شراب انگور بدون جداسازی پالپ. مدت زمان تخمیر روی خمیر - تولید شراب به روش قرمز

در جریان است فعالیت اقتصادییک فرد معمولاً نوعی زباله به جا می گذارد. همان شراب سازی را بگیرید - پس از فشار دادن آب از توت ها، همیشه کیک وجود دارد. برخی از صاحبان مواد اولیه نامطلوب را دور می اندازند زیرا نمی دانند با کیک انگور چه کنند. شراب سازان با تجربهنحوه بازیافت زباله و تهیه شراب خانگی با کیفیت نسبتا خوب شناخته شده است. در زندگی روزمره، نوشیدنی تمام شده را شراب نیمه شراب یا شراب ثانویه می نامند.

اصول اولیه شراب سازی از تفاله انگور

برخلاف ابتدایی محصولات الکلیشراب دوم رنگ و طعم کمتری دارد. اما با این وجود، نوشیدنی مفید به نظر می رسد، بنابراین بیرون ریختن پالپ کاری تجاری نخواهد بود. دستور العمل کلاسیکتهیه نیم شراب از بقایای انگور در خانه نیاز به استفاده از تفاله، آب و شکر دارد. تکنولوژی افزودن الکل را ممنوع می کند.

حجم آب بر اساس مقدار آب فشرده شده از مواد خام موجود تعیین می شود. شکر به نسبت 180 - 300 گرم برای هر لیتر آب ریخته می شود. مقدار شیرینی بر استحکام محصول نهایی تأثیر می گذارد.

برای اینکه نوشیدنی شراب به طور کامل تخمیر شود، آن را در یک بطری شیشه ای بزرگ قرار می دهند. ظروف شفاف کنترل فرآیندهای تخمیر و به طور کلی وضعیت مواد خام را تسهیل می کند.

طرح کلی برای تهیه شراب از تفاله انگور به شرح زیر است:

دستور العمل برای شراب ثانویه از تفاله انگور سفید

شراب خانگی اولیه از گونه های انگور سفید روی آب خالص تخمیر می شود، تفاله آن در شیشه قرار نمی گیرد. زباله ها را نباید دور ریخت، زیرا حاوی مقدار کافی است مواد مغذیو مواد تخمیری

طرز تهیه نصف شراب از تفاله انگور سفید:

1. در یک کاسه مینای بالا، خمیر را با آب 1: 1 می ریزند. ظرف را پر می کنند تا قسمت چهارم آن برای درپوش فوم آزاد بماند.
2. دمای اتاقی که بطری در آن قرار دارد بین 18 تا 25 درجه سانتیگراد حفظ می شود. مستقیم اشعه های خورشیدنباید روی ظروف بیفتد.
3. کیک به مدت 4 تا 7 روز تخمیر می شود. اگر تخمیر ضعیف پیش برود یا اصلاً اتفاق نیفتد، یک مشت انگور یا کشمش شسته نشده در فلاسک ریخته می شود.
4. به محض اینکه کف ضعیف شود، محتویات بطری فیلتر شده و پالپ میوه فشرده می شود.
5. مخمر در بطری دیگری ریخته می شود و شکر ریخته می شود (1 کیلوگرم در هر 10 لیتر). یک هفته بعد، یک وعده دیگر شکر اضافه کنید. گردن کوزه را ابتدا با یک تکه پنبه می بندند. پس از 10 روز، بافت با یک دستکش لاستیکی جایگزین می شود و یک "انگشت" سوراخ می شود.
6. پس از 30 روز از لحظه اضافه کردن 2 وعده شکر، نیمه شراب از رسوب خارج می شود و نوشیدنی به مدت یک ماه با مهر و موم آب باقی می ماند تا تخمیر شود.
7. محصولات دوباره از رسوب خارج می شوند و برای شفاف شدن در یک مکان تاریک و خنک نگهداری می شوند. این حدود 2 ماه طول می کشد.

شراب دوم از تفاله انگور تیره

ارسال به میز جشنشراب از تفاله انگور به هیچ وجه شرمنده نیست. الکل ضعیف خانگی توسط مهمانانی که نوشیدنی های قوی دوست ندارند قدردانی می کنند. یک دستور نصف شراب را برای 12 تا 15 وعده در نظر بگیرید.

