Отходы от переработки картофеля. Свой бизнес: переработка и консервирование картофеля

Удивительные свойства картофеля October 2nd, 2015
Осенью идет сбор и заготовка картофеля. Мы все привыкли видеть у себя на столе разнообразыне блюда из этого удивительного овоща. Сегодня хочу вспомнить с вами, дорогие читатели, необычные способы использования картофеля. Что мы, в сущности, знаем о картофеле и о его применении? Что в подавляющем большинстве стран мира он входит в список основных продуктов питания, что в нём содержится целый ряд ценных витаминов и питательных веществ. Оказывается картофель способен на много большее. Этот, не побоимся этого слова, волшебный корнеплод обладает совершенно необычными свойствами, которыми мы вас и собираемся удивить.

Промышленность

Картофель до сих пор используют в ряде крупнейших отраслей промышленности - в производстве древесины, бумаги, текстиля и нефти. Картофель в промышленности ценится за содержание крахмала и повышенную клейкость. Крахмал делает бумагу и ткань более плотной, а его клейкие свойства помогают соединять различные свои древесины и делают её прочной. Липкий картофельный экстракт во много раз дешевле обычного клея.

Полировка серебра

Чтобы в столовом серебре можно было увидеть собственное отражение, не обязательно покупать дорогие полирующие средства. Всё, что вам нужно сделать - это отварить пару картофелин, затем извлечь их из кастрюли и опустить серебряные изделия в эту воду. Оставьте изделия на 20-30 минут, затем достаньте и тщательно их протрите. Такой эффективный метод заставит ваше серебро сиять как новое. Этот способ очистки серебра придумали сотни лет назад, когда в ходу были серебряные монеты.

Полировка обуви

Этот удивительный овощ может отполировать не только серебряные вещи, но и обувь. Просто разрежьте картофелину пополам и натирайте половинкой кожу ботинок. Практически мгновенно кожа потускнеет. Через пять минут протрите обувь мягкой щёткой или чистой тканью. Результат превзойдёт все ваши ожидания: вы получите абсолютно блестящую пару ботинок. По завершению очистки, мы не рекомендуем употреблять такой картофель в пищу.

Удаление ржавчины

Картофель неплохой помощник в борьбе с ржавым налётом на кухонной посуде и различных металлических изделиях, т.к. он содержит кислоту, которая буквально разъедает ржавчину. Для этого нужно разрезать картофель на две части и натереть одной из частей ржавую поверхность предмета. Отложите вещь на полчаса. Затем жёсткой губкой снимите остатки ржавчины. Если налёт не получилось удалить с первого раза, то повторите всю процедуру заново.

Снятие припухлостей

Если вы мало спите, то, как результат, получаете неприятный подарок - опухшие глаза. Обычно мы доверяем питательным веществам, содержащимся в огурцах, которые помогают успокоить глаза и снять отёки. Всё же огурцы здесь значительно уступают по своей эффективности картофелю, который чаще используют в салонах красоты и спа-центрах. Результат от картофельных примочек не заставит себя долго ждать: положите кусочки картофеля на глаза и держите их в течение 20 минут. Повторяйте эту процедуру регулярно, и вы не только снимите отёк, но и устраните тёмные круги под глазами.

Лекарство от недомоганий

Когда дело доходит до исцеления ряда заболеваний, то магические свойства картофеля поистине впечатляют: облегчение язвенной и спинной боли, спазмов, изжоги, боли при разрыве связок, заживление синяков и многое другое. Картофельный сок богат витаминами, особенно такими, как витамины группы В, витамины РР,D, Е, калий. Приготовить сок очень просто: киньте несколько картофелин в соковыжималку, а для улучшения вкуса можно добавить немного морковного сока. Такой укрепляющий напиток поможет всегда оставаться бодрым и здоровым.

Уход за кожей

Вы когда-нибудь обращали внимание на состав кремов для лица? Наверняка, нет. К сожалению, среди компонентов большинства кремов нет картофельного экстракта. А зря. Картофель содержит вещества, которые помогают бороться с прыщами, угрями, жирной кожей; он очищает поры и предупреждает другие кожные заболевания.

Существует два эффективных метода применения картофеля в косметических целях. Первый: половинкой сырого картофеля протрите проблемные зоны на коже. Через 1-2 минуты ополосните лицо и протрите его полотенцем. Второй: с помощью блендера сделайте из картофеля кашицу и наложите её на лицо как маску. Через 15 минут маску можно смывать. В результате вы получаете ровную, гладкую и очищенную кожу.

Создание цветных фотографий

Прежде чем появились цифровые фотоаппараты и смартфоны, людям приходилось проявлять плёнку, чтобы получить желаемые снимки. Одним из первых методов создания цветной фотографии был процесс под названием автохром. Фотограф использовал микроскопические гранулы картофельного крахмала, которые окрашивались оранжевой, зелёной и синей красной и работали как светофильтры.

Заменитель пластика

Крахмал является идеальным материалом для создания полностью биоразлагаемой пластиковой посуды: ложек, вилок и тарелок. Тем самым картофель помогает снизить издержки производства и защитить от загрязнений окружающую среду, т.к. пластик сам по себе не поддаётся биохимическому разложению и наносит вред природе.

Источник питания

Раньше картофель использовался как источник питания для немалого количества изобретений. Самый обычный школьный эксперимент состоит в том, что с помощью обычной картошки загораются лампы и подпитываются электронные часы. Это происходит потому, что картофель создаёт определённое количество энергии, освобождаемой при контакте овоща с проводами из меди и цинка. Способность производить и использовать электроэнергию позволяет сравнить корнеплод с природным аккумулятором. Конечно, вряд ли с помощью картофеля у вас получится запустить двигатель машины, но определённо вы сможете провести парочку экспериментов по зажиганию лампочек в домашних условиях.

Цель данного бизнес-плана - привлечь внимание инвесторов, кредиторов к вложению ассигнований в развитие одного из направлений деятельности агропромышленного комплекса - переработке картофеля.

Данный бизнес-план нацелен на организацию глубокой переработки сырья, выпуск продукции высокого качества, оптимизации товарных потоков в область и за пределы области.

Задачей бизнеса является переработка картофеля по технологии безотходного производства.

ООО «АгроПромТехнологии» добьется успеха среди своих потенциальных клиентов благодаря своим преимуществам перед конкурентами:

• высокое качество предоставляемой продукции;
• использование в технологии производства только экологически чистых продуктов;
• большой ассортимент продукции, представленного вида;
• возможность держать цены ниже, чем у конкурентов, за счет ведение четкой финансовой стратегии в ценообразовании.

Переработка картофеля осуществляется по гибкой, легко перестраиваемой технологии. Оборудование комплектуется по блочно-модульному типу и наращивается по мере отработки технологии и расширения сбыта.

Текущее состояние проекта:

• необходимое время подготовки производственных помещений от 10 до 15дней;
• сроки поставки оборудования не превышают 90 дней;
• сроки установки и монтажа оборудования не более 30 календарных дней;
• снабжение необходимым сырьем не требует дополнительных временных затрат, так как будет использован уже существующий рынок сырья;
• в качестве рынков сбыта можно использовать действующие торговые точки города, так как планируемая к выпуску продукция не перекрывает существующий ассортимент, а дополняет его;
• сертификация производства и выпускаемой продукции осуществляется непосредственно в ходе развертывания производства и пробных пусков;
• высокотехнологическое производство картофелепродуктов основано на использовании современного импортного оборудования производительностью 1 500 кг хрустящего картофеля в смену;
• окупаемость проекта составляет 2,3 года (28 месяцев).

Инвестиции, необходимые для осуществления проекта за счет кредита - 41 020 000 руб.

Источником погашения кредита является прибыль от реализации картофелепродуктов.

Гарантиями заемщика является имидж агропромышленных комплексов и городского предприятия являющихся участниками по переработке картофеля. Участники состоятельные хозяйства, неоднократно показывающие способность к возврату кредитов в назначенные сроки.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Картофелепродукты - являются продуктами питания второго ряда, что не принижает их достоинства и значение.

Значение картофеля в питании обусловливается высоким содержанием в нем крахмала, минеральных веществ (калия, кальция, железа и др.), наличием ценных белковых веществ, витаминов (для населения многих районов нашей страны картофель является важным источником витамина С).

Глубокая переработка картофеля позволяет:

• получить высокую норму прибыли;
• предприятию выплатить долг по кредиту.

Привлекательность проекта выражается в следующих тезисах:

• существует необходимая потребность рынка в данной продукции;
• конкуренция в данной нише рынка незначительна.

Важность исследуемого проекта заключается в том, что реализация бизнес-плана позволит решить следующие задачи:

• удовлетворить потребности рынка в данной продукции;
• обеспечить загруженность производственных мощностей.

В перспективе предполагается расширить ассортимент продукции: производить картофель фри, крахмал, картофельную муку, картофельные хлопья и крупку, сушенный полуфабрикат.

Производственный процесс изготовления хрустящего картофеля и ряда других картофелепродуктов состоит из трех стадий: подготовительной, обрабатывающей и заключительной.

Подготовительная стадия механизирована и включает следующие стадии: мойку и удаление дефектного картофеля.

