Дом

Что значит выражение хлеб всему голова. Хлеб всему голова

В пословицах и поговорках часто слышна ирония. Однако есть такая их категория, в которой это кажется неуместным. Про серьезные вещи и говорят в народе серьезно. Про работу, про родину, про хлеб. Пословицы на такие темы воспитывают ответственность за себя, свою семью, свою землю.

Русский мужик хлеб-соль водит.
Хранят каравай для обеда, а мудрое слово - для ответа.
Если в поле не потопаешь - дома пирога не полопаешь.
До чего доплясались - без хлеба остались.
Если пахать не лениться, то хлеб родится.
В поле отвезешь навоз - жди обратно жита воз.
Голодный кум - только хлеб идет на ум.
Лучше есть хлеб с водой, чем мясной пирог с бедой.
Коли землю не уважать, она хлеб перестанет рожать.

Люди мастеровые, которые зарабатывали ремеслом, сложили свои пословицы и поговорки про хлеб. В их устах он - символ достатка, зажиточности:

Ремесло хлеба не просит.
Есть ремесло в руках - есть краюха в зубах.
Науку освоишь - себя и семью прокормишь.
Не всяк пашет, да каждый свой хлебушко ест.
Москва хлеб не молотит, да больше всех его съедает.

Пословицы про хлеб для детей

Детки пока не могут понять, что такое остаться в блокаду без еды. И хорошо. Есть много пословиц, которые воспитывают уважение к хлебу. Прежде всего это труд, который положен на его создание. Тут и забота о посевах, и тяжелое время жатвы, и обмолот, и сохранение зерна в закромах.

Хлеб на землю не бросают.
Коли хлеб ногами топтать, то всему народу голодать.
Голодный рад и горбушке, а сытый и меду не рад.
Легко хлебушек съедается, да нелегко достается.
Землю потом поливать - хлебца досыта едать.
Для жизни главное - хлеб, все остальное - к нему дополнение.

Сколько прошло времени с тех пор, как человек собрал первый урожай пшеницы и выпек первый каравай, а работа эта все продолжается. Лошадей заменил трактор, но все равно работа хлебороба остается тяжелой.

Прибаутки, поговорки про хлеб

Пока детки маленькие, они слышат много припевок от мамы и бабушки. Вместе отпускают на небо божью коровку, уговаривают малыша покушать и укладывают спать - все с поговорками и прибаутками. Есть среди них и про хлеб. Пословицы об окружающих его предметах маленький человек слышит с детства.

Божья коровка, улети на небо, принеси мне хлеба, черного и белого, только не горелого.
Каравай-каравай, кого хочешь выбирай.
Ой ты, аист-батюшка, принеси нам мальчика. Дам тебе оладушка, дам тебе калачика.
Мышка-норушка по полу спешила, хлебца краюшку в норку затащила.
Мы кусочек хлебца не дадим теленку, а дадим Ванюше, нашему дитенку. Ваня хлебец будет кушать, Ваня сказку будет слушать.
Спи скорее, мой сынок. Не ложись на левый бок. Придет Котенька-коток, принесет нам коробок. Хлеба там лежит кусок, он завернут в лоскуток. Будет Котя ночевать, Ване сказки сочинять. А за это мы ему набьем полную суму: дадим кринку молока да кусочек пирога.

Так с молоком матери впитывается уважение к хлебушку, имеющему большое значение для людей.

Приговорки

Работая, наблюдая за погодой, размышляя о лучшем обустройстве дел, люди произносят разные приговорки. Про хлеб пословицы, про погоду приговорки - без этого нет родной речи.

Май холодный - год хлеборобный.
Безснежная зима - бесхлебное лето.
Сала шматок да хлеба кусок.
Хлеб да каша - пища наша.
Хлеба и зрелищ.
Хлебом не корми, дай поглумиться над людьми.
Где хлебный край, там и под кустом рай.
Ташкент - город хлебный.
С хлеба на квас перебиваемся.

Хотя эти поговорки сложены давно, они не выходят из употребления. Их значение, прямое и переносное, прочно вошло в жизнь людей. Малыш подрастет и тоже начнет их употреблять. А как же - приговорки для него станут родными, домашними. Читайте деткам пословицы, и русский язык не обеднеет.

» ответом на вопрос читателей: «Почему хлеб — всему голова? » Почему не гречка? Почему не сало? Почему именно хлеб? Но прямой ответ на этот вопрос, как ни странно, отсутствует.

Почему хлеб — всему голова, это не праздный вопрос. От ответа зависит режим питания человека. И, в достаточно большой степени, здоровье. Так, знаете ли вы: дети, которым с детства говорили это крылатое выражение, в него верят. И когда наступает пора жить более менее самостоятельно, дети едят в основном хлеб. Вероятно, у каждого из читателей был такой «хлебный» период в жизни. У кого-то год, у кого-то пять лет. Кто-то за неделю понял, что к чему. Но на преодоление «главности» хлеба практически у каждого уходят время и силы.

И, тем не менее, пословица существует и не собирается вымирать.

Первое, что приходит в голову при придумывании ответа, это «Хлеб — полезен для здоровья». Многие считают его кладезем полезных веществ и минералов. Давайте посмотрим:

Химический состав хлеба и его «главенство»

Углеводы (крахмал): 30-50 % в зависимости от типа муки.
Белки: 6-8 %
Жиры: 1-1,4 %
Клетчатка: практически нет (а она важна для оптимальной перистальтики кишечника — без неё кишечник плохо проталкивает пищу, и она, по сути, загнивает).
Всякие витамины: случайные, разрушаются при нагревании.
Минералы: стандартный растительный набор.

Для полноценного питания человек должен получать достаточное количество жиров, белков (источник незаменимых аминокислот), углеводов, клетчатки, витаминов, минералов. Как видите, в хлебе в основном углеводы. Так что хлеб для тела НЕ полезен. Разве что как источник углеводов (от которых толстеют).

