Posa ayrımı olmayan üzüm şarabı. Kırmızı yöntemle kağıt hamuru - şarap üretiminde fermantasyonun süresi

Devam etmekte ekonomik aktivite genellikle bir miktar atık kalır. Aynı şarap yapımını ele alalım - meyvelerin suyunu sıktıktan sonra her zaman bir kek kalır. Bazı sahipler üzümlü kekle ne yapacaklarını bilmedikleri için çirkin hammaddeleri atıyorlar. Deneyimli şarap üreticileri için Atıkları nasıl geri dönüştürebileceğiniz ve oldukça kaliteli ev yapımı sofra şarabı elde edebileceğiniz bilinmektedir. Günlük yaşamda bitmiş içeceğe yarım şarap veya ikincil şarap denir.

Üzüm hamurundan şarap yapımının temel prensipleri

Birincilden farklı olarak alkollü ürünler ikinci şarabın daha az belirgin bir rengi ve tadı vardır. Ancak içeceğin yine de sağlıklı olduğu ortaya çıktı, bu nedenle posayı atmak akıllıca olmaz. Klasik tarif Evde kalan üzümlerden yarım şarap hazırlamak, posa, su ve şeker kullanımını gerektirir. Teknoloji alkol eklenmesini yasaklıyor.

Suyun hacmi, mevcut hammaddelerden sıkılan meyve suyu miktarına göre belirlenir. Şeker litre suya 180 - 300 gr oranında dökülür. Tatlının miktarı nihai ürünün gücünü etkiler.

Şarap içeceğinin tamamen mayalanması için büyük bir cam şişeye konulur. Şeffaf tabaklar fermantasyon süreçlerini ve genel olarak ham maddelerin durumunu kontrol etmeyi kolaylaştırır.

Üzüm hamurundan şarap hazırlamanın genel şeması aşağıdaki gibidir:

Beyaz üzüm posasından ikincil şarap tarifi

Beyaz üzüm çeşitlerinden yapılan birincil ev şarabı, saf meyve suyunda fermente edilir; bir kavanoza konulmaz. Atıklar atılmamalıdır çünkü yeterli miktarda içerir. besinler ve fermantasyon malzemeleri.

Beyaz üzüm posasından yarı şarap nasıl yapılır:

1. Hamur, uzun bir emaye kapta 1:1 oranında suyla dökülür, böylece dördüncü kısmı köpük kapağı için serbest kalır;
2. Şişenin bulunduğu odanın sıcaklığı 18 – 25°C arasında tutulur. Doğrudan Güneş ışınları bulaşıkların üzerine düşmemelidir;
3. Kek 4 – 7 gün mayalandırılacaktır. Fermantasyon zayıf ilerliyorsa veya hiç gerçekleşmiyorsa, şişeye bir avuç yıkanmamış üzüm veya kuru üzüm atın;
4. Köpük azalınca şişenin içindekiler süzülür ve meyve posası sıkılır;
5. Şıra başka bir şişeye dökülür ve içine şeker dökülür (10 l'de 1 kg). Bir hafta sonra başka bir porsiyon şeker ekleyin. Kavanozun ağzı öncelikle pamuklu bir bezle kapatılır. 10 gün sonra kumaş lastik bir eldivenle değiştirilir ve bir "parmak" delinir;
6. 2 porsiyon şeker ilave edildikten 30 gün sonra, şarabın yarısı tortudan çıkarılır ve içecek, su sızdırmazlığıyla bir ay boyunca mayalanmaya bırakılır;
7. Ürün tekrar çökeltiden çıkarılır ve berraklaştırılması için serin ve karanlık bir yerde tutulur. Bu yaklaşık 2 ay sürer.

Koyu üzüm posasından ikinci şarap

Gönder şenlikli masaÜzüm hamurundan yapılan şarap hiç de ayıp değil. Düşük mukavemetli, ev yapımı alkol, sert içeceklerden hoşlanmayan misafirler tarafından beğenilecektir. 12 - 15 porsiyonluk yarım şarap tarifini düşünün.

