Domaće vino od grožđa od komine. Trajanje fermentacije na pulpi - proizvodnja vina crvenom metodom

Strana 21 od 28

Trajanje fermentacije na pulpi, tokom kojeg se odvijaju važni procesi maceracije i fermentacije mošta, glavni je faktor koji određuje kvalitet vina, njihov karakter i kasniji razvoj. Ali problem optimalnog trajanja kontakta između vina i pulpe ne može se jednoznačno riješiti. Ovaj optimum zavisi od vrste vina odabranog za proizvodnju, od karakteristika kojima se daje prednost, uslova godine i karakteristika sirovina. Dužina vremena boravka vina u bačvi u prisustvu pulpe zavisi i od temperature i načina fermentacije. Bilo bi pogrešno razmatrati odvojeno jedno od drugog pitanja trajanja fermentacije na pulpi i temperature.
U područjima gdje je tradicionalno crvena fermentacija trajala najduže, otprilike 3-4 sedmice, a to se u potpunosti odnosi na bordo vinograde, uočeno je smanjenje trajanja crvene fermentacije. Razloga za to ima mnogo i oni su povezani ne samo sa željom da se proizvedu harmoničnija vina. Najvažnija od njih će vjerovatno biti briga da se izbjegne bakterijsko kvarenje vina. Ali tu postoji i mogućnost da se kratkom fermentacijom na pulpi sa dobro zrelim grožđem dobiju vina koja bi bila prilično harmonična, jaka i ekstraktivna, ali i često svježija i aromatičnija od vina pripremljenih kao rezultat duge fermentacije korištenjem crvena metoda.
Ferre je smatrao da trajanje fermentacije treba skratiti, ograničavajući ga na vrijeme potrebno za potpunu fermentaciju šećera (5-6 dana), a nije čak ni apsolutno potrebno čekati da šećer potpuno fermentira prije nego što se vino pusti iz vina. posuda.
Bez narušavanja kvaliteta vina, moguće ga je držati u bačvi ne više od 5-6 dana, a u svakom slučaju ne više od 8 dana, samo da bi se smanjio gubitak alkohola koji se neizbježno javlja na otvorenom. bace. Promjene u sirovinama povezane s promjenama uvjeta uzgoja grožđa potaknule su burgundske vinare da se vrate dužoj fermentaciji crvenom metodom, od 8 do 10 dana (Leglise, 1967). Ista stvar je uočena i u regiji Bordeaux, gdje u nekim godinama nije isključena fermentacija koja traje i do 3 sedmice za izvanredna vina Medoc, kao što je to učinjeno početkom stoljeća. U vrućim klimama, posebno na jugu Francuske, postoji tendencija da se fermentacija pulpe smanji na 2, 3 ili 4 dana. U tom slučaju sladovina se ocijedi iz bačve dok još sadrži dosta šećera.
Razlike u ponašanju antocijana i tanina tokom maceracije omogućavaju nam da uspostavimo neke principe koji bi mogli da usmere izbor trajanja fermentacije na pulpi, najvažniji faktor za regulaciju ekstrakcije fenolnih jedinjenja.
Kratkotrajnom fermentacijom crvenih sorti grožđa crvenom metodom, koristeći dobro zrele grozdove, možete dobiti prilično obojeno, ali slabo kiselo vino, jer sadrži malo tanina. Organoleptički kvalitet mladih vina obično se poboljšava svim zahvatima koji pospješuju otapanje boje bez pretjeranog povećanja sadržaja ukupnih fenolnih spojeva (tanina). Aroma i okus svježeg grožđa, karakteristični za mlada vina, najčešće su u obrnutoj vezi sa sadržajem polifenola.
Istovremeno stvarati najboljim uslovimaČuvanje i odležavanje finih vina zahteva značajniju ekstrakciju fenolnih jedinjenja. Zaista, nakon nekoliko godina, antocijani praktički nestaju i više ne doprinose formiranju boje crnih vina, što je uglavnom zbog kondenziranih tanina (Ribero-Guyon i Stonestreet, 1965, 1966).
Antocijani, čiji je sadržaj iu mladim vinima prilično mali u odnosu na tanine, gotovo su neprimjetni za okus. Osjeti okusa prvenstveno su determinirani sadržajem tanina. Za sva vina čija je kvaliteta povezana s određenim stupnjem starenja, uspjeh ovisi o tome u kojoj mjeri je pronađen kompromis između potrebe da se garantuje visokog sadržaja tanina i istovremeno im daju neku mekoću, određenu svježinu, dok su još mladi i kada se obično procjenjuju njihova organoleptička svojstva.
Intenzitet maceracije zavisi od vrste vina, kao i od sorte. Za jednostavne sorte u područjima sa lošim tlom, fermentacija na pulpi se obično skraćuje. Obično se produžava za takozvane plemenite sorte u oblastima proizvodnje finog vina.
No, bez obzira na usvojeni stupanj maceracije, praktično je nemoguće izvući u vino sve tvari za bojenje i tanine izvorno prisutne u kožici i sjemenkama grožđa.
Šematski se mogu prikazati tri tipa trajanja fermentacije na pulpi:
1) cijeđenje vina iz bačve prije završetka fermentacije, kada još sadrži šećer. U takvim slučajevima vino se odvaja od pulpe u gustinama između 1020 i 1010 kg/m3. Ovdje je riječ o kratkoj fermentaciji na pulpi (od 3 do 4 dana), koja se obično preporučuje za vina trenutne potrošnje i u područjima sa topla klima. Ova vrsta fermentacije se praktikuje gde se, pre svega, postiže mekoća i lakoća proizvoda namenjenih za konzumaciju mladih;

