Pulpa ajratmasdan uzum sharobi. Pulpa ustida fermentatsiya davomiyligi - qizil usul bo'yicha sharob ishlab chiqarish

Jarayonda iqtisodiy faoliyat odam odatda qandaydir chiqindilarni qoldiradi. Xuddi shu vinochilikni oling - rezavorlardan sharbatni siqib chiqqandan so'ng, har doim kek bor. Ba'zi egalar uzum keki bilan nima qilishni bilmasliklari uchun yoqimsiz xom ashyoni tashlaydilar. Tajribali vinochilar chiqindilarni qanday qayta ishlash va juda yaxshi sifatli uy qurilishi stol sharobini olish ma'lum. Kundalik hayotda tayyor ichimlik yarim sharob yoki ikkilamchi sharob deb ataladi.

Uzum pulpasidan vinochilikning asosiy tamoyillari

Birlamchidan farqli o'laroq alkogolli mahsulotlar ikkinchi sharob kamroq aniq rang va ta'mga ega. Ammo baribir, ichimlik foydali bo'lib chiqadi, shuning uchun pulpani tashlash ishbilarmon bo'lmaydi. Klassik retsept uyda uzum qoldiqlaridan yarim sharob tayyorlash pulpa, suv va shakardan foydalanishni talab qiladi. Texnologiya spirtli ichimliklarni qo'shishni taqiqlaydi.

Suv hajmi mavjud xom ashyolardan siqilgan sharbat miqdori bilan belgilanadi. Shakar har bir litr suv uchun 180 - 300 g nisbatda quyiladi. Shirin miqdori yakuniy mahsulotning kuchiga ta'sir qiladi.

Sharob ichimligi to'liq achitish uchun u katta shisha idishga solinadi. Shaffof idishlar fermentatsiya jarayonlarini va umuman xom ashyoning holatini nazorat qilishni osonlashtiradi.

Uzum pulpasidan sharob tayyorlashning umumiy sxemasi quyidagicha:

Oq uzum pomasidan ikkilamchi sharob uchun retsept

Oq uzum navlaridan birlamchi uy qurilishi sharobi sof sharbatda fermentlanadi, pulpa idishga solinmaydi. Chiqindilarni tashlab yubormaslik kerak, chunki u etarli darajada o'z ichiga oladi ozuqa moddalari va fermentatsiya materiallari.

Oq uzum pomasidan yarim sharobni qanday tayyorlash mumkin:

1. Yuqori emalli idishda pulpa 1 suv bilan quyiladi: 1. Idish to'ldiriladi, shunda uning to'rtinchi qismi ko'pik qopqog'i uchun bo'sh qoladi;
2. Shisha joylashgan xonadagi harorat 18 - 25 ° S oralig'ida saqlanadi. To'g'ridan-to'g'ri Quyosh nurlari idishlarga tushmasligi kerak;
3. Kek 4-7 kun davomida fermentlanadi. Agar fermentatsiya yomon davom etsa yoki umuman sodir bo'lmasa, idishga bir hovuch yuvilmagan uzum yoki mayiz tashlanadi;
4. Ko'pikning zaiflashishi bilanoq, shishaning tarkibi filtrlanadi va meva pulpasi siqib chiqariladi;
5. Wort boshqa shishaga quyiladi va shakar quyiladi (10 litr uchun 1 kg). Bir hafta o'tgach, shakarning yana bir qismini qo'shing. Idishning bo'yni birinchi navbatda paxta bilan yopiladi. 10 kundan keyin to'qima rezina qo'lqop bilan almashtiriladi va bitta "barmoq" teshiladi;
6. 2 ta shakar qo'shilgan paytdan boshlab 30 kun o'tgach, yarim sharob cho'kindidan chiqariladi va ichimlik suv muhri bilan bir oy davomida fermentatsiyaga qoldiriladi;
7. Mahsulotlar yana cho'kindidan chiqariladi va tushuntirish uchun qorong'i, salqin joyda saqlanadi. Bu taxminan 2 oy davom etadi.

