چگونه شراب قرمز خانگی در گرجستان درست می شود. فن آوری

من هفت سال در گرجستان زندگی کردم، کشوری شگفت انگیز با افسانه های فراوان.

که وقتی خدا زمین را بین مردم تقسیم می کرد، گرجی ها به مناسبت آفرینش جهان به جشنی مشغول بودند. با بالا بردن نان تست، با این وجود آمدند. اما معلوم شد که خیلی دیر کرده اند. سپس گرجی ها گفتند: "ببخشید عزیزم، ما دیر آمدیم: برای سلامتی شما مشروب خوردیم." خدا فکر کرد و گفت: "من اینجا یک قطعه زمین را برای خودم ذخیره کردم، اما به خاطر بی واسطه بودن و صراحت شما آن را به شما می دهم! به یاد داشته باشید که این سرزمین بسیار زیباست و با هیچ چیز قابل قیاس نیست و مردم در همه اعصار آن را تحسین می کنند و تحسین می کنند. " همان طور که خداوند متعال فرموده بود. قرن هاست که همه در برابر زیبایی یک کشور کوچک اما پر افتخار سر تعظیم فرود آورده اند.

دیوید وارتوماشویلی بسیار وجود دارد پست جالبدر حالی که شراب و چرچخلا درست می کنند، به شما پیشنهاد می کنم وارد دنیای لانه خانوادگی او شوید.

در اینجا چیزی است که او می نویسد

جاذبه ها خوب هستند. اما من خودم می دانم که، آمدن به کشور جدید، بازدید از آن همیشه لذت خاصی دارد. البته، سخت است که مرا یک ساکن محلی بنامیم، اما خانواده من در گرجستان خانه دارند - لانه خانوادگیکه شما را به دیدن آن دعوت می کنم. و در عین حال آنچه را که خودم در این دیدار برای اولین بار دیدم نشان خواهم داد: چگونه انگور برداشت می شود و چگونه به شراب، چاچا و چرچخلا تبدیل می شود.

1.


خانه واقع شده است روستای کوچکدور از بزرگراه ملی A1 (E60). اگر از تفلیس رانندگی کنید، قبل از رسیدن به گوری، در 10 کیلومتری، خروجی به یک جاده فرعی وجود دارد (زمانی که این جاده بسیار زیبا بود، صنوبرها در لبه های آن رشد می کردند، اما برخی راهزنان در سال های قحطی همه آن را برای هیزم خرد کردند). ، به کوهستان می رود و چندین روستا را مانند مهره روی خود رشته می کند. آخرین روستاهای این زنجیره قبلاً اوستیایی هستند. روستاها، هر چه از کوه ها دورتر باشند، قدیمی ترند، اما این یکی اولین و جوان ترین است. جایی در وسط روستا عمارت خانوادگی من است. تاریخ دقیقهیچ کس پایه و اساس خانه را نمی داند. اما با استدلال منطقی ساده، فرض می‌کنم که در اواسط دهه 20 قرن گذشته توسط پدربزرگ من ایوان تأسیس شده است. اولاً در این سال ها یک مزرعه جمعی بزرگ در اینجا ظاهر شد و مردم سعی کردند به این مکان نقل مکان کنند مرکز اقتصادی. مزرعه جمعی بر این اساس به رشد خود روستا کمک کرد. از طرفی طبق برخی اطلاعات قدمت این روستا حدود دویست سال است و شاید خانه هم قدمت داشته باشد، اما قبر جد جدبزرگ یکی از قدیمی ترین قبرستان روستاست. . آن وقت نسل های قبل کجا دفن شده اند؟ برخی از پژواک های نام خانوادگی من را می توان در منطقه Uplistsikhe (داستان) یافت، از روستا تا این مکان 8-10 کیلومتر در یک خط مستقیم از میان کوه ها. این احتمال وجود دارد که اجداد از آنجا به مکان جدیدی نقل مکان کرده باشند.

خانه و حیاط از دروازه اینگونه است. خانه های سمت چپ و راست من متعلق به اقوام دور من است. خانواده‌هایی که در آن‌ها زندگی می‌کنند از خواهر و برادرهای پدربزرگم هستند که به نام او نامگذاری شده‌ام.