Химический состав хлеба далёк от «главности».

Как минимум, в нём очень мало незаменимых для тела аминокислот. Как максимум — там слишком много крахмала, от которого тела катастрофически толстеют. Не зря справедливо правило: хочешь похудеть — перестань есть хлеб .

Кстати, с точки зрения химического состава лучше всего на роль «всему голова» подходит фасоль: углеводов 45 %, белков 21 %, жиров 2 %, клетчатки 12 %. Даже жиры ненасыщенные есть. Подробнее: http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/413.php

Опять же, не в пищевой ценности «главенство» хлеба.

Хлеб делается из муки злаковых. Возможно злаковые — пшеница, рожь и т.д. — намного легче выращивать, и поэтому хлеб — «всему голова»?

«Главность» хлеба на основе лёгкости выращивания сырья.

Что легче вырастить — пшеницу или тот же горох? Это вопрос больше касается умений фермера. То есть, здесь нет преимуществ у растений. Здесь есть преимущества в знании агронома.

Для справки: у злаковых множество болезней. Известная спорынья (источник ЛСД) — это одна из болезней пшеницы.

Есть озимые хлеба и яровые. Считается, что получается два урожая хлеба в год. Но это неверно, так как на одном и том же поле за год вырастают или только озимые, или только яровые злаки. Так что здесь разница лишь в сорте.

Кстати, озимые сорта пшеницы более полезны для здоровья. Это твёрдые сорта, от которых люди толстеют гораздо меньше. Но хлеб из них почему-то не делается.

Так что о «главности» хлеба с точки зрения сельского хозяйства говорить не приходится.

Хлеб — всему голова по лёгкости выращивания сравим с другими растениями.

Вы можете вспомнить историю — пословица о главности хлеба зародилась давно. Возможно, тогда хлеб было выращивать легче? Возможно.

Но учитывайте — современная пшеница — продукт длительной селекции по ряду параметров (засухоустойчивость, неопадаемость семян, продуктивность и так далее). Наши предки садили намного более плохую пшеницу, нестойкую к засухам, теряющую зёрна и наполовину пустую. Так что в древности с сырьём для хлеба была намного большая напряжёнка.

Следующий критерий «главности» хлеба — длительность хранения.

Здесь хлеб также наравне с другими продуктами. Вредители-насекомые есть как у зерна, так и у фасоли. Крысы едят как зерно, так и картошку.

Мало кто знает, но на элеваторах велика вероятность пожара зерна. Так, при нарушении условий хранения зерно начинает прорастать. Совсем капельку, но начинаются ростовые процессы. Однако даже эта капелька настолько повышает температуру массы зерна, что начинается самый настоящий пожар. Поэтому на элеваторах строго следят за составом воздуха и делают всё, что могут, чтобы ограничить количество кислорода в зернохранилище. Что, как понимаете, недёшево.

В общем, «главности» в хранении зерна нет, она сравнима с другими растениями.

Далее, посмотрим на кулинарное «главенство» хлеба.

Так, возможно, хлеб — всему голова, поскольку его легко готовить? Совершенно нет! Это одно из самых сложных блюд. Особенно — вкусный хлеб, строго получающийся из раза в раз.

Также учитывайте, что раньше не было духовок и хлебопечек. Была печь обыкновенная. На которой делать выпечку — целое дело.

Это и блюда из цельного зерна(например, кутя),
это и каши из круп на основе зерна,
это и варёные блюда на основе манки,
варёные блюда на основе муки (типа киселя, не только сладкого, но и солёного, и пряного, и с добавками).
Это целая батарея блюд из недрожжевого хлеба (который делается проще, чем хлеб дрожжевой).

Между прочим, дрожжи — это один из минусов хлеба; считается, что намного полезнее для здоровья бездрожжевой хлеб.

Но продолжим перечислять более простые, чем хлеб, блюда из муки:

пирожки,
блины,
оладьи,
пельмени
и всякие рогалики.
Напитки на основе зерна (пиво, квас).
Что ещё? Ах, да, макаронные изделия!

Что может быть проще, чем сварить макароны или спагетти?

Итак, «главенство» хлеба — не в удобстве приготовления.

Кстати, интересная закономерность: макароны из мягких сортов пшеницы (как более дешёвые, но менее полезные) и картофель (тоже недорогой)

а) сравнимы с хлебом по количеству крахмала
б) поедаются чуть реже хлеба.

Интересное совпадение, не так ли? Общий знаменатель у этих примеров — «быстрые» углеводы.

Единственный критерий «главности» хлеба, который остался — это вкус. То есть,

Хлеб — всему голова лишь по причине вкусовой традиции.

Пищвая ценность, сельскохозяйственная ценность, кулинарная ценность и так далее- здесь хлеб далеко не первый.

Похоже, именно благодаря вкусу больше половины людей на просторах СНГ едят вместе с хлебом макароны и пельмени — тот же хлеб, но варёный.

Конечно, на вкус и цвет товарища нет, но как по мне, есть и более вкусные, и более простые блюда, чем хлеб. Но хочется иногда бутербродика…

Быть может, дело просто в привычке?

Мы с детства привыкли есть хлеб — и потому едим чаще других продуктов. А в , например, привыкли есть лепёшки на основе гороховой муки. Обычного хлеба там днём с огнём не найдёшь. У индусов — другие продукты всему голова. В Италии — это макароны. В Мексике — лепёшки на основе кукурузной муки. У разных народов — свой «главный» продукт.

Что же получается, хлеб — всему голова, потому что мы привыкли к хлебу?

Получается да… Даже если хлеб — далеко не полезен для здоровья.

Интересно, а много ли ещё у нас таких «главных» вещей, которые главны не объективно, а лишь по привычке?..

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение – Хотынецкая средняя общеобразовательная школа Хотынецкого района Орловской области

Исследовательский проект

ученица 2 г класса

Грибанова Арина

Научный руководитель:

Краснобородикова Н.С.

