erbjuder dig en artikel om att sylta svamp . Saltad svamp är extremt välsmakande och åtnjuter välförtjänt respekt på julbordet. Men innan du börjar sylta svamp är det mycket viktigt att känna till de grundläggande reglerna för att sylta svamp. Och om du vill "leva till ditt guldbröllop" och inte ha hälsoproblem när du äter svamp, är det mycket viktigt att veta grundläggande regler för svampplockare .

Metoder för att sylta svamp:

De saltar mjölksvampar, saffransmjölksmössor, kantareller, grönfinkar, nigella, podgrudki, vita, volnushki, russula, serushki, valui, smoothies, fioler, röda, bittra, fylliga, rader.
Svampar tvättas noggrant i rent, kallt rinnande vatten i kar, badkar, badkar och låga, breda behållare. Vid allvarlig kontaminering, blötlägg i 3-4 timmar i en 2-3 procentig koksaltlösning.
Stora svampar skärs i bitar efter deras diameter så att den maximala längden på bitarna inte överstiger 4-6 cm.
Det finns tre sätt att sylta svamp:
torr (för saffransmjölkkapslar och russula); kall med preliminär blötläggning (för mjölksvamp, podgruzdki, volnushki, valuevs, belyankas, fioler) och varm med preliminär kokning (för alla andra).
Varmsaltade svampar blir färdiga att äta på några dagar; de är ganska mjuka och mindre stabila under förvaring. Fördelen med den varma metoden är inte bara bearbetningshastigheten (svamparna är inte blötlagda), utan också att svampen omedelbart, utan att "krympa", fyller behållaren tätt.
Kallkonservering är längre: 1,5-2 månader; I det här fallet visar sig svamparna vara hårda och har en trevlig crunch när de tuggas; de förvaras mycket bra. För att ta bort bitterhet blötläggs svampar i rent vatten, byter det flera gånger. Du måste blötlägga på en sval plats. Blötläggningstiden är olika för varje svamp. Mjölksvampar, volnushki, russula blötläggs i 5 timmar till en dag, och valui, svarta mjölksvampar, bittra svampar och fioler blötläggs i 3-5 dagar. Mer värdefulla svampar tvättas noggrant, inte blötläggs eller kokas. För att göra detta, lägg svampen i kallt vatten över natten så att vidhäftande löv, stjälkar, mossa etc. lossnar. På morgonen sorteras svampen, sköljs noggrant med rent vatten och saltas.
Mängden salt rekommenderas från 3,5-4,5 viktprocent svamp.
Man bör komma ihåg att endast vissa svampar tillagas genom blötläggning: russula, mjölksvampar, russula, volushki, etc. Men honungssvampar, valui, svinushki, strängar, murklor tillagas endast med den varma metoden, för när de tillagas kalla, allvarlig förgiftning med dödliga konsekvenser är möjlig.
Du kan salta svamp i emalj- och glasbehållare med bred "hals" så att du kan placera en mugg med last. Men det är bäst att använda baljor eller fat av lövträ eller gran.
Tunnorna som det fanns svamp i tvättas med varmt vatten med borstar, blötläggs i 10 - 15 dagar i rent kallt vatten, byter det var tredje dag och ångas sedan med soda (50 g per 10 liter vatten) eller enbär.
Saltad svamp är ett färdigt mellanmål och används också flitigt i fyllningar, sallader m.m. De kan tvättas eller blötläggas före användning. Väl blötlagda svampar kan stekas.
Det är möjligt att bearbeta saltad svamp till inlagd.
Den mest gynnsamma temperaturen för förvaring av saltad svamp är
från 0 till 4 *C.

Torr inläggning av svamp:

Det är bättre att inte tvätta svampen före saltning, utan att rengöra dem noggrant med en borste och torka av dem med en fuktig nylonduk. Om svampen tvättas, efter att vattnet har tömts, placeras de med locken nere i lager om 5-6 cm i fat, keramik eller glasburkar och strös med torrt salt i en mängd av 6 viktprocent av svampen. (eller 40 g per 1 kg svamp). Sedan placeras en fritt rinnande cirkel i en behållare fylld med svamp och lätt tryck läggs på den. Efter 3-4 dagar, när saffransmjölkslocken sätter sig och ger juice, tillsätt färsk svamp och salt. Förvara i källare eller kylskåp.

Kall metod för att sylta svamp:

Under kallsaltning blötläggs svampen för att ta bort bitterhet. För att göra detta placeras beredda svampar i fat eller fat med dubbel gitterbotten och ett hål för att dränera vatten. Svamp hälls med kallt vatten, täckt med en ren trasa och en träcirkel så att de inte flyter. För förtryck använder de tvättade stenar från hållbara flintstenar som inte löser sig i saften av saltad svamp. Tunnorna ställs svalt och vattnet byts minst 2-3 gånger om dagen. Blötläggningen fortsätter i 3-5 dagar. När svamplocken inte går sönder, utan böjs, sluta blötlägga: svampen är redo för saltning.
De blötlagda svamparna läggs kapsyler ner i lager om 5-6 cm, strö varje lager med salt och kryddor enligt receptet. Botten av kärlet och det översta lagret av svamp täcks med ett stort lager salt enligt receptet. Den fyllda tunnan är täckt med en cirkel på vilken förtryck placeras. Efter 2-3 dagar, lägg till en ny sats svamp, upprepa denna operation tills massan slutar sedimentera och behållaren är fylld till maximalt. Sedan fylls den på med 6% saltlösning och förseglas.
Det finns andra metoder för saltning.
Blötlägg svamp (volnushki, russula, mjölksvamp) i kallt vatten i 5-6 timmar, skölj bara saffransmjölkslocken. Efter detta placerar du svampen i rader i emalj- eller glasbehållare med locken nedåt. Lägg först ett lager salt i botten av skålen, lägg svarta vinbärsblad, körsbär, pepparrot och dillstjälkar. Strö varje lager av svamp med salt och kryddor efter smak: peppar, vitlök, lagerblad.
För 1 kg svamp - 40 -50 g salt. Efter saltning, täck svampen med svarta vinbär, körsbärsblad, dillstjälkar, lägg en ren trasa, en träcirkel och tryck. Efter 1-2 dagar kommer svampen att sätta sig och producera juice. Om det inte finns tillräckligt med saltlösning, öka belastningen. Om mögel uppstår måste tyget bytas och tvätten tvättas. Svampar är klara på 30 -40 dagar. Förvara på en sval plats.
För att undvika syrning av svamp vid blötläggning i varmt väder, använd saltning med preliminär blanchering: svamp i ett durkslag läggs i kokande vatten i 3-5 minuter eller skållas 2-3 gånger, tvättas sedan snabbt med kallt vatten och saltas på samma sätt . Kokta svampar genom blanchering är klara för konsumtion inom 7-10 dagar.

