Πώς φτιάχνεται το κόκκινο σπιτικό κρασί στη Γεωργία. τεχνολογίες

Έζησα επτά χρόνια στη Γεωργία, μια καταπληκτική χώρα με πολλούς θρύλους.

ότι όταν ο Θεός μοίρασε τη γη στα έθνη, οι Γεωργιανοί ήταν απασχολημένοι με ένα γλέντι με την ευκαιρία της δημιουργίας του κόσμου. Έχοντας σηκώσει τοστ, ήρθαν ακόμα. Αλλά αποδείχθηκε ότι άργησαν πολύ. Τότε οι Γεωργιανοί είπαν: «Συγγνώμη, αγαπητέ, αργήσαμε: ήπιαμε για την υγεία σου». Ο Θεός σκέφτηκε και είπε: «Έχω φυλάξει ένα κομμάτι γης εδώ για μένα, αλλά για τον αυθορμητισμό και την αμεσότητά σου σου το δίνω Να θυμάσαι ότι η γη είναι πολύ όμορφη και ασύγκριτη με τίποτα, και οι άνθρωποι θα τη θαυμάσουν και θα τη θαυμάσουν! όλες οι ηλικίες." Έγινε όπως είπε ο Παντοδύναμος. Εδώ και πολλούς αιώνες, όλοι θαυμάζουν την ομορφιά μιας μικρής αλλά περήφανης χώρας.

Στο Ντέιβιντ vartumasvili υπάρχουν πολύ ενδιαφέρουσα ανάρτησηΠώς φτιάχνουν κρασί και τσουρκέλα, σας προσκαλώ να βουτήξετε στον κόσμο της οικογενειακής φωλιάς του.

Αυτά γράφει:

Τα αξιοθέατα είναι καλά. Ξέρω όμως από τον εαυτό μου ότι όταν καταλήξω νέα χώρα, είναι πάντα ιδιαίτερη χαρά να έχεις την ευκαιρία να το επισκεφτείς. Φυσικά, είναι δύσκολο να με αποκαλέσεις ντόπιο κάτοικο, αλλά η οικογένειά μου έχει σπίτι στη Γεωργία - οικογενειακή φωλιά, το οποίο σας προσκαλώ να επισκεφθείτε. Και ταυτόχρονα θα σας δείξω αυτό που είδα για πρώτη φορά σε αυτή την επίσκεψη: πώς συλλέγονται τα σταφύλια και πώς μετατρέπονται σε κρασί, chacha και Churchkhela.

1.


Το σπίτι βρίσκεται σε μικρό χωριόεκτός της εθνικής οδού Α1 (Ε60). Εάν οδηγείτε από την Τιφλίδα, τότε, 10 χιλιόμετρα πριν από το Γκόρι, υπάρχει μια έξοδος σε δευτερεύοντα δρόμο (κάποτε αυτός ο δρόμος ήταν πολύ όμορφος, στις άκρες του φύτρωναν λεύκες, αλλά κάποιοι ληστές τα έκοψαν όλα για καυσόξυλα κατά τη διάρκεια των πεινασμένων ετών) πηγαίνοντας μέχρι τα βουνά και στριφογυρίζοντας πολλά χωριά σαν χάντρες. Τα τελευταία χωριά αυτής της αλυσίδας είναι ήδη Οσετιακά. Όσο προχωράς στα βουνά, τόσο μεγαλύτερα είναι τα χωριά, αλλά αυτό είναι το πρώτο και το νεότερο. Κάπου στη μέση του χωριού στέκει η οικογενειακή μου έπαυλη. Ακριβής ημερομηνίακανείς δεν ξέρει τα θεμέλια του σπιτιού. Αλλά μέσα από απλές λογικές συναγωγές, θα υποθέσω ότι ιδρύθηκε στα μέσα της δεκαετίας του '20 του περασμένου αιώνα από τον προ-προπάππου μου Ιβάν. Πρώτον, κατά τη διάρκεια αυτών των ετών εμφανίστηκε εδώ ένα μεγάλο συλλογικό αγρόκτημα και οι άνθρωποι προσπάθησαν να μετακομίσουν σε αυτό οικονομικό κέντρο. Το συλλογικό αγρόκτημα συνέβαλε ανάλογα στην ανάπτυξη του ίδιου του χωριού. Από την άλλη, σύμφωνα με κάποιες πληροφορίες, το χωριό είναι περίπου διακοσίων ετών και ίσως το σπίτι να είναι και της ίδιας ηλικίας, αλλά ο τάφος του προπάππου είναι από τους παλαιότερους στο νεκροταφείο του χωριού. . Πού θάβονται τότε οι προηγούμενες γενιές; Κάποιοι απόηχοι του επωνύμου μου βρίσκονται στην περιοχή Uplistsikhe (ιστορία), από το χωριό μέχρι αυτό το μέρος υπάρχουν 8-10 χιλιόμετρα σε ευθεία γραμμή μέσα από τα βουνά. Είναι πιθανό ότι οι πρόγονοι μετακόμισαν σε νέο μέρος από εκεί.

Έτσι φαίνεται το σπίτι και η αυλή από την πύλη. Τα σπίτια αριστερά και δεξιά μου ανήκουν σε μακρινούς συγγενείς μου. Οι οικογένειες που ζουν σε αυτά προέρχονται από τα αδέρφια του προπάππου μου, από το όνομα του οποίου πήρα το όνομά μου.

