Уход за кожей

Линия по переработке и вакуумной упаковке картофеля. Характеристика продуктов, вырабатываемых из картофеля

Введение

Основные способы сохранения и консервирования плодов и овощей

Сушка как способ переработки картофеля

Замораживание как способ переработки картофеля

Производство крахмала из картофеля

Заключение

Введение

Белковую часть рациона питания человек получает в основном за счет пищи животного происхождения (мяса, рыбы, молока).

Все остальные пищевые вещества в достаточных количествах содержатся в различных растительных продуктах (хотя многие из них - жиры, некоторые витамины - также имеются в животных продуктах).

Все плоды и овощи являются важнейшим источником углеводов и особенно витамина С, потребность в котором почти полностью удовлетворяется за счет плодоовощной пищи.

По химическому составу и содержанию пищевых веществ различные овощи неодинаковы.

Фактически же все эти средние данные, наиболее характерные для каждого вида плодов или овощей, колеблются в широких пределах и изменяются в зависимости от множества факторов: хозяйственно-ботанического сорта, степени зрелости, места выращивания, климатических условий, срока хранения с момента уборки и т. д.

Например, в незрелых яблоках содержится мало сахара и много кислот. По мере созревания кислотность снижается, а содержание сахара увеличивается. В зернах зеленого горошка по мере роста и созревания содержание сахара сначала повышается, а затем (при созревании) резко уменьшается, так как сахар превращается в крахмал.

Поэтому для получения полноценных овощей и плодов очень важно правильно определить сроки их уборки

Учитывая важную роль овощей и плодов в питании, в нашей стране проводятся большие работы по расширению их производства. Важной задачей является расширение границ сезона потребления овощей и плодов на протяжении года, чтобы сделать их доступными не только во время созревания и заготовки, но и в зимне-весенние месяцы .

Равномерное потребление овощей и плодов на протяжении всего года в значительной степени способствует лучшему поддержанию здоровья человека.

Институт питания Академии медицинских наук РФ разработаны физиологические нормы потребления овощей и плодов на душу населения. Эти нормы учитывают потребность организма в основных пищевых веществах, которые он получает из различных продуктов, - витаминах, минеральных веществах, углеводах и т. д.

Согласно этим нормам, для человека в течение года требуется картофеля 110 кг, овощей 117 кг, бахчевых (арбузов, дыни, тыквы) 24 кг и фруктов 82 кг. Кроме того, большое значение имеет то, за счет каких видов овощей и плодов будет удовлетворяться такая норма .

Так, рекомендуется, чтобы из общего потребления овощей капуста составляла около 25%, томаты-15%, морковь - 16%, огурцы-10%, свекла и лук - по 6%; остальная же потребность должна удовлетворяться за счет потребления таких ценных овощей, как баклажаны, кабачки, шпинат, щавель, салат, редис, редька, репа, брюква и др.

Исходя из вышеперечисленных фактов, мы сформулировали тему нашего исследования: «Переработка картофеля».

Объектом нашего исследования является технология переработки овощей.

Предмет исследования - технология переработки картофеля.

Цель исследования - дать характеристику переработки картофеля.

Задачи исследования:

1.Проанализировать литературу по теме исследования.

2.Дать характеристику основным понятиям работы.

.Охарактеризовать переработку картофеля.

сушка крахмал картофель замораживание

1. Основные способы сохранения и консервирования плодов и овощей

Консервирование, т. е. предохранение от порчи пищевых продуктов, в том числе и плодоовощных, основывается на том, что создаются неблагоприятные условия для развития и жизнедеятельности микробов, которые являются причиной порчи продуктов.

Дрожжи и плесени вызывают порчу плодов и овощей, а также других растительных продуктов, содержащих много углеводов и мало белковых веществ. Бактерии же представляют главную опасность в отношении порчи мясных, рыбных и других богатых белками продуктов.

Наиболее распространены следующие способы сохранения и консервирования плодов и овощей .

Хранение в охлажденном состоянии и замораживание. Охлаждение основано на том, что при понижении температуры резко замедляется и даже прекращается жизнедеятельность микробов и действие ферментов. Охлаждение производят обычно до 0° или до температур, близких к 0°, не допуская замораживания.

На хранение в охлажденном состоянии большинство плодов и овощей поступают в целом виде, без существенной обработки. Во время хранения в них продолжается, хотя и медленно, процесс дыхания, и они остаются свежими. Таким образом можно сохранить плоды и овощи в течение нескольких недель и даже месяцев.

Плоды и овощи, подвергаемые замораживанию, обычно предварительно обрабатывают - чистят, измельчают, а также бланшируют (нагревают с целью разрушения ферментов). Благодаря этому еще до замораживания в них прекращаются нежелательные биохимические процессы .

При замораживании быстро охлаждают плоды и овощи при температуре от -25 до -35°, а в новейших современных установках даже при -80° и ниже. Чем ниже температура, тем быстрее протекает замораживание и тем мельче кристаллы льда, образующиеся в тканях продукта. Это важно потому, что мелкие кристаллы не повреждают клеточных оболочек и после оттаивания из продуктов теряется немного сока.

Сушка. Уже отмечалось, что микробы в процессе обмена всасывают через поверхность тела растворенные вводе пищевые вещества. Если удалить из продукта воду, то питание микробов станет невозможным даже при обильном количестве пищевых веществ. Даже при неполном высушивании микробы не смогут питаться.

При повышении концентрации растворимых в воде питательных веществ повышается так называемое осмотическое давление в таких растворах и микробы не в состоянии всасывать пищевые вещества. Поэтому обычно при высушивании овощей в них оставляют до 14% влаги, а плодов - до 18% и даже до 25%. Если продукты высушить до меньшего содержания влаги (например до 4- 5%), то они будут отличаться лучшей стойкостью при хранении, но хранить их следует в герметической упаковке во избежание поглощения влаги из окружающего воздуха .

Консервирование сахаром. При уваривании плодов с сахаром после частичного выпаривания влаги в плодах и в образовавшемся сиропе создается высокая концентрация сахара (60-65%, а иногда и выше) с высоким осмотическим давлением. В этом случае происходит то же, что и при высушивании: микробы не могут использовать сахар из концентрированного раствора. Путем варки с сахаром получают ряд фруктовых продуктов - варенье, джем, повидло, желе, сиропы.

Консервирование антисептиками (химическими консервантами). Существует много веществ, ядовитых для микробов. Их называют антисептиками, или консервантами. Так, добавляя к плодам сернистый ангидрид в количестве 0,15-0,2% от их веса, можно сохранить их длительное время. В последние годы для консервирования фруктов широко применяется бензойная кислота и ее натриевая соль, а также сорбиновая кислота и сорба-ты (т. е. соли сорбиновой кислоты) калия и натрия.

В качестве консервантов применяют также борную и салициловую кислоты и другие химические консерванты.

Особое значение в качестве консерванта имеет уксусная кислота. Уксусная кислота в концентрации 1,2-1,8% способна резко затормозить и даже приостановить жизнедеятельность микроорганизмов в плодах и овощах. Консервирование с помощью уксусной кислоты, так называемое маринование, широко применяется для плодов и овощей .

В качестве консерванта для фруктов применяют этиловый спирт, который оказывает консервирующее действие при концентрации 16% и выше.

Все перечисленные вещества вырабатывает химическая промышленность и называются они химическими консервантами. Но в последние годы получают распространение новые препараты растительного и микробиального происхождения, которые оказывают угнетающее действие на многие виды микробов, способных вызывать порчу продуктов. Такие вещества называются антибиотиками. Некоторые антибиотики, например низин, тилозин и др., уже применяются в промышленности для удлинения сроков хранения плодоовощных продуктов.

Консервирование с помощью поваренной соли. Действие соли, так же как и сахара, основано на создаваемом ею высоком осмотическом давлении раствора. Для соления овощей берут до 20% соли к весу сырья. Такой «крепкий посол» применяется иногда при заготовке полуфабрикатов - огурцов, зеленых томатов и для некоторых сортов острых маринадов .

Засолка и квашение. Сущность этого способа заключается в том, что молочнокислые микробы, попадая в рассол, которым обычно заливают подготовленные овощи или плоды (при квашении капусты из нее выделяется сок), используют для своего питания сахар, содержащийся в заквашиваемом сырье, вырабатывая при этом молочную кислоту, являющуюся антисептиком. При достижении концентрации молочной кислоты 0,7% или выше создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности большинства микробов, в том числе и самих молочнокислых. Хотя способ называется солением, на самом деле поваренная соль, добавляемая к овощам в небольших количествах (1,5-2,5%), не оказывает существенного консервирующего действия.

Консервирование тепловой стерилизацией и пастеризацией. Одним из наиболее эффективных способов консервирования является уничтожение микроорганизмов нагреванием. Как уже отмечалось, высокая температура губительно действует на микрофлору.

При 70-80° большая часть микробов погибает, остаются лишь те виды, которые способны образовать специальные защитные споры. Но и спороносные микробы можно уничтожить, если их нагревать при температуре 112-120° и выше. На этом и основан один из самых распространенных в промышленности способ консервирования, приемлемый почти для всех продуктов как растительного, так и животного происхождения.

Принято называть пастеризацией нагревание продуктов с целью уничтожения микробов при температурах ниже 100°, а стерилизацией - нагревание при температуре 100° и выше. Эти процессы отличаются друг от друга лишь тем, что пастеризацией можно уничтожить главным образом неустойчивую к действию тепла неспорносную микрофлору, а стерилизацией практически все виды микроорганизмов .

