Красота

Зубатка синяя или пестрая. Зубатка – что за рыба? Изумительная зубатка в сливочном соусе

Устрашающая на вид рыба зубатка полюбилась гурманам за отменный вкус, малую калорийность и высокую пищевую ценность. Стоимость ее на отечественном рынке не слишком высока, и приобрести тушку сможет практически каждый человек. Готовят зубатку различными способами: жарят, варят, тушат и запекают. Но прежде чем перейти к рецептам, узнаем, что это за рыба, и есть ли какая-то польза от употребления ее мяса в пищу.

Зубатка – что за рыба?

Зубатки – представители семейства Лучеперых отряда Окунеобразных. Встретить эту рыбу можно в холодных и умеренных водах морей, расположенных в Северном полушарии. Она живет на глубине не более 500 – 600 м и питается моллюсками, медузами и мелкой рыбешкой.

Длина тела морской хищницы колеблется от 110 до 240 см, а вес достигает 20 – 33 кг. У зубатки удлиненное туловище, широкие массивные челюсти с крупными зубами, плотная кожа и мелкая, прилегающая к ней чешуя.

Хищные рыбы зубатки, в зависимости от места обитания, могут быть следующих разновидностей:

Пятнистыми. Распространены в северных широтах и ловятся в Атлантике.
Полосатыми. Живут почти во всех водах на северной части Атлантического океана.
Дальневосточными. Популяции распространены на севере и западе Тихого океана.
Угревидными. Проживают в водах Тихого океана и возле северных берегов Америки.
Эксклюзивными, или синими. Таких рыб можно выловить только в Атлантическом океане и на большой глубине.

Все виды зубатки характеризуются мягким, нежным, сочным белым мясом и малым количеством костей, которые легко удалить.

В некоторых странах мясо зубатки считается деликатесом, и купить такую рыбу может себе позволить далеко не каждый, поскольку цена ее очень высока.

Польза, вред и диетические свойства рыбы

Польза зубатки для организма человека обусловлена высоким содержанием в ее мясе таких полезных элементов:

витаминов А, B, C, Е и РР;
фосфора;
калия;
магния;
натрия;
хлора;
кальция;
калия;
йода;
цинка;
жирных кислот.

«Морской волк» Тихого океана – рыба зубатка хоть и имеет такое устрашающее название, на самом деле очень ценный источник макроэлементов и витаминов. Какой бы грозный внешний вид не имела зубатка, польза и вред этой представительниц ы окунеобразных изучается диетологами уже несколько лет.

Если посмотреть на зубатку в ее естественной среде обитания, можно ужаснуться, насколько неприглядно выглядит эта рыбка. Ее длинное приплюснутое тело напоминает мурену, глаза кажутся невероятно выпученными и большими, а зубы – мощными и острыми. В общем, опасный хищник, который может весить 30 килограмм и иметь длину около метра.

Но, один раз попробовав блюдо из зубатки, можно полюбить эту морскую жительницу с первой вилки. Внутри рыба более приятна и полезна. Мясо зубатки является богатым источником Омега-з и Омега-6 кислот, лизиновой, никотиновой и глютаминовой кислоты – веществ, что необходимы для сохранения молодости и здоровья организма.

Также в состав рыбы входят такие элементы и вещества:

Большое количество калия, который способен выводить соли из организма, а значит, препятствовать появлению отеков.
Наличие витаминов Е и А укрепит иммунную систему.
Обилие витамина D поддержит функционирование нервной и костной системы.
Витамин РР необходим для восстановительны х и окислительных процессов организма.
Большое количество фосфора поддержит работу щитовидной железы.

Также рыба имеет в своем составе железо, фтор, цинк, пантотеновую кислоту, витамины С и В. В общем, не просто продукт, а отличный подарок иммунитету. Главные «подарки», которые сделает рыба организму – это насытит его белком и аминокислотами. На 100 г продукта приходится 19,6 грамм белка и 0,9 г насыщенных кислот.

Полезна будет зубатка не только для иммунитета, но и для сердечно-сосудис той системы. Ее регулярное употребление способствует выведению холестерина и очищению сосудов. Для беременных женщин и детей эта океанская рыба станет настоящим кладезем макроэлементов.

Отдельно стоит сказать о диетической пользе продукта. В отварном виде зубатка будет иметь всего 114 ккал (на 100 г), в запеченном – 137 калорий, а, если использовать рецепты с добавлением прочих продуктов или жарить рыбку, энергетическая ценность увеличится до 210-260 ккал. Так что, соблюдающим диету, можно смело включать 200-300 грамм рыбы в свой рацион. Конечно, лучше всего в отварном виде.

С чем едят зубастую рыбку?

