Piano aziendale per la lavorazione del pesce. Vendita di prodotti ittici

Piccole imprese per la salatura e l'affumicatura del pesce operano oggi con successo anche in luoghi dove non sono mai stati catturati salmone, salmone rosa e storione. È grazie a loro che in ogni negozio che si rispetti puoi facilmente trovare una bottiglia costosa tavola festiva e conserve economiche per una cena nei giorni feriali. È difficile avviare un’attività di pesca?

“SENTIRE” IL MERCATO CON LE PROPRIE MANI

È molto facile determinare chiaramente se è redditizio o meno produrre prelibatezze di pesce. Vai in qualsiasi negozio o mercato e guarda quanto costa, ad esempio, un pezzo di salmone appena congelato. Sullo stesso bancone troverete probabilmente il salmone salato, tagliato a fettine appetitose e sigillato nella plastica. Confronta i prezzi.

La differenza è significativa. E sebbene le prelibatezze di pesce siano un prodotto capriccioso, deperibile e ad alta intensità di manodopera, le fila degli imprenditori coinvolti nella loro produzione sono in costante crescita. Per organizzare il lavoro di un laboratorio ittico, l'organizzatore non deve necessariamente avere una formazione adeguata. Se hai una vena imprenditoriale, la conoscenza seguirà. E si può ottenere una consulenza professionale da tecnologi e ingegneri delle vicine aziende alimentari e istituti di ricerca specializzati. Puoi sempre negoziare con loro il supporto informativo.

Lì puoi anche ottenere documentazione speciale e istruzioni. Ma prima di aprire la produzione, il nuovo arrivato dovrà studiare il mercato. Quali prodotti simili sono già sugli scaffali locali? Cosa offrono i concorrenti e quanto? Ordinare ricerche di mercato da aziende specializzate è un piacere costoso. Le piccole imprese utilizzano raramente i loro servizi. Di solito si accontentano delle proprie risorse e dei propri metodi. Shopping mirato e mercati alimentari, guardare le vetrine, analisi comparativa prezzi al dettaglio, forma e qualità dell'imballaggio dei prodotti di altre imprese.

Sarebbe utile osservare i clienti e le loro preferenze. Anche una breve conversazione in un negozio può fornire informazioni sufficienti su quali prelibatezze di pesce acquistano i visitatori e su come ne valutano la qualità. Assicurati di provare tu stesso i prodotti di altre persone: questo, in primo luogo, ti consentirà di svelare parzialmente le ricette della concorrenza e, in secondo luogo, determinare quale delle tue strategie di gusto seguire. Una buona informazione si fornisce visitando, con vari pretesti, le aziende all'ingrosso che vendono prodotti salati e pesce affumicato.

E infine, puoi condurre un sondaggio da solo. Componi un questionario con domande di interesse, assumi studenti o pensionati “a un prezzo conveniente” e dai vita alla tua campagna. Le informazioni raccolte come risultato di tutte le azioni di cui sopra ti forniranno un quadro specifico del mercato ittico locale.

GOST o TU? QUESTA È LA DOMANDA...

L'umanità ha imparato ad affumicare e salare il pesce molto tempo fa. Nell'era del socialismo, le tecnologie alimentari venivano elaborate nei minimi dettagli in istituti specializzati e documentate sotto forma di rigorosi GOST. Il socialismo è rimasto una pietra miliare nella nostra storia, ma i GOST sono stati portati in un nuovo luminoso futuro, perché considerati utili per frenare la natura originariamente selvaggia Mercato russo. Sembrerebbe fantastico! Esistono tecnologie collaudate già pronte. Prendeteli e cuocete con calma tutti i tipi di pesce. Ma sono stati i GOST a diventare una sorta di ostacolo alla produzione di piatti gustosi e competitivi prodotti ittici

"Il fatto è che i GOST contengono solo standard di base che devono essere rispettati", afferma l'imprenditore Sergei Fedorov, direttore dell'omonima società PBOYUL FEDOROV. – Ma non tengono conto di molte sfumature tecnologiche della produzione di prelibatezze di pesce. Ad esempio, il sale Yelets ha una composizione più salata rispetto al sale ucraino.

Due tecnici in due stabilimenti salano il pesce secondo lo stesso standard, ma otterranno risultati diversi. GOST non riflette il fatto che possano esserci ingredienti dello stesso gruppo caratteristiche distintive, descrivono semplicemente le loro norme quantitative. E se segui rigorosamente gli standard GOST nella lavorazione del pesce, puoi rovinare tutto. Grazie a Dio, le autorità di vigilanza hanno risolto questo problema in tempo. Le imprese hanno il diritto di produrre prodotti secondo le proprie specifiche registrate (specifiche tecniche), che consentono loro di discostarsi dagli standard statali e di mostrare iniziativa tecnologica per ottenere un prodotto originale e competitivo.

