Velocità degli aminoacidi L'indicatore più importante della completezza proteica

Lavoro di laboratorio n. 10

CALCOLO DEL VALORE BIOLOGICO E

COMPOSIZIONE IN ACIDI GRASSI DEI PRODOTTI

PER GLI ALIMENTI PER BAMBINI

Obiettivo del lavoro. Metodi di calcolo principali per determinare la frazione di massa delle proteine ​​in base alla composizione di aminoacidi e la frazione di massa dei grassi in base alla composizione di acidi grassi.

Brevi informazioni teoriche. In natura non esistono prodotti che contengano tutti i componenti necessari per l'uomo, quindi solo una combinazione di diversi prodotti fornisce al corpo al meglio l'apporto dei componenti fisiologicamente attivi necessari con il cibo. I risultati della ricerca scientifica condotta da eminenti scienziati nazionali formulano principi e metodi formalizzati per progettare ricette alimentari razionali con un determinato insieme di indicatori di valore nutrizionale.

Accademico dell'Accademia russa delle scienze agrarie N.N. Lipatov (Jr.) ha proposto un approccio alla progettazione di prodotti multicomponente che tenga conto delle specificità delle caratteristiche individuali dell'organismo. Aderendo al concetto di base della nutrizione razionale, a suo avviso, il compito di ottimizzare le ricette è selezionare tali componenti e determinarne i rapporti in modo che le frazioni di massa dei nutrienti siano il più vicino possibile agli standard personalizzati. Partiamo dal presupposto che tutti i tipi di lavorazione meccanica delle materie prime associati alla preparazione di miscele di ricette, conferendo ai singoli componenti la dispersione richiesta o le proprietà reologiche necessarie, non violano il principio di sovrapposizione in relazione ai nutrienti biologicamente importanti del ingredienti originali. Quindi si ottengono informazioni calcolate sulle frazioni di massa di proteine, lipidi, carboidrati, minerali e vitamine. Per progettare e valutare il maggior numero possibile di combinazioni di componenti iniziali nello sviluppo di ricette per nuovi prodotti alimentari multicomponente, è stato realizzato un sistema di progettazione assistita da computer che consente l'utilizzo di una banca dati sulla composizione dei componenti.

Lo sviluppo di prodotti che soddisfano i requisiti specifici mira a garantire una composizione chimica equilibrata e caratteristiche di consumo soddisfacenti.

Le sostanze proteiche costituiscono una parte significativa degli organismi viventi. Sono dotati di una serie di funzioni specifiche, quindi sono componenti indispensabili della dieta umana.

Le sostanze che non sono sintetizzate nel corpo, ma che sono assolutamente necessarie per esso, sono chiamate insostituibili o essenziali. Le sostanze che si formano facilmente e sono anche necessarie per l'organismo in determinate quantità sono chiamate non essenziali.

Una persona ha bisogno sia della quantità totale di proteine ​​che di una certa quantità di aminoacidi essenziali. Otto dei 20 aminoacidi (valina, leucina, isoleucina, treonina, metionina, lisina, fenilalanina e triptofano) sono essenziali, cioè non sono sintetizzati nel corpo umano e devono essere forniti con il cibo. L'istidina e l'arginina sono componenti essenziali per un organismo giovane e in crescita.

L'assenza di un set completo di aminoacidi essenziali nel corpo porta ad un bilancio negativo dell'azoto, all'interruzione del tasso di sintesi proteica, all'arresto della crescita e all'interruzione del funzionamento di organi e sistemi. Se c'è una carenza di almeno uno degli aminoacidi essenziali nel corpo, si verifica un consumo eccessivo di proteine ​​per soddisfare pienamente il fabbisogno fisiologico di aminoacidi essenziali. Gli amminoacidi in eccesso verranno spesi in modo inefficace per scopi energetici o convertiti in sostanze di stoccaggio (grassi, glicogeno).

La presenza di un insieme completo di aminoacidi essenziali in quantità sufficienti e in un certo rapporto con gli aminoacidi non essenziali è caratterizzata dal concetto di “qualità” delle proteine ​​alimentari. La qualità delle proteine ​​è parte integrante della determinazione del valore nutrizionale degli alimenti e viene valutata utilizzando metodi biologici e chimici. I metodi biologici determinano il valore biologico (BC), l'utilizzo netto delle proteine ​​(NPL) e il coefficiente di efficienza proteica (PEC), mentre i metodi chimici determinano il tasso di aminoacidi.

I metodi biologici prevedono l'uso di esperimenti su animali giovani con l'inclusione delle proteine ​​​​studiate o dei prodotti alimentari nella loro dieta.

Valore biologico delle proteine ​​(BC). L'indicatore riflette la percentuale di ritenzione di azoto nel corpo rispetto alla quantità totale di azoto assorbito. Il gruppo di animali di controllo ha ricevuto una dieta priva di proteine ​​(N cont), il gruppo sperimentale ha ricevuto la proteina di prova. In entrambi i gruppi viene determinata la quantità di azoto escreto nelle feci (N k), nelle urine (N m) e consumato con il cibo (N int).

BC = N consumo - N k – N m – N cont, (27)

Con un BC pari o superiore al 70%, le proteine ​​sono in grado di garantire la crescita del corpo.

Utilizzo netto delle proteine ​​(NPR). Questo indicatore viene calcolato moltiplicando il BC per il coefficiente di digeribilità delle proteine.

CHUB = corsia BC K, (28)

Il tasso di digeribilità varia dal 65% per alcune proteine ​​vegetali al 97% per gli albumi.

Fattore di efficienza proteica (PER) riflette l'aumento del peso corporeo per 1 g di proteine ​​consumate. È determinato al 9% delle proteine ​​studiate nel contenuto calorico nella dieta animale. La dieta dei ratti con caseina, il cui EBC è 2,5, viene utilizzata come dieta di controllo.

Punteggio degli aminoacidi proteici (AAS). Il calcolo del punteggio aminoacidico si basa sul confronto della composizione aminoacidica delle proteine ​​alimentari con la composizione aminoacidica di una proteina di riferimento (“ideale”). Una proteina di riferimento riflette la composizione di un'ipotetica proteina ad alto valore nutrizionale che soddisfa idealmente il fabbisogno fisiologico dell'organismo di aminoacidi essenziali. La composizione aminoacidica di tale proteina è stata proposta dal comitato FAO/OMS nel 1985 e mostra il contenuto di ciascuno degli aminoacidi essenziali in 1 g di proteina (Tabella 25).

Tabella 25

Scala degli aminoacidi e fabbisogno giornaliero di

aminoacidi essenziali a diverse età

La velocità è espressa come grandezza adimensionale o in percentuale:

L'amminoacido il cui acido ha il valore più piccolo è chiamato limitante. Nei prodotti a basso valore biologico possono essere presenti diversi aminoacidi limitanti con una percentuale inferiore al 100%. In questo caso parliamo del primo, del secondo e del terzo amminoacido limitante. Lisina, treonina, triptofano e aminoacidi contenenti zolfo (metionina, cisteina) agiscono spesso come aminoacidi limitanti.

