Европейское оборудование по переработке картофеля. Наименование статей затрат
Изобретение используется в пищевой промышленности при переработке картофеля и подготовки его к хранению и последующей кулинарной обработке. Способ переработки картофеля предусматривает послеуборочную калибровку клубней, их мойку, подмораживание до глубины камбиального слоя, последующую одновременную оттайку поверхности и очистку от кожуры. Затем осуществляют замораживание на всю глубину и отправляют на хранение при низких температурах. Подмораживание и замораживание осуществляют с использованием естественного холода. Изобретение обеспечивает сокращение затрат при переработке картофеля и сохранение пищевых и питательных качеств продукта.
Изобретение относится к переработке картофеля с использованием холода. Может применяться в перерабатывающей промышленности и непосредственными производителями и потребителями картофеля. Известен способ переработки картофеля, включающий сортировку, мойку, кондиционирование клубней, их бланширование и замораживание, например, в растворе поваренной соли картофеля цельными клубнями (Бровченко А.А., Луговая Н.П. "Пищевая промышленность", 1988, N 8, с. 50-51). Недостаток способа состоит в том, что требуется обработка клубней горячей водой при бланшировании и использование при замораживании растворов, например раствора поваренной соли. Известен способ переработки картофеля, предусматривающий подготовку клубней к замораживанию и воздействие на них холодом (SU 929046 A, 23.05.1982). При осуществлении этого способа для замораживания используют искусственный холод, а после очистки от кожуры не предусмотрена последующая обработка картофеля. Данное изобретение направлено на решение технической задачи, заключающейся в сокращении затрат при переработке картофеля и сохранении пищевых и питательных качеств продукта. Для достижения данного технического результата способ переработки картофеля, предусматривающий подготовку клубней к замораживанию и воздействие на них холодом отличается тем, что клубни подмораживают до глубины камбиального слоя, подвергают одновременной оттайке поверхности и очистке от кожуры с последующим замораживанием на всю глубину с использованием естественного холода. Способ осуществляют следующим образом. Производят подготовку клубней к замораживанию, которая включает послеуборочную обработку клубней, состоящую в том, что клубни, дозревшие в земле и при уборке имеющие достаточной прочности кожуру, оптимальный для данного сорта состав по сухому веществу, крахмалу и сахарам, сразу после уборки сортируют от посторонних примесей, поврежденных и больных клубней, калибруют по размерам и целые, предназначенные к замораживанию клубни направляют на очистку от грязи и мойку. Вымытые и высохшие клубни оставляют в теплом помещении, а с наступлением устойчивых холодов до минус 25-30 o C подмораживают на глубину камбиального слоя с использованием естественного холода. После этого клубни картофеля подвергают одновременной оттайки поверхности и очистке от кожуры, а затем замораживают на всю глубину с использованием естественного холода и отправляют на хранение при низких температурах для постепенной реализации или переработки. При осуществлении способа продолжительность замораживания зависит от температуры естественного холода, от размера клубней. Дальнейшая кулинарная обработка картофеля производится обычными приемами, не допуская его полной оттайки и вытекания сока. При уборке клубней, недозревших в земле и имеющих недостаточный для данного сорта состав сухого вещества, крахмала и избыток сахаров, слабую кожицу, предусматривается после уборки дозревание, например, при температуре 10. ..15 o C в течение 7...10 дней с последующей сортировкой от примесей, удалением поврежденных клубней, мойкой, подсушкой. Подготовленные таким образом клубни кондиционируют, например, выдерживая при температуре 15...20 o C до наступления устойчивых холодов, и замораживают естественным холодом на всю глубину. Клубни хранятся при минусовых температурах и могут поступать на реализацию в замороженном виде с кожурой либо на постепенную дальнейшую переработку. Данный способ обеспечивает переработку картофеля цельными клубнями с сохранением пищевых и питательных качеств с уменьшением затрат при подготовке к замораживанию и сокращением при этом расхода тепловой энергии и воды. В связи с использованием естественного холода не требуются морозильные камеры, работающие с использованием хладагентов.
Формула изобретения
Способ переработки картофеля, предусматривающий подготовку клубней к замораживанию и воздействие на них холодом, отличающийся тем, что клубни подмораживают до глубины камбиального слоя, подвергают одновременной оттайке поверхности и очистке от кожуры с последующим замораживанием на всю глубину с использованием естественного холода.
В процессе переработки значительная часть картофеля поступает в отходы. В зависимости от его качества и технологии переработки количество их может составлять от 20 до более чем 50%.
Важно, чтобы в переработку поступал высококачественный сырой картофель с высокой плотностью клубней, высокой сахаристостью, тонкой кожурой, правильной формы и единого размера. После сортировки бракованные клубни картофеля используют для изготовления крахмала и картофельной муки, однако чаще всего низкосортный картофель идет в утилизация отходов . Перед переработкой сырой картофель следует тщательно промыть, чтобы удалить песок и грязь, которые могут повредить оборудование в процессе очистки картофеля от кожуры. Подлежащий переработке картофель нередко промывают в воде, с которой по трубопроводу он доставляется из хранилища или с заготовительных пунктов на перерабатывающий завод.
Доставка картофеля гидротранспортерами - экономичный и эффективный метод перевозки при минимальных потерях. Песок и камни отделяются на фильтрах и отстойниках. Клубни картофеля, доставляемые на завод иными способами или недостаточно промытые на гидротранспортере, пропускают через промывной аппарат.
Требования, предъявляемые к качеству очистки картофеля, различны в зависимости от технологии обработки, принятой на заводе. Используются следующие методы очистки: абразивный, паровой, щелочной.
Абразивные картофелечистки снабжены абразивными дисками или валками, которые снимают кожуру при равномерном контакте с поверхностью картофельных клубней. Картофельная кожура и остающаяся на абразивной поверхности картофельная масса удаляются с помощью воды, что препятствует потемнению очищенных клубней картофеля за счет действия ферментов.
Абразивный метод очистки картофеля используется главным образом на заводах, изготовляющих жареную картофельную соломку, где не требуется тщательная очистка картофеля и где потери составляют 1-8%.
При очистке картофельных клубней паром очищается вся поверхность картофельного клубня, при этом его размеры и форма не являются столь важными факторами, как при использовании абразивного метода очистки.
При паровом методе очистки картофеля крахмал может перейти в студнеобразное состояние в поверхностном слое, однако это не оказывает отрицательного воздействия на изготовление картофеля фри. При паровой очистке предварительно очищенного картофеля может под воздействием ферментов произойти потемнение клубня под наружным тепловым кольцом и затвердение слоя в процессе хранения, что впоследствии значительно сказывается на качестве продукта.
Картофельные очистки и твердые отходы обычно удаляют на фильтрах. Эти отходы представляют собой картофельную массу и могут быть использованы как корм для скота без дополнительной переработки после сушки и смешивания с другими пищевыми отходами. В связи с относительно высокой температурой сточной воды значительная часть крахмала растворяется и не может быть удалена осаждением.
Широко распространен щелочной метод очистки картофеля. Одновременно химическая и термическая обработка обеспечивает размягчение и отделение от картофельного клубня кожуры, удаление пятен и глазков.
