Veza

Plijesni se šire u prirodi. Glavne vrste kalupa

Plijesni su se pojavile na našoj planeti prije oko 200 miliona godina. Plijesan može oduzeti život i spasiti vas od smrti. Plijesan izgleda lijepo, ali ne izaziva nikakva osjećanja osim gađenja. Plijesni su razne gljive koje formiraju razgranate micelije bez velikih plodnih tijela. Plijesan je mikromicet. To su gljive i gljivice, mikroskopske veličine. Plijesni su rasprostranjene u prirodi; Velike kolonije rastu na hranljivim podlogama sa visoka temperatura i visoka vlažnost, a rast plijesni nije ograničen pod uslovom da je hrana dostupna. Plijesni se odlikuju nepretencioznošću prema okolini i hrani.

Fig.1. Struktura micelija i vegetativnih reproduktivnih organa plijesni

1 - jednoćelijski (mukor); 2 - višećelijski (penicilij); 3 - a- penicilijev konidiofor sa konidijama; b - Aspergillus conidiophore sa konidijama; c - sluz sporangiofora sa sporangijama ispunjenim sporama

U strukturi plijesni razlikuju se hife koje se granaju koje formiraju micelij ili micelij. Gljive plijesni su izuzetno raznolike, ali sve ih karakteriziraju tipične karakteristike. Micelij (micelij) plijesni je osnova njihovog vegetativnog tijela i izgleda kao kompleks razgranatih tankih niti (hifa). Hife gljiva nalaze se na površini ili unutar supstrata na kojem se gljiva smjestila. U većini slučajeva plijesni formiraju velike micelije koji zauzimaju veliku površinu. Niže pečurke imaju nećelijski micelij, dok je u većini plijesni micelij podijeljen na ćelije.

Reprodukcija plijesni

Gljive se mogu razmnožavati na razne načine. Najjednostavnije, karakteristično za sve gljive, je reprodukcija dijelovima micelija. Svaki dio micelija (micelija), jednom na novoj površini supstrata, pod povoljnim okolnostima, postaje samostalan i razvija se kao cijeli organizam, a dio micelija koji je uronjen u hranjivi supstrat igra glavnu ulogu u opskrbi gljivica plijesni hranjivim tvarima, vlagom i mineralima. Vazdušni dio, koji se izdiže iznad površine podloge, po pravilu služi za formiranje različitih tijela, uz pomoć kojih se kalupi razmnožavaju (oidija, spore, konidije, itd.).

Oidia su tijela koja su dijelovi micelija. Formiraju ih neke višećelijske gljive, u kojima se zreli micelij raspada na mnogo malih dijelova koji dobivaju gustu ljusku.

Spore - korpuskule raznih oblika, dimenzija do nekoliko mikrona; obično se nalaze na krajevima hifa nadzemnog dijela micelija, unutar posebnih ovalnih i polukružnih formacija - sporangija.

Spore angiospore nastaju razgradnjom višejezgrene citoplazme mladog sporangija na mnoge odvojene dijelove, koji se postepeno prekrivaju vlastitom membranom i pretvaraju u spore.

Niti zračnog micelija koji nose sporangije nazivaju se sporangiofori. Ovakvo stvaranje spora karakteristično je za jednoćelijske gljive. Kod višećelijskih organizama nastaju takozvane egzospore, odnosno vanjske, odnosno vanjske, koje se češće nazivaju konidiji, a zračne hife koje ih nose nazivaju se konidiofori. Konidije nastaju odvajanjem direktno od konidiofora ili posebnih ćelija koje se nalaze na njihovom vrhu. Ove ćelije su obično duguljastog oblika i nazivaju se sterigmati. Konidije se nalaze na konidioforima (ili na sterigmama) pojedinačno, u lancima itd.

Sporangiofori i konidiofori formiraju vidljivu pahuljastu prevlaku na površinama materijala zahvaćenih gljivama. Njene različite boje (zelena, crna, maslinasta, ružičasta, bijela, siva itd.) zavise od boje konidija, spora, oidija, koji se formiraju u ogromnim količinama kada gljive dostignu fiziološku zrelost. Micelijum gljiva je obično bezbojan.

Mnoge gljive, koje se razmnožavaju jednom ili drugom vegetativnom metodom, mogu se razmnožavati i spolno pod odgovarajućim razvojnim uvjetima. Ovaj proces se razlikuje za različite gljive. Međutim, uvijek se formiraju posebna plodna tijela, koja u nekim slučajevima dostižu ogromne veličine (klobuk, lamelarne, cjevaste i druge gljive koje se nalaze u prirodi su plodna tijela plijesni).

Seksualne spore se nalaze na pločama ili u posudama - vrećicama. Primjer potonjeg bi mogao biti razne vrste kabanice, šivenje. Gljive koje su sposobne spolno razmnožavati hlamidospore i gljivične sklerocije nazivaju se savršene. Neke se gljive uopće ne razmnožavaju spolno. Klasifikovani su kao nesavršeni. Poznavanje strukturnih karakteristika micelija, organa vegetativne reprodukcije i strukture plodišta neophodno je u praktičnom radu za prepoznavanje specifičnih uzročnika određenih procesa.

Mnoge gljive, kada nastupe nepovoljni uslovi, sposobne su da formiraju faze mirovanja u obliku takozvanih sklerocija. Oni su jaki, tvrdi na površini, obično tamni, au unutrašnjosti bijeli čvorići različitih veličina i oblika, formirani od čvrsto isprepletenih hifa. Sklerocije, koje se nalaze u uslovima povoljnim za razvoj, klijaju i formiraju jedan ili drugi (ovisno o vrsti gljivice) reproduktivne organe. Često se formiraju u ušima žitarica. Druga faza mirovanja su hlamidospore. Kada se formiraju, citoplazma unutar hifa se skuplja u obliku grudica, formirajući novu ljusku, obično debelu i obojenu, a hife postaju poput lanaca ili kuglica koje se sastoje od klamidopora. Ponekad se hlamidospore formiraju samo na krajevima hifa. Višećelijska struktura, diferencijacija vitalnih funkcija između dijelova gljive - zračnog i dubokog micelija - ukazuje na to da su plijesni više organizirani, složeniji organizmi u odnosu na bakterije.

