Vynuogių vynas be minkštimo atskyrimo. Fermentacijos ant minkštimo trukmė – vyno gamyba raudonuoju metodu

Vykdoma ekonominė veikla dažniausiai lieka šiek tiek atliekų. Imkitės tos pačios vyndarystės – išspaudus sultis iš uogų, visada lieka pyragas. Kai kurie savininkai neišvaizdžias žaliavas išmeta, nes nežino, ką daryti su vynuogių pyragu. Patyrusiems vyndariams Yra žinoma, kaip galima perdirbti atliekas ir gauti gana geros kokybės naminį stalo vyną. Kasdieniame gyvenime gatavas gėrimas vadinamas pusiau vynu arba antriniu vynu.

Pagrindiniai vyno gamybos iš vynuogių minkštimo principai

Skirtingai nuo pirminio alkoholiniai produktai antrasis vynas turi ne tokią ryškią spalvą ir skonį. Tačiau gėrimas vis tiek pasirodo sveikas, todėl išmesti minkštimą būtų neprotinga. Klasikinis receptas ruošiant pusę vyno iš likusių vynuogių namuose reikia naudoti minkštimą, vandenį ir cukrų. Technologija draudžia pridėti alkoholio.

Vandens tūris nustatomas pagal sulčių, išspaustų iš turimų žaliavų, kiekį. Cukrus pilamas santykiu 180 - 300 g vienam litrui vandens. Saldaus kiekis turi įtakos galutinio produkto stiprumui.

Kad vyno gėrimas pilnai fermentuotųsi, jis dedamas į didelį stiklinį butelį. Permatomi indai leidžia lengviau kontroliuoti rūgimo procesus ir apskritai žaliavų būklę.

Bendra vyno ruošimo iš vynuogių minkštimo schema yra tokia:

Antrinio vyno iš baltųjų vynuogių išspaudų receptas

Pirminis naminis vynas iš baltųjų vynuogių veislių rauginamas grynose sultyse nededamas į stiklainį. Atliekų nereikėtų išmesti, nes jų yra pakankamai maistinių medžiagų ir fermentacinės medžiagos.

Kaip pagaminti pusiau vyną iš baltųjų vynuogių išspaudų:

1. Į aukštą emaliuotą dubenį minkštimas užpilamas vandeniu santykiu 1:1. Talpykla užpildoma taip, kad ketvirtoji jo dalis liktų laisva putplasčio dangteliui.
2. Temperatūra patalpoje, kurioje yra butelis, palaikoma 18–25°C. Tiesioginis saulės spinduliai neturėtų nukristi ant indų;
3. Pyragas raugins 4 – 7 dienas. Jei fermentacija vyksta silpnai arba visai nevyksta, į butelį įmeskite saują neplautų vynuogių ar razinų;
4. Kai tik putos nuslūgsta, buteliuko turinys filtruojamas ir išspaudžiamas vaisių minkštimas;
5. Misa supilama į kitą butelį ir pilamas cukrus (1 kg 10 l). Po savaitės įberkite dar vieną dalį cukraus. Stiklainio kaklelis pirmiausia uždaromas medvilninio audinio gabalėliu. Po 10 dienų audinys pakeičiamas gumine pirštine ir praduriamas vienas „pirštas“;
6. Praėjus 30 dienų po 2 porcijų cukraus įdėjimo, pusė vyno pašalinama iš nuosėdų ir gėrimas paliekamas mėnesį fermentuotis su vandens sandarikliu;
7. Produktas vėl pašalinamas iš nuosėdų ir laikomas vėsioje tamsioje vietoje, kad būtų paaiškinta. Tai trunka apie 2 mėnesius.

Antrasis vynas iš tamsių vynuogių išspaudų

Pateikti šventinis stalas Vynas, pagamintas iš vynuogių minkštimo, nėra gėdingas. Silpno stiprumo, namuose gamintą alkoholį įvertins tie svečiai, kurie nemėgsta stipriųjų gėrimų. Apsvarstykite pusės vyno receptą 12–15 porcijų.

