Lavorazione del pesce. Come aprire una pescheria? Cos'è un laboratorio modulare

Organizzazionenegozi di lavorazione del pesce.
lavorazione del pesce.

Tecnologia di lavorazione del pesce:
Salare il pesce.

Fare il pesceconserve.
Conserve di pesce.
Essiccazione, essiccazione e affumicatura.

Vendita di prodotti ittici.

Il tuo investimento più redditizio Soldi V Industria alimentareè la lavorazione del pesce. Questo settore soffre meno delle fluttuazioni del mercato in tempi di crisi.
I grandi vantaggi e le prospettive di questa attività sono i seguenti:
. la stabilità non dipende dalle condizioni del mercato;
. la domanda dei consumatori non dipende dalle stagioni e dalla situazione economica.

Organizzazionelaboratori di lavorazione del pesce.

Le persone che hanno precedentemente lavorato nel settore alimentare dovrebbero aprire un'attività di lavorazione del pesce. Anche la solita implementazione è già prodotti finiti, porta sempre un grande profitto al normale proprietario del negozio.

Puoi vendere merci nei punti vendita esistenti o in piccoli padiglioni commerciali organizzati durante la produzione.

L'attività di pesca è definita la più redditizia e promettente. Questo può essere giudicato dalle figure seguenti. Mercato russoè cresciuto del 15% nell’ultimo anno. Oggi il fatturato in questo mercato ammonta a 15,5 miliardi di dollari.

Il primo passo è scegliere la giusta posizione e l'attrezzatura per la stanza. I negozi per la produzione e la lavorazione del pesce devono soddisfare tutti i requisiti per la lavorazione dei prodotti alimentari. Devi ottenere documenti che ti permettano di lavorare nel settore alimentare. Un fattore importante la produzione diventa forza lavoro. Il loro reclutamento richiede un approccio individuale per ciascun dipendente. Si richiede personale lavorativo e d'ufficio. Non dobbiamo dimenticare attrezzature buone e di alta qualità. Aumenterà significativamente la produttività del lavoro e ridurrà il costo dei prodotti finiti.

Ogni azienda in qualsiasi campo ha le sue insidie ​​e sfumature. Impossibile costruire attività altamente redditizia senza problemi o perdite. Ma sarà insignificante rispetto ai profitti futuri. Quindi non aver paura di commettere un errore da qualche parte. Questo non dovrebbe essere un motivo per abbandonare un'attività promettente.

Le “Norme e Regole Sanitarie” (SANPiN) impongono requisiti separati per i locali di produzione. Per evitare i danni che potresti causare, la produzione deve essere situata a trecento metri dall’abitazione di una persona. Ebbene, affinché i prodotti siano sicuri per il consumo, non devono esserci imprese con emissioni nocive nello stesso raggio. Puoi leggere questa domanda in modo più dettagliato nello stesso SANPiN.

Per un'attività di successo, è necessario dotare adeguatamente il personale dei mini workshop. I locali devono contenere:
. riscaldamento dei locali necessari;
. acqua calda e fredda;
. sistema fognario ben consolidato;
. sistema di lavaggio contenitori;
. ventilazione adeguata;
. condizionatore installato;
. lampade battericide obbligatorie.
Per semplificare il lavoro di ricerca e acquisto delle cose necessarie, è possibile affittare una mensa studentesca o un altro edificio simile, dove tutto è stato preso in considerazione in fase di costruzione.
Non è necessaria una licenza per la produzione di prelibatezze di pesce. Ma è necessario rilasciare certificati per ogni posizione. Ogni mese, SES preleverà campioni di prodotto dal flusso per le analisi di laboratorio.

Attrezzature per la produzione dilavorazione del pesce.

Un'adeguata attrezzatura delle mini officine ti aiuterà a evitare alcuni problemi nella fabbricazione dei prodotti.
1. Container marittimo refrigerato. Viene utilizzato su navi marittime. Spesso viene cancellato a terra e puoi persino trovare un annuncio di vendita su un normale giornale. Questo sarà il nostro frigorifero finito, rivestito internamente con acciaio alimentare di alta qualità e che dovrà essere installato all'esterno.

10. Per pesare il prodotto finale e stampare l'etichetta sono necessarie bilance elettroniche con stampa termica.

11. Macchine varie per la decalcificazione, la denocciolatura, la spellatura e la sfilettatura. È anche necessario ordinare il pesce in base al peso.

12. Guanti e grembiuli protettivi in ​​cotta di maglia. Piccoli anelli di metallo, assemblati in un unico pezzo, aiutano a proteggere le mani dai tagli quando si lavora con un coltello.

Tecnologia di lavorazione del pesce.

Il negozio culinario prepara vari prodotti, che descriveremo di seguito.

La salatura del pesce viene effettuata in due fasi.

1. Il pesce viene salato accuratamente e le materie prime vengono salate per circa un giorno.
2. Ci vogliono un paio di settimane per maturare. La temperatura della stanza per questa fase dovrebbe essere bassa.
La quantità di sale determina il tipo di prodotto finito. Esistono due tipi di fornitura di pesce salato. Può essere fornito in salamoia o secco.

Preparazione di filetti di pesce, carne macinata e prodotti a base di essa.
Il filetto si ottiene dopo aver pulito i pesci di grandi dimensioni dalle ossa e talvolta dalla pelle. Questo viene fatto da una macchina speciale. È importante che l'aria nella stanza non superi i 14 gradi. Ecco perché è così importante avere i condizionatori d'aria estate dell'anno.
La carne macinata è ottenuta da filetti di alta qualità.
Se è impossibile rimuovere le lische dal filetto, potete preparare la carne macinata. Ad esso vengono aggiunti sale, zucchero e spezie varie.
La carne macinata viene utilizzata negli alimenti separatamente o come salsicce di pesce, salsicce e ripieni.

Preparare conserve di pesce.
Per la produzione di conserve di pesce viene utilizzato pesce con un contenuto di grassi superiore al 6%. Viene preso pesce appositamente selezionato. Il pesce viene marinato con sale, zucchero e spezie. Una macchina o un lavoratore speciale distribuisce quindi tutto nelle banche. Fatto a mano migliora la qualità e l’estetica dei prodotti. Il pesce riposa in barattoli per circa un mese o un mese e mezzo.

Conserve di pesce.
Il pesce in scatola viene sottoposto a un trattamento termico, che è escluso nella produzione di conserve di pesce. Il contenitore deve garantire la completa chiusura del prodotto per evitare lo sviluppo di batteri vari. Un esempio potrebbe essere una lattina o una lattina di alluminio.

Essiccazione, essiccazione e affumicatura.
La durata di conservazione del pesce è determinata dall'umidità rimanente dopo la lavorazione del pesce. Poiché è impossibile estrarre tutta l'umidità, il pesce viene prima salato. Il pesce essiccato contiene circa il 10% di umidità e il pesce essiccato ne contiene fino al 40%. È qui che risiedono tutte le differenze tra pesce essiccato ed essiccato. Tutte le operazioni sopra indicate vengono eseguite utilizzando macchine speciali. Puoi anche affumicare il pesce. Ci sono fumatori caldi e freddi. Durante il primo tipo di affumicatura, il pesce viene immediatamente raffreddato quando viene tolto dall'affumicatore.

Anche gli scarti della lavorazione del pesce possono essere riciclati e non vengono gettati via. Puoi ricavarne carne macinata e pasto a base di pesce.

Per rispettare tutte le tecnologie produttive è necessario disporre di uno staff di tecnici di laboratorio. Monitoreranno periodicamente i prodotti in tutte le fasi.

Acquisto di pesce per la produzione di trasformazione.

Puoi andare oltre e aprire, ad esempio, un impianto per la coltivazione di pesci della famiglia degli storioni e la produzione di caviale nero. Un impianto del genere sarà unico in molti territori degli ex paesi della CSI. Il capitale iniziale sarà di un milione di dollari e per iniziare avrai bisogno di circa un chilogrammo di caviale.

Investimenti in un mini laboratorio di lavorazione del pesce.

L'investimento principale nella lavorazione del pesce sarà l'acquisto equipaggiamento necessario. A seconda della direzione scelta nella lavorazione del pesce, sarà chiaro quali investimenti finanziari sono necessari. Ad esempio, circa e l'attrezzatura necessaria può essere letta anche sul nostro sito web.
Per organizzare un workshop che lo farà avrai bisogno di altre attrezzature e, di conseguenza, di altri investimenti. Puoi affumicare non solo il pesce ma anche la carne.
richiede altri costi e organizzazione.

Uno degli elementi più costosi nell'organizzazione di un impianto di lavorazione del pesce sarà l'acquisto di un grande frigorifero o di un dispositivo che lo sostituisca, come descritto sopra, un contenitore refrigerato.

Profitto dalla produzione di lavorazione del pesce.

I profitti derivanti dalla lavorazione del pesce possono variare in modo significativo in una direzione o nell’altra.
Questa attività è influenzata sia dall'ubicazione che dalla direzione nella lavorazione del pesce.

L'ubicazione può essere regioni vantaggiose vicino al mare o regioni remote dove la maggior parte del pesce trasformato sarà di origine fluviale.

Le indicazioni nella lavorazione del pesce, come menzionato sopra, possono essere la sfilettatura, l'affumicatura o la salatura del pesce, ed eventualmente tutte le opzioni combinate, cioè combinate in un'unica produzione.

Come dicono gli operatori di mercato, nel settore della lavorazione del pesce puoi guadagnare da 50.000 a 700.000 rubli di utile netto al mese.

Ad esempio, suggeriamo di considerare la redditività mensile di un'attività di produzione di conserve.

Profitto totale: 1.200.000 rubli

1. Materie prime, additivi, imballaggi: RUB 550.000.
2. Affitto, utenze: 100.000 rubli.
3. Stipendio: 200.000 rubli.
4. Tasse: 40.000 rubli.
5. Spese minori: RUB 20.000.

Utile netto: 290.000 rubli.

Vendita di prodotti ittici.

