کرم تارتار و حباب. اگر شراب خانگی کف کند چه باید کرد

البته، می‌توانید بدون اینکه بدانید چه چیزی را می‌چشید، از شراب لذت ببرید. اما اگر بدانید در حال گوش دادن به آن هستید، از موسیقی بیشتر لذت نمی برید؟ و آیا بهتر نیست با آگاهی از آنچه می خورید غذا را مزه دار کنید؟

حتی با خوش بینانه ترین تعمیم، فکر کردن به این که چه چیزی می نوشید فقط چند ثانیه طول می کشد. در این مورد، بسیار راحت است که نوعی قاب در سر خود داشته باشید که بتوانید به آن تکیه کنید. و در اینجا فرهنگ لغت اصطلاحات مزه به شما کمک می کند (در زیر آورده شده است). این توصیفات می تواند تحت اللفظی یا غریب باشد، همه چیز به میل شما بستگی دارد و اجازه دهید هر یک از آنها برای شما معنایی داشته باشد. و قبل از اینکه بگویی زبان چشندگان مزخرف است، به این نکته اشاره کنم که همان مجموعه سلیقه هایی که مثلاً. فلفل سبزو قهوه تازه برشته شده (برای کوچکترین کسری از ثانیه) در Cabernet Sauvignon ظاهر می شود. بنابراین کاملاً قابل قبول است که همان القاب فلفل سبز را در مورد کابرنه به کار ببریم.

باید به خاطر داشت که زبان انسانفقط مزه های اصلی را متمایز می کند - اسیدی یا ترشی، شیرینی، تلخی و شوری. ما هر چیز دیگری را که در دسته گل گنجانده شده است از طریق بو تعیین می کنیم. اگر باور ندارید، بینی خود را ببندید و سعی کنید شراب قرمز را از سفید، چای را از قهوه تشخیص دهید. شراب مطمئناً می تواند جنجال های زیادی ایجاد کند، زیرا در هیچ کجای جهان غذا و نوشیدنی نمی توانیم پیچیدگی و تنوعی مشابه شراب را پیدا کنیم. اما حتی در طیف گسترده ای از طعم ها و عطرها هزاران تفاوت ظریف وجود دارد، ظریف، به سختی قابل توجه، اما هنوز متفاوت است.

آنها می گویند بهتر است یک بار به برچسب نگاه کنید تا اینکه سی سال کورکورانه شراب را بچشید. برچسب فوراً سال محصول، محتوای الکل، منطقه ای که شراب از آنجا می آید، کلاس نوشیدنی (مثلاً AC یا Vin de Pays)، نام و آدرس تولید کننده را به شما می گوید. قوانین محلی و بین المللی مقدار اولیه ای از اطلاعات را تعیین می کنند که باید روی برچسب موجود باشد، اما بسیاری از شراب ها یک برچسب جانبی نیز دارند که به شما می گوید بهترین شراب برای نوشیدن چه زمانی است، چقدر شیرین است و با چه غذاهایی جفت می شود.

چوب پنبه از ورود هوا به داخل بطری شراب جلوگیری می کند. یک کلاهک پیچ معمولی این کار را به خوبی انجام می دهد، اما به نظر زیبا نمی رسد، و علاوه بر این، همه ما دوست داریم با یک پیچ چوب پنبه در دست خود را نشان دهیم. اما درپوش های چوبی بالسا با کیفیت بالا گران هستند و شراب سازان به طور فزاینده ای از چوب پنبه های مصنوعی برای جلوگیری از شراب های ارزان استفاده می کنند. گاهی اوقات این ترافیک ها رنگ های روشن دارند، بنابراین ما می فهمیم که هیچ کس سعی در فریب ما ندارد. پیچ چوب پنبه من نیز با آنها کار می کند، بنابراین من کاملا راضی هستم. مدل چوب پنبه ای که من استفاده می کنم "Screwpull" نام دارد، بسیار روان کار می کند و هر کسی می تواند آن را تحمل کند. استفاده از Waiter's Friend و سایر مدل های پیچ چوب پنبه نیز بسیار آسان است. حتی ساده ترین پیچ چوب پنبه مارپیچ باز هم این کار را می کند. یک سیم پیچ سخت تر، شاخه ها را بهتر برش می دهد، به خصوص اگر قدیمی یا شکننده باشند.

رنگ و عمق آن می تواند به ما در مورد اینکه آیا شراب از یک کشور سرد است یا گرم (به طور کلی، شراب های کشورهای گرم رنگ غنی تری دارند)، اینکه آیا از انگور ضعیف یا قوی (باز هم رنگ شراب از انگور تهیه شده است) چیزهای زیادی به ما می گوید. انگور ضعیف تر رنگ پریده تر است)، چقدر گناه سال. لیوان را در کنار یک سطح سفید کج کنید، بهترین زمان ممکن نور روز، و در هیچ موردی با نئون. به این ترتیب می توانید طیف سایه های شراب را مشاهده کنید، لبه ای که با افزایش سن به دست می آورد. گاهی اوقات یک رنگ آنقدر زیباست که ارزش آن را دارد که مدتی به آن نگاه کنیم، آن را بچشیم و پیش بینی کنیم.

چرا این کار را انجام دهید؟ به این ترتیب عطرهای فرار شراب را افزایش می دهید تا بتوانید از آنها نهایت لذت را ببرید. به یاد دارید وقتی گفتم که بیشتر چیزی که ما به عنوان طعم فکر می کنیم در واقع بو است؟ بنابراین اینگونه است که شراب را متقاعد می کنید که شروع به گفتن در مورد خود کند. شما نمی خواهید خیلی شدید تکان بخورید - به خصوص اگر هنوز این کار را انجام نداده اید و شراب قرمز است - می تواند فرش را لکه دار کند. اما به زودی ریتم مناسب را پیدا خواهید کرد، در واقع کاملا آرام است. سپس قبل از از بین رفتن عطر، بینی خود را به سرعت در لیوان فرو کنید.