2) puštanje vina iz bačve odmah po završetku fermentacije, kada više nema šećera; takav slučaj se naziva „vrući silazak“ iz bačve. Ova metoda je pogodna za vina visoke kvalitete, nastoje ih što prije pripremiti za punjenje i prodaju. U takvim uslovima se i vinski materijal cijedi za odležavanje kako bi se dobila neka vina. najbolji brendovi, namenjen za starenje. To se obično radi u godinama izvanrednih berbi, kada je grožđe koncentrisano zbog vrlo visoke zrelosti. Ova metoda je također preporučljiva i praktično obavezna kod pravljenja vina u otvorenim kacama;
3) ispuštanje vina iz bačve nekoliko dana nakon završetka alkoholnog vrenja, kako bi se proces maceracije maksimalno produžio; Ovaj slučaj se naziva “hladno spuštanje”. Radi se o o metodi koja se najčešće koristi u proizvodnji vina namijenjenih odležavanju.
Prilikom odabira dužine vremena koje će vino ostati u bačvi, morate uzeti u obzir sljedeće; faktori.
Zrelost grožđa. Svi faktori koji doprinose nedovoljnoj zrelosti, odnosno smanjenju nakupljanja fenolnih jedinjenja i povećanju kiselosti, a samim tim i biološkoj stabilnosti vina, pogoduju dugotrajnoj fermentaciji na kožici. Suprotni uslovi imaju pozitivan efekat uz kraći boravak vina u bačvi.
Karakter sorte. Poželjno je da se sorte grožđa s visokim sadržajem tanina ili jednostavnog okusa fermentiraju u kratkom vremenu.
Sanitarno stanje grožđa. Grožđe koje je djelomično oštećeno plijesni ili pokvareno treba preraditi kratkotrajnom fermentacijom u prisutnosti pulpe, posebno ako se sulfitacija provodi u malim dozama ili se uopće ne provodi. Povećanje vremena u bačvi ima tendenciju da poveća neugodne okuse povezane s truljenjem.
Uređaj bačve. Dugotrajni kontakt vina sa pulpom moguć je samo u zatvorenim kacama. Ipak, pretpostavlja se da je kontrola toka fermentacije stroža, što je kiselost manja, sulfitacija je umjerenija i temperatura viša.
Vrsta vina namijenjenog proizvodnji. Duži boravak u bačvi preporučljiv je samo za proizvodnju vintage, „muževnih“ vina koja starenjem popravljaju svoj kvalitet. Kad god žele da proizvode vina za potrošnju u bliskoj budućnosti, vina koja su mekana, prijatna, lako se piju i koja ne poboljšavaju svoj kvalitet tokom odležavanja, treba dati prednost kratkom zadržavanju na pulpi.
Jasno izražen prestanak fermentacije predstavlja poseban slučaj kada je potrebno odmah ocediti vino iz bačve. U takvim uslovima bilo bi opasno držati vino u prisustvu pulpe bogate bakterijama. S druge strane, ispuštanje vina iz bačve pospješuje obnavljanje alkoholne fermentacije zbog prozračivanja do kojeg dolazi, a istovremeno omogućava i laganu sulfitaciju kako bi se spriječio razvoj patogene bakterije bez ometanja obnavljanja aktivnosti kvasca.