Хотынец

2016 год

Не напрасно народ
С давних пор и поныне
Хлеб насущный зовёт
Самой первой святыней.
Золотые слова
Забывать мы не вправе:
"Хлеб всему голова!" -
В поле, в доме, в державе!

I. Введение.

Есть в мире понятия, ценность которых ни в чём не измеряется. Это воздух, земля, вода, солнце. К ним можно отнести и хлеб, древний и вечно молодой продукт человеческого труда. «Хлеб – всему голова» - гласит народная мудрость. Без хлеба не обходится ни один скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол.

Актуальность моей работы в том, что в наш современный век, когда хлеб, сегодня всегда к нашим услугам: чёрный, белый, сдобный. Можно выбрать любой: круглый или формовой, ржаной или пшеничный. Изобилие хлеба, множество самых разных хлебобулочных изделий, а у нас нередко наблюдаешь картину, которая болью отзывается в сердце: брошенный хлеб, растоптанный в грязи ломоть, булочки в мусоросборнике. Это свидетельство безнравственного поступка. Следует помнить о том, что хлеб на нашем столе появляется благодаря нелёгкому труду людей 120 профессий.

Гипотеза исследования:

Если я узнаю, почему взрослые так ценят хлеб, то буду бережнее относиться к нему.

Цель исследования: узнать о значении хлеба в жизни человека.

Задачи исследования:

1. Изучить историю возникновения хлеба.

2. Узнать, почему хлеб называют хлебом.

3. Узнать, как хлеб приходит на наш стол.

4. Понять и оценить роль хлеба в годы Великой Отечественной войны.

5. Хлеб в литературных произведениях.

Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад.

Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение. Дело в том, что греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, называемые «клибанос».

С древнейших времен выпечка хлеба на Руси считалась делом ответственным и почетным. Производство ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок, или квасов, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение.

На Руси выпечка хлеба считалась делом ответственным и почетным, а отношение к хлебу у русского народа во все времена было самое почтительное. «Хлеб - всему голова», «Хлеб на стол, так и стол престол, а хлеба ни куска - и стол – доска». В этих народных пословицах и поговорках отразилось любовное, бережное отношение русского человека к хлебу. Недаром его ласково называли: «Хлеб - батюшка», «Хлеб – кормилец». Его сравнивали с золотом, солнцем, самой жизнью. Хлеб берегли, в честь хлеба слагали гимны, хлебом встречали самых дорогих гостей. В качестве оберега хлеб клали в колыбель к новорожденному, брали с собой, отправляясь в дальнюю дорогу, чтобы он охранял в пути. От того, как обращаться с буханкой хлеба и каждым его куском, каждой крошечкой, считали на Руси, зависят здоровье,сила, удача и судьба человека.

Во все времена неуважение к хлебу приравнивалось к самому страшному оскорблению, какое можно нанести человеку. Детей учили ценить и беречь кусок хлеба как самое большое на земле богатство.

Хлеб – наиболее сакральный (божественный) вид пищи, символ достатка, изобилия и материального благополучия. Осмысляется как живое существо или даже образ самого божества.

Сегодня в магазине можно купить хлеба, сколько хочешь, но было время, когда кусочек ржаного хлеба был дороже золота. Во время Великой Отечественной войны хлеб пекли из шелухи, травы, лебеды, отрубей, опилок. И вот такой хлебушек давали по маленькому кусочку 125г на весь день. Люди понимали, что хлеб – это их жизнь. Этот кусочек трудно было назвать хлебом, ведь в нем было всего лишь 5 граммов муки, остальное примеси.

В музее истории Санкт - Петербурга хранится кусочек заплесневелого хлеба величиной с мизинец. Таков был в зимние месяцы блокады дневной паёк для жителей осаждённого немцами города. А людям нужно было работать, нужно было жить, нужно было выжить – назло фашистам, назло бомбёжкам и обстрелу.

Живой – значит победа!

В дыму Ленинградское небо,

Но горше смертельных ран

Тяжёлого хлеба, блокадного хлеба

Сто двадцать пять грамм.

В годы тягот и лишений

Новый мир мужал и креп.

Шёл народ в огне сражений

За свободу и за хлеб.

Значит, правильны слова:

Хлеб - всей жизни голова!

Из словаря Ожегова я узнала, что хлеб - колосовые растения с мучнистыми зёрнами; пищевой продукт выпекаемый из муки; плоды, семена злаков, перемолотые в муку.

Откуда хлеб к нам пришёл?

Чтобы вырастить озимую пшеницу или рожь, в августе-сентябре в поле выходят тракторы. Они тянут за собой плуги, которые пашут землю.

Затем землю боронят, чтобы не было комочков.

В поле выходят тракторы с сеялкой, а за сеялкой тянутся по земле бороны.

Пройдет немного времени и над землей появятся маленькие зеленые всходы будущего хлеба.

Вскоре наступит зима и хлебное поле накроет пушистым снегом.

Весной снег растает, напоит почву влагой, и потянутся молодые всходы к солнышку.

На каждом стебельке появится колосок наполненный зернами.

Вот и созрел урожай. Начинается жатва. Выходят на поля комбайны.

После этого зерно везут на элеватор. Элеватор - это место для хранения зерна. По транспортерной ленте зерно отправляется на мельницу. Там его перерабатывают в муку.

С элеватора мука отправляется на хлебозаводы и пекарни, где из нее выпекают различные хлебобулочные изделия.

Обычный хлеб содержит в себе практически все питательные вещества, необходимые человеку. И что еще важно, хлеб обладает одним редким свойством – он никогда не приедается, никогда не может надоесть людям.

Заглянув в интернет я узнала, что выпекался хлеб обычно из традиционного сырья - ржаной муки (позже из пшеничной, ячменной), воды и соли, а в качестве закваски применялось спелое кислое тесто, содержащее молочнокислые бактерии.

Мама мне рассказала, что раньше хлеб пекли сами, а в магазинах его не продавали. Мне стало интересно: Как это сами?

