गूदे को अलग किए बिना अंगूर की शराब। लुगदी पर किण्वन की अवधि - लाल विधि का उपयोग करके शराब का उत्पादन

प्रगति पर है आर्थिक गतिविधिआमतौर पर कुछ अपशिष्ट बच जाता है। वही वाइनमेकिंग लें - जामुन से रस निचोड़ने के बाद, हमेशा एक केक बचा रहता है। कुछ मालिक भद्दे कच्चे माल को फेंक देते हैं क्योंकि वे नहीं जानते कि अंगूर केक का क्या करें। अनुभवी वाइन निर्माताओं के लिएयह ज्ञात है कि आप कचरे का पुनर्चक्रण कैसे कर सकते हैं और काफी अच्छी गुणवत्ता वाली घरेलू टेबल वाइन प्राप्त कर सकते हैं। रोजमर्रा की जिंदगी में, तैयार पेय को हाफ-वाइन या सेकेंडरी वाइन कहा जाता है।

अंगूर के गूदे से वाइन बनाने के बुनियादी सिद्धांत

प्राथमिक के विपरीत मादक उत्पाददूसरी वाइन का रंग और स्वाद कम स्पष्ट होता है। लेकिन पेय फिर भी स्वास्थ्यवर्धक साबित होता है, इसलिए गूदे को फेंकना नासमझी होगी। क्लासिक नुस्खाघर पर बचे हुए अंगूरों से हाफ-वाइन तैयार करने के लिए गूदे, पानी और चीनी के उपयोग की आवश्यकता होती है। तकनीक अल्कोहल मिलाने पर रोक लगाती है।

पानी की मात्रा उपलब्ध कच्चे माल से निचोड़े गए रस की मात्रा से निर्धारित होती है। चीनी को 180 - 300 ग्राम प्रति लीटर पानी के अनुपात में डाला जाता है। मिठाई की मात्रा अंतिम उत्पाद की ताकत को प्रभावित करती है।

वाइन पेय को पूरी तरह से किण्वित करने के लिए, इसे एक बड़ी कांच की बोतल में रखा जाता है। पारदर्शी व्यंजन किण्वन प्रक्रियाओं और सामान्य रूप से कच्चे माल की स्थिति को नियंत्रित करना आसान बनाते हैं।

अंगूर के गूदे से वाइन तैयार करने की सामान्य योजना इस प्रकार है:

सफ़ेद अंगूर पोमेस से द्वितीयक वाइन बनाने की विधि

सफेद अंगूर की किस्मों से बनी प्राथमिक घरेलू शराब शुद्ध रस के गूदे में किण्वित होती है, जिसे जार में नहीं रखा जाता है; कचरे को फेंकना नहीं चाहिए, क्योंकि इसमें काफी कुछ होता है पोषक तत्वऔर किण्वन सामग्री.

सफेद अंगूर पोमेस से सेमी-वाइन कैसे बनाएं:

1. एक लंबे तामचीनी कटोरे में, गूदे को 1:1 पानी के साथ डाला जाता है, कंटेनर को भर दिया जाता है ताकि इसका चौथा भाग फोम कैप के लिए खाली रहे;
2. जिस कमरे में बोतल स्थित है वहां का तापमान 18 - 25°C के बीच बनाए रखा जाता है। प्रत्यक्ष सूरज की किरणेंबर्तनों पर नहीं गिरना चाहिए;
3. केक 4-7 दिनों तक किण्वित रहेगा। यदि किण्वन कमजोर रूप से आगे बढ़ता है या बिल्कुल नहीं होता है, तो मुट्ठी भर बिना धुले अंगूर या किशमिश को बोतल में डाल दें;
4. जैसे ही झाग कम हो जाता है, बोतल की सामग्री को फ़िल्टर कर दिया जाता है और फलों का गूदा निचोड़ लिया जाता है;
5. पौधा दूसरी बोतल में डाला जाता है और चीनी (1 किलो प्रति 10 लीटर) डाली जाती है। एक सप्ताह के बाद, चीनी का एक और भाग डालें। सबसे पहले जार की गर्दन को सूती कपड़े के टुकड़े से बंद कर दिया जाता है। 10 दिनों के बाद, कपड़े को रबर के दस्ताने से बदल दिया जाता है और एक "उंगली" छेद दी जाती है;
6. चीनी के 2 भाग मिलाने के 30 दिन बाद, आधी शराब को तलछट से हटा दिया जाता है और पेय को पानी की सील के साथ एक महीने के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है;
7. उत्पाद को फिर से तलछट से हटा दिया जाता है और स्पष्टीकरण के लिए ठंडे अंधेरे स्थान पर रखा जाता है। इसमें लगभग 2 महीने का समय लगता है.

