Бизнес по переработке рыбы с нуля. Переработка рыбы и морепродуктов - безотходное производство

В России организация процесса переработки рыбы и морепродуктов интересует многих предпринимателей. С одной стороны их привлекает богатый ресурсный потенциал: близость крупных рек, озер, морей и океанов. С другой стороны - переработка речной рыбы наряду с морской представляется крайне перспективной с экономической точки зрения. Широта сегмента позволяет с легкостью найти в нем свою нишу.

Не удивительно, что на рыбном рынке стало так много предприятий малого и среднего бизнеса,направленных на удовлетворение потребностей конкретной группы потребителей. Благодаря новейшим технологиям с каждым годом выход конечного продукта становится все больше, отходы перерабатываются более качественно, а для организации бизнеса уже не нужно иметь большие производственные мощности - достаточно закупить уже готовый к работе полуфабрикат.

Классификация предприятий по переработке рыбы

Предприятия по переработке рыбы можно условно разделить на три категории:

Цеха по переработке рыбы, находящиеся в непосредственной близости к местам добычи. Такие предприятия осуществляют лишь базовую обработку сырья, очищают его, охлаждают при температуре до -5 градусов по Цельсию, замораживают или солят. Затем рыбу и морепродукты отправляют для дальнейшей разработки в виде пром.полуфабриката или целиком. Преимущественно заготовительные цеха располагаются в Дальневосточном, Северо-Западном и Калиниградском бассейнах - именно там добывается 95% всей рыбы идущей на переработку.

Заводы по переработке рыбы, находящиеся вблизи с пунктами оптовой торговли и реализации. На этих предприятиях происходит выпуск промышленных заготовок. Они скупают по дешевке сырье у предприятий первичной обработки, а затем оптом продают полуфабрикат на производства конечных продуктов.

Предприятия, находящиеся в местах конечного сбыта продукции. Здесь полуфабрикаты и рыбное сырье становятся готовым продуктом, который тут же реализуется потребителю. Такие фирмы гораздо более мобильны, они остро реагируют на спрос и могут быстро скорректировать ассортимент. Именно в этом сегменте больше всего мелких и средних предприятий.

Технологии переработки

Рыба и морепродукты проходят длинный путь от места ловли к нашему столу. Процесс и технология переработки рыбы и морепродуктов напрямую зависят от того, какой продукт должен получиться в итоге: охлажденный, замороженный, вяленый, консервированный, соленый, копченый, уже приготовленный, например, в виде котлет, фаршей и, конечно, живой!

Казалось бы, что можно сделать с живой рыбой, чтобы она при этом не превратилась в мертвую и не поступила в продажу в ненадлежащем виде? Так вот ее можно и нужно: достать из орудия ловли, отсортировать по виду и размеру, а затем поместить в садок, в котором она будет находиться до момент ее продажи. Чтобы рыба осталась живой, она должна чувствовать себя комфортно в своем "бассейне" - важны качество воды, содержание в ней кислорода, температура, а также наличие системы очистки воды. В живом виде торгуют в основном речной или промысловой рыбой семейства карповых и осетровых, а также морской, выловленной вблизи берега.

Если речь не идет о живой рыбе, то любое рыбное сырье, чтобы оно осталось свежим до следующей стадии обработки либо охлаждают, либо замораживают. Охлаждение рыбы - это процесс понижения ее температуры до минус 1-2 градусов по Цельсию. Сделать это можно тремя способами - поместить в холодильник, засыпать льдом или положить в холодный рассол. При помещении в холодильник портится внешний вид рыбы, поэтому наиболее часто рыбу погружают в мелко колотый лед.

В охлажденном виде рыба может храниться не более 5 суток, что значительно снижает возможности по ее транспортировке и обработке. Поэтому, для того, чтобы океаническая рыба и морепродукты вообще появились в продаже, их замораживают при температуре до - 18 градусов по Цельсию. Холодильное оборудование для переработки рыбы делят на оборудование непрерывного и периодического потока. Крайне важно, чтобы воздействие отрицательных температур на продукт, находящегося в процессе охлаждения, замораживания, транспортировки и хранения, было постоянным вплоть до его реализации.

Готовая, т.е. первично-обработанная рыба (свежая, охлажденная или замороженная) разделяется и в зависимости от сорта, размера и вида, а затем направляется на разделку, на маринование и соление, на вяление или сушку, на копчение, на производство консервов или пресервов.

Поступившее на место переработки сырье сначала размораживают, если это необходимо, а затем разделывают. Производства по переработке рыбы, как правило, оснащают специализированным оборудованием для разделки: агрегатами, удаляющими головы, пилами, разрезающими брюшину, техникой для снятия чешуи и шкурки, различными рыбочистками и пр. Разделка - процесс практически безотходный - филе рыбы или ее тушка выходит из одного конца конвейера, а отходы - с другого.

Продукты переработки рыбы (крупные кости позвоночника, шкура и т.д.) используются в производстве костной муки, которую активно скупают производители комбикормов. С уверенностью можно сказать, что переработка отходов рыбы - не менее прибыльное дело, чем работы с самой рыбой.

Крайне важно, чтобы предприятия, работающие с такими скоропортящимися продуктами, тщательно соблюдали технологию переработки рыбы, а также стремились к максимально эффективному использованию сырья, повышению качества продукции и задействовали максимум производственных мощностей того оборудования, на котором они работают.

Организация цеха рыбопереработки .
рыбопереработки .

Технология переработки рыбы:
Засолка рыбы.

Изготовление рыбных пресервов.
Консервирование рыбы.
Вяление, сушка и копчение.

Сбыт рыбной продукции.

Самым выгодным вложением своих денежных средств в пищевой промышленности является переработка рыбы. Эта отрасль меньше всего страдает от колебаний рынка в моменты кризиса.
Большая выгода и перспектива этого бизнеса заключается в следующем:
. стабильность не зависит от рыночных условий;
. спрос потребителей не зависит от сезонов и экономической ситуации.

