Отношения

Как приготовить бизе из яиц и сахара. Что ещё можно добавить в безе

Как в домашних условиях безе приготовить? Что это такое? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье. Безе - это из белков, которые взбивают с сахаром до получения воздушной плотной массы. Ее выкладывают в виде конуса и запекают до слегка тягучего, нежного центра и плотной поверхности.

Меренга

Меренга - это безе, которое может быть рассыпчатым и хрупким, тающим во рту и нежным, внутри - мягким, а снаружи - хрустящим. Не случайно французы этот десерт наименовали «поцелуем», оттеняя его сладость и изящность. В безе присутствует малое количество ингредиентов, поэтому многие думают, что его легко изготовить. Тем не менее безе - своенравный десерт, который иногда ведет себя непредсказуемо.

Так как в условиях домашних безе приготовить? Зная некоторые секреты, вы получите вкусные и красивые воздушные пирожные и иные белков, взбитых с сахаром и испеченных в духовке.

Способы приготовления

Немногие знают, как в домашних условиях безе приготовить. Этот десерт можно готовить тремя способами: швейцарским, французским и итальянским. Французы белковую массу создают так: взбивают с щепоткой соли белки, постепенно всыпая сахарную пудру до тех пор, пока мешанина не станет отлично форму держать. Меренги, из нее изготовленные, получаются легкими и нежными. Но они могут иметь лишь простую форму, так как витиеватые и изящные розочки расплывутся и потеряют свой необыкновенный вид.

Вместо сахара итальянцы в белковую массу добавляют густой и горячий сахарный сироп. Они его вливают тонкой струей, не прекращая взбивание ни на секунду. Этим мягким и вкусным кремом мажут торты, начиняют трубочки и эклеры. Этот крем легко смешать с маслом для получения новых вкусовых оттенков. А вот французское безе в сочетании с жирами форму теряет сразу же.

По швейцарскому рецепту готовят самое виртуозное безе, так как оно делается на водяной бане. Масса при этом в объеме становится больше в несколько раз. Из густой и упругой мешанины получаются кремовые витиеватые узоры на тортах и фантазийные печенья, которые выглядят очень эффектно и не расплываются.

Тонкости создания

А сейчас расскажем, как правильно в домашних условиях приготовить безе. Посуда и кухонный инструментарий, которые будут задействованы во взбивании яичных белков, должны быть обезжиренными и идеально чистыми. Ведь жир не дает меренге сохранять форму и ухудшает свойства белкового теста. Именно поэтому добавьте в кипяток лимонный сок и обдайте им посуду перед готовкой.

Для создания меренг берите яйца недельной давности, так как белок подсыхает за время хранения яиц и легче взбивается. Также для безе больше подходят белки теплые, температура которых 25 °С. Они дадут воздушную смесь с прочным рельефом, ввиду чего изделия великолепно поднимутся в духовке, хорошо пропекутся и будут держать форму.

Старайтесь использовать сахарную пудру, а не сахар, так как чем мельче крупинки, тем лучше белковая масса взбивается. Также белки сперва нужно взбивать на малой скорости, чтобы масса насытилась кислородом. Когда появятся пузырьки и пена, скорость можно сделать предельной.

Сахар добавлять нужно по 1 ч. л. через одинаковые интервалы времени. Если всыпать его весь сразу, то после выпечки меренги осядут. Если вы желаете получить хрустящее безе, то взбивайте его до острых пиков - когда за венчиком масса тянется, образуя углы, похожие на клюв. Если белковый крем на венчике образует круглые возвышения, которые незаметно опадают, то у вас получились мягкие пики, идеальные для создания нежных бисквитов и пирожных.

Если в белковую массу по рецепту нужно добавлять крахмал или муку, просейте их для того, чтобы они насытились воздухом, и тесто не потеряло воздушность. Безе выпекать лучше при температуре 80-110 °С в течение одного-двух часов на форме, покрытой кондитерской бумагой. Именно поэтому французы шутливо именуют меренги «заброшенным печеньем». Только вы постарайтесь все же не забывать о своем десерте, чтобы не пересушить его.

Готовые пирожные всегда хрустящие, не имеют темной корочки. Если вам нравятся более мягкие и нежные меренги, выпекайте их до светло-желтого цвета при температуре 150 °С. Как безе в домашних условиях приготовить быстро? Безе можно печь пару минут при температуре 200 °С, а затем огонь убавить до 100 °С и печь еще 30 минут.

Пока меренги пекутся, духовку открывать нельзя, иначе они превратятся в лепешки. Готовность изделия лучше проверять после остывания, так как внутри теплое пирожное может казаться сырым. В холодильнике безе хранить нельзя, так как оно отсыреет.

Разновидности

Каждый хочет знать, как в домашних условиях приготовить безе. На его основе кулинары создают множество удивительных кондитерских изделий с добавлением мармелада, шоколада, желе, фруктов, кофе, ягод, взбитых сливок, творожных сыров, пряностей и орехов. Безе подают с зефиром, мороженым, масляным, ванильным или сливочным кремом, поливают шоколадной глазурью. Из него делают торты, птифуры (небольшие пирожные) и сладкие бутерброды.

Хитрости от Делии

Вы не знаете, как приготовить вкусное безе в домашних условиях? Нагрейте духовку до 150 °С, отправьте в нее противень с безе и выключите. Безе готово будет тогда, когда духовка остынет полностью.

