Тема: Классификация, качественные характеристики и технология производства виноградных вин. Технология производства виноградных вин

Способы переработки винограда . Вино, получаемое из винограда, следует рассматривать как отражение комплекса сорта экологических условий возделывания, методов культуру винограда и технологических процессов его переработки. Сырьем для винодельческой промышленности является виноград. Ягоды винограда содержат высокосахаристый сок, из которого получают вино. В состав ягод кроме сахара (в основном глюкоза), входят органические кислоты, пектиновые, красящие, ароматические вещества, другие соединения. Для приготовления различных типов вин используют различные сорта винограда, дающие различное сусло по содержанию сахара и кислотности..

Виноград собирают в период технической зрелости, т. е. когда в нем содержится столько сахара и кислоты, сколько необходимо для получения вина данного типа. В виноделии используют технические сорта винограда, которые делятся на две большие группы: универсальные и специальные. Универсальные сорта выращивают в различных районах виноделия, из них готовят разные типы вин. Специальные сорта предназначены для выработки определенных типов вин. К основным техническим сортам винограда относятся сорта Алеатико, Мускат, Пино, Рислинг, Саперави, Совиньен, Алиготе, Ркацители и др. Высокое качество винограда и получаемого из него вина достигается только тогда, создаются оптимальные почвенно-климатические условия для данного сорта винограда. Установлено, что жаркий климат способствует повышенному накоплению сахаров для высококачественных крепких и десертных вин В умеренно теплом климате получаются качественные сухие вина и шампанские материалы.

Время и сроки сбора винограда определяются технической зрелостью.

Производство виноградных вин складывается из следующих основных стадий: получение виноградного сусла, брожение сусла, обработка и выдержка вин.

Все технологические схемы переработки винограда на сусло сводятся к двум основным способам переработки:

по белому способу - с быстрым отделением сусла от мезги и последующим сбраживанием сусла;

по красному способу - с брожением мезги; допускаются различные виды экстрагирования мезги.

По белому способу перерабатывают виноград как белых, так и окрашенных сортов, сусло сразу отделяется от винограда. Получаемые виноматериалы имеют белый или розовый цвет. Технология переработки винограда по белому способу предусматривает ряд приемов, которые исключают чрезмерный переход в сусло экстрактивных и красящих веществ кожицы, ухудшающей качество белых вин. По этому способу получают белые натуральные вина, шампанские, коньячные и хересные виноматериалы.

Виноград должен быть переработан в течение 4 часов после его сбора, не позднее. Поступивший виноград направляют на дробление для отделения сока. В результате дробления получают мезгу (суспензия, состоящая из жидкой фазы - сусла и твердой - кожицы и семян).

От мезги самопроизвольно отделяется сусло-самотек - самая ценная фракция, из которой получают высококачественные вина. Чтобы выделить оставшееся сусло, мезгу прессуют на прессах, в результате получают сусло I, II, III фракции (давления). Сусло I давления полностью или частично идет на производство марочных вин, сусло II и III давления - на получение всех остальных типов вин. Полученное виноградное сусло осветляют путем отстаивания с целью удаления взвешенных частиц. В процессе отстаивания сусло обрабатывают диоксидом серы или сернистой кислотой для предотвращения окислительных процессов и развития посторонних микроорганизмов. Осветленное сусло направляют на брожение. Сбраживание осуществляется чистой культурой винных дрожжей при температуре 14-18°С, но не выше 22 °С. В результате получают молодое вино.

По красному способу стремятся извлечь из твердых элементов виноградной грозди как можно больше экстрактивных, красящих, фенольных и ароматических веществ. Для этого используют различные приемы: после дробления винограда сусло настаивают на мезге либо проводят нагревание мезги, либо ее спиртование, брожение сусла на мезге. Температура брожения 26-30 °С.

По красному способу готовят красные натуральные вина, специальные крепкие вина (портвейн, мадера, марсала), все наименования десертных вин, некоторые марки розовых и желтых вин.

Полученное по белому и по красному способу молодое вино направляется на выдержку. В процессе выдержки формируется вкус и букет, характерные для вина данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество микроорганизмов, вино осветляется, становится стабильным к помутнениям. Для выдержки молодого вина применяют различные технологические емкости: деревянные бочки, крупные металлические резервуары, бутылки. При выдержке в деревянных бочках происходит газообмен между вином и воздухом, а также экстракция вином из древесины фенольных и ароматических веществ. Все это способствует созреванию молодых виноматериалов. Выдержка в крупных резервуарах протекает практически без доступа кислорода, что ухудшает условия созревания вина.

В процессе выдержки проводят переливки и доливки. Цель переливок - отделение осветленного виноматериала от выпавших в результате выдержки или хранения осадков, при необходимости - обеспечение доступа кислорода для формирования и созревания вин. Переливки различают открытые (с доступом воздуха, проводят в основном при выдержке вина в крупных резервуарах) и закрытые (без доступа воздуха). Цель доливок - исключить образование над вином свободного воздушного пространства, так как это может вызвать окисление ценных компонентов вина и развитие аэробных микроорганизмов. Доливки проводят при выдержке в деревянной таре, где происходит уменьшение объема вина за счет испарения через поры древесины. Крепкие вина доливают 1-2 раза в год, десертные (кроме токайских) - I раз в месяц, натуральные - не реже 1 раза в неделю.

В нашей стране в бутылках проводят выдержку только коллекционных вин, за рубежом выдержка в бутылках - часть процесса производства отдельных типов вин. Бутылки с вином укупоривают корковыми пробками, сверху заливают парафином с воском или сургучной смолкой и укладывают в штабеля в горизонтальном положении (для предотвращения подсыхания пробки и поступления кислорода воздуха).

Все вина, поступающие в продажу, должны быть прозрачными. Для придания винам стабильности их подвергают различным видам обработки: физическим, физико-химическим, химическим, биохимическим. К физическим способам относятся центрифугирование, фильтрация, термическая обработка. В последнем случае вино обрабатывают либо холодом - охлаждают до температуры близкой к температуре замерзания. Выдерживают вино на холоду, в результате чего, коллоидные соединения выпадают в осадок, затем в этих же условиях вино фильтруют. Обработка теплом предусматривает кратковременную пастеризацию или, горячий розлив. Длительное нагревание используется для ускорения созревания специальных типов вин таких как мадера, портвейн, херес, марсала и некоторых десертных вин. Физико-химический метод осветления и стабилизации вин, это оклейка. В вино вводят органические коагулянты (желатин, рыбий клей, яичный белок, казеин) или неорганические коагулянты (бентонит, полиакриламид, диоксид кремния и др.), способствующие коагулированию высокомолекулярных соединений белка, фенольных веществ, полисахаридов. Для удаления из вина избыточного содержания ионов металлов (в основном железа и меди) используют деметаллизаторы (желтую кровяную соль - ЖКС, трилон Б, фитин и др.). Биохимический способ устранения помутнения вин - это применение ферментных препаратов, в основном пектолитического и протеолитического действия.

На практике используют комплексные схемы обработки виноматериалов, сочетающие вышеперечисленные способы и приемы. В результате всех видов обработки ускоряется выделение из молодых вин нестойких коллоидных соединений, способных в дальнейшем выпасть в осадок. Кроме этого, устраняются или предупреждаются возможные помутнения в готовых винах, причиной которых могут быть их болезни и пороки.

Обработанные и выдержанные виноматериалы не всегда по своим кондициям (содержание сахара, спирта, кислотность и т. д.) удовлетворяют требованиям, предъявляемым к готовым винам. Для обеспечения кондиционности вин применяют эгализацию, ассамблирование, купажирование.

Эгализация - смешивание молодых вин одного сорта для обеспечения их однородности.

Купажирование - смешивание вин из разных сортов винограда, вин разных типов, виноматериалов и других компонентов (спирта, вакуум-сусла и др.).

Ассамблирование - объединение мелких партий готового вина в крупные в пределах одного сорта, но полученных с разных виноградников.

По истечению установленного срока выдержки вина разливают в бутылки.

Особенности производства отдельных типов виноградных вин

Натуральные вина получают в результате полного или частичного сбраживания сахара, содержащегося в сусле, без добавления спирта. При полном выбраживании сахара получают сухие вина. .

Белые сухие натуральные вина характеризуются нежным тонким букетом и вкусом без грубости и терпкости (тона окисленности не допускаются), цвет - чаще всего светлый, соломенно-желтый. Одними из лучших белых натуральных вин, выпускаемые в странах СНГ - Рислинг, Алиготе, Пино, Фетяска, Цинандали, Гурджаани и др.

В Грузии, в ее восточной части (Кахетии), производят вина Кахетинского типа, относящиеся к натуральным белымсухим особым. Характеризуются высокой экстрактивностью, спиртуозностью, умеренной окисленностью, плодовым ароматом, терпким вкусом, цветом чая.

Особенности технологии: виноградное сусло сбраживают на мезге с гребнями (гребнь - часть грозди винограда, механический остов) в зарытых в землю больших глинятых кувшинах (квеври) или в крупных наземных емкостях. Периодически, 3-4 раза в сутки, сусло с мезгой перемешивают. После окончания брожения резервуары доливают и в течение 3-4 месяцев виноматериал настаивают на мезге. В процессе выдержки вино самоосветляется, его отделяют от мезги. Для производства марочных вин используют только самотечные фракции (самопроизвольно отделяющиеся при дроблении) вина. Представители вин Кахетинского типа - Тибаани, Телави, Кахети, Шуамта.

В Армении, в Эчмиадзинском районе из винограда сорта Воскеат готовят эчмиадзинские вина, относящиеся к сухим особым. Они отличаются интенсивным темно-янтарным цветом, во вкусе и букете ощущаются хересные и мадерные тона.

Так называемые желтые вина, к которым можно отнести и эчмиадзинские, производят во Франции (в коммуне Шато-Шалон департамента Юра из сорта Совиньон). Пожелтение вина связано с длительным окислением, происходящим в процессе выдержки в недолитых бочках при участии дрожжей Saccharomyces oviformis.

Красные натуральные сухие вина имеют темно-рубиновый или гранатовый цвет с красными или фиолетовыми тонами для молодых вин, с возрастом появляются луковичные, кирпичные оттенки. Вкус полный, терпковатый, кислотность умеренная, аромат сортовой с фруктовыми оттенками. Виноград перерабатывают по красному способу. Лучшие красные сухие вина стран СНГ - Оксамит Украины, Негру де Пуркаль, Кварели, Напареули, Мукузани, Матраса, Каберне, Арени и др. Известные европейские красные сухие вина - Бордо, Бургундии во Франции, Кьянти в Италии, вина Наварры (Испания).

Натуральные полусухие и полусладкие вина получают при частичном сбраживании сахаров сусла или мезги, либо купаживанием сухих виноматериалов с консервированным суслом без внесения спирта. Эти вина - биологически нестойкие: могут начать бродить, в них легко развиваются дрожжи и другие микроорганизмы. В производстве таких вин наряду с общими технологическими приемами используют специальные меры, направленные на обеспечение их биологической стабильности.

Особенности производства полусухих и полу сладких вин: остановка брожения в нужный момент для получения вина с необходимым содержанием сахара и спирта, стабилизация виноматериала в ходе технологических обработок и выдержки, а также разлитого в бутылки готового

вина. Используют виноград белых, розовых, красных сортов сахаристостью 20-22 %. Остановку брожения проводят различными способами, среди которых широкое распространение получили сульфитация (введение диоксида серы), термическая обработка (теплом или холодом), поддержание низких температур при брожении для накопления СО2. Стабильность натуральных готовых вин, содержащих сахар, обеспечивают путем бутылочной пастеризации или горячего розлива.

Для белых полусухих и полусладких вин характерен цвет от светло-соломенного до темно-золотистого. Красных - от светло-красного до темно-красного, розовых - от светло-розового до светло-красного, вкус и букет легкие, гармоничные, без тонов окисленности и посторонних привкусов и запахов. В букете ощущаются плодовые или цветочные тона, сортовой аромат. В красных винах во вкусе заметна некоторая терпкость.

