Jak powstaje czerwone domowe wino w Gruzji. Technologie

Przez siedem lat mieszkałem w Gruzji, niesamowitym kraju z wieloma legendami.

że kiedy Bóg rozdzielał ziemię między narody, Gruzini byli zajęci ucztą z okazji stworzenia świata. Wznosząc toast, mimo to przybyli. Okazało się jednak, że przybyli za późno. Wtedy Gruzini powiedzieli: „Przepraszam, kochanie, spóźniliśmy się: piliśmy za twoje zdrowie”. Bóg pomyślał i powiedział: „Oszczędziłem tutaj kawałek ziemi dla siebie, ale za twoją bezpośredniość i bezpośredniość daję ci go! Pamiętaj, że ziemia jest bardzo piękna i nieporównywalna z niczym, a ludzie będą ją podziwiać i podziwiać w każdym wieku ”. Stało się tak, jak powiedział Wszechmogący. Przez wiele stuleci wszyscy kłaniali się pięknu małego, ale dumnego kraju.

Dawid wartumaszwili jest bardzo ciekawy wpis, ponieważ robią wino i czurczkelę, proponuję zanurzyć się w jego świat rodzinnego gniazda.

Oto, co pisze

Atrakcje są dobre. Ale wiem to po sobie, dochodząc do siebie nowy kraj, możliwość odwiedzenia jest zawsze szczególną przyjemnością. Oczywiście trudno nazwać mnie lokalnym mieszkańcem, ale moja rodzina ma dom w Georgii - gniazdo rodzinne do których zapraszam. A jednocześnie pokażę to, co sam widziałem na tej wizycie po raz pierwszy: jak zbiera się winogrona i jak zamieniają się w wino, czaczę i czurczkelę.

1.


Dom znajduje się w mała wioska od drogi krajowej A1 (E60). Jeśli jedzie się z Tbilisi, to przed dotarciem do Gori, 10 kilometrów, jest zjazd na drugorzędną drogę (kiedyś ta droga była bardzo piękna, wzdłuż jej krawędzi rosły topole, ale niektórzy bandyci rąbali to wszystko na opał w latach głodu) , idąc w same góry i nawlekając na siebie jak paciorki kilka wiosek. Ostatnie wsie w tym łańcuchu są już osetyjskie. Wioski, im dalej w góry, tym starsze, ale ta jest pierwsza i najmłodsza. Gdzieś pośrodku wsi jest mój rodzinny dwór. dokładna data nikt nie zna fundamentów domu. Ale kierując się prostym logicznym rozumowaniem przyjmę, że została założona w połowie lat 20. ubiegłego wieku przez mojego prapradziadka Iwana. Po pierwsze, w ciągu tych lat pojawił się tu duży kołchoz i ludzie próbowali się do niego przenieść centrum gospodarcze. W związku z tym kołchoz przyczynił się do rozwoju samej wsi. Z drugiej strony według niektórych informacji wieś ma około dwustu lat i być może w tym samym wieku może być też dom, ale grób prapradziadka jest jednym z najstarszych we wsi . Gdzie zatem są pochowane poprzednie pokolenia? Niektóre echa mojego nazwiska można znaleźć w regionie Uplistsikhe (historia), od wsi do tego miejsca 8-10 kilometrów w linii prostej przez góry. Możliwe, że przodkowie przenieśli się stamtąd w nowe miejsce.

Tak wygląda dom i podwórko od strony bramy. Domy po mojej lewej i prawej stronie należą do moich dalekich krewnych. Mieszkające w nich rodziny wywodzą się od rodzeństwa mojego pradziadka, po którym noszę imię.

Całe podwórko jest w cieniu winnicy. Winnica ma około 50 lat, zasadzona przez mojego dziadka i jego brata:

Podwórko wygląda więc w drugą stronę - widok z domu. Kupiłem ten właśnie samochód drugiego dnia pobytu w Gruzji za 4000 $, co jak na rosyjskie standardy jest śmieszne. Od tego momentu zniknął dla mnie jeden z głównych irytujących czynników w tym kraju, transport publiczny.

Hamak. W głębi mały ogródek, ścieżka prowadzi do toalety jak toaleta (we wsi nie ma kanalizacji, wody i gazu).