Infine, ti consigliamo di fare conoscenza con i direttori dei negozi. Questo ti aiuterà a trovare negozi in cui fornirai i tuoi prodotti. Prima di produrre prodotti, devi trovare luoghi in cui fornirli. Ciò ti salverà dall'eccesso di scorte e dal ristagno dei prodotti nel magazzino ed eliminerà i danni alla merce. Il successo della tua attività dipenderà dal lavoro dei tuoi responsabili delle vendite. Prepara i tuoi manager in modo che vadano ovunque, come agenti pubblicitari, e organizzino varie degustazioni dei tuoi prodotti. È così che iniziano tutti. Buona fortuna!

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Pesce ambasciatore

Bisogna sempre ricordare che il pesce è un prodotto deperibile e per la salatura deve trattarsi solo di pescato fresco e integro. Va anche notato che il pesce salato Alta qualità Si ottiene solo da quelle specie di pesci che sono in grado di “maturare”. Queste specie includono: - aringhe;
salmone; sgombro In linea di principio, a casa puoi salare pesci di qualsiasi razza, ad eccezione dello storione, la cui salatura richiede attrezzature di refrigerazione speciali e competenze professionali. A seconda del contenuto di sale, il pesce salato si divide in tre gruppi:

Leggermente salato - contenente dal 6 al 10% di sale;
mediamente salato - dal 10 al 14%;
fortemente salato (autoctono) - oltre il 14% di sale. Il pesce leggermente salato si consuma senza ammollo. Questi includono:
aringhe grasse"
sgombro;
sugarello.

Il pesce mediamente e molto salato deve essere messo a bagno in acqua a una temperatura di 12-15 gradi prima del consumo. C. Quanto più sale contiene il pesce, tanto più lungo dovrebbe essere il periodo di ammollo. In caso di ammollo prolungato, ogni tre o quattro ore è necessario fare una pausa di due ore per una ridistribuzione più favorevole del sale. Aringhe, sgombri e sgombri mediamente salati possono essere messi a bagno non solo in acqua, ma anche in latte freddo diluito con acqua o foglie di tè freddo forte. Con questo ammollo il pesce perde meno sostanze estrattive. Il pesce leggermente salato può essere utilizzato per preparare pesci piccanti o marinati. Per fare questo, devi preparare un decotto da un set di spezie. Puoi aggiungere una soluzione all'1% di acido acetico. Il pesce viene cosparso con un insieme di spezie, versato con brodo freddo e conservato a maturazione ad una temperatura di +2 gradi. C entro due o tre settimane. Durante la salatura del pesce si ottiene la salamoia, cioè la salamoia, che si ottiene sciogliendo il sale nel succo rilasciato dal pesce. Per evitare che i microbi che rovinano il prodotto si moltiplichino nella salamoia durante la salatura, questa viene periodicamente scolata. Il sale per il decapaggio deve essere puro, senza impurità.

AMBASCIATORE DEI PICCOLI PESCI

È meglio salare il pesce in un contenitore inossidabile a prova di salamoia: un secchio smaltato, un barile. Consumo di sale per chilogrammo di pesce - con salatura moderata - 150 g; con salatura forte - 250-300 g Per proteggere il pesce dal deterioramento, al sale viene aggiunto salnitro in un rapporto di 10:1. Puoi anche salare il pesce in una scatola e su un tappetino pulito, tuttavia, in questo caso, la concentrazione di sale nelle singole parti del pesce risulta non uniforme e il consumo di sale aumenta da una volta e mezza a due volte . Il pesce deve essere salato in un luogo fresco. I pesci molto piccoli (spratto, spratto, acciuga, alborella, ecc.) possono essere salati senza tagliarli. Il pesce deve essere lavato accuratamente in acqua fredda. Dopo il lavaggio si lascia defluire l'acqua, ma in modo da non seccare il pesce. Quindi il pesce viene mescolato con sale in modo che il sale aderisca alla superficie del pesce. Quindi, senza far defluire la salamoia risultante, è necessario mettere il pesce in una ciotola. Sopra il pesce viene posto un peso: una tavola di legno o un cerchio premuto con una pietra. Il peso serve per garantire che il pesce sia costantemente immerso nella salamoia. La durata della salatura va da uno a tre giorni. Quando salate il pesce, potete aggiungere varie spezie: foglia d'alloro, nero e pimento, cumino, chiodi di garofano, ribes e foglie di mora.

PESCE MEDIO E GRANDE SALATO

I pesci di peso superiore a 300 g vengono eviscerati praticando un taglio longitudinale al centro dell'addome. Tutte le interiora, compreso il caviale o il latte, vengono rimosse. La cavità addominale viene lavata accuratamente e riempita di sale, prestando attenzione al fatto che nella zona branchiale c'è più sale. Quindi il pesce viene posto in un contenitore pulito con la pancia rivolta verso l'alto. Ogni fila posata è cosparsa di sale. Sopra viene anche versato uno strato di sale. La durata della salatura va dai tre ai sei giorni, a seconda dello spessore del pesce. Pesca di più taglia larga(oltre 600 g di peso) vengono gessati prima della salatura: tagliare ciascun pesce nel senso della lunghezza lungo la schiena, eliminare tutte le interiora attraverso un taglio nella schiena. La testa è tagliata al centro del labbro superiore. Vengono praticati tagli longitudinali nelle parti carnose del dorso. Successivamente il pesce viene lavato accuratamente, la superficie dei tagli viene cosparsa di sale e posta in un piatto steso con il dorso rivolto verso l'alto. Il resto del sale viene cosparso su ciascuna fila posata, oltre che sopra. L'ambasciatore dura dai cinque ai dieci giorni. A differenza della salatura dei pesci piccoli, i pesci eviscerati e appiattiti non necessitano di essere pressati con un peso sopra. Una volta salato, il pesce va lavato accuratamente in salamoia e poi riposto ben stretto in una botte o in una scatola. Il contenitore è coperto dall'alto con tela imbevuta di salamoia e conservato in un luogo fresco, in cantina o in ghiacciaia. Il pesce ad alto contenuto di grassi viene conservato meglio in salamoia sotto carico. Piccolo pesceè pronto in 2-3 giorni, medio - in 5-10, grande - in 7-10 giorni. La durata della salatura in un locale refrigerato, ad esempio in una cantina con ghiaccio, di pesci come orate, aspidi, lucci - fino a 12 giorni, carpe e lucioperca - fino a 15 giorni, in un locale non raffreddato - fino a 5 -7 giorni.

AMBASCIATORE RAPIDO

Si lava il pesce, si eliminano le interiora, quindi si immerge ciascuno separatamente per 1 minuto in acqua bollente salata (40 g di sale per 1 litro d'acqua). Tolto dall'acqua, immergere il pesce in aceto puro per 2 minuti, quindi per 30 minuti in una soluzione salina satura e fredda. Per preparare una soluzione satura, aggiungere all'acqua abbastanza sale in modo che una parte di esso rimanga non disciolta. La soluzione viene portata a ebollizione e raffreddata. Il pesce tolto dalla soluzione salina viene appeso in un luogo ventilato. Quando si asciuga, sulla sua superficie si forma un sottile strato di sale. Il pesce preparato in questo modo può durare diversi mesi.