Чтобы обеспечить дальнейшую сохранность стерилизованных или пастеризованных продуктов, их предварительно обрабатывают различными способами (в зависимости от вида продукта) и, поместив в жестяную, стеклянную или другую водо- и газонепроницаемую тару, герметически укупоривают. Стерилизации или пастеризации подвергают уже укупоренные банки. При этом в самом продукте и во всем объеме внутри банки микробы уничтожаются, а попасть внутрь банки новые микробы не могут.

Стерилизацию консервов обычно проводят в специальных аппаратах (автоклавах) с помощью пара, под давлением.

Так как для обеспечения стерильности, т. е. для уничтожения микробов требуется сравнительно длительное нагревание при высоких температурах, то стерилизованные продукты оказываются в то же время и сваренными.

В последнее время ученые разработали новые методы тепловой стерилизации, более совершенные и эффективные, чем описанные выше. Одним из них является стерилизация с помощью токов ультравысокой частоты (УВЧ). Стерилизация токами УВЧ применяется главным образом для плодово-ягодных продуктов.

При этом способе стерилизации микроорганизмы уничтожаются в течение 1-2 мин, а иногда и нескольких десятков секунд. Это позволяет избежать излишнего разваривания фруктов в консервах, что значительно повышает их качество. Быстрота стерилизации объясняется тем, что токи УВЧ нагревают содержимое банки одновременно во всех точках ее объема, а не от наружных слоев к внутренним, как при стерилизации паром.

Другой новейший способ - асептическая стерилизация жидких или пюреобразных продуктов. При этом способе плодовые соки, пюре и другие подобные массы пропускают через длинную тонкую трубку из нержавеющей стали (12-15 мм в диаметре и около 200 м длины) с большой скоростью - 5-б м/сек во избежание образования пригара на внутренних стенках труб. Трубки разделены на три секции (каждая в отдельном кожухе), из которых первая и вторая обогреваются перегретым паром, а третья охлаждается.

В первой секции продукт нагревается в течение нескольких секунд до 130-150°; во второй он выдерживается при быстром движении и такой же температуре; в третьей - быстро охлаждается до 30-40°.

Таким образом, из третьей секции выходит охлажденный, но уже стерильный продукт, который сразу же расфасовывается в простерилизованные в другом аппарате жестяные или стеклянные банки и укупоривается стерильными крышками. Укупоренные банки можно сразу отправлять на склады.

Консервы, стерилизованные асептическим методом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами; в них лучше, чем при других методах консервирования, сохраняются цвет, аромат и содержание витаминов.

Консервирование ионизирующими излучениями. Излучения, получающиеся при расщеплении атомных ядер, обладают бактерицидным действием, т. е. способностью уничтожать микробы. Это использовано для стерилизации пищевых продуктов. В настоящее время у нас имеются установки для стерилизации продуктов с помощью гамма-излучений и с помощью ускоренных электронов. В обоих случаях продукты сначала герметически укупоривают, а затем подвергают действию лучей по заранее рассчитанному режиму.

При обработке продуктов температура их практически не поднимается, и если они были заложены в тару в сыром состоянии, то и после стерилизации остаются сырыми, но стерильными и способными к длительному хранению в обычных температурных условиях.

Стерилизации ионизирующими излучениями можно подвергать самые различные продукты (мясные, рыбные, растительные) в любой герметичной таре (металлической, стеклянной, пластмассовой и т. д.)

В настоящее время ведутся широкие исследования по выбору лучших режимов облучения, экономичности использования разных видов излучений, способов защиты персонала от действия лучей и т. д.

2. Сушка как способ переработки картофеля

При сушке из продуктов удаляется значительная часть содержащейся в них воды. Так как в клетках свежих растительных продуктов пищевые вещества, входящие в их состав, растворимы в воде, то по мере высушивания концентрация этого раствора постепенно увеличивается.

Наступает момент, когда раствор становится настолько концентрированным, что создающееся в нем осмотическое давление делает невозможным всасывание питательных веществ клетками различных микроорганизмов.

Достигнув такой концентрации, продукт перестает быть скоропортящимся и его можно сохранять без порчи и ухудшения качества в течение длительного времени при условии, что содержание влаги не будет вновь повышаться в процессе хранения. Такой уровень влажности составляет для сушеных овощей 12-14%, для сушеных фруктов 18-25%

Если продолжать высушивание, то содержание влаги в продуктах можно довести до более низких уровней. Чем меньше влаги остается в продуктах, тем надежнее они защищены от возможности порчи вследствие жизнедеятельности микроорганизмов или активности различных ферментов.

Последние входят в состав всех клеток высушиваемых продуктов и в процессах подготовки к сушке и самой сушки не всегда полностью разрушаются.

Вода, входящая в состав клеток растительных и других продуктов, связана с остальными веществами продуктов различными видами связи. Различают такие виды связи влаги с материалом:

влага, связанная физико-механически. Эта влага не входит органически в состав самого продукта, а лишь удерживается на нем, например влага, смачивающая поверхность частиц продукта или заполняющая капилляры некоторых пористых продуктов. Такая влага при высушивании удаляется в первую очередь и без труда, количество ее может быть различным и не определяется заранее;
влага, связанная физико-химически, которая входит органически в состав продукта. Сюда относится так называемая адсорбционная, осмотическая и структурная влага, различающаяся по силе связи ее с основным материалом продукта. Связанная физико-химически влага представляет характерную для каждого продукта естественную влажность, определяемую аналитическим путем. Удаление этой части влаги и является основной задачей при сушке;
влага, связанная химически, которая входит в состав молекул некоторых составных частей продукта. Эта влага связана с материалом наиболее прочно, она не может быть удалена обычными методами сушки и при всех расчетах, связанных с сушкой, она не учитывается .

Основной задачей при сушке является испарение воды с поверхности кусочков высушиваемого материала и отвод образовавшихся паров. Первая часть этой задачи может быть выполнена путем нагревания, т. е. подведения необходимого количества тепловой энергии к высушиваемому продукту. Удаление паров воды достигается тем, что эти пары поглощаются каким-либо материалом и вместе с ним отводятся.

В практике наиболее часто применяется сушка с помощью горячего воздуха. При этом способе нагретый движущийся воздух является теплоносителем, так как он, омывая слой частиц высушиваемого продукта, передает им свое тепло; он же поглощает образующиеся пары воды и уносит их при дальнейшем движении.

При этом, чем выше температура нагретого воздуха, подводимого к поверхности высушиваемого материала, тем большее количество тепловой энергии он несет с собой и тем быстрее и больше он может испарить влаги из продукта. Также чем выше температура воздуха в момент его отвода от продукта, тем больше он может поглотить, растворить в себе паров воды, выделившейся из продукта.

Существует строгая зависимость между температурой воздуха и так называемой его влагоемкостью, т. е. максимальным количеством паров воды, которые могут в нем содержаться.

Влагоемкость воздуха резко увеличивается с повышением температуры. Если же в воздухе окажется больше паров воды, чем может удержаться в растворенном состоянии, то излишняя часть паров превратится в туман или росу и осядет на поверхности близлежащих продуктов или выпадет в виде осадков.

Если даже обеспечить подвод к высушиваемому продукту воздуха строго равномерно по количеству, температуре и относительной влажности, то скорость высушивания продукта не будет такой же равномерной

Это зависит от строения самого продукта и от скорости испарения из него влаги. В начале процесса высушивания в первые несколько минут поглощается та часть влаги, которая смачивала поверхность частиц, например остатки бланшировочной воды. Затем начинается первый, основной период сушки, когда из продукта удаляется вода, входящая в состав самого продукта.

Горячий воздух, соприкасающийся с поверхностью частиц продукта, захватывает пары, которые здесь образуются, и отводит их, а из внутренних частиц кусочков продукта по капиллярам к поверхности подводятся новые частицы воды. В течение всего этого периода испарение влаги из продукта происходит на поверхности его частиц .

При этом температура продукта значительно ниже температуры греющего воздуха, так как часть тепловой энергии, принесенной воздухом, сразу же расходуется на испарение воды из продукта. Поэтому в первый период сушки не надо опасаться подгорания высушиваемого продукта, даже если сушку производят с помощью очень горячего воздуха (иногда при температуре воздуха 150° и выше).

Скорость сушки, т. е. количество испарившейся воды на единицу времени, в этот период также остается постоянной, поскольку испарение ее идет на поверхности частиц, а из внутренних частиц постоянно подводятся по капиллярам новые частицы влаги. Этот период так и называется периодом постоянной скорости сушки.

Когда же в продукте остается мало влаги, то при прежней скорости ее испарения с поверхности частиц она уже не успевает подходить из центра к поверхности. Начинается период падающей скорости сушки. Скорость сушки резко замедляется и зона испарения переносится с поверхности в глубь кусочков. В период падающей скорости сушки горячий воздух проникает в глубь частиц и поэтому продукт нагревается до температуры греющего воздуха. В этот период следует опасаться пригорания продукта, поэтому рекомендуется несколько снижать температуру поступающего воздуха.

Как подготовка к сушке, так и режимы самого процесса сушки отдельных видов плодов и овощей несколько различаются в зависимости от их свойств и от конкретных требований, которые предъявляются к готовому продукту. Приводим некоторые рекомендации по отдельным видам сырья.

