Как изготавливают красное домашнее вино в грузии. Технологии

Я семь лет прожила в Грузии, потрясающая страна с множеством легенд.

что когда Бог распределял между народами земли, грузины были заняты застольем по случаю сотворения мира. Подняв тосты, они все же пришли. Но выяснилось, что они опоздали. Тогда грузины сказали: "Извини, дорогой, опоздали: мы пили за твое здоровье". Бог подумал и сказал: "Приберег я тут для себя кусочек земли, но за вашу непосредственность и прямоту отдаю его вам! Помните, что земля очень красива и ни с чем не сравнима, и люди будут во все века восхищаться и любоваться ею". Сотворилось так, как сказал Всевышний. Вот уже много веков все преклоняются перед красотой маленькой, но гордой страны.

У Давида vartumashvili есть очень интересный пост, как они делаю вино и чурчхелу, предлагаю вам, окунуться в его мир родового гнезда.

Вот что он пишет,

Достопримечательности - это хорошо. Но по себе знаю, что, приезжая в новую страну, всегда особое удовольствие доставляет возможность побывать в гостях. Меня, конечно, местным жителем назвать сложно, но у моей семьи есть в Грузии дом - родовое гнездо, которое я и приглашаю посетить. А заодно покажу то, что сам увидел в этот приезд впервые: как собирают виноград и как он превращается в вино, чачу и чурчхелу.

1.


Дом находится в небольшой деревне в стороне от национального хайвея А1 (Е60). Если ехать от Тбилиси, то, не доезжая до Гори километров 10, есть съезд на второстепенную дорогу (когда-то эта дорога была очень красивая, по ее краям росли тополя, но все это какие-то бандиты порубили на дрова в голодные годы), идущую до самых гор и нанизывающую на себя как бусины несколько деревень. Последние деревни в этой цепочке уже осетинские. Деревни, чем дальше к горам, тем старше, но эта - самая первая и самая молодая. Где-то в середине деревни и стоит мой фамильный особняк. Точной даты основания дома никто не знает. Но путем нехитрых логических умозаключений предположу, что он основан в середине 20-х годов прошлого века моим прапрадедом Иваном. Во-первых, в эти годы здесь появился большой колхоз, и люди старались переселиться к этому экономическому центру. Колхоз соответственно поспособствовал и росту самой деревни. С другой стороны, по некоторым сведениям деревне около двухсот лет и, возможно, дому тоже может быть столько же, но могила прапрадеда - одна из самых старых на сельском кладбище. Где тогда захоронены предыдущие поколения? Какие-то отголоски моей фамилии можно найти в районе Уплисцихе (рассказ ), от деревни до этого места километров 8-10 по прямой через горы. Не исключено, что предки переселились в новое место оттуда.

Так дом и двор выглядят от ворот. Дома слева и справа от моего принадлежат моим дальним родственникам. Семьи, живущие в них, берут свое начало от родных братьев моего прадеда, в честь которого я назван.

Весь двор - в тени виноградника. Винограднику около 50-ти лет, посажен моим дедом и его братом:

Так двор выглядит в другую сторону - вид от дома. Вот эту самую машину я и купил на второй день пребывания в Грузии, за смешные по российским меркам 4000 долларов. С этого момента для меня отпал один из главных раздражающих факторов в этой стране - общественный транспорт.

Гамачок. На дальнем плане небольшой огородик, дорожка ведет к туалету типа сортир (канализации, а также воды и газа в деревне нет).

Колодец. Когда-то за водой из соседних домов все ходили к нам, но потом разбогатевший на продаже гранита сосед прорыл себе артезианскую скважину и теперь воду все (в том числе и мы, потому что колодец надо регулярно чистить, а это дело хлопотное) берут у него. Водой из колодца поливается виноградник.

Главная достопримечательность двора - игрушечный домик, который я строил с конца 80-х по 92-й год. При строительстве использованы камни, а также цемент и песок, который я выпрашивал по всей деревне. Дом стоит не смотря на дожди и снег уже больше двадцати лет. Надеюсь, мой сын существенно его расширит и достроит в свое время.

