matlagning

Druvvin utan fruktköttsseparation. Jäsningens varaktighet på fruktköttet - framställning av vin enligt den röda metoden

I processen ekonomisk aktivitet en person lämnar vanligtvis någon form av avfall. Ta samma vinframställning - efter att ha pressat saften från bären finns det alltid kaka. Vissa ägare slänger fula råvaror eftersom de inte vet vad de ska göra med druvkaka. Erfarna vinmakare man vet hur man återvinner avfall och får hemlagat bordsvin av ganska bra kvalitet. Till vardags kallas den färdiga drycken semi-vin eller sekundärt vin.

Grundläggande principer för vinframställning från druvmassa

Till skillnad från den primära alkoholhaltiga produkter det andra vinet har en mindre uttalad färg och smak. Men ändå visar sig drycken vara användbar, så att kasta ut massan kommer inte att vara affärsmässigt. Klassiskt recept att göra halvvin av rester av druvor hemma kräver användning av fruktkött, vatten och socker. Tekniken förbjuder tillsats av alkohol.

Mängden vatten bestäms av mängden juice som pressas från de tillgängliga råvarorna. Socker hälls i ett förhållande av 180 - 300 g för varje liter vatten. Mängden sött påverkar styrkan hos slutprodukten.

För att vindrycken ska jäsa helt läggs den i en stor glasflaska. Transparenta rätter underlättar kontrollen av jäsningsprocesser och råvarornas tillstånd i allmänhet.

Det allmänna schemat för att göra vin från druvmassa är följande:

Recept på sekundärt vin från pressrester av vita druvor

Det primära hemgjorda vinet från vita druvsorter jäser på ren juice, fruktköttet läggs inte i en burk. Avfall ska inte slängas, eftersom det innehåller tillräckligt näringsämnen och fermenteringsmaterial.

Hur man gör halvt vin av vita druvpresser:

I en skål med hög emalj hälls massan med vatten 1: 1. Behållaren fylls så att dess fjärde del förblir fri för skumlocket;
Temperaturen i rummet där flaskan är placerad hålls inom 18 - 25 ° C. Direkt solstrålar bör inte falla på disken;
Kakan kommer att jäsa i 4 - 7 dagar. Om jäsningen går dåligt eller inte alls, slängs en handfull otvättade druvor eller russin i kolven;
Så snart skumningen försvagas, filtreras innehållet i flaskan och fruktköttet pressas ut;
Vörten hälls i en annan flaska och socker hälls (1 kg per 10 liter). En vecka senare, tillsätt ytterligare en portion socker. Halsen på burken stängs först med en bit bomull. Efter 10 dagar ersätts vävnaden med en gummihandske och ett "finger" genomborras;
Efter 30 dagar från tillsatsen av 2 portioner socker avlägsnas halvvin från sedimentet och drycken lämnas att jäsa i en månad med en vattentätning;
Produkterna avlägsnas igen från sedimentet och förvaras på en mörk, sval plats för klarning. Detta tar cirka 2 månader.

Andra vinet från mörk druvpressrester

Lämna in till festligt bord vin från fruktköttet skäms inte alls. Svag hemgjord alkohol kommer att uppskattas av de gäster som inte gillar starka drycker. Överväg ett halvvinsrecept för 12 till 15 portioner.

Komponenter:

Vad man ska göra med mörk druvpressrester:

Massan läggs i en suleya och hälls med en sirap gjord av vatten och socker. Ungefär 1 liter vätska bör falla på varje kilo av pressrester.
Drycken får jäsa tills skalen tappar sin ursprungliga nyans och komprimeras.
Behållaren är förseglad med en handske eller vattentätning.
Produkten filtreras och får stå utan kaka.
Efter några dagar prövas produkten och smakvärderas. Om egenskaperna tillfredsställer ägarens behov, buteljeras alkoholen.