Dobrze. Kiedyś wszyscy przychodzili do nas po wodę z sąsiednich domów, ale potem sąsiad, który wzbogacił się na sprzedaży granitu, wykopał sobie studnię artezyjską, a teraz wszyscy (łącznie z nami, bo studnię trzeba regularnie czyścić, a to kłopotliwa sprawa) bierze od niego wodę. Winnica jest podlewana ze studni.

Główną atrakcją podwórka jest domek zabawkowy, który budowałem od końca lat 80-tych do 92-go roku. Do budowy użyto kamieni, cementu i piasku, które wybłagałem w całej wsi. Dom stoi na przekór deszczowi i śniegowi od ponad dwudziestu lat. Mam nadzieję, że mój syn znacznie ją rozwinie i uzupełni w odpowiednim czasie.

Ja i dom na zdjęciu polaroidowym, lato 1991 lub 1992:

Klatka schodowa na drugie piętro. Klatka schodowa z dużym balkonem została zbudowana w drugiej połowie lat osiemdziesiątych, pamiętam jak to się stało, wcześniej była tam tradycyjna drewniana kukułka. Ale nie pamiętam, jak wyglądał dom z kukułką. A zdjęć nie ma. Pierwsze piętro jest częściowo podpiwniczone. Tak budowano wszystkie stare domy: po pierwsze oszczędzało to materiały budowlane, a po drugie pokoje pozostawały chłodne letni upał, co pozwoliło m.in. na konserwację produktów.

Teraz dom ma trzy pokoje na górze i cztery na dole. Ale pierwotny dom składał się z jednego pokoju na parterze i jednego na piętrze. Druga połowa domu została ukończona w latach 50-tych i 60-tych, kiedy członkowie rodziny mieli już dobre dochody. Zapomniałem zrobić zdjęcie domu od strony ulicy - pokazuje tylko, że składa się z dwóch zrośniętych połówek, zabudowanych inny czas. Nawet poziom dachów tych części jest nieco inny. Pierwsza część została zbudowana w tradycyjny sposób, z kostki brukowej i gliny, druga została już zbudowana z cegły i kamienia.

Zacznijmy od góry:

Widzisz kotka leżącego na łóżeczku przy drzwiach? Kiedyś wracałem z miasta późnym wieczorem i prawie go zmiażdżyłem przy wyjeździe z szosy w kierunku wsi. Samochód przeleciał tuż nad nim i wsiadł pełna wysokość- głowa zostałaby na zderzaku. Za mną jechało więcej samochodów, więc zatrzymałem się i poszedłem zobaczyć, co to za bryła w reflektorach. Kiedy już wciągałem kotka do samochodu, z przydrożnego rowu dobiegło miauczenie - siedziało tam dwóch jego braci. Więc przyniosłem do domu trzy kocięta. A pół godziny później zaczęła się taka ulewa, że ​​gdyby nie zginęli pod kołami, utopiliby się w rowie. Dzięki Bogu, moja babcia przywiązała wszystkie trzy kocięta do sąsiadów na mój wyjazd.

Ten korytarz i wejście do sypialni gościnnej jest częścią starego domu. Stalin na murze to nie hołd dla dyktatora. Po prostu mój ojciec spalił ten portret, kiedy studiował w szkole plastycznej.

Od razu zaznaczę, że jak na wiejskie standardy mój dom wyglądał kiedyś na bardzo zamożny. I nawet teraz, mimo że od 20 lat praktycznie nic się w nim nie zmieniło, przyjemniej jest tu przebywać niż z sąsiadami. Moi bliscy przez ostatnie dziesięciolecia, mając mieszkanie i pracę w mieście, mieszkali tu dopiero w r ciepły czas roku.

Zegary fabryki zegarków Oryol od dawna nie działają.

Pokój. Moja babcia jest zdecydowaną zwolenniczką minimalizmu. Masa rzadkich rzeczy, takich jak kołowrotki, maszyny do szycia Singer i inne śmieci, jej zdaniem, poszła prosto do kosza.

Sufit w holu. Co zaskakujące, wszystkie sufity na drugim piętrze są podwieszone. Wcześniej były wykonane z jakiegoś gęstego materiału. Nie wiem, ile mają lat, ale takich ich pamiętam przez całe życie.

