Vino od grožđa bez odvajanja pulpe. Trajanje fermentacije na pulpi - proizvodnja vina po crvenoj metodi

U procesu ekonomska aktivnost osoba obično ostavlja neku vrstu otpada. Uzmite isto vinarstvo - nakon cijeđenja soka iz bobičastog voća, uvijek postoji kolač. Neki vlasnici bacaju neugledne sirovine jer ne znaju šta da rade sa kolačem od grožđa. Iskusni vinari zna se reciklirati otpad i dobiti domaće stono vino prilično dobrog kvaliteta. U svakodnevnom životu gotovo piće se naziva poluvino ili sekundarno vino.

Osnovni principi proizvodnje vina od pulpe grožđa

Za razliku od primarnog alkoholnih proizvoda drugo vino je slabije izražene boje i okusa. Ali svejedno, piće se ispostavilo korisnim, tako da izbacivanje pulpe neće biti poslovno. Klasičan recept Za pravljenje poluvina od ostataka grožđa kod kuće potrebno je korištenje pulpe, vode i šećera. Tehnologija zabranjuje dodavanje alkohola.

Količina vode određena je količinom soka iscijeđenog iz dostupnih sirovina. Šećer se sipa u omjeru 180 - 300 g na svaki litar vode. Količina slatkog utiče na jačinu konačnog proizvoda.

Da bi vino u potpunosti fermentiralo, stavlja se u veliku staklenu bocu. Prozirno posuđe olakšava kontrolu procesa fermentacije i stanja sirovina uopšte.

Opća shema za pravljenje vina od pulpe grožđa je sljedeća:

Recept za sekundarno vino od komine bijelog grožđa

Primarno domaće vino od bijelih sorti grožđa fermentira na čistom soku, pulpa se ne stavlja u teglu. Otpad se ne smije bacati, jer ga ima dovoljno hranljive materije i materijali za fermentaciju.

Kako napraviti pola vina od komine bijelog grožđa:

1. U visokoj emajliranoj posudi, pulpa se prelije vodom 1: 1. Posuda se napuni tako da njen četvrti dio ostane slobodan za pjenasti poklopac;
2. Temperatura u prostoriji u kojoj se nalazi boca održava se unutar 18 - 25°C. Direktno sunčeve zrake ne bi trebalo pasti na posuđe;
3. Kolač će fermentirati 4 - 7 dana. Ako fermentacija teče loše ili se uopće ne dogodi, šaka neopranog grožđa ili grožđica se baci u tikvicu;
4. Čim pjena oslabi, sadržaj boce se filtrira i voćna pulpa se istiskuje;
5. Sladovina se sipa u drugu bocu i sipa šećer (1 kg na 10 litara). Nedelju dana kasnije dodajte još jednu porciju šećera. Vrat tegle se prvo zatvori komadom pamuka. Nakon 10 dana, tkivo se zamjenjuje gumenom rukavicom i probija se jedan "prst";
6. Nakon 30 dana od trenutka dodavanja 2 porcije šećera, pola vina se uklanja iz taloga i piće se ostavlja da fermentira mjesec dana sa vodenim zatvaračem;
7. Proizvodi se ponovo uklanjaju iz taloga i čuvaju na tamnom, hladnom mjestu radi bistrenja. Ovo traje oko 2 mjeseca.

Drugo vino od tamne komine grožđa

Submit to svečani sto vina iz pulpe grožđa uopće se ne stidi. Slab domaći alkohol će cijeniti oni gosti koji ne vole jaka pića. Razmotrite recept za pola vina za 12 do 15 porcija.

Komponente:

Šta učiniti s tamnom kominom grožđa:

1. Pulpa se stavi u suleju i prelije sirupom od vode i šećera. Na svaki kilogram komine trebalo bi da padne otprilike 1 litar tečnosti.
2. Piće se ostavlja da fermentira dok kore ne izgube prvobitnu nijansu i ne stisnu.
3. Kontejner je zapečaćen rukavicom ili vodenim zatvaračem.
4. Proizvod se filtrira i ostavi da odstoji bez kolača.
5. Nakon nekoliko dana proizvod se isprobava i ocjenjuje po ukusu. Ako karakteristike zadovoljavaju potrebe vlasnika, alkohol se flašira.