این لحظه بسیار مهمی است و فرقی نمی‌کند که مزه انتقادی داشته باشید یا برای لذت. لیوان را به آرامی تکان دهید و آرام و عمیق نفس بکشید، انگار که بوی گل رز را در باغ به مشام می‌دهید. همان ثانیه های اول استنشاق می تواند انواع بوهای آشنا و ناآشنا را آشکار کند. همیشه آنها را با کلماتی که درک می کنید توصیف کنید. از تشبیهات استفاده کنید زندگی روزمره: اگر بو شما را به یاد عسل، یا شکلات، یا کاری و هویج، سیب تازه یا لاستیک های لاستیکی، یا چیز دیگری - به این معنی است که چنین تداعی هایی برای شما صادق است ، زیرا بینی خود آنها را درک می کند. ممکن است شخص دیگری بوها را متفاوت تفسیر کند. و این اشکالی ندارد. فقط یک واکنش صادقانه به تأثیر طعم و بوی شراب به شما کمک می کند تا بانکی از رایحه ایجاد کنید که توسط آن می توانید شراب هایی را که قبلاً امتحان کرده اید تشخیص دهید. حتی گاهی ارزش آن را دارد که قبل از اینکه افکار را فراموش کنید یادداشت کنید. و با یک نگاه سریع به یادداشت های خود، طعم ها و عطرهایی را که چندین هفته پیش به آن اشاره کرده اید، به شما بازمی گرداند.

یک جرعه شراب مناسب بنوشید - به طوری که دهان شما تقریباً یک سوم پر شود، و سپس (اگر با خود یا با دوستان خود خلوت کنید) می توانید بدون تردید صورت خود را درآورید و مایع را در دهان خود بچکانید. این کار به منظور وادار کردن تبخیر شرابی که در دهان شما است انجام می شود حفره بینی- اینجاست که طعم واقعی انجام می شود. کمی هوا را به داخل دهان خود بکشید تا از شراب عبور کند - این به حرکت اجزای فرار عطر از طریق حفره بینی و سپس بازدم از طریق بینی کمک می کند.

اولین کاری که باید انجام دهید این است که بدن یا اسیدی را که در دهان خود احساس می کنید تعیین کنید و سپس شخصیت شراب و طعم را در حفره بینی احساس کنید - بازدم از طریق بینی عطرها را به آنجا منتقل می کند. حالا، به معنای واقعی کلمه، شراب را طوری بجوید که انگار یک تکه گوشت در دهان دارید. و تمرکز کنید. شما می خواهید ابتدا اولین برداشت و سپس خود مزه را بگیرید، که در طی چند ثانیه ای که شراب در دهان شما است، آشکار می شود، و در نهایت، پس از قورت دادن یا تف کردن شراب (این بستگی به این دارد که آیا در حال کار با شما هستید یا خیر. یا سرگرم می شوند) - طعمی پایدار و طولانی که طعم دهندگان آن را "طول جغرافیایی" شراب می نامند. طعم و عطر می توانند از اولین تماس با آنها بدون تغییر باقی بمانند یا می توانند مانند شن و ماسه در جزر و مد در معرض فریبنده باشند. در هر دو مورد، تمام اتفاقات را یادداشت کنید. پس از پنج یا شش شراب، به خاطر سپردن طعم آن بسیار دشوار خواهد بود.

در ابتدا، شما در تلاش برای ارزیابی کیفیت شراب و در صورت امکان، توسعه بیشتر آن هستید. چهار نکته اصلی وجود دارد که باید به آن توجه کرد. اول، اسیدیته. هر شراب اعم از شیرین، نیمه شیرین، نیمه خشک یا خشک، باید دارای اسیدیته باشد تا طراوت بخش باشد و بتواند کهنه شود. اما اسید هرگز نباید استیک باشد. این دیگر شراب نیست، بلکه سرکه است. دوم، تانن. از پوست و دانه انگور می آید و مشخصه شراب های قرمز است - جزء تیز و پوشاننده ای است که دهان را خشک می کند. تانن در مقادیر مختلف برای پیری شراب ضروری است، اما باید با میوه ای بودن آن متعادل شود. همچنین باید به میوه بودن توجه کنید - بدون آن شراب تمام جذابیت خود را از دست می دهد. رنگ هم هست اما یک رنگ استثنایی همیشه مورد نیاز نیست. برخی از شراب‌های قرمز، مانند آنهایی که از انگور پینو نوآر تهیه می‌شوند، به ندرت دارای رنگ عمیق هستند، اما همچنان می‌توانند پر از طعم باشند. برخی از شراب های سفید خوب، به ویژه ریزلینگ ها و سووینیون ها، رنگ کمی دارند یا اصلاً رنگ ندارند.

چرا تف؟ خوب، موارد زیادی وجود دارد که تف کردن نامناسب است: برای مثال، همه رویدادهای اجتماعی. اما اگر در آخر هفته با دوستان همفکرتان یک مزه جدی میل می کنید یا در انبار یک شراب ساز در آخر هفته شراب میل می کنید، نمی توانید بدون تف کردن انجام دهید. این تنها راهی است که می توانید شراب های زیادی را امتحان کنید و هوشیار بمانید. علاوه بر این، به این ترتیب کام مدت بیشتری تمیز می ماند. شما نیازی به تف کردن خاصی ندارید: یک سطل معمولی به خوبی کار می کند. اگر خاک اره را کف آن قرار دهید، کمتر دافعه به نظر می رسد. و زیرش روزنامه بذار، همه به اندازه تو دقیق نیستند.