RICETTE DI PESCE SALATO

Spratto salato, aringa, aringa del Baltico > Per 1 kg di pesce - 100 g di miscela di salatura. Miscela di marinatura (per 100 g): 87,4 g di sale, 2,4 g di pepe nero, 6,8 g di pimento, 1,2 g di pepe bianco, 0,3 g di chiodi di garofano, 0,5 g di coriandolo, 0,1 g di cannella, 0,3 g di zenzero, 0,2 g ciascuno di noce moscata e macis, 0,1 g di cardamomo, 0,2 g di legno di sandalo, 0,1 g di rosmarino, 2,1 g di benzoato di sodio, 1,1 g di zucchero. Mescolare accuratamente tutti i componenti della miscela di decapaggio. Metti uno strato di miscela di marinatura, uno strato di pesce, uno strato di miscela di marinatura, ecc. in una ciotola smaltata (o in una botte di legno). Metti un carico sopra e conserva in un luogo fresco.
Salmone salato (salmone, salmone rosa)> Per 1 kg di pesce - 150-200 g di sale, 0,5 g di salnitro, 0,5 cucchiaini. cucchiai di zucchero. Sventrare il pesce, rimuovere le branchie, la coda e la testa. Pulisci la cavità addominale e il pesce nel suo insieme con un panno umido e rimuovi la spina dorsale. Strofinare il filetto di salmone con una miscela di sale, zucchero e salnitro, disporre i pezzi in una ciotola con la pelle rivolta verso il basso e disporre gli strati successivi alternativamente con la pelle rivolta verso l'alto e viceversa. Posizionare l'ultimo strato con la pelle rivolta verso l'alto e coprire con uno strato più spesso di sale. Posizionare il carico, coprire il piatto con un coperchio o un tovagliolo e riporlo in un luogo fresco.
Salatura del caviale di salmone Il caviale staccato dal pesce viene salato, dopo averlo liberato dalle pellicole. Durante la salatura, a 1 kg di caviale vengono aggiunti 85 g di sale. Per preservare il colore rosso del caviale aggiungere un altro 1 g di nitrato di potassio. Il caviale viene confezionato ermeticamente in barattoli e conservato in una cella frigorifera. Il caviale sarà pronto in 2-3 mesi. Il caviale ben conservato ha un colore rosso mattone e un gradevole sapore salato.
Pesce salato “per salmone” > Per 1 kg di pesce (luccio, aspide, cavedano, ide) - 100-200 g di miscela per marinatura Miscela per marinatura: 2 parti di sale, 1 parte zucchero granulare, pimento tritato o coriandolo. Utilizzando un coltello affilato, aprire il pesce per tutta la sua lunghezza partendo dalla parte posteriore. La testa e la parte stretta della coda vengono tagliate e messe da parte per la zuppa di pesce, dove vanno anche caviale o miglio, vescica e fegato; Puoi anche tagliare tutte le pinne. L'interno del pesce non deve mai essere lavato con acqua, ma deve essere pulito con un panno pulito. Si consiglia di ritagliare il dorso e, dopo aver effettuato dei leggeri tagli, estrarre le costole con una pinza. L'interno del pesce viene moderatamente cosparso con una miscela di salamoia accuratamente miscelata, quindi piegata sui lati e posta in una padella sotto pressione moderata. La padella viene posta in cantina o in frigorifero. Dopo due giorni il pesce è pronto da mangiare. Nel colore e nel gusto si avvicina al salmone leggermente salato, le piccole ossa si dissolvono. Dopo la salatura, se lo si desidera, è possibile affumicarlo.
Pesce leggermente salato. > Ha 1 kg di pesce - 100-200 g di sale, 10-40 g di zucchero. Puoi cucinare salmone, trota, aringhe, aringhe, passera, sgombro e altri pesci leggermente salati. Il pesce, tagliato a filetti con pelle e squame, viene cosparso di sale e zucchero. Disporre uno strato di filetto (con la pelle rivolta verso il basso) su carta da forno, sopra uno strato di aneto tritato finemente e un secondo strato di filetto (con la carne rivolta verso il basso). Successivamente, il pesce viene avvolto nella pergamena e posto sotto pressione nel frigorifero. I pesci piccoli sono pronti in poche ore, quelli grandi il giorno successivo.
Caviale leggermente salato Liberare il caviale di carpa, luccio, lucioperca e pesce gatto dalle pellicole passandolo al tritacarne o avvolgendo le pellicole su una forchetta. Preparare la salamoia in ragione di 50-70 g di sale per 1 litro d'acqua, portare a ebollizione e raffreddare a 60-70 gradi. C. Versare la salamoia sul caviale per 20-30 minuti, quindi filtrare con un colino o una garza.
Asciugare ed essiccare il pesce L'essiccazione e l'essiccazione del pesce è uno dei modi per prepararlo per un uso futuro. In sostanza, l'essiccazione e l'essiccazione lo sono nomi diversi lo stesso processo. La sua particolarità sta nel fatto che dopo un certo periodo di tempo il pesce presalato viene essiccato (essiccato) in un luogo asciutto e ben ventilato.
Di conseguenza, diventa adatto al consumo senza trattamento termico preliminare. Durante la conservazione, l'umidità e il contenuto di grasso nella carcassa del pesce essiccato diminuiscono gradualmente, diventa più secco, motivo per cui viene anche chiamato essiccato. Non tutti i tipi di pesce vengono essiccati, ma solo quelli la cui carne, per così dire, matura nel processo di essiccazione naturale, acquisendo un gusto e un aroma specifici. È meglio essiccare il pesce con un contenuto medio di grassi. Se sono piccoli, interi o sotto forma di strati, tagliati dalle carcasse lungo la spina dorsale, oppure pezzi (del peso di circa 100 g) tagliati attraverso lo strato. I migliori sapori in forma essiccata sono montone, lasca, lasca, booster, orata bianca, orata, vimba, sciabola, colla, ide, shemaya, persico sole, pesce persico, luccio, carpa, capelin e alcuni altri pesci. Di norma, i pesci piccoli vengono salati ed essiccati senza eviscerazione. In cui Grasso sottocutaneo e il grasso dell'interno del pesce viene assorbito dalla carne durante l'essiccazione e il pesce diventa molto più gustoso. Si consiglia di preparare il pesce essiccato in primavera o in autunno con pesce grasso o medio grasso. Non è consigliabile cuocere il pesce essiccato senza sventrarlo in estate, poiché la maggior parte dei pesci erbivori si nutre di verdure, che si decompongono durante il processo di essiccazione e conferiscono al pesce un odore sgradevole e un sapore amaro. Il processo di essiccazione del pesce si compone di tre fasi principali:
decapaggio;
ammollo;
essiccazione.

SALKING

Di norma, quando si sala il pesce per l'essiccazione, vengono utilizzati due metodi principali:

Bagnato o salato;
Asciutto.

I pesci non molto grandi (250-500 g) vengono salati con il metodo umido: lasca, orata, orata, scardola, pesce, sciabola, aspide, persico e luccio. Il pesce non viene lavato, ma solo asciugato con un asciugamano asciutto. Per la salatura utilizzare solo sale macinato grosso. Lo scopo del sale è quello di rimuovere l'umidità dal pesce, non di conferirgli un gusto speciale: ha di per sé un distinto aroma di pesce. Il sale grosso si dissolve più lentamente e ne assorbe di più, risucchiando l'umidità dal pesce. Metti un po' di sale sul fondo di un secchio, una padella o una bacinella smaltata. I pesci vengono disposti in file fitte: dalla testa alla coda, dietro al ventre, e ancora meglio, dietro al ventre: in questo modo l'oppressione funzionerà meglio. Ogni fila è generosamente salata. Aggiungi abbastanza sale nella riga superiore per coprire l'intero pesce. Per un gusto speciale, aggiungi un po' di zucchero. Metti sopra un cerchio di legno o un coperchio smaltato di una padella più piccola e premilo verso il basso. Una forte pressione impedisce la formazione di bolle di gas e cavità nel pesce, nelle quali possono svilupparsi batteri putrefattivi. Dopo 4-5 ore dalla salatura, il pesce rilascia autonomamente la salamoia. Questa è la cosiddetta salamoia. Per tutto il periodo della salatura il pesce dovrà essere riposto in un luogo quanto più freddo possibile. Il sale penetra molto lentamente nella carne del pesce e, dove il pesce non ha ancora avuto il tempo di salare, il freddo lo protegge dal deterioramento. A casa puoi salare il pesce nel frigorifero, in cantina o nel ghiaccio. In condizioni di campeggio deve essere riposto in una buca scavata in un luogo fresco e ombreggiato e coperto con rami o sopra con un telone per proteggerlo dai raggi solari. Dopo 2-3 giorni (a seconda della dimensione del pesce), il dorso del pesce salato normalmente diventa duro, la carne diventa grigio scuro e il caviale diventa rosso-giallastro se lo si tira per la testa e la coda scricchiola; . Con il metodo della salamoia, una tale quantità di sale viene sciolta in un secchio d'acqua in modo che venga messa nella salamoia un uovo crudo galleggiava in superficie. Il pesce fresco viene immediatamente infilato su fili o spago, 5-10 pezzi ciascuno, e immerso nella salamoia preparata in modo che la salamoia lo copra completamente. I pesci piccoli vengono salati in 2-3 giorni. Trascorso questo periodo, il pesce viene tolto dal secchio, lavato in acqua per 20-30 minuti e steso ad asciugare. Se il pesce è grande e si desidera asciugarlo intero, cioè non eviscerato, prima di immergerlo nella salamoia, una soluzione salina viene pompata nella pancia del pesce attraverso la bocca con una siringa o una siringa di gomma. Per condizioni escursionistiche Esiste una variante del metodo umido di salatura del pesce: si cosparge di sale su una specie di tavola, il sale viene infilato in bocca, sotto le branchie e posto in un sacchetto di plastica. Quindi il sacchetto di plastica insieme al pesce viene sepolto in una buca sulla riva di un fiume o vicino a una sorgente, compattando adeguatamente il tubercolo: fungerà da oppressione naturale. I pesci più grandi, che pesano più di un chilogrammo, vengono salati con il metodo a secco. Ogni pesce viene tagliato lungo la schiena e segato. Rimuovere l'interno, quindi pulire con un panno asciutto. L'interno del pesce è generosamente cosparso di sale, ma, ovviamente, non così tanto che sia impossibile portarlo in bocca: tutto dovrebbe essere con moderazione. Le carcasse di pesce vengono poste in file in una scatola di legno in modo che le pance siano rivolte verso l'alto e anche il sale venga aggiunto sopra, sulle squame. La scatola viene posta in una buca scavata in un luogo fresco e ricoperta sopra con una pellicola trasparente. A seconda della dimensione del pesce, la salatura dura dai 3 ai 7 giorni. Durante il processo di salatura, anche il pesce rilascia il suo succo, che però fuoriesce immediatamente dalla scatola attraverso le fessure. Questo è il significato del pesce salato a secco.

Potete anche salare i pesci piccoli e non eviscerati utilizzando il metodo a secco. Qualsiasi straccio pulito viene steso su un'ampia tavola o compensato, i pesci vengono disposti in file dalla testa alla coda e sempre in modo che la parte posteriore dell'uno poggi sulla pancia dell'altro. I pesci vengono disposti in file uno sopra l'altro, cosparsi di sale e avvolti nello stesso straccio. La parte superiore del "pacchetto" viene ricoperta con un'altra tavola o compensato e su di essa viene esercitata una pressione. La salamoia rilasciata dal pesce filtrerà attraverso il tessuto e scorrerà sul terreno.

AMMOLLO

Il pesce salato viene lavato con acqua corrente fredda. Se la consistenza della sua carne è molto densa, il pesce viene messo a bagno in acqua fredda per 5-10 ore, cambiando l'acqua 2-3 volte. Si ritiene che il pesce debba essere messo a bagno per tante ore quanti sono i giorni in cui è stato salato. La quantità di sale rimasta nel pesce dopo l'ammollo dovrebbe essere compresa tra il 5 e il 7%. Mezzo d'oro l'ammollo avviene nel momento in cui il pesce salato inizia a galleggiare. Questo è proprio ciò che serve: la salamoia diventerà tenera, alla luce il dorso del pesce sarà ambrato-trasparente, e dopo l'essiccazione la carne acquisterà un colore rossastro.

ASCIUGATURA

Prima di asciugare il pesce, distendetelo in file su carta per asciugarlo leggermente, quindi infilatelo con dello spago o una corda resistente. Se essiccate il pesce in inverno, è meglio appenderlo in cucina vicino al gas o stufa elettrica. Se il pesce viene essiccato in estate, quando esiste la possibilità che venga rovinato dalle larve di mosca, si consiglia di immergere il pesce leggermente essiccato in una soluzione di aceto al 3%. Puoi anche lubrificare il pesce con olio di semi di girasole o una soluzione di permanganato di potassio. Appendi il pesce in scatole appositamente realizzate con assi e garza o rete (vedi Fig. 1-3).
Posizionate le cassette con i pesci in un luogo ben ventilato, non soleggiato e assicuratevi che non siano esposte alla pioggia.