Я и домик на Полароидной фотке, лето 91-го или 92-го года:

Лестница на второй этаж. Лестницу с большим балконом построили во второй половине восьмидесятых, я помню как это происходило, до этого здесь была традиционная деревянная "кукушка". А вот как дом выглядел с "кукушкой" я уже не помню. И фотографий нет. Первый этаж сделан полуподвальным. Так строили все старые дома: во-первых, это экономило стройматериалы, а, во-вторых, помещения оставались прохладными в летнюю жару, что позволяло в том числе сохранять продукты.

Сейчас в доме три комнаты сверху и четыре снизу. Но изначальный дом состоял из одной комнатки внизу и одной наверху. Вторая половина дома была достроена в 50-е и 60-е, когда члены семьи уже имели хороший достаток. Я забыл сделать фотографию дома с уличной стороны - там как раз видно, что он состоит как бы из двух сросшихся половин, построенных в разное время. Даже уровень крыш у этих частей немного различный. Первая часть построена традиционным способом, с булыжниками и глиной, вторая уже строилась с кирпичом и камнем.

Поднимемся для начала наверх:

Видите, возле двери на раскладушке лежит котенок? Однажды я возвращался из города поздно вечером и чуть было не раздавил его на съезде с трассы в сторону деревни. Машина пронеслась прямо над ним и встань он в полный рост - голова осталась бы на бампере. За мной ехали еще машины, поэтому я остановился и пошел посмотреть, что там за комок промелькнул в свете фар. Когда я уже тащил котенка в машину, из придорожной канавы раздалось мяукание - там сидели два его собрата. Так я привез домой трех котят. А через полчаса начался такой ливень, что если бы они не погибли под колесами, то точно утонули бы в канаве. Слава Богу, бабушка пристроила всех троих котят по соседям к моему отъезду.

Этот коридор и вход в гостевую спальню - часть старого дома. Сталин на стене - не дань уважения диктатору. Просто этот портрет выжег мой отец, когда учился в художественной школе.

Сразу отмечу, что по деревенским меркам мой дом в свое время выглядел очень зажиточно. Да и сейчас, не смотря на то, что в нем практически ничего не изменилось за 20 лет, здесь приятнее находится, чем у соседей. Мои родственники последние десятилетия, имея квартиру и работу в городе, жили здесь только в теплое время года.

Часы Орловского часового завода уже давно не ходят.

Комната. Моя бабушка - явный приверженец минимализма. Куча раритетных вещей, типа прялок, швейных машин Зингер и прочего по ее мнению хлама отправилась прямиком на помойку.

Потолок в зале. Удивительно, но на втором этаже все потолки натяжные. Раньше их делали из какого-то плотного сукна. Сколько им лет не знаю, но я их помню именно такими всю свою жизнь.

Камыши и робот из сигаретных пачек тоже почти мои ровесники. Свеча стоит здесь не зря. Несмотря на все модернизации и потенциал, грузинская энергосистема до сих пор в ужасном состоянии. В деревне это ощущается в первую очередь: за 40 дней, проведенных здесь, мы несколько раз сидели без света. Но с тем, что было 10 лет назад не сравнить, тогда, за такой же период, мы бы несколько раз сидели со светом.

Идем вниз, там интереснее. Вот мы спустились на первый этаж. Налево - самая старая комната в этом доме, прямо - новая часть дома: столовая, слева от которой подвал, где хранятся продукты.

Початки под потолком - кукуруза, из которой на обычной сковородке делается попкорн. По-грузински это называется баты-буты.

Вот комната, с которой начался этот дом, сейчас здесь чулан. Бабушка мне рассказывала, что когда она вышла замуж за деда, в этой комнате жили 8 человек. Им, как молодоженам, выделили второй этаж, состоящий на тот момент также из одной комнаты. Пол здесь земляной, но стоптанный за годы до каменного состояния.

