Перечень документов оборудования для открытия рыбоперерабатывающего завода. Секреты копчения рыбы

Организация цеха рыбопереработки .
рыбопереработки .

Технология переработки рыбы:
Засолка рыбы.

Изготовление рыбных пресервов.
Консервирование рыбы.
Вяление, сушка и копчение.

Сбыт рыбной продукции.

Самым выгодным вложением своих денежных средств в пищевой промышленности является переработка рыбы. Эта отрасль меньше всего страдает от колебаний рынка в моменты кризиса.
Большая выгода и перспектива этого бизнеса заключается в следующем:
. стабильность не зависит от рыночных условий;
. спрос потребителей не зависит от сезонов и экономической ситуации.

Организация цеха рыбопереработки.

Открывать бизнес по переработки рыбы следует людям, работающим ранее в пищевой промышленности. Даже обычна реализация уже готовой продукции, всегда приносит большую прибыль обычному хозяину магазина.

Реализовать товар можно на уже действующих торговых местах или на небольших торговых павильонов, организованных при производстве.

Рыбный бизнес называют самым прибыльным и перспективным. Это можно судить из приведенных ниже цифр. Российский рынок вырос за последний год на 15%. Сегодня денежный оборот на этом рынке составляет 15,5 миллиардов долларов.

Первым делом необходимо подобрать правильное по расположению и снабжению помещения. Цеха для производства и переработки рыбы должны соответствовать всем требованиям, предъявленные при работе с пищевыми продуктами. Нужно получить документы, которые разрешают работу в пищевой промышленности. Важным фактором производства становятся трудовые кадры. Их набор требует индивидуального подхода к каждому работнику. Необходим рабочий и офисный персонал. Не надо забывать и про хорошее высококачественное оборудование. Оно значительно повысит производительность труда и уменьшит себестоимость готовой продукции.

Каждый бизнес в любой сфере имеет свои подводные камни и нюансы. Невозможно построить высокодоходный бизнес без каких-либо проблем или потерь. Но он будут незначительны по сравнению с будущей прибылью. Поэтому не бойтесь ошибиться где-то. Это не должно стать поводом для отказа от перспективного бизнеса.

«Санитарные правила и нормы» (САНПиН) предъявляют отдельные требования к производственным помещениям. Что бы избежать вреда, который вы можете нанести, производство нужно отнести на триста метров от жилья человека. Ну а что бы продукция была безопасной для потребления, в этом же радиусе должны отсутствовать предприятия с вредными выбросами. Более подробно этот вопрос можно почитать в самом САНПиНе.

Для успешного бизнеса нужно правильно укомплектовать мини цеха. В помещениях должны присутствовать:
. отопление необходимых помещений;
. горячее и холодная вода;
. налаженная канализация стоков;
. система мойки тары;
. правильная вентиляция;
. установленный кондиционер;
. обязательные бактерицидные лампы.
Для упрощения работы по поиску и приобретению нужных вещей можно снять какую-либо студенческую столовую или другое подобное здание, где все учли еще на этапе строительства.
Лицензия на производство деликатесов из рыбы не нужно. Зато необходимо оформлять сертификаты на каждую позицию. Ежемесячно СЭС будет брать пробы продукции с потока для проведения лабораторных анализов.

Оборудование для производства рыбопереработки.

Правильная оснащенность мини цехов поможет избежать вам некоторых проблем при изготовлении продукции.
1. Морской контейнер-рефрижератор. Он используется на морских суднах. Его часто на суше списывают, а найти объявление о продаже можно даже в обычной газете. Это будет наш готовый холодильник, отделанный внутри качественной пищевой сталью и который нужно установить на улице.

10. Для взвешивания конечного продукта и печати этикетки необходимы электронные термопечатающие весы.

11. Различные машины для снятие чешуи, удаление косточек, отделения кожи и получения филе. Так же необходимо сортировать рыбу по весу.

12. Защитные кольчужные перчатки и фартуки. Маленькие колечки из металла, собранные в единое полотно, помогают защитить руки от порезов при работе с ножом.

Технология переработки рыбы.

Кулинарный цех готовит различную продукцию, которую опишем внизу.

Засолка рыбы осуществляется в два этапа.