Het metod för att sylta svamp:

Den heta saltningsmetoden används också i avsaknad av förhållanden för att blötlägga svamp, i varmt väder, och även om det är nödvändigt att påskynda bearbetningen. Du kan koka vilken svamp som helst före betning, men villkorligt ätbara bereds endast på detta sätt; bitterheten tas bort snabbare och de får elasticitet.
1 sätt. Skalade och tvättade svampar kokas i lättsaltat vatten. Om du har flera portioner, koka dem inte i samma lösning, eftersom de kommer att mörkna och bitterheten inte tas bort helt från dem.
Koka mjölksvamp, russula, valui och volushki i 20-30 minuter, skölj i kallt vatten och lägg i en sil. Lägg i en skål, strö över salt: 40-50 g per 1 kg svamp. Krydda med vitlök, lök, pepparrot, dill, dragon. Lägg en vikt ovanpå. Förvaras kylt. Efter 6-8 dagar är svampen klar och konsumeras kall.
Metod 2. Om mängden är större, läggs svampen i nät-blancheringsbehållare av rostfritt stål, eller i pilkorgar rensade från bark och kokas i saltat (2-3% salt) vatten i 15-20 minuter. Volnushkas och vita blancheras i 5-8 minuter, bitter, valui, skripitsa, som har särskilt bitter juice, i upp till 25 minuter. I det här fallet, se till att ta bort skummet. Blancherade svampar läggs på silar för att rinna av vattnet. Sedan saltas svampen på samma sätt som med den kalla metoden, tillsätt 6% salt från vikten av de beredda svamparna. För att genomgå mjölksyrajäsning förvaras saltad svamp på fat i minst en månad. För 10 kg saltad svamp konsumeras 650 g salt, 1 g peppar och 2 g lagerblad, 50 g dill, 20-30 bitar kryddnejlika och svarta vinbärsblad.
Förberedelse av halvfabrikat för vidare användning.
Koka porcini-svamp, aspsvamp, boletussvamp, boletussvamp, eksvamp, smörsvamp, honungssvamp tills de är mjuka i 10-20 minuter (för 1 kg svamp - 1 glas vatten och 45-60 g salt), lägg i steriliserade burkar, häll i kokt vegetabilisk olja, bind med papper och Förvara kyld. Dessa svampar är en halvfabrikat som kan användas senare för inläggning av svamp eller stekta preparat; i soppor, fyllningar.

Nästan alla ätbara och villkorligt ätbara svampar är lämpliga för betning, eftersom de i denna form är välbevarade och har en trevlig smak. Om såklart saltningen skedde enligt vissa regler.

Men lamellsvampar är bäst lämpade för inläggning: mjölksvamp, podgruzdki, valui, volnushki, honungssvamp, saffransmjölkkapslar, rader, russula, smoothies, bittra kalebasser, serushkas, etc. Naturligtvis ska du inte försumma rörformade svampar - porcini, asp, ek och andra, med tanke på deras höga smak.

Svampar som valts ut för betning är förbehandlade, sedan skärs deras stjälk av precis under locket (särskilt för lamellsvampar). Kapslarna på russula och boletus tas vanligtvis bort. Benen är som regel inte saltade, med undantag för saffransmjölkkapslar, boletus, asp boletus, ek boletus och björk boletus. Varje typ av svamp saltas separat. Men man kan också ta olika svampar med ungefär samma smak. Det är dock inte tillåtet att skörda högkvalitativa svampar (mjölksvampar, saffransmjölkssvampar) med sekundära (volnushki, vita svampar etc.).

Vita svampar, aspsvampar, eksvampar, boletussvampar och champinjoner kan saltas omedelbart efter bearbetning. Men svamp med en skarp, bitter eller obehaglig smak måste först kokas eller blötläggas i två till tre dagar. Det bästa sättet att göra detta är i baljor eller fat som har hål i botten som stängs med en träpropp. Användt vatten dräneras genom dessa hål innan behållaren fylls med färskvatten.

Svamparna som är avsedda för blötläggning läggs i en tunna, fylls med kallt saltat vatten och täcks först med en ren handduk, sedan med en trä- eller plywoodcirkel, ovanpå vilken, så att svampen inte flyter, en liten vikt placeras . Vattnet måste bytas en eller två gånger om dagen. Det bör noteras att när de blötläggs förlorar svamp många extraktiva ämnen, de näringsmässigt mest värdefulla salterna och till och med några lösliga proteiner.

Om vädret är varmt och behållaren med svamp är belägen, men i skuggan, men i det fria, kan de surna inom en dag. I sådana svampar, även då saltade, kommer jäsningsprocesserna att fortsätta. De kommer snart att smulas, förvandlas till skummande slem, det vill säga de kommer att förstöra. Svampar bör därför blötläggas på en plats där de kan förbli i rätt tid vid optimal temperatur utan att surna. Att förkoka eller skålla dem anses vara mycket mer praktiskt och säkrare när det gäller att skydda svampar från förstörelse.

Samtidigt placeras de flesta av dem - mjölksvamp, podgrudki, serushki, bittra svampar, förutom skakningar och vita, i en kastrull med kokande, lätt saltat vatten. De förvaras vanligtvis där i 5 minuter. Kantareller, kännetecknas av gummiaktigt kött och grova värden - från 15 till 25 minuter. Det är lämpligt att först blanchera russulan och sedan koka den. De bearbetade svamparna kastas i en sil eller ett durkslag, får svalna och saltas sedan.