При щелочном методе очистки картофеля возникают наибольшие затруднения, связанные с использованием картофельных отходов. Значение рН жидких отходов очень велико - 11 -12. Твердые картофельные отходы находятся в щелочном растворе в коллоидальном состоянии, и содержание органических веществ в них выше, чем при других методах очистки картофеля. Температура раствора составляет обычно 50-55° С, что приводит к растворению значительного количества крахмала.
Поскольку картофельные отходы содержат чрезмерное количество щелочи, концентрацию ее необходимо снизить путем микробиологического воздействия, прежде чем использовать твердые отходы в качестве корма для скота. При воздействии микроорганизмов постепенно происходит уменьшение рН раствора, и верхний слой картофельных отходов в этом случае может быть использован как кормовые добавки.
При абразивном методе очистки картофеля отходы не содержат в столь значительном количестве растворенный крахмал и твердые вещества в суспендированном и коллоидальном состоянии, как при щелочном и паровом методах. Поэтому при абразивном методе очистки отходы могут быть выделены значительно лучше простым отстаиванием. Однако при этом методе количество твердых отходов намного больше, чем при других методах очистки.
Учитывая повышенный спрос на изделия из картофеля и принимая во внимание высокую стоимость ручного труда, пришли к выводу, что более экономично закупить предварительно очищенный картофель вместо того, чтобы нанимать работников для чистки картофеля вручную или приобретать механизмы. Предварительно очищенный картофель пользуется большим спросом. Он поступает в продажу как в целом виде, так и нарезанным для изготовления картофеля жареного фри, жареной картофельной соломки и других картофельных изделий. Качество сырого картофеля в значительной мере определяет качество конечного продукта.
Методы предварительной чистки картофеля различаются незначительно, так же как и образующиеся при этом отходы.
Такой продукт, как картофель, используется как для домашней переработки, так и для переработки на продукты питания. В первом случае из картофеля производятся крахмал, спирт, мука тонкого помола, а во втором случае из него изготавливаются чипсы, крекеры, сухое пюре и пр. Производители подразделяют весь ассортимент продуктов переработки картофеля на четыре условные группы: сушеные (эти полуфабрикаты предназначены для длительного хранения в течение минимум одного года), обжаренные (такие продукты отличаются небольшим сроком хранения, который составляет не более трех месяцев), замороженные (эти продукты имеют непродолжительный срок хранения – в течение трех месяцев и более) и, наконец, консервированные (для краткосрочного хранения на срок не более трех месяцев).
К сырью для каждого из вышеперечисленных способов переработки предъявляются особые требования по сорту, форме, размерам, по содержанию сухого вещества и редуцирующих сахаров в клубнях. К примеру, на переработку с целью получения крахмала и спирта используются сорта картофеля с высоким содержанием крахмала (оно должно составлять не менее 13-18 %). А вот при производстве продуктов питания предпочтения отдается сортам с низким содержанием редуцирующих сахаров и повышенным содержанием сухого вещества, что определяет вкусовые качества продукта. Соответственно каждый из этих способов переработки картофеля имеет свои особенности. Так, в процессе сушке из исходного сырья удаляется значительная масса содержащейся в нем воды. При испарении влаги пищевые вещества, которые содержатся в клетках свежих продуктов растительного происхождения в растворенном виде, превращаются в концентрат. При определенной концентрации пищевых веществ в растворе, осмотическое давление, которое в результате этого в нем возникает, препятствует всасывание питательных веществ клетками микроорганизмов.
Как известно, именно развитие микроорганизмов приводит к быстрой порче продуктов, поэтому при повышенной концентрации продукты можно хранить без ухудшения качества и порчи в течение относительно длительного времени. Правда, при повышении содержания влаги в процессе хранения развитие микроорганизмов возобновляется. По этой причине уровень влажности в сушеных овощах не должен превышать 12-14 %. При сушке с поверхности обрабатываемого продукта, измельченного на мелкие кусочки, испаряется вода с последующим отводом образовавшихся паров. Для этого сырье нагревается, а пары поглощаются каким-либо материалом и отводятся вместе с ним.
Оптимальный вариант – использовать для сушки горячий воздух. Нагретый движущийся воздух выступает в роли теплоносителя, а затем поглощает образующиеся пары воды. При этом способе обработки используется картофель определенных сортов. Предпочтение отдается клубням правильной округлой формы, с тонкой кожицей и небольшими глазками. Клубни должны быть достаточно крупными, а содержание сухих веществ в них не должно быть меньше 21 %. Оптимальными считаются сорта, выведенные для средней полосы нашей страны (Берлихинген, Октябренок, Мажестик, Эпрон, Лорх). Впрочем, можно также использовать и картофель местных сортов, который удовлетворяет вышеперечисленным требованиям. Процесс сушки включает в себя несколько этапов.
Сначала картофель поступает в сушильный цех. Там при помощи специального оборудования он моется и калибруется по размеру. Затем на механических (или абразивных) картофелечистках или на пароводотермических агрегатах помытый и отсортированный картофель очищается от кожицы. На современных производствах также применяется более современный способ очистки от кожуры – при помощи щелочных растворов. Такой способ обработки имеет определенные преимущества: он позволяет значительно снизить отходы при очистке. Даже самые ровные клубни все же имеют многочисленные неровности на своей поверхности и углубления (так называемые глазки). Оставлять глазки нельзя, иначе это негативно отразится на качестве продукта, поэтому все неровности после общей очистки дочищаются рабочими производства при помощи обычных ножей. Очищенный от кожуры и посторонних вкраплений картофель нарезается на одинаковые по толщине пластины или кружки. Толщина и размеры заготовок не должны отличаться, так как в противном случае кусочки не просушатся равномерно.
Нарезанный картофель направляется в так называемые шпарители, где проходит бланшировку. В результате этой процедуры в сырье разрушаются ферменты, которые приводят к потемнению продукта. Так как бланшировка осуществляется с использованием очень горячей воды, то чтобы предотвратить разваривание сырого картофеля и смыть с его поверхности крахмал, сырье промывается холодной водой в специальной душевой мойке. Обработанные кусочки настилаются на сушильные сита из расчета 15-18 кг полуфабриката на один квадратный метр поверхности сита. В большинстве случаев для сушки картофеля применяется ленточная сушилка с возможностью выставления определенной температуры над каждой лентой. Например, над верхней лентой устанавливается температура около 55-60°, над второй – 65°, над третьей – 60° и т. д. Влажность готового продукта не должна превышать 12 %. Для достижения такого показателя потребуется обработка в течение 4-5 часов.
На втором месте по популярности среди способов консервирования картофеля стоит заморозка. Низкие температуры используются для охлаждения плодов и овощей, а также для их замораживания. И в том, и в другом случае есть свои отличительные особенности.