Организация цеха рыбопереработки.

Открывать бизнес по переработки рыбы следует людям, работающим ранее в пищевой промышленности. Даже обычна реализация уже готовой продукции, всегда приносит большую прибыль обычному хозяину магазина.

Реализовать товар можно на уже действующих торговых местах или на небольших торговых павильонов, организованных при производстве.

Рыбный бизнес называют самым прибыльным и перспективным. Это можно судить из приведенных ниже цифр. Российский рынок вырос за последний год на 15%. Сегодня денежный оборот на этом рынке составляет 15,5 миллиардов долларов.

Первым делом необходимо подобрать правильное по расположению и снабжению помещения. Цеха для производства и переработки рыбы должны соответствовать всем требованиям, предъявленные при работе с пищевыми продуктами. Нужно получить документы, которые разрешают работу в пищевой промышленности. Важным фактором производства становятся трудовые кадры. Их набор требует индивидуального подхода к каждому работнику. Необходим рабочий и офисный персонал. Не надо забывать и про хорошее высококачественное оборудование. Оно значительно повысит производительность труда и уменьшит себестоимость готовой продукции.

Каждый бизнес в любой сфере имеет свои подводные камни и нюансы. Невозможно построить высокодоходный бизнес без каких-либо проблем или потерь. Но он будут незначительны по сравнению с будущей прибылью. Поэтому не бойтесь ошибиться где-то. Это не должно стать поводом для отказа от перспективного бизнеса.

«Санитарные правила и нормы» (САНПиН) предъявляют отдельные требования к производственным помещениям. Что бы избежать вреда, который вы можете нанести, производство нужно отнести на триста метров от жилья человека. Ну а что бы продукция была безопасной для потребления, в этом же радиусе должны отсутствовать предприятия с вредными выбросами. Более подробно этот вопрос можно почитать в самом САНПиНе.

Для успешного бизнеса нужно правильно укомплектовать мини цеха. В помещениях должны присутствовать:
. отопление необходимых помещений;
. горячее и холодная вода;
. налаженная канализация стоков;
. система мойки тары;
. правильная вентиляция;
. установленный кондиционер;
. обязательные бактерицидные лампы.
Для упрощения работы по поиску и приобретению нужных вещей можно снять какую-либо студенческую столовую или другое подобное здание, где все учли еще на этапе строительства.
Лицензия на производство деликатесов из рыбы не нужно. Зато необходимо оформлять сертификаты на каждую позицию. Ежемесячно СЭС будет брать пробы продукции с потока для проведения лабораторных анализов.

Оборудование для производства рыбопереработки.

Правильная оснащенность мини цехов поможет избежать вам некоторых проблем при изготовлении продукции.
1. Морской контейнер-рефрижератор. Он используется на морских суднах. Его часто на суше списывают, а найти объявление о продаже можно даже в обычной газете. Это будет наш готовый холодильник, отделанный внутри качественной пищевой сталью и который нужно установить на улице.

10. Для взвешивания конечного продукта и печати этикетки необходимы электронные термопечатающие весы.

11. Различные машины для снятие чешуи, удаление косточек, отделения кожи и получения филе. Так же необходимо сортировать рыбу по весу.

12. Защитные кольчужные перчатки и фартуки. Маленькие колечки из металла, собранные в единое полотно, помогают защитить руки от порезов при работе с ножом.

Технология переработки рыбы.

Кулинарный цех готовит различную продукцию, которую опишем внизу.

Засолка рыбы осуществляется в два этапа.

1. Рыбу тщательно солят и около суток просаливают сырье.
2. Пару недель она созревает. Температура помещения для этого этапа должна быть низкой.
Количество соли определяет вид готовой продукции. Существует два вида поставки соленой рыбы. Ее можно поставлять в рассоле или сухом виде.

Приготовление рыбного филе, фарша и изделий из него.
Филе получается после очистки крупной рыбы от косточек, а иногда и от шкурки. Это делает специальная машина. Важно, что бы воздух в помещении бы не более 14 градусов. Поэтому так важно наличие кондиционеров в летнее время года.
Фарш получают из качественного филе.
Если очистить филе от мелких косточек невозможно, то можно приготовить кормовой фарш. В него добавляют соль, сахар и различные специи.
Фарш используют в питании отдельно или в качестве рыбных сосисок, колбасок, начинок.

Изготовление рыбных пресервов.
Для изготовления рыбных пресервов используют рыбу, жирность которой более шести процентов. Берется специально отобранная рыба. Рыба маринуется в соли с сахаром и специями. Специальная машина или рабочий распределяет потом все по банкам. Ручная работа повышает качество и эстетику продукции. Около месяца или полтора рыба отстаивается в банках.

Консервирование рыбы.
Рыбные консервы проходят тепловую обработку, которая исключена при изготовлении рыбных пресервов. Тара должна обеспечивать полную герметизацию продукции, что избежать развития различных бактерий. Примером может стать жестяная или алюминиевая банка.

Вяление, сушка и копчение.
Срок годности рыбы определяет влага, оставшаяся после обработки рыбы. Так как невозможно выделить всю влагу, рыбу вначале солят. Сушенная рыба содержит около десяти процентов влаги, а вяленная - до сорока процентов. В этом и заключаются все различия между сушенной и вяленной рыбой. Все вышеуказанные операции производят при помощи специальных машин. В них еще можно коптить рыбу. Различают горячее и холодное копчение. При первом виде копчения рыбу сразу же охлаждают при выемки из коптильной.

Отходы после переработки рыбы так же подлежат переработки и их не выбрасывают. Из нее можно сделать кормовой фарш и рыбную муку.

Для соблюдения всех технологий на производстве нужно иметь штат лаборантов. Они будут периодически контролировать на всех этапах продукцию.

