Колпак кольчатый рецепты соления. Рецепт царской засолки

Колпак кольчатый - гриб, распространенный в предгорных хвойных лесах средней полосы еворпейской части Евразии и Северной Америки. Колпаки - съедобные грибы, их можно употреблять в вареном или жареном виде или использовать для засолки.

Гриб колпак: описание

Колпаки кольчатые появляются в августе, собирать их можно в конце августа сентябре. По своему виду они сходны с некоторыми другими видами грибов, в том числе и несъедобными, поэтому грибникам нужно знать, как выглядят грибы колпаки.

Источник: Depositphotos

Гриб кольчатый колпак

Шляпки грибов напоминают по форме перевернутую полусферу желтоватого, охристого или бурого оттенка диаметром от 4 до 10 см. В засушливую погоду шляпка покрывается трещинками и сморщивается.

Ножка гриба белая или желтоватая, с расположенным чуть ниже шляпки пленчатым кольцом того же цвета. Чуть выше кольца ножка гриба покрыта едва заметными чешуйками. В высоту ножка колпаков может достигать 12 см, а в диаметре - 3.

У зрелого гриба пластины желтоватые или глинисто-жёлтые, провисающие, с неровными краями.

Молодые грибы имеют слегка синеватый оттенок и гладкую, слегка восковую поверхность. Вызревший гриб на сломе белый, но на воздухе мякоть быстро приобретает желтоватый оттенок.

Как отличить колпаки кольчатые от несъедобных грибов

Колпаки следует отличать от несъедобных и ядовитых грибов.

Кольчатый колпак очень похож на ядовитый серый мухомор: форма, окраска шляпки и кольцо на ножке могут ввести в заблуждение неопытного грибника. Тем не менее, отличить их достаточно просто, нужно лишь перевернуть гриб и посмотреть на цвет пластин. У зрелого гриба колпака они окрашены в желтый или буроватый цвет, а у мухомора они, независимо от степени зрелости гриба, остаются белоснежными.

Также спутать колпаки можно с паутинниками, но, в отличие от паутинных грибов, у колпаков не образуется вуали-паутинки между ножкой и шляпкой, только пленчатая перепоночка, которая разрывается и формирует кольцо на ножке.

От некоторых видов полёвок отличить колпаки можно по его размерам: полевки имеют более тонкую, полую внутри ножку и шляпку меньшего диаметра. Кроме того, полевки растут на открытых лугах и газонах, а колпаки предпочитают тенистые хвойные леса.

Кольчатые колпаки обладают прекрасными вкусовыми качествами и не уступают по пищевой ценности всем известным белым грибам и шампиньонам. В пищу чаще всего используют шляпки колпаков, из них варят супы, добавляют в горячие блюда к мясу и птице, используют для засолки.

Грибы колпаки довольно распространенные грибы, однако не отличаются особенно изысканным вкусом. Однако, есть довольно много рецептов, которые используют для приготовления грибы колпаки. И так, как приготовить грибы-колпаки?

Грибы Колпаки - рецепты приготовления

Рецепты рыбных рулетиков с грибами колпаками

Филе любой рыбы посолить, положить сверху каждого куска кусочки мелко нарубленных грибов, посыпать укропом и зернышками тмина. Свернуть ломтик рулетиком и положить в форму. Сверху залить майонезом и посыпать тертым сыром. Запечь в горячей духовке в течение 30 минут. На 1 кг филе потребуется 1 чашка отварных резаных грибов, 1/2 стакана майонеза, пучок укропа и 50 г сыра. Тмин и соль - по вкусу.

Как приготовить блинчики с грибами колпаками

Испечь тонкие блинчики и в каждый завернуть оригинальную начинку. Отварной говяжий язык очистить от шкурки (варить 2-2,5 ч), мелко нарезать и смешать с шинкованными солеными колпаками. Поджарить на сковороде муку до розоватого оттенка, влить в нее бульон из-под языка, интенсивно помешивая. Полученный соус охладить, смешать с кусочками языка и грибов. Блинчики подогревают в микроволновке перед подачей на стол 2-3 минуты. Можно сверху полить их оставшимся соусом. На 10 блинчиков - 1 говяжий язык, 1/2 чашки соленых грибов, 1 ст. л. муки.

Фаршированные грибами колпаками помидоры - рецепт

Отварить рис до готовности и промыть холодной водой. Смешать его с кусочками соленых грибов, сухой приправой и оливковым маслом. У помидор вырезать серединку и начинить приготовленной смесью. Сверху присыпать тертым сыром и запечь при температуре 200°С 30 минут. Помидоры следует плотно уложить в емкость для запекания, так как они могут немного расплыться. Подают горячими в качестве закуски. На 8 помидор - 1 стакан вареного риса, 3 ст. л. соленых рубленых грибов, 30 г сыра, 2 ст. л. оливкового масла и специи по вкусу.

