Krema od kamenca i mjehurića. Šta učiniti ako se domaće vino zapjeni

Naravno, možete uživati ​​u vinu, a da ne znate šta kušate. Ali zar ne uživate više u muzici ako znate šta slušate? I zar nije bolje uživati ​​u hrani dok ste svesni šta jedete?

Čak i uz najoptimističniju generalizaciju, razmišljanje o tome šta pijete traje samo nekoliko sekundi. U ovom slučaju, vrlo je zgodno imati neku vrstu okvira u glavi na koji se možete osloniti. I ovdje će vam pomoći rječnik pojmova za degustaciju (dat je u nastavku). Ovi opisi mogu biti doslovni ili hiroviti, sve zavisi od vaše želje i neka vam svaki od njih nešto znači. I prije nego što kažete da je jezik kušača glupost, da istaknem da isti skup ukusa koji npr. Zelenog papra i svježe pržena kafa, pojavljuje se (za najmanje djeliće sekunde) u Cabernet Sauvignonu. Stoga je sasvim prihvatljivo kabernetu primijeniti iste epitete kao i zelenom biberu.

Treba to zapamtiti ljudski jezik razlikuje samo osnovne ukuse - kiselost ili kiselost, slatkoću, gorčinu i slanost. Sve ostalo što ulazi u buket određujemo kroz miris. Ako mi ne vjerujete, začepite nos i pokušajte razlikovati crno vino od bijelog, čaj od kafe. Vino svakako može izazvati mnogo kontroverzi, jer nigdje u svijetu hrane i pića ne možemo pronaći istu složenost i varijabilnost kao vino. Ali čak iu širokom spektru okusa i mirisa postoji bezbroj nijansi, suptilnih, jedva primjetnih, ali ipak različitih.

Kažu da je bolje jednom pogledati etiketu nego trideset godina slijepo kušati vina. Etiketa će vam odmah reći godinu berbe, sadržaj alkohola, regiju iz koje dolazi vino, klasu pića (na primjer, AC ili Vin de Pays), naziv i adresu proizvođača. Lokalni i međunarodni zakoni određuju osnovnu količinu informacija koje moraju biti sadržane na etiketi, ali mnoga vina imaju i bočnu etiketu koja vam govori kada je vino najbolje piti, koliko je slatko i s kojom hranom se slaže.

Čep sprječava ulazak zraka u bocu vina. Obična kapica na navoj bi isto dobro obavila posao, ali ne bi izgledala tako lijepo, a osim toga, svi volimo da se pokažemo sa vadičepom u rukama. Ali visokokvalitetni čepovi od balsa drva su skupi, a vinari sve više koriste sintetičke čepove da zaustave jeftina vina. Ponekad su te saobraćajne gužve jarkih boja, tako da razumijemo da nas niko ne želi prevariti. I moj vadičep radi s njima, tako da sam prilično zadovoljan. Model vadičepa koji koristim zove se “Screwpull”, radi vrlo glatko i svako može da se nosi sa njim. Waiter's Friend i drugi modeli vadičepa su također vrlo jednostavni za korištenje. Čak će i najjednostavniji vadičep sa otvorenim spiralama moći. Tvrđa zavojnica bolje će seći u čepove, posebno ako su stari ili lomljivi.

Njegova boja i dubina nam mogu puno reći da li vino dolazi iz hladne ili vruće zemlje (uglavnom vina iz toplih zemalja imaju bogatiju boju), da li je napravljeno od slabog ili jakog grožđa (opet, boja vina iz slabije grožđe je bljeđe), koliko krivice godine. Nagnite staklo pored bijele površine, najbolje kada dnevno svjetlo, a ni u kom slučaju sa neonom. Tako se vidi raspon nijansi vina, obod koji ono dobija s godinama. Ponekad je boja toliko lijepa da je vrijedno pogledati je neko vrijeme, uživati ​​u njoj i predvidjeti.

Zašto ovo radiš? Na taj način podižete hlapljive arome vina kako biste u njima mogli maksimalno uživati. Sjećate se kada sam rekao da je većina onoga što smatramo ukusom zapravo miris? Dakle, ovako ćete ubediti vino da vam počne pričati o sebi. Ne tresite previše snažno - pogotovo ako ovo još niste vježbali, a vino je crveno - može zaprljati tepih. Ali uskoro ćete pronaći pravi ritam, zapravo je prilično miran. Zatim, prije nego što se aroma rasprši, brzo uronite nos u čašu.

