Производство, хранение и переработка картофеля.

В настоящее время перед картофелеводами России стоит задача решить проблему полного обеспечения населения крупных городов и промышленных центров страны качественным картофелем собственного производства. Необходимо сократить поставки продукта по импорту: из Китая, Египта и Турции. Причем, его выращивание должно быть приближено к местам потребления. В хозяйствах необходимо создать базу для зимнего хранения и наладить семеноводство, чтобы производство элитных семян составляло не менее 15 тонн на 100 га товарных посадок.

Как известно, из клубней этой культуры получают крахмал, спирт, чипсы и множество других товаров. В отечественной кухне картофель – незаменимый продукт. Основная масса полезных для человека веществ содержится сразу под кожурой, поэтому готовить его надо так, чтобы сохранить эту тонкую корочку. Медицина рекомендуют применение картофельного свежевыжатого сока при заболеваниях желудка. Желательно использовать сорта с красной или оранжевой мякотью. Клубни, отходы пищевой, спиртовой и крахмальной промышленности используют на корм скоту.

Картофель – клубнеплод. Семейство – пасленовые, плод ягода, размножается вегетативно клубнями. Культура содержит до 25% сухих веществ 0,3% жиров, 3% белков, имеются витамины, микроэлементы и органические кислоты. По содержанию крахмала занимает первое место среди всех сельхозкультур: из одной тонны клубней его вырабатывают до 170 кг. Картофель относят к растениям прохладного лета. Образование проростков начинается при температуре 3-5 градусов. Посадку надо начинать при устойчивом прогревании почвы на глубине заделки клубней до 6-8 градусов. Наиболее благоприятной для клубнеобразования является температура плюс 17-18 градусов. Столоны картофеля состоят из очень крупных растительных клеток, поэтому они трудно преодолевают механическое сопротивление почвы, В условиях Южного Урала высокий урожай можно получать, если уплотнение почвы в рядках не превышает 1,0-1,1 граммов на см2. Наибольшую потребность в влаге культура испытывает в период бутонизации и цветения. Благоприятна в это время влажность почвы 70-80%. Лучшими предшественниками в севообороте являются, для картофеля – пар, пропашные культуры, многолетние травы, бобовые культуры, капуста, огурцы, лук. Сам картофель хороший предшественник для большинства полевых растений. Наиболее эффективно внесение органических удобрений 30-40 тонн перегноя на гектар, хорошо отзывается на фосфорные, калийные удобрения и микроэлементы цинк, бор, молибден и марганец.

Основная обработка почвы – зяблевая вспашка, которая дает прибавку урожая до 20 ц/га. В засушливых условиях допускается безотвальная обработка. Споры вызывает необходимость нарезки гребней. Исследования показали, что нарезка гребней, выполненная в потоке с обработкой почвы и посадкой существенной прибавки в урожайности не дает, так агрофизические свойства почвы после посадки с нарезкой гребней и без нарезки были практически одинаковыми. Но предварительная нарезка гребней позволяет организовать групповую работу посадочных машин на одном поле, при этом упрощается и загрузка сажалок семенными клубнями. Агрегаты не нуждаются в маркерах, повышается их производительность.

Для получения высокого и качественного урожая главное значение имеет качество посевного материала. Посадка картофеля клубнями с низкими семенными показателями ведет к изреженности посадок, поражению вредителями и болезнями, снижению урожая и его сохранности. Для посадки отбирают здоровые клубни, без существенных механических повреждений, типичной для данного сорта формы, окраски, кожуры и ростков массой 50-80 граммов. Не пригодны для посадки мелкие, уродливые клубни. Проращивание посадочного материала позволяет получить всходы на 10-12 дней раньше и ускорить на 1-2 недели уборку. До этого картофель сортируют и протравливают. Для этих целей используют столы-переборщики, картофелесортировальные пункты и различные протравители. Все эти машины собираются в технологические линии. Наиболее дешевый метод проращивания клубней, прогрев воздухонагревательными установками в насыпи. Прогрев начинают за 7-10 суток до посадки по 3 часа в сутки при температуре 20-30 градусов. При обработке семян в электрическом поле урожайность повышается на 20-25%, снижается заболеваемость растений. Повышает урожайность, применение стимуляторов роста, типа Лигногумата, который можно использовать и при внекорневых обработках.

Надо отметить, что система семеноводства на современном этапе в России не соответствует критериям стандарта. По научным рекомендациям обеспечение элитными семенами картофеля должно составлять 15 тонн на 100 га. посадок. Выращивание элитных семян не отвечает и требованиям рынка. Производители не могут системно обновлять сортовой картофель. Невзирая на наличие урожайных сортов отечественной селекции, продолжается завоз семян по импорту, слабо налажено производство оздоровленного материала методом верхушечной меристемы. Приятным исключением стала Ленинградская область, где эти вопросы решены на практике. Всероссийский институт генетических ресурсов растений им. Н. И. Вавилова рекомендует, и в производстве хорошо себя проявили, ранние и среднеспелые сорта Удача, Луговской, Невский, среднепоздние Ветразь, Фиолетовый. Среди поздних сортов можно выделить Атлант, Брянский красный, Ласунок и другие.

Посадку картофеля начинают после устойчивого перехода температуры почв на глубине 10 см через 7-8 градусов, ориентировочно на Южном Урале, это происходит после 25-го апреля. Установлено, что в условиях Урала ранние посевы урожайность дают выше поздних. Но ранние всходы являются приманочными для колорадского жука, на них наблюдается высокая концентрация вредителей. Картофель поражается многочисленными вредителями и болезнями, поэтому необходим систематический контроль за их появлением и своевременная борьба с ними. Рекомендации по применению инсектицидов изготовителями прилагаются.

До появления всходов самый эффективный и простой способ ухода за посадками – сплошное боронование. Первый раз его проводят через 5-8 дней после посева, а затем повторяют по мере надобности, не допуская появления сорняков и сберегая влагу. Междурядные обработки и окучивание проводят в течении вегетации. В настоящее время практически весь картофель убирают комбайнами. Надо отметить, что при этом способе заготовки клубней увеличивается механическое повреждение клубней картофеля. За декаду до уборки скашивают ботву, при высокой степени поражения вредителями и болезнями ее необходимо вывезти и утилизировать. В первую очередь убирают ранние сорта и семенные участки, а затем уже продовольственные посевы. Если ботва картофеля поражена фитофторой, то его вне зависимости от сроков созревания убирают досрочно.

В Уральской государственной сельскохозяйственной академии (г. Екатеринбург) разработана и рекомендована к внедрению в производство инновационная технология возделывания картофеля. Он может применяться на средних и тяжелых почвах. Экономическая эффективность обеспечивается за счет исключения из обычной технологии следующих приемов:

1) исключение весенней перепашки почвы,

2) исключения уплотнения фрезерованной поверхности почвы и последующего ее рыхления,

3) уменьшение сопротивления агрегата, при перекатывании по полю.

Район Перу – Боливия в бассейне озера Титикака является центром происхождения культурного картофеля: именно в этом районе встречается наибольшее количество диких видов. Из Америки в Европу его доставили в середине 16 века. Первый картофель в Россию был завезен около 1700 г. Начало возделывания культуры и распространение ее по просторам империи помогло снизить остроту голода среди беднейшего населения. Мировая площадь посевов картофеля приближается к 19 млн. га. Выращивается для пищевых, кормовых и технических целей.
Клубни картофеля богаты крахмалом (до 20%), два процента полноценных белков, витамины группы В, никотиновая и фолиевая кислота, но больше всего аскорбиновой кислоты.

Разработана документация для модернизации серийных машин по формированию поверхности клубненосного слоя для грядовой технологии. Все это позволяет снизить энергозатраты, в т.ч.и топлива, по сравнению со сплошным фрезерованием почвы перед посадкой, на 6%.

Перед закладкой второго хлеба на хранение хранилище и территорию вокруг него тщательно очищают от мусора и остатков клубней. Ремонт картофелехранилища и оборудования заканчивают за месяц до начала закладки клубней. Затем проводят дезинфекцию раствором формалина (1 л 40%-ного раствора формалина на 39 л. воды) Хранилище закрывают, выдерживают в течении двух суток, а потом проветривают. За две недели до загрузки клубней помещение белят свежегашеной известью с добавлением 100-150 г. медного купороса на ведро готовой извести. Хорошо выдержать клубни в затененном месте в течении двух недель, они дозреют и окрепнут. Семенной картофель без механических травм хранится лучше. Еще сохраннее они при размещении в контейнерах. В начальном, лечебном периоде (15-20 дней) температура должна быть в пределах 13-18 градусов и относительной влажности 90-95%. В основной период клубни хранят при температуре 1-2 градуса, относительная влажность 85-90%. Эти режимы поддерживаются с помощью активного вентилирования. Вентиляция семян проводится 5-6 раз в сутки по 30 минут, продовольственный вентилируют 2-3 раза в неделю. Система вентиляции хранилища должна обеспечивать подачу воздуха в одну тонну картофеля в пределах 50-70 куб. метров в час.

Для контроля параметров хранения при закромном способе оставляют проходы для персонала, а в каждый закром закладывают термометр, влажность воздуха контролируют психрометрами. Клубни, особенно семенные, бросать на твердые поверхности с высоты полуметра нельзя, это травмирует картофель, нельзя оставлять его надолго на ярком солнце – может позеленеть, а сердцевина станет черной. Надо тщательно убирать порезанные, мелкие и больные картофелины, т. к. они могут загрязнить землю инфекциями. При компостировании ботвы болезнетворные начала могут сохранятся на долгие годы. Все эти меры призваны обеспечить качественную сохранность второго хлеба.

В.А. ЗАЛЬЦМАН,
кандидат экономических наук,
Челябинская область

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Заключение

Введение

Белковую часть рациона питания человек получает в основном за счет пищи животного происхождения (мяса, рыбы, молока).

Все остальные пищевые вещества в достаточных количествах содержатся в различных растительных продуктах (хотя многие из них -- жиры, некоторые витамины -- также имеются в животных продуктах).

Все плоды и овощи являются важнейшим источником углеводов и особенно витамина С, потребность в котором почти полностью удовлетворяется за счет плодоовощной пищи.

По химическому составу и содержанию пищевых веществ различные овощи неодинаковы.

Фактически же все эти средние данные, наиболее характерные для каждого вида плодов или овощей, колеблются в широких пределах и изменяются в зависимости от множества факторов: хозяйственно-ботанического сорта, степени зрелости, места выращивания, климатических условий, срока хранения с момента уборки и т. д.

Например, в незрелых яблоках содержится мало сахара и много кислот. По мере созревания кислотность снижается, а содержание сахара увеличивается. В зернах зеленого горошка по мере роста и созревания содержание сахара сначала повышается, а затем (при созревании) резко уменьшается, так как сахар превращается в крахмал.

Поэтому для получения полноценных овощей и плодов очень важно правильно определить сроки их уборки

Учитывая важную роль овощей и плодов в питании, в нашей стране проводятся большие работы по расширению их производства. Важной задачей является расширение границ сезона потребления овощей и плодов на протяжении года, чтобы сделать их доступными не только во время созревания и заготовки, но и в зимне-весенние месяцы .

Равномерное потребление овощей и плодов на протяжении всего года в значительной степени способствует лучшему поддержанию здоровья человека.

Институт питания Академии медицинских наук РФ разработаны физиологические нормы потребления овощей и плодов на душу населения. Эти нормы учитывают потребность организма в основных пищевых веществах, которые он получает из различных продуктов, -- витаминах, минеральных веществах, углеводах и т. д.

Согласно этим нормам, для человека в течение года требуется картофеля 110 кг, овощей 117 кг, бахчевых (арбузов, дыни, тыквы) 24 кг и фруктов 82 кг. Кроме того, большое значение имеет то, за счет каких видов овощей и плодов будет удовлетворяться такая норма .

Так, рекомендуется, чтобы из общего потребления овощей капуста составляла около 25%, томаты--15%, морковь -- 16%, огурцы--10%, свекла и лук -- по 6%; остальная же потребность должна удовлетворяться за счет потребления таких ценных овощей, как баклажаны, кабачки, шпинат, щавель, салат, редис, редька, репа, брюква и др.

Исходя из вышеперечисленных фактов, мы сформулировали тему нашего исследования: «Переработка картофеля».

Объектом нашего исследования является технология переработки овощей.

Предмет исследовани я - технология переработки картофеля.

Цель исследования - дать характеристику переработки картофеля.

Задачи исследования:

1. Проанализировать литературу по теме исследования.

2. Дать характеристику основным понятиям работы.

3. Охарактеризовать переработку картофеля.