اگر بعد از تف کردن یا قورت دادن شراب، طعم آن در دهان شما باقی می ماند، این نشانه کیفیت است. و هر چه طعم آن بیشتر بماند، بهتر است. و اگر طعم آن به سرعت از بین برود، نباید امیدوار باشید که شراب برای مدت طولانی دوام بیاورد. این شراب کامل و غلیظ نیست که به خوبی در برابر پیری مقاومت کند. و گاهی اوقات یک شراب دلپذیر، قابل دسترس و معطر باز می شود و باز می شود - پس کیفیت آن بدون شک است.

ما اشتباهات را تشخیص می دهیم.

در اکثر کشورها، استانداردهای شراب سازی بسیار بالا است، به این معنی که اشتباهات در شراب رایج تر شده است. یک اتفاق نادراز زمانی که بودند محبوب ترین آنها اکسیداسیون است که معمولاً نه تنها کهنه بودن شراب، بلکه طراوت آن را نیز نشان می دهد که توسط بینی و کام احساس می شود. این بدان معنی است که شراب برای مدت طولانی در معرض هوا قرار گرفته است. شراب با چوب پنبه آسیب دیده را می توان به راحتی با بوی کپک کپک که ناشی از آلودگی کلر در چوب پنبه است، شناسایی کرد. اگر زمانی به یکی از آنها برخورد کنید، همیشه آن را تشخیص خواهید داد. بشکه های کثیف می توانند باعث طعم کثیف شراب شوند. شراب با گوگرد زیاد (برای جلوگیری از اکسیداسیون کمی گوگرد لازم است) بوی کبریت سوخته می دهد. اگر شراب کف کند، اگرچه نباید اینگونه رفتار کند، پس این بدان معنی است که روند تخمیر مجدد آغاز شده است. اگر شراب کدر باشد، از نظر شیمیایی مشکلی در آن وجود دارد. اما اگر شراب بالغ و لطیف باشد، ممکن است به سادگی بطری را تکان دهید و رسوب را بالا بیاورید. طعم آن را بررسی کنید.

من آن صدای نرم چوب پنبه را دوست دارم، به دنبال آن صدای خش خش گاز بخاری که به سرعت بیرون می آید - و سپس صدای شکوه حباب ها.
اما در حالت ایده آل باید تا زمانی که می توانید آن خش خش را کنترل کنید. در غیر این صورت هدر دادن شراب خواهد بود. بنابراین بطری را محکم بگیرید و فویل را بردارید. سپس بافته سیم (پوزه) را شل کنید و آن را جدا کنید، دوشاخه را با یک دست نگه دارید: ممکن است برخی از شاخه ها ناگهان شلیک کنند. و هرگز قبل از باز کردن بطری را تکان ندهید، مگر اینکه، البته، بخواهید با برنده جایزه بزرگ اشتباه گرفته شوید.
حالا بطری را 45 درجه کج کنید، اما آن را به سمت کسی نگیرید، چوب پنبه ممکن است خیلی دور شلیک کند. چوب پنبه را با احتیاط بردارید، آن را بچرخانید و بطری را بچرخانید و اجازه ندهید به محض احساس فشار با دست، چوب پنبه بیرون بیاید. یک لیوان آماده برای دریافت آبشار شراب کف دار داشته باشید.

توجه، فقط امروز!

بنابراین، شما تصمیم خود را گرفته اید. پس از آشنایی با مراحل آماده سازی، هر کسی خود را یک شراب ساز می داند. اما آیا واقعا به همین سادگی است؟ بیایید در مورد برخی از تفاوت های ظریف صحبت کنیم.

آماده شدن برای تخمیر

تخمیر مرحله بعدی است. مخمر آماده شده برای تخمیر بعدی در یک ظرف خاص ریخته می شود که کیفیت شراب به آن بستگی دارد.
مرحله تخمیر خود شامل قارچ های مخمری است که شکر را به الکل، مونوکسید کربن و سایر اجزای معطر تبدیل می کنند. برای خارج کردن هوا از مخمر، دهانه ظرف نه با یک درپوش معمولی، بلکه با یک زبانه و شیار مخصوص بسته می شود.

ساخت ساده ترین مهر و موم تخمیر دشوار نیست. درپوش با توجه به قطر گردن ظرف انتخاب می شود. یک سوراخ کوچک در مرکز پلاگ ایجاد می شود و لوله ای به همان قطر از آن عبور می کند. علاوه بر این، خود چوب پنبه به صورت هرمتیک با موم (مواد برای مدل سازی) مهر و موم شده است. لبه لوله نباید از زیر بیرون بزند. یک لوله لاستیکی در قسمت بیرونی لوله و یک پیپت معمولی در لبه آزاد لوله قرار می گیرد. برای جلوگیری از خراب شدن آب، ودکا به آن اضافه می شود. آب بندی با این طرح به گاز اجازه می دهد آزادانه از آب خارج شود، اما هوا به داخل نفوذ نمی کند. علاوه بر این، حباب های گاز آزاد شده از لوله از طریق آب به شما در مورد بیان تخمیر می گوید.

البته می توانید با بستن درب بطری با دریچه ای ساخته شده از گاز و پشم پنبه و پیچیدن گردن ظرف در چند لایه با گاز، بدون کرکره از پس آن برآیید. در اینجا شما همچنین باید مطمئن شوید که تامپون خیس نمی شود. اگر این اتفاق افتاد، آنها باید جایگزین شوند و رگ و گردن باید با یک سواب آغشته به ودکا پاک شود.