Для сушки рекомендуется картофель таких сортов, которые дают клубни округлой правильной формы, с тонкой кожицей, неглубокими глазками и достаточно крупные, содержащие сухих веществ не менее 21%. Лучшие сорта для средней зоны - Лорх, Берлихинген, Октябренок, Эпрон, Мажестик, но можно использовать и другие, местные сорта.

В сушильном цехе картофель моют, калибруют, очищают от кожицы на механических (абразивных) картофелечистках или на пароводотермических агрегатах. В последнее время получает распространение прогрессивный способ очистки картофеля с помощью щелочных растворов .

Щелочная обработка позволяет значительно снизить отходы при очистке картофеля. Так как на клубнях картофеля имеется много углублений (глазков), после общей очистки их приходится дочищать вручную, ножами. Очищенный картофель разрезают на однородные по поперечному сечению столбики (4X7 мм) или кружки одинаковой толщины (однородность размеров в данном случае весьма важна, так как обеспечивает равномерность сушки).

Нарезанный картофель бланшируют паром в шпарителях для разрушения ферментов, вызывающих потемнение продукта. После бланшировки картофель промывают в душевой мойке холодной водой, чтобы приостановить его разваривание и смыть с поверхности кусочки крахмала. Настилают картофель на сушильные сита с таким расчетом, чтобы на 1 м2 поверхности сита было 15-18 кг.

Если сушку производят на ленточной сушилке, где можно регулировать температуру над каждой лентой отдельно, то устанавливают температуру над первой (верхней) лентой 55-60°, над второй 65°, над третьей 60°, над четвертой 57°, над пятой 45-50°. Общая длительность сушки картофеля составляет 4-5 ч. Готовый сушеный картофель должен иметь влажность не выше 12%.

3. Замораживание как способ переработки картофеля

Холод применяется в плодоовощной промышленности, во-первых, для охлаждения плодов и овощей до возможно низких температур (но не допуская при этом замораживания самого продукта) и, во-вторых, для замораживания плодов и овощей и продуктов их переработки.

Между этими двумя направлениями имеется существенная и принципиальная разница, несмотря на то, что в обоих случаях обработка продукта ведется с помощью холода.

На протяжении всего периода хранения в охлажденном состоянии плоды и овощи остаются живыми, в них продолжаются, хотя и замедленно, жизненные процессы - обмен веществ и, в частности, дыхание. По окончании холодильного хранения плоды и овощи могут храниться еще некоторое время при более высоких температурах, и их обработка перед употреблением в пищу ничем не отличается от обработки свежих .

При замораживании плоды и овощи вначале подвергают существенной механической и технологической обработке. Их моют, очищают от кожицы и от других несъедобных частиц, разрезают на кусочки или дольки; многие овощи и плоды бланшируют.

После такой обработки плоды или овощи уже не являются живыми объектами; в них нарушились физиологические и биохимические жизненные процессы. Обработанные таким образом плоды и овощи уже нельзя сохранять при обычных плюсовых температурах, так как в этих условиях они неизбежно и быстро подвергнутся порче. Такие продукты можно надежно сохранить только в замороженном состоянии при температуре ниже 0°. Поэтому сразу после подготовительных операций плоды и овощи надо заморозить и хранить до самого их использования в пищу, не размораживая.

При замораживании в тканях плодов и овощей происходят дальнейшие глубокие качественные изменения. Влага, содержащаяся в клетках и межклеточном соке, превращается в кристаллы льда. Происходит вымораживание влаги и обезвоживание жидкой части сока, в которой растворены составные части клеток (белки, сахара, кислоты и т. д.).

В зависимости от характера процесса замораживания, главным образом от его быстроты, качество замороженных продуктов может существенно изменяться.

Вода содержится в каждой растительной клетке. Если свежий плод или овощ, сырой или бланшированный, подвергать медленному замораживанию при ограниченном подводе холода, то сначала в наружных слоях клеток начнется образование первых центров кристаллизации, т. е. кристаллов льда.

Эти кристаллы будут сразу же расти и на их поверхности станет кристаллизоваться влага из соседних клеток. В результате размеры кристаллов льда превысят размеры самих клеток, нарушат целостность клеточных оболочек во всей массе плода .

При замораживании (дефростации) таких плодов влага, образующаяся от таяния кристаллов льда, уже не может быть впитана клетками. В этом случае из размораживаемых растительных продуктов обильно вытекает сок, что значительно снижает их качество.

Чтобы повысить качество замороженных плодов и овощей, в современной промышленности замораживание производят быстро, с интенсивной подачей холода, при возможно более низкой температуре.

Чем ниже температура замораживания, тем быстрее холод проникает внутрь плодов и овощей, больше центров кристаллизации образуется в клетках и, следовательно, мельче сами кристаллы льда, поскольку количество влаги в каждой клетке ограничено. В быстрозамороженных продуктах клеточные стенки в основном не нарушены, размеры кристаллов льда меньше размеров самих клеток. Поэтому при дефростации таких продуктов весь сок остается в клетках и почти не вытекает.

На современных морозильных установках плоды и овощи замораживают обычно при температуре холодильного агента (рассола, воздуха) от -25 до -35°. Температура самого продукта к концу замораживания достигает -18°. Более высокие (более близкие к 0°) температуры не рекомендуются, так как при них возможны окислительные процессы в продуктах, приводящие к ухудшению их качества, а также повышенные потери некоторых ценных пищевых веществ.

Быстрозамороженные овощи полагается хранить при температуре не выше -18°. При этом очень большое значение имеет постоянная температура хранения. Если во время хранения температура в холодной камере будет периодически повышаться, а затем понижаться на несколько градусов, это приведет к постепенной перекристаллизации льда .

На поверхности отдельных кристаллов будут нарастать слои молекул воды за счет массы других кристаллов. В результате образуются крупные кристаллы льда, что приведет к уже описанным нежелательным последствиям.

В общем, быстрое замораживание как метод консервирования пищевых продуктов в отношении сохранения качества этих продуктов, их питательной ценности, сохраняемости витаминов, вкусовых и ароматических веществ, цвета, кулинарных достоинств и т. д. является наиболее прогрессивным по сравнению со всеми другими методами - стерилизацией, засолкой, маринованием, сушкой и т. д.

Внедрение замораживания затруднено необходимостью иметь довольно сложное холодильное оборудование и постоянно поддерживать продукт при низких отрицательных температурах, что приводит к значительным затратам средств. Однако выработка замороженных плодоовощных и других продуктов с каждым годом быстро увеличивается.

Замораживать можно самые различные виды овощей и плодов. Кроме того, за последнее время в промышленности получает распространение быстрое замораживание готовых к употреблению овощных и мясоовощных первых и вторых обеденных блюд.

Таким образом, ассортимент быстрозамороженных продуктов аналогичен ассортименту плодоовощных консервов. Наиболее распространено замораживание таких овощей, как зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, сахарная кукуруза, сладкий стручковый перец, томаты, баклажаны, а также готовых наборов из овощей для первых обеденных блюд - борщей, щей, супов .

Общие процессы подготовки многих видов овощного и фруктового сырья к замораживанию такие же, как и при консервировании стерилизацией, и их можно даже осуществлять на том же технологическом оборудовании. Это относится к мойке, калибровке, чистке, резке, бланшировке. Лишь непосредственно перед замораживанием порядок работы изменяется.

Картофель входит в состав смесей.

Смеси - полуфабрикаты для обеденных блюд подготовляют так же, как и при консервировании. Все овощи, бланшируют, затем составляют смеси, которые замораживают либо в коробках емкостью 0,5-1 кг, либо в банках на 4-10 кг (для общественного питания).

Существует много различных рецептур наборов овощей для обеденных блюд. Приводим рецептуру борща (в % к общей массе подготовленных овощей): картофель 25, капуста 33,5, свекла 20, морковь 7, лук 5, томат-паста 30%-ной концентрации 8, петрушка (корень) 1, зелень петрушки и укропа 0,5.

Можно замораживать упакованные в мелкую тару или разложенные на ситах овощи и плоды, поместив их в холодильную камеру с низкой температурой. Такой способ применяется в промышленности.

Вначале производят глубокое охлаждение жидких хладоносителей, например концентрированного раствора хлористого кальция, который не замерзает при низких температурах (-35° и ниже). Для этих целей применяют холод, получаемый с применением компрессоров, работающих с жидким аммиаком или другими холодильными агентами.

Холодный рассол по трубам подается в холодильные (морозильные) камеры, где он служит для охлаждения воздуха, который в свою очередь охлаждает и замораживает упакованные или насыпанные тонким слоем продукты. В других случаях воздух охлаждают за пределами помещения для замораживания, и в морозильную камеру подается уже холодный воздух.

Имеются также ленточные (конвейерные) скороморозильные аппараты, представляющие собой канал, в котором движется транспортер с металлической лентой. Охлаждение и замораживание в этих аппаратах производятся также с помощью потока воздуха .

Производство крахмала из картофеля

Картофель в условиях нашей страны, особенно в средней полосе, является основным сырьем для получения крахмала. Крахмал из картофеля можно вырабатывать как на крупных специализированных предприятиях, так и на небольших заводах и цехах при пищевых комбинатах в системе местной промышленности, в колхозах и совхозах.

Сырьем для получения крахмала может служить как стандартный продовольственный картофель, так и мелкий, отбраковываемый при сушке или консервировании, а иногда отходы картофеля, образующиеся при чистке.