To'q uzum pomasining ikkinchi sharobi

ga topshiring bayram dasturxoni uzum pulpasidan sharob umuman uyalmaydi. Uyda tayyorlangan zaif spirtli ichimliklar kuchli ichimliklarni yoqtirmaydigan mehmonlar tomonidan qadrlanadi. 12-15 ta porsiya uchun yarim sharob retseptini ko'rib chiqing.

Komponentlar:

To'q uzum pomasini bilan nima qilish kerak:

1. Pulpa suleya ichiga joylashtiriladi va suv va shakardan tayyorlangan sirop bilan quyiladi. Har bir kilogramm pomazaga taxminan 1 litr suyuqlik tushishi kerak.
2. Ichimlik terilari asl soyasini yo'qotmaguncha va siqilmaguncha fermentatsiyaga ruxsat beriladi.
3. Idish qo'lqop yoki suv muhri bilan yopiladi.
4. Mahsulot filtrlanadi va pirojnoe holda turishga ruxsat beriladi.
5. Bir necha kundan keyin mahsulot sinab ko'riladi va ta'mi uchun baholanadi. Agar xarakteristikalar egasining ehtiyojlarini qondirsa, spirtli ichimliklar shishaga solinadi.

Uzum pomasining aroqi: retsept

Meva juda mazali va xushbo'y. Ichimlik eman bochkalarida ko'p yillik qarish natijasida boy bo'ladi. Mahsulotlarning pishib etish muddati, albatta, uni saqlash shartlariga qat'iy rioya qilgan holda qisqartirilishi mumkin.

Sizga nima kerak:

Gruziya chachasini uzum pomasidan qanday tayyorlash mumkin? Kek uzumdan tayyorlangan bo'lsa, suv qo'shilmaydi. Yuvilmagan dastalar katta panga solinadi va shunchaki qo'llaringiz bilan ajinlanadi. Suvli massa xamirturush va shakar qo'shmasdan iliq holda achitiladi.

Agar marc avvalgi sharob ishlab chiqarishdan qolsa, ular 5 litr qaynatilgan salqin suv bilan suyultiriladi va 5 kg shakar quyiladi. Tarkibi yog'och spatula bilan aralashtiriladi va isitish uchun chiqariladi. Uzum pomasidan chacha 3 litrli bankalarda achitishi mumkin.

Bir hafta o'tgach, pyuresi tülbent orqali o'tkaziladi. Pulpa tashlanadi, suyuqlik esa moonshine yordamida qayta ishlanadi. Yo'q qilish uchun nordon hid distillash ikki marta amalga oshiriladi. Tayyor chachaning sifati quyidagicha aniqlanadi: ichimlikka botirilgan barmoqqa yonayotgan gugurt keltiriladi. Agar yorug'lik barmoqni yoqib yubormasa, unda chacha muvaffaqiyatli bo'ldi.

Distillangandan so'ng, ichimlik eman barreliga quyiladi va podvalda 3-4 oy davomida turib oladi. Barrel yo'q bo'lganda, chacha idishlarga quyiladi va har biriga bir nechta eman chiplari tashlanadi. Agar so'ralsa, sharob ichimligi doljin yoki tsitrus mevalari bo'laklari bilan xushbo'ylanadi. Limon yoki apelsin yordam beradi.

Uyda uzum sharobini qanday qilish kerak, tartibda aytib beramiz. Siz shirin rezavorlarning boy hosilini xudolarning ichimlikiga qanday aylantirishni o'rganasiz. O'qing bosqichma-bosqich ko'rsatmalar pishirish uy vinosi uzumdan va uy vinochilik sirlari bizning "Blankalar" bo'limida

Sharob tetiklantiruvchi ichimlikdir

Uzum sharbatini fermentatsiyalash paytida olingan ichimlik sharob deb ataladi. "Xudolar ichimligi" ni tayyorlash jarayoni qadimgi rimliklar va yunonlar tomonidan tasvirlangan. O'sha kunlarda vino "vineri" atamasi deb ataldi, bu "energetika" degan ma'noni anglatadi.

Oz sharob - dori, ko'p - o'lik zahar.