Riso. 1 Essiccare il pesce sotto una tettoia di garza

Riso. 2 Essiccatore per pesce(dimensioni in mm):/ - corpo in legno; 2 - rete; 3 - morsetti; 4 - maniglie; 5 porte; 6- aste; 7- cerniere delle porte

Come appendere un pesce ad asciugare: se per la coda, il grasso uscirà dal peritoneo attraverso la bocca o le branchie; se per la testa, l'ariete, ad esempio, rimarrà tutto con grasso nel peritoneo.

Riso. 3 Cassetta per l'essiccazione del pesce

In genere, pesci come vimba, pesce azzurro e shemaya vengono appesi a testa in giù, mentre pesci come sciabola, orata, montone e lucioperca sono appesi a testa in su. Usando un ago da scarpa, si tira uno spago attraverso gli occhielli e, per evitare che i pesci sul fondo scivolino l'uno verso l'altro, la sovrapposizione sulla testa viene eseguita due volte. È meglio appendere il pesce durante la notte mentre non ci sono mosche. Quando il pesce si asciuga e le branchie diventano croccanti, le mosche non sono più pericolose per i pesci. La migliore temperatura per l'essiccazione del pesce si considerano 18-20 gradi. C. A seconda della dimensione del pesce, l'essiccazione dura da 1 a 4 settimane. Il pesce ben essiccato non presenta sale che sporge in superficie, la sua struttura è ben visibile alla luce. Dopo aver eliminato la pelle e le squame è visibile uno strato di grasso aromatico lucido, la carne non è secca ed elastico-dura. Il pesce essiccato, dopo l'essiccazione all'aria, deve maturare per un certo tempo (da tre settimane a un mese). È meglio conservarlo in un sacchetto di stoffa in un luogo fresco e ventilato, avvolto nella pergamena o in scatole di latta.

RICETTE PER ESSICCARE IL PESCE

Rybets Il pesce viene prima salato in salamoia - salamoia. Il sale viene posto nell'acqua (tuzluk) finché non smette di dissolversi. I pesci vengono adagiati con la schiena rivolta verso l'alto, riempiti di salamoia e pressati con una leggera pressione. La salatura continua per cinque giorni e con tempo fresco fino a dieci. Dopo aver tolto il pesce dalla salamoia, dovreste asciugarlo all'ombra per due giorni e solo dopo metterlo a bagno. Dopodiché, devi appendere il pesce nella brezza, ma all'ombra, a testa in giù. Nella stagione calda, ogni pesce deve rilasciare l'aria interna con le mani prima di farlo.
Ariete e scarafaggio Le giornate fresche, asciutte e senza vento dell'inizio della primavera sono le più favorevoli per essiccare montoni e scarafaggi. Durante questo periodo, il pesce non ha ancora deposto le uova, a causa del quale contiene numero maggiore grasso e ha peso più alto. Anche le condizioni atmosferiche e di temperatura in questo periodo dell'anno sono le più adatte per un'essiccazione riuscita. A seconda delle dimensioni del pesce, il montone e lo scarafaggio vengono essiccati per 13-30 giorni.
Carpa si tolgono le squame, si tolgono le interiora, si tagliano le teste e le code. Il pesce preparato viene salato con salatura a secco o ad umido e conservato per dieci giorni, quindi lavato, filtrato e leggermente salato con una miscela di sale e salnitro al 2%. Appendere in un luogo ventilato e asciugare per 2-3 settimane. Il pesce finito viene confezionato in scatole con fori su entrambi i lati per la ventilazione. Allo stesso scopo, vengono posizionati dei bastoncini (patatine) tra i singoli pesci. In un luogo asciutto e ventilato, tali pesci possono essere conservati fino a un anno.
Orata e saraghi Il pesce viene posto in una botte di legno o in un secchio smaltato in una soluzione salina in ragione di 1 bicchiere di sale per 1 litro d'acqua. Sopra il pesce viene posizionato un cerchio e sopra viene posto un oggetto pesante (oppressione) che viene mantenuto in questa posizione per 2-3 giorni. Il pesce viene poi lavato in acqua fredda e appeso all'ombra nella brezza. Il pesce viene essiccato per 10-15 giorni.
Pesce Chekhon eviscerato, il sangue vicino alla colonna vertebrale viene accuratamente rimosso, le branchie vengono rimosse e viene praticata un'incisione dall'interno lungo la cresta senza danneggiare la pelle. Le squame non vengono rimosse. Il pesce tagliato viene posto in una soluzione salina (125 g di sale per 1 kg di pesce) e pressato sopra con un piatto con un piccolo peso. I pesci piccoli vengono salati per 5-10 ore, i pesci grandi - dalle 12 alle 20 ore. Conservare il pesce in salamoia in un luogo fresco.
Sgombro Lo sgombro essiccato viene preparato con pesci catturati in primavera, dopo la deposizione delle uova. Il pesce viene eviscerato estraendo le interiora attraverso le coperture branchiali senza tagliare la pancia. Successivamente si lava, si appendono a coppie, facendo passare attraverso la coda dello spago sottile o un filo grosso, e si immergono in salamoia per 8 ore (25 g di sale per 1 litro). Successivamente viene lavato acqua fredda e appeso alle verghe ad asciugare. L'essiccazione dura circa due settimane.
Affumicatura a caldo del pesce Quando si affumica a caldo, il pesce viene leggermente salato e affumicato con fumo molto caldo (100-140 gradi C), ma per un breve periodo - 2-3 ore, a volte meno di un'ora, cioè fino a quando la carne diventa commestibile. Il risultato è un prodotto di alta qualità: il pesce viene subito affumicato e cotto, ma non può essere conservato a lungo. L'affumicatura a caldo del pesce è semplice e non richiede lunghe preparazioni, il che consente di affumicare quasi tutti i tipi di pesce direttamente durante la pesca, oltre che a casa. Durante la preparazione all'affumicatura, il pesce viene eviscerato, le branchie vengono rimosse, lavate, conservate in una soluzione salata o strofinate dentro e fuori con sale e lasciate per 2-4 ore. Successivamente vengono lavati, asciugati e affumicati. Il pesce fresco del peso di 300-500 grammi non viene eviscerato, ma solo salato generosamente con sale grosso e conservato per 3-4 ore. Quindi viene lavato bene e asciugato al vento fino a quando l'umidità non viene completamente rimossa. Se il pesce è grande, viene salato per 10-12 ore e, in modo che non si sfaldi durante l'affumicatura, viene legato con lo spago.
La legna deve essere utilizzata solo per affumicare il pesce. alberi decidui, non contengono resina. La preferenza è data al faggio, alla quercia, all'acero e all'ontano. Per l'affumicatura può essere utilizzata anche legna di castagno, pioppo, frassino, salice e alberi da frutto. La betulla non è adatta perché il suo legno contiene molte resine. Uno speciale aroma speziato viene conferito al pesce affumicato dai rami d'uva, così come l'aggiunta di legno di ginepro insieme alle bacche. Ottimi risultati di affumicatura, in termini di gusto e colore, si possono ottenere utilizzando legno e trucioli di carpino. Tali prodotti contenenti resina non devono essere utilizzati. conifere come l'abete rosso e il pino. Quando si fuma in casa, è necessario tenere conto dell'esperienza pratica quando si sceglie una specie di legno. Grandi tronchi vengono utilizzati per bollire il pesce e trucioli di legno e segatura vengono utilizzati per creare fumo. Il legno deve essere asciutto e non intaccato da funghi. La decomposizione e, ancor più, la modellatura della segatura sono inaccettabili.

DISPOSITIVI PER FUMATORI CALDI

Nel banco argilloso vengono scavati buchi orizzontali e verticali. Sopra quella verticale è posta una botte di legno o di ferro senza fondo (Fig. 4).

Riso. 4 Forno per affumicatura fatto in casa da una botte di legno:
Sopra - forma generale. Si tolgono il fondo e il coperchio, la fondazione è composta da 14 mattoni, 2 mattoni servono per regolare il flusso d'aria sotto la botte, che viene coperta con un panno umido; sotto - lo stesso nella sezione orizzontale.

Un fondo è posizionato sopra la canna, sulle barre. Il suo movimento regola l'uscita del fumo. Il pesce preparato viene appeso in una botte in modo che non si tocchi tra loro o con le pareti. All'inizio del foro orizzontale viene acceso un fuoco. Il pesce viene affumicato per 3-4 ore ad una temperatura di 80-100 gradi. C. Prima di appenderlo, si inserisce un bastoncino nella bocca del pesce fino alla coda, e il pesce viene legato con del filo in modo che non si sfaldi. L'affumicatoio più semplice può essere dotato di un secchio zincato con coperchio (Fig. 5).

Riso. 5 L'affumicatoio più semplice da un secchio(dimensioni in mm)

Nel secchio vengono inserite delle griglie in filo di acciaio inox del diametro di 3 mm (Fig. 6). La dimensione della croce è adattata al secchio. Una griglia è installata ad una distanza di 100 mm dal bordo superiore della benna; l'altro è 50 mm più alto del primo. Trucioli di ontano, segatura o bastoncini finemente piallati vengono versati sul fondo del secchio in uno strato di 1,5-2 cm. Il pesce viene posto sulle griglie in modo che le carcasse non si tocchino e non si cuociano durante l'affumicatura. Quindi il secchio viene coperto con un coperchio e dato alle fiamme. Più forte è il fuoco, più velocemente il combustibile inizia a bruciare e appare il fumo aromatico necessario per fumare. Dal momento in cui esce fumo e vapore da sotto il coperchio, l'affumicatura continua per 12-16 minuti. Il coperchio non deve essere aperto durante il processo di affumicatura.