Казалось бы, самые простые рецепты приготовления должны подойти и этой рыбке – разрезал на кусочки, обвалял в муке и пожарил. А вот и нет. Таким образом готовить зубатку не стоит, так как мясо у нее очень нежное и мука может растаять на сковороде. Если хотите пожарить морскую жительницу, лучше предварительно ее окунуть в кляр или, вовсе, сварить.

Независимо от того, какие рецепты приготовления вы будете использовать, лучшим гарниром будет отварной рис, овощи и соленый сыр. Также рыба отлично сочетается с любой зеленью и соусами. Как приготовить вкусную и сочную рыбку, мы сейчас расскажем - перед вами самые удачные рецепты запекания, обжаривания и тушения.

Запеченная зубатка с яйцами

Для исполнения этого блюда вам понадобится, помимо рыбки:

1 луковица;
2 яйца;
твердый сыр;
лавровый лист;
майонез;
черный перец горошком;
масло сливочное.

Для начала нужно слегка обжарить зубатку на сливочном масле, буквально 2-3 минуты. Затем переместить рыбу в посуду для запекания. Сверху «укрыть» луком, нарезанным колечками. Дальше вам нужно взбить яйца, как на омлет и залить сверху. Посолить, кинуть несколько горошков перца и лавровый лист. Сыр нужно натереть на крупной терке и присыпать блюдо.

После – добавить майонеза и поставить в духовку на 30 минут. Такие рецепты запекания продукта вы можете изменять, например, не добавлять майонез, особенно, если вы хотите получить минимум калорий, или отказаться от яиц.

Рыбка тушеная по-датски

Для приготовления вам понадобится филе зубатки, около 200 грамм. Также приготовьте:

5 помидорчиков;
2 яйца;
1 стакан сметаны;
2 луковицы;
столовую ложку муки;
половинку лимона;
столовою ложку сливочного масла;
зелень, панировочные сухари.

Берете филе рыбки и сбрызгиваете лимонным соком. Подготовьте посуду для запекания, смажьте ее маслом и присыпьте панировочными сухарями. Далее нарежьте помидоры кольцами и уложите в посуду слоями. Каждый слой нужно немного посолить. На помидорчики выложите филе зубатки. Теперь мелко нарежьте лук.

Возьмите миску и разбейте в нее яйца, добавьте сметаны, муку и лук. Перемешайте и полейте этой смесью рыбу. Сверху уложите несколько кусочков сливочного масла и можете ставить в духовку. При температуре в 180 градусов тушите 8-10 минут. Рецепты тушения зубатки подойдут для приготовления диетических и быстрых блюд.

Жареная зубатка

Как вы помните, эта морская жительница сложно поддается жарке, поэтому есть секретные рецепты приготовления стейка рыбы так, чтобы продукт не рассыпался. Итак, вам понадобится сама туша зубатки (если вы взяли замороженную рыбу, ее стоит тщательно разморозить), мука, соль и растительное масло.

Посолить продукт и оставить на полчаса.
Затем рыбу нужно обвалять в муке, лучше всего – обвалять несколько раз.
Поставить сковороду на большой огонь, налить растительное масло (щедро) и подождать пока сковорода нагреется.
Положите кусочки продукта на сковороду и не переворачивайте, пока не образуется устойчивая золотистая корочка.
Не накрывайте сковороду крышкой, иначе у вас получится не рыбка, а желе.
Обжарьте кусочки с другой стороны и можете снимать сковороду.

Прежде чем вкушать блюдо подождите, пока оно остынет, так зубатка «окрепчает» и не будет разваливаться. Если и с таким рецептом у вас не получилось идеально пожарить продукт, можете использовать кляр. Только помните – зубатку при жарке не стоит накрывать крышкой.

Этих рыб недаром назвал народ зубатками - их мощные зубы, и прежде всего торчащие изо рта клыки, бросаются в глаза. А проглядишь - зубатка может напомнить: цапнув за ногу зазевавшегося рыбака, она способна прокусить сапог, а то и достать до тела. Все это породило немало легенд о весьма хищном нраве зубаток, вплоть до ходившего в средние века поверья, будто зубатки заранее собираются на том месте, где должно произойти кораблекрушение, чтобы полакомиться редкой добычей.

Конечно, зубатки пускают свои клыки в ход, не только обороняясь, но и нападая на других рыб, иногда и на других зубаток. Однако это случается не так уж часто, клыки обычно употребляются для другой цели, а именно для отрывания от дна цепляющихся за него моллюсков, иглокожих и ракообразных, раковины и панцири которых зубатки дробят или разрывают бугорковидными и коническими зубами, сидящими на нёбе и на нижней челюсти позади клыков. От такой работы зубы быстро снашиваются, но ведь срок их службы невелик: каждый год, в те месяцы, когда воды в местах обитания зубаток охлаждаются, все старые зубы вываливаются, а из-под них поднимаются новые зубы на новых, пока еще мягких цоколях. В это время зубатки хватают лишь добычу, не защищенную панцирем, или совсем не питаются. Месяца через полтора цоколи окостеневают, а в их основаниях снова появляются зародыши зубов, которые растут внутри слившихся друг с другом цоколей, постепенно разрушая их вплоть до новой смены.