È grazie alla creatività dei tecnologi di numerose aziende private che sugli scaffali c'è una tale varietà di prodotti alimentari nazionali, comprese le prelibatezze di pesce. "Il nostro tecnologo dedica molto tempo allo sviluppo di ricette", afferma Gayar Slyakhdinov, direttore delle relazioni economiche estere di Marlin. “Sperimentando ripieni, salamoie, salse, cambia il rapporto dei loro componenti, assicurando che il nostro pesce abbia un gusto speciale e memorabile. Ogni ricetta ha la sua svolta. Agli acquirenti piace davvero.

Infine, l'utilizzo del disciplinare offre la possibilità di produrre prodotti ittici con il proprio marchio. Se il mercato approva buon nome azienda, quindi gli acquirenti cercheranno intenzionalmente conserve di Fedorov o balyki di Marlin. D'accordo, è bello e redditizio! È possibile lavorare sul TU propria impresa. Successivamente, dovrebbero essere scritti in una certa forma documentaria. Non tutti possono farlo, quindi dovresti invitare uno specialista per una consultazione. Il documento viene concordato con le Autorità statali di Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica e registrato nel Gosstandart.

Ricette già pronte e specifiche documentate possono essere acquistate presso gli istituti alimentari competenti. A Mosca, ad esempio, tali servizi sono forniti dall’Istituto panrusso di ricerca sulla pesca e sull’oceanografia. In media, il costo delle specifiche tecniche già pronte oscilla intorno ai 1.500 dollari. La legislazione consente anche il riacquisto di specifiche già pronte da un’altra impresa di lavorazione del pesce e l’introduzione di proprie modifiche. Il prezzo di acquisto, come si suol dire, è negoziabile e la successiva nuova registrazione delle specifiche tecniche “straniere” a nome della vostra azienda costerà circa 10 mila rubli.

IL MIO NEGOZIO È LA MIA FORTEZZA

Per organizzare un laboratorio per la produzione di prelibatezze di pesce sono necessari almeno 100 mq. m di area produttiva più diversi piccoli locali ausiliari che dovranno essere affittati da qualche parte. La produzione alimentare ha requisiti speciali con cui dovresti familiarizzare in anticipo. Ad esempio, la legge sulle zone di protezione sanitaria consente il posizionamento di produzione alimentare a non meno di 300 m da zone residenziali e dannose per l'ambiente imprese industriali.

I requisiti per gli impianti di produzione alimentare sono descritti in dettaglio in un documento statale denominato “ Norme sanitarie e norme" (o abbreviato come SanNPiN). I laboratori di pesca devono essere dotati di fornitura di acqua calda e fredda, sistema di drenaggio, sistema di lavaggio dei contenitori, riscaldamento, aria condizionata e ventilazione.

I locali in cui vengono eseguite operazioni con i pesci devono essere dotati di lampade battericide e le lampade di illuminazione sono coperte da paralumi. Il pavimento e le pareti fino a un'altezza di 1,5 metri dovrebbero essere piastrellati e sopra dovrebbero essere dipinti con pittura ad olio. Sono attrezzati locali ausiliari separati: una lavanderia (per il lavaggio degli indumenti da lavoro), uno stenditoio, una sala per i pasti, uno spogliatoio e bagni separati. I locali della mensa, costruiti rigorosamente secondo gli standard sanitari, sono ideali per creare piccoli laboratori ittici. Questo è quello che ha fatto qualche anno fa l'azienda Marlin, affittando un'ex mensa studentesca. Come ogni altra produzione alimentare, anche la produzione di prelibatezze di pesce non è autorizzata, ma certificata.

Per aprire un laboratorio è necessario ottenere il consenso del servizio sanitario ed epidemiologico locale. Per ogni articolo dei prodotti fabbricati vengono rilasciati certificati di qualità. E in futuro, il SES si prenderà cura di te costantemente, prelevando campioni per analisi di laboratorio direttamente dal flusso una volta al mese.

SLASTER O MANI DI DONNA?

Secondo gli imprenditori che da diversi anni salano e affumicano il pesce a Mosca, per organizzare tale produzione sono necessari 40mila dollari, metà sarà destinata all'acquisto dell'attrezzatura, l'altra metà verrà utilizzata capitale circolante. Attualmente vengono offerte molte attrezzature per la lavorazione del pesce. C'è importato, c'è domestico. Il nostro, russo, è più economico, ma le persone esperte sono unanimi: se ti occupi seriamente e per lungo tempo di prelibatezze di pesce, allora devi acquistare attrezzature importate.

"La nostra ingegneria e il nostro pensiero tecnico russo non si sono ancora preoccupati dello sviluppo di dispositivi competitivi per la lavorazione del pesce", afferma direttore generale compagnia "Vataga-M" Alexander Ilev. – Qualsiasi attrezzatura importata è di un ordine di grandezza superiore a quella russa in termini di qualità, affidabilità, prestazioni e durata. Qual è l'attrezzatura minima di cui avrai bisogno nella fase iniziale? Innanzitutto servono due frigoriferi con una capacità di almeno 50 metri cubi. ciascuno. Le materie prime devono essere conservate congelate a una temperatura non superiore a meno 18 gradi; i prodotti finiti a volte attendono molto tempo per essere inviati ai negozi.