Riso. 6 Reticoli

Al termine dell'affumicatura, togliere il secchio dal fuoco. Quando si è raffreddato, il pesce viene ventilato e leggermente asciugato per 10-15 minuti.
Successivamente il pesce è pronto da mangiare. Il pesce affumicato a caldo può essere cucinato su un fornello a gas da cucina.
Per fare ciò, è necessario realizzare un dispositivo speciale: un recipiente a padella in lamiera di acciaio inossidabile con un fondo in lamiera di tre millimetri e un guscio in lamiera di due millimetri (Fig. 7). La copertura spessa 10 mm è realizzata in lega AMG. L'amianto legato con corde viene posto in una rientranza circolare sopra il coperchio per sigillarlo.

Riso. 7 Schema di un dispositivo per fumare su un fornello a gas(dimensioni in mm): 1- fondi; 2 - segatura; 3 - maniglia; 4 - copertura; 5 - griglia superiore 6 - griglia inferiore; 7 - montaggio; 8 - conchiglia; 9 - raccordo di spurgo

Nel coperchio è inoltre integrato un raccordo con dado cieco avvitato, destinato allo spurgo una volta completato il processo di affumicatura.
All'interno del recipiente sono posizionate due griglie. La griglia inferiore ha quattro fori al centro gambe di sostegno al muro, garantendo la stabilità del sistema. La griglia superiore ha una gamba che si inserisce nel foro della griglia inferiore.
Il pesce preparato per l'affumicatura viene salato pesantemente e conservato per cinque ore. Quindi viene essiccato per cinque-otto ore. Una manciata piena di segatura di legno duro viene versata nell'affumicatoio. Successivamente, viene installata la griglia inferiore e quella superiore viene inserita al suo interno. Coprire la parte superiore con un coperchio. È necessario posizionare un peso sul coperchio o dotarlo di morsetti per sigillarlo. Il dispositivo per fumare viene posizionato su un fornello a gas acceso. La fiamma del bruciatore dovrebbe essere minima. Sul raccordo viene inserito un tubo di gomma che viene condotto nella griglia di ventilazione o nella finestra. Dopo mezz'ora, la fiamma del bruciatore deve essere leggermente aumentata e dopo altri dieci minuti ridotta nuovamente, quindi continuare a fumare per altri quindici minuti. Quindi spegnere il gas e svitare il dado. Quando il fumo si sarà diradato, porta l'affumicatoio sul balcone e apri il coperchio. Dopo che l'affumicatoio si è raffreddato, il pesce viene rimosso e ventilato per due giorni.

PESCE AFFUMICANTE IN CONDIZIONI DI ESCURSIONE

Per costruire la fornace più semplice sulla riva di un bacino, in una scogliera dell'argine, preferibilmente argilloso, viene scavata una depressione orizzontale, all'estremità della quale viene praticato un foro verticale (Fig. 8). Sopra questo buco fatto di torba o pietre viene posato un tubo abbastanza largo da poter appendere diversi pesci. Puoi anche usare una vecchia botte senza fondo (non importa se sia di metallo o di legno) come camino. Il foro sul fondo regola l'uscita del fumo. La prontezza può essere determinata rompendo un pesce a metà. Assenza di sangue attorno al crinale, leggero cedimento della pelle, presenza piccola quantità Il succo tra la pelle e la carne indica che il pesce ha raggiunto il suo stato: ha un colore bronzo dorato e un odore aromatico.

Riso. 8. Schema di un dispositivo per affumicare il pesce a caldo sulla riva di un bacino

L'affumicatura a caldo può essere eseguita anche in una fessura tra grandi pietre e massi di gesso, nonché sul fuoco. In questi casi il pesce viene infilato su un lungo ramoscello o bastone e posto vicino al fuoco sul lato sottovento. Per prima cosa si accende nel fuoco il legno secco di ontano o di pioppo tremulo, quindi si mettono rami umidi, paglia di segale e assenzio. A seconda della temperatura del fumo e delle dimensioni del pesce, l'affumicatura può durare da una a due o tre ore.
Gli apparecchi per fumare possono essere ricavati anche da una vecchia colonna di acqua calda, da un tubo posizionabile sia in verticale che in orizzontale, da un fusto o una scatola metallica. La tecnologia dell'affumicatura a caldo prevede la preparazione e la salatura del pesce, la sua bollitura e la sua affumicatura. Come per la salatura, il pesce viene eviscerato e salato utilizzando un metodo a secco o ad umido. Il pesce richiede condizioni speciali durante la salatura. alto grado contenuto di grassi - come halibut, pesce gatto, bottatrice, carpa argentata, sgombro, sgombro, capelin, ecc. Ciascuno di questi pesci viene strofinato con sale grosso e quindi avvolto in carta pergamena per proteggere il grasso dall'ossidazione a contatto con l'aria. Il pesce avvolto viene posto in una ciotola smaltata con un coperchio ermetico. I piatti sono anche confezionati in carta pergamena o carta da lucido, i cui bordi sono piegati. Potete posizionare il pesce in una ciotola formando una piccola collinetta e pressarlo con un coperchio, fissandolo con del filo o dello spago. Asciugare il pesce per 1-2 ore. Durante l'essiccazione il pesce viene parzialmente disidratato e viene eliminato il sale in eccesso. La sua salinità raggiunge l'1,5-2% richiesto. Per l'essiccazione, il pesce viene legato con lo spago, appeso alle grucce e coperto dalle mosche con una tenda di garza o una garza imbevuta di aceto. Puoi mettere il pesce in sacchetti di plastica e coprirlo in un luogo freddo, in cantina o in frigorifero. La cosa principale è che il pesce perde il sale in eccesso prima di affumicarlo. Il pesce salato viene lavato acqua pulita e pulirlo. I pesci vengono quindi posizionati su griglie metalliche nella parte superiore e centrale dell'affumicatore, mentre i pesci più grandi vengono posizionati sul fondo. Non dovresti imballare il pesce troppo stretto in modo che non si cuocia. Se l'affumicatore è costituito da una botte, il pesce può essere posizionato su tre o quattro griglie, poste una sopra l'altra e collegate tra loro. La legatura non viene rimossa durante il fumo. Accendi un fuoco sotto la canna e coprilo il più strettamente possibile con un coperchio o una spessa lamiera. Dopo un'ora di affumicatura, e se si affumicano pesci piccoli, anche prima, il fumo che esce da sotto il coperchio diventa secco e acquista un aroma specifico. La prontezza del pesce è determinata dal suo aspetto: la superficie della pelle deve essere asciutta e il colore deve essere dorato. Quando si controlla la cottura del pesce, l'affumicatore deve essere aperto per un periodo di tempo molto breve, poiché l'aria che entra nel legno potrebbe incendiarsi. Il primo quarto del tempo di affumicatura è occupato dal processo di essiccazione. Durante questo periodo, la temperatura del fumo dovrebbe essere di circa 70 gradi. C. Il processo di affumicatura vero e proprio avviene ad una temperatura di 100-120 gradi. C. È possibile controllare la temperatura spruzzando acqua sul coperchio. Se l'acqua non bolle, ma evapora gradualmente, significa che il regime di temperatura è mantenuto correttamente. Il pesce affumicato a caldo dovrebbe essere consumato entro due o tre giorni. Non è destinato alla conservazione a lungo termine.
Affumicatura a freddo del pesce L'affumicatura a freddo del pesce si basa sull'effetto conservante componenti fumo (fenolone, creosoto, formaldeide, acido acetico, ecc.), quindi la durata di conservazione del prodotto aumenta fino a tre o quattro mesi. Durante l'affumicatura a freddo, solo l'umidità evapora ed evapora dal pesce, perché viene lavorato con affumicatura fredda. Pertanto, viene immediatamente essiccato e affumicato, ma non viene portato alla durezza dello scarafaggio essiccato: il processo di affumicatura si interrompe da qualche parte nel mezzo, quando solo la metà dell'umidità è evaporata dal pesce. Pertanto, in un affumicatoio è molto importante mantenere la consistenza e la forza del fumo: non dovrebbe essere superiore a 25 gradi. Ciò impedirà al pesce affumicato di perdere grasso e di seccarsi. Durante l'affumicatura a freddo, il pesce tagliato viene salato per 12-16 ore, essiccato, leggermente essiccato, la testa viene tagliata, appesa per la coda e affumicata in fumo in una botte per 1-3 giorni ad una temperatura di 30-40 °C Puoi anche affumicare il pesce in un forno russo, appoggiandolo stand speciali. La salatura del pesce per l'affumicatura a freddo viene eseguita come se si volesse essiccare il pesce. Con l'affumicatura a freddo, il pesce viene salato molto più che con l'affumicatura a caldo. È meno gustoso, ma riesce a conservare le sue qualità per lungo tempo - 2-3 mesi. Se le interiora non vengono rimosse durante l'affumicatura, la durata di conservazione del pesce diminuisce drasticamente. Basta seguire l'antica regola della salatura, che viene interpretata così: “La salatura non deve essere molto ripida (cioè non versare molto sale), ma è meglio lasciarla salare più a lungo, mettendola in un luogo fresco”. Dopo un giorno o due, a seconda della dimensione del pesce, si toglie dalla salamoia, si lava in acqua fredda, si lascia un po' a bagno, quindi ogni pesce grosso viene tagliato lungo la cresta in due metà , la parte più spessa, rimane con la cresta, l'altra metà, più sottile, senza di essa, salata intera, quindi legata in piccoli fagottini con spago o spago per le code e appesa a testa in giù nell'affumicatoio.