شرایط اولیه برای تخمیر

محیط مناسب برای تخمیر 18-20 درجه سانتی گراد است. در عین حال، باید پایدار باشد، بدون تغییرات شدید، در غیر این صورت فعالیت قارچ ها کم رنگ می شود و فرآیند تخمیر کند می شود. بنابراین، اگر از پاییز شروع به تهیه شراب خانگی می کنید، خار مریم را در یک اتاق گرم (اما نه در نزدیکی دستگاه گرمایش) بدون پیش نویس نگه دارید تا اشعه های خورشید روی آن نریزد. گزینه ایده آل این است که کشتی را با سپرهای چوبی (یا متراکم دیگر) حصار کنید.

فرآیند تخمیر در تاریکی کارآمدتر انجام می شود، بنابراین ظرف حاوی مخمر اغلب در مکانی تاریک قرار می گیرد و با یک پارچه ضخیم پوشانده می شود. همچنین قابل توجه است که تجزیه قند خود باعث افزایش دما می شود، بنابراین باید نظارت شود. اگر مخمر بیش از 30 درجه سانتیگراد گرم شود، الکل با شدت بیشتری تبخیر می شود و تلخی در شراب ظاهر می شود. اگر گرمای بیش از حد وجود داشته باشد، مخمر را به زور با قرار دادن آن در جای سردتر، پوشاندن ظرف با یک پارچه مرطوب یا قرار دادن آن در ظرف حاوی آب و تعویض مرتب آن سرد می کنند.

تخمیر فعال و اصلی

پس از شش تا دوازده ساعت، مایع شروع به کدر شدن می کند، کف، حباب های دی اکسید کربن در زبان غرغر می کند و هر چه جلوتر می رود، شدیدتر و سریعتر می شود. این بدان معنی است که تخمیر وجود دارد. و شراب‌ساز فقط می‌تواند کاری را انجام دهد که از او مراقبت کند و هر از گاهی کمک کند.

مرحله اولیه تخمیر خشن نامیده می شود. حدود صد روز طول می کشد (دوره به قدرت نوشیدنی آینده بستگی دارد). هر چه درجه بالاتر باشد، تخمیر باید بیشتر طول بکشد.

در طی تخمیر فعال، مخمر به شدت کف آلود می‌شود و حباب‌ها با چنان سرعتی بیرون می‌آیند که در یک جریان پیوسته از توده عبور می‌کنند. در همان زمان، صدای خش خش و صدای گازهای خروجی شنیده می شود، خود مخمر متورم می شود و فضای آزاد بالای مخمر با کف پر می شود، بنابراین اگر خمیر بیش از حد در ظرف ریخته شود، می تواند لوله را مسدود کند، ضربه بزند. چوب پنبه را بیرون بیاورید و حتی ظرف را بشکنید.

برای اینکه تخمیر کامل شود، لازم است به طور دوره ای مخمر را تکان دهید و قفل را باز کنید. در این لحظه، مخمر با اکسیژن غنی می شود، که عملکردهای حیاتی مخمر را فعال می کند، و آنهایی که ته نشین می شوند در هنگام مخلوط کردن بالا می روند و به طور فعال شکر را به الکل تبدیل می کنند.

در مرحله بعد، مخمر آرام می شود، انتشار گاز کاهش می یابد و کف ته نشین می شود. در نتیجه، تخمیر فعال پایان یافته و اصلی آغاز می شود. در اینجا شراب آینده دیگر زیاد کف نمی کند و حباب ها کمتر آزاد می شوند تا در نهایت به سرعت 1 حباب در دقیقه برسند. در آن زمان، رسوب قابل توجهی در پایین ظرف جمع شده است، شراب خود شفاف تر از عصاره می شود، هرچند کمی کدر. این نشان می دهد که تخمیر به پایان رسیده است.

برای اطمینان از ترش نشدن مخمر و حفظ عطر نوشیدنی، ظرف تا حد امکان کامل پر می شود. برای انتقال خون پس از مرحله تخمیر، ظرف کوچکتری بردارید.

زه کشی

هنگامی که مرحله اول به پایان رسید، شراب تخلیه می شود.

برای اطمینان از اینکه همه چیز به خوبی پیش می رود، ظرف حاوی شراب ظرف چند روز بالاتر قرار می گیرد. فقط زمانی می توانید آن را تخلیه کنید که شراب بعد از مرتب کردن مجدد خنک شد. برای تخلیه، یک شلنگ لاستیکی به قطر یک انگشت و طول یک و نیم متر بردارید.

پس از برداشتن دریچه، یک لبه لوله بدون تماس با رسوب در شراب غوطه ور می شود. لبه دیگر در یک ظرف جدید قرار می گیرد.

توصیه می شود اجازه دهید شراب نفس بکشد. برای انجام این کار، آن را در یک جریان نازک بریزید. زمین های حفظ شده پس از تخلیه هنوز هم حاوی درصد قابل توجهی شراب است. همچنین می توان از آن استفاده کرد. برای این منظور، زمین ها را تکان داده و از طریق یک کیسه پارچه ای بیان می کنند.

شرابی که به این روش ریخته می شود کاملاً سبک و تمیز می شود. نتیجه را می توان در شراب ریخت.

در همین حال، شراب سازان در حال آماده سازی ظروف برای بازیافتاحساس گناه اگر ظرف کوچکتری در دسترس نباشد، شراب تخلیه شده را می توان دوباره در همان ظرف قرار داد، ابتدا آن را از آثار رسوب و کف روی دیواره ظرف شسته، کاملاً شستشو داده و کمی با گوگرد بخور داده شده است.

