Come distinguere i funghi lattiginosi da... Vero fungo del latte: come appare e dove cresce
Tra i raccoglitori di funghi, il fungo forte è tenuto in particolare considerazione: è una scoperta invidiabile, un vero dono della foresta, che può spostare sia i cappelli di latte allo zafferano che i funghi nel cestino. Dai piatti che lo utilizzano emana un aroma di fungo incredibilmente denso, come se la densa polpa bianca avesse assorbito tutto l'aroma del bosco.
Sotto gli aghi di pino e le foglie cadute si nascondono molti tipi diversi di funghi lattiginosi, sollevando leggermente il terreno sciolto e umido. Sono nutrienti e gustosi, grazie alla loro struttura densa “arrivano” in cucina senza perdite e inoltre sono molto generosi: in una bella giornata puoi raccogliere non solo pochi pezzi, ma diversi secchi di ottimi funghi.
Principali tipi di funghi lattiginosi
Le specie più famose dal gusto eccellente. Il cappello è carnoso, dapprima disteso e poi pressato al centro, con bordi ricurvi e sfrangiati, che raggiunge un diametro di 20 cm. La buccia è lattiginosa o sfumata di giallo, talvolta con macchie rossastre, viscida con tempo piovoso o nebbioso.
La gamba è liscia, alta fino a 6 cm, su di essa scendono frequenti placche bianco crema. La polpa è compatta, bianca, con succo acre, che diventa giallo alla rottura. Questo migliore vista per sottaceti, in cui i corpi fruttiferi acquisiscono una tinta azzurra.
Il cappello è dapprima piatto-rotondo, con rilievo al centro, successivamente concavo, fino a 30 cm di diametro, bianco, con striature rossastre o violacee, leggermente pubescente. I piatti sono densi, bianchi con una sfumatura rosa, discendenti su un gambo denso alto fino a 8 cm, che si restringe alla base. La tinta rosa delle placche è la principale differenza tra questa specie e gli altri laticiferi.
La polpa è bianco latte, con aroma fruttato, una volta rottamato, emette un liquido bianco caustico che non scurisce all'aria.
Un bellissimo fungo, dall'appetitoso cappello dorato fino a 15 cm di diametro, concavo al centro e sfrangiato ai bordi, viscido sotto la pioggia e lucido nelle giornate soleggiate. La gamba è forte, piccola, alta fino a 5 cm, con una tinta giallastra e strisce o macchie dorate modellate.
I piatti spesso posizionati sono cremosi e scendono sul gambo. La polpa è succosa, alla rottura appare un succo bruciante, che poi si scurisce. Durante la raccolta e il trasporto potrebbero apparire macchie scure nei punti di contatto.
Il cappello è disteso, poi a forma di imbuto con i bordi rivolti verso il basso, fino a 12 cm di diametro. La buccia è bruno-arancio, con una sfumatura rossastra, ricoperta di macchie brune. Sul gambo dello stesso colore scendono placche giallastre.
La polpa è carnosa, di colore bianco crema, alla rottura acquista una tinta rosa e rilascia un liquido bianco acquoso dal sapore pungente e leggero odore di fungo. Il fungo viene utilizzato per il decapaggio ed è considerato condizionatamente commestibile.
Un altro nome per il fungo del latte di quercia è il tappo del latte di quercia. Se sei interessato a saperne di più sulle capsule di latte allo zafferano, leggi l’articolo “”.
Questo fungo scuro è molto gustoso nei sottaceti, acquisendo una tonalità rossastra simile al vino. Il cappello è arrotondato-piatto, successivamente infossato, fino a 20 cm di diametro, giallo-brunastro con sfumature olivastre o verde scuro, la superficie può essere ricoperta da cerchi concentrici. I bordi sono curvi, leggermente sfrangiati. La pelle è viscida, soprattutto in caso di pioggia.
Gambo verdastro e appiccicoso alto fino a 8 cm, serrato e pieno, che diventa cavo verso la base, la superficie è ricoperta di ammaccature. Nella parte superiore scendono placche assottigliate di colore giallo-olivastro. La polpa bianca è carnosa, grigiastra quando schiacciata, rilascia un liquido lattiginoso che diventa viola se esposto all'aria. Il coperchio è spesso sporco, la superficie è ricoperta di particelle di terra e detriti e deve essere raschiato prima della cottura.
Cappello bianco del latte (fungo del latte secco) (Russula delica)
Il cappello bianco è un tipo di russula gustoso e aromatico, il cappello è biancastro-crema con striature brune, fino a 20 cm di diametro, arrotondato-convesso e poi concavo. I piatti sono frequenti, bianco crema, cadenti su un gambo forte diritto o leggermente ricurvo. La polpa è compatta, cremosa, con un sottile aroma di funghi e un gusto pungente.
La superficie è solitamente ricoperta da particelle di terreno incarnite. Con tempo asciutto, i tessuti asciutti possono rompersi come la pergamena, motivo per cui l'imbottitura prende il suo secondo nome.
Luoghi di distribuzione e tempi di raccolta
Più spesso, questi funghi crescono in grandi gruppi, famiglie o, come dicono i raccoglitori di funghi, "stormi", a fine estate e in autunno nelle foreste decidue o miste.
Vero fungo di latte - una specie comune, che si trova abbastanza spesso nei boschi leggeri di latifoglie o misti, tra tigli e betulle. Abita piccole radure e talvolta colonie piuttosto grandi. I terreni migliori per il suo sviluppo sono quelli argillosi bianchi vicini alla superficie del suolo. I funghi vengono raccolti da luglio fino al gelo. Gli intenditori apprezzano soprattutto i raccolti autunnali: i corpi fruttiferi non sono così ben conservati, ma non hanno nemmeno un'amarezza acre.
Sotto sottili pioppi tremuli, secondo il suo nome eloquente, c'è fungo pioppo tremulo , formando radure ordinate, non lontane l'una dall'altra, fuse insieme sotto forma di maglie di catena. Predilige insediarsi vicino all'apparato radicale di pioppi di vario tipo, crescendo spesso in pioppeti e fasce forestali. Il tempo di raccolta cade solo per due mesi: agosto e settembre.
Luminoso fungo del latte giallo ha preso in simpatia le foreste di abeti rossi: piccoli gruppi ravvicinati di questi funghi crescono sotto le fitte zampe degli abeti scuri, meno spesso formano intere radure; La raccolta avviene a fine estate e inizio autunno.
Fungo del latte di quercia cresce in numerose famiglie nei boschi di querce, preferisce terreni morbidi e calcarei e si deposita in abbondanza sui pendii di colline calde e soleggiate. I corpi fruttiferi verdastri stretti di questa specie si trovano dalla fine dell'estate fino al gelo.
Individualmente o in grandi gruppi, vive nei boschi di betulle. seno nero. Si raccoglie recidendo con cura il corto gambo durante il periodo dell'offerta messa, da metà luglio a fine estate.
Caricatore bianco cresce singolarmente o in radure nei querceti, nelle betulle e nei boschi misti. La raccolta inizia a metà estate e dura fino a settembre.
Funghi e doppi finti latte
I funghi del latte condizionatamente commestibili e alcune specie simili a loro non sono velenosi, ma lo sono cattivo gusto. Vengono utilizzati con successo in cucina dopo un trattamento preparatorio: ammollo prolungato o bollitura in acqua leggermente salata.
I funghi leggeri crescono nelle radure o nei filari foreste decidue, raro tra le conifere, ama l'umidità e l'ombra densa. Il cappello ha un diametro fino a 20 cm, convesso o piatto, quindi concavo, color crema, con una tonalità più chiara lungo i bordi compaiono rapidamente macchie marroni;
La polpa è densa, ma fragile; alla rottura si libera un liquido bianco viscoso, il sapore è acre, con sapore di peperoncino. Il consumo è consentito sotto forma di sale e solo dopo un ammollo prolungato con frequenti cambi d'acqua. La polvere secca dei corpi fruttiferi viene utilizzata come condimento piccante e caldo.
L'asclepiade della canfora cresce spesso vicino alle conifere su terreno umido, muschioso e su legno in decomposizione. Il cappello ha un diametro di 5–6 cm, convesso, poi concavo, con bordo ondulato, lucido, bruno-rossastro. I piatti sono rosati, poi bruni, discendenti su un gambo uniforme e sottile alto fino a 5 cm, di forma tuberosa nella parte inferiore.