اجزاء:

با تفاله انگور تیره چه کنیم:

1. تفاله را در یک سولیا قرار داده و با شربتی که از آب و شکر تهیه شده است می ریزند. روی هر کیلوگرم تفاله تقریباً 1 لیتر مایع باید بریزد.
2. این نوشیدنی تا زمانی که پوست ها سایه اصلی خود را از دست بدهند و فشرده شوند اجازه می دهد تا تخمیر شود.
3. ظرف با یک دستکش یا مهر و موم آب مهر و موم شده است.
4. محصول فیلتر شده و اجازه داده می شود بدون کیک بماند.
5. پس از چند روز، محصول آزمایش شده و از نظر طعم و مزه ارزیابی می شود. اگر ویژگی ها نیازهای مالک را برآورده کند، الکل بطری می شود.

ودکا تفاله انگور: دستور العمل

میوه کاملاً خوش طعم و معطر است. این نوشیدنی در نتیجه سالها پیری در بشکه های بلوط غنی می شود. مدت بلوغ محصولات البته با رعایت دقیق شرایط نگهداری آن قابل کاهش است.

آنچه شما نیاز دارید:

چگونه چاچای گرجی را از تفاله انگور بپزیم؟ اگر کیک از انگور درست شده باشد، آب اضافه نمی شود. دسته های شسته نشده را در یک تابه بزرگ قرار می دهند و به سادگی با دستان خود چروک می شوند. توده آبدار در گرما بدون افزودن مخمر و شکر تخمیر می شود.

در صورت باقی ماندن مارک از تولید شراب قبلی، آنها را با 5 لیتر آب خنک جوشیده رقیق کرده و 5 کیلوگرم شکر می ریزند. این ترکیب را با یک کفگیر چوبی مخلوط کرده و بیرون می آوریم تا گرم شود. چاچا از تفاله انگور می تواند در شیشه های 3 لیتری تخمیر شود.

یک هفته بعد، پوره را از گاز عبور می دهند. پالپ دور ریخته می‌شود و مایع با استفاده از مهتابی فرآوری می‌شود. برای حذف بوی ترشتقطیر دو بار انجام می شود. کیفیت چاچای تمام شده به شرح زیر تعیین می شود: یک کبریت سوزان را به انگشت آغشته به نوشیدنی می آورند. اگر نور انگشت را نسوزاند، چاچه موفقیت آمیز بود.

پس از تقطیر، نوشیدنی در بشکه بلوط ریخته می شود و به مدت 3-4 ماه در انبار اصرار می شود. در صورت نبود بشکه، چاچا را در کوزه ها می ریزند و در هر کدام چند خرده بلوط می ریزند. در صورت تمایل، نوشیدنی شراب با دارچین یا برش هایی از مرکبات طعم دار می شود. لیمو یا پرتقال جواب می دهد.

طرز تهیه شراب انگور در خانه، به ترتیب خواهیم گفت. شما یاد خواهید گرفت که چگونه یک برداشت غنی از توت های شیرین را به نوشیدنی خدایان تبدیل کنید. خواندن دستورالعمل های گام به گامپخت و پز شراب خانگیاز انگور و اسرار شراب سازی خانگی در بخش ما "Blanks"

شراب یک نوشیدنی با طراوت است

نوشیدنی ای که در طی تخمیر آب انگور به دست می آید شراب نام دارد. فرآیند ساخت "نوشیدنی خدایان" توسط رومیان و یونانیان باستان توصیف شده است. در آن روزگار، شراب را اصطلاح «وینیری» می‌نامیدند که به معنای «انرژی‌بخش» بود.

شراب کم دارو است، زیاد سم مهلک است.

ابن سینا

برای هزاران سال، این نوشیدنی از انواع توت های انگور تهیه می شد، اما ماهیت خود فرآیند تنها در قرن نوزدهم آشکار شد.

فرآیند تخمیر مایعات حاوی قند به دلیل تولید مثل قارچ های مخمر در آنها اتفاق می افتد. اسپورهای میکروارگانیسم ها که وارد هر محصول یا مایعی می شوند، ترش شدن و تخمیر بعدی آن را تحریک می کنند. برای اینکه محصولات ناپدید نشوند، تحت عملیات حرارتی، انجماد یا مواد نگهدارنده مختلف استفاده می شوند.
اما، اگر هدف از چنین پردازشی تهیه شراب باشد، در این صورت، برعکس، همه چیز ایجاد می شود. شرایط لازمتا مخمر تخمیر و تکثیر شود. برای این کار از اکسیژن، گرما، پروتئین، مواد معدنی و مواد قندی استفاده می شود.