1. Рыбу тщательно солят и около суток просаливают сырье.
2. Пару недель она созревает. Температура помещения для этого этапа должна быть низкой.
Количество соли определяет вид готовой продукции. Существует два вида поставки соленой рыбы. Ее можно поставлять в рассоле или сухом виде.

Приготовление рыбного филе, фарша и изделий из него.
Филе получается после очистки крупной рыбы от косточек, а иногда и от шкурки. Это делает специальная машина. Важно, что бы воздух в помещении бы не более 14 градусов. Поэтому так важно наличие кондиционеров в летнее время года.
Фарш получают из качественного филе.
Если очистить филе от мелких косточек невозможно, то можно приготовить кормовой фарш. В него добавляют соль, сахар и различные специи.
Фарш используют в питании отдельно или в качестве рыбных сосисок, колбасок, начинок.

Изготовление рыбных пресервов.
Для изготовления рыбных пресервов используют рыбу, жирность которой более шести процентов. Берется специально отобранная рыба. Рыба маринуется в соли с сахаром и специями. Специальная машина или рабочий распределяет потом все по банкам. Ручная работа повышает качество и эстетику продукции. Около месяца или полтора рыба отстаивается в банках.

Консервирование рыбы.
Рыбные консервы проходят тепловую обработку, которая исключена при изготовлении рыбных пресервов. Тара должна обеспечивать полную герметизацию продукции, что избежать развития различных бактерий. Примером может стать жестяная или алюминиевая банка.

Вяление, сушка и копчение.
Срок годности рыбы определяет влага, оставшаяся после обработки рыбы. Так как невозможно выделить всю влагу, рыбу вначале солят. Сушенная рыба содержит около десяти процентов влаги, а вяленная - до сорока процентов. В этом и заключаются все различия между сушенной и вяленной рыбой. Все вышеуказанные операции производят при помощи специальных машин. В них еще можно коптить рыбу. Различают горячее и холодное копчение. При первом виде копчения рыбу сразу же охлаждают при выемки из коптильной.

Отходы после переработки рыбы так же подлежат переработки и их не выбрасывают. Из нее можно сделать кормовой фарш и рыбную муку.

Для соблюдения всех технологий на производстве нужно иметь штат лаборантов. Они будут периодически контролировать на всех этапах продукцию.

Закупка рыбы для перерабатывающего производства.

Можно пойти дальше и открыть, например, завод по выращиванию рыбы из семейства осетровых и производства черной икры. Такой завод будет уникален на многих территориях стран бывшего СНГ. Стартовый капитал будет равен одному миллиону долларов, а для начала потребуется около одного килограмма икры.

Вложения в мини цех по переработке рыбы.

Основными вложениями в переработке рыбы будет покупка необходимого оборудования. В зависимости от того какое направление в рыбопереработке вы выберете будет понятно какие финансовые вложения необходимы. Например, про и необходимого оборудования так же можно прочитать на нашем сайте.
Для организации цеха который будет потребуется другое оборудование и соответственно другие вложения. Коптить можно не только рыбу но и мясо.
требует других затрат и организации.

Одним из самых затратных пунктов организации рыбоперерабатывающего цеха будет приобретение большого холодильника или устройства его заменяющего как было описано выше контейнера-рефрижератора.

Прибыль от рыбоперерабатывающего производства.

Прибыль от рыбопереработки может значительно изменяться в ту или иную сторону.
На данный бизнес оказывает влияние как месторасположение так и направление в рыбопереработке.

Месторасположением могут быть выгодные регионы вблизи моря так и отдаленные регионы, где основная часть перерабатываемой рыбы будет речного происхождения.

Направлениями в рыбопереработке как уже говорилось выше могут быть как разделка на филе, копчение или же соление рыбы, а возможно и все варианты вместе взятые, то есть совмещенные в одном производстве.

Как говорят участники рынка на рыбоперерабатывающем бизнесе можно заработать от 50 000 до 700 000 рублей чистой прибыли за месяц.

В качестве примера предлагаем рассмотреть месячную прибыльность бизнеса по производству пресервов.

Общая прибыль - 1 200 000 рублей

1. Сырье, добавки, упаковка - 550 000 руб.
2. Арендная плата, коммуналка - 100 000 руб.
3. Заработная плата - 200 000 руб.
4. Налоги - 40 000 руб.
5. Мелкие расходы - 20 000 руб.

Чистая прибыль: 290 000 рублей .

Сбыт рыбной продукции.