Ishrana gljiva

Fig.2. Plijesan Fungus aspergillus fumigatus

U prirodi postoje mnoge vrste plijesni, kao što su Penicillium spp, Mycorales, Aspergillus, Fusarium, Dematiaceae, Saccharomycetaceae, itd. Gljive iz roda Penicillum su od velikog značaja za ljude. Penicilij je zelena plijesan koja raste na biljnim supstratima, uključujući prehrambene proizvode. Penicillium proizvodi antibiotik penicilin, prvi antibakterijski lijek otkriven u svijetu. Za ljude je također važno da na farmi koriste kvasce koji pripadaju gljivama Saccharomycetes. Kvasci su gljive koje ne tvore klasični micelij, a njihove vegetativne stanice se razmnožavaju pupanjem ili diobom. Kvasci mogu živjeti kao pojedinačne pojedinačne ćelije tokom cijelog svog životnog ciklusa. Od davnina, ljudi su naširoko koristili kvasac, jer su ove gljive uključene u proces alkoholne fermentacije. Ovo svojstvo kvasca koristi se u proizvodnji alkohola i proizvoda koji sadrže alkohol, vinarstvu, pekarstvu, konditorskim proizvodima i proizvodnji proteina za ishranu stoke.

Mnoge vrste plijesni imaju patogena svojstva, odnosno mogu uzrokovati bolesti kod ljudi, životinja i biljaka. Ostale vrste plijesni štete ljudskim domaćinstvima jer kvare prehrambene proizvode, uključujući povrće i voće, tokom dugotrajnog skladištenja i uzrokuju štetu na drvetu i tkaninama.

Kvasac, njegova struktura i reprodukcija

Kvasci su jednoćelijski, nepomični organizmi. Mogu biti različitih oblika: eliptični, ovalni, sferni i štapićasti. Dužina ćelija kreće se od 5 do 12 µm, širina - od 3 do 8 µm. Oblik i veličina ćelija kvasca su varijabilni i zavise od roda i vrste, kao i od uslova uzgoja, sastava hranljive podloge i drugih faktora. Mlade ćelije su stabilnije, pa se mlade kulture koriste za karakterizaciju kvasca. Ćelija kvasca sastoji se od stanične membrane, susjedne citoplazmatske membrane, citoplazme ili protoplazme, unutar koje se nalaze organele i inkluzije (rezervne tvari) u obliku kapljica masti, zrna glikogena i volutina.

Fig.3. Dijagram strukture ćelije kvasca

1 - fisivno jezgro; 2 - glikogen; 3 - volutin; 4 - mitohondrije

Kvasac pripada klasi tobolčarskih gljiva (Ascomycetes - ascomycetes) u potklasu protozoa torbara (Protoascales - protoasks). Klasifikacija kvasca zasniva se na načinu razmnožavanja i nekim fiziološkim karakteristikama. Glavna sistematska karakteristika je sposobnost formiranja spora. Na osnovu ove karakteristike, kvasci se dijele u dvije grupe: sporogeni kvasac - kvasac koji je sposoban da formira spore, i asporogen kvasac - ne formira spore, odnosno nema spolno razmnožavanje.

Prema nekim istraživačima, drugu grupu kvasaca treba svrstati u nesavršene gljive (Fungi imperfecti), iako je gubitak sposobnosti polne reprodukcije sekundaran, a mogu se svrstati i u tobolčarske gljive. Klasifikaciju sporogenih gljiva predložio je V.I.Kudryavtsev 1954. Zasnovan je na metodi vegetativnog razmnožavanja. V.I. Kudryavtsev predlaže kombiniranje svih kvasaca u jedan red jednoćelijskih gljiva (Unicellomycetales - unicellomycetes).

On dijeli sporogene kvasce u tri porodice na osnovu vegetativne reprodukcije:

Porodica Saccharomycetaceae (saccharomycetaceae) - razmnožava se pupanjem. Ova porodica uključuje rodove Saccharomyces (Saccharomyces), koji imaju najveći praktični značaj, Pichia (pihia), Hasenula (hansenula) itd. (ukupno 17 rodova). Razlikuju se po obliku spora i načinu njihovog formiranja i klijanja.

Porodica Schizosaccharomycetaceae (schizosaccharomycetaceae) - razmnožava se diobom. Ova porodica uključuje dva roda: Schizosaccharomyces (schizosaccharomyces) i Octosporomyces (octosporomyces).

Porodica Saccharomycodaceae (saccharomycodace) - razmnožavanje počinje pupanjem i završava se diobom. Glavni rodovi ove porodice su Saccharomycodes i Hanseniaspora.

Asporogeni kvasci su klasifikovani prema sistemu J. Loddera i Kroeger van Rija, predloženom 1952. godine. Klasifikacija se zasniva na sposobnosti mikroorganizama da formiraju lažni micelijum i sposobnosti fermentacije. Glavni rodovi ove grupe su Candida (candida) i Torulopsis (torulopsis).

Kvasac se može razmnožavati vegetativno (pupanjem ili fisijom) i sporama. Tokom pupoljka, na matičnoj ćeliji se pojavljuje tuberkul - pupoljak, koji raste i, dostigavši određenu veličinu, odvaja se od matične ćelije. U povoljnim uslovima, proces pupanja traje oko 2 sata Kod nekih kvasaca ćelije kćeri se ne odvajaju od matičnih ćelija, već ostaju povezane, formirajući lažni micelij (membranski kvasac).