Можно безе в духовку поставить вечером. Тогда к утреннему завтраку вы получите великолепный десерт. Это важнейшие хитрости рецепта безе белоснежного цвета от знаменитого кулинара Делии.

Базовый рецепт

Если вы не знаете, как в домашних условиях приготовить безе, рецепт этот изучите обязательно. Для создания десерта вам нужно иметь:

три белка;
сахарную пудру или сахар (160-175 г);
щепотку кислоты лимонной.

Отделите у свежих яиц белки в небольшую миску, а затем переместите их в посуду для взбивания. В итоге неудачно разбитый желток не испортит белки. Яйца должны быть холодными. Подготовьте миксер, немного сахара насыпьте в миску к белкам. Во время взбивания белков постепенно подсыпайте сахар по одной ст. л.

Сперва взбивайте на малой скорости две минуты. Если вы используете большее количество белков, увеличьте время взбивания. Масса будет понемногу загустевать. В процессе добавьте в нее лимонную кислоту. Таким образом вы «отбелите» безе.

Продолжайте взбивать около минуты на средней скорости. Затем переключите венчик на предельную скорость и взбивайте до плотных пиков. Теперь выкладывайте ложкой взбитую массу на противень, покрытый кондитерской бумагой. Выпекайте безе на малом огне.

Для этого духовку разогрейте до 150 °С, поместите в нее противень, снизьте температуру до 140 °С, немного безе подсушите и через 15 минут духовку выключите. Готовое лакомство должно в духовке остыть.

Также безе можно выпекать полтора часа при температуре 120 °С. Выложите десерт на красивую тарелку и подавайте.

Безе с миндалем на пару

Каждый, кто желает знать, как в домашних условиях приготовить безе, рецепт этот должен внимательно прочесть. Для создания десерта вам нужно иметь:

пару белков;
110 г сахара;
35 г миндаля;
2/3 пакетика сахара ванильного.

Налейте горячую воду в широкую посуду и разместите в ней миску для взбивания белков. Миска воды касаться не должна! Вашу смесь будет подогревать лишь пар. Поместите в миску белки и взбивайте их миксером на высокой скорости.

Когда они загустеют, начинайте всыпать ванильный сахар и сахар-песок. Взбивайте до тех пор, пока белки не станут плотными и глянцевыми (около 10-ти минут).

Теперь с водяной бани снимите миску. Завершите взбивание, всыпьте дробленый миндаль и осторожно перемешайте. Далее поместите в корнетик смесь. Держите его вертикально и выдавливайте на противень, покрытый пергаментом, различные фигурки: улитки, пятачки, сердечки, зигзагообразные полоски.

Теперь отправьте противень в духовку, разогретую заранее до 100 °С. Выпекать нужно примерно час.

Масляный крем

Многие спрашивают: «Как приготовить безе в духовке домашних условиях?» Сейчас мы расскажем, как готовить для безе масляный крем на водяной бане. Вам нужно иметь такие ингредиенты:

одно яйцо;
100 г масла;
две ст. л. сахара;
две ч. л. алкоголя для ароматизации.

Сперва налейте горячую воду (около 40 °С) в емкость. Поставьте сверху другую посуду и разбейте в нее яйцо. Взбейте его с сахаром в плотную меренгу.

В другой миске начните взбивать мягкое масло. В процессе добавляйте по одной ст. л. яичной смеси. В конце влейте алкоголь. Далее отправьте взбитую массу в холодильник. Остывшие и готовые безе намажьте кремом с плоской стороны и соедините попарно.

Безе с кунжутом и шоколадом

Итак, мы почти полностью ответили на вопрос о том, как приготовить в домашних условиях пирожное безе. Выясним, как сделать это лакомство с кунжутом и шоколадом. Вам нужно иметь:

100 г сахара;
пару белков;
50 г шоколада черного;
40 г кунжута;
2/3 ч. л. сока лимона.

Итак, обжарьте кунжут до золотистого цвета. Охладите его до приготовления безе. Натрите на крупной терке шоколад. Выложите в миску белки. Взбивайте их на высокой скорости и, как только они приобретут плотную консистенцию, добавьте лимонный сок.

Всыпьте сахар, продолжая взбивать. Белковая масса должна стать очень густой. Завершите взбивание. Добавьте кунжут и аккуратно его вмешайте. Теперь всыпьте шоколад и осторожно перемешайте.

Формируйте безе корнетиком или ложкой на противне, выстеленном пекарской бумагой. Отправьте его в духовку, разогретую до 150 °С. Выпекайте 25 минут. Охлаждать лучше на кухонной решетке.

Торт безе шоколадный

А как приготовить торт безе в домашних условиях? Представляем вам удивительный рецепт. Для него вам нужно иметь:

четыре яичных белка;
150 г пудры сахарной;
четыре яичных желтка;
200 мл молока;
100 г темного шоколада;
1 мл сока лимона;
50 г орехов грецких;
200 г сахара;
200 г коровьего масла;
40 мл рома.

Как готовить?

Всем хозяйкам нравятся вкусные рецепты. Как делать в домашних условиях безе, вы уже знаете. Итак, готовим удивительный торт. Сперва яичные белки взбейте с парой капель сока лимона до густой пены. Теперь понемногу введите пудру сахарную, продолжая взбивать.

В результате у вас должна получиться гладкая густая масса белого цвета. Добавьте в нее дробленые орешки и аккуратно перемешайте. Застелите противень пергаментом и чайной ложкой выложите на него безе. Отправьте на два часа в разогретую духовку до 100 °С.

