Cosa si può produrre dalle patate. Tecnologia di lavorazione delle patate

Le patate sono costantemente riconosciute come un prodotto alimentare sano ed economico, la cui produzione è rispettosa dell'ambiente. Ci sono molte tradizioni legate alle patate, così come una varietà di piatti diversi, ma la loro preparazione richiede molto tempo. Pertanto, il consumo di patate da consumo aumenta ogni anno, nonostante i prodotti che ne derivano siano più costosi delle patate fresche.

In Germania il consumo di patate, soprattutto quelle giovani, è in costante calo da molti anni. La quantità di patate da consumo pro capite è diminuita da 75 kg nel 1990 a 63 kg nel 2006, e quella di patate novelle da 46 kg a 32 kg. I motivi per ridurre il consumo di patate novelle sono:

Rifiuto della cucina quotidiana;
- preferenza per riso e pasta;
- piccole famiglie.

SU situazione generale Anche l’aumento del consumo di prodotti trasformati a base di patate non ha alcun effetto, sebbene il loro consumo sia aumentato da 7,7 kg nel 1965 a 32 kg e oltre (materie prime utilizzate) nel 2008.

Tuttavia, il ricco contenuto di varie sostanze costitutive delle patate (vitamine, minerali, proteine, carboidrati, sostanze di zavorra) ne consente il consumo nella dieta umana in varie forme.

Il futuro delle patate trasformate in Germania

L'Associazione federale della frutta, verdura e patate (BOGK) rappresenta gli interessi del sesto settore economico più grande dell'industria alimentare tedesca. che sono per la maggior parte imprese di medie dimensioni. Come parte del gruppo unitario che rappresenta le patate trasformate, l'associazione difende gli interessi delle aziende medie e grandi coinvolte nell'industria di trasformazione delle patate in Germania.

Si può evidenziare l'alto livello di organizzazione del BOGK, che unisce politici e interessi economici suoi membri e all’unanimità in tutti i settori dell’economia.

Nel gruppo delle patate trasformate vengono presentati tutti i tipi di prodotti (prodotti surgelati e secchi come purè di patate o gnocchi, patatine fritte, bastoncini di patate, ecc., nonché cibi in scatola, pasta pronta per gnocchi, patate fritte, gratin, patate bollite, ecc. .d.).
BOGK valuta “buone” le prospettive di sviluppo della lavorazione delle patate in Germania.

Le figure 2-4 mostrano chiaramente le tendenze di sviluppo esistenti.
Il quadro generale è caratterizzato da forti innovazioni, ad esempio nel campo dei surgelati, nonché dalla tendenza crescente nel nostro tempo a cucinare velocemente, in modo semplice e gustoso.

Lo stato dell'industria della trasformazione delle patate indica una buona posizione di partenza e prospettive. Per fare ciò è necessario creare e soddisfare le seguenti condizioni:

Il pensiero orientato al processo è importante. Ciò significa che i coltivatori di patate dovrebbero considerarsi parte di una grande catena e non essere considerati isolati. Solo le azioni di tutti gli anelli della catena possono portare al successo e all’ulteriore sviluppo innovativo del settore.

Tutti i partecipanti al processo orientato alla qualità (allevatori, riproduttori, agricoltori, imprese che immagazzinano, preparano e trasformano le materie prime, nonché le reti di distribuzione) devono parteciparvi equamente e in conformità con i compiti assegnati; parliamo di cooperazione. Non dobbiamo inoltre dimenticare una verità comune: la qualità delle patate inizia dal contadino! Solo le patate di alta qualità possono produrre un prodotto trasformato dal buon gusto. Ma il deterioramento della qualità si verifica principalmente non nella fase di raccolta (30%), ma successivamente, nelle fasi seguenti (70%):

- Trasporto (campo - stoccaggio)
- Segnalibro per l'archiviazione
- Scarico dal magazzino
- Preparazione delle materie prime
- Raccolta differenziata.

È proprio in queste fasi che è possibile migliorare la qualità delle patate.
Contrastare la crescente concentrazione nel mercato al dettaglio. Questo problema non è nuovo; sta diventando rilevante anche per l’industria di trasformazione.
Il numero dei marchi di patate Premium è in costante crescita e supera il 30%.
La tendenza generale del tedesco industria alimentare: Dal 2007, le esportazioni sono aumentate in modo significativo, anche nel settore della trasformazione delle patate.

Requisiti per la selezione e la riproduzione delle patate destinate alla trasformazione.

Contenuto minimo di zuccheri riducenti.
Appartenente ad uno dei 4 tipi culinari.
Utilizzare come previsto.
Avere uno scopo culinario specifico.
Sono richiesti requisiti particolarmente elevati sia per la qualità interna ed esterna del tubero, sia per il luogo di coltivazione.
Processo di riproduzione organizzato e affidabile.
Grandi lotti di patate della stessa varietà/scopo culinario (qualità culinaria).

Requisiti delle materie prime

- Congelamento: Patatine fritte, patate fritte, crocchette, frittelle di patate, ecc.
- Cibi in scatola: pasta per gnocchi, insalate di patate, prodotti a base di patate bollite, patate fritte, ecc.
- Spuntini: patatine, bastoncini, biscotti di patate, ecc.
- Prodotti secchi: purè di patate, fiocchi di patate, farina di patate.

Il prodotto finito ha anche determinati requisiti per i gradi

Le aziende di trasformazione specificano determinati requisiti relativi alla qualità delle patate nei contratti di coltivazione e fornitura.
L'Ufficio federale per l'esame delle varietà assiste nella selezione delle varietà pubblicando ogni anno un elenco delle varietà coltivate.
Fattori che influenzano le caratteristiche della materia prima (in ordine crescente):
- caratteristiche varietali geneticamente determinate;
- tempo atmosferico(precipitazioni, temperatura dell'aria, quantità di radiazione solare);
- qualità del suolo.
Effetto benefico sul raccolto e caratteristiche di qualità viene creato a causa di:
- migliorare la qualità del suolo;
- fornitura di approvvigionamento idrico;
- aumento della temperatura e delle radiazioni;
- fornitura di azoto;
- fornitura di fosforo;
- fornire potassio.
Quando si scelgono le varietà, è necessario tenere conto del fatto che le tecnologie di coltivazione influenzano fortemente lo sviluppo delle caratteristiche varietali geneticamente intrinseche.

Traduzione di Alexandra Klimova

La linea “Vacuum 2000”, fornita da AgroHranStroy, produce fino a 2 tonnellate di tuberi interi o tagliati sottovuoto all'ora, accettando patate anche dai campi. Un tale complesso di lavorazione consente di aumentare il costo del raccolto venduto, aumentando contemporaneamente la durata di conservazione delle patate e riducendo la percentuale di perdite. La linea si rivolge alle imprese agricole e di trasformazione di medie dimensioni.

Requisiti dei locali

Il complesso di lavorazione viene inserito in un edificio finito, adattando la linea alle dimensioni dei locali esistenti. Allo stesso tempo, per mantenere i requisiti degli standard sanitari nei locali ci sono tre zone:

• Area di stoccaggio per le radici in arrivo
• Zona di lavorazione primaria: lavaggio, eliminazione delle zolle e pulizia del tubero.
• Area di lavorazione pre-vendita: taglio, raffreddamento e confezionamento. L'altezza del soffitto della stanza in questa zona non può essere inferiore a quattro metri.

Nelle aree di finitura e lavorazione pre-vendita la temperatura viene mantenuta ad almeno 15 gradi Celsius. Inoltre tali zone dovranno essere dotate di un sistema di drenaggio forzato delle acque reflue contenenti scarti di lavorazione. I tuberi sbucciati o le patate tagliate vengono confezionati sottovuoto e conservati su pallet. I prodotti trasformati vengono spediti internamente temperatura non superiore a 2 gradi Celsius.

Ciclo di riciclaggio

La linea automatica attraversa le seguenti fasi:

• Accettazione delle materie prime
• Dalla lavorazione grossolana al prodotto semilavorato
• Finitura e confezionamento del prodotto finito

La prima fase prevede il caricamento delle patate risultanti, la rimozione dei noccioli e il successivo lavaggio. La seconda fase consiste nella pelatura abrasiva e con coltello delle patate. La terza fase inizia con il lavaggio, prevede il taglio dei tuberi e si conclude con il confezionamento delle patate intere o tagliate in confezioni sottovuoto. L'intero ciclo di lavorazione si basa sull'utilizzo di dispositivi meccanici.

La partecipazione umana è necessaria solo nella fase di ispezione dei tuberi pelati e direttamente durante il confezionamento dei prodotti risultanti. La combinazione di lavorazione meccanizzata e ispezione manuale consente un'elevata produttività con un livello minimo di prodotti difettosi.

Dispositivi per l'area reception

L'unità principale di questa zona è tramoggia di ricezione, realizzato in acciaio strutturale. Il caricamento delle patate nel bunker viene effettuato utilizzando un esterno trasportatore o caricatore ribaltabile. Grazie a ciò, la linea di lavorazione può accettare radici sia dai campi che dai magazzini utilizzando sia sistemi di stoccaggio sfusi che in contenitori.

Per trasportare le patate dal bunker al dispositivo successivo, la lavatrice, utilizzare elevatore a nastro tipo inclinato con vassoio nel punto più basso. Il collo della tramoggia si trova sopra il vassoio. L'azionamento del trasportatore è azionato da un motore elettrico separato.

Macchine per la pulizia dei tuberi

L'ascensore nell'area di ricevimento consegna le patate cestello della lavatrice, che libera le radici da uno strato di polvere e sporco.