آیا این فقط یک موضوع سلیقه ای است؟

شاید صحبت کردن در مورد خواص مفید شراب انگورنگران نباشید، همه آنها را می دانند. عادی سازی فشار، بهبود اشتها، درمان کم خونی، حذف رادیونوکلئیدها از بدن - شراب خانگی با تمام این مشکلات مقابله می کند.

حتی اگر این نوشیدنی چندان مفید نبود، باز هم مردم از تهیه آن دست برنمی‌داشتند، زیرا طعم و توانایی بی‌نظیری در ایجاد شادی دارد.

اصول اولیه فن آوری شراب سازی خانگی

راه های زیادی برای تهیه شراب در خانه وجود دارد. هر کسی که این کار را می کند رازها و ویژگی های خاص خود را دارد. همه شراب سازان یک چیز مشترک دارند - اصول اساسیو قوانین

ابتدا انگورها را برداشت می کنند و پس از آن اقدام به دسته بندی، دسته بندی، له کردن می کنند و در پایان شیره انگور را می گذارند تا تخمیر شود.

با توجه به این فناوری نسبتاً ساده، تمام شراب های خانگی تهیه می شوند و فقط افزودنی های جزئی یا افزودنی های خاص به شراب طعم جدیدی می دهد. اینگونه است که انواع جدید نوشیدنی "متولد" می شوند.

چگونه شراب خانگی عالی درست کنیم؟

مانند هر تجارت دیگری، در شراب سازی نیز چندین مورد وجود دارد نکات مهم، که می تواند به دستیابی به نوشیدنی عالی کمک کند.

برای اینکه شراب واقعاً خوشمزه شود، باید بدانید که چگونه انگور بکارید و چگونه از آنها مراقبت کنید. تنها در این صورت است که توت شراب برای چندین دهه محتوای قند و طعم کافی خواهد داشت.

همچنین مهم است که بدانید چه زمانی انگور برداشت می شود، زیرا اگر انگور را خیلی زود برداشت کنید، حتی نمی توانید یک نوشیدنی ایده آل را در خواب ببینید. هر چه دیرتر برداشت کنید، بهتر است. او باید کاملاً بیدار باشد. اگر انگور ترش است، هنوز آماده نیست، در حالت ایده آل، باید شیرین و حتی کمی خشک شود.

اگر انگور می کارید تا بعداً از آن شراب بسازید، پس باید بدانید که محل کشت مواد اولیه شراب باید تا حد امکان مرتب و تمیز باشد. قانون اصلی «متخصصان» این است که انگور را نشویید. واقعیت این است که قارچ های مخمر روی پوست توت ها و در کلنی ها زندگی می کنند و تکثیر می شوند. به لطف این میکروارگانیسم ها است که تخمیر اتفاق می افتد.

یکی دیگر تفاوت ظریف مهم- فقط توت های خوب و فاسد نشده برای تهیه شراب مناسب هستند. در غیر این صورت، انگور پوسیده به سادگی طعم نوشیدنی را از بین می برد.

می بینید که فرآیند تولید شراب آسان نیست. علاوه بر این که انگور باید به درستی رشد کند، باید به موقع برداشت شود. علاوه بر این، هر فردی به کار یکنواخت انتخاب انواع توت های ایده آل علاقه مند نخواهد بود.

به همین دلیل است که تعداد کمی از شراب سازان واقعی وجود دارند که هنر خود را بشناسند.

شراب خانگی ایزابلا، از برداشت انگور تا مزه کردن شراب توسط یک خبره

فناوری ساخت شراب خانگی: دستورالعمل های گام به گام

فرآیند تهیه شراب انگور خانگی شامل چندین مرحله است:

• مرحله آماده سازی - پالپ پخت و پز؛
• مرحله اول تخمیر آب میوه با پالپ (طبیعی یا مصنوعی) است.
• مرحله دوم - تخلیه آب؛
• مرحله سوم تهیه شراب ثانویه از خمیر و آب شیرین است.
• مرحله چهارم بلوغ نوشیدنی است.
• مرحله پنجم پاستوریزاسیون است.

و حالا بیشتر!

پس از برداشت، انگورها را مرتب کنید. به یاد داشته باشید، فقط توت های رسیده خوب برای تهیه شراب خانگی مناسب هستند.