Le proteine ​​dei cereali (grano, segale, avena, mais) sono limitate in lisina, treonina e alcuni legumi sono limitati in metionina e cisteina. Le proteine ​​più vicine alla proteina “ideale” sono le proteine ​​delle uova, della carne e del latte.

Il valore biologico delle proteine ​​durante la lavorazione termica, meccanica, ad ultrasuoni o di altro tipo, nonché il trasporto e lo stoccaggio, può essere ridotto, soprattutto a causa dell'interazione degli amminoacidi essenziali, spesso la lisina, con altri componenti. In questo caso si formano composti inaccessibili alla digestione nel corpo umano. Allo stesso tempo, è possibile aumentare BC e AC delle proteine ​​componendo miscele di prodotti o aggiungendo amminoacidi essenziali mancanti e labili. Ad esempio, una combinazione di proteine ​​di grano e soia in determinati rapporti fornisce un set completo di aminoacidi.

Coefficiente di differenza di velocità degli aminoacidi (RAS,%) mostra la quantità in eccesso di NAC che non viene utilizzata per le esigenze plastiche, ed è calcolata come la quantità media di AAC in eccesso di un amminoacido essenziale rispetto al tasso più basso di un particolare acido:

dove ΔPAC è la differenza nel punteggio aminoacidico di un amminoacido,%;

n – quantità di NAC;

ΔAKS i – punteggio in eccesso dell'i-esimo aminoacido, % (ΔAKS i = AKS i – 100, AKS i – punteggio dell'aminoacido per l'i-esimo acido essenziale);

AKS min – tasso di acido limitante, %.

Tasso di riciclaggioio-NAK (K io ) – una caratteristica che riflette l'equilibrio della NAC rispetto alla proteina di riferimento. Calcolato utilizzando la formula:

, (31)

Coefficiente di razionalità della composizione aminoacidica (R Con ) riflette il saldo del NAC rispetto allo standard ed è calcolato utilizzando la formula:

, (32)

dove K i è il coefficiente utilitaristico di i-NAK;

A i – frazione in massa dell'i-esimo amminoacido in g di proteina di riferimento, mg/g.

Per valutare la qualità dei grassi in base alla composizione in acidi grassi, l'Istituto di nutrizione dell'Accademia russa delle scienze mediche e VNIIMS hanno proposto, per analogia con le proteine ​​ideali, di introdurre il concetto di "grasso ipoteticamente ideale", che prevede determinate relazioni tra individui gruppi e rappresentanti degli acidi grassi. Secondo questo modello, un “grasso ipoteticamente ideale” dovrebbe contenere (in parti relative): acidi grassi insaturi - da 0,38 a 0,47; acidi grassi saturi - da 0,53 a 0,62; acido oleico - da 0,38 a 0,32; acido linoleico - da 0,07 a 0,12; acido linolenico - da 0,005 a 0,01; acidi grassi saturi a basso peso molecolare - da 0,1 a 0,12; isomeri trans - non più di 0,16. Il rapporto tra il contenuto di acidi grassi insaturi e saturi in tale grasso dovrebbe essere compreso tra 0,6 e 0,9; acidi linoleici e linolenici - da 7 a 40; acidi linoleico e oleico - da 0,25 a 0,4; oleico con linoleico e pentadecile con acidi stearici - da 0,9 a 1,4.

Organizzazione, ordine di esecuzione ed esecuzione dei lavori. Dopo aver ricevuto un compito di controllo dall'insegnante, gli studenti calcolano il punteggio aminoacidico delle proteine ​​e la composizione degli acidi grassi di vari prodotti alimentari, le loro miscele, composizioni o oggetti che sono stati sottoposti a vari metodi e fattori di lavorazione tecnologica o condizioni di conservazione.

Velocità degli aminoacidi Esempio. Sulla base dei dati sulla composizione aminoacidica, calcolare il punteggio aminoacidico di un prodotto per alimenti per l'infanzia con la seguente composizione (in%): manzo - 25, fegato - 40, olio vegetale - 2, farina di frumento - 3, sale da cucina - 0,3 , acqua potabile (il resto fino a 100) .

Tabella 26

Frazione in massa di proteine ​​e contenuto di aminoacidi essenziali nei prodotti

Dai dati riportati in tabella. 21, risulta che 100 g di carne bovina contengono 21,6 g di proteine, 939 mg di isoleucina, 1624 mg di leucina, 1742 mg di lisina, 588 mg di metionina, 310 mg di cisteina, 904 mg di fenilalanina, 800 mg di tirosina , 875 mg di treonina, 273 mg di triptofano e 1148 mg di valina, quindi 1 g di proteine ​​di manzo conterrà:

mg isoleucina;
mg di leucina;
mg di lisina;

mg di metionina;
mg di cisteina;
mg di fenilalanina;

mg di tirosina;
mg treonina;
mg di triptofano;

mg di valina.

100 g di fegato contengono 17,9 g di proteine, 926 mg di isoleucina, 1594 mg di leucina, 1433 mg di lisina, 438 mg di metionina, 318 mg di cisteina, 928 mg di fenilalanina, 731 mg di tirosina, 812 mg di treonina, 238 mg di triptofano e 1247 mg di valina Pertanto, 1 g di proteine ​​epatiche conterrà:

mg isoleucina;
mg di leucina;
mg di lisina;

mg di metionina;
mg di cisteina;
mg di fenilalanina;

mg di tirosina;
mg treonina;
mg di triptofano;

mg di valina.

100 g di olio vegetale contengono 20,7 g di proteine, 694 mg di isoleucina, 1343 mg di leucina, 710 mg di lisina, 390 mg di metionina, 396 mg di cisteina, 1049 mg di fenilalanina, 544 mg di tirosina, 885 mg di treonina , 337 mg di triptofano e 1071 mg di valina, quindi 1 g di proteine ​​di olio vegetale conterrà:

mg isoleucina;
mg di leucina;
mg di lisina;

mg di metionina;
mg di cisteina;
mg di fenilalanina;

mg di tirosina;
mg treonina;
mg di triptofano;

mg di valina.

100 g di farina di frumento contengono 10,3 g di proteine, 430 mg di isoleucina, 806 mg di leucina, 250 mg di lisina, 153 mg di metionina, 200 mg di cisteina, 500 mg di fenilalanina, 250 mg di tirosina, 311 mg di treonina , 100 mg di triptofano e 471 mg di valina, quindi 1 g di proteine ​​di farina di frumento conterrà:

mg isoleucina;
mg di leucina;
mg di lisina;

mg di metionina;
mg di cisteina;
mg di fenilalanina;

mg di tirosina;
mg treonina;
mg di triptofano;

mg di valina.