• Si trova il tamburo forato in acciaio inossidabile da 800 mm
• Corpo da 2 metri realizzato in materiale simile.

Sotto la macchina di sgrossatura e finitura è necessario installare pozzi fognari, ricevendo le acque reflue con trattamento. Inoltre, il movimento delle acque reflue dal pozzo può essere organizzato non solo per gravità, mediante la posa di un'apposita linea fognaria, ma anche con l'ausilio di pompe fecali che pompano l'acqua e la purificano.

Macchina per la rimozione delle pietre

I tuberi molto contaminati vengono fatti passare attraverso una macchina per rimuovere pietre, terra e sabbia: un dispositivo per la rimozione delle pietre, installato prima dell'impianto di pulizia. Dopo aver rimosso le pietre e il terreno, le patate cadono su un trasportatore a coclea, che trasporta le radici nella zona di pulizia.

Macchina per la pulizia abrasiva modello 8RLX 3000

La pulizia grossolana viene effettuata dall'8RLX 3000, utilizzando come utensile da taglio otto rulli abrasivi del diametro di 150 millimetri. Le patate si muovono lungo la zona di taglio su un trasportatore a coclea.

• Ogni rullo abrasivo è dotato di un proprio motore elettrico. La coclea è azionata da un motore separato.
• I motori degli alberi abrasivi e della coclea della macchina 8RLX 3000 non hanno riduttori: la velocità di rotazione è controllata da variatori, grazie ai quali è possibile ottenere una pulizia dei tuberi più produttiva e di alta qualità.

Trasportatore a coclea (acciaio inossidabile)

• Alimentazione a coclea delle patate dalla pelatrice abrasiva alla pelatrice a coltello;
• Esecuzione – acciaio inossidabile
• Ø coclea: 400 mm
• 1 Motore elettrico 0,75 kW

I tuberi vengono trasportati dalla macchina per la pulizia grossolana all'unità di finitura tramite un trasportatore a coclea separato con un diametro di 0,4 metri, azionato da un proprio motore elettrico da 750 watt.

Macchina per la pulizia delle lame 8RL3000 KK

• 8 rulli pulitori con coltelli da taglio, L 3000mm / Ø 100mm;
• Azionamento: 2 motori elettrici e sistema di trasmissione a cinghia dentata;
• Velocità di rotazione dell'albero regolabile per controllare il ciclo di pulizia;
• Coclea orizzontale per la movimentazione del prodotto;
• Velocità di rotazione della vite regolabile per controllare il ciclo di pulizia;

La pulizia meccanica finale viene effettuata da una macchina a coltelli 8RL3000 KK, dotata di una coclea interna che sposta i tuberi attraverso una zona di taglio composta da otto alberi a coltelli del diametro di 100 millimetri.

Questa unità pulisce completamente le patate, rimuovendo i resti della buccia e formando un prodotto finito - una radice intera o un prodotto semilavorato - una patata sbucciata e preparata per il taglio.

Il trasportatore a coclea della 8RL3000 KK è azionato da un proprio motore elettrico. Altri due motori servono gli alberi dei coltelli mediante trasmissioni a cinghia.

Attrezzature per zona ispezione e taglio

Le patate sbucciate vengono gettate in una vasca piena d'acqua, accettando fino a 700 chilogrammi di ortaggi a radice. L'acqua fredda rallenta il processo di ossidazione dei tessuti del tubero e lava via le particelle di amido dalla superficie della patata, migliorando la presentazione del prodotto puro o del semilavorato destinato al taglio.

Segmento 2 - tabella di ispezione

• 3000 x 900 mm;
• design del telaio, un motore elettrico;
• ispezione visiva e post-pulizia manuale da parte degli operatori addetti;
• da 2 a 3 persone per l'ispezione (a seconda della qualità e del calibro
• tuberi).

Co Un nastro trasportatore collegato alla vasca consegna le patate sbucciate al tavolo di ispezione, diviso in tre sezioni: al centro è presente una zona per l'eliminazione dei difetti.

Il tavolo viene servito manualmente: due o tre selezionatori eliminano i difetti non rilevati dalle macchine, rifinendo i prodotti manualmente.

Segmento 3 – Macchina da taglio meccanica FAM Dorphy

Situato al tavolo un altro bagno da 700 chilogrammi con ascensore, che alimenta i tuberi selezionati nella campana della macchina da taglio FAM Dorphy.

• Consumo energetico: 400 V, 50 Hz, 3 fasi
• Motore elettrico 1,5 kW ABM
• Cuscinetti a sfere di tipo chiuso che non richiedono manutenzione (lubrificazione).

• Taglio tridimensionale
• Taglio nella forma: fetta, patatine fritte, cubo.
• materiale: acciaio inossidabile 304.
• Lo scivolo di carico è incernierato.
• Tamburo: diametro 350 mm, larghezza 135 mm
• Turbina: 5 pale

Questa macchina separa le patate su tre piani, formando fette, cubetti o patatine fritte. Per ottenere un determinato tipo di taglio sarà necessario utilizzare delle testine di taglio speciali. In questo caso lo spessore della fetta, delle patatine o la dimensione del bordo del cubetto si regolano utilizzando i meccanismi interni dei relativi accessori.

Utilizzando semplici impostazioni, è possibile modificare la profondità di taglio da 2 millimetri a 2 cm.

Teste di taglio:

• Facilmente smontabile.
• Lo spessore della fetta è regolabile: da 2 a 20 mm
• Coltelli per tagliare le patatine 3; 4; 5; 6; 8; 10; 12,15 e 20mm
• Coltelli per tagliare cubetti 4; 5; 6; 8; 10; 12; 15 e 20 mm

Segmento 4 - Selezionatrice 10 RLX

Dietro la macchina FAM Dorphy c'è una selezionatrice meccanica 10 RLX, costruita su un telaio in acciaio per meringa, completata da una dozzina di rulli di smistamento o da un tavolo di ispezione che prevede la smistamento manuale.

nella foto è presente una selezionatrice a 10 alberi (a sinistra) e sulle aste (a destra) strisce di patate (“patatine fritte”)

In quest'ultimo caso, sarà necessario un selezionatore. Pertanto, la fase di ispezione e taglio richiede la presenza sulla linea di tre o quattro ispettori, che monitorano la qualità della patata intera e dei prodotti ottenuti durante il processo di taglio.

Area di raffreddamento, pesatura e confezionamento

Il prodotto ottenuto viene confezionato sottovuoto, passando attraverso le fasi di raffreddamento e pesatura. La procedura di raffreddamento aiuta a mantenere un aspetto attraente aspetto e valore nutrizionale delle patate intere o tagliate.

Segmento 1 - Vasca di lavaggio

Il raffreddamento prevede l'immersione del tubero o del taglio in acqua ad una temperatura non superiore a 4 o 8 gradi centigradi. A questo scopo la linea prevede un terzo impianto di lavaggio con elevatore inclinato e coclea verticale.

Sistema di raffreddamento ad acqua per vasca di risciacquo (+4°C / +8°C)

Per stabilizzare la bassa temperatura dell'acqua viene utilizzato un produttore di ghiaccio, collegato al serbatoio della lavatrice. Il liquido viene fatto circolare attraverso un circuito di circolazione chiuso (utilizzando una pompa), controllando la temperatura nella vasca della lavatrice. Tutti gli elementi strutturali e la pompa sono realizzati in acciaio inossidabile.

Segmento 3 - Complesso di pesatura digitale

Il prodotto raffreddato viene alimentato al complesso di pesatura, confezionare patate e fette in sacchetti di plastica di peso compreso tra 1 e 15 chilogrammi. Il processo di confezionamento è controllato da un operatore che impartisce comandi al centro tramite telecomando.

Il sacchetto pieno di patate o fette viene alimentato su una piattaforma separata collegata ad una macchina sottovuoto.

Segmento 4 - Sigillatrice sottovuoto

Attrezzatura:

• - due piattaforme di confezionamento Henkelmann Polare 2-50;
• — pompa a vuoto BUSCH 100 cc. m/ora;
• — possibilità di riempire l'imballo con gas;
• — servito da un operatore.

Pompa BUSCH che funziona con una capacità fino a 100 metri cubi all'ora, pompa l'aria dal sacchetto, dopodiché il pacco viene sigillato e inviato ad un magazzino refrigerato.

Riciclo degli scarti di produzione

Gli effluenti provenienti dalle aree di lavorazione primaria e prevendita dei prodotti vengono fatti passare attraverso un'efficiente pressa a coclea dotata di un sistema di filtrazione che consente di riutilizzare il liquido depurato durante il lavaggio iniziale dei tuberi non sbucciati.

Inclusioni filtrate– le bucce di patate, le fette scartate, ecc., vengono pressate fino a ottenere una massa omogenea e con un basso contenuto di umidità (polpa).

Inoltre, il sistema di filtraggio intrappola tutte le particelle con dimensioni superiori a 0,3 millimetri. La polpa ottenuta dagli scarti può essere utilizzata in zootecnia come additivo alimentare ad alto contenuto calorico.

ARMADIO DI CONTROLLO CENTRALE

L'intera linea è controllata da un pannello di controllo centrale (armadio) con alto livello protezione e automazione con telecomando

L'azienda AgroHranstroy fornisce ed effettua la messa in servizio di linee di lavorazione automatiche e confezionamento sottovuoto verdure VACUUM 2000. Tutti i dettagli riguardanti la configurazione e il costo delle apparecchiature possono essere chiariti telefonicamente - - 8 - 800 -234-03-44 o lasciando una richiesta utilizzando il modulo di feedback sottostante.