Ovo je veoma važan trenutak i nije bitno da li kušate kritički ili iz zadovoljstva. Lagano protresite čašu i udahnite mirno i duboko, kao da osjećate miris ruže u vrtu. Te prve sekunde udisanja mogu otkriti razne poznate i nepoznate mirise. Uvek ih opišite rečima koje razumete. Koristite analogije iz Svakodnevni život: ako vas miris podsjeća na med, ili čokoladu, ili kari i šargarepu, svježe jabuke ili gumene gume, ili nešto drugo - znači da su takve asocijacije istinite za vas, jer ih vaš nos percipira. Neko drugi može drugačije tumačiti mirise. I to je u redu. Samo iskrena reakcija na utjecaje okusa i mirisa vina pomoći će vam da stvorite banku aroma po kojoj ćete prepoznati vina koja ste već probali. Ponekad je čak vredno zapisati misli pre nego što ih zaboraviš; a jedan brzi pogled kroz vaše note će vam vratiti ukuse i arome koje ste primetili pre mnogo nedelja.

Popijte pristojan gutljaj vina – tako da vam usta budu puna do jedne trećine, a zatim (ako ste sami sa sobom ili sa prijateljima) možete bez oklijevanja praviti grimasu i gutljati tečnost u ustima. To se radi kako bi se natjeralo isparavanje vina koje je u vašim ustima da se podigne u nosna šupljina- Ovde se odvija prava degustacija. Uvucite malo zraka u usta tako da prođe kroz vino - to će pomoći da se hlapljive komponente arome pomaknu kroz nosnu šupljinu, a zatim izdahnite kroz nos.

Prvo što trebate učiniti je odrediti tijelo ili kiselost koju osjećate u ustima, a zatim osjetiti osobnost vina i okus u nosnoj šupljini - izdisanjem kroz nos tamo se pomiču arome. Sada, doslovno, žvačite vino kao da imate komad mesa u ustima. I koncentriši se. Želite da uhvatite prvo prve utiske, a zatim i sam ukus, koji će se odvijati u tih nekoliko sekundi dok vam je vino u ustima, i na kraju, nakon što progutate ili ispljunete vino (ovo zavisi od toga da li radite ili se zabavljaju), - stabilan, dug ukus, koji degustatori nazivaju „dužinom“ vina. Okus i aroma mogu ostati nepromijenjeni od prvog kontakta s njima, ili se mogu izložiti zavodljivo poput pijeska za vrijeme oseke. U oba slučaja zapišite sve što se dešava. Nakon pet-šest vina, biće neverovatno teško zapamtiti ukus.

U početku pokušavate procijeniti kvalitet vina i, ako je moguće, njegov daljnji razvoj. Postoje četiri glavne tačke na koje treba obratiti pažnju. Prvo, kiselost. Svako vino, bilo slatko, poluslatko, polusuvo ili suho, mora imati kiselost da bi bilo osvježavajuće i moglo odležati. Ali kiselina nikada ne bi trebala biti sirćetna. Ovo više nije vino, već sirće. Drugo, tanin. Potječe iz ljuske i sjemenki grožđa, a karakterističan je za crna vina – oštar je omotač koji isušuje usta. Tanin je neophodan u različitim količinama za odležavanje vina, ali mora biti izbalansiran voćnošću. Treba obratiti pažnju i na voćnost – bez nje vino bi izgubilo svu svoju draž. Tu je i boja. Ali izuzetna boja nije uvijek potrebna. Neka crvena vina, poput onih od crnog pinota, vrlo su rijetko duboke boje, ali ipak mogu biti puna okusa. Neka dobra bijela vina, posebno rizlinzi i sauvignoni, imaju malo ili nimalo boje.

Zašto pljunuti? Pa, mnogo je prilika kada bi pljuvanje bilo neprikladno: svi društveni događaji, na primjer. Ali, ako imate ozbiljnu degustaciju sa prijateljima istomišljenika ili degustirate vino u podrumu vinara tokom vikenda, ne možete bez pljuvanja. Ovo je jedini način da probate puno vina i ostanete prisebni. Štaviše, na ovaj način nepce duže ostaje čisto. Ne treba vam posebna pljuvačka: obična kanta će sasvim dobro poslužiti. Ako stavite piljevinu na dno, izgledat će manje odbojno. I stavi novine ispod, nisu svi tačni kao ti.

Ako nakon što ispljunete ili progutate vino, njegov okus ostane u ustima, to je znak kvalitete. I što duže okus traje, to bolje. A ako okus nestane dovoljno brzo, ne treba se nadati da će vino dugo trajati. To nije puno, gusto vino koje dobro podnosi starenje. A ponekad se ugodno, pristupačno, aromatično vino otvori i otvori - tada je kvaliteta nesumnjiva.