تمام حیاط زیر سایه تاکستان است. این تاکستان حدود 50 سال قدمت دارد که توسط پدربزرگ من و برادرش کاشته شده است:

بنابراین حیاط به شکل دیگری به نظر می رسد - منظره ای از خانه. من همین ماشین را در روز دوم اقامتم در گرجستان به قیمت 4000 دلار خریدم که با استانداردهای روسیه مسخره است. از آن لحظه به بعد یکی از عوامل آزاردهنده اصلی این کشور یعنی حمل و نقل عمومی برای من ناپدید شد.

ننو. در پس زمینه یک باغ کوچک وجود دارد، یک مسیر به یک سرویس بهداشتی مانند سرویس بهداشتی منتهی می شود (فاضلاب و همچنین آب و گاز در روستا وجود ندارد).

خوب. روزی روزگاری همه از خانه‌های همسایه برای آب به ما مراجعه می‌کردند، اما بعد همسایه‌ای که با فروش گرانیت پولدار شد، برای خودش چاه آرتزین حفر کرد و حالا همه (از جمله ما، زیرا چاه باید مرتب تمیز شود، و این یک تجارت پر دردسر) از او آب می گیرد. تاکستان از چاه سیراب می شود.

جاذبه اصلی حیاط خانه اسباب بازی است که از اواخر دهه 80 تا سال 92 ساخته ام. در ساخت و ساز از سنگ و سیمان و شن و ماسه استفاده شد که در تمام روستا التماس کردم. این خانه با وجود باران و برف بیش از بیست سال است که پابرجاست. امیدوارم پسرم آن را به میزان قابل توجهی گسترش دهد و در زمان مناسب آن را تکمیل کند.

من و خانه در عکس پولاروید، تابستان 1991 یا 1992:

راه پله به طبقه دوم. یک راه پله با بالکن بزرگ در نیمه دوم دهه هشتاد ساخته شد، یادم می آید چطور شد، قبل از آن یک فاخته چوبی سنتی وجود داشت. اما یادم نیست خانه با فاخته چگونه به نظر می رسید. و هیچ عکسی وجود ندارد. طبقه اول نیمه زیرزمین است. تمام خانه های قدیمی اینگونه ساخته شد: اولاً در مصالح ساختمانی صرفه جویی شد و ثانیاً اتاق ها در آن خنک ماندند. گرمای تابستان، که از جمله موارد دیگر، به حفظ محصولات اجازه می دهد.

اکنون خانه دارای سه اتاق در طبقه بالا و چهار اتاق در طبقه پایین است. اما خانه اصلی شامل یک اتاق در طبقه پایین و یک اتاق در طبقه بالا بود. نیمه دوم خانه در دهه 50 و 60 تکمیل شد، زمانی که اعضای خانواده از قبل درآمد خوبی داشتند. فراموش کردم از کنار خیابان از خانه عکس بگیرم - فقط نشان می دهد که از دو نیمه ذوب شده تشکیل شده است. زمان متفاوت. حتی سطح سقف این قسمت ها نیز کمی متفاوت است. قسمت اول به روش سنتی و با سنگفرش و خشت و قسمت دوم با آجر و سنگ ساخته شده است.

بیایید از بالا شروع کنیم:

آیا بچه گربه ای را می بینید که روی تخت نزدیک در خوابیده است؟ یک بار اواخر غروب از شهر برمی گشتم و در خروجی بزرگراه به سمت روستا نزدیک بود او را له کنم. ماشین درست بالای سرش پرواز کرد و او سوار شد تمام قد- سر روی سپر باقی می ماند. ماشین‌های بیشتری دنبالم می‌آمدند، بنابراین ایستادم و رفتم تا ببینم توده‌ای در چراغ‌های جلو چیست. وقتی داشتم بچه گربه را به داخل ماشین می کشیدم، صدای میو از خندق کنار جاده آمد - دو تا از برادرانش آنجا نشسته بودند. بنابراین من سه بچه گربه را به خانه آوردم. و نیم ساعت بعد چنان بارانی شروع شد که اگر زیر چرخ ها نمی مردند در خندق غرق می شدند. خدا را شکر مادربزرگم برای رفتن من هر سه بچه گربه را به همسایه ها چسباند.

این راهرو و ورودی اتاق خواب مهمان بخشی از یک خانه قدیمی است. استالین روی دیوار ادای دینی برای دیکتاتور نیست. فقط این است که پدرم زمانی که در هنرستان درس می خواند این پرتره را سوزاند.