Например, при охлаждении в процессе обработки сырье получает минимум механических повреждений. Кроме того, сохраняется целостность и жизнеспособность его клеток. При замораживании овощи проходят механическую и технологическую обработку (мойка, очистка, нарезка, бланшировка), что приводит к нарушению их физиологических и биохимических процессов. После этого они могут храниться лишь при температуре ниже 0°. При замораживании влага, которая содержится в клетках и межклеточной жидкости превращается в лед, что нарушает целостность клеточных оболочек во всей массе продукта. Быстрая заморозка с интенсивной подачей холода помогает улучшить качество замороженных овощей. Современные морозильные установки позволяют замораживать овощи при температуре холодильного агента (в его качестве может выступать рассол или воздух) от -25° до -35°. К концу процедуры замораживания температура самого продукта составляет -18°. Быстрозамороженные овощи хранятся при температуре не выше -18°.
Этот способ консервирования картофеля является более дорогостоящим, нежели сушка. Для него требуется сложное холодильное оборудование, причем оно нужно не только для заморозки, но и для последующего хранения полуфабрикатов. Однако спрос на быстрозамороженные овощи и плоды растет (особенно в зимний период), поэтому такие вложения быстро окупятся. Обработка сырья для заморозки практически не отличается от подготовки картофеля к консервированию другими способами. Она включает в себя мойку, калибровку по размерам, чистку, резку и бланшировку. Основное отличие заключается в том, что при производстве замороженных полуфабрикатов картофель редко используется сам по себе. Обычно он входит в состав овощных смесей. Смесями называют полуфабрикаты для блюд. Для их приготовления все овощи бланшируются, перемешиваются и замораживаются в коробках и пакетах емкостью 0,5-1 кг или в банках емкостью до 10 кг, которые реализуются сетям общественного питания. При промышленной заморозке используется холодильная камера с низкой температурой.
Сначала охлаждаются жидкие хладоносители (в качестве такового может выступать концентрированный раствор хлористого кальция, не замерзающий при низких температурах) при помощи компрессора, работающего с жидким аммиаком, или другого холодильного агрегата. Охлажденный рассол по трубам подается в морозильные камеры, охлаждая там воздух, который, в свою очередь, замораживает продукты. Также воздух может охлаждаться и за пределами морозильной камеры. Иногда применятся конвейерные скороморозильные аппараты, оснащенные транспортером с металлической лентой.
Итак, для обработки картофеля (без дополнительного консервирования) понадобится следующее оборудование: подъемно-высыпное устройство, приемный контейнер, установка для предварительной очистки от земли, грязи и песка, установка моечная с отводящим транспортером, установка для сухой очистки, сортировочно-переборочный стол, калибровочная сетчатая или радиальная (универсальная) установка, фасовочная установка, конвейеры, транспортеры, элеваторы. Также потребуются машины для нарезки картофеля, при помощи которых можно решать клубни соломкой прямоугольно сечения (для картофеля-фри) и ломтики толщиной 1-1,5 мм (для чипсов). Практически все это оборудование можно использовать для обработки любых плодов и овощей с жесткой структурой, не ограничиваясь одним картофелем. Как правило, такие технологические комплексы по переработке овощей используются на предприятиях консервной, овощесушильной и перерабатывающей промышленности, на фермерских и частных производствах.
Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств
Введение
Основные способы сохранения и консервирования плодов и овощей
Сушка как способ переработки картофеля
Замораживание как способ переработки картофеля
Производство крахмала из картофеля
Заключение
Введение
Белковую часть рациона питания человек получает в основном за счет пищи животного происхождения (мяса, рыбы, молока).
Все остальные пищевые вещества в достаточных количествах содержатся в различных растительных продуктах (хотя многие из них - жиры, некоторые витамины - также имеются в животных продуктах).
Все плоды и овощи являются важнейшим источником углеводов и особенно витамина С, потребность в котором почти полностью удовлетворяется за счет плодоовощной пищи.
По химическому составу и содержанию пищевых веществ различные овощи неодинаковы.
Фактически же все эти средние данные, наиболее характерные для каждого вида плодов или овощей, колеблются в широких пределах и изменяются в зависимости от множества факторов: хозяйственно-ботанического сорта, степени зрелости, места выращивания, климатических условий, срока хранения с момента уборки и т. д.
Например, в незрелых яблоках содержится мало сахара и много кислот. По мере созревания кислотность снижается, а содержание сахара увеличивается. В зернах зеленого горошка по мере роста и созревания содержание сахара сначала повышается, а затем (при созревании) резко уменьшается, так как сахар превращается в крахмал.
Поэтому для получения полноценных овощей и плодов очень важно правильно определить сроки их уборки
Учитывая важную роль овощей и плодов в питании, в нашей стране проводятся большие работы по расширению их производства. Важной задачей является расширение границ сезона потребления овощей и плодов на протяжении года, чтобы сделать их доступными не только во время созревания и заготовки, но и в зимне-весенние месяцы .
Равномерное потребление овощей и плодов на протяжении всего года в значительной степени способствует лучшему поддержанию здоровья человека.
Институт питания Академии медицинских наук РФ разработаны физиологические нормы потребления овощей и плодов на душу населения. Эти нормы учитывают потребность организма в основных пищевых веществах, которые он получает из различных продуктов, - витаминах, минеральных веществах, углеводах и т. д.
Согласно этим нормам, для человека в течение года требуется картофеля 110 кг, овощей 117 кг, бахчевых (арбузов, дыни, тыквы) 24 кг и фруктов 82 кг. Кроме того, большое значение имеет то, за счет каких видов овощей и плодов будет удовлетворяться такая норма .
Так, рекомендуется, чтобы из общего потребления овощей капуста составляла около 25%, томаты-15%, морковь - 16%, огурцы-10%, свекла и лук - по 6%; остальная же потребность должна удовлетворяться за счет потребления таких ценных овощей, как баклажаны, кабачки, шпинат, щавель, салат, редис, редька, репа, брюква и др.
Исходя из вышеперечисленных фактов, мы сформулировали тему нашего исследования: «Переработка картофеля».
Объектом нашего исследования является технология переработки овощей.
Предмет исследования - технология переработки картофеля.
Цель исследования - дать характеристику переработки картофеля.
Задачи исследования:
1.Проанализировать литературу по теме исследования.
2.Дать характеристику основным понятиям работы.
.Охарактеризовать переработку картофеля.