И вот с мамы мы решили испечь хлеб в домашних условиях.

Приготовили муку, просеяли её через сито и положили в кастрюлю, добавили подогретую воду, дрожжи и замесили тесто. Поставили тесто в тёплое место, чтобы оно подошло. Когда тесто приготовилось, мы выложили его в форму для выпечки и поставили в духовку. Через 45 минут хлеб готов, да ещё какой вкусный!!! Оказывается это целое искусство испечь хлеб.

Но сейчас хлеб на любой вкус пекут тысячи хлебозаводов. У нас в поселке также есть завод по выпечке хлеба. Чтобы узнать как выпекают хлеб специалисты, мы отправились на хлебозавод на экскурсию. Технолог поэтапно рассказала мне процесс выпечки хлеба:

На первом этапе происходит приём сырья (муки, дрожжи, соль, сахар) . В лаборатории проводят анализ качества сырья.

Затем качественное сырьё поступает в производство.

Из сырья замешивают тесто в тестомесильной машине.

Потом тестоделитель делит тесто на куски.

Затем происходит процесс округления тестовых заготовок (тесто увеличивается в объёме и получается форма готового изделия).

Перед выпечкой происходит отделка продукта (например смазка, нарезка на батонах, делаются для того, чтобы вышел углекислый газ, чтобы корка была мягкой).

И наконец, процесс выпечки в огромных печах, где батоны выпекают - 23 минуты, а Дарницкий хлеб - 58 минут.

Затем по конвейеру хлеб поступает на участок упаковки, где каждое изделие в специальной машине заворачивается в пакет, но можно обойтись и без упаковки, тогда хлеб укладывают на поддоны и отправляют в магазины, где мы его и покупаем.

По телевизору из программы «Здоровье» я узнала, что хлеб полезен для здоровья и детей и взрослых. В нём нет консервантов, он натуральный на 100 процентов продукт.

Хлеб сочетается практически с любой пищей, закусками, напитками. Он содержит в себе все питательные вещества необходимые человеку: до 56 процентов углеводов, 5-8 процентов белков, минеральные вещества, клетчатку.

Хлеб - это не только пища человека, но и его духовная пища. Много народ сложил пословиц и загадок про хлеб.

Изучив художественную литературу, литературные источники народного творчества людей, я поняла какое огромное значение придают люди хлебу.

Заповеди русского народа о хлебе:

При молодом и стареющем месяце нельзя начинать посевов: «Добро сеять при полном месяце!» Хотя хлеб, посеянный в новолуние, растёт и зреет скоро, но колос не будет богат зерном. И наоборот, «полнолунный хлеб» растёт тихо и стеблем короток, но зато обилен полновесным зерном.

Если солнышко закатилось – не починай новой ковриги, а то хлеб будет нехорош, да и всё хозяйство может прийти в упадок.

Самым большим грехом на Руси считалось уронить хотя бы одну крошку хлеба, ещё большим – растоптать эту крошку ногами.

Не из-за скупости подбираются все крошки за столом, а из-за почтительного отношения к бесценному продукту.

Пословицы и поговорки о хлебе:

В долгах - не деньги, в снопах – не хлеб.

Без сохи и бороны и царь хлеба не найдёт.

Без ножа хлеба не отрежешь.

Был бы хлеб, а у хлеба люди будут. .

Хлеб – батюшка, земля – матушка.

Хлебушко - калачу дедушка.

Без соли, без хлеба – половина обеда.

И др.

Загадки о хлебе:

Отгадать легко и быстро:

Мягкий, пышный и душистый,

Он и чёрный, он и белый,

А бывает подгорелый. (Хлеб)

Бела беляна

По полю гуляла,

Домой пришла –

В сусек легла. (Мука)

Не море, а волнуется.

(Хлебное поле)

Ты не клюй меня, дружок,

В землю тёплую уйду,

К солнцу колосом взойду.

В нём тогда, таких как я,

Будет целая семья. (Зерно)

Вырос в поле дом.

Полон дом зерном.

Стены позолочены.

Ставни заколочены.

Ходит дом ходуном

На столбе золотом. (Колос)

Фразеологические обороты:

Не хлебом единым жив человек.

Отбить хлеб.

Хлеба и зрелищ.

Хлебом не корми.

Хлебная слёзка.

Даром хлеб есть.

Перебиваться с хлеба на квас.

«Хлеб наш насущный даждь нам днесь» (хлеб,

нужный для существования, дай нам на сей день)

(из молитвы в Евангелии).

Водить хлеб – соль.

Хлеб всему голова, это самая древняя еда человека из тех, что состоят из нескольких ингредиентов и требуют больших трудозатрат при приготовлении. Возможно, именно необходимость выращивать хлеб заставила человека перейти к осёдлой жизни от охоты и собирательства. Задолго до того, как случайно (или неслучайно) удалось обнаружить, что из зёрен и воды можно создать интересное блюдо, жители древней Месопотамии и Египта выращивали пшеницу просто для еды. Позже придумали делать тесто из раздавленных зёрен с водой. Научившись молоть зёрна в муку, люди вскоре открыли для себя технологию выпечки простых лепешек. Первые лепешки были из ячменя, кукурузы и пшеницы. Интересно, что в древнем и современном Китае хлеб не играет такой важной роли, как в западном обществе. Его место занимают рис и лапша.

Дрожжевое тесто для выпечки хлеба появилось в Египте около 17 в. до н.э. Хотя тогда ещё не были известны дрожжи, существовал особый сорт пшеницы, которую не сушили, а сразу мололи, сохраняя в ней необходимые для поднятия теста бактерии. Долгое время этот сорт пшеницы был известен только в Египте. Древние греки для насыщения теста дрожжевыми бактериями просто оставляли его на открытом воздухе на несколько часов, а позже стали добавлять в тесто забродивший виноградный сок. Галлы добавляли в тесто пивную пену. Получив дрожжевое тесто, хозяйки оставляли небольшое количество для следующего приготовления хлеба. Таким образом, дрожжевые бактерии могли жить в хозяйстве много лет.

