Porcini bianchi. Il gemello pericoloso dei porcini

Dedico ancora questo post ai funghi, più precisamente a come preparare i preparativi per l'inverno e ai piatti dei parenti dei funghi porcini - porcini e porcini, questi funghi appartengono al genere obabok. La foto mostra che esteriormente differiscono solo per il colore, la struttura, le ricette per cucinare, salare e marinare i porcini e i porcini sono simili. Una volta cotti, i porcini scuriscono al taglio, motivo per cui questo fungo è chiamato nero. Ma il porcino è chiamato fungo rosso per via del suo bel cappello. Si ritiene che i benefici dei funghi porcini risiedano nel fatto che riducono i livelli di colesterolo nel sangue e purificano il sangue, ma i funghi porcini sono utili per le malattie renali. Questi funghi contengono una grande quantità di proteine ​​​​e fibre alimentari, che funzionano nel nostro corpo come aspirapolvere e assorbente. Pertanto, dovresti ricordare che devi raccogliere eventuali funghi lontano da autostrade E aree industriali. È meglio non raccogliere nel cestino funghi vecchi, troppo maturi e tarlati.

Questa ricetta è molto semplice, anche se è destinata ad un uso futuro. Funghi: porcini, porcini e porcini vengono semplicemente bolliti, a fine cottura vengono aggiunti aceto e condimenti. Spiegherò in dettaglio come e quanto è necessario cucinare i porcini o i porcini e lo mostrerò nella foto in questa ricetta.

Per la ricetta dei porcini e dei porcini in salamoia avrete bisogno di:

• In realtà se stessi Funghi di bosco,

Marinata:

• per 1 litro d'acqua
• 2 cucchiai di zucchero,
• 2 cucchiai di sale (colmo),
• 3 cucchiaini di essenza di aceto (o 1 bicchiere di aceto da tavola al 6%),
• 2-3 foglie di alloro,
• 10 grani di pepe nero,
• 3-5 germogli di chiodi di garofano,
• Cannella - a tua discrezione.

Recentemente ho provato ad aggiungere 2-3 spicchi d'aglio durante la marinatura dei porcini e dei funghi porcini, mi è piaciuto molto il sapore dei funghi!

• Se nella marinata utilizzate l'aceto anziché l'essenza di aceto, la quantità di acqua dovrebbe essere ridotta di un bicchiere.
• Attenzione: durante la marinatura e la salatura dei funghi non utilizzare sale iodato!

Come marinare i porcini e i funghi porcini:

Come pulire i funghi porcini e pioppi tremuli?
Di solito selezionano funghi forti, giovani, senza tarli.

Alcune persone pensano che sia necessario rimuovere la pelle dal cappello e le squame dal gambo dei porcini e dei porcini. Personalmente pulisco i funghi dai rametti e dalle foglie, taglio e pulisco con un coltello le parti sporche e danneggiate, li riempio d'acqua in modo che lo sporco cada più velocemente (potete usare uno spazzolino per pulire i funghi). E poi lavo più volte i funghi in acqua corrente.

Come congelare i funghi

La ricetta per i funghi selvatici surgelati è molto semplice e molto utile,

Eventuali funghi selvatici o una miscela di essi possono essere congelati:

• Funghi bianchi,
• Burro,
• Champignon,
• finferli,
• capsule di latte allo zafferano,
• funghi al latte,
• funghi chiodini,
• porcini,
• porcini,
• Russula,
• onde,
• Dunki,
• piovanelli (gelate),

Come preparare e cucinare i funghi da congelare:

Ho descritto il processo di pulizia e cottura sopra nella ricetta per marinare i funghi.

1. Funghi bolliti congelati

Quando stavo preparando i porcini sottaceto e i porcini, ho gettato parte del loro composto (senza aceto) in uno scolapasta, l'ho fatto raffreddare e l'ho messo in un contenitore per congelarlo. Puoi cuocere i funghi fino a metà cottura (5-10 minuti) o fino a cottura completa (40 minuti), a seconda dello scopo per cui li utilizzerai in futuro (basta riscaldarli con cipolle e burro o cuocere la zuppa o arrostirli con loro). ). Se avete intenzione di preparare molti funghi surgelati, potete disporli in porzioni buste di plastica o contenitori, assicurarsi di indicare l'ora e la data di preparazione con un pennarello.

2. Funghi fritti congelati

1. Selezionare i funghi adatti alla frittura, selezionarli, sciacquarli e tagliarli. Per andare sul sicuro consiglio di far bollire la cipolla in acqua per 5-10 minuti. Successivamente, scolare in uno scolapasta e friggere nel burro o nell'olio vegetale finché sono teneri. Mettere in porzioni in contenitori o sacchetti per congelatore.

Naturalmente si può obiettare che i supermercati vendono funghi freschi congelati e che tali funghi hanno più odore. Sì, il gusto e il sapore dei funghi si perdono parzialmente dopo la bollitura, ma mangiare funghi selvatici in questo modo è molto più sicuro e non si può ignorare l'ambiente attuale. E quei funghi freschi congelati che vediamo nei negozi vengono coltivati ​​industrialmente, quindi non è necessario bollirli prima.

I funghi congelati devono essere conservati per non più di sei mesi. In inverno i funghi congelati vanno immersi in acqua bollente o in padella senza scongelarli!

• Bene, in inverno prepara una deliziosa zuppa di funghi con funghi congelati o pizza (). E come opzione, prepara gnocchi fatti in casa con funghi e cipolle fritte!
• I porcini bolliti e i porcini congelati possono essere fritti con panna acida (come i berretti di latte allo zafferano) o patate.
• Anche un'insalata di pollo e funghi con sottaceti () sarà molto gustosa.

Qui ti invito a guardare la mia presentazione video da foto passo passo ricetta per porcini in salamoia e funghi pioppi tremuli, oltre a congelare questi funghi

Come essiccare i porcini e i funghi porcini

Le nostre nonne essiccavano i funghi infilandoli su uno spago. Ora puoi utilizzare un forno o un'asciugatrice elettrica per questi scopi.

Per la ricetta vi serviranno:

• funghi forti e sempre freschi.

Quando si utilizza un forno o un essiccatore elettrico per essiccare i funghi

1. I funghi porcini o pioppi tremuli vengono puliti, lavati e leggermente asciugati.
2. Si fodera una teglia con carta da forno e su di essa si mettono i funghi.
3. I funghi piccoli vengono posti interi, quelli grandi vengono tagliati a pezzi.
4. I funghi vanno essiccati nel forno con lo sportello leggermente aperto, la temperatura di essiccazione non deve superare i 50 gradi Celsius.

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Godetevi la raccolta dei funghi e le deliziose preparazioni!

Nel nostro territorio sono presenti 20 specie di funghi appartenenti al genere Leccinum(boletus, o boletus e boletus) e un'altra specie, precedentemente classificata come boletus, e ora separata in un genere indipendente Harrya (stiamo parlando O Harrya croma- porcini dalle zampe colorate). Totale: 21 specie.

10 di loro sono abbastanza diffusi, il resto è raro o addirittura estremamente raro, oppure, inoltre, vengono anche confusi dai raccoglitori di funghi con specie comuni a causa della loro forte somiglianza esterna.

Di seguito presenterò i collage di queste specie rare con le descrizioni più brevi.

Porcini pioppi

Leccinum albostipitatum

Abbastanza fungo raro, formando micorrize con pioppi e pioppi tremuli. Si differenzia dagli altri parenti dal cappuccio rosso principalmente per l'assenza di macchioline caratteristiche sul gambo.

Si trova in tutta la zona forestale della Federazione Russa.

Aspen porcini ARCTUS

Leccinum arctoi

Il fungo è così raro che non sono riuscito a trovarne fotografie di alta qualità.