بطری پر شده با یک زبانه بسته می شود و دوباره در یک مکان سرد برای تخمیر اضافی قرار می گیرد.

تخمیر بدون طوفان

حدود چهار ماه طول می کشد و در بیشتر موارد، نزدیک به بهار به پایان می رسد (اگر این کار را از پاییز شروع کرده باشید). تخمیر بصری آرام فقط در چند ماه اول ظاهر می شود و گهگاه حباب های گاز آزاد می شود (هر 5-10 دقیقه یک عدد). به تدریج این علائم کاهش یافته و به طور کامل ناپدید می شوند. در همین حال، یک رسوب پودری با رنگ قهوه ای در پایین تشکیل می شود، سبک تر می شود، طعم دلپذیرتر می شود و دسته گل شروع به تشکیل می کند.

در طول تخمیر آرام و مراقبت آرام خواهد بود. فقط شامل نظارت است شرایط دمایی(10-12 درجه سانتیگراد، بدون تغییرات آشکار) و در تزریق منظم.

شراب در این مرحله ریخته می شود تا از شر خاک هایی که می تواند تلخی ایجاد کند و برای "تهویه" خلاص شود. از اینجا کاملاً منطقی است: هرچه مرتب این کار را انجام دهید، بهتر تمیز می شود و سبک تر می شود. اگر شراب را در یک ظرف چوبی ذخیره می کنید، نباید آن را به دفعات بریزید، زیرا به هر حال "نفس می کشد". هنگام تخمیر در ظروف شیشه ای، این کار باید ماهانه انجام شود.

هنگام تولید شراب های غنی شده، شکر پس از تخلیه، خالص شده و به عنوان شراب خشک پردازش می شود. برای بهبود طعم و مزه شراب، پس از افزودن شکر، آن را به حال خود رها می کنند برای مدت طولانیدر دمای 10-12 درجه سانتیگراد. این محصول باید مانند شیشه شفاف شود، زیرا حتی یک تیرگی جزئی اجازه نمی دهد شراب به محصولی با کیفیت تبدیل شود.

شراب‌های قوی زمانی بالغ می‌شوند که تخمیر کاملاً تمام شود، محصولات پروتئینی آزاد نمی‌شوند، لجن تشکیل نمی‌شود و خود شراب شفاف می‌شود. ابری خفیف که کوچک نشود مجاز است.

ریختن

بنابراین، محصول تخمیر شده است، واضح است، بنابراین برای بطری آماده است؟ تا حدی از نظر بصری، یک شراب ممکن است کامل به نظر برسد حتی اگر کاملاً رسیده نباشد. پس از ریختن در ظرف، تخمیر ممکن است از سر گرفته شود و شراب کدر شود. برای تعیین درجه بلوغ شراب چه باید کرد؟ چند بطری شیشه‌ای سبک با محصول پر شده، درپوش گذاشته شده و گرم نگه داشته می‌شود. اگر بعد از 10 روز شراب تغییر نکرده باشد، مرحله تخمیر کاملاً تمام شده و شراب کاملاً برای بطری رسیده است. اگر تغییراتی رخ داده است، باید اجازه دهید بیشتر تخمیر شود.
شراب جوان طعم کمی خشن دارد و عطر شدید محصولی که از آن تهیه شده است را حفظ می کند. برای اصلاح طعم و تبدیل عطر مواد خام به یک دسته گل، شراب را کهنه می کنند.

شراب را در همان ظرفی که در آن تخمیر شده نگهداری کنید، فقط ظرف را کاملاً پر کنید و آن را با چوب پنبه محکم ببندید.

هر چه شراب بیشتر بماند، ظریف تر می شود. در همان زمان، الکل به استرهای مختلف تبدیل می شود، به همین دلیل است که شراب "قدیمی" بیشتر رازک می کند.

در آستانه ریختن، ظروف باید کاملاً با محلول قلیایی شسته شوند و کاملاً آبکشی شوند تا از هر گونه عطر خارجی جلوگیری شود (این کار باید برای جلوگیری از ناخالصی های غیر ضروری در دسته گل انجام شود). آنها را طوری پر کنید که بین چوب پنبه و شراب بیش از چند سانتی متر فاصله نباشد. کشتی ها با درپوش های جدید (استفاده نشده) مهر و موم شده اند، زیرا یک مورد استفاده شده می تواند شراب را در مدت کوتاهی خراب کند.

پس از گرفتگی، گردن و سطح کرکره خشک می شود و گرفتگی با رزین، موم آب بندی، موم یا لاک پر می شود. باید در جای خشک و خنک نگهداری شود.

یکی از اولین سخنرانی ها در مدرسه شراب به بیماری های شراب اختصاص داشت. در آن لحظه برای من وحی شد و من به آن امیدوار بودم این اطلاعاتمن هرگز به آن نیاز نخواهم داشت، به همین دلیل در پست هایم به آن توجه نکردم. اما حدود یک ماه پیش شراب Gewürztraminer را در یک فروشگاه زنجیره ای معروف خریدم. من آن را به خانه آوردم، آن را در لیوان ریختم و متوجه شدم که محصول بی ارزش است. جشنی که برای آن شراب خریداری شد با چای سرو شد و من تصمیم گرفتم شراب را به فروشگاه برگردانم. اگر 300 روبل قیمت داشت، شاید تنبل می شدم، اما 1300 قیمت داشت و برای این پول متاسف شدم.