сушка крахмал картофель замораживание

1. Основные способы сохранения и консервирования плодов и овощей

Консервирование, т. е. предохранение от порчи пищевых продуктов, в том числе и плодоовощных, основывается на том, что создаются неблагоприятные условия для развития и жизнедеятельности микробов, которые являются причиной порчи продуктов.

Дрожжи и плесени вызывают порчу плодов и овощей, а также других растительных продуктов, содержащих много углеводов и мало белковых веществ. Бактерии же представляют главную опасность в отношении порчи мясных, рыбных и других богатых белками продуктов.

Наиболее распространены следующие способы сохранения и консервирования плодов и овощей .

Хранение в охлажденном состоянии и замораживание. Охлаждение основано на том, что при понижении температуры резко замедляется и даже прекращается жизнедеятельность микробов и действие ферментов. Охлаждение производят обычно до 0° или до температур, близких к 0°, не допуская замораживания.

На хранение в охлажденном состоянии большинство плодов и овощей поступают в целом виде, без существенной обработки. Во время хранения в них продолжается, хотя и медленно, процесс дыхания, и они остаются свежими. Таким образом можно сохранить плоды и овощи в течение нескольких недель и даже месяцев.

Плоды и овощи, подвергаемые замораживанию, обычно предварительно обрабатывают -- чистят, измельчают, а также бланшируют (нагревают с целью разрушения ферментов). Благодаря этому еще до замораживания в них прекращаются нежелательные биохимические процессы .

При замораживании быстро охлаждают плоды и овощи при температуре от --25 до --35°, а в новейших современных установках даже при --80° и ниже. Чем ниже температура, тем быстрее протекает замораживание и тем мельче кристаллы льда, образующиеся в тканях продукта. Это важно потому, что мелкие кристаллы не повреждают клеточных оболочек и после оттаивания из продуктов теряется немного сока.

Сушка. Уже отмечалось, что микробы в процессе обмена всасывают через поверхность тела растворенные вводе пищевые вещества. Если удалить из продукта воду, то питание микробов станет невозможным даже при обильном количестве пищевых веществ. Даже при неполном высушивании микробы не смогут питаться.

При повышении концентрации растворимых в воде питательных веществ повышается так называемое осмотическое давление в таких растворах и микробы не в состоянии всасывать пищевые вещества. Поэтому обычно при высушивании овощей в них оставляют до 14% влаги, а плодов -- до 18% и даже до 25%. Если продукты высушить до меньшего содержания влаги (например до 4-- 5%), то они будут отличаться лучшей стойкостью при хранении, но хранить их следует в герметической упаковке во избежание поглощения влаги из окружающего воздуха .

Консервирование сахаром. При уваривании плодов с сахаром после частичного выпаривания влаги в плодах и в образовавшемся сиропе создается высокая концентрация сахара (60--65%, а иногда и выше) с высоким осмотическим давлением. В этом случае происходит то же, что и при высушивании: микробы не могут использовать сахар из концентрированного раствора. Путем варки с сахаром получают ряд фруктовых продуктов -- варенье, джем, повидло, желе, сиропы.

Консервирование антисептиками (химическими консервантами). Существует много веществ, ядовитых для микробов. Их называют антисептиками, или консервантами. Так, добавляя к плодам сернистый ангидрид в количестве 0,15--0,2% от их веса, можно сохранить их длительное время. В последние годы для консервирования фруктов широко применяется бензойная кислота и ее натриевая соль, а также сорбиновая кислота и сорба-ты (т. е. соли сорбиновой кислоты) калия и натрия.

В качестве консервантов применяют также борную и салициловую кислоты и другие химические консерванты.

Особое значение в качестве консерванта имеет уксусная кислота. Уксусная кислота в концентрации 1,2--1,8% способна резко затормозить и даже приостановить жизнедеятельность микроорганизмов в плодах и овощах. Консервирование с помощью уксусной кислоты, так называемое маринование, широко применяется для плодов и овощей .

В качестве консерванта для фруктов применяют этиловый спирт, который оказывает консервирующее действие при концентрации 16% и выше.

Все перечисленные вещества вырабатывает химическая промышленность и называются они химическими консервантами. Но в последние годы получают распространение новые препараты растительного и микробиального происхождения, которые оказывают угнетающее действие на многие виды микробов, способных вызывать порчу продуктов. Такие вещества называются антибиотиками. Некоторые антибиотики, например низин, тилозин и др., уже применяются в промышленности для удлинения сроков хранения плодоовощных продуктов.

Консервирование с помощью поваренной соли. Действие соли, так же как и сахара, основано на создаваемом ею высоком осмотическом давлении раствора. Для соления овощей берут до 20% соли к весу сырья. Такой «крепкий посол» применяется иногда при заготовке полуфабрикатов -- огурцов, зеленых томатов и для некоторых сортов острых маринадов .

Засолка и квашение. Сущность этого способа заключается в том, что молочнокислые микробы, попадая в рассол, которым обычно заливают подготовленные овощи или плоды (при квашении капусты из нее выделяется сок), используют для своего питания сахар, содержащийся в заквашиваемом сырье, вырабатывая при этом молочную кислоту, являющуюся антисептиком. При достижении концентрации молочной кислоты 0,7% или выше создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности большинства микробов, в том числе и самих молочнокислых. Хотя способ называется солением, на самом деле поваренная соль, добавляемая к овощам в небольших количествах (1,5--2,5%), не оказывает существенного консервирующего действия.

Консервирование тепловой стерилизацией и пастеризацией. Одним из наиболее эффективных способов консервирования является уничтожение микроорганизмов нагреванием. Как уже отмечалось, высокая температура губительно действует на микрофлору.

При 70--80° большая часть микробов погибает, остаются лишь те виды, которые способны образовать специальные защитные споры. Но и спороносные микробы можно уничтожить, если их нагревать при температуре 112--120° и выше. На этом и основан один из самых распространенных в промышленности способ консервирования, приемлемый почти для всех продуктов как растительного, так и животного происхождения.

Принято называть пастеризацией нагревание продуктов с целью уничтожения микробов при температурах ниже 100°, а стерилизацией -- нагревание при температуре 100° и выше. Эти процессы отличаются друг от друга лишь тем, что пастеризацией можно уничтожить главным образом неустойчивую к действию тепла неспорносную микрофлору, а стерилизацией практически все виды микроорганизмов .

Чтобы обеспечить дальнейшую сохранность стерилизованных или пастеризованных продуктов, их предварительно обрабатывают различными способами (в зависимости от вида продукта) и, поместив в жестяную, стеклянную или другую водо- и газонепроницаемую тару, герметически укупоривают. Стерилизации или пастеризации подвергают уже укупоренные банки. При этом в самом продукте и во всем объеме внутри банки микробы уничтожаются, а попасть внутрь банки новые микробы не могут.

Стерилизацию консервов обычно проводят в специальных аппаратах (автоклавах) с помощью пара, под давлением.

Так как для обеспечения стерильности, т. е. для уничтожения микробов требуется сравнительно длительное нагревание при высоких температурах, то стерилизованные продукты оказываются в то же время и сваренными.

В последнее время ученые разработали новые методы тепловой стерилизации, более совершенные и эффективные, чем описанные выше. Одним из них является стерилизация с помощью токов ультравысокой частоты (УВЧ). Стерилизация токами УВЧ применяется главным образом для плодово-ягодных продуктов.

При этом способе стерилизации микроорганизмы уничтожаются в течение 1--2 мин, а иногда и нескольких десятков секунд. Это позволяет избежать излишнего разваривания фруктов в консервах, что значительно повышает их качество. Быстрота стерилизации объясняется тем, что токи УВЧ нагревают содержимое банки одновременно во всех точках ее объема, а не от наружных слоев к внутренним, как при стерилизации паром.

Другой новейший способ -- асептическая стерилизация жидких или пюреобразных продуктов. При этом способе плодовые соки, пюре и другие подобные массы пропускают через длинную тонкую трубку из нержавеющей стали (12--15 мм в диаметре и около 200 м длины) с большой скоростью -- 5--б м/сек во избежание образования пригара на внутренних стенках труб. Трубки разделены на три секции (каждая в отдельном кожухе), из которых первая и вторая обогреваются перегретым паром, а третья охлаждается.

В первой секции продукт нагревается в течение нескольких секунд до 130--150°; во второй он выдерживается при быстром движении и такой же температуре; в третьей -- быстро охлаждается до 30--40°.

Таким образом, из третьей секции выходит охлажденный, но уже стерильный продукт, который сразу же расфасовывается в простерилизованные в другом аппарате жестяные или стеклянные банки и укупоривается стерильными крышками. Укупоренные банки можно сразу отправлять на склады.

Консервы, стерилизованные асептическим методом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами; в них лучше, чем при других методах консервирования, сохраняются цвет, аромат и содержание витаминов.

Консервирование ионизирующими излучениями. Излучения, получающиеся при расщеплении атомных ядер, обладают бактерицидным действием, т. е. способностью уничтожать микробы. Это использовано для стерилизации пищевых продуктов. В настоящее время у нас имеются установки для стерилизации продуктов с помощью гамма-излучений и с помощью ускоренных электронов. В обоих случаях продукты сначала герметически укупоривают, а затем подвергают действию лучей по заранее рассчитанному режиму.

При обработке продуктов температура их практически не поднимается, и если они были заложены в тару в сыром состоянии, то и после стерилизации остаются сырыми, но стерильными и способными к длительному хранению в обычных температурных условиях.

Стерилизации ионизирующими излучениями можно подвергать самые различные продукты (мясные, рыбные, растительные) в любой герметичной таре (металлической, стеклянной, пластмассовой и т. д.)

В настоящее время ведутся широкие исследования по выбору лучших режимов облучения, экономичности использования разных видов излучений, способов защиты персонала от действия лучей и т. д.

2. Сушка как способ переработки картофеля

При сушке из продуктов удаляется значительная часть содержащейся в них воды. Так как в клетках свежих растительных продуктов пищевые вещества, входящие в их состав, растворимы в воде, то по мере высушивания концентрация этого раствора постепенно увеличивается.

Наступает момент, когда раствор становится настолько концентрированным, что создающееся в нем осмотическое давление делает невозможным всасывание питательных веществ клетками различных микроорганизмов.

Достигнув такой концентрации, продукт перестает быть скоропортящимся и его можно сохранять без порчи и ухудшения качества в течение длительного времени при условии, что содержание влаги не будет вновь повышаться в процессе хранения. Такой уровень влажности составляет для сушеных овощей 12--14%, для сушеных фруктов 18--25%

Если продолжать высушивание, то содержание влаги в продуктах можно довести до более низких уровней. Чем меньше влаги остается в продуктах, тем надежнее они защищены от возможности порчи вследствие жизнедеятельности микроорганизмов или активности различных ферментов.

Последние входят в состав всех клеток высушиваемых продуктов и в процессах подготовки к сушке и самой сушки не всегда полностью разрушаются.

Но практически достижение более низкой остаточной влажности в продуктах связано со значительными техническими затруднениями и не всегда бывает возможным. Кроме того, в обычных условиях оно не всегда целесообразно.

Вода, входящая в состав клеток растительных и других продуктов, связана с остальными веществами продуктов различными видами связи. Различают такие виды связи влаги с материалом:

влага, связанная физико-механически. Эта влага не входит органически в состав самого продукта, а лишь удерживается на нем, например влага, смачивающая поверхность частиц продукта или заполняющая капилляры некоторых пористых продуктов. Такая влага при высушивании удаляется в первую очередь и без труда, количество ее может быть различным и не определяется заранее;

влага, связанная физико-химически, которая входит органически в состав продукта. Сюда относится так называемая адсорбционная, осмотическая и структурная влага, различающаяся по силе связи ее с основным материалом продукта. Связанная физико-химически влага представляет характерную для каждого продукта естественную влажность, определяемую аналитическим путем. Удаление этой части влаги и является основной задачей при сушке;

влага, связанная химически, которая входит в состав молекул некоторых составных частей продукта. Эта влага связана с материалом наиболее прочно, она не может быть удалена обычными методами сушки и при всех расчетах, связанных с сушкой, она не учитывается .

Основной задачей при сушке является испарение воды с поверхности кусочков высушиваемого материала и отвод образовавшихся паров. Первая часть этой задачи может быть выполнена путем нагревания, т. е. подведения необходимого количества тепловой энергии к высушиваемому продукту. Удаление паров воды достигается тем, что эти пары поглощаются каким-либо материалом и вместе с ним отводятся.

В практике наиболее часто применяется сушка с помощью горячего воздуха. При этом способе нагретый движущийся воздух является теплоносителем, так как он, омывая слой частиц высушиваемого продукта, передает им свое тепло; он же поглощает образующиеся пары воды и уносит их при дальнейшем движении.