Как и у других животных с крепкой хваткой, челюсти зубаток спереди укорочены. Сильно развитые «жевательные» мышцы выпирают в виде желваков. Круглая голова с выступающими изо рта клыками немного напоминает кошачью, отчего англичане и немцы иногда называют зубаток «морскими кошками». Эта необычная для рыбы форма головы издавна привлекала внимание, и в старину архангельские поморы, а также исландские рыбаки любили украшать свои жилища, привешивая к потолку сушеную голову зубатки.

Тело зубатки довольно длинное; когда зубатка плывет, по нему проходят сильные изгибы, подобные изгибам плывущего тритона. Это чисто поверхностное сходство усиливают длинные непарные плавники-спинной и анальный, но хвостовой плавник от них обособлен, он имеет округлую или усеченную форму, обычную для рыб, плавающих не быстро. Грудные плавники большие, веерообразные. Брюшных плавников нет, но у дальних предков зубаток они когда-то были, что видно по тазовым костям современных зубаток, прикрепленным к плечевому поясу, как и у большинства других рыб из отряда окунеобразных. Уменьшение или полная утрата брюшных плавников, связанная с удлинением тела и увеличением его гибкости, наблюдается и у многих других рыб из подотряда собачковидных, к которому, помимо зубаток, принадлежат морские собачки, бельдюга и другие мелкие морские рыбы, среди которых зубатки выглядят гигантами.

Семейство зубаток содержит 5 видов, из которых три (полосатая, пятнистая и синяя ) обитают в северной части Атлантического океана и два (дальневосточная и угревидная ) в северной части Тихого.

Полосатая, или обыкновенная, зубатка (Anarhichas lupus) вооружена сильно развитыми бугорковидными зубами. На нижней челюсти они далеко сдвинуты назад, что облегчает раздавливание раковин. Это напоминает рычаг второго рода, где укорочение плеча сопровождается увеличением силы. Сверху на раковину давят зубы, расположенные на нёбе; наиболее крупные бугорковидные зубы сидят здесь в сошниковом ряду, и последний тоже простирается далеко назад за ряды зубов на нёбных костях. По этому признаку полосатая зубатка особенно хорошо отличается от пятнистой и синей зубаток. Она немного мельче, чем два этих вида, и до сих пор не встречалась длиной более 125 еде и весом более 21 кг.

Бурые поперечные полосы на сером или буровато-сером фоне хорошо маскируют обыкновенную зубатку в зарослях водорослей, где она любит держаться летом. Давно замечено, что даже отдыхающая в расщелинах скал зубатка нередко медленно извивается на месте, что усиливает сходство ее полос с водорослями, колеблемыми токами воды. На глубинах, куда полосатая зубатка уходит зимой, в ее окраске появляются желтоватые оттенки, а полосы бледнеют и часто становятся почти совсем незаметными.

Полосатая зубатка обычна в западной части Балтийского моря до островов Рю-гена и Борнхольма, в Северном море севернее 53° с. ш., у Шетландских и Фарерских островов, у берегов Норвегии, в Кольском и Мотовском заливах, у северных берегов Кольского полуострова, у острова Медвежьего, у западных берегов Шпицбергена, вокруг Исландии (где особенно многочисленна), у Гренландии и у атлантического побережья Северной Америки от полуострова Лабрадор до мыса Код. В Баренцевом море она не встречается севернее возвышенности Персея, Центральной возвышенности и Новоземельской банки. Только этот вид зубаток обитает в Белом море (у Карельского и редко Терского берегов), образуя здесь особый подвид.

Передвижения в основном ограничиваются выходом к берегам и отходом на глубины (до 450 м).

В южных районах чаще зимой, а в северных летом самки полосатой зубатки выметывают вблизи берегов от 600 до 40 тыс. (при длине рыбы 30-100 еж) крупных, 5-7 мм в диаметре, икринок, которые прочно склеиваются в шарообразную кладку, прилипающую ко дну. Самцы, возможно, охраняют кладку, но только в самом начале, так как развитие эмбрионов длится долго, в течение нескольких месяцев, и вылупляются они обычно весной, будучи очень крупными (17-25 мм). Вскоре после вылупления молодь начинает подниматься над дном, нередко достигая поверхности моря. При длине около 6- 7 см все мальки переходят к жизни у дна и в толще воды ловятся редко. От питания планктоном они переходят к питанию донными организмами, прежде всего моллюсками и раками-отшельниками, а также офиурами, морскими звездами и морскими ежами, крабами и т. п. Полосатая зубатка редко хватает рыбу. Моллюски - лучшая наживка при лове ее на крючки.

