Wino gronowe bez oddzielenia miąższu. Czas trwania fermentacji na miąższu – produkcja wina metodą czerwoną

W trakcie działalność gospodarcza osoba zwykle pozostawia jakiś rodzaj odpadów. Weź to samo winiarstwo - po wyciśnięciu soku z jagód zawsze jest ciasto. Niektórzy właściciele wyrzucają brzydkie surowce, ponieważ nie wiedzą, co zrobić z ciastem winogronowym. Doświadczeni winiarze wiadomo, jak przetwarzać odpady i uzyskiwać domowe wino stołowe o dość dobrej jakości. W życiu codziennym gotowy napój nazywany jest winem półwinnym lub wtórnym.

Podstawowe zasady produkcji wina z pulpy winogronowej

W przeciwieństwie do podstawowego produkty alkoholowe drugie wino ma mniej wyraźny kolor i smak. Ale mimo wszystko napój okazuje się przydatny, więc wyrzucenie miazgi nie będzie rzeczowe. Klasyczny przepis Wyrób półwina z resztek winogron w domu wymaga użycia miąższu, wody i cukru. Technologia zabrania dodawania alkoholu.

Ilość wody zależy od ilości soku wyciśniętego z dostępnych surowców. Cukier wlewa się w proporcji 180 - 300 g na każdy litr wody. Ilość słodyczy wpływa na wytrzymałość produktu końcowego.

Aby napój winny w pełni sfermentował, umieszcza się go w dużej szklanej butelce. Przezroczyste naczynia ułatwiają kontrolę procesów fermentacji i ogólnego stanu surowców.

Ogólny schemat wytwarzania wina z miazgi winogronowej jest następujący:

Przepis na wino wtórne z wytłoków z białych winogron

Pierwotne domowe wino z białych winogron fermentuje na czystym soku, miąższu nie wkłada się do słoika. Odpadów nie należy wyrzucać, bo jest ich wystarczająco dużo składniki odżywcze i materiały fermentacyjne.

Jak zrobić pół wina z wytłoków z białych winogron:

1. W wysokiej misce emaliowanej miazgę przelewa się wodą 1:1. Pojemnik jest napełniony tak, aby jego czwarta część pozostała wolna dla piankowego nasadki;
2. Temperatura w pomieszczeniu, w którym znajduje się butelka, utrzymywana jest w granicach 18 - 25°C. Bezpośredni promienie słoneczne nie powinien spaść na naczynia;
3. Ciasto będzie fermentowane przez 4 - 7 dni. Jeśli fermentacja przebiega słabo lub wcale nie następuje, do kolby wrzuca się garść niemytych winogron lub rodzynek;
4. Gdy tylko pienienie jest osłabione, zawartość butelki jest filtrowana, a miąższ owoców jest wyciskany;
5. Brzeczkę wlewa się do innej butelki i wlewa cukier (1 kg na 10 litrów). Tydzień później dodaj kolejną porcję cukru. Szyjkę słoika najpierw zamyka się kawałkiem bawełny. Po 10 dniach tkankę zastępuje się gumową rękawiczką i przekłuwa się jeden „palec”;
6. Po 30 dniach od momentu dodania 2 porcji cukru z osadu usuwa się połówkę wina, a napój pozostawia się do fermentacji przez miesiąc z zamknięciem wodnym;
7. Produkty są ponownie usuwane z osadu i przechowywane w ciemnym, chłodnym miejscu do klarowania. Zajmuje to około 2 miesięcy.

Drugie wino z wytłoków z ciemnych winogron

Prześlij do świąteczny stół wino z miąższu winogron wcale się nie wstydzi. Słaby alkohol domowej roboty docenią goście, którzy nie przepadają za mocnymi trunkami. Rozważ przepis na pół wina na 12 do 15 porcji.