При этом, чем выше температура нагретого воздуха, подводимого к поверхности высушиваемого материала, тем большее количество тепловой энергии он несет с собой и тем быстрее и больше он может испарить влаги из продукта. Также чем выше температура воздуха в момент его отвода от продукта, тем больше он может поглотить, растворить в себе паров воды, выделившейся из продукта.

Существует строгая зависимость между температурой воздуха и так называемой его влагоемкостью, т. е. максимальным количеством паров воды, которые могут в нем содержаться.

Влагоемкость воздуха резко увеличивается с повышением температуры. Если же в воздухе окажется больше паров воды, чем может удержаться в растворенном состоянии, то излишняя часть паров превратится в туман или росу и осядет на поверхности близлежащих продуктов или выпадет в виде осадков.

Если даже обеспечить подвод к высушиваемому продукту воздуха строго равномерно по количеству, температуре и относительной влажности, то скорость высушивания продукта не будет такой же равномерной

Это зависит от строения самого продукта и от скорости испарения из него влаги. В начале процесса высушивания в первые несколько минут поглощается та часть влаги, которая смачивала поверхность частиц, например остатки бланшировочной воды. Затем начинается первый, основной период сушки, когда из продукта удаляется вода, входящая в состав самого продукта.

Горячий воздух, соприкасающийся с поверхностью частиц продукта, захватывает пары, которые здесь образуются, и отводит их, а из внутренних частиц кусочков продукта по капиллярам к поверхности подводятся новые частицы воды. В течение всего этого периода испарение влаги из продукта происходит на поверхности его частиц .

При этом температура продукта значительно ниже температуры греющего воздуха, так как часть тепловой энергии, принесенной воздухом, сразу же расходуется на испарение воды из продукта. Поэтому в первый период сушки не надо опасаться подгорания высушиваемого продукта, даже если сушку производят с помощью очень горячего воздуха (иногда при температуре воздуха 150° и выше).

Скорость сушки, т. е. количество испарившейся воды на единицу времени, в этот период также остается постоянной, поскольку испарение ее идет на поверхности частиц, а из внутренних частиц постоянно подводятся по капиллярам новые частицы влаги. Этот период так и называется периодом постоянной скорости сушки.

Когда же в продукте остается мало влаги, то при прежней скорости ее испарения с поверхности частиц она уже не успевает подходить из центра к поверхности. Начинается период падающей скорости сушки. Скорость сушки резко замедляется и зона испарения переносится с поверхности в глубь кусочков. В период падающей скорости сушки горячий воздух проникает в глубь частиц и поэтому продукт нагревается до температуры греющего воздуха. В этот период следует опасаться пригорания продукта, поэтому рекомендуется несколько снижать температуру поступающего воздуха.

Как подготовка к сушке, так и режимы самого процесса сушки отдельных видов плодов и овощей несколько различаются в зависимости от их свойств и от конкретных требований, которые предъявляются к готовому продукту. Приводим некоторые рекомендации по отдельным видам сырья.

Для сушки рекомендуется картофель таких сортов, которые дают клубни округлой правильной формы, с тонкой кожицей, неглубокими глазками и достаточно крупные, содержащие сухих веществ не менее 21%. Лучшие сорта для средней зоны -- Лорх, Берлихинген, Октябренок, Эпрон, Мажестик, но можно использовать и другие, местные сорта.

В сушильном цехе картофель моют, калибруют, очищают от кожицы на механических (абразивных) картофелечистках или на пароводотермических агрегатах. В последнее время получает распространение прогрессивный способ очистки картофеля с помощью щелочных растворов .

Щелочная обработка позволяет значительно снизить отходы при очистке картофеля. Так как на клубнях картофеля имеется много углублений (глазков), после общей очистки их приходится дочищать вручную, ножами. Очищенный картофель разрезают на однородные по поперечному сечению столбики (4X7 мм) или кружки одинаковой толщины (однородность размеров в данном случае весьма важна, так как обеспечивает равномерность сушки).

Нарезанный картофель бланшируют паром в шпарителях для разрушения ферментов, вызывающих потемнение продукта. После бланшировки картофель промывают в душевой мойке холодной водой, чтобы приостановить его разваривание и смыть с поверхности кусочки крахмала. Настилают картофель на сушильные сита с таким расчетом, чтобы на 1 м2 поверхности сита было 15--18 кг.

Если сушку производят на ленточной сушилке, где можно регулировать температуру над каждой лентой отдельно, то устанавливают температуру над первой (верхней) лентой 55--60°, над второй 65°, над третьей 60°, над четвертой 57°, над пятой 45--50°. Общая длительность сушки картофеля составляет 4--5 ч. Готовый сушеный картофель должен иметь влажность не выше 12%.

3. Замораживание как способ переработки картофеля

Холод применяется в плодоовощной промышленности, во-первых, для охлаждения плодов и овощей до возможно низких температур (но не допуская при этом замораживания самого продукта) и, во-вторых, для замораживания плодов и овощей и продуктов их переработки.

Между этими двумя направлениями имеется существенная и принципиальная разница, несмотря на то, что в обоих случаях обработка продукта ведется с помощью холода.

На протяжении всего периода хранения в охлажденном состоянии плоды и овощи остаются живыми, в них продолжаются, хотя и замедленно, жизненные процессы -- обмен веществ и, в частности, дыхание. По окончании холодильного хранения плоды и овощи могут храниться еще некоторое время при более высоких температурах, и их обработка перед употреблением в пищу ничем не отличается от обработки свежих .

При замораживании плоды и овощи вначале подвергают существенной механической и технологической обработке. Их моют, очищают от кожицы и от других несъедобных частиц, разрезают на кусочки или дольки; многие овощи и плоды бланшируют.

После такой обработки плоды или овощи уже не являются живыми объектами; в них нарушились физиологические и биохимические жизненные процессы. Обработанные таким образом плоды и овощи уже нельзя сохранять при обычных плюсовых температурах, так как в этих условиях они неизбежно и быстро подвергнутся порче. Такие продукты можно надежно сохранить только в замороженном состоянии при температуре ниже 0°. Поэтому сразу после подготовительных операций плоды и овощи надо заморозить и хранить до самого их использования в пищу, не размораживая.

При замораживании в тканях плодов и овощей происходят дальнейшие глубокие качественные изменения. Влага, содержащаяся в клетках и межклеточном соке, превращается в кристаллы льда. Происходит вымораживание влаги и обезвоживание жидкой части сока, в которой растворены составные части клеток (белки, сахара, кислоты и т. д.).

В зависимости от характера процесса замораживания, главным образом от его быстроты, качество замороженных продуктов может существенно изменяться.

Вода содержится в каждой растительной клетке. Если свежий плод или овощ, сырой или бланшированный, подвергать медленному замораживанию при ограниченном подводе холода, то сначала в наружных слоях клеток начнется образование первых центров кристаллизации, т. е. кристаллов льда.

Эти кристаллы будут сразу же расти и на их поверхности станет кристаллизоваться влага из соседних клеток. В результате размеры кристаллов льда превысят размеры самих клеток, нарушат целостность клеточных оболочек во всей массе плода .

При замораживании (дефростации) таких плодов влага, образующаяся от таяния кристаллов льда, уже не может быть впитана клетками. В этом случае из размораживаемых растительных продуктов обильно вытекает сок, что значительно снижает их качество.

Чтобы повысить качество замороженных плодов и овощей, в современной промышленности замораживание производят быстро, с интенсивной подачей холода, при возможно более низкой температуре.

Чем ниже температура замораживания, тем быстрее холод проникает внутрь плодов и овощей, больше центров кристаллизации образуется в клетках и, следовательно, мельче сами кристаллы льда, поскольку количество влаги в каждой клетке ограничено. В быстрозамороженных продуктах клеточные стенки в основном не нарушены, размеры кристаллов льда меньше размеров самих клеток. Поэтому при дефростации таких продуктов весь сок остается в клетках и почти не вытекает.

На современных морозильных установках плоды и овощи замораживают обычно при температуре холодильного агента (рассола, воздуха) от --25 до --35°. Температура самого продукта к концу замораживания достигает --18°. Более высокие (более близкие к 0°) температуры не рекомендуются, так как при них возможны окислительные процессы в продуктах, приводящие к ухудшению их качества, а также повышенные потери некоторых ценных пищевых веществ.

Быстрозамороженные овощи полагается хранить при температуре не выше --18°. При этом очень большое значение имеет постоянная температура хранения. Если во время хранения температура в холодной камере будет периодически повышаться, а затем понижаться на несколько градусов, это приведет к постепенной перекристаллизации льда .

На поверхности отдельных кристаллов будут нарастать слои молекул воды за счет массы других кристаллов. В результате образуются крупные кристаллы льда, что приведет к уже описанным нежелательным последствиям.

В общем, быстрое замораживание как метод консервирования пищевых продуктов в отношении сохранения качества этих продуктов, их питательной ценности, сохраняемости витаминов, вкусовых и ароматических веществ, цвета, кулинарных достоинств и т. д. является наиболее прогрессивным по сравнению со всеми другими методами -- стерилизацией, засолкой, маринованием, сушкой и т. д.

Внедрение замораживания затруднено необходимостью иметь довольно сложное холодильное оборудование и постоянно поддерживать продукт при низких отрицательных температурах, что приводит к значительным затратам средств. Однако выработка замороженных плодоовощных и других продуктов с каждым годом быстро увеличивается.

Замораживать можно самые различные виды овощей и плодов. Кроме того, за последнее время в промышленности получает распространение быстрое замораживание готовых к употреблению овощных и мясоовощных первых и вторых обеденных блюд.

Таким образом, ассортимент быстрозамороженных продуктов аналогичен ассортименту плодоовощных консервов. Наиболее распространено замораживание таких овощей, как зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, сахарная кукуруза, сладкий стручковый перец, томаты, баклажаны, а также готовых наборов из овощей для первых обеденных блюд -- борщей, щей, супов .

Общие процессы подготовки многих видов овощного и фруктового сырья к замораживанию такие же, как и при консервировании стерилизацией, и их можно даже осуществлять на том же технологическом оборудовании. Это относится к мойке, калибровке, чистке, резке, бланшировке. Лишь непосредственно перед замораживанием порядок работы изменяется.

Картофель входит в состав смесей.

Смеси -- полуфабрикаты для обеденных блюд подготовляют так же, как и при консервировании. Все овощи, бланшируют, затем составляют смеси, которые замораживают либо в коробках емкостью 0,5--1 кг, либо в банках на 4--10 кг (для общественного питания).

Существует много различных рецептур наборов овощей для обеденных блюд. Приводим рецептуру борща (в % к общей массе подготовленных овощей): картофель 25, капуста 33,5, свекла 20, морковь 7, лук 5, томат-паста 30%-ной концентрации 8, петрушка (корень) 1, зелень петрушки и укропа 0,5.

Можно замораживать упакованные в мелкую тару или разложенные на ситах овощи и плоды, поместив их в холодильную камеру с низкой температурой. Такой способ применяется в промышленности.

Вначале производят глубокое охлаждение жидких хладоносителей, например концентрированного раствора хлористого кальция, который не замерзает при низких температурах (--35° и ниже). Для этих целей применяют холод, получаемый с применением компрессоров, работающих с жидким аммиаком или другими холодильными агентами.

Холодный рассол по трубам подается в холодильные (морозильные) камеры, где он служит для охлаждения воздуха, который в свою очередь охлаждает и замораживает упакованные или насыпанные тонким слоем продукты. В других случаях воздух охлаждают за пределами помещения для замораживания, и в морозильную камеру подается уже холодный воздух.

Имеются также ленточные (конвейерные) скороморозильные аппараты, представляющие собой канал, в котором движется транспортер с металлической лентой. Охлаждение и замораживание в этих аппаратах производятся также с помощью потока воздуха .

4. Производство крахмала из картофеля

Картофель в условиях нашей страны, особенно в средней полосе, является основным сырьем для получения крахмала. Крахмал из картофеля можно вырабатывать как на крупных специализированных предприятиях, так и на небольших заводах и цехах при пищевых комбинатах в системе местной промышленности, в колхозах и совхозах.

Сырьем для получения крахмала может служить как стандартный продовольственный картофель, так и мелкий, отбраковываемый при сушке или консервировании, а иногда отходы картофеля, образующиеся при чистке.

Как известно, крахмал является важнейшей составной частью картофеля и представляет собой запасное питательное вещество, необходимое для процесса дыхания клубня во время его хранения и для прорастания и первоначального развития нового растения после посадки.

К наружному опробковевшему слою (кожице) прилегает несколько слоев плоских клеток, не содержащих крахмала. Вся внутренняя часть клубня состоит из округлых клеток, в которых находятся крахмальные зерна. Как видно на рис. 86, зернышки крахмала сосредоточены в центральной части клеток и окружены клеточным соком, в состав которого входят растворенные в воде белки, сахара, минеральные вещества.