На обрабатывающей стадии производственного процесса продукция приобретает законченную форму путем очистки картофеля от кожуры, нарезки, удаления крахмала, подсушивания, обжарки, обработки специями.

Заключительная стадия подразумевает фасовку и упаковку картофелепродуктов.

Производство продуктов питания это базовый сектор экономики, требующий постоянного вложения средств. Как до реформ, так и после многие виды продуктов продолжают поступать на наш рынок извне, поэтому финансы города и прилегающих к нему районов продолжают работать и развивать чужие территории. Особый интерес представляет в частности, производство картофелепродуктов. Основные виды картофелепродуктов: картофель хрустящий, чипсы, замороженный фри, мука, крупка и пюре, полуфабрикат чипсов, сушеный картофель, крахмал, сахарный сироп, спирт, напитки, котлеты, картофель сульфитированный.

Переработка картофеля в картофелепродукт получила широкое распространение в мировой практике. Так в США перерабатывается на продукты питания 50 % валового сбора картофеля, в Великобритании - 40 %. Широко развита картофелеперерабатывающая промышленность в Дании, Швеции, Финляндии. В Англии более 20 % выращенного картофеля поступает на переработку, причем 30 % из этого объема перерабатывается в хрустящий картофель, 13,5 % - в сухой, 56,4 % - в замороженные продукты. Популярность картофелепродуктов и полуфабрикатов из картофеля обусловлена главным образом сокращением труда на приготовлении блюд в домашних условиях, что имеет решающее значение при занятости женщин общественным трудом. Сегодня в России перерабатывается всего 1 % валового сбора картофеля и все же картофелепродукты приобретают в России все большую популярность, особенно картофель хрустящий, чипсы, замороженный картофель-фри, крупка и пюре.

В настоящее время Южно-Уральский регион располагает сортами картофеля обладающие одновременно несколькими достоинствами: высокой урожайностью, большой приспособляемостью к разным природным условиям, раннеспелостью и при всем при этом великолепными товарными качествами

3. Описание рынка сбыта

Проведенные маркетинговые исследования по предлагаемой продукции свидетельствуют о существовании значительного объема спроса на картофелепродукты.

Рассмотрим сегментацию потребителей данной продукции по половому и возрастному признакам. При проведении маркетинговых исследований было опрошено 100 респондентов, из них женщин 58%, мужчин 42%.

Ассортимент продукции

Количество покупаемой картофельной продукции

Можно сделать вывод, что при сегментации по половому признаку, и учитывая то, что наиболее значимой является первая категория, ассортимент картофельной продукции ориентирован в основном на женскую часть населения. Хотя наблюдается значительное влияние и мужчин. Поэтому в целом можно говорить о том, что картофельная продукции популярна как у женщин, так и у мужчин с небольшим перевесом «слабого» пола. Это позволяет сделать вывод, что для более полного анализа необходимо провести сегментацию рынка по возрастному признаку всех респондентов.

Ассортимент картофельной изделий ориентирован как на женскую часть населения, так и мужскую в возрасте до 16 лет. Хотя немаловажную роль и играют потребители от 16 до 45 лет со средним уровнем дохода.

После сегментации рынка остановимся на анализе конкурентов ООО «АгроПромТехнологии».

Анализ конкурентов

В сложившейся ситуации возможно, целесообразно более жестко сконцентрировать приоритеты на мерах, которые дают значительный эффект в достаточно короткие сроки, не выходящие за пределы среднесрочной перспективы. С одной стороны, в этой области лежат значительные резервы повышения рентабельности. С другой стороны, по-видимому, значительную часть проблем с качеством выпускаемой продукции можно решить за 3-5 лет.

4. Продажи и маркетинг

5. План производства

Процесс изготовления (обжарки) чипсов довольно прост и качество конечного изделия более чем на 80 % заложено в качестве пеллет. Итак, сырье для пеллет (картофельная мука, гранулы и пюре в основном поставляется из Финдяндии компаниями Nordio, Л.АГРО (производитель - RAISIO Nordic), из Италии «KNORR», «HELL MANNS» (производитель - А/О «СИ-ПИ-СИ Фудс Компании Лтд»), США - «ORSINI M.R.», «Unkle Bens», Германии «Gold Pure» (поставщики - «Севторгимпорт», «Паритет», «Дегот»), «MAGGI», «ELENA», «NORDIC», «INVITE» (поставляет «Бест-фудс»).

Технологический процесс производства хрустящего картофеля на предприятии

При производстве картофеля-фри термообработка представляет собой бланширование картофеля, а последующий процесс за бланшированием и охлаждением идет замораживание продукта. Замороженный картофель-фри подается в охлаждаемое помещение для упаковки, где он фасуется в предварительно сформированные пакеты из рукава пленки.

Упаковка пакетов в торговые короба, формование и запечатывание коробов, а также их установка на поддоны производится в ручную.

Промежуточный продукт - крахмал, получаемый в процессе отмывки нарезанного картофеля на ломтики, бруски, отжимают от воды, высушивают, дробят, передают на фасовку и упаковку, транспортируют на склад готовой продукции и затем в качестве готовой продукции поставляют потребителю.

Сопутствующую производству хрустящего картофеля и картофеля-фри продукцию мезгу, получаемую в процессе очистки картофеля от кожуры, просушивают, упаковывают в тару и поставляют в животноводство или птицефабрику.

Использованное во фритюрном шкафу растительное масло очищают от механической примеси в установке для регенерации масла, упаковывают в тару, транспортируют на склад готовой продукции и в качестве сырья передают потребителю мыловаренной промышленности, либо в производство олифы, жирных кислот, глицерина, лаков и других материалов.

По мере расширения сбыта продукции оборудование комплектуется дополнительными блоками-модулями, которые позволяет расширить как объем, так и ассортимент готовой продукции из картофеля.

Поставщики: Совместное предприятие «Перфи-Amerix»; Eastern Continental Jnvestments LTD; Grimm Jandmaschinenfabrik Gmbh & Co.KG; Промышленно-производственная компания TAURAS все они поставляют оборудование по переработке картофеля, транспортируют его и сдают линии по производству хрустящего картофеля в эксплуатацию под ключ.

Потенциальные поставщики масла растительного высокого качества: города Воронеж, Москва, С-Петербург, Краснодарский край.

Производственная программа предприятия

В таблице ниже представлены основные фонды и их стоимость, необходимые для успешной переработки сырого картофеля в готовую продукцию хрустящий картофель или картофель-фри. В момент спада реализации картофелепродуктов это оборудование позволяет перейти к производству замороженных овощных смесей. Замороженные овощные смеси - это готовые к употреблению продукты, которые после размораживания подаются на стол в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам, либо используются в овощных супах.

Потребность в основных фондах

Сумма амортизационных отчислений в размере 4703,25 тыс. руб. исчислена исходя из ставки амортизационных отчислений на полное восстановление основных фондов в размере 11,8% для рабочих машин и оборудование, в размере 14,3% для транспортных средств грузоподъемностью до 2 т. и в размере 12% для прочих основных фондов в соответствии с едиными нормами амортизационных отчислений на полное восстановление основных фондов.

Арендная плата за производственные помещения исчислена из площади помещений и арендных ставок за 1 м/кв производственных помещений 450 рублей в соответствии с предварительной договоренностью с арендодателем, являющегося учредителем предприятия по производству и переработке овощей.

Стоимость электроэнергии на технологические цели рассчитана исходя из количества потребляемой электроэнергии за год - 341 280 кВт в соответствии с техническими характеристиками блоков-модулей и тарифной ставки за 1 кВт - 0,64 руб.

Стоимость потребления воды и водоотведения на технологические нужды определялась исходя из фиксированной стоимости, утвержденной Постановлением региональной энергетической комиссией Челябинской области № 18 от 23.02.01г. за 1 м/куб. соответственно 8,52; 7,05 руб. умноженной на объем потребляемой воды в соответствии с техническими характеристиками оборудования.

Важным аспектом этого раздела является точное определение себестоимости производственного продукта.

Оборудование по производству хрустящего картофеля представляет собой универсальную линию. Эта линия состоит из блок-модулей, что позволяет при увеличении сбыта продукции увеличивать объемы производства за счет дополнительных блоков, а также перейти на производство другого ассортимента продукции. Вышеуказанное свойство оборудования позволяет не только планировать и контролировать затраты, но и производить анализ влияния показателей на единицу продукции на каждом отдельно взятом его участке.

Расчет себестоимости

Таким образом, себестоимость 1 кг продукции составляет 32,4 руб.

В целом можно отметить, что основная доля затрат принадлежит сырью: картофелю и растительному маслу, на втором месте амортизация и прочие затраты.

Переработка картофеля относится к фондоемким производствам, так как наряду с дорогостоящим импортным оборудованием, требуется наличие высокотехнологичного хранилища, что связано с сезонностью поставки основного сырья (картофеля).

На сегодня в городе есть хранилище соответствующее требуемым показателям хранения картофеля и помещение для переработки картофеля. В производстве (выращивании) картофеля, дающего прибыль, заинтересованы как фермерские хозяйства, так и агропромышленные комплексы. Поэтому представляет интерес объединение этих городских и сельскохозяйственных факторов в единое целое, что позволит приблизить рынок сбыта к производству по переработке картофеля и снизить себестоимость продукции по затратам на грузоперевозки готовой продукции.