Балки и перекрытия - дубовые. Все черное от копоти - когда-то посреди этой комнаты стояла печка. Вообще, послушать бабушку, так в то время здесь жили невообразимо бедно. Мяса не видели месяцами. Летом готовили какую-то кисломолочную массу, наподобие творога, потом зарывали ее в кувшинах в землю, а зимой по мере надобности откапывали и ели. И тем не менее, жизнь здесь была лучше, чем в Воронежской области, откуда она родом.

Древний изолятор:

Когда-то кто-то нацарапал на стене кувшин:

Кухня. Здесь все кушают, а готовят в отдельном помещении при помощи газовых баллонов.

Так выглядит подвал в "новой" части дома. Здесь роль несущей дубовой балки уже выполняет металлический двутавр:

Вид в другую сторону. Холодильник "Днепр" - ровесник хрущевской оттепели.

Я не вру, этому холодильнику 55 лет и он работает как ни в чем не бывало:

В углу, там, где стоят двадцатилитровые бутыли с вином, можно обнаружить глиняные чаны квеври - старые емкости для хранения и отстаивания вина. Возле Мцхеты есть античные развалины, где отлично сохранились квеври которым уже почти две тысячи лет (у меня еще будет пост об этом месте). То есть производство вина с их помощью традиционно для Грузии на протяжении всей ее истории. Сейчас для простоты в тех же целях в домашних условиях используют пластмассовые бочки, их удобнее мыть и передвигать. Когда я был маленьким эту функцию выполняли дубовые бочки, а до моего рождения все делали, как и столетия назад - с помощью глиняных кувшинов, зарытых в землю. Любой грузин скажет вам, что вино из пластмассовой бочки ни в какое сравнение не идет с вином из квеври.

Наполненный кувшин прикрывался камнем, а полость сверху утрамбовывалась землей. Таким образом вино выдерживалось под землей.

Бутыль вина. Это стопроцентный забродивший виноградный сок. Когда производят вино на продажу, то часто добавляют сахар и воду, чтобы увеличить объем, но это уже компот, а не вино.

Раз уж разговор зашел о вине, расскажу о том, как его делают в этих краях. В прошедшем году я как раз застал ртвели - процесс сбора винограда. На дворовом участке растет виноград двух сортов: горули и горули мцване, отличаются они формой листа и размером ягод. Ягодки поменьше - это горули мцване, он более сладкий, в отличие от слегка кислого горули, смесь этих сортов дает лучший результат.

Еще есть кишмиш, у него совсем маленькие ягодки:

Пока шел сбор, племянник приготовил емкость, в которой будут давить виноград (не помню как она называется):

Созревший виноград - любимое лакомство для осы, было зафиксировано несколько болезненных укусов.

На сбор 35 ящиков винограда четырьмя взрослыми ушел целый день. В общей сложности собрали больше тонны.

На следующий день для давки винограда был приглашен толстяк сосед - для этой процедуры желателен большой вес. В фильме "Укрощение строптивого" герой Челентано давит виноград босиком. Может, в Италии это нормально, но в Грузии давка происходит в резиновых сапогах.

36. Сок:

Первую же кастрюлю сока бабушка поставила на печку стерилизовать, чтобы закатать в банки.

Выжатый сок был слит в бочки:

А оставшийся виноградный жмых собран отдельно. Через некоторое время он превратится в брагу, из которой будет перегнана грузинская водка - чача.

Племянники давят виноград. Для детей это особая радость, правда, надолго их не хватает:

Спустя пару недель из бочек отстоявшийся сок был перелит в бутыли. С течением времени на дно выпал очередной осадок. Когда вино будут переливать в следующий раз, то оставшийся осадок будет слит в бочку с брагой и также пойдет на производство чачи. Переливать вино надо до тех пор, пока не останется чистая прозрачная житкость.

Пока мужская половина была занята хлопотами с виноградным соком, женская занималась изготовлением национального грузинского "сникерса" - чурчхелы. Делается это лакомство предельно просто: в разогретый на огне виноградный сок добавляется обычная мука, пока сок не превратится в однородную вязкую массу. Эта масса представляет собой отдельное готовое блюдо и называется татарой (известна также под названием пеламуш). Татару в принципе можно сделать из любого сока. Дальше в массу окунаются нанизанные на нитку орехи (в нашем случае были грецкие, но это не важно), иногда с изюмом. Потом получившиеся "батончики" нужно просушить и чурчхела готова.