В 10 в. до н.э. египтяне научились получать дрожжи в чистом виде и вывели новый сорт пшеницы, дающий белую муку. Это был почти такой же хлеб, каким мы его знаем сегодня. В то же время египтяне научились варить хлебное пиво. Кроме белого хлеба, в Египте выпекали около 30 разных сортов хлеба. Именно у египтян греки подсмотрели технологию приготовления дрожжевого хлеба и распространили её по всей Европе. В древнем Риме хлеб считался ценнее и питательнее мяса. Существовала даже государственная монополия на выпечку хлеба.

Хлеб всему голова, ведь большинство современных видов хлеба были известны еще в античном мире. Греческие города имели уникальные рецепты и устраивали ярмарки и соревнования. Римская знать предпочитала белый пшеничный хлеб с добавлением молока, яиц и сливочного масла. В тесто добавляли сыр, лук, мак, мёд, орехи и множество других добавок. Люди среднего достатка ели хлеб из овсяной, ячменной, ржаной и просяной муки. Беднякам приходилось использовать муку из желудей. Именно в то время у слова «хлеб» появилось переносное значение: пища, основа жизни. В молитвах упоминается «хлеб наш насущный». До сих пор мы говорим: «зарабатывать на хлеб».

В средневековой Европе хлеб был основной пищей бедняков. Правящим классам приходилось держать цены на хлеб на минимальном уровне, чтобы предотвратить голодные бунты. На столах знати черствый хлеб использовался как тарелки для мясных блюд. После обеда «тарелки» отдавали слугам или собакам. Только в 15 в. хлебные тарелки заменили деревянными.

На протяжении многих веков социальный статус человека выражался в выборе сорта хлеба. Чем темнее хлеб - тем ниже положение. Это объяснялось тем, что мука высшего сорта производилась только из твердых сортов пшеницы, которую было сложно молоть, следовательно, мельники просили за нее более высокую цену. Сегодня хлебные предпочтения сменили полярность. Тёмные и зерновые сорта хлеба часто ценятся выше белых, как более полезные.

Мука - главная составляющая часть хлеба. Пшеничная мука с высоким содержанием глютена используется для приготовления пышного и эластичного теста. Канадская пшеница имеет на сегодняшний день самое высокое содержание глютена. Кроме глютена, пшеничная мука содержит водорастворимые белки (альбумин, глобулин). Кроме пшеницы, для выпечки хлеба используются рожь, ячмень, кукуруза, овес, гречка.

В качестве жидкости для приготовления теста обычно выступает вода , но может использоваться и молоко. В некоторых сортах хлеба в качестве добавок используются фруктовые соки и пиво. Количество жидкости для дрожжевого теста обычно в 3 раза меньше объема муки.

Дрожжи - традиционная закваска для теста. Для приготовления теста и брожения алкогольных напитков используется один и тот же штамм дрожжей. Без дрожжей хлеб не будет легким и пористым, так как именно дрожжи превращают сахар и другие углеводы в двуокись углерода. После добавления дрожжей тесто оставляют на несколько часов подняться. Для улучшения вкуса тесто несколько раз сминают и оставляют подниматься снова. В сладкой выпечке роль разрыхлителя играет сода. В промышленности вместо дрожжей используется пекарский порошок. В конце 19 века появилась технология аэрации теста углекислым газом под давлением. Сейчас аэрированный хлеб не выпускается.

Для улучшения вкуса и структуры хлеба используются добавки: животные или растительные жиры, яйца. Для сокращения времени созревания теста используются аскорбиновая кислота и другие вещества.

Хлеб всему голова, сколько людей, столько и мнений, а сколько народов - столько и хлебов. В каждой стране или даже области существуют уникальные рецепты и традиции, связанные с хлебом и выпечкой.

В Мексике делают кукурузные тортильи и рулеты. В Перу популярны картофельные хлеба и сладкие бискочос с тыквой, которые едят со сладким фруктовым соусом и шоколадом. Французский багет имеет плотную корку и большие полости внутри. В Испании хлеб называется «пан» и встречается в 315 разновидностях. Традиционный финский хлеб выпекается из ржаной муки; он круглый, с отверстием посередине. В некоторых финских семьях дрожжевое тесто для закваски передается из поколения в поколение. Самый богатый выбор хлеба на сегодняшний день в Германии - около 500 сортов хлеба и более 1000 видов сладких булочек. Неудивительно, что немцы едят больше хлеба на душу населения, чем жители других стран. В Индии и Пакистане делают роти и чапати из разных видов муки, включая горчичную. Пури - вид круглых жареных хлебов. Наан выпекается в тандыре. В еврейской кухне есть интересный рецепт яично-медового пышного хлеба шалла.

Большинство современных хлебов выпекается с использованием закваски. Бездрожжевой хлеб используется в сакральных целях в иудаизме и христианстве. Во время спешного исхода евреев из Египта у них не было времени приготовить дрожжевой хлеб, поэтому в память об Исходе на еврейскую Пасху принято есть мацу - бездрожжевой хлеб. В христианских храмах причастие проводится с помощью пресных лепешек, символизирующих тело Христа.

Зёрна пшеницы, ржи и других злаков богаты углеводами, минералами и витаминами, которые долго сохраняют свою активность. Ржаной и пшеничных хлеб обеспечивает около 20% потребности человека в белках и
30-40% - в углеводах. Витамины группы В, содержащиеся в хлебе, участвуют в работе нервной системы и процессах тканевого дыхания. Недостаток витаминов В может привести к ухудшению зрения, старению кожи и замедлению роста у детей. Витамин Е отвечает за здоровье кожи, ногтей и волос. Никотиновая кислота (витамин РР) регулирует окислительные процессы в организме, а её недостаток приводит к быстрой утомляемости. Триптофан, содержащийся в хлебе, стимулирует выработку серотонина - гормона хорошего настроения. Соли кальция, калия, железа, фосфора и других микроэлементов необходимы для развития костей и мышц и поддержания организма в тонусе. Наиболее ценным считается цельнозерновой хлеб, хлеб из муки грубого помола и с высоким содержанием отрубей, так как витамины содержатся в основном в оболочках и зародышах зёрен.