La polpa è friabile, sciolta, di colore marrone mattone, con un sapore piuttosto forte odore sgradevole canfora o trifoglio secco. Alla rottura si libera un succo biancastro che non cambia colore all'aria. L'odore caratteristico eviterà che il fungo venga confuso con altri, oltre che venga utilizzato come alimento.
Nei boschi di querce e betulle da metà estate a ottobre puoi trovare il violino, un fungo condizionatamente commestibile dal gusto pungente che cresce in grandi radure. cappello bianco carnoso, ricoperto di villi, concavo, assumendo successivamente la forma di imbuto, con bordi ricurvi, fino a 25 cm di diametro. I piatti sono bianco crema, radi, discendenti su un gambo arrotondato alto fino a 8 cm.
La polpa è bianca, fragile e quando viene rotta rilascia un succo acre, bianco latte. La gamba è quasi completamente sepolta nel terreno, quindi vengono raccolti solo i tappi del violino. Prima della cottura vengono messi a bagno a lungo e poi utilizzati per i sottaceti.
Nell'umidità delle conifere o foreste miste, così come nelle foreste di betulle, singolarmente o nelle radure, cresce l'asclepiade dorata, classificata condizionatamente funghi commestibili. Il cappello carnoso è di colore giallo chiaro, si scurisce e vira al viola dove viene toccato, i bordi vellutati sono incurvati verso il basso. La forma è prostrata, poi concava, la superficie è appiccicosa. I piatti sono giallastri, frequenti, discendenti su un alto gambo giallo pallido.
La polpa è bianco crema, secerne un liquido lattiginoso caustico dall'odore gradevole. Adatto per sottaceti e preparazione di marinate dopo l'ammollo o la cottura.
Caratteristiche benefiche
I funghi carnosi, altamente nutrienti, sono ricchi di proteine, carboidrati, minerali e vitamine. Contenuto proteina nei corpi fruttiferi è elevato - fino a 33 g per 100 g di sostanza secca; una volta bolliti, possono essere utilizzati con successo nell'alimentazione dietetica in sostituzione di carne o pesce.
Rappresentato in modo significativo Vitamine del gruppo B, carotene e acido ascorbico, influenzando positivamente il funzionamento del sistema nervoso, la stabilità del sistema immunitario e il funzionamento degli organi ematopoietici.
Contengono funghi unici nel loro genere forma attiva vitamina D, in questa forma si trova solo nei prodotti di origine animale. Questo elemento importante necessario per la prevenzione dell'osteoporosi, mantiene pelle e capelli sani, influenza direttamente l'assorbimento e l'equilibrio di calcio e fosforo.
Minerali presenti nei tessuti dei funghi – sodio, magnesio, calcio e fosforo sono in una forma accessibile, vengono rapidamente assorbiti e reintegrano il contenuto di queste sostanze nel corpo.
I principi attivi sono stati trovati nel latte al pepe sostanze antibatteriche, inibendo il bacillo della tubercolosi, è noto anche il suo effetto positivo nel trattamento delle malattie renali, in particolare dell'urolitiasi. Questi proprietà curative ampiamente utilizzato nella medicina popolare.
Durante la preparazione dei sottaceti, durante la fermentazione con la partecipazione dell'acido lattico, vengono prodotte sostanze speciali che hanno un effetto antinfiammatorio e abbassano i livelli di colesterolo.
Controindicazioni
I piatti a base di funghi sono un alimento troppo pesante per le persone con funzionalità ridotta del pancreas, del fegato e della cistifellea.
Il consumo eccessivo e costante di questi prodotti, saturi di un gran numero di principi attivi, può portare alla sensibilizzazione del corpo, aumentandone la sensibilità e manifestando reazioni allergiche.
Il consumo di corpi fruttiferi preparati in modo improprio, in particolare di specie commestibili condizionatamente, causerà l'interruzione del tratto gastrointestinale e del sistema escretore.
Le persone che soffrono di ipertensione e malattie renali dovrebbero fare attenzione quando includono cibi piccanti, salati e acidi nella loro dieta. piatti a base di funghi, in piccole porzioni e solo occasionalmente.
Non dovresti mangiare cibo da funghi di bosco bambini sotto i sette anni e donne incinte.
Le migliori ricette per preparare piatti e preparazioni
Tutti i funghi del latte sono adatti al cibo dopo essere stati immersi per due o tre giorni e l'acqua viene cambiata più volte, aggiungendo acqua fresca. Questo è l'unico modo per eliminare il sapore amaro della polpa e del succo acre. I corpi di frutta in salamoia non sono solo uno spuntino eccezionalmente gustoso, sono un'ottima preparazione per primi piatti e stufati.
Funghi di latte nero marinati
Per 5 kg di funghi preparati, prendere 200 g di sale, foglie di ribes nero, aglio, aneto, pepe nero in grani e altre erbe e spezie a piacere.
I sottaceti possono essere preparati utilizzando il metodo freddo, quindi la preparazione sarà più gustosa, e utilizzando il metodo caldo, più veloce.
Salatura a freddo
I corpi fruttiferi puliti vengono immersi per tre giorni in acqua fredda, che viene sostituita più volte al giorno. Dopodiché si mettono con il cappello abbassato in un recipiente, si cospargono le file con sale e spezie, si copre con un panno e si mette un carico. La durata di conservazione dei sottaceti è di 30-45 giorni.
Salatura a caldo
I funghi vengono lessati finché sono teneri e posti in un apposito contenitore, cosparsi di sale, spezie e pressati con un peso, come nel caso precedente. Con questo metodo i sottaceti vengono preparati per due settimane.
Sottaceti in scatola
Per un barattolo di conserve da un litro, prendi 4 cucchiai di aceto al 5%, sale, pepe nero e diverse foglie di alloro. Preparare la salamoia calda in ragione di 20 g di sale per 1 litro d'acqua.
I funghi salati per 30-45 giorni vengono posti in uno scolapasta, ispezionati, rimuovendo i corpi fruttiferi danneggiati e lavati con acqua corrente. Non appena l'acqua si è completamente scaricata, il pezzo viene posto nei barattoli su uno strato di spezie, quindi vengono versati l'aceto e la salamoia calda preparata. La conservazione viene posta alla sterilizzazione, mantenendo il liquido nei vasetti a bollore per almeno un'ora, poi sigillati.
Funghi al latte in salamoia
Per 5 kg di funghi preparati prendere 200 g di sale, 300 g di zucchero, 400 g di latte acido.
I corpi fruttiferi vengono tagliati a pezzi, immersi in acqua calda, salati a piacere, fatti bollire per due minuti e scolati in uno scolapasta. Mettetelo in un recipiente a strati, salatelo, aggiungete lo zucchero, pressate bene, facendo uscire l'aria in eccesso, e versate il latte acido, coprendo la fermentazione con un panno, e mettete sopra un peso.
Ad una temperatura di 17–19°C il prodotto può essere consumato dopo due settimane. Per la conservazione a lungo termine, il pezzo viene confezionato in barattoli, riempito con salamoia in ragione di 20 g di sale per 1 litro di acqua e sterilizzato per 40-50 minuti, dopodiché viene sigillato.
Video: come raccogliere i funghi del latte
I funghi al latte sono i preferiti nella cucina popolare per il loro aroma inimitabile, le eccellenti proprietà gustative e indubbie valore nutrizionale merita la massima attenzione dei raccoglitori di funghi. Evidenti vantaggi: eccellente produttività, assenza di sosia velenosi ed elevata trasportabilità rendono questa specie uno dei migliori trofei per gli amanti " caccia tranquilla».
In Ucraina, Bielorussia, Russia (in Siberia e negli Urali) e in alcuni paesi europei, i funghi del latte compaiono nelle foreste miste e decidue dopo piogge frequenti, che solitamente cade nel periodo agosto-ottobre.
In Occidente non vengono praticamente raccolti, poiché a causa del loro sapore amaro sono considerati poco saporiti e nemmeno commestibili. Tuttavia nella nostra zona, fin dall'antichità, il fungo del latte era considerato un fungo commerciale molto pregiato, che veniva raccolto su carri e salato in botti.