Bileşenler:

Koyu üzüm posası ile ne yapılır:

1. Posa bir suleyeye konur ve su ve şekerden yapılan şurupla doldurulur. Her kilogram prina için yaklaşık 1 litre sıvı bulunmalıdır.
2. İçeceğin kabukları orijinal rengini kaybedip sıkışıncaya kadar mayalanmasına izin verilir.
3. Kap bir eldiven veya su contasıyla kapatılmıştır.
4. Ürün süzülür ve posasız beklemeye bırakılır.
5. Birkaç gün sonra ürünün tadımı yapılır ve tadı değerlendirilir. Eğer özellikler sahibinin ihtiyaçlarını karşılıyorsa alkol şişelenir.

Üzüm posası votkası: yemek tarifi

Meyveli oldukça lezzetli ve aromatiktir. İçecek, meşe fıçılarda uzun yıllar bekletilmesi sonucu zenginleşiyor. Depolama koşullarına sıkı sıkıya uyulması durumunda ürünlerin olgunlaşma süresi elbette kısaltılabilir.

Neye ihtiyacınız olacak:

Üzüm posasından Gürcü chacha nasıl hazırlanır? Prina üzümden yapılıyorsa su ilave edilmez. Yıkanmamış salkımlar büyük bir tavaya konur ve elle kolayca ezilir. Sulu kütle, maya veya şeker ilave edilmeden sıcaklıkta fermente edilecektir.

Önceki şarap üretiminden kalan posa 5 litre kaynamış soğuk su ile seyreltilir ve üzeri 5 kg şekerle kapatılır. Kompozisyon tahta bir spatula ile karıştırılarak sıcak bir yere getirilir. Üzüm posasından elde edilen Chacha, 3 litrelik kavanozlarda fermente edilebilir.

Bir hafta sonra püre gazlı bezden geçirilir. Kağıt hamuru atılır ve sıvı, kaçak içki kullanılarak işlenir. Ortadan kaldırmak için ekşi koku damıtma iki kez yapılır. Bitmiş chacha'nın kalitesi şu şekilde belirlenir: İçeceğe batırılmış parmağa yanan bir kibrit getirilir. Eğer alev parmağınızı yakmıyorsa chacha başarılı olmuş demektir.

Damıtmanın ardından içecek meşe fıçıya dökülür ve mahzende 3-4 ay demlenir. Fıçı yoksa kavanozlara chacha dökülür ve her kavanoza birkaç meşe talaşı atılır. İstenirse şarap içeceği tarçın veya narenciye parçalarıyla tatlandırılır. Limon veya portakal yapacaktır.

Evde üzüm şarabı nasıl yapılır, sırasıyla anlatacağız. Zengin bir tatlı meyve hasadını nasıl Tanrıların içeceğine dönüştüreceğinizi öğreneceksiniz. Okumak adım adım talimatlar Hazırlıklar ev yapımı şarapüzümlerden ve evde şarap yapımının sırlarından "Hazırlıklar" bölümümüzde

Şarap güç veren bir içecektir

Üzüm suyunun fermente edilmesiyle elde edilen içeceğe şarap denir. “Tanrıların içkisini” yapma süreci eski Romalılar ve Yunanlılar tarafından anlatılmıştı. O günlerde şaraba “güç veren” anlamına gelen “vineri” adı veriliyordu.

Biraz şarap ilaçtır, çoğu ise ölümcül zehirdir.

İbn Sina

Binlerce yıldır bu içecek üzüm meyvelerinden hazırlandı, ancak sürecin özü ancak 19. yüzyılda ortaya çıktı.

Şeker içeren sıvıların fermantasyon süreci, içlerindeki maya mantarlarının çoğalması nedeniyle meydana gelir. Herhangi bir ürüne veya sıvıya giren mikrobiyal sporlar, onun ekşimesine ve ardından fermantasyona neden olur. Ürünler çöpe gitmesini önlemek için ısıl işleme tabi tutulur, dondurulur veya çeşitli koruyucu maddeler kullanılır.
Ancak böyle bir işlemin amacı şarabın hazırlanması ise, o zaman bu durumda tam tersine her şeyi yaratırlar. gerekli koşullar Mayanın fermente olması ve çoğalması için. Bu amaçla oksijen, ısı, protein, mineral ve şeker maddelerinden yararlanılır.

Bu sadece bir zevk meselesi mi?