Składniki:

Co zrobić z wytłokami z ciemnych winogron:

1. Miąższ umieszcza się w suleya i zalewa syropem zrobionym z wody i cukru. Na każdy kilogram wytłoków powinien spaść około 1 litr płynu.
2. Napój fermentuje, aż skórki stracą swój pierwotny odcień i zostaną skompresowane.
3. Pojemnik jest uszczelniony rękawicą lub uszczelnieniem wodnym.
4. Produkt jest filtrowany i odstawiany bez zbrylania.
5. Po kilku dniach produkt jest testowany i oceniany pod kątem smaku. Jeśli cechy odpowiadają potrzebom właściciela, alkohol jest butelkowany.

Wódka z wytłoczyn winogronowych: przepis

Owoce dość smaczne i pachnące. Napój staje się bogaty w wyniku wieloletniego leżakowania w dębowych beczkach. Termin dojrzewania produktów można oczywiście skrócić przy ścisłym przestrzeganiu warunków ich przechowywania.

Co będzie potrzebne:

Jak gotować gruzińską chacha z wytłoków z winogron? Jeśli ciasto jest zrobione z winogron, nie dodaje się wody. Nieumyte bukiety wkłada się do ogromnej patelni i po prostu marszczy rękoma. Soczysta masa będzie fermentować na ciepło bez dodatku drożdży i cukru.

Jeśli wytłoki pozostały z dawnej produkcji wina, rozcieńcza się je 5 litrami przegotowanej zimnej wody i wlewa 5 kg cukru. Kompozycję miesza się drewnianą szpatułką i wyjmuje do ogrzewania. Chacha z wytłoków winogronowych może fermentować w 3-litrowych słoikach.

Tydzień później zacier przechodzi przez gazę. Miąższ jest wyrzucany, a płyn przetwarzany przy użyciu destylatora. Do eliminacji kwaśny zapach destylację przeprowadza się dwukrotnie. Jakość gotowej czaczy określa się w następujący sposób: płonący zapałka jest doprowadzany do palca zanurzonego w napoju. Jeśli światło nie pali palca, to czacza była sukcesem.

Po destylacji napój wlewa się do dębowej beczki i nalega na 3-4 miesiące w piwnicy. W przypadku braku beczki chacha wlewa się do słoików i do każdego wrzuca się kilka wiórków dębowych. W razie potrzeby napój winny jest doprawiany cynamonem lub plasterkami owoców cytrusowych. Wystarczy cytryna lub pomarańcza.

Jak zrobić wino gronowe w domu?, powiemy w kolejności. Dowiesz się, jak zamienić obfite zbiory słodkich jagód w napój bogów. Czytać instrukcje krok po kroku gotowanie wino domowe z winogron i tajniki domowego winiarstwa w naszym dziale "Puste"

Wino to napój orzeźwiający

Napój, który otrzymuje się podczas fermentacji soku winogronowego, nazywa się winem. Sam proces robienia „napoju bogów” został opisany przez starożytnych Rzymian i Greków. W tamtych czasach wino nazywano określeniem „winiarnia”, co oznaczało „dawanie siły”.

Trochę wina to lekarstwo, dużo to śmiertelna trucizna.

Awicenna

Przez tysiące lat napój ten był przygotowywany z jagód winogron, ale istota samego procesu została ujawniona dopiero w XIX wieku.

Sam proces fermentacji płynów zawierających cukier zachodzi w wyniku rozmnażania się w nich grzybów drożdżowych. Zarodniki mikroorganizmów, dostające się do dowolnego produktu lub cieczy, wywołują jego zakwaszanie, a następnie fermentację. Aby produkty nie zniknęły, poddaje się je obróbce cieplnej, zamrażaniu lub stosuje się różne konserwanty.
Ale jeśli celem takiego przetwarzania jest przygotowanie wina, to w tym przypadku wręcz przeciwnie, wszystko jest stworzone niezbędne warunki drożdże do fermentacji i rozmnażania. W tym celu stosuje się tlen, ciepło, białko, substancje mineralne i cukrowe.

Czy to tylko kwestia gustu?