Prepoznajemo greške.

U većini zemalja standardi proizvodnje vina su vrlo visoki, što znači da su greške u vinu sve češće. retka pojava nego što su nekada bili. Najpopularnija od njih je oksidacija, koja obično pokazuje ne samo ustajalost vina, već i njegovu svježinu, koja se osjeti na nosu i nepcu. To znači da je vino predugo bilo izloženo zraku. Vino s oštećenim čepom lako se može prepoznati po pljesnivom mirisu plijesni, koji je uzrokovan infekcijom klora u čepu. Ako ikada naiđete na jedan, uvijek ćete ga prepoznati. Prljave bačve mogu uzrokovati prljavu degustaciju vina. Vino sa previše sumpora (malo sumpora je potrebno da se spreči oksidacija) miriše na spaljene šibice. Ako se vino pjeni, iako se ne bi trebalo tako ponašati, to znači da je započeo proces ponovne fermentacije. Ako je vino mutno, onda nešto nije u redu s njim na hemijskom nivou; ali ako je vino zrelo i delikatno, onda se može dogoditi da jednostavno protresete bocu i podignete talog. Provjerite kakvog je okusa.

Obožavam to tiho pucanje čepa, praćeno šištanjem gasa koji juri van - a zatim veličanstvenim fickanjem mjehurića.
Ali idealno bi trebalo da kontrolišete to šištanje što duže možete. Inače će to biti gubitak vina. Zato čvrsto uhvatite bocu i skinite foliju. Zatim olabavite žičanu pletenicu (muzelle) i uklonite je, držeći utikač jednom rukom: neki utikači mogu iznenada ispaliti. I nikada ne tresite bocu prije otvaranja, osim ako, naravno, ne želite da vas zamijene kao dobitnika glavne nagrade.
Sada nagnite bocu za 45°, ali je nemojte usmjeravati ni u koga, čep može pucati prilično daleko. Pažljivo izvadite čep, okrećući ga i bocu, ne dopuštajući da čep iskoči čim osjetite pritisak rukom. Pripremite čašu da primite kaskadu pjenušavog vina.

Pažnja, samo DANAS!

Dakle, odlučili ste se. Nakon što se upozna sa procesom pripreme, svako će sebe smatrati vinarom. Ali da li je to zaista tako jednostavno? Hajde da razgovaramo o nekim nijansama.

Priprema za fermentaciju

Fermentacija je sljedeća faza. Pripremljena sladovina se sipa za naknadnu fermentaciju u određenu posudu o kojoj će ovisiti kvaliteta vina.
Sama faza fermentacije sastoji se od gljivica kvasca koje pretvaraju šećer u alkohol, ugljični monoksid i druge aromatične komponente. Kako bi se uklonio zrak iz sladovine, otvor posude se ne zatvara običnim čepom, već posebnim zatvaračem s perom i utorom.

Najjednostavniji fermentacijski pečat nije teško napraviti. Čep se bira prema prečniku grla posude. U sredini čepa je izbušena mala prolazna rupa i kroz nju se provlači cijev istog promjera. Osim toga, sama pluta je hermetički zatvorena voskom (materijal za modeliranje). Rub cijevi ne smije stršiti odozdo. Gumena cijev se postavlja na vanjsku stranu epruvete, a obična pipeta se postavlja na slobodnu ivicu epruvete. Da se voda ne bi pokvarila, tu se dodaje votka. Vodeni pečat ovog dizajna omogućit će plinu da slobodno izlazi kroz vodu, ali zrak neće prodrijeti unutra. Osim toga, mjehurići plina koji se ispuštaju iz cijevi kroz vodu će vam reći o izražajnosti fermentacije.

Možete, naravno, proći i bez zatvarača tako što ćete bocu zatvoriti čepom od gaze i vate i omotati vrat posude u par slojeva gazom. Ovdje ćete također morati paziti da se tampon ne smoči. Ako se to dogodi, treba ih zamijeniti, a posudu i vrat obrisati tamponom natopljenim votkom.

Osnovni uslovi za fermentaciju

Okruženje pogodno za fermentaciju je 18-20 °C. Istovremeno, mora biti stabilan, bez oštre promjene, inače aktivnost gljivica blijedi i proces fermentacije se usporava. Stoga, ako počnete praviti domaće vino u jesen, držite sladovinu u zagrijanoj (ali ne u blizini uređaja za grijanje) prostoriji, bez propuha, i tako da sunčeve zrake ne padaju na nju. Idealna opcija je ograditi plovilo drvenim (ili drugim gustim) štitovima.