Perché hai bisogno di due frigoriferi? Secondo gli standard sanitari, è vietato conservare materie prime e prodotti finiti. Anche se inizialmente puoi cavartela con un solo frigorifero, se ordini rigorosamente dai fornitori quantità richiesta pescare e inviarlo immediatamente alla lavorazione. Se i fondi non ti consentono di acquistare un grande frigorifero specializzato, puoi utilizzare idee "popolari" comprovate. In molte aziende, il frigorifero dell'auto, smontato dalle ruote e convertito in un motore elettrico, svolge perfettamente le funzioni di un frigorifero stazionario.

Un'altra opzione simile: acquistare un container refrigerato da 40 piedi usato. In linea di principio, si tratta di un frigorifero già pronto, adatto per l'installazione all'aperto; l'interno è rivestito in acciaio alimentare di alta qualità. Di tanto in tanto, i marinai "cancellano" questa attrezzatura a terra e gli annunci per la sua vendita compaiono periodicamente sul giornale "Di mano in mano". Un frigorifero marino costa circa 7.500 dollari. Successivamente, nella tua officina devi installare un bagno (17 mila rubli) o un rack (30 mila rubli) per scongelare (cioè scongelare) il pesce, lavare i bagni (2600-7700 rubli). Per tagliare il pesce avrai bisogno di tavoli tecnologici (1300-6000 rubli), set di coltelli e taglieri. Per la salatura vengono utilizzati bagni salati, che costano 170-260 dollari a seconda del volume.

Molti artigiani hanno imparato a costruire da soli camere per fumatori, secondo i disegni. Puoi acquistare un forno elettrico già pronto: ci sono molti modelli sul mercato delle attrezzature (90-130 mila rubli). Il taglio del pesce affumicato o salato prima del suo confezionamento finale nel vostro contenitore brandizzato può essere affidato a sensibili mani femminili. Per facilitare questa procedura, è stato creato un dispositivo speciale: un'affettatrice, che taglia il pesce a fette ordinate con una determinata angolazione. Esistono affettatrici sia manuali che automatiche che possono deporre le fette in modo indipendente. Il loro costo varia da $ 250 a $ 50 mila. La scelta è ampia.

Una pescheria ha sicuramente bisogno di una macchina confezionatrice sottovuoto (da 1.400 a 19.000 dollari), che completa il processo tecnologico inserendo i prodotti ittici in confezioni brandizzate. E poi le bilance elettroniche per la stampa termica pesano il prodotto finale ed emettono un'etichetta. Menti progettuali straniere hanno creato molti modelli diversi di dispositivi che possono semplificare la vita agli addetti alla lavorazione del pesce. In linea di principio si può farne a meno, ma probabilmente sarà interessante sapere che esistono macchine per rimuovere piccole lische, per rimuovere le squame e separare la pelle, per classificare il pesce in base al peso, preparare i filetti, ecc.

Inoltre ci sono tanti piccoli accessori importanti che garantiscono la sicurezza sul lavoro. Ad esempio, guanti di cotta di maglia assemblati da centinaia di piccoli anelli in acciaio, proteggerà le tue mani dai tagli con un coltello mentre tagli il pesce. I grembiuli sono realizzati utilizzando la stessa tecnologia. Tutte le attrezzature di base per la lavorazione del pesce hanno una qualità importante: la versatilità. - Ciò significa che su uno linea tecnologica puoi rilasciare il massimo vari tipi prodotti ittici”, spiega Gayar Slyakhdinov. – Ad esempio, nella nostra azienda “Marlin” produciamo oltre 150 tipi di prodotti su più linee. È molto conveniente.

Molte aziende che vendono attrezzature forniscono contemporaneamente servizi di consulenza e ingegneria per la costruzione e la sistemazione di nuove imprese di lavorazione del pesce.

BUONE MATERIE PRIME: LA CHIAVE DEL SUCCESSO

Per realizzare un prodotto di qualità sono necessarie buone materie prime. Questo è comprensibile. I trasformatori russi attualmente non sperimentano una carenza di forniture di pesce fresco e congelato. Quando la tua azienda raggiunge una certa fama, gli stessi grossisti di pesce chiameranno e gareggeranno tra loro per offrire collaborazione. Sarà possibile scegliere partner permanenti, affidabili e dignitosi che lavoreranno con voi in termini di prestito o spedizione di merci. Ma questo è nel futuro. E all'inizio è importante evitare alcuni errori.

