Attività di lavorazione del pesce. Pesce affumicato come fonte di reddito

La produzione e la lavorazione del pesce sono una delle componenti importanti industria alimentare e industrie agricoltura il nostro paese.

Vantaggio dello sviluppo della lavorazione del pesce

Lo sviluppo stabile e l’espansione di quest’area profilata comporta una serie di vantaggi per lo Stato e la sua popolazione:

• si stanno sviluppando le piccole e medie imprese;
• maggiori investimenti nel settore;
• compaiono lavori aggiuntivi;
• la qualità complessiva della vita della popolazione migliora;
• sul mercato sono disponibili prodotti di produzione nazionale di alta qualità e convenienti;
• sostegno parallelo alle industrie correlate;
• ridurre la dipendenza dai prodotti esteri;
• contributi crescenti e stabili al bilancio del paese.

Anche l'estrazione e la lavorazione del pesce sono abbastanza tranquille affari redditizi, che garantisce un rapido rimborso e una bassa esposizione al rischio.

Tra tutti i fattori che possono influenzare in modo significativo lo sviluppo del settore, si possono identificare diverse ragioni principali:

• migliorare l'immagine del settore e creare un ambiente attraente per gli investitori;
• sostegno del governo (prestiti preferenziali agli imprenditori, riduzione fiscale, grande ordine federale, altri privilegi);
• ammodernamento delle attrezzature delle imprese esistenti in parte a spese dello Stato;
• introduzione di nuove soluzioni tecnologiche.

Questi fattori consentiranno nei prossimi anni di aumentare il fatturato del settore e di migliorare la qualità dei prodotti nazionali.

Principali tipologie di lavorazione del pesce e dei frutti di mare

La lavorazione del pesce e dei frutti di mare è un processo tecnico complesso che comprende diverse fasi che utilizzano lavoro manuale e linee di produzione automatizzate.

I tipi più comuni di lavorazione del pesce:

• decapaggio;
• conserve;
• produzione di conserve;
• affumicatura, essiccazione (essiccazione);
• produzione di filetti, carne macinata e vari prodotti a base di essa.

Il processo di lavorazione del pesce è piuttosto complesso e richiede adeguate qualifiche del personale in ogni fase, indipendentemente dalla tecnologia scelta. La lavorazione di alta qualità dei pesci frammentati è complicata a causa delle loro piccole dimensioni (rocce di piccole dimensioni - carassi, sciabole), che apporta modifiche al processo tecnologico.

Inizialmente, il pesce viene ricevuto e inviato in apposite camere di stoccaggio, da dove viene consegnato al laboratorio di taglio, dove lavorazione primaria pesce (taglio e pulizia). Se non sono previste ulteriori manipolazioni del prodotto, già in questa fase il pesce può essere confezionato e venduto come prodotto semilavorato. Molto spesso è solo fase iniziale ulteriori processi, seguita dalla lavorazione di alta qualità del pesce di stagno (o di fiume, a seconda della provenienza). Diamo uno sguardo più da vicino a come viene lavorato il pesce in base alla tecnologia specifica.

Salare il pesce

Il processo di salatura è una lavorazione popolare e più semplice pesce di mare(acciughe, aringhe, aringhe), che viene prodotto in due fasi: prima i prodotti vengono tenuti sotto sale per circa un giorno, e poi ulteriormente maturati in una miscela di sale e il suo stesso succo. A seconda della tecnologia, esistono due modi per fornire il pesce salato: a secco o con l'aggiunta di salamoia.

Conserve di pesce

Le condizioni obbligatorie per la produzione di cibo in scatola sono il trattamento termico e contenitori speciali che impediscono la comparsa e la diffusione di batteri. Le lattine di alluminio o di latta hanno funzionato bene per questo.

