Attrezzature per la lavorazione di frutta e verdura. Attrezzature per la lavorazione meccanica di frutta e verdura
Queste fasi sono: cernita, lavaggio, pulitura, purificazione finale e, se necessaria, macinazione per dare i prodotti una certa forma, consistenza o successiva pressatura per ottenere succhi.
Pelapatate
Sarebbe più corretto chiamare questi dispositivi macchine per la pulizia delle radici(carote, barbabietole), ma poiché le patate vengono spesso lavorate in esse, questo nome è rimasto.La pulizia può essere chimica, termica, meccanica. Negli stabilimenti alimentari di medie e piccole dimensioni vengono utilizzati pelapatate a cono o a disco ad azione periodica, funzionanti secondo un principio meccanico.
Il loro scopo principale è ottenere un tubero pulito a seguito dell'abrasione dello strato superficiale (pelle) sulle superfici abrasive delle parti lavoranti dell'apparato.
Nelle macchine a cono (ad esempio MOK-250, MOK-350) si tratta di un tronco di cono rotante realizzato in materiale abrasivo (carburo di silicio a grana fine mescolato con resina speciale e alabastro).
Nelle macchine a disco, come suggerisce il nome, l'elemento di lavoro ha la forma di un disco.
Il cono e il disco presentano convessità ondulate che, quando l'elemento di lavoro ruota, lanciano i tuberi in modo che colpiscano più spesso le pareti laterali della camera di lavoro del pelapatate, anch'essa rivestita con materiali abrasivi. L'acqua che entra durante la pulizia lava via la polpa (piccoli pezzi di buccia e tubero) e la trasporta nello scarico.
Le patate sbucciate vengono scaricate attraverso la porta del vassoio di scarico. Quando il motore è acceso (la valvola di alimentazione dell'acqua è chiusa), i tuberi, sotto l'influenza della forza centrifuga, volano fuori nel foro risultante nel contenitore installato.
I pelapatate variano nelle prestazioni - a seconda del volume della camera di lavoro, nel design - a pavimento e su supporto (o su tavolo), nei materiali di costruzione utilizzati - l'acciaio inossidabile è il migliore, anche se ghisa e metalli ferrosi verniciati sono disponibili anche Alcuni produttori utilizzano acciaio inossidabile perforato o plastica come materiale abrasivo. Allo stesso tempo, la qualità della pulizia migliora, i tempi si riducono e i materiali stessi sono molto più facili da lavare alla fine del turno di lavoro.
Alcuni modelli hanno un vantaggio competitivo: la possibilità di usarli come lavaverdure. Per fare ciò, nella camera di lavoro è installato un tamburo forato in acciaio inossidabile, nel quale vengono caricate le insalate o, ad esempio, le cozze da lavare.
È conveniente chiudere il foro di caricamento con un coperchio in materiale trasparente (es valutazione visiva qualità della pulizia).
Il tempo di pulizia può essere impostato utilizzando un timer.
Il disco attivatore ha una ruvidità diversa sulla parte superiore e inferiore e può essere capovolto per lavorare patate vecchie o nuove.
Per un funzionamento sicuro, il pelapatate deve essere dotato di un dispositivo di blocco che spenga il motore elettrico se si tenta di aprire il coperchio di carico durante il funzionamento.
La produttività del pelapatate aumenterà e la quantità di rifiuti sarà ridotta se si sbucciano separatamente i tuberi grandi e quelli piccoli.La polpa formatasi durante la pulizia può gonfiarsi e ostacolare seriamente il funzionamento del sistema fognario. Per evitare intasamenti, installare un separatore per la polpa sotto il tubo di scarico del pelapatate.
Il tubero si considera decorticato se la buccia rimane solo nei recessi e in non più di tre zone di dimensioni pari a 2–3 mm.
Tagliaverdure
Nella produzione totale di prodotti culinari, la quota di verdure, frutta e altri frutti è elevata. In una varietà di forme di taglio, sono inclusi in antipasti, insalate, condimenti per zuppe, contorni per secondi piatti, dolciumi e dessert.Utilizzato per tagliare fette, bastoncini, cannucce, trucioli e cubetti. Sono disponibili nei tipi a disco, rotativo e punzone.
Negli stabilimenti alimentari di piccole e medie dimensioni vengono installate macchine a disco. Il loro corpo lavorante è un disco di supporto e un set di coltelli con lame diritte e curve. Per tagliare il cibo a cubetti, vengono utilizzate inoltre griglie di coltelli e per ottenere cannucce viene utilizzato un disco per grattugiare.
La qualità del prodotto tagliato dipende dalla forma, dall'angolo di affilatura e dall'affilatura del coltello, dalla velocità del suo movimento, dal metodo di trattenimento del prodotto, nonché dal tipo di taglio: triturazione o scorrimento. Per tagliare vengono utilizzati coltelli dritti e per scorrere bordo tagliente Il coltello a forma di falce si muove contemporaneamente lungo e in profondità nel prodotto. L'impatto complessivo sul prodotto è ridotto (rispetto alla triturazione), si deforma meno e la qualità del taglio è notevolmente migliorata.