فوراً متذکر می شوم که طبق استانداردهای روستا، خانه من در یک زمان بسیار مرفه به نظر می رسید. و حتی در حال حاضر، علیرغم این واقعیت که در 20 سال عملاً چیزی در آن تغییر نکرده است، بودن در اینجا از همسایگانش لذت بخش تر است. اقوام من در دهه های گذشته با داشتن یک آپارتمان و شغل در شهر فقط در اینجا زندگی می کردند زمان گرماز سال.

ساعت های کارخانه ساعت سازی اوریول مدت زیادی است که کار نمی کنند.

اتاق. مادربزرگ من طرفدار آشکار مینیمالیسم است. به نظر او یکسری چیزهای کمیاب، مانند چرخ های ریسندگی، چرخ خیاطی سینگر و زباله های دیگر، مستقیم به سطل زباله رفتند.

سقف در سالن. در کمال تعجب، تمام سقف های طبقه دوم معلق هستند. قبلاً آنها از نوعی پارچه متراکم ساخته می شدند. نمی‌دانم چند سال دارند، اما در تمام زندگی‌ام اینطور به یادشان هستم.

نی و ربات ساخته شده از پاکت سیگار هم تقریباً هم سن من هستند. شمع به دلیلی اینجا ایستاده است. با وجود همه مدرنیزاسیون ها و پتانسیل ها، سیستم انرژی گرجستان هنوز در وضعیت وحشتناکی قرار دارد. در روستا قبل از هر چیز این احساس می شود: در طول 40 روزی که در اینجا سپری کردیم، چندین بار بدون برق نشستیم. اما نمی توان آن را با آنچه 10 سال پیش رخ داد مقایسه کرد، پس از آن، در همان دوره، چندین بار با نور می نشستیم.

میریم پایین، اونجا جالب تره. بنابراین به طبقه اول رفتیم. سمت چپ قدیمی‌ترین اتاق این خانه است، درست جلوتر - قسمت جدیددر خانه: اتاق غذاخوری که در سمت چپ آن انباری است که در آن مواد غذایی ذخیره می شود.

لپه های زیر سقف ذرت است که از آن ذرت ذرت در ماهیتابه معمولی تهیه می شود. در گرجی به آن baty-buty می گویند.

اینجا اتاقی است که این خانه را شروع کرده است، حالا یک کمد است. مادربزرگم به من گفت زمانی که با پدربزرگش ازدواج کرد، 8 نفر در این اتاق زندگی می کردند. به آنها به عنوان تازه ازدواج کرده طبقه دوم داده شد که در آن زمان نیز شامل یک اتاق بود. کف اینجا خاکی است، اما در طول سال ها فرسوده شده و به حالت سنگی در آمده است.

تیرها و سقف - بلوط. همه چیز از دوده سیاه است - یک بار در وسط این اتاق یک اجاق وجود داشت. در کل به حرف مادربزرگت گوش کن، پس در آن زمان آنها به طرز غیرقابل تصوری فقیرانه اینجا زندگی می کردند. ماه ها گوشت دیده نمی شد. در تابستان نوعی توده شیر ترش مانند پنیر تهیه می‌کردند، سپس آن را در کوزه‌هایی در زمین دفن می‌کردند و در زمستان می‌کردند و به میزان لازم می‌خوردند. و با این حال، زندگی اینجا بهتر از داخل بود منطقه ورونژ، جایی که او از آنجا آمده است.

عایق باستانی:

روزی روزگاری کسی کوزه ای را روی دیوار خط زد:

آشپزخانه. همه اینجا غذا می خورند و در اتاقی جداگانه با استفاده از سیلندر گاز آشپزی می کنند.

این همان چیزی است که زیرزمین در بخش "جدید" خانه به نظر می رسد. در اینجا، نقش تیر بلوط پشتیبان قبلاً توسط یک پرتو فلزی I انجام می شود:

مشاهده به طرف دیگر. یخچال "Dnepr" - همان سن گرم شدن خروشچف.