Kod većine kvasaca, pod nepovoljnim uslovima, na primjer, prilikom oštrog prijelaza iz dobre ishrane u lošu ishranu, dolazi do stvaranja spora, iako postoje asporogeni kvasci koji nikada ne formiraju spore (Candida, Torulopsis). Spore se uglavnom formiraju aseksualno, iako jezgro ćelije prije toga prolazi kroz redukcijsku diobu, tako da spore imaju haploidni (jednostruki) set hromozoma.

U ćeliji se pojavljuje od 2 do 8 askospora, koje se, kada sazriju, mogu nastaviti razmnožavati pupanjem, dajući oslabljenu haploidnu generaciju. Kao rezultat fuzije dvije haploidne askospore, formira se diploidna zigota, koja potom daje normalnu generaciju. Formiranje polnih spora uočeno je kod kvasca Zigosaccharomyces (zygosaccharomyces). Kod njih stvaranju spora prethodi stapanje (kopulacija).

Praktični značaj kvasca

Kvasci Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces ellipsoideus imaju najveći praktični značaj. Yeast Sacch. cerevisiae može biti okruglog ili ovalnog oblika. Široko se koristi u pečenju, pivarstvu, kvasu i za proizvodnju alkohola. Pod uticajem uslova okoline pojedinačne vrste kvasac je dobio neke posebne karakteristike. Ove vrste kvasca obično se nazivaju rase. Razne industrije koriste vlastite rase kvasca. Industrija alkohola, na primjer, koristi rase XII, XV, II, Ya M, itd. Imaju sposobnost da aktivno fermentiraju šećere na temperaturi od 28-30°C i relativno su otporne na alkohol. Za pripremu piva koriste se rase sa sporom fermentacijom na relativno niskim temperaturama (4-10°C), koje piću daju aromu i nizak sadržaj alkohola. U pekarstvu se koriste rase koje imaju brzu reprodukciju, energiju fermentacije i snagu dizanja.

Yeast Sacch. ellipsoideus (Sacch. vini). Ova grupa kvasaca je elipsoidnog oblika. Najčešće se koriste u proizvodnji vina. Postoji nekoliko rasa sa svojstvima da vinima daju karakterističan ukus i aromu (buket). Predstavnici Sacch grupe kvasaca. lactis izazivaju alkoholnu fermentaciju u fermentisanim mlečnim proizvodima.

Uz korisne predstavnike, tu su i vrste iz roda Saccharomyces (npr. Sacch. Pasteurianum, Sacch. intermedius, Sacch. validus, Sacch. turbidans), koje su štetnici pivarske proizvodnje. Tokom njegovog razvoja u pivu daju ga loš ukus i miris, piće postaje mutno. Klasa askomiceta uključuje niz kvasaca i organizama sličnih kvascu koji su izgubili sposobnost stvaranja spora. Neki od njih uzrokuju štetu na sirovinama i gotovim prehrambenim proizvodima.

Porodice, rodovi i vrste plijesni Acremonium Aspergillus Dematiaceae Fusarium Moniliaceae Onychocola canadensis Penicillium Scytalidium dimidiatum (Nattrassia magniferae).

Plijesni su se pojavile na našoj planeti prije oko 200 miliona godina. Plijesan može oduzeti život i spasiti vas od smrti. Plijesan izgleda lijepo, ali ne izaziva nikakva osjećanja osim gađenja.

Plijesni su razne gljive koje formiraju razgranate micelije bez velikih plodnih tijela. Plijesan je mikromicet.

To su gljive i gljivice, mikroskopske veličine. Plijesni su rasprostranjene u prirodi;

Velike kolonije rastu na hranjivim podlogama na visokim temperaturama i visokoj vlažnosti, a rast plijesni nije ograničen sve dok je hrana dostupna. Plijesni se odlikuju nepretencioznošću prema okolini i hrani.

U strukturi plijesni razlikuju se hife koje se granaju koje formiraju micelij ili micelij. Gljive plijesni su izuzetno raznolike, ali sve ih karakteriziraju tipične karakteristike.

Micelij (micelij) plijesni je osnova njihovog vegetativnog tijela i izgleda kao kompleks razgranatih tankih niti (hifa).

Hife gljiva nalaze se na površini ili unutar supstrata na kojem se gljiva smjestila. U većini slučajeva plijesni formiraju velike micelije koji zauzimaju veliku površinu. Niže gljive imaju nećelijski micelij, dok je kod većine plijesni micelij podijeljen na ćelije.

Stilton sir sadrži plemenitu plijesan

Tokom seksualnog razmnožavanja, polne ćelije se ujedinjuju u zigotu. U aseksualnoj reprodukciji, spore igraju glavnu ulogu. Spore se nalaze unutar posebnih posuda za spore ili na rubovima posebnih izraslina micelija - konidiofora. Aseksualna reprodukcija- glavni način razmnožavanja gljivica plijesni.

Ćelije gljivica plijesni nemaju hlorofil, te stoga ove gljive zahtijevaju gotove organske materije. Plijesni se hrane tako što upijaju organsku materiju.

Plijesan koja prekriva breskvu dok truli tokom šest dana. Snimljeno je 12 kadrova u intervalima od 12 sati

U prirodi postoje mnoge vrste plijesni, na primjer, Penicillium spp, Mycorales, Aspergillus, Fusarium, Dematiaceae, Saccharomycetaceae, itd. Velika vrijednost za ljude su gljive iz roda Penicillum.

Penicilij je zelena plijesan koja raste na biljnim supstratima, uključujući prehrambene proizvode. Penicillium proizvodi antibiotik penicilin, prvi antibakterijski lijek otkriven u svijetu.

Za ljude je također važno da na farmi koriste kvasce koji pripadaju gljivama Saccharomycetes.

Kvasci su gljive koje ne tvore klasični micelij, a njihove vegetativne stanice se razmnožavaju pupanjem ili diobom. Kvasci mogu živjeti kao pojedinačne pojedinačne ćelije tokom cijelog svog životnog ciklusa.