6. Организационная структура

Управление предприятием, будет проводиться в соответствии с уставом ООО «АгроПромТехнологии», в котором будут расписаны условия о составе и компетенции органов управления и порядке принятия ими решений.

В процессе реализации бизнес-плана будет сформирована организационная структура предприятия, направленная, на установление четких взаимосвязей между его отдельными подразделениями: взаимоподчиненность, размеры и организационная структура обслуживающих и управленческих подразделений (маркетинга, материального обеспечения, сбыта и т. д.), а также администрации.

Организационная схема управления

Менеджеры производства, отвечающие за реализацию бизнес-плана - люди с высшим образованием, специалисты-профессионалы, со стажем работы в своей области не менее 5 лет, возраст от 27 лет до 40 лет.

Директор осуществляет руководство ООО «АгроПромТехнологии», решает все финансовые вопросы связанные с постоянным действием организации.

Основными функциями менеджера являются: разработка стратегий развития организации; анализ внешней среды (контроль рынка сырья, конкурентов, новых технологий).

Бухгалтер ведет бухгалтерский учет фирмы, подготавливает финансовые отчеты.

С начала осуществления проекта по переработке картофеля потребуются расходы на содержание обслуживающего персонала и расходы на управление предприятием.

Основной формой осуществления полномочий трудового коллектива будет общее собрание, решающее вопросы заключения коллективного договора и порядка предоставления социальных льгот работникам производства.

7. Финансовый план

Для правильности учета источников средств, их распределении, определения достаточности денежных средств для осуществления нормального бесперебойного процесса производства в предприятии составляется финансовый план.

Рассчитаем цены на основную и вспомогательную продукцию:

• цена на хрустящий картофель - 42 руб. * 1,3=54,6 руб./кг.
• цена на крахмал - 18 * 1,3 =23,4 руб./кг.
• цена на мезгу - 37 * 1,3 = 48,1 руб.

Прогноз объемов продаж

Из табл. 2.8 видно, что наблюдается динамика увеличения объема производства как в натуральных показателях, так и в денежных. Так общее кол-во продукции в 2010 составит 1006,53 т., а в 2011 г. 1056,86 т., что на 5,0003 % больше, чем в предыдущем. Аналогичная ситуация и по группам, что позволяет говорить о том, что на общую положительную динамику оказывают влияние все виды продукции.

Финансовый план на первый год производства хрустящего картофеля представлен отчетами о прибылях и убытках, распределением чистой прибыли (приложение 4) и балансом расходов и поступлений.

В отчете о прибылях и убытках отражена операционная деятельность предприятия по производству хрустящего картофеля в течении первого года с разбивкой по кварталам и второго. Данные отчета показывают, что, начиная уже с первого года производства, наблюдается ежегодным прирост чистой прибыли, что является позитивной стороной проекта.

Распределение чистой прибыли (планирование средств фондов накопления и потребления), тыс. руб.

Распределение чистой прибыли характеризует формирование и отток денежной наличности, а также остатки денежных средств предприятия планируемые на начало следующего года.

Также необходимо отметить, что уровень прибыли в первом году позволил отчислить в фонд потребления сумму, которая полностью покрыла задолженность по заработной плате, а также появилась возможность социальных и премиальных выплат на предприятии. Кроме того, из табл. 4.2 видно, что долевое распределение чистой прибыли находится в соотношении 70% фонд накопления и 30% фонд потребления. Данная структура обеспечивает финансово-экономические потребности на первом году производства.

Планируемый финансовый план (баланс доходов и расходов), представленный в приложении демонстрирует состояние предприятия на конец третьего года производства картофелепродуктов.

Расчет показателей безубыточности и финансовой прочности деятельности ООО «АгроПромТехнологии» позволяет определить объем производства, при котором предприятие не несет ни убытков и не получает прибыли.

Запас финансовой прочности определяется как разница между планируемым размером выручки и размером пороговой выручки и отражает, до какого размера можно снижать объем производства и не нести при этом убытков.

Расчет точки безубыточности

Таким образом, точка безубыточности (порог рентабельности) в 1 год работы составляет 245,16 т. продукции; во 2 год - 229,68 т. (т.е. объем производства должен составлять не менее указанных величин соответственно).

Наблюдаем также увеличение запаса финансовой прочности с 35 923,32 тыс. руб. в первый год работы до 40 978,99 тыс. руб. - во второй год.

Из всего выше изложенного можно сделать вывод, что ООО «АгроПромТехнологии» имеет хорошие технико-экономические и финансовые показатели.

Технико-экономические показатели

Финансовая стратегия ООО «АгроПромТехнологии» заключается в ускорении экономического роста. Полная финансовая стабилизация достигается только тогда, когда предприятие обеспечивает стабильное снижение стоимости используемого капитала и постоянный рост своей рыночной стоимости. Эта задача требует ускорения темпов экономического развития на основе внесения определенных корректив в финансовую стратегию предприятия. Данная задача решается путем вложения в первую очередь собственных средств предприятия.

При проведении финансово - экономической оценке проекта было использовано следующие основное допущение: срок жизни проекта не менее 10 лет при длительности каждого интервала планирования - 1 год;

За базовый период был принят первый год работы предприятия.

В качестве планируемых источников дохода от производства по переработке картофеля рассматриваются: реализация хрустящего картофеля; реализация крахмала; реализация мезги.

Предполагается, что:

• реализация хрустящего картофеля будет проводится в упаковке весом по 0,25 кг. При этом средняя стоимость одной такой упаковки составит 13,65 руб. при оптовой реализации. Физический объем продаж - 242 510 уп. в месяц;
• реализация крахмала будет проводиться в упаковке весом 0,5 кг. При этом средняя стоимость одной такой упаковки составит 11,7 руб. Физический объем продаж - 38 145 уп. в месяц;
• реализация мезги будет проводиться в упаковке весом 1 кг. При этом средняя стоимость одной упаковки составит 48,1 руб. Физический объем продаж - 8 355 уп. в месяц.

Размер планируемого дохода от продаж

В расчет дохода от переработки картофеля заложены следующие условия: время работы - 60 смен в месяц, 1 смена равна 12 часам, загрузка оборудования - 11 часов в смену.

Текущие издержки по производству картофелепродуктов в разрезе года составят 32 602 12 тыс. руб.

Смета текущих затрат

При формировании выручки в рамках рассматриваемого проекта использовался подход, при котором была определена допустимая стоимость одной упаковки продукции, которая при планируемой величине годовых текущих издержек и количестве продаж позволит данному предприятию достичь уровня безубыточности при достижении продаж картофелепродуктов 245,16 т. в год и вести свою деятельность с запасом «финансовой прочности» 35 923,32 тыс. руб.

Таким образом, исходя из принятого размера ежегодного дохода от продаж и суммарной величины годовых текущих издержек, чистая прибыль от продаж составит 12 038,43 тыс. руб.

Как отмечалось ранее для запуска производственного процесса по переработке картофеля требуются инвестиции как для закупа оборудования, так и для поддержания проекта с начала до момента выхода производства на проектную мощность.

Условия и исходные параметры инвестиций в переработку картофеля

Показатели рентабельности

Денежный поток

Показатели оценки инвестиций

8. Факторы риска

Так как рассматриваемый проект охватывает несколько стадий, то и оценку риска целесообразно проводить по ним, т.е. по подготовительной и стадии функционирования.

В процессе бизнес-проектирования был составлен перечень первичных рисков по всем стадиям проекта, для которого применен каждый подход оценивания вероятности рисков, руководствуясь следующей системой оценок:

0 - риск рассматривается как несущественный;

25 - риск, скорее всего, не реализуется;

50 - о наступлении события ничего определенного сказать нельзя;

75 - риск, скорее всего, проявится;

100 - очень большая вероятность реализации риска.

Три оценки сведены в среднюю, которая используется в дальнейших расчетах.

В графе 6 табл. 8.1 приведены оценки приоритетов, которые отражают важность каждого отдельного события для всего проекта. После определения вероятностей по простым рискам была проведена интегральная оценка риска в два последовательных этапа: сначала определялась оценка риска для каждой из стадий, предварительно рассчитав риски для подстадий (композиций), стадии функционирования - финансово-экономической, технологической, социальной и экологической. После этого можно работать с объединенными рисками и дать оценку риска всего проекта на основе оценок риска отдельных стадий. Для получения оценки объединенных рисков использовалась процедура взвешивания. Процедура определения веса, с которыми каждый простой риск входит в общий риск проекта, проводилась согласно следующим правилам:

• все простые риски могут быть ранжированы по степени важности (расставлены по приоритетам);
• риски первого приоритета имеют больший вес, чем риски второго, и т.д.;
• все риски с одним и тем же приоритетом имеют равные веса;
• сумма весов равна единице, веса являются числами положительными, в диапазоне от 0 до 1.

Определение приоритетов прямо связано с социально-экономической ситуацией в стране. Так как она существенным образом связана с неплатежами, то все риски, связанные с системой расчетов, имели первый приоритет. Второй приоритет был отдан социальным факторам. Все остальные факторы получили третий приоритет.