डार्क ग्रेप पोमेस से बनी दूसरी वाइन

इन्हें प्रस्तुत करें उत्सव की मेजअंगूर के गूदे से बनी शराब बिल्कुल भी शर्मनाक नहीं है। कम ताकत वाली, घर में बनी शराब उन मेहमानों को पसंद आएगी जिन्हें तेज़ पेय पसंद नहीं है। 12-15 सर्विंग्स के लिए आधी वाइन की रेसिपी पर विचार करें।

अवयव:

गहरे अंगूर पोमेस का क्या करें:

1. गूदे को एक सूली में रखा जाता है और पानी और चीनी से बनी चाशनी से भर दिया जाता है। प्रत्येक किलोग्राम पोमेस के लिए लगभग 1 लीटर तरल होना चाहिए।
2. पेय को तब तक किण्वित होने दिया जाता है जब तक कि छिलका अपना मूल रंग न खो दे और संकुचित न हो जाए।
3. कंटेनर को दस्ताने या पानी की सील से सील कर दिया जाता है।
4. उत्पाद को फ़िल्टर किया जाता है और गूदे के बिना रखा रहने दिया जाता है।
5. कुछ दिनों के बाद, उत्पाद को चखा जाता है और स्वाद का आकलन किया जाता है। यदि विशेषताएँ मालिक की ज़रूरतों को पूरा करती हैं, तो शराब को बोतलबंद कर दिया जाता है।

अंगूर पोमेस वोदका: नुस्खा

फल काफी स्वादिष्ट और खुशबूदार होता है. ओक बैरल में कई वर्षों की उम्र बढ़ने के परिणामस्वरूप पेय समृद्ध हो जाता है। यदि भंडारण की स्थिति का कड़ाई से पालन किया जाए तो उत्पादों की पकने की अवधि निश्चित रूप से कम की जा सकती है।

तुम क्या आवश्यकता होगी:

अंगूर की खली से जॉर्जियाई चाचा कैसे तैयार करें? यदि पोमेस अंगूर से बना है, तो पानी नहीं मिलाया जाता है। बिना धुले गुच्छों को एक बड़े पैन में रखा जाता है और बस हाथ से कुचल दिया जाता है। रसदार द्रव्यमान खमीर या चीनी मिलाए बिना गर्मी में किण्वित हो जाएगा।

यदि पूर्व शराब उत्पादन से मार्क बच जाता है, तो उन्हें 5 लीटर उबले हुए ठंडे पानी से पतला किया जाता है और 5 किलोग्राम चीनी के साथ कवर किया जाता है। रचना को लकड़ी के स्पैटुला के साथ मिलाया जाता है और गर्म स्थान पर लाया जाता है। अंगूर पोमेस से चाचा 3-लीटर जार में किण्वन कर सकते हैं।

एक सप्ताह के बाद, मैश को धुंध से गुजारा जाता है। गूदे को फेंक दिया जाता है, और तरल को मूनशाइन स्टिल का उपयोग करके संसाधित किया जाता है। उन्मूलन के लिए खट्टी गंधआसवन दो बार किया जाता है। तैयार चाचा की गुणवत्ता निम्नानुसार निर्धारित की जाती है: एक जलती हुई माचिस को पेय में डुबोई गई उंगली पर लाया जाता है। अगर आंच से आपकी उंगली न जले तो चाचा सफल हो गए.

आसवन के बाद, पेय को ओक बैरल में डाला जाता है और तहखाने में 3-4 महीने के लिए डाला जाता है। यदि कोई बैरल नहीं है, तो चाचा को जार में डाला जाता है और कुछ ओक चिप्स प्रत्येक जार में फेंक दिए जाते हैं। यदि वांछित है, तो वाइन पेय को दालचीनी या खट्टे फल के टुकड़ों के साथ स्वादिष्ट बनाया जाता है। नींबू या संतरा उपयुक्त रहेगा।

घर पर अंगूर की वाइन कैसे बनाएं, हम आपको क्रम से बताएंगे। आप सीखेंगे कि मीठे जामुन की समृद्ध फसल को देवताओं के पेय में कैसे बदला जाए। पढ़ना चरण दर चरण निर्देशतैयारी घर का बना शराबहमारे अनुभाग "तैयारियाँ" में अंगूर और घरेलू वाइन बनाने के रहस्यों से

शराब एक ऐसा पेय है जो ताकत देता है

अंगूर के रस के किण्वन से जो पेय प्राप्त होता है उसे वाइन कहते हैं। "देवताओं का पेय" बनाने की प्रक्रिया का वर्णन प्राचीन रोमन और यूनानियों द्वारा किया गया था। उन दिनों, वाइन को "विनेरी" शब्द कहा जाता था, जिसका अर्थ था "ताकत देना"।