Лучшие вина этой группы, которые выпускаются в странах СНГ, - Псоу, Твиши, Лыхны, Чхавери, Ахашени, Киндзмараули, Хванчкара, Изумрудное, Свадебное, Масис розовый, Кулеская долина, Пиросмани и др. За рубежом наиболее известны полусладкие вина Франции, ФРГ и Венгрии. Их получают из высокосахаристых поздних сортов винограда, пораженного «благородной гнилью» (грибком ботритис цинереа). Во Франции такие вина вырабатывают в Сотерне (одно из лучших -Шато-Икем), Барзаке и к югу от Бордо, в Германии - в районах Рейна и Мозеля (Ауслезе и Шпетлезе), в Венгрии - в районе Токая.

Специальные вина - крепкие, десертные и ликерные, при их изготовлении к виноградному суслу во время брожения или к купажу во вторичном виноделии добавляют спирт и другие ингредиенты.

К крепким винам относятся вина типа портвейна, мадеры, хереса, марсалы. К десертным винам - вина токайского типа, мускатные, кагор. Для производства крепких и десертных вин используют виноград с высоким содержанием сахара - 24-26 % и выше. При изготовлении данных типов вин применяют также дополнительные специальные приемы, в результате чего эти вина приобретают особые вкусовые качества. Большинство этих приемов направлено на задержку нормального хода брожения на определенной стадии, чтобы сохранить в вине то или иное количество сахара. Широко распространенным способом прекращения брожения на любой стадии является спиртование (крепление) - введение в сбраживаемое сусло спирта. При этом в вине сохраняется необходимое количество сахара и одновременно сообщается ему требуемая крепость. При изготовлении десертных вин спиртование производят не только спиртом-ректификатом, но и мистелем. Кроме того, применяются такие специальные приемы, как настаивание сусла на мезге с последующим нагреванием, спиртование мезги. Эти операции обеспечивают растворение в сусле ароматических и красящих веществ, находящихся в клетках кожицы. Стадии получения специальных типов вин приведены на рис. 1.8.

Вина типа портвейна и мадеры . Родина портвейна и мадеры - Португалия. В производстве данного типа вин используют различные сорта винограда, как белые, так и красные, с сахаристостью 180-240 г/дм 3 . Переработку ведут по красному способу с брожением или нагреванием мезги. При концентрации сахара 100-120 г/дм 3 бродящее сусло спиртуют до крепости 18,5-19 %. Особой стадией является портвейнезация вина, которая заключается в тепловой обработке вина в недолитых на 1-2дм 3 бочках, размещенных на солнечных площадках или в термокамерах соответственно при температуре 28-30 °С и 35-45 °С, в течение одного летнего сезона.

При изготовлении мадеры также проводят термическую обработку - мадеризацию. Ее отличие от портвейнизации состоит в более длительной выдержке и при доступе кислорода воздуха к вину. Молодое вино нагревают в бочках на солнечных площадках при температуре 28-35 °С, в остекленных оранжереях при 40-45 °С или искусственно обогреваемых помещениях при 45-70 °С. Продолжительность выдержки зависит от температуры и составляет от 2-3 летних сезонов до 6-7 месяцев. Бочки недолиты вином на 40-50 дм 3 .

Формирование вкуса и букета вин типа мадеры и портвейна связано с окислительными процессами, происходящими при нагревании вина и доступе кислорода, только в случае мадеры они протекают более глубоко.

В настоящее время в Португалии готовят портвейны экстра сухой, сухой, полусухой, сладкий, очень сладкий, крепостью от 18 до 21 % и сахаристостью от 35 до 165 г/дм 3 . Мадеру выпускают нескольких типов: сухую - Серсиаль (цвет светлый), полусухую - Вердельо (цвет янтарный), полусладкую - Боаль (цвет темно-золотистый), сладкую - Мальмсей. Крепость 17-21 %, сахара от 2-4 до 240 г/дм 3 .

В странах СНГ выпускаются вина типа портвейна - Карданахи, Айгешат, портвейн белый Южнобережный, портвейны красные Ливадия, Массандра и др., типа мадеры - Анага, Серсиаль Магарач, мадера Крымская, мадера Дона, мадера Массандра и др.

Вина типа хереса . Херес - самое известное вино Испании, вырабатываемое из винограда хересных сортов (Педро Хименес и Паломино в Испании; Клерет, Серсиаль, Воскеат, Чилар, Пино белый и другие в странах СНГ) с сахаристостью 18-23 %.

Виноград перерабатывают по белому способу. Полученный виноматериал спиртуют до крепости 16,5 %. Одна из особенностей в производстве хереса - гипсование. Гипс вносят либо в мезгу, либо в виноматериал, что придает готовому вину специфический вкус (солоноватость,характерную горечь) и обеспечивает большую прозрачность и стойкость вина. Проводят также хересование - выдержку вина в неполных бочках под пленкой специальных хересных дрожжей. В результате их жизнедеятельности, а также протекания окислительно-восстановительных процессов вино приобретает особые вкус и букет.

По технологии, принятой в Испании, херес выдерживают под пленкой дрожжей в бочках по системе солера. Бочки устанавливают в 3 или 4 яруса. Нижний ряд называется «солера», остальные ряды - «криадера». Вино перемещается раз в год сверху вниз, и в ряду «солера» находится наиболее старое, зрелое вино, идущее на реализацию.

Следующая особенность в производстве хереса - тепловая обработка вина в полных бочках в соляриях (3-4 месяца) или термокамерах (30 суток) при температуре 40-45 °С. Заключительная стадия - выдержка в течение 1,5-5 лет.

Основные виды хереса, производимые в Испании: Фино - вино сухое, с низкой кислотностью, цвет соломенно-желтый, тонкий букет с оттенком ромашки, крепость 13-16 %, срок выдержки от 5 до 10 лет; Амонтильядо - сухое вино, крепость до 20 %, цвет от янтарного до темно-золотистого, во вкусе - солоноватость, срок выдержки 12-20 лет; Олоросо - вино сухое или с небольшим содержанием сахара, цвет янтарно-золотистый, вкус полный, мягкий, аромат сильный, со смолистыми и пряными тонами, крепость до 21 %. В странах СНГ вина типа хереса выпускают следующих наименований: Херес сухой крепкий, Херес Кубанский, Аштарак, Херес Магарач, Чигман, Тарки-Тау, Херес Яловены и др.

Вина типа марсалы . Родиной прославленного во всем мире вина марсалы - Сицилия. Это крепкое, темно-янтарного цвета вино, вкус жгучий, слегка смолистый. Вырабатывают из белых и красных сортов винограда Катарратто и Инзолия.

Марсала - купажное вино, получаемое смешиванием в разных соотношениях трех исходных материалов: основного белого виноматериала, спиртованного (сифонэ) или сульфитированного сусла (котто). Затем купаж спиртуют до нужной крепости, осветляют, стабилизируют, подвергают тепловой обработке, выдерживают в дубовых бочках.

Выпускаются четыре типа: самородная (верджини) - цвет золотисто-янтарный, крепость 14-20 %, сахара практически нет, выдержка не менее 5 лет; высшая (супериори) - цвет темно-янтарный, крепость 18-22 %, содержание сахара 5-12 %, выдерживается от 2 до 5 лет; тонкая (фине) - наиболее распространенная, цвет кирпично-красный, крепость 17%, сахар 6,5%, выдержка не менее 4 месяцев; специальная - готовят на основе высшей и тонкой марсалы, кроме вина используют такие ингредиенты, как яичный желток, кофе, свекловичный сахар и др. Крепость не менее 18 %.

В республиках СНГ вина типа марсалы выпускают в незначительном объеме. Это Гулистан (Туркмения), Марсала (Молдова).

Вина токайского типа . Родина этих вин - Венгрия, район г. Токай в юго-западном предгорье Карпат. Вырабатывают их из винограда сортов Фуминт, Гарс Левелю и реже - Мускат белый. Используют перезревший, а также увяленный или заизюмленный виноград, пораженный грибом Botrytis cinerea («благородной» гнилью). Введение в вино вакуум-сусла, спирта и виноматериалов из других районов страны запрещено.

В Венгрии известно несколько типов токайских вин.

Токай-ассу - используют ягоды, пораженные «благородной гнилью», у вяленные и заизюмленные на кустах. Из них готовят тестообразную массу, на которой настаивают сусло или молодое вино в течение 12-36 ч. Затем сусло сбраживают, полученное вино выдерживают 4-6 лет в бочках. Различают 2-6 - путтоневые вина (1 путтон - чанок, вместимостью около 28-30 дм 3), в зависимости от соотношения ягод и сусла (вина). Крепость таких вин - в пределах 12-14%, содержание сахара - 30-150 г/дм 3 . Это самый распространенный тип.

Токайское самородное - готовят сухое и с остаточным сахаром. Виноград перерабатывают в том виде, в каком он уродился (отсюда название вина «самородное»), без отделения заизюмленных ягод. После дробления и отделения гребней сусло настаивают на мезге 12-24 ч, затем мезгу отделяют, сусло сбраживают. Вино выдерживают не менее двух лет в недолитых бочках, что способствует появлению окисленного тона во вкусе. Объемная доля спирта 13 %, сахара - от 3 до 30 г/дм 3 .

В России и странах ближнего зарубежья производство вин токайского типа отличается от классического. Подбродившее высокосахаристое сусло спиртуют, молодое вино выдерживают в неполных бочках 2-3 года. По содержанию спирта и сахара близки к 6-путтоневым ассу. Вкус в сравнении с венгерскими токайскими винами более полный, маслянистый, с тоном ржаной корочки, аромат менее развитый с тонами айвы или сушеной дыни.

Вина типа малаги . Малага - ликерное купажное вино. Родина вина - Испания, город Малага в Андалузии. Основные сорта винограда для производства испанской малаги - Педро Хименес, Мальвазия, Альбильо и др. Вино готовят из смеси виноматериалов и сусла различной крепости, содержания сахара и цвета. Наиболее известны следующие типы вина: малага белая сухая - цвет от светло-желтого до янтарного, крепость - 15-23%, экстрактивных веществ 14-30 г/дм 3 ; малага сладкая - цвет от светло-желтого до темно-каштанового, крепость 15-23 %, сахара 100-300 г/дм 3 ;

малага крема - цвет от желто-золотистого до янтарного с красными оттенками, крепость 15-23 %, содержание сахара 15-90 г/дм 3 . В зависимости от цвета, сорта винограда и фракции сусла сладкую малагу делят на белую (цвет бледно-желтый и темно-золотистый); золотистую (цвет золотистый или темного янтаря); темную или черную, лагрима (слезы) - используют только сусло-самотек;

москатель (мускатное) - вырабатывают из мускатных сортов винограда; Педро Хименес - вино изготавливают только из этого сорта винограда.

Выдержку малаги ведут в полных бочках не менее двух лет.

В Армении, Узбекистане, Туркмении приготовление вин типа малаги (Аревшат, Дашгала) осуществляется по упрощенной схеме путем купажирования сладкого спиртованного виноматериала и уваренного сусла, с последующей выдержкой купажа в бочках не менее трех лет.

Вина типа кагора . Родина кагора - одноименный город во Франции. Кагор относится к группе красных десертных вин. Технология производства имеет следующие особенности. Используют красные сорта винограда Саперави, Каберне Совиньон, Хиндогмы, Кахет, Матраса и др. с сахаристостью 22-26 %. Перерабатывают по красному способу с нагреванием мезги до 55-75 °С. После самоохлаждения сусло подбраживают на мезге с последующим спиртованием до нужной крепости. Для марочных кагоров вино выдерживают в бочках не менее трех лет. Окраска вина темно-рубиновая, вкус полный, бархатный, с тонами шоколада, чернослива.

В производстве некоторых вин типа кагора тепловая обработка мезги отсутствует, ее спиртуют и выдерживают в герметично закрытых резервуарах от 10 до 60 суток. Этот способ получил название кюрдамирский, так как впервые был применен в Кюрдамирском районе Азербайджана.