Kako kuvati vino od grožđa kod kuće, reći ćemo vam redom. Naučićete kako bogatu berbu slatkih bobica pretvoriti u piće bogova. Čitaj upute korak po korak Priprema domaćeg vina od grožđa i tajne domaćeg vinarstva u našoj rubrici "Pripreme"

Vino je piće koje daje snagu

Piće koje se dobija fermentacijom soka od grožđa naziva se vino. Proces pravljenja „pića bogova“ opisali su stari Rimljani i Grci. U to vrijeme vino se zvalo izraz „vineri“, što je značilo „davanje snage“.

Malo vina je lek, mnogo je smrtonosni otrov.

Avicena

Hiljadama godina ovaj napitak se pripremao od bobica grožđa, ali suština samog procesa otkrivena je tek u 19. veku.

Proces fermentacije tekućina koje sadrže šećer nastaje zbog proliferacije gljivica kvasca u njima. Spore mikroba koje ulaze u bilo koji proizvod ili tekućinu izazivaju njegovo kiseljenje i kasniju fermentaciju. Kako bi se spriječilo bacanje proizvoda u otpad, oni se podvrgavaju toplinskoj obradi, zamrzavanju ili koriste razne konzervanse.
Ali, ako je svrha takve prerade priprema vina, onda u ovom slučaju, naprotiv, stvaraju sve neophodni uslovi da kvasac fermentira i razmnožava se. U tu svrhu koriste se kisik, toplina, proteini, mineralne i šećerne tvari.

Je li to samo stvar ukusa?

Možda razgovarati o tome korisna svojstva vino od grožđa nije vrijedno, svi znaju za njih. Normalizacija krvnog pritiska, poboljšanje apetita, lečenje anemije, uklanjanje radionuklida iz organizma - to će se nositi sa svim ovim problemima domaće vino.

Čak i da ovaj napitak nije tako zdrav, ljudi ga ipak ne bi prestali pripremati, jer ima jedinstven ukus i sposobnost da im podiže raspoloženje.

Osnovni principi tehnologije domaćeg vinarstva

Postoji mnogo načina da napravite vino kod kuće. Svako ko to radi ima svoje tajne i karakteristike. Svi vinari imaju jednu zajedničku stvar - osnovni principi i pravila.

Prvo se bere grožđe, nakon čega se prelazi na sortiranje, sortiranje, drobljenje i na kraju ostavljanje soka od grožđa da fermentira.

Sva domaća vina pripremaju se po ovoj prilično jednostavnoj tehnologiji, a tek manji dodaci ili posebni aditivi daju vinu nove okuse. Tako nastaju nove vrste pića.

Kako napraviti savršeno domaće vino?

Kao iu svakom drugom poslu, u vinarstvu ih ima nekoliko važne tačke, što može doprinijeti dobijanju idealnog pića.

Da bi vino bilo zaista ukusno, morate znati kako pravilno saditi grožđe i kako se brinuti o njemu. Tek tada će vinska bobica imati dovoljan sadržaj šećera i aromu decenijama.

Takođe je važno znati kada se grožđe bere, jer ako se grožđe bere prerano, možda nećete ni sanjati o savršenom napitku. Što kasnije berete, to će biti bolje. Mora u potpunosti da dovrši svoju zrelost. Ako je grožđe kiselo, ono još nije spremno, idealno bi trebalo biti slatko, pa čak i malo osušeno.

Ako uzgajate grožđe da biste od njega naknadno napravili vino, onda morate znati da mjesto gdje se uzgajaju sirovine za vino treba da bude što je moguće njegovanije i čistije. Glavno pravilo “stručnjaka” je da ne peru grožđe. Činjenica je da gljivice kvasca žive i razmnožavaju se na kori bobica, i to u cijelim kolonijama. Zahvaljujući ovim mikroorganizmima dolazi do fermentacije.