थोड़ी सी शराब औषधि है, बहुत अधिक घातक जहर है।

एविसेना

हजारों वर्षों से, यह पेय अंगूर के जामुन से तैयार किया जाता रहा है, लेकिन इस प्रक्रिया का सार केवल 19वीं शताब्दी में ही सामने आया था।

चीनी युक्त तरल पदार्थों के किण्वन की प्रक्रिया उनमें खमीर कवक के प्रसार के कारण होती है। किसी भी उत्पाद या तरल में प्रवेश करने वाले माइक्रोबियल बीजाणु उसके खट्टेपन और उसके बाद किण्वन को भड़काते हैं। उत्पादों को बर्बाद होने से बचाने के लिए, उन्हें ताप उपचार, फ्रीजिंग या विभिन्न परिरक्षकों के उपयोग के अधीन किया जाता है।
लेकिन, अगर इस तरह के प्रसंस्करण का उद्देश्य शराब तैयार करना है, तो इस मामले में, इसके विपरीत, वे सब कुछ बनाते हैं आवश्यक शर्तेंखमीर को किण्वित करने और बढ़ाने के लिए। इस प्रयोजन के लिए ऑक्सीजन, ऊष्मा, प्रोटीन, खनिज तथा शर्करा पदार्थों का उपयोग किया जाता है।

क्या यह सिर्फ स्वाद का मामला है?

शायद बात करें लाभकारी गुण अंगुर की शराबयह इसके लायक नहीं है, हर कोई उनके बारे में जानता है। रक्तचाप को सामान्य करना, भूख में सुधार करना, एनीमिया का इलाज करना, शरीर से रेडियोन्यूक्लाइड को हटाना - घर की बनी शराब इन सभी समस्याओं से निपट सकती है।

भले ही यह पेय इतना स्वास्थ्यवर्धक न हो, फिर भी लोग इसे बनाना बंद नहीं करेंगे, क्योंकि इसमें एक अनोखा स्वाद और उनका उत्साह बढ़ाने की क्षमता है।

घरेलू वाइन बनाने की तकनीक के बुनियादी सिद्धांत

घर पर वाइन बनाने के बहुत सारे तरीके हैं। ऐसा करने वाले प्रत्येक व्यक्ति के अपने रहस्य और विशेषताएं होती हैं। सभी वाइन निर्माताओं में एक बात समान है - मूलरूप आदर्शऔर नियम.

सबसे पहले, अंगूरों की कटाई की जाती है, जिसके बाद वे छंटाई, छंटाई, कुचलने और अंत में अंगूर के रस को किण्वन के लिए छोड़ देते हैं।

सभी घरेलू वाइन इस काफी सरल तकनीक के अनुसार तैयार की जाती हैं, और केवल मामूली परिवर्धन या विशेष योजक ही वाइन को नया स्वाद देते हैं। इस प्रकार पेय की नई किस्मों का "जन्म" होता है।

उत्तम घरेलू वाइन कैसे बनाएं?

किसी भी अन्य व्यवसाय की तरह, वाइनमेकिंग में भी कई व्यवसाय हैं महत्वपूर्ण बिंदु, जो आदर्श पेय प्राप्त करने में योगदान दे सकता है।

वाइन को वास्तव में स्वादिष्ट बनाने के लिए, आपको यह जानना होगा कि अंगूर को सही तरीके से कैसे लगाया जाए और उनकी देखभाल कैसे की जाए। तभी वाइन बेरी में दशकों तक पर्याप्त चीनी सामग्री और सुगंध बनी रहेगी।

यह जानना भी महत्वपूर्ण है कि अंगूर की कटाई कब की जाती है, क्योंकि यदि अंगूर की कटाई बहुत पहले की जाती है, तो आप उत्तम पेय के बारे में सपने में भी नहीं सोच सकते हैं। आप जितनी देर से कटाई करेंगे, उतना बेहतर होगा। उसे अपनी परिपक्वता पूर्णतः समाप्त करनी होगी। यदि अंगूर खट्टे हैं, तो वे अभी तैयार नहीं हैं, आदर्श रूप से उन्हें मीठा होना चाहिए और थोड़ा सूखा भी होना चाहिए।

यदि आप बाद में उनसे वाइन बनाने के लिए अंगूर उगाते हैं, तो आपको पता होना चाहिए कि जिस स्थान पर वाइन के लिए कच्चा माल उगाया जाता है, वह यथासंभव अच्छी तरह से तैयार और साफ होना चाहिए। "विशेषज्ञों" का मुख्य नियम अंगूरों को धोना नहीं है। तथ्य यह है कि खमीर कवक जामुन के छिलके और पूरी कॉलोनियों में रहते हैं और गुणा करते हैं। इन सूक्ष्मजीवों के कारण ही किण्वन होता है।