Attualmente sul mercato in Russia e in altri paesi ex URSS C'è una situazione piuttosto spiacevole con l'industria di trasformazione.
Possiamo ancora coltivare frutta e verdura (possiamo infatti anche estrarre gas, petrolio, carbone, metalli...), ma non possiamo trasformarli. Non sappiamo come, non vogliamo, non sappiamo...
Va però ricordato che, in generale, coltivare un prodotto e venderlo immediatamente semplicemente non è redditizio dal punto di vista economico. L'opzione "riciclare" sembra molto più interessante. Naturalmente, sono necessari alcuni investimenti e, di regola, considerevoli, ma si ripagano rapidamente (a causa della bassa concorrenza nel mercato) e iniziano a portare buoni profitti.

1. .

• Il costo della linea parte da circa 450-500mila dollari;
• capacità minima della linea - circa 100 kg prodotti finiti all'una;
• ciò corrisponde al consumo di circa 400 kg di patate crude all'ora (ovvero il rapporto tra materie prime e prodotto finito è 4:1).

2. .

• Il costo parte da circa 2 milioni di dollari;
• capacità minima - circa 1.000 kg di prodotti finiti;
• ciò corrisponde al consumo di 2.000 kg di patate crude (rapporto 2:1).

3. Patate sterilizzate.

• Il costo parte da circa 1 milione di dollari;
• potenza minima - 1.000 kg/ora
• il consumo è di circa 1.050 - 1.150 kg/ora di patate crude (rapporto circa 1,1:1).

4. .

• Il costo parte da circa 2 milioni di dollari;
• potenza minima - circa 450 kg/ora;
• il consumo è di circa 3.200 kg/ora (una delle opzioni più dispendiose in termini di risorse, il rapporto è di circa 7:1).

5. Fecola di patate.

• Il costo parte da circa 2,5 milioni di dollari;
• potenza minima - non inferiore a 1.000 kg/ora;
• il consumo è di circa 6.000 kg/ora (il rapporto medio è di circa 6:1, ma dipende fortemente dal contenuto di amido delle patate).

• Di grande importanza è la cosiddetta “economia di scala”. Linea più largo le prestazioni costeranno non molto più costoso. Ciò significa che la “potenza minima” sopra indicata è la potenza con cui ha senso lavorare, una linea elettrica più bassa sarà semplicemente non redditizia. Allo stesso tempo, maggiore è la potenza della linea, più velocemente si ripagherà. Se il periodo di ammortamento per una linea con potenza minima è di circa 5 anni (ad esempio), una linea con una potenza doppia può ammortizzarsi in 3 anni.
• Il prezzo sopra indicato è molto approssimativo. Non solo dipende fortemente dalla posizione specifica, dall'infrastruttura, ecc., ma dipende anche in una certa misura dal fornitore dell'attrezzatura. In generale, tutti i fornitori offrono all'incirca lo stesso prezzo, ma ci sono ancora alcune fluttuazioni nei costi.

1. Caratteristiche merceologiche e gamma dei prodotti derivati ​​dalla patata

Le piante vegetali sono molto diverse e comprendono più di 1.200 specie di 73 famiglie.

La classificazione delle verdure e del merchandising si basa sulle loro somiglianze e differenze nelle proprietà biologiche e commerciali.

Le proprietà biologiche delle verdure sono determinate dalle peculiarità della loro struttura e composizione chimica. Da caratteristiche biologiche le proprietà merceologiche delle verdure dipendono, ad es. loro valore nutrizionale, requisiti relativi alle condizioni di lavorazione, imballaggio, trasporto e stoccaggio delle merci.

Per aspettativa di vita: piante annuali - cetrioli, pomodori, angurie, legumi, insalata e spinaci, ecc.; biennale - ortaggi a radice, cavoli, cipolle, ecc., perenne - topinambur, cipolla, rabarbaro, acetosa, ecc.

Secondo il metodo di coltivazione: suolo e serra-serra.

Secondo la stagione di crescita: maturazione precoce, maturazione media, maturazione tardiva.

A seconda delle proprietà comuni, tutte le verdure sono divise in due gruppi: verdure vegetative e generative o da frutto.

Il gruppo vegetativo comprende vegetali le cui radici, steli, foglie, piccioli e i prodotti del loro scambio vengono utilizzati per l'alimentazione.

Il gruppo generativo comprende le verdure i cui frutti, formati a seguito della fecondazione e contenenti semi, vengono mangiati.

A vegetativocomprendono tuberi, ortaggi a radice, cipolle, cavoli, insalata e spinaci, piccanti, dessert.

A generativoincludono zucca, pomodoro, legumi e cereali.

Tuberi- patate, patate dolci, topinambur

Radicitipo carota - carote, prezzemolo, sedano, pastinaca, tipo ravanello - ravanello, ravanello, rapa, rutabaga, rafano; tipo di barbabietola - varietà di Bordeaux, Erfurt, ecc.

I tuberi sono l'estremità ispessita di uno stelo sotterraneo. Le colture di tuberi includono patate, topinambur (pera di terra), patata dolce (patata dolce).

Patata. In termini di importanza economica nazionale, le patate occupano un posto importante tra gli alimenti vegetali. Svolge un ruolo importante nell'alimentazione della popolazione del nostro Paese (al secondo posto dopo il pane); serve come materia prima per la produzione di amido e per l'ingrasso del bestiame.

La parte superiore del tubero di patata è ricoperta da una buccia costituita da una sostanza di sughero. Ci sono occhi (boccioli) sulla superficie della pelle. Possono esserci pochi occhi (3-4), molti (6-8). Possono essere localizzati su tutta la superficie del tubero o concentrati nella parte superiore, possono essere profondi o superficiali e possono essere appena percettibili.

La polpa del tubero è costituita da diversi strati (corticale, anello vascolare, nucleo), le cui cellule sono piene di granuli di amido.

La struttura del tessuto può essere densa, a grana fine o sciolta.

Sezione trasversale di un tubero di patata: 1 - corteccia; 2 - anello cambiale; 3 - nucleo esterno; 4 - nucleo interno; 5 - spina

I tuberi di patata si distinguono per forma, colore della buccia e della polpa, numero, posizione e profondità degli occhi, struttura del tessuto, tempo di maturazione, tempo di scurimento dopo la sbucciatura, tempo di cottura fino alla preparazione, tempo di scurimento dopo la cottura, massa di scarto dopo la pulizia, scopo . La forma dei tuberi è rotonda, ovale, allungata; secondo il colore della buccia: bianco, giallo, rosso, marrone, viola.

In base al periodo di maturazione si distinguono le varietà: precoce (fino a 90 giorni), media (fino a 120 giorni), tardiva (più di 120 giorni). In base allo scopo previsto, si distinguono le varietà: da tavola, tecniche, foraggere e universali.

Varietà da tavolautilizzato per il cibo. I tuberi delle varietà da tavola dovrebbero contenere il 10-16% di amido, fino al 2% di zuccheri, bollire rapidamente (17-24 minuti), non scurirsi entro 30 minuti dopo la pulizia e dopo la cottura, avere un gusto e un aroma gradevoli, nonché poco profondi. occhi bugiardi e danno pochi rifiuti.

Nei tuberi i gradi tecnici dovrebberoessere più amidacee, avere poche sostanze riducenti, non devono scurirsi al taglio, devono essere ben bollite. Sono utilizzati per l'inscatolamento, la produzione di patatine, l'amido, ecc. I tuberi sono ricchi di minerali, in particolare potassio, fosforo, magnesio, contengono anche calcio, sodio, ferro, zinco, rame, ecc.

Varietà di patate economiche e botaniche: Gatchinsky, Olev, Ogonyok, Temp, Komsomolets - sono suddivise in zone nel nord-ovest della Federazione Russa, sono considerate particolarmente preziose; varietà precoci: Priekulsky, Early Rose, Epron, ecc .; mezza stagione - Ogonyok, Yubel, Lorch, Berlichingen, Ora, ecc.; maturazione tardiva: Olev, Candidate, Fram, Foran, Voltman, Elizabeth, ecc.

1.1 Prodotti a base di patate

1.1.1 Amido

L'amido è un carboidrato naturale E2O L'utilizzo industriale nella lavorazione delle materie prime alimentari ebbe inizio nella prima metà degli anni '30 del secolo scorso.

L'amido ha le proprietà di un addensante, stabilizzante e agente testurizzante. Questa sostanza è in grado di ridurre il contenuto di grassi, legare tra loro le particelle della miscela, trattenere le componenti aromatiche e regolare l'umidità. Tutto ciò rende l’amido uno degli ingredienti più versatili e accessibili. L'amido è ottenuto da colture naturali: mais, mais ceroso, frumento, tapioca, patate e riso. Viene utilizzato nella preparazione di un'ampia varietà di prodotti alimentari: dolci a base di latte, prodotti a base di frutta, snack pronti, pasti economici, prodotti a base di carne, pasta e molti altri. La diversità e la versatilità dell'amido lo hanno reso uno strumento indispensabile nella preparazione di prodotti innovativi.

L'amido è ben assorbito dal corpo. È una delle principali fonti di energia per l’uomo. valore dell'energia 100 g di amido (in kcal/kJ): patate 299/1251. È una polvere scorrevole di colore bianco o leggermente giallastro.