دروغ نمی گویم این یخچال 55 ساله است و طوری کار می کند که انگار هیچ اتفاقی نیفتاده است:

در گوشه ای، جایی که بطری های بیست لیتری شراب وجود دارد، می توانید خمره های سفالی قووری را پیدا کنید - ظروف قدیمی برای نگهداری و ته نشینی شراب. ویرانه های باستانی در نزدیکی متسختا وجود دارد که در آن قووری کاملاً حفظ شده است که تقریباً دو هزار سال قدمت دارند (بعداً پستی در مورد این مکان خواهم داشت). یعنی تولید شراب با کمک آنها در طول تاریخ گرجستان سنتی است. در حال حاضر، برای سادگی، بشکه های پلاستیکی در خانه برای اهداف مشابه استفاده می شود، آنها راحت تر برای شستشو و جابجایی هستند. وقتی کوچک بودم این کار را بشکه های بلوط انجام می دادند و قبل از تولد من همه چیز را مانند قرن ها پیش با کمک کوزه های سفالی مدفون در زمین انجام می دادند. هر گرجی به شما خواهد گفت که شراب از یک بشکه پلاستیکی با شراب Qvevri قابل مقایسه نیست.

کوزه پر شده با سنگ پوشانده شده بود و حفره آن از بالا با خاک پوشانده شده بود. بنابراین، شراب در زیر زمین کهنه شد.

بطری شراب. این 100٪ آب انگور تخمیر شده است. هنگامی که شراب برای فروش تولید می شود، اغلب شکر و آب برای افزایش حجم اضافه می شود، اما این کمپوت است، نه شراب.

از آنجایی که گفتگو به شراب تبدیل شد، در مورد نحوه ساخت آن در این قسمت ها به شما خواهم گفت. سال گذشته، من فقط rtveli - روند برداشت انگور را گرفتم. دو نوع انگور در حیاط می روید: گورولی و گورولی متسوانه که از نظر شکل برگ و اندازه توت ها با هم فرق دارند. توت‌های کوچک‌تر متسوانه گورولی هستند، شیرین‌تر هستند، برخلاف گورولی کمی ترش، مخلوطی از این گونه‌ها بهترین نتیجه را می‌دهد.

کشمش نیز وجود دارد، توت های بسیار کوچکی دارد:

در حالی که برداشت ادامه داشت، برادرزاده ظرفی آماده کرد که در آن انگورها را خرد می کردند (یادم نیست اسمش چیست):

انگور رسیده غذای مورد علاقه زنبور است و چندین نیش دردناک ثبت شده است.

برای چیدن 35 جعبه انگور، چهار فرد بالغ در یک روز کامل طول کشید. در مجموع بیش از یک تن جمع آوری کردند.

روز بعد، یک همسایه چاق برای خرد کردن انگور دعوت شد - برای این روش مطلوب است وزن بزرگ. در فیلم "رام کردن مرد زیرک" قهرمان سلنتانو با پای برهنه انگور را خرد می کند. شاید در ایتالیا طبیعی باشد، اما در گرجستان، ازدحام در چکمه های لاستیکی رخ می دهد.

36. آب میوه:

مادربزرگ اولین قابلمه آب میوه را روی اجاق گذاشت تا استریل شود تا در شیشه ها بغلطاند.

آب فشرده در بشکه ها ریخته شد:

و بقیه تفاله انگوربه صورت جداگانه مونتاژ شده است. بعد از مدتی تبدیل به پوره می شود که از آن ودکای گرجی - چاچا - تقطیر می شود.

برادرزاده ها انگور را خرد می کنند. برای کودکان، این یک شادی خاص است، با این حال، آنها برای مدت طولانی کافی نیستند:

بعد از چند هفته، آب ته نشین شده از بشکه ها در بطری ها ریخته شد. با گذشت زمان، رسوب دیگری به پایین سقوط کرد. دفعه بعد که شراب ریخته می شود، رسوب باقیمانده در بشکه ای با مایه ریخته می شود و به سمت تولید چاچا نیز می رود. لازم است شراب را بریزید تا یک مایع شفاف شفاف باقی بماند.

در حالی که نیمه مذکر با آب انگور مشغول بود، نیمه زن به تولید "snickers" ملی گرجستان - Churchkhela مشغول بود. این غذای لذیذ بسیار ساده درست می شود: آرد معمولی به آب انگور که روی آتش گرم شده است اضافه می شود تا زمانی که آب به یک توده چسبناک همگن تبدیل شود. این مایه یک غذای آماده جداگانه است و به آن تاتارا (که به آن پلاموش نیز می گویند) می گویند. تاتارا، در اصل، می تواند از هر آب میوه ای درست شود. علاوه بر این، آجیل های نخی شده روی یک رشته در توده فرو می روند (در مورد ما گردو وجود داشت، اما این مهم نیست)، گاهی اوقات با کشمش. سپس "میله"های حاصل باید خشک شوند و چرچخلا آماده است.