آماده سازی پالپ. ظروف باید یا شیشه ای یا لعابی باشند. استفاده از فلز توصیه نمی شود، زیرا طعم نوشیدنی به دلیل تماس مواد اولیه با فلز، به زبان ساده، بد خواهد بود. برای این منظور می توانید ظروف پلاستیکی نیز بردارید.

گزینه ایده آل ظروف بزرگ حداقل بیست لیتری است. واقعیت این است که در ظروف کوچک تخمیر تا حدودی تسریع می شود و در نتیجه به سادگی قادر به کنترل فرآیند نخواهید بود.

حتماً به خوبی بشویید آب گرمو قبل از استفاده تمام ظروف را خشک کنید.

یک قابلمه بزرگ بردارید و تمام توت های انتخاب شده را در آن قرار دهید. اکنون می توانید فرآیند خرد کردن را شروع کنید. برخی از شراب سازان این کار را با دستان خود انجام می دهند، برخی دیگر از کیسه های برزنتی و برخی دیگر از پرس مخصوص استفاده می کنند. انتخاب روش به اختیار شما است، نکته اصلی این است که تک تک انگورها له شوند.

تخمیر باید درست باشد.

در این مورد، رعایت دما برای تخمیر بسیار مهم است. کمتر از هجده و بیشتر از بیست و سه درجه نباشد.

این نکته بسیار مهمی است، زیرا اگر درجه حرارت بالاتر از حد نرمال باشد، ممکن است شراب ظاهر نشود یا به سادگی شبیه سرکه شود.

اگر دما خیلی پایین باشد، تخمیر اصلا شروع نمی شود. اگر انگور در دمای بیرون از خانه زیر پانزده درجه برداشت شده است، به هیچ وجه آن را بلافاصله له نکنید، بگذارید تا دمای خاصی گرم شود.

وقتی همه انگورها منتقل شدند، روی ظرف را با یک پارچه تمیز بپوشانید. در حالت ایده آل، تخمیر از روز بعد آغاز می شود.

وقتی پالپ شروع به بلند شدن کرد، فراموش نکنید که هر از گاهی آن را هم بزنید، در غیر این صورت ترش می شود.

در روز سوم، پالپ را با آبمیوه پرس خارج می کنند.
یک نکته مهم - ظرف را تا بالا پر نکنید، زیرا "کلاه" با گذشت زمان بالا می رود و شراب برای قدم زدن در اطراف خانه می رود :)

به محض اینکه کمی "ترشی" احساس کردید، آب میوه را در ظرف دیگری با گردن باریک بریزید. سپس فوراً یا درپوش های پلاستیکی دوتایی مخصوصی که در آن آب ریخته می شود روی گردن ها قرار دهید یا چوب پنبه ای را با لوله ای در آب فرو کنید یا دستکش های پزشکی ساده بپوشید (انگشتان دستکش را از قبل با سوزن سوراخ کنید). چیزی که می گذارید آب بند شما خواهد بود.

اگر تخمیر اتفاق نیفتد چه باید کرد؟

این نیز می تواند اتفاق بیفتد و عمدتاً به دلیل هوای خنک و دمای پایین اتاق است.

در این صورت این کار را انجام دهید: مقداری آب میوه حدود یک لیتر بریزید و شکر را به آن اضافه کنید و آن را تا چهل درجه حرارت دهید و سپس شیره را دوباره در بطری بریزید.

بعد به ازای هر لیتر مایع پنجاه گرم شکر اضافه کنید. فراموش نکنید که کاملا مخلوط کنید. این روش باید تا زمانی که میزان قند کاهش یابد تکرار شود. این بدان معنی است که آب میوه "تخمیر" شده است.

ابتدا آبکش کنید

بطری را بردارید، بشویید، خشک کنید و کنار بطری پر قرار دهید. شیلنگ لاستیکی را تقریباً تا ته خمیر وارد کنید و شروع به پمپاژ کنید.

شراب را بچشید، اگر ترش بود، شکر را به مقدار حدود 200 گرم در لیتر اضافه کنید، سپس آن را دوباره زیر آب بند بگذارید.

برخی از خمیر آن شراب ثانویه درست می کنند. و به هر حال، معلوم می شود که کمتر خوشمزه و تصفیه شده نیست، و حتی از نظر رنگ و عطر اشباع تر است، زیرا تمام فواید را از پوست می گیرد.