Как известно, крахмал является важнейшей составной частью картофеля и представляет собой запасное питательное вещество, необходимое для процесса дыхания клубня во время его хранения и для прорастания и первоначального развития нового растения после посадки.

К наружному опробковевшему слою (кожице) прилегает несколько слоев плоских клеток, не содержащих крахмала. Вся внутренняя часть клубня состоит из округлых клеток, в которых находятся крахмальные зерна. Как видно на рис. 86, зернышки крахмала сосредоточены в центральной части клеток и окружены клеточным соком, в состав которого входят растворенные в воде белки, сахара, минеральные вещества.

Крахмальные зерна даже в одной клетке имеют различные размеры - от 40 до 80 мк. В общем же, в молодых незрелых клубнях средний размер крахмальных зерен меньше, чем в зрелом продовольственном картофеле. Это имеет существенное значение, так как чем крупнее крахмальные зерна, тем лучше качество готового крахмала и тем меньше потерь в его производстве. Следовательно, в переработку надо направлять нормально зрелый картофель.

В среднем в картофеле содержится крахмала 17- 18% от веса клубней, но бывают колебания от 8-10 до 20%. При производстве крахмала задача состоит в разрушении клеточных стенок, извлечении из них максимально возможного количества крахмальных зерен, отделении этих зерен от жидкости и от всех примесей и сушке влажного крахмала .

Чтобы правильно построить производство крахмала, следует знать некоторые его важные свойства.

В холодной воде крахмал нерастворим, в горячей - превращается в клейстер. Клейстеризация наступает при температуре 62-65°, но уже при 55° крахмальные зерна начинают набухать. Отсюда следует, что при получении крахмала из клубней можно пользоваться холодной водой, а сушить полученный крахмал надо при невысокой температуре.

Сухой безводный крахмал имеет удельный вес 1,65 г/мл. Это дает возможность довольно быстро осаждать крахмальные зерна, извлекаемые из клеток мякоти клубней, и достаточно полно уловить их в виде осадка или отделить центрифугированием от жидкой части.

Крахмал гигроскопичен, он поглощает влагу из воздуха и, если его хранить в негерметичной таре, содержание влаги в нем устанавливается на уровне около 20%. Примерно до этого уровня его и следует сушить.

Необходимо знать, что мелкая крахмальная пыль в воздухе способна взрываться от соприкосновения с огнем. Поэтому в помещении, где получают крахмал, особенно там, где его сушат и упаковывают, нельзя зажигать спички, ставить керосиновые и другие подобные лампы и т. д.

Если к крахмальному раствору или клейстеру добавить каплю раствора йода, крахмал сразу приобретает интенсивно синий цвет. Благодаря этому можно легко обнаружить наличие даже следов крахмала в различных продуктах, в промывных водах и т. д., что важно для определения и снижения потерь крахмала в производстве .

Технологический процесс. На небольшом предприятии процесс производства крахмала строится обычно следующим образом.

Первая операция - мойка картофеля. Наиболее удобна для этой цели кулачная моечная машина, представляющая собой глубокий желоб с валом в верхней части. На валу закреплены прочные деревянные лопасти, которые при вращении вала перемешивают картофель в желобе с водой. Для мойки 1 т картофеля требуется 4-5 м3 воды.

Следующая важная операция - измельчение картофеля. Необходимо так измельчить клубни, чтобы было разрушено максимальное количество клеточных стенок, в таком случае обеспечено наиболее полное извлечение крахмала. В то же время нельзя чрезмерно размельчать сами стенки клетки: очень мелкие частицы в дальнейшем труднее отделить от крахмала и от жидкости.

Картофель пропускают через специальные терочные устройства или машины. Клубни попадают в пространство над быстро-вращающимся барабаном, по боковой образующей которого закреплено параллельно оси большое количество металлических пилок. Мелкие зубья пилок разрывают клетки, и из терочного устройства выходит полужидкая размельченная масса «кашка», в которой основная часть крахмальных зерен находится в свободном состоянии.

Терочные машины изготовляют разных конструкций - применительно к различным условиям работы. Необходимо обеспечить постоянный контроль за правильной работой терочных машин, вовремя сменять затупившиеся пилки или целые сменные барабаны, регулировать зазоры между пилками и прижимными устройствами и т. д.

Полученная картофельная кашка собирается в отдельный сборник. Насосом кашку подают на ситовый аппарат, где с помощью воды крахмальные зерна отделяют от остальных составных частей. Такие аппараты изготовляют различной конструкции - с ситами полуцилиндрическими, цилиндрическими (ротационные аппараты) и с плоскими (сотрясательные) .

Около 75% крахмала проходит через сита вместе с водой и растворенными другими веществами картофеля (расход воды 5-5,5 м3 на I г перерабатываемого картофеля). На ситах задерживается клетчатка, мезга, в которой остается некоторое количество крахмала. Для отделения этого крахмала кашку вторично измельчают и пропускают через аппарат с более мелкими отверстиями сит.

Прошедшие через сита крахмальные зерна вместе с водой - так называемое крахмальное молочко - сливаются в сборник. Из него выделяют крахмал одним из принятых в промышленности методов: отстаиванием в спокойном состоянии в чанах; отстаиванием в потоке - в желобах или на лотках; центрифугированием.

При работе по методу отстаивания молочко сливают в баки высотой около 15 м и оставляют на 7-8 ч. Крахмал оседает внизу, сверху над слоем жидкости скапливается белая легкая и устойчивая пена.

Эту пену удаляют, затем сливают жидкость (так называемую «соковую воду»), пропуская ее через специальные ловушки для задерживания и улавливания крахмала, который иногда захватывается потоком жидкости. Остающийся на дне плотный слой крахмала выгружают из отстойного чана в другой сосуд - промывной чан, где его вторично тщательно перемешивают с водой и дают осесть.

На более крупных предприятиях такой крахмал немного разбавляют водой и в виде густого молочка транспортируют в сушильное отделение насосами. Снятый верхний грязный слой содержит много крахмала, и его обрабатывают отдельно для того, чтобы уловить и использовать этот крахмал.

Полученный крахмал-сырец содержит около 50-55% воды. Во избежание возможной порчи (закисания) при длительном хранении его следует высушить. Сушат крахмал в барабанных, туннельных и других типов сушилках. Температура продукта во время сушки не должна подниматься выше 50-55°; желательно же поддерживать ее на уровне 45°.

Сухой крахмал выходит из сушилки с влажностью 20%. Так как в процессе сушки продукт обычно комкуется, сначала его измельчают, затем просеивают и упаковывают в мешки.

В современной промышленности созданы более совершенные машины и целые агрегаты для получения готового пищевого крахмала из картофеля. Наиболее удобны и поэтому получили массовое распространение картофелеперерабатывающие агрегаты АПЧ-25, ПКА-10, АП-10 и АКПЧ-25 производительностью 25 и 10 г перерабатываемого картофеля в сутки.

Все основные процессы обработки сырья и полуфабриката осуществляются на одном и том же агрегате, что значительно упрощает и удешевляет производство. На агрегатах можно организовать поточную переработку картофеля с максимальным использованием и малыми потерями сырья.

Картофель с помощью наклонного шнека попадает в бильную мойку. Еще в шнеке картофель орошается струями воды и частично отмывается от грязи. В мойке клубни проходят последовательно через две мокрые и одну сухую камеру, где отделяются тяжелые и легкие примеси и клубни окончательно промываются.

Чистая вода поступает через водораспределительный коллектор на самом агрегате; грязная вода отводится в канализацию. Чистый картофель лопастями картофелемойки выбрасывается на течку, а оттуда - на терочное устройство. Отсюда полученная картофельная кашка собирается в желобе (сборнике) внизу, где ее разжижают двукратным количеством отстойной («соковой») воды, поступающей с отстойно-фильтрующей центрифуги. С помощью четырехплунжерного насоса эта кашка попадает в барабан двухпродуктовой осадительной центрифуги; здесь она частично отделяется от клеточного сока и поступает в сборник над центрифугой .

В сборнике кашку разбавляют чистой водой до плотности около 5° по Бр. и перекачивают третьим плунжером на первое сито (ротационное) для отделения сока. Сок собирают в отстойнике-ловушке. На первом сите из кашки не полностью вымывается крахмал. Сходящая с этого сита «полукашка» подается на щеточное сито, а прошедшее через первое сито крахмальное молоко самотеком попадает во второй барабан центрифуги, где из него выделяется соковая вода.

На щеточном сите из полукашки вымывается оставшийся в ней крахмал, который соединяют с основной массой крахмала, полученного на первом сите. Весь крахмал в виде молока плотностью 3-5° по Бр. затем подается на второй барабан двухпродуктовой центрифуги, где крахмальное молоко доводится до 40° по Бр. Сходящая со щеточного сита мезга сбрасывается в сборник и после небольшого разбавления водой выводится из агрегата в яму для сбора мезги.

В сборнике под центрифугой сгущенное крахмальное молоко разбавляется чистой водой снова до 3-5° по Бр. и вторым плунжером насоса перекачивается на ротационное сито первой очистки (рафинирование), откуда - на второе сито.

На этом сите крахмал отмывается от мелкой мезги и подается самотеком на отстойно-фильтрующую центрифугу, где и обезвоживается в тонком слое при непрерывном движении до влажности 38-40%. Такой «фугованный» крахмал затем поступает на сушку. Сушилка не входит в состав агрегатов АПЧ-25 и ПКА-10. Рекомендуются барабанная сушилка КС-50 производительностью 1 т крахмала в сутки, пневматическая сушилка (4 т/сут) или комбинированная сушилка (4 т/сут) .