Trzciny i robot z paczek po papierosach też są prawie w moim wieku. Świeca stoi tutaj nie bez powodu. Pomimo całej modernizacji i potencjału gruziński system energetyczny jest nadal w fatalnym stanie. We wsi jest to przede wszystkim odczuwalne: w ciągu 40 dni spędzonych tutaj kilka razy siedzieliśmy bez prądu. Ale nie można tego porównać z tym, co wydarzyło się 10 lat temu, wtedy w tym samym okresie kilka razy siedzielibyśmy ze światłem.

Schodzimy w dół, tam jest ciekawiej. Zeszliśmy więc na pierwsze piętro. Po lewej - najstarszy pokój w tym domu, na wprost - Nowa część w domu: jadalnia, na lewo od której znajduje się piwnica, w której przechowywana jest żywność.

Kolby pod sufitem to kukurydza, z której robi się popcorn na zwykłej patelni. W języku gruzińskim nazywa się baty-buty.

Oto pokój, który zapoczątkował ten dom, teraz jest to szafa. Moja babcia opowiadała mi, że kiedy wychodziła za mąż za swojego dziadka, w tym pokoju mieszkało 8 osób. Jako nowożeńcy otrzymali drugie piętro, które w tym czasie również składało się z jednego pokoju. Podłoga jest tu gliniana, ale zużyta przez lata do stanu kamienia.

Belki i stropy - dąb. Wszystko czarne od sadzy - kiedyś na środku tego pokoju stał piec. W ogóle słuchaj swojej babci, więc w tamtych czasach żyli tu niewyobrażalnie biednie. Mięsa nie widziano od miesięcy. Latem przygotowywali jakąś masę z kwaśnego mleka, na przykład twarożek, potem zakopywali w ziemi w dzbankach, a zimą wykopywali i jedli w razie potrzeby. A jednak życie tutaj było lepsze niż w Obwód Woroneż, skąd pochodziła.

Starożytny izolator:

Dawno, dawno temu ktoś nabazgrał na ścianie dzbanek:

Kuchnia. Wszyscy tu jedzą i gotują w osobnym pomieszczeniu na butlach gazowych.

Tak wygląda piwnica w "nowej" części domu. Tutaj rolę dębowej belki nośnej pełni już metalowy dwuteownik:

Zobacz na drugą stronę. Lodówka "Dniepr" - w tym samym wieku co odwilż Chruszczowa.

Nie kłamię, ta lodówka ma 55 lat i działa jakby nic się nie stało:

W kącie, gdzie stoją dwudziestolitrowe butelki wina, stoją gliniane kadzie qvevri – stare pojemniki do przechowywania i osadzania wina. W pobliżu Mtskhety znajdują się starożytne ruiny, w których doskonale zachowane są qvevri, które mają prawie dwa tysiące lat (o tym miejscu napiszę później). Oznacza to, że produkcja wina z ich pomocą jest tradycyjna dla Gruzji w całej jej historii. Teraz, dla uproszczenia, plastikowe beczki są używane w domu do tych samych celów, są wygodniejsze do mycia i przenoszenia. Kiedy byłem mały, tę funkcję spełniały dębowe beczki, a przed moimi narodzinami wszystko odbywało się tak, jak przed wiekami, przy pomocy zakopanych w ziemi glinianych dzbanów. Każdy Gruzin powie, że wina z plastikowej beczki nie da się porównać z winem Qvevri.

Napełniony dzban przykryto kamieniem, a zagłębienie ubito ziemią od góry. Tak więc wino dojrzewało pod ziemią.

Butelka wina. Jest to w 100% sfermentowany sok winogronowy. Kiedy wino jest produkowane na sprzedaż, często dodaje się cukier i wodę, aby zwiększyć objętość, ale to jest kompot, a nie wino.

Ponieważ rozmowa zeszła na wino, opowiem wam o tym, jak się je robi w tych stronach. W zeszłym roku właśnie złapałem rtveli - proces zbioru winogron. Na podwórku rosną dwie odmiany winogron: goruli i goruli mtsvane, różniące się kształtem liścia i wielkością jagód. Mniejsze jagody to mtsvane goruli, są słodsze, w przeciwieństwie do goruli lekko kwaśnych, mieszanka tych odmian daje najlepszy efekt.

Jest też rodzynka, ma bardzo małe jagody:

Podczas żniw siostrzeniec przygotował naczynie, w którym mieli miażdżyć winogrona (nie pamiętam, jak to się nazywa):

Dojrzałe winogrona są ulubionym przysmakiem osy i odnotowano kilka bolesnych użądleń.