сушка крахмал картофель замораживание 1. Основные способы сохранения и консервирования плодов и овощей
Консервирование, т. е. предохранение от порчи пищевых продуктов, в том числе и плодоовощных, основывается на том, что создаются неблагоприятные условия для развития и жизнедеятельности микробов, которые являются причиной порчи продуктов. Дрожжи и плесени вызывают порчу плодов и овощей, а также других растительных продуктов, содержащих много углеводов и мало белковых веществ. Бактерии же представляют главную опасность в отношении порчи мясных, рыбных и других богатых белками продуктов. Наиболее распространены следующие способы сохранения и консервирования плодов и овощей . Хранение в охлажденном состоянии и замораживание. Охлаждение основано на том, что при понижении температуры резко замедляется и даже прекращается жизнедеятельность микробов и действие ферментов. Охлаждение производят обычно до 0° или до температур, близких к 0°, не допуская замораживания. На хранение в охлажденном состоянии большинство плодов и овощей поступают в целом виде, без существенной обработки. Во время хранения в них продолжается, хотя и медленно, процесс дыхания, и они остаются свежими. Таким образом можно сохранить плоды и овощи в течение нескольких недель и даже месяцев. Плоды и овощи, подвергаемые замораживанию, обычно предварительно обрабатывают - чистят, измельчают, а также бланшируют (нагревают с целью разрушения ферментов). Благодаря этому еще до замораживания в них прекращаются нежелательные биохимические процессы . При замораживании быстро охлаждают плоды и овощи при температуре от -25 до -35°, а в новейших современных установках даже при -80° и ниже. Чем ниже температура, тем быстрее протекает замораживание и тем мельче кристаллы льда, образующиеся в тканях продукта. Это важно потому, что мелкие кристаллы не повреждают клеточных оболочек и после оттаивания из продуктов теряется немного сока. Сушка. Уже отмечалось, что микробы в процессе обмена всасывают через поверхность тела растворенные вводе пищевые вещества. Если удалить из продукта воду, то питание микробов станет невозможным даже при обильном количестве пищевых веществ. Даже при неполном высушивании микробы не смогут питаться. При повышении концентрации растворимых в воде питательных веществ повышается так называемое осмотическое давление в таких растворах и микробы не в состоянии всасывать пищевые вещества. Поэтому обычно при высушивании овощей в них оставляют до 14% влаги, а плодов - до 18% и даже до 25%. Если продукты высушить до меньшего содержания влаги (например до 4- 5%), то они будут отличаться лучшей стойкостью при хранении, но хранить их следует в герметической упаковке во избежание поглощения влаги из окружающего воздуха . Консервирование сахаром. При уваривании плодов с сахаром после частичного выпаривания влаги в плодах и в образовавшемся сиропе создается высокая концентрация сахара (60-65%, а иногда и выше) с высоким осмотическим давлением. В этом случае происходит то же, что и при высушивании: микробы не могут использовать сахар из концентрированного раствора. Путем варки с сахаром получают ряд фруктовых продуктов - варенье, джем, повидло, желе, сиропы. Консервирование антисептиками (химическими консервантами). Существует много веществ, ядовитых для микробов. Их называют антисептиками, или консервантами. Так, добавляя к плодам сернистый ангидрид в количестве 0,15-0,2% от их веса, можно сохранить их длительное время. В последние годы для консервирования фруктов широко применяется бензойная кислота и ее натриевая соль, а также сорбиновая кислота и сорба-ты (т. е. соли сорбиновой кислоты) калия и натрия. В качестве консервантов применяют также борную и салициловую кислоты и другие химические консерванты. Особое значение в качестве консерванта имеет уксусная кислота. Уксусная кислота в концентрации 1,2-1,8% способна резко затормозить и даже приостановить жизнедеятельность микроорганизмов в плодах и овощах. Консервирование с помощью уксусной кислоты, так называемое маринование, широко применяется для плодов и овощей . В качестве консерванта для фруктов применяют этиловый спирт, который оказывает консервирующее действие при концентрации 16% и выше. Все перечисленные вещества вырабатывает химическая промышленность и называются они химическими консервантами. Но в последние годы получают распространение новые препараты растительного и микробиального происхождения, которые оказывают угнетающее действие на многие виды микробов, способных вызывать порчу продуктов. Такие вещества называются антибиотиками. Некоторые антибиотики, например низин, тилозин и др., уже применяются в промышленности для удлинения сроков хранения плодоовощных продуктов. Консервирование с помощью поваренной соли. Действие соли, так же как и сахара, основано на создаваемом ею высоком осмотическом давлении раствора. Для соления овощей берут до 20% соли к весу сырья. Такой «крепкий посол» применяется иногда при заготовке полуфабрикатов - огурцов, зеленых томатов и для некоторых сортов острых маринадов . Засолка и квашение. Сущность этого способа заключается в том, что молочнокислые микробы, попадая в рассол, которым обычно заливают подготовленные овощи или плоды (при квашении капусты из нее выделяется сок), используют для своего питания сахар, содержащийся в заквашиваемом сырье, вырабатывая при этом молочную кислоту, являющуюся антисептиком. При достижении концентрации молочной кислоты 0,7% или выше создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности большинства микробов, в том числе и самих молочнокислых. Хотя способ называется солением, на самом деле поваренная соль, добавляемая к овощам в небольших количествах (1,5-2,5%), не оказывает существенного консервирующего действия. Консервирование тепловой стерилизацией и пастеризацией. Одним из наиболее эффективных способов консервирования является уничтожение микроорганизмов нагреванием. Как уже отмечалось, высокая температура губительно действует на микрофлору. При 70-80° большая часть микробов погибает, остаются лишь те виды, которые способны образовать специальные защитные споры. Но и спороносные микробы можно уничтожить, если их нагревать при температуре 112-120° и выше. На этом и основан один из самых распространенных в промышленности способ консервирования, приемлемый почти для всех продуктов как растительного, так и животного происхождения. Принято называть пастеризацией нагревание продуктов с целью уничтожения микробов при температурах ниже 100°, а стерилизацией - нагревание при температуре 100° и выше. Эти процессы отличаются друг от друга лишь тем, что пастеризацией можно уничтожить главным образом неустойчивую к действию тепла неспорносную микрофлору, а стерилизацией практически все виды микроорганизмов . Чтобы обеспечить дальнейшую сохранность стерилизованных или пастеризованных продуктов, их предварительно обрабатывают различными способами (в зависимости от вида продукта) и, поместив в жестяную, стеклянную или другую водо- и газонепроницаемую тару, герметически укупоривают. Стерилизации или пастеризации подвергают уже укупоренные банки. При этом в самом продукте и во всем объеме внутри банки микробы уничтожаются, а попасть внутрь банки новые микробы не могут. Стерилизацию консервов обычно проводят в специальных аппаратах (автоклавах) с помощью пара, под давлением. Так как для обеспечения стерильности, т. е. для уничтожения микробов требуется сравнительно длительное нагревание при высоких температурах, то стерилизованные продукты оказываются в то же время и сваренными. В последнее время ученые разработали новые методы тепловой стерилизации, более совершенные и эффективные, чем описанные выше. Одним из них является стерилизация с помощью токов ультравысокой частоты (УВЧ). Стерилизация токами УВЧ применяется главным образом для плодово-ягодных продуктов. При этом способе стерилизации микроорганизмы уничтожаются в течение 1-2 мин, а иногда и нескольких десятков секунд. Это позволяет избежать излишнего разваривания фруктов в консервах, что значительно повышает их качество. Быстрота стерилизации объясняется тем, что токи УВЧ нагревают содержимое банки одновременно во всех точках ее объема, а не от наружных слоев к внутренним, как при стерилизации паром. Другой новейший способ - асептическая стерилизация жидких или пюреобразных продуктов. При этом способе плодовые соки, пюре и другие подобные массы пропускают через длинную тонкую трубку из нержавеющей стали (12-15 мм в диаметре и около 200 м длины) с большой скоростью - 5-б м/сек во избежание образования пригара на внутренних стенках труб. Трубки разделены на три секции (каждая в отдельном кожухе), из которых первая и вторая обогреваются перегретым паром, а третья охлаждается. В первой секции продукт нагревается в течение нескольких секунд до 130-150°; во второй он выдерживается при быстром движении и такой же температуре; в третьей - быстро охлаждается до 30-40°. Таким образом, из третьей секции выходит охлажденный, но уже стерильный продукт, который сразу же расфасовывается в простерилизованные в другом аппарате жестяные или стеклянные банки и укупоривается стерильными крышками. Укупоренные банки можно сразу отправлять на склады. Консервы, стерилизованные асептическим методом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами; в них лучше, чем при других методах консервирования, сохраняются цвет, аромат и содержание витаминов. Консервирование ионизирующими излучениями. Излучения, получающиеся при расщеплении атомных ядер, обладают бактерицидным действием, т. е. способностью уничтожать микробы. Это использовано для стерилизации пищевых продуктов. В настоящее время у нас имеются установки для стерилизации продуктов с помощью гамма-излучений и с помощью ускоренных электронов. В обоих случаях продукты сначала герметически укупоривают, а затем подвергают действию лучей по заранее рассчитанному режиму. При обработке продуктов температура их практически не поднимается, и если они были заложены в тару в сыром состоянии, то и после стерилизации остаются сырыми, но стерильными и способными к длительному хранению в обычных температурных условиях. Стерилизации ионизирующими излучениями можно подвергать самые различные продукты (мясные, рыбные, растительные) в любой герметичной таре (металлической, стеклянной, пластмассовой и т. д.) В настоящее время ведутся широкие исследования по выбору лучших режимов облучения, экономичности использования разных видов излучений, способов защиты персонала от действия лучей и т. д.