I veterani del mercato della lavorazione del pesce consigliano di non esaurirsi con i viaggi d'affari Estremo Oriente, Sakhalin, Kamchatka, a Magadan, Murmansk o all'estero in Norvegia alla ricerca di materie prime economiche vicino alle zone di pesca. "Non vi è alcun vantaggio nel concludere un contratto diretto per la fornitura di materie prime direttamente con un'impresa di pesca nazionale o straniera", spiega Alexander Ilev, direttore generale della società Vataga-M. – I prezzi all’ingrosso del pesce a Murmansk e Mosca sono più o meno gli stessi. Quindi è meglio ordinare la consegna delle materie prime ai grossisti. E tutto quello che devi fare è controllare adeguatamente la qualità del lotto ordinato al momento dell'accettazione.

Dovresti assolutamente portare il pesce insieme al tecnologo. Uno specialista esperto già in lei aspetto determinerà quanto tempo è trascorso dalla cattura, se il periodo di conservazione è stato superato. Dopotutto, un fornitore senza scrupoli può nasconderti informazioni reali. Bisogna sempre diffidare delle offerte telefoniche del tipo: “Puoi acquistare una partita di pesce con sconti enormi, ma solo molto velocemente”. Questo è un segno sicuro: il grossista non è riuscito a vendere il prodotto in tempo, è rimasto oltre, il pesce congelato è scaduto e ora sta cercando di correggere la situazione a tue spese. Non pagare mai in anticipo, non anticipare il grossista: potresti non ricevere mai il pesce promesso. Prima la consegna, poi il pagamento.

Fornitori affidabili e regolari forniscono ai trasformatori pesce catturato negli stessi luoghi. Ciò è essenziale per mantenere la tecnologia e ottenere prodotti di qualità uniforme anno dopo anno. Ad esempio, ci sono le aringhe dell'Atlantico e del Pacifico. Le conserve preparate da esso secondo una ricetta differiranno nel gusto. Se la catena di approvvigionamento delle aringhe dell'Atlantico viene improvvisamente interrotta, il tecnologo è costretto a cambiare qualcosa nella ricetta in modo che le aringhe conservate del Pacifico non differiscano nel gusto dalle precedenti. La qualità delle materie prime dipende anche dal momento della cattura. Il salmone o la trota pescati in estate hanno una struttura della carne difficile da lavorare.

L'opzione migliore Per la produzione di prelibatezze da questi tipi di pesce si considera il pescato autunnale, a partire da settembre. Il salmone rosa, invece, è buono a luglio, quando sta per deporre le uova. E subito dopo la deposizione delle uova, la struttura della sua carne inizia a deteriorarsi. Prendere un pesce del genere significa rovinarti la vita. nuova attività. Comprendere le complessità della lavorazione del pesce arriva con il tempo. Nella fase iniziale, per non scottarsi, è necessario consultare specialisti professionisti. E, naturalmente, devi sfondare una torta, ma trovare un tecnologo esperto.

– Questi specialisti sono ora molto apprezzati. Vengono cercati, allontanati gli uni dagli altri”, dice Sergei Fedorov. – Non tutte le agenzie di reclutamento si impegneranno ad aiutarti a trovare un professionista del genere. Pertanto, se un candidato adatto si profila all'orizzonte, non risparmiare sforzi e denaro per invitare questa persona a casa tua. Grazie a questo eviterai moltissimi errori all'inizio del tuo viaggio.

SE NON CADI, NON BRUCI

Quando avvii la tua produzione ittica, devi avere almeno una rete di vendita virtualmente definita. Gli imprenditori che hanno trascurato questo postulato hanno finito per rifornire il proprio magazzino di prodotti finiti, con tutte le tristi conseguenze che ne sono derivate. Già nel processo di ricerca di mercato preliminare, fai conoscenza con i direttori dei negozi e ottieni il loro consenso per un'ulteriore collaborazione. E quando avrai tra le mani i primi campioni di prelibatezze di pesce di tua produzione, inizierà la fase più importante: promuovere il tuo prodotto sul mercato.

Questo processo è difficile e richiede diverse aziende tempi diversi. Il mercato del pesce è fortemente competitivo, soprattutto a Mosca. Ci sono molte aziende che producono prodotti simili. E il commercio al dettaglio è molto diffidente nei confronti dei nuovi prodotti. Come vendere i tuoi balyki e le tue conserve? Viene subito in mente l'onnipotente pubblicità, che, come sapete, è il motore del commercio. La pubblicità televisiva, escluse le reti regionali via cavo, è inaccessibile per le piccole imprese. La maggior parte dei pescivendoli è scettica riguardo alle capacità delle raccolte pubblicitarie specializzate.

È opinione diffusa che questa pubblicità non funzioni perché si perde nel flusso di piccoli moduli pubblicitari. Lo stesso atteggiamento vale per i siti pubblicitari. La Russia non è ancora abbastanza informatizzata per trovare facilmente acquirenti via Internet. Pertanto, il successo nella promozione dei tuoi prodotti dipenderà interamente dalla professionalità dei responsabili delle vendite.