На чёрном хлебе и воде можно прожить достаточно долго без ущерба для здоровья. Чувство насыщения после небольшого количества хлеба объясняется глютаминовой кислотой, которой особенно богат пшеничный хлеб. Неудивительно, что несколько веков назад люди ели намного больше хлеба, чем мы сейчас. По статистике, в начале 20 века в России потреблялось около килограмма хлеба в сутки на человека, а современный человек обходится 100-200 граммами хлеба. Конечно, нам стали доступны многие продукты, неизвестные людям прошлого века, но с другой стороны, люди намеренно ограничивают потребление хлеба из-за боязни лишних углеводов. Действительно, при неактивном образе жизни можно легко поправиться с помощью хлеба и булок. При физических нагрузках хлеб необходим. Людям, заботящимся о фигуре, рекомендуется обратить внимание на хлеб с добавлением соевой муки, которая содержит больше белков и меньше углеводов.

Хлеб своими руками

К сожалению, хлеб из магазина не всегда радует нас вкусом. Люди старшего поколения, вспоминая вкус домашнего хлеба, делают сравнения не в пользу современного. Выпечка хлеба в духовке по силам не каждой хозяйке, ведь это требует сноровки и времени, да и современные духовки больше приспособлены для пирогов и кексов, чем для хлеба. Однако, Вильям Похлебкин (историк-исследователь продуктов и кухонь народов мира) считал, что испечь хлеб - самое простое по кулинарной логике действо, доступное каждому. За 10-15 минут можно испечь простейшую лепешку или булку.

Несколько лет назад на российском рынке появился интересный прибор - бытовая хлебопечь. По цене хлебопечь ненамного превосходит микроволновку, а домашнего уюта и пользы для здоровья от такого прибора несоизмеримо больше. Хлебопечи легки в использовании, не требуют постоянного нахождения хозяйки на кухне, и очень сильно облегчают жизнь, ведь в них можно не только печь разнообразные хлеба, пироги или запеканки, но и смешивать тесто для пирожков, пельменей и пиццы и даже готовить варенье и селёдочное масло. С хлебопечкой вы можете воплотить в жизнь свои кулинарные фантазии и попробовать хлеб с ликёром, томатами, ягодами, оливками или создать свой авторский рецепт.

Хлебопечи обычно имеют несколько режимов, различающихся по длительности и температуре: для белого хлеба (около 3 часов), для легкого пористого хлеба (до 6 часов), для выпечки (1,5-2 часа), для быстрой выпечки (около часа), для теста, и другие в зависимости от производителя и класса печи. С хлебопечкой можно даже регулировать цвет корочки: светлая, средняя или темная. Некоторые хлебопечки имеют отложенный старт и могут самостоятельно печь хлеб утром прямо к завтраку и будить семью ароматом свежей выпечки. Что касается стоимости домашнего хлеба, он вряд ли будет дешевле магазинного, но ведь хлеб пекут не ради экономии. Главные причины покупки хлебопечи - вкус домашнего хлеба и уверенность в ингредиентах (ведь вы не будете класть в свой хлеб улучшители цвета, вкуса и консерванты, присутствующие во многих современных продуктах, особенно в тех, где указан срок хранения более 2 суток).

Рецепты хлеба (для хлебопечи)

Особенностью приготовления хлеба в хлебопечи является то, что ингредиенты следует закладывать согласно технологии печи, в рекомендованной производителем последовательности. Режимы выпекания хлеба отличаются в зависимости от производителя, поэтому читайте инструкцию именно к вашей печи. Вот несколько базовых вариантов ингредиентов для выпечки хлеба:

Русский хлеб

2 ст. хлебной муки,
1 ст. ржаной муки,
2 ст.л. патоки,
2 ст.л. растительного масла,
2 ч.л. сухих дрожжей,
1 ст.л. воды,
яблочный уксус, какао - по вкусу.

Сырный хлеб

450 г. ржаной муки,
180 мл. воды,
1 ч.л. сухих дрожжей,
1,5 ст.л. оливкового масла,
1,5 ст.л. сухого молока,
1 яйцо и 1 желток,
100 г. тёртого сыра,
1 ст.л. сахара,
соль но вкусу.

Клубнично-банановый хлеб

300 г. хлебной муки,
1 ч.л. дрожжей,
2 ст.л. сливочного масла,
1 ст.л. воды,
1 яйцо,
30 мл. молока,
30 мл. толчёных бананов,
30 мл. клубничного варенья.

Хлеб с сыром и сельдереем

560 мл. муки,
150 мл. молока,
20 мл. воды,
50 г. сливочного масла,
50 г. брынзы или сыра "сиртаки"
50 г. черешкового желтого сельдерея
10 г. прессованных дрожжей
1 ч.л. соли
1/2 ч.л. сахара.

Солнечный хлеб

свежевыжатый сок из 3 апельсинов,
тертая цедра 3 апельсинов,
1 ст.л. сливочного масла,
2 ст.л. меда,
1 ч.л. соли,
300 мл. белой муки,
2 ст.л. семечек подсолнуха,
1,5 ч.л. сухих дрожжей.

Шарлотка

230 мл сахара,
180 мл муки,
3 яйца,
1/2 ч.л. соды,
2-3 яблока.

Запеканка с изюмом

250 г. творога (если творог сухой, добавьте 1-2 ст.л. молока),
1 яйцо,
10 г сливочного масла,
2 ст.л. сахара,
0,5 ч.л. соли,
0,5 ч.л. соды,
2 ст.л. изюма,
2 ст.л. манной крупы.