من دو ساعت را در فروشگاه گذراندم، پرونده خود را اثبات کردم و مدارک را برای معاینه پر کردم، این به طور کلی یک موضوع جداگانه است - ارتباط با مشتریان در آنجا به سادگی در سطح ابتدایی است، اما اکنون این مهم نیست. شراب فرستاده شد و دیروز نتیجه رسید و پول به من برگردانده شد. بنابراین، امروز می خواهم به شما بگویم که چگونه بفهمید شراب اشتباه است و چه باید کرد.

من شما را با اصطلاحات خسته نمی کنم، به شما می گویم به زبان ساده، برای آسان تر به یاد آوردن آنچه که نباید باشد!

1. چه اتفاقی برای شراب من افتاد - علائم تخمیر ثانویه، طعم سرکه، شراب بازی و کف. شراب هنوز (یعنی شراب معمولی، نه درخشان) نمی تواند این کار را بپردازد. بطری را تکان دهید - چند حباب - خوب است، اما اگر شراب کف کند و بازی کند (یعنی حباب بزند) یعنی اکسیژن وارد بطری شده و به طور کلی ترش شده است. همچنین، گاز باقیمانده ممکن است دلیل پاکسازی ضعیف شراب از باکتری باشد، بنابراین یک فرآیند ثانویه شروع شد و شراب شروع به تخمیر کرد. این یک نقص در ساخت است، اما مشکل شما نیست. طعم این شراب ترش، اما در عین حال بی مزه، شاید کمی تلخ خواهد بود و حباب ها زبان شما را گزگز می کنند. نکته مهم– شراب باید اسیدی داشته باشد، اما اسیدیته شراب ترش و فاسد را نمی توان با چیزی اشتباه گرفت.

2. قالب روی چوب پنبه، که ممکن است به دلیل ذخیره سازی ضعیف ظاهر شود. اگر کپک در بیرون ظاهر شد، در اصل جای نگرانی نیست، اگر در قسمت داخلی چوب پنبه در تماس با شراب بودید، این دلیلی است برای برگرداندن شراب. ممکن است کپک به شراب منتقل نشود، اما می تواند بوی نامطبوع کپک زدگی بدهد.

3. رسوب- در شراب های قرمز مجاز است در شراب های سفید رسوب وجود نداشته باشد. اگر رسوب خاکستری، سیاه یا قهوه ای پیدا کردید، شراب را به فروشگاه ببرید. گاهی اوقات ممکن است ذرات کوچک چوب پنبه در شراب شناور شوند - این مسئله مهمی نیست.

4. هر رقم دارای تن های خاصی در طعم و عطر است، حتی اگر شراب سبک شما نباشد، می توانید طعم یک شراب معمولی را احساس کنید. اگر چیزی از محدوده خارج شود- بوی سبزیجات، بوی تخم مرغ فاسد یا سیب فاسد، در یک کلام - چیزی ناخوشایند، این دلیلی است برای فکر کردن جدی در مورد آن. به عنوان مثال، اگر در هنگام تولید بین شراب و مس تماسی وجود داشته باشد، شراب بوی یک پارچه کف مرطوب و رسوب قرمز خواهد داشت. درسته من تا حالا همچین چیزی ندیده بودم

5. رنگ– شراب باید شفاف باشد، اگر فهمیدید که شراب کدر است، مشکلی در آن وجود دارد.

توسط تجربه شخصیمی توانم بگویم که این تخمیر ثانویه و استیک است که اغلب اتفاق می افتد. در مدرسه شراب به ما گفتند که به دلیل چنین نقصی، یک بار مجبور شدیم کل دسته را از فروش فراخوانی کنیم. بنابراین، اگر شراب خریدید و چیزی ناخوشایند احساس کردید (نه "خوشمزه نیست"، بلکه ناخوشایند) - این دلیلی است که در مورد آن فکر کنید و با فروشگاهی که شراب را خریداری کرده اید تماس بگیرید.

اگر تصمیم دارید به فروشگاه بروید و از حقوق خود دفاع کنید، آماده باشید که به احتمال زیاد مورد استقبال قرار نخواهید گرفت. در اروپا پول را با عذرخواهی پس می دهند. برای ما بعید است حداکثر - آنها پیشنهاد تعویض بطری را خواهند داد. این گزینه به من پیشنهاد شد، اما بطری دوم همان عیوب را داشت - وقتی به آرامی تکان داده شد، شراب به طور قابل توجهی بازی کرد و کف کرد، بنابراین من اصرار کردم که معاینه کنم، اگرچه، البته، آنها به من اطمینان دادند که همه چیز خوب است و "این است برای یک شراب جوان عادی است.» مزخرف. سن شراب ربطی به آن ندارد، شراب جوان ممکن است دسته گل غنی نداشته باشد، اما طعم شراب ذاتی این تنوع را خواهد داشت و آرام خواهد بود.

مهم است که ادعاهای خود را در مورد شراب در درخواست خود به وضوح بیان کنید. "خوشمزه نیست" - به طور طبیعی، این کار را نمی کند.از احساسات و اصطلاحات ساده خود استفاده کنید. در درخواستم نوشتم - "نشانه های تخمیر ثانویه، طعم سرکه، وقتی بطری تکان می خورد، شراب بازی می کند و کف می کند." این خود تخمیر ثانویه است که باعث ایجاد حباب در داخل می شود مقادیر زیاد. بعد، شراب برای بررسی ارسال می شود (اولین بار که توسط خود فروشگاه انجام می شود، یعنی مستقل نیست). به احتمال زیاد، هیچ اقدام دیگری لازم نخواهد بود.
سه هفته از لحظه ارسال درخواست تا بازگشت پول گذشت. علاوه بر این، در ابتدا حتی نمی‌خواستم زمان و اعصابم را برای بازگرداندن بطری تلف کنم، اما بعد احساس کردم که توهین شده‌ام. و همچنین برای پول متاسفم، برای من از آسمان نمی افتد. در نهایت از خودم و اینکه توانستم از بی گناهی خود دفاع کنم بسیار راضی هستم. بنابراین، اگر محصولی بی کیفیت یا آسیب دیده خریداری کردید، کاری کنید که فروشگاه با شما محترمانه رفتار کند.