اگر تصمیم دارید شراب دوم درست کنید: مقدار آب باقی مانده از بطری را اندازه بگیرید، همان مقدار آب را گرم کنید و شکر را به نسبت 200 گرم در لیتر در آن حل کنید، سپس تفاله را اضافه کنید.

پالپ ثانویه بیشتر تخمیر می شود. وقتی رنگ آن تغییر کرد و به یک لایه فشرده تبدیل شد، آن را دور بریزید. و آب میوه، و همچنین اولیه، در تخمیر قرار می گیرد.

بلوغ شراب مهمترین مرحله است

این مرحله به اصطلاح "تخمیر خاموش" است. رسوبات به تدریج شروع به فرورفتن به پایین خواهند کرد. باید حذف شود، هر چه بیشتر این کار را انجام دهید، شراب سبک تر خواهد بود.

پس از آن، فرآیند ترکیب را شروع کنید. این در صورتی انجام می شود که مزرعه دارای انواع انگور باشد: ترش، شیرین، نیمه شیرین. این فرآیند شامل اضافه کردن، رقیق کردن، اضافه کردن یک هنجار اضافی شکر است. به طور کلی، در اینجا باید به صلاحدید خود این کار را انجام دهید: اگر شراب شیرین دوست دارید - شکر اضافه کنید، اگر نیمه شیرین دوست دارید - آن را کمی رقیق کنید.

شراب حداقل به چهار ماه نیاز دارد تا بالغ شود.

آخرین مرحله پاستوریزه کردن است.

بگیرید بطری شیشه ای(می توانید از شراب یا شامپاین استفاده کنید)، بشویید و خشک کنید، سپس شراب را بریزید، آن را با چوب پنبه بزنید و با پارچه بپیچید. آنها را در یک قابلمه بزرگ قرار دهید و با آب داغ بپوشانید. فراموش نکنید که دماسنج را در یکی از بطری ها قرار دهید. بعد از گرم شدن شراب تا شصت درجه، آن را بیست دقیقه دیگر در این حالت نگه دارید. سپس آن را بیرون بیاورید و به جای خنک تاریک بفرستید. بطری ها را باید در کنار خود قرار دهید، به هیچ وجه نباید آنها را قرار دهید.

این همه چیز است، روند تولید شراب چنین است. به یاد داشته باشید، فقط شراب های رسیده می توانند عالی باشند. وقت خود را صرف کنید، همه کارها را مطابق با تکنولوژی انجام دهید و به زودی از خلقت خود لذت خواهید برد.

شراب برای زندگی انسان مفید است اگر آن را در حد اعتدال بنوشید. زندگی بدون شراب چیست؟ برای شادی مردم ایجاد شده است. شادی دل و تسلی روح شرابی است که در وقت مناسب مصرف شود. غم جان، شراب است که آن را زیاد بنوشند، با عصبانیت و نزاع.

کتاب مقدس، عهد عتیق. سیراچ

پست های مرتبط:

صفحه 21 از 28

مدت زمان تخمیر خمیر، که طی آن فرآیندهای مهم خیساندن و تخمیر باید انجام شود، عامل اصلی تعیین کننده کیفیت شراب ها، ویژگی آنها و توسعه بعدی است. اما مشکل مدت زمان بهینه تماس شراب و پالپ را نمی توان بدون ابهام حل کرد. این بهینه به نوع شراب انتخاب شده برای تولید، به ویژگی هایی که اولویت داده می شود، شرایط سال، ویژگی های مواد خام بستگی دارد. مدت زمان شراب در خمره در حضور خمیر نیز به دما و روش تخمیر بستگی دارد. این اشتباه است که یکی از سؤالات دیگر در مورد مدت زمان تخمیر روی خمیر و دما را جداگانه در نظر بگیریم.
در مناطقی که تخمیر قرمز به طور سنتی طولانی ترین بوده است، حدود 3-4 هفته، و این به طور کامل در مورد تاکستان های بوردو صدق می کند، کاهش مدت زمان تخمیر قرمز مشاهده شده است. دلایل زیادی برای این وجود دارد و آنها نه تنها با تمایل به تولید شراب های هماهنگ تر مرتبط هستند. مهم ترین آنها احتمالاً نگرانی برای جلوگیری از فساد باکتریایی شراب ها خواهد بود. اما در اینجا همچنین امکان بدست آوردن شراب هایی با تخمیر کوتاه روی تفاله با انگورهای رسیده به دست می آید که کاملاً هماهنگ، قوی و استخراج کننده باشند، اما همچنین اغلب تازه تر و معطر تر از شراب هایی هستند که در نتیجه تخمیر طولانی در آب تهیه می شوند. روش قرمز
فر معتقد بود که مدت زمان تخمیر باید با محدود کردن آن به زمان مورد نیاز برای تخمیر کامل شکر (5-6 روز) کاهش یابد و حتی لازم نیست قبل از تخلیه شراب، صبر کنید تا شکر کاملاً تخمیر شود. مالیات بر ارزش افزوده
بدون لطمه به کیفیت شراب، می توان آن را در خمره ای برای حداکثر 5-6 روز و در هر صورت حداکثر 8 روز نگه داشت. خمره های باز تغییرات در مواد خام مرتبط با تغییر شرایط برای کشت انگور، شراب سازان در بورگوندی را بر آن داشت تا به تخمیر قرمز طولانی تر، از 8 تا 10 روز بازگردند (Leglise, 1967). همین امر در منطقه بوردو مشاهده شد، جایی که در برخی از سال ها برای شراب های برجسته Medoc، تخمیر تا 3 هفته مستثنی نیست، همانطور که در آغاز قرن انجام شد. در مناطق با آب و هوای گرم، به ویژه در جنوب فرانسه، تمایل به کاهش تخمیر روی خمیر به 2، 3 یا 4 روز وجود دارد. در این حالت خار مریم در حالی که هنوز مقدار زیادی شکر دارد از دیگ تخلیه می شود.
تفاوت در رفتار آنتوسیانین ها و تانن ها در طول خیساندن به ما اجازه می دهد تا اصولی را تعیین کنیم که می تواند انتخاب مدت زمان تخمیر روی خمیر را هدایت کند. مهمترین عاملبرای کنترل استخراج ترکیبات فنلی.
با تخمیر کوتاه مدت انگور قرمز طبق روش قرمز، با استفاده از خوشه های به خوبی رسیده، می توانید شرابی نسبتاً رنگی اما کم ترش بدست آورید، زیرا حاوی تانن کمی است. کیفیت ارگانولپتیک شراب های جوان معمولاً با تمام مداخلاتی که به حل شدن مواد رنگی بدون افزایش بیش از حد در محتوای کل ترکیبات فنلی (تانن ها) کمک می کند، بهبود می یابد. عطر و طعم انگور تازه، مشخصه شراب های جوان، اغلب با محتوای پلی فنول ها رابطه معکوس دارد.
در عین حال برای ایجاد بهترین شرایطذخیره سازی و پیری شراب های خوب نیاز به استخراج قابل توجهی از ترکیبات فنلی دارد. در واقع، پس از چند سال، آنتوسیانین ها عملاً ناپدید می شوند و دیگر در تشکیل رنگ شراب های قرمز دخالتی ندارند، که عمدتاً به دلیل تانن های متراکم است (Ribero-Gayon and Stonestreet, 1965, 1966).
آنتوسیانین ها، که محتوای آن حتی در شراب های جوان نسبت به تانن ها بسیار کم است، تقریباً در کام احساس نمی شوند. حس چشایی در درجه اول به دلیل محتوای تانن است. برای همه شراب هایی که کیفیت آنها با درجه خاصی از کهنگی همراه است، موفقیت به میزانی بستگی دارد که بین نیاز به تضمین سازش پیدا شود. محتوای بالاتانن و در عین حال نرمی خاصی به آنها می بخشد، طراوت خاصی در زمانی که هنوز جوان هستند و معمولاً خواص ارگانولپتیک آنها مورد قضاوت قرار می گیرد.
شدت خیساندن به نوع شراب و همچنین به تنوع بستگی دارد. برای واریته های ساده در مناطق با خاک ضعیف، تخمیر روی خمیر معمولاً کوتاه می شود. معمولاً برای گونه های به اصطلاح نجیب در مناطقی که شراب های مرغوب تولید می شود طولانی تر می شود.
اما درجه خیساندن هرچه باشد، استخراج تمام مواد رنگ‌زا و تانن‌های موجود در پوست و دانه‌های انگور عملاً غیرممکن است.
به طور شماتیک، سه نوع از مدت زمان تخمیر روی خمیر را می توان نشان داد:
1) پایین آوردن شراب از خمره قبل از تخمیر کامل، زمانی که هنوز حاوی شکر است. در چنین مواردی، شراب با تراکم بین 1020 تا 1010 کیلوگرم بر متر مکعب از خمیر جدا می شود. در اینجا ما در مورد تخمیر کوتاه روی خمیر (از 3 تا 4 روز) صحبت می کنیم که معمولاً برای شراب های مصرف فعلی و در مناطقی که آب و هوای گرم. این نوع تخمیر در جایی انجام می شود که اول از همه به نرمی و سبکی محصولات در نظر گرفته شده برای مصرف جوانان دست می یابند.

