Kako se pravi crno domaće vino u Gruziji. Tehnologija

Živeo sam u Gruziji sedam godina, neverovatnoj zemlji sa mnogo legendi.

da kada je Bog dijelio zemlju među narodima, Gruzijci su bili zauzeti gozbom povodom stvaranja svijeta. Nazdravljajući, ipak su došli. Ali ispostavilo se da su zakasnili. Onda su Gruzijci rekli: "Izvini, draga, zakasnili smo: pili smo za tvoje zdravlje." Bog je pomislio i rekao: "Ovde sam sebi sačuvao parče zemlje, ali zbog vaše neposrednosti i direktnosti dajem vam ga! Zapamtite da je zemlja veoma lepa i neuporediva ni sa čim, i ljudi će joj se diviti i diviti joj se u svim vremenima ." Desilo se baš kako je Svevišnji rekao. Mnogo vekova svi se klanjaju pred lepotom male, ali ponosne zemlje.

Davide vartumashvili postoji vrlo zanimljiv post, dok prave vino i Churchkhelu, predlažem vam da uronite u njegov svijet porodičnog gnijezda.

Evo šta on piše

Atrakcije su dobre. Ali znam i za sebe da se to osvestim nova zemlja, uvijek je posebno zadovoljstvo posjetiti. Naravno, teško me je nazvati lokalnim stanovnikom, ali moja porodica ima kuću u Gruziji - porodično gnijezdo koje vas pozivam da posjetite. A ujedno ću pokazati i ono što sam i sam prvi put vidio prilikom ove posjete: kako se bere grožđe i kako se pretvara u vino, čaču i Churchkhelu.

1.


Kuća se nalazi u malo selo udaljeno od državnog autoputa A1 (E60). Ako se vozite iz Tbilisija, onda, prije nego što stignete do Gorija, 10 kilometara, postoji izlaz na sporednu cestu (nekada je ovaj put bio jako lijep, po ivicama su rasle topole, ali su neki razbojnici to sve nacijepali za drva u gladnim godinama) , odlazeći u same planine i nanizavši nekoliko sela na sebe kao perle. Poslednja sela u ovom lancu su već osetinska. Sela, što dalje u planine, to su starija, ali ovo je prvo i najmlađe. Negdje usred sela je moja porodična vila. tačan datum niko ne zna temelj kuće. Ali jednostavnim logičkim zaključivanjem pretpostavit ću da ga je sredinom 20-ih godina prošlog stoljeća osnovao moj pra-pradjed Ivan. Prvo, tokom ovih godina ovdje se pojavila velika zadruga i ljudi su pokušavali da se presele u ovo ekonomski centar. Kolektivna farma je shodno tome doprinijela rastu samog sela. S druge strane, prema nekim informacijama, selo je staro oko dvjesto godina, a možda i kuća može biti istodobna, ali je grob pra-pradjeda jedan od najstarijih na seoskom groblju. . Gdje su onda sahranjene prethodne generacije? Neki odjeci mog prezimena mogu se naći u regiji Uplistsikhe (priča), od sela do ovog mjesta 8-10 kilometara u pravoj liniji kroz planine. Moguće je da su se preci odatle preselili na novo mjesto.

Ovako izgleda kuća i dvorište sa kapije. Kuće lijevo i desno od mene pripadaju mojim daljim rođacima. Porodice koje žive u njima potiču od braće i sestara mog pradede, po kome sam i dobio ime.

Cijelo dvorište je u hladu vinograda. Vinograd je star oko 50 godina, posadili su ga moj deda i njegov brat:

Dakle, dvorište izgleda na drugu stranu - pogled iz kuće. Upravo sam ovaj auto kupio drugog dana svog boravka u Gruziji, za 4.000 dolara, što je po ruskim standardima smešno. Od tog trenutka za mene je nestao jedan od glavnih dosadnih faktora u ovoj zemlji, javni prevoz.

Viseća mreža. U pozadini je mali vrt, staza vodi do toaleta kao do toaleta (kanalizacije nema, kao ni vode i plina u selu).

Pa. Nekad su nam svi dolazili po vodu iz susjednih kuća, ali onda je komšija koji se obogatio prodajom granita iskopao sebi arteški bunar, a sada svi (pa i mi, jer bunar treba redovno čistiti, a ovo je problematičan posao) uzima vodu od njega. Vinograd se zalijeva iz bunara.

Glavna atrakcija dvorišta je kućica za igračke koju sam gradio od kraja 80-ih do 92. godine. U gradnji je korišteno kamenje, cement i pijesak, koje sam molio po cijelom selu. Kuća stoji i pored kiše i snijega više od dvadeset godina. Nadam se da će moj sin to značajno proširiti i dovršiti u dogledno vrijeme.

Ja i kuća na polaroidnoj fotografiji, ljeto 1991. ili 1992.:

Stepenište za drugi kat. Stepenište sa velikim balkonom izgrađeno je u drugoj polovini osamdesetih, sjećam se kako se to dogodilo, prije toga je bila tradicionalna drvena kukavica. Ali ne sjećam se kako je kuća izgledala sa kukavicom. I nema fotografija. Prvi sprat je urađen polusuteren. Ovako su građene sve stare kuće: prvo, štedio se građevinski materijal, a drugo, prostorije su ostale hladne. ljetne vrućine, što je omogućilo, između ostalog, očuvanje proizvoda.

Sada kuća ima tri sobe na spratu i četiri dole. Ali prvobitna kuća se sastojala od jedne sobe u prizemlju i jedne na spratu. Druga polovina kuće je završena 50-ih i 60-ih godina, kada su članovi porodice već imali dobra primanja. Zaboravio sam da fotografišem kuću sa ulične strane - samo se vidi da se sastoji od dve spojene polovine, ugrađene u drugačije vrijeme. Čak je i nivo krovova ovih dijelova malo drugačiji. Prvi dio je izgrađen na tradicionalan način, kaldrmom i glinom, drugi je već izgrađen ciglom i kamenom.

Počnimo od vrha:

Vidite li mače kako leži na krevetiću blizu vrata? Jednom sam se kasno uveče vraćao iz grada i skoro ga zgnječio na izlazu sa autoputa prema selu. Auto je preleteo preko njega i on je ustao puna visina- glava bi ostala na braniku. Pratilo me je još automobila, pa sam stao i otišao da vidim šta je grudva na farovima. Kad sam već vukla mačića u auto, iz jarka pored puta začulo se mjaukanje - tamo su sjedila dva njegova brata. Tako sam kući doveo tri mačića. A pola sata kasnije počeo je takav pljusak da bi se utopili u jarku da nisu umrli pod točkovima. Hvala Bogu, moja baka je sva tri mačića priložila komšijama za moj odlazak.

Ovaj hodnik i ulaz u spavaću sobu za goste dio je stare kuće. Staljin na zidu nije počast diktatoru. Samo što je moj otac spalio ovaj portret dok je studirao u umjetničkoj školi.

Odmah ću primijetiti da je, po seoskim standardima, moja kuća u jednom trenutku izgledala vrlo prosperitetno. Pa čak i sada, uprkos činjenici da se u njemu za 20 godina praktično ništa nije promijenilo, ugodnije je biti ovdje nego sa susjedima. Moji rođaci poslednjih decenija, koji imaju stan i posao u gradu, žive samo ovde toplo vrijeme godine.

Satovi orolske fabrike satova odavno ne rade.

Soba. Moja baka je jasna pobornica minimalizma. Gomila retkih stvari, poput točkova, Singerovih šivaćih mašina i ostalog smeća, po njenom mišljenju, otišla je pravo u smeće.

Plafon u hodniku. Iznenađujuće, svi plafoni na drugom spratu su spušteni. Ranije su se izrađivale od neke vrste guste tkanine. Ne znam koliko su stari, ali ih se tako sjećam cijelog života.

Trske i robot od kutija cigareta također su skoro mojih godina. Svijeća ovdje stoji s razlogom. I pored sve modernizacije i potencijala, gruzijski energetski sistem je i dalje u užasnom stanju. U selu se to prije svega osjeti: tokom 40 dana provedenih ovdje, nekoliko puta smo sjedili bez struje. Ali to se ne može porediti sa onim što se dogodilo prije 10 godina, tada bismo, u istom periodu, sjedili sa svjetlom nekoliko puta.

Idemo dole, tamo je zanimljivije. Tako smo sišli na prvi sprat. Lijevo - najstarija soba u ovoj kući, pravo naprijed - novi dio kod kuće: blagovaonica, lijevo od koje je podrum u kojem se čuva hrana.

Klipovi ispod plafona su kukuruzni, od kojih se prave kokice u običnom tiganju. Na gruzijskom se zove baty-buty.

Evo sobe koja je započela ovu kuću, sada je to ormar. Moja baka mi je rekla da je u ovoj sobi, kada se udala za svog djeda, živjelo 8 ljudi. Njima je, kao mladencima, dodeljen drugi sprat, koji se u to vreme sastojao i od jedne prostorije. Pod je ovdje zemljan, ali je godinama dotrajao do kamenog stanja.

Grede i stropovi - hrast. Sve je crno od čađi - nekada je u sredini ove sobe bila peć. Uglavnom, slušaj svoju baku, pa su u to vrijeme ovdje živjeli nezamislivo siromašno. Meso nije viđeno mesecima. Ljeti su spremali nekakvu kiselo-mliječnu masu, poput svježeg sira, pa su je zatrpavali u vrčevima u zemlju, a zimi su je kopali i jeli po potrebi. Pa ipak, ovdje se živjelo bolje nego unutra Voronješka oblast, odakle je došla.

Drevni izolator:

Jednom davno neko je naškrabao vrč na zidu:

Kuhinja. Ovdje svi jedu, a kuhaju u posebnoj prostoriji koristeći plinske boce.

Ovako izgleda podrum u "novom" dijelu kuće. Ovdje ulogu noseće hrastove grede već obavlja metalna I-greda:

Pogled na drugu stranu. Frižider "Dnjepar" - istog doba kao i odmrzavanje Hruščova.

Ne lažem, ovaj frižider je star 55 godina i radi kao da se ništa nije desilo:

U uglu, gde se nalaze flaše vina od dvadeset litara, nalaze se qvevri glinene bačve - stare posude za čuvanje i taloženje vina. U blizini Mchete postoje drevne ruševine, gde su savršeno očuvani qvevri, koji su stari skoro dve hiljade godina (o ovom mestu ću imati post kasnije). Odnosno, proizvodnja vina uz njihovu pomoć tradicionalna je za Gruziju kroz njenu istoriju. Sada se, radi jednostavnosti, plastične bačve koriste kod kuće u iste svrhe, prikladnije su za pranje i premještanje. Kada sam bio mali, tu funkciju su obavljale hrastove bačve, a pre mog rođenja sve se radilo, kao i vekovima unazad, uz pomoć zemljanih bokala zakopanih u zemlju. Svaki Gruzijac će vam reći da se vino iz plastične bačve ne može porediti sa vinom Qvevri.

Napunjeni vrč je bio pokriven kamenom, a šupljina je odozgo nabijena zemljom. Tako je vino odležavalo pod zemljom.

Boca vina. To je 100% fermentisani sok od grožđa. Kada se proizvodi vino za prodaju, često se dodaju šećer i voda za povećanje zapremine, ali ovo je kompot, a ne vino.

Pošto je razgovor prešao na vino, ispričaću vam kako se ono pravi u ovim krajevima. Prošle godine sam upravo uhvatio rtveli - proces berbe grožđa. U dvorištu rastu dvije sorte grožđa: goruli i goruli mtsvane, razlikuju se po obliku lista i veličini bobica. Manje bobice su mcvane gorule, slađe je, za razliku od blago kiselog gorula, mješavina ovih sorti daje najbolji rezultat.

Tu je i suvo grožđe, ima veoma sitne bobice:

Dok je berba trajala, nećak je pripremio posudu u kojoj će smrskati grožđe (ne sjećam se kako se zove):

Zrelo grožđe je omiljena poslastica za ose, a zabilježeno je i nekoliko bolnih uboda.

Četiri odrasle osobe ceo dan su ubrale 35 sanduka grožđa. Ukupno su prikupili više od tone.

Sutradan je debeo komšija pozvan da zgnječi grožđe - poželjno je za ovaj postupak velika težina. U filmu "Ukroćenje goropadnice" junak Celentano bos lomi grožđe. Možda je u Italiji to normalno, ali u Gruziji se stampedo odvija u gumenim čizmama.

36. sok:

Prvu šerpu soka baka je stavila na šporet da se steriliše da bi ga smotala u tegle.

Iscijeđeni sok se sipa u burad:

I ostalo komina grožđa sastavljeno odvojeno. Nakon nekog vremena, pretvorit će se u kašu, iz koje će se destilirati gruzijska votka - chacha.

Nećaci drobe grožđe. Za djecu je ovo posebna radost, međutim, oni nisu dovoljni za dugo vremena:

Nakon par sedmica, staloženi sok iz buradi se sipa u flaše. Vremenom je još jedan sediment pao na dno. Kada se vino sljedeći put toči, preostali talog će se sipati u bure sa kašom i također će ići u proizvodnju čače. Vino je potrebno sipati dok ne ostane bistra prozirna tečnost.

Dok je muška polovina bila zauzeta poslovima sa sokom od grožđa, ženska polovina se bavila proizvodnjom nacionalnih gruzijskih "snickersa" - Churchkhela. Ova poslastica se pravi krajnje jednostavno: u sok od grožđa koji se zagrijava na vatri dodaje se obično brašno dok se sok ne pretvori u homogenu viskoznu masu. Ova masa je zasebno gotovo jelo i zove se tatara (poznata i kao pelamuš). Tatara se u principu može napraviti od bilo kojeg soka. Dalje, orasi nanizani na špagu se umaču u masu (u našem slučaju je bilo oraha, ali to nije važno), ponekad sa grožđicama. Zatim je rezultirajuće "šipke" potrebno osušiti i Churchkhela je spremna.

43. Orasi su već nanizani na konac i čekaju na krilima:

44. Tatara se kuva:

45. Spremna Churchkhela:

Od kolača koji je ostao nakon drobljenja grožđa nakon nekoliko sedmica prirodno ispada kaša koja je dozvoljena za mjesečinu. Pitam se šta u zalasku sunca Sovjetsko doba u jeku borbe za trezvenost, uprkos uništavanju industrijskih vinograda u vinogradarskim krajevima (nezamisliv broj ih je uništen i u Moldaviji), svi su zažmirili na proizvodnju domaće čače, shvatajući da ovo je bio dio stoljetne kulture i bilo je besmisleno boriti se protiv toga. Tako je bilo i u Gruziji, a sjećam se jedne priče iz djetinjstva o tome kako je moj otac sa sobom u Norilsk ponio flašu čače od pola litre (u to vrijeme svi su donosili nešto na sjever, uključujući voće i povrće). Primetili su i odneli ga nazad u Vnukovo, a kasnije je stigao poziv kući i nekoliko puta je pozivan kod okružnog policajca gde su ih pitali gde je nabavio mesečinu, ko je napravio itd.

Pogledajte kako "kuvaju" čaču u koju sam išao dalji rođak, jer naša braga još nije bila spremna za moj odlazak.

Ovako izgleda standardni uređaj za destilaciju čače. Za one koji ne znaju princip, objasniću: kaša se kuva u zatvorenom kotlu (levo), pod uticajem temperature, alkohol isparava, pare se kreću kroz cev i ulaze u sledeći rezervoar.

Rezervoar pun hladnom vodom, pa je cijev u njoj (vidi se na fotografiji) uvijek hladna zbog čega se na njoj kondenziraju vruće pare alkohola.

S druge strane, chacha teče u tankom mlazu, prolazeći kroz primitivni pamučni filter.

Alkometar nismo imali, ali "na oko" je mjesečina bila 50 stepeni.

Moj rođak insistira na čači na kantarionu.

U jednom trenutku nismo primijetili kako je ispod kotla izbio prejak požar, zbog čega je kaša proključala i ušla u rashladni dio. Izlaz je bio alkohol sa dodatkom kaše. Ne vredi piti.

Ali sad je destilacija gotova, otvorili smo kotao. U ovom slučaju, očigledno, kaša je bila od crvenog grožđa.

Preostala masa ispada u baštu i dobro je đubrivo. Rođak je ispričao da su je nekoliko puta pojele koze, nakon čega su pijane hodale po lokalitetu, padale i pjevale pjesme.

degustacija:

Septembar-oktobar 2012

Kaheti se s pravom smatra pretkom gruzijskog vinarstva, koje datira iz 5.-6. vijeka prije nove ere. Proizvodnja vina po kahetinskoj tehnologiji još uvijek se široko praktikuje u Gruziji u privatnim malim vinarijama iu selo. Glavne razlike između kahetinske i evropske tradicije leže u posebnostima pripreme vinskog mošta i načinu odležavanja.

Pa šta je to - kahetska tehnologija?

Tradicije evropskog vinarstva položene su u staroj Grčkoj i Rimu. Procijeđeni sok od grožđa koristi se za pravljenje vinskog mošta. Prema metodi Kakheti, vino fermentira zajedno sa pulpom - kožicom, sjemenkama i granama grožđa. Rezultat je piće boje ćilibara s kiselim okusom koji se veoma razlikuje od tradicionalne "boce". U pravilu se za njegovu pripremu koriste svijetle sorte grožđa.

Domaće kahetinsko vino je veoma ukusno, lagano i zdravo. Zato u Gruziji retko srećete pijane ljude. Dobiveni napitak je 100% prirodan i bez ikakvih dodataka. Grožđe i samo grožđe. Možete piti puno ovog vina bez ugrožavanja zdravlja. A koliko vitamina i drugih korisnih tvari u njemu!

Kako se pravi domaće gruzijsko vino?

Nema tu posebnih tajni. Sve što vam treba je vinski mošt i velika glinena bačva (qvevri) - to je sva vinska oprema. U većini seoskih kuća postoje mjesta na kojima vino sazrijeva, a sami Qvevri se ne razlikuju od onih koje su koristili preci Kahetinaca.

Obično se bilo koje zrelo grožđe bere za pravljenje vina, bez mnogo ceremonije sa njegovim sortiranjem. Ubrano grožđe se dostavlja u prešu za vino. Ako su ga ranije Gruzijci drobili nogama u posebnoj drvenoj ili kamenoj posudi - satsnakheli, sada to rade na više tehnološki način - u metalnim drobilicama. Dobivena sladovina (bez cijeđenja) se stavlja u Qvevri, koji se prethodno opere. Proces pripreme buradi je veoma zanimljiv. Prije sezone u njih se kroz vrat lansiraju djeca koja rade ovaj posao.

Glavna karakteristika kahetinskog vinarstva je da vino fermentira i sazrijeva u bačvama koje su do grla zakopane u zemlju. Zbog toga je podržan konstantna temperatura fermentacija na 12-15°C. Bačve se čuvaju u posebnom podrumu - marani.

Qvevri se pune sladovinom do grla i dobro zatvaraju poklopcem. Nakon nekoliko dana sladovina počinje aktivno fermentirati i pretvara se u gaziranu gaziranu gazu. Mlado vino se dobija za oko tri do četiri meseca. Do tog vremena, pulpa se taloži. Otprilike u martu-aprilu vino se filtrira i toči, a do početka ljeta piće je potpuno spremno za piće. Gruzijci rijetko odležavaju vino - većina se konzumira tokom godine prije nove berbe.

Kako se konzumira vino u Gruziji?

Kahetinska vina se obično služe mlada. Iako mogu živjeti prilično dugo na tamnom, hladnom mjestu, malo je vjerovatno da će im dugo izlaganje koristiti. Vremenom postaju grubi i gube svoju privlačnost. Glavni dio domaćeg vinarstva zauzimaju bijele sorte. Bijelo vino se pije svaki dan, ima ga na svakom stolu, a u kafiću bokal bijelog vina košta koliko i flaša piva.

U Gruziji je uobičajeno da se od crnih sorti prave skuplja i rasna vina. U Kahetiju se zovu shavi-guino. Gusto viskozno vino proizvodi se od strogo određenih sorti grožđa. Takvo piće se obično servira za stolom za žene i u posebnim prilikama. Uz kahetinska vina se služe sobnoj temperaturi. Odlično se slažu s većinom domaćih jela koja se odlikuju obiljem začina.

Danas Gruzija doživljava pravu renesansu kahetinskih vina, koja se odlikuje pridržavanjem drevnih tradicija. Sve su popularnije vinske ture i ekskurzije, tokom kojih možete posjetiti vinograd, vidjeti kako se vino proizvodi i, naravno, učestvovati u degustaciji. Gastronomski potencijal kahetinskih vina je vrijedan toga.

Pogledajte kratak video o skladištenju vina u jednoj od običnih kuća u Gruziji, koji je snimio predstavnik naše kompanije.

Ako ste zainteresovani da napravite svoju vinsku sobu, onda ćemo za vas pripremiti idejni projekat.

Na ukus i svojstva vina utiču sorta grožđa, mesto njegovog uzgoja, kao i tehnologija proizvodnje. Zato su gruzijska vina interesantna jer imaju svoje tehnologije, a ukus domaćeg vina se veoma razlikuje od evropskog. U Gruziji postoje tri glavne tehnologije proizvodnje vina: evropska (uvedena u proizvodnju u 19. veku) i tradicionalna Kaheti i Imereti. Odvojeno ćemo reći io metodi Racha-Lechkhum.

KAKHETI TECHNOLOGY

(fermentacija sladovine sa pulpom ili vinom na komini - sa kostima, kožicom i grančicama)

Basic karakteristična karakteristika Kahetski način spravljanja vina je fermentacija soka grožđa zajedno sa ljuskom i grančicama, te dalje, održavanje vina na komini, što napitku daje ekstraktivnost, specifičnu voćnu aromu, harmoničan okus i atraktivnu boju čaja.

Tokom proizvodnje kahetinskog vina, kora, zajedno sa granama, ulazi u kvevri (glineni vrč za vino), gdje se odvija proces spore fermentacije. Fermentacija se odvija na prirodnom prirodnom kvascu. Tokom procesa fermentacije, vinski materijal se miješa 3-4 puta dnevno. Do kraja fermentacije kvevri se dopunjava i hermetički zatvara, čime se vinski materijal na taj način drži još 3-4 mjeseca. Qvevri se ukopava u zemlju, tako da posuda ima stabilnu temperaturu (oko 14 - 15 stepeni). Vinski materijal tumara upravo tamo s kožicom, sjemenkama i grančicama. Nakon što se vino slegne, odvaja se od komine, ocijedi i šalje na skladištenje. Za proizvodnju vintage vina, čiji je period "odležavanja" godinu dana, koristi se samo gravitacioni sok.

Hemijska posljedica ove tehnologije je da mnogo ekstraktnih tvari prelazi u vino iz kožice, sjemena i grančica. Rezultat - okus je jači, kiselkast, bogat. U kahetinskim vinima je mnogo veći procenat polifenola (dobri su za zdravlje). I što je okus vina grublji, ono je zdravije.

Postoji nova tehnologija infuzija kahetinskog vina, prema kojoj se prethodno zdrobljena komina i grančice fermentiraju u tankom sloju na zraku na temperaturi od 18-22 0 4-5 sati, a zatim se na njima vrši fermentacija. Prethodno fermentisano vino je relativno mekše, aromatičnije, obojeno i sazrelo.

Ova karakteristika - kada se vinski materijali odležavaju na pulpi - ima veliki značaj u formiranju originalnih pokazatelja kahetinskih vina. Ovako pripremljena vina odlikuju se:

• izražena sortna aroma i buket;
• zasićena boja: čaj ili tamni ćilibar u bijelim varijantama i tamni granat u crvenoj boji;
• visok sadržaj alkohola - ne manje od 11-13% vol.;
• visoka ekstraktivnost - više od 20 g/dm3;
• umjerena kiselost - 4,0-5,5 g//dm3;
• značajan sadržaj boja i fenolnih tvari - 2,0-3,5 g / dm3.

Prema kahetinskoj tehnologiji, vina se proizvode: Saperavi, Mukuzani, Rkatsiteli, Tibaani, Kakheti, Sameba, Shuamta i neke druge.

IMERETI TECHNOLOGY

(fermentacija sladovine uz djelomično učešće pulpe; infuzija vina se odvija na komi sa kostima i kožicom, ali bez grančica !!!)

Nakon što se grožđe zgnječi, sok od grožđa se infundira nešto manje od kahetinskog - jedan i pol do dva mjeseca. Takođe je prožet kostima i kožom, ali bez grančica!!! Rezultat: približno ista količina alkohola, ali veća kiselost. Imeretska vina su manje trpka, a ukus je ujednačeniji.

Vina proizvedena po imeretinskoj tehnologiji imaju:

• prijatan kiselkast ukus;
• boje - od slame do ćilibara;
• sadržaj alkohola 10,5-13,0% vol.;
• sadržaj ekstrakta ne manji od 21 g/dm3;
• titraciona kiselost 6,8-8,0 g/dm3.

Vina proizvedena po ovoj tehnologiji: "Colikauri", "Tbilisuri", "Tsitska", "Sviri", "Dimi".

EVROPSKA TEHNOLOGIJA

(fermentacija sladovine bez pulpe; samo sok od grožđa prolazi kroz proces fermentacije)

Prema ovoj tehnologiji, u pravilu, samo juice luta. Ako je vino crveno, onda se i kore ostavljaju da fermentiraju, ali se uklanjaju kosti i grančice, vjeruje se da kvare okus. Fermentacija soka, natopljenog bez komine, teče na relativno niskoj temperaturi. Što je temperatura fermentacije niža (20-25 0 C), to se dobija kvalitetnije vino.

Tako se proizvodilo vino u staroj Grčkoj i Rimu, zatim je dirigentsku palicu preuzela Francuska, a sve ostale zemlje su vođene Francuskom. U Gruziji je princ Aleksandar Čavčavadze prvi uveo evropsku tehnologiju u svoju vinariju na teritoriji svog porodičnog imanja u Tsinandaliju.

Posledice ove tehnologije:

• niska ekstraktivnost vina;
• smanjena oporost;
• ujednačeniji ukus (bez ekstrema).

Vino se proizvodi u Gruziji po evropskoj tehnologiji Gurjaani, Napareuli, Manavi i Tsinandali.

RACHHA-LECHKHUMA METODA (proizvodnja prirodno poluslatkih vina)

Ova metoda je izvorno Racha-Lechkhum. Suština metode je da se grožđe bere u periodu visokog sadržaja šećera, a zatim vino fermentira na niskoj temperaturi, oko 4-5 stepeni. Hladnije je u Racha-Lechkhumi nego u Kahetiju ili u zapadnoj Gruziji, otuda posebno temperaturni režim. Vino polako fermentira, kvasac ne pojede sav šećer, a vino je poluslatko. Osim toga, spora fermentacija doprinosi zasićenju vina ugljičnim dioksidom. Ova vina treba čuvati u frižideru i piti ih ohlađena. Ovo vino ima mjehuriće, iako nije pjenušavo vino. Prirodno poluslatka vina ne odležavaju dugo.

Vina proizvedena ovom tehnologijom: « Khvanchkara”, “Ojaleshi”, “Tvishi”, “Pirosmani”. Zanimljivo je da se vino pravi po ovoj tehnologiji u Kahetiju "akhašeni". Ovo vino se proizvodi od 1958. godine. Pitam se kako se hladi tokom fermentacije, ali ocigledno ne unutra vivo(u Kahetiju je toplije nego u planinama Racha-Lechkhumi).