Conserva

Qualsiasi pesce con un contenuto di grassi superiore al 6% è adatto per le conserve. Parti selezionate del pesce vengono versate con una marinata speciale composta da una miscela di sale, zucchero e spezie, e poi poste in barattoli. Non viene effettuato alcun trattamento termico particolare, ma durante il processo di lavorazione tutto norme sanitarie. Riciclaggio pesci di fiume In questo modo, sfruttando il lavoro umano, si aumenta sensibilmente l'attrattiva visiva delle conserve (a patto che i tranci di pesce siano riposti con cura in un barattolo di vetro trasparente). Il pesce confezionato riposa in un contenitore per circa un mese e mezzo (a seconda della ricetta e del tipo di pesce).

Essiccare e affumicare il pesce

La differenza fondamentale tra il pesce secco e quello essiccato è la presenza di umidità nel prodotto, che influisce in modo significativo sulla durata di conservazione. Nel primo caso non supera il 10%, nel secondo circa il 45%. L'umidità in eccesso viene rimossa con sale e il processo stesso avviene in apposite camere di essiccazione.

Anche l'affumicatura del pesce viene effettuata in camere speciali e, a seconda della tecnologia, si distingue l'affumicatura a freddo (il pesce viene raffreddato naturalmente) o affumicatura a caldo (il prodotto viene raffreddato forzatamente subito dopo la fine del processo).

Farcire e preparare il pesce tritato

Il filetto di alta qualità è la carne di pesce privata delle lische e in alcuni casi della pelle (pesce rosso). Se giriamo tale carne in una macchina speciale, otterremo carne macinata di alta qualità. Il pesce viene privato delle lische mediante apposite macchine o manualmente.

I prodotti per la lavorazione del pesce rappresentano un vasto assortimento di prodotti e prelibatezze quotidiane, che vanno dai patè e alle aringhe salate, al caviale rosso o nero, al balyk e ad altre carni affumicate.

Tecnologie per la lavorazione del pesce in fiera

Lo stoccaggio e la lavorazione del pesce sono processi complessi, durante i quali è necessario osservare rigorosamente tutte le norme sanitarie, perché secondo le statistiche l'avvelenamento da pesce è uno dei più gravi per corpo umano. Attrezzature di qualità e posizionato correttamente processi tecnologici- garanzia di prodotti sicuri e di alta qualità.

Puoi saperne di più sulle tecnologie di lavorazione e vedere le ultime attrezzature alla più grande fiera del settore "Agroprodmash", parte della quale è dedicata ai problemi della lavorazione del pesce. L'evento si svolgerà sul territorio del quartiere fieristico Expocentre.

Uno degli investimenti finanziari più redditizi nell’industria alimentare è la lavorazione del pesce. Ciò è dovuto al fatto che un settore del genere è meno suscettibile alle fluttuazioni del mercato durante i periodi di crisi. Questo tipo di attività è caratterizzata da elevata redditività e stabilità, perché non è legata alle condizioni di mercato e la domanda di prodotti non è determinata dalla situazione economica o dalla stagionalità.

Organizzazione del laboratorio

Avendo deciso di organizzare la produzione per la lavorazione del pesce, dovresti tener conto di alcune delle sue caratteristiche. Per prima cosa devi creare piccola azienda , che produrrà i prodotti più popolari.

Ad esempio, puoi salare e affumicare vari tipi pesce e frutti di mare. Per fare questo, dovrai lavorare il pesce fresco o appena congelato e poi venderlo attraverso i punti vendita al dettaglio. Questo tipo di attività è altamente redditizia e si ripaga in circa sei mesi. A seconda dei volumi di produzione, l’importo dell’investimento di capitale minimo può essere compreso tra 0,5 e 1,5 milioni di rubli.

Va tenuto presente che l'azienda di trasformazione prodotti itticiÈ meglio aprirlo a persone che hanno esperienza nel settore alimentare. È interessante notare che anche una semplice implementazione prodotti finiti- molto affari redditizi. Può essere prodotto su esistente punti vendita, nonché in appositi padiglioni aperti durante la produzione.