Закупка рыбы для перерабатывающего производства.

Можно пойти дальше и открыть, например, завод по выращиванию рыбы из семейства осетровых и производства черной икры. Такой завод будет уникален на многих территориях стран бывшего СНГ. Стартовый капитал будет равен одному миллиону долларов, а для начала потребуется около одного килограмма икры.

Вложения в мини цех по переработке рыбы.

Основными вложениями в переработке рыбы будет покупка необходимого оборудования. В зависимости от того какое направление в рыбопереработке вы выберете будет понятно какие финансовые вложения необходимы. Например, про и необходимого оборудования так же можно прочитать на нашем сайте.
Для организации цеха который будет потребуется другое оборудование и соответственно другие вложения. Коптить можно не только рыбу но и мясо.
требует других затрат и организации.

Одним из самых затратных пунктов организации рыбоперерабатывающего цеха будет приобретение большого холодильника или устройства его заменяющего как было описано выше контейнера-рефрижератора.

Прибыль от рыбоперерабатывающего производства.

Прибыль от рыбопереработки может значительно изменяться в ту или иную сторону.
На данный бизнес оказывает влияние как месторасположение так и направление в рыбопереработке.

Месторасположением могут быть выгодные регионы вблизи моря так и отдаленные регионы, где основная часть перерабатываемой рыбы будет речного происхождения.

Направлениями в рыбопереработке как уже говорилось выше могут быть как разделка на филе, копчение или же соление рыбы, а возможно и все варианты вместе взятые, то есть совмещенные в одном производстве.

Как говорят участники рынка на рыбоперерабатывающем бизнесе можно заработать от 50 000 до 700 000 рублей чистой прибыли за месяц.

В качестве примера предлагаем рассмотреть месячную прибыльность бизнеса по производству пресервов.

Общая прибыль - 1 200 000 рублей

1. Сырье, добавки, упаковка - 550 000 руб.
2. Арендная плата, коммуналка - 100 000 руб.
3. Заработная плата - 200 000 руб.
4. Налоги - 40 000 руб.
5. Мелкие расходы - 20 000 руб.

Чистая прибыль: 290 000 рублей .

Сбыт рыбной продукции.

Ну и напоследок, посоветуем заводить знакомства с директорами магазинов. Это поможет вам найти магазины, в которую вы будите поставлять свою продукцию. Перед тем, как произвести продукцию, надо найти места, куда их поставлять. Это избавит вас от переполнения и застоя продукции на складе, исключит порчу товара. Успех вашего бизнеса будет зависеть от работы менеджеров по продаже. Подготовьте ваших менеджеров так, что бы они ходили везде, как рекламные агенты, и устраивали различные дегустации вашей продукции. Так начинают все. Удачи!

Читайте так же:

Сегодня существует множество успешных предприятий, занимающихся переработкой рыбы даже в тех местах, где она никогда не ловилась. Насколько выгодно заниматься переработкой рыбы можно убедиться, сравнив цены на свежемороженую семгу и её засоленный вариант герметично упакованный в полиэтиленовую упаковку. Цена отличается в несколько раз.

Именно поэтому количество мелких производителей рыбных деликатесов растет из года в год. По некоторым данным рентабельность переработки рыбы составляет 30% и более.

Из переработанной рыбы получают целый ряд готовой продукции, такой как филе рыбы, рыбные пресервы, сушенная и вяленая рыба, рыбная мука, кормовой фарш. При этом, приготовление последних двух продуктов осуществляется из отходов рыбы. Таким образом, вся свежая рыба, поступающая в цех, может быть полностью переработана. Получается своего рода безотходное производство, которое только увеличивает рентабельность предприятия.

С чего начать бизнес по переработке рыбы

Для организации цеха по переработке рыбы потребуется минимум 100 м2 производственных площадей. Например, цех по посолу и копчению рыбы состоит из следующих участков:

1. Участок разморозки рыбы – от 10 м2;
2. Участок посола рыбы – от 20м2;
3. Участок копчения и упаковки готовой продукции – от 30м2;
4. Участок хранения готовой продукции – от 15м2;
5. Участок отпуска (реализации) рыбы – от 25м2.

Также цеха по переработке рыбы оборудуют комнатами отдыха и приема пищи, раздевалкой, сан узлом, кабинетом администрации, бухгалтерии и другими подсобными помещениями. Кроме этого необходимо подключение к инженерным сетям – водоснабжению, электроэнергии и газу (отопление). Поэтому предпочтительней арендовать помещения с уже существующими коммуникациями или же возможностью быстрого подключения к ним.

В соответствии с законом о защитных зонах размещать пищевое производство необходимо на расстоянии не менее 300 м от жилых помещений и промышленных предприятий. Само же помещение должно соответствовать требованиям СанПиНа. Так, рыбные цеха в обязательном порядке должны быть обеспечены горячей и холодной водой, канализационной системой, отоплением, вентиляцией и кондиционированием.

Перед открытием цеха по переработке рыбы необходимо получить разрешение в местном отделение СЭС. На каждый вид производимой продукции оформляется соответствующий сертификат качества.

Для организации небольшого производства объемом до 2 тонн рыбы в сутки потребуется приобрести коптильные печи, вакуумный аппарат, холодильные камеры или рефрижератор, столы для филировки, а также весы, тару и прочий производственный инвентарь. Затраты на покупку оборудования составляют 20 тыс. $ и более.

Переработка рыбы это, как правило, ручной труд, поэтому даже на небольшом производстве задействовано не менее 10 человек. Одной из ключевых фигур наемного персонала является технолог. От его работы напрямую зависит то, каким спросом будет пользоваться выпускаемая продукция. Основной задачей технолога является отработка рецептур производимых деликатесов, эксперименты с рассолами, соусами и различными компонентами делающими вкус рыбы особым и запоминающимся. Современный «избалованный» покупатель получает слишком большой выбор продуктов на полках гипермаркетов, поэтому ваша продукция должна обладать некой изюминкой, чтобы понравится потребителю.

