Prima di tutto vengono raccolte le varietà precoci e gli appezzamenti di seme, quindi le colture alimentari. Se le cime delle patate sono colpite dalla peronospora, vengono raccolte prima del previsto, indipendentemente dal periodo di maturazione.

L'Accademia agricola statale degli Urali (Ekaterinburg) ha sviluppato e raccomandato per l'implementazione nella produzione una tecnologia innovativa per la coltivazione delle patate. Può essere utilizzato su terreni medio-pesanti. L’efficienza economica è garantita escludendo dalla tecnologia convenzionale le seguenti tecniche:

1) esclusione dell'aratura primaverile del terreno,

2) evitare la compattazione della superficie del terreno fresato e il suo successivo allentamento,

3) ridurre la resistenza dell'unità durante il rotolamento sul campo.

La regione Perù-Bolivia nel bacino del Lago Titicaca è il centro d'origine delle patate coltivate: è in quest'area che si trova il maggior numero specie selvatiche. Fu portato dall'America all'Europa a metà del XVI secolo. Le prime patate furono portate in Russia intorno al 1700. L'inizio della coltivazione della coltura e la sua diffusione in tutto l'impero contribuirono a ridurre la gravità della fame tra le popolazioni più povere. La superficie mondiale coltivata a patate si avvicina ai 19 milioni di ettari. Viene coltivato per scopi alimentari, mangimi e tecnici.
I tuberi di patata sono ricchi di amido (fino al 20%), proteine ​​complete al 2%, vitamine del gruppo B, acido nicotinico e folico, ma soprattutto acido ascorbico.

È stata sviluppata la documentazione per l'ammodernamento delle macchine seriali per la formazione della superficie dello strato portante tuberi per la tecnologia della cresta. Tutto ciò permette di ridurre i consumi energetici, compreso il carburante, del 6% rispetto alla fresatura continua del terreno prima della semina.

Prima di riporre il secondo pane, il magazzino e l'area circostante vengono accuratamente puliti da detriti e resti di tuberi. Le riparazioni all'impianto e alle attrezzature per lo stoccaggio delle patate vengono completate un mese prima dell'inizio della semina dei tuberi. Successivamente si effettua la disinfezione con una soluzione di formaldeide (1 litro di soluzione di formaldeide al 40% per 39 litri di acqua). Il deposito viene chiuso, mantenuto per due giorni e quindi ventilato. Due settimane prima di caricare i tuberi, la stanza viene imbiancata con calce fresca con l'aggiunta di 100-150 g di solfato di rame per secchio di calce preparata. È bene tenere i tuberi in un luogo ombreggiato per due settimane: matureranno e diventeranno più forti; Le patate da semina senza danni meccanici vengono conservate meglio. Sono ancora più sicuri se collocati in contenitori. Nel periodo di trattamento iniziale (15-20 giorni), la temperatura dovrebbe essere compresa tra 13 e 18 gradi e l'umidità relativa tra il 90 e il 95%. Durante il periodo principale, i tuberi vengono conservati ad una temperatura di 1-2 gradi, umidità relativa 85-90%. Queste modalità sono supportate utilizzando la ventilazione attiva. La ventilazione dei semi viene effettuata 5-6 volte al giorno per 30 minuti, il cibo viene ventilato 2-3 volte a settimana. Il sistema di ventilazione di stoccaggio dovrebbe fornire aria a una tonnellata di patate entro 50-70 metri cubi. metri all'ora.

Per controllare i parametri di conservazione nel metodo dei contenitori, vengono lasciati dei passaggi per il personale e in ciascun contenitore viene posizionato un termometro e l'umidità dell'aria viene monitorata con psicrometri; I tuberi, soprattutto quelli da seme, non devono essere gettati su superfici dure da un'altezza di mezzo metro, questo danneggerà le patate non dovresti lasciarle a lungo sotto il sole splendente: potrebbero diventare verdi e il nucleo girare; nero. È necessario rimuovere con attenzione le patate tagliate, piccole e malate, poiché possono contaminare il terreno con infezioni. Durante il compostaggio superiore possono persistere principi patogeni per molti anni. Tutte queste misure sono progettate per garantire una conservazione di alta qualità del secondo pane.

V.A. ZALTSMAN,
Candidato di Scienze Economiche,
Regione di Chelyabinsk

La linea “Vacuum 2000”, fornita da AgroHranStroy, produce fino a 2 tonnellate di tuberi interi o tagliati sottovuoto all'ora, accettando patate anche dai campi. Un tale complesso di lavorazione consente di aumentare il costo del raccolto venduto, aumentando contemporaneamente la durata di conservazione delle patate e riducendo la percentuale di perdite. La linea si rivolge alle imprese agricole e di trasformazione di medie dimensioni.