Όλη η αυλή είναι στη σκιά του αμπελώνα. Ο αμπελώνας είναι περίπου 50 ετών, φύτεψε ο παππούς μου και ο αδερφός του:

Έτσι φαίνεται η αυλή από την άλλη πλευρά - τη θέα από το σπίτι. Αγόρασα αυτό ακριβώς το αυτοκίνητο τη δεύτερη μέρα της παραμονής μου στη Γεωργία, για αστεία 4.000 δολάρια για τα ρωσικά πρότυπα. Από εκείνη τη στιγμή, ένας από τους βασικούς εκνευριστικούς παράγοντες σε αυτή τη χώρα - τα μέσα μαζικής μεταφοράς - εξαφανίστηκε για μένα.

Αιώρα. Στο βάθος είναι ένας μικρός λαχανόκηπος, ένα μονοπάτι οδηγεί σε μια τουαλέτα τύπου τουαλέτας (δεν υπάρχει αποχέτευση, καθώς και νερό και φυσικό αέριο στο χωριό).

Καλά. Μια φορά κι έναν καιρό, όλοι έρχονταν σε εμάς για νερό από τα γειτονικά σπίτια, αλλά τότε ένας γείτονας που πλούτισε από την πώληση γρανίτη έσκαψε έναν αρτεσιανό πηγάδι και τώρα όλοι (συμπεριλαμβανομένων εμείς, γιατί το πηγάδι πρέπει να καθαρίζεται τακτικά, και αυτό είναι ενοχλητικό καθήκον) παίρνει νερό από αυτόν . Το αμπέλι ποτίζεται με νερό από το πηγάδι.

Το κύριο αξιοθέατο της αυλής είναι ένα παιχνιδόσπιτο που έχτισα από τα τέλη της δεκαετίας του '80 έως το 92. Κατά την κατασκευή χρησιμοποιήθηκαν πέτρες, τσιμέντο και άμμος, που παρακαλούσα σε όλο το χωριό. Το σπίτι στέκεται όρθιο παρά τη βροχή και το χιόνι για περισσότερα από είκοσι χρόνια. Ελπίζω ο γιος μου να το επεκτείνει σημαντικά και να το ολοκληρώσει σε εύθετο χρόνο.

Εγώ και το σπίτι σε φωτογραφία Polaroid, καλοκαίρι του ’91 ή του ’92:

Σκάλες στον δεύτερο όροφο. Η σκάλα με ένα μεγάλο μπαλκόνι χτίστηκε στο δεύτερο μισό της δεκαετίας του ογδόντα, θυμάμαι πώς έγινε, πριν από αυτό υπήρχε ένας παραδοσιακός ξύλινος «κούκος». Αλλά δεν θυμάμαι πώς ήταν το σπίτι με τον κούκο. Και δεν υπάρχουν φωτογραφίες. Ο πρώτος όροφος είναι ημιυπόγειος. Όλα τα παλιά σπίτια χτίστηκαν με αυτόν τον τρόπο: πρώτον, εξοικονομήθηκαν οικοδομικά υλικά και δεύτερον, οι χώροι παρέμειναν δροσεροί. καλοκαιρινή ζέστη, που επέτρεψε επίσης τη διατήρηση των τροφίμων.

Τώρα το σπίτι έχει τρία δωμάτια πάνω και τέσσερα κάτω. Αλλά το αρχικό σπίτι αποτελούνταν από ένα δωμάτιο στον κάτω όροφο και ένα στον επάνω όροφο. Το δεύτερο μισό του σπιτιού ολοκληρώθηκε στις δεκαετίες του '50 και του '60, όταν τα μέλη της οικογένειας είχαν ήδη καλά εισοδήματα. Ξέχασα να τραβήξω μια φωτογραφία του σπιτιού από την πλευρά του δρόμου - μπορείτε να δείτε εκεί ότι αποτελείται από δύο λιωμένα μισά, ενσωματωμένα διαφορετική ώρα. Ακόμη και τα επίπεδα οροφής αυτών των τμημάτων είναι ελαφρώς διαφορετικά. Το πρώτο μέρος χτίστηκε με τον παραδοσιακό τρόπο, με λιθόστρωτα και πηλό, το δεύτερο ήταν ήδη χτισμένο με τούβλο και πέτρα.

Ας πάμε πρώτα πάνω:

Βλέπετε ένα γατάκι ξαπλωμένο σε μια κούνια κοντά στην πόρτα; Μια μέρα επέστρεφα από την πόλη αργά το βράδυ και παραλίγο να τον τσακίσω στην έξοδο από τον αυτοκινητόδρομο προς το χωριό. Το αυτοκίνητο όρμησε ακριβώς από πάνω του και αν σηκωνόταν μέσα πλήρες ύψος- το κεφάλι θα παρέμενε στον προφυλακτήρα. Υπήρχαν περισσότερα αυτοκίνητα πίσω μου, οπότε σταμάτησα και πήγα να δω τι είδους εξόγκωμα έλαμψε στους προβολείς. Όταν έσερνα ήδη το γατάκι στο αυτοκίνητο, ακούστηκε ένα νιαούρισμα από την άκρη του δρόμου - δύο από τα αδέρφια του κάθονταν εκεί. Έφερα λοιπόν στο σπίτι τρία γατάκια. Και μισή ώρα αργότερα άρχισε να βρέχει τόσο πολύ που αν δεν είχαν πεθάνει κάτω από τις ρόδες, σίγουρα θα είχαν πνιγεί σε ένα χαντάκι. Δόξα τω Θεώ, η γιαγιά μου τοποθέτησε και τα τρία γατάκια δίπλα πριν φύγω.

Αυτός ο διάδρομος και η είσοδος στην κρεβατοκάμαρα των επισκεπτών αποτελούν μέρος του παλιού σπιτιού. Ο Στάλιν στον τοίχο δεν είναι φόρος τιμής σε έναν δικτάτορα. Απλώς ο πατέρας μου έκαψε αυτό το πορτρέτο όταν ήταν στο σχολείο τέχνης.