Благодаря изменениям в законодательстве сертификация продукции по ГОСТу стала не обязательно. Однако большинство производителей стараются выпускать продукцию по собственным зарегистрированным ТУ (техническим условиям). Техническое условие позволяет отступать от государственных стандартов, при этом продукт получается оригинальный и вызывает определенное доверие у потребителей.

ТУ приобретаются у профильных пищевых институтов. Стоимость готового технического условия составляет около 40 тыс. рублей.

Для производства конкурентоспособного продукта понадобиться качественное сырье. Радует тот факт, что сегодня существует множество предложений по оптовой поставке мороженой рыбы от отечественных и зарубежных компаний. Опытные предприниматели утверждают, что нет ни какого смысла посещать рыбные фермы, дальние регионы и зарубежные страны, типа Норвегии для заключения прямых контрактов. Оптовая цена на той же Московской базе ни чем не отличается от оптовой цены производителя с Камчатки. Пусть вопрос доставки ложится на плечи поставщика рыбы, тогда вашему технологу останется лишь грамотно определить качество поставляемой партии.

В переработке рыбы есть важный моментов, который должен знать каждый производитель. Один и тот же сорт рыбы, выловленный в разных местах должен приготавливаться по разному рецепту. Сельдь, пойманная в тихом океане, будет отличаться по вкусу от атлантической селедки. Поэтому, при смене поставщика рыбы для сохранения вкусовых качеств готового продукта технолог должен изменить рецепт. Более того, на вкусовые качества рыбы влияет и сезон вылова. Так семга летнего улова обладает плохой структурой мяса, и для её переработки лучше использовать осенний улов.

Перед тем, как запускать цех по переработке рыбы важно определиться с каналами реализации готовой продукции. Если во время не решить вопрос со сбытом продукции в конечном итоге можно получить затаривание склада и порчу товара. Поэтому еще на старте бизнеса необходимо заводить знакомства с директорами розничных магазинов и заключать предварительные договора. Для облегчения процесса продвижения вашей продукции можно трудоустроить нескольких торговых представителей, снабдить их прайсами, образцами продукции и фотографиями. Пусть они встречаются с директорами магазинов и убеждают их в качестве вашей продукции.

• Сколько нужно денег для старта бизнеса
• Какое выбрать оборудование
• Какой ОКВЭД указывать при регистрации бизнеса по переработке рыбы
• Какие документы нужны для открытия рыбного цеха
• Какую систему налогообложения выбрать для регистрации бизнеса
• Нужно ли разрешение для открытия фирмы по переработке рыбы
  • • • Похожие бизнес-идеи:

Сегодня существует множество успешных предприятий, занимающихся переработкой рыбы даже в тех местах, где она никогда не ловилась. Насколько выгодно заниматься переработкой рыбы можно убедиться, сравнив цены на свежемороженую семгу и её засоленный вариант герметично упакованный в полиэтиленовую упаковку. Цена отличается в несколько раз.

Именно поэтому количество мелких производителей рыбных деликатесов растет из года в год. По некоторым данным рентабельность переработки рыбы составляет 30% и более.

Из переработанной рыбы получают целый ряд готовой продукции, такой как филе рыбы, рыбные пресервы, сушенная и вяленая рыба, рыбная мука, кормовой фарш. При этом, приготовление последних двух продуктов осуществляется из отходов рыбы. Таким образом, вся свежая рыба, поступающая в цех, может быть полностью переработана. Получается своего рода безотходное производство, которое только увеличивает рентабельность предприятия.

С чего начать бизнес по переработке рыбы

Для организации цеха по переработке рыбы потребуется минимум 100 м2 производственных площадей. Например, цех по посолу и копчению рыбы состоит из следующих участков:

1. Участок разморозки рыбы - от 10 м2;
2. Участок посола рыбы - от 20м2;
3. Участок копчения и упаковки готовой продукции - от 30м2;
4. Участок хранения готовой продукции - от 15м2;
5. Участок отпуска (реализации) рыбы - от 25м2.

Также цеха по переработке рыбы оборудуют комнатами отдыха и приема пищи, раздевалкой, сан узлом, кабинетом администрации, бухгалтерии и другими подсобными помещениями. Кроме этого необходимо подключение к инженерным сетям - водоснабжению, электроэнергии и газу (отопление). Поэтому предпочтительней арендовать помещения с уже существующими коммуникациями или же возможностью быстрого подключения к ним.

В соответствии с законом о защитных зонах размещать пищевое производство необходимо на расстоянии не менее 300 м от жилых помещений и промышленных предприятий. Само же помещение должно соответствовать требованиям СанПиНа. Так, рыбные цеха в обязательном порядке должны быть обеспечены горячей и холодной водой, канализационной системой, отоплением, вентиляцией и кондиционированием.

Перед открытием цеха по переработке рыбы необходимо получить разрешение в местном отделение СЭС. На каждый вид производимой продукции оформляется соответствующий сертификат качества.

Для организации небольшого производства объемом до 2 тонн рыбы в сутки потребуется приобрести коптильные печи, вакуумный аппарат, холодильные камеры или рефрижератор, столы для филировки, а также весы, тару и прочий производственный инвентарь. Затраты на покупку оборудования составляют 20 тыс. $ и более.

Переработка рыбы это, как правило, ручной труд, поэтому даже на небольшом производстве задействовано не менее 10 человек. Одной из ключевых фигур наемного персонала является технолог. От его работы напрямую зависит то, каким спросом будет пользоваться выпускаемая продукция. Основной задачей технолога является отработка рецептур производимых деликатесов, эксперименты с рассолами, соусами и различными компонентами делающими вкус рыбы особым и запоминающимся. Современный «избалованный» покупатель получает слишком большой выбор продуктов на полках гипермаркетов, поэтому ваша продукция должна обладать некой изюминкой, чтобы понравится потребителю.