Грибная похлебка по-поморски с грибами колпаками - рецепт

Приготовить тонкое пресное тесто, раскатать его на столе и вырезать кружки. На середину каждого положить рыбный фарш с обжаренным репчатым луком. Защипнуть кружки в виде пельменей. Отварить грибы в течение 20 минут и в кипящий бульон положить пельмени с рыбой, варить 10 минут. Подают похлебку с зеленым луком и сметаной. Для 20 пельменей - 0,5 кг фарша из рыбы, 1 луковица, тесто на сметане из 1 стакана муки, 10 грибов, 2 л воды. Потребуется 1 стакан сметаны и 1 ст. л. масла.

Куриный паштет с грибами колпаками - как приготовить

Отварить курицу и отделить мясо от костей. Пропустить через мясорубку куриное мясо, соленые грибы, сливочное масло и в массу влить белое вино. Все взбить веничком или в блендере и выложить в форму. Поставить в холодильник на 2 часа и подавать как холодную закуску. На 1 курицу - 200 г сливочного масла, 1 чашка соленых колпаков, 3 ст. л. белого вина, соль и перец по вкусу.

Жаркое Морское с грибами колпаками - рецепт

Кусочки говядины обжарить на сковороде до корочки, сложить в кастрюлю с толстым дном, добавить крупно нарезанные свежие грибы, кусочки сырой моркови и лука. Посолить, поперчить, залить кипятком и тушить 1,5 часа на слабом огне. На 1 кг мяса нужно 0,5 кг свежих грибов, 1 морковь и 2 луковицы.

Грибы колпаки, рецепты приготовления которых мы привели выше, не самые вкусные и изысканные грибы, однако, если вы знаете как готовить грибы колпаки, сможете приготовить довольно вкусные и питательные блюда.

Не крепыш и не красавец с виду, этот гриб, тем не менее, ценится знатоками прежде всего за неповторимый, присущий только ему вкус. Собирать его - тоже в удовольствие: за час можно наполнить ведро, буквально не сходя с места. Пищевая ценность его нисколько не уступает шампиньону, в ряде стран он считается деликатесным. Знакомьтесь, это колпак кольчатый - малоизвестный, но заслуживающий уважения дар природы.

Колпак кольчатый (Rozites caperata) относится к вкусным съедобным грибам.

Основные части плодового тела выглядят следующим образом.

• Шляпка в начале развития имеет полусферическую форму, опущенные и слегка завернутые вниз края, серебристо- или матово-белую окраску словно навощенной кожицы. По мере роста становится плоско-выпуклой, с горбиком, края её поднимаются, в засушливый период могут растрескиваться. Кожица делается слегка морщинистой, волокнистой с мучнистым налётом, цвет её меняется до жёлто-коричневого с розоватым оттенком. В диаметре от 5 до 12 см.
• Мякоть белая, немного водянистая, плотная, волокнистая, с характерным, напоминающим мясо вкусом. Не меняющая цвет на срезе, специфического запаха не имеет. Подвержена червивости.
• Пластинки присоединены к ножке, редкие, имеют зубчатые острия. Цвет их: белый – у молодых экземпляров, глинисто-бурого с охряным оттенком – у зрелых и старых. Споры имеют форму яйца или эллипса. Споровый порошок цвета ржавчины.
• Ножка высотой до 12 см, в диаметре около 3 см, плотная, цилиндрической формы, несколько утолщённая у основания. Характерно наличие плёночной перепонки (кортины), которая, разрываясь, образует кольцо, которое плотно облегает ножку. Над кольцом поверхность ножки слабо чешуйчатая.

Известен колпак кольчатый и под другими названиями:

• грибы курочки;
• турок;
• приболотник белый;
• розитес тусклый;
• колпачок.

Распространение и когда собирать

Грибы курочки наиболее распространены в умеренных климатических природных поясах, но встречаются и в берёзовых стланиках северных широт, и даже в горах на высоте 2 000 м. Чаще всего они создают микоризы с деревьями хвойных пород, на мшистой почве.

Сыроватый подзолистый грунт смешанных и лиственных лесов также благоприятен для развития грибницы в соседстве с дубами, буками, берёзами, зарослями черники. Иногда грибы создают довольно большие плантации, но чаще образуют множественные компактные группы. Время сбора - с июля до начала октября.