Belki hakkında konuşmak faydalı özellikler üzüm şarabı Buna değmez, herkes onları biliyor. Kan basıncını normalleştirmek, iştahı iyileştirmek, anemiyi tedavi etmek, radyonüklidleri vücuttan uzaklaştırmak - ev yapımı şarap tüm bu sorunların üstesinden gelebilir.

Bu içecek o kadar sağlıklı olmasa bile, eşsiz bir tada sahip olması ve moralleri yükseltme özelliği nedeniyle insanlar yine de onu hazırlamaktan vazgeçmezler.

Evde şarap yapımı teknolojisinin temel prensipleri

Evde şarap yapmanın birçok yolu vardır. Bunu yapan herkesin kendine has sırları ve özellikleri vardır. Tüm şarap üreticilerinin ortak bir yanı var: temel prensipler ve kurallar.

Öncelikle üzümler hasat edilir, ardından ayıklama, ayıklama, kırma işlemlerine geçilir ve son olarak üzüm suyu mayalanmaya bırakılır.

Tüm ev yapımı şaraplar bu oldukça basit teknolojiye göre hazırlanır ve yalnızca küçük eklemeler veya özel katkı maddeleri şaraba yeni tatlar verir. İçeceğin yeni çeşitleri bu şekilde “doğuyor”.

Mükemmel ev yapımı şarap nasıl yapılır?

Her işte olduğu gibi şarap yapımında da birçok önemli noktalar ideal içeceğin elde edilmesine katkıda bulunabilir.

Şarabın gerçekten lezzetli olması için üzümlerin nasıl doğru şekilde ekileceğini ve onlara nasıl bakılacağını bilmeniz gerekir. Ancak o zaman şarap meyvesi onlarca yıl boyunca yeterli şeker içeriğine ve aromaya sahip olacaktır.

Üzümlerin ne zaman hasat edildiğini bilmek de önemlidir, çünkü üzümler çok erken hasat edilirse mükemmel içeceği hayal bile edemeyebilirsiniz. Ne kadar geç hasat yaparsanız o kadar iyi olur. Olgunluğunu tamamen tamamlaması gerekiyor. Üzümler ekşiyse henüz hazır değildir; ideal olarak tatlı ve hatta biraz kuru olmalıdır.

Daha sonra şarap yapmak için üzüm yetiştiriyorsanız, şarap hammaddelerinin yetiştirildiği yerin mümkün olduğunca bakımlı ve temiz olması gerektiğini bilmelisiniz. “Uzmanların” temel kuralı üzümleri yıkamamaktır. Gerçek şu ki, maya mantarları meyvelerin kabuğunda ve bütün kolonilerde yaşar ve çoğalır. Fermantasyonun gerçekleşmesi bu mikroorganizmalar sayesinde gerçekleşir.

Bir diğer önemli nüans– yalnızca iyi, bozulmamış meyveler şarap yapımına uygundur. Aksi takdirde çürük üzümler içeceğin tadını bozar.

Görüyorsunuz, şarap yapma süreci kolay değil. Üzümün doğru yetiştirilmesinin yanı sıra zamanında hasat edilmesi de gerekiyor. Ek olarak, ideal meyveleri seçme konusundaki monoton çalışma her insanın ilgisini çekmeyecektir.

Bu nedenle zanaatını bilen çok az sayıda gerçek şarap üreticisi var.

Isabella üzümlerinden ev yapımı şarap, üzüm hasadından şarap tadımına kadar bir uzmandan

Ev yapımı şarap yapma teknolojisi: adım adım talimatlar

Ev yapımı üzüm şarabı yapma süreci birkaç aşamadan oluşur:

• hazırlık aşaması - hamurun hazırlanması;
• ilk aşama - meyve suyunun posa ile fermantasyonu (doğal veya yapay);
• ikinci aşama meyve suyunun boşaltılmasıdır;
• üçüncü aşama, posa ve tatlı sudan ikincil şarabın hazırlanmasıdır;
• dördüncü aşama, içeceğin olgunlaşmasıdır;
• beşinci aşama pastörizasyondur.

Ve şimdi daha fazla ayrıntı!

Hasattan sonra üzümleri ayırın. Unutmayın, yalnızca iyi olgun meyveler ev yapımı şarap yapmak için uygundur.