Теперь начните готовить крем. Для этого тщательно разотрите желтки с сахаром и молоком. На слабом огне нагрейте получившуюся массу, помешивая. Когда она станет густой, снимите ее с огня.

Далее взбейте мягкое коровье масло. Влейте в него охлажденную желтковую массу и взбейте ее. Теперь разломайте шоколад на кусочки, растопите его на водяной бане. Смешайте с кремом, добавьте ром и взбейте. Теперь эту смесь поставьте в холодильник на полчаса. Из крема и готового безе соберите треугольную форму и отправьте ее на пару часов в холодильник. Приятного аппетита!

Слово «безе» происходит от французского baiser, что означает «поцелуй». Есть и второе название – меренга. Некоторые думают, что безе изобрёл в Швейцарии итальянский шеф-повар Гаспарини, другие утверждают, что название уже упомянул Франсуа Массиало в поваренной книге, датируемой 1692 годом.

Классический рецепт безе прост. В нём всего 2 основных ингредиента. Готовя безе в домашних условиях, можно придать ему неповторимую оригинальность и яркость. Для этого необходимо запастись недостающими ингредиентами и приспособлениями.

Безе в духовке не печётся, а сушится. Поэтому температура для приготовления должна быть не выше 110 градусов. Традиционно, безе получается белоснежным. Его можно раскрасить как на этапе приготовления, так и уже готовое. Для придания цвета используют не только пищевые красители, но и специальные газовые горелки.

Это романтический французский десерт в классическом исполнении. Внимательно следуя рецепту, можно получить простое, но вкусное пирожное. На его приготовление уйдёт немало времени, но оно того стоит. Безе впишется в кэнди-бар на детском празднике.

Время приготовления – 3 часа.

Ингредиенты:

4 яйца;
150 гр. сахарной пудры.

Также понадобится:

миксер;
глубокая миска;
противень;
кулинарный шприц или мешок;
бумага для выпечки.

Приготовление:

Возьмите охлаждённые яйца, разделите белки и желтки. Важно, чтобы в белок не попало ни грамма желтка, т.к. белок может недостаточно взбиться.
На максимальной скорости взбивайте белки миксером около 5 минут. Можно добавить щепотку соли или несколько капель сока лимона.
Возьмите готовую сахарную пудру или приготовьте её сами, измельчив сахар в кофемолке. Небольшими порциями всыпайте пудру в белок, продолжая взбивать, не сбавляя темп, ещё в течение 5-ти минут.
Для придания формы безе воспользуйтесь кулинарным шприцом или кулинарным мешком.
На плоский широкий противень положите пергамент. Выдавливайте крем по спирали, до образования пирамидки. Крем можно выкладывать ложкой, если нет специальных приспособлений.
Поставьте будущее безе в разогретую до 100-110 градусов духовку на 1,5 часа.
Оставьте безе в духовке ещё на 90 минут.

Ингредиенты:

4 яйца;
370 гр. сахарной пудры;
лимонная кислота;
100 гр. сливочного масла;
65 мл молока;
ванилин;
20 мл коньяка.

Приготовление:

Приготовьте безе по классическому рецепту. Оставьте его досушиваться в духовке.
Для приготовления крема возьмите один из желтков оставшихся от приготовления безе. Добавьте к желтку молоко и 90 гр. сахара. Взбивайте, пока не растворится сахар.
Влейте молоко с сахаром в сотейник и загустите, на небольшом огне, непрерывно помешивая.
Снимите кастрюлю с огня и пометите в миску с ледяной водой.
В масло добавьте ванилин на кончике ножа, взбейте. Добавьте к сиропу вместе с коньяком. Взбейте миксером до пышности.
Намазывайте крем на дно половины безе, прикройте сверху второй половиной.

Крем «Мокрое безе»

Капризный и непростой, но невероятно вкусный крем. Правильно приготовленный он украшает торты, не течёт и имеет преимущество в лёгкости. Важно иметь под рукой рецепт, где пошагово расписаны все действия, чтобы правильно приготовить этот крем.

На приготовление уйдёт около 1-го часа.

Ингредиенты:

4 яйца;
150 гр. сахарной пудры;
ванилин;
лимонная кислота.

Приготовление:

Немного взбейте белки, всыпьте сахарную пудру.
Всыпьте пакетик ванилина и 1/4 чайной ложки лимонной кислоты.
Поместите сотейник на водяную баню, чтобы вода кипела, и продолжайте взбивать не меньше 10 минут.
На белоснежном креме должны оставаться следы от венчика. Как только это произойдёт, снимите сотейник с бани, взбивайте ещё 4 минуты.
Украшайте торт остывшим кремом при помощи кондитерского мешка или шприца.

Цветное безе

Добавив красок в классический рецепт безе, можно получить прекрасное разноцветное пирожное. Таким пирожным можно украшать торты и капкейки. Цветное лакомство придётся по вкусу детям, именно поэтому оно так популярно на детских праздниках.

Время приготовления – 3 часа.