Θα πρέπει αμέσως να σημειώσω ότι, σύμφωνα με τα πρότυπα του χωριού, το σπίτι μου κάποτε φαινόταν πολύ ακμαίο. Και ακόμη και τώρα, παρά το γεγονός ότι πρακτικά τίποτα δεν έχει αλλάξει σε αυτό εδώ και 20 χρόνια, είναι πιο ευχάριστο να είσαι εδώ παρά με τους γείτονές του. Τις τελευταίες δεκαετίες οι συγγενείς μου, έχοντας διαμέρισμα και δουλειά στην πόλη, έμεναν μόνο εδώ ζεστή ώρατης χρονιάς.

Τα ρολόγια του Oryol Watch Factory δεν λειτουργούν εδώ και πολύ καιρό.

Δωμάτιο. Η γιαγιά μου είναι ξεκάθαρος υποστηρικτής του μινιμαλισμού. Ένα σωρό σπάνια πράγματα, όπως ρόδες, ραπτομηχανές Singer και άλλα σκουπίδια, κατά τη γνώμη της, πήγαν κατευθείαν στον σωρό των σκουπιδιών.

Το ταβάνι στο χολ. Παραδόξως, στον δεύτερο όροφο όλες οι οροφές είναι ψευδοροφές. Παλαιότερα, κατασκευάζονταν από κάποιο είδος χοντρού υφάσματος. Δεν ξέρω πόσο χρονών είναι, αλλά τους θυμάμαι ακριβώς έτσι σε όλη μου τη ζωή.

Τα καλάμια και το ρομπότ από πακέτα τσιγάρων είναι επίσης σχεδόν στην ηλικία μου. Το κερί στέκεται εδώ για κάποιο λόγο. Παρά τον εκσυγχρονισμό και τις δυνατότητες, το γεωργιανό ενεργειακό σύστημα εξακολουθεί να είναι σε τρομερή κατάσταση. Στο χωριό αυτό γίνεται πρώτα απ' όλα αισθητό: τις 40 μέρες που περάσαμε εδώ, μείναμε πολλές φορές χωρίς ρεύμα. Αλλά δεν υπάρχει σύγκριση με αυτό που συνέβη πριν από 10 χρόνια, τότε, κατά την ίδια περίοδο, θα είχαμε το φως πολλές φορές.

Πάμε κάτω, εκεί είναι πιο ενδιαφέρον. Κατεβήκαμε λοιπόν στον πρώτο όροφο. Στα αριστερά είναι το παλαιότερο δωμάτιο σε αυτό το σπίτι, ευθεία - νέο μέροςστο σπίτι: μια τραπεζαρία, στα αριστερά της οποίας υπάρχει ένα υπόγειο όπου αποθηκεύονται τα τρόφιμα.

Τα στάχυα κάτω από την οροφή είναι καλαμπόκι, από τα οποία φτιάχνονται ποπ κορν σε κανονικό τηγάνι. Στα γεωργιανά λέγεται bati-buti.

Αυτό είναι το δωμάτιο όπου ξεκίνησε αυτό το σπίτι, τώρα είναι μια ντουλάπα. Η γιαγιά μου μου είπε ότι όταν παντρεύτηκε τον παππού της ζούσαν 8 άτομα σε αυτό το δωμάτιο. Σε αυτούς, ως νεόνυμφους, παραχωρήθηκε ο δεύτερος όροφος, που τότε αποτελούνταν και από ένα δωμάτιο. Το πάτωμα εδώ είναι χωμάτινο, αλλά φθαρμένο με τα χρόνια σε πέτρινη κατάσταση.

Τα δοκάρια και οι οροφές είναι δρυς. Όλα είναι μαύρα με αιθάλη - μια φορά κι έναν καιρό υπήρχε μια σόμπα στη μέση αυτού του δωματίου. Γενικά, για να ακούσω τη γιαγιά μου, τότε οι άνθρωποι ζούσαν εδώ σε αφάνταστη φτώχεια. Δεν έχουμε δει κρέας εδώ και μήνες. Το καλοκαίρι ετοίμαζαν κάποια μάζα γάλακτος που είχε υποστεί ζύμωση, σαν τυρί κότατζ, μετά την έθαβαν σε κανάτες στο έδαφος και το χειμώνα την ξέθαβαν και την έτρωγαν όσο χρειαζόταν. Κι όμως, η ζωή εδώ ήταν καλύτερη από ό,τι μέσα Περιφέρεια Voronezh, από όπου καταγόταν.

Αρχαίος μονωτήρας:

Μια φορά κι έναν καιρό, κάποιος έγραψε στον τοίχο μιας κανάτας:

Κουζίνα. Όλοι τρώνε εδώ και μαγειρεύουν σε ξεχωριστό δωμάτιο χρησιμοποιώντας φιάλες αερίου.

Έτσι μοιάζει το υπόγειο στο «νέο» μέρος του σπιτιού. Εδώ ο ρόλος μιας φέρουσας δοκού δρυός εκτελείται ήδη από μια μεταλλική δοκό I:

Προβολή προς την άλλη κατεύθυνση. Το ψυγείο Dnepr έχει την ίδια ηλικία με το Khrushchev Thaw.