Крахмальные зерна даже в одной клетке имеют различные размеры -- от 40 до 80 мк. В общем же, в молодых незрелых клубнях средний размер крахмальных зерен меньше, чем в зрелом продовольственном картофеле. Это имеет существенное значение, так как чем крупнее крахмальные зерна, тем лучше качество готового крахмала и тем меньше потерь в его производстве. Следовательно, в переработку надо направлять нормально зрелый картофель.

В среднем в картофеле содержится крахмала 17-- 18% от веса клубней, но бывают колебания от 8--10 до 20%. При производстве крахмала задача состоит в разрушении клеточных стенок, извлечении из них максимально возможного количества крахмальных зерен, отделении этих зерен от жидкости и от всех примесей и сушке влажного крахмала .

Чтобы правильно построить производство крахмала, следует знать некоторые его важные свойства.

В холодной воде крахмал нерастворим, в горячей -- превращается в клейстер. Клейстеризация наступает при температуре 62--65°, но уже при 55° крахмальные зерна начинают набухать. Отсюда следует, что при получении крахмала из клубней можно пользоваться холодной водой, а сушить полученный крахмал надо при невысокой температуре.

Сухой безводный крахмал имеет удельный вес 1,65 г/мл. Это дает возможность довольно быстро осаждать крахмальные зерна, извлекаемые из клеток мякоти клубней, и достаточно полно уловить их в виде осадка или отделить центрифугированием от жидкой части.

Крахмал гигроскопичен, он поглощает влагу из воздуха и, если его хранить в негерметичной таре, содержание влаги в нем устанавливается на уровне около 20%. Примерно до этого уровня его и следует сушить.

Необходимо знать, что мелкая крахмальная пыль в воздухе способна взрываться от соприкосновения с огнем. Поэтому в помещении, где получают крахмал, особенно там, где его сушат и упаковывают, нельзя зажигать спички, ставить керосиновые и другие подобные лампы и т. д.

Если к крахмальному раствору или клейстеру добавить каплю раствора йода, крахмал сразу приобретает интенсивно синий цвет. Благодаря этому можно легко обнаружить наличие даже следов крахмала в различных продуктах, в промывных водах и т. д., что важно для определения и снижения потерь крахмала в производстве .

Технологический процесс. На небольшом предприятии процесс производства крахмала строится обычно следующим образом.

Первая операция -- мойка картофеля. Наиболее удобна для этой цели кулачная моечная машина, представляющая собой глубокий желоб с валом в верхней части. На валу закреплены прочные деревянные лопасти, которые при вращении вала перемешивают картофель в желобе с водой. Для мойки 1 т картофеля требуется 4--5 м3 воды.

Следующая важная операция -- измельчение картофеля. Необходимо так измельчить клубни, чтобы было разрушено максимальное количество клеточных стенок, в таком случае обеспечено наиболее полное извлечение крахмала. В то же время нельзя чрезмерно размельчать сами стенки клетки: очень мелкие частицы в дальнейшем труднее отделить от крахмала и от жидкости.

Картофель пропускают через специальные терочные устройства или машины. Клубни попадают в пространство над быстро-вращающимся барабаном, по боковой образующей которого закреплено параллельно оси большое количество металлических пилок. Мелкие зубья пилок разрывают клетки, и из терочного устройства выходит полужидкая размельченная масса «кашка», в которой основная часть крахмальных зерен находится в свободном состоянии.

Терочные машины изготовляют разных конструкций -- применительно к различным условиям работы. Необходимо обеспечить постоянный контроль за правильной работой терочных машин, вовремя сменять затупившиеся пилки или целые сменные барабаны, регулировать зазоры между пилками и прижимными устройствами и т. д.

Полученная картофельная кашка собирается в отдельный сборник. Насосом кашку подают на ситовый аппарат, где с помощью воды крахмальные зерна отделяют от остальных составных частей. Такие аппараты изготовляют различной конструкции -- с ситами полуцилиндрическими, цилиндрическими (ротационные аппараты) и с плоскими (сотрясательные) .

Около 75% крахмала проходит через сита вместе с водой и растворенными другими веществами картофеля (расход воды 5--5,5 м3 на I г перерабатываемого картофеля). На ситах задерживается клетчатка, мезга, в которой остается некоторое количество крахмала. Для отделения этого крахмала кашку вторично измельчают и пропускают через аппарат с более мелкими отверстиями сит.

Прошедшие через сита крахмальные зерна вместе с водой -- так называемое крахмальное молочко -- сливаются в сборник. Из него выделяют крахмал одним из принятых в промышленности методов: отстаиванием в спокойном состоянии в чанах; отстаиванием в потоке -- в желобах или на лотках; центрифугированием.

При работе по методу отстаивания молочко сливают в баки высотой около 15 м и оставляют на 7--8 ч. Крахмал оседает внизу, сверху над слоем жидкости скапливается белая легкая и устойчивая пена.

Эту пену удаляют, затем сливают жидкость (так называемую «соковую воду»), пропуская ее через специальные ловушки для задерживания и улавливания крахмала, который иногда захватывается потоком жидкости. Остающийся на дне плотный слой крахмала выгружают из отстойного чана в другой сосуд -- промывной чан, где его вторично тщательно перемешивают с водой и дают осесть.

Так как и после двукратной промывки не удается полностью удалить все взвешенные и другие примеси, обычно сверху, над слоем крахмала, в чане образуется небольшой налет сероватого цвета. Этот налет снимают вручную или с помощью специального устройства, а чистый крахмал-сырец выгружают из чана и направляют на сушку .

На более крупных предприятиях такой крахмал немного разбавляют водой и в виде густого молочка транспортируют в сушильное отделение насосами. Снятый верхний грязный слой содержит много крахмала, и его обрабатывают отдельно для того, чтобы уловить и использовать этот крахмал.

Полученный крахмал-сырец содержит около 50--55% воды. Во избежание возможной порчи (закисания) при длительном хранении его следует высушить. Сушат крахмал в барабанных, туннельных и других типов сушилках. Температура продукта во время сушки не должна подниматься выше 50--55°; желательно же поддерживать ее на уровне 45°.

Сухой крахмал выходит из сушилки с влажностью 20%. Так как в процессе сушки продукт обычно комкуется, сначала его измельчают, затем просеивают и упаковывают в мешки.

В современной промышленности созданы более совершенные машины и целые агрегаты для получения готового пищевого крахмала из картофеля. Наиболее удобны и поэтому получили массовое распространение картофелеперерабатывающие агрегаты АПЧ-25, ПКА-10, АП-10 и АКПЧ-25 производительностью 25 и 10 г перерабатываемого картофеля в сутки.

Все основные процессы обработки сырья и полуфабриката осуществляются на одном и том же агрегате, что значительно упрощает и удешевляет производство. На агрегатах можно организовать поточную переработку картофеля с максимальным использованием и малыми потерями сырья.

Картофель с помощью наклонного шнека попадает в бильную мойку. Еще в шнеке картофель орошается струями воды и частично отмывается от грязи. В мойке клубни проходят последовательно через две мокрые и одну сухую камеру, где отделяются тяжелые и легкие примеси и клубни окончательно промываются.

Чистая вода поступает через водораспределительный коллектор на самом агрегате; грязная вода отводится в канализацию. Чистый картофель лопастями картофелемойки выбрасывается на течку, а оттуда -- на терочное устройство. Отсюда полученная картофельная кашка собирается в желобе (сборнике) внизу, где ее разжижают двукратным количеством отстойной («соковой») воды, поступающей с отстойно-фильтрующей центрифуги. С помощью четырехплунжерного насоса эта кашка попадает в барабан двухпродуктовой осадительной центрифуги; здесь она частично отделяется от клеточного сока и поступает в сборник над центрифугой .

В сборнике кашку разбавляют чистой водой до плотности около 5° по Бр. и перекачивают третьим плунжером на первое сито (ротационное) для отделения сока. Сок собирают в отстойнике-ловушке. На первом сите из кашки не полностью вымывается крахмал. Сходящая с этого сита «полукашка» подается на щеточное сито, а прошедшее через первое сито крахмальное молоко самотеком попадает во второй барабан центрифуги, где из него выделяется соковая вода.

На щеточном сите из полукашки вымывается оставшийся в ней крахмал, который соединяют с основной массой крахмала, полученного на первом сите. Весь крахмал в виде молока плотностью 3--5° по Бр. затем подается на второй барабан двухпродуктовой центрифуги, где крахмальное молоко доводится до 40° по Бр. Сходящая со щеточного сита мезга сбрасывается в сборник и после небольшого разбавления водой выводится из агрегата в яму для сбора мезги.

В сборнике под центрифугой сгущенное крахмальное молоко разбавляется чистой водой снова до 3--5° по Бр. и вторым плунжером насоса перекачивается на ротационное сито первой очистки (рафинирование), откуда -- на второе сито.

На этом сите крахмал отмывается от мелкой мезги и подается самотеком на отстойно-фильтрующую центрифугу, где и обезвоживается в тонком слое при непрерывном движении до влажности 38--40%. Такой «фугованный» крахмал затем поступает на сушку. Сушилка не входит в состав агрегатов АПЧ-25 и ПКА-10. Рекомендуются барабанная сушилка КС-50 производительностью 1 т крахмала в сутки, пневматическая сушилка (4 т/сут) или комбинированная сушилка (4 т/сут) .

В картофелеперерабатывающем агрегате АКПЧ-25 сушилка является составной частью общей схемы.

Все картофелеперерабатывающие агрегаты отличаются компактностью, малой потребной площадью, удобством в обслуживании, большой эффективностью в отношении полноты извлечения крахмала и удельных расходов воды, электроэнергии и т. д. Поэтому их можно рекомендовать для внедрения.

Заключение

Картофель -- один из главнейших продуктов, употребляемый в пищу населением нашей страны. Убираемый в осенние месяцы, картофель необходимо и можно сохранять в течение многих месяцев вплоть до нового урожая без существенных весовых и качественных потерь. Для этого следует обеспечить высокое качество самого картофеля, а также условия и режимы его хранения.

Осенью свежеубранные клубни картофеля находятся обычно в состоянии биологической зрелости и физиологического покоя. Это значит, что в них закончены процессы роста, отложения запасных питательных веществ в виде крахмала и заложены точки роста будущих ростков, а в дальнейшем (когда клубни весной будут высажены в грунт) и стеблей.

Картофель, закладываемый на хранение, может предназначаться для употребления в пищу или для посадки на следующий год. При хранении картофеля должны быть обеспечены: наилучшее сохранение пищевой ценности картофеля; минимальные потери веса и пищевых составных частей клубней; отсутствие признаков порчи, физиологических и инфекционных (вызываемых микроорганизмами) заболеваний; задержка прорастания клубней в течение всего срока хранения.

В сельском хозяйстве выращивается много различных хозяйственно ботанических сортов картофеля. Не все они хорошо выдерживают длительное хранение. Для закладки на хранение рекомендуется выращивать следующие сорта: Лорх, Кореневский, Колхозный, Вольтман, Эпрон, Герой, Эпикур, Передовик, Октябренок и др. При выращивании, уборке и особенно во время подготовки к хранению надо тщательно проверить каждую партию картофеля и убедиться, что в ней нет больных клубней.

Основными способами переработки картофеля является замораживание, сушка и производство крахмала.

Список использованной литературы

1. Исследование продовольственных товаров: Учеб. пособие для товаровед, фак. торг. вузов/Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. и др. -- М.: Экономика, 1980. -- 336 с.

2. Мазохина-Поршнякова Н. Н. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям. -- М.: Пищевая промышленность, 1977,--472 с.

3. Матюхина З.П. Товароведение. - М. - 2002. - 272 с.

4. Наместников А.Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. - М., 1969.

5. Справочник организации общественного питания. М.: Экономика, 1981.

6. Справочник технолога общественного питания. М.: Экономика, 1984.

7. Справочник технолога плодоовощного консервного производства //Под ред. В.И. Рогачева. - М., 1983. - 408 с.

8. Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии и санитарии для общепита. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 384 с

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Значение и состояние новой отрасли продуктов питания из картофеля. Сырьевая база и типы предприятий по производству продуктов питания из картофеля. Преимущества картофелепродуктов по сравнению со свежим картофелем. Развитие производства.

контрольная работа , добавлен 05.02.2007


Понятие картофеля как пищевого растения, его разновидности и формы клубней. Химический состав и питательность данного корнеплода, основные показатели и порядок оценки его качества. Сорта картофеля и их отличительные признаки, правила и сроки хранения.