43. آجیل ها قبلاً روی یک نخ بسته شده اند و در بال ها منتظر هستند:

44. تاتارا دم می شود:

45. چرچخلای آماده:

از کیک باقی مانده پس از له کردن انگور پس از چند هفته به طور طبیعیبه نظر می رسد مش، که برای مهتاب مجاز است. من تعجب می کنم که در غروب خورشید چیست؟ دوران شورویدر بحبوحه مبارزه برای هوشیاری، علیرغم نابودی تاکستان های صنعتی در مناطق تولید شراب (تعداد غیر قابل تصوری از آنها در مولداوی نیز از بین رفتند)، همه چشم خود را بر تولید چاچای خانگی بستند و متوجه شدند که این بخشی از یک فرهنگ چند صد ساله بود و مبارزه با آن بیهوده بود. در گرجستان هم همینطور بود و من یک داستان از کودکی ام به یاد دارم که چگونه پدرم یک بطری نیم لیتری چاچا را با خود به نوریلسک برد (در آن زمان همه چیزی به شمال می آوردند، از جمله میوه و سبزیجات). آنها متوجه شدند و آن را در Vnukovo بردند، و بعداً احضاری به خانه آمد و او چندین بار به افسر پلیس منطقه فراخوانده شد، جایی که از آنها پرسیدند که مهتاب را از کجا آورده است، چه کسی آن را ساخته است و غیره.

ببین چچایی که رفتم چطور "دم" میکنن نسبت دور، زیرا براگا ما هنوز برای رفتن من آماده نشده بود.

دستگاه استاندارد تقطیر چاچا به این شکل است. برای کسانی که اصل را نمی دانند، توضیح می دهم: ماش در دیگ آب بندی شده (سمت چپ) دم می شود، تحت تأثیر دما، الکل تبخیر می شود، بخارات از طریق لوله حرکت می کنند و وارد مخزن بعدی می شوند.

مخزن پر آب سردبنابراین لوله موجود در آن (در عکس مشاهده می شود) همیشه سرد است و به همین دلیل بخارات داغ الکل روی آن متراکم می شود.

از سوی دیگر، چاچا در جریانی نازک به بیرون می ریزد و از صافی پنبه ای بدوی می گذرد.

ما سنج الکل نداشتیم، اما "با چشم" مهتاب 50 درجه بود.

اقوام من اصرار چاچا روی خار مریم دارند.

در یک نقطه، ما متوجه نشدیم که چگونه یک آتش سوزی بسیار قوی در زیر دیگ شروع شد، در نتیجه، ماش به جوش آمد و وارد قسمت خنک کننده شد. خروجی الکل با مخلوطی از مش بود. ارزش نوشیدن ندارد

اما الان تقطیر تمام شد، دیگ را باز کردیم. در این مورد ظاهراً مش از انگور قرمز بوده است.

توده باقی مانده به باغ می ریزد و کود خوبی است. یکی از بستگان گفت که بزها چند بار او را خوردند، پس از آن آنها مستانه در اطراف محل قدم زدند، افتادند و آهنگ خواندند.

چشیدن:

سپتامبر-اکتبر 2012

کاختی به درستی جد شراب سازی گرجستان محسوب می شود که قدمت آن به قرن پنجم تا ششم قبل از میلاد باز می گردد. تولید شراب مطابق با تکنولوژی کاخ هنوز به طور گسترده در گرجستان در شراب سازی های کوچک خصوصی و در حومه شهر. تفاوت اصلی بین سنت های کاخی و اروپایی در ویژگی های آماده سازی شراب و روش پیری نهفته است.

پس آن چیست - فناوری کاخ؟

سنت های شراب سازی اروپایی در یونان و روم باستان شکل گرفته است. از آب انگور صاف شده برای تهیه دمنوش شراب استفاده می شود. طبق روش کاختی، شراب همراه با پالپ - پوست، دانه ها و شاخه های انگور تخمیر می شود. نتیجه یک نوشیدنی به رنگ کهربایی با طعم ترش است که با "بطری" سنتی بسیار متفاوت است. به عنوان یک قاعده، از انواع انگور سبک برای تهیه آن استفاده می شود.