När det gäller skakningar och sik följer de lite olika regler. Vanligtvis kokas dessa svampar inte, utan skållas endast med kokande vatten, och deras karakteristiska bitterhet försvinner nästan helt. Men i båda fallen absorberar kokande vatten bitterheten, den obehagliga smaken och lukten av svamp. Därför bör vattnet efter varje kokning hällas ur pannan och inte återanvändas vid bearbetning av en ny, färsk portion svamp.

Kallbetning av matsvamp.

För kallsaltning använder de mjölksvamp, paprika, saffransmjölklock, volnushki, serushki, vissa typer av russula och andra. Med denna beläggningsmetod kokas inte svampen först. Före saltning bearbetas och blötläggs de som vanligt. Sedan är skålens botten (fat, emaljhink) täckt med olika kryddor: dill, svarta vinbärsblad, körsbär, pepparrot, lagerblad, peppar, kryddnejlika etc. (till exempel för 10 kg svamp - 1 g kryddpeppar 2 g lagerblad).

Varje krydda har sitt eget syfte. Således ger dill, svarta vinbärsblad, lagerblad, peppar och kryddnejlika svampen en speciell behaglig arom. Pepparrotens blad och rötter ger svampen en kryddig skarphet, och de skyddar också mot syrning. Körsbärs- och ekblad ger aptitretande skörhet och styrka. Svampar läggs ovanpå kryddorna, stjälkar upp, i lager 5-8 cm tjocka. Varje lager ströas med salt i en hastighet av 40-60 gram per 1 kg färsk svamp. När skålen är fylld, strös dess innehåll med kryddor och täcks med en trämugg eller ett emaljlock, handtag ner, insvept i ren gasväv eller linne.

Cirkeln i mitten pressas ner med förtryck - en naken sten som inte löser sig i saltlake. Om du inte har en, kan du använda en emaljkastrull som ett tryck och lägga vilken vikt som helst i den. Det rekommenderas inte att göra lasten från dolomit (kalksten) sten, tegelstenar (från saltlaken löser de upp och förstör svampen), metallföremål (rost visas på dem). Om efter 3-4 dagar ingen saltlake visas ovanför svampen, bör vikten av förtrycket ökas. När de inlagda svamparna sätter sig kan samma behållare fyllas på med färska svampar, tillsätt salt och kryddor i enlighet med detta.

Rush saffran mjölk caps saltas på ett speciellt sätt. De tvättar inte svampen, de använder en bred borste för att ta bort smuts och barr från dem och torka dem rent från jorden med en trasa. Lägg i en skål i 5-6 cm tjocka lager, så som de växer - med locken uppåt. Varje rad strös med salt (30 gram per 1 kg svamp). Det är bättre att salta saffransmjölklock utan vitlök, dill, pepparrot etc. De tar bara bort den naturliga aromen och smaken, som är trevligare än egenskaperna hos några kryddor. Sedan sätts som vanligt tryck på saffransmjölkslocken. När svampen har satt sig, tillsätt färska. Svampar saltade på ett kallt sätt är ätbara: saffransmjölklock - efter 5-6 dagar, mjölksvamp, podgruzdki - efter 30-35, volushki och vita svampar - efter 40, valui - efter 50 dagar.

Varmbetning av matsvamp.

Denna betning är lämplig för att skörda svamp: porcini-svamp, saffransmjölksmössa, boletus, boletus-svamp, eksvamp, flugsvamp, boletus-svamp, getsvamp, många typer av russula, såväl som villkorligt ätbara svampar. Efter förbehandling kokas svampen i saltat vatten med kryddor (för 1 kg svamp - 2 matskedar salt, lagerblad, 2 svarta vinbärsblad, 3 svartpepparkorn, 3 kryddnejlika) i 20-30 minuter. De kommer själva att visa sin beredskap. De kommer att lägga sig till botten och saltlösningen blir genomskinlig. Buljongen dräneras sedan, svampen tvättas i kallt vatten, läggs i ett durkslag och får torka. Efter detta saltas de som med den kalla metoden, tillsätt kryddor och salt i behållaren (45-60 gram per 1 kg kokt svamp) och applicera tryck.

Varmsaltning kan vara något annorlunda. Kokta svampar tas ur pannan med en hålslev och överförs till en bred skål för snabb kylning. Sedan, tillsammans med saltlaken (det ska vara ungefär hälften av massan av svamp), fylls glasburkar eller träfat med dem och stängs. Varm saltad svamp kan ätas inom några dagar.

Förvara inlagd svamp.

Svamparna har saltats och nu finns det andra bekymmer - att bevara dem längre förstås om det finns tillräckligt med lager. Endast träbaljor, glas och oskadade emaljfat är lämpliga för förvaring av saltad svamp. Konserverade och zinkplåthinkar är helt olämpliga. Deras översta lager löses upp under påverkan av svampsalt och bildar som ett resultat giftiga föreningar som är skadliga för hälsan. Av samma anledning kan man inte salta svamp i lerkrukor. Dessutom kan det finnas bly i glasyren. Badkar gjorda av inlagd gurka, kål och kött är inte heller lämpliga. När de lagras utvecklar svamp en ovanlig smak.

Träbaljor, oavsett vad de är - nya eller tidigare använda, måste blötläggas i förväg så att de inte läcker saltlake i framtiden, tvättas och ångas. Glas- och emaljskålar bör också tvättas, men med läsk, också förvaras i kokande vatten och torkas utan att torka. Saltad svamp måste förvaras på ett svalt, välventilerat utrymme och hålla temperaturen inom 5-6 grader.

Vid 0 grader och lägre kommer de att frysa, börja smula, bli smaklösa, och vid temperaturer som överstiger den optimala temperaturen kommer de att sura och förstöra. Svamp ska alltid vara i saltlake. Om det blir mindre kan du lägga till kallt kokt vatten i behållaren. Förtrycket, tyget och träcirkeln bör tvättas då och då i varmt saltat vatten och sedan skållas med kokande vatten. Mögel som uppstår på diskens väggar måste avlägsnas med en ren trasa indränkt i varmt vatten.

Baserat på material från boken "The Mushroom Picker's Handbook."
Usch. Doletov.

Inläggning av svamp, förvaring av saltad svamp

Att pickla svamp är ett av de enklaste och vanligaste sätten att förbereda dem. Svamp konserverad i en stark lösning av bordssalt används för soppor, sidorätter, aptitretare, marinader och stuvning.