В картофелеперерабатывающем агрегате АКПЧ-25 сушилка является составной частью общей схемы.

Все картофелеперерабатывающие агрегаты отличаются компактностью, малой потребной площадью, удобством в обслуживании, большой эффективностью в отношении полноты извлечения крахмала и удельных расходов воды, электроэнергии и т. д. Поэтому их можно рекомендовать для внедрения.

Заключение

Картофель - один из главнейших продуктов, употребляемый в пищу населением нашей страны. Убираемый в осенние месяцы, картофель необходимо и можно сохранять в течение многих месяцев вплоть до нового урожая без существенных весовых и качественных потерь. Для этого следует обеспечить высокое качество самого картофеля, а также условия и режимы его хранения.

Осенью свежеубранные клубни картофеля находятся обычно в состоянии биологической зрелости и физиологического покоя. Это значит, что в них закончены процессы роста, отложения запасных питательных веществ в виде крахмала и заложены точки роста будущих ростков, а в дальнейшем (когда клубни весной будут высажены в грунт) и стеблей.

Картофель, закладываемый на хранение, может предназначаться для употребления в пищу или для посадки на следующий год. При хранении картофеля должны быть обеспечены: наилучшее сохранение пищевой ценности картофеля; минимальные потери веса и пищевых составных частей клубней; отсутствие признаков порчи, физиологических и инфекционных (вызываемых микроорганизмами) заболеваний; задержка прорастания клубней в течение всего срока хранения.

В сельском хозяйстве выращивается много различных хозяйственно ботанических сортов картофеля. Не все они хорошо выдерживают длительное хранение. Для закладки на хранение рекомендуется выращивать следующие сорта: Лорх, Кореневский, Колхозный, Вольтман, Эпрон, Герой, Эпикур, Передовик, Октябренок и др. При выращивании, уборке и особенно во время подготовки к хранению надо тщательно проверить каждую партию картофеля и убедиться, что в ней нет больных клубней.

Основными способами переработки картофеля является замораживание, сушка и производство крахмала.

Список использованной литературы

1.Исследование продовольственных товаров: Учеб. пособие для товаровед, фак. торг. вузов/Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. и др. - М.: Экономика, 1980. - 336 с.

2.Мазохина-Поршнякова Н. Н. Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям. - М.: Пищевая промышленность, 1977,-472 с.

.Матюхина З.П. Товароведение. - М. - 2002. - 272 с.

.Наместников А.Ф. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. - М., 1969.

.Справочник организации общественного питания. М.: Экономика, 1981.

.Справочник технолога общественного питания. М.: Экономика, 1984.

.Справочник технолога плодоовощного консервного производства //Под ред. В.И. Рогачева. - М., 1983. - 408 с.

.Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии и санитарии для общепита. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 384 с

Удивительные свойства картофеля October 2nd, 2015
Осенью идет сбор и заготовка картофеля. Мы все привыкли видеть у себя на столе разнообразыне блюда из этого удивительного овоща. Сегодня хочу вспомнить с вами, дорогие читатели, необычные способы использования картофеля. Что мы, в сущности, знаем о картофеле и о его применении? Что в подавляющем большинстве стран мира он входит в список основных продуктов питания, что в нём содержится целый ряд ценных витаминов и питательных веществ. Оказывается картофель способен на много большее. Этот, не побоимся этого слова, волшебный корнеплод обладает совершенно необычными свойствами, которыми мы вас и собираемся удивить.

Промышленность

Картофель до сих пор используют в ряде крупнейших отраслей промышленности - в производстве древесины, бумаги, текстиля и нефти. Картофель в промышленности ценится за содержание крахмала и повышенную клейкость. Крахмал делает бумагу и ткань более плотной, а его клейкие свойства помогают соединять различные свои древесины и делают её прочной. Липкий картофельный экстракт во много раз дешевле обычного клея.

Полировка серебра

Чтобы в столовом серебре можно было увидеть собственное отражение, не обязательно покупать дорогие полирующие средства. Всё, что вам нужно сделать - это отварить пару картофелин, затем извлечь их из кастрюли и опустить серебряные изделия в эту воду. Оставьте изделия на 20-30 минут, затем достаньте и тщательно их протрите. Такой эффективный метод заставит ваше серебро сиять как новое. Этот способ очистки серебра придумали сотни лет назад, когда в ходу были серебряные монеты.

Полировка обуви

Этот удивительный овощ может отполировать не только серебряные вещи, но и обувь. Просто разрежьте картофелину пополам и натирайте половинкой кожу ботинок. Практически мгновенно кожа потускнеет. Через пять минут протрите обувь мягкой щёткой или чистой тканью. Результат превзойдёт все ваши ожидания: вы получите абсолютно блестящую пару ботинок. По завершению очистки, мы не рекомендуем употреблять такой картофель в пищу.

Удаление ржавчины

Картофель неплохой помощник в борьбе с ржавым налётом на кухонной посуде и различных металлических изделиях, т.к. он содержит кислоту, которая буквально разъедает ржавчину. Для этого нужно разрезать картофель на две части и натереть одной из частей ржавую поверхность предмета. Отложите вещь на полчаса. Затем жёсткой губкой снимите остатки ржавчины. Если налёт не получилось удалить с первого раза, то повторите всю процедуру заново.

Снятие припухлостей

Если вы мало спите, то, как результат, получаете неприятный подарок - опухшие глаза. Обычно мы доверяем питательным веществам, содержащимся в огурцах, которые помогают успокоить глаза и снять отёки. Всё же огурцы здесь значительно уступают по своей эффективности картофелю, который чаще используют в салонах красоты и спа-центрах. Результат от картофельных примочек не заставит себя долго ждать: положите кусочки картофеля на глаза и держите их в течение 20 минут. Повторяйте эту процедуру регулярно, и вы не только снимите отёк, но и устраните тёмные круги под глазами.

Лекарство от недомоганий

Когда дело доходит до исцеления ряда заболеваний, то магические свойства картофеля поистине впечатляют: облегчение язвенной и спинной боли, спазмов, изжоги, боли при разрыве связок, заживление синяков и многое другое. Картофельный сок богат витаминами, особенно такими, как витамины группы В, витамины РР,D, Е, калий. Приготовить сок очень просто: киньте несколько картофелин в соковыжималку, а для улучшения вкуса можно добавить немного морковного сока. Такой укрепляющий напиток поможет всегда оставаться бодрым и здоровым.

Уход за кожей

Вы когда-нибудь обращали внимание на состав кремов для лица? Наверняка, нет. К сожалению, среди компонентов большинства кремов нет картофельного экстракта. А зря. Картофель содержит вещества, которые помогают бороться с прыщами, угрями, жирной кожей; он очищает поры и предупреждает другие кожные заболевания.

Существует два эффективных метода применения картофеля в косметических целях. Первый: половинкой сырого картофеля протрите проблемные зоны на коже. Через 1-2 минуты ополосните лицо и протрите его полотенцем. Второй: с помощью блендера сделайте из картофеля кашицу и наложите её на лицо как маску. Через 15 минут маску можно смывать. В результате вы получаете ровную, гладкую и очищенную кожу.

Создание цветных фотографий

Прежде чем появились цифровые фотоаппараты и смартфоны, людям приходилось проявлять плёнку, чтобы получить желаемые снимки. Одним из первых методов создания цветной фотографии был процесс под названием автохром. Фотограф использовал микроскопические гранулы картофельного крахмала, которые окрашивались оранжевой, зелёной и синей красной и работали как светофильтры.

Заменитель пластика

Крахмал является идеальным материалом для создания полностью биоразлагаемой пластиковой посуды: ложек, вилок и тарелок. Тем самым картофель помогает снизить издержки производства и защитить от загрязнений окружающую среду, т.к. пластик сам по себе не поддаётся биохимическому разложению и наносит вред природе.

Источник питания

Раньше картофель использовался как источник питания для немалого количества изобретений. Самый обычный школьный эксперимент состоит в том, что с помощью обычной картошки загораются лампы и подпитываются электронные часы. Это происходит потому, что картофель создаёт определённое количество энергии, освобождаемой при контакте овоща с проводами из меди и цинка. Способность производить и использовать электроэнергию позволяет сравнить корнеплод с природным аккумулятором. Конечно, вряд ли с помощью картофеля у вас получится запустить двигатель машины, но определённо вы сможете провести парочку экспериментов по зажиганию лампочек в домашних условиях.

В настоящее время перед картофелеводами России стоит задача решить проблему полного обеспечения населения крупных городов и промышленных центров страны качественным картофелем собственного производства. Необходимо сократить поставки продукта по импорту: из Китая, Египта и Турции. Причем, его выращивание должно быть приближено к местам потребления. В хозяйствах необходимо создать базу для зимнего хранения и наладить семеноводство, чтобы производство элитных семян составляло не менее 15 тонн на 100 га товарных посадок.

Как известно, из клубней этой культуры получают крахмал, спирт, чипсы и множество других товаров. В отечественной кухне картофель – незаменимый продукт. Основная масса полезных для человека веществ содержится сразу под кожурой, поэтому готовить его надо так, чтобы сохранить эту тонкую корочку. Медицина рекомендуют применение картофельного свежевыжатого сока при заболеваниях желудка. Желательно использовать сорта с красной или оранжевой мякотью. Клубни, отходы пищевой, спиртовой и крахмальной промышленности используют на корм скоту.