Zerwanie 35 skrzynek winogron zajęło czterem dorosłym cały dzień. W sumie zebrali ponad tonę.

Następnego dnia gruby sąsiad został zaproszony do zmiażdżenia winogron - jest to pożądane w przypadku tej procedury duża waga. W filmie „Poskromienie złośnicy” bohater Celentano miażdży winogrona boso. Może we Włoszech to normalne, ale w Gruzji panika odbywa się w kaloszach.

36. Sok:

Babcia postawiła pierwszy rondelek z sokiem na piecu do sterylizacji, żeby zwinąć go w słoiki.

Wyciśnięty sok przelewano do beczek:

I reszta wytłoki z winogron zmontowane oddzielnie. Po pewnym czasie zamieni się w zacier, z którego będzie destylowana gruzińska wódka – czacza.

Siostrzeńcy tłuką winogrona. Dla dzieci jest to szczególna radość, jednak na długo nie wystarczają:

Po kilku tygodniach osiadły sok z beczek przelewano do butelek. Z czasem kolejny osad opadł na dno. Przy następnym nalewaniu wina pozostały osad zostanie wlany do beczki z zacierem i również trafi do produkcji czaczy. Konieczne jest wlewanie wina, aż pozostanie klarowny przezroczysty płyn.

Podczas gdy męska połowa była zajęta obowiązkami związanymi z sokiem winogronowym, połowa żeńska zajmowała się produkcją narodowego gruzińskiego „snickersa” - czurczcheli. Ten przysmak jest niezwykle prosty: do soku winogronowego podgrzanego nad ogniem dodaje się zwykłą mąkę, aż sok zamieni się w jednorodną lepką masę. Masa ta stanowi osobne gotowe danie i nazywa się tatara (znana również jako pelamush). Tatara w zasadzie może być zrobiona z dowolnego soku. Ponadto orzechy nawleczone na sznurek zanurza się w masie (w naszym przypadku były to orzechy włoskie, ale to nie ma znaczenia), czasem z rodzynkami. Następnie powstałe „pręty” należy wysuszyć, a churchkhela jest gotowa.

43. Orzechy są już nawleczone na sznurek i czekają w skrzydłach:

44. Tatarę parzy się:

45. Gotowy czurchel:

Z ciasta pozostałego po zgnieceniu winogron po kilku tygodniach naturalnie okazuje się, że zacier jest dozwolony dla bimbru. Ciekawe co o zachodzie słońca era sowiecka w samym środku walki o trzeźwość, mimo niszczenia przemysłowych winnic w regionach winiarskich (niewyobrażalną liczbę zniszczono także w Mołdawii), wszyscy przymykali oko na produkcję domowej chaczy, zdając sobie sprawę, że było to częścią wielowiekowej kultury i nie było sensu z tym walczyć. Tak było w Gruzji i pamiętam jedną historię z dzieciństwa, jak mój ojciec zabrał ze sobą półlitrową butelkę czaczy do Norylska (wtedy każdy coś przywoził na północ, w tym owoce i warzywa). Zauważyli to i zabrali go z powrotem do Wnukowa, a później przyszło wezwanie do domu i kilka razy wzywano go do komendanta rejonowego, gdzie pytano go, skąd ma bimber, kto go zrobił itp.

Zobaczcie, jak „warzą” chaczę, do której poszedłem daleki krewny, bo nasza braga nie była jeszcze gotowa na mój wyjazd.

Tak wygląda standardowe urządzenie do destylacji czaczy. Dla nie znających zasady wyjaśnię: zacier warzony jest w szczelnym kotle (po lewej), pod wpływem temperatury alkohol odparowuje, opary przemieszczają się rurą i wchodzą do kolejnego zbiornika.

Zbiornik pełny zimna woda, więc rura w nim (widoczna na zdjęciu) jest zawsze zimna, przez co skraplają się na niej gorące opary alkoholu.

Z drugiej strony chacha wypływa cienkim strumieniem, przechodząc przez prymitywny bawełniany filtr.

Nie mieliśmy alkoholomierza, ale „na oko” bimber okazał się mieć 50 stopni.

Mój krewny nalega na chacha na ziele dziurawca.