CASE PER AFFUMATURA A FREDDO

Un affumicatoio freddo può essere allestito in qualsiasi capannone di legno alto da un metro e mezzo a due metri, in una vecchia tenda, in uno stabilimento balneare dove si riscaldano al nero, in una piroga e persino in una capanna. I trespoli per appendere il pesce salato sono rinforzati il ​​più in alto possibile. Su di essi viene legato il pesce, prima ventilato al sole e leggermente essiccato in modo che le sue squame siano quasi asciutte. Sotto il pesce viene posto un vecchio secchio o bacinella di ferro, un abbeveratoio o qualche altro contenitore, e in esso viene acceso un affumicatore: prima si accende un piccolo fuoco che, man mano che i carboni bruciano, viene coperto con piccoli legni marci o segatura .
Non tutti i combustibili sono adatti sia per l'affumicatura a caldo che a freddo. Le specie di conifere sono particolarmente inaccettabili: contengono un gran numero di resine e, quando bruciano, producono una forte fuliggine. La fuliggine di pino renderà il pesce amaro, cattivo gusto. Il miglior combustibile è considerato il legno secco e marcio di ontano e pioppo tremulo. Insieme a loro puoi aggiungere legno secco di ginepro, erica, vite e sequoia. Nella fase finale del processo di affumicatura, è consigliabile aggiungere al combustibile rami di ginepro crudi: il loro fumo ha forti proprietà antimicrobiche, il pesce diventa meno ammuffito e dura più a lungo. Puoi aggiungere erbe aromatiche all'affumicatoio: assenzio, salvia, basilico, erba Bogorodskaya. Il pesce affumicato con il fumo della paglia di segale fumante ha un buon sapore. E se il pesce è stato affumicato con fieno fresco, allora odora di centinaia di sfumature di erba di prato marcia. Il momento più cruciale è l'inizio del fumo. Si consiglia vivamente di "accendere" l'affumicatoio prima di appendere il pesce e di disporre di materie prime per mantenere il fumo costante per le prime 6-8 ore. In futuro, tuttavia, le interruzioni dell'affumicatura non saranno più così pericolose Per garantire il progresso dell'affumicatura, è ovviamente consigliabile mantenere l'affumicatura a freddo (25-30 gradi C) dura 3-4 giorni, a seconda dell'umidità dell'aria e delle dimensioni dei pesci piccoli i grammi sono pronti entro la fine del secondo giorno, quelli più grandi devono essere affumicati per un massimo di 6 giorni perché non scoppi un incendio nel secchio: questo trasformerà l'affumicatura fredda in affumicatura calda. Per proteggersi dagli incendi Dovrete coprire il secchio con un foglio di ferro. Naturalmente dovrete seguire tutte le misure antincendio anche dopo la fine dell'affumicatura, quando il pesce avrà acquisito una tonalità dorata e la sua carne sarà diventata elastica lasciandolo appendere per altri 2-3 giorni senza fumo: si asciugherà un po' e sarà molto più gustoso. Se il pesce finito ha un aspetto opaco e affumicato o si è attaccata della cenere, pulirlo con un panno leggermente inumidito con olio di pesce o olio di semi di girasole il pesce affumicato brillerà come il bronzo.

CARATTERISTICHE DEL PESCE APPESO DURANTE L'AFFUMATURA A FREDDO

Il pesce può rompersi facilmente durante il processo di affumicatura, quindi dovresti appenderlo con molta attenzione. Il metodo di sospensione più comune: viene legato un nodo forte davanti alla pinna caudale utilizzando una corda di canapa con un diametro di 1-1,5 mm. In questo modo è possibile appendere tutti i tipi di pesci a cui non vengono rimosse le branchie, ad eccezione delle anguille. La legatura si effettua con una corda, mantenendo una distanza uguale tra i pesci (15-20 cm a seconda delle dimensioni del pesce), l'estremità della coda viene infilata in un cappio (“lazo”) legato al filo e stretto. Dopo aver fissato in questo modo un numero sufficiente di pesci su una corda, è necessario tagliarla al centro tra i pesci. Entrambe le estremità formate sono collegate con un nodo (“nodo superiore”). Si formano anelli lunghi 8-10 cm, attraverso i quali viene infilata un'asta di metallo o di legno. Sulla canna vengono praticate delle tacche che determinano la distanza tra i pesci e quindi impediscono il contatto e l'attaccamento tra loro. Se non sono presenti tali tacche, il pesce deve essere separato prima di affumicare. Il modo più semplice è infilare il pesce intero su delle aste, che sono aste di acciaio inossidabile con un diametro non superiore a 8 mm. I pesci vengono infilati su queste aste nella zona sotto la testa in direzione dall'addome alla schiena (se si infilano i pesci attraverso i fori per gli occhi, cadono rapidamente). Questo è forse il modo più veloce per incordare. È necessario prestare attenzione al fatto che i pesci si trovano ad una certa distanza l'uno dall'altro, quindi il fumo può diffondersi in modo uniforme. Si formano macchie bianche dove i pesci si toccano. Un altro metodo prevede l'utilizzo di ganci posti su aste trasversali o pali in acciaio inox di varie configurazioni. Il più famoso è il gancio a forma di S. Viene infilato nella carcassa del pesce sopra la testa verso la parte posteriore in modo che la testa del pesce sia sull'amo. Se la testa viene inclinata nella direzione opposta, potrebbe staccarsi durante l'affumicatura e il pesce cadrà dall'amo. Interessanti sono i ganci del pescatore di trote bavarese Retzer, che consentono di appendere i pesci in modo semplice e preciso (Fig. 11). Due strisce di metallo larghe 4 cm e una lunghezza corrispondente alla larghezza del forno sono fissate saldamente con viti ad una distanza che consente di spostare i ganci tra loro, posizionando le strisce di carcassa su entrambi i lati. Il pesce viene posizionato nella zona sotto la testa dal lato dell'addome aperto su entrambe le punte. La colonna vertebrale si trova quindi tra entrambe le spine. Queste spine sono leggermente curvate verso l'alto e quindi il pesce non può scivolare via da esse. L'estensione a V verso la metà dell'asta apre l'addome del pesce, impedendo l'unione del peritoneo, garantendo così una colorazione uniforme cavità interne e la posizione verticale del pesce.

Riso. 9

Non meno affidabili sono i cosiddetti ganci doppi in acciaio inossidabile. Sono di due tipi: doppi e tracheali (Fig. 10). In entrambi i casi, sull'amo stesso, che presenta una curvatura nella parte superiore, sono fissati due chiodi a distanza di diversi centimetri uno sotto l'altro per appendere il pesce.

Riso. 10 Uncini doppi e tracheali

C'è un altro modo per appendere il pesce per affumicarlo. Si tratta di appendere pezzi avvolti in una rete da pesca o legati con la rafia. In questa forma non si rompono, sebbene il costo della manodopera con questo metodo sia piuttosto elevato. Al termine dell'affumicatura, sui pezzi di pesce avvolti in una rete o in rafia rimane una bella impronta. Allo stesso tempo, ciò significa che il fumo non è riuscito a penetrare uniformemente in tutte le aree dei pezzi di pesce.
Prima di essere messo in forno, il pesce deve essere nuovamente lavato con acqua.

GRIGLIE

In alcuni piccoli forni, il pesce viene affumicato non in posizione appesa, ma in posizione sdraiata (su un fianco, su griglie metalliche). Queste griglie sono realizzate in modo tale che il pesce sia posizionato sul dorso. Un filo piegato a V o ad U, con alveoli da 10x10 mm, mantiene il pesce nella posizione desiderata. Il pesce affumicato in questo modo conserva tutta la sua succosità. Per evitare il deterioramento del colore del pesce, il diametro del filo non deve superare 1,0 mm. Sul filetto di pesce affumicato finito si noteranno piccoli quadratini impressi che danno il filetto bella vista. Prima di disporre i filetti sulle griglie, si consiglia di ungere leggermente le griglie. La dimensione della griglia dipende dalle dimensioni interne del forno, nonché dalle gabbie e dai carrelli. Le griglie vengono inserite nel forno lungo le guide laterali. La distanza in altezza tra i grigliati non deve essere inferiore a 10 cm.

SEGRETI DEL PESCE AFFUMICATO

Durante l'affumicatura, i pesci di grandi dimensioni devono essere appiattiti e spalmati con le bacchette. Se il pesce ha carne tenera, deve essere avvolto in lino o carta o ricoperto di pasta. L'affumicatura dovrebbe essere effettuata a seconda del tipo di pesce disponibile. Per la trota, il luccio, la carpa e l'anguilla bastano quattro giorni e per il salmone tre settimane. L'aringa viene affumicata in un giorno. Se si affumica l'aringa salata a lungo, è necessario prima eliminare da essa il caviale e il latte, che conferiscono al pesce un sapore amaro, e immergerlo in acqua.

RAFFREDDAMENTO

Una volta completata l'affumicatura, il pesce deve essere raffreddato immediatamente. Raffreddamento attivo all'aperto deve essere effettuata con attenzione ed in maniera igienicamente impeccabile. Con una diminuzione della temperatura all'interno e sulla superficie del pesce fino al livello temperatura ambiente c'è il pericolo che i microbi penetrino dall'aria nella carcassa del pesce. Per accelerare il raffreddamento, si consiglia di utilizzare i ventilatori. D'altra parte, quando la temperatura scende rapidamente, il pesce perde il suo sapore affumicato. Talvolta il pesce viene lasciato appeso per breve tempo agli ami nel forno affumicatore con gli sportelli aperti, la valvola di scarico aperta e la produzione di fumo completamente interrotta, per poi essere infine raffreddato all'aria aperta. Di norma, il pesce viene rimosso insieme alla cornice subito dopo l'affumicatura e raffreddato nel forno per affumicatura. Puoi aprire una finestra se puoi garantire che non ci sarà polvere nel flusso d'aria. Se è necessario rimuovere immediatamente il pesce per il successivo utilizzo dello stesso telaio, è necessario evitare di impilare i pesci uno sopra l'altro, poiché in questo caso il raffreddamento avviene lentamente e in modo non uniforme. Si formano delle macchie nei punti di contatto e la presentazione del pesce si deteriora.