реферат , добавлен 05.05.2010


Общие характеристики свежих плодов и овощей, их ассортимент и классификация в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу. Современные требования к качеству плодов на примере картофеля. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов.

презентация , добавлен 29.03.2015


Характеристика и классификация блюд из картофеля. Описание этапов приготовления блюд из него. Описание технологического процесса, формирующего качество. Ассортимент блюд из картофеля, условия и сроки реализации на примере предприятия HELIOPARK Kaiserhof.

курсовая работа , добавлен 09.08.2015


Понятие, назначение переработки плодов и овощей, как объекта коммерческой деятельности. Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров. Состояние и перспективы развития производства переработанных плодов и овощей.

курсовая работа , добавлен 08.11.2008


Подразделение картофеля в зависимости от сроков реализации. Правила приемки, методы определения качества. Условия уборки и закладки на хранение. Оптимальные условия хранения. Правила длительного хранения продовольственного картофеля в холодильных камерах.

реферат , добавлен 02.04.2009


Классификация переработанных плодов и овощей по методам консервирования. Влияние методов консервирования на пищевую ценность и сохраняемость продуктов переработки. Сравнительная характеристика натурального кофе и его заменителей по ряду свойств.

реферат , добавлен 09.02.2011


Современное состояние производства этилового спирта из картофеля. Характеристика этилового спирта и используемого сырья. Технологический процесс производства спирта. Технологическое оборудование и цеха спиртового завода. Материальный баланс процесса.

курсовая работа , добавлен 07.02.2011


Химический состав свежих плодов и овощей. Классификация овощей по используемой части растения. Клубнеплодные растения, сорта картофеля, его внешние показатели, болезни и повреждения. Корнеплоды (морковь, свекла, редис и репа), требования к их качеству.

презентация , добавлен 21.03.2012


Ассортимент блюд из картофеля. Составление технологических и калькуляционных карт на блюда. План-меню и реклама тематического дня. Оформление дегустационного стола из картофельных блюд. Ассортимент и подача холодных напитков собственного производства.

Линия «Вакуум 2000», поставляемая команией АгроХранСтрой, производит до 2 тонн упакованных в вакуумную упаковку целых или резаных клубней в час, принимая картофель даже с полей. Такой перерабатывающий комплекс позволяет повысить стоимость реализуемого урожая, попутно увеличивая сроки хранения картофеля и уменьшая процент потерь. Линия ориентирована на сельскохозяйственные и перерабатывающие предприятия средней мощности.

Требования к помещениям

Перерабатывающий комплекс размещают в готовом сооружении, адаптируя линию под габариты существующего помещения. При этом для поддержания требований санитарных нормативов в помещении выделяют три зоны :

• Участок складирования поступающих корнеплодов
• Зону первичной обработки – мойки, удаления комьев и очистки клубня.
• Зону предпродажной обработки – нарезки, охлаждения и упаковки. Высота потолка помещения в этой зоне не может быть менее четырёх метров.

В зонах чистовой и предпродажной переработки поддерживается температура не ниже 15 градусов Цельсия. Кроме того эти зоны придётся оборудовать системой принудительного отвода стоков, содержащих отходы переработки. Очищенные клубни или резаные картофелины фасуются в вакуумную упаковку и складируются на паллету. Переработанная продукция отгружается на с внутренней температурой не выше 2 градусов Цельсия.

Цикл переработки

Автоматическая линия проходят следующие этапы:

• Приёмку сырья
• Черновую обработку до состояния полуфабриката
• Чистовую обработку и фасовку готового продукта

Первый этап предполагает загрузку полученного картофеля, процедуру удаление камней с последующей мойкой. Второй этап заключается в абразивной и ножевой чистке картофеля. Третий этап начинается с мойки, включает в себя нарезку клубней и заканчивается расфасовкой целых или резаных картофелин в вакуумную упаковку. Весь цикл переработки основан на использовании механических аппаратов.

Участие человека необходимо только на этапе инспекции очищенных клубней и непосредственно во время упаковки полученной продукции. Сочетание механизированной обработки и ручной инспекции позволяет получить высокую производительность при минимальном уровне брака выпускаемой продукции.

Аппараты зоны приёмки

Основным агрегатом этой зоны является приёмный бункер , выполненный из конструкционной стали. Загрузка картофеля в бункер осуществляется с помощью внешнего транспортёра или погрузчика-опрокидывателя . Благодаря этому перерабатывающая линия может принимать корнеплоды и с полей и из складских помещений, использующих как навальную, так и контейнерную схему хранения.

Для транспортировки картофеля из бункера к следующему аппарату – моечной машине – используют ленточный элеватор наклонного типа с лотком в нижней точке. Над лотком располагается горловина бункера. Привод транспортёра приводит в движение отдельный электромотор.

Машины для очистки клубней

Элеватор зоны приёмки подаёт картофель с барабан моечной машины , которая освобождает корнеплоды от слоя пыли и грязи.

• 800-миллиметровый перфорированный барабан из нержавеющей стали расположен
• 2-метровый корпус из аналогичного материала.

Под черновой и чистовой машиной необходимо обустроить канализационные колодцы , принимающие стоки с очистками. Причём движение стоков из колодца можно организовать не только самотёком, проложив специальную канализационную линию, но и с помощью фекальных насосов, перекачивающих воду и очистки.

Машина для камнеоудаления

Сильнозагрязнённые клубни пропускают сквозь машину для удаления камней, земли и песка – камнеудалитель, который монтируется до очистительной установки. После удаления камней и грунта картофель попадает на шнековый транспортёр, камнеудалителя подающий корнеплоды в зону очистки.

Очистительная машина абразивного типа модель 8RLX 3000

Черновую чистку осуществляет машина 8RLX 3000 , использующая в качестве режущего инструмента восемь абразивных валов диаметром 150 миллиметров. Картофель движется вдоль зоны резания по шнековому транспортёру.

• Каждый абразивный вал оборудован собственным электродвигателем. Шнек транспортёра обслуживается отдельным мотором.
• Двигатели абразивных валов и шнека машины 8RLX 3000 лишены редукторов – частоту вращения регулируют вариаторы, благодаря которым можно добиться более продуктивной и качественной чистки клубней.

Шнековый транспортер (нерж. сталь)

• Шнековая подача картофеля от абразивной очистительной машины к ножевой очистке;
• Исполнение – нержавеющая сталь
• Ø шнека: 400 mm
• 1 Электромотор 0,75 kW

От машины для черновой чистки к чистовому агрегату клубни транспортирует отдельный шнековый транспортёр диаметром 0,4 метра, приводимый в движение собственным электромотором мощностью 750 ватт.

Очистительная машина ножевого типа 8RL3000 KK

• 8 валов очистки с нарезными ножами, L 3000mm / Ø 100mm;
• Привод - 2 электромотора и система зубчатой ременной передачи;
• Регулируемая скорость вращения валов для контроля цикла очистки;
• Горизонтальный шнек для движения продукта;
• Регулируемая скорость вращения шнека для контроля цикла очистки;

Окончательную механическую очистку осуществляет ножевая машина 8RL3000 KK, укомплектованная внутренним шнековым транспортёром, который движет клубни сквозь зону резания, состоящую из восьми ножевых валов диаметром 100 миллиметров.

Этот агрегат очищает картофель окончательно, снимая остатки кожуры и формируя готовый продукт – целый корнеплод, или полуфабрикат – очищенную и подготовленную для резки картофелину.

Шнековый транспортёр машины 8RL3000 KK управляется собственным электромотором. Ещё два двигателя обслуживают ножевые валы, используя ремённые передачи.

Оборудование для зоны инспекции и резки

Очищенный картофель сбрасывается в заполненную водой ванну, принимающую до 700 килограммов корнеплодов . Холодная вода замедляет процесс окисления тканей клубней и смывает с поверхности картофеля частички крахмала, улучшая товарный вид чистого продукта или предназначенного для резки полуфабриката.

Сегмент 2 - инспекционный стол

• 3000 х 900 мм.;
• рамная конструкция, один электромотор;
• визуальная инспекция и ручная доочистка операторами-рабочими;
• от 2-х до 3-х человек на инспектирование (зависит от качества и калибра
• клубней).

Со единённый с ванной ленточный транспортёр подаёт очищенный картофель на инспекционный стол, разделённый на три секции – в центре расположена зона для удаления брака.

Стол обслуживается вручную – два или три сортировщика устраняют пропущенные машинами дефекты, дочищая продукты вручную.

Сегмент 3 — Механическая резательная машина FAM Dorphy

За столом расположена ещё одна ванна на 700 килограмм с элеватором , который подаёт отсортированные клубни в раструб резательной машины FAM Dorphy.

• Энергопотребление — 400 V, 50 Hz, 3 фазы
• Электромотор 1,5 kW ABM
• Шариковые подшипники закрытого типа не требующие обслуживания (смазки).

• Резка в трёх плоскостях
• Резка в форму: ломтик, фри, кубик.
• материал - нержавеющая сталь 304.
• Загрузочное жерло на шарнире.
• Барабан: диаметр 350 mm, ширина 135 mm
• Турбина: 5 лопастей

Этот аппарат разделяет картофелины в трёх плоскостях, формируя ломтики, кубики или фри-нарезку. Для получения конкретной разновидности нарезки придётся использовать особые режущие головки. При этом толщина ломтика, фри-нарезки или размер грани кубика регулируются с помощью внутренних механизмов соответствующих насадок.

С помощью несложной настройки можно менять глубину нарезки от 2 миллиметров до 2 см.

Режущие головки:

• Легко демонтируемые.
• Толщина ломтика регулируется: от 2 до 20 mm
• Ножи для нарезки «фри» 3; 4; 5; 6; 8; 10; 12,15 и 20 mm
• Ножи для нарезки кубика 4; 5; 6; 8; 10; 12; 15 и 20 mm

Сегмент 4 - Сортировщик 10 RLX

За машиной FAM Dorphy располагается механический сортировщик 10 RLX, сконструированный на безе стальной рамы, дополненной десятком сортировочных валов, или инспекционный стол, предполагающий ручную сортировку.

на фото сортировщик с 10 валами (слева) и Картофель соломка («фри») на валах (справа)

В последнем случае потребуется один сортировщик. Таким образом, этап инспекции и резки требует присутствия на линии от трёх до четырёх инспекторов, отслуживающих качество целого картофели и полученной в процессе резки продукции.

Участок охлаждения, взвешивания и упаковки

Полученный продукт фасуется в вакуумную упаковку, проходя стадии охлаждения и взвешивания. Процедура охлаждения помогает сохранить привлекательный внешний вид и пищевую ценность целого или резаного картофеля.

Сегмент 1 — Промывочный бак

Охлаждение заключается в погружении клубня или нарезки в воду температурой не выше 4 или 8 градусов Цельсия. Для этого в конструкцию линии включают третий промывочный аппарат с наклонным элеватором и вертикальным шнековым транспортёром.

Система охлаждения воды для промывочного бака (+4 ° С/ +8 ° С)

Для стабилизации низкой температуры воды используют ледогенератор, связанный с ёмкостью промывочной машины. Жидкость пускают по замкнутому циркуляционному контуру (при помощи насоса), контролируя температуру в ванной машины для мойки. Все элементы конструкции и насос выполнены из нержавеющей стали.

Сегмент 3 - Цифровой весовой комплекс

Охлаждённый продукт подаётся на весовой комплекс, фасующий картофель и нарезку в полиэтиленовые пакеты массой от 1 до 15 килограмм. Процессом фасовки управляет оператор, подающий команды центру с помощью пульта.

Заполненный картофелем или нарезкой пакет подают на отдельную платформу, связанную с вакуумным упаковщиком.

Сегмент 4 — Вакуумный упаковщик

Комплектация:

• — две упаковочных платформы Henkelman Polar 2-50;
• — вакуумный насос BUSCH 100 куб. м./час;
• — возможность заполнения упаковки газом;
• — обслуживается одним операторм.

Насос BUSCH, работающий с производительностью до 100 кубических метров в час , откачивает воздух из пакета, после чего упаковку герметизируют и отправляют на холодильный склад.

Переработка отходов производства

Стоки зон первичной и предпродажной обработки продукции пропускают сквозь эффективный шнековый пресс с системой фильтрации, позволяющей применять очищенную жидкость повторно, во время первичной мойки неочищенных клубней.

Отфильтрованные включения – картофельные очистки, отбракованные ломтики и прочее, прессуются в однородную массу с низким содержанием влаги (жом).

Причём система фильтров задерживает все частички с габаритами более 0,3 миллиметра . Полученный из отходов жом можно использовать в животноводстве, применяя в качестве калорийной пищевой добавки.

ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ШКАФ УПРАВЛЕНИЯ

Вся линия управляется с центрального пульта (шкафа) управления с высоким уровнем защиты и автоматизации с дистанционным управлением

Компания АгроХранстрой поставляет и осуществляет пусконаладочные работы автоматических линий переработки и вакуумной упаковки овощей ВАКУУМ 2000. Все детали, касательно комплектации и стоимости оборудования можно уточнить по телефону -- 8 - 800 -234-03-44 либо оставив заявку через форму обратной связи ниже.

1. Товароведная характеристика и ассортимент продуктов выращиваемых из картофеля

Овощные растения отличаются большим разнообразием и насчитывают более 1200 видов из 73 семейств.

В основу классификации овощей и товароведения положены сходство и различие их по биологическим и товароведным свойствам.

Биологические свойства овощей определяются особенностями их строения и химического состава. От биологических особенностей зависят товароведные свойства овощей, т.е. их пищевое значение, требования к товарной обработке, упаковке, условиям транспортировки и хранения.

По продолжительности жизни: однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые салатно-шпинатные и др.; двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др., многолетние - топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.

По способу выращивания - грунтовые и парниково-тепличные.

По периоду вегетации - раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.

В зависимости от общности свойств все овощи делятся на две группы: вегетативные и генеративные или плодовые овощи.

К вегетативной группе относятся овощи, у которых в пищу идут корни, стебли, листья, черешки и продукты их взаимоизменения.

К генеративной группе относятся овощи, у которых в пищу идут плоды, образовавшиеся в результате оплодотворения и содержащие семена.

К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.

К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.

Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур

Корнеплоды типа моркови - морковь, петрушка, сельдерей, пастернак, типа редиса - редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы - сортотипы Бордо, Эрфуртской и др.

Клубнеплоды - это утолщенное окончание подземного стебля. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур (земляную грушу), батат (сладкий картофель).

Картофель. По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота.

Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Глазков может быть мало (3-4), много (6-8). Они могут быть расположены по всей поверхности клубня или сосредоточены в верхушке, могут находиться глубоко или на поверхности, могут быть едва заметны.

Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала.

Структура ткани бывает плотная, мелкозернистая или рыхлая.

Поперечный разрез клубня картофеля: 1 - кора; 2 - камбиальное кольцо; 3 - внешняя сердцевина; 4 - внутренняя сердцевина; 5 - пробка

Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после очистки, назначению. По форме клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; по окраске кожуры - белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые.

По срокам созревания различают сорта: ранние (до 90 дней), средние (до 120 дней), поздние (более 120 дней). По назначению различают сорта столовые, технические, кормовые, универсальные.

Столовые сорта используют в пищу. Клубни столовых сортов должны содержать 10-16% крахмала, до 2% Сахаров, быстро (17-24 мин) развариваться, не темнеть в течение 30 мин после очистки и после варки, иметь приятные вкус и аромат, а также неглубоко залегающие глазки и давать мало отходов.

В клубнях технических сортов должно быть больше крахмала, мало редуцирующих веществ, они не должны темнеть при нарезке, должны хорошо развариваться. Используют их для консервирования, изготовления чипсов, крахмала и др. Клубни богаты минеральными веществами, особенно калием, фосфором, магнием, в них содержатся также кальций, натрий, железо, цинк, медь и др.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля: Гатчинский, Олев, Огонек, Темп, Комсомолец - районированы на Северо-западе РФ, их относят к особо ценным; ранние сорта - Приекульский, Ранняя Роза, Эпрон и др.; среднеспелые - Огонек, Юбель, Лорх, Берлихинген, Ора и др.; позднеспелые - Олев, Кандидат, Фрам, Форан, Вольтман, Елизавета и др.

1.1 Продукты, вырабатываемы из картофеля

1.1.1 Крахмал

Крахмал - природный углевод E2О промышленное использование при переработке пищевого сырья началось в первой половине 30-х годов прошлого века.

Крахмал обладает свойствами загустителя, стабилизатора и текстурирующего агента. Это вещество способно снижать содержание жиров, связывать между собой частицы смесей, удерживать ароматические компоненты и регулировать влажность. Все это делает крахмал одним из самых универсальных и доступных ингредиентов. Крахмал получают из натуральных сельскохозяйственных культур: маиса, кукурузы восковой спелости, пшеницы, тапиоки, картофеля и риса. Его используют в приготовлениях самых разнообразных пищевых изделий: молочных десертов, фруктовых продуктов, готовых закусок, дешевого питания, мясных продуктов, макаронных изделий и многих других. Разнообразие и многофункциональность крахмала сделали его незаменимым инструментом в приготовлении инновационных продуктов.

Крахмал хорошо усваивается организмом. Он является одним из основных источников энергии для человека. Энергетическая ценность 100 г. крахмала (в ккал/к Дж): картофельного 299/1251. Представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета.

По химическому составу и строению крахмал относится к сложным углеводам, при расщеплении которого образуются декстрины, мальтоза, глюкоза. Процесс гидролиза (расщеплении) крахмала, называемый осахариванием, протекает под воздействием разбавленных минеральных кислот при нагревании смеси крахмала и воды (кислотный гидролиз) или амилолитических ферментов (ферментативный гидролиз).

Крахмал характеризуется высокой гигроскопичностью и способностью поглощать из окружающей среды влагу и различные вещества, определяющие запах, что необходимо учитывать при его обработке, хранении и транспортировании. Важным свойством крахмала является его способность неограниченно набухать в воде, а при, нагревании образовывать с ней клейстер и студень.

Крахмал, в качестве резервного углевода накапливается в клетках растений в виде плотных образований, называемых крахмальными зернами.

Форма, структура и размер крахмальных зерен характерны для каждого вида крахмала, в связи с чем с помощью микроскопа можно определить его происхождение и наличие примесей крахмалов других видов.

Для каждого вида крахмала характерны определенная форма, размер и свойства (различная вязкость, устойчивость клейстера, цвет), на чем и основана его идентификация.

Картофельный крахмал имеет следующие отличия от других:

массовая доля влаги колеблется от 17 до 20%;

при микроскопировании крахмальные зерна около 100 мкм в поперечнике, которые имеют овальную форму (напоминающие форму клубня, но в малых размерах) и на поверхности присутствуют бороздки, концентрически размещенные вокруг глазка-точки или черточки.

Технология получения крахмала

Технология получения крахмала определяется видом используемого сырья, содержанием в нем основного вещества, белка и других примесей, а также целевым назначением.

При получении картофельного крахмала используют специальные технические сорта картофеля с содержанием крахмала не менее 14%. В клетках клубня картофеля зерна крахмала находятся в клеточном соке, поэтому основной задачей является разрушение оболочек клеток, высвобождение зерен крахмала и очистка их от примесей. Для этого картофель моют и измельчают на терках, в результате чего и получают кашку, из которой промыванием водой на ситах выделяют крахмальное молочко. Затем крахмальное молочко очищают и осаждают из него крахмал. Полученный сырой крахмал с влажностью 38-49% сушат до влажности 20%. Во избежание микробиологической порчи и ферментативных реакций, вызывающих потемнение крахмала, весь процесс максимально быстро, применяя антисептически и антиоксиданты. Полученный крахмал измельчают, просеивают и упаковывают.

Оценка качества

Крахмал в зависимости от органолептических показателей и его состава подразделяют на сорта: картофельный - экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей);

Качество картофельного крахмала оценивают согласно ГОСТ 7699-78, кукурузного - ГОСТ 7697 - 82.

Органолептически определяют цвет, люстр (блеск, характерный для высших сортов картофельного крахмала), запах, отсутствие хруста в клейстере. Цвет является важнейшим показателем, характеризующим крахмал. Он зависит от сорта крахмала, а в пределах сорта - от качества. Поэтому цвет относится к показателям, по которым устанавливают сорт крахмала. Для сортов крахмала экстра и высшего характерен кристаллический блеск, обусловленный отражательной способностью крупных крахмальных зерен. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок.

Доброкачественный крахмал не имеет вкуса. Присутствие постороннего привкуса указывает на то, что продукт испорчен и в продажу не допускается.

Крахмал имеет слабый запах, характерный затхлый и плесневелый запах не допускается.

Внешний вид характеризуется наличием посторонних механических примесей. Не допускается наличие и примесей других видов крахмала.

В соответствии с физико-химическими показателями нормируются влажность, кислотность, зольность, количество крапин, содержание сернистого ангидрида, а в кукурузном крахмале - еще и содержание белка. Примеси других видов не допускаются.

Влажность различных видов крахмала неодинакова, что обусловлено их различной гигроскопичностью, и не зависит от сорта: влажность картофельного крахмала - не более 20%.

Одним из основных показателей доброкачественности крахмала является кислотность. Чем выше уровень кислотности, тем ниже сорт крахмала. Кислотность картофельного крахмала допускается в пределах 6-20.О засоренности крахмала мелкими примесями мезги, минеральных веществ судят по количеству крапин (темных точек), число которых нормируется стандартом в пределах: для картофельного крахмала сорта экстра - не более 60 крапин на 1 дм2 выровненной площади, для высшего - 280, 1-го - 700 крапин; количество крапин для 2-го сорта не нормируется (данный сорт используется для технических целей).О чистоте крахмала судят и по величине зольности. Чем выше зольность, тем ниже сорт продукта: для картофельного допускается зольность в пределах 0,3 - 1,0%.Сухой крахмал должен выдержать кулинарную пробу (отсутствие хруста на зубах, посторонних вкуса и запаха).

Экспертиза подлинности крахмала.

Экспертизу подлинности крахмала и крахмалопродуктов проводят с целью идентификации вида крахмала или крахмалопродукта; идентификации сорта крахмала; а также с целью обнаружения фальсификации крахмала и крахмалопродуктов.

Ассортиментная фальсификация крахмала происходит в следующих случаях: подмены одного сорта крахмала другим; подмены крахмала, полученного из одного вида зерна другим.

Вместо высшего сорта выпускают крахмал первого сорта и, что чаще бывает, когда крахмал второго сорта, предназначенный только для технических целей, направляется в розничную торговлю. Его сразу же можно отличить по серому цвету: при заливании холодной водой он приобретает серый оттенок, а при заваривании горячей студнеобразная масса имеет темно-серый цвет.

Отличить крахмал первого сорта от второго очень легко по наличию крапин. Также легко определить подмену картофельного, более высококачественного крахмала, кукурузным: путем его микроскопирования.

Качественная фальсификация крахмала, наиболее широко применяемая при его производстве, включает введение чужеродных добавок. В качественный крахмал могут вводить пшеничную муку-крупчатку или высшего сорта. Данная фальсификация легко распознается при микроскопировании, а также при добавлении воды. Если в такой крахмал добавляют холодную воду, то вместо осаждения крахмальных зерен на дно в воде формируется клейковина, дающая тесто.

Фальсификация крахмала мелом, содой или гипсом строительным легко распознается при добавлении к крахмалу холодной воды и любой кислоты (лимонной, уксусной, соляной, серной). Выделение углекислого газа сразу же укажет на подобную фальсификацию.

Количественная фальсификация крахмала (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки крахмала или саго искусственно занижен и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация крахмала - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке. При фальсификации информации о крахмале довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

страна происхождения товара;

фирма - изготовитель товара;

количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

каким способом изготовлены печатные документы;

имеются ли подчистки, исправление в документе;

является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении технологии производства или условий хранения. К ним относятся:

наличие механических и посторонних примесей;

запаха и вкуса испорченного продукта молочнокислым, маслянокислом (брожении);

хруста при разжевывании от минеральных примесей (песка);

серый цвет крахмала и его повышенная влажность.

Крахмал с наличием таких дефектов не допускается к реализации в торговой сети, но может быть использован для технических целей.

1.1.2 Крахмалопродукты

Крахмалопродукты - продукты, получаемые в результате переработки крахмала, крахмало-паточная промышленность вырабатывает несколько сот наименований крахмала. К крахмалопродуктам, используемым для пищевых целей, относятся саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые продукты гидролиза крахмала - крахмальная патока, глюкоза, мальтодекстрины, фруктоза, глюкозно-фруктозный сироп и др.

Саго выпускают трех видов: натуральное - получают из сердцевины саговых пальм; искусственное - из картофельного и кукурузного крахмала высшего и 1-го сортов; саго-тапиока - из крахмала корней маниоки.

Саго искусственное представляет собой частично оклейстеризованные шарики из крахмала и является высококачественным пищевым продуктом, применяемым для изготовления каш, гарниров, начинок для пирогов и т.п. В вареном виде саго имеет нежный, приятный вкус, высокую калорийность и легко усваивается.

Саго искусственное от натурального отличается по следующим показателям:

-не имеет клеточной структуры;

-при разрушении оболочки и дальнейшем микроскопировании видны крахмальные зерна, характерные для картофельного или кукурузного крахмала;

наличие крапин (темных включений) при разрушении оболочки.