Сходные виды и как отличить от них

Ввиду некоторого сходства с паутинниками (Cortinariaceae) некоторые источники причисляют колпак кольчатый к этому виду. Но описание характерных признаков грибов курочек делает акцент на наличие кольца на их ножках, чего никогда не бывает ни у одной разновидности паутинников.

Чаще всего неопытные грибники ошибочно принимают смертельно ядовитые бледную поганку или мухомор за съедобный колпак кольчатый. Из таблицы видно, чем отличаются грибы курочки от своих опасных двойников.

Первичная обработка и приготовление

В гастрономическом плане гриб курочка воистину универсален. Приготовить его можно любыми способами: сварить, протушить, пожарить, замариновать на зиму, посолить. Он гармонично сочетается практически со всеми видами овощей, мяса и специй. А чтобы независимо от способа приготовления блюдо было действительно вкусным, используют шляпки молодых экземпляров. Старые грибы с отвердевшими ножками нужно отбраковывать, даже если они не повреждены червями.

Внимание! В сыром виде турки не употребляются: для салатов и холодных закусок грибы следует предварительно отварить.

Помимо отличных питательных качеств колпак кольчатый имеет и целебные свойства. Присутствие его в рационе обеспечивает стабильный уровень сахара и холестерина, поддерживает в норме артериальное давление, служит профилактикой ряда инфекционных заболеваний.

Written by Николай Будник и Елена Мекк.

Колпак кольчатый, как ни странно, относится к паутинникам. Назван он колпаком наверное потому, что шляпка гриба похожа на лихой колпак, нахлобученный на ножку. А кольчатым он назван из-за хорошо заметного кольца на ножке.

Раньше мы собирали этот гриб, а теперь берём только изредка, хотя он считается не только
съедобным, но даже (по мнению некоторых авторов) деликатесным. Причина тому - обилие других грибов в это время.

А растут Колпаки кольчатые на Уломе Железной с начала августа до конца сентября
и иногда встречаются в очень больших количествах. Правда, у нас их никто не собирает.

1. Колпак кольчатый - довольно крупный мясистый гриб.

2. Редко его встретишь поодиночке.

3. Обычно колпак кольчатый растёт большими группами.

4. Бывает,что грибы просто налезают друг на друга.

5. Лучше всего собирать грибы среднего размера.

6. Вкусны и сочны не только шляпки,...

7. ...но и ножки колпаков.

8. Грибы появляются нка Уломе Железной в начале августа,...

9. ...и растут до снега.

10. Чаше всего колпаки кольчатые можно встретить в сосновом лесу.

11. Иногда колпаки растут и в сосново-еловых лесах.

12. Зачастую грибы образуют большие группы. На этой фотографии мы насчитали 26 колпаков.

13. Часто из зелёного мха торчат только шляпки.

14. Изредка колпаки кольчатые можно встретить и в смешанном сосново-елово-берёзовом лесу.

15. Грибы имеют средний размер.

16. Здесь вы видите молодой и старый колпаки.

17. Этот гриб совсем юный.

18. А это грибы среднего возраста.

19. Эти колпаки уже отживают свой век.

20. Такова высота старого гриба.

21. Характерная особенность колпака кольчатого - перламутрово-жемчужный налёт на шляпке.

22. Верх шляпки от этого кажется почти белым.

23. Складчатой и неровной поверхность шляпки остаётся в любом возрасте.

24. Особенно это заметно у молодых грибов.

25. У молодых грибов края шляпки сильно подогнуты, и она имеет почти шаровидную форму. Постепенно края распрямляются.

26. В старости по краю шляпки видна ребристость.

27. От дождей и заморозков шляпка иногда теряет свой перламутровый налёт.

28. Но обычно даже в старости он просматривается.

29. Пластинки молодых грибов закрыты плёнчатым покрывалом.

30. Постепенно оно отрывается от шляпки, обнажая пластинки.

31. У молодых грибов пластинки бело-охристого цвета.

32. Постепенно они темнеют,...

33. ...приобретая глинистый оттенок.

34. Вот так пластинки прикрепляются к ножке.

35. Ножка гриба довольно высокая, цилиндрическая.

36. Иногда она расширяется книэу.

37. Часто в верхней части ножки видны хлопья, образующие муаровый рисунок.

38. Это ножка старого гриба.

39. Плёнка, закрывающая пластинки молодого гриба, отрывается, образуя на ножке кольцо.

40. Вот так кольцо выглядит вблизи.

41. Так ножка прикрепляется к земле.

42. Ножка сплошная, неполая.

43. Мякоть гриба плотная и нежная.