Hamurun hazırlanması. Yemekler cam veya emaye olmalıdır. Hammaddelerin metalle teması nedeniyle içeceğin tadı en hafif deyimiyle kötü olacağından metal kullanılması tavsiye edilmez. Bu amaçlar için plastik kaplar da alabilirsiniz.

İdeal seçenek en az yirmi litrelik büyük kaplardır. Gerçek şu ki, küçük tabaklarda fermantasyon bir miktar hızlanacak ve sonuç olarak süreci kontrol edemeyeceksiniz.

İyice yıkadığınızdan emin olun sıcak su ve kullanmadan önce tüm kapları kurutun.

Büyük bir tencere alın ve seçilen tüm meyveleri içine koyun. Artık damgalama işlemine başlayabilirsiniz. Bazı şarap üreticileri bunu elle yapıyor, bazıları kanvas çantalar kullanıyor, hatta bazıları özel bir pres kullanıyor. Yöntemin seçimi sizin takdirinize bağlıdır, asıl önemli olan her üzümün ezilmesidir.

Fermantasyonun doğru olması gerekir.

Bu durumda fermantasyon için sıcaklığın korunması çok önemlidir. On sekiz dereceden az, yirmi üç dereceden fazla olmamalıdır.

Bu çok önemli bir nüanstır, çünkü sıcaklık normalden yüksekse şarap çıkmayabilir veya sirkeye benzeyebilir.

Sıcaklık çok düşükse fermantasyon hiç başlamayacaktır. Üzümler on beş derecenin altındaki bir dış sıcaklıkta toplandıysa, hiçbir durumda hemen bastırmayın, belirli bir sıcaklığa kadar ısınmasına izin verin.

Bütün üzümler ezildiğinde kabın üzerini temiz bir bezle örtün. İdeal olarak fermantasyon ertesi gün başlayacaktır.

Hamur kabarmaya başladığında ara sıra karıştırmayı unutmayın, aksi takdirde ekşir.

Üçüncü gün meyve suyu presi kullanılarak posa sıkılır.
Önemli bir nokta - kabı sonuna kadar doldurmayın, çünkü zamanla "kapak" yükselecek ve şarap evin içinde dolaşmaya çıkacak :)

Hafif bir "ekşilik" hissi hissettiğinizde suyu dar boyunlu başka bir kaba dökün. Daha sonra, hemen boyunlara ya suyun döküldüğü özel plastik çift kapaklar takın ya da suya indirilmiş bir tüp ile bir tıpa takın ya da basit tıbbi eldivenler takın (eldivenlerin parmaklarını önceden bir iğne ile delin). Giydiğiniz her şey su sızdırmazlığı görevi görecektir.

Fermantasyon gerçekleşmezse ne yapmalı?

Bu aynı zamanda soğuk hava ve düşük iç ortam sıcaklıkları nedeniyle de meydana gelebilir.

Bu durumda şunu yapın: Yaklaşık bir litre kadar biraz meyve suyu dökün, üzerine şeker ekleyin ve kırk dereceye kadar ısıtın, ardından suyu tekrar şişeye dökün.

Daha sonra her litre sıvı için elli gram şeker ekleyin. İyice karıştırmayı unutmayın. Bu prosedür, şeker içeriğinin azalması durana kadar tekrarlanmalıdır. Bu, meyve suyunun "fermente olduğu" anlamına gelir.

İlk tahliye

Şişeyi alın, yıkayın, kurutun ve dolu olanın yanına koyun. Lastik hortumu hamurun içine neredeyse en altına kadar sokun ve sağmaya başlayın.

Şarabı deneyin, eğer ekşiyse, litre başına yaklaşık 200 gram şeker ekleyin, ardından tekrar su contasının altına koyun.

Bazı insanlar hamurdan ikincil şarap yapar. Ve bu arada, daha az lezzetli ve rafine değil, renk ve aroma açısından daha da zengin çıkıyor çünkü kabuğun tüm faydalarını alıyor.

Tekrar şarap yapmaya karar verirseniz: şişeden ne kadar meyve suyu kaldığını ölçün, aynı miktarda suyu ısıtın ve içindeki şekeri litre başına 200 g oranında eritin, ardından posayı ekleyin.