La lavorazione di pesce e frutti di mare è considerata uno dei tipi di attività più promettenti e redditizi. Inizialmente, dovresti scegliere una stanza adatta alla sua posizione. I laboratori di lavorazione del pesce devono soddisfare tutti i requisiti dichiarati relativi al lavoro prodotti alimentari. La cosa principale è ottenere i documenti che confermano il permesso di lavorare nell'industria alimentare.

Dovrebbe essere dato particolare attenzione selezione del lavoro, perché avranno bisogno di entrambi impiegati e specialisti del lavoro. Inoltre, anche la qualità è una priorità attrezzatura tecnica, che può aumentare la produttività del lavoro e ridurre il costo dei prodotti finiti.

Ogni attività ha le sue sfumature e tratti caratteristici. Reddito elevato comporta sempre alcune perdite e problemi finanziari. Tuttavia, in un breve periodo di tempo si ripagheranno completamente da soli.

Norme e regolamenti sanitari

Le “norme e regolamenti sanitari” (di seguito SANPiN) sono determinati requisiti per i locali di produzione. Per evitare danni alle persone e ambiente, la produzione deve essere ubicata ad una distanza di almeno 300 metri dagli edifici residenziali. Affinché i prodotti siano rispettosi dell'ambiente e sicuri per il consumo, è necessario mantenere la stessa distanza dalle imprese con emissioni nocive.

Affinché la produzione abbia successo, è necessario attrezzare adeguatamente la mini-officina. Deve contenere:

• riscaldamento;
• acqua calda e fredda;
• fognatura;
• attrezzature per il lavaggio di contenitori;
• sistema di ventilazione;
• condizionatore d'aria;
• lampade battericide (richieste).

Per semplificare il compito di selezionare un locale adatto, è possibile affittare, ad esempio, una mensa per studenti o altri locali simili, dove tutte le sfumature sono state prese in considerazione durante la costruzione.

Non è necessario avere una licenza per la lavorazione del pesce. Tuttavia, i certificati devono essere rilasciati per ogni singolo prodotto. Ogni mese la stazione sanitaria ed epidemiologica preleva campioni di prodotti dal flusso per effettuare test di laboratorio.

Attrezzature di produzione

Un punto molto importante è la corretta attrezzatura delle officine. Grazie ad esso è possibile evitare molti dei problemi riscontrati in fase di produzione:

Tutta questa attrezzatura deve essere disponibile nei laboratori di lavorazione del pesce. I prodotti e i rifiuti riciclati devono essere smaltiti.

Processo

La tecnologia di lavorazione del pesce è complessa: comprende diversi livelli produttivi, ognuno dei quali richiede attrezzature speciali e personale qualificato.

Molti produzione ittica stanno cercando di modernizzarsi con attrezzature nuove e più moderne, ma la maggior parte dei trasformatori di pesce preferisce il metodo di lavorazione classico.

Nella prima fase di questo processo, il pesce viene inviato al laboratorio di ricevimento del pesce e da lì alle camere di refrigerazione. I pesci possono rimanere in tali camere per un periodo di tempo limitato. Viene consegnato sia fresco che congelato.

Successivamente viene sottoposto ad un processo di pulitura e taglio e può essere pronto per il confezionamento e la vendita come prodotto semilavorato.

Ulteriore lavoro viene svolto nel laboratorio culinario.

La salatura del pesce avviene in più fasi:

1. Viene salato accuratamente e rimane in questo stato per 24 ore.
2. Ci vorranno diverse settimane per maturare, durante le quali la temperatura ambiente dovrebbe rimanere bassa.

Il tipo di prodotto ottenuto dipenderà dalla quantità di sale utilizzata. Pesce salato Ne esistono due tipologie: in salamoia e in forma secca.

Per ottenere un filetto perfetto è necessario eliminare le lische e, in alcuni casi, la pelle dai pesci di grandi dimensioni. Per questi scopi vengono utilizzate macchine speciali. La temperatura della stanza non deve superare i 14°C, per mantenerla è necessario un condizionatore.