Być może mówię o użyteczne właściwości Winogronowe wino Nie martw się, wszyscy o nich wiedzą. Normalizacja ciśnienia, poprawa apetytu, leczenie anemii, usuwanie radionuklidów z organizmu – domowe wino poradzi sobie z tymi wszystkimi problemami.

Nawet gdyby ten napój nie był tak przydatny, ludzie i tak nie przestaliby go przygotowywać, ponieważ ma wyjątkowy smak i zdolność do rozweselania.

Podstawowe zasady domowej technologii produkcji wina

Istnieje wiele sposobów na zrobienie wina w domu. Każdy, kto to robi, ma swoje sekrety i osobliwości. Wszyscy winiarze mają jedną wspólną cechę - podstawowe zasady i zasady.

Najpierw winogrona są zbierane, po czym przychodzą do sortowania, sortowania, miażdżenia, a na końcu soku winogronowego pozostawia się do fermentacji.

Zgodnie z tą dość prostą technologią przygotowywane są wszystkie domowe wina, a dopiero drobne dodatki lub specjalne dodatki nadają winu nowe smaki. W ten sposób „rodzą się” nowe odmiany napoju.

Jak zrobić idealne domowe wino?

Jak w każdym innym biznesie, w produkcji wina jest ich kilka ważne punkty, co może przyczynić się do uzyskania idealnego napoju.

Aby wino okazało się naprawdę smaczne, musisz wiedzieć, jak sadzić winogrona i jak o nie dbać. Tylko wtedy jagody winne będą miały wystarczającą zawartość cukru i smak przez dziesięciolecia.

Ważne jest również, aby wiedzieć, kiedy winogrona są zbierane, ponieważ jeśli zbierzesz winogrona zbyt wcześnie, nie możesz nawet marzyć o idealnym napoju. Im później zbierzesz, tym lepiej. Musi być w pełni rozbudzony. Jeśli winogrona są kwaśne, nie są jeszcze gotowe, najlepiej powinny być słodkie, a nawet lekko wysuszone.

Jeśli uprawiasz winogrona, aby później zrobić z nich wino, to powinieneś wiedzieć, że miejsce, w którym rośnie surowiec do wina, powinno być jak najbardziej zadbane i czyste. Główną zasadą „ekspertów” jest nie mycie winogron. Faktem jest, że grzyby drożdżowe żyją i rozmnażają się na skórce jagód oraz w całych koloniach. To dzięki tym mikroorganizmom zachodzi fermentacja.

Inne ważny niuans- tylko dobre, nie zepsute jagody nadają się do produkcji wina. W przeciwnym razie zgniłe winogrona po prostu zepsują smak napoju.

Widzisz, proces produkcji wina nie jest łatwy. Oprócz tego, że winogrona muszą być prawidłowo uprawiane, muszą być również zbierane na czas. Ponadto nie każda osoba będzie zainteresowana monotonną pracą przy wyborze idealnych jagód.

Dlatego jest bardzo niewielu prawdziwych winiarzy, którzy znają się na swoim rzemiośle.

Domowe wino Isabella, od zbioru winogron po degustację wina przez konesera

Domowa technologia produkcji wina: instrukcje krok po kroku

Proces wytwarzania domowego wina gronowego składa się z kilku etapów:

• etap przygotowawczy - miazga do gotowania;
• pierwszy etap to fermentacja soku z miąższem (naturalnym lub sztucznym);
• drugi etap - spuszczanie soku;
• trzeci etap to przygotowanie wtórnego wina z miazgi i słodkiej wody;
• czwarty etap to dojrzewanie napoju;
• piąty etap to pasteryzacja.

A teraz więcej!

Po zbiorach sortuj winogrona. Pamiętaj, że tylko dobre, dojrzałe jagody nadają się do robienia domowego wina.

Przygotowanie miazgi. Naczynia powinny być szklane lub emaliowane. Nie zaleca się używania metalu, ponieważ smak napoju ze względu na kontakt surowców z metalem będzie, delikatnie mówiąc, zły. Do tych celów można również zabrać plastikowe pojemniki.