2. Сушка как способ переработки картофеля
При сушке из продуктов удаляется значительная часть содержащейся в них воды. Так как в клетках свежих растительных продуктов пищевые вещества, входящие в их состав, растворимы в воде, то по мере высушивания концентрация этого раствора постепенно увеличивается. Наступает момент, когда раствор становится настолько концентрированным, что создающееся в нем осмотическое давление делает невозможным всасывание питательных веществ клетками различных микроорганизмов. Достигнув такой концентрации, продукт перестает быть скоропортящимся и его можно сохранять без порчи и ухудшения качества в течение длительного времени при условии, что содержание влаги не будет вновь повышаться в процессе хранения. Такой уровень влажности составляет для сушеных овощей 12-14%, для сушеных фруктов 18-25% Если продолжать высушивание, то содержание влаги в продуктах можно довести до более низких уровней. Чем меньше влаги остается в продуктах, тем надежнее они защищены от возможности порчи вследствие жизнедеятельности микроорганизмов или активности различных ферментов. Последние входят в состав всех клеток высушиваемых продуктов и в процессах подготовки к сушке и самой сушки не всегда полностью разрушаются. Вода, входящая в состав клеток растительных и других продуктов, связана с остальными веществами продуктов различными видами связи. Различают такие виды связи влаги с материалом: Основной задачей при сушке является испарение воды с поверхности кусочков высушиваемого материала и отвод образовавшихся паров. Первая часть этой задачи может быть выполнена путем нагревания, т. е. подведения необходимого количества тепловой энергии к высушиваемому продукту. Удаление паров воды достигается тем, что эти пары поглощаются каким-либо материалом и вместе с ним отводятся. В практике наиболее часто применяется сушка с помощью горячего воздуха. При этом способе нагретый движущийся воздух является теплоносителем, так как он, омывая слой частиц высушиваемого продукта, передает им свое тепло; он же поглощает образующиеся пары воды и уносит их при дальнейшем движении. При этом, чем выше температура нагретого воздуха, подводимого к поверхности высушиваемого материала, тем большее количество тепловой энергии он несет с собой и тем быстрее и больше он может испарить влаги из продукта. Также чем выше температура воздуха в момент его отвода от продукта, тем больше он может поглотить, растворить в себе паров воды, выделившейся из продукта. Существует строгая зависимость между температурой воздуха и так называемой его влагоемкостью, т. е. максимальным количеством паров воды, которые могут в нем содержаться. Влагоемкость воздуха резко увеличивается с повышением температуры. Если же в воздухе окажется больше паров воды, чем может удержаться в растворенном состоянии, то излишняя часть паров превратится в туман или росу и осядет на поверхности близлежащих продуктов или выпадет в виде осадков. Если даже обеспечить подвод к высушиваемому продукту воздуха строго равномерно по количеству, температуре и относительной влажности, то скорость высушивания продукта не будет такой же равномерной Это зависит от строения самого продукта и от скорости испарения из него влаги. В начале процесса высушивания в первые несколько минут поглощается та часть влаги, которая смачивала поверхность частиц, например остатки бланшировочной воды. Затем начинается первый, основной период сушки, когда из продукта удаляется вода, входящая в состав самого продукта. Горячий воздух, соприкасающийся с поверхностью частиц продукта, захватывает пары, которые здесь образуются, и отводит их, а из внутренних частиц кусочков продукта по капиллярам к поверхности подводятся новые частицы воды. В течение всего этого периода испарение влаги из продукта происходит на поверхности его частиц . При этом температура продукта значительно ниже температуры греющего воздуха, так как часть тепловой энергии, принесенной воздухом, сразу же расходуется на испарение воды из продукта. Поэтому в первый период сушки не надо опасаться подгорания высушиваемого продукта, даже если сушку производят с помощью очень горячего воздуха (иногда при температуре воздуха 150° и выше). Скорость сушки, т. е. количество испарившейся воды на единицу времени, в этот период также остается постоянной, поскольку испарение ее идет на поверхности частиц, а из внутренних частиц постоянно подводятся по капиллярам новые частицы влаги. Этот период так и называется периодом постоянной скорости сушки. Когда же в продукте остается мало влаги, то при прежней скорости ее испарения с поверхности частиц она уже не успевает подходить из центра к поверхности. Начинается период падающей скорости сушки. Скорость сушки резко замедляется и зона испарения переносится с поверхности в глубь кусочков. В период падающей скорости сушки горячий воздух проникает в глубь частиц и поэтому продукт нагревается до температуры греющего воздуха. В этот период следует опасаться пригорания продукта, поэтому рекомендуется несколько снижать температуру поступающего воздуха. Как подготовка к сушке, так и режимы самого процесса сушки отдельных видов плодов и овощей несколько различаются в зависимости от их свойств и от конкретных требований, которые предъявляются к готовому продукту. Приводим некоторые рекомендации по отдельным видам сырья. Для сушки рекомендуется картофель таких сортов, которые дают клубни округлой правильной формы, с тонкой кожицей, неглубокими глазками и достаточно крупные, содержащие сухих веществ не менее 21%. Лучшие сорта для средней зоны - Лорх, Берлихинген, Октябренок, Эпрон, Мажестик, но можно использовать и другие, местные сорта. В сушильном цехе картофель моют, калибруют, очищают от кожицы на механических (абразивных) картофелечистках или на пароводотермических агрегатах. В последнее время получает распространение прогрессивный способ очистки картофеля с помощью щелочных растворов . Щелочная обработка позволяет значительно снизить отходы при очистке картофеля. Так как на клубнях картофеля имеется много углублений (глазков), после общей очистки их приходится дочищать вручную, ножами. Очищенный картофель разрезают на однородные по поперечному сечению столбики (4X7 мм) или кружки одинаковой толщины (однородность размеров в данном случае весьма важна, так как обеспечивает равномерность сушки). Нарезанный картофель бланшируют паром в шпарителях для разрушения ферментов, вызывающих потемнение продукта. После бланшировки картофель промывают в душевой мойке холодной водой, чтобы приостановить его разваривание и смыть с поверхности кусочки крахмала. Настилают картофель на сушильные сита с таким расчетом, чтобы на 1 м2 поверхности сита было 15-18 кг. Если сушку производят на ленточной сушилке, где можно регулировать температуру над каждой лентой отдельно, то устанавливают температуру над первой (верхней) лентой 55-60°, над второй 65°, над третьей 60°, над четвертой 57°, над пятой 45-50°. Общая длительность сушки картофеля составляет 4-5 ч. Готовый сушеный картофель должен иметь влажность не выше 12%.