Vodka av druvpressrester: recept

Frukt är ganska välsmakande och doftande. Drycken blir rik till följd av många års lagring på ekfat. Mognadstiden för produkter kan naturligtvis minskas med strikt iakttagande av villkoren för dess lagring.

Vad du behöver:

Hur lagar man georgisk chacha från druvor? Om kakan är gjord av vindruvor tillsätts inget vatten. Otvättade klasar läggs i en enorm panna och skrynklas helt enkelt med händerna. Den saftiga massan kommer att jäsa i värme utan tillsats av jäst och socker.

Om återstoden av återstoden från den tidigare produktionen av vin, späds de med 5 liter kokt kallt vatten och 5 kg socker hälls. Kompositionen blandas med en träspatel och tas ut för uppvärmning. Chacha från druvpressrester kan jäsa i 3-liters burkar.

En vecka senare passerar mäsken genom gasväv. Massan slängs och vätskan behandlas med en moonshine still. För eliminering sur lukt destillation görs två gånger. Kvaliteten på den färdiga chachaen bestäms enligt följande: en brinnande tändsticka förs till fingret doppat i drycken. Om ljuset inte bränner fingret, var chachaen en framgång.

Efter destillering hälls drycken i en ekfat och insisteras i 3-4 månader i källaren. I avsaknad av ett fat hälls chacha i burkar och några ekflis kastas i varje. Om så önskas är vindrycken smaksatt med kanel eller skivor av citrusfrukter. Citron eller apelsin duger.

Hur man gör druvvin hemma, kommer vi att berätta i ordning. Du kommer att lära dig hur du förvandlar en rik skörd av söta bär till gudarnas dryck. Läsa steg för steg instruktioner matlagning husvin från druvor och hemligheterna bakom vintillverkning i vår sektion "Blanks"

Vin är en uppfriskande dryck

Drycken som erhålls under jäsningen av druvjuice kallas vin. Själva processen att göra "gudarnas dryck" beskrevs av de gamla romarna och grekerna. På den tiden kallades vin termen "vineri", vilket betydde "energigivande".

Lite vin är en medicin, mycket är ett dödligt gift.

Avicenna

I tusentals år bereddes denna dryck av druvbär, men själva essensen av själva processen avslöjades först på 1800-talet.

Själva processen med jäsning av vätskor som innehåller socker sker på grund av reproduktionen av jästsvampar i dem. Sporer av mikroorganismer, som kommer in i någon produkt eller vätska, provocerar dess försurning och efterföljande jäsning. För att produkterna inte ska försvinna utsätts de för värmebehandling, frysning eller så används olika konserveringsmedel.
Men om syftet med sådan bearbetning är beredningen av vin, så skapas i det här fallet tvärtom allting nödvändiga förutsättningarna för att jäst ska jäsa och föröka sig. För detta används syre, värme, protein, mineral och sockerämnen.

Är det bara en smaksak?

Kanske pratar om användbara egenskaper druvvin Oroa dig inte, alla vet om dem. Normalisering av tryck, förbättring av aptit, behandling av anemi, avlägsnande av radionuklider från kroppen - hemlagat vin kommer att klara alla dessa problem.

Även om denna dryck inte var så användbar, skulle folk fortfarande inte sluta förbereda den, eftersom den har en unik smak och förmåga att muntra upp.

Grundläggande principer för hemvinframställningsteknik

Det finns många sätt att göra vin hemma. Alla som gör detta har sina egna hemligheter och egenheter. Alla vinmakare har en sak gemensamt - grundläggande principer och regler.

Först skördas druvorna, varefter de går vidare till sortering, sortering, krossning och i slutet låter de druvsaften jäsa.

Enligt denna ganska enkla teknik tillagas alla hemgjorda viner, och endast mindre tillägg eller speciella tillsatser ger vinet nya smaker. Det är så nya varianter av drycken "föds".

Hur gör man det perfekta hemlagade vinet?

Som i alla andra företag, inom vinframställning finns det flera viktiga punkter, vilket kan bidra till att få den perfekta drycken.