Δεν λέω ψέματα, αυτό το ψυγείο είναι 55 ετών και λειτουργεί σαν να μην είχε συμβεί τίποτα:

Στη γωνία, όπου υπάρχουν μπουκάλια κρασιού των είκοσι λίτρων, μπορείτε να βρείτε πήλινες δεξαμενές qvevri - παλιά δοχεία για αποθήκευση και καθίζηση κρασιού. Κοντά στη Mtskheta υπάρχουν αρχαία ερείπια όπου σώζονται τέλεια qvevris που είναι σχεδόν δύο χιλιάδων ετών (θα έχω μια ανάρτηση για αυτό το μέρος). Δηλαδή, η παραγωγή κρασιού με τη βοήθειά τους ήταν παραδοσιακή για τη Γεωργία σε όλη την ιστορία της. Τώρα, για λόγους απλότητας, τα πλαστικά βαρέλια χρησιμοποιούνται για τους ίδιους σκοπούς στο σπίτι. Όταν ήμουν μικρός, αυτή τη λειτουργία εκτελούσαν δρύινα βαρέλια και πριν γεννηθώ, όλα γίνονταν όπως πριν από αιώνες - με τη βοήθεια πήλινων κανατών θαμμένων στο έδαφος. Οποιοσδήποτε Γεωργιανός θα σας πει ότι το κρασί από ένα πλαστικό βαρέλι δεν μπορεί να συγκριθεί με το κρασί από το qvevri.

Η γεμάτη κανάτα καλύφθηκε με μια πέτρα και η κοιλότητα από πάνω ήταν συμπιεσμένη με χώμα. Έτσι το κρασί παλαίωσε υπόγεια.

Μπουκάλι κρασί. Αυτός είναι 100% ζυμωμένος χυμός σταφυλιού. Όταν το κρασί παράγεται προς πώληση, συχνά προστίθεται ζάχαρη και νερό για να αυξηθεί ο όγκος, αλλά αυτό είναι κομπόστα, όχι κρασί.

Μιας και μιλάμε για κρασί, θα σας πω πως φτιάχνεται σε αυτά τα μέρη. Πέρυσι μόλις έπιασα το Rtveli - τη διαδικασία συγκομιδής σταφυλιών. Στην αυλή φύονται δύο ποικιλίες σταφυλιού: το γκορούλι και το γορούλι μτσβάνε, διαφέρουν ως προς το σχήμα του φύλλου και το μέγεθος των καρπών. Τα μικρότερα μούρα είναι το goruli mtsvane, είναι πιο γλυκό, σε αντίθεση με το ελαφρώς ξινό γορούλι, ένα μείγμα από αυτές τις ποικιλίες δίνει το καλύτερο αποτέλεσμα.

Υπάρχουν επίσης σουλτανίνες, οι οποίες έχουν πολύ μικρά μούρα:

Ενώ συνεχιζόταν ο τρύγος, ο ανιψιός ετοίμασε ένα δοχείο στο οποίο θα πατούσαν τα σταφύλια (δεν θυμάμαι πώς λέγεται):

Τα ώριμα σταφύλια είναι μια αγαπημένη απόλαυση για τη σφήκα και έχουν καταγραφεί αρκετά επώδυνα τσιμπήματα.

Χρειάστηκαν τέσσερις ενήλικες μια ολόκληρη μέρα για να μαζέψουν 35 κουτιά με σταφύλια. Συνολικά συγκέντρωσαν πάνω από έναν τόνο.

Την επόμενη μέρα, ένας χοντρός γείτονας προσκλήθηκε να συνθλίψει σταφύλια - για αυτή τη διαδικασία είναι επιθυμητό βαρύς βάρος. Στην ταινία The Taming of the Shrew, ο χαρακτήρας του Celentano συνθλίβει ξυπόλητα τα σταφύλια. Ίσως στην Ιταλία αυτό είναι φυσιολογικό, αλλά στη Γεωργία η ταραχή συμβαίνει στις λαστιχένιες μπότες.

36. Χυμός:

Η γιαγιά έβαλε την πρώτη κατσαρόλα με τον χυμό στη σόμπα για να την αποστειρώσει ώστε να μπορεί να κυληθεί σε βάζα.

Ο στυμμένος χυμός χύθηκε σε βαρέλια:

Και το υπόλοιπο σταφυλοπυρηνόςσυναρμολογούνται χωριστά. Μετά από κάποιο χρονικό διάστημα, θα μετατραπεί σε πουρέ, από τον οποίο θα αποσταχθεί γεωργιανή βότκα - chacha.

Ανιψιοί τσακίζουν τα σταφύλια. Για τα παιδιά αυτή είναι μια ιδιαίτερη χαρά, ωστόσο, δεν αρκούν για μεγάλο χρονικό διάστημα:

Μετά από μερικές εβδομάδες, ο κατακάθιστος χυμός από τα βαρέλια χύθηκε σε μπουκάλια. Με την πάροδο του χρόνου, περισσότερα ιζήματα έπεσαν στον πυθμένα. Όταν το κρασί χυθεί την επόμενη φορά, το υπόλοιπο ίζημα θα χυθεί σε ένα βαρέλι με πουρέ και θα χρησιμοποιηθεί επίσης για την παραγωγή chacha. Το κρασί πρέπει να χύνεται μέχρι να παραμείνει ένα διαυγές, διαφανές υγρό.

Ενώ το αρσενικό μισό ήταν απασχολημένο με το χυμό σταφυλιού, το θηλυκό μισό ήταν απασχολημένο με την παραγωγή των εθνικών γεωργιανών "snickers" - Churchkhela. Αυτή η λιχουδιά γίνεται εξαιρετικά απλά: το συνηθισμένο αλεύρι προστίθεται στο χυμό σταφυλιού που θερμαίνεται σε φωτιά μέχρι ο χυμός να γίνει μια ομοιογενής παχύρρευστη μάζα. Αυτή η μάζα είναι ένα ξεχωριστό έτοιμο πιάτο και ονομάζεται τατάρα (γνωστό και ως πελαμούς). Κατ 'αρχήν, το tatara μπορεί να γίνει από οποιονδήποτε χυμό. Στη συνέχεια, οι ξηροί καρποί με κορδόνι βυθίζονται στο μείγμα (στην περίπτωσή μας υπήρχαν καρύδια, αλλά αυτό δεν πειράζει), μερικές φορές με σταφίδες. Στη συνέχεια, οι "μπάρες" που προκύπτουν πρέπει να στεγνώσουν και η Churchkhela είναι έτοιμη.