"Non appena abbiamo avviato la produzione di conserve, abbiamo assunto diverse persone per lavorare con negozi e mercati", afferma Sergei Fedorov. “Abbiamo fornito loro campioni di prodotti, fotografie, listini prezzi e loro hanno iniziato a incontrare direttori ed esperti di materie prime, raccontandoli, convincendoli e dando loro il pesce da assaggiare. All'inizio dovevo dare il pesce ai negozi con pagamento dilazionato di 2-3 settimane. Ci sono stati molti mancati resi: la merce era danneggiata e non è stata restituita. Abbiamo attraversato questo periodo difficile per sei mesi. E solo quando, dopo aver attraversato questi tormenti, abbiamo raggiunto una certa fama, i nostri prodotti hanno cominciato a vendersi bene.

Nel tempo, dopo aver veramente testato il mercato, il reparto commerciale della tua azienda sviluppa per sé le tattiche di vendita più accettabili. Alcuni si accontentano dei rapporti con centinaia di piccoli negozi, altri preferiscono occuparsi di grandi catene di vendita al dettaglio, altri ancora passano completamente al lavoro nelle regioni. "Se non affoghi, non scoppi", dice un proverbio russo in modo un po 'sgarbato, ma accurato. Sfortunatamente, un altro modo efficace il riconoscimento del mercato per le piccole imprese non esiste.

QUALITÀ E ONORE

Se hai deciso seriamente di iniziare a produrre prelibatezze di pesce, decidi tu stesso una volta per tutte: devi condurre questa attività onestamente nei confronti dei futuri clienti. Queste non sono grandi parole alla fine dell'articolo, ma un promemoria necessario. Secondo il DSUE “National Fish Quality”, oltre il 60% dei prodotti ittici prodotti in Russia non soddisfa gli standard di qualità sanitaria. Applicazione della legge Di tanto in tanto vengono “coperti” i laboratori sotterranei che vendono prodotti illegali, naturalmente, senza preoccuparsi di rispettare le norme sanitarie.

Allo stesso tempo, l’esperienza delle aziende in buona fede suggerisce che le piccole imprese possono produrre le proprie prelibatezze alta qualità. Ad esempio, la società Vataga-M fornisce il suo pesce all'aeroporto di Domodedovo. Migliaia di passeggeri l'hanno assaggiato durante i loro voli e ne sono rimasti soddisfatti. E la società Mytishchi “Marlin” fornisce prelibatezze di pesce agli uffici di rappresentanza esteri a Mosca.

"Li abbiamo inviati per i test al laboratorio dell'ambasciata americana", afferma Gayar Slyakhdinov, direttore delle relazioni economiche estere della Marlin. – L’esame era severo. Ma siamo sopravvissuti. Naturalmente non sono molte le piccole imprese che ottengono un contratto così prestigioso. Ma puoi anche guadagnare un reddito stabile fornendo pesce ai negozi regolari. Secondo i sondaggi condotti tra gli imprenditori di capitale, la redditività della produzione di conserve è almeno del 15-20%. E per ogni rublo investito nel pesce a fette, puoi ottenere 20 centesimi.

Quanto si può guadagnare con le conserve?

Su questo risultato può contare un imprenditore moscovita che lavora e vende 18 tonnellate di materie prime ittiche al mese con 21 dipendenti.

Quanto puoi guadagnare da Balyk e Slicing?

Un'impresa di Mosca può contare su un risultato del genere, trasformando 10 tonnellate di materie prime ittiche al mese e utilizzandole tutte modi possibili per ridurre le tasse. Per vendere una tale quantità di prodotti è necessario collaborare con 50-60 piccoli negozi.

Un’azienda di lavorazione del pesce è il modo più redditizio di investire contanti nel campo industria alimentare, poiché quest'area è meno suscettibile rispetto ad altre alle crisi, alle fluttuazioni e all'instabilità economica.

Al giorno d'oggi questo tipo le imprese sono tra il piccolo numero che rimangono stabili in quasi tutte le situazioni. In tali imprese, la domanda praticamente non diminuisce. Tali imprese non sono soggette a fattori stagionali e così via. Una cosa è certa: l'attività di lavorazione del pesce è efficace e può portare buoni profitti.

Quando si avvia un'impresa da zero, è necessario studiare la domanda dei consumatori e iniziare con la produzione dei prodotti più richiesti dai consumatori. Questi includono il pesce affumicato o salato, preparato con pesce fresco o pesce fresco congelato. Con un approccio competente al business, i fondi spesi per aprirlo vengono ripagati in circa sei mesi, e quindi l'azienda continua a operare con ottimi risultati. alte prestazioni redditività. Per aprire un'attività di lavorazione del pesce occorrono da 500.000 a 1.500.000 rubli, a seconda delle dimensioni dell'impresa.

Prima di tutto dovrai trovare locali di produzione adeguati. Raccogli un pacchetto di documenti che confermano il tuo diritto di condurre questo tipo di attività e attrezza i laboratori in conformità con i requisiti dell'industria alimentare. Successivamente sarà necessario acquistare attrezzature, assumere personale qualificato, trovare fornitori e iniziare a lavorare.