Полосатую зубатку раньше били острогой у берегов (любители на Белом море бьют еще и поныне). Затем, как и других зубаток, ловили главным образом ярусами, а в настоящее время добывают в основном тралом.

Мясо полосатой зубатки вкусное и в ухе, и жареное, а также копченое и соленое. Конечно, вкус его, как и у других рыб, не всегда одинаков, зависит от того, как и чем питалась зубатка перед выловом. Недавно посоленная икра зубатки мало уступает по вкусу кетовой икре. Печень зубатки скандинавские рыбаки считают деликатесом. Желчь в древности употреблялась вместо мыла, а головой, плавниками и костями исландцы кормили овец и особенно коров, что улучшало качество молока.

Пятнистая зубатка (Anarhichas minor) во многих отношениях занимает промежуточное положение между полосатой и синей зубатками.

Бугорковидные зубы у нее развиты не так сильно, как у полосатой зубатки, и сошниковый ряд зубов не выдается назад за нёбные ряды.

Пятнистая зубатка крупнее полосатой, но, должно быть, мельче синей; достигает длины 144 см при весе более 30 кг.

Только у мальков пятнистой зубатки на теле хорошо заметны поперечные полосы, широкие и черные. После перехода к жизни у дна они разбиваются на отдельные пятна; эти пятна хорошо обособлены друг от друга, а в полосы группируются далеко не так ясно, как у полосатой зубатки.

Пятнистая зубатка обычно ловится в тех же районах, что и полосатая, но в южных районах реже, а в северных, напротив, чаще. У побережья Норвегии ее можно встретить лишь севернее Бергена, в Северное море она заходит очень редко, а в Балтийском не появляется совсем. У берегов Исландии в среднем ловят примерно одну пятнистую зубатку на 20 полосатых. У атлантических берегов Северной Америки уже вблизи залива Массачусетс пятнистая зубатка очень редка; зато на север вдоль западного побережья Гренландии она идет гораздо дальше (до Туле), чем полосатая зубатка (до залива Диско). Обитает она, как и другие виды зубаток, в основном на материковой отмели, но так близко к берегам, как полосатая зубатка, не подходит и зарослей водорослей избегает, предпочитая в среднем большие глубины (до 550 м). Как и все другие зубатки, летом держится в общем на меньших глубинах, чем зимой; передвигается при этом на несколько большие расстояния, чем полосатая зубатка.

Самки пятнистой зубатки выметывают летом 12-50 тыс. икринок (при длине рыб 87-120 см), сходных по размерам с икринками полосатой зубатки и тоже слипающихся в кладку. Однако эти кладки находят дальше от берегов, на большей глубине (свыше 100 м), чем кладки полосатой зубатки, дальше от берегов держится и вылупившаяся молодь; у самой поверхности моря она встречается реже. К жизни у дна мальки переходят при сходных размерах, но все же вначале поднимаются выше над дном, чем мальки полосатой зубатки; таким образом, переход к жизни у дна происходит не столь быстро и резко.

Пища пятнистой зубатки в общем похожа на пищу полосатой, но включает меньше моллюсков, а иглокожих - офиур, морских звезд и морских ежей - заметно больше.

Ловят пятнистую зубатку в основном в Баренцевом море и у Гренландии. По вкусу мяса пятнистая зубатка не уступает полосатой или даже превосходит ее. Шкура пятнистой зубатки чаще употребляется на всякого рода поделки - верха для легкой обуви, сумочки, переплеты для книг и т. д. Это древнее занятие (еще в XVIII в. в Гренландии из шкур зубаток делали сумочки для сбора ягод) ныне угасает со снижением стоимости и ростом качества синтетических материалов.

Синяя зубатка (Anarhichas latifrons) отличается самым слабым развитием бу-горковидных зубов; сошниковый ряд зубов у нее много короче нёбных рядов, тогда как у всех других видов зубаток, после перехода их к жизни у дна, он длиннее нёбных.

Имеются точные данные о поимках в трал синих зубаток длиной до 138 см при весе 32 кг, но, по некоторым сведениям, на яруса вылавливались и двухметровые синие зубатки.

Окраска синей зубатки однотонно-темная, пятна неяркие и нечеткие, группировка их в полосы обычно совсем незаметна.

Ловится синяя зубатка в тех же районах, что и пятнистая, но у острова Ян-Майен встречен пока что только этот вид. Мертвый экземпляр синей зубатки был найден на берегу острова Принс-Патрик, далеко к западу от ныне известных районов обитания атлантических зубаток. Предпочитает наибольшие глубины (до 936 м) и совершает большие передвижения, чем все другие виды зубаток.