43. Орехи уже нанизаны на нитку и ждут своего часа:

44. Варится татара:

45. Готовая чурчхела:

Из оставшегося после давки винограда жмыха спустя несколько недель естественным образом получается брага, которую пускают на самогон. Интересно, что на закате советской эпохи в разгар борьбы за трезвость, несмотря на уничтожавшиеся в винодельческих районах промышленные виноградники (в Молдавии их тоже было уничтожено невообразимое количество), на производство домашней чачи все закрывали глаза, понимая, что это часть многовековой культуры и бороться с ней бессмысленно. Так было в Грузии, а я помню одну историю из моего детства о том, как мой отец взял с собой в Норильск пол-литровую бутылку чачи (тогда все что-то везли на север, в том числе фрукты и овощи). Заметили и отобрали её еще во Внуково, а позже домой пришла повестка и его несколько раз вызывали к участковому, где опрашивали на тему где он взял самогон, кто его сделал и т.д.

Смотреть как "варят" чачу я отправился к дальнему родственнику, потому что наша брага к моему отъезду еще не была готова.

Так выглядит стандартное приспособление для перегонки чачи. Кто не знает принципа поясню: брага варится в герметичном котле (слева), под действием температуры алкоголь испаряется, пары движутся по трубе и попадают в следующий резервуар.

Резервуар заполнен холодной водой, поэтому труба в нем (видно на фото) всегда холодная, благодаря чему на ней и конденсируются горячие пары алкоголя.

С другой стороны тонкой струйкой, пройдя примитивный ватный фильтр, вытекает чача.

Спиртомера у нас не было, но "на глаз" самогон получился градусов 50.

Мой родственник настаивает чачу на зверобое.

В один момент мы не заметили, как под котлом разгорелся слишком сильный огонь, в результате брага закипела и попала в охлаждающую часть. На выходе получился спирт с примесью браги. Пить такое не стоит.

Но вот перегонка закончена, мы вскрыли котел. В этом случае, как видно, брага была из красного винограда.

Оставшаяся масса вываливается в огород и является хорошим удобрением. Родственник рассказал, что пару раз ее поедали козы, после чего ходили пьяные по участку, падали и распевали песни.

Дегустация:

Сентябрь-октябрь 2012 г.

Кахетия по праву считается родоначальником грузинского виноделия, берущим свое начало в 5-6 веке до н.э. Производство вина по кахетинской технологии до сих пор широко практикуется в Грузии в частных небольших винодельнях и в сельской местности. Основные отличия кахетинской и европейской традиции заключаются в особенностях приготовления винного сусла и способе выдержки.

Так что же это такое — кахетинская технология?

Традиции европейского виноделия были заложены в древних Греции и Риме. Для приготовления винного сусла используется процеженный виноградный сок. По кахетинскому же способу вино бродит вместе с мезгой – кожицей, косточками и веточками винограда. В результате получается напиток янтарного цвета с терпким привкусом, сильно отличающимся от традиционного «бутылочного». Как правило, для его приготовления используются светлые сорта винограда.

Домашнее кахетинское вино очень вкусное, легкое и полезное. Именно поэтому в Грузии редко встретишь пьяных. Получаемый напиток – 100% натуральный и без каких-либо добавок. Виноград и только виноград. Такого вина можно выпить достаточно много без ущерба для здоровья. А сколько в нем витаминов и других полезных веществ!

Как делают домашнее грузинское вино?

Никаких особых секретов здесь нет. Все что нужно – это винное сусло и большая глиняная бочка (квеври) – вот и все винное оборудование. В большинстве деревенских домов есть в которых вино вызревает, а сами квеври ничем не отличаются от тех, которыми пользовались предки кахетинцев.