Parola " fungo del latte"deriva dalla parola slava ecclesiastica" Georgia", che significa " mucchio«.
Forse i funghi hanno preso questo nome per la loro capacità di crescere in gruppi, famiglie. Alcuni ricercatori ritengono che il nome “funghi di latte” derivi dalla loro imponenza, pesantezza. Poiché questi funghi sono piuttosto densi e pesanti rispetto ad altre specie dello stesso genere: euforbia, capillari, berretti di latte allo zafferano e silverback.
I funghi del latte crescono in gruppi, quindi se ce n'è uno, molto probabilmente il resto della famiglia si nasconde nelle vicinanze.
Seno giallo
Tassonomia. Classe - Basidiomiceti ordine - Russulales, famiglia delle Russulaceae – Rusulaceae, genere Latteo – Lattario.
Seno giallo - Lactarius scrobiculatus . In Russia, il fungo è molto popolare. Il seno giallo ha diversi nomi, ad esempio: Volnukha giallo, Podgruzd giallo, Petto foruncolato, Podskrebysh.
Descrizione del fungo del latte giallo
Cappello a fungo ha un cappello del diametro di 8-18 cm, può raggiungere i 25 cm, denso, carnoso, inizialmente arrotondato-convesso, poi più prostrato, imbutiforme e depresso, i bordi sono irsuti, arrotolati. La superficie del cappello è liscia, feltro-lanosa, e con tempo umido appiccicosa, viscida, di colore giallo paglierino o dorato, giallo-ocra, molto spesso presenta zone concentriche scure, appena evidenti, e diventa un po' bruna quando viene pressata.
Record- discendenti, anastomosi vicino alle gambe (hanno ponti deboli), stretti, sottili, frequenti, crema, grigio-biancastri o bianchi, diventano giallastri o rosati con l'età e diventano rossi quando vengono pressati.
Gamba. Il gambo del fungo è grosso, corto, lungo 4-6 cm e spesso 2-4 cm, di forma cilindrica, ristretto inferiormente, dello stesso colore del cappello, a volte un po' più chiaro di esso (bianco-giallastro o leggermente brunastro), presenta macchie marroni in rilievo (buchetti "bucherellate"). Nei funghi vecchi, il gambo diventa cavo. La base della gamba può essere pubescente.
Polpa Il fungo è bianco al taglio, ingiallisce leggermente con la stagionatura, ha una consistenza densa e friabile, ed ha un sapore piccante. La linfa lattiginosa è densa, abbondante, caustica, bianca e diventa rapidamente gialla nell'aria, ma potrebbe non cambiare colore durante il tempo piovoso. Ha un odore gradevole, alcuni fonti letterarie caratterizzato come fruttato.
Controversia. La polvere di spore è di colore crema giallastro o ocra chiaro. Le spore sono di forma corto-ellittica, quasi sferica - 7,5-9,0×6,5-7,5 micron.
giallo di funghi di latte
Habitat. I funghi si trovano solitamente in estate e in autunno, luglio-ottobre. Cresce in gruppi nei boschi di conifere e misti, talvolta nei boschi di montagna. Forma spesso micorriza con betulla e abete rosso. Preferisce luoghi umidi e terreni acidi. Il seno giallo è diffuso nella zona temperata settentrionale.
Commestibilità del fungo del latte giallo
Il fungo del latte è un fungo giallo commestibile o condizionatamente commestibile della 1a categoria. Si consuma salato o in salamoia, dopo aver eliminato l'amarezza mediante ammollo o bollitura. In termini di gusto, il vero fungo del latte non è inferiore al fungo. Nell'Europa occidentale è considerato sgradevole a causa dell'amarezza e persino fungo velenoso. Pertanto, questi funghi non vengono consumati nell'Europa occidentale.
Seno nero
Tassonomia. Classe - Basidiomiceti , ordine - Russulales , famiglia delle Russulaceae – Russulaceae , genere Latteo – Lattario .
Sinonimi: nigella, duplyanka nera, fungo del latte nero-oliva, nigella, labbra nere, fungo del latte di abete nero, Varen, fungo del latte marrone oliva, zingaro.
Seno nero - Lactarius necatore .
Descrizione del fungo
cappello 7-20 cm di diametro, depresso al centro, piatto, talvolta largamente imbutiforme con bordo di feltro rivolto verso l'interno. Pelle durante il tempo umido, viscido o appiccicoso, con o senza zone concentriche appena visibili, di colore oliva scuro.
Polpa Il fungo è bianco, denso, fragile e diventa grigio quando viene tagliato. succo di latte di colore bianco, abbondante, sapore molto pungente.
Gamba Alto 3-8 cm, diametro 1,5-3 cm, liscio, ristretto inferiormente, dello stesso colore del cappello, talvolta più chiaro superiormente, solido dapprima, poi cavo, talvolta con depressioni sulla superficie.
Record fungo discendente lungo il gambo, frequente e sottile, ramificato biforcuto.
Polvere di spore colore crema pallido.
Variabilità del fungo
Il colore del cappello varia dall'oliva scuro al bruno-giallastro e al marrone scuro. Il centro del cappuccio potrebbe essere più scuro dei bordi.
Ecologia e distribuzione del fungo fungo nero
Forme micorriza con betulla. Cresce nei boschi di betulle, boschi misti, in grandi gruppi nel muschio, nell'erba, sui rifiuti, in luoghi luminosi e lungo le strade forestali. La stagione inizia a metà luglio e dura fino a metà ottobre (per lo più da metà agosto a fine settembre).
Commestibilità del fungo del latte nero
Fungo condizionatamente commestibile. Utilizzato fresco o fresco nei secondi piatti. Una volta salato assume un colore viola-bordeaux. Prima della cottura è necessario effettuare una lavorazione a lungo termine per eliminare l'amarezza (ammollo o bollitura).
Vero fungo di latte
Tassonomia. Classe - Basidiomiceti ordine - Russulales, famiglia delle Russulaceae – Rusulaceae, genere Latteo – Lattario.
Il vero latte materno - Lactarius resimus . Anche il latte è vero chiamato fungo del latte crudo, fungo di latte bianco(Ural, regione del Volga), fungo del latte pravsky(Siberia), seno bagnato (Kazakistan, Siberia occidentale).
La raccolta dei funghi del latte è simile alla caccia. Devi alzarti presto, verso le sei del mattino. Altrimenti aumenta il rischio di trovare gambe tagliate.
La ricerca del fungo viene effettuata nelle foreste di betulle, poiché il vero fungo forma con esso la micorriza - una simbiosi del micelio del fungo con le radici dell'albero.
Camminando attraverso la foresta, devi osservare con molta attenzione tutte le irregolarità e le irregolarità del terreno, soprattutto vicino ai ceppi e sotto le betulle, poiché il cappello può essere completamente nascosto sotto foglie cadute o aghi di pino. I funghi lattiero-caseari non amano la luce, quindi crescono principalmente nelle zone buie. luoghi umidi, abbracciando leggermente il terreno. Per comodità, puoi portare con te un lungo bastoncino e usarlo per controllare il contenuto dei tubercoli.
Descrizione del vero latte materno
Diametro cappelli 5-20 cm, inizialmente piano-convesso, successivamente acquisisce forma ad imbuto con bordo pubescente rivolto verso l'interno, denso.
Pelle bianco latteo o leggermente giallastro, umido, viscido, presenta zone concentriche poco chiare, il più delle volte con particelle di lettiera e terreno adese.
Gamba 3-7 cm di altezza, 2-5 cm di diametro, liscio, cilindrico, bianco o leggermente giallastro, talvolta con fossette o macchie gialle, cavo.
Polpa Il fungo è forte, denso, bianco, con un odore caratteristico che ricorda l'odore del frutto. Il succo lattiginoso ha un sapore acre, bianco e diventa giallo zolfo all'aria. Il fungo risulta umido al tatto, anche con tempo asciutto.
Record i funghi sono abbastanza frequenti, debolmente discendenti lungo il gambo, larghi, bianchi con una sfumatura giallastra.
Polvere di spore di colore giallastro.
Variabilità del fungo del latte
Nei funghi vecchi i piatti diventano gialli e il gambo diventa cavo. Potrebbe esserci una macchia marrone sul cappuccio. Il colore dei piatti può variare dal giallastro al crema.