شراب کاخ خانگی بسیار خوشمزه، سبک و سالم است. به همین دلیل است که به ندرت در گرجستان با افراد مست مواجه می شوید. نوشیدنی به دست آمده 100% طبیعی و بدون هیچ گونه افزودنی است. انگور و فقط انگور. شما می توانید مقدار زیادی از این شراب را بدون به خطر انداختن سلامت خود بنوشید. و چقدر ویتامین و مواد مفید دیگر در آن وجود دارد!

شراب خانگی گرجستان چگونه درست می شود؟

در اینجا هیچ راز خاصی وجود ندارد. تنها چیزی که نیاز دارید شراب و یک بشکه سفالی بزرگ (قویری) است - این همه تجهیزات شراب است. در اکثر خانه‌های روستایی مکان‌هایی وجود دارد که شراب در آن‌ها بالغ می‌شود و خود قووری با آنچه که اجداد کاخ‌ها استفاده می‌کردند تفاوتی ندارند.

معمولاً هر گونه انگور رسیده برای تهیه شراب برداشت می شود، بدون اینکه مراسم زیادی با مرتب سازی آن انجام شود. انگورهای برداشت شده به شرابخانه تحویل داده می شود. اگر قبلاً گرجی ها آن را با پاهای خود در یک ظرف چوبی یا سنگی مخصوص خرد می کردند - satsnakheli ، اکنون این کار را به روشی فناوری تر - در سنگ شکن های فلزی انجام می دهند. مخمر به‌دست‌آمده (بدون صاف کردن) داخل قووری قرار می‌گیرد که از قبل شسته شده است. روند تهیه بشکه بسیار جالب است. قبل از فصل، بچه ها از طریق گردن وارد آنها می شوند که این کار را انجام می دهند.

ویژگی اصلی شراب سازی کاخ این است که شراب در بشکه هایی که تا گردن در زمین مدفون شده اند تخمیر و بالغ می شود. به همین دلیل پشتیبانی می شود دمای ثابتتخمیر در 12-15 درجه سانتیگراد. بشکه ها در یک انبار مخصوص - مارانی ذخیره می شوند.

قووری تا گردن با مخمر پر شده و با درب محکم بسته می شود. پس از چند روز، مخمر به طور فعال شروع به تخمیر می کند و به گاز گازدار تبدیل می شود. شراب جوان در حدود سه تا چهار ماه به دست می آید. در این زمان، پالپ رسوب می کند. تقریباً در ماه مارس تا آوریل شراب صاف می شود و می ریزند و در ابتدای تابستان نوشیدنی کاملاً آماده نوشیدن است. گرجی ها به ندرت شراب را پیر می کنند - بیشتر آن در طول سال قبل از برداشت جدید مصرف می شود.

شراب در گرجستان چگونه مصرف می شود؟

شراب کاختی معمولاً جوان سرو می شود. اگرچه آنها می توانند تا حد زیادی در یک مکان تاریک و خنک زندگی کنند، بعید است که قرار گرفتن در معرض طولانی مدت برای آنها مفید باشد. با گذشت زمان درشت می شوند و جذابیت خود را از دست می دهند. بخش اصلی شراب سازی خانگی توسط انواع سفید اشغال شده است. شراب سفید هر روز نوشیده می شود، روی هر سفره ای وجود دارد و در یک کافه یک کوزه شراب سفید به اندازه یک بطری آبجو قیمت دارد.

در گرجستان مرسوم است که شراب‌های گران‌قیمت‌تر و اصیل‌تر را از گونه‌های سیاه درست می‌کنند. در کاختی به آنها شاوی-گوینو می گویند. شراب چسبناک غلیظ از گونه های انگور کاملاً تعریف شده ساخته می شود. چنین نوشیدنی معمولاً برای زنان و در مناسبت های خاص سر میز سرو می شود. شراب کاختی با آن سرو می شود دمای اتاق. آنها به خوبی با اکثر غذاهای محلی، که با ادویه های فراوان مشخص می شوند، هماهنگ می شوند.