Komponentai:

Ką daryti su tamsių vynuogių išspaudomis:

1. Minkštimas dedamas į lėkštę ir užpilamas sirupu, pagamintu iš vandens ir cukraus. Kiekvienam kilogramui išspaudų turi būti maždaug 1 litras skysčio.
2. Gėrimui leidžiama fermentuotis tol, kol odelės praranda pirminę spalvą ir susispaudžia.
3. Talpykla uždaroma pirštine arba vandens sandarikliu.
4. Produktas filtruojamas ir paliekamas stovėti be minkštimo.
5. Po kelių dienų produktas ragaujamas ir skonis įvertinamas. Jei savybės tenkina savininko poreikius, alkoholis išpilstomas į butelius.

Vynuogių išspaudų degtinė: receptas

Vaisiai yra gana skanūs ir aromatingi. Gėrimas tampa sodrus dėl daugelio metų brandinimo ąžuolo statinėse. Žinoma, produktų nokinimo laikotarpis gali sutrumpėti, jei griežtai laikomasi laikymo sąlygų.

Ko jums reikės:

Kaip paruošti gruzinišką čačą iš vynuogių išspaudų? Jei išspaudos pagamintos iš vynuogių, vandens nepilama. Neplautos kekės dedamos į didžiulę keptuvę ir tiesiog sutrinamos rankomis. Sultinga masė surūgs šiltoje be mielių ar cukraus.

Jei iš buvusios vyno gamybos lieka išspaudų, jos praskiedžiamos 5 litrais virinto vėsaus vandens ir užpilamos 5 kg cukraus. Kompozicija sumaišoma medine mentele ir atnešama į šiltą vietą. Chacha iš vynuogių išspaudų gali fermentuotis 3 litrų stiklainiuose.

Po savaitės košė perpilama per marlę. Minkštimas išmetamas, o skystis apdorojamas naudojant moonshine destilatorių. Dėl pašalinimo rūgštus kvapas distiliavimas atliekamas du kartus. Gatavos čačos kokybė nustatoma taip: degantis degtukas pridedamas prie piršto, pamirkyto gėrime. Jei liepsna nedegina piršto, tada chacha pavyko.

Po distiliavimo gėrimas supilamas į ąžuolinę statinę ir infuzuojamas rūsyje 3–4 mėnesius. Jei statinės nėra, į stiklainius pilama čača ir į kiekvieną stiklainį įmeta po kelias ąžuolo drožles. Jei pageidaujama, vyno gėrimas pagardinamas cinamonu arba citrusinių vaisių gabalėliais. Tiks citrina arba apelsinas.

Kaip pasigaminti vynuogių vyną namuose, pasakysime eilės tvarka. Sužinosite, kaip gausų saldžių uogų derlių paversti Dievų gėrimu. Skaityti žingsnis po žingsnio instrukcijas preparatai naminis vynas iš vynuogių ir naminio vyno gamybos paslapčių mūsų rubrikoje „Preparatai“

Vynas – stiprybės suteikiantis gėrimas

Gėrimas, gaunamas fermentuojant vynuogių sultis, vadinamas vynu. Pats „Dievų gėrimo“ gaminimo procesas buvo aprašytas senovės romėnų ir graikų. Tais laikais vynas buvo vadinamas terminu „vineri“, kuris reiškė „suteikti stiprybės“.

Truputis vyno – vaistas, daug – mirtinas nuodas.

Avicena

Tūkstančius metų šis gėrimas buvo ruošiamas iš vynuogių uogų, tačiau paties proceso esmė atsiskleidė tik XIX a.

Cukraus turinčių skysčių fermentacijos procesas vyksta dėl juose besidauginančių mielių grybų. Mikrobų sporos, patekusios į bet kurį produktą ar skystį, sukelia jo rūgimą ir vėlesnę fermentaciją. Kad produktai nenukristų, jie termiškai apdorojami, užšaldomi arba naudojami įvairūs konservantai.
Bet jei tokio perdirbimo tikslas yra vyno paruošimas, tai šiuo atveju, atvirkščiai, jie viską sukuria būtinas sąlygas kad mielės rūgtų ir daugintųsi. Tam naudojamas deguonis, šiluma, baltymai, mineralinės ir cukraus medžiagos.