Avitsenna

Ming yillar davomida bu ichimlik uzum rezavorlaridan tayyorlangan, ammo jarayonning mohiyati faqat 19-asrda ochilgan.

Shakar o'z ichiga olgan suyuqliklarni fermentatsiya qilish jarayoni ulardagi xamirturushli qo'ziqorinlarning ko'payishi tufayli sodir bo'ladi. Mikroorganizmlarning sporalari har qanday mahsulot yoki suyuqlikka tushib, uning qaynashini va keyinchalik fermentatsiyasini qo'zg'atadi. Mahsulotlar yo'q bo'lib ketmasligi uchun ular issiqlik bilan ishlov berish, muzlatish yoki turli xil konservantlardan foydalaniladi.
Ammo, agar bunday qayta ishlashning maqsadi sharob tayyorlash bo'lsa, unda bu holda, aksincha, hamma narsa yaratiladi. zarur shart-sharoitlar xamirturushni achitish va ko'paytirish uchun. Buning uchun kislorod, issiqlik, oqsil, mineral va shakar moddalari ishlatiladi.

Bu shunchaki ta'mga bog'liqmi?

Balki gapirayotgandir foydali xususiyatlar uzum sharobi Xavotir olmang, ular haqida hamma biladi. Bosimning normallashishi, ishtahani yaxshilash, anemiyani davolash, tanadan radionuklidlarni olib tashlash - uy qurilishi sharobi bu barcha muammolarni engadi.

Agar bu ichimlik unchalik foydali bo'lmasa ham, odamlar uni tayyorlashdan to'xtamasdilar, chunki uning o'ziga xos ta'mi va ko'nglini ko'tarish qobiliyati bor.

Uyda vino tayyorlash texnologiyasining asosiy tamoyillari

Uyda sharob tayyorlashning ko'plab usullari mavjud. Buni qiladigan har bir kishining o'ziga xos sirlari va o'ziga xos xususiyatlari bor. Barcha vino ishlab chiqaruvchilarning umumiy bir tomoni bor - asosiy tamoyillar va qoidalar.

Birinchidan, uzum yig'ib olinadi, undan so'ng ular saralashga, saralashga, maydalashga kirishadilar va oxirida ular uzum sharbatini fermentatsiya qilish uchun qoldiradilar.

Ushbu juda oddiy texnologiyaga ko'ra, barcha uy qurilishi sharoblari tayyorlanadi va faqat kichik qo'shimchalar yoki maxsus qo'shimchalar sharobga yangi ta'm beradi. Ichimlikning yangi navlari shunday "tug'iladi".

Qanday qilib mukammal uy qurilishi sharobini tayyorlash mumkin?

Boshqa har qanday biznesda bo'lgani kabi, vinochilikda ham bir nechtasi bor muhim nuqtalar, bu mukammal ichimlikni olishga hissa qo'shishi mumkin.

Sharob chinakam mazali bo'lib chiqishi uchun siz uzum ekish va ularga qanday g'amxo'rlik qilishni bilishingiz kerak. Shundan keyingina vino rezavorlari o'nlab yillar davomida etarli shakar miqdori va lazzatiga ega bo'ladi.

Uzumning qachon yig'ib olinishini bilish ham muhimdir, chunki agar siz uzumni juda erta yig'ib olsangiz, ideal ichimlikni orzu ham qila olmaysiz. Qanchalik kechroq hosil qilsangiz, shuncha yaxshi. U to'liq uyg'oq bo'lishi kerak. Agar uzum nordon bo'lsa, ular hali tayyor emas, ideal holda ular shirin va hatto ozgina quritilgan bo'lishi kerak.

Agar siz uzumni keyinchalik undan sharob tayyorlash uchun o'stirsangiz, shuni bilishingiz kerakki, vino uchun xom ashyo o'sadigan joy iloji boricha toza va toza bo'lishi kerak. "Mutaxassislar" ning asosiy qoidasi - uzumni yuvish emas. Gap shundaki, xamirturushli qo'ziqorinlar rezavorlar qobig'ida va butun koloniyalarda yashaydi va ko'payadi. Aynan shu mikroorganizmlar tufayli fermentatsiya sodir bo'ladi.

Yana bitta muhim nuance- faqat yaxshi, buzilmagan rezavorlar sharob tayyorlash uchun mos keladi. Aks holda, chirigan uzum shunchaki ichimlikning ta'mini buzadi.

Ko'ryapsizmi, vino tayyorlash jarayoni oson emas. Uzumni to'g'ri etishtirishdan tashqari, ularni o'z vaqtida yig'ib olish ham kerak. Bundan tashqari, har bir kishi ideal rezavor mevalarni tanlash bo'yicha monoton ish bilan qiziqmaydi.

Shuning uchun o'z hunarini biladigan haqiqiy vinochilar juda kam.

Isabella uy qurilishi sharobi, uzum yig'im-terimidan tortib, biluvchi tomonidan sharobni tatib ko'rishgacha

Uyda vino tayyorlash texnologiyasi: bosqichma-bosqich ko'rsatmalar

Uyda uzum sharobini tayyorlash jarayoni bir necha bosqichlardan iborat:

• tayyorgarlik bosqichi - pulpa tayyorlash;
• birinchi bosqich - sharbatni pulpa bilan fermentatsiyalash (tabiiy yoki sun'iy);
• ikkinchi bosqich - sharbatni to'kish;
• uchinchi bosqich - pulpa va shirin suvdan ikkilamchi sharob tayyorlash;
• to'rtinchi bosqich - ichimlikning etukligi;
• beshinchi bosqich - pasterizatsiya.

Va endi ko'proq!

O'rim-yig'imdan so'ng, uzumlarni tartiblang. Esingizda bo'lsin, uy qurilishi sharobini tayyorlash uchun faqat yaxshi pishgan rezavorlar mos keladi.

Pulpa tayyorlash. Idishlar shisha yoki sirlangan bo'lishi kerak. Metalldan foydalanish tavsiya etilmaydi, chunki xom ashyoning metall bilan aloqasi tufayli ichimlikning ta'mi, yumshoq qilib aytganda, yomon bo'ladi. Ushbu maqsadlar uchun siz plastik idishlarni ham olishingiz mumkin.

Ideal variant - kamida yigirma litr hajmdagi katta idishlar. Haqiqat shundaki, kichik idishlarda fermentatsiya biroz tezlashadi va natijada siz jarayonni nazorat qila olmaysiz.

Yaxshilab yuvishga ishonch hosil qiling issiq suv va ishlatishdan oldin barcha idishlarni quriting.

Katta yirtqichlardan oling va unga barcha tanlangan rezavorlarni joylashtiring. Endi siz maydalash jarayonini boshlashingiz mumkin. Ba'zi vinochilar buni o'z qo'llari bilan qilishadi, boshqalari tuval sumkalaridan foydalanadilar, boshqalari esa maxsus matbuotdan foydalanadilar. Usulni tanlash sizning ixtiyoringizda, asosiysi, har bir uzum ezilgan.

Fermentatsiya to'g'ri bo'lishi kerak.

Bunday holda, fermentatsiya uchun haroratni kuzatish juda muhimdir. O'n sakkizdan kam bo'lmasligi va yigirma uch darajadan oshmasligi kerak.

Bu juda muhim nuance, chunki harorat me'yordan yuqori bo'lsa, unda sharob chiqmasligi yoki oddiygina sirkaga o'xshash bo'lishi mumkin.

Agar harorat juda past bo'lsa, fermentatsiya umuman boshlanmaydi. Agar uzum o'n besh darajadan past bo'lgan tashqi havo haroratida yig'ilgan bo'lsa, unda hech qanday holatda uni zudlik bilan ezib tashlamang, uni ma'lum bir haroratgacha qizdiring.

Barcha uzumlar ko'chirilganda, idishni toza mato bilan yoping. Ideal holda, fermentatsiya ertasi kuni boshlanadi.

Pulpa ko'tarila boshlaganda, uni vaqti-vaqti bilan aralashtirishni unutmang, aks holda u nordon bo'ladi.

Uchinchi kuni pulpa sharbat pressi bilan siqib chiqariladi.
Muhim nuqta - idishni tepaga to'ldirmang, chunki vaqt o'tishi bilan "qopqoq" ko'tariladi va sharob uy atrofida sayr qilish uchun ketadi :)

Bir oz "nordon" ni sezganingizdan so'ng, sharbatni tor bo'yinli boshqa idishga quying. Keyin darhol bo'yinlarga yoki suv quyilgan maxsus plastik qo'sh qopqoqni qo'ying yoki suvga tushirilgan trubka bilan tiqinni soling yoki oddiy tibbiy qo'lqop kiying (qo'lqop barmoqlarini oldindan igna bilan teshib qo'ying). Siz qo'ygan narsa sizning suv muhringiz bo'ladi.

Agar fermentatsiya sodir bo'lmasa nima qilish kerak?

Bu ham sodir bo'lishi mumkin va asosan salqin ob-havo va past xona harorati tufayli.

Bunday holda, buni bajaring: bir oz sharbat quying, taxminan bir litr, unga shakar qo'shing va qirq darajaga qadar qizdiring, so'ngra sharbatni yana shishaga quying.

Keyinchalik, har bir litr suyuqlik uchun ellik gramm shakar qo'shing. Yaxshilab aralashtirishni unutmang. Ushbu protsedura shakar miqdori pasayguncha takrorlanishi kerak. Bu sharbat "fermentlangan" degan ma'noni anglatadi.

Birinchi drenaj

Shishani oling, yuving, quriting va to'liq yoniga qo'ying. Kauchuk shlangni pulpa ichiga, deyarli eng pastki qismiga soling va nasosni boshlang.

Sharobni tatib ko'ring, agar u nordon bo'lsa, shakar qo'shing, litr uchun taxminan 200 gramm, keyin uni yana suv muhri ostiga qo'ying.

Ba'zilar pulpadan ikkinchi darajali sharob ishlab chiqaradilar. Aytgancha, u kamroq mazali va oqlangan, rangi va xushbo'yligi bilan yanada to'yingan bo'lib chiqadi, chunki u qobiqdan barcha foyda keltiradi.

Agar siz ikkinchi sharobni tayyorlashga qaror qilsangiz: shishadan qancha sharbat qolganligini o'lchang, bir xil miqdordagi suvni qizdiring va undagi shakarni litriga 200 g nisbatda eritib oling, so'ngra pulpa qo'shing.

Ikkilamchi pulpa uzoqroq fermentlanadi. Rangi o'zgarib, mahkam o'ralgan qatlamga aylanganda, uni tashlang. Va sharbat, shuningdek, birlamchi, fermentatsiyaga qo'yiladi.

Sharobning pishishi eng muhim bosqichdir

Bu "jim fermentatsiya" deb ataladigan bosqichdir. Cho'kma asta-sekin pastga tusha boshlaydi. Uni olib tashlash kerak, buni qanchalik tez-tez qilsangiz, sharob engilroq bo'ladi.

Shundan so'ng, aralashtirish jarayonini boshlang. Bu fermada ko'plab uzum navlari bo'lsa amalga oshiriladi: nordon, shirin, yarim shirin. Bu jarayon shakarning qo'shimcha normasini qo'shish, suyultirish, qo'shishni o'z ichiga oladi. Umuman olganda, bu erda siz buni o'zingizning xohishingiz bilan qilishingiz kerak: agar siz shirin sharobni yaxshi ko'rsangiz - shakar qo'shing, agar siz yarim shirinlikni yoqtirsangiz - uni ozgina suyultiring.

Sharobning pishishi uchun kamida to'rt oy kerak bo'ladi.

Oxirgi bosqich - pasterizatsiya.

Oling shisha butilkalar(siz sharob yoki shampandan foydalanishingiz mumkin), yuving va quriting, keyin sharobni to'kib tashlang, ehtiyotkorlik bilan tiqilib, mato bilan o'rang. Ularni katta idishga joylashtiring va issiq suv bilan yoping. Shishalardan biriga termometrni kiritishni unutmang. Sharob oltmish darajaga qadar qizdirilgach, uni bu holatda yana yigirma daqiqa ushlab turing. Keyin uni olib tashlang va qorong'i salqin joyga yuboring. Shishalarni yon tomonga qo'yish kerak, hech qanday holatda ularni qo'yish kerak emas.

Hammasi shu, vino tayyorlash jarayoni shunday. Esingizda bo'lsin, faqat pishgan sharob mukammal bo'lishi mumkin. Shoshilmang, hamma narsani texnologiyaga muvofiq bajaring va tez orada ijodingizdan zavqlanasiz.

Sharobni me'yorida ichsangiz, inson hayoti uchun foydalidir. Sharobsiz hayot nima? U odamlarning quvonchi uchun yaratilgan. Qalbga shodlik va ruhga tasalli - o'z vaqtida o'rtacha iste'mol qilingan sharob; ruh uchun qayg'u - ular ko'p ichishganda, g'azab va janjal bilan sharobdir.

Injil, Eski Ahd. Sirach

Tegishli xabarlar:

21/28 sahifa

Pulpa fermentatsiyasining davomiyligi, uning davomida muhim makeratsiya va fermentatsiya jarayonlari sodir bo'ladi, bu vino sifatini, ularning xarakterini va keyingi rivojlanishini belgilovchi asosiy omil hisoblanadi. Ammo vino-pulpa aloqasining optimal davomiyligi muammosini aniq hal qilib bo'lmaydi. Bu tegmaslik ishlab chiqarish uchun tanlangan sharob turiga, ustuvor bo'lgan xususiyatlarga, yilning shartlariga va xom ashyoning xususiyatlariga bog'liq. Pulpa borligida idishdagi sharobning davomiyligi ham harorat va fermentatsiya usuliga bog'liq. Pulpa va haroratda fermentatsiya davomiyligi haqidagi boshqa savollardan birini alohida ko'rib chiqish noto'g'ri bo'ladi.
Qizil fermentatsiya an'anaviy ravishda eng uzun, taxminan 3-4 hafta davom etgan va bu butunlay Bordo uzumzorlariga tegishli bo'lgan joylarda qizil fermentatsiya davomiyligining qisqarishi kuzatildi. Buning sabablari ko'p va ular nafaqat uyg'un vinolarni ishlab chiqarish istagi bilan bog'liq. Ulardan eng muhimi, ehtimol vinolarning bakterial buzilishining oldini olishdir. Ammo bu erda, shuningdek, yaxshi pishgan uzum bilan pulpa ustida qisqa fermentatsiya yo'li bilan uzoq qizil fermentatsiya natijasida tayyorlangan sharoblarga qaraganda ancha uyg'un, kuchli va ekstraktiv, lekin ko'pincha yangi va xushbo'yroq bo'lgan sharoblarni olish imkoniyati paydo bo'ladi.
Ferre fermentatsiya davomiyligini shakarning to'liq fermentatsiyasi uchun zarur bo'lgan vaqt (5-6 kun) bilan cheklash orqali qisqartirilishi kerak, deb hisoblardi va sharobni to'kib tashlashdan oldin shakarning to'liq achitishini kutish ham shart emas. qozondan.
Sharob sifatiga ziyon etkazmasdan, sharobda muqarrar ravishda sodir bo'ladigan alkogolning yo'qotilishini kamaytirish uchun uni 5-6 kundan ko'p bo'lmagan va har holda 8 kundan ortiq bo'lmagan idishda saqlash mumkin. ochiq qozonlar. Uzum etishtirish shartlarining o'zgarishi bilan bog'liq xom ashyoning o'zgarishi Burgundiyadagi vino ishlab chiqaruvchilarni 8 kundan 10 kungacha uzoqroq qizil fermentatsiyaga qaytishga undadi (Leglise, 1967). Xuddi shu narsa Bordo mintaqasida ham kuzatildi, bu erda ba'zi yillarda Medokning ajoyib vinolari uchun asrning boshlarida bo'lgani kabi, 3 haftagacha fermentatsiya qilish istisno qilinmaydi. Issiq iqlimi bo'lgan hududlarda, xususan, Frantsiyaning janubida, pulpa ustidagi fermentatsiyani 2, 3 yoki 4 kungacha kamaytirish tendentsiyasi mavjud. Bunday holda, wort hali ko'p shakarni o'z ichiga olgan bo'lsa, idishdan tushiriladi.
Makeratsiya paytida antosiyaninlar va taninlarning xatti-harakatlaridagi farqlar pulpa ustidagi fermentatsiya davomiyligini tanlashga yordam beradigan ba'zi printsiplarni o'rnatishga imkon beradi. eng muhim omil fenolik birikmalarning ekstraktsiyasini nazorat qilish.
Qizil uzumni qizil usul bo'yicha qisqa muddatli fermentatsiyalash bilan, yaxshi pishgan shamlardan foydalanib, siz juda rangli, ammo past tortilgan sharobni olishingiz mumkin, chunki unda bir nechta taninlar mavjud. Yosh vinolarning organoleptik fazilatlari odatda umumiy fenolik birikmalar (taninlar) miqdorini haddan tashqari ko'paytirmasdan rang beruvchi moddalarni eritishga yordam beradigan barcha aralashuvlar bilan yaxshilanadi. Yosh vinolarga xos bo'lgan yangi uzumning xushbo'yligi va ta'mi ko'pincha polifenollarning tarkibiga teskari bog'liqdir.
Bir vaqtning o'zida yaratish uchun eng yaxshi sharoitlar yaxshi vinolarni saqlash va qarish fenolik birikmalarning yanada muhim ekstraktsiyasini talab qiladi. Haqiqatan ham, bir necha yil o'tgach, antosiyaninlar deyarli yo'q bo'lib ketadi va asosan quyultirilgan taninlar tufayli qizil sharob rangini shakllantirishda ishtirok etmaydi (Ribero-Gayon va Stonestreet, 1965, 1966).
Antosiyaninlar, hatto yosh vinolarda ham taninlarga nisbatan juda kichik bo'lib, tanglayda deyarli sezilmaydi. Ta'm sezgilari, birinchi navbatda, taninlar tarkibiga bog'liq. Sifati ma'lum darajada qarish bilan bog'liq bo'lgan barcha vinolar uchun muvaffaqiyat kafolat berish zarurati o'rtasida murosaga kelish darajasiga bog'liq. yuqori tarkib taninlar va shu bilan birga, ular hali yoshligida va organoleptik xususiyatlari odatda hukm qilinganida, ularni ma'lum bir yumshoqlik, ma'lum bir tazelik bilan ta'minlaydi.
Maseratsiyaning intensivligi sharob turiga, shuningdek, xilma-xillikka bog'liq. Kambag'al tuproqli hududlarda oddiy navlar uchun pulpa ustidagi fermentatsiya odatda qisqartiriladi. Odatda nozik vinolar ishlab chiqariladigan hududlarda olijanob navlar deb ataladigan navlar uchun uzaytiriladi.
Ammo qabul qilingan maseratsiya darajasi qanday bo'lishidan qat'i nazar, sharobga dastlab uzumning terisi va urug'larida mavjud bo'lgan barcha rang beruvchi moddalar va taninlarni ajratib olish deyarli mumkin emas.
Sxematik ravishda pulpa ustidagi fermentatsiya davomiyligining uchta turini ko'rsatish mumkin:
1) fermentatsiya tugagunga qadar, u hali shakarni o'z ichiga olgan bo'lsa, sharobni idishdan tushirish. Bunday hollarda, sharob 1020 dan 1010 kg / m3 gacha bo'lgan zichlikda pulpadan ajratiladi. Bu erda biz pulpada qisqa fermentatsiya haqida gapiramiz (3 kundan 4 kungacha), odatda hozirgi iste'mol qilinadigan vinolar uchun tavsiya etiladi. issiq iqlim. Fermentatsiyaning bu turi, birinchi navbatda, yoshlar iste'mol qilish uchun mo'ljallangan mahsulotlarning yumshoqligi, engilligiga erishadigan joylarda qo'llaniladi;

2) fermentatsiya tugagandan so'ng, shakar yo'q bo'lganda darhol idishdan sharob tushishi; bunday holat qozondan "issiq tushish" deb ataladi. Bu usul vinolar uchun javob beradi Yuqori sifatli, ular imkon qadar tezroq ularni shisha va sotish uchun tayyorlashga intilishadi. Bunday sharoitda sharob materiallari ham ba'zi vinolarni olish uchun qarish uchun drenajlanadi. eng yaxshi brendlar chidamlilik uchun mo'ljallangan. Bu, odatda, uzum juda yuqori etuklik tufayli konsentratsiyalangan yuqori hosil yillarida amalga oshiriladi. Bu usul, shuningdek, ochiq qozonlarda vino ishlab chiqarishda tavsiya etiladi va deyarli majburiydir;
3) alkogolli fermentatsiya tugaganidan keyin bir necha kun o'tgach, makeratsiya jarayonini maksimal darajada uzaytirish uchun vinoning idishdan tushishi; bunday holat "sovuq tushish" deb ataladi. Bu haqida qarish uchun mo'ljallangan vinolarni ishlab chiqarishda eng ko'p ishlatiladigan usul haqida.
Sharobning qozonda qolish muddatini tanlashda quyidagilarni e'tiborga olish kerak; omillar.
Uzumning etukligi. Etarlicha etuklikka olib keladigan barcha omillar, ya'ni fenolik birikmalarning to'planishini kamaytirish va kislotalikni oshirish, shuning uchun vinolarning biologik barqarorligi pulpa ustida uzoq muddatli fermentatsiyani qo'llab-quvvatlaydi. Qarama-qarshi sharoitlar yaratadi ijobiy ta'sir bir idishda sharob qisqa qolish bilan.
Turlarning tabiati. Tarkibida taninlar ko'p bo'lgan yoki oddiy ta'mga ega bo'lgan uzum navlari qisqa vaqt ichida fermentatsiyaga uchraydi.
Uzumning sanitariya holati. Qisman mog'or bilan shikastlangan yoki buzilgan uzumlarni pulpa borligida qisqa muddatli fermentatsiya bilan qayta ishlash kerak, ayniqsa sulfitatsiya kichik dozalarda amalga oshirilsa yoki umuman bo'lmasa. Idishdagi vaqtni ko'paytirish chirish bilan bog'liq bo'lmagan ta'mlarni oshirish ehtimoli ko'proq.
Qo'shimcha qurilma. Sharobning pulpa bilan uzoq muddatli aloqasi faqat yopiq idishlarda mumkin. Shunga qaramay, u fermentatsiya jarayonini nazorat qilish qanchalik qattiqroq, kislotalilik qanchalik past bo'lsa, sulfitatsiya shunchalik mo''tadil va harorat shunchalik yuqori bo'ladi, deb taxmin qiladi.
Ishlab chiqariladigan vino turi. Idishda uzoq vaqt qolish faqat qarish davrida ularning sifatini yaxshilaydigan vintage, "erkak" vinolarni ishlab chiqarish uchun tavsiya etiladi. Har doim yaqin kelajakda iste'mol qilish uchun sharob ishlab chiqarishni xohlasa, yumshoq, yoqimli, ichish oson, qarish davrida sifati yaxshilanmaydigan sharoblarga afzallik berish kerak terida qisqa vaqt qolish.
Fermentatsiyaning aniq to'xtashi, sharobni idishdan zudlik bilan tushirish zarur bo'lganda alohida holatdir. Bunday sharoitda sharobni bakteriyalarga boy mash borligida saqlash xavfli bo'ladi. Boshqa tomondan, sharobning idishdan tushishi, yuzaga keladigan shamollatish tufayli spirtli fermentatsiyani qayta tiklashni rag'batlantiradi va shu bilan birga rivojlanishining oldini olish uchun ozgina sulfatlanishga imkon beradi. patogen bakteriyalar xamirturush faoliyatini qayta tiklashga aralashmasdan.