Per preparare il pesce tritato avrai bisogno di filetti di alta qualità. Se non è possibile rimuovere le piccole ossa dal filetto, è possibile preparare la carne macinata da tale prodotto aggiungendo sale, zucchero e tutti i tipi di spezie. La carne macinata viene venduta come prodotto separato oppure viene utilizzata per preparare salsicce di pesce, wurstel e ripieni vari.

Per preparare le conserve di pesce avrete bisogno di pesce con un contenuto di grassi superiore al 6%. Per fare questo viene sottoposto ad una selezione speciale e poi messo in salamoia con sale, zucchero e spezie. I prodotti risultanti vengono invasati tramite apposite attrezzature oppure manualmente. È da notare che eseguendo queste operazioni manualmente, la qualità del prodotto finito e il suo aspetto estetico risultano notevolmente migliorati. Il pesce dovrebbe essere infuso in barattoli per 1-1,5 mesi.

Durante la preparazione del pesce in scatola viene utilizzato il trattamento termico, al quale le conserve non sono soggette. Il contenitore dell'imballaggio deve essere completamente sigillato per evitare la proliferazione di organismi di ogni genere batteri patogeni. La migliore opzione- barattolo di alluminio o latta.

La durata di conservazione del pesce è determinata dalla presenza di umidità al suo interno, che rimane dopo la lavorazione. È quasi impossibile eliminare completamente l'umidità, quindi nella fase iniziale il pesce viene salato.

Il pesce essiccato contiene circa il 10% di umidità, il pesce essiccato - entro il 40%. Questa è la differenza principale tra queste due varietà. Tutte le procedure vengono eseguite da macchine speciali, utilizzate anche per l'affumicatura.

Esistono 2 tipi di affumicatura: fredda e calda. Durante l'affumicatura a caldo, il pesce viene raffreddato immediatamente dopo essere stato rimosso dall'affumicatoio.

Il mangime tritato o la farina di pesce possono essere preparati dagli scarti di produzione.

Per rispettare tutte le tecnologie di produzione è necessario disporre di tecnici di laboratorio a tempo pieno che effettueranno il controllo in tutte le fasi della produzione del prodotto.

Acquisto del pesce

È preferibile acquistare il pesce da fornitori all'ingrosso, previa verifica della qualità di ogni singolo lotto al momento del ricevimento. Una procedura così importante può essere affidata solo a un tecnologo esperto, che, a sua volta, deve essere in grado di determinare visivamente quanto tempo fa è stato catturato il pesce. Ogni volta che si riceve un prodotto è necessaria la presenza di un tecnologo.

Di grande importanza è il momento della cattura: prima o dopo la deposizione delle uova, nonché in quale stagione dell'anno è stata effettuata la cattura.

Quando si decide di aprire uno stabilimento per l'allevamento di pesci della famiglia degli storioni e la produzione di caviale nero, sarà necessario un capitale iniziale di almeno 1 milione di dollari. Pianta simile - progetto unico per molti paesi dell’ex Unione Sovietica.

L'investimento principale è l'acquisto di attrezzature speciali. Gli investimenti di capitale in questo settore dipenderanno direttamente dalla direzione di produzione scelta.

Ad esempio, per attrezzare un negozio di fumatori avrai bisogno di attrezzature specializzate e altri investimenti finanziari. Inoltre il laboratorio può essere utilizzato anche per affumicare la carne.

Per produrre cibo in scatola sono necessarie attrezzature completamente diverse e, di conseguenza, altri costi materiali.

Realizzare un profitto

Il reddito derivante dalla lavorazione del pesce può essere completamente diverso. È influenzato da fattori quali l’ubicazione della produzione e la direzione del settore. Maggior parte opzione redditiziaè la posizione nelle regioni marine, così come vicino ai fiumi. La lavorazione del pesce di fiume è molto redditizia.