Ar tai tik skonio reikalas?

Galbūt kalbėti apie naudingų savybių vynuogių vynas Tai neapsimoka, visi apie juos žino. Kraujospūdžio normalizavimas, apetito gerinimas, anemijos gydymas, radionuklidų šalinimas iš organizmo – naminis vynas gali susidoroti su visomis šiomis problemomis.

Net jei šis gėrimas nebūtų toks sveikas, žmonės vis tiek nenustotų jo ruošti, nes jis turi unikalų skonį ir gali pakelti nuotaiką.

Pagrindiniai naminio vyno gamybos technologijos principai

Yra daugybė būdų, kaip pasigaminti vyną namuose. Kiekvienas, kuris tai daro, turi savų paslapčių ir savybių. Visi vyndariai turi vieną bendrą bruožą - Pagrindiniai principai ir taisykles.

Pirmiausia nuimamas vynuogių derlius, po to pereina prie rūšiavimo, rūšiavimo, smulkinimo ir galiausiai paliekama vynuogių sulčių fermentacijai.

Visi naminiai vynai ruošiami pagal šią gana paprastą technologiją ir tik smulkūs priedai ar specialūs priedai suteikia vynui naujų skonių. Taip „gimsta“ naujos gėrimo atmainos.

Kaip pasigaminti tobulą naminį vyną?

Kaip ir bet kuriame kitame versle, vyno gamyboje yra keletas svarbius punktus, kuris gali padėti gauti idealų gėrimą.

Kad vynas būtų tikrai skanus, reikia žinoti, kaip teisingai pasodinti vynuoges ir kaip jomis prižiūrėti. Tik tada vyno uogos bus pakankamai cukraus ir aromato dešimtmečius.

Taip pat svarbu žinoti, kada nuimamas vynuogių derlius, nes jei vynuogės nuskintos per anksti, apie tobulą gėrimą galite net nesvajoti. Kuo vėliau nuimsite derlių, tuo jis bus geresnis. Jis turi visiškai užbaigti savo brandą. Jei vynuogės rūgščios, jos dar nėra paruoštos, idealiu atveju turėtų būti saldžios ir net šiek tiek džiovintos.

Jei auginate vynuoges, kad vėliau iš jų gamintumėte vyną, tuomet turėtumėte žinoti, kad vyno žaliavų auginimo vieta turi būti kuo labiau prižiūrėta ir švaresnė. Pagrindinė „ekspertų“ taisyklė – vynuogių neplauti. Faktas yra tas, kad mielių grybai gyvena ir dauginasi ant uogų žievelės ir ištisose kolonijose. Būtent šių mikroorganizmų dėka vyksta fermentacija.

Kitas svarbus niuansas– vynui gaminti tinka tik geros, nesugedusios uogos. Priešingu atveju supuvusios vynuogės tiesiog sugadins gėrimo skonį.

Matote, vyno gaminimo procesas nėra lengvas. Be to, kad vynuoges reikia teisingai auginti, jas taip pat reikia nuimti laiku. Be to, ne kiekvienas žmogus bus suinteresuotas monotonišku darbu renkantis idealias uogas.

Todėl tikrų vyndarių, išmanančių savo amatą, yra labai mažai.

Naminis vynas iš Isabella vynuogių, nuo vynuogių derliaus iki vyno degustacijos iš žinovo

Naminio vyno gaminimo technologija: žingsnis po žingsnio instrukcijos

Naminio vynuogių vyno gamybos procesas susideda iš kelių etapų:

• paruošiamasis etapas - minkštimo paruošimas;
• pirmasis etapas – sulčių fermentacija su minkštimu (natūralia arba dirbtine);
• antrasis etapas yra sulčių nutekėjimas;
• trečiasis etapas – antrinio vyno ruošimas iš minkštimo ir saldaus vandens;
• ketvirtasis etapas – gėrimo brandinimas;
• penktasis etapas – pasterizavimas.

O dabar daugiau informacijos!

Nuėmę derlių, vynuoges rūšiuokite. Atminkite, kad naminiam vynui gaminti tinka tik geros prinokusios uogos.