W pewnym momencie nie zauważyliśmy, jak zbyt silny wybuchł pożar pod kotłem, w wyniku czego zacier zagotował się i dostał do części chłodzącej. Wyjściem był alkohol z domieszką zacieru. Nie warto pić.

Ale teraz destylacja się skończyła, otworzyliśmy kocioł. W tym przypadku najwyraźniej zacier pochodził z czerwonych winogron.

Pozostała masa wypada do ogrodu i jest dobrym nawozem. Krewny powiedział, że kozy zjadły ją kilka razy, po czym chodziły pijane po miejscu, padały i śpiewały piosenki.

Smakujący:

wrzesień-październik 2012r

Kachetia jest słusznie uważana za przodka gruzińskiego winiarstwa, którego historia sięga V-VI wieku pne. Produkcja wina według technologii kachetyjskiej jest nadal szeroko praktykowana w Gruzji w prywatnych małych winiarniach i w Gruzji wieś. Główne różnice między tradycją kachetyjską a europejską polegają na specyfice przygotowania moszczu winnego i metodzie dojrzewania.

Więc co to jest - technologia Kachetii?

Tradycje europejskiego winiarstwa zostały ustanowione w starożytnej Grecji i Rzymie. Przecedzony sok winogronowy jest używany do produkcji moszczu winnego. Zgodnie z metodą Kachetii wino fermentuje wraz z miąższem - skórką, pestkami i gałązkami winogron. Rezultatem jest napój o bursztynowym kolorze i cierpkim smaku, który bardzo różni się od tradycyjnej „butelki”. Z reguły do ​​jego przygotowania stosuje się lekkie odmiany winogron.

Domowe wino Kachetii jest bardzo smaczne, lekkie i zdrowe. Dlatego w Gruzji rzadko spotyka się pijanych ludzi. Powstały napój jest w 100% naturalny i bez żadnych dodatków. Winogrona i tylko winogrona. Możesz pić dużo tego wina bez uszczerbku na zdrowiu. A ile w nim witamin i innych przydatnych substancji!

Jak powstaje domowe gruzińskie wino?

Nie ma tu żadnych specjalnych tajemnic. Wszystko czego potrzebujesz to moszcz winny i duża gliniana beczka (qvevri) - to cały sprzęt do wina. W większości wiejskich domów są miejsca, w których dojrzewa wino, a same Qvevri nie różnią się od tych, których używali przodkowie Kachetów.

Zwykle do produkcji wina zbiera się dojrzałe winogrona, bez większych ceremonii przy ich sortowaniu. Zebrane winogrona są dostarczane do prasy do wina. O ile wcześniej Gruzini miażdżyli go stopami w specjalnym drewnianym lub kamiennym pojemniku – satsnakheli, to teraz robią to bardziej technologicznie – w metalowych kruszarkach. Otrzymaną brzeczkę (bez odcedzania) ładuje się do Qvevri, która jest wstępnie myta. Bardzo ciekawy jest proces przygotowania beczek. Przed sezonem dzieci są wprowadzane do nich przez szyję, które wykonują tę pracę.

Główną cechą winiarstwa Kachetii jest to, że wino fermentuje i dojrzewa w beczkach zakopanych po szyję w ziemi. Dzięki temu jest obsługiwany stała temperatura fermentacja w temperaturze 12-15°C. Beczki przechowywane są w specjalnej piwnicy - marani.

Qvevri są wypełnione brzeczką po szyję i szczelnie zamknięte pokrywką. Po kilku dniach brzeczka zaczyna aktywnie fermentować i zamienia się w gazowany mus. Młode wino uzyskuje się w ciągu około trzech do czterech miesięcy. W tym czasie miazga wytrąca się. Mniej więcej w marcu-kwietniu wino jest filtrowane i nalewane.Na początku lata napój jest całkowicie gotowy do picia. Gruzini rzadko starzeją wino - większość spożywa się w ciągu roku przed nowymi zbiorami.

Jak pije się wino w Gruzji?

Wina Kachetii podaje się zazwyczaj młode. Chociaż mogą żyć całkiem sporo w ciemnym, chłodnym miejscu, jest mało prawdopodobne, aby długa ekspozycja była dla nich korzystna. Z czasem stają się szorstkie i tracą na atrakcyjności. Główną część domowego winiarstwa zajmują odmiany białe. Białe wino pije się codziennie, jest obecne na każdym stole, aw kawiarni dzban białego wina kosztuje tyle, co butelka piwa.