I criteri principali per valutare il taglio: rispetto della forma e delle dimensioni specificate, superficie liscia taglio senza crepe o irregolarità, mancanza di succo durante la lavorazione di prodotti succosi (ad esempio pomodori maturi).
Gli chef esperti sanno che la forma del taglio non solo cambia la percezione visiva del cibo, ma ne influenza anche la percezione qualità del gusto. Un esempio ovvio è tagliare le patate per friggerle. Con tagli più grandi si ottiene un gusto diverso, il consumo di olio si riduce e la resa aumenta notevolmente.
I tagliaverdura a disco variano in termini di prestazioni, metodo di installazione (da tavolo o a pavimento) e materiali di costruzione: l'acciaio inossidabile è il migliore; Anche le doghe in alluminio vanno bene se usate con attenzione, ma non resistono ai carichi d'urto.
Quando si sceglie un modello adatto per un determinato stabilimento, è necessario prestare attenzione alla possibilità di acquistare i coltelli e le griglie necessarie per la produzione; qualità, durata e manutenibilità delle parti funzionanti; facilità di funzionamento, smontaggio e pulizia; assenza di luoghi difficilmente raggiungibili per lavarsi a fine turno di lavoro; la presenza di microinterruttori magnetici che bloccano il funzionamento dell'apparecchiatura se si tenta di violare le regole di funzionamento.
Vantaggio competitivo I tagliaverdure avranno la possibilità di utilizzare un accessorio per la pulizia. Quando le lame inclinate ruotano, le patate bollite (piselli, fagioli, cavolfiore, broccoli, sedano rapa) viene premuto contro un disco di sfregamento e consumato insieme al latte e burro si trasforma in purè di patate omogeneo (senza grumi!).
I risultati dello stufato di cavolo cappuccio sminuzzato e tagliato a rombi di 2x2 cm sono notevolmente diversi. Nel secondo caso, il gusto del piatto finito è più espressivo e la perdita di peso è ridotta, poiché meno liquido evapora dalle fette grandi.Secondo una consolidata tradizione culinaria, è consuetudine tagliare le carote e la radice di prezzemolo a listarelle per condire le zuppe, e a cubetti per i brodi di verdure. Per zuppe quotidiane di cavolo cappuccio, zuppe con cereali e legumi tagliati a cubetti. Stelle e ingranaggi vengono utilizzati nella preparazione delle marinate e nella decorazione di piatti freddi e in gelatina.
La julienne non è solo un piatto popolare con una crosta di formaggio croccante, ma anche un modo per tagliare le verdure a strisce sottili lunghe 5–7 cm e larghe 2–3 mm. Questo metodo di taglio aiuta a mantenere la consistenza delicata e sostanze utili dopo un breve trattamento termico.
Spremiagrumi
Progettato per spremere il succo di frutta, verdura e bacche.Per ottenere il succo di arance, pompelmi, mandarini, ecc. vengono utilizzati gli spremiagrumi. Il frutto con la buccia viene tagliato a metà, e ciascuna metà viene pressata a sua volta contro una semisfera nervata rotante finché non fuoriesce. 
tutto il succo.
Negli spremiagrumi a leva, la semisfera è immobile; il succo viene estratto sotto l'azione di una pressa, la cui maniglia deve essere premuta.
Gli spremiagrumi a coclea sono simili in linea di principio a un tritacarne, ma il collo e la coclea sono realizzati a forma di cono. Il succo spremuto fuoriesce dalla parte inferiore forata del collo. Inizialmente, tali spremiagrumi venivano utilizzati per estrarre il succo dai pomodori e il nettare dalle drupacee. Grazie alla divulgazione dei frullati e dei succhi in generale, iniziarono ad essere utilizzati per ottenere succhi dai semi di cereali germogliati, nonché da lamponi e more, i cui piccoli semi intasano rapidamente i fori nelle maglie delle macchine centrifughe universali.
Gli spremiagrumi centrifughi (detti anche universali) sono dotati di un motore elettrico che fa ruotare le grattugie a dischi installate all'interno di un tronco di cono stazionario con pareti in rete metallica a maglia fine. Il design ricorda una piccola centrifuga, dove i prodotti entrano attraverso il foro di carico, vengono frantumati con grattugie e il succo risultante, sotto l'influenza delle forze centrifughe, filtra attraverso le pareti della rete e scorre nel recipiente del succo. La polpa risultante viene portata in un bunker speciale. Questo principio di spremitura consente di ottenere succo da frutta dura, frutta, verdura, foglie e steli, agrumi sbucciati e bacche (ad esempio l'anguria).
Quando si scelgono gli spremiagrumiè necessario avere una buona idea della gamma e della quantità approssimativa di prodotti trasformati per poter acquistare dispositivi con design e prestazioni desiderati. Il miglior materiale da costruzione per le parti che entrano in contatto con i prodotti è l'acciaio inossidabile AISI 304 Sebbene alcune sostanze utili si ossidano durante il contatto del succo con additivi leganti, non è stato ancora trovato nessun altro materiale in grado di resistere agli effetti aggressivi degli acidi organici.