Il cappello ha un diametro fino a 10 cm, convesso, dal rosso sangue al rosso-marrone. L'imenoforo è bianco nei giovani, diventa brunastro con l'età. La gamba è alta 5-6 cm e ha un diametro di 3-4 cm, ingrossata verso la base, a forma di botte o di goccia. Le squame sulla gamba sono inizialmente chiare e bianche, ma con l'età diventano bruno-brunastre. Al taglio, la polpa diventa prima leggermente rosa, quindi acquisisce una leggera sfumatura blu-lilla. Rispetto ad altri tipi di pioppi tremuli, la carne praticamente non si scurisce. Le spore sono fusiformi. Diffondere. Conosciuto solo dal nord Lontano est(Chukotka, Kamchatka) e nella regione di Magadan. Descritto da B.P. Vasilkov (1978). Formatore di micorrize, simbionte dell'arctous alpino (uva ursina).

Nella foto - uva ursina alpina, una specie di piante del genere Uva ursina della famiglia delle Ericaceae. In Siberia è conosciuto come amprik.

In generale, i porcini artici crescono nelle tundre di licheni arbustivi, su gruppi artici e in alcuni luoghi accanto a betulle nane, salici e driadi. I corpi fruttiferi compaiono in agosto-settembre. Un prezioso fungo commestibile utilizzato per la preparazione.

ASPEN OSCURATI (DAMA)

Leccinum crocipodium (tesselatum, nigrescens)

Un caratteristico porcino raro con pori gialli e cappello giallo. Con l'età, la pelle del cappello diventa marrone e si screpola.

Forma micorriza con la quercia e cresce nel sud della zona centrale.

Porcini blu

Leccinum cyaneobasileucum (brunneogriseolum)

Molto simile al porcino comune, forma micorrize con le betulle. Si differenzia principalmente per il gambo, che vira al blu in corrispondenza del taglio alla base. Trovato ovunque, ma non spesso.

PIOPPO ASPEN

Leccinum decipiens

Un porcino interessante e raro che sembra un grosso porcino. La pelle del cappello è sempre più lunga dei bordi e pende leggermente, almeno in frammenti.

La carne diventa viola al taglio e diventa blu alla base del gambo. Gravita a sud, forma micorrize con pioppi.

Incluso nel Libro rosso della regione di Astrakhan.

Aspen porcini DELL'ESTREMO ORIENTE

Leccinum estremiorientale

Un bellissimo fungo giallo mattone con pori gialli e cappello che si screpola con l'età.

Forma la micorriza con la quercia. In Russia è conosciuto da Primorye.

ASPEN BIANCO

Leccinum percandidum

Il porcino bianco è piuttosto raro, ma è onnipresente corsia centrale. Cresce spesso nelle zone della taiga e della tundra.

Forma micorriza con la betulla, preferisce boschi misti di abete rosso e betulla.

Elencato in numerosi libri rossi regionali.

BORTOWER GRIGIO (GROBOVIK)

Leccinum pseudoscabrum (caprini)

Fungo meridionale (zona foresta-steppa, pedemontana), forma micorriza con quercia, faggio, carpino e nocciolo. Si differenzia dai porcini comuni per la polpa che diventa blu al taglio. Il porcino strettamente imparentato forma micorriza con pioppo tremulo e pioppo bianco.

I porcini forti, parenti stretti, appartengono al genere Obabok e sono considerati funghi di ottima qualità. Come indica il nome, sono in simbiosi con le betulle e spesso si sviluppano sotto questi alberi. Tuttavia, ciò non accade sempre: vari tipi può essere trovato ai margini delle paludi, nelle pinete secche o nei faggeti.

Tipi principali

L'aspetto migliore di questo gruppo è caratterizzato da un cappello emisferico liscio con un diametro fino a 15 cm. La buccia è castana con una sfumatura grigiastra, nera o rossastra nei funghi giovani è chiara; La gamba è alta fino a 20 cm, snella, larga alla base, la superficie è punteggiata da un disegno scuro a scaglie.

La polpa è bianco-grigiastra, poi grigia, non scurisce alla demolizione, prima dura, poi molle, porosa. La struttura è spugnosa in caso di pioggia. Il gusto è gradevole, l'aroma è di fungo.

Un fungo alto con un cappello convesso molto leggero, quasi bianco, fino a 15 cm di diametro. La pelle è sottile, a volte verdastra o marrone. La gamba è lunga, sottile, spesso ricurva, color cappello o brunastra. I tubi sono bianco-crema, poi brunastri, virano al verde se pressati.

La polpa è cremosa, successivamente con una sfumatura verde-giallastra, non scurisce alla rottura, acquosa, di sapore fresco, con leggero aroma di fungo, spesso inodore.

La specie carnosa e robusta raramente diventa vermi, ed è particolarmente amata dai raccoglitori di funghi per questa qualità. Il cappello ha un diametro fino a 15 cm, emisferico, poi convesso, concavo negli esemplari più vecchi. La pelle è prima vellutata, poi liscia, opaca, in caso di pioggia - castagna scivolosa, chiara, con una sfumatura rossa, spesso con una sfumatura lilla. La gamba è alta fino a 15 cm, cilindrica, ispessita al centro, color crema, ricoperta da un motivo a scaglie a rete.

I tubi sono cremosi e virano al bruno-verdastro dove vengono toccati. La carne è tesa, bianco-crema, giallo-verdastra al gambo, con sfumatura rosa quando il cappello è rotto, e verde o nera al taglio al gambo stesso. Il gusto è neutro, l'aroma è gradevole, di fungo.

Esternamente e nell'uso culinario la specie è simile al porcino comune. Il cappello è variegato - marrone con macchie e striature grigio-biancastre, a volte il colore principale è marrone, quasi nero, raggiunge un diametro di 15 cm. Il gambo è marrone, cilindrico, liscio, verde alla base.

Lo strato tubolare è bianco sporco con una sfumatura bluastra e si scurisce quando viene premuto. La polpa è bianco crema, una volta rotta acquisisce una tinta rosa e al gambo diventa rossa o verde. La struttura è acquosa, il sapore è fresco, l'odore è leggero, di fungo.

Il cappello emisferico assume eventualmente la forma di un cuscino e raggiunge un diametro di 12 cm. La pelle è bruno-giallastra o bruna, spesso maculata, con striature chiare. La gamba è bassa - fino a 10 cm, a volte curva, la superficie è leggera, con un motivo squamoso marrone-nero.

I tubetti sono cremosi e diventano rosa quando pressati. La polpa è soda, color crema chiaro, vira al rosa al taglio, per poi diventare scura. L'odore è insignificante, il gusto è semplice.

Fungo appetitoso dal cappello tondo, fino a 15 cm di diametro, prima emisferico, poi a cuscino, infine piatto. Il colore della pelle è nei toni del grigio-marrone: dal grigio chiaro al marrone, olivastro, nero, giallastro al centro lungo i bordi. La superficie è vellutata, dapprima rugosa, poi opaca, screpolata con tempo caldo, scivolosa con tempo umido.

La gamba è alta – fino a 16 cm, spessa nella parte superiore, la superficie è chiara, si scurisce quando viene pressata ed è punteggiata di scaglie nere, che successivamente diventano brunastre. I tubi sono bianchi, grigio crema e marroni o viola quando vengono pressati.

La polpa è biancastra con tonalità gialla. Una volta rotto, acquisisce un colore rosa intenso o rosso, per poi diventare nero.

Aspetto tozzo con cappello marrone scuro di forma emisferica, poi convessa, fino a 10 cm di diametro. Gamba alta fino a 12 cm, liscia, marrone o grigiastra, abbondantemente punteggiata di scaglie più scure. La pelle è vellutata, poi opaca e appiccicosa quando è umida.

I tubi sono grandi, crema o bianco-grigiastri. La carne è tesa bianco, non scurisce né diventa leggermente blu quando viene rottamato. Aroma di fungo, gusto neutro.

Come distinguere i porcini dai porcini?

Nonostante i loro nomi eloquenti, questi funghi, appartenenti allo stesso genere, possono sistemarsi sotto i pioppi, sotto le betulle e sotto la chioma di molti altri alberi.

I funghi giovani, soprattutto quelli di colore chiaro, sono difficili da distinguere e per determinare con maggiore precisione la specie è meglio cercare esemplari adulti. Si distinguono per il colore della buccia, la struttura e il colore della polpa quando rotta.