43. Τα καρύδια είναι ήδη αραδιασμένα σε μια κλωστή και περιμένουν στα φτερά:

44. Το Tatara μαγειρεύεται:

45. Έτοιμη η Τσουρκέλα:

Από τον ελαιοπυρήνα που απομένει μετά τη σύνθλιψη των σταφυλιών λίγες εβδομάδες αργότερα ΦυσικάΑποδεικνύεται πολτός, ο οποίος χρησιμοποιείται για το φεγγαρόφωτο. Αναρωτιέμαι τι στο ηλιοβασίλεμα Σοβιετική εποχήστο αποκορύφωμα του αγώνα για νηφαλιότητα, παρά το γεγονός ότι οι βιομηχανικοί αμπελώνες καταστράφηκαν στις αμπελουργικές περιοχές (ασύλληπτος αριθμός από αυτούς καταστράφηκαν και στη Μολδαβία), όλοι έκλεισαν τα μάτια στην παραγωγή σπιτικού chacha, συνειδητοποιώντας ότι αυτό ήταν μέρος ενός πολιτισμού αιώνων και ήταν άσκοπο να τον πολεμήσουμε. Αυτό συνέβαινε στη Γεωργία, και θυμάμαι μια ιστορία από την παιδική μου ηλικία για το πώς ο πατέρας μου πήρε ένα μπουκάλι μισού λίτρου chacha μαζί του στο Norilsk (τότε όλοι έφερναν κάτι στο βορρά, συμπεριλαμβανομένων φρούτων και λαχανικών). Το παρατήρησαν και το κατέσχεσαν πίσω στο Vnukovo, και αργότερα ήρθε μια κλήση στο σπίτι και τον κάλεσαν πολλές φορές στον τοπικό αστυνομικό, όπου τον ρώτησαν για το πού πήρε το φεγγαρόφωτο, ποιος το έφτιαξε κ.λπ.

Πήγα να δω πώς «μαγειρεύτηκε» το chacha μακρινός συγγενής, γιατί το πουρέ μας δεν ήταν ακόμα έτοιμο για την αναχώρησή μου.

Έτσι μοιάζει μια τυπική συσκευή για την απόσταξη chacha. Για όσους δεν γνωρίζουν την αρχή, επιτρέψτε μου να εξηγήσω: ο πολτός βράζεται σε σφραγισμένο λέβητα (στα αριστερά), υπό την επίδραση της θερμοκρασίας το αλκοόλ εξατμίζεται, ο ατμός κινείται μέσα από τον σωλήνα και εισέρχεται στην επόμενη δεξαμενή.

Η δεξαμενή είναι γεμάτη κρύο νερό, οπότε ο σωλήνας σε αυτό (φαίνεται στη φωτογραφία) είναι πάντα κρύος, λόγω του οποίου συμπυκνώνονται θερμοί ατμοί αλκοόλης πάνω του.

Από την άλλη πλευρά, το chacha ρέει σε ένα λεπτό ρεύμα, έχοντας περάσει από ένα πρωτόγονο βαμβακερό φίλτρο.

Δεν είχαμε αλκοολούχο μετρητή, αλλά «με το μάτι» η φεγγαράδα αποδείχθηκε ότι ήταν 50 μοίρες.

Ο συγγενής μου επιμένει στο chacha με το υπερικό.

Κάποια στιγμή δεν παρατηρήσαμε πώς η φωτιά κάτω από το λέβητα άναψε πολύ δυνατά, με αποτέλεσμα ο πολτός να αρχίσει να βράζει και να πέσει στο ψυκτικό μέρος. Το αποτέλεσμα ήταν αλκοόλ αναμεμειγμένο με πολτό. Δεν πρέπει να το πιείτε αυτό.

Τώρα όμως τελείωσε η απόσταξη, ανοίξαμε το μπόιλερ. Σε αυτή την περίπτωση, όπως μπορείτε να δείτε, ο πολτός έγινε από κόκκινα σταφύλια.

Η υπόλοιπη μάζα ρίχνεται στον κήπο και είναι ένα καλό λίπασμα. Ένας συγγενής είπε ότι μερικές φορές την έφαγαν οι κατσίκες, μετά από τις οποίες περπατούσαν στην περιοχή μεθυσμένοι, πέφτοντας και τραγουδούσαν τραγούδια.

Γευσιγνωσία:

Σεπτέμβριος-Οκτώβριος 2012

Το Kakheti δικαίως θεωρείται ο πρόγονος της γεωργιανής οινοποίησης, που χρονολογείται από τον 5ο-6ο αιώνα π.Χ. Η παραγωγή κρασιού με την τεχνολογία Kakheti εξακολουθεί να εφαρμόζεται ευρέως στη Γεωργία σε ιδιωτικά μικρά οινοποιεία και σε αγροτικές περιοχές. Οι κύριες διαφορές μεταξύ της καχετίας και της ευρωπαϊκής παράδοσης έγκεινται στις ιδιαιτερότητες παρασκευής του γλεύκους κρασιού και στη μέθοδο παλαίωσης.