In termini di composizione chimica e struttura, l'amido appartiene ai carboidrati complessi, la cui scomposizione produce destrine, maltosio e glucosio. Il processo di idrolisi (decomposizione) dell'amido, chiamato saccarificazione, avviene sotto l'influenza di acidi minerali diluiti quando si riscalda una miscela di amido e acqua (idrolisi acida) o enzimi amilolitici (idrolisi enzimatica).

L'amido è caratterizzato da elevata igroscopicità e capacità di assorbire ambiente umidità e varie sostanze, che determinano l'odore, di cui bisogna tener conto durante la lavorazione, lo stoccaggio e il trasporto. Una proprietà importante dell'amido è la sua capacità di gonfiarsi indefinitamente in acqua e, una volta riscaldato, formare con essa una pasta e gelatina.

L'amido, come carboidrato di riserva, si accumula nelle cellule vegetali sotto forma di formazioni dense chiamate granuli di amido.

La forma, la struttura e le dimensioni dei chicchi di amido sono caratteristiche di ciascun tipo di amido e pertanto, utilizzando un microscopio, è possibile determinarne l'origine e la presenza di impurità di altri tipi di amido.

Ogni tipo di amido è caratterizzato da una certa forma, dimensione e proprietà (diversa viscosità, stabilità della pasta, colore), su cui si basa la sua identificazione.

L'amido di patate presenta le seguenti differenze rispetto agli altri:

la frazione di massa dell'umidità varia dal 17 al 20%;

al microscopio, i grani di amido hanno un diametro di circa 100 micron, che hanno una forma ovale (simile alla forma di un tubero, ma di piccole dimensioni) e sono presenti scanalature sulla superficie, disposte concentricamente attorno al punto dell'occhio o al trattino.

Tecnologia di produzione dell'amido

La tecnologia per la produzione dell'amido è determinata dal tipo di materie prime utilizzate, dal contenuto della sostanza principale, proteine ​​e altre impurità in essa contenute, nonché dallo scopo previsto.

Nella produzione della fecola di patate vengono utilizzate varietà tecniche speciali di patate con un contenuto di amido pari ad almeno il 14%. Nelle cellule di un tubero di patata, i chicchi di amido sono contenuti nella linfa cellulare, quindi il compito principale è distruggere le membrane cellulari, rilasciare i chicchi di amido e pulirli dalle impurità. Per fare questo, le patate vengono lavate e grattugiate, ottenendo un porridge, dal quale viene separato il latte amidaceo lavando con acqua sui setacci. Quindi il latte di amido viene purificato e da esso viene fatto precipitare l'amido. L'amido grezzo risultante con un contenuto di umidità del 38-49% viene essiccato fino a un contenuto di umidità del 20%. Per evitare deterioramenti microbiologici e reazioni enzimatiche che causano l'oscuramento dell'amido, l'intero processo viene eseguito il più rapidamente possibile, utilizzando antisettici e antiossidanti. L'amido risultante viene frantumato, setacciato e confezionato.

Controllo di qualità

A seconda delle caratteristiche organolettiche e della sua composizione, l'amido è suddiviso in varietà: patata - extra, più alta, 1a e 2a (per scopi tecnici);

La qualità dell'amido di patate viene valutata secondo GOST 7699-78, amido di mais - GOST 7697-82.

Determinano dal punto di vista organolettico il colore, la lucentezza (lucentezza caratteristica della fecola di patate di altissima qualità), l'odore e la mancanza di croccantezza della pasta. Il colore è l'indicatore più importante che caratterizza l'amido. Dipende dal tipo di amido e, all'interno della varietà, dalla qualità. Pertanto, il colore si riferisce agli indicatori con cui viene determinato il grado di amido. I gradi di amido extra e superiori sono caratterizzati da lucentezza cristallina, dovuta alla riflettività dei grandi grani di amido. Le impurità conferiscono all'amido una tinta grigiastra.

L'amido benigno non ha sapore. La presenza di un sapore sgradevole indica che il prodotto è rovinato e non può essere venduto.

L'amido ha un leggero odore; non è ammesso il caratteristico odore di muffa e muffa.

L'aspetto è caratterizzato dalla presenza di impurità meccaniche estranee. Non è ammessa la presenza di impurità di altri tipi di amido.

In conformità con gli indicatori fisico-chimici, l'umidità, l'acidità, il contenuto di ceneri, il numero di granelli, il contenuto di anidride solforosa e nell'amido di mais anche il contenuto proteico sono standardizzati. Non sono ammesse impurità di altro tipo.

Il contenuto di umidità dei diversi tipi di amido non è lo stesso, a causa della loro diversa igroscopicità e non dipende dalla varietà: il contenuto di umidità della fecola di patate non supera il 20%.

Uno dei principali indicatori della buona qualità dell'amido è l'acidità. Maggiore è il livello di acidità, minore è il grado di amido. L'acidità della fecola di patate è consentita entro 6-20. Sulla contaminazione dell'amido con piccole impurità di polpa, minerali giudicato dal numero di granelli (punti scuri), il cui numero è normalizzato dallo standard entro i seguenti limiti: per la fecola di patate di qualità extra - non più di 60 granelli per 1 dm 2 area livellata, per la più alta - 280, 1a - 700 granelli; il numero di granelli per il 2° grado non è standardizzato (questo grado viene utilizzato per scopi tecnici). La purezza dell'amido è giudicata anche dal contenuto di ceneri. Maggiore è il contenuto di ceneri, minore è la qualità del prodotto: per le patate, il contenuto di ceneri è consentito compreso tra 0,3 e 1,0%. L'amido secco deve resistere ai test culinari (nessun scricchiolio sui denti, nessun gusto o odore estraneo).

Esame dell'autenticità dell'amido.

L'esame dell'autenticità dell'amido e dei prodotti a base di amido viene effettuato per identificare il tipo di amido o prodotto a base di amido; identificazione della varietà di amido; nonché allo scopo di individuare la falsificazione di amido e prodotti a base di amido.

L'adulterazione varia dell'amido si verifica nei seguenti casi: sostituzione di un tipo di amido con un altro; sostituzione dell'amido ottenuto da un tipo di grano con un altro.

Invece dell'amido di prima scelta, viene prodotto l'amido di prima scelta e, cosa che accade più spesso, quando l'amido di seconda scelta, destinato solo a scopi tecnici, viene inviato alla vendita al dettaglio. Si distingue subito per il suo colore grigio: quando viene versato acqua fredda acquisisce una tinta grigia e, quando prodotta a caldo, la massa gelatinosa ha un colore grigio scuro.

È molto facile distinguere l'amido di prima scelta dal secondo per la presenza di granelli. È anche facile determinare la sostituzione della fecola di patate, che è di qualità superiore, con l'amido di mais: osservandolo al microscopio.

La falsificazione di alta qualità dell'amido, più ampiamente utilizzata nella sua produzione, comprende l'introduzione di additivi stranieri. L'amido di alta qualità può contenere semola o farina di frumento premium. Questa falsificazione facilmente riconoscibile al microscopio, nonché aggiungendo acqua. Se a tale amido viene aggiunta acqua fredda, invece di far depositare i chicchi di amido sul fondo, nell'acqua si forma il glutine, che produce l'impasto.

L'adulterazione dell'amido con gesso, soda o intonaco da costruzione è facilmente riconoscibile quando viene aggiunta all'amido acqua fredda e qualsiasi acido (citrico, acetico, cloridrico, solforico). Il rilascio di anidride carbonica indicherà immediatamente tale falsificazione.

La falsificazione quantitativa dell'amido (sottopeso) è un inganno del consumatore a causa di deviazioni significative nei parametri del prodotto (peso) che superano le norme massime di deviazione consentite. Ad esempio, il peso netto di una confezione di amido o sago è artificialmente basso, ecc. È abbastanza semplice identificare tale falsificazione misurando prima la massa con strumenti di misurazione del peso verificati.

La falsificazione delle informazioni sull'amido è un inganno del consumatore tramite informazioni imprecise o distorte sul prodotto.

Questo tipo di falsificazione viene effettuata distorcendo le informazioni nei documenti di spedizione e nelle etichette. Quando si falsificano le informazioni sull'amido, i seguenti dati vengono spesso distorti o indicati in modo impreciso:

Nome del prodotto;

paese di origine della merce;

azienda - produttore della merce;

quantità di beni.

La falsificazione delle informazioni comprende anche la falsificazione di certificati di qualità, documenti doganali, codici a barre, ecc. Tale falsificazione viene rilevata effettuando un esame speciale, che consente di identificare:

come vengono prodotti i documenti stampati;

ci sono cancellature o correzioni nel documento;

se il codice a barre sul prodotto è contraffatto e se le informazioni in esso contenute corrispondono al prodotto dichiarato e al suo produttore, ecc.

I difetti dell'amido si verificano principalmente quando la tecnologia di produzione o le condizioni di conservazione vengono violate. Questi includono:

presenza di impurità meccaniche ed estranee;

odore e sapore di prodotto avariato con acido lattico, acido butirrico (fermentazione);

scricchiolii durante la masticazione a causa di impurità minerali (sabbia);

colore grigio dell'amido e la sua elevata umidità.

L'amido con tali difetti non può essere venduto nella catena di vendita al dettaglio, ma può essere utilizzato per scopi tecnici.

1.1.2 Prodotti a base di amido

I prodotti a base di amido sono prodotti ottenuti dalla lavorazione dell'amido; l'industria dell'amido e degli sciroppi produce diverse centinaia di tipi di amido. I prodotti a base di amido utilizzati per scopi alimentari includono sago artificiale, amidi modificati, prodotti zuccherini dell'idrolisi dell'amido - sciroppo di amido, glucosio, maltodestrine, fruttosio, sciroppo di glucosio-fruttosio, ecc.