Votka od komine grožđa: recept

Voće je prilično ukusno i mirisno. Piće postaje bogato kao rezultat dugogodišnjeg odležavanja u hrastovim bačvama. Rok sazrijevanja proizvoda, naravno, može se smanjiti uz strogo poštovanje uslova njegovog skladištenja.

Sta ti treba:

Kako skuhati gruzijsku čaču od komine grožđa? Ako se kolač pravi od grožđa, voda se ne dodaje. Neoprani grozdovi se stavljaju u ogromnu tepsiju i jednostavno zgužvaju rukama. Sočna masa će fermentirati na toplom bez dodavanja kvasca i šećera.

Ako ostane kominu od nekadašnje proizvodnje vina, razrijedi se sa 5 litara prokuhane hladne vode i ulije se 5 kg šećera. Sastav se miješa drvenom lopaticom i vadi na zagrijavanje. Čača iz komine grožđa može fermentirati u teglama od 3 litre.

Nedelju dana kasnije, kaša se propušta kroz gazu. Pulpa se baca, a tekućina se prerađuje pomoću aparata za mjesečni sjaj. Za eliminaciju kiselkast miris destilacija se vrši dva puta. Kvaliteta gotove čače određuje se na sljedeći način: goruća šibica se prinese prstu umočenom u piće. Ako svjetlo ne opeče prst, onda je chacha uspjela.

Nakon destilacije, piće se sipa u hrastovu bačvu i insistira 3-4 mjeseca u podrumu. U nedostatku bačve, čača se sipa u tegle i u svaku se baca nekoliko hrastovih čipsa. Po želji, vinsko piće se aromatizira cimetom ili kriškama citrusa. Limun ili narandža će odgovarati.

Kako napraviti vino od grožđa kod kuće, reći ćemo redom. Naučićete kako bogatu berbu slatkih bobica pretvoriti u piće bogova. Čitaj upute korak po korak kuvanje kućno vino od grožđa i tajni domaćeg vinarstva u našoj rubrici "Bankovi"

Vino je osvježavajuće piće

Piće koje se dobija fermentacijom soka od grožđa naziva se vino. Sam proces pravljenja "pića bogova" opisali su stari Rimljani i Grci. U to vrijeme vino se zvalo izrazom "vineri", što je značilo "napajanje".

Malo vina je lijek, puno je smrtonosni otrov.

Avicena

Hiljadama godina ovaj napitak se pripremao od bobica grožđa, ali suština samog procesa otkrivena je tek u 19. veku.

Sam proces fermentacije tekućina koje sadrže šećer nastaje zbog razmnožavanja gljivica kvasca u njima. Spore mikroorganizama, ulazeći u bilo koji proizvod ili tekućinu, izazivaju njegovo kiseljenje i kasniju fermentaciju. Kako proizvodi ne bi nestali, podvrgavaju se toplinskoj obradi, zamrzavanju ili se koriste razni konzervansi.
Ali, ako je svrha takve prerade priprema vina, onda se u ovom slučaju, naprotiv, sve stvara neophodne uslove da kvasac fermentira i razmnožava se. Za to se koriste kisik, toplina, proteini, mineralne i šećerne tvari.

Je li to samo stvar ukusa?

Možda pričamo o tome korisna svojstva vino od grožđa Ne brinite, svi znaju za njih. Normalizacija pritiska, poboljšanje apetita, lečenje anemije, uklanjanje radionuklida iz organizma - domaće vino će se nositi sa svim ovim problemima.

Čak i da ovaj napitak nije toliko koristan, ljudi ga ipak ne bi prestali pripremati, jer ima jedinstven ukus i sposobnost da oraspoloži.

Osnovni principi tehnologije domaćeg vinarstva

Postoji mnogo načina da napravite vino kod kuće. Svako ko to radi ima svoje tajne i posebnosti. Svi vinari imaju jednu zajedničku stvar - osnovni principi i pravila.

Prvo se bere grožđe, nakon čega se prelazi na sortiranje, sortiranje, drobljenje, a na kraju se sok od grožđa ostavlja da fermentira.

Po ovoj prilično jednostavnoj tehnologiji pripremaju se sva domaća vina, a tek manji dodaci ili posebni aditivi daju vinu nove okuse. Tako nastaju nove vrste pića.