Od davnina, ljudi su naširoko koristili kvasac, jer su ove gljive uključene u proces alkoholne fermentacije. Ovo svojstvo kvasca koristi se u proizvodnji alkohola i proizvoda koji sadrže alkohol, vinarstvu, pekarstvu, konditorskim proizvodima i proizvodnji proteina za ishranu stoke.

Rasprostranjenost u prirodi

Plijesni su sveprisutne. U osnovi, velike kolonije rastu na toplim, vlažnim mjestima na hranjivim podlogama.

Aplikacija

Ljudski kalupi se široko koriste.

Za proizvodnju se koriste sojevi gljive Aspergillus niger limunska kiselina od šećernih supstanci.

Sojevi Botrytis cinerea ("plemenita trulež") su uključeni u sazrijevanje nekih vina (šeri).

Druge vrste kalupa (tzv. “plemeniti kalup”) koriste se za proizvodnju specijalnih sorti sira (rokfor, kamember). Plijesan često pogađa plodna tijela jestive pečurke i čini ih neprikladnim za sakupljanje. Ali ponekad takve gljive postaju posebni predmeti lova na gljive.

Šteta od plijesni

Opasnost za ljude

Mikotoksini i antibiotici

Mnoge plijesni proizvode sekundarne metabolite - antibiotike i mikotoksine, koji djeluju depresivno ili toksično na druge žive organizme.

Najpoznatije supstance su:

mikotoksini:

aflatoksin,

antibiotici:

penicilin,

cefalosporini,

Ciklosporin.

Mnogi antibiotici su primorani da se koriste u koncentracijama blizu toksičnim. Tako antibiotici gentamicin, streptomicin, dihidrostreptomicin, kanamicin i drugi mogu imati nefro- i ototoksično djelovanje.

Patogeni

Neke plijesni mogu uzrokovati bolesti kod životinja i ljudi - aspergilozu, onihomikozu i druge.

Neke plijesni u poljoprivredi značajno smanjuju prinos i mogu negativno utjecati na zdravlje domaćih životinja.

Gljive napadaju zalihe žitarica, stočnu hranu, slamu i sijeno. Ponekad proizvodi postaju neupotrebljivi zbog toksičnosti metabolita gljivica.

Mould. Dokumentarac

Neki plijesni su štetnici i patogeni

Fusarium

Opasnost za građevinske i završne materijale

Razvoj gljivica plijesni na površini građevinskih i završnih materijala dovodi do fizičkog uništenja potonjih. Plijesan posebno štetno djeluje na drvene konstrukcije. To je defekt drveta iz grupe gljivičnih lezija.

Plijesan je jedan od glavnih učesnika u procesima biokorozije i biorazgradnje materijala.

Stalno žive u vazduhu, zemljištu, stajnjaku, na površini raznih predmeta, zidovima vlažnih prostorija itd. Od bakterija se više razlikuju. složena struktura i način reprodukcije.

Plijesni uključuju organizme čije je vegetativno tijelo micelij (micelij) koji se sastoji od isprepletenih tankih niti - hifa. Postoje niže i više savršene i nesavršene gljive. Hife nižih gljiva nemaju pregrade (unseptate), dok su hife viših gljiva višećelijske (septate). Kod nekih plijesni micelij je potpuno odsutan ili je slabo razvijen.

Plijesni čiji micelij nije septiran nazivaju se fikomiceti, a oni čiji je micelij septati se nazivaju mikomiceti. Bez obzira da li je micelij septiran ili ne, stanica ima ljusku, protoplazmu (sa raznim inkluzijama: glikogen, volutin itd.) i jedno ili više jezgara.

Iz micelija rastu zračne hife - sporangiofori ili konidiofori. Kod nižih gljiva, sporangiofori završavaju u sporangijama u kojima se endogeno razvijaju spore. Kod mikomiceta i nekih fikomiceta iz micelija izlaze konidiofori sa sporama koje se egzogeno razvijaju (konidije). Kod gljiva sa slabo razvijenim micelijumom konidije nastaju kao rezultat vezivanja (oidije ili artrospore) i pupanja stanica.

Plijesni na površini podloge stvaraju puzave, puzave, baršunaste, pahuljaste kolonije nalik filcu koje se spajaju u neprekidni premaz. Plijesni imaju karakterističan, često neprijatan miris.

Najpovoljniji uslovi za njihov razvoj su slobodan pristup kiseoniku i kiselo reakciono okruženje. Mogu se razviti i u vlažnim uslovima. okruženje 10-15%, pH 1,5-11, temperature do -11°C, visok osmotski pritisak i određene vrste plijesni - čak i sa ograničenim pristupom kisiku.

Plijesni imaju enzimsku aktivnost (proteolitičku, lipolitičku, itd.). Oni su uzročnici poroka prehrambeni proizvodi, jer uzrokuju duboku razgradnju proteina i proteinskih supstanci, razlažu masti na masne kiseline, aldehide i ketone. Kako se razvijaju, meso postaje pljesnivo i sluzavo, praćeno hemijskim transformacijama koje uzrokuju promjene u njegovom mirisu i okusu. Istovremeno se smanjuje tržišnost mesa. Plijesni mogu uzrokovati da ulje postane pljesnivo, fermentisani mlečni proizvodi tokom dugotrajnog skladištenja; mlijeko u prahu - pri visokoj vlažnosti; ulceracija kore sira, formiranje grudica i „gumbica“ u zaslađenom kondenzovanom mlijeku itd.

Prilikom klasifikacije gljiva (gljive su biljni organizmi bez hlorofila), za osnovu se uzima zajednička priroda njihove spolne reprodukcije i filogenetski odnosi unutar cijele grupe gljiva kao cjeline, kao i morfološka i fiziološka svojstva. Gljive su klasifikovane u klase, podklase, redove, porodice, rodove i vrste.