Суммарный риск проекта составляет 49,07 балла и может быть охарактеризован как средний. Наиболее высоким уровнем риска обладают подготовительная стадия и финансово-экономические факторы функционирования. Риск подготовительной стадии связан, прежде всего с возможным валютным риском и непредвиденными затратами. Особую опасность представляют непредвиденные затраты, из-за которых может снизиться общая рентабельность проекта. Из результатов расчета финансово-экономических рисков следует, что риск составляет 59% от общего показателя риска проекта, причем, доминирующими причинами этого является возможное снижение спроса и непредвиденное снижение цен конкурентами, а также неплатежеспособность потребителей и рост цен на продукцию. Уровень социальных рисков составляет 4,48 (9,12%), причем их подавляющая часть обусловлена возможными трудностями с набором персонала и его квалификацией.

Оценка простых рисков

Рассматриваемый проект не связан со значительными техническими и экологическими рисками. Риск проекта, как правило, в первую очередь связан с небольшим числом особо опасных факторов.

Наиболее значимые риски проекта

Помимо этого можно выделить два фактора, которые не рассматривались в таблицах.

Окружающая среда, данный риск не наблюдается. Угроза экстремальных природных явлений (наводнение, землетрясения и т.п.) отсутствует. Также юридический риск. Юридические документы «компании» должны быть приведены в надлежащее состояние, согласно действующему законодательству РФ и зарегистрированы соответствующими государственными органами. В Уставе «компании» в видах деятельности необходимо указать предоставление различных услуг населению и предприятиям.

Намерения компании имеют большое значение в деле развития рынка картофелепродуктов Уральского региона, это может также повлиять на повышения деловой активности предпринимательства и эффективности работы промышленности. Успех деятельности ООО «АгроПромТехнологии», как и других коммерческих структур, в значительной степени будет зависеть от политики центрального правительства и местных органов власти. Существующее правительство, в целом, обеспечивает режим благоприятствования для развития частного бизнеса и реализации инвестиционных программ.

В качестве условий предотвращения рисков могут быть рекомендованы следующие мероприятия:

• страхование имущества и ответственности работников фирмы, заключение договоров с фиксированными суммами, детальная проработка подготовительной стадии проекта с целью снижения риска непредвиденных затрат;
• заключение долгосрочных контрактов с поставщиками с четкими условиями и штрафными санкциями;

Меры по снижению социальных рисков:

• активное участие учредителей во взаимодействии с властными структурами;
• придание фирме статуса предприятия городского масштаба.

Юридические риски. Связаны с несовершенством законодательства, нечетко оформленными документами, двоякими трактовками законодательства, затягивание сроков поставок поставщиками.

Меры по снижению риска:

• четкая и однозначная формулировка соответствующих статей в документах;
• привлечение для оформления документов специалистов, имеющих практический опыт в этой области.

Производственные риски. Связаны со сложностью обслуживания оборудования, быстро движущийся технический прогресс в сфере производственных технологий, недостаточно высоким качеством предоставляемых услуг.

Меры по снижению риска:

• подбор профессиональных кадров;
• постоянное поощрение (моральное и материальное) повышения квалификации работников;

Картофель неизменно признаётся полезным и доступным продуктом питания, производ­ство которого является экологически чистым. С картофелем связывают множество тради­ций, а также разнообразие всяческих блюд, но на его приготовление уходит довольно много времени. Поэтому с каждым годом увеличивается потребление переработанного продовольственного картофеля, несмотря на то что продукты из него стоят дороже, чем свежий картофель.

В Германии потребление кар­тофеля, особенно молодого, на протяжении многих лот посто­янно сокращается. Количество продовольственного картофеля на душу населения снизилось с 75 кг в 1990 году до 63 кг в 2006, а молодого картофеля - с 46 кг до 32 кг. Причинами сокращения потребления молодого картофеля являются:

Отказ от ежедневного приготов­ления пищи;
- предпочтение рису и изделиям из макарон;
- маленькие семьи.

На общую ситуацию не влия­ет даже увеличение потребления переработанных продуктов из кар­тофеля, хотя их потребление и возросло с 7.7 кг в 1965 до 32 кг и выше (использованное сырье) в 2008 г.

Тем не менее богатое содержа­ние в картофеле разнообразных составных веществ (витамины, ми­неральные вещества, белок, угле­воды. балластные вещества) позволяет употреблять его в рационе человека в самых разных видах.

Будущее переработанного картофеля в Германии

Федеральный союз по произ­водству фруктов, овощей и кар­тофеля (BOGK) представляет ин­тересы предприятий шестой по величине экономической отрасли в области немецкой пищевой про­мышленности. которые по боль­шей части являются предприятия­ми среднего бизнеса. В рамках объединённой группы, которая представляет переработанный картофель, союз защищает интересы средних и крупных предпри­ятий, занятых в картофелеперерабатывающей промышленности в Германии.



Можно выделить высокий уровень организации BOGK, ко­торый объединяет политические и экономические интересы своих членов и единогласно их во всех сферах экономики.

В рамках группы переработанного картофеля представлены все виды продукта (заморозка, сухие изделия, такие как пюре или клёцки, картофель фри. картофельные стики и т.д., а также консервы, готовое тесто для клёцок, жареный картофель, гратен, варёный картофель и т.д.).
BOGK оценивает перспективы развития переработки картофеля в Германии как "хорошие".

Рисунки 2-4 наглядно демонстрируют существующие тенденции развития.
Общую картину характеризуют сильно развитые инновации, например, в области замороженных продуктов, а также нарастающая в наше время тенденция готовить быстро, просто и вкусно.

Состояние картофелеперерабатывающей индустрии свидетельствует о хорошей стартовой позиции и перспективности. Для этого необходимо создание и выполнение следующих условий:

Большое значение имеет мышление, ориентированное на процесс. Под этим подразумевается, что производители картофеля должны воспринимать себя как звено одной большой цепи и не должны рассматриваться обособленно. Только действия всех звеньев цепи могут привести к успеху и дальнейшему инновационному развитию отрасли.

Все участники качественно ориентированного процесса (селекционеры, репродуценты, фермеры, предприятия, осуществляющие хранение, подготовку сырья и его переработку, а также торговые сети) должны участвовать в нём равноправно и в соответствии с поставленными задачами, только в этом случае можно говорить о сотрудничестве. Нельзя также забывать прописную истину: качество картофеля начинает закладывать фермер! Только из картофеля высокого качества можно получить переработанный продукт с хорошим вкусом. Но ухудшение качества происходит в основном не на этапе сбора урожая (30%), а впоследствии, на следующих стадиях (70%):


- Транспортировка (поле - хранилище)
- Закладка на хранение
- Выгрузка из хранилища
- Подготовка сырья
- Переработка.

Улучшить качество картофеля можно именно на данных стадиях.
Борьба с растущей концентрацией на розничном рынке. Эта проблема не новая, она становится актуальной также и для перерабатывающей индустрии.
Количество торговых марок картофеля «Премиум» постоянно растёт и превышает 30%.
Общая тенденция немецкой пищевой отрасли: с 2007 года сильно возрос экспорт, в том числе и в картофелеперерабатывающей промышленности.

Требования, предьявляемые кселекции и репродукции картофеля, идущего на переработку.

Минимальное содержание восстанавливающих сахаров.
Принадлежность к одному из 4-х кулинарных типов.
Использование согласно предназначению.
Наличие определённого кулинарного предназначения.
Особенно высокие требования как к внутреннему и внешнему качеству клубня, так и к месту выращивания.
Организованный и надёжный процесс репродукции.
Крупные партии картофеля одного сорта/кулинарного предназначения (кулинарного качества).

Требования, предъявляемые к сырью

- Заморозка: картофель фри, картофель для жарки, крокеты, картофельные оладьи и т.д.
- Консервированные продукты: тесто для клёцок, картофельные салаты, изделия из вареного картофеля, жареный картофель и т.д.
- Снеки: чипсы, стики, картофельное печенье и т.д.
- Сухие продукты: пюре, картофельные хлопья, картофельная мука.

У готового продукта также есть определённые требования к сортам

Перерабатывающие фирмы указывают в договорах на возделывание и поставку определенные требования в отношении качества картофеля.
Федеральное ведомство по сортоиспытанию помогает при выборе сортов, ежегодно издавая перечень возделываемых сортов.
Факторы, влияющие на особенности сырьевого материала (в порядке возрастания):
- генетически заложенные сортовые признаки;
- погодные условия (осадки, температура воздуха, количество солнечного излучения);
- качества почвы.
Благоприятное влияние на урожай и качественные характеристики создаётся за счёт:
- улучшения качества почвы;
- обеспечения водоснабжением;
- повышения температуры и излучения;
- обеспечения азотом;
- обеспечения фосфором;
- обеспечения калием.
При выборе сортов необходимо учитывать, что технологии возделывания сильно влияют на развитие генетически заложенных сортовых признаков.


Перевод Александры Климовой

В настоящее время на рынке России и стран бывшего СССР сложилась довольно неприятная ситуация с перерабатывающей промышленностью.
Вырастить какие-то фрукты и овощи мы еще можем (собственно, как и добыть газ, нефть, уголь, металлы....), а вот переработать - не можем. Не умеем, не хотим, не знаем...
Тем не менее, следует помнить, что вообще говоря, вырастить какой-то продукт и сразу продать его - просто не выгодно с экономической точки зрения. Гораздо интереснее выглядит вариант "переработать". Необходимы, конечно, определенные капиталовложения, и, как правило, немалые, но они быстро окупаются (за счет низкой конкуренции на рынке) и начинают приносить хорошую прибыль.