Il sago è prodotto in tre tipologie: naturale - ottenuto dal nucleo delle palme da sago; artificiale - da amido di patate e mais del grado più alto e 1o; Sago-tapioca - dall'amido delle radici della manioca.

Il sago artificiale è costituito da palline di amido parzialmente gelificate ed è un prodotto alimentare di alta qualità utilizzato per preparare cereali, contorni, ripieni di torte, ecc. Una volta bollito, il sago ha un gusto delicato e gradevole, un alto contenuto calorico ed è facilmente digeribile.

Il sago artificiale differisce dal sago naturale nei seguenti aspetti:

-non ha struttura cellulare;

-quando il guscio viene distrutto e un'ulteriore microscopia, sono visibili i grani di amido caratteristici della patata o dell'amido di mais;

la presenza di granelli (inclusioni scure) quando il guscio viene distrutto.

In base alla qualità, il sago è diviso in premium e 1° grado. Il sago di altissima qualità a base di fecola di patate è bianco opaco, il primo grado può avere una tinta grigiastra. Il sago di amido di mais ha una tinta giallastra. Nel sago non sono ammessi sapori, odori e sgranocchiamenti estranei durante i test culinari. Il contenuto di umidità del sago di patate è standardizzato: non superiore al 16%.

falsificazione dell'amido di qualità delle patate

1.1.3 Amidi modificati

Gli amidi modificati vengono utilizzati come supplementi nutrizionali per migliorare la qualità dei prodotti, conferendo loro le proprietà di consistenza desiderate. La modifica dell'amido è un cambiamento mirato nelle sue proprietà: solubilità, viscosità, trasparenza, stabilità delle paste, ecc. Diversi tipi di amido possono essere utilizzati come materie prime per la produzione di modifiche utilizzando vari metodi lavorazione - ossidazione, trattamento acido, estrusione, fosfatazione, ossietilazione, ossipropilazione, trattamento intermolecolare, ecc.

1.1.4 Sciroppo

Lo sciroppo di amido è un prodotto dell'idrolisi incompleta dell'amido, utilizzato in vari settori Industria alimentare: prodotti da forno, conserve, dolciumi, ecc. Il suo principale consumatore è l'industria dolciaria (fino al 90% di tutta la melassa prodotta), dove la melassa viene utilizzata nella produzione di conserve, marmellate, halva, masse di caramelle, pan di zenzero, per la preparazione di sciroppi in prodotti da forno e altri prodotti.

Lo sciroppo di amido è prodotto da amido di cereali e patate. È un liquido dolce, incolore o giallastro, sciropposo.

La melassa viene prodotta mediante idrolisi acida (idrolisi dell'amido sotto l'influenza dell'acido cloridrico a pressione eccessiva e una temperatura di circa 140 0C) e melassa di idrolisi enzimatica (idrolisi sotto l'azione di enzimi di chicchi di cereali germogliati, muffe e batteri ad una temperatura di circa 60 0CON).

Le fasi più importanti nella produzione di melassa sono: preparazione dell'amido per la lavorazione, idrolisi, neutralizzazione degli acidi o inattivazione degli enzimi, pulizia meccanica, chiarificazione con adsorbenti, ebollizione degli sciroppi di melassa alla densità richiesta e raffreddamento del prodotto finito.

La melassa dovrebbe essere incolore o giallo scuro e trasparente. Il colore della melassa dipende principalmente dalla qualità dell'amido utilizzato, dall'amido e dagli adsorbenti schiarenti utilizzati, privi di sapori e odori estranei. In termini di indicatori organolettici e fisico-chimici, lo sciroppo di amido deve soddisfare i requisiti di GOST 5194-91

Nell'industria dolciaria viene utilizzata anche la melassa secca, ottenuta disidratando la melassa liquida su essiccatori a rulli o atomizzatori. Il contenuto di sostanza secca in questa melassa è di circa il 94%. La melassa secca ha una maggiore capacità schiumosa e viene spesso utilizzata nella produzione di halva.

Il glucosio è un prodotto della completa idrolisi dell'amido. A seconda del grado di purificazione e dello scopo, il glucosio si divide in cristallino, medico, alimentare e tecnico.

I cristalli di glucosio hanno Colore bianco e un gradevole sapore dolce. È meno dolce del saccarosio e non maschera l'aroma e il gusto di altre sostanze presenti negli alimenti. Utilizzato nella produzione di dolciumi, bevande, gelati.

1.1.5 Chip

Il nome "chips" combina tre tipi indipendenti di prodotti, simili nella forma: sono tutti piatti sottili ("chip" - "piatto" in inglese). Questi prodotti sono accomunati anche dal fatto che sono tutti sottoposti a un processo di frittura olio vegetale. Tuttavia, sono divisi molto chiaramente in tre gruppi.

Le patate sono croccanti. Si tratta di fette di patate fresche fritte nell'olio, condite con o senza sale.

Le patatine sono piatti stampati di forma rettangolare (100x40x2 mm) o cubica (quadrata: 40x40 mm) o prodotti sagomati.

Chip modellati. Si ottengono friggendo lastre sottili, piatte o ondulate, formate da un impasto di patate, a cui, secondo la ricetta, oltre alle patate, vengono aggiunti anche farina di cereali, amido e sale. Il gusto delle patate fritte in tali patatine è praticamente perso, quindi molto spesso a tali patatine vengono aggiunte composizioni ancora più aromatiche sullo sfondo del glutammato monosodico, l'esaltatore di sapidità più famoso e ampiamente utilizzato al mondo.

Le patatine sono ariose. Il gusto di queste patatine è molto delicato, la presenza di amido è quasi impercettibile. Per aromatizzare questo tipo di patatine sono necessari molti meno additivi e, di norma, vengono utilizzati condimenti naturali. In Europa, questo tipo di chip è ora preferito. Anche i produttori nazionali prestano attenzione a questo. Grazie agli sforzi dei nostri specialisti russi, abbiamo sviluppato la tecnologia di produzione e le attrezzature necessarie per la produzione di trucioli aerei sicuri.

La materia prima principale sono le patate. Per la preparazione di questo prodotto, le varietà di patate "Peredovik", "Druzhny", "Lorch", "Sotka", "Yantarny" sono adatte: ogni regione ha i propri leader in termini di resa e qualità. Scegli patate rotonde e leggermente appiattite, di dimensioni grandi e medie una piccola quantità e posizione superficiale degli ocelli. I tuberi maturi per la raccolta autunnale sono soggetti a raccolta, asciutti, senza malattie e escrescenze, di colore uniforme, con buccia sugherosa e forte. La dimensione dei tuberi di diametro maggiore deve essere di almeno 5 cm. Il contenuto di sostanza secca è almeno del 20%. Non è consentita la raccolta di tuberi congelati, verdi, con escrescenze, appassiti, cotti al vapore, con segni di germinazione, con terra e detriti o non maturi.

Nella produzione di prodotti a base di patate fritte vengono ampiamente utilizzati vari grassi da cucina, tra i quali si possono distinguere i seguenti gruppi di grassi:

grassi naturali a base di olio di palma che non contengono isomeri trans;

oli e grassi idrogenati (soia, colza e altri oli vegetali, grassi di animali marini e pesci), contenenti dal 25 al 58% di isomeri trans.

miscele di grassi naturali e idrogenati.

Tecnologia di produzione dei chip

Le patate croccanti sono un prodotto fritto pronto da mangiare ottenuto da patate fresche sotto forma di fette, listarelle e listarelle. Un chilogrammo di patate croccanti equivale a circa 4 kg di patate fresche in termini di contenuto calorico. La preparazione delle patate croccanti prevede le seguenti operazioni base:

v lavaggio e cernita delle patate crude;

v pulizia;

v tagliare tuberi;

v lavare le patate tritate dall'amido;

v trattamento delle acque reflue;

v sbollentare;

v essiccazione;

v torrefazione;

v introduzione di sale e spezie.

Da un prodotto semilavorato. La principale materia prima per la produzione di patatine è il purè di patate secco sotto forma di scaglie, grana, granuli o una loro miscela (prodotto semilavorato). Lo schema tecnologico per la produzione di patatine di questo tipo comprende le seguenti operazioni:

v mescolare materie prime con amido e spezie;

v stampaggio di trucioli;

v essiccazione;

v torrefazione;

v raffreddamento;

v confezione.

Etichettatura, imballaggio, stoccaggio e trasporto

I trucioli vengono trasportati in scatole e contenitori con tutti i mezzi di trasporto coperti Veicolo ah in conformità con le regole del trasporto merci. I veicoli devono essere asciutti, puliti, privi di odori estranei e privi di parassiti dei cereali. Non è consentito trasportare trucioli insieme a prodotti o materiali dall'odore forte. Durante il trasporto, il carico e lo scarico, i trucioli devono essere protetti dalle precipitazioni. I trucioli devono essere conservati in aree pulite, ben ventilate e protette dalla luce diretta i raggi del sole, a una temperatura non superiore a 20°C e con un'umidità relativa dell'aria non superiore al 75%. Le scatole di patatine vengono impilate su scaffalature e pallet ad un'altezza non superiore a otto scatole. La distanza tra i camini, nonché tra camini e pareti, deve essere di almeno 0,7 m. La distanza da fonti di calore, acqua e tubazioni fognarie deve essere di almeno 1 m. Non è consentito ventilare i locali di stoccaggio in caso di pioggia e immediatamente dopo piovere. La durata di conservazione di tutti i tipi di prodotti a base di patatine è la stessa e varia a seconda della qualità dell'imballaggio da due a sei mesi.