Idealną opcją są duże pojemniki o pojemności co najmniej dwudziestu litrów. Faktem jest, że w naczyniach o małych rozmiarach fermentacja zostanie nieco przyspieszona, w wyniku czego po prostu nie będziesz w stanie kontrolować procesu.

Pamiętaj, aby dokładnie umyć gorąca woda i wysusz wszystkie pojemniki przed użyciem.

Weź duży rondel i umieść w nim wszystkie wybrane jagody. Teraz możesz rozpocząć proces kruszenia. Niektórzy winiarze robią to własnymi rękami, inni używają płóciennych toreb, a jeszcze inni używają specjalnej prasy. Wybór metody jest według własnego uznania, najważniejsze jest to, aby każde winogrono zostało zmiażdżone.

Fermentacja musi być prawidłowa.

W takim przypadku bardzo ważne jest obserwowanie temperatury fermentacji. Nie powinno być mniej niż osiemnaście i więcej niż dwadzieścia trzy stopnie.

To bardzo ważny niuans, ponieważ jeśli temperatura jest wyższa niż normalna, wino może się nie pojawić lub po prostu upodobnić do octu.

Jeśli temperatura jest zbyt niska, fermentacja w ogóle się nie rozpocznie. Jeśli winogrona zostały zebrane w temperaturze zewnętrznej poniżej piętnastu stopni, w żadnym wypadku nie zmiażdż ich natychmiast, pozwól mu się podgrzać do określonej temperatury.

Gdy wszystkie winogrona zostaną przeniesione, przykryj pojemnik czystą szmatką. Idealnie fermentacja rozpocznie się następnego dnia.

Gdy miąższ zacznie rosnąć, nie zapomnij go od czasu do czasu wymieszać, w przeciwnym razie stanie się kwaśny.

Trzeciego dnia miąższ wyciska się za pomocą wyciskarki do soków.
Ważny punkt - nie napełniaj pojemnika do góry, ponieważ „czapka” z czasem podniesie się, a wino pójdzie na spacer po domu :)

Jak tylko poczujesz lekką nutę „kwaśności”, wlej sok do innego pojemnika z wąską szyjką. Następnie natychmiast załóż na szyje albo specjalne plastikowe podwójne wieczka, do których wlewa się wodę, albo włóż korek z rurką opuszczoną do wody, albo załóż proste rękawiczki medyczne (wcześniej przebij palce rękawiczek igłą). To, co założysz, będzie twoim uszczelnieniem wodnym.

Co zrobić, jeśli fermentacja nie nastąpi?

Może się to również zdarzyć, głównie z powodu chłodnej pogody i niskich temperatur w pomieszczeniu.

W takim przypadku zrób to: wlej trochę soku, około litra, dodaj do niego cukier i podgrzej do czterdziestu stopni, a następnie wlej sok z powrotem do butelki.

Następnie na każdy litr płynu dodaj pięćdziesiąt gramów cukru. Nie zapomnij dokładnie wymieszać. Procedurę tę należy powtarzać, aż zawartość cukru przestanie się zmniejszać. Oznacza to, że sok „sfermentował”.

Pierwszy spust

Weź butelkę, umyj ją, osusz i połóż obok pełnej. Włóż gumowy wąż do miazgi prawie do samego dna i zacznij pompować.

Skosztuj wina, jeśli jest kwaśne, dodaj cukier, około 200 gramów na litr, a następnie umieść je z powrotem pod uszczelnieniem wodnym.

Niektórzy robią wtórne wino z miąższu. A przy okazji okazuje się, że jest nie mniej smaczny i wyrafinowany, a jeszcze bardziej nasycony kolorem i aromatem, ponieważ czerpie wszystkie korzyści ze skórki.

Jeśli zdecydujesz się zrobić drugie wino: zmierz ilość soku z butelki, podgrzej taką samą ilość wody i rozpuść w niej cukier w proporcji 200g na litr, następnie dodaj miąższ.