По качеству саго делят на высший и 1-й сорта. Саго высшего сорта из картофельного крахмала матово-белое, 1-го сорта может иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускаются посторонние привкусы, запахи, хруст при кулинарной пробе. Нормируются влажность картофельного саго - не более 16%.

картофель качество крахмал фальсификация

1.1.3 Модифицированные крахмалы

Модифицированные крахмалы применяются как пищевые добавки для улучшения качества продуктов, придания им желаемой консистенции свойств. Модификация крахмала - направленное изменение его свойств - растворимости, вязкости, прозрачности, стабильности клейстеров и др. В качестве сырья для производства модификаций можно использовать разные виды крахмала с применением различных методов обработки - окисления, кислотной обработки, экструдирования, фосфатирования, оксиэтилирования, оксипропилирования, межмолекулярной обработки и др.

1.1.4 Патока

Крахмальная патока - продукт неполного гидролиза крахмала, применяемый в различных отраслях пищевой промышленности: хлебопекарной, консервной, кондитерской и др. Основной ее потребитель - кондитерская промышленность (до 90% всей вырабатываемой патоки), где патока используется при изготовлении варенья, джемов, халвы, конфетных масс, пряников, для приготовления сиропов в хлебопечении и др. изделий.

Производят крахмальную патоку из злакового и картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, бесцветную или желтоватую, сиропообразную жидкость.

Вырабатывают патоку кислотного гидролиза (гидролиз крахмала под действием соляной кислоты при избыточном давлении и температуре около 1400С) и патоку ферментативного гидролиза (гидролиз под действием ферментов проросших зерен злаковых культур, плесневых грибов и бактерий при температуре около 600С).

Важнейшими стадиями производства патоки являются: подготовка крахмала к переработке, гидролиз, нейтрализация кислот или инактивация ферментов, механическая очистка, осветление адсорбентами, уваривание паточных сиропов до необходимой плотности и охлаждение готового продукта.

Патока должна быть бесцветной или окрашенной до темно-желтого цвета и прозрачной. Цвет патоки зависит главным образом от качества применяемых крахмала применяемых крахмала и осветляющих адсорбентов, без посторонних привкусов и запахов. По органолептическим и физико-химическим показателям крахмальная патока должна соответствовать требованиям ГОСТ 5194-91

В кондитерском производстве применяется также сухая патока, получаемая при обезвоживании жидкой патоки на валковых или распылительных сушилках. Содержание сухих веществ в такой патоке около 94%. Сухая патока имеет повышенную пенообразующую способность и используется чаще всего при производстве халвы.

Глюкоза является продуктом полного гидролиза крахмала. В зависимости от степени очистки и назначения глюкоза подразделяется на кристаллическую, медицинскую, пищевую и техническую.

Кристаллы глюкозы имеют белый цвет и приятный сладкий вкус. Она менее сладкая, чем сахароза, и не маскирует аромат и вкус других веществ в пищевых продуктах. Применяется при производстве кондитерских изделий, напитков, мороженого.

1.1.5 Чипсы

Название «чипсы» объединяет три самостоятельных вида продуктов, сходных по форме, - все они представляют собой тонкие пластинки («chip» - «пластина» в переводе с английского), Также эти продукты объединены тем, что все они проходят по технологии процесс обжаривания в растительном масле. Однако на три группы делятся они очень четко.

Картофель хрустящий. Это зажаренные в масле ломтики свежего картофеля, приправленные солью или без нее.

Чипсы картофельные представляют собой формованные пластины прямоугольной (100х40х2 мм) или кубической (квадратной: 40х40 мм) формы или фигурные изделия.

Чипсы формованные. Делают их путем обжаривания тонких пластинок, плоских или гофрированных, сформованных из картофельного теста, в которое согласно рецептуре вносят кроме картофеля еще и муку злаковых культур, крахмал, соль. Вкус жареного картофеля у таких чипсов практически теряется, поэтому чаще всего в такие чипсы добавляют еще больше ароматических композиций на фоне глутамата натрия - самого известного и широко употребляемого в мире усилителя вкуса.

Чипсы воздушные. Вкус этих чипсов очень нежный, наличие крахмала почти не ощущается. Для ароматизации этого вида чипсов требуется значительно меньше добавок и, как правило, применяются натуральные приправы. В Европе сейчас отдают предпочтение именно этому виду чипсов. Обращают на него внимание и отечественные производители. Усилиями наших российских специалистов разработаны технология производства и необходимое оборудование для производства безопасных воздушных чипсов.

Основное сырье - картофель. Для приготовления этого продукта подходят сорта картофеля «Передовик», «Дружный», «Лорх», «Сотка», «Янтарный» - в каждом регионе свои лидеры по урожайности и качеству. Выбирают картофель округлой и несколько приплюснутой формы, крупных и средних размеров с небольшим количеством и неглубоким залеганием глазков. Заготовке подлежат зрелые клубни осенней уборки, сухие, без заболеваний и наростов, однородные по окраске, с прочной опробковевшей кожицей. Размер клубней в наибольшем диаметре должен быть не менее 5 см. Содержание сухих веществ не менее 20%. Не допускается заготовлять клубни подмороженные, позеленевшие, с наростами, увядшие, запаренные, с признаками прорастания, с землей и сором, не зрелые.

При производстве обжаренных картофелепродуктов широко используют различные кулинарные жиры, среди которых можно выделить следующие группы жиров:

натуральные жиры на основе пальмового масла, не содержащие трансизомеры;

гидрированные масла и жиры (соевое, рапсовое и другие растительные масла, жиры морских животных и рыб), содержащие от 25 до 58% трансизомеров.

смеси натуральных и гидрированных жиров.

Технология производства чипсов

Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности. Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции:

vмойку и сортировку сырого картофеля;

vочистку;

vрезку клубней;

vотмывку нарезанного картофеля от крахмала;

vочистку сточных вод;

vбланширование;

vсушку;

vобжаривание;

vвведение соли и специй.

Из полуфабриката. Основным сырьсм для производства картофельных чипсов является сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул или их смеси (полуфабриката). Технологическая схема производства картофельных чипсов этого вида включает в себя следующие операции:

vсмешивание сырья с крахмалом и специями;

vформование чипсов;

vподсушивание;

vобжаривание;

vохлаждение;

vупаковывание.

Маркировка, упаковка, хранение и транспортировка

Чипсы транспортируют в ящиках и контейнерах всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов. Не допускается транспортирование чипсов вместе с резко пахнущими продуктами или материалами. При перевозке, погрузке и выгрузке чипсы должны быть предохранены от атмосферных осадков. Чипсы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Ящики с чипсами устанавливают штабелями на стеллажи и поддоны на высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя. Срок хранения у всех видов чипсовой продукции одинаков и варьируется в зависимости от качества упаковки от двух до шести месяцев.

1.1.6 Пищевые концентраты

Пищевыми концентратами называют продукты, наиболее полно кулинарно подготовленные к употреблению в пищу и освобожденные от значительной части содержащейся в них воды для обеспечения возможности длительного хранения. Эти продукты могут представлять собой механические смеси различного вида сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем подобранного по заранее разработанной рецептуре. В производстве пищевых концентратов применяют овощи и. картофель в сушеном виде. Сушат картофель и овощи на специальных овощесушильных предприятиях, оснащенных современным оборудованием. Перед сушкой овощи тщательно моют, калибруют и очищают. Очищенные овощи нарезают и бланшируют горячей водой или паром. Сушку овощей проводят на паровых ленточных, многоярусных сушилках, сушильным агентом в которых является горячий воздух. Сушеные овощи и картофель характеризуются большим содержанием углеводов, белковых веществ и небольшим содержанием жира. Пищевая ценность сушеных овощей и картофеля характеризуется также высоким содержанием минеральных солей. Обычно при сушке овощей наблюдается потеря витамина С. Но если вести процесс сушки правильно, то витамин С в сушеных овощах в значительной мере сохраняется. Согласно действующим техническим условиям сушеные овощи и картофель могут выпускаться в брикетированном и рассыпном виде.

1.4 Упаковка и маркировка

Крахмал и крахмалопродукты упаковывают в мешки многослойные бумажные, или мешок-вкладыш полиэтиленовый, льняные новые или бывшие в употреблении, чистые, сухие, не ниже 3-й категории массой нетто от 15 до 60 кг.

Крахмал и крахмалопродукты могут быть фасованы в мелкую бумажную (пачки или пакеты) или полимерную тару массой нетто от 250 до 1000 г. Саго упаковывают в мешки по 50 кг или фасуют в мелкую тару.

Пачки и пакеты с крахмалом укладывают в чистые дощатые, фанерные или из гофрированного картона ящики массой нетто не более 30 кг. Отклонения от массы не должны превышать следующих норм: при фасовке до 250 г ±3%; от 250 г до 500 г ±2%; от 500 г до 1000 г. ±1%; для ящика независимо от массы ±0,25%.

На ящиках должны быть наклеены бумажные этикетки с маркировкой, характеризующей продукцию. На каждом мешке должны быть ярлык, который прошивается одновременно с зашивкой мешка.

На ярлыках, этикетках и пакетах должна указываться следующая информация: наименование предприятия - изготовляется, его адрес и товарный знак, наименование продукции с указанием вида и сорта; номер партии масса нетто, дата выработке; обозначение стандарта; количество единиц потребительской тары (для крахмала в пачках или пакетах). На каждую пачку или пакет наклеивают этикетку, которая содержит вышеперечисленную информацию о товаре, но вместо количества единиц потребительской тары и номера партии обозначают срок хранения.

1.3 Условия хранения и транспортирование

Крахмал и крахмалопродукты хранят в упакованном виде в сухих, чистых хорошо вентилируемых помещениях. Мешки с крахмалом укладывают на стеллажи в штабеля. Отсыревание - это основной процесс, способствующий порче крахмала при хранении. Крахмал увлажняется быстро (за сутки на 25-30%) и в увлажненном слое начинают развиваться гнилостные бактерии. Продукт приобретает вначале затхлый, а затем гнилостный запах. При хранении крахмала в складских помещениях относительная влажность должна быть не выше 75%, оптимальная температура воздуха 100С. При хранении крахмала в бункерах следует учитывать, что при долгом хранении крахмал слеживается. Подача крахмала из бункеров на производство осуществляется механическим, пневматическим, аэрозольным транспортом.

Сроки хранения со дня выработки крахмала картофельного и кукурузного - 2 года, пшеничного - 1 год.

Патоку хранят в баках (до 2000 т), внутренняя поверхность которых

покрытие пищевым лаком. Транспортируют в цистернах, деревянных и металлических бочках, которые внутри лаком или цинком. Хранят ее в сухих прохладных помещениях при температуре 8-120С и влажности не выше 70%, не допускается попадание влаги в продукт, так как это может привести к разжиженности и забраживанию патоки. Более высокая температура хранения приводит к потемнению патоки.

2. Влияние транспортировки и хранения на качество продуктов

Качество товара является одной из его основных характеристик оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Качество - это совокупность свойств и характеристик продукции или услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные и предлагаемые потребности.

Свойство продукции - это объективная особенность продукции, проявляющаяся при её изготовлении, хранение, транспортировании и потреблении.

К факторам, влияющим на сохранение качества товаров, относятся: исходное качество товаров, упаковка. На сохранение качества при хранение, прежде всего, оказывает влияние исходное качество товара, от которого условия и сроки его хранения, очередность реализации.

Транспортирование, являясь разновидностью хранения товаров, также влияет на сохранение их качества при последующим хранении. Здесь имеют значения многие факторы: выбор транспортных средств и размещение в них товара, режим и сроки перевозки, сроки разгрузки транспорта, своевременность размещения товара в хранилище.

Почти все товары, поступающие в розничную торговлю, доставляются автомобильным транспортом, принадлежащим торговым предприятием или специализированным автотранспортным организациям. Во избежание товарных потерь при перевозках следует соблюдать правила укладки товаров, температурные режимы, сроки доставки, использовать тару, соответствию перевозимым грузам. Укладку грузов надо производить плотно, чтобы улучшить использование транспорта, избежать перемещение грузов по кузову и ударов о борта во время движения. Особая осторожность нужна при перевозке хрупких, легко бьющихся изделий. Не допускается совместная перевозка пищевых продуктов с остропахнущими товарами. Нежелательно одновременно перевозить пищевые продукты и непродовольственные товары. Если же этого не избежать, следует тчательно изолировать их друг от друга. Так же при перевозке замороженных продуктов, следует учитывать температурный режим и транспортное средство.