Что нужно знать при приготовлении безе дома

Посуда, в которой будет готовиться безе, должна быть абсолютно сухой и чистой.
Посуда также должна быть охлажденной. Для этого перед приготовлением десерта поставьте ее в морозилку минут на 10-15. Посуду для приготовления безе лучше выбирать из нержавейки, стекла или меди. От емкостей из пластика лучше отказаться, так как они впитывают жир.
Необходимо использовать белки комнатной температуры. Бытует мнение, что белки должны быть холодными, но на самом деле, это только способствует хорошему отделению белка от желтка, а для лучшего взбивания мы все-таки рекомендуем использовать белки комнатной температуры. Еще один секрет: яйца должны быть 4-5 дневные, такие яйца взбиваются лучше свежих.
Нужно идеально отделить белки от желтков. Не допустима ни капля желтка в белковой массе, иначе безе не получится. Советуем вам сначала отделять белки в чашку, а потом переливать в общую емкость. Таким образом, вы обезопасите себя от ненужного попадания желтка в массу.
Сахар нужно растворить полностью. После процесса взбивания не сахар не должен хрустеть, а масса должна быть полностью гладкая.
Безе не выпекают, его сушат. Частая ошибка в приготовлении безе – высокая температура в духовом шкафу. Важно соблюдать температуру не выше 110 градусов. Если нет возможности выставить точную температуру, можно, как вариант, на 5-10 см приоткрыть дверцу духовки.
Для лучшего взбивания белков добавляйте лимонный сок, кислоту или соль. Чтобы улучшить текстуру будущего безе, достаточно добавить в3 капли сока лимона или пол грамма лимонной кислоты и соли.
Спешка ни к чему. Самая распространенная ошибка в приготовлении безе – это добавление слишком большого количества сахара сразу. Здесь важно добавлять сахар постепенно и вовремя. Только когда белковая смесь при взбивании выросла в 6-8 раз и появились мягкие пики, следует добавлять сахар. Всыпать его следует постепенно по 1-2 чайные ложки.
Безе зависит от погоды. Возможно, звучит странно, но это так. Если за окном сырая или дождливая погода и в комнате очень влажно, безе может не получиться.
Шпажки перед выпеканием необходимо отмочить в воде, чтобы они не пригорели.
Теперь, когда вам известны все секреты приготовления базового безе, разберем несколько рецептов безе на палочке.

Стандартный рецепт швейцарского безе

Состав:

сахар – 160 грамм;
яичные белки – 3 шт.;
шпажки (или швейцарские меренги);
щепотка соли.

Способ приготовления:

Берем тщательно вымытую и высушенную емкость.
Отделяем белки от желтков (с учетом наших советов выше). Даем белкам настояться, чтобы они нагрелись до комнатной температуры.
Когда белки стали нужной нам температуры, добавляем к ним соль и начинаем взбивать. Начинать следует с низкой скорости, постепенно наращивая ее, и когда смесь начнет белеть и густеть, можно увеличивать обороты.
Когда появились уже плотные пики, можно начинать добавлять понемногу сахар. На этом этапе важно всыпать сахара маленькими порциями, тщательно взбивая после каждой новой.
Готовая смесь должна быть плотной и держаться на венчике, не опадая. Есть еще один экстремальный способ проверить готовность безе – перевернуть миску с белковой смесью вверх дном. Если ничего не вытекает, все сделано правильно.
Подготавливаем форму, в которой будем сушить безе. Застилаем ее пергаментной бумагой. Чтобы она не топорщилась, смажьте немного маслом.
Разогреваем духовку до 100 градусов.
Белково-сахарную смесь перемещаем в кондитерский шприц или мешок, отсаживаем на пергамент и вставляем шпажки, чтобы потом у нас получились швейцарские безе на палочке.
В уже разогретую до 100 градусов духовку помещаем наши будущие безешки. Время приготовления десерта зависит от высоты и размера пирожных. Если безе диаметром около 5 см и высотой около 2 см, просушивать в духовке стоит час. Если же пироженки маленькие, то время можно сократить до минут 30-40.
По истечению этого времени духовку выключаем, но безе не достаем, а даем ему остыть.
Вот такой не сложный базовый рецепт безе на швейцарской меренге. Взяв его за основу, можно импровизировать с начинками и вкусами, дополняя этот легкий десерт шоколадом, какао, джемом, кокосовой стружкой или орехами.

Шоколадное безе на палочках

Состав:

сахар – полстакана;
яичные белки – 4 шт.;
сахарная пудра – полстакана + для украшения 2 ч.л.;
какао – четверть стакана + 2 ч.л. для декора;
швейцарские меренги (шпажки).

Способ приготовления:

Берем белки комнатной температуры, вбиваем их в сухую, чистую миску и взбиваем на средней скорости пока смесь не начнет белеть и густеть.
Теперь можно добавлять сахар небольшими порциями и взбивать дальше уже на большей скорости. На заключительном этапе взбивания добавляем сахарную пудру. Взбиваем дальше до образования густых плотных пиков.
Когда смесь достаточно загустеет, добавляем какао-порошок и тщательно вмешиваем его лопаткой.
Духовой шкаф разогреваем до 100-110 градусов.
Противень застилаем пергаментной бумагой.
Шоколадно-яичную массу перекладываем в кондитерский шприц или мешок, отсаживаем на застеленный противень и вставляем меренги. Диаметр одного безе обычно около 5 см.
Подсушивать шоколадное безе на швейцарской меренге в духовке в течение часа. Десерт должен стать сухим и слегка твердым. Когда все готово, оставляем безешки внутри минут на 15.
Смешиваем остатки сахарной пудры и какао-порошка. Посыпаем смесью готовые безе.

Рецепт швейцарского безе на палочках

Состав:

Важно знать!

По данным министерства здравоохранения, диеты, физические упражнения, таблетки и липосакция являются сегодня основными методами борьбы с лишним весом , однако, судя по тому, что количество полных людей продолжает расти, ни один из них не относится к по-настоящему массовым и эффективным. Все изменилось, когда появились "Bee Slim" , капли для сжигания жира.