1.1.6 Concentrati alimentari

I concentrati alimentari sono prodotti che sono perfettamente preparati per il consumo e liberati da una parte significativa dell'acqua che contengono per garantire la conservazione a lungo termine. Questi prodotti possono essere miscele meccaniche di varie tipologie di materie prime, prelavorate e poi selezionate secondo una ricetta pre-sviluppata. Verdure e ortaggi vengono utilizzati nella produzione di concentrati alimentari. patate secche. Patate e verdure vengono essiccate in appositi impianti di essiccazione vegetali dotati di moderne attrezzature. Prima dell'essiccazione, le verdure vengono accuratamente lavate, calibrate e pulite. Le verdure sbucciate vengono tritate e sbollentate acqua calda o traghetto. L'essiccazione delle verdure viene effettuata su nastri a vapore, essiccatori a più livelli, in cui l'aria calda è l'agente essiccante. Le verdure e le patate secche sono caratterizzate da un alto contenuto di carboidrati, proteine ​​e basso contenuto di grassi. Il valore nutrizionale sono caratterizzate anche le verdure secche e le patate alto contenuto sali minerali. Di solito, quando si essiccano le verdure, si verifica una perdita di vitamina C. Ma se il processo di essiccazione viene eseguito correttamente, la vitamina C nelle verdure essiccate viene in gran parte preservata. Secondo le condizioni tecniche attuali, le verdure e le patate essiccate possono essere prodotte in forma bricchettata e sfusa.

1.4 Imballaggio ed etichettatura

L'amido e i prodotti a base di amido sono confezionati in sacchi di carta multistrato o in sacchi di polietilene, sacchi di biancheria nuovi o usati, puliti, asciutti, almeno di categoria 3, con un peso netto compreso tra 15 e 60 kg.

L'amido e i prodotti amidacei possono essere confezionati in piccoli contenitori di carta (pacchi o sacchetti) o polimerici con un peso netto compreso tra 250 e 1000 g. Sago è confezionato in sacchi da 50 kg o confezionato in piccoli contenitori.

I pacchetti e i sacchi di amido vengono collocati in scatole pulite di cartone, compensato o cartone ondulato con un peso netto non superiore a 30 kg. Le deviazioni dal peso non devono superare i seguenti standard: quando si confeziona fino a 250 g ±3%; da 250 g a 500 g ±2%; da 500 g a 1000 g ±1%; per una scatola indipendente dalla massa ±0,25%.

Le scatole devono avere etichette cartacee con marcature che caratterizzano i prodotti. Ogni borsa deve avere un'etichetta che viene cucita contestualmente alla cucitura della borsa.

Su etichette, etichette e imballaggi devono essere indicate le seguenti informazioni: nome dell'impresa - fabbricata, indirizzo e marchio commerciale, nome del prodotto indicante tipo e qualità; numero di lotto, peso netto, data di produzione; designazione standard; numero di unità di imballaggio di consumo (per l'amido in confezioni o sacchetti). Su ogni confezione o sacchetto è fissata un'etichetta che contiene le informazioni di cui sopra sul prodotto, ma invece del numero di unità di imballaggio di consumo e del numero di lotto, viene indicata la durata di conservazione.

1.3 Condizioni di conservazione e trasporto

L'amido e i prodotti a base di amido vengono conservati confezionati in aree asciutte, pulite e ben ventilate. I sacchi di amido vengono posizionati su scaffali in pile. Lo smorzamento è il processo principale che contribuisce al deterioramento dell'amido durante la conservazione. L'amido viene inumidito rapidamente (del 25-30% al giorno) e i batteri putrefattivi iniziano a svilupparsi nello strato inumidito. Il prodotto acquisisce prima un odore di muffa e poi di putrido. Quando si conserva l'amido nei magazzini, l'umidità relativa non deve essere superiore al 75%, la temperatura ottimale dell'aria è 10 0C. Quando si conserva l'amido nei contenitori, è necessario tenere presente che l'amido si accumula durante la conservazione a lungo termine. L'amido viene fornito dai contenitori alla produzione mediante trasporto meccanico, pneumatico e aerosol.

La durata di conservazione dalla data di produzione dell'amido di patate e di mais è di 2 anni, l'amido di frumento è di 1 anno.

La melassa viene immagazzinata in serbatoi (fino a 2000 tonnellate), la cui superficie interna

rivestimento di vernici alimentari. Vengono trasportati in cisterne, botti di legno e metallo, rivestite all'interno con vernice o zinco. Conservarlo in ambienti freschi e asciutti a una temperatura di 8-12 0C e umidità non superiore al 70%, l'umidità non deve entrare nel prodotto, poiché ciò può portare alla liquefazione e alla fermentazione della melassa. Di più Calore lo stoccaggio porta all'oscuramento della melassa.

2. L'influenza del trasporto e dello stoccaggio sulla qualità del prodotto

La qualità di un prodotto è una delle sue caratteristiche principali che ha un'influenza decisiva sulla creazione delle preferenze dei consumatori e sulla formazione della competitività.

La qualità è un insieme di proprietà e caratteristiche di prodotti o servizi che conferiscono loro la capacità di soddisfare bisogni specificati e proposti.

Una proprietà del prodotto è una caratteristica oggettiva di un prodotto che si manifesta durante la sua produzione, conservazione, trasporto e consumo.

I fattori che influenzano la conservazione della qualità dei beni includono: la qualità originale dei beni, l'imballaggio. La preservazione della qualità durante lo stoccaggio è, innanzitutto, influenzata dalla qualità iniziale del prodotto, da cui le condizioni e i termini di conservazione, l'ordine di vendita.

Il trasporto, essendo una tipologia di stoccaggio delle merci, influisce anche sulla preservazione della loro qualità durante il successivo stoccaggio. Molti fattori sono importanti qui: la scelta dei veicoli e il posizionamento delle merci in essi, la modalità e i tempi di trasporto, i tempi di scarico dei trasporti, la tempestività di stoccaggio delle merci.

Quasi tutte le merci fornite al commercio al dettaglio vengono consegnate mediante trasporti su strada di proprietà di un'impresa commerciale o di organizzazioni specializzate nel trasporto su strada. Per evitare la perdita della merce durante il trasporto è necessario attenersi alle norme relative allo stivaggio della merce, alle condizioni di temperatura, ai tempi di consegna, utilizzare contenitori conformi alla merce trasportata. I carichi devono essere stipati in modo stretto per migliorare la fruizione dei trasporti, per evitare spostamenti di merci lungo il corpo e urti laterali durante la guida. È necessario prestare particolare attenzione durante il trasporto di oggetti fragili e facilmente fragili. Non è consentito il trasporto combinato di generi alimentari con merci dall'odore forte. Non è consigliabile trasportare contemporaneamente prodotti alimentari e non alimentari. Se ciò non può essere evitato, dovresti isolarli attentamente l'uno dall'altro. Inoltre, quando si trasportano prodotti congelati, è necessario tenere conto delle condizioni di temperatura e del veicolo.

Le condizioni per lo stoccaggio delle merci sono determinate dalla modalità di stoccaggio, dalla collocazione in deposito e dalle condizioni igieniche del magazzino. La scelta della temperatura di conservazione ottimale crea condizioni in grado di rallentare i processi biochimici e microbiologici. Temperatura e durata di conservazione prodotti alimentari sono strettamente interconnessi.

Quando si conservano i prodotti alimentari è molto indesiderabile bruschi cambiamenti temperature alle quali si verifica la condensa dell'acqua sulle merci e, di conseguenza, il deterioramento della qualità delle merci. Durante l'intero periodo di conservazione la temperatura viene misurata mediante termometri ad alcool.

La sicurezza delle merci è influenzata in modo significativo anche da un indicatore come l'umidità relativa dell'aria: questo è il rapporto tra il contenuto effettivo di vapore acqueo nell'aria e la quantità necessaria per saturare l'aria con vapore acqueo a una determinata temperatura. L'umidità relativa influisce sul contenuto di acqua delle merci. Con un'umidità relativa elevata, le merci vengono inumidite, mentre con un'umidità relativa elevata si seccano. L'umidità relativa dell'aria, così come la temperatura, devono essere costanti.

L’illuminazione gioca un ruolo importante nella conservazione degli alimenti. Pertanto, la luce naturale ha un effetto negativo sulla merce durante lo stoccaggio. Sotto l'influenza della luce, i grassi bruciano. Molte sostanze biologicamente attive vengono distrutte. Di conseguenza, molti prodotti scoloriscono o scuriscono. Pertanto, i prodotti alimentari vengono conservati in stanze buie utilizzando l'illuminazione artificiale.

Il rispetto del regime sanitario e igienico negli impianti di stoccaggio è una condizione indispensabile da cui dipende la conservazione di tutti i prodotti alimentari. Durante la manutenzione ordinaria, i locali del magazzino vengono puliti utilizzando disinfettanti. Nelle aree in cui vengono conservati i prodotti alimentari. Non dovrebbero esserci roditori simili a topi, scarafaggi e altri parassiti. Tutte le crepe e i buchi devono essere accuratamente sigillati.

3. Sostituti dello zucchero. Naturale e sintetico. Le loro caratteristiche

Lo zucchero occupa un posto importante nella dieta umana. Circa la metà dell'energia consumata da una persona viene reintegrata con carboidrati, di cui 1/3 è zucchero. Questo prodotto è un carboidrato puro - saccarosio, caratterizzato da un gradevole sapore dolce e da un'elevata digeribilità.