Ну и напоследок, посоветуем заводить знакомства с директорами магазинов. Это поможет вам найти магазины, в которую вы будите поставлять свою продукцию. Перед тем, как произвести продукцию, надо найти места, куда их поставлять. Это избавит вас от переполнения и застоя продукции на складе, исключит порчу товара. Успех вашего бизнеса будет зависеть от работы менеджеров по продаже. Подготовьте ваших менеджеров так, что бы они ходили везде, как рекламные агенты, и устраивали различные дегустации вашей продукции. Так начинают все. Удачи!

Читайте так же:

Цех представляет собой модульное здание на основе металлокаркаса с заполнением сэндвич-панелями. Цех укомплектован всем необходимым оборудованием и коммуникациями для полного технологического цикла переработки рыбы. Цех соответствует санитарно-гигиеническим требованиям Роспотребнадзора, нормам пожарной и электробезопасности, правилам безопасности труда. Представленный цех является типовым. Получаемый ассортимент продукции можно расширить или оставить что-то одно по Вашему желанию.

Назначение цеха

Предназначен для переработки до 1000 кг рыбного сырья в смену с получением и хранением следующих продуктов:

• Рыба потрошеная замороженная.

Схема размещения и состав основного оборудования цеха

1. Камера рыбного сырья
2. Отделение потрошения рыбы
3. Камера заморозки блок-форм с рыбой
4. Мойка тары, блок-форм
5. Отделение упаковки
6. Склад хранения дезсредств водоподготовки
7. Камера хранения готовой продукции
8. Отделение водоподготовки
9. Раздевалка личной одежды
10. Душевое отделение
11. Раздевалка спецодежды
12. Кабинет

Состав основного оборудования

Условия поставки рыбного цеха «СоНаДа»

Минимальный срок поставки – от 60 дней со дня получение предоплаты.
Гарантийное обслуживанием предоставляется на 12 месяцев со дня окончания пуско-наладочных и монтажных работ, а по его истечении проводится сервисное обслуживание.
Срок гарантийного ремонта – от 1 дня.

Мы спроектируем и построим цех собственными усилиями, взяв на себя все связанные с этим заботы. Доверьтесь нашим опытным специалистам, и результат не заставит себя ждать!

Наши условия платежей:

Мы начинаем работу с предоплатой от 35%. Такие условия возможны только благодаря собственному

* В расчетах используются средние данные по России

Бизнес по переработке рыбы является одним из самых выгодных направлений работы в пищевой промышленности. Особенно это актуально теперь, так как даже во времена экономического кризиса эта отрасль менее всего страдает от колебаний рынка. Она отличается относительной стабильностью (конечно, и такой бизнес зависит от рыночных условий, но в меньшей мере, чем пищевое производство в целом), а также устойчивым спросом, который мало зависит от сезона и экономической ситуации в стране. Рассмотрим вариант открытия небольшого предприятия по производству таких видов продукции, как вяленая рыба (лещ, щука, чехонь, карась, густера, сопа, судак, вобла, корюшка, жерех, плотва, камбала, нельма) и различные виды морской и пресноводной рыбы горячего и холодного копчения.

Особенности бизнеса

Если у вас нет опыта работы непосредственно в сфере переработки рыбы, то лучше начинать с мини-цеха по копчению и вялению разных видов рыбы. В целом, процесс представляется довольно простым и включает в себя три основных этапа: покупка сырья (свежей или свежемороженой рыбы), его обработка и реализация через различные торговые точки. Торговая наценка на такую продукцию составляет около 45-50 %. Рентабельность этого бизнеса достаточно высокая (от 30 %), поэтому все затраты можно окупить в течение первого же года работы. Для открытия мини-цеха потребуется от 450 тысяч рублей, а для предприятия средних объемов – от 1 миллиона рублей.

Российский рынок рыбной продукции активно развивается. Его ежегодный прирост составляет около 15 %. Его объем в денежном измерении оценивается в 16 миллиардов долларов.

Помещение под рыбный цех и его оснащение

Обратите внимание: цех по переработке рыбы должен соответствовать всем требованиям, которые предъявляются предприятиям, работающим с пищевыми продуктами. Площадь помещения под цех должна составлять не менее 100 кв. метров. При этом по требованиям Санитарной службы оно должно быть расположено на расстоянии не менее 300 метров от промышленных предприятий и жилых домов. Кроме того, помещение должно отапливаться, в него должна быть подведена холодная и горячая вода, установлена система вентиляции, а также кондиционер. Обязательно наличие системы мойки тары, бактерицидных ламп и налаженной канализации стоков. Не забывайте про необходимость обустройства раздевалок и отдельных санузлов для персонала.