Лучшие кагоры - Южнобережный (Крым), Шемаха, Кюрдамир (Азербайджан), Узбекистан (Узбекистан), Чумай (Молдова) и др.

Мускатные вина . Для выработки вин этого типа используют ароматичные мускатные сорта винограда Мускат белый, Мускат розовый, Мускат красный, Алеатико, Мюскадель и др.

В производстве мускатных вин существует две технологии: западноевропейская (французская) и южнобережная (бывшая советская). Особенности первой: сбор винограда осуществляют при сахаристости 25-40 %. После дробления мезгу настаивают, затем прессуют. Полученное сусло сбраживают до накопления объемной доли спирта 5-10 % и спиртуют до необходимой крепости. Выдержку проводят в бочках в течение 2-3 лет. Мускаты, получаемые по этой технологии, имеют мягкий, бархатный вкус, умеренно выраженный сортовой аромат вследствие интенсивного брожения. Наиболее известны мускатные вина Франции - Мускат Люнель, Мускат Фронтиньяк, Мускат Мирваль.

Мускатные вина, выпускаемые в странах СНГ по южнобережной технологии, считаются лучшими в мире. В основе этой технологии - максимальное накопление эфирных масел винограда и предотвращение их окисления. С этой целью используют виноград увяленный, но без заизюмленных ягод, мезгу сульфитируют в умеренных дозах, спиртование сусла проводят в самом начале брожения, выдержка вина продолжается в течение 2 лет в условиях ограниченного доступа воздуха (в полных бочках). Вина, изготовленные по этой технологии, обладают ярким тонким ароматом. Наиболее известные мускатные вина стран СНГ - мускат белый Ливадия, мускат белый Красный камень, мускат белый Южнобережный, мускат черный Массандра и др.

Ароматизированные вина относятся к аперитивам-напиткам, возбуждающим аппетит. Такие напитки готовят на основе вина или спирта. Среди аперитивов, изготовляемых на базе вина,

наибольшую известность получили вермуты, имеющие горький вкус полыни. Родина вермута - Италия, Турин, где было освоено в 18 веке их промышленное производство.

Сырьем для ароматизированных вин являются виноматериалы (сухие, реже крепленые, приготовленные из белых, розовых и красных сортов винограда), спирт этиловый ректификованный высшей очистки, сахар (в виде сахарного сиропа), лимонная кислота, колер и экстракты или настои растительного сырья (полыни, кориандра, душицы, цедры цитрусовых, зверобоя, донника, мяты и т. д.).

Ароматизированные вина готовят купажированием обработанных виноматериалов, настоев ингредиентов растительного сырья, сахарного сиропа, спирта, колера. В составе купажа на долю вина приходится 80%. Приготовленный купаж оклеивают, обрабатывают холодом, фильтруют и направляют на отдых, а затем на розлив. Общая продолжительность обработки до розлива составляет от 2 мес. до 1 года.

Наибольшую известность на отечественном рынке получили вермуты Черный цветок, Утренняя роса. Букет Молдавии, Экстра и др.

В Италии выпускают сухие вермуты (сахара до 4 %) и сладкие (сахара 14-16 %), крепость вина любого типа 16-18 %. Сладкие вермуты готовят белые и красные, сухие - только белые.

При производстве итальянских вермутов в качестве ароматических добавок используют растения альпийских лугов. Наиболее известны итальянские фирмы «Мартини и Росси», «Пиккадонна», «Чинзано», «Ганчиа», «Карпано». Изготавливают вермуты и в других странах. Отличие зарубежных ароматизированных вин от отечественных заключается в том, что в них в значительно меньшей степени используют травы, в основном - корни, кору, пряности.

Классификация, качественные характеристики и технология производства виноградных вин

Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.

Помощь в написании работы, которую точно примут!

Введение

Виноградным вином называется продукт, полученный путём спиртового брожения сока или мезги свежего или увяленного (не более чем до 40% сахаристости) винограда. Все виноградные вина разделяются на сортовые, выработанные из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из смеси сортов.

О пользе вина было известно ещё во времена глубокой древности. Врачи Египетского государство, врачи Персии, древней Греции и Римского государства считали вино лечебным средством. В период раннего средневековья врачевание вином вместе с Латинской культурой проникло в страны Западной Европы.

Сейчас в пользу умеренных доз вина заговорили во всём мире. Установлено, что умеренное потребление лёгких сухих, и особенно красных вин снижает риск сердечнососудистых заболеваний на 25-45%, а риск инсульта - до 50%. Учёными Франции, США, Венгрии, Чехословакии и других стран выполнен ряд фундаментальных исследований, которые убедительно показали, что натуральное виноградное вино должно занимать большее место в гигиене питания.

Вино является пищевым продуктом, обладающим в ряде случаев диетическими свойствами. Его составные компоненты вовлекаются в обмен веществ и оказывают благоприятное влияние на пищеварение. Значение рН желудочного сока близко к рН вина, поэтому вино облегчает работу желудка, особенно при недостаточной кислотности желудочного сока.

Учёный-энолог Мишель Бурзекс (Франция) считает, что при этом необходимо соблюдать два условия: потребление вина должно быть умеренным (не более 1-2 стаканов в день в зависимости от физической нагрузки) и разумным (только за едой).

В организме человека всегда содержится 30-60 мг/дм3 этилового спирта, который является нормальным продуктом обмена веществ. Это так называемая естественная алкоголемия.

При потреблении вина и других алкогольных напитков содержание спирта повышается и наступает искусственная алкоголемия. При концентрации 0,05% в крови воздействию алкоголя подвергается кора головного мозга, особенно центр внимания и самоконтроля. При концентрации 0,15% в крови подавляется деятельность моторных центров и человек начинает терять контроль над мышцами; при 0,2% воздействию подвергаются более глубокие слои среднего мозга, и человеку неудержимо хочется спать. Если же уровень перейдёт границу 0,5%, будут парализованы дыхательные центры в нижней части мозга и может наступить смерть от алкогольного отравления.

В мировой науке есть немало сведений и о бактерицидных свойствах виноградных вин, а также о способности красных вин удалять из организма радикальные элементы. Красные вина обладают ещё рядом полезных свойств. Они тысячелетиями используются в народной медицине для лечения желудочно-кишечных заболеваний; на их основе официальная медицина рекомендует готовить составы для лечения катаров верхних дыхательных путей. Вина типа кагор, Чёрный доктор, красные портвейны, все сортовые и купажные, ординарные и марочные красные столовые вина используют в малых дозах при ряде заболеваний, при отсутствии аппетита, а также ослабленным больным в послеоперационный период и в период выздоровления. При гриппе, пневмониях и бронхопневмониях применяют горячее красное вино с сахаром, так называемые глинтвейны.

1. Классификация столовых виноградных вин

Первую классификацию вин в отечественном виноделии предложил проф. М.А. Ховренко. По этой классификации вина делятся на столовые, крепкие, десертные, игристые и газированные.

По классификации проф. Простосердова вина делятся на две основные категории: вина с ненарушенным балансом спиртового брожения и вина с нарушенным балансом.

По классификации проф. Г.Г. Агабальянца, основными показателями вина являются содержание углекислоты, уксусного альдегида (степень окисленности), сахара, спирта, а также окраска вина; дополнительными признаками предлагается считать степень тёрпкости (содержание фенольных веществ) и степень карамелизации. Эта классификация является наиболее полной, охватывающей все вина, но достаточно сложной в её применении на практике.

Проф. М.А. Герасимов в основу своей классификации положил следующие признаки: технология изготовления вина, содержание спирта, сахара и углекислоты.

Положительные стороны всех указанных классификаций были использованы при разработке принятой в настоящее время классификации вин.

Классификация вин (общепринятая)

Типы винОбъёмная доля этилового спирта, %Массовая концентрация сахаров, г/100 см31. ТИХИЕ ВИНА1. Столовые вина сухие полусухие полусладкие 9-14 9-14 9-12 до 0,3 1-3,0 3-82. Креплёные вина крепкие полудесертные десертные ликёрные17-20 14-16 15-17 12-171-14 5-12 14-20 21-353. Ароматизированные вина16-186-162. ВИНА, СОДЕРЖАЩИЕ УГЛЕКИСЛОТУ1. Шампанское брют сухое полусухое полусладкое сладкое 10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5 до 0,3 3,0 5,0 6,0 8,02. Игристые вина красные розовые мускатные 11-13,5 10,5-12,5 10,5-12,5 7-8 6-7 9-123. Шипучие, или газированные вина9-123-84. Жемчужные вина8-123-8

В зависимости от ампелиографических показателей, виноградные вина имеют следующую классификацию:

Сортовые вина - вина полученные из гроздьев винограда одного сорта, одновременно разрешается вина полученные из гроздьев другого сорта винограда, но не более 15% из тоже самой ботанического сорта и цвета.

Купажные вина - вина полученные из двух и более сортовых вин в хорошо обозначенных пропорций.

Сепажные вина - вина полученные из двух и более сортов винограда, брожение которых прошло в одной посуде при хорошо обозначенных пропорций.

В зависимости от цвета, виноградные вина классифицируются на белые, розовые и красные вина.

В зависимости от качества, виноградные вина классифицируются на:

Ординарные вина - вина полученные из гроздьев винограда по генеральной технологии. Количество алкоголя должна быть не меньше 8,5% vol. В свою очередь, эти вина классифицируются на:

Молодые вина - вина полученные из гроздьев винограда по принятой или оригинальной генеральной технологии которые продаются как на разлив, так и в бутылках, в аналогичном году сбора урожая,

Обычные вина - вина полученные из гроздьев винограда по принятой или оригинальной генеральной технологии но разливаются по бутылкам только после 1 января следующего года сбора урожая.

Вина высшего качества - вина полученные из сортов винограда высшего качества по традиционной технологии с последующем хранением не меньше 6 месяцев. Количество алкоголя должна быть не меньше 10% vol. В свою очередь, эти вина классифицируются на:

Зрелые вина - вина полученные из сортов винограда высшего качества по традиционной или особой технологии с условием обязательного созревания в посуде не меньше 6 месяцев;

Коллекционные вина - вина высшего качества, которые после технологического цикла, включая созревание в посуде не меньше 6 месяцев, хранятся на протяжении не менее 2,5 лет;

Вина с названием места происхождения - вина высшего качества с высокими органолептическими показателями и производятся по местной технологии из сортов винограда, выращенного на местных плантациях в экологических условиях местности указанной в названии вина.

В зависимости от технологии, виноградные вина классифицируются на:

Натуральные вина - вина полученные на основе полного или неполного цикла алкогольного брожения винограда, который содержит алкоголь натурального происхождения. В зависимости от содержания сахара эти вина классифицируются на сухие, полусухие и полусладкие.

Специальные вина - вина полученные из сортов винограда с последующем использованием специальных технологий, в последствии которых вино приобретает специальные органолептические качества.

Наиболее сложной и противоречивой является классификация французских вин, так как каждый район виноделия (Бордо, Шабли, Бургундия и др.) имеет собственную классификацию вин в зависимости от категории качества. Если попытаться привести их к единообразию, то можно выделить следующие общие подходы.

Большую часть производимых во Франции вин составляют вина контролируемых наименований по происхождению. Они имеют одну из четырех категорий, подтверждающих место происхождения: V.D.T., V.D.P., V.D.Q.S. или A.O.C. В то же время вина контролируемых наименований по происхождению могут входить в престижную классификацию - GRANDS CRU CLASSES, в которой определяющее значение имеют район, местность, виноградник, область («крю»), происхождение вина.

В соответствии с престижной классификацией вина могут получить самую высокую категорию Grand Cru (Crand Cru Classes A) или Premier Cru (вино высшей категории). На этикетке обязательно указываются наименование виноградника и владелец (производитель) вина. Названия «Chateau…» (замок…) и «Domaine…» (владение…) означают, что вина изготовлены именно в этом месте и не могут быть смесью сортов нескольких производителей. Надпись «Mis en bouteilles au chateau» или «Mis en bouteilles par» является подтверждением того, что вино розлито в погребе производителя (сокращение C.V. - подвалы винодела) или местным кооперативом (сокращение U. de P. - объединение производителей) на месте производства. Качество вина подтверждается надписью «Appellation …controlee».