एक और महत्वपूर्ण बारीकियां- केवल अच्छे, बिना खराब हुए जामुन ही वाइन बनाने के लिए उपयुक्त होते हैं। अन्यथा, सड़े हुए अंगूर पेय का स्वाद खराब कर देंगे।

आप देखिए, वाइन बनाने की प्रक्रिया आसान नहीं है। इस तथ्य के अलावा कि अंगूरों को सही ढंग से उगाने की ज़रूरत है, उनकी समय पर कटाई भी की जानी चाहिए। इसके अलावा, हर व्यक्ति को आदर्श जामुन चुनने के नीरस काम में दिलचस्पी नहीं होगी।

यही कारण है कि बहुत कम वास्तविक वाइन निर्माता हैं जो अपनी कला जानते हैं।

इसाबेला अंगूर से घर पर बनी वाइन, अंगूर की फसल से लेकर किसी पारखी से वाइन चखने तक

होममेड वाइन बनाने की तकनीक: चरण-दर-चरण निर्देश

होममेड अंगूर वाइन बनाने की प्रक्रिया में कई चरण होते हैं:

• प्रारंभिक चरण - गूदा तैयार करना;
• पहला चरण - गूदे (प्राकृतिक या कृत्रिम) के साथ रस का किण्वन;
• दूसरा चरण रस निकालना है;
• तीसरा चरण गूदे और मीठे पानी से द्वितीयक वाइन तैयार करना है;
• चौथा चरण पेय की परिपक्वता है;
• पाँचवाँ चरण पाश्चुरीकरण है।

और अब अधिक विवरण!

कटाई के बाद अंगूरों की छँटाई करें। याद रखें, केवल अच्छे पके हुए जामुन ही घरेलू वाइन बनाने के लिए उपयुक्त होते हैं।

गूदा तैयार करना. बर्तन या तो कांच के या इनेमल के होने चाहिए। धातु का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि धातु के साथ कच्चे माल के संपर्क के कारण पेय का स्वाद, इसे हल्के ढंग से कहें तो खराब होगा। इन कामों के लिए आप प्लास्टिक के कंटेनर भी ले सकते हैं।

आदर्श विकल्प कम से कम बीस लीटर के बड़े कंटेनर हैं। तथ्य यह है कि छोटे व्यंजनों में, किण्वन कुछ हद तक तेज हो जाएगा, और परिणामस्वरूप, आप प्रक्रिया को नियंत्रित करने में सक्षम नहीं होंगे।

अच्छी तरह धोना सुनिश्चित करें गर्म पानीऔर उपयोग से पहले सभी कंटेनरों को सुखा लें।

एक बड़ा सॉस पैन लें और उसमें सभी चयनित जामुन रखें। अब आप मुद्रांकन प्रक्रिया शुरू कर सकते हैं। कुछ वाइन निर्माता इसे हाथ से करते हैं, अन्य कैनवास बैग का उपयोग करते हैं, और फिर भी अन्य एक विशेष प्रेस का भी उपयोग करते हैं। विधि का चुनाव आपके विवेक पर है, मुख्य बात यह है कि प्रत्येक अंगूर को कुचल दिया जाए।

किण्वन सही होना चाहिए.

ऐसे में किण्वन के लिए तापमान बनाए रखना बहुत जरूरी है। यह अठारह डिग्री से कम और तेईस डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए।

यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण बारीकियां है, क्योंकि यदि तापमान सामान्य से अधिक है, तो वाइन नहीं बन सकती है, या यह बस सिरका के समान हो सकती है।

यदि तापमान बहुत कम है, तो किण्वन बिल्कुल भी शुरू नहीं होगा। यदि अंगूर पंद्रह डिग्री से नीचे के बाहरी तापमान पर तोड़े गए हों, तो किसी भी परिस्थिति में उन्हें तुरंत न दबाएं, उन्हें एक निश्चित तापमान तक गर्म होने दें।

जब सभी अंगूर कुचल जाएं, तो कंटेनर को एक साफ कपड़े से ढक दें। आदर्श रूप से, किण्वन अगले दिन शुरू हो जाएगा।

जब गूदा फूलने लगे तो इसे बीच-बीच में चलाते रहना न भूलें, नहीं तो यह खट्टा हो जाएगा.