Kako napraviti savršeno domaće vino?

Kao iu svakom drugom poslu, u vinarstvu ih ima nekoliko važne tačke, što može doprinijeti dobijanju savršenog pića.

Da bi vino bilo zaista ukusno, morate znati kako saditi grožđe i kako se o njemu brinuti. Tek tada će vinska bobica imati dovoljan sadržaj šećera i ukusa decenijama.

Takođe je važno znati kada se grožđe bere, jer ako grožđe berete prerano, ne možete ni sanjati o idealnom piću. Što kasnije berete, to bolje. Mora da je potpuno budan. Ako je grožđe kiselo, još nije spremno, idealno bi trebalo biti slatko, pa čak i malo osušeno.

Ako uzgajate grožđe kako biste kasnije od njega napravili vino, onda treba da znate da mjesto gdje se uzgajaju sirovine za vino treba da bude što je moguće njegovanije i čistije. Glavno pravilo "stručnjaka" je da ne peru grožđe. Činjenica je da gljivice kvasca žive i razmnožavaju se na kori bobica, i to u cijelim kolonijama. Zahvaljujući ovim mikroorganizmima dolazi do fermentacije.

Drugi važna nijansa- samo dobre, ne pokvarene bobice su pogodne za pravljenje vina. Inače će pokvareno grožđe jednostavno pokvariti okus pića.

Vidite, proces pravljenja vina nije lak. Osim što grožđe treba pravilno uzgajati, potrebno ga je i ubrati na vrijeme. Osim toga, neće svaka osoba biti zainteresirana za monoton posao odabira idealnih bobica.

Zato je vrlo malo pravih vinara koji znaju svoj zanat.

Domaće vino Isabella, od berbe grožđa do degustacije vina od strane znalca

Tehnologija domaće proizvodnje vina: upute korak po korak

Proces pravljenja domaćeg vina od grožđa sastoji se od nekoliko faza:

• pripremna faza - kuhanje pulpe;
• prva faza je fermentacija soka s pulpom (prirodnom ili umjetnom);
• druga faza - ispuštanje soka;
• treća faza je priprema sekundarnog vina od pulpe i slatke vode;
• četvrta faza je sazrijevanje pića;
• peta faza je pasterizacija.

A sada više!

Nakon berbe, sortirajte grožđe. Zapamtite, samo dobre zrele bobice su pogodne za pravljenje domaćeg vina.

Priprema pulpe. Posuđe treba biti stakleno ili emajlirano. Ne preporučuje se upotreba metala, jer će okus pića zbog kontakta sirovina s metalom biti, blago rečeno, loš. U ove svrhe možete uzeti i plastične posude.

Idealna opcija su velike posude od najmanje dvadeset litara. Činjenica je da će u malim posudama fermentacija biti nešto ubrzana, a kao rezultat toga jednostavno nećete moći kontrolirati proces.

Obavezno dobro operite vruća voda i osušite sve posude prije upotrebe.

Uzmite veliki lonac i u njega stavite sve odabrane bobice. Sada možete započeti proces drobljenja. Neki vinari to rade svojim rukama, drugi koriste platnene vreće, a treći koriste posebnu prešu. Izbor metode je po vašem nahođenju, najvažnije je da se svako pojedinačno grožđe drobi.

Fermentacija mora biti ispravna.

U ovom slučaju, vrlo je važno pratiti temperaturu za fermentaciju. Ne bi trebao biti manji od osamnaest i više od dvadeset i tri stepena.

Ovo je vrlo važna nijansa, jer ako je temperatura iznad normalne, onda vino možda neće ispasti ili jednostavno postati slično octu.

Ako je temperatura preniska, fermentacija uopće neće započeti. Ako je grožđe ubrano na vanjskoj temperaturi ispod petnaest stepeni, ni u kom slučaju ga ne gnječite odmah, pustite da se zagrije do određene temperature.

Kada je svo grožđe prebačeno, pokrijte posudu čistom krpom. U idealnom slučaju, fermentacija će početi sljedeći dan.

Kada pulpa počne da se diže, ne zaboravite je s vremena na vrijeme promiješati, inače će postati kiselo.