Вина, не являющиеся марочными, обозначаются как «Vins de pays de…» (местные вина) или «Vins de table» (столовое вино) - условия их производства менее строгие, сортовой состав более простой, небольшой срок выдержки и т.д.

Основным классификационным признаком итальянских вин также является место происхождения: вина контролируемых наименований имеют марку D.O.K. или D.O.K.G., а местные вина - I.G.T. Требования ЕЭС предусматривают для вин высшей категории качества нанесение на этикетку аббревиатуры V.Q.P.R.D.

Помимо общепринятых подходов к классификации вин существуют национальные особенности различных классификаций. Так например, в Германии определяющее значение в классификации имеют вкусовая характеристика вина и качество винограда.

2. Качественные характеристики виноградных вин

2.1 Дегустация вина

При дегустации вина ему дается органолептическая оценка, «оценка вкусом». Оценить органолептически - значит уловить, прочувствовать с помощью органов чувств (зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха - для оценки игристых вин) основные показатели качества вина. В технологической терминологии при оценке вина пользуются термином «Качество», Понимая под этим определение качества, улавливаемое органами чувств. Установлено, что восприимчивость дегустатора к сладкому и кислому вкусам очень различна.

Отдельные дегустаторы способны обнаружить присутствие 0,5 г/дм сахарозы и 0,1 г/дм винной кислоты. В то же время большинство дегустаторов не обнаруживает даже 5 г/дм сахара и 0,3 г/дм винной кислоты. Колебания в чувствительности к горькому вкусу еще более значительны.

Сладкий вкус воспринимается кончиком языка, кислый - боковой и нижней поверхностью языка, соленый - краями, но не центром языка, и горький - только задней частью языка при проглатывании вина. Поэтому между ощущениями сладости и горечи наблюдается промежуток во времени в не сколько секунд.

Сладкий вкус вызывается такими веществами, как сахар, аланин, аминомасляная кислота, глицерин и др. В качестве эталона сладкого вкуса принимается сахароза со сред ним порогом чувствительности 0,4%. Соленый вкус в чистом виде вызывается хлористым натрием (поваренной солью) - порог восприятия 0,2%. Ощущение кислого вкуса вызывается яблочной, винной, лимонной и другими органическими кис лотами. Интенсивность кислого вкуса уменьшается в следующем порядке: соляная, молочная, яблочная, винная, уксусная и лимонная кислоты.

В качестве эталона дня кислого вкуса применяется винная кислота - порог чувствительности 0,0 15%. В качестве эталона для горького вкуса приняты хинин и кофе- ин с порогом восприятия 0,0045%. Одни запахи могут маскировать другие. Так, если в вине CО2 то букет вина трудно различим.

Повышенная спиртуозность также может маскировать аромат вина.

Возраст дегустатора влияет на его способность оценивать вина. Реакция органов чувств достигает естественного максимума обычно примерно к 20 годам. Однако в этом. возрасте человек еще не умеет правильно пользоваться органами обоняния и вкуса и, в частности, не способен к интерпретации восприятия. Кроме этого, молодые люди, как правило, не обладают опытом в оценке вин, который приходит с годами.

У людей, занимающихся тренировкой своих органов чувств, параллельно с профессиональным опытом развивается исключительная впечатлительность вкуса, обоняния, осязания, сохраняющаяся даже в старости. Под влиянием болезни, сильной усталости или условий, усиливающих состояние рассеянности, сенсорные функции могут исчезнуть навсегда или временно. Дегустатор винопродукции должен достаточно уверен но выявлять хорошие, средние или слабые стороны качества определенных образцов вин; устанавливать с возможной точностью местность, где было произведено вино, сорт винограда, тип вина, год урожая; иметь возможность оценивать максимально точно содержание в вине основных веществ, наиболее важных с органолептической точки зрения: спирта, сахара, органических кислот, ароматических, экстрактивных и фенольных веществ, диоксида серы.

Дегустатор должен иметь остроту восприятия, выражаемую способностью обнаруживать и распознавать недостатки, болезни и пороки вин: мышиный, сероводородный, гнилостный, задохнувшийся, переокисленный проветренный, горелый, керосиновый и другие тона в букете и вкусе. Большое значение имеет чувственная или вкусовая память дегустатора, т.е. способность узнавать те же образцы вин спустя некоторое время после их опробования и запоминать яркие эталонные образцы, продегустированные в прошлом.

Кроме этого, дегустатор должен быть способен выражать эмоциональным, точным и лаконичным языком свои впечатления и выводы об органолептических свойствах опробованного образца. Окраска, цвет вина оценивается как визуально, так и с помощью измерительных приборов. для количественного определения цвета вина существуют физические измерительные приборы - трихроматические колориметры и спектрофотометры. Спектрофотометрический метод определения характеристик цвета применяется при исследовательских работах для установления границ значений цвета, а также при проверке зрения дегустатора.

Под «запахом» понимают вообще любые ощущения, воспринимаемые органом обоняния. Определение «аромат» дается исключительно привлекательному запаху вещества, вызывающему приятное ощущение. Между понятиями аромат и букет существует заметная разница. В технологии вина аромат обозначает запах, типичный для данного сорта винограда. Поэтому аромат считают начальным букетом, полученным непосредственно из сырья, тогда как букет (называемый иначе вторичным запахом) формируется в результате созревания вина.

Существует несколько систем классификации запахов. По классификации Крокера и Гендерсона «все запахи можно разбить на четыре группы: цветочные, кислотные, запах гари, каприловые». Все встречающиеся в природе запахи представляют собой смесь этих четырех основных запахов. Наиболее близок к чистому цветочному запаху запах ванилина, к кислотному - уксусной кислоты, к запаху гари - жареного кофе и фурфурола, к каприловому - прогорклого жира. Зал, где проходит дегустация, должен быть дезодорирован. В таком зале без запахов впечатлительность обоняния воз растает на 25%.

При повышении температуры интенсивность запахов воз растает. Оптимальной считается температура 37-38 °С, поэтому иногда опытные дегустаторы для лучшего определения аромата прогревают в руках бокал с вином или коньяком. Повышенная относительная влажность воздуха благоприятствует лучшему восприятию запахов. Оптимум влажности - 75-85%.

Столовые белые вина должны быть несколько более интенсивной соломенной окраски, без зеленоватых тонов, с более характерным ароматом сорта винограда, с более полным вкусом и меньшей кислотностью. Во вкусе не должно чувствоваться сахара.

Красные столовые виноматериалы должны обладать достаточно интенсивной окраской, характерным ароматом сорта, полнотой и легкой терпкостью во вкусе, умеренной кислотностью.

При дегустации вина оценке подвергаются его внешний вид, букет, вкус и соответствие типу. По внешнему виду определяют прозрачность, наличие мути, степень и характер окраски. При оценке букета вина обращают внимание на общее сложение букета - тонкий, гармоничный или грубый, простой, и отмечают его детали (цветочный, ореховый или альдегидный тон).

При опробовании вин больных или имеющих какой-либо недостаток, отмечают посторонние запахи, не свойственные здоровым винам (мышиный тон, повышенное содержание летучих кислот, эфиров, этилацетата, диоксида серы и т.д.).

При оценке вкуса вина определяют прежде всего его степень гармоничности. При этом имеется в виду удачное сочетание спиртуозности, сладости, кислотности, экстрактивности.

На основании оценки цвета, букета и вкуса вина определяют соответствие тому или иному типу (столовое, крепкое типа портвейна или мадеры, десертное).

Подаваемые на дегустацию образцы вин сопровождаются данными об их химическом составе по следующим показателям: спиртуозность, сахаристость, общий и приведенный экстракт, титруемая кислотность, летучие кислоты, содержание общего и свободного диоксида серы. Кроме этих общих данных, отмечают для красных вин - содержание антоцианов и фенольных веществ, для хереса - содержание альдегидов и ацеталей; для игристых - давление СО2 в бутылке, пенистые и игристые свойства.

Дегустации проводятся открыто, когда перед подачей каждого образца объявляется его полная характеристика, и закрыто (анонимно), когда объявляется только номер образца, тип вина и год урожая.

Открытые дегустации - учебные и ознакомительные, закрытые дегустации проводятся на конкурсах, смотрах и официальных заседаниях центральных дегустационных комиссий.

Образцы подаются на дегустацию в таком порядке: белые столовые сухие вина, красные столовые сухие, белые столовые полусухие, красные столовые полусухие, белые столовые полусладкие, красные столовые полусладкие, белые креп кие, красные крепкие, белые полудесертные, красные полу десертные, белые десертные, красные десертные, белые ликерные, красные ликерные.

Игристые вина и коньяки пробуют на отдельных дегустациях или в крайнем случае на общей дегустации, но после некоторого перерыва. Это правило относится и к ароматизированным винам. Игристые вина подаются на дегустацию в порядке возрастания сахаристости: брют, сухое, полусухое, а полусладкое, сладкое. Красные игристые и игристые мускаты даются в конце дегустации. Коньяки представляются для опробования в порядке увеличения срока их выдержки.

Общий принцип подачи проб на дегустацию таков: от сухих вин к сладким; сначала белые, затем красные; ординарные, затем марочные; менее ароматичные, затем более ароматичные. Количество образцов, подаваемых на обычную дегустацию, не должно быть более 16. На международных конкурсах, где в состав жюри входят наиболее квалифицированные дегустаторы, обычно дегустируют в течение дня с соответствующими перерывами до 60 образцов вин. Ориентировочное время на опробование и оформление дегустационного листка по каждому образцу определяется в 5-6 мин.

Для более точной оценки качества винопродукции образцы на дегустацию должны подаваться при следующих температурах (в °С):

Игристые вина 8-12

Белые и розовые столовые вина, ординарные и марочные 12-16

Красные столовые вина 16-20

Посуда для дегустации имеет специальную форму, способствующую наилучшему улавливанию различных качеств дегустируемого вина. В большинстве случаев применяют стеклянные бокалы, имеющие суженную кверху форму, конусовидную, яйцевидную и тюльпанообразную. В целях нейтрализации вкусовых органов в ходе дегустации рекомендуется потребление минеральной столовой воды, фруктов, миндальных орешков, неострого сыра, сухого печенья или хлеба. Дегустацию следует проводить в специально оборудованных дегустационных залах. В этих залах не должно быть ничего лишнего, отвлекающего внимание дегустаторов. Цвет стен и мебели не должен быть очень ярким, раздражающим. Залы должны хорошо вентилироваться. Оценка вин производится по 10 - балльной системе. Предельная оценка каждого элемента вина следующая прозрачность - 0,5, цвет - 0,5, букет - 3,0, вкус - 5,0, типичность или игра для игристого - 1,0.

2.2 Идентификация вин

В основе любой оценочной деятельности - контроля качества, экспертизы, сертификации - лежит идентификация. Идентификация - это деятельность, направленная на установление соответствия характеристик продукции, указанных в маркировке или других средствах информации, предъявляемым к ней требованиям. Перед проведением сертификационных испытаний виноградных вин орган по сертификации проводит несколько видов идентификации.

Сначала осуществляется партионная идентификация продукции - на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства (наличие лицензии на право производства, торговли), а также на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Этот вид идентификации включает рассмотрение и анализ сопроводительных и других необходимых документов на товарную партию, внешний осмотр партии, а также подтверждение соответствия маркировки установленным требованиям и анализ информации штрих-кода.

Маркировка виноградных вин в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» должна содержать следующую обязательную информацию: наименование вина; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); объем (л); указание объемной доли этилового спирта; указание массовой концентрации сахаров (кроме сухих вин), а для шампанских вин - наименование по содержанию сахара (брют, сухое, полусухое и т.д.); дату розлива или дату оформления, год урожая (для марочных и коллекционных вин); информацию о содержании красителей, ароматизаторов, подсластителей (при использовании); обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлена или может быть идентифицирована продукция, а также информацию о сертификации.