Обычно для приготовления вина собирают любой вызревший виноград, не особо церемонясь с его сортировкой. Собранный виноград доставляется в давильню. Если раньше грузины давили его ногами в специальной деревянной или каменной емкости — сацнахели, то теперь это делают более технологичным образом – в металлических дробилках. Полученное сусло целиком (без отцеживания) загружают в квеври, которое предварительно моется. Очень интересен процесс подготовки бочек. Перед сезоном в них через горловину запускают детей, которые и выполняют эту работу.

Главная особенность кахетинского виноделия заключается в том, что вино бродит и созревает в бочках, закопанных по горловину в землю. За счет этого поддерживается постоянная температура брожения в 12-15°С. Бочки хранятся в специальном подвале — марани.

Квеври заполняются суслом по горловину и плотно закрываются крышкой. Через несколько дней сусло начинает активно бродить и превращается в газированную шипучку. Молодое вино получается приблизительно через три-четыре месяца. К этому времени мезга выпадает в осадок. Примерно в марте-апреле вино процеживают и переливают К началу лета напиток полностью готов к употреблению. Грузины редко выдерживают вино — основная его часть потребляется в течение года до нового урожая.

Как употребляют вино в Грузии?

Кахетинское вина принято подавать молодыми. Хотя в темном прохладном месте они могут прожить достаточно много, долгая выдержка вряд ли идет им на пользу. Со временем они грубеют и теряют свою привлекательность. Основную часть домашнего виноделия занимают белые сорта. Белое вино пьют каждый день, оно присутствует на каждом столе, а в кафе кувшин белого вина стоит столько же, сколько и бутылка пива.

Из черных сортов в Грузии принято делать более дорогие и породистые вина. В Кахетии их называют шави-гвино. Густое тягучее вино делают из строго определенных сортов винограда. Такой напиток принято подавать к столу женщинам и по особым случаям. Кахетинские вина подаются при комнатной температуре. Они отлично подходят к большинству местных блюд, отличающихся обилием специй.

Сегодня Грузия переживает настоящий ренессанс кахетинских вин, отличающихся приверженностью к древним традициям. Все большую популярность набирают винные туры и экскурсии, в ходе которых можно посетить виноградник, посмотреть, как готовится вино, и, конечно, поучаствовать в дегустации. Гастрономический потенциал кахетинских вин того стоит.

Посмотрите небольшой видеосюжет о хранении вина в одном из обычных домов Грузии, записанный представителем нашей компании.

Если вы заинтересованы в создании собственной винной комнаты, то и мы подготовим для вас предварительный проект.

На вкус и свойства вина влияют сорт винограда, место его произрастания плюс технология производства. Тем и интересны грузинские вина, что тут существуют свои технологии, и вкус местного вина сильно отличается от европейского. В Грузии три основных технологии изготовления вина: Европейская (внедренная в производство в XIX веке) и традиционные Кахетинская и Имеретинская. Отдельно также скажем о Рача-Лечхумском методе.

КАХЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла с мезгой или настаивание вина на выжимках - с косточками, шкурками и веточками)

Основной отличительной особенностью кахетинского способа изготовления вина является брожение виноградного сока вместе с кожицей и веточками, и в дальнейшем, выдерживание вина на выжимках, что придает напитку экстрактивность, специфический фруктовый аромат, гармоничный вкус и привлекательный чайный цвет.

При изготовлении кахетинского вина кожица вместе с веточками попадает в квеври (глиняный винный кувшин), где проходит процесс медленного брожения. Ферментация происходит на натуральных природных дрожжах. В процессе брожения виноматериал перемешивают 3-4 раза в сутки. К концу брожения, квеври дополняют и герметически закрывают, выдерживая виноматериал таким образом ещё 3-4 месяца. Квеври вкапывают в землю, поэтому сосуд имеет стабильную температуру (около 14 - 15 градусов). Виноматериал бродит там прямо с кожицей, косточками и веточками . После того как вино отстоялось, его отделяют от выжимок, сливают и отправляют на хранение. Для изготовления марочных вин, срок «состаривания» которых один год, используется только сок-самотек.

Химическое следствие такой технологии - очень много экстрактивных веществ переходит в вино из шкурок, семечек и веточек. Итог - вкус получается более сильный, терпкий, насыщенный. В кахетинских винах сильно больше процент полифенолов (они полезны для здоровья). И чем грубее вкус вина, тем полезнее.