Nästan alla typer av matsvamp används för betning, inklusive mjölksvamp och mjölksvamp.

Svampar för inläggning måste vara färska, starka, inte övermogna, inte maskiga eller skrynkliga. De ska sorteras efter storlek, typ och sort och stjälkarna ska trimmas. I smör och russula måste dessutom ytterhöljet tas bort. Före inläggning, tvätta svampen väl, lägg dem i ett durkslag och skölj dem genom att upprepade gånger sänka ner dem i en hink med kallt vatten och låta den rinna av. Du bör inte hålla svamp i vatten under lång tid, eftersom mössorna på svampar, särskilt äldre, absorberar det bra.

Efter tvätt rengörs svampen från vidhäftande löv, tallbarr, jord, sand, skadade områden skärs ut och den nedre delen av benen skärs av på mitten. Stora svampar skärs i lika stora bitar; små svampar kan lämnas hela.

Vissa svampar, i synnerhet boletus, champinjoner, champinjoner, saffransmjölksmössor och boletus, innehåller lätt oxiderande ämnen som snabbt mörknar när de utsätts för luft. För att förhindra mörkning under rengöring och skärning, placeras svampen omedelbart i en kastrull med vatten, till vilken 10 g bordssalt och 2 g citronsyra tillsätts (per 1 liter vatten).

Det finns flera huvudsakliga sätt att sylta svamp:

Torrbetning av svamp

Endast saffransmjölkkapsyler och saffranssvampar framställs med den torra metoden: svampen rengörs, tvättas inte, utan torkas endast med en ren mjuk trasa, placeras i en balja i rader och strös måttligt med salt, täcks med ren duk och placeras under tryck (kullerstenar, rengör tunga icke-oxiderande föremål). Saften ska komma ut över trycket och täcka svampen ovanpå. Dessa svampar behåller sin naturliga arom och pikanta hartssmak, så kryddor och aromatiska örter läggs inte till dem. Dessa svampar är redo att ätas inom 7-10 dagar.

Kallbetning av svamp

Kallsaltning används för svamp som inte kräver förkokning (svamp, svinushki, smoothies, mjölksvamp, volushek, russula, etc.). Det innebär blötläggning av skalad och tvättad svamp i 1-2 dagar i rinnande eller ofta bytt vatten. Du kan också blötlägga svamp i saltat vatten (med en hastighet av 10 g salt och 2 g citronsyra per 1 liter vatten) och förvara dem i ett svalt rum: bittra svampar och valui - 3 dagar, mjölksvamp och podgruzdi - 2 dagar, vita svampar och volushki - 1 dag. När du blötlägger svamp i en saltlösning måste den senare bytas minst två gånger om dagen. Ryzhiki och russula behöver inte blötläggas.

Istället för blötläggning kan svamp blancheras i kokande vatten som innehåller 10 g salt per 1 liter vatten genom att sänka ner dem i en kokande lösning. Blancheringstid: mjölksvamp - 5-6 minuter, mjölksvamp, kantareller, bittra svamp, värde - 15-20 minuter. Belyanki och volnushki kan hällas med kokande vatten och förvaras i det i 1 timme. Efter blanchering kyls svampen i kallt vatten och får rinna av.

Därefter placeras de i lager i en tunna, vars botten tidigare beströs med salt, strö varje lager av svamp med salt i en hastighet av 3-4 procent av vikten av de beredda svamparna (per 1 kg svamp, ta 50 g salt för mjölksvamp, volnushki och russula och 40 g för saffransmjölkkapslar), hackad vitlök, dill, körsbär, vinbär eller pepparrotsblad, kumminfrön. Svampar läggs ut med mössorna nedåt och i ett lager på högst 6 cm.

Skålarna fyllda till toppen täcks med duk, lätt tryck placeras och efter 1-2 dagar tas de ut till en kall plats. När svamparna kompakterar, sätter sig och ger juice, tillsätts nya färska beredda svampar till dem för att fylla rätterna eller så överförs de från en annan tunna eller behållare, med hänsyn till saltnivån och placeringsordningen. Efter varje tillsats av svamp installeras en cirkel och förtryck. Därefter förs faten till en kall källare eller källare för lagring.

Efter att ha fyllt fatet, efter ca 5-6 dagar, måste du kontrollera om det finns saltlake i svampen. Om det senare inte räcker, är det nödvändigt att öka belastningen eller lägga till en saltlösning med en hastighet av 20 g salt per 1 liter vatten. Det tar 1-1,5 månader att slutföra saltning. Svampar bör förvaras vid en temperatur som inte är lägre än 1 och inte högre än 7 ° C.

Varmsaltning görs enligt följande. Svampar rengörs och sorteras; Rötterna av boletus, boletus och asp skärs av, som kan saltas separat från mössorna. Stora kapsyler, om de saltas tillsammans med små, kan skäras i 2-3 delar. De beredda svamparna tvättas med kallt vatten, och värdena blötläggs i 2-3 dagar.

Häll 0,5 koppar vatten i pannan (per 1 kg svamp), tillsätt salt och sätt på eld. Svampar läggs i kokande vatten. Under tillagningen ska svampen röras försiktigt med en paddel så att den inte bränns. När vattnet kokar måste du försiktigt ta bort skummet med en hålslev, tillsätt sedan peppar, lagerblad och andra kryddor och koka med försiktig omrörning, räknat från kokningsögonblicket: porcini-svamp, asp och boletussvamp i 20- 25 minuter, värde i 15-20 minuter, volushki och russula 10-15 minuter.

Svamparna är klara när de börjar lägga sig i botten och saltlaken blir klar. Lägg försiktigt över de kokta svamparna i en bred skål så att de svalnar snabbt. Den kylda svampen kan överföras tillsammans med saltlaken i fat eller burkar och stängas. Saltlaken bör inte vara mer än en femtedel av svampens vikt. Svampar är klara för konsumtion efter 40-45 dagar.

För varmsaltning, per 1 kg beredd svamp: 2 matskedar salt, 1 lagerblad, 3 st. pepparkorn, 3 st. kryddnejlika, 5 g dill, 2 svarta vinbärsblad.