Drugi važna nijansa– samo dobre, neiskvarene bobice su pogodne za pravljenje vina. Inače će pokvareno grožđe jednostavno uništiti okus pića.

Vidite, proces pravljenja vina nije lak. Osim što grožđe treba pravilno uzgajati, potrebno ga je i ubrati na vrijeme. Osim toga, neće svaka osoba biti zainteresirana za monoton posao odabira idealnih bobica.

Zato je vrlo malo pravih vinara koji znaju svoj zanat.

Domaće vino od grožđa Isabella, od berbe grožđa do degustacije vina od poznavaoca

Tehnologija izrade domaćeg vina: upute korak po korak

Proces pravljenja domaćeg vina od grožđa sastoji se od nekoliko faza:

• pripremna faza - priprema pulpe;
• prva faza je fermentacija soka sa pulpom (prirodnom ili umjetnom);
• druga faza je ispuštanje soka;
• treća faza je priprema sekundarnog vina od pulpe i slatke vode;
• četvrta faza je sazrijevanje pića;
• peta faza je pasterizacija.

A sada više detalja!

Nakon berbe, sortirajte grožđe. Zapamtite, samo dobre zrele bobice su pogodne za pravljenje domaćeg vina.

Priprema pulpe. Posuđe treba biti stakleno ili emajlirano. Ne preporučuje se upotreba metala, jer će okus pića zbog kontakta sirovina s metalom biti, blago rečeno, loš. U ove svrhe možete uzeti i plastične posude.

Idealna opcija su velike posude od najmanje dvadeset litara. Činjenica je da će u malim posudama fermentacija biti nešto ubrzana, a kao rezultat toga jednostavno nećete moći kontrolirati proces.

Obavezno dobro operite tople vode i osušite sve posude prije upotrebe.

Uzmite veliki lonac i u njega stavite sve odabrane bobice. Sada možete započeti proces štancanja. Neki vinari to rade ručno, drugi koriste platnene vreće, a treći čak koriste posebnu prešu. Izbor metode je po vašem nahođenju, glavna stvar je da se svako grožđe drobi.

Fermentacija mora biti ispravna.

U ovom slučaju, vrlo je važno održavati temperaturu za fermentaciju. Ne bi trebao biti manji od osamnaest i više od dvadeset i tri stepena.

Ovo je vrlo važna nijansa, jer ako je temperatura viša od normalne, vino možda neće ispasti ili jednostavno može postati slično octu.

Ako je temperatura preniska, fermentacija uopće neće početi. Ako je grožđe ubrano na spoljnoj temperaturi ispod petnaest stepeni, ni u kom slučaju ga ne pritiskajte odmah, pustite da se zagreje na određenu temperaturu.

Kada je svo grožđe zgnječeno, pokrijte posudu čistom krpom. U idealnom slučaju, fermentacija će početi sljedeći dan.

Kada pulpa počne da se diže, ne zaboravite je s vremena na vrijeme promiješati, inače će ukiseliti.

Trećeg dana pulpa se istiskuje pomoću preše za sokove.
Važna stvar - nemojte puniti posudu do vrha, jer će se vremenom "čep" podići i vino će ići u šetnju po kući :)

Čim osjetite laganu naznaku "kiseline", sipajte sok u drugu posudu sa uskim grlom. Zatim odmah stavite na vratove ili posebne plastične dvostruke čepove u koje se ulijeva voda, ili umetnite čep s cijevi spuštenom u vodu, ili stavite jednostavne medicinske rukavice (prste rukavica unaprijed probušite iglom). Šta god da obučete služiće kao vodeni pečat.

Šta učiniti ako ne dođe do fermentacije?

To se također može dogoditi, i to uglavnom zbog hladnog vremena i niskih temperatura u zatvorenom prostoru.

U ovom slučaju uradite ovo: sipajte malo soka, oko litar, dodajte šećer, zagrejte na četrdeset stepeni, pa sipajte sok nazad u flašu.

Zatim dodajte pedeset grama šećera na svaki litar tečnosti. Ne zaboravite dobro promiješati. Ovaj postupak se mora ponavljati sve dok sadržaj šećera ne prestane da se smanjuje. To znači da je sok „fermentirao“.