Proces fermentacije se efikasnije odvija u mraku, pa se posuda sa sladovinom najčešće stavlja na tamno mjesto i prekriva debelom krpom. Također je vrijedno uzeti u obzir da sama razgradnja šećera uzrokuje povećanje temperature, pa se mora pratiti. Ako se sladovina zagrije iznad 30 °C, alkohol će intenzivnije ispariti i u vinu će se pojaviti gorčina. Ako dođe do pregrijavanja, sladovina se prisilno hladi tako što se stavi na hladnije mjesto, posuda obloži mokrom krpom ili se jednostavno stavi u posudu s vodom, uz redovnu promjenu.

Aktivna i glavna fermentacija

Nakon šest do dvanaest sati tečnost počinje da se zamućuje, pjeni, mjehurići ugljičnog dioksida klokoću jezikom, a što dalje ide, to je intenzivnije i brže. To znači da je došlo do fermentacije. A vinar može samo da se brine o njemu, pomažući s vremena na vreme.

Početna faza fermentacije naziva se nasilna. Traje oko sto dana (period zavisi od jačine budućeg pića). Što je veći stepen, fermentacija bi trebalo da traje duže.

Tokom aktivne fermentacije sladovina postaje izuzetno pjenasta, a mjehurići izlaze takvom brzinom da prolaze kroz hrpu u neprekidnom mlazu. Istovremeno se čuje šištanje i buka gasova koji izlaze, sama sladovina nabubri, a slobodni prostor iznad sladovine je ispunjen pjenom, pa ako se u posudu ulije previše sladovine, može začepiti cijev, pokucati izvaditi čep i čak razbiti posudu.

Da bi fermentacija bila potpuna, potrebno je povremeno protresti sladovinu, otvarajući bravu. U ovom trenutku sladovina će biti obogaćena kiseonikom, koji aktivira vitalne funkcije kvasca, a taloženi se dižu tokom mešanja, aktivno pretvarajući šećer u alkohol.

Zatim se sladovina smiruje, smanjuje se emisija plinova, a pjena se taloži. Posljedično, aktivna fermentacija je završena i počinje glavna. Ovdje se buduće vino više ne pjeni mnogo, a mjehurići se rjeđe ispuštaju, sve dok konačno ne dostignu brzinu od 1 mjehur u minuti. Do tada se na dnu posude nakupio značajan sediment, samo vino postaje bistrije od ekstrakta, iako malo zamućeno. Ovo ukazuje da je fermentacija završena.

Kako se sladovina ne bi ukiselila i da se aroma pića sačuvala, posuda se puni što je moguće potpunije. Za transfuziju nakon faze fermentacije uzmite manju posudu.

Drain

Kada je prva faza završena, vino se ocijedi.

Da bi sve proteklo bez problema, posuda s vinom se za par dana podiže. Možete ga ocijediti tek kada se vino ohladi nakon premještanja. Za drenažu uzmite gumeno crijevo prečnika prsta i dužine metar i po.

Nakon uklanjanja zatvarača, jedan rub cijevi se uroni u vino bez dodirivanja taloga. Drugi rub se stavlja u novu posudu.

Preporučljivo je pustiti vino da diše. Da biste to učinili, sipajte ga u tankom mlazu. Talog sačuvan nakon dekantiranja još uvijek sadrži značajan postotak vina. Također se može koristiti. U tu svrhu, talog se protrese i istisne kroz platnenu vrećicu.

Ovako dekantirano vino postaje prilično lagano i čisto. Rezultat se može sipati u vino.

U međuvremenu, vinari pripremaju kontejnere za reciklaža krivica. Ako manja posuda nije dostupna, onda se ocijeđeno vino može ponovo staviti u istu posudu, nakon što se prethodno opere od tragova taloga i pjene na zidovima posude, dobro ispere i lagano fumigira sumporom.

Napunjena boca se začepi jezikom i ponovo ostavi na hladnom mestu za dodatnu fermentaciju.

Fermentacija bez oluje

Traje oko četiri mjeseca i uglavnom se završava bliže proljeću (ako ste to počeli raditi u jesen). Vizuelno tiha fermentacija se javlja tek u prvih nekoliko mjeseci, povremeno oslobađajući mjehuriće plina (po jedan svakih 5-10 minuta). Postupno se ovi znakovi smanjuju i potpuno nestaju. U međuvremenu, na dnu se formira praškasti talog smeđe nijanse, postaje svjetliji, okus je ugodniji i buket počinje da se formira.