Несоответствие информации на этикетке (упаковке) и в прилагаемой сопроводительной документации хотя бы по одной позиции может служить основанием для признания результатов идентификации неудовлетворительными.

Подделать маркировку виноградных вин в соответствии с указанными требованиями для опытных фальсификаторов не составляет большого труда.

Маркирование вин знаками соответствия, защищенными от подделок, или иначе - голографическими знаками, также не создает надежной преграды для фальсификации, поскольку голограмма подтверждает фирму и марку продукции, заявленной на этикетке, в то время как сама продукция может быть некачественной или поддельной. Исключить подобные явления позволила бы система обозначения соответствия товара установленному уровню качества, имеющая единый источник нумерации, как на денежных банкнотах.

Следующим этапом являются ассортиментная и качественная идентификации. Эти виды идентификации не разделены во времени, так как установление соответствия указанного наименования (вид, класс, категория, сорт) и информации, указанной на этикетке (ассортиментная идентификация), осуществляется путем оценки органолептических показателей отобранных образцов, а также изучения данных о составе продукции (качественная идентификация).

3. Технология виноградных вин

3.1 Общие технологические процессы

В виноделии можно различать два основных этапа:

1. первичное виноделие;
2. подвальное хозяйство

Некоторые производственные процессы общи для всех видов вин с теми или другими изменениями, другие приложимы только к определенным винам. Поэтому различают общее виноделие и специальное.

Первичное виноделие включает следующие технические приемы:

а) дробление винограда в целях более легкого извлечения внутреннего жидкого содержимого ягод (сок или сусло, т.е. сок с примесью экстрактивных веществ - кожицы, семян, иногда и гребней);

б) прессование мезги для отделения сусла от твердых частей грозди;

в) осветление сусла отстаиванием для удаления взвешенных частиц мути с предохранением от преждевременного забраживания применением сернистой кислоты или холода;

г) сбраживание осветленного сусла с тем, чтобы превратить его в вино;

д) снятие полученного вина с дрожжевого осадка для дальнейшей его доработки в винном подвале (первая переливка).

Разница в технологии белых и красных вин в основном заключается в том, что для получения окраски и некоторой терпкости сбраживание красного сусла проводится на мезге, так как красящие и дубильные вещества винограда сосредоточены главным образом в кожице. Прессуется уже переброженная мезга.

Розовые вина получаются брожением белого сусла с умеренным настаиванием на красной выжимке.

Иногда из красного винограда получают белое вино.

В этом случае переработку винограда, имеющего бесцветный сок, проводят так, чтобы не повредить кожицу ягод. Для этого виноград совсем не подвергается дроблению, а прессуется целыми гроздями небольшим слоем и при умеренном давлении.

Главный процесс в технологии вина - спиртовое брожение, в результате которого сусло превращается в вино.

Спиртовое брожение вызывается особыми одноклеточными микроорганизмами - дрожжевыми грибами разнообразной формы.

Для своего развития и размножения дрожжи нуждаются в питательных и так называемых ростовых веществах (витамины и другие биокатализаторы) и в кислороде воздуха.

Само же брожение является ферментативным процессом с участием комплекса ферментов. В процессе брожения виноградного сусла сахара, содержащиеся в нем (глюкоза, фруктоза и сахароза), распадаются на конечные продукты брожения - этиловый спирт (этанол) и углекислоту, сопровождаемые небольшим количеством так называемых побочных продуктов брожения (глицерин, органические кислоты, высшие спирты и пр.), образующихся в результате превращения сахаров или азотистых веществ.

Снятое с дрожжевых осадков молодое вино, поступающее в подвалы, еще не готово, оно мутно и грубо на вкус. Доработка его продолжается в подвальном хозяйстве.

Основные операции с вином в подвальном хозяйстве следующие:

а) дображивание, если в вине остается значительное содержание несброженного сахара, который может стать источником для развития вредных бактерий;

б) доливка вина с тем, чтобы тара была всегда полна во избежание скисания вина при развитии уксусных бактерий на его поверхности;

в) переливка, т.е. сливание вина с периодически образующихся осадков; при этом вино поглощает из воздуха некоторое количество кислорода, который необходим для его созревания;

г) фильтрование вина для удаления механически взвешенных частиц мути;

д) оклейка - осветление вина удалением избытка некоторых веществ, которые могут выпасть и вызвать помутнение (например, белковых) с одновременным захватом плавающих частиц мути внесением коагулирующих веществ (желатин, рыбий клей, бентонит);

е) розлив в бутылки по достижении вином так называемой бутылочно-разливной зрелости.

Вино в подвале не только приобретает стабильность и красивый внешний вид, но и полное развитие всех присущих данному виду вина вкусовых качеств. Вино, как говорят виноделы, созревает (в бочках в присутствии воздуха) и стареет в смысле облагораживания, а не увядания (в бутылках без доступа воздуха).

Процессы созревания и старения, однако, неразделимы во времени.

Процесс старения вина очень сложный. Кроме кислорода, который полезен лишь до достижения вином бутылочно-разливной зрелости, в нем принимает участие ряд превращений органических кислот, эфирообразование, взаимодействие отдельных веществ между собой и изменение коллоидной системы.

Срок выдержки в бочках и бутылках различен для разных вин. Белое столовое вино выдерживается менее продолжительное время, чем красное.

столовый виноградный вино маркирование

3.2 Технология белых столовых вин

Столовые сухие вина получают путем полного сбраживания виноградного сусла без добавления спирта. Белые ординарные столовые сухие вина готовят из одного или нескольких сортов винограда. Для производства их могут быть использованы также красные сорта винограда с неокрашенной мякотью, при этом переработка их ведется по белому способу. Готовые столовые вина должны иметь следующий состав:

Объемная доля этилового спирта (естественного брожения), % 9-14

Массовая концентрация остаточных сахаров, г/100 см3 не более 0,3

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 4-8

Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, г/дм3 не более 1,2

Массовая концентрация диоксида серы, мг/дм3 не более: общей 200, свободной 20

Они должны иметь следующие органолептические показатели:

От светло-соломенного с зеленоватым оттенком до светло-золотистого. Кахетинские вина (готовят по специальной технологии) имеют цвет крепкого чая.

Соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино. Соответствующий данному типу столового вина и сорту (сортам) вино града, из которого оно выработано, с приятной свежестью, гармоничный.

При производстве белых столовых сухих вин необходимо руководствоваться следующими основным и правилами:

сусло и вино следует предохранять от воздействия кислорода воздуха в течение всего процесса производства вино материалов и вина;

для усиления восстановительной способности вина при каждой технологической операции в среду (мезга, сусло, вино) необходимо вводить диоксид серы;

тяжелые металлы из вина следует удалять возможно раньше;

все технологические операции по производству и обработке вина необходимо проводить в первые 5-6 месяцев, считая от окончания брожения сусла;

для производства сортовых вин виноград следует отбирать с участков, где наиболее ярко проявляются особенности данного сорта. Ординарные белые столовые сухие вина реализуют не ранее 1 января следующего за урожаем винограда года.

Для производства белых столовых вин виноград собирают с содержанием сахара не менее 17 г/100 см3 и массовой концентрацией титруемых кислот 6-10 г/дм3. При сборе проводят сортировку винограда с отделением гнилых ягод и частей грозди. Отбракованный виноград перерабатывают отдельно, а полученные виноматериалы используют по усмотрению главного специалиста предприятия на производство крепленых вин или для перегонки на спирт.

Собранный виноград перевозят на пункты переработки немедленно. Время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 ч. Виноград перерабатывают на валковых дробилках-гребнеотделителях, при этом вальцы дробилок необходимо отрегулировать так, чтобы не перетиралась мезга. При отсутствии валковых дробилок допускается пере работка винограда в дробилках-гребнеотделителях центробежного типа или мялках.

Полученную мезгу направляют в стекатели для отделения сусла-самотека. Предварительно мезгу рекомендуется сульфитировать из расчета 50 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда. Мезгу в стекателях допускается оставлять не более 50 мин.

При переработке мускатных и других ароматических сортов винограда рекомендуется настаивать сусло на мезге при температуре 15С в течение не более 6 ч, при этом мезгу предварительно сульфитируют из расчета 50-100 мг/кг винограда.

После стекания сусла-самотека мезгу немедленно подвергают прессованию. Сусло первого давления объединяют с суслом-самотеком. Общее количество сусла, направляемого на производство столовых вин, не должно превышать 60 дал из 1 т винограда.

Последующие прессовые фракции сусла используют на приготовление ординарных крепленых вин. Полученное сусло сульфитируют и направляют на отстаивание.

В зависимости от состояния винограда и температуры сусла применяют дозы диоксида серы от 50 до 200 мг на 1 л сусла.

Отстаивание сусла проводят при температуре помещения до осветления, но не более 24 ч. Перед отстаиванием сусло рекомендуется охладить до 10-12°С. для улучшения отстаивания в сусло можно вводить бентонит в дозах, определяемых лабораторией предприятия, но не более З г/дм.

После отстаивания осветленное сусло декантируют и направляют на брожение. В сусло вводят 2-4% разводки дрожжей чистой культуры.

Брожение сусла проводят в бродильных установках (в потоке) или в дубовых бочках и бутах или проводят брожение в крупных резервуарах методом доливок. В процессе брожения поддерживают температуру 14-18°С для марочных вин и 22-25°С для ординарных вин.

В бродильных установках брожение проводят до остаточного сахара 2-З г/100 см3 после чего вино направляют на дображивание в другие емкости. Во избежание получения недоброда немедленно принимаются меры для полного выбраживания сахаров.

После прекращения брожения емкости доливают. доливку периодически повторяют (не реже одного раза в неделю), при этом следят, чтобы в емкостях с вином не было воздушной камеры. Крупные резервуары рекомендуется оборудовать компенсационными бачками или другими доливочными устройствами. После окончания брожения и отстаивания виноматериалы опробуют, сортируют по качеству, снимают с дрожжевых осадков (первая переливка), сульфитируют из расчета 25-30 мг/дм диоксида серы и направляют на хранение.

Виноматериалы с наличием недоброженного сахара или пороков (сероводородный тон и др.) могут быть допущены в производство столовых вин только после устранения имеющихся недостатков. Через 1-1,5 мес. проводят вторую переливку виноматериалов с одновременным введением в них 25-130 мг/дм3 диоксида серы, затем направляют на технологическую обработку.

Обработка виноматериалов в целях обеспечения стабильности проводится в соответствии с технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.

Работами Папикяна А.Б. установлено, что на качество столовых вин благотворно влияет доступ кислорода воздуха на ранних стадиях переработки винограда. В этом случае подверженные окислению вещества сусла легко окисляются и вино становится в дальнейшем устойчивым против окисления, которое может проходить при переливках и различных его обработках. Во избежание появления грубости в белом столовом вине сусло необходимо быстро отделять от мезги. Вина, изготовленные даже с кратковременным настаиванием на мезге, имеют более интенсивную окраску, яснее выраженный сортовой аромат и более полный вкус (иногда терпкость и горечь) по сравнению с винами, полученными без настаивания на мезге.

Современные технологические схемы приготовления белых столовых вин основываются на переработке винограда на поточных автоматизированных линиях и брожении сусла непрерывным или периодическим методами в основном в крупных резервуарах.

Деление (или только дробление), транспортировка мезги, сульфитация мезги, отделение сусла-самотека, перекачка сусла, обработка бентонитом или диоксидом кремния в потоке, декантация сусла и подача на брожение, добавление чистой культуры дрожжей, сбраживание сусла непрерывным или периодическим способом, самоосветление виноматериала в стационарной емкости или в потоке, снятие с дрожжей (первая переливка). Дополнительные операции по схеме: транспортировка гребней, выжимок, осадков сусла после отстаивания и дрожжевых осадков виноматериала. Мезга из стекателя поступает в дожимочный пресс, прессовое сусло идет в суслосборники, затем сульфитируется в потоке и осветляется бентонитом, диоксидом кремния или полиоксиэтиленом также в потоке и подбраживается до кондиций крепкого ординарного вина. Виноматериал спиртуется, осветляется в потоке и направляется на хранение в резервуары. На белые столовые вина берется только сусло-самотек, все прессовые фракции направляются на приготовление ординарных крепленых вин

2.3 Технология красных вин

Красные в розовые столовые вина готовят из красных (розовых) сортов винограда. допускается приготовлять розовые вина из смеси красных и белых сортов винограда, а также купажированием красных и белых виноматериалов.