Naturalmente, in questo business non ci sono solo aspetti positivi, ma, come tutti gli altri, anche negativi. Tuttavia, la possibile perdita di profitto e l'aumento dei costi possono essere evitati elaborando un piano aziendale competente.

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– Questo archivio ne contiene di più informazioni complete su quali sezioni e quale analisi dovrebbero essere incluse nella pianificazione, quali indicatori economici dovrebbero essere calcolati, ecc. Questo contenuto di esempio potrebbe esserti utile se sei un contabile ed economista competente, o se ne hai uno nel tuo staff in grado di elaborare un business plan da zero.

– Questo archivio contiene un esempio affari già pronti piano, con tutti i calcoli e le giustificazioni necessarie. Durante la compilazione, dovresti solo prendere in considerazione informazioni generali e design, perché Questo piano è approssimativo.

La produzione e la lavorazione del pesce sono una delle componenti importanti dell'industria e dell'industria alimentare agricoltura il nostro paese.

Vantaggio dello sviluppo della lavorazione del pesce

Lo sviluppo stabile e l’espansione di quest’area profilata comporta una serie di vantaggi per lo Stato e la sua popolazione:

• si stanno sviluppando le piccole e medie imprese;
• maggiori investimenti nel settore;
• compaiono lavori aggiuntivi;
• la qualità complessiva della vita della popolazione migliora;
• sul mercato sono disponibili prodotti di produzione nazionale di alta qualità e convenienti;
• sostegno parallelo alle industrie correlate;
• ridurre la dipendenza dai prodotti esteri;
• contributi crescenti e stabili al bilancio del paese.

Anche l'estrazione e la lavorazione del pesce sono abbastanza tranquille affari redditizi, che garantisce un rapido rimborso e una bassa esposizione al rischio.

Tra tutti i fattori che possono influenzare in modo significativo lo sviluppo del settore, si possono identificare diverse ragioni principali:

• migliorare l'immagine del settore e creare un ambiente attraente per gli investitori;
• sostegno del governo (prestiti preferenziali agli imprenditori, riduzione fiscale, grande ordine federale, altri privilegi);
• ammodernamento delle attrezzature delle imprese esistenti in parte a spese dello Stato;
• introduzione di nuove soluzioni tecnologiche.

Questi fattori consentiranno nei prossimi anni di aumentare il fatturato del settore e di migliorare la qualità dei prodotti nazionali.

Principali tipologie di lavorazione del pesce e dei frutti di mare

La lavorazione del pesce e dei frutti di mare è un processo tecnico complesso che comprende diverse fasi che utilizzano lavoro manuale e linee di produzione automatizzate.

I tipi più comuni di lavorazione del pesce:

• decapaggio;
• conserve;
• produzione di conserve;
• affumicatura, essiccazione (essiccazione);
• produzione di filetti, carne macinata e vari prodotti a base di essa.

Il processo di lavorazione del pesce è piuttosto complesso e richiede adeguate qualifiche del personale in ogni fase, indipendentemente dalla tecnologia scelta. La lavorazione di alta qualità dei pesci frammentati è complicata a causa delle loro piccole dimensioni (rocce di piccole dimensioni - carassi, sciabole), che apporta modifiche al processo tecnologico.

Inizialmente, il pesce viene ricevuto e inviato in apposite camere di stoccaggio, da dove viene consegnato al laboratorio di taglio, dove lavorazione primaria pesce (taglio e pulizia). Se non sono previste ulteriori manipolazioni del prodotto, già in questa fase il pesce può essere confezionato e venduto come prodotto semilavorato. Molto spesso è solo fase iniziale ulteriori processi, seguita dalla lavorazione di alta qualità del pesce di stagno (o di fiume a seconda della provenienza). Diamo uno sguardo più da vicino a come viene lavorato il pesce in base alla tecnologia specifica.

Salare il pesce

Il processo di salatura è una lavorazione popolare e più semplice pesce di mare(acciughe, aringhe, aringhe), che viene prodotto in due fasi: prima i prodotti vengono tenuti sotto sale per circa un giorno, quindi vengono ulteriormente maturati in una miscela di sale e il loro stesso succo. A seconda della tecnologia, esistono due modi per fornire il pesce salato: a secco o con l'aggiunta di salamoia.

Conserve di pesce

Le condizioni obbligatorie per la produzione di cibo in scatola sono il trattamento termico e contenitori speciali che impediscono la comparsa e la diffusione di batteri. Le lattine di alluminio o di latta hanno funzionato bene per questo.

Conserva

Qualsiasi pesce con un contenuto di grassi superiore al 6% è adatto per le conserve. Parti selezionate del pesce vengono versate con una marinata speciale composta da una miscela di sale, zucchero e spezie, e poi poste in barattoli. Non viene effettuato alcun trattamento termico particolare, ma durante il processo di lavorazione tutto norme sanitarie. Riciclaggio pesce di fiume In questo modo, sfruttando il lavoro umano, si aumenta sensibilmente l'attrattiva visiva delle conserve (a patto che i tranci di pesce siano riposti con cura in un barattolo di vetro trasparente). Il pesce confezionato riposa in un contenitore per circa un mese e mezzo (a seconda della ricetta e del tipo di pesce).