Tokom tihe fermentacije i njega će biti tihi. Sastoji se samo od nadzora temperaturni uslovi(10-12 °C, bez očiglednih promjena) i u redovnoj transfuziji.

Vino se u ovoj fazi toči kako bi se oslobodila taloga koja može unijeti gorčinu i za „provjetravanje“. Odavde je potpuno logično: što redovnije to radite, to se bolje čisti i postaje lakši. Ako vino čuvate u drvenoj posudi, onda ga ne treba toliko često sipati, jer ionako „diše“. Prilikom fermentacije u staklenim posudama to treba raditi jednom mjesečno.

Prilikom proizvodnje ojačanih vina, šećer se dodaje nakon dekantiranja, prečišćava i prerađuje kao suho vino. Za poboljšanje ukusa vina, nakon dodavanja šećera, ostavlja se da odleži dugo vremena na t 10-12 °C. Proizvod mora postati proziran, poput stakla, jer čak i mala zamućenost neće dozvoliti da vino postane visokokvalitetan proizvod.

Jaka vina sazrijevaju kada je fermentacija potpuno završena, proteinski proizvodi se ne oslobađaju, ne stvara se mulj, a samo vino postaje kristalno čisto. Dozvoljena je lagana oblačnost koja se ne smanjuje.

Prolij

Dakle, proizvod je fermentirao, bistar je, znači spreman je za flaširanje? Djelomično. Vizualno, vino može izgledati savršeno čak i ako nije sasvim zrelo. Nakon prelivanja u posudu, fermentacija se može nastaviti i vino će postati mutno. Šta učiniti da se utvrdi stepen sazrevanja vina? Nekoliko laganih staklenih boca se puni proizvodom, zatvaraju i drže na toplom. Ako se nakon 10 dana vino nije promijenilo, tada je faza fermentacije potpuno gotova i vino je potpuno zrelo za flaširanje. Ako je došlo do promjena, pustite ga da dalje fermentira.
Mlado vino je blago grubog okusa i zadržava intenzivnu aromu proizvoda od kojeg je napravljeno. Da bi se oplemenio ukus i aroma sirovina transformisala u buket, vino se ostavlja da odleži.

Vino čuvajte u istoj posudi u kojoj je fermentirano, samo napunite posudu do kraja, čvrsto zatvorivši je čepom.

Što duže vino stoji, postaje elegantnije. Alkohol se istovremeno pretvara u razne estre, zbog čega „staro“ vino više hmelja.

Uoči prosipanja, posude treba dobro oprati alkalnim rastvorom i dobro isprati kako bi se izbegle strane arome (to treba učiniti kako bi se izbegle nepotrebne nečistoće u buketu). Napunite ih tako da između čepa i vina ne bude razmak od par centimetara. Posude su zapečaćene novim (nekorišćenim) čepovima, jer rabljeni može uništiti vino za kratko vrijeme.

Nakon začepljenja, vrat i površina zatvarača se obrišu suvom, a začepljenje se puni smolom, voskom, voskom ili lakom. Treba ga čuvati na hladnom i suvom mestu.

Jedno od prvih predavanja na Vinskoj školi bilo je posvećeno bolestima vina. U tom trenutku to je za mene postalo otkrovenje, i nadao sam se tome ove informacije Nikada mi neće trebati, zato nisam obraćao pažnju na to u svojim objavama. Ali prije otprilike mjesec dana kupio sam vino Gewürztraminer u poznatom trgovačkom lancu. Donio sam ga kući, sipao u čašu i shvatio da je proizvod bezvrijedan. Gozba za koju je kupljeno vino poslužena je uz čaj, a ja sam odlučio da vratim vino u prodavnicu. Da je koštao 300 rubalja, možda bih bio lenj, ali koštao je 1300 i bilo mi je žao novca.

Proveo sam dva sata u radnji, dokazivao svoj slučaj i popunjavao dokumentaciju na pregled, to je generalno posebna tema - komunikacija sa klijentima tamo je jednostavno na rudimentarnom nivou, ali to sada nije bitno. Vino je poslano, a jučer je stigao rezultat i novac mi je vraćen. Stoga vam danas želim reći kako da shvatite da je vino pogrešno i šta da radite.

Neću vas zamarati terminologijom, reći ću vam jednostavnim jezikom, da lakše zapamtite šta ne bi trebalo biti!