امروزه گرجستان در حال تجربه یک رنسانس واقعی از شراب های کاخ است که با پایبندی به سنت های باستانی متمایز می شود. تورهای شراب و گشت و گذارها روز به روز محبوبیت بیشتری پیدا می کنند، که در طی آن می توانید از تاکستان دیدن کنید، طرز تهیه شراب را ببینید و البته در مزه کردن شرکت کنید. پتانسیل خوراکی شراب های کاخ ارزش آن را دارد.

ویدیوی کوتاهی در مورد نگهداری شراب در یکی از خانه های معمولی در گرجستان که توسط نماینده شرکت ما ضبط شده است را تماشا کنید.

اگر شما علاقه مند به ایجاد اتاق شراب خود هستید، ما یک پروژه مقدماتی برای شما آماده خواهیم کرد.

طعم و خواص شراب تحت تأثیر انواع انگور، محل رشد آن، به علاوه فناوری تولید است. به همین دلیل است که شراب های گرجستانی جالب هستند زیرا فن آوری های خاص خود را دارند و طعم شراب محلی با اروپایی بسیار متفاوت است. سه فن‌آوری اصلی شراب‌سازی در گرجستان وجود دارد: اروپایی (که در قرن 19 وارد تولید شد) و سنتی کاختی و ایمرتی. به طور جداگانه در مورد روش راچا لچخم نیز خواهیم گفت.

تکنولوژی کاختی

(تخمیر مخمر با تفاله یا دم کرده شراب روی تفاله - با استخوان، پوست و شاخه ها)

پایه ای ویژگی متمایزطرز تهیه شراب کاخایی، تخمیر آب انگور همراه با پوست و شاخه ها و در ادامه، نگه داشتن شراب روی مارک است که به نوشیدنی خاصیت عصاره گیری، عطر میوه ای خاص، طعمی هماهنگ و رنگ چای جذاب می بخشد.

در حین تولید شراب کاخ، پوست همراه با شاخه ها وارد کوواری (کوزه شراب سفالی) می شود که فرآیند تخمیر کند انجام می شود. تخمیر روی مخمر طبیعی طبیعی انجام می شود. در طول فرآیند تخمیر، مواد شراب 3-4 بار در روز هم زده می شود. در پایان تخمیر، کووری تکمیل شده و به صورت هرمتیک مهر و موم می شود و مواد شراب را به مدت 3-4 ماه دیگر به این ترتیب نگه می دارد. Qvevri در زمین حفر می شود، بنابراین کشتی دارای دمای پایدار (حدود 14 - 15 درجه) است. مواد شراب درست با پوست، دانه ها و شاخه ها در آنجا سرگردان است. پس از ته نشین شدن شراب، آن را از تفاله جدا کرده، آبکش می کنند و برای نگهداری می فرستند. برای تولید شراب‌های قدیمی که دوره «کهنگی» آن یک سال است، فقط از آب جاذبه استفاده می‌شود.

پیامد شیمیایی این فناوری این است که بسیاری از مواد استخراجی از پوست، دانه و شاخه ها به شراب منتقل می شود. نتیجه - طعم قوی تر، ترش، غنی است. در شراب های کاخ، درصد پلی فنل ها بسیار بیشتر است (برای سلامتی مفید هستند). و هر چه طعم شراب خشن تر باشد، سالم تر است.

وجود دارد تکنولوژی جدیدتزریق شراب کاختی که بر اساس آن تفاله و شاخه های از قبل خرد شده در یک لایه نازک در هوا در دمای 18-22 0 به مدت 4-5 ساعت تخمیر می شوند و سپس تخمیر روی آنها انجام می شود. شراب از پیش تخمیر شده نسبتاً نرم تر، معطر تر، رنگین و بالغ تر است.

این ویژگی - زمانی که مواد شراب روی خمیر کهنه می شوند - دارد پراهمیتدر شکل گیری شاخص های اصلی شراب های کاخ. شراب های تهیه شده به این روش دارای ویژگی های زیر هستند:

• عطر و دسته گل برجسته گونه؛
• رنگ اشباع شده: چای یا کهربای تیره در انواع سفید و گارنت تیره در قرمز.
• محتوای الکل بالا - حداقل 11-13٪ حجم.
• استخراج بالا - بیش از 20 گرم در دسی متر مکعب؛
• اسیدیته متوسط ​​- 4.0-5.5 g//dm3؛
• محتوای قابل توجهی از رنگ آمیزی و مواد فنلی - 2.0-3.5 گرم در dm3.