Lo zucchero ha un grande valore fisiologico; ha un effetto stimolante sul sistema nervoso centrale, contribuendo all'aggravamento degli organi della vista e dell'udito; è un nutriente per la materia grigia del cervello; partecipa alla formazione di grassi, composti proteici-carbonio e glicogeno.

La norma del consumo di zucchero per una persona sana è di 60-80 g al giorno. Lo zucchero in eccesso, che ha il tempo di essere assorbito dall'organismo, viene immagazzinato come grasso e si sviluppano obesità, diabete e carie. Pertanto il consumo di zucchero deve essere differenziato a seconda dell’età e dello stile di vita.

Le principali materie prime tecniche per la produzione di zucchero nei paesi con clima temperato(Europa e Nord America) è la barbabietola da zucchero, nei paesi con climi caldi e umidi (Asia, Sud America, Australia) - la canna da zucchero. Anche le piante zuccherine come il sorgo, il mais e la palma vengono utilizzate per produrre zucchero. L'industria nazionale produce zucchero dalle barbabietole da zucchero.

Il termine "zucchero" comprende solo il saccarosio, che è lo standard per la purezza del sapore e la dolcezza. Tutte le altre sostanze che hanno un sapore dolce sono chiamate sostituti dello zucchero o dolcificanti.

Requisiti di base per i sostituti dello zucchero:

-la qualità della dolcezza non dovrebbe differire dalla qualità della dolcezza del saccarosio;

-gusto dolce pulito e gradevole che appare senza indugio e non si avverte per molto tempo;

mancanza di colore e odore; innocuità fisiologica (non cancerogenicità, non cariogenicità);

eliminazione non tossica e completa dal corpo;

buona solubilità in acqua;

stabilità chimica e termica.

I sostituti dello zucchero del gruppo dei carboidrati comprendono monosaccaridi, disaccaridi, sciroppi di amido e melassa, nonché alcoli di zucchero.

I monosaccaridi più importanti sono glucosio, fruttosio, xilosio, sorbosio, galattosio e mannosio. I monosaccaridi sono sostanze incolori, altamente solubili in acqua, alcoli inferiori, acido acetico e piridina.

La maggior parte dei monosaccaridi si ottengono in forma cristallina, alcuni sotto forma di sciroppo.

Il glucosio è anche chiamato zucchero d'uva, poiché è nell'uva che si trova in quantità significative in forma libera.

È presente anche in altri frutti e bacche e fa parte del miele delle api. In natura, il glucosio si trova in composti complessi ad alto peso molecolare, come amido, fibre, ecc. Insieme al fruttosio, il glucosio è parte integrale saccarosio.

Il glucosio è uno dei prodotti metabolici chiave che forniscono energia alle cellule viventi (nei processi di respirazione, fermentazione, glicolisi) e funge da prodotto iniziale della biosintesi di molte sostanze. Negli esseri umani e negli animali, un livello costante di glucosio nel sangue viene mantenuto attraverso la sintesi e la degradazione del glicogeno.

Il glucosio viene utilizzato non solo come sostituto dello zucchero, ma anche come miglioratore del gusto e della presentazione dei prodotti alimentari. Nell'industria dolciaria, il glucosio viene utilizzato per produrre caramelle morbide, praline, cioccolatini da dessert, waffle, torte, prodotti dietetici e altri. Poiché il glucosio non maschera l'aroma e il gusto, è ampiamente utilizzato nella produzione di frutta in scatola, frutta congelata, gelati, bevande alcoliche e bevande analcoliche. Nella cottura del pane, il glucosio migliora le condizioni di fermentazione, favorisce la formazione di una bella crosta bruno dorata, porosità uniforme e buon gusto.

Il fruttosio (zucchero della frutta) è il più dolce degli zuccheri naturali. Il fruttosio (levulosio, zucchero della frutta) si trova allo stato libero nelle parti verdi delle piante, nel nettare dei fiori, nei semi e nel miele. Il fruttosio viene utilizzato nell'industria dolciaria, nella preparazione degli alimenti per l'infanzia e nella produzione di numerosi preparati medici. L'igroscopicità del fruttosio ha permesso di consigliarlo nella preparazione di prodotti da forno (li protegge dal rapido raffreddore), nella preparazione di succhi, marmellate e dolci, poiché è migliore degli altri zuccheri nel saper enfatizzare l'effetto proprio aroma di frutta, frutta e bacche. In alcuni casi, la sua presenza può esaltare il gusto amaro del caffè e dei componenti del cacao di bassa qualità. Una proprietà importante del fruttosio è la sua capacità sinergica, se miscelato con altri sostituti sintetici dello zucchero (dolcificanti), di creare additivi alimentari con un elevato grado di dolcezza.

Il sorbosio è un monosaccaride presente nelle piante. È un prodotto intermedio della sintesi industriale dell'acido ascorbico (vitamina C).

Il galattosio (esoso) fa parte del lattosio, dei polisaccaridi vegetali e animali (galattani, gomme, ecc.); nei tessuti animali il galattosio libero viene convertito in glucosio facilmente digeribile.

Il mannosio è un isomero del glucosio, presente principalmente in diversi polisaccaridi batterici, vegetali e animali (mannani, ecc.) e in forma libera negli agrumi e in altre piante.

I disaccaridi utilizzati come sostituti dello zucchero includono lattosio e maltosio.

Il lattosio è lo zucchero del latte, composto da molecole di glucosio e galattosio, e fa parte del latte di tutti i mammiferi. Il lattosio si ottiene dal siero di latte.

Può essere ottenuto in forme cristalline e amorfe.

L'area principale di applicazione del lattosio sono gli alimenti per l'infanzia e i prodotti per diabetici. Viene utilizzato anche per ottenere una crosta dorata per prodotti da forno, nella produzione di patate fritte croccanti e glassa. L'aggiunta di lattosio migliora la qualità del caramello e consente di risparmiare fino al 20% di saccarosio. Il lattosio viene utilizzato nella produzione di sostituti del latte e le soluzioni idrolizzate vengono utilizzate nell'industria dolciaria e nella produzione di gelato. In questo caso è possibile sostituire fino al 50% di saccarosio. Tuttavia, va tenuto presente che non tutte le persone sono in grado di digerire il lattosio a causa della mancanza di un enzima digestivo.

Maltosio (zucchero di malto) - è costituito da due molecole di glucosio, si forma nel corpo animale durante la scomposizione dell'amido e del glicogeno da parte degli enzimi amilasi, si trova nei cereali germogliati (malto, orzo, ecc.)

Il palatinosio, talvolta chiamato isomaltulosio, è stato prodotto negli ultimi anni dal saccarosio mediante l'azione di enzimi. Dolcezza palatinosa 0,45. A differenza del saccarosio, non provoca la carie dentale, viene utilizzato principalmente nell'industria dolciaria e funge da materia prima per la produzione della palatinite di alcol zuccherino.

Il lattulosio è un disaccaride costituito da molecole di fruttosio e galattosio collegate da un legame glucosidico. Igroscopico, altamente solubile in acqua.

Riferimenti

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2.Shlenskaya T.V., Shirabaikina L.A., Fekina O.V., Chicheva-Filatova L.V. "Ricerca sulle materie prime ed esame dei prodotti alimentari." Esercitazione.

Attualmente, i coltivatori di patate russi si trovano ad affrontare il compito di risolvere il problema di fornire completamente la popolazione delle grandi città e centri industriali paese con patate di alta qualità di propria produzione. È necessario ridurre l'offerta del prodotto attraverso l'importazione: da Cina, Egitto e Turchia. Inoltre la sua coltivazione dovrebbe essere vicina ai luoghi di consumo. Le aziende agricole devono creare una base per lo stoccaggio invernale e stabilire la produzione di sementi in modo che la produzione di semi d’élite sia di almeno 15 tonnellate per 100 ettari di piantagioni commerciali.

Come sapete, dai tuberi di questa coltura si ottengono amido, alcool, patatine e molti altri prodotti. Le patate sono un prodotto indispensabile nella cucina domestica. La maggior parte delle sostanze utili all'uomo sono contenute immediatamente sotto la buccia, quindi deve essere preparata in modo tale da preservare questa sottile crosta. La medicina raccomanda l'uso del succo di patate appena spremuto per le malattie dello stomaco. Si consiglia di utilizzare varietà a polpa rossa o arancione. Tuberi e scarti dell'industria alimentare, dell'alcol e dell'amido vengono utilizzati come mangime per il bestiame.