Ecologia e distribuzione del fungo
Trovato in boschi misti e decidui: pino-betulla, con sottobosco di tiglio, betulla. Forme con betulla micorriza. Distribuito nel nord della Russia, in Siberia occidentale, negli Urali, in Bielorussia, nella regione dell'Alto e del Medio Volga. Cresce in grandi gruppi. Non succede spesso.
Per una fruttificazione favorevole, temperatura ottimale 8-10°C sulla superficie del suolo. Stagione– Luglio-settembre, nelle regioni meridionali (regione del Medio Volga, Bielorussia), agosto-settembre.
Commestibilità del vero fungo del latte
Il fungo del latte è un vero fungo commestibile o condizionatamente commestibile della 1a categoria. Dopo aver raccolto i funghi, iniziano a lavorarli. I funghi vengono puliti, lavati, i gambi con le particelle di micelio vengono tagliati, posti in un contenitore con acqua e cosparsi di sale. Salare i funghi al latte è un compito problematico. L'ammollo viene effettuato per almeno tre giorni. In questo caso è necessario cambiare l'acqua tre volte al giorno. In questo modo dal fungo vengono rimossi i composti tossici, motivo per cui è considerato condizionatamente commestibile.
Il classico metodo a freddo per salare i funghi lattiginosi
Prima della salatura, i funghi vengono messi a bagno in acqua salata e acidificata (10 g di sale e 2 g acido citrico per 1 litro d'acqua). L'ammollo viene effettuato per 2 giorni, mentre l'acqua viene cambiata al mattino e alla sera. Quindi i funghi vengono posti sul fondo, in contenitori preparati, con i tappi abbassati, cosparsi di sale in ragione di 40-50 g per 1 kg di funghi. Quando il contenitore sarà pieno, coprite i funghi con un canovaccio pulito, posizionateci sopra un cerchio e appoggiatevi sopra un piccolo peso. Dopo 2-3 giorni i funghi si compattano e viene rilasciato il succo, viene aggiunta una nuova porzione di funghi, seguendo le stesse regole. Questo viene fatto fino a quando la sedimentazione dei funghi non si ferma. Non rimuovere il carico! I funghi devono essere ricoperti con la salamoia risultante. Se non bastasse, potete aggiungere acqua bollita salata e aumentare il peso. I contenitori pieni vengono posti al freddo per 35-40 giorni.
Latte materno crudo
Tassonomia. Classe - Basidiomiceti ordine - Russulales, famiglia delle Russulaceae – Rusulaceae, genere Latteo – Lattario.
Cresce in boschi di betulle, abeti rossi e misti dall'inizio dell'autunno fino tardo autunno. Il latte materno crudo cresce in gruppi e singolarmente. Periodo di fruttificazione luglio-settembre.
Descrizione del fungo del latte crudo
cappello fungo - grande, fino a 20 cm di diametro, bianco, a volte bianco-verdastro, arrotondato-convesso o piatto, in un fungo giovane è piatto-convesso. Successivamente assume la forma di un imbuto, con il bordo peloso rivolto verso il basso, diventa leggermente giallastro, con zone acquose appena percettibili. Durante il tempo piovoso, la superficie del cappello del fungo è molto viscida.
Polpa fragile, bianco, denso, secerne un succo bianco denso che ha un sapore caldo e ha un aroma specifico. Se esposto all'aria, il succo diventa di colore giallo zolfo.
Gamba il fungo è bianco, nudo, corto, grosso fino a 5 cm di lunghezza. A maturità, talvolta cavo all'interno, con macchie giallastre.
Commestibilità dei funghi porcini crudi
È condizionatamente commestibile e appartiene alla categoria 1. Dopo obbligatorio, pre-lungo ammollo in acqua, utilizzato per la salatura e il decapaggio. Allo stesso tempo, l'acqua viene cambiata. Il contenuto calorico dei funghi Georgia è il doppio di quello della carne di manzo e di pollo di qualità media e il triplo del latte intero. La sostanza secca del tappo del latte contiene:
- proteine – 32,2%;
- grasso – 6,9%;
- zuccheri – 4,2%;
- estrattivi – 5,8%.
Fungo del latte di pioppo tremulo o fungo del latte di pioppo
Tassonomia. Classe - Basidiomiceti , ordine - Russulales , famiglia delle Russulaceae – Russulaceae , genere Latteo – Lattario .
Fungo del latte Aspen – Lactarius controversus .
Sinonimi: fungo di pioppo, fungo bianco.
Descrizione del fungo del latte di pioppo tremulo
cappello 6-30 cm di diametro, molto denso e carnoso, di forma piano-convessa e leggermente depresso al centro. Nei funghi giovani, i bordi soffici sono leggermente curvati verso il basso. Con il passare del tempo i bordi si raddrizzano e spesso diventano ondulati. Pelle bianco con macchie rosa, ricoperto di lanugine fine, molto appiccicoso in caso di pioggia.
Record i funghi non sono larghi, talvolta biforcuti, frequenti, discendenti lungo il gambo, di colore crema o rosa chiaro.
Polvere di spore di colore rosa, spore di 7x5 µm, ripiegate, amiloidi, venate, quasi rotonde.
Gamba fungo alto 3-8 cm, basso, forte, molto denso e talvolta eccentrico, il più delle volte si assottiglia verso la base, di colore bianco o rosato, farinoso nella parte superiore.
Polpa bianco, friabile, denso, ha un gradevole odore fruttato e un sapore piuttosto pungente.
succo di latte bianco, non cambia colore all'aria, abbondante, caustico.
Variabilità del fungo del pioppo tremulo
Inizialmente le placche sono biancastre, col tempo virano al rosa e infine diventano arancio chiaro. Il cappello è bianco, con zone concentriche rosa e lilla.
Ecologia e distribuzione del fungo
Forma micorriza con salice, pioppo e pioppo tremulo. Molto rara. Crescente in piccoli gruppi nelle umide foreste di pioppi e pioppi. Distribuito in parti calde moderare zona climatica, in Russia si trova nella regione del Basso Volga. Stagione – luglio-ottobre.
Commestibilità del fungo del latte di pioppo tremulo
Fungo commestibile, categoria 2. Si usa per i cibi salati, dopo ammollo per 1-2 giorni e bollitura per 10-15 minuti. Talvolta utilizzato fresco nelle portate principali. Spesso i raccoglitori di funghi esperti eseguono ripetute bolliture (tre volte per 10 minuti ciascuna) con lavaggio.
Fungo di latte pergamena
Tassonomia. Classe - Basidiomiceti , ordine - Russulales , famiglia delle Russulaceae – Russulaceae , genere Latteo – Lattario .
Petto di pergamena – Lactarius pergameno .
Descrizione del fungo del latte pergamena
cappello 6-20 cm di diametro, di forma inizialmente convesso-piatta, poi ad imbuto. Pelle liscio o rugoso, bianco, poi giallastro o con macchie buffe.
Record fungo discendente lungo il gambo, di colore bianco-giallastro, molto frequente.
Polvere di spore- bianco.
Gamba lungo, alto 6-10 cm, ristretto verso il basso, denso, bianco, liscio.
Polpa bianco, amaro. succo di latte bianco, abbondante, molto caustico, non cambia colore nell'aria.
Ecologia e distribuzione del fungo
Forme micorriza con conifere e alberi decidui. Cresce negli stessi luoghi del fungo del latte pepe, a volte porta frutti in grandi gruppi. Trovato dalla Siberia orientale a Europa occidentale. Stagione- Agosto settembre
Commestibilità del fungo del latte pergamenato
Alcune fonti considerano immangiabile . Tuttavia, alcune informazioni consentono di considerare il fungo del latte pergamenato come commestibile condizionatamente dopo il decapaggio, come il fungo del latte al pepe.
Fungo al latte al pepe
Tassonomia. Classe - Basidiomiceti , ordine - Russulales , famiglia delle Russulaceae – Russulaceae , genere Latteo – Lattario .
Latte al pepe - Lactarius piperatus .
Descrizione del fungo del latte al pepe
cappello fungo del diametro di 4-15 cm. Dapprima leggermente convesso, il centro è depresso, i bordi sono rivolti verso il basso, raddrizzandosi con l'età, acquisendo una forma più ad imbuto. Pelle liscio, asciutto, leggermente lucido o opaco, spesso rugoso-radiale in età adulta. Quando è maturo, è bianco, spesso con macchie crema o color cuoio.