В созревающих самках синей зубатки находят 23-29 тыс икринок (при длине рыб 112-124 см) диаметром 6-7 мм; эти икринки выметываются весной, летом или осенью. Кладки синей зубатки пока еще никто не находил. До сего времени описаны всего 2 малька длиной 25 и 26 мм, пойманных в мае над материковым свалом между Лофотенскими островами и островом Медвежьим. Самки со зрелой икрой обычно ловятся поблизости от свала, а восточнее, в Баренцевом море, встречаются только незрелые; отсюда происходит еще одно, поморское, название синей зубатки - вдовица.

Переход молоди к жизни у дна очень сильно запаздывает: синяя зубатка появляется в траловых уловах обычно лишь при длине 60-70 см.

Питается синяя зубатка в основном гребневиками, медузами и рыбой, а иглокожих, ракообразных и особенно моллюсков потребляет гораздо меньше, чем другие виды зубаток. Зубы у нее иногда совсем не стираются, но тем не менее меняются ежегодно, как и у других зубаток.

Мясо синей зубатки жидкое, водянистое, а поэтому синюю зубатку до недавнего времени не заготовляли, выбрасывали за борт или резали на куски и наживляли ими яруса, особенно при ловле палтуса. В мясе много витамина А, возможно, в связи с быстрым ростом; вообще, чем больше глубины, на которых предпочитают держаться атлантические зубатки, тем быстрее они растут: например, в возрасте 7 лет беломорская зубатка достигает в среднем 37 см, баренцевоморская полосатая 54 см, пятнистая 63 см и синяя 92 см.

Дальневосточная зубатка (Anarhichas orientalis) отличается от атлантических зубаток большим числом позвонков (86- 88) и лучей в анальном плавнике (53- 55). Бугорковидные зубы очень прочные, взрослая зубатка может дробить очень толстые раковины. Как и все зубатки, крупная рыба, по крайней мере до 112 см в длину. У молоди темные полосы тянутся не поперек, а вдоль тела; с ростом рыбы они разбиваются на отдельные пятна, которые позднее становятся неясными и теряются в сплошном темном фоне. Дальневосточная зубатка изредка ловится у азиатских берегов от острова Хоккайдо на юге до восточного побережья Камчатки на севере, а также возле Командорских, Алеутских островов и островов Прибылова; обычна в заливе Нортон (Аляска). Обитает в прибрежных зарослях, питается моллюсками, иглокожими, ракообразными и рыбой. Крупную икру выметывает летом; мальки вскоре после вылупления начинают подниматься к самой поверхности моря.

Хозяйственного значения дальневосточная зубатка не имеет; лишь в заливе Нортон ее специально ловят на крючки местные эскимосы. Шкуру зубатки они закладывают между швов одежды и обуви; намокнув, шкура набухает, стягивает швы и не пропускает воду.

Угревидная зубатка (Anarhichthys ocellatus) выделена в особый род, и она действительно резко отличается от других зубаток. Тело угревидной зубатки очень длинное, позвонков и лучей в спинном и анальном плавниках у нее более 200, т. е. в несколько раз больше, чем у других зубаток. Однако по строению зубов и форме головы она похожа на дальневосточную зубатку. Длиной бывает до 2, 5 м. Окраска молоди продольнополоса-тая, с ростом рыбы полосы разбиваются на отдельные пятна, которые, однако, остаются всю жизнь яркими и четкими. Обитает у тихоокеанского побережья Северной Америки от Сан-Диего (Калифорния) до острова Кадьяк (Аляска). Держится у самых берегов, питается моллюсками, иглокожими, ракообразными и рыбой. Размножение не изучено. Хозяйственного значения не имеет.

Жизнь животных: в 6-ти томах. - М.: Просвещение. Под редакцией профессоров Н.А.Гладкова, А.В.Михеева . 1970 .

Зубатка (Зубатковые) (лат. Anarhichadidae) - это общее название целого семейства рыб, включающего в себя 2 рода и 5 видов. Само семейство Зубатковые относится к отряду Окунеобразные. Зубатки обитают в холодных и умеренных зонах всех океанов и морей Северного полушария. Многие виды зубатки являются ценными объектами промысла и любительской рыбалки.

Общее, что характеризует их с внешней стороны, - удлиненное тело и довольно крупные размеры. Но самым главным отличительным признаком, положенным в название этих рыб, являются крупные передние зубы, которые очень похожи на собачьи. Во рту, в задней части, и на нёбе также имеются дробящие зубы.

Итак, Зубатковые представлены 2 родами: 1) род Anarhichas и 2) род Anarhichthys. К первому роду относятся 4 вида:

Дальневосточная зубатка (лат. Anarhichas orientalis), обитает в северной части Тихого океана;
Полосатая зубатка (лат. Anarhichas lupus), обитает в северной Атлантике, в том числе в Северном Норвежском, Балтийском и Баренцевом морях, а также в Белом море (бассейн Северного Ледовитого океана);
Пятнистая зубатка (лат. Anarhichas minor), обитает в Северной Атлантике;
Синяя зубатка (лат. Anarhichas denticulatus), также обитает в Северной Атлантике.