Förvaring av saltad svamp

Saltad svamp bör förvaras i ett svalt, välventilerat rum vid en temperatur på 5-6°C, men inte lägre än 0°C. Vid låga temperaturer kommer svamparna att frysa, smula sönder och förlora sin smak. Att förvara saltad svamp vid temperaturer över 6°C kan orsaka syrning och förstörelse.

Det är nödvändigt att regelbundet se till att svampen alltid är i saltlaken. Om saltlaken avdunstar och inte täcker alla svampar, bör kylt kokt vatten tillsättas till skålen. Om mögel dyker upp tvättas cirkeln och tyget i varmt lättsaltat vatten. Mögel på diskens väggar torkas av med en ren trasa doppad i varmt vatten.

I en saltlösning är svamp inte helt bevarad, eftersom aktiviteten hos mikroorganismer i en sådan miljö endast är begränsad, men slutar inte. Ju tjockare saltlake, desto bättre bevaras svampen. Men i det här fallet blir svamparna så översaltade att de nästan helt tappar sitt värde. Tvärtom sker mjölksyrajäsning och jäsning av svamp i svagare saltlake. Även om sådan jäsning inte är skadlig ger den ändå svampen en syrlig smak, och en utbredd användning av sådana svampar i mat blir omöjlig.

För att förhindra att mögel uppstår på svampens yta bör de placeras i hermetiskt tillslutna behållare och förvaras i ett kallt och torrt rum. Om du täcker burkarna med bakplåtspapper eller cellofan, kommer vattnet i burkarna att avdunsta i ett fuktigt och varmt rum och svampen blir möglig.

Vet du att.

• ...svampens kemiska sammansättning är närmare animaliska produkter.
• ...basen för svampens näringsvärde är proteiner, fetter, kolhydrater
• ...andelen vatten är 85-94, och andelen torra ämnen är 6-15 procent.
• ...i färska svampar varierar mängden protein från 0,9 till 3,3 procent, och deras innehåll beror på svampens ålder.
• ...rika på proteiner och andra kvävehaltiga föreningar är porcini-svamp, boletus, aspsvamp, murklor och porcini-svamp.
• ...svampproteiner är välsmälta, och deras andra kvävehaltiga föreningar är involverade i bildandet av en speciell "svamp"-arom och smak.
• ...socker och sockeralkoholer ger färska svampar en behaglig söt smak.
• ...svamp innehåller animalisk stärkelse (glykogen) och fibrer (svamp).
• ...den totala kolhydrathalten i svamp är 1,0-3,7 procent.
• ...svampfibrer är i struktur nära kitin, så svampceller är mycket starka.
• ...fettet i svamp är 0,4-0,9 procent.
• ...i boletus, mjölksvamp och kantarell finns det mer fett i hatten än i stjälken, medan det i saffransmjölksmössa är tvärtom.
• ...svamp innehåller organiska syror, om än väldigt lite - bara 0,01-0,2 procent. Den kvalitativa sammansättningen av dessa syror är något annorlunda, men vin- och fumarsyra finns i alla svampar, äppelsyra i porcini-svampar och äppel- och bärnstenssyra i kantareller. Vissa svampar innehåller syror, vars typ ännu inte har fastställts.
• ...det finns inte mindre vitaminer i svamp än i många bär.
• ...när det gäller C-vitaminhalt är porcini-svamp och kantareller likvärdiga med äpplen och björnbär. Färsk boletus, honungssvamp och russula innehåller samma mängd som tranbär och lingon. De återstående svamparna är i nivå med blåbär när det gäller närvaron av C-vitamin.
• ...unga porcini-svampar innehåller 10-13 gånger mer vitamin B2 än rågbröd, potatis och mjölk. Men när svampar åldras minskar mängden B-vitaminer i dem med 2 eller fler gånger.
• ... de rikaste på vitamin B1 är boletus- och saffransmjölkslock (0,07 mg per 100 g färsk svamp), vitamin B2 - porcini-svampar, kantareller, honungssvampar, aspsvampar, russula (0,3-0,45 mg); RR - honungssvampar och boletus (9,7-10,3 mg).
• ...svamp innehåller karoten och D-vitamin.
• ...svampar är rika på järn, koppar, natrium, kalcium.
• ...svamp innehåller mycket extraktiva ämnen (3,0-5,0 procent). Dessutom har de flesta svampar mer av dem i stjälken än i hatten. Du kan bekanta dig med extraktiva ämnen genom att prova svampbuljong. De ger maten dess ursprungliga smak och arom. Tack vare deras extraktiva ämnen används svamp ofta som tillsats till andra rätter - sallader, kryddor, tillbehör. De används för att förbereda doftande fyllningar för pajer.
• ...fria aminosyror, aromatiska och extraktiva ämnen som finns i svamp orsakar ökad utsöndring av matsmältningsjuicer, förbättrar aptiten och matupptaget.
• ...konsumtion av svamp leder inte till ackumulering av övervikt. Läkarens råd behövs endast för dem som lider av lever- och tarmsjukdomar.
• ...svamparnas näringsvärde kännetecknas inte bara av deras kemiska sammansättning, utan också av deras smältbarhet. Sålunda, när man konsumerar 100 g torkad porcini-svamp, absorberar kroppen 27,6 g protein, 6,8 g fett och 10,0 g kolhydrater med ett totalt energivärde på 209 kcal. Som jämförelse: 100 g rågbröd innehåller 206, 100 g nötkött - 218 kcal.

Om snön har smält och mögel har dykt upp på denna plats - till svamp. (Vi talar inte bara om skörden av svamp, utan om överflöd av svamp på just denna markerade plats. Mögel som dyker upp under snön indikerar mycel (alias mycel) - de tunnaste grenade och sammanflätade trådarna som bildar den vegetativa kroppen av svamp).

Fans av "tyst jakt" förknippar hösten främst med skog, ren luft och möjligheten att skörda en bra skörd. De vet många sätt att förhindra att deras byte går till spillo, och hur man inlagrar en mängd olika svampar, vilket skapar en välsmakande matförsörjning för vintern. Då bjuds hushållsmedlemmar, vänner och goda bekanta på delikatessen.