Generalmente colori dei porcini più modesti, spesso nei toni grigio-marrone o marrone, più luminosi: i loro cappelli sono bruno-rossastri e giallo-arancio. Tuttavia, questa differenza non è sempre caratteristica: i porcini comuni e i porcini rossi sono simili nei loro cappelli rosso castagna ed entrambe le specie possono crescere fianco a fianco.

Un raccoglitore di funghi esperto distinguerà porcini a seconda della struttura della polpa– è più poroso, sciolto, diventa acquoso con l’età e quando si rompe non scurisce né cambia leggermente colore – spesso diventa rosa.

Sono caratterizzati da una carne compatta, che si colora rapidamente quando viene tagliata: diventa blu, viola o marrone. I corpi fruttiferi sono duri e non vengono distrutti dai trattamenti termici, per cui queste specie sono spesso preferibili ai funghi porcini.

Entrambi i funghi sono commestibili, hanno una qualità eccellente e possono essere tranquillamente consumati: sono adatti per l'essiccazione, il decapaggio e qualsiasi prelibatezza culinaria.

Luoghi di distribuzione e tempi di raccolta

Sono comuni varie specie clima temperato, V foreste decidue e parchi. Vivono in abbondanza sotto le betulle, ed è con questo albero che la micorriza forma la specie titolare - porcini comuni. Corpi fruttiferi stretti si trovano sui bordi, nelle radure e lungo le strade forestali. Il fungo nobile non ama i terreni torbosi acidi, preferendo terreni argillosi neutri o calcarei. Il tempo di raccolta è lungo: dalla fine della primavera fino al freddo autunno e alle prime gelate.

Nelle foreste paludose di pianura, comprese le torbiere, molto spesso sotto le betulle, si sviluppano i miceli porcini di palude. Questi fragili funghi compaiono in intere radure, da luglio fino al primo gelo.

Nelle foreste di latifoglie e di conifere decidue sotto il pioppo tremulo e il pioppo bianco puoi trovare un fungo piuttosto raro i porcini sono un po' duri. Predilige i terreni calcarei e compare singolarmente o in piccoli nuclei familiari da luglio a metà ottobre.

Sui bordi riscaldati dal sole e nelle radure di cupe foreste muschiose, sotto betulle e pioppi si trovano berretti colorati porcini variegati. La specie si insedia in piccoli gruppi o singolarmente. Il periodo di raccolta va da luglio all'inizio dell'autunno.

Nei boschi di betulle e foreste miste incontra porcini che diventano rosa. Più spesso si deposita alla periferia delle paludi, su terreni torbosi. Questa specie stabile, ma piuttosto rara, forma micorriza con la betulla ed è diffusa ovunque cresca questo albero, fino alla zona della tundra. La raccolta avviene in un breve periodo di tempo, da agosto all'inizio di ottobre.

Metà estate e inizio autunno – tempo di raccolta porcini neri. Luoghi di crescita: pianure umide di betulle e foreste miste, molto spesso di betulle e pini, la periferia di paludi e radure.

Nelle radure, ai margini dei boschi di faggio e di carpino, nei pioppeti, nei boschi di betulle e nei noccioleti crescono in abbondanza piante da frutto. porcini grigi o carpini. I corpi fruttiferi vengono raccolti in tre ondate: la prima - durante la fioritura della sorba - all'inizio dell'estate; il secondo - a luglio, dopo la fienagione; il terzo, autunno - a settembre-ottobre.

False specie e doppi

I funghi tubolari non hanno doppi così pericolosi come i funghi lamellari. Eppure, a causa dell'inesperienza, un porcino molto velenoso può essere scambiato per un porcino di palude. svasso pallido, e le specie reali e rosate vengono confuse con il fungo biliare.

In varie foreste decidue - sotto betulle, pioppi tremuli, faggi, questo fungo velenoso si trova da luglio a ottobre. Il cappello è prima sferico, poi appiattito, lucido, chiaro, talvolta con tinta verdastra o olivastra, raggiunge un diametro di 10 cm. La gamba è snella, priva di squame, con polsino sotto il cappello, la base espansa è nascosta in a specie di sacchetto vicino al suolo.

La polpa biancastra è aromatica, fragile e dal sapore dolce. A differenza dei funghi tubolari, sotto il cappello si trovano larghi piatti bianchi. La specie è molto velenosa e anche una piccola quantità provoca gravi avvelenamenti per i quali non esiste un antidoto.

Questa specie non è velenosa, ma non viene mangiata a causa del suo sapore sgradevole, amaro, acre. Il cappello è emisferico, fino a 15 cm di diametro. La pelle è lucida, brunastra o castagna chiara. La gamba è tozza, ispessita al centro, con un motivo a rete scura nella parte superiore.

La polpa è molto amara, bianca, e al taglio vira al rosa, ricordando il porcino rosa. In quest'ultimo lo strato tubolare è cremoso e vira al rosa solo quando viene pressato o in corrispondenza di una rottura, mentre nel fungo biliare i tubi sono inizialmente rosa vivo. Trovato in conifere e foreste di conifere-latifoglie da metà estate fino al gelo.

Caratteristiche benefiche

I nutrienti funghi porcini in forma secca hanno un contenuto calorico vicino al pane e sono significativamente superiori a molte verdure. Ma a differenza dei carboidrati o degli alimenti grassi e ricchi di energia, il loro contenuto calorico è determinato dalla presenza di proteine, che sono un elemento costitutivo del corpo e devono essere presenti nella dieta.

La composizione proteica è caratterizzata dalla presenza di aminoacidi essenziali: leucina, tirosina, arginina e glutammina, che si trovano in una forma facilmente accessibile e vengono rapidamente assorbiti.

La polpa è ricca di vitamine, tiamina, acido nicotinico e ascorbico, in essa sono presenti in modo significativo le vitamine E e D; L'intero complesso i microelementi più importanti: calcio e fosforo, sodio e potassio, manganese e ferro completano questo meraviglioso tesoro naturale di sostanze preziose.

Questi funghi sono noti per agire come antiossidanti, che riducono il numero di radicali liberi e quindi riducono il rischio di cancro, rallentano il processo di invecchiamento e rafforzano il sistema immunitario.

Controindicazioni

I funghi porcini sani e gustosi sono tra i migliori specie commestibili, ma i piatti a base di essi non dovrebbero assolutamente essere consumati da persone che soffrono di gastrite, ulcera duodenale, epatite di qualsiasi eziologia o processi infiammatori nella cistifellea.

Alcune persone possono avere un'intolleranza individuale, che è tipica reazioni allergiche e con un'attività insufficiente degli enzimi gastrointestinali, si verificano problemi digestivi, che sono espressi da nausea, indigestione e processi di fermentazione nell'intestino.

Ricette per cucinare piatti e preparazioni

I funghi forti sono buoni in una varietà di piatti: negli arrosti e nelle salse, nel kulebyaki e nelle torte, nei sottaceti e nelle marinate. Le proprietà benefiche si conservano perfettamente una volta essiccate, ma solo gli esemplari giovani e serrati sono adatti a questi scopi, i vecchi corpi fruttiferi diventano acquosi e si asciugano male;

Funghi porcini in marinata calda

Questo antipasto delizioso e saporito è veloce da preparare e si conserva bene.

Per prima cosa preparate la marinata: per 3 litri di acqua prendete 600 g di aceto al 5%, 100 g di sale, 120 g di zucchero, un po' acido citrico, spezie a piacere.

I funghi pre-puliti vengono lessati in acqua salata (50 g di sale per 1 litro d'acqua), senza dimenticare di rimuovere periodicamente la schiuma. Appena i funghi sono scesi sul fondo sono pronti, si scolano, si confezionano in barattoli e si versa sopra la marinata bollente. La conservazione viene sterilizzata per 50 minuti e arrotolata.

Funghi porcini in salsa di pomodoro

Per 3 kg di piatto finito prendere 1800 g di funghi sbucciati e tritati, 1 cucchiaio di sale, 2 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di aceto al 9%, 600 g di concentrato di pomodoro, 600 g di acqua, 120 g di verdura inodore olio, foglia d'alloro, pepe nero in grani.