3. Замораживание как способ переработки картофеля
Холод применяется в плодоовощной промышленности, во-первых, для охлаждения плодов и овощей до возможно низких температур (но не допуская при этом замораживания самого продукта) и, во-вторых, для замораживания плодов и овощей и продуктов их переработки. Между этими двумя направлениями имеется существенная и принципиальная разница, несмотря на то, что в обоих случаях обработка продукта ведется с помощью холода. На протяжении всего периода хранения в охлажденном состоянии плоды и овощи остаются живыми, в них продолжаются, хотя и замедленно, жизненные процессы - обмен веществ и, в частности, дыхание. По окончании холодильного хранения плоды и овощи могут храниться еще некоторое время при более высоких температурах, и их обработка перед употреблением в пищу ничем не отличается от обработки свежих . При замораживании плоды и овощи вначале подвергают существенной механической и технологической обработке. Их моют, очищают от кожицы и от других несъедобных частиц, разрезают на кусочки или дольки; многие овощи и плоды бланшируют. После такой обработки плоды или овощи уже не являются живыми объектами; в них нарушились физиологические и биохимические жизненные процессы. Обработанные таким образом плоды и овощи уже нельзя сохранять при обычных плюсовых температурах, так как в этих условиях они неизбежно и быстро подвергнутся порче. Такие продукты можно надежно сохранить только в замороженном состоянии при температуре ниже 0°. Поэтому сразу после подготовительных операций плоды и овощи надо заморозить и хранить до самого их использования в пищу, не размораживая. При замораживании в тканях плодов и овощей происходят дальнейшие глубокие качественные изменения. Влага, содержащаяся в клетках и межклеточном соке, превращается в кристаллы льда. Происходит вымораживание влаги и обезвоживание жидкой части сока, в которой растворены составные части клеток (белки, сахара, кислоты и т. д.). В зависимости от характера процесса замораживания, главным образом от его быстроты, качество замороженных продуктов может существенно изменяться. Вода содержится в каждой растительной клетке. Если свежий плод или овощ, сырой или бланшированный, подвергать медленному замораживанию при ограниченном подводе холода, то сначала в наружных слоях клеток начнется образование первых центров кристаллизации, т. е. кристаллов льда. Эти кристаллы будут сразу же расти и на их поверхности станет кристаллизоваться влага из соседних клеток. В результате размеры кристаллов льда превысят размеры самих клеток, нарушат целостность клеточных оболочек во всей массе плода . При замораживании (дефростации) таких плодов влага, образующаяся от таяния кристаллов льда, уже не может быть впитана клетками. В этом случае из размораживаемых растительных продуктов обильно вытекает сок, что значительно снижает их качество. Чтобы повысить качество замороженных плодов и овощей, в современной промышленности замораживание производят быстро, с интенсивной подачей холода, при возможно более низкой температуре. Чем ниже температура замораживания, тем быстрее холод проникает внутрь плодов и овощей, больше центров кристаллизации образуется в клетках и, следовательно, мельче сами кристаллы льда, поскольку количество влаги в каждой клетке ограничено. В быстрозамороженных продуктах клеточные стенки в основном не нарушены, размеры кристаллов льда меньше размеров самих клеток. Поэтому при дефростации таких продуктов весь сок остается в клетках и почти не вытекает. На современных морозильных установках плоды и овощи замораживают обычно при температуре холодильного агента (рассола, воздуха) от -25 до -35°. Температура самого продукта к концу замораживания достигает -18°. Более высокие (более близкие к 0°) температуры не рекомендуются, так как при них возможны окислительные процессы в продуктах, приводящие к ухудшению их качества, а также повышенные потери некоторых ценных пищевых веществ. Быстрозамороженные овощи полагается хранить при температуре не выше -18°. При этом очень большое значение имеет постоянная температура хранения. Если во время хранения температура в холодной камере будет периодически повышаться, а затем понижаться на несколько градусов, это приведет к постепенной перекристаллизации льда . На поверхности отдельных кристаллов будут нарастать слои молекул воды за счет массы других кристаллов. В результате образуются крупные кристаллы льда, что приведет к уже описанным нежелательным последствиям. В общем, быстрое замораживание как метод консервирования пищевых продуктов в отношении сохранения качества этих продуктов, их питательной ценности, сохраняемости витаминов, вкусовых и ароматических веществ, цвета, кулинарных достоинств и т. д. является наиболее прогрессивным по сравнению со всеми другими методами - стерилизацией, засолкой, маринованием, сушкой и т. д. Внедрение замораживания затруднено необходимостью иметь довольно сложное холодильное оборудование и постоянно поддерживать продукт при низких отрицательных температурах, что приводит к значительным затратам средств. Однако выработка замороженных плодоовощных и других продуктов с каждым годом быстро увеличивается. Замораживать можно самые различные виды овощей и плодов. Кроме того, за последнее время в промышленности получает распространение быстрое замораживание готовых к употреблению овощных и мясоовощных первых и вторых обеденных блюд. Таким образом, ассортимент быстрозамороженных продуктов аналогичен ассортименту плодоовощных консервов. Наиболее распространено замораживание таких овощей, как зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, сахарная кукуруза, сладкий стручковый перец, томаты, баклажаны, а также готовых наборов из овощей для первых обеденных блюд - борщей, щей, супов . Общие процессы подготовки многих видов овощного и фруктового сырья к замораживанию такие же, как и при консервировании стерилизацией, и их можно даже осуществлять на том же технологическом оборудовании. Это относится к мойке, калибровке, чистке, резке, бланшировке. Лишь непосредственно перед замораживанием порядок работы изменяется. Картофель входит в состав смесей. Смеси - полуфабрикаты для обеденных блюд подготовляют так же, как и при консервировании. Все овощи, бланшируют, затем составляют смеси, которые замораживают либо в коробках емкостью 0,5-1 кг, либо в банках на 4-10 кг (для общественного питания). Существует много различных рецептур наборов овощей для обеденных блюд. Приводим рецептуру борща (в % к общей массе подготовленных овощей): картофель 25, капуста 33,5, свекла 20, морковь 7, лук 5, томат-паста 30%-ной концентрации 8, петрушка (корень) 1, зелень петрушки и укропа 0,5. Можно замораживать упакованные в мелкую тару или разложенные на ситах овощи и плоды, поместив их в холодильную камеру с низкой температурой. Такой способ применяется в промышленности. Вначале производят глубокое охлаждение жидких хладоносителей, например концентрированного раствора хлористого кальция, который не замерзает при низких температурах (-35° и ниже). Для этих целей применяют холод, получаемый с применением компрессоров, работающих с жидким аммиаком или другими холодильными агентами. Холодный рассол по трубам подается в холодильные (морозильные) камеры, где он служит для охлаждения воздуха, который в свою очередь охлаждает и замораживает упакованные или насыпанные тонким слоем продукты. В других случаях воздух охлаждают за пределами помещения для замораживания, и в морозильную камеру подается уже холодный воздух. Имеются также ленточные (конвейерные) скороморозильные аппараты, представляющие собой канал, в котором движется транспортер с металлической лентой. Охлаждение и замораживание в этих аппаратах производятся также с помощью потока воздуха .