Τι είναι λοιπόν αυτό – η καχετιανή τεχνολογία;

Οι παραδόσεις της ευρωπαϊκής οινοποίησης ιδρύθηκαν στην αρχαία Ελλάδα και τη Ρώμη. Για την παρασκευή του μούστου χρησιμοποιείται στραγγιστός χυμός σταφυλιού. Σύμφωνα με την καχετιανή μέθοδο, το κρασί ζυμώνεται μαζί με πολτό - φλούδες, σπόρους και κλαδιά σταφυλιού. Το αποτέλεσμα είναι ένα κεχριμπαρένιο ρόφημα με γεύση τάρτας, πολύ διαφορετικό από το παραδοσιακό εμφιαλωμένο. Κατά κανόνα, για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται ελαφριές ποικιλίες σταφυλιού.

Το σπιτικό κρασί Kakheti είναι πολύ νόστιμο, ελαφρύ και υγιεινό. Αυτός είναι ο λόγος που σπάνια βλέπεις μεθυσμένους ανθρώπους στη Γεωργία. Το ποτό που προκύπτει είναι 100% φυσικό και χωρίς πρόσθετα. Σταφύλια και μόνο σταφύλια. Μπορείτε να πιείτε πολύ από αυτό το κρασί χωρίς να βλάψετε την υγεία σας. Και πόσες βιταμίνες και άλλες χρήσιμες ουσίες περιέχει!

Πώς φτιάχνεται το σπιτικό γεωργιανό κρασί;

Εδώ δεν υπάρχουν ιδιαίτερα μυστικά. Το μόνο που χρειάζεστε είναι μούστος κρασιού και ένα μεγάλο πήλινο βαρέλι (qvevri) - αυτός είναι όλος ο εξοπλισμός κρασιού. Τα περισσότερα σπίτια του χωριού έχουν ένα μέρος όπου ωριμάζει το κρασί και τα ίδια τα qvevri δεν διαφέρουν από αυτά που χρησιμοποιούσαν οι πρόγονοι του λαού Kakheti.

Συνήθως, οποιαδήποτε ώριμα σταφύλια μαζεύονται για να γίνει κρασί, χωρίς ιδιαίτερη τελετή με τη διαλογή τους. Τα τρυγημένα σταφύλια παραδίδονται στο πατητήρι. Αν παλαιότερα οι Γεωργιανοί το τσάκιζαν με τα πόδια τους σε ειδικό ξύλινο ή πέτρινο δοχείο - satsnakheli, τώρα το κάνουν με πιο τεχνολογικό τρόπο - σε μεταλλικούς θραυστήρες. Ολόκληρο το μούστο που λαμβάνεται (χωρίς στράγγισμα) φορτώνεται σε ένα qvevri, το οποίο είναι προπλυμένο. Η διαδικασία προετοιμασίας των βαρελιών είναι πολύ ενδιαφέρουσα. Πριν από την εποχή, τα παιδιά μπαίνουν μέσα τους από το λαιμό, που κάνουν αυτή τη δουλειά.

Το κύριο χαρακτηριστικό της οινοποίησης Kakheti είναι ότι το κρασί ζυμώνεται και ωριμάζει σε βαρέλια θαμμένα μέχρι το λαιμό στο έδαφος. Λόγω αυτού υποστηρίζεται σταθερή θερμοκρασίαζύμωση στους 12-15°C. Τα βαρέλια αποθηκεύονται σε ειδικό υπόγειο - μαρανί.

Τα Qvevri γεμίζουν με βότανο μέχρι το λαιμό και κλείνουν καλά με ένα καπάκι. Μετά από λίγες μέρες, το βότανο αρχίζει να ζυμώνεται ενεργά και μετατρέπεται σε ανθρακούχο ποπ. Το νεαρό κρασί λαμβάνεται σε περίπου τρεις έως τέσσερις μήνες. Μέχρι αυτή τη στιγμή ο πολτός έχει κατακρημνιστεί. Γύρω στον Μάρτιο-Απρίλιο, το κρασί φιλτράρεται και χύνεται στις αρχές του καλοκαιριού, το ποτό είναι εντελώς έτοιμο για κατανάλωση. Οι Γεωργιανοί σπάνια παλαιώνουν το κρασί το μεγαλύτερο μέρος του καταναλώνεται μέσα σε ένα χρόνο πριν από τη νέα συγκομιδή.

Πώς καταναλώνεται το κρασί στη Γεωργία;

Τα κρασιά Kakheti σερβίρονται συνήθως νεαρά. Αν και μπορούν να ζήσουν πολύ καιρό σε σκοτεινό, δροσερό μέρος, η μακροχρόνια έκθεση είναι απίθανο να τους κάνει καλό. Με τον καιρό, γίνονται πιο τραχιά και χάνουν την ελκυστικότητά τους. Το κύριο μέρος της οικιακής οινοποίησης καταλαμβάνουν οι λευκές ποικιλίες. Το λευκό κρασί πίνεται κάθε μέρα, υπάρχει σε κάθε τραπέζι και σε ένα καφενείο μια κανάτα λευκό κρασί κοστίζει όσο ένα μπουκάλι μπύρα.

Στη Γεωργία συνηθίζεται να φτιάχνουν πιο ακριβά και καθαρόαιμα κρασιά από μαύρες ποικιλίες. Στο Καχέτι ονομάζονται shavi-guino. Το παχύρρευστο, παχύρρευστο κρασί παρασκευάζεται από αυστηρά καθορισμένες ποικιλίες σταφυλιών. Αυτό το ποτό σερβίρεται συνήθως σε γυναίκες και σε ειδικές περιστάσεις. Τα κρασιά Kakheti σερβίρονται στο θερμοκρασία δωματίου. Ταιριάζουν πολύ με τα περισσότερα τοπικά πιάτα που είναι πλούσια σε μπαχαρικά.