La scelta delle aree dell'impresa è molto ampia. È anche possibile combinare tutte le direzioni in un'unica produzione. L'industria porta profitti netti ai suoi proprietari per un importo compreso tra 50.000 e 700.000 rubli al mese.

L’importo del reddito derivante dalla produzione varierà in ogni singolo caso. Può essere analizzato utilizzando l'esempio della preparazione delle conserve:

Vendite di prodotti finiti

Analizzando il mercato, esistono 3 strategie per la vendita di prodotti ittici . Tra questi ci sono i seguenti:

1. Fornitura di prodotti unici molto apprezzati in altre regioni.
2. Migliorare la qualità dei prodotti esistenti sul mercato.
3. Rapporto qualità prezzo ottimale.

La costituzione è di grande importanza rapporti d'affari con partner e clienti, nonché ricerca di punti vendita di prodotti. Per impegnarsi nella produzione è necessario, prima di tutto, trovare mercati. Grazie a ciò la merce non ristagnerà nel magazzino e non avrà il tempo di deteriorarsi. Ciò aiuterà a prevenire le perdite.

Un fattore importante per il successo della conduzione degli affari è il lavoro dei responsabili delle vendite. Devono passare formazione speciale e avere esperienza lavorativa, poiché dovranno agire come agenti pubblicitari, condurre tutti i tipi di presentazioni, ecc inizio di successo affari tali passaggi sono necessari.

In un modo o nell'altro, un'azienda di lavorazione del pesce e dei frutti di mare è sempre un investimento redditizio che si ripaga rapidamente e porta presto un discreto profitto ai proprietari.

Oggi ci sono molte imprese di successo che lavorano il pesce anche in luoghi dove non è mai stato catturato. Quanto sia redditizio trasformare il pesce può essere visto confrontando i prezzi del salmone fresco congelato e della sua versione salata, sigillata ermeticamente in imballaggi di plastica. Il prezzo varia più volte.

Ecco perché il numero dei piccoli produttori di prelibatezze di pesce cresce di anno in anno. Secondo alcuni dati, la redditività della lavorazione del pesce è pari o superiore al 30%.

Dal pesce lavorato si ottiene tutta una serie di prodotti finiti, come filetti di pesce, conserve di pesce, pesce essiccato ed essiccato, farina di pesce, nutrire la carne macinata. Allo stesso tempo, la preparazione degli ultimi due prodotti viene effettuata con gli scarti di pesce. Quindi, tutto pesce fresco, entrando in officina può essere completamente riciclato. Risulta in un certo senso produzione senza sprechi, che aumenta solo la redditività dell'impresa.

Come avviare un'attività di lavorazione del pesce

Per organizzare un laboratorio di lavorazione del pesce saranno necessari almeno 100 m2 di spazio produttivo. Ad esempio, un laboratorio di salatura e affumicatura del pesce è composto dalle seguenti sezioni:

1. Area scongelamento pesce – da 10 m2;
2. Area salatura pesce – da 20m2;
3. Area per l'affumicatura e il confezionamento dei prodotti finiti – da 30 m2;
4. Area di stoccaggio per prodotti finiti – da 15m2;
5. Area per il rilascio dei pesci (vendita) – da 25m2.

I laboratori di lavorazione del pesce sono inoltre dotati di locali per il riposo e la ristorazione, uno spogliatoio, un bagno, un ufficio amministrativo, una contabilità e altri locali di servizio. Inoltre, è necessario connettersi alle reti dei servizi pubblici: approvvigionamento idrico, elettricità e gas (riscaldamento). Pertanto, è preferibile affittare locali con comunicazioni esistenti o la possibilità di connettersi rapidamente ad essi.

In conformità con la legge sulle zone di protezione, luogo produzione alimentare necessario ad una distanza di almeno 300 m dai locali residenziali e imprese industriali. I locali stessi devono essere conformi ai requisiti di SanPiN. COSÌ, laboratori di pesca deve essere fornito di acqua calda e acqua fredda, sistema fognario, riscaldamento, ventilazione e aria condizionata.