Благодаря изменениям в законодательстве сертификация продукции по ГОСТу стала не обязательно. Однако большинство производителей стараются выпускать продукцию по собственным зарегистрированным ТУ (техническим условиям). Техническое условие позволяет отступать от государственных стандартов, при этом продукт получается оригинальный и вызывает определенное доверие у потребителей.

ТУ приобретаются у профильных пищевых институтов. Стоимость готового технического условия составляет около 40 тыс. рублей.

Для производства конкурентоспособного продукта понадобиться качественное сырье. Радует тот факт, что сегодня существует множество предложений по оптовой поставке мороженой рыбы от отечественных и зарубежных компаний. Опытные предприниматели утверждают, что нет ни какого смысла посещать рыбные фермы, дальние регионы и зарубежные страны, типа Норвегии для заключения прямых контрактов. Оптовая цена на той же Московской базе ни чем не отличается от оптовой цены производителя с Камчатки. Пусть вопрос доставки ложится на плечи поставщика рыбы, тогда вашему технологу останется лишь грамотно определить качество поставляемой партии.

В переработке рыбы есть важный моментов, который должен знать каждый производитель. Один и тот же сорт рыбы, выловленный в разных местах должен приготавливаться по разному рецепту. Сельдь, пойманная в тихом океане, будет отличаться по вкусу от атлантической селедки. Поэтому, при смене поставщика рыбы для сохранения вкусовых качеств готового продукта технолог должен изменить рецепт. Более того, на вкусовые качества рыбы влияет и сезон вылова. Так семга летнего улова обладает плохой структурой мяса, и для её переработки лучше использовать осенний улов.

Перед тем, как запускать цех по переработке рыбы важно определиться с каналами реализации готовой продукции. Если во время не решить вопрос со сбытом продукции в конечном итоге можно получить затаривание склада и порчу товара. Поэтому еще на старте бизнеса необходимо заводить знакомства с директорами розничных магазинов и заключать предварительные договора. Для облегчения процесса продвижения вашей продукции можно трудоустроить нескольких торговых представителей, снабдить их прайсами, образцами продукции и фотографиями. Пусть они встречаются с директорами магазинов и убеждают их в качестве вашей продукции.

Сколько можно заработать на переработке рыбы

Доходы предприятия, которое специализируется на переработке рыбы, зависят не только от масштабов производства или ассортимента выпускаемой продукции, но и от маркетинговой политики фирмы, рационального использования имеющихся ресурсов, ситуации на рынке и др. факторов. Средний цех по переработке рыбы, который работает в режиме «безотходного производства», при налаженных каналах сбыта, приносит организаторам данного бизнеса от 1500 до 2500 долл. в месяц.

Небольшие предприятия по засолке и копчению рыбы успешно работают сегодня даже там, где никогда не ловилась ни семга, ни горбуша, ни осетрина. Именно благодаря им в любом уважающем себя магазине можно легко найти и дорогой балычок к праздничному столу, и дешевые пресервы к будничному ужину. Трудно ли начать рыбный бизнес?

«ПОЩУПАЙТЕ» РЫНОК СВОИМИ РУКАМИ

Выгодно или нет заниматься производством рыбных деликатесов, наглядно определить очень просто. Зайдите в любой магазин или на рынок и посмотрите, сколько, например, стоит кусок свежемороженой семги. На этом же прилавке наверняка найдется семга засоленная, нарезанная аппетитными пластинами и запаянная в полиэтилен. Сравните цены.

Разница существенная. И хотя рыбные деликатесы – продукт капризный, скоропортящийся и трудоемкий, ряды предпринимателей, занимающихся их производством, постоянно растут. Чтобы наладить работу рыбного цеха, организатору совсем не обязательно иметь соответствующее образование. Была бы предпринимательская жилка – а знания приложатся. А профессиональную консультацию можно получить у технологов и инженеров ближайших пищевых предприятий и профильных НИИ. С ними всегда можно договориться об информационной поддержке.

Там же можно раздобыть специальную литературу и инструкции. Но, прежде чем открывать производство, новичку придется изучить рынок. Какая аналогичная продукция уже есть на местных прилавках? Что и почем предлагают конкуренты? Заказывать маркетинговое исследование специализированным фирмам – удовольствие дорогое. В малом бизнесе редко кто прибегает к их услугам. Обычно обходятся своими силами и методами. Много информации могут дать целевые прогулки по магазинам и продовольственным рынкам, осмотры витрин, сравнительный анализ розничных цен, формы и качества упаковки продукции других предприятий.

Нелишними будут наблюдения за покупателями, их предпочтениями. Даже короткий разговор в магазине может дать достаточно информации о том, какие рыбные деликатесы покупают его посетители и как они оценивают их качество. Обязательно сами попробуйте чужую продукцию: это, во-первых, позволит частично разгадать рецептуры конкурентов и, во-вторых, определить, какой собственной вкусовой стратегии держаться. Хорошую информацию дает посещение под разными предлогами оптовых фирм, торгующих соленой и копченой рыбой.

И, наконец, можно собственными силами провести соцопрос. Составьте анкету с интересующими вопросами, наймите «за недорого» студентов или пенсионеров и воплотите свою акцию в жизнь. Собранная в итоге всех вышеперечисленных действий информация даст вам конкретную картину местного рынка рыбных деликатесов.