MAGAZZINAGGIO

Se il pesce affumicato non è destinato alla vendita immediata, deve essere conservato in un luogo fresco. Quando si conserva per molti giorni in una stanza speciale e pulita, la temperatura dovrebbe, se possibile, essere di 3 gradi. C e rimangono costanti. IN come ultima opzione pesce affumicato può essere conservato per una settimana in una cantina fresca e pulita, disimballato, ma coperto con qualcosa. È accettabile la conservazione in frigorifero a una temperatura di 3 gradi. Con al massimo per 2 o 4-6 settimane o più in confezione sottovuoto. Nei primi tre giorni dopo l'affumicatura, il pesce ha un sapore più gradevole. Dopo 16 giorni la merce sottovuoto perde il suo sapore. Poiché il contenuto di acqua del pesce diminuisce a causa della salatura, dell'essiccazione e dell'affumicatura, è possibile conservarlo in un congelatore a bassa temperatura. Per il congelamento di pesce fresco con un peso totale di 50 kg ad una temperatura di -35 gradi. Ci vogliono circa 72 ore. Questo è un tempo piuttosto lungo, quindi è meglio congelare i pesci singolarmente. La stessa raccomandazione vale per il pesce affumicato. La durata di conservazione nel congelatore dovrebbe essere limitata a 2-3 mesi. Prima del consumo diretto, il pesce affumicato deve essere riscaldato per esaltare l'odore del fumo. Dopo il riscaldamento, la carne del pesce si separa molto più facilmente dalla pelle e il grasso sottocutaneo diventa più gustoso. Lo stesso vale per il taglio del pesce. Se il ghiaccio viene utilizzato per la conservazione congelata, deve essere preparato con acqua di rubinetto che non sia di qualità inferiore all'acqua potabile. Durante la spedizione e il trasporto non deve essere consentito lo scongelamento. Per questo, si consiglia di utilizzare l'imballaggio in polimero. A seconda della tipologia, il pesce appena affumicato ha un aspetto untuoso e lucido con sfumature che vanno dal dorato al marrone scuro. Più il pesce è vecchio, più il suo colore sarà scuro a causa del restringimento del grasso.

In Russia ci sono molti mari, laghi e fiumi, il che significa che ci sono molti pesci. Pertanto, la lavorazione del pesce interessa molti uomini d'affari alle prime armi. Questo segmento di mercato è piuttosto ampio; trovare la tua nicchia non è difficile; IN Ultimamente Sono emerse molte piccole e medie imprese legate alla lavorazione del pesce.

Quando scelgono il tipo di prodotto, si concentrano sulle esigenze dei consumatori di una particolare regione. Questo tipo di attività è praticamente indipendente dalla situazione del mercato; il livello della domanda non è cambiato nemmeno durante gli anni di crisi.

Tecnologie per la lavorazione del pesce e dei frutti di mare

Il pesce è un prodotto speciale. Come per ogni prodotto alimentare, ad esso si possono applicare due concetti: primario E profondo raccolta differenziata.

Tuttavia, questi termini si riferiscono al pesce solo in modo condizionale. Affinché un prodotto possa essere classificato come lavorazione profonda, deve essere sottoposto a 4 processi tecnologici (Ordinanza del Ministero dell'Industria e del Commercio della Federazione Russa del 6 aprile 2012 n. 372). Ciò significa che la lavorazione può comprendere la produzione di conserve e conserve, la salatura e l'essiccazione.

Poiché la lavorazione primaria (cernita, rimozione delle teste e delle frattaglie, latte, caviale, fegato, lavaggio, confezionamento, congelamento) non è considerata un processo tecnologico, allora elaborazione profonda Questo prodotto è prodotto solo in ogni singola cucina.

Per organizzare un'attività puoi scegliere:

• salatura;
• essiccazione, essiccazione, affumicatura;
• produzione di carne macinata e filetto;
• produzione di conserve e prodotti in scatola.

La scelta del prodotto finale dipende dall'ubicazione dell'impresa. Se si trova vicino ai siti di estrazione, è meglio impegnarsi nella lavorazione primaria, che termina con il congelamento o la salatura. Se nelle vicinanze c'è un grossista di pesce, puoi iniziare a produrre semilavorati. Se l'impresa è organizzata nel luogo di vendita finale al dettaglio, i prodotti finiti dovrebbero essere realizzati da semilavorati. È in questo segmento che si trova la maggior parte delle piccole imprese, il cui vantaggio è la capacità di modificare rapidamente il proprio assortimento, concentrandosi sui cambiamenti della domanda.

Se viene organizzato un negozio culinario per la lavorazione del pesce, il processo inizia dal reparto di ricevimento. Il pesce può essere acquistato sia fresco che congelato. Se è fresco, può essere salato o trasformato in filetti o carne macinata e prodotti da esso derivati.

Il pesce salato è l'opzione più semplice. Il volume del sale viene determinato in base alla tipologia del prodotto finito, che viene salato per circa 2 settimane e fornito alla catena della grande distribuzione in forma secca o in salamoia. Il pesce salato viene preparato anche essiccato, essiccato e affumicato. Per eseguire una qualsiasi di queste operazioni sono necessarie attrezzature speciali.

Per ottenere i filetti è necessaria una macchina speciale che liberi il pesce dalle lische e dalla pelle. La carne macinata viene preparata dal filetto e da esso, a loro volta, vengono prodotti ripieni, salsicce, wurstel.

Per produrre conserve è necessario pesce con un contenuto di grassi superiore al 6%. Viene prima messo in salamoia, poi distribuito nei vasetti (manualmente o tramite apposita macchina) e lasciato decantare per circa un mese.

L'inscatolamento richiede un trattamento termico e contenitori in grado di garantire una tenuta stagna al 100%.

Attività di lavorazione del pesce

Questo tipo di attività è considerata una delle più redditizie. È meglio aprirlo a una persona che ha già lavorato nel settore alimentare.

• sistema di fornitura di acqua calda e fredda, riscaldamento;
• sistema fognario funzionante;
• sistema di lavaggio;
• efficace sistema di ventilazione, aria condizionata;
• lampade battericide (obbligatorie).

Licenza e attrezzatura

Non è richiesta una licenza per la lavorazione del pesce, ma sono necessari un certificato per ogni tipo di prodotto e l'autorizzazione del SES. La posizione principale del piano aziendale per la lavorazione del pesce è il costo per l'acquisto delle attrezzature. Il loro volume dipende dal tipo di prodotto e dalla scala di produzione, ma in ogni caso l'attrezzatura di cui avrai bisogno è:

• due frigoriferi - per materie prime e prodotti finiti trasformati;
• vasca (rastrelliera) per scongelamento;
• vasca per lavarsi;
• tavolo da taglio, tavole e coltelli;
• dispositivo per appendere e stampare etichette;
• dispositivo di imballaggio;
• grembiuli e guanti per i lavoratori.

Se fai il decapaggio, devi acquistare bagni salati.

Se hai intenzione di affumicare il pesce, allora hai bisogno di camere per affumicare. Per produrre i filetti sono necessarie un'affettatrice (un dispositivo che taglia fette di una certa dimensione), macchine che rimuovono squame, pelle e lische. Per preparare la carne macinata è necessario un separatore che separi la carne dalle pinne e dalle ossa.

Per la produzione di conserve è necessaria un'attrezzatura, per il cibo in scatola un'altra.

Per la produzione di prelibatezze esistono linee di lavorazione già pronte costituite, ad esempio, da una tramoggia, un vassoio, un tavolo, un pavimento, un nastro trasportatore, una lavatrice, una tramoggia di distribuzione, un tavolo di confezionamento e un tavolo da taglio.

Ma ci sono altre opzioni. Per trasformare i rifiuti riciclabili in una massa con pezzi di diametro non superiore a 25 mm, è necessario acquistare un frantoio.

* I calcoli utilizzano i dati medi per la Russia

L'attività di lavorazione del pesce è una delle più importanti direzioni redditizie lavorare nel settore alimentare. Ciò è particolarmente vero ora, poiché anche in tempi di crisi economica questo settore soffre meno delle fluttuazioni del mercato. È caratterizzato da una relativa stabilità (ovviamente un'attività del genere dipende anche dalle condizioni di mercato, ma in misura minore rispetto a produzione di cibo in generale), così come una domanda stabile, che dipende poco dalla stagione e dalla situazione economica del paese. Consideriamo l'opzione di aprire una piccola impresa per la produzione di tipi di prodotti come il pesce essiccato (orata, luccio, sciabola, carassio, orata, sop, lucioperca, lasca, odore, aspide, lasca, passera, nelma) e vari tipi di mare e pesce d'acqua dolce affumicato a caldo e a freddo.

Caratteristiche aziendali

Se non hai esperienza di lavoro direttamente nel campo della lavorazione del pesce, allora è meglio iniziare con un mini laboratorio di affumicatura ed essiccazione tipi diversi pescare. In generale, il processo sembra abbastanza semplice e comprende tre fasi principali: l'acquisto della materia prima (pesce fresco o congelato), la sua lavorazione e la vendita attraverso vari punti vendita. Margine commerciale per tali prodotti è di circa il 45-50%. La redditività di questa attività è piuttosto elevata (dal 30%), quindi tutti i costi possono essere recuperati entro il primo anno di attività. Per aprire un mini-laboratorio saranno necessari da 450 mila rubli e per un'impresa di medie dimensioni - da 1 milione di rubli.

Il mercato ittico russo si sta sviluppando attivamente. La sua crescita annuale è di circa il 15%. Il suo volume in termini monetari è stimato a 16 miliardi di dollari.

Stanza sotto Pescheria e la sua attrezzatura

Nota: il laboratorio di lavorazione del pesce deve soddisfare tutti i requisiti per le imprese che lavorano con prodotti alimentari. L'area dei locali dell'officina deve essere di almeno 100 metri quadrati. metri. Inoltre, secondo i requisiti del Servizio Sanitario, deve trovarsi ad una distanza di almeno 300 metri dalle imprese industriali e dagli edifici residenziali. Inoltre, la stanza deve essere riscaldata, fredda e acqua calda, è installato un sistema di ventilazione, oltre all'aria condizionata. È obbligatorio disporre di un sistema di lavaggio dei contenitori, di lampade battericide e di un sistema fognario ben consolidato. Non dimenticare la necessità di predisporre spogliatoi e bagni separati per il personale.