2) فرود آمدن شراب از خمره بلافاصله پس از پایان تخمیر، هنگامی که دیگر قند ندارد. به چنین موردی «نزول داغ» از خمره می گویند. این روش برای شراب ها مناسب است کیفیت بالا، تلاش می کنند تا در اسرع وقت آنها را برای بسته بندی و فروش آماده کنند. در چنین شرایطی مواد شراب را نیز برای پیری تخلیه می کنند تا مقداری شراب به دست آید. بهترین مارک هابرای استقامت در نظر گرفته شده است. این کار معمولاً در سالهای برداشت بالا انجام می شود که انگورها به دلیل بلوغ بسیار بالا غلیظ می شوند. این روش در هنگام شراب سازی در دیگ های باز نیز توصیه می شود و تقریباً اجباری است.
3) فرود شراب از خمره چند روز پس از پایان تخمیر الکلی به منظور گسترش فرآیند خیساندن به حداکثر. به چنین موردی «تبار سرد» می گویند. این در مورد استدر مورد روشی که اغلب در تولید شراب های در نظر گرفته شده برای پیری استفاده می شود.
هنگام انتخاب مدت زمان ماندن شراب در خمره، موارد زیر باید در نظر گرفته شود. عوامل.
سررسید انگور. همه عواملی که در بلوغ ناکافی نقش دارند، یعنی کاهش تجمع ترکیبات فنلی و افزایش اسیدیته، و در نتیجه پایداری بیولوژیکی شراب ها، به تخمیر طولانی مدت روی خمیر کمک می کنند. شرایط مخالف ارائه می شود اثر مثبتبا اقامت کوتاهی از شراب در خمره.
ماهیت تنوع. ارقام انگور با محتوای تانن زیاد یا طعم ساده ترجیحاً در مدت کوتاهی در معرض تخمیر قرار می گیرند.
وضعیت بهداشتی انگور. انگورهایی که تا حدی در اثر کپک آسیب دیده یا فاسد شده اند باید با تخمیر کوتاه مدت در حضور پالپ پردازش شوند، به خصوص اگر سولفیتاسیون در دوزهای کم انجام شود یا اصلاً انجام نشود. افزایش مدت زمان در کاسه به احتمال زیاد باعث افزایش طعم های بد مرتبط با پوسیدگی می شود.
دستگاه VAT. تماس طولانی شراب با پالپ فقط در ظروف در بسته امکان پذیر است. با این وجود، فرض بر این است که کنترل بر روند تخمیر دقیق تر، اسیدیته کمتر، سولفیتاسیون متوسط ​​تر و دما بالاتر است.
نوع شرابی که باید تولید شود. اقامت طولانی مدت در خمره فقط برای تولید شراب های قدیمی و "مردانه" که کیفیت آنها را در طول پیری بهبود می بخشد، توصیه می شود. هر گاه شخص بخواهد در آینده نزدیک شراب هایی را برای مصرف تولید کند، شراب هایی که نرم، مطبوع، آسان به نوشیدن باشند، کیفیت خود را در طول پیری بهبود ندهند، باید ماندن کوتاه مدت روی پوست را ترجیح داد.
توقف آشکار تخمیر یک مورد خاص است که نزول فوری شراب از خمره ضروری است. در چنین شرایطی، نگهداری شراب در حضور پوره غنی از باکتری خطرناک خواهد بود. از طرف دیگر، نزول شراب از خمره باعث از سرگیری تخمیر الکلی به دلیل هوادهی می شود و در عین حال امکان سولفیتاسیون جزئی را برای جلوگیری از توسعه فراهم می کند. باکتری های بیماری زابدون تداخل با از سرگیری فعالیت مخمر.