1. Šta se desilo sa mojim vinom - znakovi sekundarne fermentacije, okus octa, vinska igra i pjena. Mirno vino (tj. redovno vino, ne pjenušavo) ne mogu to priuštiti. Protresite bocu - nekoliko mjehurića - ok, ali ako se vino zapjeni i poigra (tj. mjehuri, drugim riječima), znači da je kiseonik ušao u bocu i, grubo rečeno, pokiselio. Također, zaostali plinovi mogu biti razlog što je vino bilo loše očišćeno od bakterija, pa je započeo sekundarni proces i vino je počelo fermentirati. To je proizvodni nedostatak, ali to nije vaš problem. Ovo vino će imati kiselkast, ali u isto vreme neukusno, možda malo gorko, a mjehurići će vam zapeckati jezik. Važna tačka– vino mora imati kiselost, ali kiselost pokvarenog, kiselog vina ne može se ni sa čim pomiješati.

2. Buđ na čepu, što se može pojaviti zbog lošeg skladištenja. Ako se plijesan pojavi izvana, u principu nema razloga za brigu, ako nađete plijesan na unutrašnjoj strani čepa u kontaktu s vinom, to je razlog da vratite vino. Plijesan se možda neće prenijeti u vino, ali može ispuštati neprijatan miris po pljesni.

3. Sediment– dozvoljeno je u crnim vinima ne bi trebalo biti taloga u bijelim vinima. Ako nađete sivi, crni ili smeđi talog, odnesite vino u prodavnicu. Ponekad male čestice čepa mogu plutati u vinu - to nije velika stvar.

4. Svaka sorta ima određene tonove u ukusu i mirisu, čak i ako vino nije u vašem stilu, možete osetiti ukus normalnog vina. Ako nešto izađe van granica- miris povrća, miris pokvarenih jaja ili pokvarene jabuke, jednom rečju - nešto neprijatno, to je razlog da se ozbiljno razmisli. Na primjer, ako je tokom proizvodnje došlo do kontakta između vina i bakra, tada će vino imati miris mokre podne krpe i crvenog taloga. Istina, nikada nisam video ovako nešto.

5. Boja– vino treba da bude bistro, ako shvatite da je vino mutno, onda nešto nije u redu sa njim.

By lično iskustvo Mogu reći da se najčešće dešavaju sekundarna i sirćetna fermentacija. U školi vina su nam rekli da smo zbog takvog kvara jednom morali povući cijelu seriju iz prodaje. Stoga, ako ste kupili vino i osjetili nešto neugodno (ne "nije ukusno", već neugodno) - to je razlog da razmislite o tome i kontaktirate prodavnicu u kojoj ste kupili vino.

Ako odlučite otići u trgovinu i braniti svoja prava, budite spremni da najvjerovatnije nećete biti dobrodošli. U Evropi se novac vraća uz izvinjenje. Za nas je to malo vjerovatno. Maksimum - ponudiće zamenu boce. Ponuđena mi je ova opcija, ali je druga boca imala iste nedostatke - pri laganom protresanju vino je osjetno igralo i pjenilo, pa sam insistirao na pregledu, iako su me, naravno, uvjeravali da je sve ok i „ovo je normalno za mlado vino.” Gluposti. Starost vina nema nikakve veze s tim, mlado vino možda neće imati bogat buke, ali će imati ukus vina svojstven ovoj sorti i biće tiho.

Važno je da u svojoj prijavi jasno navedete svoje tvrdnje o vinu. "Nije ukusno" - naravno, neće ići. Koristite svoja osjećanja i jednostavnu terminologiju. U svojoj prijavi napisao sam - "znakovi sekundarne fermentacije, okus octa, kada se boca protrese, vino svira i pjeni se." Sama sekundarna fermentacija uzrokuje stvaranje mjehurića velike količine. Zatim se vino šalje na ispitivanje (prvi put ga obavlja sama trgovina, odnosno nije neovisno). Najvjerovatnije neće biti potrebne daljnje radnje.
Prošle su tri sedmice od podnošenja zahtjeva do povrata novca, iskreno priznajem da nisam očekivao odgovor od njih. Štaviše, u početku nisam ni želio da gubim vrijeme i živce vraćajući bocu, ali onda sam se osjetio uvrijeđenim. I meni je žao novca, ne pada mi s neba. Na kraju, veoma sam zadovoljan sobom i činjenicom da sam uspeo da odbranim svoju nevinost. Stoga, ako ste kupili nekvalitetan ili oštećen proizvod, neka se trgovina prema vama odnosi s poštovanjem.