तीसरे दिन, जूस प्रेस का उपयोग करके गूदे को निचोड़ लिया जाता है।
एक महत्वपूर्ण बिंदु - कंटेनर को ऊपर तक न भरें, क्योंकि समय के साथ "टोपी" ऊपर उठ जाएगी और शराब घर के चारों ओर घूमने लगेगी :)

जैसे ही आपको "खट्टेपन" का हल्का सा संकेत महसूस हो, रस को एक संकीर्ण गर्दन वाले दूसरे कंटेनर में डालें। फिर, तुरंत गर्दन पर या तो विशेष प्लास्टिक डबल कैप लगाएं जिसमें पानी डाला जाता है, या पानी में उतारी गई ट्यूब के साथ एक स्टॉपर डालें, या साधारण मेडिकल दस्ताने पहनें (दस्ताने की उंगलियों को सुई से पहले से छेद लें)। आप जो भी पहनेंगे वह पानी की सील के रूप में काम करेगा।

यदि किण्वन न हो तो क्या करें?

ऐसा भी हो सकता है, और मुख्य रूप से ठंडे मौसम और कम इनडोर तापमान के कारण।

इस मामले में, यह करें: थोड़ा सा रस डालें, लगभग एक लीटर, इसमें चीनी मिलाएं और इसे चालीस डिग्री तक गर्म करें, फिर रस को वापस बोतल में डालें।

इसके बाद, प्रत्येक लीटर तरल में पचास ग्राम चीनी मिलाएं। अच्छी तरह मिलाना न भूलें. यह प्रक्रिया तब तक दोहराई जानी चाहिए जब तक कि चीनी की मात्रा कम न हो जाए। इसका मतलब है कि रस "किण्वित" हो गया है।

सबसे पहले नाली

बोतल लें, उसे धो लें, सुखा लें और पूरी बोतल के पास रख दें। गूदे में रबर की नली डालें, लगभग बिल्कुल नीचे तक, और व्यक्त करना शुरू करें।

वाइन आज़माएं, अगर यह खट्टी है, तो चीनी डालें, लगभग 200 ग्राम प्रति लीटर, फिर इसे पानी की सील के नीचे वापस रख दें।

कुछ लोग गूदे से द्वितीयक वाइन बनाते हैं। और, वैसे, यह कम स्वादिष्ट और परिष्कृत नहीं होता है, और रंग और सुगंध में और भी अधिक समृद्ध होता है, क्योंकि यह छिलके से सभी लाभ प्राप्त करता है।

यदि आप दोबारा वाइन बनाने का निर्णय लेते हैं: मापें कि बोतल में कितना रस बचा है, उतनी ही मात्रा में पानी गर्म करें और उसमें 200 ग्राम प्रति लीटर के अनुपात में चीनी घोलें, फिर गूदा मिलाएं।

द्वितीयक गूदा लंबे समय तक किण्वित रहेगा। जब इसका रंग फीका पड़ जाए और यह कसकर जमा हुई परत में बदल जाए, तो इसे फेंक दें। और रस को, प्राथमिक रस की तरह, किण्वन के लिए डाल दें।

वाइन का परिपक्व होना सबसे महत्वपूर्ण चरण है

यह तथाकथित "शांत किण्वन" का चरण है। तलछट धीरे-धीरे नीचे की ओर डूबने लगेगी। इसे हटाने की जरूरत है, जितनी अधिक बार आप ऐसा करेंगे, वाइन उतनी ही हल्की होगी।

इसके बाद ब्लेंडिंग की प्रक्रिया शुरू करें. ऐसा तब किया जाता है जब खेत में अंगूर की कई किस्में हों: खट्टा, मीठा, अर्ध-मीठा। इस प्रक्रिया में अतिरिक्त मात्रा में चीनी मिलाना, पतला करना और मिलाना शामिल है। सामान्य तौर पर, यहां आपको अपने विवेक से कार्य करने की आवश्यकता है: यदि आपको मीठी शराब पसंद है, तो चीनी मिलाएं, यदि आपको अर्ध-मीठी शराब पसंद है, तो इसे थोड़ा पतला करें।

वाइन को परिपक्व होने में कम से कम चार महीने लगते हैं।

अंतिम चरण पाश्चुरीकरण है

लेना कांच की बोतलें(शराब या शैंपेन की बोतल से हो सकता है), धोएं और सुखाएं, फिर शराब डालें, ध्यान से कॉर्क करें और कपड़े में लपेटें। उन्हें एक बड़े सॉस पैन में रखें और गर्म पानी भरें। किसी एक बोतल में थर्मामीटर डालना न भूलें। वाइन साठ डिग्री तक गर्म हो जाने के बाद, इसे अगले बीस मिनट तक इसी अवस्था में रखें। फिर निकालकर किसी ठंडी, अंधेरी जगह पर रख दें। बोतलों को उनके किनारों पर रखा जाना चाहिए, कभी भी ढेर लगाकर नहीं रखना चाहिए।