İkincil kağıt hamuru daha uzun süre fermente olur. Rengi solup sıkı bir tabakaya dönüştüğünde atın. Ve suyu, birincil meyve suyu gibi, fermantasyon için koyun.

Şarap olgunlaşması en önemli aşamadır

Bu, "sessiz fermantasyon" olarak adlandırılan aşamadır. Tortu yavaş yavaş dibe batmaya başlayacak. Çıkarılması gerekiyor, bunu ne kadar sık ​​​​yaparsanız şarap o kadar hafif olur.

Bundan sonra karıştırma işlemine başlayın. Bu, çiftlikte çok sayıda üzüm çeşidi varsa yapılır: ekşi, tatlı, yarı tatlı. Bu işlem, ilave miktarda şekerin eklenmesini, seyreltilmesini ve eklenmesini içerir. Genel olarak burada kendi takdirinize göre hareket etmeniz gerekir: tatlı şarabı seviyorsanız şeker ekleyin; yarı tatlı şarabı seviyorsanız biraz seyreltin.

Şarabın olgunlaşması için en az dört aya ihtiyacı var.

Son aşama pastörizasyondur

Almak cam şişeler(bir şişe şarap veya şampanyadan olabilir), yıkayıp kurutun, ardından şarabı dökün, dikkatlice mantarlayın ve bir beze sarın. Bunları büyük bir tencereye koyun ve sıcak suyla doldurun. Şişelerden birine termometre yerleştirmeyi unutmayın. Şarap altmış dereceye kadar ısındıktan sonra yirmi dakika daha bu durumda tutun. Daha sonra çıkarıp serin ve karanlık bir yere koyun. Şişeler yan yatırılmalı, asla üst üste konulmamalıdır.

Hepsi bu, şarap yapma süreci bu. Unutmayın, yalnızca olgun şaraplar mükemmel olabilir. Acele etmeyin, her şeyi teknolojiye göre yapın, kısa sürede yaratımınızın tadını çıkaracaksınız.

Şarap, ölçülü içilirse insan hayatına faydalıdır. Şarapsız hayat nedir? İnsanların neşesi için yaratıldı. Doğru zamanda ölçülü olarak tüketilen şarap kalbe neşe, ruha teselli verir; Şarap, çok içildiğinde, sinirlendiğinde ve kavga ettiğinde, ruh için bir kederdir.

İncil, Eski Ahit. Siraç

İlgili Mesajlar:

Sayfa 21 / 28

Şarabın önemli maserasyon ve fermantasyon işlemlerinin gerçekleştiği hamurdaki fermantasyonun süresi, şarapların kalitesini, karakterini ve sonraki gelişimini belirleyen ana faktördür. Ancak şarap ve posa arasındaki optimal temas süresi sorunu kesin olarak çözülemez. Bu optimum, üretim için seçilen şarap türüne, öncelik verilen özelliklere, yılın koşullarına ve hammaddelerin özelliklerine bağlıdır. Şarabın posa varlığında fıçıda kalma süresi aynı zamanda sıcaklığa ve fermantasyon yöntemine de bağlıdır. Hamur ve sıcaklıktaki fermantasyon süresi konularını birbirinden ayrı düşünmek yanlış olur.
Geleneksel olarak kırmızı fermantasyonun en uzun sürdüğü, yaklaşık 3-4 hafta süren bölgelerde ve bu tamamen Bordeaux bağları için geçerli olduğundan, kırmızı fermantasyonun süresinde bir azalma gözlemlendi. Bunun pek çok nedeni var ve bunlar yalnızca daha uyumlu şaraplar üretme arzusuyla bağlantılı değil. Bunlardan en önemlisi muhtemelen şarapların bakteriyel bozulmasını önlemektir. Ancak burada, iyi olgunlaşmış üzümlerin posası üzerinde kısa bir fermantasyon yoluyla, oldukça uyumlu, güçlü ve ekstraksiyonlu şaraplar elde etme olasılığı da vardır; ancak aynı zamanda, uzun fermantasyon sonucunda hazırlanan şaraplardan sıklıkla daha taze ve daha aromatiktir. kırmızı yöntem.
Ferre, fermantasyon süresinin kısaltılması gerektiğine, bunun da şekerin tamamen fermantasyonu için gereken süreyle (5-6 gün) sınırlandırılması gerektiğine ve hatta şarabın serbest bırakılmasından önce şekerin tamamen fermente olmasını beklemenin kesinlikle gerekli olmadığına inanıyordu. fıçı.
Şarabın kalitesinden ödün vermeden, açıkta kaçınılmaz olarak meydana gelen alkol kaybını azaltmak için, fıçıda en fazla 5-6 gün ve her halükarda en fazla 8 gün saklamak mümkündür. fıçılar. Üzüm yetiştirme koşullarındaki değişikliklerle bağlantılı olarak hammaddelerdeki değişiklikler, Burgonya şarap üreticilerinin kırmızı yöntemi kullanarak 8 ila 10 gün arasında daha uzun fermantasyona dönmelerine neden oldu (Leglise, 1967). Aynı şey, yüzyılın başında yapıldığı gibi, olağanüstü Medoc şarapları için bazı yıllarda 3 haftaya kadar süren fermantasyonun göz ardı edilmediği Bordeaux bölgesinde de gözlemlendi. Sıcak iklimlerde, özellikle Fransa'nın güneyinde, hamur fermantasyonunun 2, 3 veya 4 güne düşürülme eğilimi vardır. Bu durumda, şıra hala çok fazla şeker içeriyorken fıçıdan boşaltılır.
Antosiyaninlerin ve tanenlerin maserasyon sırasındaki davranışlarındaki farklılıklar, hamurdaki fermantasyon süresinin seçimine rehberlik edebilecek bazı ilkeler oluşturmamıza olanak sağlar. en önemli faktör fenolik bileşiklerin ekstraksiyonunu düzenlemek.
Kırmızı üzüm çeşitlerinin kırmızı yöntemle, iyi olgunlaşmış salkımlar kullanılarak kısa süreli fermantasyonu ile, az miktarda tanen içerdiğinden oldukça renkli, ancak düşük ekşili bir şarap elde edebilirsiniz. Genç şarapların organoleptik kalitesi, genellikle toplam fenolik bileşiklerin (tanenler) içeriğini aşırı derecede arttırmadan, renklendirici maddenin çözünmesini teşvik eden tüm müdahalelerle geliştirilir. Genç şarapların karakteristik özelliği olan taze üzümlerin aroması ve tadı çoğu zaman polifenollerin içeriği ile ters orantılıdır.
Aynı zamanda yaratmak en iyi koşullar Kaliteli şarapların depolanması ve yıllandırılması, fenolik bileşiklerin daha önemli düzeyde ekstraksiyonunu gerektirir. Gerçekten de, birkaç yıl sonra antosiyaninler pratik olarak ortadan kaybolmakta ve artık esas olarak yoğunlaştırılmış tanenlerden dolayı kırmızı şarapların renk oluşumuna katkıda bulunmamaktadır (Ribero-Guyon ve Stonestreet, 1965, 1966).
Tanenlere göre içeriği genç şaraplarda bile oldukça düşük olan antosiyaninler, tadı neredeyse fark edilmeyecek kadar azdır. Tat duyumları öncelikle tanen içeriğine göre belirlenir. Kalitesi belirli bir derecede yıllandırmayla ilişkilendirilen tüm şaraplar için başarı, garanti ihtiyacı ile kalite arasında ne kadar uzlaşmanın bulunduğuna bağlıdır. yüksek içerik tanenler ve aynı zamanda, henüz genç olduklarında ve organoleptik özellikleri genellikle değerlendirildiğinde onlara bir miktar yumuşaklık, belirli bir tazelik sağlar.
Maserasyonun yoğunluğu şarabın türüne ve çeşidine bağlıdır. Zayıf topraklara sahip bölgelerdeki basit çeşitler için hamurdaki fermantasyon genellikle kısalır. Kaliteli şarap üreten bölgelerdeki sözde asil çeşitler için genellikle uzatılır.
Ancak benimsenen maserasyon derecesi ne olursa olsun, başlangıçta üzümlerin kabuklarında ve çekirdeklerinde bulunan tüm renklendirici maddeleri ve tanenleri şaraba çıkarmak neredeyse imkansızdır.
Kağıt hamuru üzerinde üç tür fermantasyon süresi şematik olarak gösterilebilir:
1) fermantasyon tamamlanmadan önce, içinde hala şeker bulunduğunda şarabın fıçıdan boşaltılması. Bu gibi durumlarda şarap 1020 ile 1010 kg/m3 arasındaki yoğunluklarda posadan ayrılır. Burada, genellikle mevcut tüketim şarapları için ve ılık iklim. Bu tür fermantasyon, öncelikle gençlerin tüketimine yönelik ürünlerin yumuşaklığının ve hafifliğinin sağlandığı;