Рассказывает, врач высшей медицинской категории, диетолог, Саута Леонид Александрович..

яичный белок – 3 шт.;
сахар – 170 грамм;
пищевой краситель;
ванильный сахар и ваниль.

Способ приготовления:

Осторожно отделяем белки от желтков.
К чистым белкам комнатной температуры добавляем ваниль и сахар. Перемешиваем. Ставим на водяную баню.
Быстро помешивая, подогреваем белки с сахаром, пока он не растворится.
Теперь получившуюся массу переливаем в миксер и взбиваем сначала на низких оборотах, затем постепенно повышаем. По желанию добавляем пищевой гелиевый краситель.
Тщательно взбиваем, пока не образуются густые плотные пики.
Противень застилаем пергаментом, и отсаживаем на него безе при помощи кондитерского мешка. Вставляем в каждую безешку шпажку.
Духовку разогреваем до 100 градусов.
Ставим безе выпекаться на час-полтора, оставив небольшую щель между дверцей и шкафом.
Чтобы безе не размякли, сразу их не достаем, а даем остыть в духовке.
В итоге должны получиться сухие и красивые безе на палочках.

Рецепт орехового безе на палочках

Состав:

яичные белки – 2 шт.;
фундук (любой орех на ваш вкус) – 60 грамм;
сахар – 120 грамм;
щепотка соли;
шпажки.

Способ приготовления:

Для начала следует немного обжарить орешки на сухой сковороде.
Обжаренные орехи измельчаем в блендере.
Разогреваем духовой шкаф до 180 градусов.
Форму для выпекания или противень застилаем пекарской бумагой.
Готовим безе, как указано выше в базовом рецепте.
Когда начали образовываться первые белковые пики, добавляем обжаренные орехи и осторожно все перешиваем лопаткой.
Столовой ложкой выкладываем белково-ореховую смесь на противень.
Выпекать следует около 20 минут. Безе должны слегка потрескаться сверху.
Готовые пирожные остужаем в духовке.

Персиковое безе на палочках

Для безе:

яичные белки – 2 шт.;
персиковый конфитюр – 1 ст. ложка;
сахарная пудра – 120 грамм;
щепотка лимонной кислоты;
меренга.

Для персикового конфитюра:

треть спелого или 5-6 кусочков замороженного персика;
вода – 2 ст. ложки;
ванилин – четверть чайной ложки.

Способ приготовления:

Нагреваем духовку до 150 градусов.
Отделяем белки от желтков. Доводим белки до комнатной температуры.
Пока греется духовка, приготовим конфитюр. Для этого мелко нарезаем персики, складываем их в кастрюльку и заливаем водой. Ставим на огонь и варим, помешивая. Когда персики станут мягче, всыпаем сахар. Продолжаем варить, помешивая, пока сахар не раствориться. Получившийся персиковый конфитюр перебиваем в блендере, выкладываем на тарелку охлаждаться.
По стандарту взбиваем сахар и белки.
Когда появились первые белковые пики, понемногу добавляем в смесь столовую ложку конфитюра.
Высаживаем полученную смесь на противень, вставляем шпажки, и ставим выпекаться.
Оставляем безе в духовом шкафу до полного остывания.

Существует огромное множество разнообразных рецептов безе. Его можно сделать разных цветов, форм, размеров. Так, например, можно сделать безе на палочках просто склеив готовые половинки десерта шоколадом или кремом, а посередине поместить шпажку.

Как вариант, можно сделать безе с шоколадной начинкой. Для этого перед тем, как высаживать белковую смесь, на противень выложите кубики шоколада, а сверху уже «тесто».

Безе часто используют кондитеры в качестве декора для различных тортов и пирожных. Для этого на уже готовую поверхность торта кремом крепят безешки разных форм и размеров так, чтобы получился красивый узор.Если безе не получилось

Даже у кондитеров с опытом не всегда может получиться этот белковый десерт, поэтому не расстраивайтесь.
«Испорченную» белковую массу можно перелить в форму для выпекания и обсушить, как обычно мы это делаем с безе. В итоге получится корж из безе. Можно сделать несколько таких коржей, смазать их любым кремом, и вуаля, вкусный торт-безе готов.

Еще одним вариантом исправления ситуации будет приготовление чего-то похожего на бисквит. Все мы знаем, что бисквит состоит из белков, сахара и муки. Поэтому для этого во взбитую яично-сахарную смесь нужно добавить муку (на 3 белка 70-80 грамм муки) и тщательно перемешать. Выливаем полученное тесто в форму и выпекаем при температуре 180 градусов минут 40. Даем бисквиту остыть, и смазываем любимым кремом.

Чтобы полностью соблюсти рецепт французского безе необходимо придерживаться 12 простых шагов, так как любая, казалось бы, мелочь может все испортить. После чего ваш безе будет великолепно выглядеть и иметь отменный вкус.