Jednom sam vratio pokvareno meso u radnju drugog poznatog (i veoma skupog) lanca. I mene su prvo uvjeravali da je sve u redu, ali na kraju su ga isjekli od drugog komada i stvarno je sve postalo ok. Zato se borite za svoja prava!!

p.s. Ovaj post ne pretenduje da bude naučni članak!

Tokom snažne fermentacije, kvasac pretvara šećer u alkohol i ugljični dioksid. Istovremeno, u nasilnoj fermentaciji razlikuju se dva perioda: 1) stvarna nasilna fermentacija i 2) glavna fermentacija.

Prilikom same snažne fermentacije, koja obično traje 3-7 dana, sladovina se snažno pjeni, mjehurići ugljičnog dioksida se oslobađaju tako brzo da u neprekidnom mlazu prolaze kroz gomilu fermentacije i gotovo ih je nemoguće izbrojati (za 1 minut, tj. na primjer, 150–200 mjehurića propušta plin), u sladovini se čuje šištanje ili šum koji izlazi iz plina, sladovina se jako uzburka, nabubri, a pjena ispunjava sav preostali slobodni prostor u posudi iznad sladovine. Ova prva fermentacija se ponekad naziva i gornjom fermentacijom, jer kvasac u to vrijeme djeluje uglavnom u gornjim dijelovima sladovine.

Tada se sladovina smiruje, oslobađanje mjehurića plina se smanjuje, a pjena se počinje taložiti na dno posude; to znači da je brza fermentacija završena i da je započela glavna fermentacija, koja se naziva i niža, koja se nastavlja sve dok gljive kvasca ne pretvore sav šećer u alkohol ili proizvedu toliko alkohola da se njihov život prisilno okonča. Tokom ove glavne fermentacije sladovina se više ne pjeni puno, mjehurići plina se svakim danom sve manje oslobađaju i konačno dostižu tačku gdje za 1 minut. Oslobođen je samo 1 mehur gasa. Do tada se na dnu posude nakupio prilično obiman talog koji se sastoji uglavnom od kvasca, a samo mlado vino, iako je još uvijek nešto mutno, mnogo je prozirnije nego što je sladovina bila prije. Tada se vjeruje da je burna (i najvažnija) fermentacija završila i da može početi prvo točenje vina.

Tokom snažne fermentacije briga o fermentirajućoj sladovini sastoji se od sljedećeg:

Za bolju razgradnju svih šećera koji se daju sladovini vrši se miješanje taloga kvasca. Činjenica je da iako je fermentirajuće vino zamućeno od kvasca koji u njemu pliva, podignut i odnesen sa dna posude otpuštenim mjehurićima plina, nije sav kvasac u takvom plutajućem stanju. Večina počivaju na dnu posude, naslagane na hiljade slojeva jedan na drugi.

Često samo najbolja distribucija kvasca u vinu za fermentaciju može značajno povećati njihove performanse. U tu svrhu, s vremena na vrijeme tokom glavne fermentacije, a posebno u drugoj polovini, talog kvasca se nekoliko puta promiješa, protresajući ga čistim štapićem ili upuhujući mlaz zraka kroz talog iz neke vrste mijeha. .

Praćenje temperature prostorije i sladovine za fermentaciju je veoma važno za pravilan napredak fermentacije. Najpovoljnija sobna temperatura za bujnu fermentaciju je 18-20°, bez nagle promene i oklevanje. I to se mora pažljivo pratiti ako žele napraviti dobro vino. Isto tako, važno je da se temperatura sladovine ne podiže iznad 25°, što se, međutim, lako može dogoditi tokom snažnog vrenja. Činjenica je da kada se šećer pretvori u alkohol, kvasac oslobađa dio topline. Zahvaljujući tome, sladovina se zagrijava i što snažnije napreduje snažna fermentacija. U međuvremenu, na temperaturama iznad 25°, gljivice kvasca počinju da stradaju i njihova vitalna aktivnost se usporava, pa vinar treba paziti da se sladovina koja fermentira previše ne zagrije.

Ako se uoči prekomjerno zagrijavanje sladovine, onda je treba ohladiti umotavanjem posuđa sa fermentirajućom sladovinom u mokro platno. Isto hlađenje sladovine može se obaviti provjetravanjem na promaji ili po hladnom vremenu. Napredak fermentacije se provjerava na kraju glavne fermentacije ili ako je fermentacija iz nekog razloga stala. U tim slučajevima treba kušati mlado vino da saznate koliko je slatkoće ostalo u njemu i da li će prestanak fermentacije biti preran. Ako je fermentacija stala, a slatkoća vina je i dalje značajna, to se može dogoditi ili zbog nepravilnog zaslađivanja sladovine, ili zbog neodgovarajuće sobne ili sladovine temperature, ili zbog nedovoljne fermentacijske sposobnosti kvasca, ili zbog nepravilne upotrebe. Svemu tome može pomoći prozračivanje vina.