बस, ये है वाइन बनाने की प्रक्रिया. याद रखें, केवल परिपक्व वाइन ही उत्तम हो सकती हैं। अपना समय लें, तकनीक के अनुसार सब कुछ करें और जल्द ही आप अपनी रचना का आनंद लेंगे।

यदि आप इसे सीमित मात्रा में पीते हैं तो शराब मानव जीवन के लिए अच्छी है। शराब के बिना जीवन कैसा? इसे लोगों की खुशी के लिए बनाया गया था। सही समय पर सीमित मात्रा में पी गई शराब दिल को खुशी और आत्मा को सांत्वना देती है; शराब आत्मा के लिए दु:खदायी होती है जब कोई चिड़चिड़ाहट और झगड़े के समय इसका अधिक मात्रा में सेवन करता है।

बाइबिल, पुराना नियम। सिराच

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गूदे पर किण्वन की अवधि, जिसके दौरान मैक्रेशन और किण्वन की महत्वपूर्ण प्रक्रियाएं होनी चाहिए, वाइन की गुणवत्ता, उनके चरित्र और उसके बाद के विकास को निर्धारित करने वाला मुख्य कारक है। लेकिन वाइन और पल्प के बीच संपर्क की इष्टतम अवधि की समस्या को स्पष्ट रूप से हल नहीं किया जा सकता है। यह इष्टतम उत्पादन के लिए चुनी गई वाइन के प्रकार, प्राथमिकता दी जाने वाली विशेषताओं, वर्ष की स्थितियों और कच्चे माल की विशेषताओं पर निर्भर करता है। लुगदी की उपस्थिति में वाइन कितने समय तक बर्तन में रहती है यह तापमान और किण्वन की विधि पर भी निर्भर करता है। गूदे पर किण्वन की अवधि और तापमान के मुद्दों पर एक दूसरे से अलग विचार करना गलत होगा।
उन क्षेत्रों में, जहां परंपरागत रूप से, लाल किण्वन में सबसे लंबा समय लगता है, लगभग 3-4 सप्ताह, और यह पूरी तरह से बोर्डो अंगूर के बागानों पर लागू होता है, लाल किण्वन की अवधि में कमी देखी गई। इसके कई कारण हैं और वे न केवल अधिक सामंजस्यपूर्ण वाइन बनाने की इच्छा से जुड़े हैं। इनमें से सबसे महत्वपूर्ण संभवतः वाइन को बैक्टीरिया से होने वाले नुकसान से बचाने की चिंता है। लेकिन यहां अच्छी तरह से पके हुए अंगूरों के गूदे पर अल्प किण्वन के माध्यम से ऐसी वाइन प्राप्त करने की भी संभावना है जो काफी सामंजस्यपूर्ण, मजबूत और निकालने वाली होंगी, लेकिन अक्सर लंबे किण्वन के परिणामस्वरूप तैयार की गई वाइन की तुलना में अधिक ताज़ा और अधिक सुगंधित होती हैं। लाल विधि.
फेरे का मानना ​​था कि किण्वन की अवधि को कम किया जाना चाहिए, इसे चीनी के पूर्ण किण्वन के लिए आवश्यक समय (5-6 दिन) तक सीमित किया जाना चाहिए, और वाइन को रिलीज करने से पहले चीनी के पूरी तरह से किण्वित होने की प्रतीक्षा करना बिल्कुल भी आवश्यक नहीं है। वात.
वाइन की गुणवत्ता से समझौता किए बिना, इसे 5-6 दिनों से अधिक और किसी भी स्थिति में 8 दिनों से अधिक नहीं रखना संभव है, यदि केवल शराब के नुकसान को कम करना है जो अनिवार्य रूप से खुले में होता है वत्स. अंगूर की खेती की स्थितियों में बदलाव के साथ जुड़े कच्चे माल में बदलाव ने बरगंडी वाइन निर्माताओं को लाल विधि का उपयोग करके 8 से 10 दिनों तक लंबे किण्वन पर लौटने के लिए प्रेरित किया (लेगलीज़, 1967)। यही बात बोर्डो क्षेत्र में देखी गई, जहां कुछ वर्षों में उत्कृष्ट मेडोक वाइन के लिए 3 सप्ताह तक चलने वाले किण्वन को बाहर नहीं रखा जाता है, जैसा कि सदी की शुरुआत में किया गया था। गर्म जलवायु में, विशेष रूप से फ्रांस के दक्षिण में, लुगदी किण्वन को 2, 3 या 4 दिनों तक कम करने की प्रवृत्ति होती है। इस मामले में, पौधा वात से निकल जाता है जबकि इसमें अभी भी बहुत अधिक चीनी होती है।