Record i funghi sono piuttosto stretti, frequenti, discendenti, talvolta biforcuti. Colore panna acida, poi cremoso, bianco ocra, spesso con gocce di succo bianco lattiginoso.
Controversia misura 7-10,4×5,2-7,5 ci sono anche altre informazioni. Forma da oblunga a rotonda, ornata. Polvere di spore bianco.
Gamba dimensioni del fungo 4x9,5x1,2-3,0 cm, verso la base, spesso ristretto, cilindrico, solido, liscio, molto denso. Il colore è bianco, spesso con macchie color cuoio o fulvo a maturazione.
Polpa Il fungo è piuttosto fragile, bianco, molto denso. succo di latte bianco, non cambia colore una volta essiccato o diventa leggermente giallo, viscoso, talvolta abbondante, non coagula, molto caustico. La sensazione di bruciore può essere avvertita entro pochi secondi. Una goccia di FeSO 4 colora la polpa di un rosa cremoso.
Ecologia e distribuzione del fungo
Cresce in cerchi o file in latifoglie umide e scure, meno spesso nelle foreste di conifere. Stagione– Luglio-settembre, ma solitamente il picco di fruttificazione è in estate.
Predilige terreni argillosi ben drenati.
Commestibilità del fungo del latte pepe
Fungo commestibile della 4a categoria. Il fungo del latte al pepe è il fungo di qualità più bassa tra i funghi del latte.
Dopo l'ammollo e la bollitura preliminari, il fungo viene utilizzato per il decapaggio. Il gusto è molto mediocre. Nel Caucaso, a volte il latte al pepe viene essiccato, macinato in polvere e quindi utilizzato come condimento piccante al posto del pepe.
(vero fungo di latte)
o il fungo del latte crudo, bagnato, giusto
- fungo condizionatamente commestibile
✎ Affiliazione e caratteristiche generiche
Gruzd appartiene al genere dei funghi nome comune lattiginoso (lat. Lactarius) da molto grande famiglia Russula (latino Russulaceae) e l'ordine omonimo Russula (latino Russulales). bene e Nome latino Questo genere, tradotto in russo, significa "latte" o "dare latte".
Sin dai tempi antichi, le persone hanno chiamato le specie più pregiate di questo genere (come il vero fungo del latte) funghi del latte. E ai nostri giorni, molte specie di questo genere sono chiamate funghi del latte, compresi quelli non commestibili (come l'asclepiade grigio-rosa). E questo nome è accettato per la maggior parte delle specie del genere Lactaceae (ad eccezione forse dei cappelli di latte allo zafferano e dei cappelli di latte allo zafferano). E i "funghi di latte secco" o podgruzdki (più precisamente, podgrudki) non sono più chiamati euforbia, ma alcuni tipi di russula (lat. Russula), tuttavia, inclusi nella stessa famiglia.
La parola "latte" deriva dal proto-slavo gruzdъ, che è legato alla parola “mucchio” e la forma interna prevista della parola con questa etimologia è “crescere su un mucchio (su un mucchio)”. Tuttavia, secondo un'altra versione, la parola "fungo" deriva dall'aggettivo gruzd (th): (dal latino gruzdus - "fungo pesante" - "fungo fragile o fragile"). E secondo la terza versione, la parola “funghi da latte” significa funghi che crescono “pesanti”, cioè in un mucchio o in grandi gruppi.
Nella letteratura micologica russa, già da inizio XIX secoli, il “vero” fungo del latte è sempre stata considerata la specie oggi chiamata fungo del latte pepe (lat. Lactarius piperatus). E solo nel 1942, uno scienziato sovietico, ricercatore dell'Artico russo e micologo funghi a cappuccio- B.P. Vasilkov (1906 - 1980) ha dimostrato che il nome popolare "vero fungo del latte" si riferisce in realtà alla specie del fungo del latte bianco (lat. Lactarius resimus).
In totale, nel genere delle asclepiadi sono conosciute circa 120 specie diverse, di cui circa 90 vivono in Russia e nelle ex repubbliche dell'Unione Sovietica. E chi, se non gli slavi, non dovrebbe conoscere questi funghi, perché da tempo immemorabile erano considerati originariamente “russi”. E sotto il nome generale di funghi è ora noto un gruppo molto ampio di funghi da latte chiari (bianchi), che comprende:
- fungo di latte bianco (vero);
- fungo del latte blu (giallo blu);
- funghi al latte sfrangiati (ispidi);
e tra i funghi lattiginosi scuri (neri) comprende:
L'unica differenza nella loro struttura sta solo nei dettagli o nella loro colorazione, ma in generale sono tutti molto simili tra loro e a volte è molto, molto difficile distinguerli.
Uno dei vantaggi dei funghi da latte (ad eccezione dei funghi da latte) è il fatto che a causa della presenza di succo lattiginoso caustico nella loro polpa (di cui i funghi da latte sono quasi completamente privi), sono estremamente raramente colpiti dai vermi dei funghi.
✎ Seno bianco (reale)
Seno bianco(lat. Lactarius resimus) o come viene altrimenti chiamato - vero fungo di latte, e nelle regioni del Volga e degli Urali - funghi al latte crudi, nella Siberia occidentale o nel Kazakistan - funghi di latte bagnati, nelle regioni della Siberia centrale e orientale - pravsky ai funghi di latteè un fungo condizionatamente commestibile del genere Lactarius, della famiglia delle Russulaceae e dell'ordine Russulales.
È considerato condizionatamente commestibile solo perché appartiene a grande gruppo specie appartenenti al genere dei laticifers, che sono contenuti nella polpa dei loro corpo fruttifero succo bianco lattiginoso, molto amaro e acre nel gusto. E il fungo del latte ha preso il nome dalla sua capacità di crescere in famiglie o nidi, simili a cumuli o pile. E la nostra moderna pila di parole nell'antico slavo ecclesiastico suona come gruz d i e.
✎ Specie simili e valore nutrizionale
Seno bianco facilmente confondibili con i loro parenti della stessa famiglia:
- fungo del latte giallo (denocciolato) (lat. Lactarius scrobiculatus), che ha un colore giallo più brillante;
- violino (lat. Lactarius vellereus), che ha un cappuccio di feltro con bordi non pubescenti e si trova più spesso sotto i faggi;
- fungo del latte di pioppo tremulo (pioppo) (lat. Lactarius controversus), che cresce nelle foreste umide di pioppo tremulo, salice e pioppi;
- fungo del latte pergamenato (lat. Lactarius pergamenus), che si distingue per una superficie opaca pergamenacea del cappello, con caratteristiche rughe;
- fungo del latte bluastro (lat. Lactarius glaucescens), che si distingue per macchie giallo-bluastre sul cappello e il cui succo lattiginoso si coagula rapidamente nell'aria e diventa leggermente verde;
- fungo del latte peperone (lat. Lactarius piperatus), che si distingue per il cappello liscio o leggermente vellutato e il cui succo lattiginoso all'aria diventa verde oliva;
- lana bianca (lat. Lactarius pubescens), che è di dimensioni molto più piccole, e il cui cappello è meno viscido e più soffice;
- euforbia bianca (lat. Russula delica), che si distingue per l'assenza di succo di latte nella polpa.
Ma questo non è spaventoso, perché sono tutti commestibili o condizionali specie commestibili, il cui consumo non solleva dubbi.
Ma in natura non esistono controparti non commestibili e velenose del fungo del latte bianco.
In Occidente, il fungo del latte bianco è praticamente sconosciuto o considerato immangiabile, ma in Russia è tradizionalmente considerato il miglior fungo condizionatamente commestibile, superando in valore la carne. La sostanza secca del fungo bianco contiene circa il 32% di proteine.
Ai vecchi tempi, il vero fungo del latte era considerato l'unico fungo adatto alla marinatura, per questo veniva chiamato il "re dei funghi", perché i sottaceti erano considerati il principale antipasto freddo nella Rus'. Solo nel distretto di Kargopol venivano raccolte ogni anno fino a 150mila libbre di funghi al latte e funghi al latte allo zafferano, che venivano esportati salati a San Pietroburgo.