För att vinet ska visa sig vara riktigt gott måste du veta hur man planterar druvor och hur man tar hand om dem. Först då kommer vinbäret att ha tillräckligt med sockerinnehåll och smak i årtionden.

Det är också viktigt att veta när druvorna skördas, för om du skördar druvorna för tidigt kan du inte ens drömma om en idealisk dryck. Ju senare du skördar desto bättre. Han måste vara helt vaken. Om druvorna är syrliga är de ännu inte klara, helst bör de vara söta och till och med lite torkade.

Om du odlar druvor för att senare göra vin av dem, då bör du veta att platsen där råvarorna för vin odlas ska vara så välvårdad och ren som möjligt. Huvudregeln för "experter" är att inte tvätta druvorna. Faktum är att jästsvampar lever och förökar sig på skalet av bär och i hela kolonier. Det är tack vare dessa mikroorganismer som jäsning sker.

Annan viktig nyans- endast goda, inte bortskämda bär är lämpliga för att göra vin. Annars kommer ruttna druvor helt enkelt att förstöra smaken på drycken.

Du förstår, processen att göra vin är inte lätt. Förutom att druvorna måste odlas på rätt sätt behöver de också skördas i tid. Dessutom kommer inte varje person att vara intresserad av det monotona arbetet med att välja idealiska bär.

Det är därför det finns väldigt få riktiga vinmakare som kan sitt hantverk.

Isabella hemlagat vin, från druvskörd till vinprovning av en kännare

Teknik för hemvinframställning: steg för steg instruktioner

Processen att göra hemlagat druvvin består av flera steg:

förberedande skede - matlagningsmassa;
det första steget är jäsning av juice med massa (naturlig eller konstgjord);
det andra steget - dränering av juicen;
det tredje steget är beredningen av sekundärt vin från massa och sött vatten;
det fjärde steget är mognaden av drycken;
det femte steget är pastörisering.

Och nu mer!

Sortera druvorna efter skörden. Kom ihåg att endast goda mogna bär är lämpliga för att göra hemlagat vin.

Beredning av massa. Skålar ska vara antingen glas eller emaljerade. Det rekommenderas inte att använda metall, eftersom smaken av drycken på grund av kontakten av råvaror med metall kommer att vara milt sagt dålig. Du kan också ta plastbehållare för dessa ändamål.

Det ideala alternativet är stora behållare på minst tjugo liter. Faktum är att i små rätter kommer jäsningen att accelereras något, och som ett resultat kommer du helt enkelt inte att kunna kontrollera processen.

Se till att tvätta ordentligt varmt vatten och torka alla behållare före användning.

Ta en stor kastrull och lägg alla utvalda bär i den. Nu kan du börja krossa processen. Vissa vinmakare gör det med sina händer, andra använder canvasväskor, och ytterligare andra använder en speciell press. Valet av metod är efter eget gottfinnande, huvudsaken är att varje enskild druva krossas.

Jäsningen måste vara korrekt.

I det här fallet är det mycket viktigt att observera temperaturen för jäsning. Det bör inte vara mindre än arton och mer än tjugotre grader.

Detta är en mycket viktig nyans, för om temperaturen är över det normala, kanske vinet inte visar sig, eller helt enkelt blir likt vinäger.

Om temperaturen är för låg kommer jäsningen inte att starta alls. Om druvorna skördades vid en utomhustemperatur under femton grader, krossa inte det i något fall omedelbart, låt det värmas upp till en viss temperatur.

När alla druvor har överförts, täck behållaren med en ren trasa. Helst börjar jäsningen nästa dag.

När fruktköttet börjar stiga, glöm inte att röra om det då och då, annars blir det surt.