Prilikom skladištenja mesa, proizvoda od mesa i jaja, mlijeka i mliječnih proizvoda umnožavaju se plijesni (neke se razvijaju i na -10°C), koje pripadaju sljedećim klasama: Phycomycetes, koje karakterizira dobro razvijen višejedarni jednoćelijski micelijum (mucor gljive); tobolčarske gljive (ili ascomycetes - Ascomycetes) sa dobro definisanim septiranim micelijumom - rod Aspergillus i rod Penicillium; više nesavršene gljive (Fungi imperfect!), čiji je micelij uglavnom septatan (višećelijski). Više nesavršene gljive uključuju grozdastu plijesan Cladosporium, mliječnu plijesan Oidium lactis, itd.

Phycomycetes (Mucor gljive). Klasa Phycomycetes, red Mucorales, porodica Mucoraceae. U porodici Mucoraceae postoji više od 300 vrsta gljiva. Iz ove porodice u mesu se najčešće razvijaju plijesni tri roda: Mucor, Thamnidium, Rhizopus (Sl. 25, a, b, c). Ove gljive su manje uobičajene na puteru i drugim mliječnim proizvodima.

Micelij se sastoji od jedne razgranate ćelije iz koje se protežu zračne hife - sporangiofore, jednostavne ili razgranate, koje se završavaju velikim, sferičnim sporangijama ispunjenim velikim brojem spora. Plijesni iz roda Thamnidium formiraju dvije vrste sporangija. Pored velikog sporangija koji raste na vrhu sporangiofora, na njegovim bočnim granama nalaze se sporangije (sporangiole) znatno manje veličine sa mala količina spor. Plijesni iz roda Rhizopus pričvršćuju se za podlogu pomoću stolona (puzajućih niti) sa debelim korijenskim formacijama - rizoidima, nalik korijenskim dlačicama. S razvojem dlačica formira se čvor iz kojeg izlaze sporangiofori koji završavaju sporangijama koje sadrže veliki broj spor. Stabla sporangija, smještena u grozdu, šire se na kraju i formiraju apofizu (formiranje apofize služi karakteristična karakteristika za plijesni iz roda Rhizopus).

Na podlozi rastu plijesni iz porodice Mucoraceae, prvo u obliku paučine, a zatim pahuljastog premaza sivkasto-dimne boje, koji se ponekad snažno uzdiže iznad supstrata.

Mucor i Rhizopus prestaju da rastu na temperaturama od -5h...-8°C, a Thamnidium na -8°C.

Torbarske plijesni (askomicete). To uključuje rod Penicillium i rod Aspergillus.

Penicilij (Sl. 25, d) je grozdast, ima razgranati, bezbojni, septirani micelij. Prvo, iznad supstrata rastu bijele niti koje se razilaze od središta, koje, rastući, formiraju pojedinačne kolonije. Penicilij obično vrlo brzo formira spore, što rezultira praškastom, sivkasto-plavkasto-zelenkastom bojom na površini proizvoda. Kada se plijesan mikroskopira, vidljivi su zračni konidiofori koji imaju izgled vijuga (grančice). Na vrhovima grana formiraju se dugi lanci konidija (spore), koji u kombinaciji sa granom formiraju četku. Ova plijesan se razvija na proizvodima koji se čuvaju u vlažnim, slabo ventiliranim prostorima. Dobro se razvija na temperaturama blizu 0°C.

Aspergillus (slika 25, d) po izgled slično kao i Penicillium. Micelij je u većini slučajeva bezbojan. Boja plijesni, kao i Penicillium, određena je uglavnom bojom konidija. Kada se gleda pod mikroskopom ili pod lupom, Aspergillus pokazuje negranaste konidiofore koji završavaju vrhom na kojem se nalaze jedan ili dva sloja ćelija (sterigmata), iz kojih se protežu dugi lanci sferičnih konidija, većinom zelene ili sivkaste. -plavo-zelena, rjeđe žuta -zelena ili druge boje. Ova gljiva uzrokuje kvarenje mesa i mliječnih proizvoda.

Više nesavršene gljive. Njihova klasifikacija se zasniva na strukturi konidijalne sporulacije, kao i na obliku konidija, boji i broju. Ciklus razvoja ovih gljiva nije dovoljno proučavan; Po tom osnovu svrstani su u grupu nesavršenih gljiva. Njihov micelijum je septiran.

Nesavršene plijesni uključuju grozdastu plijesan (Cladosporium), mliječnu plijesan (Oidium lactis), Botrytis, Alternaria, Phoma.

Cladosporium. Micelij i konidiofori su smeđe, maslinaste ili crne boje. Na vazdušnim filamentima micelija formiraju se spore u obliku grozda (Sl. 26, a). Zbog tamne boje micelija, konidiofora i konidija, na površini supstrata nastaju crne, baršunaste mrlje. Dobro raste na niskim temperaturama i ima visoku proteolitičku aktivnost. Jednom na mesu, ova plijesan može prodrijeti duboko u mišićno tkivo.

Ova vrsta plijesni uzrokuje takozvano unutrašnje kalupljenje ulja (formiranje crnih mrlja) u prisustvu malih šupljina, jer se ovaj kalup razvija uz ograničen pristup zraka. Može uzrokovati kvarenje sira, proizvoda od jaja itd.

Oidium lactis. Micelijum je bele boje, septiran. Spore - oidije se odvajaju direktno od kraja micelija u obliku pravokutnih ili ovalnih stanica koje podsjećaju na kvasac. Mliječna plijesan raste uz pristup kisiku u kiseloj sredini. Brojni istraživači klasifikuju ove mikroorganizme kao nesavršene gljive, blisko povezane s kvascem. Mliječna plijesan u obliku pahulja bijeli plak pojavljuje se na mliječnim proizvodima (pavlaka, svježi sir, jogurt), smanjuje njihovu kiselost, što rezultira kvarenjem proizvoda. Na niskim temperaturama mogu ući i razviti na proizvodu gljivice plijesni (Sl. 26, b), Monilia (Candida) i Oospora (leotrichum) koje se teško razlikuju jedna od druge i slične su Oidium lactis (Sl. 26, b).