För betning, som för mat i allmänhet, är endast svampar som växer djupt i skogen lämpliga. Det är bättre att lämna prover nära vägar, eftersom de tack vare sin porösa struktur absorberar, som en svamp, gifter, tungmetaller som uppstår på grund av en stor mängd avgaser.

Det är också bättre att lämna för stora, tydligt åldrande svampar, vars mössor kommer att vara fulla av maskhål, som mat för skogsinvånarna. Efter rengöring kommer det nästan ingenting att finnas kvar av dem - det är bättre att bara hitta en nyligen grodd familj. Det rekommenderas att gå ut och leta tidigt på morgonen, runt klockan 5. Insamlade vid denna tidpunkt kommer de att behålla sin elasticitet och lagras längre.

Är det möjligt att sylta svamp i plastbehållare?

Det rekommenderas starkt inte att använda plastbehållare för betning. Men om du behöver ta itu med svamp omedelbart, och det inte finns någon annan gratis behållare, kan du använda fat eller behållare avsedda för varm och kall mat. Väggarna i sådana behållare kommer att motstå under en tid påverkan av en aggressiv miljö, som är en stark saltlösning.

Sedan, i slutet av saltning, måste reserverna överföras till trä-, emalj- eller glasbehållare.

Förberedande skede av saltning

När du kommer hem måste du avsätta tid så att bearbetningen börjar hela dagen, helst omedelbart. Om brådskande ärenden väntar rekommenderas att blötlägga svampen i kallt vatten. På så sätt blir det möjligt att förlänga lagringstiden med 10-12 timmar, inte mer. Om grödan helt enkelt läggs åt sidan till kvällen kommer den att börja torka ut och maskarna blir aktiva i den.

Sortering

Det första steget i arbetet är sortering, under vilken:

• svampar är uppdelade efter typ;
• misstänkta exemplar kastas ut;
• bortskämda är valda;
• löv och fragment av kvistar tas bort.

Om skogens gåvor inte räcker kan du sylta ett unikt sortiment genom att välja det lämpligaste receptet för detta.

Rengöring

Bearbetning är omöjlig utan det andra steget - rengöring av den vidhäftande smutsen och slembeläggningen på vissa typer av mössor. För att göra detta, använd bara vatten, helst rinnande vatten. Den stående vätskan måste bytas tills den blir helt ren. Den minsta tiden för rengöring krävs för saffransmjölklock, som ibland bara behöver torkas av.

Skiva

Skalade svampar måste hackas, särskilt stora exemplar. Bitarna måste vara minst ungefär lika stora så att inläggningen i slutändan får samma utmärkta smak. Inledningsvis skärs benen av på ett avstånd av 5 millimeter från botten av locket, sedan krossas, om så önskas, resterna ytterligare.

Blötläggning

Ett betydande antal svampar har en bitter smak, som kan avlägsnas genom blötläggning. De förvaras i en behållare med kallt vatten under olika tider.

T.ex:

1. Mjölksvamp - ca 5 dagar.
2. Volnushki - 3 dagar.
3. Laddar – 2 dagar.
4. Gorkushi – 4 dagar.

Vattnet som används för blötläggning måste bytas två gånger dagligen. Men kapsyler från porcini, russula och saffransmjölk behöver inte ta bort bitterhet. De sänks ned i saltat vatten under en kort stund bara för att de återstående maskarna ska flyta upp till ytan.

Metoder för att sylta svamp

På grund av sin enkelhet är inläggning av svamp populärt, vilket har gett upphov till en hel del metoder. Dessa inkluderar snabb, varm, kall, torr saltning. Recept har skapats för liknande bearbetning av inte bara färska utan också frysta grödor.

Snabbsaltning

För snabbbetning används främst burkar, vars portionsstorlek förenklar förvaringsmöjligheterna. Metoden är enkel och tillgänglig; för att implementera den måste du placera locken på botten av behållaren, sedan på benen och täcka dem sparsamt med salt. Efter att vätskan ser brun ut kan delikatessen konsumeras.

Snabbsaltning används inte för långtidslagring, men metoden är utmärkt för att skapa en delikatess på kortast möjliga tid.

Het metod

Den heta metoden är också enkel, eftersom den inte kräver mycket ansträngning. Du måste förbereda en emaljpanna, i vilken ett halvt glas saltat vatten hälls per 1 kilo svamp och kryddor tillsätts. Matlagning, med frekvent omrörning, varar 10-25 minuter; så snart bitarna börjar sätta sig och saltlaken blir klar, stäng av elden. Varmkokta delikatesser är klara för konsumtion först efter 40-45 dagar.

Kallt sätt

Svampar som inte behöver kokas först kan syltas kall. Efter blötläggning placeras de råa locken, omväxlande lager inte tjockare än 5-6 centimeter, med salt i en tunna eller stor panna.

För att förbättra smaken används också följande:

• dill paraplyer;
• körsbärsblad;
• vinbärsgrenar;
• kummin frön.

En vikt läggs ovanpå, disken täcks med naturtyg och förs till grovkök.

Torrbetning

Torrsaltningsmetoden lämpar sig främst för sötgräs, saffransmjölksmössor och ibland russula. Ämnena placeras, strö med grovt salt, i en tunna och pressas ner med tryck. Den frigjorda juicen ska räcka för att täcka svampen. Det är förbjudet att tillsätta vatten, produkten med sin egen kryddiga smak behöver inte aromatiska örter och kryddor. För att skapa reserver rekommenderas det inte att köpa jodiserat salt, eftersom det snabbt blir surt.

I en tunna

Svampar i en träfat, eller ännu bättre, en gjord av ek, saltas på vanligt sätt med hjälp av en vikt. Men innan arbetet måste behållaren förberedas - tjäras och kontrolleras sedan för kvalitet genom att fylla den med vatten.

Vätska bör inte läcka genom sprickorna. Dessutom måste tunnan steriliseras genom att tvätta den med en borste, skölja den med kokande vatten eller röka den med enbär.

Utan vinäger

Föredrar att använda ett minimum av hjälpingredienser vägrar svampplockare ofta att använda vinäger. Du kan byta ut den mot röda vinbär, vilket starkt rekommenderas för personer med mag-tarmproblem och gourmeter. Svarta vinbärsblad är förberedda för betning, vilket ger beredningen en behaglig arom och smak.