Готовые вина должны иметь следующий состав:

Этиловый спирт (естественного брожения).% об 9-14

Остаточный сахар, г/100 см3 не более 0,3

Титруемая кислотность, г/дм3 4-8

Летучие кислоты (в пересчете на уксусную), г/дм3 не более 1,5

Цвет - для красных вин рубиновый, темно-рубиновый или гранатовый (темно-гранатовый), - для розовых вин от светло-розового до светло-красного.

Букет соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино.

Вкус соответствующий данному типу столового вина и сорту (сортам) винограда, из которого оно выработано, с приятной терпкостью (у красных вин), гармоничный.

Органолептические свойства должны быть следующие:

Ординарные красные и розовые столовые вина реализуют не ранее 1 января следующего за урожаем года.

Виноград для производства красных и розовых столовых вин должен содержать не менее 17 г/100 см3 сахара и иметь титруемую кислотность 6-9 г/дм3. Начало уборки винограда назначается с учетом накопления в ягодах соответствующего количества красящих веществ. Технологический запас красящих веществ в винограде дол жен быть не менее 600 мг/дм3 при общем содержании антоцианов 2 г/дм3.

Технологический запас фенольных и красящих веществ определяется после 30-минутного нагрева мезги при температуре 70 град. С с последующим осаждением до 20 град. С, отжатия сусла и определения в нем содержания фенольных и красящих веществ.

Общее содержание фенольных веществ в винограде для густоокрашенных сортов составляет порядка б г/дм при технологическом запасе порядка 1,5-2,0 г/дм3, или около 20%. Технологический запас антоцианов составляет около 32% от их запаса в винограде для менее окрашенных сортов эти цифры соответственно меньше.

При сборе виноград подвергают сортировке с отделением недозревших, гнилых и сильно загрязненных ягод и гроздей или производят выборочный сбор здорового винограда. Отбракованный виноград собирают и перерабатывают отдельно от здорового, а полученные из него виноматериалы используют по усмотрению главного специалиста предприятия для производства крепленых вин или для перегонки на спирт. Собранный виноград доставляют на пункты переработки автомашинами или другими видами транспорта. После взвешивания его сразу же направляют на переработку. Рекомендуется, чтобы время от сбора до переработки винограда не превышало 4 ч.

Дробление винограда осуществляют в дробилках - гребнеотделителях различных систем с отделением гребней, пред почтительнее на центробежных дробилках. Полученную мезгу сульфитируют (лучше в потоке при перекачке). В зависимости от состояния винограда и температуры мезги берут дозы диоксида серы от 50 до 150 мг на 1 кг винограда.

При переработке винограда на красные вина с недостаточным содержанием фенольных веществ рекомендуется добавлять в мезгу хорошо вызревшие гребни. Переработку винограда на розовые вина, а также обработку полученных виноматериалов осуществляют по технологии, принятой для белых столовых сухих вин. дальнейшую переработку винограда (мезги) на красные вина осуществляют по одной из трех технологических схем, приведенных ниже.

Мезгу подают в бродильные резервуары: дубовые чаны, железобетонные или металлические цистерны, имеющие соответствующее защитное покрытие внутренней поверхности. Бродильные резервуары заполняют мезгой примерно на 80-85% их вместимости, при этом вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры в стадии бурного брожения.

Брожение проводят в открытых или закрытых емкостях с плавающей или погруженной шапкой. В процессе брожения в открытых чанах с плавающей шапкой мезгу тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки.

При брожении с погруженной шапкой бродящее сусло перекачивают насосом из нижней части резервуара в верхнюю для улучшения экстракции красящих и фенольных веществ, такое перемешивание повторяют 3-4 раза в сутки.

Брожение ведут при температуре 28-32°С. В случае повышения температуры принимают меры к ее снижению до указанных пределов. Лаборатория строго контролирует процесс брожения.

После того, как виноматериал приобретает в процессе брожения характерную для него окраску, терпкость и полно ту, его отделяют от твердых частей мезги. Бродильные резервуары разгружают винными или мезговыми насосами. Вино материал направляют на дображивание, а мезгу - на прессование.

Прессовые фракции виноматериала объединяют с самотеком. Последнюю прессовую фракцию собирают отдельно и используют в купажах крепленых вин.

3 виноматериал снимают с дрожжевых осадков (первая переливка) и помещают в емкости на 30-45-дневный отдых, после чего его направляют на обработку.

После сульфитации мезгу нагрева ют до 55-60°С (в мезгоподогревателе или иным способом), выдерживают при этой температуре в резервуарах с теплоизоляцией до приобретения суслом требуемой окраски, затем мезгу охлаждают до 25-28°С и подвергают прессованию.

Сусло-самотек и прессовые фракции сусла первого и второго давления объединяют, вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры и направляют на брожение по белому способу. Брожение про водят в специальных бродильных установках, в отдельных резервуарах или бочках при температуре не выше 26.

После окончания брожения (остаточный сахар не дол жен превышать 0,3 г/100 см3 виноматериал снимают с дрожжевых осадков (первая переливка) и направляют в хорошо вымытые емкости на хранение. После 30-45-дневного отдыха виноматериал подвергают обработке.

После сульфитации мезгу помещают в экстрактор. Затем из нее отбирают сусло-самотек (до 50 дал из 1 т винограда), которое направляют на брожение побелому способу. В сусло вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры.

Брожение проводят при температуре 22-26 °С до получения недоброда виноматериалов с остаточным сахаром 1-З г/100 см3 Этим виноматериалом затем экстрагируют из мезги красящие и фенольные вещества. Виноматериал-недоброд подают в верхнюю часть экстрактора через ороситель.

Экстракцию красящих и фенольных веществ проводят путем многократного перекачивания виноматериала мезговым насосом из нижней в верхнюю часть экстрактора на «шапку». Процесс экстракции ведут при температуре 30-35°С до получения в вине требуемого количества красящих и фенольных веществ.

После экстракции виноматериал с содержанием оста точного сахара 2-4 г/100 см3 направляют на дображивание, а мезгу - на прессование. Отработанную мезгу удаляют из экстрактора методом вытеснения ее свежей мезгой, которую подают в нижнюю часть резервуара. Прессовые фракции виноматериала первого и второго давления объединяют с самотеком. Последнюю прессовую фракцию собирают отдельно и используют в кулажах крепленых вин.

По окончании брожения (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 см3 и отстаивания виноматериал снимают с дрожжевого осадка и направляют в емкости на хранение.

После 30-45-дневного отдыха виноматериал подвергают обработке в соответствии с Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности.

Заключение

«In vino veritas est» - «истина - в вине», - считали древние римляне, обожествляя чудодейственные свойства вина: обострять умственные способности, быстроту восприятия, стимулировать действие нервной и сердечнососудистой системы. На физиологическую ценность вина большое влияние оказывают его природа, происхождение, физико-химический состав. Эти факторы лежат в основе формирования качества виноградных вин.

Наличие в виноградном вине таких питательных веществ, как органические кислоты, минеральные соли, витамины, фосфор, пектины и др., определяет благотворное воздействие умеренного количества этого напитка на организм человека.

При некоторых заболеваниях, а также в период выздоровления после перенесенной болезни вино предписывается врачами как тонизирующее средство, способное увеличить сопротивляемость организма.

Известны также бактерицидные, антисептические свойства вина, его способность обеззараживать воду и уничтожать некоторые болезнетворные микроорганизмы.

По своим радиоактивным свойствам виноградные вина не уступают многим целебным минеральным водам.

Наряду с этими гигиеническими, лечебными и питательными качествами виноградное вино завоевало мировое признание, главным образом благодаря своему вкусу, аромату, букету и тому ощущению прилива бодрости, которое дает человеку умеренное количество хорошего вина.

Только качественные натуральные вина обладают благотворным действием на человеческий организм. К сожалению, в наши дни насладиться в полной мере «добрым» вином случается довольно редко. Царящее изобилие вин на прилавках магазинов весьма обманчиво: за красивым внешним оформлением бутылок часто скрывается невысокое качество.

Они называют вино гармоничным (гармоничное сочетание отдельных вкусовых тонов); терпким (слегка горчит, вследствие избытка танина, вызывает во рту ощущение сухости); горячим (вызывает длительное ощущение теплоты); живым (легко возбуждает); вялым (отсутствие выразительности, характерности во вкусе); бархатистым (мягкое, оставляет во рту нежное ощущение); тонким, легким (безукоризненно приятное, легкое, в его вкусе не чувствуется никаких посторонних примесей, как говорят, вкус чистый); плоским (недостаточно выразительным); свежим (вызывает во рту ощущение холодка); спиртуозным (с четко выраженным привкусом спирта) и т.п.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50208-92. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1992.
2. Мир вина: Энциклопедия. / Иванов Ю.Г. - Смоленск: Русич, 1998.
3. Панов А. Книга о вине. - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2003.
4. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел: Пер. с фр. / Под ред. Н.А. Мехузла. - М.: Пищевая промышленность, 1993.
5. Стивенсон Т. Вино. Новая энциклопедия от Sotheby. Пер. с англ. - М.: РОСМЭН-ПРЕСС, 2003.
6. Экспертиза напитков: учеб. пособие / под общ. ред. В.М. Позняковского. - 4-е изд., стер. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001.
7. Вина Франции. Журнал GEO №10. 2000 г.
8. www. wineword.ru - интернет-сайт «Винный мир»

Основные особенности технологии производства виноградных натуральных вин молено рассмотреть на примере белых сухих натуральных вин, являющиеся наиболее простыми в формировании потребительских свойств. В дальнейшем рассмотрим особенности технологии получения тех или иных натуральных вин и формирование их отличительных потребительских качеств.

Переработка винограда на сухое натуральное вино состоит из технологии первичного и вторичного виноделия.

Технология первичного виноделия белых сухих натуральных вин включает в себя следующие операции: дробление винограда; отделение сусла; прессование мезги; осветление; сбраживание и снятие с осадка.

Дробление (раздавливание) винограда с отделением гребня проводят на дробилках-гребнеотделителях. При этом вытекает сок, содержащийся в мякоти ягод. Эта наиболее ценная часть виноградного сока называется сусло-самотек.

Сусло-самотек отделяют от остальной части ягоды на стекателях. Однако в остатках ягоды и гребнях содержится еще много сока и Сахаров. Поэтому для большего выхода сока производят прессование оставшейся части (мезги).

Прессование мезги осуществляют на прессах различной конструкции в одну или несколько стадий для дальнейшего отделения сока. Поэтому сок первого, второго и третьего давления бывает неодинаковым по химическому составу и соответственно качеству. Эти фракции сока смешивают в соотношениях, предусмотренных технологией для получения вина определенного типа.

С целью осветления осуществляют отстаивание сусла в течение 24-36 ч при 5-10°С. Во избежание сбраживания сахаров на этой стадии, а также для регулирования окислительно-восстановительных процессов сусло сульфитируют (из расчета 50- 200 мг S0 2 на литр). При этом обработка сернистым ангидридом способствует дальнейшему осветлению сусла и виноматериалов за счет блокирования активной альдегидной группы сахаров и образования бисульфитных производных.

Брожение сусла проводят дикими рассами дрожжей или чистыми культурами (штаммы вида Saccharomyces ellipsoideus и вида Sacch. ovif ormis) в бочках или резервуарах большой вместимости, а также в установках для непрерывного брожения при температуре 18-20°С. Количество добавляемых дрожжей составляет от 2 до 5% объема сбраживаемого сусла. Период главного брожения продолжается 8-10 дней, дображивания остаточного сахара - 30-45 дней.

Снятие молодого вина с дрожжевого осадка (первая переливка) проводят после оседания дрожжей и мути. Эта операция необходима для отделения дрожжевой клетки, которая может в дальнейшем придавать вину горечь и дрожжевой аромат.