På den tredje dagen pressas fruktköttet ut med en juicepress.
En viktig punkt - fyll inte behållaren till toppen, eftersom "locket" kommer att stiga med tiden, och vinet kommer att gå en promenad runt huset :)

Så fort du känner en liten antydan till "surhet", häll saften i en annan behållare med smal hals. Sätt sedan omedelbart på halsen antingen speciella dubbla lock av plast som vatten hälls i, eller sätt in en kork med ett rör nedsänkt i vattnet, eller sätt på enkla medicinska handskar (stick igenom handskarnas fingrar med en nål i förväg). Det du tar på dig blir din vattentätning.

Vad ska man göra om jäsning inte inträffar?

Detta kan också hända, och främst på grund av svalt väder och låga rumstemperaturer.

Gör så här i det här fallet: häll lite juice, ungefär en liter, tillsätt socker och värm upp till fyrtio grader och häll sedan tillbaka juicen i flaskan.

Därefter, för varje liter vätska, tillsätt femtio gram socker. Glöm inte att blanda ordentligt. Denna procedur måste upprepas tills sockerhalten upphör att minska. Det betyder att juicen har "jäst".

Första avloppet

Ta flaskan, tvätta den, torka den och lägg den bredvid den fulla. Sätt in gummislangen i massan, nästan till botten och börja pumpa.

Smaka av vinet, om det är surt, tillsätt socker, ca 200 gram per liter, lägg det sedan tillbaka under vattenförseglingen.

Vissa gör sekundärt vin av fruktköttet. Och förresten visar det sig inte vara mindre välsmakande och raffinerat och ännu mer mättat i färg och arom, eftersom det drar alla fördelar från skalet.

Om du bestämmer dig för att göra ett andra vin: mät hur mycket juice som lämnade flaskan, värm samma mängd vatten och lös upp socker i det, i ett förhållande av 200 g per liter, tillsätt sedan fruktköttet.

Sekundär massa kommer att jäsa längre. När det missfärgas och förvandlas till ett tätt packat lager, kassera det. Och juicen, såväl som den primära, sätts på jäsning.

Vinmognad är det viktigaste steget

Detta är stadiet för den så kallade "tysta jäsningen". Sediment kommer gradvis att börja sjunka till botten. Det måste tas bort, ju oftare du gör detta desto lättare blir vinet.

Efter det startar du blandningsprocessen. Detta görs om gården har många druvsorter: sur, söt, halvsöt. Denna process involverar tillsats, spädning, tillsats av ytterligare en norm av socker. I allmänhet, här måste du göra det efter eget gottfinnande: om du gillar sött vin - tillsätt socker, om du gillar halvsött - späd det lite.

Vinet behöver minst fyra månader för att mogna.

Det sista steget är pastörisering.

Ta glasflaskor(du kan använda vin eller champagne), tvätta och torka, häll sedan upp vinet, korka försiktigt och slå in det med en trasa. Lägg dem i en stor kastrull och täck med varmt vatten. Glöm inte att sätta in en termometer i en av flaskorna. Efter att vinet värmts upp till sextio grader, håll det i ytterligare tjugo minuter i detta tillstånd. Ta sedan ut den och skicka den till en mörk sval plats. Flaskor ska läggas på sidan, i inget fall ska de placeras.

Det är allt, sådan är processen att göra vin. Kom ihåg att endast mogna viner kan vara perfekta. Ta dig tid, gör allt enligt tekniken, och snart kommer du att njuta av ditt skapande.

Vin är bra för människors liv om du dricker det med måtta. Vad är livet utan vin? Den skapades för människors glädje. Glädje för hjärtat och tröst för själen är vin, måttligt konsumerat vid rätt tidpunkt; sorg för själen är vin när de dricker det mycket, med irritation och gräl.