Trećeg dana pulpa se istiskuje presom za sokove.
Važna stvar - nemojte puniti posudu do vrha, jer će "čep" vremenom porasti, a vino će ići u šetnju po kući :)

Čim osjetite lagani prizvuk "kiseline", sipajte sok u drugu posudu sa uskim grlom. Zatim odmah stavite na vratove ili posebne plastične duple poklopce u koje se ulijeva voda, ili umetnite čep s cijevi spuštenom u vodu, ili stavite jednostavne medicinske rukavice (prste rukavica unaprijed probušite iglom). Ono što stavite bit će vaš vodeni pečat.

Šta učiniti ako ne dođe do fermentacije?

To se također može dogoditi, i to uglavnom zbog hladnog vremena i niskih sobnih temperatura.

U ovom slučaju uradite ovo: sipajte malo soka, oko litar, dodajte šećer, zagrejte na četrdeset stepeni, pa ponovo sipajte sok u flašu.

Zatim na svaki litar tečnosti dodajte pedeset grama šećera. Ne zaboravite da dobro promešate. Ovaj postupak se mora ponavljati sve dok sadržaj šećera ne prestane da se smanjuje. To znači da je sok "fermentirao".

Prvi odvod

Uzmite bocu, operite je, osušite i stavite pored pune. Gumeno crijevo umetnite u pulpu, skoro do samog dna i počnite pumpati.

Probajte vino, ako je kiselo, dodajte šećer, oko 200 grama po litru, pa vratite ispod vodenog zatvarača.

Neki prave sekundarno vino od pulpe. I, usput, ispada da nije ništa manje ukusan i profinjen, a još zasićeniji u boji i mirisu, jer izvlači sve prednosti iz kore.

Ako se odlučite napraviti drugo vino: izmjerite koliko je soka ostalo iz boce, zagrijte istu količinu vode i u njoj otopite šećer, u omjeru od 200 g po litru, pa dodajte pulpu.

Sekundarna pulpa će fermentirati duže. Kada izgubi boju i pretvori se u čvrsto zbijeni sloj, bacite ga. I sok, kao i primarni, stavlja se na fermentaciju.

Sazrevanje vina je najvažnija faza

Ovo je faza takozvane "tihe fermentacije". Sediment će postepeno početi tonuti na dno. Mora se ukloniti, što češće to radite, vino će biti svjetlije.

Nakon toga započnite proces miješanja. To se radi ako farma ima mnogo sorti grožđa: kiselo, slatko, poluslatko. Ovaj proces uključuje dodavanje, razrjeđivanje, dodavanje dodatne norme šećera. Općenito, ovdje to trebate učiniti po vlastitom nahođenju: ako volite slatko vino - dodajte šećer, ako volite poluslatko - malo ga razrijedite.

Vinu su potrebna najmanje četiri mjeseca da sazrije.

Posljednji korak je pasterizacija.

Uzmi staklene boce(možete koristiti vino ili šampanjac), operite i osušite, zatim nalijte vino, pažljivo začepite i zamotajte krpom. Stavite ih u veliku šerpu i prelijte vrućom vodom. Ne zaboravite da ubacite termometar u jednu od boca. Nakon što se vino zagrije na šezdeset stepeni, držite ga još dvadesetak minuta u ovom stanju. Zatim ga izvadite i pošaljite na zamračeno hladno mjesto. Boce treba polagati na bok, ni u kom slučaju ih ne stavljati.

To je sve, takav je proces pravljenja vina. Zapamtite, samo zrela vina mogu biti savršena. Uzmite si vremena, uradite sve po tehnologiji i uskoro ćete uživati ​​u svojoj kreaciji.

Vino je dobro za ljudski život ako ga pijete umjereno. Šta je život bez vina? Stvoren je za radost ljudi. Radost srcu i utjeha duši je vino, umjereno konzumirano u pravo vrijeme; tuga za dušu je vino kad ga puno piju, uz razdraženost i svađu.