ГОСТ или ТУ? ВОТ В ЧЕМ ВОПРОС…

Коптить и солить рыбу человечество научилось давно. В эпоху социализма пищевые технологии были до мелочей отработаны в специализированных институтах и документально оформлены в виде строгих ГОСТов. Социализм остался вехой в нашей истории, но ГОСТы были взяты в новое светлое будущее, потому что считались полезными для обуздания первоначально дикого российского рынка. Казалось бы, это здорово! Есть готовые проверенные технологии. Бери их и спокойно готовь всяческую рыбку. Но как раз ГОСТы стали таки некоторым препятствием для производства вкусной и конкурентоспособной рыбной продукции

– Дело в том, что ГОСТы содержат только основные стандарты, которых необходимо придерживаться, – говорит предприниматель Сергей Федоров, директор одноименной фирмы «ПБОЮЛ ФЕДОРОВ». – Но они не учитывают множества технологических нюансов производства рыбных деликатесов. Например, елецкая соль по своему составу более соленая, чем украинская.

Два технолога на двух фабриках будут по единому стандарту солить рыбу, а результаты получат разные. В ГОСТе не отражено, что ингредиенты одной группы могут иметь отличительные особенности, в них просто описаны их количественные нормы. И если в рыбопереработке следовать строго ГОСТам, то можно все дело испортить. Слава богу, надзирающие органы вовремя разобрались в этой проблеме. Предприятия имеют право выпускать продукцию по своим собственным зарегистрированным ТУ (техническим условиям), позволяющим отступать от государственных стандартов и проявлять технологическую инициативу, чтобы получить оригинальный и конкурентоспособный продукт.

Именно благодаря творчеству технологов многочисленных частных фирм на прилавках такое многообразие отечественных продуктов питания, в том числе и рыбных деликатесов. – Наш технолог много времени уделяет отработке рецептур, – рассказывает директор по внешнеэкономическим связям компании «Марлин» Гаяр Сляхдинов. – Экспериментируя с заливками, рассолами, соусами, он меняет соотношение их компонентов, добиваясь того, чтобы у нашей рыбы был особый, запоминающийся вкус. В каждой рецептуре есть своя изюминка. Покупателям это очень нравится.

Наконец, применение ТУ дает шанс выпускать рыбную продукцию под собственной торговой маркой. Если на рынке утверждается доброе имя фирмы, то покупатели целенаправленно будут искать пресервы от Федорова или балыки от «Марлина». Согласитесь, это приятно и выгодно! ТУ можно отработать на собственном предприятии. Далее их следует написать в определенной документальной форме. Это не каждому по силам, поэтому следует для консультации пригласить специалиста. Документ согласовывается с органами Госсанэпидемнадзора и регистрируется в Госстандарте.

Готовые рецепты и документально оформленные ТУ можно приобретать в соответствующих пищевых институтах. В Москве, например, такие услуги предоставляет Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии. В среднем, стоимость готовых технических условий колеблется в районе $1500. Законодательство допускает также перекупку готовых ТУ у другого рыбоперерабатывающего предприятия и внесение в них своих изменений. Цена приобретения, как говорится, договорная, а последующая перерегистрация «чужих» ТУ на имя вашей фирмы будет стоить примерно 10 тыс. рублей.

МОЙ ЦЕХ – МОЯ КРЕПОСТЬ

Для организации цеха по производству рыбных деликатесов необходимо как минимум 100 кв. м производственной площади плюс несколько небольших вспомогательных комнат, которые придется где-то арендовать. К пищевым производствам предъявляются особые требования, с которыми следует предварительно ознакомиться. Например, закон о санитарных защитных зонах разрешает размещать пищевое производство не ближе, чем в 300 м от жилых массивов и экологически вредных промышленных предприятий.

Подробно расписаны требования к пищевым производственным помещениям в государственном документе, который называется «Санитарные правила и нормы» (или сокращенно СанНПиН). Рыбные цехи в обязательном порядке должны быть обеспечены горячим и холодным водоснабжением, канализацией стоков, системой мойки тары, отоплением, кондиционированием, вентиляцией.

Помещения, в которых производятся операции с рыбой, в обязательном порядке снабжаются бактерицидными лампами, осветительные лампы закрываются плафонами. Пол и стены на высоту до 1,5 метров положено отделывать кафелем, а выше – красить масляной краской. Оборудуются отдельные вспомогательные помещения: постирочное (для стирки спецодежды), сушильное, комната для приема пищи, раздевалка, раздельные санузлы. Идеально подходят для создания небольших рыбных цехов помещения столовых, которые строились строго по санитарным нормам. Так поступили несколько лет назад в компании «Марлин», арендовав бывшую студенческую столовую. Как и любое другое производство продуктов питания, выпуск рыбных деликатесов не лицензируется, но сертифицируется.

Для открытия цеха необходимо заручиться согласием местной санэпидемслужбы. На каждую позицию выпускаемой продукции оформляются сертификаты качества. А в дальнейшем СЭС будет постоянно опекать вас, раз в месяц отбирая пробы для лабораторных анализов прямо с потока.

СЛАСТЕР ИЛИ ЖЕНСКИЕ РУКИ?

По словам предпринимателей, уже несколько лет занимающихся солением и копчением рыбы, в Москве, чтобы организовать такое производство, необходимо иметь $40 тыс. Половина пойдет на закупку оборудования, другую половину вы используете как оборотные средства. Оборудования для рыбопереработки сейчас предлагается много. Есть импортное, есть отечественное. Свое, российское, дешевле, но опытные люди единодушны: если заниматься рыбными деликатесами всерьез и надолго, то необходимо покупать импортную технику.

– Наша российская инженерно-техническая мысль еще не озаботилась по-настоящему разработкой конкурентоспособных аппаратов для переработки рыбы, – говорит генеральный директор фирмы «Ватага-М» Александр Илев. – Любое импортное оборудование по качеству, надежности, производительности и долговечности на порядок выше российского. Каков же минимум техники, который понадобится вам на начальном этапе? Прежде всего, нужны два холодильника емкостью не менее 50 куб. м каждый. Сырье должно храниться в замороженном виде при температуре не выше минус 18 градусов, готовая продукция иногда дожидается подолгу отправки в магазины.