Род Anarhichthys монотипный, то есть представлен всего одним видом - Угревидной зубаткой (лат. Anarhichthys ocellatus), обитающей в северной части Тихого океана.

Описание зубатки

Общее, что характеризует все виды зубатки с внешней стороны - удлиненное тело и довольно крупные размеры. Но самым главным отличительным признаком, положенным в название этих рыб, являются крупные передние зубы, которые очень похожи на собачьи. Во рту, в задней части, и на нёбе также имеются дробящие зубы. К тому же у них мощные челюсти, благодаря чему зубатки могут дробить раковины моллюсков. Зубы обновляются ежегодно. Помимо моллюсков зубатки питаются еще иглокожими, медузами, ракообразными и более мелкой рыбой, то есть являются хищниками.

Взрослые экземпляры достигают в длину 1,1-2,4 м при массе 20-32 кг. Зубатки хоть и не выходят в открытый океан, предпочитают держаться у дна (на глубинах до 300-1700 м).

Приготовление зубатки

В магазине или на рынке зубатку можно найти как свежезамороженном, так и в охлажденном и ином виде. Предпочтение, конечно же, нужно отдать свежей зубатке. И дело здесь даже не в том, что в свежей рыбе всегда больше полезных веществ. Зубатка - продукт особенный! Дело в том, что после разморозки она выделит столько воды, что ее масса уменьшится вдвое!

Еще следует учесть, что эта рыба довольно жирная, а ее мякоть студенистая. Поэтому, если не соблюдать некоторые нюансы приготовления, то блюдо можно испортить: рыба разварится и блюдо потеряет притягательный вид.

Если продается копченая зубатка, ее можно можно купить для приготовления различных рыбных салатов. Однако, если вы заботитесь о своем здоровье, то такую зубатку лучше не покупать, так как в копченой рыбе содержатся канцерогены.

Вообще, зубатка в кулинарном отношении рыба очень "демократичная". Из нее можно варить уху, готовить вторые блюда (варить, жарить, запекать и т.п.), делать из нее паштеты и холодные закуски, использовать в качестве начинки для пирогов.

Рассмотрим несколько традиционных способов приготовления зубатки.

Вареная зубатка

После чистки (потрошения и обрезания головы и плавников) тушку рыбы нужно разрезать на стейки. В литре воды следует растворить 3-4 столовые ложки поваренной соли, поместить рыбу в рассол и при комнатной температуре выдержать не менее двух часов. В таком рассоле ее также можно поставить на ночь в холодильник.

После этого зубатку следует вынуть из рассола, промыть холодной водой. Куски рыбы натереть перцем и каждый из них завернуть в несколько слоев пищевой пленки.

Воду, в которой будет вариться рыба, сначала нужно нагреть до температуры 70 о С. Если нет термометра, то воду сначала нужно вскипятить, затем выключить огонь, через час снова поставить на огонь, но уже слабый.

Куски рыбы опустить в воду и варить 20-30 минут. После этого зубатку нужно вынуть из бульона, развернуть и выложить на подогретые тарелки. Если не сделать последней манипуляции, то она прилипнет ко дну тарелки и во время еды будет разваливаться. Перед подачей на стол ее можно полить соусом, в качестве которого лучше всего подойдет йогурт или сметана, смешанные с укропом , чесноком и лимонным соком. Очень хорош будет также соус из смеси соевого соуса, сока лайма , острого перца и кинзы . Самый простой вариант: смешать майонез с укропом, чесноком и лимонным соком.

Из зубатки можно готовить рыбные супы - картофельные, овощные или рисовые.

Вот один из рецептов:

пассировать овощи в сливочном или растительном масле, залить их водой, добавив нарезанный кубиками картофель или промытую крупу (рисовую, перловую);
варить картофель или крупу до полной готовности;
добавить очищенные от костей куски зубатки, варить еще 10 минут.

Если рыбный суп или уха готовится одновременно из нескольких видов рыбы, то зубатка кладется в самую последнюю очередь, так как иначе из-за мягкости ее мяса она развалится.

Жареная зубатка (на 4 персоны)

Взять 1 кг замороженной зубатки (если куплена свежая - немного подморозить), удалить все кости и кожу и таким образом получить филе, которое затем опустить в соленую воду (4 столовые ложки на 1 литр воды). Сразу же добавляем еще пару долек лимона. В таком рассоле маринуем рыбу в течение 2 часов. После этого филе вынимаем и обсушиваем.

В трех различных тарелках приготовим: 1) муку, 2) панировочные сухари, 3) выбитые яйца с одной столовой ложкой молока (все взбить вилкой и слегка подсолить).

Рыбное филе сначала обвалять в муке, затем в яйце с молоком, наконец, в панировочных сухарях. Панированное филе перекладываем на сухую поверхность (например, на разделочную доску).