یک بار گوشت فاسد را به یک فروشگاه زنجیره ای معروف دیگر (و بسیار گران قیمت) برگرداندم. ابتدا سعی کردند به من اطمینان دهند که همه چیز اوکی است، اما در نهایت آن را از یک قطعه دیگر برش دادند و واقعاً همه چیز اوکی شد. پس برای حقوقت مبارزه کن!!

p.s. این پست تظاهر به یک مقاله علمی نمی کند!

در طی تخمیر شدید، مخمر قند را به الکل و دی اکسید کربن تبدیل می کند. در همان زمان، دو دوره در تخمیر شدید متمایز می شوند: 1) تخمیر سریع واقعی و 2) تخمیر اصلی.

در طی خود تخمیر شدید، که معمولاً 3 تا 7 روز طول می‌کشد، مخمر به‌شدت کف می‌کند، حباب‌های دی‌اکسید کربن آنقدر سریع آزاد می‌شوند که در یک جریان پیوسته از توده تخمیر عبور می‌کنند و شمارش آنها تقریباً غیرممکن است (در 1 دقیقه، برای به عنوان مثال، 150 تا 200 حباب از گاز عبور می کنند)، صدای خش خش یا صدای خروج گاز در مخمر شنیده می شود، مخمر به شدت متلاطم می شود، متورم می شود و کف تمام فضای خالی باقی مانده در ظرف بالای مخمر را پر می کند. این اولین تخمیر گاهی اوقات تخمیر بالایی نیز نامیده می شود، زیرا مخمر در این زمان عمدتاً در قسمت های بالای مخمر کار می کند.

سپس مخمر آرام می شود، انتشار حباب های گاز کاهش می یابد و کف شروع به نشستن در ته ظرف می کند. این بدان معنی است که تخمیر سریع به پایان رسیده است و تخمیر اصلی که پایین تر نیز نامیده می شود آغاز شده است که تا زمانی ادامه می یابد که قارچ های مخمر تمام قند را به الکل تبدیل می کنند یا آنقدر الکل تولید می کنند که زندگی آنها مجبور به پایان می شود. در طی این تخمیر اصلی، مخمرها دیگر زیاد کف نمی‌کنند، حباب‌های گاز هر روز کمتر و کمتر آزاد می‌شوند و در نهایت در 1 دقیقه به نقطه‌ای می‌رسند. فقط 1 حباب گاز آزاد می شود. در این زمان، یک رسوب نسبتاً حجیم در ته ظرف جمع شده است که عمدتاً از مخمر تشکیل شده است و خود شراب جوان اگرچه هنوز تا حدودی کدر است اما بسیار شفاف تر از مخمر است. سپس اعتقاد بر این است که تخمیر شدید (و مهمترین) پایان یافته است و اولین ریختن شراب می تواند آغاز شود.

در طی تخمیر شدید، مراقبت از مخمر تخمیر شامل موارد زیر است:

هم زدن رسوبات مخمر برای تجزیه بهتر تمام قند داده شده به مخمر انجام می شود. واقعیت این است که اگرچه شراب تخمیر شده از مخمرهای شناور در آن کدر است و توسط حباب های گاز آزاد شده از ته ظرف خارج شده و دور می شود، اما همه مخمرها در چنین حالت شناور نیستند. بیشترآنها در ته ظرف قرار می گیرند و هزاران لایه روی هم انباشته شده اند.

اغلب، فقط بهترین توزیع مخمر در شراب تخمیر می تواند کارایی آنها را به میزان قابل توجهی افزایش دهد. برای این منظور، هر از چند گاهی در طول تخمیر اصلی و به ویژه در نیمه دوم آن، رسوب مخمر را چندین بار به هم می زنند و با چوب تمیزی تکان می دهند یا جریان هوا را از نوعی دم در میان رسوب می دمند. .

نظارت بر دمای اتاق و مخمر تخمیر برای پیشرفت صحیح تخمیر بسیار مهم است. مطلوب ترین دمای اتاق برای تخمیر شدید 18-20 درجه است، بدون تغییرات ناگهانیو تردید و اگر می خواهند شراب خوبی درست کنند باید به دقت رعایت شود. به همین ترتیب، مهم است که دمای مخمر از 25 درجه بالاتر نرود، که با این حال، می تواند به راحتی در طی تخمیر شدید اتفاق بیفتد. واقعیت این است که وقتی شکر به الکل تبدیل می شود، مخمر مقداری از گرما را آزاد می کند. به همین دلیل، خود مخمر گرم می شود و هر چه تخمیر شدیدتر انجام شود، با شدت بیشتری گرم می شود. در همین حال، در دمای بالاتر از 25 درجه، قارچ های مخمر شروع به آسیب می کنند و فعالیت حیاتی آنها کاهش می یابد، بنابراین شراب ساز باید مراقب باشد که مخمر تخمیر زیاد گرم نشود.