I corpi fruttiferi vengono tagliati a pezzi, fatti bollire in olio vegetale fino ad ammorbidirli e si aggiunge il pomodoro diluito con acqua. Il pezzo viene riscaldato, vengono aggiunti sale, zucchero, aceto e spezie. Mescolare tutto accuratamente, portare a ebollizione e tenere a fuoco basso per 5 minuti. La massa viene posta in barattoli, sterilizzata per 50 minuti e arrotolata.

Funghi porcini con verdure

Per questo piatto salutare, prendi 1 kg di corpi fruttiferi tritati, zucchine, zucca, pomodori, 300 g di salsa di pomodoro, farina, olio vegetale e spezie.

Le zucchine e le zucchine giovani vengono tagliate a pezzi, passate nella farina e fritte nell'olio. I funghi vengono leggermente sbollentati e fritti. I pomodori vengono divisi in quattro parti e fatti cuocere a fuoco lento finché non si ammorbidiscono. Tutti gli ingredienti vengono mescolati, versati con salsa di pomodoro, sale, pepe e bolliti finché sono teneri. Il cibo viene servito caldo o freddo.

Video sui funghi porcini (funghi porcini)

Tutti hanno avuto successo con i funghi porcini: funghi belli, nutrienti e gustosi, famosi per la loro produttività e fruttificazione a lungo termine. Un esperto raccoglitore di funghi non rimarrà mai a mani vuote e, dopo una pioggia di funghi, troverà facilmente i robusti cappelli sotto le betulle, i carpini o i pioppi, notate quelli robusti che fanno capolino da sotto le foglie nelle pianure paludose e sui bordi di chiari boschetti di betulle e riempiranno sicuramente il cestino con questi profumati doni della natura.

Depositi naturali delle foreste di Tomarina.

È raro che un residente di Sakhalin non raccolga funghi. Sakhalin piace con questa ricchezza. I funghi vengono marinati, essiccati, salati, preparati per l'inverno. Apportano una meravigliosa varietà alla ricchezza culinaria della cucina di Sakhalin.

Con rare eccezioni, non sono in alcun modo diversi dai loro parenti della terraferma, ma semplicemente non posso fare a meno di parlarne.
Non mi pongo l'obiettivo di raccontare qui l'intera diversità della confraternita dei funghi; menzionerò solo quelli che mi è capitato di incontrare e raccogliere nelle nostre foreste e boschi cedui di Tomarin.

Una piccola digressione lirica, appropriata qui, basata su articoli enciclopedici:
Secondo la moderna interpretazione scientifica, i funghi (lat. Fungi) sono identificati in regno separato animali selvatici. Inoltre, ciò che chiamiamo “funghi” è il nome generalmente accettato per i corpi fruttiferi dei funghi macromiceti. È vero, nella vita di tutti i giorni, "fungo" o "fungo" è anche chiamato una massa gelatinosa composta da vari microrganismi, principalmente funghi di lievito (saccaromiceti) e batteri lattici, utilizzati per produrre bevande mediante fermentazione, ad esempio kombucha, fungo kefir.
I funghi che formano grandi corpi fruttiferi appartengono al sottoregno dei funghi superiori. Dal punto di vista del consumatore, questi funghi sono suddivisi in funghi commestibili, condizionatamente commestibili, non commestibili e velenosi.

Funghi commestibili ci sono diverse migliaia di specie. Alcuni di loro hanno imparato da tempo a crescere in condizioni artificiali. I funghi hanno un gusto specifico e un aroma unico e alcuni di essi sono considerati semplicemente delle prelibatezze. Per le loro molteplici proprietà benefiche e nutrizionali, i funghi sono chiamati “carne di bosco” o “carne di pianta”: sono ricchi di proteine, contengono aminoacidi, carboidrati (micosi zuccherina specifica dei funghi e glicogeno - “amido animale”). I funghi contengono minerali: potassio, fosforo, zolfo, magnesio, sodio, calcio, cloro e vitamine A (carotene), vitamine del gruppo B, vitamina C, grandi quantità di vitamina D e vitamina PP. Non sorprende che i vegetariani utilizzino ampiamente i funghi nella loro cucina.
Ma, nonostante il contenuto proteico, si ritiene ancora che il valore nutritivo dei funghi non sia molto elevato, perché le loro proteine ​​sono difficili da digerire per l'uomo. E alcuni esperti generalmente si assumono la responsabilità di affermare che è completamente indigeribile, a causa dell'incapacità del succo gastrico umano di scomporlo. Sufficiente cucinando permette di aumentare notevolmente la digeribilità dei funghi. Per fare questo vengono bolliti, fritti, marinati, al forno e per la preparazione di alcuni piatti vengono anche tritati accuratamente, fino a ridurli in polvere, ad esempio per preparare salse.
È chiaro che l'uso funghi crudi nel cibo è un caso piuttosto raro, ma ci sono ancora ricette per piatti che li utilizzano. A volte, ad esempio, in questa forma vengono utilizzati funghi prataioli e funghi ostrica coltivati ​​in condizioni artificiali.
Allo stesso tempo, i funghi contengono enzimi speciali che migliorano l'assorbimento del cibo, accelerando la scomposizione di proteine, grassi e carboidrati, ad esempio nei funghi prataioli. Comunque sia, la medicina afferma all'unanimità che non è desiderabile che i bambini mangino funghi.
Ai tempi dell'URSS fu adottato un sistema di classificazione funghi commestibili, secondo la quale venivano divisi in quattro categorie, a seconda del loro valore nutrizionale (secondo B.P. Vasilkov). Ecco qui alcuni di loro:

I - funghi porcini, veri funghi di latte, veri funghi di latte allo zafferano II - funghi prataioli, porcini, porcini pioppi tremuli, funghi di quercia, burro, onda rosa, III - volano verde, russula, fungo del miele autunnale, finferli comuni, spugnola IV - fungo ostrica, palloncini e altri funghi commestibili poco conosciuti e raramente raccolti.

Nella terminologia moderna, di norma, per ciascuna specie viene fornita un'indicazione individuale del valore nutrizionale, tenendo conto caratteristiche nazionali nella cucina mondiale.

Cosa sta crescendo qui?

Fungo bianco (porcini). Il fungo è chiamato porcino perché lo strato tubolare della superficie del cappello dei funghi giovani è bianco e rimane tale dopo l'essiccazione, mentre in altri funghi di questa famiglia lo strato tubolare diventa nero dopo l'essiccazione. Popolarmente il fungo porcino viene solitamente chiamato porcino, ma ne esistono altri nomi locali(mucca, bugbear, gallo cedrone, pechura...).
Si trova spesso nel vecchio pinete(borah), il suo periodo di raccolta va dalla seconda metà di giugno fino alle prime gelate. Trovato in funghi solitari e in poche famiglie.

Foto di Vikirin da Sakh.com

I funghi porcini secchi hanno un aroma forte, molto più forte di quello degli altri funghi, che, a differenza di loro, si conserva in tutti i piatti cucinati.
In termini di qualità nutrizionali, gustative e contenuto vitaminico, il fungo porcino è superiore a tutti gli altri funghi. È usato per il cibo in qualsiasi forma.
È interessante notare che gli scienziati hanno scoperto antibiotici nel fungo porcino che sono letali per il bacillo di Koch.

Champignon– nome dei funghi lamellari della famiglia degli Champignon. In totale, ci sono più di 200 tipi di funghi prataioli, quasi tutti, tranne alcuni, commestibili.