Ako nakon završetka fermentacije ili izostane slatkoća ili se malo osjeti, a pojavi se samo ugodna kiselost vina, onda vinar može biti zadovoljan, jer je ono najvažnije već postignuto - značajan dio vina. šećer je fermentiran, što osigurava snagu i trajnost mladog vina.

Kada je glavna fermentacija dosegla svoju maksimalnu granicu, kvasac je izgubio šećer ili dalju sposobnost da ga apsorbira i fermentira, na dnu posude se složio sloj taloga kvasca i mlado vino je postalo gotovo prozirno, zatim nastavite do prvog točenja vina.

23.11.2013 07:06

Mnogi ljubitelji vina zabrinuti su zbog pojave malih bijelih kristala na dnu boce. Sta je bilo? Je li to zagađenje? Neotopljeni šećer? Ne, to je kalijumova so vinske kiseline, takođe poznata kao krema od kamenca. Krema od tartara je dokaz da je vino dobro, a nije industrijski proizvod. Mjehurići ugljičnog dioksida, koji se mogu vidjeti u mnogim bijelim vinima, također nisu nedostatak.

Savjeti i trikovi: pjena i mjehurići
Crvena vina koja nakon sipanja u čaše stvaraju mjehuriće ili pjenu ne treba odmah sipati u sudoper. Možete pokušati ovo popraviti.

Prije svega, morate ostaviti vino u čaši i pričekati da vidite da li će mehurići nestati kada se izlože zraku. Ako ne nestanu, probajte vino, možda se okus samo malo pokvario. Ali ako ovaj put vaše nade nisu opravdane, onda bi trebalo energično protresti preostalo vino u boci (sjetivši se začepiti bocu čepom). Dobro vino može izdržati takav tretman. Ako opet nema promjene na bolje, ostavite bocu otvorenu jedan dan. Ako se okus vina ni nakon ovoga nije poboljšao, morat ćete se odvojiti od sadržaja boce.

Ugljen-dioksid
Mnoga bela vina "igraju" nakon što su točena - u čaši se pojavljuju mali mehurići. Oni takođe nisu razlog za paniku. Mjehurići nisu ništa drugo do ostaci prirodnog ugljičnog dioksida koji nastaje tokom fermentacije. Kada se boca otčepi, oslobađa se ugljični dioksid. Prirodni sadržaj ugljičnog dioksida u vinu ukazuje da je vino apsolutno svježe i pjenušavo. Omogućava poznavaocu da uživa u buketu. Crvena vina, naprotiv, ne bi trebalo da se „igraju“. Ako se u crnom vinu formiraju mjehurići ili pjena i ne nestanu, to znači da je vinar zaboravio stabilizirati vino.

Kamenac na čepu: Ako je boca pohranjena vodoravno, krema od kamenca može se nanijeti na unutrašnju stranu čepa.

- Šumeće bijelo vino: ugljen dioksid otopljen u vinu može se prepoznati po malim mjehurićima koji mogu dugo ostati blizu stijenki čaše

Oblačno bijelo vino: suspenzija u bijelom vinu se pogrešno smatra greškom. U stvari, ovo je znak da je vino prirodno - nije bistreno ili filtrirano

Pjena: Pjena koja pluta u čaši crnog vina ukazuje na to da je u boci došlo do fermentacije. Zbog toga se može promijeniti okus vina

Bezopasna krema od kamenca
Sol vinske kiseline, koja izgleda kao kristali šećera u prahu ili komadići stakla, ni na koji način ne kvari okus vina. Oslobađa se tokom fermentacije vina i tokom njegovog skladištenja i može biti prisutan u mladom i starom vinu. To ukazuje da vino "živi". Međutim, ako krema od tartara uđe u čašu, ne treba je piti s vinom. Isto se odnosi i na opacitete. To ukazuje da vino nije stabilizovano i filtrirano - za fanatike čistoće i industrijske proizvođače vina to je svetogrđe. Vinari koji proizvode elitna vina, naprotiv, suzdržavaju se od takvih mjera, jer vino svakim upadom u proces zrenja gubi okus.