1. .

• Стоимость линии начинается примерно с 450-500 тысяч у.е.;
• минимальная мощность линии - порядка 100 кг готовой продукции в час;
• это соответствует потреблению порядка 400 кг сырого картофеля в час (т.е. соотношение сырья и готовой продукции составляет 4:1).
Этот вариант переработки картофеля является довольно интересным для тех, кто только выходит на рынок переработки, т.к. является как наименее ресурсоемким (требуется меньше всего сырья для работы завода), так и наименее капиталоемким (самая дешевая линия из всех вариантов переработки).

2. .

• Стоимость начинается примерно с 2 миллионов у.е.;
• минимальная мощность - порядка 1 000 кг готовой продукции;
• это соответствует потреблению 2 000 кг сырого картофеля (соотношение 2:1).
Это довольно популярный в данный момент вариант: несмотря на довольно большое количество производителей картофеля фри, рынок все еще ненасыщен и постоянно расширяется.

3. Стерилизованный картофель .

• Стоимость начинается примерно с 1 млн. у.е.;
• минимальная мощность - 1 000 кг/час
• потребление - порядка 1 050 - 1 150 кг/час сырого картофеля (соотношение порядка 1,1:1).
По сути, стерилизованный картофель - это промежуточный этап между первичной обработкой картофеля и его глубокой переработкой. Картофель калибруется по размеру (требуются небольшие клубни), моется, очищается и слегка подваривается. Таким образом, он может хранится дольше обычного сырого картофеля, в приготовлении гораздо удобнее, т.к. уже частично прошел термообработку и времени на его приготовление в домашних условиях требуется меньше.

4. .

• Стоимость начинается примерно с 2 млн. у.е.;
• минимальная мощность - около 450 кг/час;
• потребление - порядка 3 200 кг/час (один из самых ресурсоемких вариантов, соотношение порядка 7:1).
Вариант довольно дорогой и сложный в обслуживании, однако вследствие высокого спроса на картофельные хлопья (используется в производстве огромного количества продуктов), проект окупается довольно быстро.

5. Картофельный крахмал .

• Стоимость начинается примерно с 2,5 млн. у.е.;
• минимальная мощность - не менее 1 000 кг/час;
• потребление - порядка 6 000 кг/час (соотношение в среднем порядка 6:1, однако сильно зависит от содержания крахмала в картофеле).
Самый, пожалуй, сложный и дорогой вариант, однако очень интересный в связи с высоким спросом на продукцию и практически полным отсутствием производителей на территории стран СНГ.
ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ:
• Огромное значение имеет так называемый "эффект масштаба". Линия намного большей производительности будет стоить ненамного дороже . Это означает, что указанная выше "минимальная мощность" - это мощность, с которой вообще имеет хоть какой-то смысл работать, линия меньшей мощности будет просто нерентабельна . Одновременно с этим, чем больше мощность линии - тем быстрее она окупится. Если срок окупаемости линии с минимальной мощность будет порядка 5 лет (к примеру), то линия вдвое мощнее может окупиться за 3 года.
• Стоимость, указанная выше - очень приблизительная . Мало того, что она сильно зависит от конкретной местности, инфраструктуры и т.д., но она также в определенной степени зависит от поставщика оборудования. В целом, все поставщики предлагают примерно одинаковую цену, однако некоторые колебания в стоимости все же есть.

1. Товароведная характеристика и ассортимент продуктов выращиваемых из картофеля


Овощные растения отличаются большим разнообразием и насчитывают более 1200 видов из 73 семейств.

В основу классификации овощей и товароведения положены сходство и различие их по биологическим и товароведным свойствам.

Биологические свойства овощей определяются особенностями их строения и химического состава. От биологических особенностей зависят товароведные свойства овощей, т.е. их пищевое значение, требования к товарной обработке, упаковке, условиям транспортировки и хранения.

По продолжительности жизни: однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые салатно-шпинатные и др.; двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др., многолетние - топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.

По способу выращивания - грунтовые и парниково-тепличные.

По периоду вегетации - раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.

В зависимости от общности свойств все овощи делятся на две группы: вегетативные и генеративные или плодовые овощи.

К вегетативной группе относятся овощи, у которых в пищу идут корни, стебли, листья, черешки и продукты их взаимоизменения.

К генеративной группе относятся овощи, у которых в пищу идут плоды, образовавшиеся в результате оплодотворения и содержащие семена.

К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.

К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.

Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур

Корнеплоды типа моркови - морковь, петрушка, сельдерей, пастернак, типа редиса - редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы - сортотипы Бордо, Эрфуртской и др.

Клубнеплоды - это утолщенное окончание подземного стебля. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур (земляную грушу), батат (сладкий картофель).

Картофель. По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота.

Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Глазков может быть мало (3-4), много (6-8). Они могут быть расположены по всей поверхности клубня или сосредоточены в верхушке, могут находиться глубоко или на поверхности, могут быть едва заметны.

Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала.

Структура ткани бывает плотная, мелкозернистая или рыхлая.


Поперечный разрез клубня картофеля: 1 - кора; 2 - камбиальное кольцо; 3 - внешняя сердцевина; 4 - внутренняя сердцевина; 5 - пробка


Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после очистки, назначению. По форме клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; по окраске кожуры - белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые.

По срокам созревания различают сорта: ранние (до 90 дней), средние (до 120 дней), поздние (более 120 дней). По назначению различают сорта столовые, технические, кормовые, универсальные.

Столовые сорта используют в пищу. Клубни столовых сортов должны содержать 10-16% крахмала, до 2% Сахаров, быстро (17-24 мин) развариваться, не темнеть в течение 30 мин после очистки и после варки, иметь приятные вкус и аромат, а также неглубоко залегающие глазки и давать мало отходов.

В клубнях технических сортов должно быть больше крахмала, мало редуцирующих веществ, они не должны темнеть при нарезке, должны хорошо развариваться. Используют их для консервирования, изготовления чипсов, крахмала и др. Клубни богаты минеральными веществами, особенно калием, фосфором, магнием, в них содержатся также кальций, натрий, железо, цинк, медь и др.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля: Гатчинский, Олев, Огонек, Темп, Комсомолец - районированы на Северо-западе РФ, их относят к особо ценным; ранние сорта - Приекульский, Ранняя Роза, Эпрон и др.; среднеспелые - Огонек, Юбель, Лорх, Берлихинген, Ора и др.; позднеспелые - Олев, Кандидат, Фрам, Форан, Вольтман, Елизавета и др.


1.1 Продукты, вырабатываемы из картофеля


1.1.1 Крахмал

Крахмал - природный углевод E2О промышленное использование при переработке пищевого сырья началось в первой половине 30-х годов прошлого века.

Крахмал обладает свойствами загустителя, стабилизатора и текстурирующего агента. Это вещество способно снижать содержание жиров, связывать между собой частицы смесей, удерживать ароматические компоненты и регулировать влажность. Все это делает крахмал одним из самых универсальных и доступных ингредиентов. Крахмал получают из натуральных сельскохозяйственных культур: маиса, кукурузы восковой спелости, пшеницы, тапиоки, картофеля и риса. Его используют в приготовлениях самых разнообразных пищевых изделий: молочных десертов, фруктовых продуктов, готовых закусок, дешевого питания, мясных продуктов, макаронных изделий и многих других. Разнообразие и многофункциональность крахмала сделали его незаменимым инструментом в приготовлении инновационных продуктов.

Крахмал хорошо усваивается организмом. Он является одним из основных источников энергии для человека. Энергетическая ценность 100 г. крахмала (в ккал/к Дж): картофельного 299/1251. Представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета.

По химическому составу и строению крахмал относится к сложным углеводам, при расщеплении которого образуются декстрины, мальтоза, глюкоза. Процесс гидролиза (расщеплении) крахмала, называемый осахариванием, протекает под воздействием разбавленных минеральных кислот при нагревании смеси крахмала и воды (кислотный гидролиз) или амилолитических ферментов (ферментативный гидролиз).

Крахмал характеризуется высокой гигроскопичностью и способностью поглощать из окружающей среды влагу и различные вещества, определяющие запах, что необходимо учитывать при его обработке, хранении и транспортировании. Важным свойством крахмала является его способность неограниченно набухать в воде, а при, нагревании образовывать с ней клейстер и студень.

Крахмал, в качестве резервного углевода накапливается в клетках растений в виде плотных образований, называемых крахмальными зернами.

Форма, структура и размер крахмальных зерен характерны для каждого вида крахмала, в связи с чем с помощью микроскопа можно определить его происхождение и наличие примесей крахмалов других видов.

Для каждого вида крахмала характерны определенная форма, размер и свойства (различная вязкость, устойчивость клейстера, цвет), на чем и основана его идентификация.

Картофельный крахмал имеет следующие отличия от других:

массовая доля влаги колеблется от 17 до 20%;

при микроскопировании крахмальные зерна около 100 мкм в поперечнике, которые имеют овальную форму (напоминающие форму клубня, но в малых размерах) и на поверхности присутствуют бороздки, концентрически размещенные вокруг глазка-точки или черточки.