Essiccare e affumicare il pesce

La differenza fondamentale tra il pesce secco e quello essiccato è la presenza di umidità nel prodotto, che influisce in modo significativo sulla durata di conservazione. Nel primo caso non supera il 10%, nel secondo circa il 45%. L'umidità in eccesso viene rimossa con sale e il processo stesso avviene in apposite camere di essiccazione.

Anche l'affumicatura del pesce viene effettuata in camere speciali e, a seconda della tecnologia, si distingue l'affumicatura a freddo (il pesce viene raffreddato naturalmente) o affumicatura a caldo (il prodotto viene raffreddato forzatamente subito dopo la fine del processo).

Farcire e preparare il pesce tritato

Il filetto di alta qualità è la carne di pesce privata delle lische e in alcuni casi della pelle (pesce rosso). Se giriamo tale carne in una macchina speciale, otterremo carne macinata di alta qualità. Il pesce viene privato delle lische mediante apposite macchine o manualmente.

I prodotti per la lavorazione del pesce rappresentano un vasto assortimento di prodotti e prelibatezze quotidiane, che vanno dai patè e alle aringhe salate, al caviale rosso o nero, al balyk e ad altre carni affumicate.

Tecnologie per la lavorazione del pesce in fiera

Lo stoccaggio e la lavorazione del pesce sono processi complessi, durante i quali è necessario osservare rigorosamente tutte le norme sanitarie, perché secondo le statistiche l'avvelenamento da pesce è uno dei più gravi per corpo umano. Attrezzature di qualità e posizionato correttamente processi tecnologici- garanzia di prodotti sicuri e di alta qualità.

Puoi saperne di più sulle tecnologie di lavorazione e vedere le ultime attrezzature alla più grande fiera del settore "Agroprodmash", parte della quale è dedicata ai problemi della lavorazione del pesce. L'evento si svolgerà sul territorio del quartiere fieristico Expocentre.

Per sviluppare questo tipo di attività avrai bisogno da 500mila a un milione di rubli. Si consiglia di svilupparlo in un insediamento con una popolazione di almeno 10mila persone. Il mercato è molto saturo.

È del tutto possibile creare un'impresa di trasformazione del pesce di successo anche in quelle aree dove la pesca è generalmente impossibile. Confronta: salmone fresco congelato e lo stesso pesce, salato e sigillato bellissima confezione, differiscono più volte nel prezzo. Pertanto, le piccole imprese che producono prelibatezze di pesce stanno diventando sempre più ogni anno. La redditività della lavorazione del pesce può essere stimata intorno al 30%.

La lavorazione del pesce consente di ottenere numerosi prodotti finiti diversi: filetti di pesce, conserve, pesce essiccato ed essiccato, farina di pesce, carne macinata per l'alimentazione del bestiame. Inoltre gli ultimi due prodotti sono il risultato di una lavorazione scarti di pesce. Quindi, quando il pesce fresco arriva al laboratorio, è completamente lavorato. La produzione senza sprechi aiuta ad aumentare la redditività dell’intera azienda.

Composizione di un laboratorio di lavorazione del pesce

Per organizzare un laboratorio di lavorazione del pesce ce ne vorranno almeno un centinaio metri quadrati zona di produzione. Se un laboratorio è impegnato nella salatura e nell'affumicatura del pesce, dovrebbe avere le seguenti aree.

1. Area di scongelamento del pesce – circa 10 metri quadrati.

2. Area salatura pesce – da 20 mq.

3. Area affumicatura pesce, dove vengono confezionati i prodotti finiti - 30 mq. metri.

4. L'area in cui vengono immagazzinati i prodotti finiti è di 15 metri quadrati. metri.

5. Area di vendita, da dove vengono rilasciati i prodotti finiti.

Inoltre, un laboratorio di lavorazione del pesce deve avere:
• stanze per riposare e mangiare;
• spogliatoio e bagno;
• uffici amministrativi e contabili;
• una serie di locali di servizio.

E' inoltre necessario avere l'allaccio alla rete idrica, elettrica e riscaldamento centralizzato o alla rete del gas. Se avete intenzione di affittare uno spazio per un laboratorio, è consigliabile sceglierne uno in modo che tutte queste utenze siano collegate, o in modo che sia facile collegarsi ad esse.

La legge sulle zone di protezione regola la distanza alla quale deve essere situata la produzione alimentare dagli edifici industriali e dalle abitazioni. Questa distanza non deve essere inferiore a 300 metri. Nei locali stessi, tutti i requisiti SanPiN devono essere rigorosamente soddisfatti. In particolare, pescheria deve essere dotato di freddo e acqua calda, avere uno scarico in fognatura, deve avere un sistema di riscaldamento, condizionamento e ventilazione.