Pertanto, 100 g di un alimento per l'infanzia composto da 25 g di manzo, 40 g di fegato, 2 g di olio vegetale, 3 g di farina di frumento conterranno:

mg isoleucina

mg di leucina

mg di lisina

mg di metionina

mg di cisteina

mg di fenilalanina

mg di tirosina

mg di treonina

mg di triptofano

mg di valina

La proteina “ideale” contiene 40 mg/g isoleucina, 70 mg/g leucina, 55 mg/g lisina, 35 mg/g metionina con cistina, 60 mg/g fenilalanina con tirosina, 10 mg/g triptofano, 40 mg/g treonina, 50 mg/g valina, quindi l'ACC, secondo la formula (27), sarà pari a:

% isoleucina;
% leucina;
% lisina;

% metionina con cisteina;

% fenilalanina con tirosina;

% treonina;
% triptofano;
% valina.

Secondo la formula (28), ΔPAC sarà uguale a:

ΔPAC = (84-100)+75 = 59% isoleucina; ΔPAC = (83-100)+75 = 58% leucina;

ΔPAC = (97-100)+75 = 72% lisina;

ΔPAC = (83-100)+75 = 58% metionina con cisteina;

ΔPAC = (101-100)+75 = 76% fenilalanina con tirosina;

ΔPAC = (75-100)+75 = 50% treonina; ΔPAC = (91-100)+75 = 66% triptofano;

ΔPAC = (87-100)+75 = 62% valina.

Il coefficiente di differenza nei tassi di aminoacidi, secondo la formula (28), è uguale a:

Il coefficiente di utilizzo K i, secondo la formula (29) è pari a:

K i =
isoleucina; K i =
leucina; K i =
lisina;

K i = metionina con cisteina; K i =
fenilalanina con tirosina;

K i =
treonina; K i =
triptofano; K i =
Valina.

Il coefficiente di razionalità della composizione amminoacidica R c, secondo la formula (30) è pari a:

R con
isoleucina; R con
leucina; R con
lisina;

R con
metionina con cisteina;

R con
fenilalanina con tirosina; R con
treonina;

R con
triptofano; R con
Valina.

I risultati del calcolo degli indicatori di composizione aminoacidica, che riflettono la qualità delle proteine ​​alimentari, sono presentati sotto forma di tabella. 27, e si traggono conclusioni indirette sul valore biologico di un particolare prodotto.

Tabella 27

Indicatori della composizione aminoacidica delle proteine

Composizione degli acidi grassi.Esempio. Calcolare il contenuto di acidi grassi polinsaturi in un prodotto con la seguente composizione (in%): carne di pollame - 35, cereali di riso - 15, zucca - 10, olio vegetale - 5, sale - 0,5, zucchero - 1,5, passata di pomodoro - 3 , acqua - il resto fino a 100. Confrontatela con la formula del grasso “ideale”, il rapporto tra acidi grassi nel grasso ideale è saturo: monoinsaturo: polinsaturo come 30:60:10, rispettivamente.

I risultati del calcolo sono riepilogati nella Tabella 28.

Tabella 28

Gli acidi grassi nel prodotto contengono:

2,16 + 4,34 + 4,25 = 10,75

Percentuale di acidi grassi saturi nel prodotto:

Percentuale di acidi grassi monoinsaturi nel prodotto:

Percentuale di acidi grassi polinsaturi nel prodotto:

Domande di controllo

Qual è il valore biologico delle proteine?

Come viene calcolato l'utilizzo netto delle proteine?

Qual è il rapporto di efficienza proteica?

Come viene calcolato il punteggio aminoacidico di una proteina?

Cos'è una proteina di riferimento?

Quale amminoacido è detto limitante?

Cosa mostra il coefficiente di differenza nei tassi di aminoacidi?

Come viene calcolato il coefficiente di differenza del tasso di aminoacidi?

Qual è il tasso di riciclaggio?

Come viene calcolata la percentuale di riciclaggio?

Qual è il coefficiente di razionalità della composizione aminoacidica?

Come viene calcolato il coefficiente di razionalità della composizione aminoacidica?

Qual è il grasso “ideale”?

Bibliografia

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Programma delle lezioni del seminario

Argomento 1. Latticini in polvere per lattanti

Caratteristiche e peculiarità della tecnologia dei latticini secchi.

Caratteristiche della gamma di prodotti lattiero-caseari in polvere adattati.

Caratteristiche della tecnologia delle miscele di latte “Malyutka” e “Baby”. Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Caratteristiche dell'assortimento e caratteristiche della tecnologia del latte in polvere umanizzato “Ladushka”. Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Caratteristiche della tecnologia del latte in polvere Vitalakt. Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Caratteristiche dell'assortimento e caratteristiche della tecnologia dei latticini Detolakt. Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Caratteristiche della tecnologia dei prodotti a base di latte in polvere “Solnyshko” e “Novolakt”. Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Caratteristiche dell'assortimento di prodotti lattiero-caseari in polvere non adattati.

Caratteristiche dell'assortimento e caratteristiche della tecnologia dei porridge di latte in polvere. Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Caratteristiche dell'assortimento e caratteristiche tecnologiche delle miscele di latte vegetale in polvere. Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Caratteristiche della tecnologia delle miscele acidofile secche. Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Argomento 2. Latticini dietetici

Caratteristiche della gamma di miscele di latte in polvere Enpity e loro composizione.

Caratteristiche della tecnologia delle formule del latte Enpity (proteico, grasso, magro, antianemico). Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Caratteristiche della tecnologia dell'acidofilo secco "Enpita". Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Caratteristiche della gamma di miscele di latte secco a basso contenuto di lattosio e loro composizione.

Caratteristiche della tecnologia delle miscele di latte secco a basso contenuto di lattosio. Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Caratteristiche dell'assortimento e caratteristiche della tecnologia delle miscele di latte fermentato senza lattosio. Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Caratteristiche della tecnologia del prodotto a base di latte in polvere "Kobomil". Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Caratteristiche dell'assortimento e caratteristiche della tecnologia dei porridge dietetici a latte secco. Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Caratteristiche della tecnologia del prodotto a base di latte in polvere "Inpitan". Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Caratteristiche della gamma e caratteristiche della tecnologia degli additivi biologici del latte in polvere. Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Argomento 3. Carne in scatola e prodotti a base di carne e verdure

Caratteristiche della gamma delle carni in scatola e loro composizione (omogeneizzate, frullate, macinate grossolanamente).

Caratteristiche della tecnologia della carne in scatola omogeneizzata. Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Caratteristiche della tecnologia delle puree di carne in scatola. Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Caratteristiche della tecnologia della carne in scatola macinata grossolanamente. Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Caratteristiche della tecnologia "purea di carne per bambini". Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Peculiarità della tecnologia della zuppa di crema di pollo. Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Caratteristiche della gamma di prodotti a base di carne e verdure in scatola e loro composizione.

Preparazione dei componenti di massa conserviera.

Preparazione dell'emulsione e lavorazione delle materie prime a base di carne macinata.

Composizione e lavorazione della massa conserviera. Modalità di sterilizzazione.