Картофель – клубнеплод. Семейство – пасленовые, плод ягода, размножается вегетативно клубнями. Культура содержит до 25% сухих веществ 0,3% жиров, 3% белков, имеются витамины, микроэлементы и органические кислоты. По содержанию крахмала занимает первое место среди всех сельхозкультур: из одной тонны клубней его вырабатывают до 170 кг. Картофель относят к растениям прохладного лета. Образование проростков начинается при температуре 3-5 градусов. Посадку надо начинать при устойчивом прогревании почвы на глубине заделки клубней до 6-8 градусов. Наиболее благоприятной для клубнеобразования является температура плюс 17-18 градусов. Столоны картофеля состоят из очень крупных растительных клеток, поэтому они трудно преодолевают механическое сопротивление почвы, В условиях Южного Урала высокий урожай можно получать, если уплотнение почвы в рядках не превышает 1,0-1,1 граммов на см2. Наибольшую потребность в влаге культура испытывает в период бутонизации и цветения. Благоприятна в это время влажность почвы 70-80%. Лучшими предшественниками в севообороте являются, для картофеля – пар, пропашные культуры, многолетние травы, бобовые культуры, капуста, огурцы, лук. Сам картофель хороший предшественник для большинства полевых растений. Наиболее эффективно внесение органических удобрений 30-40 тонн перегноя на гектар, хорошо отзывается на фосфорные, калийные удобрения и микроэлементы цинк, бор, молибден и марганец.

Основная обработка почвы – зяблевая вспашка, которая дает прибавку урожая до 20 ц/га. В засушливых условиях допускается безотвальная обработка. Споры вызывает необходимость нарезки гребней. Исследования показали, что нарезка гребней, выполненная в потоке с обработкой почвы и посадкой существенной прибавки в урожайности не дает, так агрофизические свойства почвы после посадки с нарезкой гребней и без нарезки были практически одинаковыми. Но предварительная нарезка гребней позволяет организовать групповую работу посадочных машин на одном поле, при этом упрощается и загрузка сажалок семенными клубнями. Агрегаты не нуждаются в маркерах, повышается их производительность.

Для получения высокого и качественного урожая главное значение имеет качество посевного материала. Посадка картофеля клубнями с низкими семенными показателями ведет к изреженности посадок, поражению вредителями и болезнями, снижению урожая и его сохранности. Для посадки отбирают здоровые клубни, без существенных механических повреждений, типичной для данного сорта формы, окраски, кожуры и ростков массой 50-80 граммов. Не пригодны для посадки мелкие, уродливые клубни. Проращивание посадочного материала позволяет получить всходы на 10-12 дней раньше и ускорить на 1-2 недели уборку. До этого картофель сортируют и протравливают. Для этих целей используют столы-переборщики, картофелесортировальные пункты и различные протравители. Все эти машины собираются в технологические линии. Наиболее дешевый метод проращивания клубней, прогрев воздухонагревательными установками в насыпи. Прогрев начинают за 7-10 суток до посадки по 3 часа в сутки при температуре 20-30 градусов. При обработке семян в электрическом поле урожайность повышается на 20-25%, снижается заболеваемость растений. Повышает урожайность, применение стимуляторов роста, типа Лигногумата, который можно использовать и при внекорневых обработках.

Надо отметить, что система семеноводства на современном этапе в России не соответствует критериям стандарта. По научным рекомендациям обеспечение элитными семенами картофеля должно составлять 15 тонн на 100 га. посадок. Выращивание элитных семян не отвечает и требованиям рынка. Производители не могут системно обновлять сортовой картофель. Невзирая на наличие урожайных сортов отечественной селекции, продолжается завоз семян по импорту, слабо налажено производство оздоровленного материала методом верхушечной меристемы. Приятным исключением стала Ленинградская область, где эти вопросы решены на практике. Всероссийский институт генетических ресурсов растений им. Н. И. Вавилова рекомендует, и в производстве хорошо себя проявили, ранние и среднеспелые сорта Удача, Луговской, Невский, среднепоздние Ветразь, Фиолетовый. Среди поздних сортов можно выделить Атлант, Брянский красный, Ласунок и другие.

Посадку картофеля начинают после устойчивого перехода температуры почв на глубине 10 см через 7-8 градусов, ориентировочно на Южном Урале, это происходит после 25-го апреля. Установлено, что в условиях Урала ранние посевы урожайность дают выше поздних. Но ранние всходы являются приманочными для колорадского жука, на них наблюдается высокая концентрация вредителей. Картофель поражается многочисленными вредителями и болезнями, поэтому необходим систематический контроль за их появлением и своевременная борьба с ними. Рекомендации по применению инсектицидов изготовителями прилагаются.

До появления всходов самый эффективный и простой способ ухода за посадками – сплошное боронование. Первый раз его проводят через 5-8 дней после посева, а затем повторяют по мере надобности, не допуская появления сорняков и сберегая влагу. Междурядные обработки и окучивание проводят в течении вегетации. В настоящее время практически весь картофель убирают комбайнами. Надо отметить, что при этом способе заготовки клубней увеличивается механическое повреждение клубней картофеля. За декаду до уборки скашивают ботву, при высокой степени поражения вредителями и болезнями ее необходимо вывезти и утилизировать. В первую очередь убирают ранние сорта и семенные участки, а затем уже продовольственные посевы. Если ботва картофеля поражена фитофторой, то его вне зависимости от сроков созревания убирают досрочно.

В Уральской государственной сельскохозяйственной академии (г. Екатеринбург) разработана и рекомендована к внедрению в производство инновационная технология возделывания картофеля. Он может применяться на средних и тяжелых почвах. Экономическая эффективность обеспечивается за счет исключения из обычной технологии следующих приемов:

1) исключение весенней перепашки почвы,

2) исключения уплотнения фрезерованной поверхности почвы и последующего ее рыхления,

3) уменьшение сопротивления агрегата, при перекатывании по полю.

Район Перу – Боливия в бассейне озера Титикака является центром происхождения культурного картофеля: именно в этом районе встречается наибольшее количество диких видов. Из Америки в Европу его доставили в середине 16 века. Первый картофель в Россию был завезен около 1700 г. Начало возделывания культуры и распространение ее по просторам империи помогло снизить остроту голода среди беднейшего населения. Мировая площадь посевов картофеля приближается к 19 млн. га. Выращивается для пищевых, кормовых и технических целей.
Клубни картофеля богаты крахмалом (до 20%), два процента полноценных белков, витамины группы В, никотиновая и фолиевая кислота, но больше всего аскорбиновой кислоты.

Разработана документация для модернизации серийных машин по формированию поверхности клубненосного слоя для грядовой технологии. Все это позволяет снизить энергозатраты, в т.ч.и топлива, по сравнению со сплошным фрезерованием почвы перед посадкой, на 6%.

Перед закладкой второго хлеба на хранение хранилище и территорию вокруг него тщательно очищают от мусора и остатков клубней. Ремонт картофелехранилища и оборудования заканчивают за месяц до начала закладки клубней. Затем проводят дезинфекцию раствором формалина (1 л 40%-ного раствора формалина на 39 л. воды) Хранилище закрывают, выдерживают в течении двух суток, а потом проветривают. За две недели до загрузки клубней помещение белят свежегашеной известью с добавлением 100-150 г. медного купороса на ведро готовой извести. Хорошо выдержать клубни в затененном месте в течении двух недель, они дозреют и окрепнут. Семенной картофель без механических травм хранится лучше. Еще сохраннее они при размещении в контейнерах. В начальном, лечебном периоде (15-20 дней) температура должна быть в пределах 13-18 градусов и относительной влажности 90-95%. В основной период клубни хранят при температуре 1-2 градуса, относительная влажность 85-90%. Эти режимы поддерживаются с помощью активного вентилирования. Вентиляция семян проводится 5-6 раз в сутки по 30 минут, продовольственный вентилируют 2-3 раза в неделю. Система вентиляции хранилища должна обеспечивать подачу воздуха в одну тонну картофеля в пределах 50-70 куб. метров в час.

Для контроля параметров хранения при закромном способе оставляют проходы для персонала, а в каждый закром закладывают термометр, влажность воздуха контролируют психрометрами. Клубни, особенно семенные, бросать на твердые поверхности с высоты полуметра нельзя, это травмирует картофель, нельзя оставлять его надолго на ярком солнце – может позеленеть, а сердцевина станет черной. Надо тщательно убирать порезанные, мелкие и больные картофелины, т. к. они могут загрязнить землю инфекциями. При компостировании ботвы болезнетворные начала могут сохранятся на долгие годы. Все эти меры призваны обеспечить качественную сохранность второго хлеба.

В.А. ЗАЛЬЦМАН,
кандидат экономических наук,
Челябинская область

Линия «Вакуум 2000», поставляемая команией АгроХранСтрой, производит до 2 тонн упакованных в вакуумную упаковку целых или резаных клубней в час, принимая картофель даже с полей. Такой перерабатывающий комплекс позволяет повысить стоимость реализуемого урожая, попутно увеличивая сроки хранения картофеля и уменьшая процент потерь. Линия ориентирована на сельскохозяйственные и перерабатывающие предприятия средней мощности.