Bibeln, Gamla testamentet. Sirach

Relaterade inlägg:

Sida 21 av 28

Varaktigheten av fruktköttsjäsningen, under vilken viktiga macerations- och mustjäsningsprocesser äger rum, är den viktigaste faktorn som avgör vinernas kvalitet, deras karaktär och efterföljande utveckling. Men problemet med den optimala varaktigheten av vin-massakontakt kan inte lösas entydigt. Detta optimum beror på vilken typ av vin som väljs för produktion, på de egenskaper som prioriteras, årets förhållanden, råvarornas egenskaper. Varaktigheten av vinet i karet i närvaro av massa beror också på temperaturen och jäsningsmetoden. Det skulle vara fel att separera den ena från de andra frågorna om jäsningens varaktighet på massa och temperatur.
I områden där den röda jäsningen traditionellt sett varit längst, ca 3-4 veckor, och det gäller helt och hållet Bordeaux-vingårdar, har en minskning av rödjäsningens varaktighet observerats. Det finns många anledningar till detta och de hänger inte bara ihop med viljan att producera mer harmoniska viner. Den viktigaste av dessa kommer förmodligen att vara omsorgen om att undvika bakteriell förstörelse av vinerna. Men här kommer också möjligheten att genom kort jäsning på fruktköttet med väl mogna druvor erhålla viner som skulle vara ganska harmoniska, starka och extraktiva, men också ofta fräschare och mer aromatiska än viner som tillagas till följd av lång jäsning i röd metod.
Ferre ansåg att jäsningstiden borde minskas genom att den begränsas till den tid som krävs för fullständig jäsning av socker (5-6 dagar), och det är inte ens absolut nödvändigt att vänta på att sockret ska jäsa helt innan man tappar vinet från karet.
Det är möjligt, utan att det påverkar kvaliteten på vinet, att förvara det i ett kar i högst 5-6 dagar och i alla fall högst 8 dagar, om så bara för att minska förlusten av alkohol som oundvikligen inträffar i öppna kar. Förändringar i råvaror i samband med förändrade förhållanden för odling av druvor fick vinmakare i Bourgogne att återgå till längre röd jäsning, från 8 till 10 dagar (Leglise, 1967). Detsamma observerades i Bordeaux-regionen, där under vissa år för de enastående vinerna från Medoc, jäsning i upp till 3 veckor inte är utesluten, vilket gjordes i början av seklet. I områden med varmt klimat, särskilt i södra Frankrike, finns det en tendens att minska jäsningen på massan till 2, 3 eller 4 dagar. I detta fall dräneras vörten ur karet när den fortfarande innehåller mycket socker.
Skillnader i beteendet hos antocyaniner och tanniner under maceration gör att vi kan fastställa några principer som kan styra valet av jäsningstiden på massan, den viktigaste faktorn för att kontrollera utvinningen av fenoliska föreningar.
Med korttidsjäsning av röda druvor enligt den röda metoden, med väl mogna klasar, kan man få ett ganska färgat, men lågt syrligt vin, eftersom det innehåller få tanniner. De organoleptiska egenskaperna hos unga viner förbättras vanligtvis av alla ingrepp som hjälper till att lösa upp färgämnen utan en överdriven ökning av innehållet av totala fenolföreningar (tanniner). Doften och smaken av färska druvor, karakteristisk för unga viner, är oftast omvänt relaterad till innehållet av polyfenoler.
Samtidigt att skapa bästa förutsättningarna lagring och lagring av fina viner kräver en mer betydande extraktion av fenolföreningar. Efter några år försvinner antocyaniner praktiskt taget och är inte längre involverade i bildandet av färgen på röda viner, främst på grund av kondenserade tanniner (Ribero-Gayon och Stonestreet, 1965, 1966).
Antocyaniner, vars innehåll även i unga viner i förhållande till tanniner är ganska litet, känns nästan inte i gommen. Smakupplevelser beror främst på innehållet av tanniner. För alla viner vars kvalitet är förknippad med en viss grad av lagring beror framgången på i vilken utsträckning en kompromiss hittas mellan behovet av att garantera högt innehåll tanniner och ger dem samtidigt en viss mjukhet, en viss fräschör när de fortfarande är unga och när deras organoleptiska egenskaper vanligtvis bedöms.
Intensiteten av macerationen beror på typen av vin, såväl som på sorten. För enkla sorter i områden med magra jordar förkortas vanligtvis jäsningen på fruktköttet. Det brukar förlängas för de så kallade ädla sorterna i områden där fina viner produceras.
Men oavsett vilken grad av maceration som används är det praktiskt taget omöjligt att extrahera till vinet alla färgämnen och tanniner som ursprungligen fanns i skal och frön på druvor.
Schematiskt kan tre typer av jäsningens varaktighet på massan representeras:
1) sänka vinet från karet innan jäsningen är klar, när det fortfarande innehåller socker. I sådana fall separeras vinet från fruktköttet vid densiteter mellan 1020 och 1010 kg/m3. Här talar vi om en kort jäsning på fruktköttet (från 3 till 4 dagar), vanligtvis rekommenderat för viner av nuvarande konsumtion och i områden med varmt klimat. Denna typ av jäsning praktiseras där de först och främst uppnår mjukhet, lätthet hos produkter avsedda för konsumtion av ungdomar;