Prima di aprire un laboratorio di lavorazione del pesce, è necessario ottenere l'autorizzazione dall'ufficio SES locale. Per ogni tipologia di prodotto realizzato viene rilasciato un corrispondente certificato di qualità.

Per organizzare una piccola produzione fino a 2 tonnellate di pesce al giorno, sarà necessario acquistare forni per affumicatura, apparecchi per il vuoto, camere di refrigerazione o frigorifero, tavoli per diluire, nonché bilance, contenitori e altre attrezzature di produzione. Il costo per l'acquisto dell'attrezzatura è pari o superiore a 20mila dollari.

La lavorazione del pesce è, di norma, lavoro manuale, quindi anche una piccola produzione impiega almeno 10 persone. Una delle figure chiave del personale assunto è il tecnologo. La domanda dei prodotti fabbricati dipende direttamente dal suo lavoro. Il compito principale del tecnologo è sviluppare ricette per le prelibatezze prodotte, esperimenti con salamoie, salse e vari componenti che rendano speciale e memorabile il gusto del pesce. Il moderno acquirente “viziato” ottiene troppo ampia selezione prodotti sugli scaffali degli ipermercati, quindi i tuoi prodotti devono avere un certo gusto per accontentare il consumatore.

Grazie ai cambiamenti legislativi, la certificazione del prodotto secondo GOST non è più obbligatoria. Tuttavia, la maggior parte dei produttori cerca di realizzare prodotti secondo le proprie specifiche registrate (specifiche tecniche). Le condizioni tecniche consentono di discostarsi dagli standard statali, mentre il prodotto risulta essere originale e ispira una certa fiducia tra i consumatori.

Le specifiche vengono acquistate da istituti alimentari specializzati. Il costo delle specifiche tecniche finite è di circa 40 mila rubli.

Per realizzare un prodotto competitivo sono necessarie materie prime di alta qualità. La buona notizia è che oggi ci sono molte offerte per la fornitura all'ingrosso di pesce congelato da aziende nazionali ed estere. Imprenditori esperti sostengono che non ha senso visitare allevamenti ittici, regioni lontane e paesi stranieri, come la Norvegia per la conclusione di contratti diretti. Il prezzo all'ingrosso nella stessa base di Mosca non è diverso dal prezzo all'ingrosso di un produttore della Kamchatka. Lascia che il problema della consegna ricada sulle spalle del fornitore di pesce, quindi il tuo tecnico dovrà solo determinare correttamente la qualità del lotto consegnato.

Nella lavorazione del pesce c'è punti importanti che ogni produttore dovrebbe conoscere. Lo stesso tipo di pesce catturato luoghi diversi deve essere preparato secondo ricetta diversa. Aringhe intrappolate l'oceano Pacifico, avrà un sapore diverso dall'aringa dell'Atlantico. Pertanto, quando si cambia fornitore di pesce, il tecnologo deve modificare la ricetta per preservare il gusto del prodotto finito. Inoltre, su qualità del gusto Anche i pesci sono influenzati dalla stagione di pesca. Pertanto, il salmone della cattura estiva ha una struttura della carne scarsa e per la sua lavorazione è meglio utilizzare la cattura autunnale.

Prima di avviare un laboratorio di lavorazione del pesce, è importante decidere i canali di vendita dei prodotti finiti. Se il problema della vendita dei prodotti non viene risolto in tempo, si rischia di ritrovarsi con lo stoccaggio del magazzino e il danneggiamento della merce. Pertanto, anche all'inizio di un'impresa, è necessario fare conoscenza con gli amministratori negozi al dettaglio e stipulare accordi preliminari. Per facilitare il processo di promozione dei tuoi prodotti, puoi assumere diversi rappresentanti di vendita e fornire loro listini prezzi, campioni di prodotti e fotografie. Lascia che incontrino i direttori dei negozi e convincili della qualità dei tuoi prodotti.