Termini e modalità di conservazione della carne e delle verdure in scatola.

Caratteristiche della tecnologia del cibo in scatola "Carne da colazione per bambini". Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Caratteristiche della tecnologia del patè di purea in scatola “Salute”. Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Argomento 4. Salsicce per alimenti per l'infanzia

Caratteristiche della gamma di salsicce e loro composizione.

Caratteristiche delle fasi del processo tecnologico per la produzione di insaccati.

Preparazione della carne cruda e di altri componenti per la lavorazione.

Preparazione e lavorazione delle materie prime frantumate.

Insaccatura e trattamento termico degli insaccati. Tipi e modalità di trattamento termico.

Termini e modalità di conservazione degli insaccati per alimenti per l'infanzia. Requisiti di qualità.

Caratteristiche della gamma di insaccati a lunga conservazione.

Caratteristiche della tecnologia delle salsicce per la conservazione a lungo termine. Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Argomento 5. Prodotti semilavorati a base di carne per alimenti per l'infanzia e dietetici

Caratteristiche della gamma di prodotti semilavorati a base di carne e loro composizione.

Caratteristiche della tecnologia delle polpette. Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Caratteristiche della tecnologia gnocco. Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Caratteristiche della tecnologia delle cotolette di carne e della carne macinata. Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Caratteristiche dell'assortimento e caratteristiche della tecnologia dei prodotti a base di carne semilavorati tritati. Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Caratteristiche dell'assortimento e caratteristiche della tecnologia delle cotolette e delle polpette ipocaloriche. Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Caratteristiche dell'assortimento e caratteristiche tecnologiche della carne macinata e dei semilavorati vegetali. Condizioni e periodi di conservazione. Requisiti di qualità.

Domande per il test

nella disciplina “Tecnologia dei prodotti alimentari per l'infanzia”

Assortimento e tecnologia per la produzione di carne in scatola macinata grossolanamente, verdure e frutta e verdura tagliata a pezzi.

Assortimento di prodotti a base di cereali. Tecnologia di produzione della farina d'avena.

Tecnologia dei latticini per bambini sotto i 3 anni: latte fortificato sterilizzato, bevanda “per bambini” e bevanda a base di latte fermentato “Vitalakt”.

Tecnologia del latte in polvere umanizzato “Ladushka”.

Domande per l'approfondimento della disciplina

"Tecnologia dei prodotti alimentari per l'infanzia"

Stato attuale e prospettive di sviluppo della produzione di alimenti per l'infanzia.

Il ruolo della nutrizione nello sviluppo del corpo del bambino.

Fattori che influenzano lo sviluppo del corpo del bambino.

Valore nutrizionale del latte materno.

Protezione immunologica del corpo del bambino.

Funzione regolatrice del latte materno. Psicofisiologia della lattazione.

Caratteristiche comparative del latte umano e vaccino.

Fabbisogno dei bambini di proteine, grassi e carboidrati.

Fabbisogno dei bambini di minerali e vitamine.

Principi di base della nutrizione infantile.

Caratteristiche della nutrizione dei bambini del primo anno di vita.

Caratteristiche dell'alimentazione dei neonati.

Alimentazione dei bambini nei primi mesi di vita.

Caratteristiche dell'alimentazione naturale dei bambini di età superiore a 4 mesi.

Caratteristiche dell'alimentazione artificiale dei bambini dei 4 primi mesi. vita. Caratteristiche dell'alimentazione artificiale dei bambini di età superiore a 4 mesi.

Assortimento di prodotti a base di cereali. Tecnologia della farina d'avena.

Tecnologia dei decotti di cereali disidratati.

Tecnologia della farina di cereali dietetica.

Tecnologia delle miscele secche e dei cereali a base di cereali.

Tecnologia dei latticini per bambini di età inferiore a 1 anno: latte umanizzato “Vitalakt DM” e “Vitalakt” fortificato; miscele di latte sterilizzato “Malyutka” e “Malysh”.

Tecnologia delle miscele acidofile di latte liquido e latte fermentato “Vitalakt”.

Tecnologia del kefir per bambini e ricotta per bambini.

Tecnologia dei latticini per bambini sotto i 3 anni: latte fortificato sterilizzato, bevanda “per bambini” e latte fermentato “Vitalact”.

Assortimento di prodotti a base di latte in polvere e tecnologia delle miscele di latte in polvere “Malyutka” e “Malysh”.

Assortimento e tecnologia del latte in polvere umanizzato “Ladushka”.

Tecnologia del latte in polvere "Vitalakt".

Assortimento e tecnologia del prodotto a base di latte in polvere “Detolakt”.

Assortimento e tecnologia dei porridge di latte in polvere.

Assortimento e tecnologia delle miscele secche di latte e verdure.

Tecnologia delle miscele acidofile secche.

Assortimento e tecnologia delle miscele secche Enpity per l'alimentazione dietetica.

Assortimento e tecnologia di miscele di latte secco a basso contenuto di lattosio per l'alimentazione dietetica.

Assortimento e tecnologia di miscele di latte fermentato senza lattosio per l'alimentazione dietetica.

Tecnologia del prodotto a base di latte in polvere "Cobomil" per l'alimentazione dietetica.

Tecnologia del prodotto a base di latte in polvere "Inpitan" per l'alimentazione dietetica.

Assortimento e tecnologia degli additivi biologici del latte in polvere per alimenti per l'infanzia.

Assortimento e tecnologia del pesce in scatola.

Assortimento e tecnologia delle puree di frutta in scatola.

Assortimento e tecnologia dei succhi di frutta con polpa.

Assortimento e tecnologia dei succhi di frutta senza polpa.

Assortimento e tecnologia delle composte per alimenti per l'infanzia.

Assortimento e tecnologia delle puree vegetali in scatola.

Assortimento e tecnologia delle puree di carne e verdure in scatola.

Assortimento e tecnologia di carne, verdura e frutta e verdura in scatola macinata grossolanamente e conserve alimentari tagliate a pezzi.

Assortimento e tecnologia dei succhi vegetali.

Assortimento e tecnologia di frutta e verdura in scatola per la nutrizione terapeutica e preventiva.

Assortimento e tecnologia di conserve medicinali con un complesso di vitamine e infusi di erbe.

Assortimento e tecnologia degli additivi fortificanti di frutta e verdura per alimenti per l'infanzia.

Assortimento e tecnologia delle puree di carne in scatola.

Assortimento e tecnologia della carne in scatola omogeneizzata.

Assortimento e tecnologia della carne in scatola macinata grossolanamente.

Assortimento e tecnologia delle carni in scatola per la nutrizione terapeutica e preventiva.

Assortimento e tecnologia dei prodotti a base di carne per la nutrizione terapeutica dei lattanti.

Assortimento e tecnologia della carne in scatola per bambini in età prescolare e scolare.

Assortimento e tecnologia dei salumi.

Assortimento e tecnologia di produzione degli insaccati a lunga conservazione.