Neki klasifikuju ove plijesni kao kvasac. Kod ovih gljiva ili organizama sličnih kvascu, micelij je pretežno bijel, filcast i baršunast. Micelij i grane koje se uzdižu iznad njega raspadaju se u jednostavne ili razgranate lance konidija različitih oblika (kuglasti, jajasti, cilindrični).

Botrytis. Micelij, koji se širi po površini supstrata, ima izgled filca. Konidiofori, granasti u obliku drveta, smeđe ili maslinaste boje. Na završnim granama konidiofora nalaze se sterigme na kojima se razvija jedna konidija. Konidije su bezbojne ili zadimljene, skupljene u male grozdove - glavice. Ova plijesan raste na hrani kada se čuva u frižideru. Može se razviti na 5°C i niže.

Alternaria. Kratki konidiofori protežu se iz micelija gljive, imaju konidije kruškolikog ili šiljastog oblika, s uzdužnim i poprečnim pregradama, obojene maslinasto ili smeđe. Konidiofori su kratki, jednostavni, rjeđe razgranati, maslinaste ili crne boje (Sl. 26, c). Plijesni ovog tipa mogu se razviti na ohlađenom i smrznutom mesu, maslacu i drugim proizvodima.

Phoma (Thomas). Ovo kalup ne formira spoljašnji micelij. Uglavnom se razvija unutar trule podloge. Njegovi reproduktivni organi su piknidi - vrlo kratki konidiofori sa konidijama, koji su okruženi membranom koja se sastoji od isprepletenih hifa.

Plijesni su rasprostranjene u prirodi. Najpoznatiji od njih su mucor i penicillium. Micelij plijesni je jednoćelijski ili višećelijski. Razvijaju se u toplim i vlažnim uslovima na raznim podlogama - u tlu, na vlažnim proizvodima, voću i povrću, na životinjskim i biljnim ostacima, stvarajući plijesan (pahuljaste ili paučinaste naslage) sive, zelene, plavkaste boje. Kalupi se mogu naći na knjigama, slikama, tapetama i kožnoj galanteriji.

Na komadima kruha, sira i konjskog gnoja pojavljuje se micelij mucora ili bijele glavičaste plijesni u obliku pahuljastog bijelog premaza, koji nakon nekog vremena pocrni (Sl. 48).

Struktura sluzokože

Hife sluzokože nisu odvojene septama i predstavljaju veoma izduženu razgranatu ćeliju sa mnogo jezgara. Neke grane ćelije prodiru u supstrat i apsorbuju hranljive materije, druge se uzdižu iznad supstrata. Na krajevima ovih grana razvijaju se zaobljene sporangije u obliku glavica (otuda naziv - glavičasta plijesan), u kojima se formiraju spore. Kada spore sazrevaju, membrana sporangijuma puca i spore se raspršuju. Mogu se prenositi zračnim putem na velike udaljenosti. Jednom u povoljnim uslovima, spore klijaju u novi micelij.

Penicilij živi uglavnom u gornjih slojeva tla ili se nalazi u obliku plijesni zelene, sive, plave (rjeđe druge) boje na voću, povrću, paradajz pasti, siru, čajnoj infuziji, tapetama, kožnoj galanteriji itd.

Struktura penicilija

Micelij penicilija sastoji se od razgranatih niti podijeljenih na ćelije pregradama. Kada je sporuliran, podsjeća na četkicu - otuda i njegovo drugo ime, raceme. Na krajevima razgranatih hifa formiraju se lanci spora (slika 49).

Negativna uloga plijesni je velika. Razvoj na prehrambenim proizvodima, industrijski materijali i proizvodi od kože, drveta, papira, plastike, umjetničkih djela, gljiva propadaju i uzrokuju veliku štetu nacionalne ekonomije. Gljive uništavaju drvene zgrade i nosače, knjige, boje, konce i papir. Štaviše, borba protiv njih je veoma teška. Materijal sa sajta

Kada se plijesni talože na prehrambenim proizvodima i žitaricama, ne samo da uzrokuju kvarenje, već i oslobađaju otrove koji čak i u malim dozama mogu uzrokovati trovanje ljudi i životinja. Naučnici su otkrili oko 300 vrsta gljiva koje proizvode najmanje 500 vrsta otrova. Zbog toga se pljesniva hrana i žitarice ne smiju jesti niti hraniti stoci.

Hrana i hrana za životinje mogu se zaštititi od plijesni stvaranjem uslova skladištenja neprikladnih za gljivice. Jedan od načina je dehidracija proizvoda sušenjem. Jabuke, šljive ili žitarice se mogu sušiti, a riba, meso i kobasice mogu se sušiti na suncu. Drugi način je snižavanje temperature skladištenja, na primjer, u frižiderima ili rashladnim prostorijama.

Na ovoj stranici nalazi se materijal o sljedećim temama:

Plijesni su se pojavile na našoj planeti prije oko 200 miliona godina. Plijesan može oduzeti život i spasiti vas od smrti. Plijesan izgleda lijepo, ali ne izaziva nikakva osjećanja osim gađenja.

Plijesni su razne gljive koje formiraju razgranate micelije bez velikih plodnih tijela. Plijesan je mikromicet. To su gljive i gljivice, mikroskopske veličine. Plijesni su rasprostranjene u prirodi; Velike kolonije rastu na hranjivim podlogama na visokim temperaturama i visokoj vlažnosti, a rast plijesni nije ograničen sve dok je hrana dostupna. Plijesni se odlikuju nepretencioznošću prema okolini i hrani.

U strukturi plijesni razlikuju se hife koje se granaju koje formiraju micelij ili micelij. Gljive plijesni su izuzetno raznolike, ali sve ih karakteriziraju tipične karakteristike. Micelij (micelij) plijesni je osnova njihovog vegetativnog tijela i izgleda kao kompleks razgranatih tankih niti (hifa). Hife gljiva nalaze se na površini ili unutar supstrata na kojem se gljiva smjestila. U većini slučajeva plijesni formiraju velike micelije koji zauzimaju veliku površinu. Niže gljive imaju nećelijski micelij, dok je kod većine plijesni micelij podijeljen na ćelije.