W Gruzji zwyczajem jest wytwarzanie droższych i rasowych win z czarnych odmian. W Kachetii nazywa się je shavi-guino. Gęste, lepkie wino wytwarzane jest ze ściśle określonych odmian winogron. Taki napój jest zwykle podawany do stołu kobietom i na specjalne okazje. Do tego podawane są wina kachetyjskie temperatura pokojowa. Dobrze komponują się z większością lokalnych potraw, które charakteryzują się dużą ilością przypraw.

Dziś Gruzja przeżywa prawdziwy renesans win kechetyjskich, wyróżniających się przywiązaniem do starożytnych tradycji. Coraz większą popularnością cieszą się wycieczki winiarskie i wycieczki, podczas których można zwiedzić winnicę, zobaczyć, jak powstaje wino i oczywiście wziąć udział w degustacji. Potencjał gastronomiczny win kechetyjskich jest tego wart.

Zapraszamy do obejrzenia krótkiego filmu o przechowywaniu wina w jednym ze zwykłych domów w Gruzji, nagranego przez przedstawiciela naszej firmy.

Jeżeli jesteś zainteresowany stworzeniem własnej winiarni, to przygotujemy dla Ciebie wstępny projekt.

Na smak i właściwości wina ma wpływ odmiana winorośli, miejsce jej uprawy oraz technologia produkcji. Dlatego wina gruzińskie są ciekawe, bo mają własne technologie, a smak miejscowego wina bardzo różni się od europejskiego. W Gruzji istnieją trzy główne technologie winiarskie: europejska (wprowadzona do produkcji w XIX wieku) oraz tradycyjna Kachetia i Imeretia. Osobno powiemy również o metodzie Racha-Lechkhum.

TECHNOLOGIA KACHETI

(fermentacja brzeczki z miąższem lub naparem winnym na wytłokach - z kośćmi, skórkami i gałązkami)

Podstawowy osobliwość Kachetyjskim sposobem wytwarzania wina jest fermentacja soku winogronowego wraz ze skórkami i gałązkami, a następnie przetrzymywanie wina na wytłokach, co nadaje napojowi ekstrakcyjność, specyficzny owocowy aromat, harmonijny smak i atrakcyjną herbacianą barwę.

Podczas produkcji wina kachetyjskiego skórka wraz z gałązkami trafia do kwewri (glinianego dzbana na wino), gdzie zachodzi proces powolnej fermentacji. Fermentacja odbywa się na naturalnych drożdżach naturalnych. Podczas procesu fermentacji materiał winny jest mieszany 3-4 razy dziennie. Pod koniec fermentacji kwewri jest uzupełniane i hermetycznie zamykane, dzięki czemu materiał winny pozostaje w ten sposób przez kolejne 3-4 miesiące. Qvevri jest wkopana w ziemię, dzięki czemu naczynie ma stabilną temperaturę (około 14 - 15 stopni). Materiał winiarski wędruje tam wraz ze skórką, nasionami i gałązkami. Po ostygnięciu wino jest oddzielane od wytłoków, odsączane i wysyłane do przechowywania. Do produkcji win rocznikowych, których okres „starzenia” wynosi jeden rok, stosuje się wyłącznie sok grawitacyjny.

Chemiczną konsekwencją tej technologii jest to, że wiele substancji ekstrakcyjnych przechodzi do wina ze skórek, nasion i gałązek. Rezultat - smak jest mocniejszy, cierpki, bogaty. W winach kechetyjskich procent polifenoli jest znacznie wyższy (są dobre dla zdrowia). A im ostrzejszy smak wina, tym zdrowsze.

istnieje Nowa technologia napar z wina kachetskiego, zgodnie z którym wstępnie zmiażdżone wytłoki i gałązki fermentuje się cienką warstwą w powietrzu w temperaturze 18-22 0 przez 4-5 godzin, a następnie przeprowadza się na nich fermentację. Wino wstępnie fermentowane jest stosunkowo bardziej miękkie, bardziej aromatyczne, kolorowe i dojrzałe.