Requisiti dei locali

Il complesso di lavorazione viene inserito in un edificio finito, adattando la linea alle dimensioni dei locali esistenti. Allo stesso tempo, per mantenere i requisiti degli standard sanitari nei locali ci sono tre zone:

• Area di stoccaggio per le radici in arrivo
• Zona di lavorazione primaria: lavaggio, eliminazione delle zolle e pulizia del tubero.
• Area di lavorazione pre-vendita: taglio, raffreddamento e confezionamento. L'altezza del soffitto della stanza in questa zona non può essere inferiore a quattro metri.

Nelle aree di finitura e lavorazione pre-vendita la temperatura viene mantenuta ad almeno 15 gradi Celsius. Inoltre tali zone dovranno essere dotate di un sistema di drenaggio forzato delle acque reflue contenenti scarti di lavorazione. I tuberi sbucciati o le patate tagliate vengono confezionati sottovuoto e conservati su pallet. I prodotti trasformati vengono spediti internamente temperatura non superiore a 2 gradi Celsius.

Ciclo di riciclaggio

La linea automatica attraversa le seguenti fasi:

• Accettazione delle materie prime
• Dalla lavorazione grossolana al prodotto semilavorato
• Finitura e confezionamento del prodotto finito

La prima fase prevede il caricamento delle patate risultanti, la rimozione dei noccioli e il successivo lavaggio. La seconda fase consiste nella pelatura abrasiva e con coltello delle patate. La terza fase inizia con il lavaggio, prevede il taglio dei tuberi e si conclude con il confezionamento delle patate intere o tagliate in confezioni sottovuoto. L'intero ciclo di lavorazione si basa sull'utilizzo di dispositivi meccanici.

La partecipazione umana è necessaria solo nella fase di ispezione dei tuberi pelati e direttamente durante il confezionamento dei prodotti risultanti. La combinazione di lavorazione meccanizzata e ispezione manuale consente un'elevata produttività con un livello minimo di prodotti difettosi.

Dispositivi per l'area reception

L'unità principale di questa zona è tramoggia di ricezione, realizzato in acciaio strutturale. Il caricamento delle patate nel bunker viene effettuato utilizzando un esterno trasportatore o caricatore ribaltabile. Grazie a ciò, la linea di lavorazione può accettare radici sia dai campi che dai magazzini utilizzando sia sistemi di stoccaggio sfusi che in contenitori.

Per trasportare le patate dal bunker al dispositivo successivo, una lavatrice, utilizzare elevatore a nastro tipo inclinato con vassoio nel punto più basso. Il collo della tramoggia si trova sopra il vassoio. L'azionamento del trasportatore è azionato da un motore elettrico separato.

Macchine per la pulizia dei tuberi

L'ascensore nell'area di ricevimento consegna le patate cestello della lavatrice, che libera le radici da uno strato di polvere e sporco.

• Si trova il tamburo forato in acciaio inossidabile da 800 mm
• Corpo da 2 metri realizzato in materiale simile.

Sotto la macchina di sgrossatura e finitura è necessario installare pozzi fognari, ricevendo le acque reflue con trattamento. Inoltre, il movimento delle acque reflue dal pozzo può essere organizzato non solo per gravità, mediante la posa di un'apposita linea fognaria, ma anche con l'ausilio di pompe fecali che pompano l'acqua e la purificano.

Macchina per la rimozione delle pietre

I tuberi molto contaminati vengono fatti passare attraverso una macchina per rimuovere pietre, terra e sabbia: un dispositivo per la rimozione delle pietre, installato prima dell'impianto di pulizia. Dopo aver rimosso le pietre e il terreno, le patate cadono su un trasportatore a coclea, che trasporta le radici nella zona di pulizia.

Macchina per la pulizia abrasiva modello 8RLX 3000

La pulizia grossolana viene effettuata dall'8RLX 3000, utilizzando come utensile da taglio otto rulli abrasivi del diametro di 150 millimetri. Le patate si muovono lungo la zona di taglio su un trasportatore a coclea.

• Ogni rullo abrasivo è dotato di un proprio motore elettrico. La coclea è azionata da un motore separato.
• I motori degli alberi abrasivi e della coclea della macchina 8RLX 3000 non hanno riduttori: la velocità di rotazione è controllata da variatori, grazie ai quali è possibile ottenere una pulizia dei tuberi più produttiva e di alta qualità.