Miąższ wtórny będzie fermentował dłużej. Kiedy się odbarwi i zamieni w ciasno upakowaną warstwę, wyrzuć go. A sok, podobnie jak pierwotny, poddaje się fermentacji.

Najważniejszym etapem jest dojrzewanie wina

To etap tzw. „cichej fermentacji”. Osad zacznie stopniowo opadać na dno. Należy go usunąć, im częściej to robisz, tym lżejsze będzie wino.

Następnie rozpocznij proces miksowania. Dzieje się tak, jeśli w gospodarstwie jest wiele odmian winogron: kwaśne, słodkie, półsłodkie. Proces ten polega na dodawaniu, rozcieńczaniu, dodawaniu dodatkowej normy cukru. Ogólnie rzecz biorąc, musisz to zrobić według własnego uznania: jeśli lubisz słodkie wino - dodaj cukier, jeśli lubisz półsłodkie - trochę rozcieńcz.

Wino potrzebuje co najmniej czterech miesięcy na dojrzewanie.

Ostatnim krokiem jest pasteryzacja.

Brać szklane butelki(można użyć wina lub szampana), umyć i osuszyć, następnie wlać wino, dokładnie zakorkować i owinąć ściereczką. Umieść je w dużym garnku i zalej gorącą wodą. Nie zapomnij włożyć termometru do jednej z butelek. Po podgrzaniu wina do sześćdziesięciu stopni trzymaj je w tym stanie przez kolejne dwadzieścia minut. Następnie wyjmij go i wyślij w ciemne, chłodne miejsce. Butelki należy kłaść na boku, w żadnym wypadku nie należy ich umieszczać.

To wszystko, taki jest proces wytwarzania wina. Pamiętaj, że tylko wina dojrzałe mogą być doskonałe. Nie spiesz się, rób wszystko zgodnie z technologią, a wkrótce będziesz cieszyć się swoim dziełem.

Wino jest dobre dla ludzkiego życia, jeśli pije się je z umiarem. Czym jest życie bez wina? Został stworzony z myślą o radości ludzi. Radość dla serca i pociecha dla duszy to wino, spożywane umiarkowanie we właściwym czasie; żal duszy jest winem, gdy piją dużo, z irytacją i kłótnią.

Biblia, Stary Testament. Syrach

Powiązane posty:

Strona 21 z 28

Czas trwania fermentacji miazgi, podczas której zachodzą ważne procesy maceracji i fermentacji moszczu, jest głównym czynnikiem decydującym o jakości win, ich charakterze i późniejszym rozwoju. Ale problemu optymalnego czasu trwania kontaktu z miazgą wina nie da się jednoznacznie rozwiązać. To optimum zależy od rodzaju wina wybranego do produkcji, od cech, które mają pierwszeństwo, warunków roku oraz właściwości surowców. Czas trwania wina w kadzi w obecności miąższu zależy również od temperatury i sposobu fermentacji. Błędem byłoby rozpatrywanie oddzielnie jednej z pozostałych kwestii czasu trwania fermentacji na miazdze i temperatury.
Na obszarach, gdzie czerwona fermentacja była tradycyjnie najdłuższa, około 3-4 tygodni i dotyczy to wyłącznie winnic Bordeaux, zaobserwowano skrócenie czasu trwania czerwonej fermentacji. Przyczyn tego jest wiele i wiążą się one nie tylko z chęcią produkowania bardziej harmonijnych win. Najważniejszym z nich będzie prawdopodobnie troska o uniknięcie bakteryjnego psucia się win. Ale tu też pojawia się możliwość uzyskania, poprzez krótką fermentację na miąższu z dobrze dojrzałymi winogronami, win dość harmonijnych, mocnych i ekstraktywnych, ale też często świeższych i bardziej aromatycznych od win powstałych w wyniku długiej fermentacji czerwonej.
Ferre uważał, że czas trwania fermentacji należy skrócić, ograniczając go do czasu potrzebnego na całkowitą fermentację cukru (5-6 dni), a nie jest nawet absolutnie konieczne czekanie, aż cukier całkowicie sfermentuje przed spuszczeniem wina z kadź.
Możliwe jest, bez uszczerbku dla jakości wina, przechowywanie go w kadzi nie dłużej niż 5-6 dni, a w każdym razie nie dłużej niż 8 dni, choćby w celu zmniejszenia utraty alkoholu, która nieuchronnie występuje w otwarte kadzie. Zmiany surowcowe związane ze zmieniającymi się warunkami uprawy winogron skłoniły winiarzy w Burgundii do powrotu do dłuższej fermentacji czerwonej, od 8 do 10 dni (Leglise, 1967). To samo zaobserwowano w regionie Bordeaux, gdzie w niektórych latach dla wybitnych win z Medoc nie wyklucza się fermentacji do 3 tygodni, jak to miało miejsce na początku wieku. W rejonach o gorącym klimacie, szczególnie na południu Francji, istnieje tendencja do ograniczania fermentacji na miąższu do 2, 3 lub 4 dni. W takim przypadku brzeczka jest spuszczana z kadzi, gdy nadal zawiera dużo cukru.
Różnice w zachowaniu antocyjanów i garbników podczas maceracji pozwalają ustalić pewne zasady, które mogłyby kierować doborem czasu trwania fermentacji na miąższu, najważniejszy czynnik do kontrolowania ekstrakcji związków fenolowych.
Przy krótkotrwałej fermentacji czerwonych winogron metodą czerwoną, przy użyciu dobrze dojrzałych kiści, można uzyskać dość kolorowe, ale mało cierpkie wino, ponieważ zawiera niewiele tanin. Właściwości organoleptyczne młodych win poprawiają zwykle wszelkie zabiegi, które pomagają rozpuszczać substancje barwiące bez nadmiernego wzrostu zawartości związków fenolowych ogółem (garbników). Aromat i smak świeżych winogron, charakterystyczny dla młodych win, są najczęściej odwrotnie skorelowane z zawartością polifenoli.
W tym samym czasie tworzyć najlepsze warunki przechowywanie i dojrzewanie doskonałych win wymaga bardziej znaczącej ekstrakcji związków fenolowych. Rzeczywiście, po kilku latach antocyjany praktycznie znikają i nie biorą już udziału w kształtowaniu barwy win czerwonych, głównie za sprawą skondensowanych tanin (Ribero-Gayon i Stonestreet, 1965, 1966).
Antocyjany, których zawartość nawet w młodych winach w stosunku do tanin jest dość niewielka, prawie nie są wyczuwalne na podniebieniu. Doznania smakowe wynikają przede wszystkim z zawartości tanin. W przypadku wszystkich win, których jakość wiąże się z pewnym stopniem starzenia, sukces zależy od stopnia, w jakim znajduje się kompromis między koniecznością zagwarantowania wysoka zawartość garbniki, a jednocześnie zapewniają im pewną miękkość, pewną świeżość, gdy są jeszcze młode i gdy zwykle ocenia się ich właściwości organoleptyczne.
Intensywność maceracji zależy od rodzaju wina, a także od odmiany. W przypadku prostych odmian na obszarach o ubogich glebach fermentacja na miazdze jest zwykle skrócona. Zwykle przedłuża się ją dla tzw. odmian szlachetnych na terenach, na których produkowane są wyborne wina.
Jednak niezależnie od przyjętego stopnia maceracji, praktycznie niemożliwe jest wyekstrahowanie do wina wszystkich substancji barwiących i garbników obecnych pierwotnie w skórkach i pestkach winogron.
Schematycznie można przedstawić trzy rodzaje czasu trwania fermentacji na miazdze:
1) opuszczanie wina z kadzi przed zakończeniem fermentacji, gdy nadal zawiera cukier. W takich przypadkach wino jest oddzielane od miazgi przy gęstościach od 1020 do 1010 kg/m3. Mówimy tu o krótkiej fermentacji na miąższu (od 3 do 4 dni), zalecanej zwykle do win o bieżącej konsumpcji i na terenach o ciepły klimat. Ten rodzaj fermentacji praktykuje się tam, gdzie przede wszystkim uzyskuje się miękkość, lekkość produktów przeznaczonych do spożycia przez młodzież;