2) fermantasyonun bitiminden hemen sonra, artık şekeri kalmadığında şarabın fıçıdan serbest bırakılması; böyle bir duruma kazandan "sıcak iniş" denir. Bu yöntem şaraplar için uygundur. Yüksek kalite mümkün olan en kısa sürede şişelenip satışa hazır hale getirmeye çalışıyorlar. Bu koşullar altında, bazı şaraplar elde etmek için şarap malzemeleri de yıllandırılmak üzere süzülür. en iyi markalar, yaşlanmaya yöneliktir. Bu genellikle üzümlerin çok yüksek olgunluk nedeniyle konsantre olduğu olağanüstü hasat yıllarında yapılır. Bu yöntem aynı zamanda açık fıçılarda şarap yapılırken de tavsiye edilir ve pratik olarak zorunludur;
3) maserasyon sürecini maksimuma uzatmak için, alkollü fermantasyonun bitiminden birkaç gün sonra şarabın fıçıdan boşaltılması; Bu duruma “soğuk iniş” denir. Hakkında yıllandırmaya yönelik şarapların üretiminde en sık kullanılan yöntem hakkında.
Şarabın fıçıda kalacağı süreyi seçerken aşağıdaki hususlara dikkat edilmelidir; faktörler.
Üzüm olgunluğu. Yetersiz olgunluğa katkıda bulunan tüm faktörler, yani fenolik bileşenlerin birikiminin azaltılması ve asitliğin artması ve dolayısıyla şarabın biyolojik stabilitesi, ciltte uzun süreli fermantasyonu destekler. Zıt koşullar var olumlu etki fıçıda kısa bir şarap kalışıyla.
Çeşitliliğin karakteri. Tanen içeriği yüksek veya basit tadı olan üzüm çeşitleri tercihen kısa sürede fermente edilir.
Üzümlerin sağlık durumu. Küf nedeniyle kısmen zarar görmüş veya bozulmuş üzümler, özellikle sülfitleme küçük dozlarda yapılıyorsa veya hiç yapılmıyorsa, posa varlığında kısa süreli fermantasyonla işlenmelidir. Fıçıda kalma süresinin arttırılması çürümeyle ilişkili hoş olmayan tatların artmasına neden olur.
Kazanın cihazı. Şarabın posa ile uzun süreli teması ancak kapalı fıçılarda mümkündür. Bununla birlikte, fermantasyonun ilerleyişi üzerindeki kontrolün daha sıkı olduğu, asitliğin ne kadar düşük olduğu, sülfitasyonun ne kadar ılımlı olduğu ve sıcaklığın ne kadar yüksek olduğu varsayılmaktadır.
Üretimi amaçlanan şarap türü. Fıçıda uzun süre kalmak, yalnızca yıllandıkça kalitesini artıran vintage, "erkeksi" şarapların üretimi için tavsiye edilir. Yakın gelecekte tüketime yönelik şarap üretmek istendiğinde, yumuşak, hoş, içimi kolay, yıllandıkça kalitesi artmayan, etli kısmında kısa süre kalan şaraplar tercih edilmelidir.
Fermantasyonun açıkça ifade edilmiş bir şekilde durdurulması, şarabın fıçıdan derhal boşaltılmasının gerekli olduğu özel bir durumu temsil eder. Bu gibi durumlarda şarabı bakteri açısından zengin posanın bulunduğu ortamda tutmak tehlikeli olabilir. Öte yandan şarabın fıçıdan boşaltılması, oluşan havalandırma nedeniyle alkollü fermantasyonun yeniden başlamasını teşvik eder ve aynı zamanda hafif sülfitasyonun oluşmasını önleyerek alkolik fermantasyonun yeniden başlamasını sağlar. patojenik bakteri maya aktivitesinin yeniden başlamasına müdahale etmeden.