Minkštimo paruošimas. Indai turi būti stikliniai arba emaliuoti. Nerekomenduojama naudoti metalo, nes gėrimo skonis dėl žaliavų sąlyčio su metalu bus, švelniai tariant, prastas. Šiems tikslams taip pat galite pasiimti plastikinius indus.

Idealus variantas yra didelės, mažiausiai dvidešimties litrų talpos. Faktas yra tas, kad mažuose patiekaluose fermentacija bus šiek tiek pagreitinta, todėl jūs tiesiog negalėsite kontroliuoti proceso.

Būtinai kruopščiai nuplaukite karštas vanduo ir prieš naudojimą išdžiovinkite visas talpyklas.

Paimkite didelį puodą ir sudėkite į jį visas pasirinktas uogas. Dabar galite pradėti štampavimo procesą. Vieni vyndariai tai daro rankomis, kiti naudoja drobinius maišelius, treti net specialų presą. Metodo pasirinkimas yra jūsų nuožiūra, svarbiausia, kad kiekviena vynuogė būtų susmulkinta.

Fermentacija turi būti teisinga.

Šiuo atveju labai svarbu palaikyti fermentacijos temperatūrą. Jis neturėtų būti mažesnis nei aštuoniolika ir daugiau nei dvidešimt trys laipsniai.

Tai labai svarbus niuansas, nes esant aukštesnei nei įprastai temperatūrai, vynas gali nepasisekti arba tiesiog tapti panašus į actą.

Jei temperatūra per žema, fermentacija iš viso neprasidės. Jei vynuogės buvo skinamos žemesnėje nei penkiolikos laipsnių lauko temperatūroje, jokiu būdu nespauskite jų iš karto, leiskite sušilti iki tam tikros temperatūros.

Kai visos vynuogės bus sutraiškytos, uždenkite indą švariu skudurėliu. Idealiu atveju fermentacija prasidės kitą dieną.

Kai minkštimas pradės kilti, nepamirškite karts nuo karto pamaišyti, kitaip jis surūgs.

Trečią dieną minkštimas išspaudžiamas sulčių spaudikliu.
Svarbus dalykas - neužpildykite indo iki viršaus, nes laikui bėgant „dangtelis“ pakils ir vynas eis pasivaikščioti po namus :)

Kai tik pajusite šiek tiek „rūgštumo“ užuominą, supilkite sultis į kitą indą siauru kakleliu. Tada ant kaklų iš karto uždėkite arba specialius plastikinius dvigubus dangtelius, į kuriuos pilamas vanduo, arba įkiškite kamštį su vamzdeliu, nuleistu į vandenį, arba užsimaukite paprastas medicinines pirštines (pirštinių pirštus iš anksto perdurkite adata). Viskas, ką užsidėsite, bus vandens sandariklis.

Ką daryti, jei fermentacija nevyksta?

Taip gali nutikti ir daugiausia dėl vėsaus oro ir žemos patalpų temperatūros.

Tokiu atveju atlikite šiuos veiksmus: Supilkite šiek tiek sulčių, apie litrą, įpilkite cukraus ir pašildykite iki keturiasdešimties laipsnių, tada supilkite sultis atgal į butelį.

Tada kiekvienam litrui skysčio įpilkite penkiasdešimt gramų cukraus. Nepamirškite kruopščiai išmaišyti. Šią procedūrą reikia kartoti tol, kol cukraus kiekis nustos mažėti. Tai reiškia, kad sultys „sufermentavo“.

Pirmas nutekėjimas

Paimkite buteliuką, išplaukite, išdžiovinkite ir padėkite šalia pilno. Įkiškite guminę žarną į minkštimą, beveik iki pat apačios, ir pradėkite traukti.

Išbandykite vyną, jei jis rūgštus, įpilkite cukraus, apie 200 gramų litre, tada vėl padėkite po vandens sandarikliu.

Kai kurie žmonės antrinį vyną gamina iš minkštimo. Ir, beje, jis pasirodo ne mažiau skanus ir rafinuotas, o dar turtingesnis spalvos ir aromato, nes iš žievelės atneša visus privalumus.