In termini di valore economico e nutrizionale, il fungo del latte bianco appartiene ai funghi condizionatamente commestibili della prima categoria ed è tradizionalmente molto apprezzato tra i raccoglitori di funghi.
✎ Le principali differenze tra i funghi da latte bianchi (leggeri).
Come imparare a distinguere facilmente e con precisione i "funghi bianchi"? Per fare questo è necessario ricordare segni semplici le loro differenze:
È abbastanza difficile confondere un seno bianco (o vero) con altri; la sua calotta ha sempre un bordo molto ispido (soffice), che lo tradisce completamente. E per distinguere i restanti funghi bianchi al latte, bisogna prima di tutto prestare attenzione alla tonalità di colore dei loro piatti. Il fungo del latte di pioppo tremulo (pioppo) ha placche rosate, il cappello è spesso decorato con cerchi concentrici rosa, e il suo succo lattiginoso è bianco, abbondante e pungente, e non cambia colore. Se non c'è rosatezza, è necessario controllare le macchie di ruggine, che si verificano anche sui funghi di pioppo tremulo (pioppo) o sui funghi di latte peperone, e se la loro carne diventa gialla durante la rottura e il taglio. Se diventa giallo, significa che si tratta di un fungo del latte di feltro (violino), inoltre, il suo cappello è talvolta ricoperto da una leggera lanugine bianca, che non è sempre possibile vedere. Se il succo lattiginoso diventa verde quando viene raschiato, il fungo è pergamena o bluastro. Se né la polpa né il succo lattiginoso cambiano colore e il succo non è liquido, ma denso, molto viscoso, allora è un fungo del latte al pepe. E se sullo scarto non c'è alcun succo di latte, allora è un carico bianco.
Vale la pena prestare attenzione al luogo in cui vengono raccolti i funghi lattiero-caseari. Il fungo del latte bianco cresce accanto alla betulla e si trova nei boschi decidui o misti con sottobosco di tiglio, e con esso crescono il fungo del latte pergamena e il fungo del latte bluastro. Un seno giallo cresce vicino specie di conifere alberi (abete rosso, abete), ma a volte (questa è un'eccezione) e accanto ad alberi decidui (betulla). Il fungo del latte di quercia cresce nelle foreste con alberi di latifoglie (quercia, faggio, carpino) e il fungo del latte di pepe ama stabilirsi accanto ad esso. L'asclepiade Aspen (pioppo) cresce sempre sotto pioppi tremuli, salici e pioppi, preferendo piantagioni lungo le strade. Il Podgrudok bianco può crescere con successo non solo nelle latifoglie, ma anche nelle foreste miste con predominanza di pioppo tremulo e pioppo, ma cresce particolarmente bene vicino a meli e peri selvatici o lungo le rive di grandi fiumi su terreno erboso e sabbioso.
Facendo attenzione ai segnali indicati, non sarà difficile comprendere i funghi lattiginosi.
✎ Distribuzione per natura e stagionalità
I funghi del latte crescono principalmente nelle foreste di conifere e latifoglie con predominanza di pino, abete rosso e betulla, mentre cercano di stabilirsi in colonie, ben nascoste sotto uno strato di lettiera forestale. I funghetti adorano “giocare a nascondino” con i raccoglitori di funghi, tanto che a volte puoi individuarli se ne calpesti solo uno. A seconda della sottospecie, i funghi del latte bianco scelgono per l'insediamento una foresta di pini (fungo del latte bianco), o una foresta di abeti rossi (fungo del latte giallo), o una foresta di betulle (fungo del latte bianco, fungo del latte in feltro (fungo del latte violino), pergamena fungo del latte e fungo del latte bluastro), o bosco di pioppi tremuli (fungo del latte di pioppo tremulo, fungo del latte di pioppo) o bosco di querce (latte di latte di quercia e latte di latte al pepe).
L'asclepiade bianca forma la micorriza con la betulla, che si trova nelle foreste decidue e miste (betulla, betulla con sottobosco di tiglio). Ed è diffuso nelle regioni settentrionali della Russia e della Bielorussia, così come in Ucraina, nella regione dell'Alto e del Medio Volga, negli Urali, nella Siberia occidentale, anche se raramente è abbondante e cresce solitamente in grandi gruppi. Ottimale temperatura media giornaliera la fruttificazione del fungo bianco si trova a soli 8 - 10 °C sulla superficie del suolo, motivo per cui la sua stagione di crescita cade nella seconda metà dell'estate, da fine luglio a settembre, e nelle zone meridionali del suo areale (Ucraina, Bielorussia o regione del Medio Volga) e anche più tardi - dall'inizio di agosto alla fine di settembre.
✎ Breve descrizione e applicazione
Il fungo bianco appartiene alla sezione dei funghi lamellari e le spore con cui si riproduce si trovano nelle sue placche, e non in tubi, come nei funghi tubolari. I piatti sono larghi, molto radi, di colore bianco o crema con un bordo ispido giallastro a forma di frangia. Il cappello è largo, concavo verso l'interno, dapprima piatto-convesso, poi diventa a forma di imbuto e denso con bordi pubescenti arrotolati verso l'interno. La pelle del cappello è viscida, bagnata, di colore bianco latte o leggermente giallastro con vaghe zone concentriche acquose e spesso con particelle di terreno e lettiera adese. La gamba è cilindrica e liscia, di colore bianco o giallastro, talvolta con macchie o fossette gialle, e cava all'interno. La polpa è densa e forte, di colore bianco, con un odore molto caratteristico che ricorda il frutto. Il succo lattiginoso è bianco brillante, ha un sapore acre e diventa giallo zolfo se esposto all'aria.
Il seno bianco è ben imbevuto acqua fredda per eliminare il sapore amaro. Dopodiché viene preparato per la salatura. Una volta salati, tutti i funghi del latte acquisiscono una tinta bluastra, sono carnosi, succosi e hanno un aroma speciale. Secondo il metodo siberiano, i funghi da latte vengono salati insieme ad altri funghi (funghi, funghi da latte, funghi da latte), e vengono messi a bagno esattamente per un giorno, cambiando periodicamente l'acqua, quindi lavati con acqua e versati per un altro giorno. E solo dopo vengono salati in apposite botti con spezie, nelle quali diventano idonei al consumo entro 40-50 giorni dalla salatura. Meno spesso i funghi di latte vengono marinati, ancora meno spesso fritti, ma non vengono mai essiccati.
Il fungo del latte bianco è una preda gloriosa per un raccoglitore di funghi. Ma una persona rara e fortunata può vantarsi di una grande "presa" di questa bellezza: non tutti i raccoglitori di funghi conoscono le macchie dei funghi. L'antico poeta romano Marziale scrisse nel I secolo che è più facile regalare argento che portare in dono i funghi del latte. Questo fungo eccellente La categoria I attira da tempo l'attenzione con il suo gusto e il colore originale quando salato: i funghi bianchi del latte hanno una tinta bluastra quando sono pronti.
Questo fungo ha preso il nome dalla sua imponenza, pesantezza e pesantezza, da qui il "fungo del latte". Il seno è davvero pesante e denso. La famiglia dei funghi del latte è piuttosto varia: pioppo tremulo, quercia, blu, giallo, nero, pepe, vero, pergamena... Ma i più famosi e diffusi sono tre: bianco, giallo e nero.
Seno bianco (vero). Il cappello di questo fungo è pressoché piatto o depresso con bordi ricurvi verso il basso delimitati da una frangia soffice-fibrosa. La dimensione del cappello può talvolta raggiungere i 50 cm di diametro! Ma più spesso hanno una dimensione compresa tra 10 e 20 cm. Anche con tempo asciutto, il cappello del fungo del latte bianco rimane umido. Il nome fungo del latte "bianco" è abbastanza arbitrario: il suo colore può variare dal bianco latte al crema chiaro, spesso con cerchi concentrici più chiari e talvolta con macchie brunastre, arrugginite o giallo chiaro. Il gambo è corto, alto fino a 6 cm, spesso 2 cm, e diventa cavo nei funghi maturi. La carne del fungo del latte è bianca, densa e carnosa, ma fragile, l'odore è pungente e gradevole. Alla frattura si libera abbondante succo lattiginoso e caustico, che diventa giallo all'aria.