Технология получения крахмала

Технология получения крахмала определяется видом используемого сырья, содержанием в нем основного вещества, белка и других примесей, а также целевым назначением.

При получении картофельного крахмала используют специальные технические сорта картофеля с содержанием крахмала не менее 14%. В клетках клубня картофеля зерна крахмала находятся в клеточном соке, поэтому основной задачей является разрушение оболочек клеток, высвобождение зерен крахмала и очистка их от примесей. Для этого картофель моют и измельчают на терках, в результате чего и получают кашку, из которой промыванием водой на ситах выделяют крахмальное молочко. Затем крахмальное молочко очищают и осаждают из него крахмал. Полученный сырой крахмал с влажностью 38-49% сушат до влажности 20%. Во избежание микробиологической порчи и ферментативных реакций, вызывающих потемнение крахмала, весь процесс максимально быстро, применяя антисептически и антиоксиданты. Полученный крахмал измельчают, просеивают и упаковывают.

Оценка качества

Крахмал в зависимости от органолептических показателей и его состава подразделяют на сорта: картофельный - экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей);

Качество картофельного крахмала оценивают согласно ГОСТ 7699-78, кукурузного - ГОСТ 7697 - 82.

Органолептически определяют цвет, люстр (блеск, характерный для высших сортов картофельного крахмала), запах, отсутствие хруста в клейстере. Цвет является важнейшим показателем, характеризующим крахмал. Он зависит от сорта крахмала, а в пределах сорта - от качества. Поэтому цвет относится к показателям, по которым устанавливают сорт крахмала. Для сортов крахмала экстра и высшего характерен кристаллический блеск, обусловленный отражательной способностью крупных крахмальных зерен. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок.

Доброкачественный крахмал не имеет вкуса. Присутствие постороннего привкуса указывает на то, что продукт испорчен и в продажу не допускается.

Крахмал имеет слабый запах, характерный затхлый и плесневелый запах не допускается.

Внешний вид характеризуется наличием посторонних механических примесей. Не допускается наличие и примесей других видов крахмала.

В соответствии с физико-химическими показателями нормируются влажность, кислотность, зольность, количество крапин, содержание сернистого ангидрида, а в кукурузном крахмале - еще и содержание белка. Примеси других видов не допускаются.

Влажность различных видов крахмала неодинакова, что обусловлено их различной гигроскопичностью, и не зависит от сорта: влажность картофельного крахмала - не более 20%.

Одним из основных показателей доброкачественности крахмала является кислотность. Чем выше уровень кислотности, тем ниже сорт крахмала. Кислотность картофельного крахмала допускается в пределах 6-20.О засоренности крахмала мелкими примесями мезги, минеральных веществ судят по количеству крапин (темных точек), число которых нормируется стандартом в пределах: для картофельного крахмала сорта экстра - не более 60 крапин на 1 дм2 выровненной площади, для высшего - 280, 1-го - 700 крапин; количество крапин для 2-го сорта не нормируется (данный сорт используется для технических целей).О чистоте крахмала судят и по величине зольности. Чем выше зольность, тем ниже сорт продукта: для картофельного допускается зольность в пределах 0,3 - 1,0%.Сухой крахмал должен выдержать кулинарную пробу (отсутствие хруста на зубах, посторонних вкуса и запаха).

Экспертиза подлинности крахмала.

Экспертизу подлинности крахмала и крахмалопродуктов проводят с целью идентификации вида крахмала или крахмалопродукта; идентификации сорта крахмала; а также с целью обнаружения фальсификации крахмала и крахмалопродуктов.

Ассортиментная фальсификация крахмала происходит в следующих случаях: подмены одного сорта крахмала другим; подмены крахмала, полученного из одного вида зерна другим.

Вместо высшего сорта выпускают крахмал первого сорта и, что чаще бывает, когда крахмал второго сорта, предназначенный только для технических целей, направляется в розничную торговлю. Его сразу же можно отличить по серому цвету: при заливании холодной водой он приобретает серый оттенок, а при заваривании горячей студнеобразная масса имеет темно-серый цвет.

Отличить крахмал первого сорта от второго очень легко по наличию крапин. Также легко определить подмену картофельного, более высококачественного крахмала, кукурузным: путем его микроскопирования.

Качественная фальсификация крахмала, наиболее широко применяемая при его производстве, включает введение чужеродных добавок. В качественный крахмал могут вводить пшеничную муку-крупчатку или высшего сорта. Данная фальсификация легко распознается при микроскопировании, а также при добавлении воды. Если в такой крахмал добавляют холодную воду, то вместо осаждения крахмальных зерен на дно в воде формируется клейковина, дающая тесто.

Фальсификация крахмала мелом, содой или гипсом строительным легко распознается при добавлении к крахмалу холодной воды и любой кислоты (лимонной, уксусной, соляной, серной). Выделение углекислого газа сразу же укажет на подобную фальсификацию.

Количественная фальсификация крахмала (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки крахмала или саго искусственно занижен и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация крахмала - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке. При фальсификации информации о крахмале довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

страна происхождения товара;

фирма - изготовитель товара;

количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

каким способом изготовлены печатные документы;

имеются ли подчистки, исправление в документе;

является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении технологии производства или условий хранения. К ним относятся:

наличие механических и посторонних примесей;

запаха и вкуса испорченного продукта молочнокислым, маслянокислом (брожении);

хруста при разжевывании от минеральных примесей (песка);

серый цвет крахмала и его повышенная влажность.

Крахмал с наличием таких дефектов не допускается к реализации в торговой сети, но может быть использован для технических целей.


1.1.2 Крахмалопродукты

Крахмалопродукты - продукты, получаемые в результате переработки крахмала, крахмало-паточная промышленность вырабатывает несколько сот наименований крахмала. К крахмалопродуктам, используемым для пищевых целей, относятся саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые продукты гидролиза крахмала - крахмальная патока, глюкоза, мальтодекстрины, фруктоза, глюкозно-фруктозный сироп и др.

Саго выпускают трех видов: натуральное - получают из сердцевины саговых пальм; искусственное - из картофельного и кукурузного крахмала высшего и 1-го сортов; саго-тапиока - из крахмала корней маниоки.

Саго искусственное представляет собой частично оклейстеризованные шарики из крахмала и является высококачественным пищевым продуктом, применяемым для изготовления каш, гарниров, начинок для пирогов и т.п. В вареном виде саго имеет нежный, приятный вкус, высокую калорийность и легко усваивается.

Саго искусственное от натурального отличается по следующим показателям:

-не имеет клеточной структуры;

-при разрушении оболочки и дальнейшем микроскопировании видны крахмальные зерна, характерные для картофельного или кукурузного крахмала;

наличие крапин (темных включений) при разрушении оболочки.

По качеству саго делят на высший и 1-й сорта. Саго высшего сорта из картофельного крахмала матово-белое, 1-го сорта может иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускаются посторонние привкусы, запахи, хруст при кулинарной пробе. Нормируются влажность картофельного саго - не более 16%.

картофель качество крахмал фальсификация

1.1.3 Модифицированные крахмалы

Модифицированные крахмалы применяются как пищевые добавки для улучшения качества продуктов, придания им желаемой консистенции свойств. Модификация крахмала - направленное изменение его свойств - растворимости, вязкости, прозрачности, стабильности клейстеров и др. В качестве сырья для производства модификаций можно использовать разные виды крахмала с применением различных методов обработки - окисления, кислотной обработки, экструдирования, фосфатирования, оксиэтилирования, оксипропилирования, межмолекулярной обработки и др.


1.1.4 Патока

Крахмальная патока - продукт неполного гидролиза крахмала, применяемый в различных отраслях пищевой промышленности: хлебопекарной, консервной, кондитерской и др. Основной ее потребитель - кондитерская промышленность (до 90% всей вырабатываемой патоки), где патока используется при изготовлении варенья, джемов, халвы, конфетных масс, пряников, для приготовления сиропов в хлебопечении и др. изделий.

Производят крахмальную патоку из злакового и картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, бесцветную или желтоватую, сиропообразную жидкость.

Вырабатывают патоку кислотного гидролиза (гидролиз крахмала под действием соляной кислоты при избыточном давлении и температуре около 1400С) и патоку ферментативного гидролиза (гидролиз под действием ферментов проросших зерен злаковых культур, плесневых грибов и бактерий при температуре около 600С).

Важнейшими стадиями производства патоки являются: подготовка крахмала к переработке, гидролиз, нейтрализация кислот или инактивация ферментов, механическая очистка, осветление адсорбентами, уваривание паточных сиропов до необходимой плотности и охлаждение готового продукта.

Патока должна быть бесцветной или окрашенной до темно-желтого цвета и прозрачной. Цвет патоки зависит главным образом от качества применяемых крахмала применяемых крахмала и осветляющих адсорбентов, без посторонних привкусов и запахов. По органолептическим и физико-химическим показателям крахмальная патока должна соответствовать требованиям ГОСТ 5194-91

В кондитерском производстве применяется также сухая патока, получаемая при обезвоживании жидкой патоки на валковых или распылительных сушилках. Содержание сухих веществ в такой патоке около 94%. Сухая патока имеет повышенную пенообразующую способность и используется чаще всего при производстве халвы.