Jei nuspręsite gaminti pakartotinį vyną: išmatuokite, kiek sulčių liko iš butelio, pašildykite tiek pat vandens ir ištirpinkite jame cukrų, santykiu 200 g/l, tada sudėkite minkštimą.

Antrinis minkštimas fermentuosis ilgiau. Kai jis nuspalvins ir pavirs į sandarų sluoksnį, išmeskite. O sultis, kaip ir pirmines, dėkite fermentacijai.

Vyno brandinimas yra svarbiausias etapas

Tai vadinamosios „tyliosios fermentacijos“ stadija. Nuosėdos palaipsniui pradės grimzti į dugną. Jį reikia pašalinti, kuo dažniau tai darysite, tuo vynas bus lengvesnis.

Po to pradėkite maišymo procesą. Taip daroma, jei ūkyje daug vynuogių veislių: rūgščių, saldžių, pusiau saldžių. Šis procesas apima cukraus pridėjimą, skiedimą ir papildomų kiekių pridėjimą. Apskritai čia reikia elgtis savo nuožiūra: jei mėgstate saldų vyną, dėkite cukraus, jei mėgstate pusiau saldų vyną, šiek tiek atskieskite;

Vynui brandinti reikia mažiausiai keturių mėnesių.

Paskutinis etapas yra pasterizavimas

Imk Stikliniai buteliai(galite naudoti vyną ar šampaną), nuplaukite ir išdžiovinkite, tada supilkite vyną, atsargiai užkimškite ir suvyniokite į audinį. Sudėkite juos į didelį puodą ir užpilkite karštu vandeniu. Nepamirškite į vieną iš butelių įkišti termometro. Kai vynas sušils iki šešiasdešimties laipsnių, laikykite jį tokioje būsenoje dar dvidešimt minučių. Tada išimkite ir padėkite į vėsią, tamsią vietą. Butelius reikia padėti ant šonų, jokiu būdu nesukrauti.

Tai viskas, tai yra vyno gamybos procesas. Atminkite, kad tik subrendę vynai gali būti tobuli. Neskubėkite, darykite viską pagal technologijas ir netrukus mėgausitės savo kūryba.

Vynas yra naudingas žmogaus gyvybei, jei jį geri saikingai. Koks gyvenimas be vyno? Jis buvo sukurtas žmonių džiaugsmui. Tinkamu metu saikingai vartojamas vynas – džiaugsmas širdžiai ir sielos paguoda; Vynas yra sielos sielvartas, kai jo geriama daug, per susierzinimą ir kivirčą.

Biblija, Senasis Testamentas. Sirachas

Susiję įrašai:

21 puslapis iš 28

Fermentacijos ant minkštimo trukmė, kurios metu vyksta svarbūs misos maceracijos ir fermentacijos procesai, yra pagrindinis veiksnys, lemiantis vynų kokybę, jų charakterį ir tolesnį vystymąsi. Tačiau optimalios vyno ir minkštimo kontakto trukmės problemos negalima vienareikšmiškai išspręsti. Šis optimalumas priklauso nuo gamybai pasirinkto vyno rūšies, pirmenybę teikiančių savybių, metų sąlygų ir žaliavų savybių. Laikas, kurį vynas išbūna kubile, esant minkštimui, taip pat priklauso nuo temperatūros ir fermentacijos būdo. Būtų neteisinga atskirai vienas nuo kito nagrinėti minkštimo fermentacijos trukmės ir temperatūros klausimus.
Vietovėse, kur tradiciškai raudonoji fermentacija užtruko ilgiausiai, maždaug 3–4 savaites, ir tai galioja tik Bordo vynuogynams, raudonojo fermentacijos trukmė sutrumpėjo. Tam yra daug priežasčių ir jos susijusios ne tik su noru gaminti harmoningesnius vynus. Tikėtina, kad svarbiausias iš jų yra susirūpinimas, kad vynai nesugadintų bakterijų. Tačiau čia taip pat yra galimybė trumpai fermentuojant minkštimą su gerai prinokusiomis vynuogėmis gauti vynų, kurie būtų gana harmoningi, stiprūs ir ekstrahuojantys, bet dažnai šviežesni ir aromatingesni nei vynai, pagaminti ilgai fermentuojant naudojant raudonasis metodas.
Ferre'as manė, kad fermentacijos trukmę reikia sutrumpinti, apribojant ją iki visiško cukraus fermentacijos laiko (5-6 dienos), ir net nebūtina laukti, kol cukrus visiškai surūgs prieš išleidžiant vyną iš vatą.
Nepakenkiant vyno kokybei, jį galima laikyti kubile ne ilgiau kaip 5-6 dienas ir bet kuriuo atveju ne ilgiau kaip 8 dienas, jei tik sumažinsite alkoholio nuostolius, kurie neišvengiamai atsiranda atvirame lauke. kubilai. Žaliavų pokyčiai, susiję su vynuogių auginimo sąlygų pasikeitimais, paskatino Burgundijos vyndarius grįžti prie ilgesnės fermentacijos raudonuoju metodu – nuo ​​8 iki 10 dienų (Leglise, 1967). Tas pats buvo pastebėtas Bordo regione, kur kai kuriais metais išskirtinių Medoc vynų fermentacija trunka iki 3 savaičių, kaip buvo daroma amžiaus pradžioje. Karštame klimate, ypač pietų Prancūzijoje, celiuliozės fermentacija sutrumpėja iki 2, 3 arba 4 dienų. Tokiu atveju misa išpilama iš kubilo, kol joje dar yra daug cukraus.
Antocianinų ir taninų elgsenos skirtumai maceracijos metu leidžia nustatyti kai kuriuos principus, kuriais remiantis būtų galima pasirinkti fermentacijos trukmę minkštime, svarbiausias veiksnys reguliuoti fenolinių junginių ekstrahavimą.
Trumpai fermentuojant raudonųjų vynuogių veisles raudonuoju metodu, naudojant gerai prinokusias kekes, galite gauti gana spalvotą, bet mažai rūgštų vyną, nes jame yra mažai taninų. Jaunų vynų organoleptinė kokybė dažniausiai gerinama visomis intervencijomis, skatinančiomis dažančiųjų medžiagų tirpimą, pernelyg nepadidinant bendrųjų fenolinių junginių (taninų) kiekio. Jauniems vynams būdingas šviežių vynuogių aromatas ir skonis dažniausiai yra atvirkščiai susiję su polifenolių kiekiu.
Tuo pačiu kurti geriausios sąlygos puikių vynų laikymui ir brandinimui reikalingas didesnis fenolio junginių ekstrahavimas. Iš tiesų, po kelerių metų antocianinai praktiškai išnyksta ir nebeprisideda prie raudonųjų vynų spalvos formavimosi, o tai daugiausia lemia kondensuoti taninai (Ribero-Guyon ir Stonestreet, 1965, 1966).
Antocianinai, kurių kiekis net ir jaunuose vynuose yra gana mažas, palyginti su taninais, skonyje beveik nepastebimi. Skonio pojūčius pirmiausia lemia tanino kiekis. Visų vynų, kurių kokybė siejama su tam tikru brandinimo laipsniu, sėkmė priklauso nuo to, kiek bus rastas kompromisas tarp poreikio garantuoti. didelis kiekis taninų ir tuo pačiu suteikia jiems šiek tiek minkštumo, tam tikro gaivumo, kai jie dar jauni ir kai paprastai įvertinamos jų organoleptinės savybės.
Makeracijos intensyvumas priklauso nuo vyno rūšies, taip pat nuo veislės. Paprastų veislių atveju, kai dirvožemis yra prastas, rūgimas ant minkštimo paprastai sutrumpėja. Jis paprastai pailginamas vadinamosioms kilniosioms veislėms puikaus vyno gamybos vietose.
Bet kad ir koks būtų maceracijos laipsnis, praktiškai neįmanoma iš vyno išskirti visų dažiklių ir taninų, kurie iš pradžių buvo vynuogių odoje ir sėklose.
Galima schematiškai pavaizduoti tris minkštimo fermentacijos trukmės tipus:
1) vyno išpylimas iš kubilo nepasibaigus fermentacijai, kai jame dar yra cukraus. Tokiais atvejais vynas atskiriamas nuo minkštimo esant 1020–1010 kg/m3 tankiui. Čia kalbame apie trumpą fermentaciją ant minkštimo (nuo 3 iki 4 dienų), paprastai rekomenduojamą dabartinio vartojimo vynams ir vietovėse, kuriose šiltas klimatas. Šis fermentacijos būdas praktikuojamas, kai visų pirma pasiekiamas jaunimui skirtų produktų minkštumas ir lengvumas;