L'indicatore principale dell'efficacia degli spremiagrumi è la quantità di succo spremuto dal prodotto. Dipende dal design dello spremiagrumi, dall'accuratezza nella lavorazione di parti e assiemi, dalla potenza e dalla velocità di rotazione del motore elettrico.
È conveniente per l'utente se la polpa viene rimossa costantemente e per fare ciò non è necessario interrompere il lavoro.
Come per altri tipi di attrezzature destinate alla lavorazione di prodotti alimentari, prima di acquistare uno spremiagrumi è necessario valutare la comodità e la sicurezza d'uso, la facilità di montaggio e smontaggio e l'assenza di punti difficili da raggiungere per la pulizia e il lavaggio a fine lavorazione. la giornata lavorativa.
I succhi di verdure, gambi, foglie (ad esempio spinaci) e le loro miscele in una certa proporzione non sono solo salutari e bevanda deliziosa, ma anche un medicinale efficace per malattie gravi.La polpa formata dalla spremitura del succo contiene molte fibre e altre sostanze utili. Si consiglia l'utilizzo come additivo nella preparazione di composte, gelatine, bevande alla frutta (mele, arance, ananas), muffin e casseruole di ricotta(morko B).
Attualmente imprese di trasformazione di frutta e verdura stanno diventando sempre di più affari redditizi: in primo luogo, il consumatore preferisce sempre più i prodotti semilavorati o finiti, in secondo luogo, vengono venduti programma governativo sostegno a questo settore e, in terzo luogo, la redditività della produzione aumenta a causa dell'aumento della gamma prodotti finiti, l'uso di vari imballaggi, la possibilità di lavorare materie prime scadenti, ammodernare le linee di produzione e migliorare i processi tecnologici.
Attrezzature complesselaboratori di lavorazionefrutta e verdura può comportare sia il lancio di una nuova impresa che la modernizzazione di un impianto di produzione esistente. Principali fattori che influenzano la selezione attrezzatura- specializzazione dell'officina e della sua capacità produttiva.
Opzioni per la specializzazione dell'officina:
- lavorazione primaria (il risultato è un prodotto lavato e confezionato oppure un prodotto pronto per ulteriori fasi tecnologiche);
- riciclaggio (pulire, affettare e confezionare singoli prodotti o miscele di essi sotto forma di insalate);
- lavorazioni profonde (cottura, congelamento, essiccazione, inscatolamento).
Nelle officine a bassa potenza (fino a 500 kg/ora), vengono utilizzate principalmente macchine autonome e il lavoro manuale è ampiamente utilizzato. Officine di media capacità (500–1000 kg/ora) e grandi (oltre 1000 kg/ora) sono caratterizzate dall'utilizzo di linee semiautomatiche e automatiche con un impiego minimo di risorse umane.
La nostra azienda equipaggia le seguenti officine:
- Negozio lavorazione primaria frutta e verdura(preparazione pre-vendita). Organizzato per dare il prodotto il miglior tipo e aumentandone il valore; può essere situato accanto a un negozio di ortaggi o a un negozio. Qui avviene il lavaggio a secco, il lavaggio (pelatura e affettatura facoltativa) e il confezionamento delle verdure.
- Negozio di fermentazione e decapaggio. Questo laboratorio produce prodotti in salamoia, salati e ammollati: cavoli, cetrioli, pomodori, peperone dolce, melanzane, mele e altri ortaggi e frutta.
- Laboratorio per la produzione di frutta e verdura in scatola. Esegue la cernita, la calibratura, la pulizia, il lavaggio e altre operazioni per la preparazione delle materie prime, il confezionamento dei prodotti in barattoli, la tappatura e la sterilizzazione dei barattoli.
- Laboratorio per la produzione di frutta e verdura surgelata. Oltre alle attrezzature per la lavorazione primaria, questo laboratorio è dotato di congelatori continui, mantecatori o a camera con circolazione d'aria forzata.
- Negozio di essiccazione delle verdure. Questo laboratorio produce frutta e verdura secca che si conservano bene e non occupano molto spazio.
Attrezzatura richiesta:
- apparecchiature di ricevimento e carico;
- attrezzature per lo smistamento;
- attrezzature per il lavaggio delle verdure;
- attrezzature per la pulizia;
- macchine per tagliare verdure;
- trasportatori;
- apparecchiature di riscaldamento e refrigerazione;
- apparecchiature di dosaggio e confezionamento;
- attrezzature per l'inscatolamento, la preparazione di marmellate e puree.
Trade Design fornisce non solo singole macchine, ma anche linee complesse per la lavorazione di frutta e verdura. L'intera gamma attrezzaturaper la lavorazione di frutta e verduraÈ caratterizzato da elevate prestazioni, affidabilità e durata, nel pieno rispetto dei requisiti di sicurezza.