Хлеб всему голова

Для русского человека хлеб – это не только пропитание, но символ пропитания. Недаром говорят: «Гречневая каша – матушка наша, а хлебец ржаной – отец наш родной». Картошка, столь популярная у русских, считается лишь «вторым хлебом». Попробуем разобраться, чем можно объяснить такое отношение к хлебу на Руси. И только ли в России «хлеб всему голова»?

На сегодняшний день не существует единой точки зрения о том, когда появился хлеб и где находиться его «родина». Ученый- исследователь Николай Иванович Вавилов посвятил изучению этих вопросов значительную часть своей научной деятельности. Согласно его теории, можно выделить семь центров, которые являются очагами распространения культурных растений. Среди них – югозападноазиатский, откуда началось распространение, среди прочего и хлебных злаков.

Появление земледелия стало следствием изменения природных условий, и первые попытки выращивания и обработки диких злаков были сделаны около 13 тыс. лет до н. э. Конечно, способы получения такой пищи не отличались разнообразием: перетертые зерна, разведенные водой – подобие каши, «жидкий хлеб», которая волей случая, как считают ученые, (каша перелилась через край посуды и запеклась на ее стенках) превратившись тем самым, в первый твердый хлеб-лепешку.

Интересно открытие такого злака, как рожь: первоначально ее воспринимали как сорняк, который рос среди пшеницы. Однако такие свойства как морозоустойчивость и благотворное влияние на пищеварение со временем превратило этот «сорняк» в специально культивируемую злаковую культуру. Особенной популярностью рожь стала пользоваться в странах с более суровым климатом, в том числе и на Руси. Хотя сначала на территориях между Украиной и Россией землепашцы не разделяли рожь, и урожай, который называли «суржик», представлял собой смесь этих двух злаков. Перечисленные выше особенности и стали причиной того, что черный хлеб был так популярен у русских. Он считался более питательным, т. е. лучше насыщал, кроме того, этот хлеб был значительно дешевле ситного (т. е. из муки, просеянной через сито) и «крупчатого» (из хорошо обработанной пшеничной муки) белого хлеба, которые были практически недоступны беднякам. «Хлебушка калачу дедушка (ржаной пшеничному)», — говорили на Руси. В наши дни, когда практически любому человеку доступны не только различные сорта русского хлеба, но и появилась возможность включить в ежедневный рацион хлеб, привезенный из других стран, черный хлеб остается таким же востребованным, как и раньше. Что это – следование традициям или потребность, которая сформировалась у русского человека на генном уровне? В любом случае – черный хлеб – это символ русского, часть русской культуры.

Следует отметить, что поговорка «Хлеб всему голова» — это только один из вариантов поговорок, которые ходили на Руси в давние времена: «Ржаной хлеб всему голова», «Рыбе вода, ягода трава, а хлеб всему голова». Такое уважительное отношение существовало не только к хлебу, но и ко всему, что было с ним связано, в том числе и к процессу его приготовления.

Выпечка хлеба на Руси всегда была делом важным, а потому этот процесс сопровождался большим количеством обрядовых правил: нельзя мести пол, когда печется хлеб; нельзя садиться на печь, пока в ней печется хлеб, чтобы не испортился; когда ставишь хлеб в печь надо приподнять подол, тогда и хлеб «поднимется»; нельзя вынимать из печи один хлеб и разрезать его, пока в печи еще хлеба пекутся – оставшиеся испортятся и др. Существовали и некоторые приметы гадания с использованием хлеба: если во время обеда хлеб упадет – жди гостей; а если в печи раздвоиться – это к отлучке одного из членов семьи. количество же поговорок про хлеб настолько велико, что невозможно привести их в качестве примеров. Множество примет на Руси было связано с хлебом: хлеб всегда клали коркой вверх, не надрезанным краем в сторону двери, отрезали хлеб всегда ровно и никогда не оставляли в каравае нож (тогда, и домочадцы будут здоровы, и хлеб всегда будет в доме, а жизнь будет спокойная и гладкая).

Возвращаясь к вопросу о приготовлении хлеба, невозможно не сказать о том, что пекари (хлебники) всегда занимали особое положение. Так, в Древнем Риме раб, умеющий печь хлеб, стоил десятки тысяч раз дороже гладиатора. В Византии в 10 в. н. э. по закону хлебники были освобождены от любых государственных повинностей. Во многих европейских городах по сей день сохранились надгробия с памятниками, установленными в честь самых выдающихся пекарей. На Руси 16-17 в. в. пекарей называли уважительно «Федор, Григорий, Дмитрий» (в отличие от простых людей, которые не только в быту, но и в официальных документах, значились как «Федька, Гришка, Митрошка»). Рецепт приготовления хлеба часто держали в секрете и передавали «от отца к сыну». Однако у пекаря были не только привилегии, но он мог быть подвергнут более суровому наказанию в случае провинности: слишком дорого доставался людям тогда мука, поэтому пекарям не прощалось неудачное выпекание хлеба. В Византии провинившегося могли выпороть, остричь наголо или прогнать из города. тяжелое наказание ожидало нечестного пекаря и на Руси за «подмес» или спекуляцию хлебом. Одни из первых поселенцев Австралии – преступники, сосланные на материк за кражу хлеба.

При одинаково почтительном отношении к хлебу у разных народов были различные предпочтения в хлебных сортах. Форма испеченного хлеба также была различна. Например, древние египтяне выпекали хлеб в виде пирамидок, корзинок, или хлеб продолговатой формы, похожий на большую рыбу. На Руси же с древних времен было принято печь круглый хлеб, каравай, а позже появился формовой (в виде цилиндра) хлеб. Большой любовью пользовались различные хлебобулочные изделия – крендели, баранки, калачи. Но долгое время они были доступны только горожанам. Крестьяне же позволяли себе такое «лакомство» лишь в праздничные или «базарные» дни.