Quando cerchi locali per un laboratorio, dai la preferenza alle opzioni che un tempo ospitavano un impianto o uno stabilimento di produzione alimentare Ristorazione(ad esempio una sala da pranzo), poiché in questo caso non dovrai investire in grandi lavori di ristrutturazione. Poiché la tua attività è direttamente correlata a prodotti alimentari, il controllo su di esso sarà esercitato dal CUE. Ogni mese il servizio sanitario preleverà campioni di prodotto dal flusso per le analisi di laboratorio. Inoltre, dovrai ottenere i permessi dai vigili del fuoco, dai servizi veterinari, da Rosprirodnadzor e Rostechnadzor.

Sta a voi decidere se prevedere la possibilità di vendere i prodotti finiti direttamente dal laboratorio. Ma spesso questo risulta essere poco pratico. L'attrezzatura per un negozio richiede spese aggiuntive (e considerevoli) e la lontananza del tuo laboratorio dagli edifici residenziali limita notevolmente l'attività di acquisto.

Per lavorare il pesce avrai bisogno di attrezzature speciali. Prima di tutto, avrai bisogno di camere di refrigerazione per conservare le materie prime. Alcuni utilizzano contenitori di spedizione refrigerati, che sono rivestiti internamente con acciaio per uso alimentare. Questo contenitore è abbastanza spazioso e può essere installato anche all'aperto per risparmiare spazio. Trovarlo, però, è abbastanza difficile e non è economico. Potrebbe essere necessario spedire da un'altra regione, quindi aggiungi le spese di spedizione al costo. Inoltre, avrete bisogno di una rastrelliera o vasca per scongelare il pesce, una vasca per lavare le materie prime, un tavolo tecnologico per tagliare il pesce, coltelli e taglieri, vasche per la salatura dei prodotti, affumicatori (camere per affumicare il pesce), camere di essiccazione, una affettatrice per tagliare a fette regolari i prodotti finiti e posizionarli su pallet, attrezzatura per confezionamento sottovuoto prodotti finiti, bilance elettroniche per stampa termica per pesare il prodotto finito e stampare etichette, attrezzature per pulire il pesce, rimuovere le lische, separare la pelle dalla carne, ottenere filetti, guanti protettivi di cotta di maglia e grembiuli che proteggono dai tagli durante la manipolazione di un coltello.

Tecnologia di lavorazione del pesce

Idee già pronte per il tuo business

La lavorazione del pesce è un processo piuttosto complesso dal punto di vista tecnologico, che si svolge in più fasi. Ognuno di essi richiede attrezzature speciali e specialisti esperti. Naturalmente, ora puoi trovare una grande quantità di attrezzature moderne e descrizioni di nuovi metodi di lavorazione del pesce. Ma per un piccolo laboratorio ciò comporta costi insostenibili. Inoltre, è il più popolare sia tra i produttori che tra i consumatori. versione classica lavorazione e lavorazione del pesce.

In modo semplificato, lo schema tecnologico può essere rappresentato come segue: prima il pesce fresco o congelato viene trasferito nell'officina di ricevimento del pesce e poi nelle camere di stoccaggio. Acquistano materie prime da aziende all'ingrosso con controlli di qualità obbligatori di ogni lotto di pesce al momento dell'accettazione della merce. Questo viene fatto da un tecnico qualificato, che deve essere in grado di determinare correttamente quando il pesce è stato catturato e per quanto tempo è stato conservato.

Prima dell'inizio di qualsiasi produzione, le materie prime vengono sottoposte a una prelavorazione: i pesci vengono selezionati in base al peso e alle dimensioni, lavati dal muco e tagliati a pezzi. Già in questa fase una parte del pesce può essere confezionata e venduta come prodotto semilavorato, mentre una parte viene avviata alla lavorazione successiva.

Diamo uno sguardo più da vicino alla tecnologia di essiccazione del pesce. L'essiccazione è il processo di disidratazione lenta del pesce presalato in un ambiente naturale o artificiale. Di conseguenza, si verificano processi biochimici complessi. Qualità del gusto e l'aspetto del prodotto cambia e può essere consumato senza ulteriore cottura. Quasi tutti i pesci sono adatti all'essiccazione, ma le migliori materie prime per tale lavorazione sono i pesci semigrassi e grassi. Non sono solo più gustosi, ma anche più redditizi da produrre, poiché la percentuale di massa durante la loro preparazione è molto inferiore rispetto a quando vengono lavorati per meno pesce grasso. Il rapporto tra proteine ​​e grassi nella carne di pesce da essiccare dovrebbe essere almeno 0,8. Se la materia prima contiene meno grassi, è meglio utilizzare tale pesce per l'essiccazione.

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Esistono diversi tipi di prodotti ittici semilavorati per l'essiccazione: non tagliati, non eviscerati, senza testa, eviscerati con testa, rasati (con le branchie rimosse), strato senza testa, strato con testa, mezzo strato, trave posteriore, laterale. Il tipo di trattamento dipende dalla dimensione del pesce. Ad esempio, i pesci piccoli possono essere essiccati non tagliati o privati ​​delle branchie: scarafaggio, scarafaggio, ide, sgombro, sugarello, scardola, aringa, pesce persico, ecc. Ma i pesci grandi vengono sempre spogliati.

Nella fase successiva il pesce viene salato mediante salatura a secco o mista fino a quando il contenuto di sale raggiunge almeno il 6% nello spessore della carne. L'operazione potrebbe richiedere circa una settimana. Successivamente il pesce viene messo a bagno, evitando così la comparsa della cosiddetta salamoia - depositi di sale - sulla superficie del prodotto finito. A seconda delle dimensioni dei pezzi da ammollare, il pesce può essere tenuto in acqua pulita o in una soluzione salina debole per diverse ore.

Il pesce preparato in questo modo viene infilato su aste di metallo con una distanza tra le carcasse di 5-6 cm. In questo caso, il dorso del pesce deve essere diretto in una direzione. Per produzione industriale il pesce viene essiccato mediante apposite camere di essiccazione. A differenza dell'essiccazione, durante l'essiccazione, sotto l'influenza dei propri enzimi e dell'ossigeno, la carne di pesce subisce la decomposizione idrolitica di sostanze complesse, a seguito della quale diventa pronta per il consumo e acquisisce un gusto e un aroma riconoscibili. Il prodotto finito dovrà avere una carne soda ma morbida e un sapore senza alcun segno di crudezza. Il contenuto di umidità nel pesce essiccato non deve superare il 45-50% e il sale fino al 14%. Il pesce essiccato contiene circa il 10% di umidità.

Gli scarti della lavorazione del pesce vengono trasformati anche in mangime per pesci tritato e farina di pesce. La loro implementazione consente di aumentare la redditività dell'officina.

Spese e ricavi di un laboratorio per la produzione di pesce affumicato ed essiccato

La voce di spesa più importante è l'acquisto dell'attrezzatura necessaria (in particolare un container refrigerato). Le spese regolari comprendono l'affitto dei locali per un laboratorio, nonché gli stipendi ai dipendenti dell'impresa e le detrazioni da esso su vari fondi. Oltre alle persone che lavoreranno nella produzione e al tecnologo, avrai bisogno anche di un assistente di laboratorio che monitorerà la qualità del prodotto in tutte le fasi della sua produzione. Non è necessaria una licenza per la produzione di prodotti ittici, ma sarà necessario ottenere i certificati per ogni articolo, il che comporta anche costi aggiuntivi.

Idee già pronte per il tuo business

I prodotti finiti vengono venduti attraverso società all'ingrosso, vari punti vendita e catene di vendita al dettaglio, mercati, negozi aziendali (bancarelle), ecc. L'utile netto di un piccolo laboratorio di lavorazione del pesce è di 50 mila rubli al mese.

300 persone stanno studiando questo business oggi.

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Calcolatrice per calcolare la redditività di questa attività

Per aprire la tua produzione di bastoncini di granchio avrai bisogno di circa 5 milioni di rubli. Le immobilizzazioni verranno utilizzate per l'acquisto attrezzatura di produzione e dotare i magazzini di impianti frigoriferi...

Un'impresa di lavorazione del pesce è il modo più redditizio per investire denaro nell'industria alimentare, poiché quest'area è meno suscettibile alle crisi, alle fluttuazioni e all'instabilità economica rispetto ad altre.

Al giorno d'oggi, questo tipo di impresa è una delle poche che rimangono stabili in quasi tutte le situazioni. In tali imprese, la domanda praticamente non diminuisce. Tali imprese non sono soggette a fattori stagionali e così via. Una cosa è certa: l'attività di lavorazione del pesce è efficace e può portare buoni profitti.

Quando si avvia un'impresa da zero, è necessario studiare la domanda dei consumatori e iniziare con la produzione dei prodotti più richiesti dai consumatori. Questi includono il pesce affumicato o salato, preparato con pesce fresco o congelato. Con un approccio competente al business, i fondi spesi per aprirlo vengono ripagati in circa sei mesi, e quindi l'azienda continua a operare con ottimi risultati. alte prestazioni redditività. Per aprire un'attività di lavorazione del pesce occorrono da 500.000 a 1.500.000 rubli, a seconda delle dimensioni dell'impresa.

Prima di tutto dovrai trovare locali di produzione adeguati. Raccogli un pacchetto di documenti che confermano il tuo diritto di condurre questo tipo di attività e attrezza i laboratori in conformità con i requisiti dell'industria alimentare. Successivamente sarà necessario acquistare attrezzature, assumere personale qualificato, trovare fornitori e iniziare a lavorare.

Naturalmente, in questo business non ci sono solo aspetti positivi, ma, come tutti gli altri, anche negativi. Tuttavia, la possibile perdita di profitto e l'aumento dei costi possono essere evitati elaborando un piano aziendale competente.

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– Questo archivio ne contiene di più informazioni complete su quali sezioni e quali analisi dovrebbero essere incluse durante la pianificazione, quali indicatori economici bisognerebbe calcolarlo, ecc. Questo contenuto di esempio può esserti utile se sei un contabile ed economista competente, o se ne hai uno nel tuo staff in grado di elaborare un business plan da zero.

– Questo archivio contiene un esempio di piano aziendale già pronto, con tutti i calcoli e le giustificazioni necessarie. Durante la compilazione, dovresti solo prendere in considerazione informazioni generali e design, perché Questo piano è approssimativo.