44. К сожалению, она часто бывает червивой.

45. Особенно червивыми бывают ножки.

46. На наш взгляд, мякоть колпака кольчатого при варке приобретает своеобразный запах.

47. Нам этот запах не нравится,....

48. ...поэтому мы едим колпак кольчатый только в смеси с другими грибами.

На фото гриб Колпак кольчатый

Колпак кольчатый (Rozites Cortinarius caperatus ) в народе именуется «курочка».

Название объясняется очень просто: шляпка молодого гриба напоминает колпак, а на ножке у него есть белое кольцо. Правда, многие другие грибы тоже очень похожи на колпаки разного фасона, выставленные для лучшего обозрения на подставки в виде грибных ножек. Недаром верхняя часть гриба и называется шляпкой. Труднее объяснить, почему народ, меткий на названия, сравнил гриб с домашней птицей. Может быть, его вкус чем-то напоминает курятину. А может, и потому, что обычно этот гриб очень чистый снаружи, к его будто присыпанной перламутровой пудрой шляпке почти не пристает лесной сор. Вот и ассоциация с аккуратной курочкой – у хорошего хозяина ей негде испачкаться.

Далеко не все, даже опытные грибники, знают о высоких кулинарных достоинствах этого гриба. Например, известный белорусский писатель-натуралист и знаток грибов Дмитрий Беспалый в своей книге „С полным лукошком“ лишь упоминает о существовании такого съедобного гриба. Многие же вообще считают его подозрительным. Для этого тоже есть определенные основания: в какой-то степени колпак напоминает смертельно ядовитую бледную поганку, в первую очередь своим кольцом на ножке.

Именно поэтому знакомиться с этим грибом лучше всего с помощью опытного человека, который не первый раз собирает колпаки и знает их хорошо.

Гриб съедобен.

Шляпка до 3-10 см, вначале пестиковидная, затем шаровидно-замкнутая и, наконец, раскрытая, гладкая, в сухом виде морщинистая и растрескавшаяся.

Специалисты обращают внимание на своеобразную расцветку верха шляпки колпака кольчатого. Он обязательно желтоватого, светло-коричневого цвета и как будто слегка покрыт жемчужной пылью, отчего имеет своеобразный сияющий оттенок. Отличает его от других пластинчатых грибов и от той же бледной поганки глинистый, коричневатый цвет пластинок, более светлый у молодых грибочков и насыщенный у старых. Если же покажется, что пластинки скорее серые, чем светло-коричневые, то лучше такой гриб не брать вообще, пока не научишься узнавать колпак в любой обстановке.

Как видно на фото, ножка у кольчатого колпака длинная, до 12 см высотой, до 3 см в диаметре, с беловатым кольцом в виде прикрепленной тонкой пленки:

Ножка ровная, плотная, желтоватая, над кольцом слабочешуйчатая, у основания с остатком клубня, обычно исчезающим или слабозаметным.

Мякоть желтоватая с приятным запахом и вкусом. Колпак не уступает по вкусу шампиньонам.

Растет очень обильно в сосновых лесах среди мхов, на почве с верховым торфом и в ельниках на кислой почве. Там они растут большими компаниями, хотя всегда на некотором удалении друг от друга. Чаще всего, особенно в глубине леса, курочки достигают небольшого размера, с возрастом шляпки становятся плоскими, диаметром не больше крупного яблока. Зато порой их бывает необычно много.

Плодоносит с июля по октябрь.

От несъедобных паутинников (Cortinarius) отличается отсутствием неприятного запаха и наличием на ножке хорошо развитого кольца с двойным краем.

Посмотрите, как выглядит гриб колпак кольчатый на этих фото:

Как используют гриб колпак кольчатый

Колпак кольчатый отличается тонким вкусом. Использовать этот гриб можно для варки, жарки, соления и маринования.

Колпак кольчатый относится к четвертой категории грибов. В пищу лучше всего употреблять молодые грибы с еще не раскрывшимися шляпками, которые можно использовать для приготовления различных блюд и заготавливать впрок в сушеном, соленом и маринованном виде.

Целебные свойства курочек-колпачков тоже малоизвестны в России. А вот в Белоруссии этот гриб ценят за его целебные свойства. Широко известен рецепт для компрессов при лимфаденитах – сухие грибы смешивать с медом и нутряным салом и прикладывать к опухшим железам.

В Чехословакии отваром этих грибов лечили почки и выводили камни из почек, в Польше рассолом из них снимали похмельный синдром и принимали при опуханиях конечностей. В научной медицине о целебности этих грибов сведений нет.