Razmnožavanje plijesni odvija se spolnim putem, a može biti aseksualno ili vegetativno. Plijesni se množe ogromnom brzinom. Tokom vegetativnog razmnožavanja, dijelovi micelija koji mogu samostalno postojati se odvajaju od baze micelija. Pupanje micelija ili pojedinačnih ćelija u kvascu se dešava slično. Tokom seksualnog razmnožavanja, polne ćelije se ujedinjuju u zigotu. U aseksualnoj reprodukciji, spore igraju glavnu ulogu. Spore se nalaze unutar posebnih posuda za spore ili na rubovima posebnih izraslina micelija - konidiofora. Aseksualno razmnožavanje je glavni način razmnožavanja plijesni.

Gljive su jedan od najtežih objekata za taksonomiju, posebno za stvaranje prirodnog, filogenetskog sistema. Naučne ideje o gljivama, njihovom poreklu i mestu u sistemu živog sveta su se brzo razvijale i često menjale tokom čitavog perioda proučavanja ovih organizama, što se odrazilo i na taksonomiju. Linnaeus je postavio gljive u biljno carstvo, ali je već sumnjao u to. U prvoj polovini 19. veka, E. Fries je prvi predložio da se pečurke definišu kao nezavisno kraljevstvo, ali ovo mišljenje nije naišlo na podršku naučnika skoro vek i po, sve do 1970-ih. Do kraja 20. veka formirala se ideja da jedno kraljevstvo nije dovoljno za ove veoma različite životni oblici, morfologija i porijeklo organizama. Neke podjele su prenesene iz kraljevstva Mycota u kraljevstva Protozoa i Chromista, uvedene u poslednjih godina XX vijeka, a nazivaju se „organizmi nalik pečurkama“. IN početak XXI vijeka, gljivični sistem nastavlja ubrzano da se razvija, na njemu se konstantno vrše korekcije na osnovu rezultata sveobuhvatne analize morfoloških, citoloških, biohemijskih i molekularno genetskih karakteristika. Kako najsavremenije ideje u ovoj oblasti nisu stabilne, ne mogu se dovoljno u potpunosti odraziti u obrazovnoj literaturi, autori su primorani da reflektuju kompromisne opcije zasnovane na starijim, tradicionalnim idejama.

IN prehrambena industrija mikroorganizmi se koriste u proizvodnji brojnih proizvoda. Tako se alkoholna pića - vino, pivo, konjak, žestoka pića - i drugi proizvodi proizvode pomoću kvasca. Pekarska industrija koristi kvasac i bakterije, mliječna industrija koristi bakterije mliječne kiseline itd.

Među nizom procesa uzrokovanih mikroorganizmima, jedan od najvažnijih je fermentacija.

Fermentacija se odnosi na transformaciju ugljikohidrata i nekih drugih organskih spojeva u nove tvari pod utjecajem enzima koje proizvode mikroorganizmi. Poznate su različite vrste fermentacije. Obično se nazivaju po krajnjim proizvodima nastalim tokom procesa fermentacije, na primjer alkoholu, mliječnoj kiselini, sirćetnoj kiselini itd.

U industriji se koriste mnoge vrste fermentacije - alkoholna, mliječna kiselina, aceton butilna, octena kiselina, limunska kiselina i druge, uzrokovane raznim mikroorganizmima. Na primjer, kvasac se koristi u proizvodnji etilnog alkohola, kruha i piva; u proizvodnji limunske kiseline - kalupi; u proizvodnji octene i mliječne kiseline, aceton bakterija. Osnovni cilj ovih industrija je transformacija supstrata (hranjivog medija) pod uticajem enzima mikroorganizama u neophodni proizvodi. U drugim industrijama, na primjer u proizvodnji pekarskog kvasca, glavni zadatak je akumulacija maksimalna količina kultivisani kvasac.

Glavne grupe mikroorganizama koje se koriste u prehrambenoj industriji su bakterije, kvasac i plijesan.

Bakterije. Kao uzročnici bolesti koriste se mliječna kiselina, octena kiselina, maslačna kiselina. aceton-butil fermentacija. Kultivisane bakterije mliječne kiseline koriste se u proizvodnji mliječne kiseline, u pekarstvu, a ponekad i u proizvodnji alkohola. Oni pretvaraju šećer u mliječnu kiselinu.

U proizvodnji raženog kruha važnu ulogu pripada bakterijama mliječne kiseline. U procesu proizvodnje raženog kruha učestvuju prave (homofermentativne) i neprave (heterofermentativne) bakterije mliječne kiseline. Heterofermentativne bakterije mliječne kiseline, zajedno s mliječnom kiselinom, proizvode hlapljive kiseline (uglavnom octenu kiselinu), alkohol i ugljični dioksid. Prave bakterije u raženom tijestu sudjeluju samo u stvaranju kiseline, dok neprave bakterije, zajedno sa stvaranjem kiseline, imaju značajan utjecaj na rahljenje tijesta, budući da su energetski gasovi. Bakterije mliječne kiseline u raženom tijestu također imaju značajan utjecaj na okus kruha, jer ovisi o ukupnoj količini kiselina koje kruh sadrži i njihovom omjeru. Osim toga, mliječna kiselina utiče na proces formiranja i strukturna i mehanička svojstva raženog tijesta.

Fermentacija butirne kiseline, koju izazivaju bakterije maslačne kiseline, koristi se za proizvodnju butirne kiseline, čiji se estri koriste kao aromatične supstance, a za proizvodnju alkohola ove bakterije su opasne, jer maslačna kiselina inhibira razvoj kvasca i inaktivira α-amilazu.