Betning av fryst svamp

Eftersom svampar fryss först efter att de är helt förberedda, blir det väldigt enkelt att beta dem. Sådana förändringar tillgrips om du behöver ledigt utrymme i frysen för semestern. Den ska tinas naturligt, utan extra uppvärmning. Så fort de har rinnit av kan du börja lägga lager (med salt och kryddor) i glasburkar. Produkter av detta slag bör användas inom 2-3 veckor.

Recept för att sylta svamp hemma

Att picka svamp anses vara korrekt beroende på typ. Tack vare det kommer det att vara möjligt att betona smaken och förlänga produktens hållbarhet.

Mjölk svamp

För att salta 1 kilo bröst med en kall metod behöver du flera ingredienser:

• 80-100 gram salt;
• 3-4 dillparaplyer;
• 5 svarta ärtor och samma mängd kryddpeppar;
• 3-4 vitlöksklyftor.

Du kan även lägga till lagerblad utifrån din egen smak. Granmjölkssvampar placeras i en behållare, i botten av vilken det redan finns salt. Efter fyllning ställs den i kylen i 3,5-4 veckor.

Saffransmjölkslock

Att förbereda saffransmjölkslock innebär att man rengör och tar bort stjälkarna, eftersom endast locken används för betning. För 1 kilo råvaror behöver du salt och minst 5-7 vitlöksklyftor. Locken hålls i vatten i bokstavligen 5-10 minuter, sedan måste de sköljas med kokande vatten och placeras i ett durkslag.

Medan fonden rinner av måste vitlöken hackas fint. Till sist blandas ingredienserna, placeras i behållare och försluts hermetiskt. Saltade saffransmjölkslock förvaras svalt.

Honungssvampar

För att pickla svamp behöver du en standarduppsättning kryddor och andra ingredienser enligt din egen smak: svartpeppar, lagerblad, dillparaplyer, svarta vinbär. Redan skalade svampar måste förvaras i saltat vatten, och sedan tätt placeras i lager i en kastrull och pressas ner under tryck. Så svampen ska stå i 4-5 dagar, varefter den resulterande vätskan måste hällas ut.

Ostronsvamp

Att förbereda ostronsvamp skiljer sig inte så mycket från att arbeta med saffransmjölkslock eller honungssvamp. Du måste också ta bort de hårda stjälkarna och tvätta de friska mössorna. Du behöver blanchera svampen i ca 6-7 minuter.

Under denna tid förbereds vätskan igen, till vilken du måste lägga till kryddor, alla ingredienser och salt. Efter kokning filtreras saltlaken, kokas igen och används för att fylla burkar med redan packade svampar. Det är tillåtet att inkludera preparat i kosten efter 5-6 dagar.

Smör

Om du inte tar bort det klibbiga lagret på smörlocket kommer produkten att smaka obehagligt. Och eftersom denna typ av svamp bara sväller från vatten, är det bättre att torka den lite innan bearbetning och först därefter börja rengöra den med en trasa eller kniv.

Salta smöret så här:

1. Koka i 20 minuter.
2. Låt det rinna av med ett durkslag.
3. Lägg i lager i en tunna.
4. Tryck ner med en vikt i 1-2 dagar.

Sedan kan svampen överföras till en glasbehållare, fyllas med saltlake och rullas ihop. Produkten är klar för användning under den tredje veckan.

Vita svampar

Porcini-svamp för inläggning används hel eller hackad. För saltlaken behöver du en standarduppsättning ingredienser, bestående av vinbärsblad, salt, svartpeppar, dill och vitlök. Svamp läggs till redan kokande vatten och kokas i 25-30 minuter. Under denna tid måste de röras om och det resulterande skummet måste försiktigt avlägsnas. Därefter kan haren läggas i burkar, fyllas med saltlake och rullas ihop.

Kantareller

Kantareller behåller sin smak och arom väl efter kallsaltning, förberedelse för detta innebär blötläggning i 24 timmar. Saltlaken ska vara sur och salt, för vilket tillsätts lite citronsyra i vattnet. Kantareller läggs i burkar i lager; För att förbättra smaken hälls ofta lite vegetabilisk olja ovanpå pickles.

Knölar

Den bittra smaken av gobies är en signal om att de måste blötläggas innan man gör vinterlager. Proceduren varar i flera dagar, under vilken vattnet måste bytas. Efter en tid kan svampen kokas i 20-25 minuter, kylas och överföras i lager till burkar. Saltet hälls på slutet, precis innan behållarna stängs med lock.

Grisar

Eftersom det finns flera förberedande steg kommer arbetet med grisar att kräva lite tålamod. Efter att ha blötlagt svampen i en dag måste du:

• koka i 6-7 minuter;
• Skölj;
• koka igen i 25-30 minuter;
• skölj igen.

Nu överförs arbetsstyckena till saltvatten, där de bearbetas i 35 minuter. Sedan återstår bara att lägga grisarna i burkar, hälla i dem och trycka ner dem med tryck. Dessa svampar måste saltas tills de är helt kokta, minst 1,5 månad.

Volnushki

Saltning av volushki varar 1,5-2 månader, och hela denna tid behöver de se till att temperaturen i lagringsområdet är 0-10 grader. Att blötlägga svamp tar 2,5-3 dagar. Annars skiljer sig kallsaltning inte i några speciella nyanser.

Ladugårdar

Blötläggningstiden för lador är begränsad till tre dagar, sedan kan de kokas (30 minuter) och vätskan dräneras. Saltlaken för att hälla i burkar bereds separat och används endast efter att ha placerat svampen som dessutom kokades i den.

Förvaring av saltad svamp

Det rekommenderas att lagra svamplager på en sval plats, annars kommer produkten att försämras, börja mögla och "rinna iväg". I vissa fall kan det fortfarande sparas, men smaken kommer säkert att drabbas av sådana manipulationer. Om inläggningarna är i lämpliga förhållanden förblir de lämpliga till våren. Efter början av den nya svampsäsongen rekommenderas det inte att inkludera utgångna produkter i kosten. ( 1 betyg, genomsnitt: 5,00 av 5)

Svampplockning sker under sommar-höstsäsongen. För saltning användes tidigare trätunnor och kallsaltningsmetoden användes som den mest opretentiösa.