Le patate sono un raccolto di tuberi. Famiglia - Solanaceae, il frutto è una bacca, propagata vegetativamente dai tuberi. La coltura contiene fino al 25% di sostanza secca, 0,3% di grassi, 3% di proteine ​​e contiene vitamine, microelementi e acidi organici. In termini di contenuto di amido, è al primo posto tra tutte le colture agricole: da una tonnellata di tuberi se ne producono fino a 170 kg. Le patate sono classificate come piante fresche estive. La formazione delle piantine inizia ad una temperatura di 3-5 gradi. La semina dovrebbe iniziare quando il terreno si riscalda costantemente ad una profondità di semina dei tuberi di 6-8 gradi. La temperatura più favorevole per la formazione dei tuberi è di più 17-18 gradi. Gli stoloni di patate sono costituiti da cellule vegetali molto grandi, quindi è difficile superare la resistenza meccanica del terreno. Nelle condizioni degli Urali meridionali, si può ottenere una resa elevata se la compattazione del terreno nelle file non supera 1,0-1,1 grammi. per cm2. Il raccolto sperimenta il maggior bisogno di umidità durante il periodo di germogliamento e fioritura. In questo periodo è favorevole un'umidità del suolo del 70-80%. I migliori predecessori nella rotazione delle colture sono, per le patate, il maggese, le colture a filari, le erbe perenni, i legumi, i cavoli, i cetrioli e le cipolle. La patata stessa è un buon predecessore per la maggior parte delle piante da campo. L'applicazione più efficace dei fertilizzanti organici è di 30-40 tonnellate di humus per ettaro, risponde bene al fosforo, ai fertilizzanti potassici e ai microelementi zinco, boro, molibdeno e manganese;

La lavorazione principale è l'aratura autunnale, che consente un aumento della resa fino a 20 q/ha. In condizioni asciutte è consentita la coltivazione senza versoio. La necessità di tagliare i pettini è controversa. La ricerca ha dimostrato che il taglio delle creste, effettuato in un ruscello con lavorazione e semina, non dà un aumento significativo della resa, quindi le proprietà agrofisiche del terreno dopo la semina con creste e senza taglio erano quasi le stesse. Ma il taglio preliminare delle creste consente di organizzare il lavoro di gruppo delle piantatrici in un campo, semplificando anche il caricamento delle piantatrici con tuberi da seme. Le unità non necessitano di segnalini e la loro produttività aumenta.

Per ottenere un raccolto elevato e di alta qualità, la qualità del materiale del seme è di primaria importanza. Piantare patate con tuberi con basse velocità di semina porta a piantagioni sparse, danni da parassiti e malattie, una diminuzione della resa e della sua sicurezza. Per la semina vengono selezionati tuberi sani, senza danni meccanici significativi, con forma, colore, buccia e germogli tipici del peso di 50-80 grammi per una determinata varietà. I tuberi piccoli e brutti non sono adatti alla semina. La germinazione del materiale vegetale consente di ottenere piantine 10-12 giorni prima e di accelerare la raccolta di 1-2 settimane. Prima di ciò, le patate vengono smistate e messe in salamoia. A tal fine vengono utilizzati tavoli di cernita, stazioni di cernita delle patate e vari disinfettanti. Tutte queste auto sono assemblate linee tecnologiche. Il metodo più economico per far germinare i tuberi è riscaldarli con unità di riscaldamento ad aria in un terrapieno. Il riscaldamento inizia 7-10 giorni prima della semina per 3 ore al giorno ad una temperatura di 20-30 gradi. Quando si trattano i semi in un campo elettrico, la resa aumenta del 20-25% e l'incidenza delle malattie delle piante diminuisce. Aumenta la produttività mediante l'uso di stimolanti della crescita, come Lignohumate, che può essere utilizzato anche per trattamenti fogliari.

Va notato che il sistema di produzione delle sementi lo è palcoscenico moderno in Russia non soddisfa i criteri dello standard. Secondo le raccomandazioni scientifiche, la fornitura di sementi di patate d'élite dovrebbe essere di 15 tonnellate per 100 ettari. approdo Anche la coltivazione di semi d’élite non soddisfa le esigenze del mercato. I produttori non possono aggiornare sistematicamente le patate varietali. Indipendentemente dalla presenza varietà produttive selezione domestica, continua l'importazione di semi, scarsamente organizzata la produzione di materiale migliorato con il metodo del meristema apicale. Una piacevole eccezione è stata Regione di Leningrado, dove tali problemi vengono risolti nella pratica. Istituto tutto russo per le risorse genetiche vegetali dal nome. N.I. Vavilova raccomanda, e le varietà precoci e di metà stagione Udacha, Lugovskoy, Nevsky e le varietà medio-tardive Vetraz e Fioletovy hanno ottenuto buoni risultati nella produzione. Tra varietà tardive Possiamo evidenziare Atlant, Bryansk Red, Lasunok e altri.

La semina delle patate inizia dopo una transizione stabile della temperatura del suolo ad una profondità di 10 cm fino a 7-8 gradi, circa Urali meridionali, questo accade dopo il 25 aprile. È stato stabilito che nelle condizioni degli Urali i raccolti precoci danno rese più elevate rispetto ai raccolti tardivi. Ma le prime piantine sono una calamita per lo scarabeo della patata del Colorado e su di esse si osserva un'alta concentrazione di parassiti. Le patate sono colpite da numerosi parassiti e malattie, pertanto sono necessari un monitoraggio sistematico della loro presenza e un controllo tempestivo. Sono allegate le raccomandazioni per l'uso degli insetticidi da parte dei produttori.

Prima dell'emergenza, il modo più efficace e semplice per prendersi cura delle piantagioni è l'erpicatura continua. Si effettua la prima volta 5-8 giorni dopo la semina, e poi si ripete secondo necessità, prevenendo la comparsa di erbe infestanti e conservando l'umidità. La coltivazione interfilare e la rincalzatura vengono effettuate durante la stagione vegetativa. Attualmente quasi tutte le patate vengono raccolte utilizzando le mietitrebbie. Va notato che con questo metodo di raccolta dei tuberi aumenta il danno meccanico ai tuberi di patata. Dieci giorni prima della raccolta, le cime vengono falciate; se il grado di danno da parassiti e malattie è elevato, devono essere rimosse e smaltite. Prima di tutto vengono raccolte le varietà precoci e gli appezzamenti di seme, quindi le colture alimentari. Se le cime delle patate sono colpite dalla peronospora, vengono raccolte prima del previsto, indipendentemente dal periodo di maturazione.

Presso l'Accademia agricola statale degli Urali (Ekaterinburg) è stato sviluppato e raccomandato per l'implementazione nella produzione tecnologia innovativa coltivazione della patata. Può essere utilizzato su terreni medio-pesanti. L’efficienza economica è garantita escludendo dalla tecnologia convenzionale le seguenti tecniche:

1) esclusione dell'aratura primaverile del terreno,

2) evitare la compattazione della superficie del terreno fresato ed il suo successivo allentamento,

3) ridurre la resistenza dell'unità durante il rotolamento sul campo.

La regione Perù-Bolivia nel bacino del Lago Titicaca è il centro di origine delle patate coltivate: è in questa zona che si trova il maggior numero di specie selvatiche. Fu portato dall'America all'Europa a metà del XVI secolo. Le prime patate furono portate in Russia intorno al 1700. L'inizio della coltivazione della coltura e la sua diffusione in tutto l'impero contribuirono a ridurre la gravità della fame tra le popolazioni più povere. La superficie mondiale coltivata a patate si avvicina ai 19 milioni di ettari. Viene coltivato per scopi alimentari, mangimi e tecnici.
I tuberi di patata sono ricchi di amido (fino al 20%), proteine ​​complete al 2%, vitamine del gruppo B, acido nicotinico e folico, ma soprattutto acido ascorbico.

È stata sviluppata la documentazione per l'ammodernamento delle macchine seriali per la formazione della superficie dello strato portante tuberi per la tecnologia della cresta. Tutto ciò permette di ridurre i consumi energetici, compreso il carburante, del 6% rispetto alla fresatura continua del terreno prima della semina.

Prima di riporre il secondo pane, il magazzino e l'area circostante vengono accuratamente puliti da detriti e resti di tuberi. Le riparazioni all'impianto e alle attrezzature per lo stoccaggio delle patate vengono completate un mese prima dell'inizio della semina dei tuberi. Successivamente si effettua la disinfezione con una soluzione di formaldeide (1 litro di soluzione di formaldeide al 40% per 39 litri di acqua). Il deposito viene chiuso, mantenuto per due giorni e quindi ventilato. Due settimane prima di caricare i tuberi, la stanza viene imbiancata con calce fresca con l'aggiunta di 100-150 g di solfato di rame per secchio di calce preparata. È bene tenere i tuberi in un luogo ombreggiato per due settimane: matureranno e diventeranno più forti; Le patate da semina senza danni meccanici vengono conservate meglio. Sono ancora più sicuri se riposti in contenitori. Nel periodo di trattamento iniziale (15-20 giorni), la temperatura dovrebbe essere compresa tra 13 e 18 gradi e l'umidità relativa tra il 90 e il 95%. Durante il periodo principale, i tuberi vengono conservati ad una temperatura di 1-2 gradi, umidità relativa 85-90%. Queste modalità sono supportate utilizzando la ventilazione attiva. La ventilazione dei semi viene effettuata 5-6 volte al giorno per 30 minuti, il cibo viene ventilato 2-3 volte a settimana. Il sistema di ventilazione di stoccaggio dovrebbe fornire aria a una tonnellata di patate entro 50-70 metri cubi. metri all'ora.

Per controllare i parametri di conservazione nel metodo dei contenitori, vengono lasciati dei passaggi per il personale e in ciascun contenitore viene posizionato un termometro e l'umidità dell'aria viene monitorata con psicrometri; I tuberi, soprattutto quelli da seme, non devono essere gettati su superfici dure da un'altezza di mezzo metro, questo danneggerà le patate non dovresti lasciarle a lungo sotto il sole splendente: potrebbero diventare verdi e il nucleo girare; nero. È necessario rimuovere con attenzione le patate tagliate, piccole e malate, poiché possono contaminare il terreno con infezioni. Durante il compostaggio superiore possono persistere principi patogeni lunghi anni. Tutte queste misure sono progettate per garantire una conservazione di alta qualità del secondo pane.

V.A. ZALTSMAN,
Candidato di Scienze Economiche,
Regione di Chelyabinsk