मैक्रेशन के दौरान एंथोसायनिन और टैनिन के व्यवहार में अंतर हमें कुछ सिद्धांत स्थापित करने की अनुमति देता है जो लुगदी पर किण्वन की अवधि की पसंद का मार्गदर्शन कर सकते हैं, सबसे महत्वपूर्ण कारकफेनोलिक यौगिकों के निष्कर्षण को विनियमित करने के लिए।
लाल विधि का उपयोग करके लाल अंगूर की किस्मों के अल्पकालिक किण्वन के साथ, अच्छी तरह से पके हुए गुच्छों का उपयोग करके, आप काफी रंगीन, लेकिन कम-तीखी शराब प्राप्त कर सकते हैं, क्योंकि इसमें कुछ टैनिन होते हैं। युवा वाइन की ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता में आमतौर पर उन सभी हस्तक्षेपों से सुधार होता है जो कुल फेनोलिक यौगिकों (टैनिन) की सामग्री को अत्यधिक बढ़ाए बिना रंग पदार्थ के विघटन को बढ़ावा देते हैं। ताजा अंगूरों की सुगंध और स्वाद, युवा वाइन की विशेषता, अक्सर पॉलीफेनोल्स की सामग्री से विपरीत रूप से संबंधित होती है।
एक ही समय में बनाने के लिए सर्वोत्तम स्थितियाँबढ़िया वाइन के भंडारण और उम्र बढ़ने के लिए फेनोलिक यौगिकों के अधिक महत्वपूर्ण निष्कर्षण की आवश्यकता होती है। दरअसल, कुछ वर्षों के बाद, एंथोसायनिन व्यावहारिक रूप से गायब हो जाते हैं और लाल वाइन के रंग निर्माण में योगदान नहीं देते हैं, जो मुख्य रूप से संघनित टैनिन (रिबेरो-गायोन और स्टोनस्ट्रीट, 1965, 1966) के कारण होता है।
एंथोसायनिन, जिसकी सामग्री युवा वाइन में भी टैनिन के संबंध में काफी कम है, स्वाद के लिए लगभग ध्यान देने योग्य नहीं है। स्वाद संवेदनाएं मुख्य रूप से टैनिन सामग्री द्वारा निर्धारित होती हैं। उन सभी वाइन के लिए जिनकी गुणवत्ता एक निश्चित डिग्री की उम्र बढ़ने के साथ जुड़ी हुई है, सफलता इस बात पर निर्भर करती है कि गारंटी की आवश्यकता के बीच किस हद तक समझौता किया जाता है। उच्च सामग्रीटैनिन और साथ ही उन्हें कुछ कोमलता, एक निश्चित ताजगी प्रदान करते हैं, जब वे अभी भी युवा होते हैं और जब उनके ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों का आमतौर पर मूल्यांकन किया जाता है।
मैक्रेशन की तीव्रता वाइन के प्रकार, साथ ही विविधता पर निर्भर करती है। खराब मिट्टी वाले क्षेत्रों में साधारण किस्मों के लिए, गूदे पर किण्वन आमतौर पर कम किया जाता है। इसे आम तौर पर बढ़िया वाइन उत्पादक क्षेत्रों में तथाकथित उत्कृष्ट किस्मों के लिए लंबा किया जाता है।
लेकिन मैक्रेशन की जो भी डिग्री अपनाई जाए, अंगूर के छिलकों और बीजों में मूल रूप से मौजूद सभी रंगीन पदार्थों और टैनिन को वाइन में निकालना व्यावहारिक रूप से असंभव है।
लुगदी पर किण्वन की तीन प्रकार की अवधि को योजनाबद्ध रूप से दर्शाया जा सकता है:
1) किण्वन पूरा होने से पहले वाइन को वात से निकालना, जब उसमें अभी भी चीनी हो। ऐसे मामलों में, वाइन को 1020 और 1010 किग्रा/एम3 के बीच घनत्व पर गूदे से अलग किया जाता है। यहां हम गूदे पर लघु किण्वन (3 से 4 दिनों तक) के बारे में बात कर रहे हैं, जो आमतौर पर वर्तमान खपत की वाइन और वाले क्षेत्रों में अनुशंसित है गर्म जलवायु. इस प्रकार के किण्वन का अभ्यास किया जाता है, जहां सबसे पहले, युवा लोगों द्वारा उपभोग के लिए इच्छित उत्पादों की कोमलता और हल्कापन प्राप्त किया जाता है;