Un’azienda di lavorazione del pesce è il modo più redditizio di investire contanti nell’industria alimentare, poiché quest’area è meno suscettibile rispetto ad altre alle crisi, alle fluttuazioni e all’instabilità dell’economia.

Al giorno d'oggi questo tipo le imprese sono tra il piccolo numero che rimangono stabili in quasi tutte le situazioni. In tali imprese, la domanda praticamente non diminuisce. Tali imprese non sono soggette a fattori stagionali e così via. Una cosa è certa: l'attività di lavorazione del pesce è efficace e può portare buoni profitti.

Quando si avvia un'impresa da zero, è necessario studiare la domanda dei consumatori e iniziare con la produzione dei prodotti più richiesti dai consumatori. Questi includono il pesce affumicato o salato, preparato con pesce fresco o pesce fresco congelato. Con un approccio competente al business, i fondi spesi per aprirlo vengono ripagati in circa sei mesi, e quindi l'azienda continua a operare con ottimi risultati. alte prestazioni redditività. Per aprire un'attività di lavorazione del pesce occorrono da 500.000 a 1.500.000 rubli, a seconda delle dimensioni dell'impresa.

Prima di tutto dovrai trovare locali di produzione adeguati. Raccogli un pacchetto di documenti che confermano il tuo diritto di condurre questo tipo di attività e attrezza i laboratori in conformità con i requisiti dell'industria alimentare. Successivamente sarà necessario acquistare attrezzature, assumere personale qualificato, trovare fornitori e iniziare a lavorare.

Naturalmente, in questo business non ci sono solo aspetti positivi, ma, come tutti gli altri, anche negativi. Tuttavia, la possibile perdita di profitto e l'aumento dei costi possono essere evitati elaborando un piano aziendale competente.

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In Russia, l'organizzazione del processo di lavorazione del pesce e dei frutti di mare interessa molti imprenditori. Da un lato, sono attratti dai ricchi potenziale delle risorse: intimità grandi fiumi, laghi, mari e oceani. D'altra parte, la lavorazione del pesce di fiume insieme a quello di mare sembra estremamente promettente dal punto di vista economico. L’ampiezza del segmento rende facile trovare la tua nicchia al suo interno.

Non sorprende che sul mercato del pesce siano presenti così tante piccole e medie imprese volte a soddisfare le esigenze di un gruppo specifico di consumatori. Grazie a le ultime tecnologie ogni anno la produzione del prodotto finale aumenta, i rifiuti vengono trattati in modo più efficiente e per organizzare un'attività non è più necessario disporre di grandi capacità produttive: è sufficiente acquistare un semilavorato pronto per l'uso.

Classificazione delle imprese di trasformazione del pesce

Le imprese di lavorazione del pesce possono essere suddivise in tre categorie:

Laboratori di lavorazione del pesce situati in prossimità dei siti di produzione. Tali imprese effettuano solo la lavorazione di base delle materie prime, le puliscono, le raffreddano a temperature fino a -5 gradi Celsius, le congelano o le salano. Quindi il pesce e i frutti di mare vengono inviati per un ulteriore sviluppo sotto forma di prodotto semilavorato industriale o intero. La maggior parte dei negozi di approvvigionamento si trovano nei bacini dell'Estremo Oriente, del Nord Ovest e di Kaliningrad: è qui che viene catturato il 95% di tutto il pesce utilizzato per la lavorazione.

Impianti di lavorazione del pesce situati in prossimità di punti vendita e commercio all'ingrosso. Queste imprese producono prodotti industriali. Acquistano materie prime a buon mercato dalle imprese di prima trasformazione e poi vendono all'ingrosso il prodotto semilavorato per la produzione dei prodotti finali.

Imprese situate in luoghi di vendita finale dei prodotti. Qui i semilavorati e il pesce crudo diventano prodotti finiti, che vengono immediatamente venduti al consumatore. Tali aziende sono molto più mobili, reagiscono bruscamente alla domanda e possono adattare rapidamente il loro assortimento. È in questo segmento che si concentra la maggior parte delle piccole e medie imprese.