Assortimento e tecnologia degli insaccati per la nutrizione terapeutica e profilattica.

Assortimento di semilavorati a base di carne e tecnologia per polpette e gnocchi surgelati.

Tecnologia della carne macinata e delle cotolette.

Assortimento e tecnologia dei prodotti semilavorati a base di carne tritata.

Assortimento e tecnologia di cotolette e polpette ipocaloriche.

Assortimento e tecnologia dei semilavorati di carne macinata e vegetali.

introduzione……………………………………………………………………………..3

Lavoro di laboratorio n. 1. Studio e padronanza del metodo di determinazione

capacità tampone del latte………………..4

Lavoro di laboratorio n. 2. Studio del processo di osmosi senza membrane………8

Lavoro di laboratorio n. 3. Studio dei parametri fisico-chimici

qualità delle miscele di latte vegetale in polvere fortificate per

alimenti per l'infanzia…………………………...21

Lavoro di laboratorio n. 4. L'influenza del trattamento termico sulla struttura

componenti del tessuto parenchimale dei vegetali e contenuto di vitamina C………..26

Lavoro di laboratorio n. 5. Basi tecnologiche della produzione vegetale

e alimenti in scatola di frutta per alimenti per l'infanzia…………...34

Lavoro di laboratorio n. 6. Ricerca sui metodi di lavorazione della frutta,

aumentare la resa dei succhi………………...46

Lavoro di laboratorio n. 7. Influenza di vari fattori tecnologici

sui componenti strutturali della carne…………………...60

Lavoro di laboratorio n. 8. Basi tecnologiche per la produzione di carne in scatola per alimenti per l'infanzia……………………..65

Lavoro di laboratorio n. 9. Basi tecnologiche per la produzione di conserve di pesce per alimenti per l'infanzia……………………..77

Lavoro di laboratorio n. 10. Calcolo del valore biologico e

composizione in acidi grassi degli alimenti per l'infanzia………...83

Bibliografia……………………………………………………..94Programma di lavoro

... bambininutrizione. 4.2.4. Tecnologiaprodotti gerodietetico nutrizione. Il fabbisogno nutrizionale del corpo per le persone anziane. Gerrodietetico prodotti. Requisiti di base per prodottinutrizione ...

Il fabbisogno proteico di una persona dipende dalla sua età, sesso e natura dell’attività lavorativa. Gli aminoacidi essenziali non vengono sintetizzati nel corpo umano e devono essere forniti quotidianamente con la dieta. La FAO, l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione, ha proposto una scala di aminoacidi per una determinata proteina ideale, completamente bilanciata. La proteina in studio viene confrontata con questa scala. Il punteggio degli aminoacidi è un indicatore del valore biologico di una proteina, che rappresenta il rapporto percentuale tra la quota di un certo amminoacido essenziale nel contenuto totale di tali aminoacidi nella proteina in studio e il valore standard (consigliato) di questa quota . Quando si valuta il valore biologico di una proteina, l'amminoacido limitante è considerato l'amminoacido il cui valore ha il valore più basso.

Bilancio dell'azoto. Fabbisogno umano giornaliero di proteine.

Il fabbisogno proteico di una persona dipende dalla sua età, sesso e natura dell’attività lavorativa. Per valutare il metabolismo proteico viene introdotto il concetto di bilancio dell’azoto. In età adulta, una persona sana sperimenta un equilibrio di azoto, cioè la quantità di azoto è pari alla quantità di azoto rimosso con i prodotti di decomposizione. In un corpo giovane in crescita c'è un equilibrio positivo. Negli anziani e nelle malattie, con carenza di proteine, si osserva un bilancio negativo. Il fabbisogno giornaliero di un adulto è di 1-1,5 grammi di proteine ​​per 1 kg di peso corporeo, ma non superiore a 85-100 grammi. La quota di proteine ​​animali dovrebbe essere pari al 55% della quantità totale nella dieta.

Decomposizione delle proteine ​​nello stomaco.

La digestione nello stomaco avviene nell'arco di diverse ore. Il succo gastrico puro è un succo liquido limpido contenente HCl. Le proteasi del succo gastrico sono: pepsina, gastrixina, gelatinasi. L'HCl svolge un ruolo importante nel processo di digestione degli alimenti. L'Hcl crea una concentrazione di ioni idrogeno nello stomaco in cui la pepsina e la gastrixina sono più attive. È stato stabilito che la secrezione del succo gastrico dipende dalla nutrizione. Con il consumo prolungato di cibi a base di carboidrati, la secrezione di succo gastrico diminuisce e con cibi proteici aumenta. Questo vale sia per lo scambio del succo gastrico che per i suoi acidi. Di solito il cibo rimane nello stomaco per 6-8 ore

Rottura delle proteine ​​nell'intestino tenue.

Il contenuto dello stomaco passa nell'intestino. Nel duodeno il cibo è esposto al succo pancreatico e alla bile. Il succo pancreatico contiene enzimi che scompongono proteine ​​e polipeptidi: tripsina, elastasi, chimotripsina, carbossipeptidasi. La tripsina e la chimotripsina scompongono sia le proteine ​​stesse che i loro prodotti di degradazione, i polipeptidi. In questo caso si formano peptidi a basso peso molecolare. Le carbossipeptidasi catalizzano la scissione degli amminoacidi dalle molecole polipeptidiche. Con una dieta a base di carne ricca di proteine, l’attività dei peptidi aumenta. Il succo intestinale contiene enteropeptidasi, che è un attivatore enzimatico. Questa è una miscela di peptidasi che include aminopeptidasi, carbossipeptidasi e altre.

Principali vie metaboliche.

Esistono 5 vie metaboliche:

Percorso 1: trasporto ad altri tessuti. Gli aminoacidi del fegato possono entrare nel sistema circolatorio e possono anche essere utilizzati come elementi costitutivi per la biosintesi delle proteine ​​dei tessuti.

Percorso 2 - biosintesi delle proteine ​​del fegato e del plasma sanguigno. Le proteine ​​del fegato subiscono un costante rinnovamento e sono caratterizzate da un tasso di turnover molto elevato. È nel fegato che viene sintetizzata la maggior parte delle proteine ​​plasmatiche.

3 vie: deaminazione e disintegrazione. Gli amminoacidi che non vengono utilizzati nel fegato subiscono la deaminazione e si scompongono per formare acetil-CoA. L'acetil-CoA viene ossidato nel ciclo dell'acido citrico o convertito in lipidi.

Percorso 4 - Ciclo glucosio-alanina. Il fegato è coinvolto nel metabolismo dei prodotti provenienti dai tessuti periferici. Dopo aver mangiato, l'alanina viene trasportata dai muscoli al fegato. Il glucosio viene restituito ai muscoli scheletrici per ricostituire le riserve di glicogeno. Una delle funzioni del ciclismo è quella di moderare le fluttuazioni dei livelli di glucosio tra i pasti.