Trasportatore a coclea (acciaio inossidabile)

• Alimentazione a coclea delle patate dalla pelatrice abrasiva alla pelatrice a coltello;
• Esecuzione – acciaio inossidabile
• Ø coclea: 400 mm
• 1 Motore elettrico 0,75 kW

I tuberi vengono trasportati dalla macchina per la pulizia grossolana all'unità di finitura tramite un trasportatore a coclea separato con un diametro di 0,4 metri, azionato da un proprio motore elettrico da 750 watt.

Macchina per la pulizia delle lame 8RL3000 KK

• 8 rulli pulitori con coltelli da taglio, L 3000mm / Ø 100mm;
• Azionamento: 2 motori elettrici e sistema di trasmissione a cinghia dentata;
• Velocità di rotazione dell'albero regolabile per controllare il ciclo di pulizia;
• Coclea orizzontale per la movimentazione del prodotto;
• Velocità di rotazione della vite regolabile per controllare il ciclo di pulizia;

La pulizia meccanica finale viene effettuata da una macchina a coltelli 8RL3000 KK, dotata di una coclea interna che sposta i tuberi attraverso una zona di taglio composta da otto alberi a coltelli del diametro di 100 millimetri.

Questa unità pulisce completamente le patate, rimuovendo i resti della buccia e formando un prodotto finito - una radice intera o un prodotto semilavorato - una patata sbucciata e preparata per il taglio.

Il trasportatore a coclea della 8RL3000 KK è azionato da un proprio motore elettrico. Altri due motori servono gli alberi dei coltelli mediante trasmissioni a cinghia.

Attrezzature per zona ispezione e taglio

Le patate sbucciate vengono gettate in una vasca piena d'acqua, accettando fino a 700 chilogrammi di ortaggi a radice. Acqua fredda rallenta il processo di ossidazione dei tessuti tuberosi e lava via le particelle di amido dalla superficie delle patate, migliorando la presentazione di un prodotto puro o di un semilavorato destinato al taglio.

Segmento 2 - tabella di ispezione

• 3000 x 900 mm;
• design del telaio, un motore elettrico;
• ispezione visiva e post-pulizia manuale da parte degli operatori addetti;
• da 2 a 3 persone per l'ispezione (a seconda della qualità e del calibro
• tuberi).

Co Un nastro trasportatore collegato alla vasca consegna le patate sbucciate al tavolo di ispezione, diviso in tre sezioni: al centro è presente una zona per l'eliminazione dei difetti.

Il tavolo viene servito manualmente: due o tre selezionatori eliminano i difetti non rilevati dalle macchine, rifinendo i prodotti manualmente.

Segmento 3 – Macchina da taglio meccanica FAM Dorphy

Situato al tavolo un altro bagno da 700 chilogrammi con ascensore, che alimenta i tuberi selezionati nella campana della macchina da taglio FAM Dorphy.

• Consumo energetico: 400 V, 50 Hz, 3 fasi
• Motore elettrico 1,5 kW ABM
• Cuscinetti a sfere di tipo chiuso che non richiedono manutenzione (lubrificazione).

• Taglio tridimensionale
• Taglio nella forma: fetta, patatine fritte, cubo.
• materiale: acciaio inossidabile 304.
• Lo scivolo di carico è incernierato.
• Tamburo: diametro 350 mm, larghezza 135 mm
• Turbina: 5 pale

Questa macchina separa le patate su tre piani, formando fette, cubetti o patatine fritte. Ricevere varietà specifica Per il taglio dovrai utilizzare teste di taglio speciali. In questo caso lo spessore della fetta, delle patatine o la dimensione del bordo del cubetto si regolano utilizzando i meccanismi interni dei relativi accessori.

Utilizzando semplici impostazioni, è possibile modificare la profondità di taglio da 2 millimetri a 2 cm.

Teste di taglio:

• Facilmente smontabile.
• Lo spessore della fetta è regolabile: da 2 a 20 mm
• Coltelli per tagliare le patatine 3; 4; 5; 6; 8; 10; 12,15 e 20mm
• Coltelli per tagliare cubetti 4; 5; 6; 8; 10; 12; 15 e 20 mm

Segmento 4 - Selezionatrice 10 RLX

Dietro la macchina FAM Dorphy c'è una selezionatrice meccanica 10 RLX, costruita su un telaio in acciaio per meringa, completata da una dozzina di rulli di smistamento o da un tavolo di ispezione che prevede la smistamento manuale.

nella foto è presente una selezionatrice a 10 alberi (a sinistra) e sulle aste (a destra) strisce di patate (“patatine fritte”)

In quest'ultimo caso, sarà necessario un selezionatore. Pertanto, la fase di ispezione e taglio richiede la presenza sulla linea di tre o quattro ispettori, che monitorano la qualità della patata intera e dei prodotti ottenuti durante il processo di taglio.

Area di raffreddamento, pesatura e confezionamento

Il prodotto ottenuto viene confezionato sottovuoto, passando attraverso le fasi di raffreddamento e pesatura. La procedura di raffreddamento aiuta a preservare l'aspetto attraente e il valore nutrizionale delle patate intere o tagliate.

Segmento 1 - Vasca di lavaggio

Il raffreddamento prevede l'immersione del tubero o del taglio in acqua ad una temperatura non superiore a 4 o 8 gradi centigradi. A questo scopo la linea prevede un terzo impianto di lavaggio con elevatore inclinato e coclea verticale.

Sistema di raffreddamento ad acqua per vasca di risciacquo (+4°C / +8°C)

Per stabilizzare la bassa temperatura dell'acqua si utilizza un produttore di ghiaccio, collegato al serbatoio della lavatrice. Il liquido viene fatto circolare attraverso un circuito di circolazione chiuso (utilizzando una pompa), controllando la temperatura nella vasca della lavatrice. Tutti gli elementi strutturali e la pompa sono realizzati in acciaio inossidabile.

Segmento 3 - Complesso di pesatura digitale

Il prodotto raffreddato viene alimentato al complesso di pesatura, confezionare patate e fette in sacchetti di plastica di peso compreso tra 1 e 15 chilogrammi. Il processo di confezionamento è controllato da un operatore che impartisce comandi al centro tramite telecomando.

Il sacchetto pieno di patate o fette viene alimentato su una piattaforma separata collegata ad una macchina sottovuoto.

Segmento 4 - Sigillatrice sottovuoto

Attrezzatura:

• - due piattaforme di confezionamento Henkelmann Polare 2-50;
• — pompa per vuoto BUSCH 100 cc. m./ora;
• — possibilità di riempire l'imballo con gas;
• — servito da un operatore.

Pompa BUSCH funzionante con una capacità fino a 100 metri cubi all'ora, pompa l'aria dal sacchetto, dopodiché il pacco viene sigillato e inviato ad un magazzino refrigerato.

Riciclo degli scarti di produzione

Gli effluenti provenienti dalle aree di lavorazione primaria e prevendita dei prodotti vengono fatti passare attraverso un'efficiente pressa a coclea dotata di un sistema di filtrazione che consente di riutilizzare il liquido depurato durante il lavaggio iniziale dei tuberi non sbucciati.

Inclusioni filtrate– le bucce di patate, le fette scartate, ecc., vengono pressate fino ad ottenere una massa omogenea e con un basso contenuto di umidità (polpa).

Inoltre, il sistema di filtraggio intrappola tutte le particelle con dimensioni superiori a 0,3 millimetri. La polpa ottenuta dagli scarti può essere utilizzata in zootecnia come additivo alimentare ad alto contenuto calorico.

ARMADIO DI CONTROLLO CENTRALE

L'intera linea è controllata da un pannello di controllo centrale (armadio) con alto livello protezione e automazione con telecomando

L'azienda AgroHranstroy fornisce ed esegue la messa in servizio di linee automatiche di lavorazione e confezionamento sottovuoto di verdure VACUUM 2000. Tutti i dettagli riguardanti la configurazione e il costo dell'attrezzatura possono essere chiariti telefonicamente - - 8 - 800 -234-03-44 o lasciando una richiesta utilizzando il modulo di feedback sottostante.

Un prodotto come le patate viene utilizzato sia per la lavorazione domestica che per la trasformazione in alimenti. Nel primo caso, dalle patate si producono amido, alcol e farina fine, nel secondo caso si producono patatine, cracker, purè di patate secco, ecc. I produttori dividono l'intera gamma di prodotti per la lavorazione delle patate in quattro convenzionali gruppi: essiccati (questi semilavorati sono destinati conservazione a lungo termine per almeno un anno), fritti (tali prodotti hanno una durata di conservazione breve, non superiore a tre mesi), congelati (questi prodotti hanno una durata di conservazione breve, pari o superiore a tre mesi) e, infine, in scatola (per la conservazione a breve termine ad un periodo non superiore a tre mesi).