اگر حرارت بیش از حد مخمر مشاهده شد، باید با پیچاندن ظروف با مخمر تخمیر در بوم مرطوب خنک شود. همین خنک شدن مخمر را می توان با تهویه آن در آب و هوای سرد انجام داد. پیشرفت تخمیر در پایان تخمیر اصلی بررسی می شود یا اگر تخمیر به دلایلی متوقف شده باشد. در این موارد باید شراب جوان را بچشید تا متوجه شوید چقدر شیرینی در آن باقی مانده و آیا قطع تخمیر زودرس خواهد بود یا خیر. اگر تخمیر متوقف شده باشد و شیرینی شراب همچنان قابل توجه باشد، این امر می تواند به دلیل شیرین شدن نامناسب مخمر، یا از دمای نامناسب اتاق یا مخمر، یا توانایی تخمیر ناکافی مخمر، یا استفاده نادرست رخ دهد. همه اینها را می توان با هوادهی شراب کمک کرد.

اگر پس از پایان تخمیر، شیرینی وجود نداشته باشد یا کمی احساس شود و فقط اسیدیته دلپذیر شراب ظاهر شود، شراب ساز می تواند راضی باشد، زیرا مهمترین چیز قبلاً به دست آمده است - بخش قابل توجهی از شراب. شکر تخمیر شده است که هم استحکام و هم دوام شراب جوان را تضمین می کند.

هنگامی که تخمیر اصلی به حداکثر حد خود رسید، مخمر قند یا توانایی بیشتر برای جذب و تخمیر آن را از دست داد، لایه ای از رسوب مخمر در ته ظرف نشسته و شراب جوان تقریباً شفاف شد، سپس ادامه دهید. تا اولین ریختن شراب

23.11.2013 07:06

بسیاری از دوستداران شراب نگران ظاهر کریستال های سفید کوچک در پایین بطری هستند. موضوع چیه؟ آیا آلودگی است؟ شکر حل نشده؟ نه، این نمک پتاسیم اسید تارتاریک است که به آن نیز معروف است کرم تارتار. کرم تارتار گواه بر خوب بودن شراب است که اینطور نیست محصول صنعتی. حباب های دی اکسید کربن که در بسیاری از شراب های سفید دیده می شود نیز عیب نیستند.

نکات و ترفندها: فوم و حباب
شراب های قرمزی که پس از ریختن در لیوان ها حباب یا کف ایجاد می کنند، نباید بلافاصله در سینک ریخته شوند. می توانید سعی کنید این را برطرف کنید.

اول از همه، باید شراب را در لیوان بگذارید و منتظر بمانید تا ببینید آیا حباب ها در معرض هوا ناپدید می شوند یا خیر. اگر آنها ناپدید نشدند، شراب را امتحان کنید، شاید طعم آن کمی بدتر شده باشد. اما اگر این بار امیدهای شما توجیه نشد، باید شراب باقیمانده در بطری را به شدت تکان دهید (به یاد داشته باشید که بطری را با چوب پنبه وصل کنید). شراب خوب می تواند چنین رفتاری را تحمل کند. اگر دوباره تغییری برای بهتر شدن وجود نداشت، بطری را برای یک روز باز بگذارید. اگر حتی پس از این نیز طعم شراب بهبود نیافته است، باید از محتویات بطری جدا شوید.

دی اکسید کربن
بسیاری از شراب های سفید پس از ریختن "بازی" می شوند - حباب های کوچک در لیوان ظاهر می شوند. آنها همچنین دلیلی برای وحشت نیستند. حباب ها چیزی نیست جز بقایای دی اکسید کربن طبیعی که در طی تخمیر ایجاد می شود. وقتی بطری باز می شود، دی اکسید کربن آزاد می شود. محتوای طبیعی دی اکسید کربن در شراب نشان می دهد که شراب کاملا تازه و درخشان است. این به خبره اجازه می دهد تا از دسته گل لذت ببرد. برعکس شراب های قرمز نباید "بازی" کنند. اگر در شراب قرمز حباب یا کف ایجاد شود و از بین نرود، به این معنی است که شراب ساز فراموش کرده است که شراب را تثبیت کند.

تارتار روی چوب پنبه: اگر بطری به صورت افقی ذخیره شده باشد، کرم تارتار ممکن است در داخل چوب پنبه رسوب کند.

- شراب سفید جوشان: دی اکسید کربن حل شده در شراب را می توان با حباب های کوچکی که می توانند برای مدت طولانی در نزدیکی دیواره های لیوان باقی بمانند تشخیص داد.

شراب سفید ابری: تعلیق در شراب سفید به اشتباه یک عیب محسوب می شود. در واقع، این نشانه طبیعی بودن شراب است - شفاف یا فیلتر نشده است

فوم: کف شناور در یک لیوان شراب قرمز نشان می دهد که تخمیر در بطری رخ داده است. این ممکن است طعم شراب را تغییر دهد.

کرم بی ضرر تارتار
نمک اسید تارتاریک که شبیه کریستال های شکر دانه بندی شده یا خرده های شیشه است، به هیچ وجه طعم شراب را خراب نمی کند. در طی تخمیر شراب و در حین نگهداری آن آزاد می شود و می تواند در شراب جوان و پیر وجود داشته باشد. این نشان می دهد که شراب "زندگی می کند". با این حال، اگر کرم تارتار داخل لیوان شد، نباید آن را با شراب بنوشید. همین امر در مورد کدورت ها نیز صدق می کند. این نشان می دهد که شراب تثبیت و فیلتر نشده است - برای متعصبان خلوص و تولید کنندگان شراب صنعتی این توهین است. برعکس، شراب‌سازانی که شراب‌های نخبه تولید می‌کنند، از چنین اقداماتی خودداری می‌کنند، زیرا شراب با هر نفوذ به فرآیند رسیدن طعم خود را از دست می‌دهد.