Prvi odvod

Uzmite bocu, operite je, osušite i stavite pored pune. Gumeno crevo umetnite u pulpu, skoro do samog dna, i počnite da iscedite.

Probajte vino, ako je kiselo, dodajte šećer, oko 200 grama po litru, pa ponovo stavite pod zaštitnu kapicu.

Neki ljudi prave sekundarno vino od pulpe. I, usput rečeno, ne ispada ništa manje ukusno i profinjeno, a još bogatije boje i mirisa, jer izvlači sve prednosti kore.

Ako odlučite da pravite repe vino: izmerite koliko je soka ostalo iz boce, zagrejte istu količinu vode i u njoj rastvorite šećer, u omjeru od 200 g po litru, pa dodajte pulpu.

Sekundarna pulpa će fermentirati duže. Kada promjeni boju i pretvori se u čvrsto zbijeni sloj, bacite ga. I stavite sok, kao i primarni sok, za fermentaciju.

Sazrevanje vina je najvažnija faza

Ovo je faza takozvane “tihe fermentacije”. Sediment će postepeno početi tonuti na dno. Treba ga ukloniti, što češće to radite, vino će biti svjetlije.

Nakon toga započnite proces miješanja. To se radi ako farma ima mnogo sorti grožđa: kiselo, slatko, poluslatko. Ovaj proces uključuje dodavanje, razrjeđivanje i dodavanje dodatnih količina šećera. Općenito, ovdje morate djelovati po vlastitom nahođenju: ako volite slatko vino, dodajte šećer ako volite poluslatko, malo ga razrijedite.

Vinu su potrebna najmanje četiri mjeseca da sazrije.

Posljednja faza je pasterizacija

Uzmi staklene boce(može od vina ili šampanjca), oprati i osušiti, zatim preliti vinom, pažljivo začepiti i zamotati u krpu. Stavite ih u veliku šerpu i napunite vrućom vodom. Ne zaboravite da ubacite termometar u jednu od boca. Nakon što se vino zagrije na šezdeset stepeni, držite ga u ovom stanju još dvadesetak minuta. Zatim izvadite i stavite na hladno i tamno mesto. Boce treba da budu položene na bokove, nikako naslagane.

To je sve, ovo je proces pravljenja vina. Zapamtite, samo zrela vina mogu biti savršena. Uzmite si vremena, uradite sve po tehnologiji i uskoro ćete uživati ​​u svojoj kreaciji.

Vino je dobro za ljudski život ako ga pijete umjereno. Šta je život bez vina? Stvoren je za radost ljudi. Vino, konzumirano umjereno u pravo vrijeme, radost je za srce i utjeha za dušu; Vino je tuga za dušu kada ga se puno popije, tokom razdraženosti i svađe.

Biblija, Stari zavjet. Sirach

Povezani postovi:

U toku ekonomska aktivnost obično ostaje nešto otpada. Uzmite isto vinarstvo - nakon cijeđenja soka iz bobica uvijek ostaje kolač. Neki vlasnici bacaju neugledne sirovine jer ne znaju šta da rade sa kolačem od grožđa. Za iskusne vinare Poznato je kako se može reciklirati otpad i dobiti domaće stolno vino dosta dobrog kvaliteta. U svakodnevnom životu gotovo piće se naziva poluvino ili sekundarno vino.

Osnovni principi proizvodnje vina od pulpe grožđa

Za razliku od primarnog alkoholnih proizvoda drugo vino je slabije izražene boje i okusa. Ali piće se ipak ispostavi da je zdravo, tako da bi bacanje pulpe bilo nerazumno. Klasičan recept Priprema poluvina od ostataka grožđa kod kuće zahtijeva upotrebu pulpe, vode i šećera. Tehnologija zabranjuje dodavanje alkohola.

Količina vode određena je količinom soka iscijeđenog iz dostupnih sirovina. Šećer se sipa u omjeru 180 - 300 g po litru vode. Količina slatkog utiče na jačinu konačnog proizvoda.

Da bi vino u potpunosti fermentiralo, stavlja se u veliku staklenu bocu. Prozirne posude olakšavaju kontrolu procesa fermentacije i stanja sirovina općenito.