При поиске помещения под цех отдавайте предпочтение вариантам, где когда-то размещалось пищевое производство или заведение общественного питания (например, столовая), так как в этом случае вам не придется вкладывать средства в капитальный ремонт. Так как ваш бизнес имеет непосредственное отношение к пищевым продуктам, то контроль над ним будет осуществлять СЭС. Каждый месяц санитарная служба будет забирать пробы продукции с потока для проведения лабораторных анализов. Кроме того, потребуется получить разрешения от пожарников, ветеринарной службы, Росприроднадзора и Ростехнадзора.

Предусматривать ли возможность продажи готовой продукции прямо из цеха – решать вам. Но зачастую это оказывается нецелесообразным. Оборудование магазина требует дополнительных (и немалых) расходов, а удаленность расположения вашего цеха от жилых зданий значительно ограничивает покупательскую активность.

Для осуществления переработки рыбы потребуется специальное оборудование. Прежде всего, понадобятся холодильные камеры для хранения сырья. Некоторые используют морские контейнеры-рефрижераторы, которые отделываются изнутри пищевой сталью. Такой контейнер достаточно вместителен и может быть установлен даже на улице в целях экономии площади. Найти его, правда, довольно сложно и стоит он недешево. Возможно, придется доставлять из другого региона, поэтому прибавьте к его стоимости затраты на доставку. Кроме того, потребуется стеллаж или ванна для разморозки рыбы, ванна для мытья сырья, технологический стол для разделки рыбы, ножи и разделочные доски, ванны для засолки продукции, коптильни (камеры для копчения рыбы), вялочно-сушильные камеры, слайсер для нарезки готовой продукции на ровные ломтики и ее укладки в поддоны, оборудование для вакуумной упаковки готовой продукции, электронные термопечатающие весы для взвешивания готового продукта и печати этикеток, оборудование для чистки рыбы, удаления костей, отделения кожи от мяса, получения филе, защитные кольчужные перчатки и фартуки, которые защищают от порезов при манипуляциях с ножом.

Технология переработки рыбы

Готовые идеи для вашего бизнеса

Переработка рыбы – довольно сложный с технологической точки зрения процесс, который осуществляется в несколько этапов. Каждый из них требует наличия специального оборудования и опытных специалистов. Конечно, сейчас можно найти большое количество современного оборудования и описание новых способов обработки рыбы. Но для маленького цеха это сопряжено с непосильными расходами. Кроме того, наиболее популярен и среди производителей, и среди потребителей классический вариант обработки и переработки рыбы.

Упрощенно технологическую схему можно представить следующим образом: сначала рыба в свежем или замороженном виде передается в рыбоприемный цех, а затем в камеры хранения. Закупают сырье у оптовых компаний с обязательной проверкой качества каждой партии рыбы при приемке товара. Этим занимается квалифицированный технолог, который должен уметь правильно определять, когда рыба была выловлена и как давно она хранится.

Перед началом любого производства сырье проходит предварительную обработку: рыбу сортируют по весу и размеру, отмывают от слизи и разделывают. Часть рыбы уже на этом этапе может быть расфасована и реализована как полуфабрикат, а часть направляется на дальнейшую переработку.

Рассмотрим более подробно технологию вяления рыбы. Вяление представляет собой процесс медленного обезвоживания предварительно просоленной рыбы в естественной или искусственной среде. В результате этого происходят сложные биохимические процессы. Вкусовые качества и внешний вид продукта изменяется, и его можно принимать в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Для вяления подходит практически любая рыба, но лучшим сырье для такой переработки являются полужирные и жирные рыбы. Они не только вкуснее, но и более выгодные в производстве, так как процент массы в процессе их приготовления намного ниже, нежели при переработке менее жирных рыб. Соотношение белка и жира в мясе рыбы для вяления должно составлять не менее 0,8. Если в сырье содержится меньше жира, то такую рыбу лучше использовать для сушки.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Существует несколько видов рыбных полуфабрикатов для вяления: неразделанная, непотрошеная обезглавленная, потрошеная с головой, забреная (с удаленными жабрами), обезглавленный пласт, пласт с головой, полупласт, спинка-балычок, боковник. Вид обработки зависит от размера рыбы. К примеру, неразделанной или с удаленными жабрами можно вялить небольшую рыбу – воблу, плотву, язя, скумбрию, ставриду, красноперку, сельдь, окуня и т. д. А вот больших рыб всегда раздевают.