Любая трапеза, любая еда на столе русского человека не исключает хлеб. По свидетельству диетологов их пациенты часто жалуются, что при всех ограничениях в еде самое страшное для них – это ограничение хлеба (и эти же пациенты бывают очень рады, когда понимают, что хлеб в их ежедневном меню все-таки остается). «Плох обед, коли хлеба нет», — подтвердит почти каждый русский. Если мы обратимся к книгам, в которых рассказывается о застольях русской знати, то почти нигде в перечне блюд мы не встретим упоминания хлеба (именно хлеба, а не выпечки в виде многочисленных пирогов). Вероятно, хлеб на столе присутствовал «по умолчанию». В качестве примера сошлюсь на перечень провианта на один день для государственного чиновника XI-XII в. в.: наряду с указанием меры солода, мяса или рыбы про хлеб было сказано: «хлеба и пшена сколь сможешь съесть». В других странах хлеб также был неотъемлемой частью трапезы. Так, например, в Древней Греции считалось, что человек, отведав блюда без хлеба, буде жестоко наказан богами. В Индии отказ от хлеба означал оскорбление, нанесенное хозяину дома. В то же время провинившегося в чем-либо человека в качестве наказания лишали хлеба на некоторое время.

В русском фольклоре существует такое количество сказок о хлебе, что в сборниках их часто выделяют в отдельную главу. И всегда подчеркивают превосходство хлеба над другими символами богатства и достатка (например, сказка «Петушок – золотой гребешок и жерновцы»), не забывали и о «долгом пути» хлеба на стол человека (сказка «Легкий хлеб»). В литературе других стран также часто упоминали о хлебе. Так, венгерская народная сказка «Чудо-мельница» напоминает нам русскую про «Петушка и жерновцы». А сказка Андерсена «Девочка, которая наступила на хлеб» учит детей бережливому отношению к хлебу. Ведь за многовековую историю хлеб стал не просто видом пропитания, но приобрел еще более важное значение в жизни людей.

Здесь мы переходим на иной уровень восприятия хлеба, как чего-то большего, чем просто еда, что позволит нам раскрыть сакральный смысл этого продукта. Это может быть связано с историей появления хлеба. Ведь это был единственный продукт, который появлялся в следствии «алхимического» превращения муки и воды и был так не похож на исходные составляющие (мясо, к примеру, всегда оставалось мясом, а фрукты фруктами). Кроме того, долгий и трудоёмкий процесс получения хлеба (рождается, зреет…) делал его особенным и ценным. Именно хлеб считается посредником между Богом и людьми (рождается, зреет…) делал его особенно и ценным. Именно хлеб считается посредником между Богом и людьми (например, в иудаизме и христианстве). При этом хлеб считают только тот, что приготовлен из злаков, признанных хлебными (т. е. пшеницы, ячменя, ржи). Ни кукурузный, ни рисовый, ни картофельный хлеб не обладает сакральным значением, ибо хлеб благословляемый – это тот, «который Ты выводишь из земли». Хлеб стал неотъемлемой частью религии: «Сказал философ: «Слышали мы и то, что приходили к вам из Рима научить вас вере своей. Вера же их от нашей немного отличается: служат на опресноках, то есть на облатках, о которых Бог не заповедал, повелев служить на хлебе, и поучал апостолов, взяв хлеб: «Это есть тело мое, ломимое за вас».

Единство хлеба и религии существовало и в дохристианские времена. Наиболее почитаемым божеством в древнегреческой мифологии была богиня плодородия Деметра (слав. – Мать-Сыра-Земля), «Великая мать», порождающая все живое и принимающая в себя умерших. Русская мифология, как и мифы других народов, имели собственное представление о строении мира, при этом наибольшим почитанием всегда пользовались небесные светила, главным из которых было солнце, а самые значимые в представлении крестьян созвездия получали названия, которые отражали те или иные моменты крестьянской жизни. Например, для созвездия Ореон существовало много названий, наиболее распространенные: «косари» или «кичига» (орудие для молотьбы). Да и само происхождение человека в разных легендах описывается по-разному. Часто можно встретить упоминание о том, что первые люди были сделаны из теста (т. е. по сути были сделаны как хлеб): «Мужчину Бог сотворил из земли, а женщину из теста, да и поставил их напротив солнышка, что бы они высохли, а собака прибежала, да и съела женщину. Вложил Бог душу в человека, затем взял одну кость –ребро и сотворил ему уже второй раз жену». Или «Бог сотворил человека из пшеничного теста и поставил его на солнце, чтобы он высох; а собака и съела его. Тогда Бог вылепил Адама из глины…» По другой легенде (полесской) способ «создания» людей объяснял социальные различия: мужик был сделан из глины, а пан из пшеничного теста. в наши дни отголоски легенд о создании людей из теста мы можем проследить в таких поговорках, как «сделаны из одного теста», или «делан из мягкого теста» (говорят человеке со слабой волей). Мельницы, которые так необходимы в процессе приготовления хлеба, по легенде, также обязаны божественной помощи: «построил черт ветряную мельницу, но при этом он никак не мог нацепить на нее крылья, так как они устраиваются крестом. Не мог он также насадить и жернов из камня, в отверстии которого тоже есть крест. Крылья и камни благословил и насадил уже сам Бог». Такая давняя, глубокая история взаимоотношений человека и хлеба позволяет отнести последний к архетипическим категориям.

Таким образом, так любимый большинством русских людей простой хлеб, оказывается далеко не простым, а весьма значимым элементом русской культуры. Уходящая в далекое прошлое история, значимое место в религии, стратегическое значение для государства (ведь голод для русского человека – это, прежде всего, отсутствие или ограничение хлеба) и сохраняющаяся популярность и во требовательность в наши дни действительно свидетельствуют об архитипичности хлеба в русской культуре. Но архетип (по Юнгу) не может быть объяснен и исчерпан. И в заключении приведу еще одну поговорку: «Был бы хлеб, а у хлеба люди будут».