Nelle valli di Tomarin c'è un luogo dove questi funghi raggiungono dimensioni incredibili: le dimensioni di un barattolo da 2 litri. È vero, la gente del posto dice che è stato in questo luogo che i giapponesi hanno allestito una sorta di "cimitero" per alcuni prodotti chimici, alcuni scorie radioattive... Infatti negli anni '80 in quel territorio c'erano ancora resti di filo spinato e pali dell'ex recinzione, ma non ricordo nessun caso di avvelenamento. Forse era un “proiettile” volto a garantire che meno persone arrivassero alla “piantagione”.
In una società urbanizzata stiamo già iniziando ad abituarci ai funghi prataioli coltivati. Ma si scopre che i primi tentativi di introdurre i funghi prataioli nella cultura furono fatti all'inizio del XVII secolo, in Italia. Poi iniziarono a essere coltivati ​​in Svizzera e Francia e, poco dopo, in altri paesi europei. Oggi vengono coltivati ​​in più di 70 paesi in tutto il mondo. La relativa semplicità della tecnologia ha portato al fatto che oggi è la specie industriale più comune, rappresentando oltre il 70% della produzione totale mondiale di funghi.
I funghi prataioli sono considerati una prelibatezza. Questi funghi hanno un gusto gradevole e un aroma eccellente che, quasi come il fungo porcino, viene conservato durante la lavorazione ad alta temperatura. Questa affermazione, tuttavia, si applica maggiormente ai parenti selvatici dei funghi prataioli, poiché quando coltivati ​​artificialmente perdono praticamente questa notevole qualità, che distingue in linea di principio i funghi da altri prodotti alimentari. Inoltre, vale la pena considerare che i funghi prataioli hanno un gusto e un odore così delicati che l'aggiunta di spezie pungenti non fa altro che peggiorare il loro gusto. Sono gli unici funghi della loro specie ad avere un sapore leggero e leggermente aspro.
Il numero di invenzioni culinarie sul tema dei funghi prataioli è semplicemente incredibile. Si sposano bene con carne, pesce e verdure. Possono essere consumati crudi - in insalate, panini. Per le preparazioni vengono essiccati, marinati e inscatolati.

Per quanto riguarda gli champignon e i funghi porcini, vorrei inoltre sottolineare che solo un decotto di questi funghi è idoneo al consumo e può essere utilizzato come base per zuppe, salse, ecc. Inoltre, dato il loro aroma, anche una piccola quantità di questo decotto migliora qualsiasi piatto.

Porcini, tra i funghi tubolari è secondo dopo il fungo porcino qualità nutrizionale. Come i porcini, è uno dei funghi commestibili più comuni e famosi. Inoltre, è considerato quello in più rapida crescita.

Porcini. Foto di Vikirin da Sakh.com

Il fungo è molto luminoso, non può essere confuso con altri funghi e inoltre non assomiglia a nessun fungo velenoso.
Il cappello di un fungo giovane ha la forma di un emisfero e con l'età diventa convesso, anche a forma di cuscino.

Foto di Vikirin da Sakh.com

Nelle foreste con diversa composizione arborea, il cappello del fungo può avere un colore diverso, dal bianco-rosa all'arancione o al giallo-rosso. I porcini sono disponibili in molte forme e crescono con una varietà di specie di alberi.
Il gambo del fungo è ispessito verso il basso, bianco, con scaglie oblunghe bianche, marroni o nere. La carne è bianca, forte, alla rottura vira prima al rosa e poi al blu fino al nero. L'odore non è forte.
Tutti i porcini sono adatti al consumo. Basta non prendere quelli vecchi, grandi e flosci, perché marciscono ancora nel cestino e di conseguenza diventano pericolosi per la salute.

Foto di Vikirin da Sakh.com

Per il suo gusto straordinario, il fungo viene utilizzato per friggere, cucinare zuppe, nonché per marinare ed essiccare. Lo svantaggio del fungo è l'oscuramento (quasi nero) della sua polpa durante la lavorazione.

porcini - il parente più stretto del fungo porcino e del porcino. Sono noti anche i suoi altri nomi: fungo di betulla, fungo nero, fungo grigio, obabok.
Il fungo non si nasconde nell'erba, cresce sempre in bella vista nei boschi radi di betulle, ai margini, ai margini dei boschi, nei burroni, nelle radure, lungo le cinture forestali.

Foto di Vikirin da Sakh.com

Il porcino cresce e invecchia molto rapidamente. Di solito, dopo una settimana di crescita, il cappello diventa flaccido e le gambe diventano fibrose e dure. I funghi assorbono l'acqua come una spugna, quindi ciò avviene ancora più velocemente in caso di pioggia.
Il gambo dei porcini è lungo, sottile e cresce più velocemente del cappello. A volte il fungo si piega verso il lato più illuminato.
I funghi porcini amano l'umidità, quindi ce ne sono soprattutto molti se l'estate e l'autunno sono caldi e umidi.

Foto di Vikirin da Sakh.com

Proprio come i suoi parenti: funghi porcini e porcini, questo è uno dei funghi tubolari più deliziosi. Viene utilizzato per alimenti in forma fresca, essiccata e in salamoia. Una volta essiccato diventa nero, quindi, come i porcini, è classificato come fungo nero.

Fungo del latte. Esistono diversi tipi di funghi del latte in natura: veri, gialli, pioppo tremulo, quercia, neri, blu. E questo non è un elenco completo.
I funghi sono così chiamati perché crescono in famiglie, in mucchi. Se raggiungi i punti di carico, il cestino viene immediatamente riempito. A Tomari abbiamo optato per i funghi di latte con i sacchetti: ce n'erano molti ed erano piuttosto grandi.

Raccogliamo funghi di latte dalla fine dell'estate. Crescono nelle betulle e nei boschi misti, sotto uno strato di foglie cadute e aghi di pino, quindi sono difficili da notare. Ma se noti, ne “falciarai” un sacco nelle vicinanze.

Il cappello ha un diametro di 10-25 cm, quasi piatto o depresso al centro, con deboli strisce concentriche, con bordo lanuginoso rivolto verso il basso. Nei funghi vecchi la forma del cappello diventa ad imbuto. La gamba è corta, cilindrica, cava all'interno.
Il fungo ha un gusto meraviglioso. La sua carne è bianca, densa e fragile e ha un odore pungente e gradevole di “fungo”. I funghi del latte vengono utilizzati principalmente per il decapaggio. I funghi del latte salato hanno una vecchia tinta verdastra-bluastra, ma sono carnosi, succosi e aromatici. Spuntino numero 1!

Porcini tardivi (veri). Tutti conoscono il fungo farfalla. La gente lo chiama ancora "moccioso".

Porcini tardivi (veri)

L'oliatore si trova spesso, soprattutto nei giovani pini, sui bordi e in prossimità delle strade. Di solito cresce in famiglie e viene raccolto dall'estate al tardo autunno. È moccioso, anzi viscido, ha il cappello convesso, mentre quello del vecchio fungo è quasi piatto con un tubercolo al centro. Il colore del cappello varia dal grigio-giallo al marrone. La parte inferiore del cappello della giovane farfalla è ricoperta da un velo bianco; successivamente si rompe e rimane sul gambo sotto forma di un anello grigio-marrone. Il gambo e la polpa sono di colore giallo pallido, scuriti alla rottura e hanno un odore che ricorda quello della mela.
Senza dubbio un fungo commestibile. Si consuma fritto, bollito e in salamoia. È un po' complicato separare la pelle del moccio dal cappuccio, ma si stacca facilmente. È solo che se ci sono molti funghi, ci vorrà del tempo in più durante la pulizia.

Volnushka. Le prime onde compaiono alla fine di luglio, e nelle estati umide un po' prima. Poi c’è una breve pausa e alla fine di agosto appare la “seconda ondata”. Il loro periodo principale è settembre e la calda “estate indiana”.

Foto di Vikirin da Sakh.com

La falena cresce nelle foreste decidue e miste, soprattutto in abbondanza nelle giovani foreste diradate di conifere-decidue.
Il cappello ha un diametro di circa 10 cm. In un fungo giovane è piatto, con un foro al centro, con i bordi rivolti verso il basso, come un fungo del latte. Successivamente diventa a forma di imbuto, ispido e soffice lungo il bordo. Da qui deriva il suo nome "volnushka", dall'antica parola russa "vovna", che significa "lana".