Производство крахмала из картофеля
Картофель в условиях нашей страны, особенно в средней полосе, является основным сырьем для получения крахмала. Крахмал из картофеля можно вырабатывать как на крупных специализированных предприятиях, так и на небольших заводах и цехах при пищевых комбинатах в системе местной промышленности, в колхозах и совхозах. Сырьем для получения крахмала может служить как стандартный продовольственный картофель, так и мелкий, отбраковываемый при сушке или консервировании, а иногда отходы картофеля, образующиеся при чистке. Как известно, крахмал является важнейшей составной частью картофеля и представляет собой запасное питательное вещество, необходимое для процесса дыхания клубня во время его хранения и для прорастания и первоначального развития нового растения после посадки. К наружному опробковевшему слою (кожице) прилегает несколько слоев плоских клеток, не содержащих крахмала. Вся внутренняя часть клубня состоит из округлых клеток, в которых находятся крахмальные зерна. Как видно на рис. 86, зернышки крахмала сосредоточены в центральной части клеток и окружены клеточным соком, в состав которого входят растворенные в воде белки, сахара, минеральные вещества. Крахмальные зерна даже в одной клетке имеют различные размеры - от 40 до 80 мк. В общем же, в молодых незрелых клубнях средний размер крахмальных зерен меньше, чем в зрелом продовольственном картофеле. Это имеет существенное значение, так как чем крупнее крахмальные зерна, тем лучше качество готового крахмала и тем меньше потерь в его производстве. Следовательно, в переработку надо направлять нормально зрелый картофель. В среднем в картофеле содержится крахмала 17- 18% от веса клубней, но бывают колебания от 8-10 до 20%. При производстве крахмала задача состоит в разрушении клеточных стенок, извлечении из них максимально возможного количества крахмальных зерен, отделении этих зерен от жидкости и от всех примесей и сушке влажного крахмала . Чтобы правильно построить производство крахмала, следует знать некоторые его важные свойства. В холодной воде крахмал нерастворим, в горячей - превращается в клейстер. Клейстеризация наступает при температуре 62-65°, но уже при 55° крахмальные зерна начинают набухать. Отсюда следует, что при получении крахмала из клубней можно пользоваться холодной водой, а сушить полученный крахмал надо при невысокой температуре. Сухой безводный крахмал имеет удельный вес 1,65 г/мл. Это дает возможность довольно быстро осаждать крахмальные зерна, извлекаемые из клеток мякоти клубней, и достаточно полно уловить их в виде осадка или отделить центрифугированием от жидкой части. Крахмал гигроскопичен, он поглощает влагу из воздуха и, если его хранить в негерметичной таре, содержание влаги в нем устанавливается на уровне около 20%. Примерно до этого уровня его и следует сушить. Необходимо знать, что мелкая крахмальная пыль в воздухе способна взрываться от соприкосновения с огнем. Поэтому в помещении, где получают крахмал, особенно там, где его сушат и упаковывают, нельзя зажигать спички, ставить керосиновые и другие подобные лампы и т. д. Если к крахмальному раствору или клейстеру добавить каплю раствора йода, крахмал сразу приобретает интенсивно синий цвет. Благодаря этому можно легко обнаружить наличие даже следов крахмала в различных продуктах, в промывных водах и т. д., что важно для определения и снижения потерь крахмала в производстве . Технологический процесс. На небольшом предприятии процесс производства крахмала строится обычно следующим образом. Первая операция - мойка картофеля. Наиболее удобна для этой цели кулачная моечная машина, представляющая собой глубокий желоб с валом в верхней части. На валу закреплены прочные деревянные лопасти, которые при вращении вала перемешивают картофель в желобе с водой. Для мойки 1 т картофеля требуется 4-5 м3 воды. Следующая важная операция - измельчение картофеля. Необходимо так измельчить клубни, чтобы было разрушено максимальное количество клеточных стенок, в таком случае обеспечено наиболее полное извлечение крахмала. В то же время нельзя чрезмерно размельчать сами стенки клетки: очень мелкие частицы в дальнейшем труднее отделить от крахмала и от жидкости. Картофель пропускают через специальные терочные устройства или машины. Клубни попадают в пространство над быстро-вращающимся барабаном, по боковой образующей которого закреплено параллельно оси большое количество металлических пилок. Мелкие зубья пилок разрывают клетки, и из терочного устройства выходит полужидкая размельченная масса «кашка», в которой основная часть крахмальных зерен находится в свободном состоянии. Терочные машины изготовляют разных конструкций - применительно к различным условиям работы. Необходимо обеспечить постоянный контроль за правильной работой терочных машин, вовремя сменять затупившиеся пилки или целые сменные барабаны, регулировать зазоры между пилками и прижимными устройствами и т. д. Полученная картофельная кашка собирается в отдельный сборник. Насосом кашку подают на ситовый аппарат, где с помощью воды крахмальные зерна отделяют от остальных составных частей. Такие аппараты изготовляют различной конструкции - с ситами полуцилиндрическими, цилиндрическими (ротационные аппараты) и с плоскими (сотрясательные) . Около 75% крахмала проходит через сита вместе с водой и растворенными другими веществами картофеля (расход воды 5-5,5 м3 на I г перерабатываемого картофеля). На ситах задерживается клетчатка, мезга, в которой остается некоторое количество крахмала. Для отделения этого крахмала кашку вторично измельчают и пропускают через аппарат с более мелкими отверстиями сит. Прошедшие через сита крахмальные зерна вместе с водой - так называемое крахмальное молочко - сливаются в сборник. Из него выделяют крахмал одним из принятых в промышленности методов: отстаиванием в спокойном состоянии в чанах; отстаиванием в потоке - в желобах или на лотках; центрифугированием. При работе по методу отстаивания молочко сливают в баки высотой около 15 м и оставляют на 7-8 ч. Крахмал оседает внизу, сверху над слоем жидкости скапливается белая легкая и устойчивая пена. Эту пену удаляют, затем сливают жидкость (так называемую «соковую воду»), пропуская ее через специальные ловушки для задерживания и улавливания крахмала, который иногда захватывается потоком жидкости. Остающийся на дне плотный слой крахмала выгружают из отстойного чана в другой сосуд - промывной чан, где его вторично тщательно перемешивают с водой и дают осесть. На более крупных предприятиях такой крахмал немного разбавляют водой и в виде густого молочка транспортируют в сушильное отделение