2) zejście wina z kadzi zaraz po zakończeniu fermentacji, gdy nie ma już cukru; taki przypadek nazywa się „gorącym zejściem” z kadzi. Ta metoda jest odpowiednia dla win Wysoka jakość dążą do jak najszybszego przygotowania ich do rozlewu i sprzedaży. W takich warunkach materiały winiarskie są również osuszane w celu starzenia w celu uzyskania niektórych win. najlepsze marki przeznaczony do wytrzymałości. Odbywa się to zwykle w latach wysokich zbiorów, kiedy winogrona są zagęszczane ze względu na bardzo wysoką dojrzałość. Ta metoda jest również zalecana i prawie obowiązkowa przy produkcji wina w otwartych kadziach;
3) zejście wina z kadzi kilka dni po zakończeniu fermentacji alkoholowej w celu maksymalnego wydłużenia procesu maceracji; taki przypadek nazywa się „zimnym zejściem”. To jest o o metodzie najczęściej stosowanej przy produkcji win przeznaczonych do leżakowania.
Wybierając długość pobytu wina w kadzi, należy wziąć pod uwagę następujące kwestie; czynniki.
Dojrzałość winogron. Wszystkie czynniki przyczyniające się do niewystarczającej dojrzałości, czyli ograniczenie kumulacji związków fenolowych oraz zwiększenie kwasowości, a co za tym idzie stabilności biologicznej win sprzyjają długotrwałej fermentacji na miąższu. Odwrotne warunki renderują pozytywny efekt z krótkim pobytem wina w kadzi.
Charakter odmiany. Odmiany winogron o wysokiej zawartości garbników lub o prostym smaku najlepiej poddaje się fermentacji w krótkim czasie.
Stan sanitarny winogron. Winogrona częściowo zniszczone przez pleśń lub zepsute powinny być poddane krótkotrwałej fermentacji w obecności miąższu, zwłaszcza jeśli siarczenie jest przeprowadzane w małych dawkach lub wcale. Wydłużenie czasu przebywania w kadzi z większym prawdopodobieństwem spowoduje zwiększenie nieprzyjemnych posmaków związanych z gniciem.
Urządzenie do kadzi. Przedłużony kontakt wina z miazgą możliwy jest tylko w zamkniętych kadziach. Zakłada jednak, że im bardziej rygorystyczna jest kontrola przebiegu fermentacji, im niższa kwasowość, tym bardziej umiarkowane zasiarczenie i wyższa temperatura.
Rodzaj produkowanego wina. Długie przebywanie w kadzi jest wskazane tylko w przypadku produkcji starych, „męskich” win, które poprawiają swoją jakość podczas leżakowania. Zawsze, gdy chce się wytwarzać wina do spożycia w niedalekiej przyszłości, wina miękkie, przyjemne, łatwe do picia, nie poprawiające swojej jakości w czasie starzenia, należy preferować krótki pobyt na skórze.
Wyraźnie zaznaczone zaprzestanie fermentacji to szczególny przypadek, kiedy konieczne jest natychmiastowe zejście wina z kadzi. W takich warunkach przechowywanie wina w obecności zacieru bogatego w bakterie byłoby niebezpieczne. Z drugiej strony zejście wina z kadzi zachęca do wznowienia fermentacji alkoholowej dzięki zachodzącemu napowietrzeniu, a jednocześnie pozwala na lekkie zasiarczenie, aby zapobiec rozwojowi bakterie chorobotwórcze bez zakłócania wznowienia aktywności drożdży.