2) vyno išleidimas iš kubilo iš karto pasibaigus fermentacijai, kai jame nebelieka cukraus; toks atvejis vadinamas „karštu nusileidimu“ iš kubilo. Šis metodas tinka vynams Aukštos kokybės, jie stengiasi juos kuo greičiau paruošti išpilstyti ir parduoti. Tokiomis sąlygomis vyno medžiagos taip pat nusausinamos brandinimui, kad būtų gauti kai kurie vynai. geriausių prekių ženklų, skirtas senėjimui. Paprastai tai daroma išskirtinio derliaus metais, kai vynuogės būna koncentruotos dėl labai didelio prinokimo. Šis metodas taip pat rekomenduojamas ir praktiškai privalomas gaminant vyną atvirose talpose;
3) vyno išpylimas iš kubilo praėjus kelioms dienoms po alkoholinės fermentacijos pabaigos, siekiant maksimaliai pailginti maceracijos procesą; Šis atvejis vadinamas „šaltu nusileidimu“. Tai apie apie būdą, kuris dažniausiai naudojamas brandinimui skirtų vynų gamyboje.
Renkantis, kiek laiko vynas išliks kubile, reikia atsižvelgti į šiuos dalykus; faktoriai.
Vynuogių branda. Visi veiksniai, prisidedantys prie nepakankamo brandumo, ty mažinantys fenolinių junginių kaupimąsi ir didinantys rūgštingumą, taigi ir biologinį vyno stabilumą, skatina ilgalaikę rūgimą ant odos. Yra priešingų sąlygų teigiamas poveikis su trumpu vyno buvimu kubile.
Veislės charakteris. Vynuogių veisles, kuriose yra daug tanino arba kurių skonis yra paprastas, pageidautina fermentuoti per trumpą laiką.
Sanitarinė vynuogių būklė. Iš dalies pelėsio pažeistas ar sugedusias vynuoges reikia apdoroti trumpalaikiu fermentavimu, esant minkštimui, ypač jei sulfituojama nedidelėmis dozėmis arba visai nevykdoma. Pailginus buvimo kubile trukmę, sustiprėja nemalonūs skoniai, susiję su puvimu.
Kubilo įtaisas. Ilgalaikis vyno kontaktas su minkštimu galimas tik uždarose talpose. Nepaisant to, daroma prielaida, kad fermentacijos eigos kontrolė yra griežtesnė, kuo mažesnis rūgštingumas, nuosaikesnis sulfitinimas ir aukštesnė temperatūra.
Gamybai skirto vyno rūšis. Ilgas buvimas kubile patartinas tik gaminant senovinius, „vyriškus“ vynus, kurių kokybė gerėja senstant. Kai artimiausiu metu norima gaminti vartojimui skirtus vynus, kurie yra minkšti, malonūs, lengvai geriami, o brandinimo metu negerina savo kokybės, pirmenybė turėtų būti teikiama trumpam išlikimui ant minkštimo.
Aiškiai išreikštas fermentacijos nutraukimas yra ypatingas atvejis, kai reikia nedelsiant išpilti vyną iš kubilo. Tokiomis sąlygomis būtų pavojinga laikyti vyną, kai minkštimas, kuriame gausu bakterijų. Kita vertus, vyno išleidimas iš kubilo skatina alkoholinės fermentacijos atsinaujinimą dėl vykstančios aeracijos ir tuo pačiu leidžia lengvai sulfituoti, kad būtų išvengta patogeninės bakterijos netrukdydami atnaujinti mielių veiklos.