Biblija, Stari zavjet. Sirach

Povezani postovi:

Strana 21 od 28

Trajanje fermentacije pulpe, tokom koje se odvijaju važni procesi maceracije i fermentacije mošta, glavni je faktor koji određuje kvalitet vina, njihov karakter i kasniji razvoj. Ali problem optimalnog trajanja kontakta vina i kaše ne može se jednoznačno riješiti. Ovaj optimum zavisi od vrste vina odabranog za proizvodnju, od karakteristika kojima se daje prednost, uslova godine, karakteristika sirovina. Trajanje vina u bačvi u prisustvu pulpe zavisi i od temperature i načina fermentacije. Bilo bi pogrešno razmatrati odvojeno jedno od drugog pitanja o trajanju fermentacije na pulpi i temperaturi.
U područjima gdje je crvena fermentacija tradicionalno najduža, oko 3-4 sedmice, a to se u potpunosti odnosi na Bordo vinograde, uočeno je smanjenje trajanja crvene fermentacije. Razloga za to ima mnogo i oni su povezani ne samo sa željom da se proizvedu harmoničnija vina. Najvažnija od njih će vjerovatno biti briga da se izbjegne bakterijsko kvarenje vina. Ali tu dolazi i mogućnost da se kratkom fermentacijom na pulpi sa dobro zrelim grožđem dobiju vina koja bi bila dosta harmonična, jaka i ekstraktivna, ali i često svježija i aromatičnija od vina pripremljenih kao rezultat dugotrajne fermentacije u crvena metoda.
Ferre je smatrao da trajanje fermentacije treba smanjiti ograničavanjem na vrijeme potrebno za potpunu fermentaciju šećera (5-6 dana), a nije čak ni apsolutno potrebno čekati da šećer potpuno fermentira prije nego što se vino ocijedi. posuda.
Moguće je, bez štete po kvalitetu vina, držati ga u bačvi najviše 5-6 dana, a u svakom slučaju ne više od 8 dana, samo da bi se smanjio gubitak alkohola koji se neizbježno javlja u otvorene posude. Promjene u sirovinama koje su povezane s promjenjivim uvjetima za uzgoj grožđa potaknule su vinare u Burgundiji da se vrate dužoj crvenoj fermentaciji, od 8 do 10 dana (Leglise, 1967). Isto je uočeno i u regiji Bordeaux, gdje u pojedinim godinama za izvanredna vina Medoka nije isključena fermentacija do 3 sedmice, kao što je to učinjeno početkom stoljeća. U područjima vruće klime, posebno na jugu Francuske, postoji tendencija da se fermentacija na pulpi smanji na 2, 3 ili 4 dana. U tom slučaju sladovina se ocijedi iz bačve kada još sadrži puno šećera.
Razlike u ponašanju antocijana i tanina tokom maceracije omogućavaju nam da uspostavimo neke principe koji bi mogli da usmere izbor trajanja fermentacije na pulpi, najvažniji faktor za kontrolu ekstrakcije fenolnih jedinjenja.
Kratkotrajnom fermentacijom crvenog grožđa po crvenoj metodi, uz korištenje dobro zrelih grozdova, možete dobiti prilično obojeno, ali slabo kiselo vino, jer sadrži malo tanina. Organoleptička svojstva mladih vina obično se poboljšavaju svim zahvatima koji pomažu u rastvaranju boje bez pretjeranog povećanja sadržaja ukupnih fenolnih spojeva (tanina). Aroma i okus svježeg grožđa, karakteristični za mlada vina, najčešće su u obrnutoj vezi sa sadržajem polifenola.
Istovremeno stvarati najbolji usloviČuvanje i odležavanje finih vina zahteva značajniju ekstrakciju fenolnih jedinjenja. Zaista, nakon nekoliko godina, antocijani praktički nestaju i više ne učestvuju u formiranju boje crnih vina, uglavnom zbog kondenziranih tanina (Ribero-Gayon i Stonestreet, 1965, 1966).
Antocijani, čiji je sadržaj čak iu mladim vinima u odnosu na tanine prilično mali, gotovo se i ne osjećaju na nepcu. Osjeti okusa prvenstveno su posljedica sadržaja tanina. Za sva vina čija je kvaliteta povezana s određenim stupnjem starenja, uspjeh ovisi o tome u kojoj mjeri je pronađen kompromis između potrebe da se garantuje visokog sadržaja tanina i istovremeno im daju određenu mekoću, određenu svježinu kada su još mladi i kada se obično ocjenjuju njihova organoleptička svojstva.
Intenzitet maceracije zavisi od vrste vina, kao i od sorte. Za jednostavne sorte u područjima sa lošim tlom, fermentacija na pulpi se obično skraćuje. Obično se produžava za takozvane plemenite sorte u područjima gdje se proizvode fina vina.
No, bez obzira na usvojeni stupanj maceracije, praktično je nemoguće izvući u vino sve boje i tanine koji su izvorno prisutni u kožici i sjemenkama grožđa.
Šematski se mogu prikazati tri tipa trajanja fermentacije na pulpi:
1) spuštanje vina iz bačve prije završetka fermentacije, kada još sadrži šećer. U takvim slučajevima vino se odvaja od pulpe u gustinama između 1020 i 1010 kg/m3. Ovdje je riječ o kratkoj fermentaciji na pulpi (od 3 do 4 dana), koja se obično preporučuje za vina tekuće potrošnje i u područjima sa topla klima. Ova vrsta fermentacije se praktikuje gde se, pre svega, postiže mekoća, lakoća proizvoda namenjenih za konzumaciju mladih;