2) vinets nedstigning ur karet omedelbart efter jäsningens slut, när det inte längre har socker; ett sådant fall kallas "het nedstigning" från karet. Denna metod är lämplig för viner Hög kvalitet, strävar de efter att förbereda dem för tappning och försäljning så snart som möjligt. Under sådana förhållanden dräneras även vinmaterial för lagring för att få fram vissa viner. bästa märkena avsedd för uthållighet. Detta görs vanligtvis under höga skördeår då druvorna är koncentrerade på grund av mycket hög mognad. Denna metod rekommenderas också och nästan obligatorisk vid vinframställning i öppna kar;
3) nedstigning av vin från karet några dagar efter avslutad alkoholjäsning för att förlänga macerationsprocessen till det maximala; ett sådant fall kallas "kall nedstigning". Det handlar om om den metod som oftast används vid framställning av viner avsedda för lagring.
Vid val av vistelsetid för vin i kar bör följande beaktas; faktorer.
Druvmognad. Alla faktorer som bidrar till otillräcklig mognad, d.v.s. minskar ansamlingen av fenolföreningar och ökar surheten, och därmed den biologiska stabiliteten hos viner, gynnar långtidsjäsning på fruktköttet. Motsatta förhållanden återges positiv effekt med en kort vistelse av vin i en kar.
Sortens natur. Druvsorter med hög halt av tanniner eller med enkel smak utsätts helst för jäsning på kort tid.
Sanitärt tillstånd för druvor. Druvor som delvis skadats av mögel eller bortskämda bör bearbetas genom korttidsjäsning i närvaro av fruktköttet, särskilt om sulfiteringen utförs i små doser eller inte alls. Att förlänga tiden i karet ökar sannolikt de bismaker som är förknippade med röta.
Momsanordning. Långvarig kontakt mellan vin och massa är endast möjlig i slutna kar. Ändå utgår den från att kontrollen över jäsningsförloppet är desto strängare, ju lägre surhet, desto måttligare sulfitering och ju högre temperatur.
Typ av vin som ska produceras. En lång vistelse i karet rekommenderas endast för produktion av årgångsviner, "maskulina" viner som förbättrar deras kvalitet under lagring. Närhelst man vill producera viner för konsumtion inom en snar framtid, viner som är mjuka, behagliga, lätta att dricka, inte förbättrar sin kvalitet under lagring, bör en kort vistelse på skalet föredras.
Ett klart uttalat upphörande av jäsningen är ett specialfall när en omedelbar nedstigning av vinet från karet är nödvändig. Under sådana förhållanden skulle det vara farligt att hålla vinet i närvaro av mäsk rik på bakterier. Å andra sidan främjar nedstigningen av vin från karet återupptagandet av alkoholjäsningen på grund av den luftning som sker, och tillåter samtidigt en lätt sulfitering för att förhindra utvecklingen patogena bakterier utan att störa återupptagandet av jästaktivitet.