Il fungo del latte cresce da fine luglio a metà settembre nei boschi di betulle o betulle, molto spesso in famiglie. Questi funghi amano mimetizzarsi sotto gli aghi e le foglie di pino caduti. Affinché la "caccia tranquilla" ai funghi del latte abbia successo, devi averlo occhi acuti: A volte una piccola protuberanza di muschio o fogliame può indicare la presenza di un fungo. Tra la gente c'era addirittura un detto: "I funghi del latte giocano a nascondino e ti mettono sotto i calcagni". I funghi bianchi sono utilizzati principalmente per il decapaggio. I funghi sono pre-ammollati, poiché il succo lattiginoso può dare una sgradevole amarezza.
. Si differenzia dal suo parente bianco per il cappello, sul quale sono presenti più cerchi concentrici colore scuro. Per il suo gusto, il fungo del latte giallo ha ricevuto un biglietto per la categoria II, anche se molti esperti possono discuterne. Questo fungo si trova da luglio a ottobre nei boschi di betulle (meno spesso negli abeti rossi).
. Il cappello del fungo del latte nero raggiunge i 30 cm di dimensione. È denso, carnoso, di colore marrone scuro, marrone-oliva o nero-verdastro con occhiaie leggermente evidenti, leggermente appiccicoso. Un fungo giovane che cresce in una foresta decidua o mista ha un cappello piatto, con una piccola depressione al centro, e un bordo leggermente pubescente, ricurvo verso il basso. Un fungo del latte coltivato in una foresta di abeti rossi ha un cappello sottile a forma di imbuto, con piatti più densi. Il gambo è lungo 3-4 cm, spesso circa 2,5 cm, e cavo nei funghi maturi. La polpa alla rottura è bianco-grigiastra, diventa rapidamente marrone, il succo lattiginoso è bianco, piccante, si scurisce rapidamente all'aria. Il fungo del latte nero appartiene alla categoria IV. Si consuma prevalentemente sotto sale, dopo lungo ammollo con periodici cambi d'acqua o bollitura. Per i funghi adulti, viene prima rimossa la copertura superiore del cappello. Quando viene bollito, il fungo diventa prima viola, poi il suo colore cambia in ciliegia scuro o rosso brillante. Con una corretta salatura e conservazione, la forza e il gusto del fungo vengono preservati fino a 3 anni o più.
Da allora Rus' di Kiev il fungo del latte era considerato un prezioso fungo commerciale, quindi lo include la cucina russa grande quantità ricette con questi doni della foresta. Esistono centinaia di ricette per insalate con funghi. Questa è un'insalata di funghi lattiginosi con aringhe, piselli, crauti e molti altri. I buongustai apprezzano molto i piatti di pollame con funghi lattiginosi: il gusto straordinario della carne al forno combinato con il forte aroma dei funghi conquisterà chiunque. E quanti secondi! Goulash di funghi al latte, okroshka con funghi, cotolette di funghi e pomodori ripieni di funghi, funghi al latte ripieni e arrosto: l'elenco potrebbe continuare a lungo. Più piatti semplici - zuppa di funghi e funghi al latte fritti con cipolle - i piatti caratteristici degli amanti della "caccia silenziosa". Ma la prima cosa che mi viene in mente quando parli dei funghi al latte è un sottaceto incomparabile. Sebbene i funghi in salamoia con varie spezie non siano meno popolari.
Classico metodo a freddo decapaggio i funghi al latte sono semplici. Prima della salatura, i funghi vengono messi a bagno in acqua salata e acidificata (in ragione di 10 g di sale e 2 g di acido citrico per 1 litro d'acqua). Lasciare in ammollo per 2 giorni, cambiando l'acqua al mattino e alla sera. Quindi i funghi vengono posti in botti o barattoli di vetro preparati: un piccolo strato di sale viene versato sul fondo del contenitore, quindi i funghi vengono adagiati con il cappello abbassato, cosparsi di sale in ragione di 40-50 g per 1 kg di funghi. Dopo aver riempito il contenitore, coprite i funghi con un canovaccio pulito, posizionateci sopra un cerchio e appoggiatevi sopra un piccolo peso. Dopo 2-3 giorni, quando i funghi si addensano e rilasciano il succo, viene aggiunta loro una nuova porzione di funghi, seguendo le stesse regole. Questo viene fatto fino a quando la sedimentazione dei funghi non si ferma. Non rimuovere il carico! I funghi devono essere ricoperti con la salamoia risultante. Se non è sufficiente, puoi aggiungere salato acqua bollita e aumentare l’oppressione. I contenitori pieni vengono posti al freddo per 35-40 giorni.
Funghi al latte salati in stile lampone. Per 1 secchio di funghi al latte, prendi 1,5 tazze di sale. Mettere a bagno i funghi di latte puliti e lavati in acqua fredda per 2 giorni, cambiando l'acqua ogni giorno. Disporre poi a strati in una tinozza di legno non resinata, cospargendo di sale e di cipolla tritata.
Funghi del latte di Ryazan. Non immergere i funghetti lavati, ma lasciarli asciugare solo dopo averli lavati su una gratella. Quindi mettere in barattoli grandi, cospargere con aneto e ogni 2 file di funghi cospargere leggermente di sale. Cospargete abbondante sale sopra e coprite foglia di cavolo. Non è necessaria alcuna oppressione.
Funghi di latte salati in stile Altai. Per 10 kg di funghi prendere 400 g di sale, 35 g di aneto, 18 g di rafano grattugiato, 40 g di aglio, 35-40 piselli di pimento, 10 foglie di alloro. I funghi del latte vengono selezionati, puliti, tagliati i gambi e messi a bagno in acqua fredda per 2-3 giorni, cambiando l'acqua 1-2 volte al giorno. I funghi ammollati vengono lavati, gettati in un setaccio e posti in una botte, cosparsi di spezie e sale. Coprire con un tovagliolo, posizionare un cerchio e un peso. Dopo la compattazione potete aggiungere i funghi freschi fino a riempire il contenitore. Assicurati che i funghi siano completamente nella salamoia. I funghi al latte sono pronti in 30-40 giorni.
Salatura a caldo dei funghi lattiero-caseari. Per 2 kg di funghi: 90 g di sale, 6 spicchi d'aglio, semi di aneto, foglie di ribes nero. Dividere i funghi, pulirli, pesarli. Sciacquare ogni fungo sotto l'acqua corrente fredda, metterlo in un secchio smaltato (o una padella grande) e versarvi sopra le redini fredde per immergerlo. Mettere a bagno i funghi porcini per 3 giorni, cambiando l'acqua al mattino e alla sera. Dopodiché lavate bene i funghi e tagliateli a pezzi grossi. Mettere in una casseruola, versare acqua fredda, portare a ebollizione e cuocere, eliminando la schiuma, per 10 minuti. Metti i funghi al latte cotti in uno scolapasta, lascia scolare l'acqua e raffreddarla. Metti i funghi del latte in file in un contenitore preparato, cospargendo di sale, semi di aneto, aglio tritato e foglie di ribes. Copri il contenitore con un tovagliolo, metti un cerchio e piegalo. I funghi al latte saranno pronti tra un mese.
Funghi al latte rapidamente salati. Mettere a bagno i funghi porcini per un giorno, poi pulirli accuratamente. Versare acqua fredda sui funghi e cuocere dal momento dell'ebollizione per 20 minuti. Quindi scolare l'acqua, aggiungere acqua fresca e cuocere nuovamente per 20 minuti. Successivamente aggiungere pepe nero in grani, foglia d'alloro, chiodi di garofano e sale per ottenere una salamoia abbastanza forte. Raffreddare, mescolare con olio vegetale e cipolla tritata, servire. Con patate: semplicemente delizioso!
Funghi al latte in salamoia. Per 1 kg di funghi avrai bisogno di 1,5 cucchiai. sale, 3 chiodi di garofano, 3 piselli pimento, 2 foglie di alloro, 1,5 tazze. acqua, aceto. Lavare e sbucciare i funghi. Lasciare interi i cappucci piccoli, tritare quelli grandi. Versare in acqua fredda e cuocere dal momento dell'ebollizione per 20-30 minuti, schiumando. Scolare l'acqua dai funghi al latte finiti. Marinata: 1,5 tazze. Versare l'acqua in una padella smaltata, aggiungere abbastanza aceto in modo che non sia troppo acido, aggiungere le spezie, il sale, i funghi e cuocere per 15 minuti, mescolando continuamente (altrimenti si attaccheranno al fondo). Mettete i funghi in barattoli sterilizzati, versateci la marinata, arrotolate o avvitate un tappo a vite (basta non usare un coperchio di plastica, altrimenti i funghi diventeranno ammuffiti!). Capovolgi i barattoli e lasciali raffreddare. Da tenere in frigorifero. I funghi possono essere consumati dopo 40 giorni.