با توجه به فن آوری کاخ، شراب ها تولید می شوند: Saperavi، Mukuzani، Rkatsiteli، Tibaani، Kakheti، Sameba، Shuamtaو برخی دیگر

فناوری IMERETI

(تخمیر مخمر با مشارکت جزئی پالپ؛ تزریق شراب روی تفاله با استخوان و پوست اما بدون شاخه انجام می شود !!!)

پس از له شدن انگور، آب انگور کمی کمتر از انگور کاخ دم می شود - یک و نیم تا دو ماه. با استخوان و پوست هم دم کرده ولی بدون شاخه!!! نتیجه: تقریباً همان مقدار الکل، اما اسیدیته بالاتر. شراب های ایمرتی ترش کمتری دارند، طعم آن یکنواخت تر است.

شراب هایی که با استفاده از فناوری ایمرت ساخته می شوند:

• طعم تارت دلپذیر؛
• رنگ ها - از نی تا کهربا؛
• محتوای الکل 10.5-13.0٪ حجم.
• محتوای استخراج حداقل 21 گرم در دسی متر مکعب؛
• اسیدیته قابل تیتراسیون 6.8-8.0 g/dm3.

شراب هایی که با استفاده از این فناوری تهیه می شوند: "تسولیکائوری"، "تبیلیسوری"، "تسیتسکا"، "سویری"، "دیمی".

تکنولوژی اروپا

(تخمیر مخمر بدون خمیر؛ فقط آب انگور تحت فرآیند تخمیر قرار می گیرد)

طبق این فناوری، به عنوان یک قاعده، فقط آبمیوه پرسه می زند. اگر شراب قرمز باشد، پوست ها نیز برای تخمیر گذاشته می شوند، اما استخوان ها و شاخه ها برداشته می شوند، اعتقاد بر این است که طعم آن را خراب می کنند. تخمیر آب میوه بدون تفاله دم کرده در دمای نسبتاً پایین انجام می شود. هرچه دمای تخمیر کمتر باشد (20-25 0 C)، شراب با کیفیت بالاتری به دست می آید.

اینگونه در یونان و روم باستان شراب درست می شد، سپس فرانسه فرمانروایی را به دست گرفت و همه کشورهای دیگر توسط فرانسه هدایت می شوند. در گرجستان، شاهزاده الکساندر چاوچاوادزه اولین کسی بود که تکنولوژی اروپایی را در کارخانه شراب سازی خود در قلمرو املاک خانوادگی خود در سیناندالی معرفی کرد.

پیامدهای این فناوری:

• استخراج کم شراب؛
• کاهش قابض بودن؛
• طعم یکنواخت تر (بدون افراط).

شراب در گرجستان با استفاده از تکنولوژی اروپایی ساخته می شود گورجانی، ناپارولی، معنوی و سیناندلی.

روش راچه لچخما (تولید شراب های نیمه شیرین طبیعی)

این روش در اصل راچا لچخوم است. ماهیت روش این است که انگور در یک دوره با محتوای قند بالا برداشت می شود و سپس شراب در دمای پایین، حدود 4-5 درجه تخمیر می شود. در راچا-لچخومی خنک تر از کاختی یا غرب گرجستان است، از این رو خاص است رژیم دما. شراب به آرامی تخمیر می شود، تمام شکر توسط مخمر خورده نمی شود و شراب نیمه شیرین است. علاوه بر این، تخمیر آهسته به اشباع شراب با دی اکسید کربن کمک می کند. این شراب ها باید در یخچال نگهداری شوند و همچنین باید سرد نوشیده شوند. این شراب حباب دارد، اگرچه شراب گازدار نیست. شراب های نیمه شیرین به طور طبیعی برای مدت طولانی کهنه نمی شوند.

شراب های تولید شده با این فناوری: « خوانچکارا، اوجالشی، تیویشی، پیروسمانی. عجیب است که شراب با استفاده از این فناوری در کاختی ساخته می شود "آخاشنی". این شراب از سال 1958 تولید شده است. من تعجب می کنم که چگونه در طی تخمیر خنک می شود، اما بدیهی است که در آن نه داخل بدن(در کاختی گرمتر از کوههای راچا لچخومی است).