Технология производства красных натуральных вин на этапе первичного виноделия отличается тем, что в большинстве сортов винограда красящие вещества (антоцианы) локализуются в кожице, а виноградный сок не окрашен, за исключением сортов-красильщиков (Саперави, Тентюрье) и франко-американских гибридов. Поэтому, чтобы получить красное вино, сусло не отделяют от мезги и брожению подвергают сусло вместе с мезгой. Накапливающийся в процессе брожения этиловый спирт растворяет антоцианы, и это способствует переходу их из кожицы в сусло. Для получения еще более интенсивно окрашенных вин и более полного извлечения красящих и других веществ применяют специальные технологические приемы: нагрев винограда или мезги до 55-60°С, экстрагирование красящих и дубильных веществ из мезги готовым виноматериалом, спиртование на мезге (для крепленых виноматериалов), обработку мезги электрическим током низкой и высокой частот, ультразвуком, ферментными препаратами (цитолитическими и пектолитическими) и др. Хорошие результаты также дает обработка целого винограда путем его опускания в кипящее сусло: виноград бланшируется, усиливается сортовой аромат вин, из кожицы максимально извлекаются красящие вещества.

В процессе брожения на мезге частицы кожицы под действием накапливающегося углекислого газа поднимаются на поверхность бродящей среды и образуют так называемую "плавающую шапку". Поэтому, чтобы ускорить процесс извлечения красящих веществ из плотно спрессованной массы мезги, "плавающую шапку" 2-4 раза в сутки перемешивают.

Отделение мезги путем многократного прессования в этом случае проводится после процесса брожения и оседания осадка на дно.

Вторичное виноделие направлено на формирование потребительских свойств и качества молодого вина в процессе его созревания и старения в готовый продукт. Для этого проводят следующие технологические операции: эгализация; купаж; охлаждение; вторичное отделение от осадка; переливание; оклейка; тепловая обработка.

Эгализация - получение однородной партии виноматериалов путем смешивания молодых вин из одного и того же ампелографического сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение, год получения и назначение.

Купаж виноматериалов - при купажировании смешивают виноматериалы из разных сортов и различного происхождения для получения вина, соответствующего определенному типу по составу и органолептическим свойствам.

Охлаждение столового вина до -5°С проводят с целью снижения растворимости в водно-спиртовом растворе и выпадения в осадок виннокислых и некоторых других солей, а также к частичной коагуляции дубильных, красящих и белковых веществ. При этом во время их осаждения захватываются взвешенные частички мути, бактерии и споры грибов, и все это способствует дальнейшей стабилизации вина и ускорению его созреванию. На дне емкости формируется вторичный осадок.

Для отделения вторичного осадка проводят центрифугирование и фильтрование вина через фильтры разных типов (матерчатые, пластинчатые и намывные) с различным фильтрующим материалом (кизельгуром, целлюлозной массой, асбестом), что позволяет освободить вино от механической взвеси и придать ему прозрачность и блеск.

Переливание вина проводят для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделения виноматериала от этого осадка. Первое переливание проводят через 8-10 суток после полного завершения процесса брожения, следующее - через 1,5- 2 мес. В течение года вино переливают один-два и более раз вначале открытым способом для активизации в нем окислительных процессов, а затем - закрытым, так как избыточное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного) кислородом воздуха может вызвать ухудшение его качества.

Оклейка - один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности. Для оклейки вина применяют полисахаридные комплексы в виде растворенного рыбного клея (получаемого из чешуи) или желатина. Если в вине содержится мало танина, то перед оклейкой в него вносят определенное количество спиртового раствора танина. При взаимодействии полисахаридного комплекса с танином образуются хлопья, которые, осаждаясь, захватывают коллоидные частицы, придающие вину мутность.

Вина трудноосветляющиеся обрабатывают неорганическими веществами - бентонитовыми глинами, каолином, кизельгуром, которые образуют в вине суспензии с противоположно заряженными частицами. В результате этого коагулируют и некоторые устойчивые коллоиды, обусловливающие непрозрачность, а иногда и посторонние вкус и запах вина.

Разновидностью оклейки, направленной на стабилизацию и улучшение вкуса вина, является обработка вина желтой кровяной солью K 4 Fe(CN)] r Эта соль вступает в реакцию с нежелательными для вина окисными солями железа, образуя нерастворимое соединение темносинего цвета - железосинеродистое железо. В результате выпадения его в осадок происходит дополнительная оклейка вина.

Тепловая обработка вина при температуре 60-65°С проводится для ускорения его созревания, улучшения вкуса и повышения устойчивости в хранении. При производстве некоторых типов вин (мадеры, кагора, малаги и др.) высокотемпературная обработка, или выдержка, являются обязательным технологическим приемом формирования специфических органолептических свойств виноматериалов. Длительную выдержку применяют только при производстве марочных вин. Основную же часть молодых вин подвергают

кратковременной специальной обработке для стабилизации и придания им гармоничных вкуса и аромата.

Более 80% выращиваемого на земле винограда идет на приготовление вин. Стоит ли удивляться, что за весь период изготовления выработалась определенная технология виноделия. У виноделов разных стран и даже регионов этих стран есть маленькие секреты, которые делают вкус их напитка неповторимым. Но в общем и целом процесс получения конечного продукта из винограда достаточно строго регламентирован технологией приготовления вин.

В статье:

Этапы технологического процесса

Начало процесса – сбор урожая. Оказывается, от того, когда и как соберут урожай, зависит качество будущего напитка. Во время сбора урожая учитываются следующие факторы:

• Погодные условия – нельзя собирать виноград мокрым от дождя, тумана, росы. Влажные ягоды влияют на насыщенность сусла влагой и существенно меняют вкусовые качества. К тому же, мокрый виноград – это грязный виноград. Велик риск получить на выходе подпорченное вино.
• Время дня тоже имеет большое значение. Чем ниже температура собранного винограда, тем дольше он сохраняет аромат и вкус. Есть винодельческие регионы, где виноград собирают ночью, до выпадения росы.
• Периодичность сбора также важна. Виноград не созревает весь сразу. Недозрелые и перезрелые ягоды ухудшают качество конечного продукта. Поэтому перед уборкой винограда идет зачистка лозы от испорченных и поврежденных гроздьев. Гнилые ягоды сильно портят вкус и аромат напитка. Запах плесени не удастся убрать ничем.

Окуривание ягод сернистым газом

Сернистый газ не угнетает деятельность винных дрожжей, кроме того, окуренные сернистым газом ягоды дают сок, который не темнеет. Но окуривание сернистым газом в больших количествах запрещено и регулируется специальным законом.

Отжим

Эта часть технологии приготовления вина общая для всех сортов. Ягоды необходимо отжать, чтобы получить сусло. Очень немногие винодельческие хозяйства по старинке отжимают ягоды в каменных чанах ногами. Это традиционный и наиболее щадящий метод отжима, при нем не нарушается семя винограда, а суслу не передается излишняя терпкость.

Этот метод используют для производства элитных вин с тонким вкусом и ароматом. В основном же этот процесс производят специальные давильные приспособления. На этом этапе идет отделение гребней от ягод за счет пропускания последних через специальные решета. Излишек гребней, как и семян, приводит к увеличению терпкости вина.

Особенности технология производства виноградных красных вин

Красное вино – это продукт сбраживания сусла вместе с косточками, кожицей и дроблеными гребнями. За счет насыщенности танинами они имеют терпкий своеобразный вкус, темную окраску. Впрочем, есть сорта, при производстве которых гребни отделяются. Эти напитки менее грубые.

Отжатое сусло в чанах или бочках оставляют для брожения, в результате которого в вине образуется алкоголь, углекислота, глицерин и янтарная кислота. Соотношение этих составляющих в вине существенным образом влияет на качество конечного продукта. Для усиления процесса сбраживания в сусло добавляют чистые культуры винных дрожжей, что является новой биотехнологией в виноделии. Спектр применения дрожжей в виноделии довольно широк:

• усиление брожения виноградных сусел;
• осветление с применением дрожжей сорбентов;
• деконтаминация – удаление остаточных микотоксинов и пестицидов.

Биотехнология в виноделии – новое перспективное направление в этой отрасли, позволяющее добиться высокого качества конечного продукта и уменьшения потерь виноматериала в процессе производства.

Брожение сусла

Брожение сусла красного вина должно проходить при определенном температурном режиме. Идеальной считается температура 17-18°С. Весь этот процесс сбраживания сусла с другими виноматериалами называется мацерацией в виноделии. Существует еще один вид мацерации, называемый углекислотным, при котором брожение идет в нераздавленных ягодах и самопроизвольно вытекшем соке. Это служит ускорению технологического процесса производства продукта.

Прессование сусла – это отделение вина от жмыха. Происходит это на 6-14 сутки брожения, в зависимости от того, какое вино хотят получить. Чтобы получить на выходе сухое вино, понадобится не менее 14 дней, если полусладкое, то меньше, сладкое вино имеет наименьший срок брожения сусла.

Марцерация

Это особый технологический процесс, свойственный производству красных вин. Заключается в длительном взаимодействии бродящего сусла с мезгой. В результате, смесь насыщается ароматическими веществами, содержащимися в косточках, веточках и кожице винограда. Именно благодаря этому, красные вина приобретают уникальное миндальное послевкусие, а похмелье после красного вина гораздо менее жесткое.

Завершающий этап

Затем следует отжим и фильтрация, разлив по бочкам для ферментации (брожения) вина, либо по бутылкам, если молодое вино идет сразу на продажу. Дорогое марочное вино проходит дополнительную технологическую обработку, сюда входит:

• отделение вина от осадка, вино отстоянное переливают в новую бочку, при необходимости это проделывается неоднократно;
• усушка – часть жидкости испаряется с открытой поверхности. Вино становится более концентрированным и потому очень часто делают доливку;
• доливка – в бочке не должно быть пустого пространства, вино может быть испорчено микроорганизмами, которые изобилуют в винных погребах. Поэтому за этим процессом тщательно следят и постоянно поддерживают нужный уровень вина в емкостях, доливая его из других бочек;
• купаж – смешиваются вина из разных сортов винограда;
• очистку делают перед разливом по бутылкам. Называется этот процесс проклейка, потому что очистку делают с помощью рыбьего клея. Его размешивают в вине, а когда он оседает, то забирает на дно все нежелательные примеси, а вино аккуратно переливают в другую емкость;
• фильтрование вина делают перед самым разливом по бутылкам. Это завершающая часть технологической цепочки.

Описанная в статье технология производства вин представлена в общих чертах. Это далеко не исчерпывающая информация, скорее, ее маленький фрагмент, общие принципы. Виноделие – это целая отрасль, невозможно в рамках одной статьи описать все тонкости и нюансы виноделия.

В домашних условия или промышленных масштабах — прибыльный вид бизнеса, позволяющий реализовать винодельческие способности и за 1-2 покрыть первоначальные инвестиции (при открытии завода). Успех проекта зависит от качества винограда, а также соблюдения технологии производства. Вне зависимости от масштабов деятельности желательно составлять бизнес-план, где будут отражены все этапы развития, а также финансовый расчет.

Как производится спиртной напиток?

Для получения постоянных клиентов и стабильной прибыли важно соблюдать технологию производства вина и внимательно относиться к каждому из этапов. Процесс изготовления начинается с первичного виноделия, результатом которого является готовый продукт, после чего наступает черед подвального хранения и обеспечения должной выдержки хмельному напитку.

Процесс производства для различных типов вин практически идентичен, но некоторые особенности имеются. На этом фоне выделяется два типа виноделия — специальное и общее.