Ta cecha – gdy materiały winiarskie dojrzewają na miąższu – ma bardzo ważne w tworzeniu oryginalnych wskaźników win Kachetii. Tak przygotowane wina charakteryzują się:

• wyraźny aromat i bukiet odmianowy;
• nasycony kolor: herbaciany lub ciemny bursztyn w odmianach białych i ciemny granat w czerwieni;
• wysoka zawartość alkoholu - nie mniej niż 11-13% obj.;
• wysoka ekstrakcyjność - powyżej 20 g/dm3;
• kwasowość umiarkowana - 4,0-5,5 g/dm3;
• znaczna zawartość substancji barwiących i fenolowych - 2,0-3,5 g / dm3.

Zgodnie z technologią Kachetii wina produkowane są: Saperavi, Mukuzani, Rkatsiteli, Tibaani, Kachetia, Sameba, Shuamta i kilka innych.

TECHNOLOGIA IMERETI

(fermentacja brzeczki z częściowym udziałem miąższu; napar winny odbywa się na wytłokach z kośćmi i skórkami, ale bez gałązek!!!)

Po zmiażdżeniu winogron sok winogronowy podaje się nieco krócej niż kechetyjski - półtora do dwóch miesięcy. Jest również nasycona kośćmi i skórami, ale bez gałązek!!! Rezultat: mniej więcej ta sama ilość alkoholu, ale wyższa kwasowość. Wina Imereti są mniej cierpkie, smak jest bardziej wyrównany.

Wina wytwarzane w technologii imereckiej posiadają:

• przyjemny cierpki smak;
• kolory - od słomkowego do bursztynowego;
• zawartość alkoholu 10,5-13,0% obj.;
• zawartość ekstraktu nie mniejsza niż 21 g/dm3;
• kwasowość miareczkowa 6,8-8,0 g/dm3.

Wina wytwarzane tą technologią: „Tsolikauri”, „Tbilisuri”, „Tsitska”, „Sviri”, „Dimi”.

TECHNOLOGIA EUROPEJSKA

(fermentacja brzeczki bez miazgi; procesowi fermentacji poddawany jest tylko sok winogronowy)

Zgodnie z tą technologią z reguły wędruje tylko sok. Jeśli wino jest czerwone, skórki również pozostawia się do fermentacji, ale kości i gałązki są usuwane, uważa się, że psują smak. Fermentacja soku, zaparzonego bez wytłoków, przebiega w stosunkowo niskiej temperaturze. Im niższa temperatura fermentacji (20-25 0 C), tym uzyskuje się wino wyższej jakości.

Tak robiono wino w starożytnej Grecji i Rzymie, potem pałeczkę przejęła Francja, a wszystkie inne kraje kierują się Francją. W Gruzji książę Aleksander Czawczawadze jako pierwszy wprowadził europejską technologię w swojej winnicy na terenie swojej rodzinnej posiadłości w Tsinandali.

Konsekwencja tej technologii:

• niska ekstrakcyjność wina;
• zmniejszona cierpkość;
• bardziej wyrównany smak (bez skrajności).

Wino produkowane jest w Gruzji przy użyciu europejskiej technologii Gurjaani, Napareuli, Manavi i Tsinandali.

METODA RACHHA-LECHKHUMA (produkcja win naturalnie półsłodkich)

Ta metoda to pierwotnie Racha-Lechkhum. Istota metody polega na tym, że winogrona są zbierane w okresie dużej zawartości cukru, a następnie wino fermentuje w niskiej temperaturze, około 4-5 stopni. W Racha-Lechkhumi jest chłodniej niż w Kachetii czy zachodniej Gruzji, stąd szczególność reżim temperaturowy. Wino fermentuje powoli, nie cały cukier jest zjadany przez drożdże, a wino jest półsłodkie. Ponadto powolna fermentacja przyczynia się do nasycenia wina dwutlenkiem węgla. Wina te należy przechowywać w lodówce i pić schłodzone. To wino ma bąbelki, chociaż nie jest winem musującym. Naturalnie wina półsłodkie nie dojrzewają długo.

Wina produkowane tą technologią: « Khvanchkara”, „Ojaleshi”, „Tvishi”, „Pirosmani”. Ciekawe, że wino jest wytwarzane przy użyciu tej technologii w Kachetii „Achaszeni”. Wino to produkowane jest od 1958 roku. Zastanawiam się, jak to jest chłodzone podczas fermentacji, ale oczywiście nie w żywy(w Kachetii jest cieplej niż w górach Racha-Lechkhumi).