Nella cucina russa, i funghi salati e in salamoia venivano serviti non solo come piatto separato, ma facevano parte della maggior parte dei piatti piatti diversi. Questa varietà è particolarmente importante per la tavola quaresimale. Ecco alcune ricette che possono essere utilizzate sia nella dieta quotidiana che durante il digiuno.
Rassolnik con funghi al latte
Ingredienti:
400 g di funghi lattiginosi freschi o in scatola
2 cipolle
2 pomodori
2 sottaceti
1/3 di radice di prezzemolo
2 cucchiai. maslin
1,5 litri di acqua o brodo
1 cucchiaio. burro
spezie: alloro, pepe, sale, peperoncino
verdure e limone per la decorazione
Preparazione:
Lavare e sbucciare i funghi freschi, sciacquare i funghi salati (marinati) dalla salamoia. Tagliare a fette. Friggere le cipolle tritate, i funghi e la radice di prezzemolo. Friggere i cetrioli tagliati a cubetti nel burro. Far bollire il brodo, aggiungere i funghi fritti e aggiungere il cetriolo in umido, far bollire un po ', aggiungere le spezie, l'alloro, il pomodoro tritato, le olive tritate e cuocere fino a quando i funghi saranno pronti. Servire con erbe aromatiche, panna acida e una fetta di limone.
"Gruzdianka"
Ingredienti:
500 g di funghi al latte salati o in salamoia
500 g di patate
4-5 pezzi. carote
4-5 pezzi. pomodoro
2-3 pezzi. Luca
3 spicchi d'aglio
olio vegetale, alloro, spezie, sale.
Preparazione:
Lavare i funghi salati e tagliarli a listarelle (non è necessario sciacquare quelli in salamoia). Tagliare le patate a cubetti, grattugiare le carote su una grattugia grossa, friggerle in olio vegetale, tritare finemente la cipolla e friggerla (separatamente dalle carote). Scottare i pomodori, togliere la pelle, tagliarli a cubetti. Disporre il cibo rigorosamente a strati: funghi al latte - cipolle - patate - carote - pomodori. Se ci sono molti prodotti, alterna gli strati nella stessa sequenza. Riempire con acqua fino strato superiore ne era coperto. Mettere sul fuoco, dal momento dell'ebollizione, abbassare la fiamma al minimo, salare e cuocere a fuoco lento sotto il coperchio per circa 15 minuti. Aggiungere poi l'alloro, l'aglio e le spezie e far cuocere a fuoco basso per altri 5 minuti, togliere dal fuoco e tenere coperto per almeno 20 minuti. Questa ricetta può essere adattata per una pentola a cottura lenta: disporre gli ingredienti a strati, aggiungere tutte le spezie e mettere in modalità “Spezzatino” per 1 ora.
Molto interessante, “invernale” torta salata con funghi latticini e crauti.
Ingredienti:
Per il test:
3 pile farina
4 uova
3-4 cucchiai. drenare oli
40-50 g di lievito
Da riempire:
500 g di crauti
300 g di funghi
1 cipolla
sale
Preparazione:
Preparare l'impasto con il pan di spagna o con il metodo dritto e lasciarlo lievitare. Lavare il cavolo e cuocere a fuoco lento coperto. Aggiungi 1 cucchiaio. burro, funghi latticini tritati, cipolla tritata e saltata nell'olio. Mescolare, aggiungere sale se necessario e cuocere a fuoco lento fino a cottura. Freddo. Dividete l'impasto lievitato in due parti disuguali e stendetelo alla dimensione di una teglia o di uno stampo. Disponete la parte più grande su una teglia, metteteci sopra il ripieno, mettete sopra la parte più piccola, pizzicate i bordi e lasciate lievitare per mezz'ora. Cuocere in forno a fuoco medio.
Buona “caccia” ai funghi lattiginosi e buon appetito!
Larisa Shuftaykina
Il principio fondamentale del raccoglitore di funghi è: “in caso di dubbio, non prenderlo!” Ma sfortunatamente non tutti seguono questa regola e ogni anno gli ospedali si riempiono di sfortunati amanti della “caccia silenziosa”. Esistono però dei funghi che non sono velenosi, ma per molti motivi i raccoglitori di funghi cercano di non prenderli. Sono questi funghi che includono scricchiolii (violino) o falsi funghi di latte. Come distinguere un fungo del latte bianco da un fungo del latte cigolante. L'intero problema è che gli scricchiolii sono molto meno salutari dei funghi bianchi e, inoltre, hanno un gusto specifico, il che li rende piuttosto difficili da cucinare. Se non vuoi preoccuparti a lungo dei funghi che scricchiolano e miri a banchettare esclusivamente con i funghi bianchi, ti suggeriamo di considerare una serie di caratteristiche in cui questi funghi differiscono.
Funghi bianchi al latte– gustoso e funghi sani(appartengono alla prima categoria in termini di valore nutrizionale e valore nutrizionale). Esternamente sono abbastanza facili da identificare: un cappello grande (da 5 a 20 cm), c'è una frangia lungo i bordi, i bordi del fungo giovane sono curvati verso l'interno e i funghi più vecchi hanno un cappello a forma di imbuto. Man mano che il fungo matura, acquisisce una tinta giallastra. I raccoglitori di funghi esperti non consigliano di prendere funghi da latte con macchie arrugginite sul cappello: questo indica che i funghi da latte sono vecchi. Il cappello del fungo del latte è ricoperto di muco e molto spesso sporco, poiché si apre anche quando il fungo del latte stesso è nel terreno. Interessante l'aroma insito nei funghi lattiginosi; Al taglio, il fungo bianco del latte emana un succo bianco lattiginoso, che diventa giallo o marrone a contatto con l'ossigeno.
Fungo bianco del latte
Sebbene scricchiolante, O seno falso, si riferisce a funghi condizionatamente commestibili, non tutti li considerano tali. Il suo aspetto è quasi uguale a quello di un vero fungo del latte, ma appartiene alla quarta categoria di utilità. Il fungo cigolante si presenta così: c'è un cappello di venti centimetri su un gambo corto, non c'è frangia, ma i piatti sotto il cappello sono di colore, spessore e densità giallo scuro. La principale caratteristica distintiva dello squeaker è il caratteristico suono scricchiolante che emette se si strofina il cappuccio sui denti. Gli insetti cigolanti non sono quasi mai vermi e molto meno detriti si attaccano al loro cappuccio.
Skripun
Il gusto dei funghi e degli scricchiolii di latte
Se lecchi la radice di un fungo a latte crudo, risulterà dolce. Lo Skripun, al contrario, è un fungo molto amaro.
Crescita
Amano i funghi al latte foreste miste, betulla e occasionalmente conifere. Si può iniziare a “cacciare” i funghi latticini già a metà luglio, e gli ultimi funghi lattiginosi si trovano anche alla fine di settembre. Trovarli può essere difficile, poiché i funghi lattiginosi si nascondono abilmente nelle foglie. I funghi del latte crescono principalmente in gruppi.
Skripun preferisce anche le foreste di betulle e pioppi tremuli. Il periodo di crescita è indicativamente da luglio a ottobre.
Il fungo del latte ha la frangia, il pesce scricchiolante no.
Il seno ha una tinta giallastra e il cigolio è bianco latte.
Le placche dello skreakon sono spesse, ruvide e di colore giallo scuro.
Il cigolio emette un suono cigolante se si passa il cappuccio, ad esempio, su un dente.
I latti di latte si trovano spesso pieni di vermi, ma i funghi di latte che scricchiolano non vengono mai trovati.
I funghi del latte iniziano a crescere a giugno e scricchiolano un po' più tardi, a luglio.
Il latte di latte ha sempre un aspetto disordinato; molti detriti si attaccano al loro cappello scivoloso, i funghi di latte cigolanti sono molto più puliti.