Volnushka rosa

Il cappello è di colore rosa o rosa-arancio, con strisce concentriche rossastre più o meno evidenti. La gamba è lunga fino a 6 cm, cilindrica, cava, quasi dello stesso colore del cappello.
Volnushka è anche un fungo molto gustoso. Adatto per il decapaggio, come i funghi al latte. Ma a Tomari, a quanto pare, sullo sfondo del resto della ricchezza di funghi, non viene raccolto e, se raccolto, è "per arrostire" - friggere alla volta.

La volpe è reale. Si tratta di funghi commestibili luminosi e belli che vengono utilizzati freschi (da non confondere con crudi) e in scatola. Questi funghi non sono adatti al decapaggio e all'essiccazione.

La forma ad imbuto giallo brillante del fungo con bordi fortemente ondulati lo distingue notevolmente dalle altre specie. Lo stelo è più sottile nella parte inferiore e si trasforma dolcemente in un cappello nella parte superiore. La polpa è densa, fragile, di colore giallo chiaro e ha un odore gradevole.
Hanno un buon sapore e sono diversi alto contenuto alcune vitamine.
I funghi crescono famiglie numerose, ma da noi non sono numerosi. Forse è per questo che, come nel caso dei volnushki, vengono raccolti semplicemente per banchettarne.

Il fungo del miele è reale. Cresce in autunno sia su alberi vivi che morti vari tipi. Si trova più spesso nelle radure, lungo le strade, lungo le radure.
Quando la temperatura dell'aria scende sotto i 15 gradi inizia un periodo di crescita abbondante, che termina dopo circa 2 settimane. Cresce in intere famiglie, da una dozzina o più di funghi alla volta.

Foto di V. Fedorenko

Il cappello del fungo chiodino è inizialmente sferico, poi diventa piatto-convesso con un tubercolo al centro, asciutto. Il colore varia dal grigio-giallastro al marrone sporco. La gamba è lunga, sottile, ingrossata inferiormente, con un anello di membrana biancastra nella parte superiore. Nei funghi vecchi, il gambo diventa grossolanamente fibroso, quindi non sono più adatti al cibo.
Il fungo è commestibile e non ha un contenuto calorico inferiore ai funghi porcini. I funghi chiodini vengono utilizzati per il cibo in forma bollita, fritta, in salamoia, salata ed essiccata.
In condizioni Tomari, data la possibilità di confondere i funghi chiodini con doppi velenosi e disponibilità di altro grande gruppo altri funghi - champignon, porcini, porcini... - raccolta di massa i funghi non sono osservati.

Volano verde. Gli intenditori di funghi lo adorano per il suo gusto gradevole e il leggero aroma fruttato.

Il cappello di questo fungo è molto carnoso e vellutato. È vero, la carne del fungo è molto sciolta, il che può essere attribuito allo svantaggio di questo fungo. Il colore del cappello varia dall'oliva al giallo, e anche con una sfumatura verde, e termina con il buio sfumature marroni. Tubi e pori con rovescio I cappelli si separano facilmente dalla polpa e hanno un colore giallo pronunciato, che col tempo vira all'oliva. La gamba ha un diametro fino a due centimetri, solida, liscia, spesso ricurva alla base, con macchie di colore bruno o rossastro. Una volta rotta, la polpa del fungo diventa leggermente blu.
Il fungo non piace ai Tomariani con la sua abbondanza.
Commestibile, consumato fresco, bollito o fritto e essiccato.

Vero impermeabile (lat. Lycoperdon) - un genere di funghi della famiglia Champignon.
Di solito, il palloncino stesso è chiamato funghi giovani e densi che non hanno ancora formato una massa polverosa di spore ("polvere"). L'impermeabile ha molto nomi popolari“spolverino”, “tabacco del nonno”, ecc.

Il corpo del fungo ha una struttura chiusa, rotonda o a forma di pera, solitamente di piccole dimensioni - 3 - 5 cm dopo la maturazione delle spore corpo fruttifero si apre con un piccolo foro nella parte superiore. Il passatempo preferito di tutti i ragazzi era trovare e battere i piedi su un fungo così maturo. In primo luogo, si sente il cotone e, in secondo luogo, si alza la "polvere": polvere di spore dal verde oliva a varie tonalità di marrone.
L'informazione che il fungo è commestibile non è diffusa, quindi nessuno lo raccoglie a Tomari. Nel frattempo si può mangiare finché la polpa non si sarà scurita, mentre il fungo sarà bianco, preferibilmente bollito o essiccato - questo è obbligato dal rapporto con i funghi prataioli. L'eccezione è il comune falso palloncino - e qui l'importante è non imbattersi in...

Funghi condizionatamente commestibili.
In questa categoria rientrano solitamente i funghi che crudi hanno un sapore pungente o addirittura velenoso, ma che dopo una certa cottura risultano abbastanza commestibili. Ciò include anche i funghi se sono commestibili solo in giovane età o causano avvelenamenti se combinati con determinati alimenti (alcol, ad esempio).
Non dovresti dare per scontato che questo gruppo includa i funghi, il cui uso può essere associato allo stato estremo dell'approvvigionamento alimentare. I funghi condizionatamente commestibili includono alcuni funghi che sono considerati i migliori e i più deliziosi, come le spugnole, i funghi rosa, i funghi neri e il miele autunnale.
I veleni di questi funghi vengono neutralizzati a temperature superiori a 70 °C oppure sono altamente solubili in acqua calda. Di regola, vengono bolliti grandi quantità acqua per almeno 35 - 40 minuti o due volte per 20 minuti, il brodo non viene utilizzato e i funghi bolliti vengono inoltre lavati con acqua. I funghi dal sapore pungente vengono pre-ammollati acqua fredda. Alcuni funghi di questo gruppo, preparati mediante essiccazione, possono essere consumati solo dopo un certo periodo di conservazione (solitamente 2 - 3 mesi), durante il quale i veleni in essi contenuti si decompongono.
Raccogliere e consumare tali funghi è la roulette russa. Le uniche eccezioni sono i baccelli e le spugnole.

Russula (dal latino Russula, dal latino russulus - rossastro) - un genere di funghi lamellari della famiglia Russula. Nonostante il nome, sconsiglio di mangiarlo crudo.

Russula. Foto di Vikirin da Sakh.com

Il cappello è prima sferico o campanulato, poi disteso, piano o imbutiforme, meno spesso convesso. La gamba è cilindrica, liscia, bianca o leggermente colorata, densa o cava all'interno. La polpa è soda, fragile o spugnosa, con sapore delicato o acre.
La maggior parte dei funghi di questo genere sono commestibili, alcuni hanno un sapore amaro, ma questo di solito scompare dopo l'ammollo e la bollitura. Le specie con carne pungente non sono commestibili e sono spesso descritte come velenose. Se consumati crudi, irritano fortemente le mucose, il che può portare al vomito, ma tale azione non può essere considerata un avvelenamento in senso pieno.

Morel (lat. Morchella) - genere di funghi della famiglia delle spugnole (o Morschellaceae), che comprende le Peciaceae con corpi grandi e di forma variabile, spesso a forma di cappello su gambo.

Vera spugnola

Il cappello del fungo, di regola, ha una forma ovoidale e lungo il bordo cresce strettamente allo stelo. L'altezza del cappello è di 3-7 cm, il diametro è di 3-6 cm. Il colore del cappello è molto variabile: dal giallo-arancio e grigio al marrone. La superficie del cappello è molto irregolare, rugosa, porosa, costituita da alveoli profondi di diverse dimensioni. Le celle assomigliano vagamente a un nido d'ape, da qui uno dei nomi inglesi della spugnola commestibile: spugnola a nido d'ape. Il gambo è cilindrico, leggermente ingrossato alla base, cavo all'interno (forma un'unica cavità con il cappello), fragile, lungo 3-7 cm e spesso 1,5-3 cm. La spugnola commestibile non può essere confusa con nessun fungo velenoso.
Le spugnole crescono in primavera nelle foreste, nei parchi e nei giardini. Si possono trovare in luoghi sabbiosi e muschiosi, ai bordi delle strade e nelle radure. Di solito crescono solitari. Possono essere trovati in grandi quantità nel terzo, a volte nel quarto anno dopo gli incendi boschivi. Nei vecchi fuochi possono crescere regolarmente ogni anno, anche se in quantità minori. Le spugnole sono "mimetizzate" nell'erba secca dell'anno scorso.
La polpa del fungo è cerosa, bianca, tenera, fragile, con un odore gradevole. Molto gustoso, ma fungo condizionatamente commestibile. Adatto per alimenti previa bollitura in acqua bollente salata per 10-15 minuti (il brodo viene scolato), o dopo essiccazione prolungata (fino a 6 mesi) senza bollitura. Le spugnole possono essere fritte o in umido. Particolarmente buono con panna acida.