Percorso 5 - trasformazione in nucleotidi e altri prodotti. Gli amminoacidi servono come precursori nella biosintesi dei nucleotidi, così come nella sintesi di altre sostanze.

Proprietà tecnologiche delle proteine.

Le proprietà più importanti sono l'idratazione, la schiumatura e la denaturazione. I gruppi idrofili e carbossilici presenti nelle proteine ​​e nelle molecole attraggono le molecole d'acqua, orientandole strettamente sulla superficie. Il guscio di idratazione previene l'aggregazione e favorisce la stabilità della soluzione. La gelatina mobile è il citoplasma. La denaturazione è un processo complesso in cui, sotto l'influenza di fattori esterni, si verificano cambiamenti nella struttura spaziale del globulo. La denaturazione avviene sotto l'influenza di fattori fisici e fattori chimici. Durante la denaturazione la prima struttura non cambia; la proteina nello stato di denaturazione ha ridotta solubilità e perde attività biologica. Durante la digestione delle proteine, la digeribilità delle proteine ​​allo stato denaturato sarà maggiore. Schiumando, le proteine ​​sono in grado di formare sistemi di gas liquido altamente concentrati chiamati schiume. La stabilità dipende dal tipo di proteina, dalla sua temperatura e concentrazione. Le proteine ​​vengono utilizzate come agenti schiumogeni in pasticceria e nella produzione della birra.

Allergie alimentari.

Un'allergia alimentare è qualsiasi reazione allergica a cibi o ingredienti alimentari normali e innocui. Qualsiasi tipo di alimento può contenere molti allergeni alimentari. Di norma, si tratta di proteine ​​e molto meno spesso di grassi e carboidrati. Nelle allergie, il sistema immunitario produce anticorpi in quantità maggiori del normale, rendendo così il corpo così reattivo da trattare una proteina innocua come se fosse un agente infettivo. Se il sistema immunitario non è coinvolto nel processo, non si tratta di un'allergia alimentare, ma di un'intolleranza alimentare.
Le vere allergie alimentari sono rare (meno del 2% della popolazione). Molto spesso la causa è l'ereditarietà. I bambini di solito sviluppano un'allergia nei primi anni di vita (spesso agli albumi) e poi la superano. Tra gli adulti che pensano di avere un'allergia alimentare, circa l'80% in realtà sperimenta una condizione che gli esperti hanno soprannominato "pseudo-allergia alimentare". Anche se i sintomi che manifestano sono simili a quelli di una vera allergia alimentare, la causa potrebbe essere una semplice intolleranza alimentare. Inoltre, alcune persone possono sviluppare reazioni psicosomatiche al cibo perché credono che sia un allergene per loro.

Obiettivo del lavoro: metodi principali per determinare il valore biologico dei prodotti mediante calcolo.

Durata: 2 ore

Dispositivi e materiali: istruzioni metodologiche per il lavoro di laboratorio, letteratura di riferimento, libro di testo, calcolatrice.

Ogni organismo vivente sintetizza le proprie proteine, determinate dal codice genetico formato durante il processo di evoluzione. L'assenza di almeno un amminoacido (AA) provoca un bilancio negativo dell'azoto, disturbi del sistema nervoso e arresto della crescita. La mancanza di un amminoacido porta all'assorbimento incompleto degli altri.

Se in una determinata proteina tutti gli aminoacidi essenziali (EAA) sono nelle proporzioni richieste, il valore biologico di tale proteina è 100. Per proteine ​​completamente digeribili con un contenuto di aminoacidi incompleto o proteine ​​con un contenuto di AA completo, ma non completamente digeribile, questo valore sarà inferiore a 100. Se poiché la proteina è caratterizzata da un basso valore biologico (contiene un insieme incompleto di NAC), deve essere presente nella dieta in grandi quantità per soddisfare il fabbisogno fisiologico di NAC, che è contenuto nelle proteine ​​in quantità minime. In questo caso, gli aminoacidi rimanenti entreranno nell'organismo in quantità eccessive, superando il fabbisogno. L'AA in eccesso subirà la deaminazione nel fegato e si trasformerà in glicogeno o grasso.

In base al loro valore biologico, le proteine ​​possono essere divise in quattro gruppi:

1) proteine ​​con specificità nutrizionale (uova di gallina, latte fresco e fermentato). In termini di valore biologico, queste proteine ​​sono inferiori a quelle della carne, del pesce e della soia, ma il corpo umano è in grado di correggere il rapporto NAC (aminogramma) di queste proteine ​​a scapito del fondo NAC;

2) proteine ​​di manzo, pesce, soia, colza, caratterizzate dal miglior aminogramma e, di conseguenza, dal più alto valore biologico. Tuttavia, il loro aminogramma non è ideale e il corpo umano non è in grado di compensarlo;

3) proteine ​​del grano, che hanno il peggiore bilancio NAC;

4) proteine ​​difettose, alcune mancano di NAC (gelatina ed emoglobina).

Il valore biologico di qualsiasi proteina viene confrontato con uno standard: una proteina astratta, la cui composizione aminoacidica è equilibrata e corrisponde idealmente ai bisogni del corpo umano per ciascun amminoacido. Il valore biologico delle proteine ​​dipende dal grado del loro assorbimento e digeribilità. Il grado di digeribilità dipende dalle caratteristiche strutturali, dall'attività enzimatica, dalla profondità dell'idrolisi nel tratto gastrointestinale e dal tipo di pretrattamento durante la preparazione del cibo.

Il metodo per determinare il valore biologico delle proteine ​​è la determinazione dell'indice degli aminoacidi essenziali (INAC).

Il metodo è una modernizzazione del metodo di punteggio chimico e consente di tenere conto della quantità di tutti gli acidi essenziali:

Dove N– numero di aminoacidi;

B– contenuto di aminoacidi nella proteina oggetto di studio;

eh– contenuto di aminoacidi nella proteina di riferimento.

COME proteina di riferimento usato latte materno, caseina, uova intere e altri. Nel 1973, con decisione dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS, o WFO) e dell'Organizzazione Mondiale dell'Alimentazione (WPO, o FAO), è stato introdotto un indicatore del valore biologico delle proteine ​​alimentari - punteggio degli aminoacidi(AKS).

Nel calcolare l'ACA, il contenuto di aminoacidi in una particolare proteina viene espresso come percentuale del suo contenuto nello standard. L'amminoacido il cui ACA ha il valore più basso è chiamato il primo acido limitante. Questo amminoacido determinerà la misura in cui viene utilizzata una determinata proteina.
Il calcolo analitico del valore biologico di una proteina si basa sull'ipotesi dell'influenza dominante del primo amminoacido limitante.

Gli svantaggi del metodo del punteggio degli aminoacidi includono la mancata considerazione del grado di riutilizzo della NAC endogena.

Oltre ai metodi chimici per determinare il valore biologico, vengono utilizzati metodi biologici che utilizzano microrganismi e animali. Gli indicatori principali sono l'aumento di peso in un certo periodo, il consumo di proteine ​​ed energia per unità di aumento di peso, il coefficiente di digeribilità e la deposizione di azoto nel corpo e la disponibilità di aminoacidi.