Saltning med den kalla metoden hemma praktiseras fortfarande nu, men i mindre behållare och placeras sedan i burkar för förvaring av svamp som russula, mjölksvamp, volunsha, saffransmjölkslock, svinushki och andra.

Förberedande skede

Hela den tekniska beredningsprocessen består av vissa steg. Låt oss titta på dem mer i detalj:

1. Gå igenom de insamlade "skogspresenterna". Ta bort ruttna och mjuka delar, kvistar och andra delar som är olämpliga för mat.
2. Blötläggning sker i kall vätska i flera dagar. Dessutom är det nödvändigt att regelbundet byta vattnet. Till skogsfrukter med bitter eftersmak används saltad och syrad vätska. Tillsätt citronsyra och 2 tsk på spetsen av en kniv. stensalt per 1 liter vatten. Beroende på typ av svamp blötläggs bittra svampar och valui i 4 dagar, mjölksvampar och podgruzdi - 3 dagar, volushki och vita svampar - 2. Svampar med mjuk struktur blötläggs inte. De kan helt enkelt tvättas i flera vatten.
3. Förutom blötläggning är det tillåtet att använda blancheringsprocessen. Denna metod låter dig på samma sätt bli av med den karakteristiska bitterheten. För att göra detta, tillsätt 2 tsk till 1 liter filtrerad vätska. stensalt, låt koka upp. Det är viktigt att kristallerna löser sig helt. Svampar förvaras i kokande vatten beroende på typ: volushki, vita svampar - 40-60 minuter, kantareller, valui, podgruzdi, bittra svampar - 20 minuter, mjölksvampar - 6 minuter.

Efter den inledande bearbetningen av "gåvorna", måste du lära dig hur du korrekt saltar olika typer av svampar för vintern, låt oss ta reda på hur.

Betning av saffransmjölkslock

Vill du bevara alla nyttiga ämnen och vitaminer i produkten? Då kommer du att gilla det här receptet för att sylta svamp i burkar till vintern. Fördelen med denna metod är att det inte finns något behov av att koka eller koka något. Och själva "skogsgåvorna" blir väldoftande och mycket välsmakande. Dessutom behöver saffransmjölkslock, till skillnad från många andra svampar, inte blötläggas.

Produkter:

• söta ärtor - 40 st.;
• vitlök - 4 kryddnejlika;
• icke-jodiserat salt - 100 g;
• lagerblad - 20 ark;
• saffransmjölklock - 2 kg;
• vinbärsblad - 20 g.

1. Svamp bör endast användas färska, unga. Förbered genom att skölja noggrant. Lägg på en ren, torr våffelhandduk och torka.
2. Tvätta betningsbehållaren. Strö icke-jodiserat salt, svamp och kryddor på botten i det första lagret och tillsätt sedan salt igen. Vitlöksklyftor kan hackas. Fyll behållaren till toppen på samma sätt. Det sista lagret måste vara ett konserveringsmedel - salt.
3. Lägg sedan ner ren gasväv, ställ in en bräda till storleken på behållaren och placera en tung vikt. Efter en tid kommer svampen att producera saltlake. Det ska täcka hela volymen av svamp. Efter 15-20 dagar är saffransmjölklocken helt klara. För förvaring måste du lägga den i burkar och sätta dem i kylen.

Betande bitter

Denna version av receptet kommer att tilltala även oerfarna hemmafruar. Bitra svampar är en universell typ av svamp, de kan saltas och syltas. Låt oss överväga att sylta skogsfrukter med den kalla metoden.

Produkter:

• bitter - 2 kg;
• stensalt - 100 g;
• vitlöksklyftor - 10-15 st.;
• spiskummin efter smak;
• vinbärsblad - 10 st.;
• pepparrotsblad - 10 st.;
• svartpepparkorn - 15 st.

1. Skölj burkarna och torka dem i ugnen. Sortera svampen, tvätta och blötlägg enligt ovan.
2. Skala vitlöken och skär i skivor. Skölj de doftande bladen och häll kokande vatten över dem. Lägg lite kryddor på botten av burkarna, strö över grovt salt. Bred sedan ut ett lager svamp, sedan salt och kryddor. Vi fyller behållaren på samma sätt tills maten och kryddorna tar slut.
3. Lägg en gasbinda på toppen och en tung vikt på den. Placera strukturen i kylen i 2-3 dagar. Under denna tid ska svampen kombineras med salt och släppa ut juice. Om det inte finns tillräckligt med saltlake, måste det förberedas ytterligare. Lös 20 gram icke-jodiserat salt i 1 liter filtrerat vatten. Fyll behållare med svamp och kryddor. Enligt detta recept varar beredningen av saltade svampar 35-45 dagar.

Salta sik

Låt mig påminna dig om att vita är en fältvåg.

Produkter:

• svamp - 5 kg;
• stensalt - 200 g;
• vitlök - 1,5 huvuden;
• färsk dill - 100 g;
• lagerblad - 4 blad;
• svartpepparkorn - 20 st.

1. Förbered svampen: sortera, tvätta och blötlägg i flera dagar. Det är viktigt att komma ihåg att det är nödvändigt att byta ut vätskan så att ingrediensen inte blir sur.
2. Dela vitlöken i klyftor. Ta bort skalen från varje kryddnejlika och skär i flera bitar. Tvätta grönsakerna, skaka och finhacka. Krossa svartpepparkornen med en trämortel för att få en rikare arom och smak. Kombinera de beredda ingredienserna i en separat behållare genom att tillsätta en matsked bordssalt. Att röra om ordentligt.
3. Tvätta burkarna med tvål och torka i ugnen. Placera en liten mängd kryddor på botten av behållarna, sedan de beredda svamparna, lock ner. Ordna kryddor och skogsfrukter på samma sätt tills du får ont om utrymme i burkarna och ingredienserna.
4. Det sista lagret måste täckas med gasväv vikt i flera lager. Placera en tung last och ställ den på en kall plats i 30 dagar. Efter angiven tid kan svampen serveras.

Att salta svamp på ett kallt sätt är inte svårt, och slutresultatet är en smakrik aptitretare. Denna metod låter dig göra en välsmakande förberedelse på kort tid. Den mest arbetsintensiva processen är den primära beredningen av skogssvampar.