Non dovevo raccoglierne grandi quantità, ma dovevo provarne il gusto.

Punto comune (Gyromitra esculenta). String (Gyromitra spp.) è un genere di funghi marsupiali della famiglia delle Discinaceae.

La linea ha la forma di un cervello o Noce. Il cappello presenta numerose convoluzioni, è cavo, irregolarmente arrotondato. La sua superficie ha un aspetto vellutato, di colore dal bruno-giallastro al bruno-rossastro. I bordi del cappello sono collegati allo stelo. La gamba è generalmente di forma irregolare, corta, rugosa, leggermente ingrossata verso il basso e cava all'interno.
Nella loro forma grezza, i punti sono mortalmente velenosi. Contengono giromitrine: forti tossine che distruggono il centro sistema nervoso, fegato e tratto gastrointestinale. Pertanto, mangiare fili crudi fritti, così come i brodi che ne derivano, può portare ad avvelenamenti gravi, spesso fatali.
La scomposizione delle giromitrine può essere effettuata anche durante la lavorazione dei funghi; Su questo si basano due metodi di punti disintossicanti.
La prima è quella di far bollire per 15-30 minuti, quindi scolare il brodo e lavare i funghi in acqua corrente (si consiglia di far bollire due volte; nel primo caso il veleno si trasforma in un brodo che, per ovvi motivi, non può essere consumato); ovunque. Tuttavia, la digestione non elimina completamente i veleni, anche con una bollitura prolungata, quindi in molti paesi i funghi sono classificati come decisamente velenosi.
Il secondo metodo è considerato più affidabile: asciugare i punti all'aperto, mentre il veleno evapora. In modo affidabile sta asciugando a lungo termine a temperatura elevata o all'aperto (per 6 mesi!).
Dopo la bollitura o l'essiccazione, i fili vengono utilizzati per preparare piatti a base di funghi.
L'habitat delle corde è lo stesso di quello delle spugnole commestibili sopra descritto. Questo sembra essere uno dei motivi per cui questi funghi vengono spesso confusi.
Per quanto riguarda le spugnole, nonostante la mancanza di dati attendibili sulla loro tossicità, per questi funghi si consiglia una cottura preliminare (bollitura o essiccazione), poiché i raccoglitori di funghi spesso raccolgono questi funghi nello stesso contenitore (mentre le giromitrine sono volatili) e vendono le maglie al mercato. mercato, confondendole con le spugnole. A questo proposito, come la linea, anche la spugnola è considerata un “fungo condizionatamente commestibile”.
Quando mangi fili (e spugnole) come cibo, devi fare attenzione:
In primo luogo, anche le quantità di giromitrina che rimangono nei funghi dopo la bollitura o l'essiccazione e non causano avvelenamento clinico possono essere cancerogene.
In secondo luogo, alcune persone (soprattutto i bambini) potrebbero essere ipersensibili alle giromitrine, quindi anche piccole quantità questo veleno sarà pericoloso per loro.
In terzo luogo, si presume l'esistenza di ceppi speciali di punti con un alto contenuto di giromitrina, contro i quali la digestione è inefficace.

Funghi non commestibili. Il nome parla da solo: qui non c'è niente da aggiungere.

Il maiale è magro. In luoghi umidi e ombreggiati, nelle foreste aperte, raramente - sui tronchi degli alberi, sui vecchi formicai, vicino ai ceppi, cresce un fungo che non vale la pena mangiare.

Maiale magro

Il cappello è di media grandezza, raramente raggiunge i 20 cm, finemente pubescente, con bordo arrotolato, quasi piano, depresso al centro, molto raramente ad imbuto. Nei funghi giovani è marrone oliva, negli adulti è marrone ruggine. La gamba è corta, lunga fino a 9 cm e fino a 2 cm di diametro, solida, la superficie è opaca, liscia, più chiara del cappello o quasi dello stesso colore di esso. La carne si scurisce al taglio. Spesso, soprattutto con tempo asciutto, verminoso. Il fungo ha un forte odore di fungo.
Cresce quasi tutta l'estate e fino al gelo.
Anche i funghi precotti possono causare lievi avvelenamenti. Gli scienziati hanno scoperto una sostanza tossica nella carne di maiale: la muscarina, che non viene distrutta durante il processo di bollitura dei funghi. Inoltre, è stato scoperto un antigene che, quando entra nel corpo umano, provoca la formazione di anticorpi nel sangue. Accumulandosi, modificano la composizione del sangue, il che rappresenta una minaccia per la salute e la vita umana.

Funghi velenosi.
Qui la situazione è più difficile che con i funghi semplicemente non commestibili. I funghi velenosi, se mangiati, causano gravi avvelenamenti, spesso mortali. Tuttavia, alcune persone ne utilizzano ancora alcuni tipi, dopo una lavorazione speciale (per lo più digestione ripetuta). Ma tale elaborazione funghi velenosi non sempre porta al risultato desiderato e tutto dipende dalla dose e dalla natura delle tossine assorbite. Non ultimo ruolo La massa di una persona, la sua suscettibilità individuale ai veleni e alle tossine e persino l'età giocano un ruolo. In generale i funghi sono molto più pericolosi per i bambini che per gli adulti.
Il consumo di funghi velenosi non è sempre dettato dalla carenza di cibo, talvolta viene effettuato per scopi medicinali; La particolarità dei funghi velenosi come medicinali è stata presa in prestito dall'umanità dagli animali, che li usano per determinati disturbi e vengono guariti con successo. Anche se spesso ci sono casi in cui anche bestiame muore a causa del loro utilizzo.

Berretto della morte. Fungo complicato. È simile ai funghi prataioli, alla russula, ai funghi chiodini e ad alcune altre forme di funghi, il che spiega la frequenza dei casi di avvelenamento con loro.

Si differenzia da essi per un ispessimento tuberoso con volva alla base del gambo.
Mangiarlo è mortale.

Agarichi rossi. Anche la varietà di forme e colori rende impossibile confondere questo fungo velenoso con qualsiasi fungo commestibile.

Foto di Vikirin da Sakh.com

Tuttavia si verificano ancora casi di avvelenamento.
A volte ciò accade a causa dell'idea sbagliata comune secondo cui un fungo bollito più volte in acque diverse alla fine diventa non tossico e abbastanza commestibile. E qui tutto è nelle mani degli stessi “sperimentatori”, anche se tutti sanno che gli esperimenti sul proprio corpo non portano a nulla di buono.

Foto di Vikirin da Sakh.com

Un'altra fonte di coraggio quando si mangiano i funghi sono le informazioni sugli effetti allucinogeni corpo umano funghi velenosi secchi. Per confermare questa affermazione, basta cercare su Google la parola chiave “agarico volante rosso”. La massa di proposte per preparare questa pozione e l'enorme numero di "ricette" su questo argomento sono sorprendenti!
Si sostiene che la cultura dell'uso dei funghi velenosi in questa veste risale ai grandi antenati, che li usavano come mezzo per sopprimere la paura, ad esempio, durante battaglie di massa come Battaglia sul ghiaccio e come afrodisiaco nei rituali sciamanici.
Anche se il loro uso più banale è conosciuto come rimedio contro mosche e scarafaggi. Gli agarichi volanti furono posti in una ciotola e riempiti d'acqua. Dopo aver assaggiato quell'acqua, che presumibilmente li attrae, gli insetti presto incrociarono le gambe e tacquero per sempre.