L'indicatore, determinato dal rapporto tra l'aumento di peso dell'animale (kg) e la quantità di proteine ​​consumate (g), è stato sviluppato da P. Osborne e chiamato fattore di efficienza proteica (PER).
Per confronto, un gruppo di controllo di animali con proteina standard della caseina viene utilizzato in una quantità che fornisce il 10% di proteine ​​nella dieta. Negli esperimenti sui ratti, l'efficacia della proteina caseina è 2,5. Ogni metodo presenta degli svantaggi.

Secondo l'AKC, le proteine ​​del grano (grano) hanno il valore biologico più basso, la prima AK limitante è la lisina, la seconda è la treonina; proteine ​​del mais: il primo acido limitante è la lisina, il secondo è il triptofano.

Inoltre, la lisina, che fa parte delle proteine, viene persa durante il trattamento termico e subisce una reazione di melanoidazione.

Le proteine ​​del mais sono a basso contenuto di lisina ma ad alto contenuto di triptofano, mentre le proteine ​​dei legumi sono ad alto contenuto di lisina ma a basso contenuto di triptofano. Una miscela di fagioli e mais contiene molto NAC. Un esempio della stessa combinazione riuscita è pane e latte, riso con salsa di soia, corn flakes con latte. Contenuto di aminoacidi nei prodotti e biologici
il valore di alcuni prodotti alimentari è presentato nelle tabelle P. 7, 8 (Appendice 1).

Il calcolo dell'AKS (C,%) viene effettuato per ciascun NAC secondo la formula

Ci = A io ∙ 100/A e io,

Dove A io-

A e io – contenuto dell'i-esimo amminoacido in 1 g di proteina di riferimento, mg/g;

100 – fattore di conversione in percentuale.

Il NAC limitante è considerato l'acido il cui valore di aminoacidi è il più piccolo.

La quantità totale di aminoacidi essenziali presenti nelle proteine ​​del prodotto in valutazione, che, a causa del reciproco squilibrio rispetto allo standard, non possono essere utilizzati dall'organismo, serve a valutare l'equilibrio della composizione NAC secondo l'indicatore di “ ridondanza comparabile”.

Questo indicatore caratterizza la massa totale di NAC non utilizzata per i bisogni anabolici, in una quantità del prodotto valutato equivalente in termini di contenuto potenzialmente utilizzato a 1 g di proteina standard, e viene calcolato utilizzando la formula

,

Dove A io- contenuto dell'amminoacido i essenziale in 1 g della proteina in studio, mg/g;

A e i– contenuto dell'i-esimo amminoacido in 1 g di proteina di riferimento, mg/g;

Cmin

Il coefficiente di differenza nei tassi di aminoacidi (RAS,%) mostra la quantità in eccesso di NAC che non viene utilizzata per le esigenze plastiche. È determinato dalla formula

,

Dove N– quantità di NAC.

Il valore biologico di BC (%) di un prodotto contenente proteine ​​è valutato dal valore di ROSSO: BC = 100 – ROSSO.

Nel valutare il valore biologico dei prodotti multicomponente, viene preso in considerazione non solo il contenuto di tutti gli aminoacidi essenziali, ma anche una serie di indicatori raccomandati da N. N. Lipatov: velocità minima, coefficiente di razionalità della composizione aminoacidica, indicatore di ridondanza comparabile.

Questo coefficiente caratterizza l'equilibrio della NAC rispetto alla norma fisiologicamente necessaria
(standard). Nel caso di C min ≤ 1, il coefficiente di razionalità viene calcolato utilizzando la formula

Dove k io– coefficiente utilitaristico dell'i-esimo NAC rispetto all'amminoacido limitante, frazione di unità.

Il coefficiente di utilità è una caratteristica numerica che riflette l'equilibrio del NAC rispetto allo standard. Il calcolo viene eseguito secondo la formula

K io= Cmin/Con io,

Dove Cmin– tasso minimo di NAC della proteina valutata rispetto alla proteina di riferimento, frazione di unità.

Presentare i dati ottenuti sotto forma di tabella 7.

Tabella 7

Valore biologico della proteina in studio

Domande di controllo

1. Quali aminoacidi sono inclusi nelle proteine?

Lavoro di laboratorio n. 7

Valore biologico Il livello delle proteine ​​è determinato dall'equilibrio della composizione aminoacidica e dall'attaccabilità delle proteine ​​da parte degli enzimi del tratto digestivo.

Solo alcuni aminoacidi vengono sintetizzati nel corpo umano (essenziali), altri devono essere forniti con l'alimentazione (essenziali). Gli aminoacidi non essenziali possono sostituirsi a vicenda nella dieta, poiché vengono convertiti l'uno nell'altro o sintetizzati da prodotti intermedi del metabolismo dei carboidrati o dei lipidi. Gli aminoacidi essenziali non sono sintetizzati nel corpo e devono essere ottenuti dal cibo. Questi includono 8 aminoacidi: valina, isoleucina, leucina, lisina, metionina + cistina, treonina, triptofano, fenilalanina + tirosina. Quelli parzialmente sostituibili includono l'arginina e l'istidina, poiché vengono sintetizzati piuttosto lentamente nel corpo.

Se negli alimenti c'è una carenza di almeno uno di questi aminoacidi, si verifica un bilancio azotato negativo, si verificano disturbi metabolici, disturbi del sistema nervoso centrale, arresto della crescita e gravi conseguenze cliniche come carenza vitaminica. Pertanto, le proteine ​​alimentari devono essere bilanciate nella composizione degli aminoacidi essenziali, così come nel loro rapporto con gli aminoacidi non essenziali, altrimenti alcuni degli aminoacidi essenziali verranno utilizzati per altri scopi. Ad oggi, sono stati sviluppati numerosi metodi per determinare il valore biologico delle proteine, compresi studi biologici (inclusi quelli microbiologici) e analisi chimiche.

Per valore biologico si intende il grado di ritenzione di azoto nel corpo di un organismo in crescita o l'efficienza del suo utilizzo per mantenere l'equilibrio dell'azoto negli adulti, che dipende dalla composizione aminoacidica della proteina e dalle sue caratteristiche strutturali.

Attualmente, tutti i ricercatori sono giunti a un consenso sul fatto che il valore biologico delle proteine, indipendentemente dalla variante sperimentale utilizzata o dal metodo di calcolo, deve essere espresso non in valore assoluto, ma in valori relativi (in percentuale), ad es. in confronto con indicatori simili ottenuti utilizzando proteine ​​standard, che sono prese come proteine ​​dell'uovo intero di gallina o proteine ​​del latte vaccino. A questo proposito, il metodo più utilizzato è quello di H. Mitchell e R. Block (Mitchel, Block, 1946), secondo il quale viene calcolato l’indicatore punteggio degli aminoacidi , permettendo di individuare i cosiddetti aminoacidi essenziali limitanti.