Le materie prime per ciascuno dei metodi di lavorazione sopra indicati sono soggette a requisiti speciali in termini di varietà, forma, dimensione, contenuto di sostanza secca e zuccheri riducenti nei tuberi. Ad esempio, varietà di patate con alto contenuto amido (dovrebbe essere almeno il 13-18%). Ma nella produzione alimentare si preferiscono varietà con un basso contenuto di zuccheri riducenti e un alto contenuto di sostanza secca, che determina qualità del gusto prodotto. Di conseguenza, ciascuno di questi metodi di lavorazione delle patate ha le sue caratteristiche. Pertanto, durante il processo di essiccazione, una quantità significativa di acqua in esso contenuta viene rimossa dalla materia prima. Quando l'umidità evapora, i nutrienti contenuti nelle cellule dei prodotti vegetali freschi in forma disciolta vengono convertiti in concentrato. Ad una certa concentrazione di nutrienti nella soluzione, la pressione osmotica che si forma in essa impedisce l'assorbimento dei nutrienti da parte delle cellule microbiche.

Come è noto, è lo sviluppo di microrganismi che porta al rapido deterioramento dei prodotti, pertanto, a concentrazioni elevate, i prodotti possono essere conservati senza deterioramento della qualità e deterioramento per un tempo relativamente lungo. Tuttavia, quando il contenuto di umidità aumenta durante lo stoccaggio, lo sviluppo dei microrganismi riprende. Per questo motivo il livello di umidità nelle verdure essiccate non deve superare il 12-14%. Durante l'essiccazione, l'acqua evapora dalla superficie del prodotto lavorato, frantumato in piccoli pezzi, seguita dalla rimozione dei vapori risultanti. Per fare ciò, la materia prima viene riscaldata e i vapori vengono assorbiti da un materiale e rimossi insieme ad esso.

L'opzione migliore è utilizzare l'aria calda per l'asciugatura. L'aria in movimento riscaldata funge da refrigerante e quindi assorbe il vapore acqueo risultante. Questo metodo di lavorazione utilizza patate di alcune varietà. La preferenza è data ai tuberi di forma rotonda regolare, con buccia sottile e occhi piccoli. I tuberi devono essere sufficientemente grandi e il loro contenuto di sostanza secca non deve essere inferiore al 21%. Le varietà ottimali sono quelle allevate per zona centrale il nostro paese (Berlichingen, Oktyabrenok, Majestic, Epron, Lorch). Tuttavia, è possibile utilizzare anche varietà di patate locali che soddisfano i requisiti sopra indicati. Il processo di essiccazione comprende diverse fasi.

Innanzitutto, le patate entrano nel negozio di essiccazione. Lì, utilizzando apposite attrezzature, viene lavato e calibrato nelle dimensioni. Successivamente, le patate lavate e selezionate vengono pelate utilizzando pelapatate meccanici (o abrasivi) o unità riscaldate a vapore. La produzione moderna utilizza anche un metodo di peeling più moderno, utilizzando soluzioni alcaline. Questo metodo di lavorazione presenta alcuni vantaggi: può ridurre significativamente gli sprechi durante la pulizia. Anche i tuberi più lisci presentano ancora sulla loro superficie numerose irregolarità e depressioni (i cosiddetti occhi). È impossibile lasciare gli occhi, altrimenti influenzerà negativamente la qualità del prodotto, quindi, dopo la pulizia generale, tutte le irregolarità vengono pulite dagli addetti alla produzione utilizzando normali coltelli. Le patate, sbucciate e prive di corpi estranei, vengono tagliate in piatti o boccali di uguale spessore. Lo spessore e le dimensioni dei pezzi non devono differire, altrimenti i pezzi non si asciugheranno in modo uniforme.

Le patate tritate vengono inviate ai cosiddetti scottatori, dove vengono sbollentate. Come risultato di questa procedura, gli enzimi presenti nelle materie prime vengono distrutti, il che porta all'oscuramento del prodotto. Poiché lo sbollentamento viene effettuato utilizzando molto acqua calda, quindi, per evitare che le patate crude bollano e lavino via l'amido dalla loro superficie, le materie prime vengono lavate con acqua fredda in un apposito lavello con doccia. I pezzi lavorati vengono adagiati su setacci di essiccazione in ragione di 15-18 kg di semilavorato al pezzo metro quadrato superficie del setaccio. Nella maggior parte dei casi, per essiccare le patate viene utilizzato un essiccatore a nastro con la possibilità di impostare una determinata temperatura su ciascun nastro. Ad esempio, la temperatura sopra il nastro superiore è impostata a circa 55-60°, sopra il secondo - 65°, sopra il terzo - 60°, ecc. L'umidità del prodotto finito non deve superare il 12%. Per raggiungere questo indicatore, sarà necessario un trattamento per 4-5 ore.