насосами. Снятый верхний грязный слой содержит много крахмала, и его обрабатывают отдельно для того, чтобы уловить и использовать этот крахмал. Полученный крахмал-сырец содержит около 50-55% воды. Во избежание возможной порчи (закисания) при длительном хранении его следует высушить. Сушат крахмал в барабанных, туннельных и других типов сушилках. Температура продукта во время сушки не должна подниматься выше 50-55°; желательно же поддерживать ее на уровне 45°. Сухой крахмал выходит из сушилки с влажностью 20%. Так как в процессе сушки продукт обычно комкуется, сначала его измельчают, затем просеивают и упаковывают в мешки. В современной промышленности созданы более совершенные машины и целые агрегаты для получения готового пищевого крахмала из картофеля. Наиболее удобны и поэтому получили массовое распространение картофелеперерабатывающие агрегаты АПЧ-25, ПКА-10, АП-10 и АКПЧ-25 производительностью 25 и 10 г перерабатываемого картофеля в сутки. Все основные процессы обработки сырья и полуфабриката осуществляются на одном и том же агрегате, что значительно упрощает и удешевляет производство. На агрегатах можно организовать поточную переработку картофеля с максимальным использованием и малыми потерями сырья. Картофель с помощью наклонного шнека попадает в бильную мойку. Еще в шнеке картофель орошается струями воды и частично отмывается от грязи. В мойке клубни проходят последовательно через две мокрые и одну сухую камеру, где отделяются тяжелые и легкие примеси и клубни окончательно промываются. Чистая вода поступает через водораспределительный коллектор на самом агрегате; грязная вода отводится в канализацию. Чистый картофель лопастями картофелемойки выбрасывается на течку, а оттуда - на терочное устройство. Отсюда полученная картофельная кашка собирается в желобе (сборнике) внизу, где ее разжижают двукратным количеством отстойной («соковой») воды, поступающей с отстойно-фильтрующей центрифуги. С помощью четырехплунжерного насоса эта кашка попадает в барабан двухпродуктовой осадительной центрифуги; здесь она частично отделяется от клеточного сока и поступает в сборник над центрифугой . В сборнике кашку разбавляют чистой водой до плотности около 5° по Бр. и перекачивают третьим плунжером на первое сито (ротационное) для отделения сока. Сок собирают в отстойнике-ловушке. На первом сите из кашки не полностью вымывается крахмал. Сходящая с этого сита «полукашка» подается на щеточное сито, а прошедшее через первое сито крахмальное молоко самотеком попадает во второй барабан центрифуги, где из него выделяется соковая вода. На щеточном сите из полукашки вымывается оставшийся в ней крахмал, который соединяют с основной массой крахмала, полученного на первом сите. Весь крахмал в виде молока плотностью 3-5° по Бр. затем подается на второй барабан двухпродуктовой центрифуги, где крахмальное молоко доводится до 40° по Бр. Сходящая со щеточного сита мезга сбрасывается в сборник и после небольшого разбавления водой выводится из агрегата в яму для сбора мезги. В сборнике под центрифугой сгущенное крахмальное молоко разбавляется чистой водой снова до 3-5° по Бр. и вторым плунжером насоса перекачивается на ротационное сито первой очистки (рафинирование), откуда - на второе сито. На этом сите крахмал отмывается от мелкой мезги и подается самотеком на отстойно-фильтрующую центрифугу, где и обезвоживается в тонком слое при непрерывном движении до влажности 38-40%. Такой «фугованный» крахмал затем поступает на сушку. Сушилка не входит в состав агрегатов АПЧ-25 и ПКА-10. Рекомендуются барабанная сушилка КС-50 производительностью 1 т крахмала в сутки, пневматическая сушилка (4 т/сут) или комбинированная сушилка (4 т/сут) . В картофелеперерабатывающем агрегате АКПЧ-25 сушилка является составной частью общей схемы. Все картофелеперерабатывающие агрегаты отличаются компактностью, малой потребной площадью, удобством в обслуживании, большой эффективностью в отношении полноты извлечения крахмала и удельных расходов воды, электроэнергии и т. д. Поэтому их можно рекомендовать для внедрения.
Заключение
Картофель - один из главнейших продуктов, употребляемый в пищу населением нашей страны. Убираемый в осенние месяцы, картофель необходимо и можно сохранять в течение многих месяцев вплоть до нового урожая без существенных весовых и качественных потерь. Для этого следует обеспечить высокое качество самого картофеля, а также условия и режимы его хранения. Осенью свежеубранные клубни картофеля находятся обычно в состоянии биологической зрелости и физиологического покоя. Это значит, что в них закончены процессы роста, отложения запасных питательных веществ в виде крахмала и заложены точки роста будущих ростков, а в дальнейшем (когда клубни весной будут высажены в грунт) и стеблей. Картофель, закладываемый на хранение, может предназначаться для употребления в пищу или для посадки на следующий год. При хранении картофеля должны быть обеспечены: наилучшее сохранение пищевой ценности картофеля; минимальные потери веса и пищевых составных частей клубней; отсутствие признаков порчи, физиологических и инфекционных (вызываемых микроорганизмами) заболеваний; задержка прорастания клубней в течение всего срока хранения. В сельском хозяйстве выращивается много различных хозяйственно ботанических сортов картофеля. Не все они хорошо выдерживают длительное хранение. Для закладки на хранение рекомендуется выращивать следующие сорта: Лорх, Кореневский, Колхозный, Вольтман, Эпрон, Герой, Эпикур, Передовик, Октябренок и др. При выращивании, уборке и особенно во время подготовки к хранению надо тщательно проверить каждую партию картофеля и убедиться, что в ней нет больных клубней. Основными способами переработки картофеля является замораживание, сушка и производство крахмала. Список использованной литературы
1.Исследование продовольственных товаров: Учеб. пособие для товаровед, фак. торг. вузов/Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. и др. - М.: Экономика, 1980. - 336 с.
2.Мазохина-Поршнякова Н. Н. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям. - М.: Пищевая промышленность, 1977,-472 с.
.Матюхина З.П. Товароведение. - М. - 2002. - 272 с.
.Наместников А.Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. - М., 1969.
.Справочник организации общественного питания. М.: Экономика, 1981.
.Справочник технолога общественного питания. М.: Экономика, 1984.
.Справочник технолога плодоовощного консервного производства //Под ред. В.И. Рогачева. - М., 1983. - 408 с.
.Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии и санитарии для общепита. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 384 с