Σήμερα η Γεωργία βιώνει μια πραγματική αναγέννηση των κρασιών Kakheti, που διακρίνονται για την προσήλωσή τους στις αρχαίες παραδόσεις. Οι οινοξεναγήσεις και οι εκδρομές γίνονται όλο και πιο δημοφιλείς, κατά τις οποίες μπορείτε να επισκεφτείτε έναν αμπελώνα, να παρακολουθήσετε πώς φτιάχνεται το κρασί και, φυσικά, να συμμετάσχετε σε μια γευσιγνωσία. Οι γαστρονομικές δυνατότητες των κρασιών Kakheti αξίζει τον κόπο.

Παρακολουθήστε ένα σύντομο βίντεο σχετικά με την αποθήκευση κρασιού σε ένα από τα συνηθισμένα σπίτια στη Γεωργία, που καταγράφηκε από έναν εκπρόσωπο της εταιρείας μας.

Εάν ενδιαφέρεστε να δημιουργήσετε τη δική σας αίθουσα κρασιού, τότε θα ετοιμάσουμε ένα προκαταρκτικό έργο για εσάς.

Η γεύση και οι ιδιότητες του κρασιού επηρεάζονται από την ποικιλία σταφυλιών, όπου φύεται και την τεχνολογία παραγωγής. Αυτό που κάνει τα γεωργιανά κρασιά τόσο ενδιαφέροντα είναι ότι έχουν τις δικές τους τεχνολογίες και η γεύση του τοπικού κρασιού είναι πολύ διαφορετική από το ευρωπαϊκό κρασί. Υπάρχουν τρεις κύριες τεχνολογίες για την παραγωγή κρασιού στη Γεωργία: ευρωπαϊκή (που εισήχθη στην παραγωγή τον 19ο αιώνα) και παραδοσιακές Kakheti και Imereti. Ξεχωριστά, θα πούμε επίσης για τη μέθοδο Racha-Lechkhumi.

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΧΕΤΗ

(ζύμωση μούστου με πολτό ή έγχυμα κρασιού σε στέμφυλα - με σπόρους, φλούδες και κλαδιά)

Βασικός διακριτικό χαρακτηριστικόΗ μέθοδος Kakheti για την παρασκευή κρασιού είναι η ζύμωση του χυμού σταφυλιού μαζί με τις φλούδες και τα κλαδιά και στη συνέχεια παλαίωση του κρασιού στα στέμφυλα, που δίνει στο ποτό ένα εκχύλισμα, ένα συγκεκριμένο φρουτώδες άρωμα, μια αρμονική γεύση και ένα ελκυστικό χρώμα τσαγιού.

Κατά την παρασκευή του κρασιού Kakheti, οι φλούδες μαζί με τα κλαδιά μπαίνουν σε ένα qvevri (πήλινη κανάτα κρασιού), όπου λαμβάνει χώρα μια αργή διαδικασία ζύμωσης. Η ζύμωση γίνεται με φυσική φυσική μαγιά. Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, το οινικό υλικό αναδεύεται 3-4 φορές την ημέρα. Προς το τέλος της ζύμωσης, τα qvevri συμπληρώνονται και σφραγίζονται ερμητικά, παλαιώνοντας έτσι το οινικό υλικό για άλλους 3-4 μήνες. Τα Qvevri σκάβονται στο έδαφος, επομένως το σκάφος έχει σταθερή θερμοκρασία (περίπου 14 - 15 βαθμούς). Το οινικό υλικό περιπλανιέται εκεί κατευθείαν με τις φλούδες, τους σπόρους και τα κλαδιά. Αφού κατακαθίσει το κρασί, διαχωρίζεται από τα στέμφυλα, στραγγίζεται και αποθηκεύεται. Για την παραγωγή κρασιών vintage, η περίοδος «παλαίωσης» των οποίων είναι ένα έτος, χρησιμοποιείται μόνο χυμός βαρύτητας.

Η χημική συνέπεια αυτής της τεχνολογίας είναι ότι πολλές εκχυλιστικές ουσίες μεταφέρονται στο κρασί από φλούδες, σπόρους και κλαδιά. Το αποτέλεσμα είναι μια πιο δυνατή, τάρτα, πλούσια γεύση. Τα κρασιά Kakheti έχουν πολύ υψηλότερο ποσοστό πολυφαινολών (κάνουν καλό στην υγεία). Και όσο πιο τραχιά είναι η γεύση του κρασιού, τόσο πιο υγιεινό είναι.

Υπάρχει νέα τεχνολογίαέγχυση καχικού κρασιού, σύμφωνα με την οποία ο προθρυμματισμένος πυρήνας και τα κλαδιά ζυμώνονται σε ένα λεπτό στρώμα στον αέρα σε θερμοκρασία 18-22 0 για 4-5 ώρες και στη συνέχεια πραγματοποιείται ζύμωση σε αυτά. Το προζυμωμένο κρασί είναι συγκριτικά πιο μαλακό, πιο αρωματικό, έγχρωμο και ώριμο.

Αυτό το χαρακτηριστικό - όταν τα υλικά του κρασιού παλαιώνονται σε πολτό - έχει μεγάλης σημασίαςόταν διαμορφώνουν τα αρχικά χαρακτηριστικά των καχετιανών κρασιών. Τα κρασιά που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο χαρακτηρίζονται από:

• έντονο ποικιλιακό άρωμα και μπουκέτο.
• πλούσιο χρώμα: τσάι ή σκούρο κεχριμπαρένιο για λευκές ποικιλίες και σκούρο γρανάτη για κόκκινες ποικιλίες.
• υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ - όχι λιγότερο από 11-13% vol.
• υψηλή εξαγωγικότητα - περισσότερο από 20 g/dm3.
• μέτρια οξύτητα - 4,0-5,5 g//dm3;
• σημαντική περιεκτικότητα σε χρωστικές και φαινολικές ουσίες - 2,0-3,5 g/dm3.