2) spuštanje vina iz bačve odmah po završetku vrenja, kada više nema šećera; takav slučaj se naziva "vrući silazak" iz bačve. Ova metoda je pogodna za vina Visoka kvaliteta, trude se da ih što prije pripreme za punjenje i prodaju. U takvim uslovima se i vinski materijal cijedi radi odležavanja kako bi se dobila neka vina. najbolji brendovi namenjen izdržljivosti. To se obično radi u godinama visoke berbe kada je grožđe koncentrisano zbog veoma visoke zrelosti. Ova metoda je također preporučljiva i gotovo obavezna kod proizvodnje vina u otvorenim kacama;
3) spuštanje vina iz bačve nekoliko dana nakon završetka alkoholnog vrenja kako bi se proces maceracije maksimalno produžio; takav slučaj se naziva "hladno spuštanje". Radi se o o metodi koja se najčešće koristi u proizvodnji vina namijenjenih odležavanju.
Prilikom odabira dužine boravka vina u bačvi treba uzeti u obzir sljedeće; faktori.
Zrelost grožđa. Svi faktori koji doprinose nedovoljnoj zrelosti, odnosno smanjenju akumulacije fenolnih jedinjenja i povećanju kiselosti, a time i biološkoj stabilnosti vina, pogoduju dugotrajnoj fermentaciji na pulpi. Suprotni uslovi renderuju pozitivan efekat uz kraći boravak vina u bačvi.
Priroda sorte. Poželjno je da se sorte grožđa s visokim sadržajem tanina ili jednostavnog okusa podvrgnu fermentaciji u kratkom vremenu.
Sanitarno stanje grožđa. Grožđe koje je djelomično oštećeno plijesni ili pokvareno treba preraditi kratkotrajnom fermentacijom u prisutnosti pulpe, posebno ako se sulfitacija provodi u malim dozama ili se uopće ne provodi. Povećanje dužine vremena u bačvi je vjerojatnije da će povećati neugodne arome povezane s truljenjem.
Uređaj za kadu. Produženi kontakt vina sa pulpom moguć je samo u zatvorenim kacama. Ipak, pretpostavlja se da je kontrola toka fermentacije stroža, što je kiselost niža, sulfitacija je umjerenija i temperatura viša.
Vrsta vina koje se proizvodi. Duži boravak u bačvi preporučljiv je samo za proizvodnju berba, "muških" vina koja poboljšavaju svoj kvalitet tokom odležavanja. Kad god se želi proizvoditi vina za konzumaciju u bliskoj budućnosti, vina koja su mekana, prijatna, lako se piju, ne poboljšavaju svoj kvalitet tokom odležavanja, treba dati prednost kratkom zadržavanju na kožici.
Jasno izražen prestanak fermentacije poseban je slučaj kada je potrebno odmah silazak vina iz bačve. U takvim uslovima bilo bi opasno držati vino u prisustvu kaše bogate bakterijama. S druge strane, silazak vina iz bačve pospješuje obnavljanje alkoholne fermentacije zbog prozračivanja do kojeg dolazi, a istovremeno omogućava i blagu sulfitaciju kako bi se spriječio razvoj patogene bakterije bez ometanja obnavljanja aktivnosti kvasca.