Глюкоза является продуктом полного гидролиза крахмала. В зависимости от степени очистки и назначения глюкоза подразделяется на кристаллическую, медицинскую, пищевую и техническую.

Кристаллы глюкозы имеют белый цвет и приятный сладкий вкус. Она менее сладкая, чем сахароза, и не маскирует аромат и вкус других веществ в пищевых продуктах. Применяется при производстве кондитерских изделий, напитков, мороженого.


1.1.5 Чипсы

Название «чипсы» объединяет три самостоятельных вида продуктов, сходных по форме, - все они представляют собой тонкие пластинки («chip» - «пластина» в переводе с английского), Также эти продукты объединены тем, что все они проходят по технологии процесс обжаривания в растительном масле. Однако на три группы делятся они очень четко.

Картофель хрустящий. Это зажаренные в масле ломтики свежего картофеля, приправленные солью или без нее.

Чипсы картофельные представляют собой формованные пластины прямоугольной (100х40х2 мм) или кубической (квадратной: 40х40 мм) формы или фигурные изделия.

Чипсы формованные. Делают их путем обжаривания тонких пластинок, плоских или гофрированных, сформованных из картофельного теста, в которое согласно рецептуре вносят кроме картофеля еще и муку злаковых культур, крахмал, соль. Вкус жареного картофеля у таких чипсов практически теряется, поэтому чаще всего в такие чипсы добавляют еще больше ароматических композиций на фоне глутамата натрия - самого известного и широко употребляемого в мире усилителя вкуса.

Чипсы воздушные. Вкус этих чипсов очень нежный, наличие крахмала почти не ощущается. Для ароматизации этого вида чипсов требуется значительно меньше добавок и, как правило, применяются натуральные приправы. В Европе сейчас отдают предпочтение именно этому виду чипсов. Обращают на него внимание и отечественные производители. Усилиями наших российских специалистов разработаны технология производства и необходимое оборудование для производства безопасных воздушных чипсов.

Основное сырье - картофель. Для приготовления этого продукта подходят сорта картофеля «Передовик», «Дружный», «Лорх», «Сотка», «Янтарный» - в каждом регионе свои лидеры по урожайности и качеству. Выбирают картофель округлой и несколько приплюснутой формы, крупных и средних размеров с небольшим количеством и неглубоким залеганием глазков. Заготовке подлежат зрелые клубни осенней уборки, сухие, без заболеваний и наростов, однородные по окраске, с прочной опробковевшей кожицей. Размер клубней в наибольшем диаметре должен быть не менее 5 см. Содержание сухих веществ не менее 20%. Не допускается заготовлять клубни подмороженные, позеленевшие, с наростами, увядшие, запаренные, с признаками прорастания, с землей и сором, не зрелые.

При производстве обжаренных картофелепродуктов широко используют различные кулинарные жиры, среди которых можно выделить следующие группы жиров:

натуральные жиры на основе пальмового масла, не содержащие трансизомеры;

гидрированные масла и жиры (соевое, рапсовое и другие растительные масла, жиры морских животных и рыб), содержащие от 25 до 58% трансизомеров.

смеси натуральных и гидрированных жиров.

Технология производства чипсов

Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности. Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции:

vмойку и сортировку сырого картофеля;

vочистку;

vрезку клубней;

vотмывку нарезанного картофеля от крахмала;

vочистку сточных вод;

vбланширование;

vсушку;

vобжаривание;

vвведение соли и специй.

Из полуфабриката. Основным сырьсм для производства картофельных чипсов является сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул или их смеси (полуфабриката). Технологическая схема производства картофельных чипсов этого вида включает в себя следующие операции:

vсмешивание сырья с крахмалом и специями;

vформование чипсов;

vподсушивание;

vобжаривание;

vохлаждение;

vупаковывание.

Маркировка, упаковка, хранение и транспортировка

Чипсы транспортируют в ящиках и контейнерах всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов. Не допускается транспортирование чипсов вместе с резко пахнущими продуктами или материалами. При перевозке, погрузке и выгрузке чипсы должны быть предохранены от атмосферных осадков. Чипсы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Ящики с чипсами устанавливают штабелями на стеллажи и поддоны на высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя. Срок хранения у всех видов чипсовой продукции одинаков и варьируется в зависимости от качества упаковки от двух до шести месяцев.


1.1.6 Пищевые концентраты

Пищевыми концентратами называют продукты, наиболее полно кулинарно подготовленные к употреблению в пищу и освобожденные от значительной части содержащейся в них воды для обеспечения возможности длительного хранения. Эти продукты могут представлять собой механические смеси различного вида сырья, предварительно подвергнутого обработке и затем подобранного по заранее разработанной рецептуре. В производстве пищевых концентратов применяют овощи и. картофель в сушеном виде. Сушат картофель и овощи на специальных овощесушильных предприятиях, оснащенных современным оборудованием. Перед сушкой овощи тщательно моют, калибруют и очищают. Очищенные овощи нарезают и бланшируют горячей водой или паром. Сушку овощей проводят на паровых ленточных, многоярусных сушилках, сушильным агентом в которых является горячий воздух. Сушеные овощи и картофель характеризуются большим содержанием углеводов, белковых веществ и небольшим содержанием жира. Пищевая ценность сушеных овощей и картофеля характеризуется также высоким содержанием минеральных солей. Обычно при сушке овощей наблюдается потеря витамина С. Но если вести процесс сушки правильно, то витамин С в сушеных овощах в значительной мере сохраняется. Согласно действующим техническим условиям сушеные овощи и картофель могут выпускаться в брикетированном и рассыпном виде.


1.4 Упаковка и маркировка


Крахмал и крахмалопродукты упаковывают в мешки многослойные бумажные, или мешок-вкладыш полиэтиленовый, льняные новые или бывшие в употреблении, чистые, сухие, не ниже 3-й категории массой нетто от 15 до 60 кг.

Крахмал и крахмалопродукты могут быть фасованы в мелкую бумажную (пачки или пакеты) или полимерную тару массой нетто от 250 до 1000 г. Саго упаковывают в мешки по 50 кг или фасуют в мелкую тару.

Пачки и пакеты с крахмалом укладывают в чистые дощатые, фанерные или из гофрированного картона ящики массой нетто не более 30 кг. Отклонения от массы не должны превышать следующих норм: при фасовке до 250 г ±3%; от 250 г до 500 г ±2%; от 500 г до 1000 г. ±1%; для ящика независимо от массы ±0,25%.

На ящиках должны быть наклеены бумажные этикетки с маркировкой, характеризующей продукцию. На каждом мешке должны быть ярлык, который прошивается одновременно с зашивкой мешка.

На ярлыках, этикетках и пакетах должна указываться следующая информация: наименование предприятия - изготовляется, его адрес и товарный знак, наименование продукции с указанием вида и сорта; номер партии масса нетто, дата выработке; обозначение стандарта; количество единиц потребительской тары (для крахмала в пачках или пакетах). На каждую пачку или пакет наклеивают этикетку, которая содержит вышеперечисленную информацию о товаре, но вместо количества единиц потребительской тары и номера партии обозначают срок хранения.


1.3 Условия хранения и транспортирование


Крахмал и крахмалопродукты хранят в упакованном виде в сухих, чистых хорошо вентилируемых помещениях. Мешки с крахмалом укладывают на стеллажи в штабеля. Отсыревание - это основной процесс, способствующий порче крахмала при хранении. Крахмал увлажняется быстро (за сутки на 25-30%) и в увлажненном слое начинают развиваться гнилостные бактерии. Продукт приобретает вначале затхлый, а затем гнилостный запах. При хранении крахмала в складских помещениях относительная влажность должна быть не выше 75%, оптимальная температура воздуха 100С. При хранении крахмала в бункерах следует учитывать, что при долгом хранении крахмал слеживается. Подача крахмала из бункеров на производство осуществляется механическим, пневматическим, аэрозольным транспортом.

Сроки хранения со дня выработки крахмала картофельного и кукурузного - 2 года, пшеничного - 1 год.

Патоку хранят в баках (до 2000 т), внутренняя поверхность которых

покрытие пищевым лаком. Транспортируют в цистернах, деревянных и металлических бочках, которые внутри лаком или цинком. Хранят ее в сухих прохладных помещениях при температуре 8-120С и влажности не выше 70%, не допускается попадание влаги в продукт, так как это может привести к разжиженности и забраживанию патоки. Более высокая температура хранения приводит к потемнению патоки.

2. Влияние транспортировки и хранения на качество продуктов


Качество товара является одной из его основных характеристик оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Качество - это совокупность свойств и характеристик продукции или услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные и предлагаемые потребности.

Свойство продукции - это объективная особенность продукции, проявляющаяся при её изготовлении, хранение, транспортировании и потреблении.

К факторам, влияющим на сохранение качества товаров, относятся: исходное качество товаров, упаковка. На сохранение качества при хранение, прежде всего, оказывает влияние исходное качество товара, от которого условия и сроки его хранения, очередность реализации.

Транспортирование, являясь разновидностью хранения товаров, также влияет на сохранение их качества при последующим хранении. Здесь имеют значения многие факторы: выбор транспортных средств и размещение в них товара, режим и сроки перевозки, сроки разгрузки транспорта, своевременность размещения товара в хранилище.