2) किण्वन की समाप्ति के तुरंत बाद वाइन को वात से बाहर निकालना, जब उसमें चीनी नहीं रह जाती है; ऐसे मामले को वात से "हॉट डिसेंट" कहा जाता है। यह विधि वाइन के लिए उपयुक्त है उच्च गुणवत्ता, वे यथाशीघ्र उन्हें बोतलबंद करने और बिक्री के लिए तैयार करने का प्रयास करते हैं। ऐसी परिस्थितियों में, कुछ वाइन प्राप्त करने के लिए वाइन सामग्री को भी उम्र बढ़ने के लिए सूखा दिया जाता है। सर्वोत्तम ब्रांड, उम्र बढ़ने के लिए अभिप्रेत है। यह आमतौर पर उत्कृष्ट फसल वाले वर्षों में किया जाता है, जब अंगूर बहुत अधिक पकने के कारण केंद्रित होते हैं। खुले बर्तनों में शराब बनाते समय भी यह विधि अनुशंसित और व्यावहारिक रूप से अनिवार्य है;
3) अल्कोहलिक किण्वन की समाप्ति के कुछ दिनों बाद, मैक्रेशन प्रक्रिया को अधिकतम तक बढ़ाने के लिए, वाइन को वात से निकालना; इस मामले को "कोल्ड डिसेंट" कहा जाता है। इसके बारे मेंउस विधि के बारे में जिसका उपयोग अक्सर उम्र बढ़ने के लिए बनाई गई वाइन के उत्पादन में किया जाता है।
शराब के बर्तन में रखे जाने की अवधि का चयन करते समय, निम्नलिखित को ध्यान में रखा जाना चाहिए; कारक.
अंगूर की परिपक्वता. सभी कारक जो अपर्याप्त परिपक्वता में योगदान करते हैं, यानी, फेनोलिक यौगिकों के संचय को कम करना और अम्लता में वृद्धि, और इसलिए वाइन की जैविक स्थिरता, त्वचा पर दीर्घकालिक किण्वन का पक्ष लेते हैं। विपरीत स्थितियाँ हैं सकारात्म असरटब में थोड़ी देर तक शराब रहने के साथ।
विविधता का चरित्र. उच्च टैनिन सामग्री या साधारण स्वाद वाली अंगूर की किस्मों को अधिमानतः कम समय में किण्वित किया जाता है।
अंगूर की स्वच्छता स्थिति. फफूंद से आंशिक रूप से क्षतिग्रस्त या खराब हुए अंगूरों को गूदे की उपस्थिति में अल्पकालिक किण्वन द्वारा संसाधित किया जाना चाहिए, खासकर यदि सल्फ़िटेशन छोटी खुराक में किया जाता है या बिल्कुल नहीं किया जाता है। वात में समय की अवधि बढ़ाने से सड़न से जुड़े अप्रिय स्वाद में वृद्धि होती है।
वात का उपकरण. पल्प के साथ वाइन का लंबे समय तक संपर्क केवल बंद बर्तनों में ही संभव है। फिर भी, यह माना जाता है कि किण्वन की प्रगति पर नियंत्रण अधिक सख्त है, अम्लता जितनी कम होगी, सल्फ़िटेशन उतना ही मध्यम होगा और तापमान उतना ही अधिक होगा।
उत्पादन के लिए इच्छित वाइन का प्रकार. टब में लंबे समय तक रहने की सलाह केवल विंटेज, "मर्दाना" वाइन के उत्पादन के लिए दी जाती है जो उम्र बढ़ने के साथ अपनी गुणवत्ता में सुधार करती हैं। जब भी वे निकट भविष्य में उपभोग के लिए वाइन का उत्पादन करना चाहते हैं, तो ऐसी वाइन जो नरम, सुखद, पीने में आसान होती हैं और उम्र बढ़ने के दौरान उनकी गुणवत्ता में सुधार नहीं करती हैं, उन्हें लुगदी पर थोड़े समय के लिए रहने को प्राथमिकता दी जानी चाहिए।
किण्वन की स्पष्ट रूप से व्यक्त समाप्ति एक विशेष मामले का प्रतिनिधित्व करती है जब शराब को तुरंत टैंक से निकालना आवश्यक होता है। ऐसी स्थिति में वाइन को बैक्टीरिया से भरपूर गूदे की उपस्थिति में रखना खतरनाक होगा। दूसरी ओर, वात से वाइन निकालने से वातन के कारण अल्कोहलिक किण्वन की बहाली को बढ़ावा मिलता है, और साथ ही विकास को रोकने के लिए प्रकाश सल्फ़िटेशन की अनुमति मिलती है। रोगजनक जीवाणुखमीर गतिविधि की बहाली में हस्तक्षेप किए बिना।