На следующем этапе рыбу солят сухим или смешанным посолом до содержания соли не менее 6 % в толще мяса. На это может уйти около недели. Затем рыба вымачивается, что позволяет избежать появления на поверхности готового продукта так называемого рапа – соляного налета. В зависимости от размера вымачиваемых кусков рыбу могут держать в чистой воде или слабом растворе тузлука в течение нескольких часов.

Подготовленную таким образом рыбу нанизывают на металлические прутки с расстоянием между тушками 5-6 см. При этом спинки рыб должны быть направлены в одну сторону. Для промышленного производства рыбу вялят с помощью специальных вялочно-сушильных камер. В отличие от сушки при вялении под действием собственных ферментов и кислорода в мясе рыбы происходит гидролитический распад сложных веществ, в результате чего оно становится готовым к употреблению и приобретает узнаваемый вкус и аромат. Готовый продукт должен иметь плотное, но мягкое мясо и вкус без признаков сырости. Содержание влаги в вяленой рыбе не должно превышать 45-50 %, а соли – до 14 %. Сушеная рыба содержит около 10 % влаги.

Отходы после переработки рыбы также перерабатываются в кормовой фарш и рыбную муку. Их реализация позволяет увеличить рентабельность цеха.

Расходы и доходы цеха по изготовлению копченой и вяленой рыбы

Самая большая статья расходов – это покупка необходимого оборудования (особенно контейнера-рефрижератора). К регулярным расходам относится аренда помещения под цех, а также заработная плата работникам предприятия и отчисления с нее в различные фонды. Помимо людей, которые будут трудиться на производстве, и технолога, потребуется также лаборант, который будет контролировать качество продукции на всех этапах ее производства. Лицензия на производство рыбной продукции не требуется, но нужно будет оформить сертификаты на каждую позицию, что также сопряжено с дополнительными затратами.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Готовая продукция реализуется через оптовые компании, различные торговые точки и розничные сети, рынки, фирменные магазины (ларьки) и т. д. Чистая прибыль небольшого цеха по переработке рыбы составляет от 50 тысяч рублей в месяц.

300 человек изучает этот бизнес сегодня.

За 30 дней этим бизнесом интересовались 113744 раз.

Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса

Для открытия собственного производства крабовых палочек потребуется около 5 миллионов рублей. Основные средства пойдут на приобретение производственного оборудования и оснащение складов холодильными у...

Сегодня существует множество успешных предприятий, занимающихся переработкой рыбы даже в тех местах, где она никогда не ловилась. Насколько выгодно заниматься переработкой рыбы можно убедиться, сравнив цены на свежемороженую семгу и её засоленный вариант герметично упакованный в полиэтиленовую упаковку. Цена отличается в несколько раз.

Именно поэтому количество мелких производителей рыбных деликатесов растет из года в год. По некоторым данным рентабельность переработки рыбы составляет 30% и более.

Из переработанной рыбы получают целый ряд готовой продукции, такой как филе рыбы, рыбные пресервы, сушенная и вяленая рыба, рыбная мука, кормовой фарш. При этом, приготовление последних двух продуктов осуществляется из отходов рыбы. Таким образом, вся свежая рыба, поступающая в цех, может быть полностью переработана. Получается своего рода безотходное производство, которое только увеличивает рентабельность предприятия.

С чего начать бизнес по переработке рыбы

Для организации цеха по переработке рыбы потребуется минимум 100 м2 производственных площадей. Например, цех по посолу и копчению рыбы состоит из следующих участков:

1. Участок разморозки рыбы – от 10 м2;
2. Участок посола рыбы – от 20м2;
3. Участок копчения и упаковки готовой продукции – от 30м2;
4. Участок хранения готовой продукции – от 15м2;
5. Участок отпуска (реализации) рыбы – от 25м2.