Punto espresso come percentuale o come valore adimensionale, che è il rapporto tra il contenuto di un amminoacido essenziale nella proteina in studio e la sua quantità nella proteina di riferimento. Il punteggio degli aminoacidi (A.S.,%) viene calcolato utilizzando la formula

La composizione aminoacidica della proteina di riferimento è equilibrata e corrisponde idealmente al fabbisogno del corpo umano per ciascun aminoacido essenziale, motivo per cui è anche detta “ideale”. Nel 1973, il rapporto FAO/OMS* pubblicò i dati sul contenuto di ciascun amminoacido nella proteina di riferimento. Nel 1985 furono chiariti in relazione all'accumulo di nuove conoscenze sulla dieta umana ottimale.

Tutti gli amminoacidi il cui tasso è inferiore al 100% sono considerati limitanti e l'amminoacido con il tasso più basso è il principale amminoacido limitante. I successivi più carenti saranno il secondo, terzo, quarto (ecc.) aminoacidi limitanti.

L'indicatore del valore biologico può essere rappresentato visivamente sotto forma del pannello più basso della botte di Liebig usando l'esempio delle proteine ​​del grano (Fig. 1). La piena capacità del barile corrisponde alla proteina “ideale” e l'altezza del pannello di lisina corrisponde al valore biologico delle proteine ​​del grano.

Riso. 1 Botte di Liebig

Quando si confronta il valore biologico delle proteine ​​determinato con il metodo del punteggio degli aminoacidi, la qualità delle proteine ​​non viene sufficientemente rivelata, poiché questo metodo non tiene conto del grado di disponibilità degli aminoacidi per il corpo. Per determinare il grado di disponibilità degli aminoacidi per l'organismo, soprattutto dopo l'esposizione a vari tipi di processi tecnologici di trasformazione alimentare, sono stati proposti metodi biologici che utilizzano microrganismi e animali.

Il valore biologico delle proteine ​​è determinato anche dal grado del loro assorbimento dopo la digestione. Il trattamento termico, l'ebollizione, la purea e la triturazione accelerano la digestione delle proteine, mentre il riscaldamento prolungato ad alte temperature la rende più difficile. Inoltre le proteine ​​animali hanno una digeribilità maggiore (oltre il 90%) rispetto alle proteine ​​vegetali (60-80%).

Analizzando quindi i dati della letteratura possiamo concludere quanto segue:

– nella maggior parte delle industrie, se si seguono i regimi tecnologici, la distruzione degli aminoacidi praticamente non avviene;

– il valore biologico delle proteine, soprattutto di origine vegetale, aumenta in alcuni casi con un riscaldamento moderato, ma diminuisce sempre con un trattamento termico intensivo;

– il danno termico ad una proteina potrebbe non essere biologicamente rilevabile se l’amminoacido in forma inaccessibile non è limitante;

– la presenza di zuccheri riducenti e grassi autoossidati, nonché di aldeidi attive (gossipolo, formaldeide) aumenta il grado di danno termico delle proteine;

– l’entità del danno termico è direttamente proporzionale al tempo di esposizione.

Quando si compilano diete equilibrate, è necessario tenere conto del valore biologico delle proteine ​​e del principio della reciproca complementazione degli aminoacidi limitanti (una combinazione di proteine ​​vegetali con proteine ​​animali).

Il punteggio aminoacidico (dall'inglese “score”) è l'indicatore più importante dell'utilità di una proteina, che pochissime persone conoscono. Nel frattempo, la conoscenza generale del punteggio degli aminoacidi è semplicemente necessaria per i vegetariani e le persone che osservano digiuni a lungo termine o si astengono da cibi di origine animale.
Il punteggio aminoacidico dei prodotti di origine vegetale è molto diverso da quello dei prodotti di origine animale in quanto in quasi tutti i prodotti vegetali l'uno o l'altro amminoacido essenziale (quello che entra nell'organismo solo con il cibo) è il cosiddetto. limitante. Ciò significa che è impossibile per il corpo costruire completamente varie strutture a partire dagli aminoacidi.
Ma prima le cose principali.

Cos'è il punteggio degli aminoacidi

Il punteggio degli aminoacidi è un indicatore del rapporto tra un certo amminoacido essenziale in un prodotto e lo stesso amminoacido in una proteina ideale artificiale. (La proteina ideale è un rapporto di aminoacidi essenziali che consente al corpo di rinnovare alcune strutture interne senza problemi.)
Il punteggio degli aminoacidi viene calcolato dividendo la quantità di un certo aminoacido essenziale in un prodotto per la quantità dello stesso aminoacido in una proteina ideale. I dati ottenuti vengono poi moltiplicati per 100 per ottenere il punteggio aminoacidico dell'amminoacido studiato.

Amminoacidi limitanti

Se, dopo aver effettuato i calcoli, i numeri ottenuti per ciascun amminoacido essenziale sono maggiori o uguali a 100, la proteina del prodotto è considerata completa. Quelli. uno che può fornire autonomamente all'organismo tutto il rapporto necessario di aminoacidi essenziali (la quantità di proteine ​​è un'altra questione che va oltre lo scopo dell'articolo).
Se uno qualsiasi degli amminoacidi essenziali (di solito uno) in un prodotto ha un punteggio di aminoacidi inferiore a 100, tale amminoacido viene riconosciuto come limitante e la proteina del prodotto stesso è considerata inferiore.
La presenza di un amminoacido essenziale limitante in un prodotto significa che tale prodotto non può essere consumato senza combinarlo con altri prodotti che contengono una quantità sufficiente di questo amminoacido problematico.
Ad esempio, quasi tutti i legumi (soia, fagioli sono eccezioni) contengono l'amminoacido limitante metionina. Pertanto, è necessario integrare la dieta con prodotti proteici di origine animale o con prodotti vegetali che contengano abbastanza metionina.
Un altro esempio sono i cereali, che contengono l’amminoacido limitante lisina. Possono essere semplicemente integrati con legumi. Quindi, ricevendo lisina dai legumi e metionina dai cereali, il corpo non avrà problemi con la costruzione di proteine ​​e strutture del sangue.

Tabella dei punteggi degli aminoacidi

Non è necessario memorizzare l'intera tabella del punteggio aminoacidico dei prodotti vegetali (i prodotti animali, come già scritto, non hanno aminoacidi essenziali limitanti e il loro punteggio aminoacidico è praticamente irrilevante). Ricorda solo che quasi tutti i legumi hanno problemi con la metionina e i cereali hanno problemi con la lisina. Una combinazione di alcuni cereali e legumi non solo eliminerà questo problema, ma risolverà anche il problema relativo alla quantità di proteine ​​nella dieta. Dopotutto, i legumi contengono più proteine ​​dei prodotti a base di carne. È vero, la digeribilità dei legumi è lontana dalla digeribilità di altri prodotti proteici.