Il secondo metodo più diffuso per conservare le patate è il congelamento. Le basse temperature vengono utilizzate per raffreddare frutta e verdura, nonché per congelarle. Entrambi i casi hanno le loro caratteristiche distintive.

Ad esempio, durante il raffreddamento durante la lavorazione, le materie prime subiscono danni meccanici minimi. Inoltre, viene mantenuta l'integrità e la vitalità delle sue cellule. Una volta congelate, le verdure vengono sottoposte a lavorazioni meccaniche e tecnologiche (lavaggio, sbucciatura, affettatura, sbollentamento), che portano all'interruzione dei loro processi fisiologici e biochimici. Successivamente possono essere conservati solo a temperature inferiori a 0°. Durante il congelamento, l'umidità contenuta nelle cellule e nel fluido intercellulare si trasforma in ghiaccio, che viola l'integrità delle membrane cellulari nell'intera massa del prodotto. Il congelamento rapido con un'intensa fornitura di freddo aiuta a migliorare la qualità delle verdure congelate. I moderni congelatori consentono di congelare le verdure a una temperatura del refrigerante (può essere salamoia o aria) compresa tra -25° e -35°. Al termine del congelamento la temperatura del prodotto stesso è di -18°. Le verdure surgelate si conservano ad una temperatura non superiore a -18°.

Questo metodo di inscatolamento delle patate è più costoso dell'essiccazione. Richiede apparecchiature di refrigerazione complesse ed è necessaria non solo per il congelamento, ma anche per il successivo stoccaggio dei prodotti semilavorati. Tuttavia, la domanda di frutta e verdura surgelata è in crescita (soprattutto in periodo invernale), pertanto tali investimenti verranno ripagati rapidamente. La lavorazione delle materie prime per il congelamento non è praticamente diversa dalla preparazione delle patate per l'inscatolamento con altri metodi. Ciò include il lavaggio, la calibratura, la pulitura, il taglio e la scottatura. La differenza principale è che nella produzione di semilavorati surgelati le patate vengono raramente utilizzate da sole. Di solito è incluso nelle miscele di verdure. Le miscele sono chiamate semilavorati per piatti. Per prepararli, tutte le verdure vengono sbollentate, mescolate e congelate in scatole e sacchetti con una capacità di 0,5-1 kg o in barattoli con una capacità fino a 10 kg, che vengono venduti alle reti di ristorazione pubblica. Il congelamento industriale utilizza una camera di refrigerazione a bassa temperatura.

Innanzitutto, i refrigeranti liquidi vengono raffreddati (può essere una soluzione concentrata di cloruro di calcio, che non congela a basse temperature) utilizzando un compressore funzionante con ammoniaca liquida o un'altra unità di refrigerazione. La salamoia raffreddata viene alimentata attraverso i tubi nei congelatori, raffreddando l'aria che, a sua volta, congela il cibo. L'aria può anche essere raffreddata all'esterno congelatore. A volte vengono utilizzati congelatori a trasportatore dotati di trasportatore con nastro metallico.

Quindi, per lavorare le patate (senza inscatolamento aggiuntivo) avrete bisogno delle seguenti attrezzature: un dispositivo di sollevamento e scarico, un contenitore di raccolta, un impianto per la pulizia preliminare di terreno, sporco e sabbia, un impianto di lavaggio con trasportatore di scarico, un impianto di lavaggio a secco installazione, un tavolo di smistamento e cernita, una rete di calibrazione o installazione radiale (universale), installazione di imballaggi, trasportatori, trasportatori, ascensori. Avrai bisogno anche di macchine per tagliare le patate, con le quali potrai tagliare i tuberi in strisce rettangolari (per le patatine fritte) e fette di 1-1,5 mm di spessore (per le patatine fritte). Quasi tutta questa attrezzatura può essere utilizzata per lavorare qualsiasi tipo di frutta e verdura con struttura rigida, non limitata alle patate. Di norma, tali complessi tecnologici per la lavorazione delle verdure vengono utilizzati nelle imprese conserviere, di essiccazione e lavorazione delle verdure, nelle industrie agricole e private.

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