Почему нужно именно два холодильника? По санитарным нормам, запрещено держать в одном месте сырье и готовую продукцию. Хотя первоначально можно обойтись и одним холодильником, если заказывать у поставщиков строго необходимое количество рыбы и сразу отправлять ее на переработку. Если средства не позволяют купить большой специализированный холодильник, то можно воспользоваться проверенными «народными» идеями. Снятый с колес и переделанный под электрический привод автомобильный рефрижератор во многих компаниях прекрасно выполняет функции стационарного холодильника.

Другой подобный вариант: купите «б/ушный» 40-футовый морской контейнер-рефрижератор. В принципе, это готовый холодильник, приспособленный для установки на улице, изнутри он отделан высококачественной пищевой сталью. Моряки время от времени эту технику «списывают» на берег, и объявления о ее продаже периодически мелькают в газете «Из рук в руки». Стоит морской рефрижератор в пределах $7500. Далее в вашем цехе нужно установить ванну (17 тыс. рублей) или стеллаж (30 тыс. рублей) для дефростации (то есть размораживания) рыбы, моечные ванны (2600-7700 рублей). Для разделки рыбы понадобятся технологические столы (1300-6000 рублей), наборы ножей и разделочных досок. Для засолки применяются засолочные ванны, стоящие в зависимости от объема $170-260.

Коптильные камеры многие умельцы научились строить самостоятельно, по чертежам. Можно купить готовую электрическую печь: моделей на рынке оборудования представлено предостаточно (90-130 тыс. рублей). Нарезку копченой или соленой рыбы перед ее окончательной упаковкой в вашу фирменную тару можно доверить чутким женским рукам. Для облегчения этой процедуры создан специальный аппарат – слайсер, который нарезает рыбу аккуратными ломтиками под заданным углом. Существуют как ручные, так и автоматические слайсеры, способные самостоятельно укладывать нарезку. Стоимость их варьируется от $250 и до $50 тыс. Выбор богатый.

Обязательно нужна рыбному цеху вакуум-упаковочная машина (от $1400 до $19 тыс.), которая завершает технологический процесс, одевая рыбную продукцию в фирменную упаковку. А затем электронные термопечатающие весы взвешивают конечный продукт и выдают этикетку. Зарубежный конструкторский ум создал еще много разных моделей аппаратов, способных облегчить жизнь переработчикам рыбы. В принципе, без них можно обойтись, но, наверное, будет интересно знать, что существуют машины для удаления мелкой косточки, для снятия чешуи и отдельно кожи, для сортировки рыбы по весу, приготовления филе и т. д.

Кроме этого, существует множество мелких важных аксессуаров, обеспечивающих безопасность труда. Например, кольчужные перчатки, собранные из сотен мелких стальных колечек, уберегут руки от порезов ножом во время разделки рыбы. По такой же технологии делают фартуки. Все основное оборудование для переработки рыбы отличается важным качеством – универсальностью. – Это означает, что на одной технологической линии вы можете выпускать самые различные виды рыбной продукции, – поясняет Гаяр Сляхдинов. – Например, мы у себя в компании «Марлин» на нескольких линиях производим свыше 150 наименований продукции. Это очень удобно.

Многие фирмы, продающие оборудование, оказывают параллельно консалтинговые и инжиниринговые услуги по строительству и обустройству вновь создаваемых рыбоперерабатывающих предприятий.

ХОРОШЕЕ СЫРЬЕ – ЗАЛОГ УСПЕХА

Для производства качественного продукта необходимо хорошее сырье. Это понятно. Недостатка в предложениях свежей и мороженой рыбы российские переработчики сейчас не испытывают. Когда ваша фирма достигнет некоторой известности, рыбные оптовики сами будут звонить и наперебой предлагать сотрудничество. Появится возможность выбрать постоянных, надежных и порядочных партнеров, которые будут работать с вами на условиях товарного кредитования или консигнации. Но это в будущем. А на старте важно не допустить некоторых ошибок.

Старожилы рынка рыбопереработки советуют не изнурять себя командировками на Дальний Восток, Сахалин, Камчатку, в Магадан, Мурманск или за границу в Норвегию в поисках дешевого сырья близ мест вылова. – Нет никакой выгоды от заключения прямого контракта на поставку сырья непосредственно с отечественным или иностранным рыболовецким предприятием, – поясняет генеральный директор компании «Ватага-М» Александр Илев. – Оптовые цены на рыбу в Мурманске и Москве примерно одинаковы. Так что лучше заказывать доставку сырья оптовикам. А вам останется лишь как следует проверить качество заказанной партии при приемке.

Принимать рыбу непременно следует вместе с технологом. Опытный специалист уже по ее внешнему виду определит, сколько времени прошло с момента вылова, не превышены ли сроки хранения. Ведь недобросовестный поставщик может скрыть от вас реальную информацию. Всегда должны настораживать телефонные предложения типа: «Можно купить партию рыбы с огромными скидками, но только очень быстро». Это верный признак: оптовик не сумел вовремя реализовать товар, передержал его, срок хранения рыбы в заморозке закончился, и теперь он пытается выправить ситуацию за ваш счет. Никогда не платите вперед, не авансируйте оптовика: можете никогда не дождаться обещанной рыбы. Сначала поставка, потом оплата.

Надежные и постоянные поставщики обеспечивают переработчиков рыбой, которая вылавливается в одних и тех же местах. Это имеет существенное значение для соблюдения технологий и получения из года в год однородной по качеству продукции. Например, сельдь бывает атлантическая и тихоокеанская. Приготовленные из нее по одному рецепту пресервы будут отличаться вкусовыми качествами. Если вдруг прерывается цепочка поставки атлантической сельди, технолог вынужден что-то менять в рецептуре, чтобы пресервы из тихоокеанской сельди не отличались по вкусу от предыдущих. Качество сырья зависит и от времени вылова. Семга или форель летнего улова имеет плохую для переработки структуру мяса.