Требования к помещениям

Перерабатывающий комплекс размещают в готовом сооружении, адаптируя линию под габариты существующего помещения. При этом для поддержания требований санитарных нормативов в помещении выделяют три зоны :

Участок складирования поступающих корнеплодов
Зону первичной обработки – мойки, удаления комьев и очистки клубня.
Зону предпродажной обработки – нарезки, охлаждения и упаковки. Высота потолка помещения в этой зоне не может быть менее четырёх метров.

В зонах чистовой и предпродажной переработки поддерживается температура не ниже 15 градусов Цельсия. Кроме того эти зоны придётся оборудовать системой принудительного отвода стоков, содержащих отходы переработки. Очищенные клубни или резаные картофелины фасуются в вакуумную упаковку и складируются на паллету. Переработанная продукция отгружается на с внутренней температурой не выше 2 градусов Цельсия.

Цикл переработки

Автоматическая линия проходят следующие этапы:

Приёмку сырья
Черновую обработку до состояния полуфабриката
Чистовую обработку и фасовку готового продукта

Первый этап предполагает загрузку полученного картофеля, процедуру удаление камней с последующей мойкой. Второй этап заключается в абразивной и ножевой чистке картофеля. Третий этап начинается с мойки, включает в себя нарезку клубней и заканчивается расфасовкой целых или резаных картофелин в вакуумную упаковку. Весь цикл переработки основан на использовании механических аппаратов.

Участие человека необходимо только на этапе инспекции очищенных клубней и непосредственно во время упаковки полученной продукции. Сочетание механизированной обработки и ручной инспекции позволяет получить высокую производительность при минимальном уровне брака выпускаемой продукции.

Аппараты зоны приёмки

Основным агрегатом этой зоны является приёмный бункер , выполненный из конструкционной стали. Загрузка картофеля в бункер осуществляется с помощью внешнего транспортёра или погрузчика-опрокидывателя . Благодаря этому перерабатывающая линия может принимать корнеплоды и с полей и из складских помещений, использующих как навальную, так и контейнерную схему хранения.

Для транспортировки картофеля из бункера к следующему аппарату – моечной машине – используют ленточный элеватор наклонного типа с лотком в нижней точке. Над лотком располагается горловина бункера. Привод транспортёра приводит в движение отдельный электромотор.

Машины для очистки клубней

Элеватор зоны приёмки подаёт картофель с барабан моечной машины , которая освобождает корнеплоды от слоя пыли и грязи.

800-миллиметровый перфорированный барабан из нержавеющей стали расположен
2-метровый корпус из аналогичного материала.

Под черновой и чистовой машиной необходимо обустроить канализационные колодцы , принимающие стоки с очистками. Причём движение стоков из колодца можно организовать не только самотёком, проложив специальную канализационную линию, но и с помощью фекальных насосов, перекачивающих воду и очистки.

Машина для камнеоудаления

Сильнозагрязнённые клубни пропускают сквозь машину для удаления камней, земли и песка – камнеудалитель, который монтируется до очистительной установки. После удаления камней и грунта картофель попадает на шнековый транспортёр, камнеудалителя подающий корнеплоды в зону очистки.

Очистительная машина абразивного типа модель 8RLX 3000

Черновую чистку осуществляет машина 8RLX 3000 , использующая в качестве режущего инструмента восемь абразивных валов диаметром 150 миллиметров. Картофель движется вдоль зоны резания по шнековому транспортёру.

Каждый абразивный вал оборудован собственным электродвигателем. Шнек транспортёра обслуживается отдельным мотором.
Двигатели абразивных валов и шнека машины 8RLX 3000 лишены редукторов – частоту вращения регулируют вариаторы, благодаря которым можно добиться более продуктивной и качественной чистки клубней.

Шнековый транспортер (нерж. сталь)

Шнековая подача картофеля от абразивной очистительной машины к ножевой очистке;
Исполнение – нержавеющая сталь
Ø шнека: 400 mm
1 Электромотор 0,75 kW

От машины для черновой чистки к чистовому агрегату клубни транспортирует отдельный шнековый транспортёр диаметром 0,4 метра, приводимый в движение собственным электромотором мощностью 750 ватт.

Очистительная машина ножевого типа 8RL3000 KK

8 валов очистки с нарезными ножами, L 3000mm / Ø 100mm;
Привод - 2 электромотора и система зубчатой ременной передачи;
Регулируемая скорость вращения валов для контроля цикла очистки;
Горизонтальный шнек для движения продукта;
Регулируемая скорость вращения шнека для контроля цикла очистки;

Окончательную механическую очистку осуществляет ножевая машина 8RL3000 KK, укомплектованная внутренним шнековым транспортёром, который движет клубни сквозь зону резания, состоящую из восьми ножевых валов диаметром 100 миллиметров.

Этот агрегат очищает картофель окончательно, снимая остатки кожуры и формируя готовый продукт – целый корнеплод, или полуфабрикат – очищенную и подготовленную для резки картофелину.

Шнековый транспортёр машины 8RL3000 KK управляется собственным электромотором. Ещё два двигателя обслуживают ножевые валы, используя ремённые передачи.

Оборудование для зоны инспекции и резки

Очищенный картофель сбрасывается в заполненную водой ванну, принимающую до 700 килограммов корнеплодов . Холодная вода замедляет процесс окисления тканей клубней и смывает с поверхности картофеля частички крахмала, улучшая товарный вид чистого продукта или предназначенного для резки полуфабриката.

Сегмент 2 - инспекционный стол

3000 х 900 мм.;
рамная конструкция, один электромотор;
визуальная инспекция и ручная доочистка операторами-рабочими;
от 2-х до 3-х человек на инспектирование (зависит от качества и калибра
клубней).

Со единённый с ванной ленточный транспортёр подаёт очищенный картофель на инспекционный стол, разделённый на три секции – в центре расположена зона для удаления брака.

Стол обслуживается вручную – два или три сортировщика устраняют пропущенные машинами дефекты, дочищая продукты вручную.

Сегмент 3 — Механическая резательная машина FAM Dorphy

За столом расположена ещё одна ванна на 700 килограмм с элеватором , который подаёт отсортированные клубни в раструб резательной машины FAM Dorphy.

Энергопотребление — 400 V, 50 Hz, 3 фазы
Электромотор 1,5 kW ABM
Шариковые подшипники закрытого типа не требующие обслуживания (смазки).

Резка в трёх плоскостях
Резка в форму: ломтик, фри, кубик.
материал - нержавеющая сталь 304.
Загрузочное жерло на шарнире.
Барабан: диаметр 350 mm, ширина 135 mm
Турбина: 5 лопастей

Этот аппарат разделяет картофелины в трёх плоскостях, формируя ломтики, кубики или фри-нарезку. Для получения конкретной разновидности нарезки придётся использовать особые режущие головки. При этом толщина ломтика, фри-нарезки или размер грани кубика регулируются с помощью внутренних механизмов соответствующих насадок.

С помощью несложной настройки можно менять глубину нарезки от 2 миллиметров до 2 см.

Режущие головки:

Легко демонтируемые.
Толщина ломтика регулируется: от 2 до 20 mm
Ножи для нарезки «фри» 3; 4; 5; 6; 8; 10; 12,15 и 20 mm
Ножи для нарезки кубика 4; 5; 6; 8; 10; 12; 15 и 20 mm

Сегмент 4 - Сортировщик 10 RLX

За машиной FAM Dorphy располагается механический сортировщик 10 RLX, сконструированный на безе стальной рамы, дополненной десятком сортировочных валов, или инспекционный стол, предполагающий ручную сортировку.

на фото сортировщик с 10 валами (слева) и Картофель соломка («фри») на валах (справа)

В последнем случае потребуется один сортировщик. Таким образом, этап инспекции и резки требует присутствия на линии от трёх до четырёх инспекторов, отслуживающих качество целого картофели и полученной в процессе резки продукции.

Участок охлаждения, взвешивания и упаковки

Полученный продукт фасуется в вакуумную упаковку, проходя стадии охлаждения и взвешивания. Процедура охлаждения помогает сохранить привлекательный внешний вид и пищевую ценность целого или резаного картофеля.

Сегмент 1 — Промывочный бак

Охлаждение заключается в погружении клубня или нарезки в воду температурой не выше 4 или 8 градусов Цельсия. Для этого в конструкцию линии включают третий промывочный аппарат с наклонным элеватором и вертикальным шнековым транспортёром.

Система охлаждения воды для промывочного бака (+4 ° С/ +8 ° С)

Для стабилизации низкой температуры воды используют ледогенератор, связанный с ёмкостью промывочной машины. Жидкость пускают по замкнутому циркуляционному контуру (при помощи насоса), контролируя температуру в ванной машины для мойки. Все элементы конструкции и насос выполнены из нержавеющей стали.

Сегмент 3 - Цифровой весовой комплекс

Охлаждённый продукт подаётся на весовой комплекс, фасующий картофель и нарезку в полиэтиленовые пакеты массой от 1 до 15 килограмм. Процессом фасовки управляет оператор, подающий команды центру с помощью пульта.

Заполненный картофелем или нарезкой пакет подают на отдельную платформу, связанную с вакуумным упаковщиком.

Сегмент 4 — Вакуумный упаковщик

Комплектация:

— две упаковочных платформы Henkelman Polar 2-50;
— вакуумный насос BUSCH 100 куб. м./час;
— возможность заполнения упаковки газом;
— обслуживается одним операторм.