Обрабатываем салфеткой, смоченной небольшим количеством уксуса, всю посуду и даем запаху уксуса выветриться. В безе добавлять уксус нельзя.
Выставляем электрическую духовку на температуру 150° с режимом разогрева снизу и сверху, без вентилятора и гриля. Если духовка газовая, то подойдет температура 180° и приоткрытая на 1,5 см. дверца.
За 15 минут до начала взбивания безе отделяем белки и даем им постоять при комнатной температуре.
Добавляем к белкам щепотку соли и начинаем их взбивать на небольшой скорости.
После получения пышной однородной пены тонкой струйкой засыпаем сахар (сахарную пудру), постоянно взбивая.Стараемся, чтобы сахар хорошо смешивался с белками и не допускаем его оседания на дне емкости.
В получившуюся белковую массу также тонкой струйкой вводим ванильный сахар и лимонную кислоту (аскорбиновую кислоту).
Теперь все взбиваем на максимально высокой скорости, пока масса не станет упругой, густой, белой и главное, при поднятии венчиков, должны образовываться не расплывающиеся, острые пики.
Выкладываем безе на противень обычной ложкой или силиконовой лопаткой. Любимые розочки удобнее делать кондитерским шприцем. Расстояние между безешками должно быть не меньше половины их диаметра, так как в процессе высушивания они увеличиваются в размере почти в два раза.
Ставить безе нужно на средний уровень духовки, которая как раз должна была хорошо прогреться.
Выпекаем безе при указанной температуре 5-7 минут и полностью выключаем духовку. Обратите внимание, если температура установлена верно и духовка равномерно разогрета, безешки сначала станут матовыми и начнут увеличиваться в размере. А по прошествии 7 минут на них начнет формироваться глянцевая хрустящая корочка, остальное время необходимо, чтобы все пропеклось внутри и при этом не подгорело.
Теперь необходимо дождаться пока духовка полностью остынет после чего ее можно открывать и доставать готовые безешки. Примерно, полное остывание занимает от 2 до 4 часов, поэтому лучше оставить их в остывающей духовке на ночь.
Вынимаем из духовки и получаем вкуснейшее лакомство по французскому рецепту.

Правильно приготовленное безе будет белоснежного цвета, глянцевое и без единой трещинки. Если возиться с безе самим нет времени, то отличное безе можно попробовать в одном из необычных кафе Москвы .

Французский рецепт безе

Безе, рецепт которого распространен во Франции, готовят путем длительного запекания при низкой температуре взбитых белков с сахаром. Пышная белковая масса плотная, глянцевая, но долго форму не держит. Поэтому приготовить узорчатые, с острыми краями, розочки не получится. Зато отлично подходит для создания симпатичных, объемных застывших капель.

Итальянский рецепт безе

Итальянский вариант рецепта Безе предполагает соединение взбитых белков с густым, горячим сахарным сиропом. Такая смесь похожа на заварной крем, прекрасно держит форму, не опадает и отлично подходит для украшения тортов, промазывания вафельных коржей, трубочек, эклеров и даже пончиков.

Швейцарский рецепт безе

Самое сложное по технологии приготовления – это безе, рецепт которого был придуман в Швейцарии. Вся сложность заключается в том, что взбивать белки с сахаром нужно на паровой бане, при этом следить чтобы масса взбивалась медленно, равномерно и ни в коем случае не пригорела к стенкам посуды. Даже малейшее нарушение технологии будет способствовать образованию комков в белковой массе.

Результат столь сложного рецепта приготовления того стоит. Взбитая, плотная масса, полученная на паровой бане, идеально держит даже самую сложную и изысканную форму. Швейцарский рецепт безе идеально подходит для создания самых замысловатых розочек и не требует длительного высушивания. Готовые безешке можно легко смазывать жирным кремом – они уже не осядут и не потеряют форму.

Посуда и ингредиенты для безе: рецепт на 12 шт (70 грамм)

Посуда

миска с высокими краями;
миксер с венчиками;
противень для духовки;
пергамент для выпечки;
уксус для обезжиривания;
кондитерский шприц.

Ингредиенты

яичный белок – 1 штука;
сахар – 60 грамм (1/3 стакана);
ванильный сахар – 1 чайная ложка;
лимонная кислота – 1/4 чайной ложки;
соль – 1/6 чайной ложки.

Нюансы и маленькие хитрости рецепта безе

1. Протереть всю посуду уксусом.
Вся посуда, с которой будут соприкасаться белки должна быть идеально чистая и сухая. Даже небольшое количество жира на стенках может сильно осложнить процесс взбивания и способствовать превращению белковой массы в подметку.

Поэтому французские кондитеры перед приготовлением рекомендуют всю посуду: миски, ложки, лопатки, венчики миксера, кондитерский шприц и т.д. протереть обычным столовым 9% уксусом. Достаточно смочить одноразовую салфетку небольшим количеством уксуса, обработать все поверхности и немного подождать пока уксус полностью выветриться.

2. Аккуратно отделять белки от желтков.
Важно с максимальной осторожностью отделить белки от желтков, так чтобы ни малейшей капли желтка не попало в емкость с белками. Можно для удобства каждое яйцо разделять над отдельной емкостью. Если белок хорошо отделился от желтка, перелить его в миску, подготовленную для взбивания. Оставшиеся желтки можно использовать для приготовления майонеза по домашнему рецепту .

3. Хранить безе в герметичной упаковке в сухом месте .
Ни в коем случае не в холодильнике. Безе может достаточно долго храниться в герметичной упаковке. Если же его оставить на столе, то велика вероятность, что оно отсыреет и перестанет быть воздушным и хрустящим. Особенно часто так случается, если безешки оставить на столе на кухне или в комнате в прохладное время года, когда центральное отопление уже отключено или еще не включено. В холодильнике без упаковки хранить безе категорически нельзя – отсыревает в течение часа.

4. Не соединять с жирными кремами.
Классическое французское безе даже после приготовления не сможет достойно выдержать контакт с жиром, а значит пытаться соединить две безешки кремом на основе как растительных, так и животных жиров бессмысленно – оно опадет и превратиться в липкую, сладкую лепешку.