Foto di Vikirin da Sakh.com

Tuttavia, ci sono informazioni su un certo effetto antitumorale dei funghi e sulla capacità di aiutare con alcuni altri disturbi - ovviamente, in contenitori appositamente progettati medicinali e con un dosaggio rigoroso.
Una regola: se per curiosità, o per qualche altro motivo, doveste comunque andare a prendere questo bel ragazzo, non dimenticate di lavarli accuratamente, senza aspettare guai.

(ړײ) WW
ultimo aggiornamento 12.06.12

Grazie in contumacia all'utente Vikirin del sito Sakh.com - Ho trovato qui ottimo materiale fotografico per illustrare l'articolo.

A tutti gli autori che hanno riconosciuto qui le loro opere fotografiche,
Garantisco firme appropriate –
si prega di notare nei commenti.
Grazie mille a tutti voi!

La raccolta dei funghi è un'attività estremamente entusiasmante, ma allo stesso tempo difficile. Difficoltà inaspettate e talvolta pericoli attendono un raccoglitore di funghi principiante (e talvolta esperto) nella foresta, il principale dei quali potrebbe essere l'incontro con funghi velenosi. Oggi vi parleremo dei porcini. Forse qualcuno non sa che questo fungo commestibile ha un doppio: questo è il falso fungo porcino.

Porcini "comuni"

Oggi esistono più di 40 varietà di porcini. Nel nostro paese si trovano più spesso i seguenti tipi:

• "ordinario";
• "grigio";
• "duro";
• "diventare rosa";
• "multicolore"

Tutte queste varietà vivono in prossimità della betulla, ma molti funghi si sentono benissimo accanto al pioppo o al pioppo tremulo. Molto spesso attecchiscono in luoghi ben riscaldati dal sole, ma il terreno deve rimanere sempre leggermente umido.

Il porcino ha il cappello rosso-bruno con un rivestimento leggermente mucoso, superficie liscia. Con tempo secco e caldo brilla. Nei funghi giovani ha la forma di un emisfero convesso. I funghi maturi sono ricoperti da un cappuccio a forma di cuscino. Raggiunge i 15 cm di diametro. I pori sotto il cappello dei funghi giovani sono di colore crema, mentre quelli maturi sono grigiastri. Il gambo del fungo raggiunge talvolta i 17 cm di altezza e circa quattro centimetri di diametro, di forma cilindrica, allargandosi verso il fondo. La gamba è ricoperta di scaglie brunastre. La polpa è bianca pura e non ha alcun odore specifico.

Porcini "neri"

Questa varietà si distingue per il cappello marrone scuro e talvolta nero e il gambo denso, ricoperto da piccole scaglie nere. I porcini "neri" si trovano più spesso nelle zone umide e umide.

Porcini "che diventano rosa"

Questo fungo ha il cappello color ocra, il gambo biancastro ricoperto di scaglie di colore più scuro e la carne densa che vira al rosa al taglio.

Porcini "palude"

Ha una crema biancastra, a volte con una sfumatura bluastra o verdastra, un cappello a forma di emisfero, una sottile gamba grigia ricoperta di scaglie biancastre e una polpa acquosa.

Questi tipi di funghi porcini appartengono ai funghi commestibili di categoria II. Si mantengono bene. Una volta essiccati diventano quasi neri, il che non ne pregiudica la consistenza qualità del gusto. Questi funghi vengono solitamente fritti, bolliti o in salamoia.

I porcini commestibili contengono circa il 35% di proteine, che sono arricchite con vari aminoacidi. Contengono un'enorme quantità di vitamina PP e altri micro e macroelementi.

Che aspetto hanno i falsi porcini?

Il fungo, che assomiglia molto ai porcini, si trova spesso nelle foreste di varie regioni del nostro Paese. Oggi vengono pubblicati numerosi manuali per raccoglitori di funghi, in cui si trova la descrizione del fungo fiele (noto anche come falso porcino). La sua foto mostra una sorprendente somiglianza con un fungo commestibile. Pertanto, è abbastanza difficile da riconoscere. Cresce prevalentemente su terreni argillosi e arenarie, ricoperti da uno spesso strato di aghi di pino caduti.

Abbiamo già detto che i falsi porcini hanno un secondo nome: fiele. Ciò è spiegato dal fatto che la sua polpa ha un sapore insolitamente amaro. Il falso porcino ha il gambo grigio con bacche di sorbo, lo stesso colore e forma del cappello del fungo commestibile, che imita con successo il vero porcino. Basta un pezzettino di questo “doppio” per rovinare il sapore amaro di una padella di veri funghi porcini. Sarà impossibile mangiare un dolcetto del genere. Dopo la cottura è già molto amaro e cattivo gusto diventa più evidente.

Eppure è possibile identificare l'ingannatore. Il metodo è abbastanza semplice, un po' sgradevole, ma molto efficace. Se avete dubbi sul fungo raccolto, toccate la sua superficie tubolare con la punta della lingua. Ciò non minaccia l'avvelenamento, ma la sensazione di amarezza sarà un motivo per buttare via una simile scoperta.

Vorremmo avvertirti subito che i medici non consigliano questo metodo di test. Affermano che dopo un po 'il raccoglitore di funghi si sentirà leggermente stordito e il contatto diretto con la pelle consentirà alle tossine di entrare negli organi interni. Pertanto, devi imparare a identificare visivamente il tuo doppio.

Falsi porcini: segni

Quasi tutti i funghi commestibili hanno controparti velenose. Il porcino non fa eccezione. I raccoglitori di funghi principianti sono spesso interessati a quali segni può mostrare un falso fungo porcino.

Per prima cosa, esamina attentamente il ritrovamento: a causa della terribile amarezza, anche gli insetti e i vermi non mangiano i falsi porcini. Pertanto, se il fungo non presenta la minima macchiolina, questo dovrebbe avvisarvi.

I falsi porcini, la cui foto potete vedere nel nostro articolo, hanno un cappello dalla superficie vellutata, mentre i veri porcini hanno una superficie assolutamente liscia. Anche se il luogo in cui cresce il fungo può cambiare aspetto, colore e consistenza, può diventare secco e liscio, un po' vellutato o umido, anche con tempo caldo e secco. Cappelli maturi bagnati funghi finti perdono la loro forma quando vengono toccati.

Il vero porcino ha gamba sottile o leggermente ispessito verso il basso. Il suo cappello non ha un diametro superiore a 18 cm. Il falso fungo è spesso massiccio e non ha vene sotto forma di tubi. In età più matura sviluppa un gambo tuberoso, poi il cappello si raddrizza e assume la forma di un piattino.

Il fungo biliare cresce spesso in luoghi insoliti per i funghi porcini: nei querceti o nelle foreste decidue, vicino a ceppi marci e nei fossati.

Nei veri porcini, le macchie sono chiaramente visibili sullo stelo, che ricordano il disegno sul tronco di una betulla. Se manca, scarta la tua scoperta. Sul gambo dei falsi porcini si possono vedere delle vene che ricordano sottili vasi sanguigni.

Il falso porcino ha un cappello rosso-verdastro o marrone brillante. Se trovi un colore verde su di esso, è severamente vietato mangiare un tale fungo. I porcini commestibili non possono avere tali fiori. Prestare attenzione alla parte inferiore del cappuccio. Nel fungo gallico è rosato, mentre nel fungo commestibile è bianco puro.

Avvelenamento

C'è un'opinione tra i raccoglitori di funghi esperti secondo cui i falsi porcini non vengono mangiati a causa della sua incredibile amarezza. L'avvelenamento da questo fungo non è stato dimostrato dagli scienziati. O meglio, non riescono a raggiungere un'opinione comune. Alcuni esperti sostengono che l'amarezza dei falsi porcini non è pericolosa per l'uomo. Altri sono sicuri che la sua polpa contenga tossine che possono essere assorbite nel sangue anche toccando il fungo. Successivamente, penetrano gradualmente negli organi interni, distruggendoli.

Pertanto, quando vai a caccia tranquilla, studia bene i funghi commestibili e le loro controparti. Per evitare conseguenze spiacevoli, non raccogliere funghi che suscitino in te il minimo sospetto.