Берем глубокую толстостенную кастрюлю и разогреваем в ней растительное масло или жир. Опускаем рыбу в масло и жарим до получения золотистой корочки.

Подать зажаренную таким образом рыбу можно с картофелем или рисом, сдобрив блюдо любым из предложенных выше соусов. С жареной зубаткой также хорошо сочетается приправа карри, кинза, укроп и чеснок.

Запеченная зубатка

Зубатку лучше всего запекать вместе с другими ингредиентами, которые окажут на нее связывающее действие. В этом плане подойдут: картофель, рис, манка, кус-кус, полетна и т.д. Это можно сделать также в густом соусе, например, бешамель.

Филе зубатки нужно нарезать ломтиками, послить и обвалять в муке. На дно формы выложить нарезанный пластинками картофель или отваренную до полуготовности крупу (рис и т.п.), а сверху посыпыть жареным луком. Затем уложить слой панированной рыбы, а далее опять слой картофеля или крупы. После этого все залить взбитыми со сливками, перцем и солью яйца.

Если зубатка готовится с картофелем, то поверхность блюда перед помещением в духовку можно еще посыпать тертым сыром.

Запекать при температуре 180-200 о С 30-40 минут.

Запеченную зубатку подают к столу на теплых тарелках, посыпав предварительно зеленью.

Как вариант, зубатку можно запечь в горшочке вместе с грибами, залив сухим белым вином.

Еще один вариант: зубатка запеченная в фольге вместе с помидорами. Кислота помидоров сделает мякоть рыбы более упругой.

Котлеты из зубатки

Очень вкусным блюдом также будут запеченные в духовке котлеты из зубатки. Для получения фарша рыбу вместе с луком, замоченным в молоке и отжатым хлебом, яйцами, специями и солью пропускают через мясорубку. Котлеты лепят и укладывают в смазанную маслом, посыпанную сухарями или мукой форму для запекания. Поверхность котлет можно еще смазать взбитыми яйцами. Запекают в духовом шкафу в течение 30 минут. Остужают и подают к столу с овощным салатом.

Голубцы из зубатки готовятся точно также, только в фарш вместо хлеба добавляют отварной рис. Вбивать яйцо в таком случае уже не обязательно. перед помещением в духовку голубцы заливают томатным соусом или сливками.

Зубатка на пару

Запекают вместе с овощами. Куски рыбы предварительно засаливают (2 часа в рассоле - 4 столовые ложки соли на 1 литр воды), затем ополаскивают водой и обсушивают. Рыбу выкладывают на верхнюю решетку пароварки, а картофель, брокколи , стручки зеленого гороха, морковь, цукини - на нижнюю. Готовят в течение 25 минут. Подают с белым соусом, для приготовления которого муку пассируют, вливают нежирные сливки, солят по вкусу, перчат, добавляют лавровый лист. Соус помешивают до тех, пока он не загустеет. Им поливают рыбу и овощи.

Пищевая ценность зубатки пятнистой (на 100 г)

Пищевая ценность

Макроэлементы

Микроэлементы

Полезные свойства зубатки

Питательная ценность этой рыбы очень высока. Его калорийность примерно такая же, как у курицы . Однако, в отличие от последней, зубатка в своем составе содержит очень мало насыщенных жирных кислот, поэтому может быть отнесена к диетическим продуктам питания.

В ней очень много витаминов и минеральных элементов. Особенно следует отметить высокое содержание калия , который восстанавливает водно-электролитный баланс в организме. Зубатка является рекордсменом среди рыб по содержанию йода и кобальта .

Показаниями к употреблению зубатки являются:

повышенный уровень холестерина в крови, атеросклероз, инфаркт, инсульт, гипертония и другие заболевания сердечно-сосудистой системы;
отеки, в том числе сердечного происхождения;
нарушение микроциркуляции крови, тромбофлебит, варикозное расширение вен;
ожирение, нарушения обмена веществ;
заболевания щитовидной железы;
психическое и физическое истощение, неврозы;
заболевания желудочно-кишечного тракта;
сниженный иммунитет.

Вред зубатки

Очень осторожно следует употреблять зубатку при гиперфункции щитовидной железы, так как она содержит много йода.

В случае индивидуальной непереносимости рыбы и морепродуктов возможны аллергические реакции.

1. Что это за рыба

Зубатка - морская рыба отряда окунеобразных с крепкими, сильными зубами. Этих рыб недаром назвал народ зубатками - их мощные зубы, и, прежде всего торчащие изо рта клыки, бросаются в глаза. Длина: до 125 см; вес: до 21 кг. Обыкновенная, или полосатая, зубатка распространена в Баренцевом и Белом морях, в Северном море - у берегов Норвегии, изредка доходит до Финского залива; встречается на глубине до 500 м. Пищевая рыба.