5. Соблюдать пропорции.
Сколько людей столько и вкусов: кому-то нравиться послаще, кому-то с кислинкой, кому-то с ароматом карамели и т.д. Классическое безе предполагает белый цвет и средней степени сладкий вкус с ноткой лимона. Поэтому чем больше в составе будет сахара, тем скорее безешки станут карамельными и прилипнут к пергаменту.

Если цель приготовить карамельное безе, то количество сахара надо увеличить на 1/4 и увеличить температуру высушивания. Как только сахар карамелизуется и окрасится в нежный коричневый оттенок безе, температуру надо уменьшать, иначе процесс карамелизации будет продолжаться и вокруг безешек начнет скапливаться жидкий сахар.

6. Не открывать духовку за все время приготовления.
Электрические духовки легко поддерживают умеренную температуру, и как следствие открывать духовку нельзя, так как быстрый поток холодного воздуха из кухни заставит моментально опасть белковую массу.

Как выбрать продукты и посуду

Яйца

Секрет хорошего вкуса безе – это правильный выбор продуктов. Безе лучше не готовить из свежайших яиц. Они очень плохо взбиваются и быстро опадают. Белковая пена получается рыхлая и матовая. Для рецептов кондитерских изделий, в которых важна плотная форма, лучше использовать белки недельной свежести или немного больше. В них меньше влаги и они лучше удерживают пузырьки воздуха, так необходимые для придания воздушности и легкости безе.

Использовать несвежие яйца или яйца, в качестве которых вы сильно сомневаетесь, для безе категорически нельзя. Белковая масса, взбитая с сахаром, высушивается при низкой температуре и такой тепловой обработки недостаточно для гибели патогенных микроорганизмов, которые могут быть в некачественных яйцах.

Сахар

Казалось бы, чем сахарный песок может отличаться один от другого? Удивительно, но в зависимости от сырья и способа изготовления сахар кардинально отличается по своим свойствам. Помимо того, что сахар может быть коричневым и белым, изготовленным из тростника и сахарной свеклы соответственно, сахар еще может отличаться по размеру кристаллов, методике отбеливания и очистке.

Безе по классическому рецепту лучше готовить из идеально белого и мелкого сахарного песка, или сахарной пудры. Чем крупнее кристаллы сахара, тем дольше придется взбивать и есть вероятность, что сахар не раствориться до конца. Крупный сахар сделает поверхность высушенного безе неоднородной. Цвет сахарного песка может сильно отразиться на цвете готового продукта и тут даже отбеливание лимонной кислотой не поможет.

Изготовить сахарную пудру очень просто. Достаточно взять обычную кофемолку и измельчить в ней сахар. Можно использовать как ручную, так и электрическую. В отсутствие кофемолки подойдет ступка и пестик, но пудра будет неоднородная и придется потратить на это много времени.

Лимонная кислота

Лимонную кислоту лучше использовать в порошковом виде, так она лучше смешивается с белками. Но можно использовать жидкую или лимонный сок. Иногда для приготовления безе используют аскорбиновую кислоту, она придает едва заметную кислинку, но зато отлично его отбеливает и выступает прекрасным консервантом.

Миксер

Многие шеф-повара и кондитеры рекомендуют взбивать яйца с сахаром вручную, указывая, что так они получается нежнее и воздушнее. Однако без хорошей физической формы и предварительной тренировки процесс взбивания займет очень много времени. Лучше воспользоваться миксером с венчиками, которые также, как и емкость для взбивания должны быть обработаны уксусом.

Емкости

Все емкости, в которых вы готовите лучше разделить по соответствующему назначению: для салатов, для сырых мяса или рыбы и для приготовления кондитерских шедевров. Как бы хорошо не работала посудомоечная машина или какое бы ни было совершенное средство для мыться посуды руками, запахи рыбы с посуды бывает сложно удалить полностью.

Особые сложности возникают, если в посуде, в который Вы неоднократно перемешивали салат Оливье или заправляли маслом греческий , нужно взбивать белки с сахаром. Застарелый жирный налет и запахи не будут способствовать хорошему вкусу и воздушности безешек.

Духовка

Большое значение для приготовления безе имеет духовка. Поэтому и возникло огромное множество способов добиваться нужной температуры. Существует две диаметрально противоположенных позиции: одни кондитеры полагают, что выпекать его нужно в плотно закрытой духовке и открывать только после полного высыхания и остывания безе; другие – что выпекать следует в приоткрытой духовке на высокой температуре.

Выбор определяет в первую очередь тип духовки и способность поддерживать температуру. Как не странно, но родная советская газовая духовка идеально подходила для приготовления безе, рецепт которого знал практически каждый школьник: температура 180° и кухонное полотенце, позволяющее сделать небольшую щелку между духовкой и дверцей. Такая методика была обоснована невозможностью большинства старых духовок равномерно прогреваться при невысоких температурах.

Современная духовка делает приготовление безе процессом схожим с полетом в космос. Большое количество программ и возможность выбора функций существенно усложнили многие простые рецепты.

Если вы пользуетесь электрической духовкой, то открывать ее нельзя пока безе полностью не высохнет и не остынет. Причина объясняется следующим: в газовой духовке приток воздуха для поддержания горения происходит через специальный воздуховод; в электрической духовке нет воздуховода.