Условия хранения товаров определяются режимом хранения, размещением в хранилище и санитарным состоянием помещения для хранения. Выбор оптимальной температуры хранения создает условия способные затормозить биохимические и микробиологические процессы. Температурный режим и сроки хранения продовольственных товаров тесно взаимосвязаны.

При хранение продовольственных товаров очень нежелательны резкие перепады температуры, при которых происходит конденсация воды на товарах и, как следствие, ухудшение качества товаров. В течение всего периода хранения температуру измеряют с помощью спиртовых термометров.

Существенно влияет на сохранность товаров и такой показатель, как относительная влажность воздуха - это отношение фактического содержания водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для насыщения воздуха водяными парами при данной температуре. Относительная влажность воздуха влияет на содержание воды в товарах. При высокой относительной влажности воздуха товары увлажняются, а при высокой - высыхают. Относительная влажность воздуха, так же как и температура должна быть постоянной.

Освещение играет большую роль при хранение продовольственных товаров. Так, естественный свет отрицательно действует на товары при хранении. Под действием света прогорает жир. Разрушаются многие биологические активные вещества. В результате чего многие продукты обесцвечиваются или темнеют. Поэтому продовольственные товары хранят в затемненных помещениях с использованием искусственного освещения.

Соблюдение санитарно-гигиенического режима хранилищах является непременным условием, от которого зависит сохраняемость всех продовольственных товаров. В складских помещения при текущем уходе проводится уборка с применением дезинфицирующих средств. В помещениях, где хранят продовольственные товары. На должно быть мышевидных грызунов, тараканов и других вредителей. Все щели и отверстия должны быть тщательно заделаны.

3. Заменители сахара. Природные и синтетические. Их характеристика

Сахар занимает важное место в рационе питания человека. Примерно половина энергии, расходуемой человеком, восполняется углеводами, из них 1/3 - сахаром. Этот продукт представляет собой чистый углевод - сахарозу, характеризуется приятным сладким вкусом и высокой усвояемостью.

Сахар обладает большой физиологической ценностью, возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствуя обострению органов зрения, слуха; является питательным веществом для серого вещества мозга; участвует в образовании жира, белково-углеродных соединений и гликогена.

Норма потребления сахара для здорового человека составляет в день 60-80 г. Излишний сахар, который успевает усваиваться организмом, откладывается в виде жира, развивается ожирение, сахарный диабет, кариес. Поэтому потребление сахара необходимо дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни.

Основным техническим сырьем для производства сахара в странах с умеренным климатом (Европа и Северная Америка) является сахарная свекла, в странах с жарким и влажным климатом (Азия, Южная Америка, Австралия) - сахарный тростник. Для производства сахара используют также растения - сахароносы, как сорго, кукуруза, пальма. Отечественная промышленность вырабатывает сахар из сахарной свеклы.

Термин «сахар» включает в себя только сахарозу, которая является стандартом чистоты вкуса и сладости. Все другие вещества, обладающие сладким вкусом, называют заменителями сахара или подсластителями (sweeteners).

Основные требования, предъявляемые к заменителям сахара:

-качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы;

-чистый приятный сладкий вкус, проявляющийся без задержки и не ощущающийся долго;

отсутствие цвета и запаха; физиологическая безвредность (неканцерогенность, некариогенность);

нетоксичность, полное выведение из организма;

хорошая растворимость в воде;

химическая и термическая устойчивость.

К заменителям сахара углеводной группы относят моносахариды, дисахариды, крахмальные сиропы и патоки, а также сахарные спирты.

Важнейшие моносахариды - глюкоза, фруктоза, ксилоза, сорбоза, галактоза и манноза. Моносахариды - неокрашенные вещества, хорошо растворимые в воде, низших спиртах, уксусной кислоте и пиридине.

Большинство моносахаридов получают в кристаллическом виде, некоторые - в виде сиропа.

Глюкоза имеет также название виноградный сахар, так как именно в винограде содержится в значительном количестве в свободном виде.

Она присутствует также в других плодах и ягодах, входит в состав пчелиного меда. В природе глюкоза встречается в составе сложных высокомолекулярных соединений, таких, как крахмал, клетчатка и др. Наряду с фруктозой глюкоза является составной частью сахарозы.

Глюкоза - один из ключевых продуктов обмена веществ, обеспечивающих живые клетки энергией (в процессах дыхания, брожения, гликолиза), служит исходным продуктом биосинтеза многих веществ. У человека и животных постоянный уровень глюкозы в крови поддерживается путем синтеза и распада гликогена.

Глюкозу применяют не только в качестве заменителя сахара, но и как улучшитель вкуса и товарного вида пищевых продуктов. В кондитерской промышленности глюкозу употребляют для получения мягких конфет, пралине, десертных сортов шоколада, вафель, тортов, диетических и других изделий. Так как глюкоза не маскирует аромата и вкуса, ее широко используют при производстве фруктовых консервов, замороженных фруктов, мороженого, алкогольных и безалкогольных напитков. В хлебопечении глюкоза улучшает условия брожения, способствует образованию красивой золотисто - коричневой корки, равномерной пористости и хорошего вкуса.

Фруктоза (фруктовый сахар) является самой сладкой из природных сахаров. Фруктоза (левулеза, фруктовый сахар) в свободном состоянии содержится в зеленых частях растений нектаре цветов, семенах, меде. Фруктозу используют в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов детского питания, при производстве ряда медицинских препаратов. Гигроскопичность фруктозы позволила рекомендовать ее при изготовлении хлебобулочных изделий (предохраняет их от быстрого очерствения), при приготовлении соков, варенья, десертов, так как она лучше других сахаров способна подчеркивать собственный аромат плодов, фруктов и ягод. В отдельных случаях ее присутствие может усилить горький вкус низкокачественного кофе, компонентов какао. Важное свойство фруктозы - синергическая способность в смеси с другими синтетическими заменителями сахара (подсластителями) создавать пищевые добавки высокой степени сладости.

Сорбоза - моносахарид, встречающийся в растениях. Является промежуточным продуктом промышленного синтеза аскорбиновой кислоты (витамина С).

Галактоза (гексоза) входит в состав лактозы, растительных и животных полисахаридов (галактанов, камедей и др.); в животных тканях свободная галактоза превращается в легкоусвояемую глюкозу.

Манноза - изомер глюкозы, встречается главным образом в составе различных бактериальных, растительных и животных полисахаридов (маннаны и др.) и в свободном виде в плодах цитрусовых и других растений.

К дисахаридам, используемым в качестве заменителей сахара, относят лактозу, мальтозу.

Лактоза - молочный сахар, состоит из молекул глюкозы и галактозы, входит в состав молока всех млекопитающих. Получают лактозу из молочной сыворотки.

Может быть получена в кристаллической и аморфной формах.

Основная область применения лактозы - продукты детского питания, диабетические продукты. Ее используют также для получения золотисто-коричневой корочки хлебобулочных изделий, при изготовлении жареного хрустящего картофеля и глазури. Добавление лактозы позволяет улучшить качество карамели и сэкономить до 20% сахарозы. Лактозу применяют при производстве заменителей молока, гидролизованные растворы - в кондитерской промышленности и при изготовлении мороженого. При этом можно заменить до 50% сахарозы. Однако следует учитывать, что не все люди способны усваивать лактозу из-за отсутствия у них расщепляющего фермента.

Мальтоза (солодовый сахар) - состоит из двух молекул глюкозы, образуется в животном организме при расщеплении крахмала и гликогена ферментами амилазы, находится в проросших зернах (солод, ячмень и др.)

Палатинозу, которую иногда называют изомальтулозой, в последние годы получают из сахарозы под действием ферментов. Сладость палатинозы 0,45. Она в отличие от сахарозы не вызывает кариеса зубов, применяется главным образом в кондитерской промышленности и служит сырьем для получения сахарного спирта палатинита.

Лактулоза - дисахарид, состоящий из молекул фруктозы и галактозы, соединенных глюкозидной связью. Гигроскопична, хорошо растворима в воде.

Использованная литература

1.А.М. Новикова, Т.С. Голубкина., С.А. Прокофьева., «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» учеб. Пособие для сред. проф. Образования. - 4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2006-480 с.

2.Шлёнская Т.В., Ширабайкина Л.А., Фекина О.В., Чичёва-Филатова Л.В. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров». Учебное пособие.

В процессе переработки значительная часть картофеля поступает в отходы. В зависимости от его качества и технологии переработки количество их может составлять от 20 до более чем 50%.

Важно, чтобы в переработку поступал высококачественный сырой картофель с высокой плотностью клубней, высокой сахаристостью, тонкой кожурой, правильной формы и единого размера. После сортировки бракованные клубни картофеля используют для изготовления крахмала и картофельной муки, однако чаще всего низкосортный картофель идет в утилизация отходов . Перед переработкой сырой картофель следует тщательно промыть, чтобы удалить песок и грязь, которые могут повредить оборудование в процессе очистки картофеля от кожуры. Подлежащий переработке картофель нередко промывают в воде, с которой по трубопроводу он доставляется из хранилища или с заготовительных пунктов на перерабатывающий завод.

Доставка картофеля гидротранспортерами - экономичный и эффективный метод перевозки при минимальных потерях. Песок и камни отделяются на фильтрах и отстойниках. Клубни картофеля, доставляемые на завод иными способами или недостаточно промытые на гидротранспортере, пропускают через промывной аппарат.

Требования, предъявляемые к качеству очистки картофеля, различны в зависимости от технологии обработки, принятой на заводе. Используются следующие методы очистки: абразивный, паровой, щелочной.

Абразивные картофелечистки снабжены абразивными дисками или валками, которые снимают кожуру при равномерном контакте с поверхностью картофельных клубней. Картофельная кожура и остающаяся на абразивной поверхности картофельная масса удаляются с помощью воды, что препятствует потемнению очищенных клубней картофеля за счет действия ферментов.

Абразивный метод очистки картофеля используется главным образом на заводах, изготовляющих жареную картофельную соломку, где не требуется тщательная очистка картофеля и где потери составляют 1-8%.

При очистке картофельных клубней паром очищается вся поверхность картофельного клубня, при этом его размеры и форма не являются столь важными факторами, как при использовании абразивного метода очистки.

При паровом методе очистки картофеля крахмал может перейти в студнеобразное состояние в поверхностном слое, однако это не оказывает отрицательного воздействия на изготовление картофеля фри. При паровой очистке предварительно очищенного картофеля может под воздействием ферментов произойти потемнение клубня под наружным тепловым кольцом и затвердение слоя в процессе хранения, что впоследствии значительно сказывается на качестве продукта.

Картофельные очистки и твердые отходы обычно удаляют на фильтрах. Эти отходы представляют собой картофельную массу и могут быть использованы как корм для скота без дополнительной переработки после сушки и смешивания с другими пищевыми отходами. В связи с относительно высокой температурой сточной воды значительная часть крахмала растворяется и не может быть удалена осаждением.

Широко распространен щелочной метод очистки картофеля. Одновременно химическая и термическая обработка обеспечивает размягчение и отделение от картофельного клубня кожуры, удаление пятен и глазков.

При щелочном методе очистки картофеля возникают наибольшие затруднения, связанные с использованием картофельных отходов. Значение рН жидких отходов очень велико - 11 -12. Твердые картофельные отходы находятся в щелочном растворе в коллоидальном состоянии, и содержание органических веществ в них выше, чем при других методах очистки картофеля. Температура раствора составляет обычно 50-55° С, что приводит к растворению значительного количества крахмала.

Поскольку картофельные отходы содержат чрезмерное количество щелочи, концентрацию ее необходимо снизить путем микробиологического воздействия, прежде чем использовать твердые отходы в качестве корма для скота. При воздействии микроорганизмов постепенно происходит уменьшение рН раствора, и верхний слой картофельных отходов в этом случае может быть использован как кормовые добавки.

При абразивном методе очистки картофеля отходы не содержат в столь значительном количестве растворенный крахмал и твердые вещества в суспендированном и коллоидальном состоянии, как при щелочном и паровом методах. Поэтому при абразивном методе очистки отходы могут быть выделены значительно лучше простым отстаиванием. Однако при этом методе количество твердых отходов намного больше, чем при других методах очистки.

Учитывая повышенный спрос на изделия из картофеля и принимая во внимание высокую стоимость ручного труда, пришли к выводу, что более экономично закупить предварительно очищенный картофель вместо того, чтобы нанимать работников для чистки картофеля вручную или приобретать механизмы. Предварительно очищенный картофель пользуется большим спросом. Он поступает в продажу как в целом виде, так и нарезанным для изготовления картофеля жареного фри, жареной картофельной соломки и других картофельных изделий. Качество сырого картофеля в значительной мере определяет качество конечного продукта.

Методы предварительной чистки картофеля различаются незначительно, так же как и образующиеся при этом отходы.