Также цеха по переработке рыбы оборудуют комнатами отдыха и приема пищи, раздевалкой, сан узлом, кабинетом администрации, бухгалтерии и другими подсобными помещениями. Кроме этого необходимо подключение к инженерным сетям – водоснабжению, электроэнергии и газу (отопление). Поэтому предпочтительней арендовать помещения с уже существующими коммуникациями или же возможностью быстрого подключения к ним.

В соответствии с законом о защитных зонах размещать пищевое производство необходимо на расстоянии не менее 300 м от жилых помещений и промышленных предприятий. Само же помещение должно соответствовать требованиям СанПиНа. Так, рыбные цеха в обязательном порядке должны быть обеспечены горячей и холодной водой, канализационной системой, отоплением, вентиляцией и кондиционированием.

Перед открытием цеха по переработке рыбы необходимо получить разрешение в местном отделение СЭС. На каждый вид производимой продукции оформляется соответствующий сертификат качества.

Для организации небольшого производства объемом до 2 тонн рыбы в сутки потребуется приобрести коптильные печи, вакуумный аппарат, холодильные камеры или рефрижератор, столы для филировки, а также весы, тару и прочий производственный инвентарь. Затраты на покупку оборудования составляют 20 тыс. $ и более.

Переработка рыбы это, как правило, ручной труд, поэтому даже на небольшом производстве задействовано не менее 10 человек. Одной из ключевых фигур наемного персонала является технолог. От его работы напрямую зависит то, каким спросом будет пользоваться выпускаемая продукция. Основной задачей технолога является отработка рецептур производимых деликатесов, эксперименты с рассолами, соусами и различными компонентами делающими вкус рыбы особым и запоминающимся. Современный «избалованный» покупатель получает слишком большой выбор продуктов на полках гипермаркетов, поэтому ваша продукция должна обладать некой изюминкой, чтобы понравится потребителю.

Благодаря изменениям в законодательстве сертификация продукции по ГОСТу стала не обязательно. Однако большинство производителей стараются выпускать продукцию по собственным зарегистрированным ТУ (техническим условиям). Техническое условие позволяет отступать от государственных стандартов, при этом продукт получается оригинальный и вызывает определенное доверие у потребителей.

ТУ приобретаются у профильных пищевых институтов. Стоимость готового технического условия составляет около 40 тыс. рублей.

Для производства конкурентоспособного продукта понадобиться качественное сырье. Радует тот факт, что сегодня существует множество предложений по оптовой поставке мороженой рыбы от отечественных и зарубежных компаний. Опытные предприниматели утверждают, что нет ни какого смысла посещать рыбные фермы, дальние регионы и зарубежные страны, типа Норвегии для заключения прямых контрактов. Оптовая цена на той же Московской базе ни чем не отличается от оптовой цены производителя с Камчатки. Пусть вопрос доставки ложится на плечи поставщика рыбы, тогда вашему технологу останется лишь грамотно определить качество поставляемой партии.

В переработке рыбы есть важный моментов, который должен знать каждый производитель. Один и тот же сорт рыбы, выловленный в разных местах должен приготавливаться по разному рецепту. Сельдь, пойманная в тихом океане, будет отличаться по вкусу от атлантической селедки. Поэтому, при смене поставщика рыбы для сохранения вкусовых качеств готового продукта технолог должен изменить рецепт. Более того, на вкусовые качества рыбы влияет и сезон вылова. Так семга летнего улова обладает плохой структурой мяса, и для её переработки лучше использовать осенний улов.

Перед тем, как запускать цех по переработке рыбы важно определиться с каналами реализации готовой продукции. Если во время не решить вопрос со сбытом продукции в конечном итоге можно получить затаривание склада и порчу товара. Поэтому еще на старте бизнеса необходимо заводить знакомства с директорами розничных магазинов и заключать предварительные договора. Для облегчения процесса продвижения вашей продукции можно трудоустроить нескольких торговых представителей, снабдить их прайсами, образцами продукции и фотографиями. Пусть они встречаются с директорами магазинов и убеждают их в качестве вашей продукции.

В России много морей, озер и рек, это значит, что и рыбы много. Поэтому переработка рыбы интересует многих начинающих бизнесменов. Этот сегмент рынка достаточно широкий, найти свою нишу не составляет труда. В последнее время возникло множество малых и средних предприятий, связанных с переработкой рыбы.