Posebne vrste bakterija maslačne kiseline uključuju aceton-butil bakterije, koje pretvaraju škrob i druge ugljikohidrate u aceton, butil i etil alkohole. Ove bakterije se koriste kao sredstva za fermentaciju u proizvodnji aceton-butila.

Bakterije octene kiseline koriste se za proizvodnju octa (rastvor octene kiseline), jer su sposobne oksidirati etil alkohol u octenu kiselinu.

Treba napomenuti da je fermentacija sirćetne kiseline štetna za proizvodnju alkohola. jer dovodi do smanjenja prinosa alkohola, au varenju narušava kvalitet piva i uzrokuje njegovo kvarenje.

Kvasac. Široko se koriste kao sredstva za fermentaciju u proizvodnji alkohola i piva, u vinarstvu, u proizvodnji hljebnog kvasa, a također i u pekarstvu za rahljenje tijesta.

Za proizvodnju hrane važni su kvasci - Saccharomyces, koji formiraju spore, i nesavršeni kvasac - non-Saccharomycetes (gljive slične kvascu), koji ne stvaraju spore. Porodica Saccharomyces podijeljena je u nekoliko rodova. Većina važno iz ove porodice ima rod Saccharomyces (saccharomycetes). Rod je podijeljen na vrste, a preostale pojedinačne sorte vrste, koje se razlikuju po nekim karakteristikama, nazivaju se rasama. Svaka industrija koristi specifične rase kvasca.

Kultivisani kvasac pripada porodici Saccharomyces S. cerevisiae. Optimalna temperatura za razmnožavanje kvasca je unutar 25...30°C, a minimalna temperatura oko 2...3 C. Na 40 °C prestaje rast i kvasac umire, ali kvasac dobro podnosi niske temperature, iako prestaje njegovo razmnožavanje.

Postoje kvasci gornjeg i donjeg vrenja. Unutar svake od ovih grupa postoji nekoliko različitih rasa.

Kvasac gornjeg vrenja u fazi intenzivne fermentacije oslobađa se na površinu medija za fermentaciju u obliku prilično debelog sloja pjene i ostaje u tom stanju do kraja fermentacije. Zatim se talože, ali ne stvaraju gust sediment. Ovi kvasci su prašnjavi kvasci i ne lijepe se jedan za drugi, za razliku od flokuliranih kvasaca donjeg vrenja, čije su ljuske ljepljive, što dovodi do lijepljenja stanica i brzog taloženja.

Od kultiviranih kvasaca, kvasac donjeg vrenja uključuje većinu vinskih i pivskih kvasaca, a kvasac gornjeg vrenja uključuje alkohol, pekarski i neke vrste pivskih kvasaca. U početku su bili poznati samo kvasci gornjeg vrenja, jer se fermentacija raznih sokova odvijala na uobičajenim temperaturama. Želeći da se pića zasićena CO2, počeli su fermentirati na niskim temperaturama. Pod uticajem promenjenog spoljni uslovi Dobijen je kvasac donjeg vrenja, koji se široko koristi u industriji.

U proizvodnji alkohola koristi se vrsta kvasca S. cerevisiae, koja ima najveća energija fermentacijom, stvaraju maksimum alkohola i fermentiraju mono- i disaharide, kao i neke dekstrine.

U pekarskom kvascu se cijene brzo razmnožavajuće rase s dobrom snagom dizanja i stabilnošću skladištenja. Sila dizanja određena je kako karakteristikama rasa kvasca tako i načinom proizvodnje.

U pivarstvu se koristi kvasac donjeg vrenja, prilagođen relativnom niske temperature. Pivski kvasac mora biti mikrobiološki čist, te imati sposobnost formiranja flokula, brzog taloženja na dno aparata za fermentaciju i proizvodnje bistrog pića određenog okusa i arome.

U vinarstvu je kvasac cijenjen jer se brzo razmnožava, ima sposobnost suzbijanja drugih vrsta kvasca i mikroorganizama i daje vinu odgovarajući buke. Kvasac koji se koristi u proizvodnji vina pripada vrsti S. vini i snažno fermentira glukozu, fruktozu, saharozu i maltozu. Većina Vinski kvasac je kvasac donjeg vrenja. U vinarstvu su gotovo sve proizvodne kulture kvasca izolirane iz mladih vina u različitim područjima.

Zygomycetes. Ranije su se zigomiceti nazivali plijesni. Oni igraju važnu ulogu kao proizvođači enzima. Gljive iz roda Aspergillus proizvode amilolitičke, proteolitičke, pektolitičke i druge enzime, koji se koriste u industriji alkohola umjesto slada za saharifikaciju škroba, u pivarskoj industriji pri djelomičnoj zamjeni slada neslađenim zrnom itd.

U proizvodnji limunske kiseline, A. niger je uzročnik fermentacije limunske kiseline, pretvarajući šećer u limunsku kiselinu.

Međutim, u nekim slučajevima plijesni uzrokuju kvarenje hrane.

Mikroorganizmi imaju dvostruku ulogu u prehrambenoj industriji. S jedne strane, to su kulturni mikroorganizmi koji se posebno uzgajaju za potrebe određene proizvodnje, koristeći posebnosti svoje biohemijske aktivnosti i druga svojstva. S druge strane unutra proizvodnja hrane uđe infekcija, odnosno strani (divlji) mikroorganizmi. Divlji mikroorganizmi su česti u prirodi (na bobicama, voću, zraku, vodi, tlu itd.) i ulaze u proizvodnju iz okoliša.

To su ili saprofiti koji nisu opasni po zdravlje ljudi, ali su ipak štetnici proizvodnje, jer se kao rezultat njihove vitalne aktivnosti narušava tehnološki proces, povećavaju gubici sirovina, smanjuju prinos i kvaliteta gotovih proizvoda, ili patogeni mikroorganizmi koji mogu štetiti ljudskom zdravlju i uzrokovati teške zarazne bolesti.