Если исходить из классического варианта, можно выделить следующие этапы:

1. Сборка и подготовка винограда к дальнейшей обработке.
2. Раздавливание исходного материала. Целью такой работы является извлечение жидкости из оболочки. Итог — получение смеси семян, сока и кожуры.
3. Погрузка гребней в границах допустимого предела.
4. Перевозка отходов для последующей утилизации.
5. Выжидание определенного времени, пока готовый состав проходит этап брожения и превращения обычного сока в спиртной напиток.
6. Осветление путем отстаивания продукта. Целью этапа в технологическом процессе является удаление мути, а также исключение преждевременного брожения. Задача реализуется, благодаря применению сернистой кислоты (для ускорения процесса) или посредством воздействия низких температур.
7. Снятие готового напитка. Работа выполняется с максимальной осторожностью, чтобы не захватить осадок. После завершения рассмотренных выше этапов дальнейшая обработка осуществляется уже в погребе.

Технология производства винного спиртного напитка во многом зависит от масштабов деятельности. Если при изготовлении вина на дому вся работа производится вручную, для создания продукта в больших объемах требует применение специального оборудования. Например, для механического раздавливания используется дробилка-гребнеотделитель, после чего мезги прессуется, и происходит разделение твердых элементов от сусла.

Отдельного внимания заслуживает производство белых вин, при котором подача мезги осуществляется с помощью насоса в специальный цилиндр с перфорированными стенками. Благодаря этому устройству, производится отделение сусла-самотека. На завершающем этапе состав дожимается, а далее осветляется путем отбора надсадочной жидкости или с помощью отстаивания. По завершении 24 часов производится добавление сернистого ангидрида, после чего сусло подвергается брожению в подготовленных емкостях. Период отстаивания вина может быть различным, но чем больше выдержка, тем вкуснее и дороже спиртной напиток.

Организационные мероприятия

Требует официального оформления. Первым этапом является определение подходящей организационно-правовой формы. Варианта здесь два — ИП или ООО. Первый путь подойдет для предпринимателей, которые планируют заниматься бизнесом на дому, а второй — для организации крупного производства. Лучшим решением является оформление компании (ООО), что упростит поиск покупателей для готового товара и привлечет крупных клиентов.

Далее необходимо выбрать коды ОКВЭД, которые указываются при оформлении. Обязательно стоит упомянуть 74.82 (упаковка без переработки), 01.13.1 (производство вина, выращенного в своем хозяйстве), 15.93 (изготовление пищевых продуктов), а также 51.34.21 (розлив вина по бутылкам).

Рассмотренного выше набора кодов ОКВЭД достаточно, чтобы иметь возможность изготавливать ординарные, столовые, шипучие и игристые вина.

Отдельное внимание стоит уделить системе налогообложения. Для среднего производства с числом сотрудников до 100 человек подойдет ЕНВД. На этапе оформления важно указать соответствующие данные в определенный пакет документов. В частности, делается запись в устав и государственный реестр.

С 2010 года поменялась формулировка сертификации винной продукции. Получение сертификата подразумевает, что вино соответствует требования качества. Для оформления необходимого документа потребуется заключения СЭС.

Чтобы начатьбизнес на производстве вина и осуществлять его продажу, потребуется лицензия (ФЗ — 171). Для ее получения требуется подготовка следующего пакета бумаг:

• Заявление с просьбой о предоставлении лицензии. В документе должна быть указана информация о компании, ее подразделениях (при наличии таковых), видах осуществляемой деятельности (по кодам ОКВЭД), а также периоде, на который оформляется разрешение.
• Копии учредительных бумаг компании, а также документы о госрегистрации (должны быть заверены нотариально).
• Копия квитанции, подтверждающей выплату госпошлины в размере, определенном для получения лицензии.
• Копия бумаг, подтверждающих регистрацию в ФНС (постановку на учет в качестве плательщика налогов).
• Документы, которые бы подтверждали аккредитацию лаборатории, осуществляющей контроль качества продукции (на уровне технологии и химического состава). Здесь же можно предъявить копию соглашения со сторонней организацией, которая возьмет на себя подобные функции. В пакете документов должны передаваться и сертификаты, подтверждающие соответствие законодательным требованиям и нормам применяемого оборудования.
• Заключение, выданное органами власти, которое должно подтверждать соответствие помещений (складов, цехов для производства) нормам пожарной, санитарно-эпидеомиологической и экологической безопасности.
• Бумаги, подтверждающие выплату полного объема уставного капитала участниками ООО.
• Прочие документы (точный перечень бумаг необходимо уточнять до оформления бизнеса).

В процессе производства вина важно брать во внимание действующие требования к качеству производимой продукции. Стоит выделить следующие ГОСТы (применительно к видам вина) — 52558-2006 (газированные), 52195-2003 (ароматизированные), 52404-2005 (специальные), 52523-2006 (столовые) и 51074-2003 (виноградные).

В процессе сертификации продукта оценивается его качество на факт наличия токсических элементов, а именно этилового спирта, диоксида серы и прочих. Такие действия обязательно проводятся перед допуском вина к массовому потреблению для защиты потребителей от некачественного товара.

Помещение

На начальном этапе стоит позаботиться о поиске места под производство вина. Важно, чтобы на заводе было помещение для изготовления и длительного хранения уже готовой продукции. Чтобы выпустить тысячу бутылок вина в день, потребуется одна линия переработки, имеющая пропускную способность в 500 кг/час. Для организации производства нужен цех для разливки продукции, хранилище для спирта (если будут изготавливаться крепленые вина), склад готовой товара и дополнительное помещение для бутилирования.

Не обойтись и без погреба, где будут храниться марочные спиртные напитки. Площадь помещения зависит от объемов производства. Также для общения с клиентами и оформления договоров необходим офис с хорошим ремонтом. Сам завод и офисное помещение могут находиться в различных местах. Первый — на окраине или за чертой города, а второй — ближе к центральной части. При отсутствии такой возможности офис может быть в одном здании с заводом.

Оборудование

Наибольшие затраты приходятся на закупку техники. При открытии масштабного бизнеса требуется следующее оборудование для производства вина :

• Виноградный пресс (пневматический).
• Мезгоприемник.
• Дробилка для винограда. В таком устройстве сразу предусмотрен гребнеотделитель.
• Транспортер.
• Фильтр-пресс.

Кроме оборудования, применяемого непосредственно для производства, потребуется линия, обеспечивающая розлив готовой продукции:

• Транспортер ТЦП.
• Аппликатор для наклеивания этикетки.
• Укупорочный аппарат.
• Автомат для разлива (пример — АРТ-8 Т).

Персонал

При организации масштабного производства потребуется помощью квалифицированных специалистов. Информацию по персоналу и дополнительных затратах желательно учесть в бизнес-плане. В документах должна быть отражена не только численность, но и кратко описаны обязанности каждого привлеченного к работе сотрудника, а также размер месячного оклада.

Количество привлекаемого персонала зависит от объема производства вина. Для среднего завода потребуются следующие работники:

• Администрация.
• Технологи.
• Рабочие, обеспечивающие успешную организацию процесса на всех этапах изготовления.
• Уборщики.
• Охрана и прочий персонал.

Особенности сбыта

Успех бизнеса на производстве вина во многом зависит от наличия покупателей, готовых оформить взаимоотношения на длительный период. Лучшее решение — заключить договора с торговыми сетями и дистрибьюторами. На начальном этапе можно напрямую работать с крупными точками (супермаркетами, продовольственными магазинами). Для получения стабильной прибыли и привлечения постоянных клиентов важно установить доступную цену.

Рынок алкогольной продукции отличается высокой конкуренцией, а люди предпочитают покупать товар проверенных брендов. Чтобы потребитель оценил качество изделия, его необходимо чем-то заинтересовать. На начальном этапе это будет низкая цена и высокое качество товара. Если торговая точка закупает товар оптом, требуется предоставить скидку.

Реклама

Одним из главных этапов продвижения нового продукта является его реклама. Расходы на раскрутку также необходимо включить в бизнес-план производства вина. Для покупателя важно, чтобы торговая марка спиртного напитка была ему знакома, а цена не вызывала больших подозрений в отношении качества. Следовательно, при определении ценовой политики не стоит занижать стоимость, ведь это может вызвать обратный эффект у покупателей.

Идеальным вариантом является производство вина и его продажа в фирменных торговых точках, где будет доступна не только покупка вина, но и его дегустация в спокойной обстановке. Отличный вариант — продвижение торгового знака через туристическую сферу. Здесь можно даже устроить небольшую экскурсию, рассказать о технологии производства вина и дать лучшие сорта для дегустации. В ряде случаев можно работать по лицензии другой страны или под торговой маркой уже успешного бренда (франшиза). Преимущество такого бизнеса — меньшие затраты на организацию производственного процесса, а также помощь на всех этапах оформления.

При самостоятельной раскрутке торгового знака стоит использовать и другие способы продвижения — реклама на ТВ, радио, в газетах и Сети. Эффективность рекламной кампании напрямую зависит от объема вложений.

В процессе продвижения бренда стоит помнить о конкурентах, в роли которых чаще всего выступают зарубежные производители. Главным преимуществом иностранного товара считается большой выбор видов вин, высокое качество, доступные цены и красивые упаковки. Несмотря на широкий выбор и жесткую конкуренцию, отечественной продукции также найдется место на прилавках.

Финансовый план

Перед открытием бизнеса на производстве вина важно проработать финансовую составляющую деятельности. Капитальные расходы:

• Оборудование для изготовления спиртного напитка — 500 тыс. р.
• Линия для розлива — 900 тыс. р.
• Сырье — 1 млн. р. (одна тонна винограда).
• Дополнительные ингредиенты и материалы (пробки, спирт, сахар и прочие) — 250 тыс. р.

Отдельная статья расходов заработная плата — 300-350 тыс. р.

Общие капитальнее расходы составляют около 2,6 млн. рублей.

Средний завод обеспечивает производство 8-10 тысяч декалитров вина ежемесячно.

Также стоит взять во внимание следующие элементы финансового плана:

• Общая стоимость работ — 1,8 млн. р.
• Себестоимость процесса переработки — 600-700 тыс. руб.
• Себестоимость готового вина — 85 р. за бутылку.
• Цена продажи одной бутылки при 100-процентной накрутке — 170 р.

Отдельного внимания заслуживает расчет прибыли (доходности) бизнеса. Так, продажа 8000 декалитров позволяет получить 1,4 млн. рублей дохода. Чистая прибыль после продажи — 160 тыс. р.

Рентабельность производства в среднем 20-25%, что позволяет окупить первоначальные вложения в течение 2-3 лет, после чего выйти на получение чистого дохода. Приведенные расчеты приблизительные и во много зависят от объема производства. Расходы можно снизить при покупке б/у оборудования или в случае экономии на аренде (персонале).

Бизнес в домашних условиях

Если в кармане нет озвученной выше суммы, можно начать производство вина на дому. Здесь используется та же технология, но с той лишь разницей, что объемы производства будут ниже. Идеальный вариант — наличие собственных виноградников, которые станут главными поставщиками сырья для изготовления вина.

Принцип работы здесь следующий. Для начала фрукты собираются и складываются в большие емкости. Если на винограде имеется грязь, она стирается с помощью чистой тряпки. Мыть кисти нельзя, ведь из-за этого можно лишиться необходимых для брожения бактерий. При смешивании лучше использовать виноград одного сорта. Для придания особого вкуса допускается добавление очищенных от косточек вишен или других ягод.

Далее фрукты перемалываются до момента получения кашицы. Раньше виноделы работали ногами, но в домашних условиях можно использовать электрический комбайн. Готовая смесь заливается в емкости, и смешиваются с водой. Бутыли перед применением рекомендуется хорошо вымыть и просушить. Это обязательно, чтобы избежать попадания в вино уксусных бактерий и плесени. Если не следовать этому совету, продукт испортится, и пить его будет невозможно.

После заполнения емкостей последние накрываются марлей для защиты от насекомых и оставляются на 3-4 суток в теплом и темном месте. После выжимается сок, разливается по бутылкам и добавляется сахар. Далее готовый продукт снова ставится в темное место, но уже на месяц.

Если товар получился качественный, сбывать его можно через своих знакомых. Затраченное время на прохождение всех процедур, начиная со сбора винограда и заканчивая заполнения бутылей — 7 часов. Объем — 80-100 литров. Цена за 1 литр 200 рублей. Общая прибыль — 20 тысяч рублей. При этом стартовые затраты минимальны.