Существует новая технология настаивания кахетинского вина, по которой предварительно измельченные отжимки и веточки тонким слоем ферментируются на воздухе при температуре 18-22 0 в течение 4-5 часов, а затем на них проводится брожение. Предварительно ферментированное вино сравнительно более мягкое, ароматное, окрашенное и созревшее.

Вот эта особенность - когда виноматериалы выдерживаются на мезге - имеет большое значение при формировании оригинальных показателей кахетинских вин. Приготовленные таким способом вина характеризуются:

• ярко выраженным сортовым ароматом и букетом;
• насыщенным цветом: чайным или тёмно-янтарным у белых сортов и тёмно-гранатовым - у красных;
• высокой спиртуозностью - не меньше11-13% об.;
• высокой экстрактивностью - более 20 г/дм3;
• умеренной кислотностью - 4,0-5,5 г/ /дм3;
• значительным содержанием красящих и фенольных веществ - 2,0-3,5 г/дм3.

По кахетинской технологии производятся вина: «Саперави», «Мукузани», «Ркацители», «Тибаани», «Кахети», «Самеба», «Шуамта» и некоторые другие.

ИМЕРЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла с частичным участием мезги; настаивание вина происходит на выжимках с косточками и шкурками, но без веточек!!!)

После того, как виноград подавили, виноградный сок настаивается чуть меньше, чем кахетинский - полтора-два месяца. Настаивается тоже с косточками и шкурками, но без веточек!!! Результат: примерно то же количество спирта, но кислотность повыше. Имеретинские вина менее терпкие, вкус более ровный.

Вина, изготовленные по имеретинской технологии, имеют:

• приятный терпкий вкус;
• цвета - от соломенного до янтарного;
• спиртуозность 10,5-13,0% об.;
• экстрактность не менее 21 г/дм3;
• титруемую кислотность 6,8-8,0 г/дм3.

Вина, изготовленные по этой технологии: «Цоликаури», «Тбилисури», «Цицка», «Свири», «Дими» .

ЕВРОПЕЙСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла без мезги; процессу брожения подвергается только виноградный сок)

По данной технологии бродит, как правило, только сок. Если вино красное, то оставляют бродить также шкурки, но косточки и веточки убираются, считается, что они портят вкус. Брожение сока, настаиваемого без выжимок, протекает при сравнительно низкой температуре. Чем ниже температура брожения (20-25 0 С), тем более качественное вино получается.

Так делалось вино в античной Греции и Риме, потом эстафету переняла Франция, а все прочие страны ориентируются на Францию. В Грузии европейскую технологию первый начал вводить князь Александр Чавчавадзе на своем винзаводе на территории родовой усадьбы в Цинандали.

Следствие такой технологии:

• небольшая экстрактивность вина;
• пониженная терпкость;
• более ровный вкус (без крайностей).

По европейский технологии в Грузии делается вино «Гурджаани», «Напареули», «Манави» и «Цинандали» .

РАЧА-ЛЕЧХУМСКИЙ МЕТОД (производство природно-полусладких вин)

Это способ изначально рача-лечхумский. Суть способа в том, что виноград собирают в период повышенной сахаристости, а затем вино бродит при низкой температуре, около 4-5 градусов. В Рача-Лечхуми прохладнее, чем в Кахети или в Западной Грузии, отсюда и особый температурный режим. Вино бродит медленно, сахар съедается дрожжами не весь, и вино получается полусладким. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Эти вина надо хранить в холоде и пить тоже охлажденными. В таком вине присутствуют пузырьки, хотя это не игристое вино. Природно-полусладкие вина выдерживаются недолго.

Вина, получаемые по этой технологии: « Хванчкара», «Оджалеши», «Твиши», «Пиросмани». Любопытно, что по такой технологии в Кахети делают вино «Ахашени» . Это вино выпускают с 1958 года. Интересно, как его охлаждают при брожении, но явно не в естественных условиях (в Кахети теплее, чем в горах Рача-Лечхуми).