Наилучшим вариантом для производства деликатесов из этих видов рыб считаются осенние уловы, начиная с сентября. Горбуша, наоборот, хороша июльская, когда она только собирается метать икру. А сразу после нереста структура ее мяса начинает ухудшаться. Взять такую рыбу – значит на корню загубить свой новый бизнес. Понимание тонкостей рыбопереработки приходит со временем. На начальном этапе, чтобы не обжечься, необходимо прибегать к консультациям со специалистами-профессионалами. И, уж конечно, нужно разбиться в лепешку, но найти опытного технолога.

– Эти специалисты сейчас высоко ценятся. Их ищут, их переманивают друг у друга, – говорит Сергей Федоров. – Не каждое кадровое агентство возьмется помочь вам отыскать подобного профессионала. Поэтому, если на горизонте замаячила подходящая кандидатура, не жалейте сил и средств, чтобы пригласить этого человека к себе. Благодаря этому вы в самом начале пути избежите великого множества ошибок.

НЕ ПОТОПАЕШЬ – НЕ ПОЛОПАЕШЬ

К моменту запуска вашего рыбного производства вам необходимо иметь хотя бы виртуально очерченную сбытовую сеть. Те предприниматели, которые пренебрегали этим постулатом, в итоге получали затаривание склада готовой продукцией со всеми вытекающими печальными последствиями. Уже в процессе предварительного изучения рынка заведите знакомство с директорами магазинов, заручитесь их согласием о дальнейшем сотрудничестве. А когда у вас на руках появятся первые образцы рыбных деликатесов собственного производства, начнется самый ответственный этап – продвижение своего товара на рынок.

Процесс этот трудный, в разных фирмах занимает разное время. На рыбном рынке царит жестокая конкуренция, особенно в Москве. Фирм, производящих аналогичную продукцию, много. А розница очень недоверчиво относится к новым продуктам. Как продать свои балыки и пресервы? Сразу приходит на ум всемогущая реклама, которая, как известно, двигатель торговли. Телевизионная реклама, исключая районные кабельные сети, малому бизнесу не по карману. К возможностям специализированных рекламных сборников большинство «рыбников» относится скептически.

Бытует устойчивое мнение, что эта реклама не срабатывает, поскольку теряется в потоке маленьких рекламных модулей. Такое же отношение к рекламным сайтам. Россия еще не настолько компьютеризирована, чтобы можно было легко найти покупателей через Интернет. Поэтому успех в продвижении вашей продукции всецело будет зависеть от профессионализма менеджеров по продажам.

– Как только у нас наладилось производство пресервов, мы наняли на работу несколько человек для работы с магазинами и рынками, – рассказывает Сергей Федоров. – Снабдили их образцами продукции, фотографиями, прайсами, и начали они встречаться с директорами и товароведами, рассказывать, убеждать, давать рыбу на дегустацию. На первых порах приходилось отдавать рыбу в магазины с отсрочкой платежа на 2-3 недели. Много было невозврата: товар портили и не возвращали. Этот трудный период мы проходили полгода. И только когда, пройдя через эти муки, мы добились определенной известности, наша продукция стала хорошо раскупаться.

Со временем, реально прощупав рынок, коммерческий отдел вашей фирмы вырабатывает наиболее приемлемую для себя тактику продаж. Кого-то устраивают взаимоотношения с сотнями мелких магазинчиков, другие предпочитают иметь дело с крупными торговыми сетями, третьи целиком переключаются на работу регионами. «Не потопаешь – не полопаешь», – несколько грубовато, но точно говорит русская поговорка. К сожалению, другого эффективного способа добиться признания на рынке для малого предпринимательства не существует.

КАЧЕСТВО И ЧЕСТЬ

Если уж вы всерьез решили заняться производством рыбных деликатесов, постановите для себя раз и навсегда: вести этот бизнес надо честно по отношению к будущим покупателям. Это не громкие слова в конце статьи, а необходимое напоминание. По данным ДГУП «Нацрыбкачество», более 60% производимой в России рыбной продукции не соответствует санитарным нормам качества. Правоохранительные органы периодически «накрывают» подпольные цехи, которые гонят левую продукцию, естественно, не утруждая себя соблюдением санитарных норм.

В то же время, опыт добросовестных фирм говорит, что малые предприятия могут выпускать деликатесы самого высокого качества. Например, компания «Ватага-М» поставляет свою рыбу в аэропорт Домодедово. Тысячи авиапассажиров отведали ее во время полетов и остались довольны. А мытищинская фирма «Марлин» снабжает рыбными деликатесами иностранные представительства в Москве.

– Мы отдавали их на тестирование в лабораторию при посольстве США, – говорит директор по внешнеэкономическим связям компании «Марлин» Гаяр Сляхдинов. – Экзамен был строгим. Но мы его выдержали. Конечно, не многим малым фирмам светит такой престижный контракт. Но заработать, снабжая рыбой обычные магазины, можно тоже стабильно зарабатывать. По опросам столичных предпринимателей, рентабельность выпуска пресервов составляет не менее 15-20%. А на каждый рубль, вложенный в рыбную нарезку, можно получить 20 копеек.

Сколько можно заработать на пресервах?

На такой результат может рассчитывать московский предприниматель, перерабатывающий и продающий за месяц 18 тонн рыбного сырья при численности работающих 21 человек.

Сколько можно заработать на балыке и нарезке?

На такой результат может рассчитывать московское предприятие, перерабатывающее за месяц 10 тонн рыбного сырья и применяющее все возможные способы для снижения налогов. Для реализации такого объема продукции необходимо сотрудничать с 50-60 небольшими магазинами.