При выборе вида продукта они ориентируются на запросы потребителей в конкретном регионе. Этот вид бизнеса практически не зависит от ситуации на рынке, уровень спроса не изменился даже в годы кризиса.

Технологии переработки рыбы и морепродуктов

Рыба – особенный продукт. Как и к любому пищевому продукту, к ней можно применить два понятия: первичная и глубокая переработка .

Однако к рыбе эти термины относятся лишь условно. Чтобы продукт относился к категории глубокой переработки, он должен пройти 4 технологических процесса (приказ Минпромторга РФ от 6 апреля 2012 г. № 372). Это значит, что к переработке можно отнести производство пресервов и консервов, соление и сушение.

Так как первичная обработка (сортировка, удаление голов и потрохов, молок, икры, печени, промывание, расфасовка, заморозка) не считается технологическим процессом, то глубокая переработка этого продукта производится только на каждой отдельной кухне.

Для организации бизнеса можно выбрать:

• засолку;
• сушку, вяление, копчение;
• изготовление фарша и филе;
• производство пресервов и консервов.

Выбор конечного продукта зависит от местоположения предприятия. Если оно расположено близко от мест добычи, то лучше всего заняться первичной обработкой, которая заканчивается заморозкой или засолкой. Если поблизости есть пункт оптовой торговли рыбой, то можно заняться производством полуфабрикатов. Если предприятие организуется в месте конечного розничного сбыта, то следует производить готовую продукцию из полуфабрикатов. Именно в этом сегменте больше всего малых предприятий, преимущество которых – способность быстро менять ассортимент, ориентируясь на изменения спроса.

Если организуется кулинарный цех по переработке рыбы, то процесс начинается от приемного отделения. Рыбу можно закупать как свежую, так и замороженную. Если она свежая, то ее можно солить или превращать в филе или фарш и продукты из него.

Засоленная рыба – самый простой вариант. Объем соли определяется, исходя из вида готового продукта, который просаливается примерно 2 недели и поставляется в торговую сеть в сухом виде или в рассоле. Из соленой рыбы готовится так же сушеная, вяленая и копченая. Для осуществления любой из этих операций требуется специальное оборудование.

Чтобы получить филе, нужна специальная машина, освобождающая рыбу от костей и шкурки. Фарш готовится из филе, а из него, в свою очередь, производятся начинки, колбаски, сосиски.

Для производства пресервов нужна рыба с жирностью более 6%. Сначала она маринуется, потом распределяется по банкам (вручную или при помощи специальной машины) и отстаивается примерно месяц.

Консервирование требует термической обработки и тары, которая способна обеспечить стопроцентную герметичность.

Бизнес на переработке рыбы

Этот вид бизнеса считается одним из самых прибыльных. Открывать его лучше всего человеку, который уже работал в пищевой промышленности.

• система холодного и горячего водоснабжения, отопление;
• функционирующая система канализации;
• система для мойки;
• эффективная система вентиляции, кондиционер;
• бактерицидные лампы (обязательное условие).

Лицензия и оборудование

Лицензия для переработки рыбы не требуется, зато требуется сертификат на каждый вид продукции и разрешение от СЭС. Основная позиция бизнес плана при переработке рыбы – расходы на закупку оборудования. Их объем зависит от вида продукции и масштабов производства, но в любом случае из оборудования понадобится:

• два холодильника – для сырья и конечных продуктов переработки;
• ванна (стеллаж) для разморожения;
• ванна для мытья;
• разделочный стол, доски и ножи;
• устройство для развешивания и печати этикеток;
• упаковочное устройство;
• фартуки и перчатки для рабочих.

Если заниматься засолкой, то необходимо купить ванны для засолки.

Если планируется коптить рыбу, то нужны камеры для копчения. Для производства филе требуется слайсер (устройство, нарезающее ломтики определенного размера), машины, удаляющие чешую, кожу и кости. Для изготовления фарша нужен сепаратор, отделяющий мясо от плавников и костей.

Для производства пресервов требуется одно оборудование, для консервов – другое.

Для изготовления деликатесов существуют готовые линии переработки, состоящие, например, из бункера, лотка, стола, настила, конвейера в виде ленты, мойки, распределительного бункера, расфасовочного стола и разделочного стола.

Но существуют и другие варианты. Чтобы превратить отходы от переработки в массу с кусочками с диаметром не более 25 мм, нужно купить дробилку.