Opća shema za pripremu vina od pulpa grožđa izgleda ovako:

Recept za sekundarno vino od komine bijelog grožđa

Primarno domaće vino od bijelih sorti grožđa fermentira u čistom soku; Otpad se ne smije bacati, jer ga ima dovoljno hranljive materije i materijali za fermentaciju.

Kako napraviti poluvino od komine bijelog grožđa:

1. U visokoj emajliranoj posudi pulpa se prelije vodom 1:1. Posuda se napuni tako da njen četvrti dio ostane slobodan za pjenasti poklopac.
2. Temperatura u prostoriji u kojoj se nalazi boca održava se između 18 – 25°C. Direktno sunčeve zrake ne bi trebalo da dospe na sudove;
3. Kolač će fermentirati 4 – 7 dana. Ako fermentacija teče slabo ili se uopće ne dogodi, bacite šaku neopranog grožđa ili grožđica u bocu;
4. Čim se pjena smiri, sadržaj boce se filtrira i voćna pulpa se istiskuje;
5. Sladovina se sipa u drugu bocu i sipa šećer (1 kg na 10 l). Nakon nedelju dana dodajte još jedan deo šećera. Vrat tegle se prvo zatvori komadom pamučne tkanine. Nakon 10 dana tkanina se zamjenjuje gumenom rukavicom i probija se jedan „prst“;
6. 30 dana nakon dodavanja 2 porcije šećera, pola vina se uklanja iz taloga i piće se ostavlja da fermentira mjesec dana uz vodeni zatvarač;
7. Proizvod se ponovo uklanja iz sedimenta i čuva na hladnom i tamnom mestu radi bistrenja. Ovo traje oko 2 mjeseca.

Drugo vino od tamne komine grožđa

Submit to svečani sto Vino napravljeno od pulpe grožđa nije nimalo sramotno. Domaći alkohol niske jačine svidjet će oni gosti koji ne vole jaka pića. Razmotrite recept za pola vina za 12 - 15 porcija.

Komponente:

Šta raditi s tamnom kominom grožđa:

1. Pulpa se stavlja u sulej i puni sirupom od vode i šećera. Na svaki kilogram komine treba biti otprilike 1 litar tečnosti.
2. Napitak se ostavlja da fermentira dok kore ne izgube svoju prvobitnu boju i ne postanu komprimirane.
3. Kontejner je zapečaćen rukavicom ili vodenim zatvaračem.
4. Proizvod se filtrira i ostavi da odstoji bez pulpe.
5. Nakon nekoliko dana proizvod se degustira i procjenjuje okus. Ako karakteristike zadovoljavaju potrebe vlasnika, alkohol se flašira.

Votka od komine grožđa: recept

Voće je prilično ukusno i aromatično. Piće postaje bogato kao rezultat višegodišnjeg odležavanja u hrastovim bačvama. Period zrenja proizvoda, naravno, može se smanjiti ako se strogo poštuju uvjeti skladištenja.

Šta će vam trebati:

Kako pripremiti gruzijsku čaču od komine grožđa? Ako je komina napravljena od grožđa, voda se ne dodaje. Neoprane grozdove stavljaju se u ogromnu tepsiju i jednostavno izmrvljuju rukom. Sočna masa će fermentirati na toplom bez dodavanja kvasca ili šećera.

Ako ostane komine od nekadašnje proizvodnje vina, razblaže se sa 5 litara prokuhane hladne vode i preliju se sa 5 kg šećera. Sastav se pomiješa drvenom lopaticom i donese na toplo mjesto. Čača iz komine grožđa može fermentirati u teglama od 3 litre.

Nakon nedelju dana, kaša se propušta kroz gazu. Pulpa se baca, a tekućina se prerađuje pomoću aparata za mjesečni sjaj. Za eliminaciju kiseli miris destilacija se vrši dva puta. Kvaliteta gotove čače određuje se na sljedeći način: goruća šibica se prinese prstu umočenom u piće. Ako vam plamen ne opeče prst, onda je čača uspjela.

Nakon destilacije, piće se sipa u hrastovu bačvu i stoji 3-4 mjeseca u podrumu. Ako nema bačve, čača se sipa u tegle i u svaku teglu se baca nekoliko hrastovih čipsa. Po želji, vinsko piće se aromatizira cimetom ili komadićima citrusa. Limun ili narandža će odgovarati.