2. Кулинарные свойства

Зубатка считается очень вкусной рыбой. Из двух разновидностей этой морской рыбы - синей и пестрой (пятнистой) - последняя значительно лучше, вкуснее и жирнее. Мясо пестрой зубатки почти лишено костей. Мясо полосатой зубатки вкусное и в ухе и жареное, а также копченое и соленое. Недавно посоленная икра зубатки мало уступает по вкусу кетовой икре. Печень зубатки скандинавские рыбаки считают деликатесом.

3. Краткая история

Сведений о зубатке очень мало. Например, в средние века считалось, что зубатки заранее собираются на месте, где произойдет кораблекрушение для того, чтобы полакомиться его жертвами. А английское и латинское названия связывают зубатку с хищным волком. Однако зубатка не является активным хищником, так как питается в основном моллюсками: выдающиеся передние зубы служат для того, чтобы отрывать от камней раковины, а мощные задние – чтобы дробить их.

4. Положительные и негативные качества

Полезна зубатка для спортсменов, поскольку в ней содержится большое количество быстроусвояемого белка, который важен для тренировок. Благодаря аминокислотам, витаминам и минералам улучшается работа сердечнососудистой системы.

5. Как её готовят

Зубатку лучше всего рекомендуют запекать.

Рецептов запеченной зубатки много, в основном зубатку запекают под разными соусами, например под сметанным соусом: Обжаренная в панировке рыба выкладывается на сковороду вместе с гарниром, поливается соусом, посыпается сыром и запекается.

Также рекомендуют запекать зубатку с овощами вот по такому рецепту: На подготовленную рыбу выкладывается обжарка из лука и моркови, блюдо посыпается тёртым сыром и выпекается в духовке.

Зубатку можно варить, припускать, жарить, тушить, в суп, фарш-второе и в пирог.

Варить зубатку можно в пряном отваре: Филе рыбы нарезается на кусочки, укладывается в посуду в один ряд, заливается горячим отваром и варится 12- 15 минут. Приготовленные куски рыбы выкладываются на тарелку и поливаются сливочным маслом или томатным соусом.

Можно отварить зубатку с чесночно-ореховым соусом: Нарезается рыба на порционные куски, отваривается в 1/2 стакана воды и вынимается шумовкой на блюдо. Очищенные грецкие орехи, чеснок, соль толкутся, добавляется мелко нарезанный лук, уксус, все перемешивается и варится 8–10 минут. При подаче рыба поливается полученным соусом, оформляется помидорами и зеленью.

Вариантов приготовления супа из зубатки несколько, один из них – это рассольник: Рыба отваривается и вынимается из бульона, в нем отвариваются обжаренные лук и сельдерей, огурцы. Добавляется щавель и рассол. Подается со сметаной и зеленью.

Можно приготовить рыбный суп: Картофель отваривается до полуготовности, добавляется лук и рыба. По окончании варки добавляется сладкий перец и зелень.

В жареном виде зубатку по очень простому рецепту: Филе маринуется в соке лимона с добавлением соли, специй и перца. Рыба обваливается в муке и обжаривается.

Также можно приготовить жареную зубатку в кляре: Кусочки рыбы заливаются смесью из чеснока, майонеза, соевого соуса и муки, настаиваются. Обжариваются с одной стороны, переворачиваются и заливаются оставшейся смесью; или с грибами: Грибы с луком обжариваются, добавляется сыр и протушивается. Рыба солится, перчится, обваливается в муке, обжаривается. На рыбу выкладывается сырно-грибная смесь, пропаривается и посыпается укропом.

Припускают зубатку в молоке: Рыба очищается и разделывается. Припускается в смазанном жиром сотейнике вместе с молоком и специями. Подается с гарниром и соусом; или в рассоле: Филе разделывается на порционные куски. Рыба припускается в огуречном рассоле. Подается в порционной сковороде с овощами и грибами под соусом. Украшается лимоном.

Тушить зубатку можно, например, с вином и стручками фасоли: Филе зубатки обваливается в муке и обжаривается в масле. Жареная рыба выкладывается с вареной фасолью и луком в чугунок, заливается вином и тушится до готовности.

Как фарш-второе из зубатки готовят котлеты: Сформированные из рыбного фарша котлеты обжариваются на сковороде, после чего запекаются в духовке; или зразы: Филе рыбы пропускается через мясорубку, добавляется шпик, сырое яйцо, хлеб и пропускается еще раз. Фарш смешивается со специями. Из полученной массы формируются зразы с начинкой из жареного лука, вареных яиц и чеснока. Зразы панируются в яйце и сухарях и обжариваются.

Зубатку используют как начинку для выпекания пирогов, например расстегаев: Филе зубатки нарезается кусочками и смешивается с луком, растительным маслом и специями. Из дрожжевого теста и начинки формируются расстегаи и выпекаются в духовке.