Tecnologie di elaborazione

Il pesce e i frutti di mare fanno molta strada dal luogo in cui vengono catturati alla nostra tavola. Il processo e la tecnologia di lavorazione del pesce e dei frutti di mare dipendono direttamente dal tipo di prodotto che si desidera ottenere alla fine: refrigerato, congelato, essiccato, in scatola, salato, affumicato, già cotto, ad esempio sotto forma di cotolette, carne macinata e ovviamente dal vivo!

Sembrerebbe che cosa si possa fare con il pesce vivo in modo che non si trasformi in pesce morto e non venga messo in vendita in una forma inappropriata? Ecco quindi cosa potete e dovete fare: toglierlo dall'attrezzatura da pesca, suddividerlo per tipo e dimensione, quindi metterlo in una gabbia dove rimarrà fino alla vendita. Affinché il pesce rimanga in vita, deve sentirsi a proprio agio nella sua "piscina": la qualità dell'acqua, il contenuto di ossigeno, la temperatura e la presenza di un sistema di purificazione dell'acqua sono importanti. Il pesce vivo viene commercializzato principalmente pesce di fiume o commerciale delle famiglie delle carpe e degli storioni, nonché pesce di mare pescato vicino alla riva.

Se non stiamo parlando di pesce vivo, qualsiasi materia prima di pesce viene raffreddata o congelata in modo che rimanga fresca fino alla fase successiva della lavorazione. Il raffreddamento del pesce è il processo di abbassamento della sua temperatura a meno 1-2 gradi Celsius. Questo può essere fatto in tre modi: metterlo in frigorifero, coprirlo con ghiaccio o metterlo in salamoia fredda. Si deteriora se messo in frigorifero aspetto pesce, quindi molto spesso il pesce viene immerso nel ghiaccio finemente tritato.

Se refrigerato, il pesce può essere conservato per non più di 5 giorni, il che riduce significativamente le possibilità di trasporto e lavorazione. Pertanto, al fine di pesci dell'oceano e i frutti di mare generalmente messi in vendita, vengono congelati a temperature fino a - 18 gradi Celsius. Le apparecchiature di refrigerazione per la lavorazione del pesce sono suddivise in apparecchiature a flusso continuo e discontinuo. È estremamente importante che l'impatto temperature negative sul prodotto durante il processo di raffreddamento, congelamento, trasporto e conservazione, è stata costante fino alla sua vendita.

Pronto, cioè Il pesce primario lavorato (fresco, refrigerato o congelato) viene suddiviso a seconda della varietà, dimensione e tipologia, e quindi inviato al taglio, alla marinatura e alla salatura, all'essiccazione o essiccamento, all'affumicatura e alla produzione di cibo in scatola o conserve.

Le materie prime che arrivano al luogo di lavorazione vengono prima scongelate, se necessario, e poi tagliate. Gli impianti di lavorazione del pesce, di norma, sono dotati di attrezzature specializzate per il taglio: unità che rimuovono le teste, seghe che tagliano il peritoneo, attrezzature per la rimozione di squame e pelli, vari squamatori, ecc. Il taglio è un processo praticamente privo di sprechi - un il filetto di pesce o la sua carcassa esce da un'estremità del trasportatore e i rifiuti dall'altra.

Nella produzione vengono utilizzati prodotti della lavorazione del pesce (grandi ossa della colonna vertebrale, pelle, ecc.). farina di ossa, che viene acquistato attivamente dai produttori di mangimi. Possiamo affermare con sicurezza che la lavorazione degli scarti di pesce non è meno redditizia che lavorare con il pesce stesso.

È estremamente importante che le aziende che lavorano con tali prodotti deperibili seguano attentamente la tecnologia di lavorazione del pesce e si impegnino anche per il massimo utilizzo efficace materie prime, migliorando la qualità del prodotto e utilizzando la massima capacità produttiva delle attrezzature su cui lavorano.