Холодный воздух с кухни попадает по воздуховоду к нагревательному элементу. Разогретый, сухой воздух устремляется в основную камеру газовой духовки и способствует запеканию. Поэтому температура воздуха должна быть большая, а основная камера открыта.

В электрических духовках притока воздуха через нагревательный элемент нет и как следствие, если открыть нагретую духовку, горячий воздух устремиться наружу, а его место займет холодный, который моментально заставит безе расплыться по противню.

История рецепта безе

История знаменитого рецепта безе берет свое начало в Европе при дворе Людовика XIV Короля Солнце. Однако, как показывает практика, приготовить вкусное, пышное безе не так просто. Первые упоминания о кулинарном шедевре из яичных белков и сахара относится к 17 веку. Название Безе происходит от французского «baiser», что означает поцелуй. Второе название «меренги», распространено значительно меньше. И по некоторым источникам происходит от названия швейцарского города «Майринген», где итальянский повар изобрел способ их приготовления.

Безе – это высушенные в духовке взбитые белки. Меренгами принято называть пирожные, основу которых составляет белковый крем. Традиционно рецепты безе делятся на: французский-классический, итальянский и швейцарский.

Безе - такое простое блюдо, исходя из ингредиентов. Безе - такое сложное, исходя из чувства мера и вкуса. Попробуем разобраться с этими противоречиями. Замечательный кулинар и давний друг сайт Наталья Скворцова делится своими знаниями по приготовлению нежного, воздушного безе

Первое время у меня с ничего не получалось: готовые пирожные прилипали к зубам или жевались, как жвачка. Теперь я понимаю, что выпекала безе при слишком большой температуре и сахар мгновенно плавился, превращаясь в карамельную жвачку. Но кроме правильной температуры есть еще и несколько других вещей, знание которых позволяет добиться великолепного результата.

Яйца

Они должны быть наисвежайшие. Разбейте одно яйцо на блюдце и посмотрите, что будет происходить с белком. Если он растечется жидкой лужицей, значит яйцо уже лежало несколько недель и для приготовления безе не подходит. Если же белок лежит вокруг желтка твердым упругим кольцом, значит это то, что нужно. Именно из таких белков получается безупречное безе.

Кроме свежести, яйца должны быть хорошо охлаждены . Потому что у холодных яиц белок отделяется гораздо легче, да и взбивается быстрее.

Белки

Следующий важный момент: правильно отделить белки от желтков. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна все испортить. Поэтому каждое новое яйцо лучше отделять над отдельной миской, чтобы в случае неудачи можно было белок с попавшим в него желтком заменить другим.

Посуда

Миску, в которой взбиваем белки, хорошо моем и вытираем насухо, чтобы не осталось никаких следов и остатков жира. Для большей надежности можно протереть миску ломтиком лимона.

Сахар

Отмеряем сахар. Лучше взять с мелкими кристаллами. На каждый белок нужно 50 г сахара.

Взбиваем

Теперь приступаем к взбиванию. Делать это проще и легче с помощью миксера. Начинаем с маленьких оборотов, прибавляя постепенно до максимума. Для наилучшего результата в начале процесса взбивания можно добавить щепотку соли. Как только видим, что от взбитых белков остается характерный след, начинаем постепенно добавлять сахар. После этого белки хорошо взбиваем. Это может занять около 10 минут. Масса должна стать пышной, плотной и, как говорят кондитеры, при вынимании миксера из миски должны оставаться «твердые пики ».

Выпекаем

Включаем духовку на 110 °С. Противень застилаем бумагой для выпечки и выкладываем ложкой взбитые белки. Можно проделать это и с помощью кондитерского мешка. Выпекаем. Первый час духовку не открывать. Безе должно хорошо подсохнуть.

Время выпечки очень сильно зависит от размеров ваших пирожных. Обычно это от одного до двух часов. Не пугайтесь. Вы всегда можете с легкостью проверить готовность, достав безе из духовки и постучав по нему пальцем. Глухой шуршащий звук свидетельствует о его полной готовности.

Вариации

Для приготовления орехового безе добавьте во взбитые белки измельченный фундук или миндаль. Обычно я делаю такие пропорции: на 500 г орехов беру 4 белка, неполный стакан сахара и 1 пакетик ванильного сахара .

Очень красиво добавлять в безе разноцветные сиропы. Делать это надо уже в конце, когда белки окончательно взбиты. На три белка примерно столовая ложка сиропа.

Еще мне нравится безе с шоколадом . Только шоколад непременно должен быть с большим содержанием какао (не менее 75% ). Предварительно шоколад надо растопить и очень хорошо охладить. Сколько безе было испорчено из-за моей постоянной спешки! Даже слегка тепленький шоколад мгновенно убивает всю воздушность и легкость безе. Поэтому не торопитесь и охладите до комнатной температуры. На 3 белка я беру 100 г шоколада, 100 г сахара (меньше потому, что часть сахара уже присутствует в шоколаде ), 1 ст. ложку крахмала (добавляю для большей рассыпчатости ).

Технология приготовления такая же. Крахмал добавляем вместе с сахаром, а охлажденный шоколад вливаем тонкой струйкой, когда белки окончательно взбиты. Столовой ложкой делаем несколько помешивающих движений, не давая шоколаду полностью размешаться с белками, и ложкой же, выкладываем на противень. Выпекаем немного иначе: сначала ставим пирожные в разогретую до 150 градусов духовку, а через полчаса убавляем до 100 градусов и выпекаем еще час-полтора. Проверка готовности такая же, как и у обычных безе.