Почти все товары, поступающие в розничную торговлю, доставляются автомобильным транспортом, принадлежащим торговым предприятием или специализированным автотранспортным организациям. Во избежание товарных потерь при перевозках следует соблюдать правила укладки товаров, температурные режимы, сроки доставки, использовать тару, соответствию перевозимым грузам. Укладку грузов надо производить плотно, чтобы улучшить использование транспорта, избежать перемещение грузов по кузову и ударов о борта во время движения. Особая осторожность нужна при перевозке хрупких, легко бьющихся изделий. Не допускается совместная перевозка пищевых продуктов с остропахнущими товарами. Нежелательно одновременно перевозить пищевые продукты и непродовольственные товары. Если же этого не избежать, следует тчательно изолировать их друг от друга. Так же при перевозке замороженных продуктов, следует учитывать температурный режим и транспортное средство.

Условия хранения товаров определяются режимом хранения, размещением в хранилище и санитарным состоянием помещения для хранения. Выбор оптимальной температуры хранения создает условия способные затормозить биохимические и микробиологические процессы. Температурный режим и сроки хранения продовольственных товаров тесно взаимосвязаны.

При хранение продовольственных товаров очень нежелательны резкие перепады температуры, при которых происходит конденсация воды на товарах и, как следствие, ухудшение качества товаров. В течение всего периода хранения температуру измеряют с помощью спиртовых термометров.

Существенно влияет на сохранность товаров и такой показатель, как относительная влажность воздуха - это отношение фактического содержания водяных паров в воздухе к тому количеству, которое необходимо для насыщения воздуха водяными парами при данной температуре. Относительная влажность воздуха влияет на содержание воды в товарах. При высокой относительной влажности воздуха товары увлажняются, а при высокой - высыхают. Относительная влажность воздуха, так же как и температура должна быть постоянной.

Освещение играет большую роль при хранение продовольственных товаров. Так, естественный свет отрицательно действует на товары при хранении. Под действием света прогорает жир. Разрушаются многие биологические активные вещества. В результате чего многие продукты обесцвечиваются или темнеют. Поэтому продовольственные товары хранят в затемненных помещениях с использованием искусственного освещения.

Соблюдение санитарно-гигиенического режима хранилищах является непременным условием, от которого зависит сохраняемость всех продовольственных товаров. В складских помещения при текущем уходе проводится уборка с применением дезинфицирующих средств. В помещениях, где хранят продовольственные товары. На должно быть мышевидных грызунов, тараканов и других вредителей. Все щели и отверстия должны быть тщательно заделаны.

3. Заменители сахара. Природные и синтетические. Их характеристика


Сахар занимает важное место в рационе питания человека. Примерно половина энергии, расходуемой человеком, восполняется углеводами, из них 1/3 - сахаром. Этот продукт представляет собой чистый углевод - сахарозу, характеризуется приятным сладким вкусом и высокой усвояемостью.

Сахар обладает большой физиологической ценностью, возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствуя обострению органов зрения, слуха; является питательным веществом для серого вещества мозга; участвует в образовании жира, белково-углеродных соединений и гликогена.

Норма потребления сахара для здорового человека составляет в день 60-80 г. Излишний сахар, который успевает усваиваться организмом, откладывается в виде жира, развивается ожирение, сахарный диабет, кариес. Поэтому потребление сахара необходимо дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни.

Основным техническим сырьем для производства сахара в странах с умеренным климатом (Европа и Северная Америка) является сахарная свекла, в странах с жарким и влажным климатом (Азия, Южная Америка, Австралия) - сахарный тростник. Для производства сахара используют также растения - сахароносы, как сорго, кукуруза, пальма. Отечественная промышленность вырабатывает сахар из сахарной свеклы.

Термин «сахар» включает в себя только сахарозу, которая является стандартом чистоты вкуса и сладости. Все другие вещества, обладающие сладким вкусом, называют заменителями сахара или подсластителями (sweeteners).

Основные требования, предъявляемые к заменителям сахара:

-качество сладости не должно отличаться от качества сладости сахарозы;

-чистый приятный сладкий вкус, проявляющийся без задержки и не ощущающийся долго;

отсутствие цвета и запаха; физиологическая безвредность (неканцерогенность, некариогенность);

нетоксичность, полное выведение из организма;

хорошая растворимость в воде;

химическая и термическая устойчивость.

К заменителям сахара углеводной группы относят моносахариды, дисахариды, крахмальные сиропы и патоки, а также сахарные спирты.

Важнейшие моносахариды - глюкоза, фруктоза, ксилоза, сорбоза, галактоза и манноза. Моносахариды - неокрашенные вещества, хорошо растворимые в воде, низших спиртах, уксусной кислоте и пиридине.

Большинство моносахаридов получают в кристаллическом виде, некоторые - в виде сиропа.

Глюкоза имеет также название виноградный сахар, так как именно в винограде содержится в значительном количестве в свободном виде.

Она присутствует также в других плодах и ягодах, входит в состав пчелиного меда. В природе глюкоза встречается в составе сложных высокомолекулярных соединений, таких, как крахмал, клетчатка и др. Наряду с фруктозой глюкоза является составной частью сахарозы.

Глюкоза - один из ключевых продуктов обмена веществ, обеспечивающих живые клетки энергией (в процессах дыхания, брожения, гликолиза), служит исходным продуктом биосинтеза многих веществ. У человека и животных постоянный уровень глюкозы в крови поддерживается путем синтеза и распада гликогена.

Глюкозу применяют не только в качестве заменителя сахара, но и как улучшитель вкуса и товарного вида пищевых продуктов. В кондитерской промышленности глюкозу употребляют для получения мягких конфет, пралине, десертных сортов шоколада, вафель, тортов, диетических и других изделий. Так как глюкоза не маскирует аромата и вкуса, ее широко используют при производстве фруктовых консервов, замороженных фруктов, мороженого, алкогольных и безалкогольных напитков. В хлебопечении глюкоза улучшает условия брожения, способствует образованию красивой золотисто - коричневой корки, равномерной пористости и хорошего вкуса.

Фруктоза (фруктовый сахар) является самой сладкой из природных сахаров. Фруктоза (левулеза, фруктовый сахар) в свободном состоянии содержится в зеленых частях растений нектаре цветов, семенах, меде. Фруктозу используют в кондитерской промышленности, при приготовлении продуктов детского питания, при производстве ряда медицинских препаратов. Гигроскопичность фруктозы позволила рекомендовать ее при изготовлении хлебобулочных изделий (предохраняет их от быстрого очерствения), при приготовлении соков, варенья, десертов, так как она лучше других сахаров способна подчеркивать собственный аромат плодов, фруктов и ягод. В отдельных случаях ее присутствие может усилить горький вкус низкокачественного кофе, компонентов какао. Важное свойство фруктозы - синергическая способность в смеси с другими синтетическими заменителями сахара (подсластителями) создавать пищевые добавки высокой степени сладости.

Сорбоза - моносахарид, встречающийся в растениях. Является промежуточным продуктом промышленного синтеза аскорбиновой кислоты (витамина С).

Галактоза (гексоза) входит в состав лактозы, растительных и животных полисахаридов (галактанов, камедей и др.); в животных тканях свободная галактоза превращается в легкоусвояемую глюкозу.

Манноза - изомер глюкозы, встречается главным образом в составе различных бактериальных, растительных и животных полисахаридов (маннаны и др.) и в свободном виде в плодах цитрусовых и других растений.

К дисахаридам, используемым в качестве заменителей сахара, относят лактозу, мальтозу.

Лактоза - молочный сахар, состоит из молекул глюкозы и галактозы, входит в состав молока всех млекопитающих. Получают лактозу из молочной сыворотки.

Может быть получена в кристаллической и аморфной формах.

Основная область применения лактозы - продукты детского питания, диабетические продукты. Ее используют также для получения золотисто-коричневой корочки хлебобулочных изделий, при изготовлении жареного хрустящего картофеля и глазури. Добавление лактозы позволяет улучшить качество карамели и сэкономить до 20% сахарозы. Лактозу применяют при производстве заменителей молока, гидролизованные растворы - в кондитерской промышленности и при изготовлении мороженого. При этом можно заменить до 50% сахарозы. Однако следует учитывать, что не все люди способны усваивать лактозу из-за отсутствия у них расщепляющего фермента.

Мальтоза (солодовый сахар) - состоит из двух молекул глюкозы, образуется в животном организме при расщеплении крахмала и гликогена ферментами амилазы, находится в проросших зернах (солод, ячмень и др.)

Палатинозу, которую иногда называют изомальтулозой, в последние годы получают из сахарозы под действием ферментов. Сладость палатинозы 0,45. Она в отличие от сахарозы не вызывает кариеса зубов, применяется главным образом в кондитерской промышленности и служит сырьем для получения сахарного спирта палатинита.

Лактулоза - дисахарид, состоящий из молекул фруктозы и галактозы, соединенных глюкозидной связью. Гигроскопична, хорошо растворима в воде.


Использованная литература


1.А.М. Новикова, Т.С. Голубкина., С.А. Прокофьева., «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» учеб. Пособие для сред. проф. Образования. - 4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2006-480 с.

2.Шлёнская Т.В., Ширабайкина Л.А., Фекина О.В., Чичёва-Филатова Л.В. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров». Учебное пособие.