Τα ακόλουθα κρασιά παράγονται με την τεχνολογία Kakheti: “Saperavi”, “Mukuzani”, “Rkatsiteli”, “Tibaani”, “Kakheti”, “Sameba”, “Shuamta”και μερικοί άλλοι.

ΗΜΕΡΕΙΤΙΚΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

(ζύμωση του μούστου με μερική συμμετοχή του πολτού, η έγχυση κρασιού γίνεται στα στέμφυλα με σπόρους και φλούδες, αλλά χωρίς κλαδιά!!!)

Αφού συνθλίψουν τα σταφύλια, ο χυμός σταφυλιού εγχύεται λίγο λιγότερο από τον χυμό της Καχίας - ενάμιση έως δύο μήνες. Επίσης εμποτίζεται με σπόρους και φλούδες, αλλά χωρίς κλαδιά!!! Αποτέλεσμα: περίπου ίδια ποσότητα αλκοόλ, αλλά υψηλότερη οξύτητα. Τα ιμερέτικα κρασιά είναι λιγότερο τάρτα και η γεύση είναι πιο ομοιόμορφη.

Τα κρασιά που παρασκευάζονται με ιμερέτικη τεχνολογία έχουν:

• ευχάριστη γεύση τάρτας?
• χρώματα - από άχυρο έως κεχριμπάρι.
• περιεκτικότητα σε αλκοόλ 10,5-13,0% vol.
• περιεκτικότητα εκχυλίσματος τουλάχιστον 21 g/dm3.
• ογκομετρήσιμη οξύτητα 6,8-8,0 g/dm3.

Κρασιά που παρασκευάζονται με αυτήν την τεχνολογία: “Tsolikauri”, “Tbilisuri”, “Tsitska”, “Sviri”, “Dimi”.

ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ

(ζύμωση μούστου χωρίς πολτό, μόνο ο χυμός σταφυλιού υποβάλλεται σε διαδικασία ζύμωσης)

Χρησιμοποιώντας αυτή την τεχνολογία, κατά κανόνα, ζυμώνεται μόνο ο χυμός. Αν το κρασί είναι κόκκινο, τότε αφήνονται και οι φλούδες να ζυμωθούν, αλλά αφαιρούνται οι σπόροι και τα κλαδιά, καθώς θεωρείται ότι χαλάνε τη γεύση. Η ζύμωση του χυμού που εγχύεται χωρίς πίεση γίνεται σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία. Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία ζύμωσης (20-25 0 C), τόσο υψηλότερης ποιότητας λαμβάνεται κρασί.

Έτσι γινόταν το κρασί στην αρχαία Ελλάδα και στη Ρώμη, μετά τη σκυτάλη πήρε η Γαλλία και όλες οι άλλες χώρες καθοδηγούνται από τη Γαλλία. Στη Γεωργία, ο πρίγκιπας Alexander Chavchavadze ήταν ο πρώτος που εισήγαγε ευρωπαϊκή τεχνολογία στο οινοποιείο του στην επικράτεια του οικογενειακού του κτήματος στο Tsinandali.

Οι συνέπειες αυτής της τεχνολογίας:

• ελαφρύ εκχύλισμα κρασιού.
• μειωμένη στυπτικότητα?
• πιο ομοιόμορφη γεύση (χωρίς ακρότητες).

Το κρασί παρασκευάζεται στη Γεωργία χρησιμοποιώντας ευρωπαϊκή τεχνολογία "Gurjaani", "Napareuli", "Manavi" και "Tsinandali".

ΜΕΘΟΔΟΣ RACHA-LECHKHUM (παραγωγή φυσικά ημίγλυκων κρασιών)

Αυτή είναι μια μέθοδος αρχικά Racha-Lechkhumi. Η ουσία της μεθόδου είναι ότι τα σταφύλια μαζεύονται σε περίοδο υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη και στη συνέχεια το κρασί ζυμώνεται σε χαμηλή θερμοκρασία, περίπου 4-5 βαθμούς. Το Racha-Lechkhumi είναι πιο δροσερό από το Kakheti ή τη Δυτική Γεωργία, εξ ου και το ιδιαίτερο καθεστώς θερμοκρασίας. Το κρασί ζυμώνεται αργά, δεν καταναλώνεται όλη η ζάχαρη από τη μαγιά και το κρασί γίνεται ημίγλυκο. Επιπλέον, η αργή ζύμωση βοηθά στον κορεσμό του κρασιού με διοξείδιο του άνθρακα. Αυτά τα κρασιά πρέπει να διατηρούνται κρύα και να πίνονται παγωμένα. Αυτό το κρασί έχει φυσαλίδες, αν και δεν είναι αφρώδες κρασί. Τα φυσικά ημίγλυκα κρασιά δεν παλαιώνουν για πολύ.

Κρασιά που παράγονται με αυτήν την τεχνολογία: « Khvanchkara», «Ojaleshi», «Tvishi», «Pirosmani». Είναι ενδιαφέρον ότι το κρασί παρασκευάζεται με αυτήν την τεχνολογία στο Καχέτι "Akhasheni". Αυτό το κρασί παράγεται από το 1958. Είναι ενδιαφέρον πώς ψύχεται κατά τη ζύμωση, αλλά προφανώς όχι μέσα φυσικές συνθήκες(Το Καχέτι είναι πιο ζεστό από τα βουνά Racha-Lechkhumi).