Per aprire un laboratorio, l'autorizzazione viene rilasciata dalla filiale locale della stazione sanitaria ed epidemiologica. Ogni tipologia di prodotto fabbricato deve essere accompagnato da un certificato di qualità separato. I cambiamenti nella legislazione hanno portato al fatto che i prodotti non devono più essere certificati secondo GOST. In genere, i produttori lavorano secondo le specifiche, ovvero le proprie specifiche tecniche registrate. L'uso delle specifiche consente di discostarsi dalla standardizzazione statale, ottenendo prodotti originali utilizzati dai clienti molto richiesto e fiducia. È possibile acquistare le specifiche presso un istituto alimentare specializzato. Una specifica tecnica finita può costare circa 40 mila rubli.

Attrezzatura

Affinché una piccola produzione organizzata possa lavorare fino a due tonnellate di pesce al giorno, sarà necessario acquistare un'intera gamma di attrezzature:

1) forni per affumicatura;

2) celle frigorifere o frigorifero;

3) apparecchio per il vuoto;

4) tavoli da lavoro, bilance, contenitori e molte altre attrezzature di produzione.

Dovrai spendere circa 20mila dollari o più per acquistare l'attrezzatura.

Composizione dei dipendenti

Il pesce viene solitamente lavorato a mano, quindi anche una piccola produzione richiede almeno 10 lavoratori. Il tecnologo è la figura chiave principale del personale assunto. È lui che garantisce che i prodotti fabbricati siano richiesti. Il tecnologo elabora la ricetta delle prelibatezze che il laboratorio produrrà, sperimenta salse, salamoie e altri elementi costitutivi, che conferirà ai prodotti ittici un gusto memorabile e speciale. Per l'acquirente moderno e viziato selezione enorme prodotti sugli scaffali dei supermercati, i tuoi prodotti dovrebbero essere particolarmente attraenti, avere una sorta di gusto che piacerà al consumatore e attirare l'attenzione.

Dove prendere il pesce

Affinché la vostra produzione sia competitiva è necessario garantire l’acquisto di materie prime di alta qualità. Oggi ci sono offerte per la fornitura all'ingrosso di pesce congelato quantità enorme– sia da aziende nazionali che estere. Gli imprenditori con una vasta esperienza raccomandano di non sprecare tempo e denaro per stabilire collegamenti diretti con allevamenti ittici e aziende di pesca di paesi lontani, ad esempio la Norvegia. I contatti diretti non sono affatto necessari: il pesce può essere acquistato all'incirca allo stesso prezzo all'ingrosso sia in Kamchatka che a Mosca in una delle basi. In questo caso, il problema della consegna del pesce dalla Kamchatka sarà completamente trasferito sulle spalle del fornitore e il tecnologo dovrà solo determinare correttamente la qualità del prodotto nel lotto consegnato.

Il produttore deve ricordare un'altra caratteristica: se vengono catturati pesci della stessa varietà luoghi diversi, è necessario utilizzare una ricetta diversa. L'aringa del Pacifico non avrà lo stesso sapore dell'aringa dell'Atlantico. Quindi se cambi fornitore, per mantenere lo stesso qualità del gusto il tecnologo deve lavorare sulla ricetta. È anche importante in quale stagione è stato catturato il pesce. Ad esempio, il salmone pescato in estate ha una struttura della carne scarsa e, per essere lavorato, è meglio utilizzare il pescato autunnale.

Informazioni sulle vendite dei prodotti

Prima di aprire un laboratorio di lavorazione del pesce, è necessario individuare in anticipo i canali attraverso i quali vendere i prodotti finiti. Questo problema deve essere risolto in modo tempestivo, altrimenti ti ritroverai con un magazzino rifornito e merce danneggiata. Pertanto, quando ti prepari ad avviare un'impresa, devi conoscere diversi direttori di negozio vedere al dettaglio e concludere accordi preliminari con loro. Affinché i prodotti vengano promossi con successo, puoi assumere diversi rappresentanti di vendita che inizieranno a visitare i negozi, portando con sé listini prezzi, campioni di prodotti e fotografie. Il loro compito sarà quello di incontrare i direttori dei negozi e dimostrare loro la qualità dei vostri prodotti.

Potrebbe succedere che durante la prima metà dell'anno lavorerai in perdita o avrai una redditività pari a zero. Anche se i tuoi prodotti sono poco conosciuti dagli acquirenti e la loro domanda è minima, negozi al dettaglio accetterà di lavorare con voi solo per la vendita, cioè in base ad accordi di spedizione. Non tutti i produttori possono resistere alla forte concorrenza nel mercato del pesce. Ma dopo che il tuo team di vendita avrà sviluppato tattiche di vendita razionali e il consumatore avrà acquisito familiarità con il tuo prodotto, la tua attività migliorerà sicuramente.