Насос BUSCH, работающий с производительностью до 100 кубических метров в час , откачивает воздух из пакета, после чего упаковку герметизируют и отправляют на холодильный склад.

Переработка отходов производства

Стоки зон первичной и предпродажной обработки продукции пропускают сквозь эффективный шнековый пресс с системой фильтрации, позволяющей применять очищенную жидкость повторно, во время первичной мойки неочищенных клубней.

Отфильтрованные включения – картофельные очистки, отбракованные ломтики и прочее, прессуются в однородную массу с низким содержанием влаги (жом).

Причём система фильтров задерживает все частички с габаритами более 0,3 миллиметра . Полученный из отходов жом можно использовать в животноводстве, применяя в качестве калорийной пищевой добавки.

ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ШКАФ УПРАВЛЕНИЯ

Вся линия управляется с центрального пульта (шкафа) управления с высоким уровнем защиты и автоматизации с дистанционным управлением

Компания АгроХранстрой поставляет и осуществляет пусконаладочные работы автоматических линий переработки и вакуумной упаковки овощей ВАКУУМ 2000. Все детали, касательно комплектации и стоимости оборудования можно уточнить по телефону -- 8 - 800 -234-03-44 либо оставив заявку через форму обратной связи ниже.

Такой продукт, как картофель, используется как для домашней переработки, так и для переработки на продукты питания. В первом случае из картофеля производятся крахмал, спирт, мука тонкого помола, а во втором случае из него изготавливаются чипсы, крекеры, сухое пюре и пр. Производители подразделяют весь ассортимент продуктов переработки картофеля на четыре условные группы: сушеные (эти полуфабрикаты предназначены для длительного хранения в течение минимум одного года), обжаренные (такие продукты отличаются небольшим сроком хранения, который составляет не более трех месяцев), замороженные (эти продукты имеют непродолжительный срок хранения – в течение трех месяцев и более) и, наконец, консервированные (для краткосрочного хранения на срок не более трех месяцев).

К сырью для каждого из вышеперечисленных способов переработки предъявляются особые требования по сорту, форме, размерам, по содержанию сухого вещества и редуцирующих сахаров в клубнях. К примеру, на переработку с целью получения крахмала и спирта используются сорта картофеля с высоким содержанием крахмала (оно должно составлять не менее 13-18 %). А вот при производстве продуктов питания предпочтения отдается сортам с низким содержанием редуцирующих сахаров и повышенным содержанием сухого вещества, что определяет вкусовые качества продукта. Соответственно каждый из этих способов переработки картофеля имеет свои особенности. Так, в процессе сушке из исходного сырья удаляется значительная масса содержащейся в нем воды. При испарении влаги пищевые вещества, которые содержатся в клетках свежих продуктов растительного происхождения в растворенном виде, превращаются в концентрат. При определенной концентрации пищевых веществ в растворе, осмотическое давление, которое в результате этого в нем возникает, препятствует всасывание питательных веществ клетками микроорганизмов.

Как известно, именно развитие микроорганизмов приводит к быстрой порче продуктов, поэтому при повышенной концентрации продукты можно хранить без ухудшения качества и порчи в течение относительно длительного времени. Правда, при повышении содержания влаги в процессе хранения развитие микроорганизмов возобновляется. По этой причине уровень влажности в сушеных овощах не должен превышать 12-14 %. При сушке с поверхности обрабатываемого продукта, измельченного на мелкие кусочки, испаряется вода с последующим отводом образовавшихся паров. Для этого сырье нагревается, а пары поглощаются каким-либо материалом и отводятся вместе с ним.

Оптимальный вариант – использовать для сушки горячий воздух. Нагретый движущийся воздух выступает в роли теплоносителя, а затем поглощает образующиеся пары воды. При этом способе обработки используется картофель определенных сортов. Предпочтение отдается клубням правильной округлой формы, с тонкой кожицей и небольшими глазками. Клубни должны быть достаточно крупными, а содержание сухих веществ в них не должно быть меньше 21 %. Оптимальными считаются сорта, выведенные для средней полосы нашей страны (Берлихинген, Октябренок, Мажестик, Эпрон, Лорх). Впрочем, можно также использовать и картофель местных сортов, который удовлетворяет вышеперечисленным требованиям. Процесс сушки включает в себя несколько этапов.

Сначала картофель поступает в сушильный цех. Там при помощи специального оборудования он моется и калибруется по размеру. Затем на механических (или абразивных) картофелечистках или на пароводотермических агрегатах помытый и отсортированный картофель очищается от кожицы. На современных производствах также применяется более современный способ очистки от кожуры – при помощи щелочных растворов. Такой способ обработки имеет определенные преимущества: он позволяет значительно снизить отходы при очистке. Даже самые ровные клубни все же имеют многочисленные неровности на своей поверхности и углубления (так называемые глазки). Оставлять глазки нельзя, иначе это негативно отразится на качестве продукта, поэтому все неровности после общей очистки дочищаются рабочими производства при помощи обычных ножей. Очищенный от кожуры и посторонних вкраплений картофель нарезается на одинаковые по толщине пластины или кружки. Толщина и размеры заготовок не должны отличаться, так как в противном случае кусочки не просушатся равномерно.

Нарезанный картофель направляется в так называемые шпарители, где проходит бланшировку. В результате этой процедуры в сырье разрушаются ферменты, которые приводят к потемнению продукта. Так как бланшировка осуществляется с использованием очень горячей воды, то чтобы предотвратить разваривание сырого картофеля и смыть с его поверхности крахмал, сырье промывается холодной водой в специальной душевой мойке. Обработанные кусочки настилаются на сушильные сита из расчета 15-18 кг полуфабриката на один квадратный метр поверхности сита. В большинстве случаев для сушки картофеля применяется ленточная сушилка с возможностью выставления определенной температуры над каждой лентой. Например, над верхней лентой устанавливается температура около 55-60°, над второй – 65°, над третьей – 60° и т. д. Влажность готового продукта не должна превышать 12 %. Для достижения такого показателя потребуется обработка в течение 4-5 часов.

На втором месте по популярности среди способов консервирования картофеля стоит заморозка. Низкие температуры используются для охлаждения плодов и овощей, а также для их замораживания. И в том, и в другом случае есть свои отличительные особенности.

Например, при охлаждении в процессе обработки сырье получает минимум механических повреждений. Кроме того, сохраняется целостность и жизнеспособность его клеток. При замораживании овощи проходят механическую и технологическую обработку (мойка, очистка, нарезка, бланшировка), что приводит к нарушению их физиологических и биохимических процессов. После этого они могут храниться лишь при температуре ниже 0°. При замораживании влага, которая содержится в клетках и межклеточной жидкости превращается в лед, что нарушает целостность клеточных оболочек во всей массе продукта. Быстрая заморозка с интенсивной подачей холода помогает улучшить качество замороженных овощей. Современные морозильные установки позволяют замораживать овощи при температуре холодильного агента (в его качестве может выступать рассол или воздух) от -25° до -35°. К концу процедуры замораживания температура самого продукта составляет -18°. Быстрозамороженные овощи хранятся при температуре не выше -18°.

Этот способ консервирования картофеля является более дорогостоящим, нежели сушка. Для него требуется сложное холодильное оборудование, причем оно нужно не только для заморозки, но и для последующего хранения полуфабрикатов. Однако спрос на быстрозамороженные овощи и плоды растет (особенно в зимний период), поэтому такие вложения быстро окупятся. Обработка сырья для заморозки практически не отличается от подготовки картофеля к консервированию другими способами. Она включает в себя мойку, калибровку по размерам, чистку, резку и бланшировку. Основное отличие заключается в том, что при производстве замороженных полуфабрикатов картофель редко используется сам по себе. Обычно он входит в состав овощных смесей. Смесями называют полуфабрикаты для блюд. Для их приготовления все овощи бланшируются, перемешиваются и замораживаются в коробках и пакетах емкостью 0,5-1 кг или в банках емкостью до 10 кг, которые реализуются сетям общественного питания. При промышленной заморозке используется холодильная камера с низкой температурой.

Сначала охлаждаются жидкие хладоносители (в качестве такового может выступать концентрированный раствор хлористого кальция, не замерзающий при низких температурах) при помощи компрессора, работающего с жидким аммиаком, или другого холодильного агрегата. Охлажденный рассол по трубам подается в морозильные камеры, охлаждая там воздух, который, в свою очередь, замораживает продукты. Также воздух может охлаждаться и за пределами морозильной камеры. Иногда применятся конвейерные скороморозильные аппараты, оснащенные транспортером с металлической лентой.

Итак, для обработки картофеля (без дополнительного консервирования) понадобится следующее оборудование: подъемно-высыпное устройство, приемный контейнер, установка для предварительной очистки от земли, грязи и песка, установка моечная с отводящим транспортером, установка для сухой очистки, сортировочно-переборочный стол, калибровочная сетчатая или радиальная (универсальная) установка, фасовочная установка, конвейеры, транспортеры, элеваторы. Также потребуются машины для нарезки картофеля, при помощи которых можно решать клубни соломкой прямоугольно сечения (для картофеля-фри) и ломтики толщиной 1-1,5 мм (для чипсов). Практически все это оборудование можно использовать для обработки любых плодов и овощей с жесткой структурой, не ограничиваясь одним картофелем. Как правило, такие технологические комплексы по переработке овощей используются на предприятиях консервной, овощесушильной и перерабатывающей промышленности, на фермерских и частных производствах.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств