Gürcistan'da kırmızı ev yapımı şarap nasıl yapılır? Teknolojiler

Yedi yıl boyunca birçok efsaneye sahip muhteşem bir ülke olan Gürcistan'da yaşadım.

Tanrı dünyayı uluslar arasında dağıtırken Gürcüler dünyanın yaratılışı münasebetiyle bir ziyafetle meşguldü. Tostları kaldırdıktan sonra hala geldiler. Ancak çok geç kaldıkları ortaya çıktı. Sonra Gürcüler şöyle dedi: "Kusura bakma canım, geç kaldık: sağlığına içtik." Tanrı düşündü ve şöyle dedi: “Burada kendime bir parça toprak ayırdım, ama senin içtenliğin ve açık sözlülüğün için onu sana veriyorum! Unutma ki bu topraklar çok güzel ve hiçbir şeyle kıyaslanamaz ve insanlar ona hayran kalacak ve hayran kalacaklar. her yaştan." Yüce Allah'ın dediği gibi oldu. Yüzyıllardır herkes küçük ama gururlu bir ülkenin güzelliğine hayran kaldı.

David'in evinde vartumaşvili çok var ilginç yazıŞarap ve sucuğu nasıl yapıyorlar, sizi onun aile yuvası dünyasına dalmaya davet ediyorum.

Şöyle yazıyor:

Görülecek yerler iyi. Ama kendimden biliyorum ki kendime geldiğimde yeni ülke ziyaret etme fırsatına sahip olmak her zaman özel bir zevktir. Elbette bana yerel sakin demek zor ama ailemin Gürcistan'da bir evi var - aile yuvası sizi ziyaret etmeye davet ediyorum. Aynı zamanda bu ziyaretimde ilk kez gördüklerimi de size göstereceğim: üzümlerin nasıl hasat edildiğini ve nasıl şaraba, chacha'ya ve sucuka dönüştürüldüğünü.

1.


Evin bulunduğu yer küçük köy A1 (E60) ulusal karayolunun dışında. Tiflis'ten arabayla giderseniz, Gori'den 10 kilometre önce, ikincil bir yola çıkış var (bir zamanlar bu yol çok güzeldi, kenarlarında kavaklar büyümüştü, ancak bazı haydutlar açlık yıllarında yakacak odun için hepsini kestiler), ta dağlara kadar gidip birkaç köyü boncuk gibi bir araya dizmek. Bu zincirdeki son köyler zaten Oset'tir. Dağlara doğru ilerledikçe köyler daha yaşlı olur ama bu ilk ve en genç olanıdır. Köyün ortasında bir yerde ailemin malikanesi duruyor. Kesin tarih kimse evin temellerini bilmiyor. Ancak basit mantıksal çıkarımlarla, geçen yüzyılın 20'li yılların ortalarında büyük-büyük-büyükbabam Ivan tarafından kurulduğunu varsayacağım. İlk olarak bu yıllarda burada büyük bir kollektif çiftlik ortaya çıktı ve insanlar buna taşınmaya çalıştı. ekonomik merkez. Kollektif çiftlik dolayısıyla köyün büyümesine katkıda bulundu. Öte yandan bazı bilgilere göre köy yaklaşık iki yüz yaşında ve belki ev de aynı yaşta olabilir ama büyük-büyük-dedenin mezarı köy mezarlığının en eskilerinden biridir. . O halde önceki nesiller nereye gömüldü? Adımın bazı yankıları Uplistsikhe bölgesinde (hikayede) mevcut, köyden bu yere kadar dağların arasından düz bir çizgide 8-10 kilometre var. Ataların oradan yeni bir yere taşınmış olması mümkündür.

Ev ve bahçe kapıdan böyle görünüyor. Sağımdaki ve solumdaki evler uzak akrabalarıma ait. İçlerinde yaşayan aileler, bana adını veren büyük dedemin kardeşlerinden geliyor.

Avlunun tamamı bağın gölgesindedir. Dedem ve erkek kardeşinin diktiği bağ yaklaşık 50 yaşında:

Bahçe diğer yönden böyle görünüyor - evin görünümü. Bu arabayı Gürcistan'daki kalışımın ikinci gününde, Rus standartlarına göre 4.000 dolar gibi gülünç bir fiyata satın aldım. O andan itibaren bu ülkedeki en rahatsız edici faktörlerden biri olan toplu taşıma benim için ortadan kalktı.

Hamak. Arka planda küçük bir sebze bahçesi var, tuvalet tipi bir tuvalete giden bir yol var (köyde kanalizasyon sistemi, su ve gaz yok).

Kuyu. Bir zamanlar herkes komşu evlerden su almak için bize gelirdi ama sonra granit satarak zengin olan bir komşu kendine artezyen kuyusu kazdırdı ve şimdi herkes (biz de dahil, çünkü kuyunun düzenli olarak temizlenmesi gerekiyor ve bu da sıkıntılı bir durum) görev) ondan su alır. Bağ kuyudan alınan su ile sulanmaktadır.

Bahçenin ana cazibesi 80'lerin sonlarından 92'ye kadar inşa ettiğim oyuncak evdir. İnşaat sırasında köyün her yerinde yalvardığım taşların yanı sıra çimento ve kum da kullanıldı. Ev yirmi yılı aşkın süredir yağmura ve kara rağmen ayakta duruyor. Umarım oğlum önemli ölçüde genişletip zamanı gelince tamamlar.

Ben ve ev, 91 ya da 92 yazında çekilmiş bir Polaroid fotoğrafta:

İkinci kata çıkan merdivenler. Seksenlerin ikinci yarısında geniş balkonlu bir merdiven inşa edilmişti, nasıl olduğunu hatırlıyorum, ondan önce geleneksel bir ahşap “guguk kuşu” vardı. Ama guguk kuşuyla evin nasıl göründüğünü hatırlamıyorum. Ve hiç fotoğraf yok. Birinci kat yarı bodrum yapılmıştır. Tüm eski evler bu şekilde inşa edildi: birincisi, inşaat malzemelerinden tasarruf edildi ve ikincisi, bina serin kaldı. yaz sıcağı Bu aynı zamanda yiyeceklerin korunmasını da mümkün kıldı.

Şimdi evin üstünde üç, altında dört odası var. Ancak orijinal ev alt katta bir oda ve üst katta bir odadan oluşuyordu. Evin ikinci yarısı, aile üyelerinin zaten iyi bir gelire sahip olduğu 50'li ve 60'lı yıllarda tamamlandı. Evin cadde tarafından fotoğrafını çekmeyi unuttum - orada evin birbirine kaynaşmış iki yarımdan oluştuğunu görebilirsiniz. farklı zaman. Hatta bu parçaların çatı seviyeleri bile biraz farklıdır. İlk kısım geleneksel tarzda, arnavut kaldırımı ve kilden inşa edilmiş, ikincisi ise zaten tuğla ve taştan inşa edilmiştir.

Önce yukarıya çıkalım:

Kapının yanındaki yatakta yatan bir kedi yavrusu görüyor musun? Bir gün akşam geç saatlerde şehirden dönüyordum ve otoyolun çıkışında köye doğru neredeyse onu eziyordum. Araba onun üzerine doğru koştu ve eğer ayağa kalkarsa tam yükseklik- kafa tamponun üzerinde kalacaktı. Arkamda daha fazla araba vardı, ben de durdum ve farlarda ne tür bir yumrunun parladığını görmeye gittim. Yavru kediyi arabaya sürüklerken, yol kenarındaki hendekten bir miyav duyuldu - iki erkek kardeşi orada oturuyordu. Bu yüzden eve üç yavru kedi getirdim. Ve yarım saat sonra o kadar çok yağmur yağmaya başladı ki, eğer tekerleklerin altında ölmeselerdi mutlaka bir hendekte boğulacaklardı. Tanrıya şükür, büyükannem ben ayrılmadan önce üç yavru kediyi de yandaki eve yerleştirdi.

Bu koridor ve misafir yatak odasının girişi eski evin bir parçasıdır. Duvardaki Stalin diktatöre bir övgü değil. Babam sanat okulundayken bu portreyi yaktı.

Şunu hemen belirtmeliyim ki, evim köy standartlarına göre bir zamanlar oldukça müreffeh görünüyordu. Ve şimdi bile, 20 yıldır neredeyse hiçbir şeyin değişmemiş olmasına rağmen, burada olmak komşularıyla olmaktan daha keyifli. Son on yıldır şehirde bir dairesi olan ve çalışan akrabalarım burada sadece sıcak zaman Yılın.

Oryol Saat Fabrikası'nın saatleri uzun süredir çalışmıyor.

Oda. Büyükannem minimalizmin açık bir destekçisidir. Ona göre çıkrıklar, Singer dikiş makineleri ve diğer hurdalar gibi bir sürü nadir şey doğrudan çöp yığınına gitti.

Salondaki tavan. Şaşırtıcı bir şekilde, ikinci katta tüm tavanlar asılmıştır. Daha önce bir tür kalın kumaştan yapılıyorlardı. Kaç yaşında olduklarını bilmiyorum ama onları hayatım boyunca aynen böyle hatırlıyorum.

Sazlar ve sigara paketlerinden yapılan robot da neredeyse benim yaşlarımda. Mumun burada durmasının bir nedeni var. Tüm modernizasyona ve potansiyele rağmen Gürcistan enerji sistemi hala berbat durumda. Köyde her şeyden önce bu hissediliyor: Burada geçirdiğimiz 40 gün boyunca birçok kez elektriksiz kaldık. Ama 10 yıl önce olanlarla kıyaslanamaz; o zaman aynı dönemde birkaç kez ışık yanardı.

Aşağı inelim, orası daha ilginç. Böylece birinci kata indik. Sol tarafta bu evin en eski odası var, tam karşıda - yeni bölüm evde: solunda yiyeceklerin depolandığı bir bodrum katı olan bir yemek odası.

Tavanın altındaki koçanlar, normal bir tavada patlamış mısırın yapıldığı mısırdır. Gürcüce'de buna bati-buti denir.

Burası bu evin başladığı oda, artık bir dolap. Anneannem bana dedesiyle evlendiğinde bu odada 8 kişinin yaşadığını söyledi. Yeni evliler olarak onlara, o zamanlar bir odadan oluşan ikinci kat tahsis edildi. Buradaki zemin topraktır, ancak yıllar geçtikçe aşınarak taş haline gelmiştir.

Kirişler ve tavanlar meşedir. Her şey isten kapkara olmuş; bir zamanlar bu odanın ortasında bir ocak varmış. Genel olarak büyükannemi dinlersem, o zamanlar burada insanlar hayal edilemeyecek kadar yoksulluk içinde yaşıyordu. Aylardır et göremiyoruz. Yaz aylarında süzme peynir gibi bir tür fermente süt kütlesi hazırladılar, sonra onu sürahilere toprağa gömdüler ve kışın onu kazıp gerektiği kadar yediler. Ama yine de buradaki hayat buradakinden daha iyiydi. Voronej bölgesi, nereden geldiğini.

Eski yalıtkan:

Bir zamanlar birisi bir sürahinin duvarına şöyle yazmıştı:

Mutfak. Herkes burada yemek yiyor ve ayrı bir odada gaz tüplerini kullanarak yemek pişiriyor.

Evin "yeni" kısmında bodrum katı böyle görünüyor. Burada yük taşıyan meşe kirişin rolü zaten metal bir I-kiriş tarafından gerçekleştirilir:

Diğer yönde görüntüleyin. Dnepr buzdolabı Kruşçev Çözülme ile aynı yaştadır.

Yalan söylemiyorum, bu buzdolabı 55 yıllık ve sanki hiçbir şey olmamış gibi çalışıyor:

Yirmi litrelik şarap şişelerinin bulunduğu köşede, şarabı depolamak ve dinlendirmek için eski kaplar olan qvevri kil fıçıları bulabilirsiniz. Mtsheta yakınlarında neredeyse iki bin yıllık qvevris'in mükemmel bir şekilde korunduğu antik kalıntılar var (Burası hakkında bir yazım olacak). Yani onların yardımıyla şarap üretimi Gürcistan için tarih boyunca geleneksel olmuştur. Artık basitlik açısından, evde aynı amaçlarla plastik fıçılar kullanılıyor; yıkanması ve taşınması daha uygun. Ben küçükken bu işlev meşe fıçılar tarafından yerine getiriliyordu ve ben doğmadan önce her şey yüzyıllar önceki gibi, toprağa gömülü kil testiler yardımıyla yapılıyordu. Herhangi bir Gürcü size plastik fıçıdaki şarabın qvevri şarabıyla karşılaştırılamayacağını söyleyecektir.

Doldurulan sürahinin üzeri taşla kapatılmış ve üstteki boşluk toprakla sıkıştırılmıştır. Bu şekilde şarap yeraltında yıllandırılmıştı.

Bir şişe şarap. Bu %100 fermente üzüm suyudur. Şarap satışa sunulmak üzere üretildiğinde, hacmi artırmak için sıklıkla şeker ve su eklenir, ancak bu şarap değil kompostodur.

Madem şaraptan bahsediyoruz buralarda nasıl yapıldığını anlatacağım. Geçen yıl üzüm hasadı süreci olan Rtveli'yi yeni yakaladım. Bahçede iki çeşit üzüm yetişiyor: goruli ve goruli mtsvane, yaprak şekli ve meyvelerin büyüklüğü bakımından farklılık gösteriyor. Daha küçük meyveler goruli mtsvane'dir, daha tatlıdır, hafif ekşi goruli'nin aksine bu çeşitlerin bir karışımı en iyi sonucu verir.

Çok küçük meyveleri olan kuru üzümler de vardır:

Hasat devam ederken yeğen üzümlerin sıkılacağı bir kap hazırladı (adını hatırlamıyorum):

Olgun üzümler eşekarısı için favori bir ikramdır ve birkaç acı verici sokması kaydedilmiştir.

35 kutu üzüm toplamak dört yetişkinin bir gününü aldı. Toplamda bir tondan fazla topladılar.

Ertesi gün şişman bir komşu üzümleri ezmeye davet edildi - bu prosedür için arzu edilir ağır ağırlık. The Taming of the Shrew filminde Celentano'nun karakteri çıplak ayakla üzümleri eziyor. Belki İtalya'da bu normaldir ama Gürcistan'da lastik çizmelerde izdiham yaşanıyor.

36. Meyve suyu:

Büyükanne ilk meyve suyu kabını kavanozlara sarılabilmesi için sterilize etmek üzere ocağa koydu.

Sıkılmış meyve suyu fıçılara döküldü:

Ve geri kalan üzüm posası ayrı olarak monte edilir. Bir süre sonra Gürcü votkası - chacha'nın damıtılacağı püreye dönüşecek.

Yeğenler üzümleri eziyor. Çocuklar için bu özel bir keyiftir ancak uzun süre yeterli değildir:

Birkaç hafta sonra fıçılardan çöken meyve suyu şişelere döküldü. Zamanla dibe daha fazla tortu düştü. Bir dahaki sefere şarap döküldüğünde, kalan tortu bir fıçı püreye dökülecek ve aynı zamanda chacha üretiminde kullanılacak. Şarap, berrak, şeffaf bir sıvı kalana kadar dökülmelidir.

Erkek yarısı üzüm suyuyla meşgulken, kadın yarısı ulusal Gürcü "snickers"ı (sucuk) yapmakla meşguldü. Bu incelik son derece basit bir şekilde yapılır: Ateşte ısıtılan üzüm suyuna, meyve suyu homojen, viskoz bir kütleye dönüşene kadar sıradan un eklenir. Bu kütle ayrı bir hazır yemektir ve tatara (pelamush olarak da bilinir) olarak adlandırılır. Prensip olarak tatara herhangi bir meyve suyundan yapılabilir. Daha sonra ipe dizilmiş fındıklar karışıma batırılır (bizim durumumuzda ceviz vardı ama bu önemli değil), bazen kuru üzümle birlikte. Daha sonra ortaya çıkan "çubukların" kurutulması gerekir ve sucuk hazırdır.

43. Fındıklar zaten bir ipliğe dizilmiş ve kanatlarda bekliyorlar:

44. Tatara pişirilir:

45. Hazır sucuk:

Birkaç hafta sonra üzümlerin ezilmesinden sonra kalan posadan doğal olarak Kaçak içki için kullanılan püre ortaya çıkıyor. Gün batımında ne olduğunu merak ediyorum Sovyet dönemi Ayıklık mücadelesinin doruğunda, bağcılık bölgelerindeki endüstriyel üzüm bağlarının yok edilmesine rağmen (Moldova'da hayal edilemeyecek sayıda da yok edildi), herkes bunun farkına vararak ev yapımı chacha üretimine göz yumdu. asırlık bir kültürün parçasıydı ve onunla savaşmak anlamsızdı. Georgia'da da durum böyleydi ve çocukluğumdan, babamın Norilsk'e yarım litrelik bir şişe chacha'yı yanında götürdüğüne dair bir hikaye hatırlıyorum (o zamanlar herkes kuzeye meyve ve sebzeler de dahil olmak üzere bir şeyler getirirdi). Bunu fark edip Vnukovo'ya geri götürdüler ve daha sonra eve bir celp geldi ve birkaç kez yerel polis memuruna çağrıldı, burada kaçak içkiyi nereden bulduğu, kimin yaptığı vb. hakkında ona sorular soruldu.

Chacha'nın nasıl pişirildiğini izlemeye gittim uzak akrabaÇünkü püremiz benim yola çıkmam için henüz hazır değildi.

Chacha'yı damıtmak için standart bir cihaz böyle görünüyor. Prensibi bilmeyenler için açıklayayım: püre kapalı bir kazanda (solda) kaynatılır, sıcaklığın etkisi altında alkol buharlaşır, buhar borudan geçerek bir sonraki tanka girer.

Rezervuar dolu soğuk su, böylece içindeki boru (fotoğrafta görüldüğü gibi) üzerinde sıcak alkol buharlarının yoğunlaşması nedeniyle her zaman soğuktur.

Öte yandan chacha, ilkel bir pamuklu filtreden geçerek ince bir akıntı halinde dışarı akar.

Ruh ölçerimiz yoktu ama "gözle" ay ışığının 50 derece olduğu ortaya çıktı.

Akrabam, chacha'nın sarı kantaronla birlikte tüketilmesinde ısrar ediyor.

Bir noktada kazanın altındaki yangının ne kadar güçlü alevlendiğini, bunun sonucunda pürenin kaynamaya başladığını ve soğutma kısmına düştüğünü fark etmedik. Sonuç, püre ile karıştırılmış alkoldü. Bunu içmemelisin.

Ama artık damıtma bitti, kazanı açtık. Bu durumda gördüğünüz gibi püre kırmızı üzümden yapılıyordu.

Geri kalan kütle bahçeye atılır ve iyi bir gübredir. Bir akraba, birkaç kez keçilerin kendisini yediğini, daha sonra sarhoş bir şekilde bölgede dolaşıp düşerek şarkılar söylediklerini söyledi.

Tatma:

Eylül-Ekim 2012

Kakheti, haklı olarak, MÖ 5.-6. yüzyıla kadar uzanan Gürcü şarap yapımının atası olarak kabul ediliyor. Kakheti teknolojisini kullanan şarap üretimi, Gürcistan'da özel küçük şarap imalathanelerinde ve şarap imalathanelerinde hala yaygın olarak uygulanmaktadır. kırsal bölgeler. Kakheti ve Avrupa gelenekleri arasındaki temel farklar, şarap şırasının hazırlanma özelliklerinde ve yıllandırma yönteminde yatmaktadır.

Peki nedir bu – Kakheti teknolojisi?

Avrupa şarapçılığının gelenekleri eski Yunanistan ve Roma'da kuruldu. Şarap şırası hazırlamak için süzülmüş üzüm suyu kullanılır. Kakhetian yöntemine göre şarap, üzümün kabukları, tohumları ve dalları ile birlikte fermente edilir. Sonuç, geleneksel şişelenmiş olandan çok farklı, ekşimsi tada sahip amber renkli bir içecek. Kural olarak, hazırlanmasında hafif üzüm çeşitleri kullanılır.

Ev yapımı Kakheti şarabı çok lezzetli, hafif ve sağlıklıdır. Bu nedenle Gürcistan'da sarhoş insanları nadiren görürsünüz. Ortaya çıkan içecek %100 doğaldır ve hiçbir katkı maddesi içermez. Üzüm ve sadece üzüm. Sağlığınıza zarar vermeden bu şaraptan oldukça fazla içebilirsiniz. Ve içinde kaç tane vitamin ve diğer faydalı maddeler var!

Ev yapımı Gürcü şarabı nasıl yapılır?

Burada özel bir sır yok. İhtiyacınız olan tek şey şarap şırası ve büyük bir kil fıçı (qvevri) - tüm şarap ekipmanı bu. Çoğu köy evinde şarabın olgunlaştığı bir yer vardır ve qvevri'nin kendisi de Kakheti halkının ataları tarafından kullanılanlardan farklı değildir.

Genellikle, herhangi bir olgunlaşmış üzüm, şarap yapmak için, ayıklama konusunda fazla bir tören yapılmadan hasat edilir. Hasat edilen üzümler üzüm preslerine teslim edilir. Daha önce Gürcüler onu özel bir tahta veya taş kapta - satsnakheli - ayaklarıyla ezdilerse, şimdi bunu daha teknolojik bir şekilde - metal kırıcılarda yapıyorlar. Elde edilen şıranın tamamı (süzülmeden) önceden yıkanmış olan bir qvevri'ye yüklenir. Fıçı hazırlama süreci çok ilginç. Sezon öncesi bu işi yapan çocuklar boyunlarından içeri sokuluyor.

Kakheti şarapçılığının temel özelliği, şarabın boynuna kadar toprağa gömülen fıçılarda fermente edilmesi ve olgunlaşmasıdır. Bu nedenle desteklenmektedir Sabit sıcaklık 12-15°C'de fermantasyon. Variller özel bir bodrum katında - marani'de saklanır.

Qvevri, boynuna kadar şıra ile doldurulur ve bir kapakla sıkıca kapatılır. Birkaç gün sonra, şıra aktif olarak fermente olmaya başlar ve gazlı popa dönüşür. Genç şarap yaklaşık üç ila dört ayda elde edilir. Bu zamana kadar kağıt hamuru çökelmiştir. Mart-Nisan civarında şarap süzülür ve yaz başında içecek tamamen içmeye hazır hale gelir. Gürcüler şarabı nadiren olgunlaştırır; çoğu yeni hasattan önceki bir yıl içinde tüketilir.

Gürcistan'da şarap nasıl tüketilir?

Kakheti şarapları genellikle genç olarak servis edilir. Karanlık ve serin bir yerde oldukça uzun süre yaşayabilmelerine rağmen, uzun süre maruz kalmanın onlara bir faydası olması pek mümkün değildir. Zamanla sertleşirler ve çekiciliğini kaybederler. Ev yapımı şarap yapımının ana kısmı beyaz çeşitler tarafından işgal edilmektedir. Beyaz şarap her gün içilir, her masada bulunur ve bir kafede bir sürahi beyaz şarabın maliyeti bir şişe birayla aynıdır.

Gürcistan'da siyah çeşitlerden daha pahalı ve safkan şaraplar yapmak gelenekseldir. Kakheti'de onlara shavi-guino denir. Kalın, viskoz şarap, kesin olarak tanımlanmış üzüm çeşitlerinden yapılır. Bu içecek genellikle kadınlara ve özel günlerde ikram edilir. Kakheti şarapları servis ediliyor oda sıcaklığı. Baharat açısından zengin yerel yemeklerin çoğuna çok yakışıyor.

Bugün Gürcistan, eski geleneklere bağlılığıyla öne çıkan Kakheti şaraplarında gerçek bir rönesans yaşıyor. Bir bağı ziyaret edebileceğiniz, şarabın nasıl yapıldığını izleyebileceğiniz ve tabii ki tadıma katılabileceğiniz şarap turları ve gezileri giderek daha popüler hale geliyor. Kakheti şaraplarının gastronomik potansiyeli buna değer.

Şirketimizin bir temsilcisi tarafından kaydedilen, Gürcistan'daki sıradan evlerden birinde şarap saklamaya ilişkin kısa videoyu izleyin.

Kendi şarap odanızı oluşturmak istiyorsanız sizin için bir ön proje hazırlayacağız.

Şarabın tadı ve özellikleri, yetiştiği üzüm çeşidi ve üretim teknolojisinden etkilenir. Gürcü şaraplarını bu kadar ilginç kılan şey, kendi teknolojilerine sahip olmaları ve yerel şarabın tadının Avrupa şarabından çok farklı olmasıdır. Gürcistan'da şarap yapmak için üç ana teknoloji vardır: Avrupa (19. yüzyılda üretime girmiştir) ve geleneksel Kakheti ve Imereti. Ayrı olarak Racha-Lechkhumi yönteminden de bahsedeceğiz.

KAHETİ TEKNOLOJİSİ

(şıranın posa ile fermantasyonu veya şarabın cibre üzerine infüzyonu - tohumlar, kabuklar ve dallar ile)

Temel ayırt edici özellik Kakheti şarap yapma yöntemi, üzüm suyunun kabukları ve ince dallarıyla birlikte fermantasyonu ve ardından şarabın cibre üzerinde yıllandırılmasıdır; bu, içeceğe bir ekstrakt, özel bir meyve aroması, uyumlu bir tat ve çekici bir çay rengi verir.

Kakheti şarabı yapılırken, ince dallarla birlikte kabuklar da yavaş bir fermantasyon sürecinin gerçekleştiği bir qvevri'ye (kil şarap sürahisi) gider. Fermantasyon doğal doğal maya ile gerçekleşir. Fermantasyon işlemi sırasında şarap malzemesi günde 3-4 kez karıştırılır. Fermantasyonun sonuna doğru qvevri eklenir ve hava geçirmez şekilde kapatılır, böylece şarap malzemesi 3-4 ay daha yaşlanır. Qvevri toprağa kazılır, böylece geminin sabit bir sıcaklığı olur (yaklaşık 14 - 15 derece). Şarap malzemesi deriler, tohumlar ve ince dallarla birlikte doğrudan orada dolaşıyor. Şarap dinlendikten sonra cibreden ayrılır, süzülür ve saklanır. “Eskitme” süresi bir yıl olan vintage şarapların üretiminde sadece gravite suyu kullanılır.

Bu teknolojinin kimyasal sonucu, pek çok ekstraktif maddenin kabuklardan, tohumlardan ve ince dallardan şaraba aktarılmasıdır. Sonuç daha güçlü, ekşi ve zengin bir tattır. Kakheti şarapları çok daha yüksek oranda polifenol içerir (sağlığa faydalıdırlar). Şarabın tadı ne kadar sertse o kadar sağlıklıdır.

Var yeni teknolojiönceden ezilmiş prina ve ince dalların 18-22 0 sıcaklıkta havada 4-5 saat boyunca ince bir tabaka halinde fermente edildiği Kakheti şarabının infüzyonu ve ardından üzerlerinde fermantasyon gerçekleştirilir. Ön fermente şarap nispeten daha yumuşak, daha aromatik, renkli ve olgundur.

Bu özellik, şarap malzemelerinin kağıt hamuru üzerinde yıllandırılması durumunda, büyük önem Kakheti şaraplarının orijinal özelliklerini oluştururken. Bu şekilde hazırlanan şarapların özellikleri:

• belirgin çeşit aroması ve buket;
• zengin renk: beyaz çeşitler için çay veya koyu kehribar ve kırmızı çeşitler için koyu garnet;
• yüksek alkol içeriği - hacimce en az %11-13;
• yüksek ekstraksiyon - 20 g/dm3'ten fazla;
• orta asitlik - 4,0-5,5 g//dm3;
• önemli miktarda renklendirici ve fenolik madde içeriği - 2,0-3,5 g/dm3.

Aşağıdaki şaraplar Kakheti teknolojisi kullanılarak üretilmektedir: “Saperavi”, “Mukuzani”, “Rkatsiteli”, “Tibaani”, “Kakheti”, “Sameba”, “Shuamta” ve diğerleri.

IMERETI TEKNOLOJİSİ

(pürenin kısmi katılımıyla mayşenin fermantasyonu; şarap infüzyonu, tohumlar ve kabuklarla marc üzerinde meydana gelir, ancak ince dallar olmadan!!!)

Üzümler ezildikten sonra üzüm suyu, Kakhetian suyundan biraz daha az - bir buçuk ila iki ay - demlenir. Aynı zamanda tohumlar ve kabuklarla aşılanmıştır, ancak dalları yoktur!!! Sonuç: Yaklaşık olarak aynı miktarda alkol, ancak daha yüksek asitlilik. Imereti şarapları daha az ekşidir ve tadı daha eşittir.

Imeretian teknolojisi kullanılarak yapılan şaraplar:

• hoş ekşi tadı;
• renkler - samandan kehribar rengine;
• alkol içeriği hacimce %10,5-13,0;
• özüt içeriği 21 g/dm3'ten az olmamalıdır;
• titre edilebilir asitlik 6,8-8,0 g/dm3.

Bu teknoloji kullanılarak yapılan şaraplar: “Tsolikauri”, “Tiflisuri”, “Tsitska”, “Sviri”, “Dimi”.

AVRUPA TEKNOLOJİSİ

(posasız şıranın fermantasyonu; sadece üzüm suyu fermantasyon işlemine tabi tutulur)

Bu teknolojiyi kullanarak, kural olarak, yalnızca meyve suyu fermente edilir. Şarap kırmızıysa kabuklar da mayalanmaya bırakılır, ancak tadı bozduğu düşünüldüğü için tohumlar ve ince dallar çıkarılır. Sıkıştırılmadan demlenen meyve suyunun fermantasyonu nispeten düşük bir sıcaklıkta gerçekleşir. Fermantasyon sıcaklığı (20-25 0 C) ne kadar düşük olursa o kadar kaliteli şarap elde edilir.

Antik Yunan ve Roma'da şarap bu şekilde yapıldı, ardından Fransa bayrağı devraldı ve diğer tüm ülkeler Fransa tarafından yönlendiriliyor. Gürcistan'da Prens Alexander Chavchavadze, Tsinandali'deki aile mülkünün topraklarındaki şarap imalathanesinde Avrupa teknolojisini tanıtan ilk kişi oldu.

Bu teknolojinin sonucu:

• hafif şarap özü;
• azaltılmış burukluk;
• daha eşit tat (aşırılıklar yok).

Şarap Gürcistan'da Avrupa teknolojisi kullanılarak üretiliyor "Gurjaani", "Napareuli", "Manavi" ve "Tsinandali".

RACHA-LECHKHUM YÖNTEMİ (doğal olarak yarı tatlı şarap üretimi)

Bu aslında Racha-Lechkhumi'nin bir yöntemidir. Yöntemin özü, üzümlerin şeker içeriğinin yüksek olduğu bir dönemde toplanması ve ardından şarabın yaklaşık 4-5 derece gibi düşük bir sıcaklıkta fermente edilmesidir. Racha-Lechkhumi, Kakheti veya Batı Gürcistan'dan daha serindir, dolayısıyla özeldir. sıcaklık rejimi. Şarap yavaş fermente olur, şekerin tamamı maya tarafından tüketilmez ve şarap yarı tatlı olur. Ayrıca yavaş fermantasyon, şarabın karbondioksitle doyurulmasına yardımcı olur. Bu şaraplar soğuk muhafaza edilmeli ve soğuk olarak da içilmelidir. Bu şarap köpüklü bir şarap olmasa da köpüklüdür. Doğal olarak yarı tatlı şaraplar uzun süre yıllandırılmaz.

Bu teknoloji kullanılarak üretilen şaraplar: « Khvanchkara", "Ojaleshi", "Tvishi", "Pirosmani". Kakheti'de şarabın bu teknoloji kullanılarak yapılması ilginçtir "Akhaşeni". Bu şarap 1958'den beri üretilmektedir. Fermantasyon sırasında nasıl soğutulduğu ilginçtir, ancak açıkçası doğal şartlar(Kakheti, Racha-Lechkhumi dağlarından daha sıcaktır).