Kaip Gruzijoje gaminamas raudonasis naminis vynas. Technologijos

Septynerius metus gyvenau Gruzijoje, nuostabioje šalyje su daugybe legendų.

kad kai Dievas dalindavo žemę tarp tautų, gruzinai pasaulio sukūrimo proga buvo užsiėmę puota. Pakėlę tostą jie vis dėlto atėjo. Tačiau paaiškėjo, kad jie buvo per vėlu. Tada gruzinai pasakė: „Atsiprašau, brangusis, mes pavėlavome: gėrėme į tavo sveikatą“. Dievas pagalvojo ir pasakė: "Aš čia išsaugojau sau žemės sklypą, bet už jūsų betarpiškumą ir tiesumą atiduodu! Atsiminkite, kad žemė yra labai graži ir su niekuo nepalyginama, o žmonės ja grožėsis ir grožėsis visais amžiais. “. Tai atsitiko taip, kaip sakė Visagalis. Daugelį amžių visi lenkėsi prieš mažos, bet išdidžios šalies grožį.

Deividas vartumashvili yra labai įdomus įrašas, kai jie gamina vyną ir Churchkhela, siūlau pasinerti į jo šeimos lizdo pasaulį.

Štai ką jis rašo

Atrakcionai geri. Bet aš pats tai žinau, ateinu nauja šalis, visada ypatingas malonumas, kad galiu apsilankyti. Žinoma, sunku mane pavadinti vietiniu gyventoju, bet mano šeima turi namą Džordžijoje - šeimos lizdas kurį kviečiu apsilankyti. Ir tuo pačiu parodysiu tai, ką pati pamačiau šio apsilankymo metu pirmą kartą: kaip nuimamas vynuogių derlius ir kaip jos virsta vynu, čača ir bažnytine.

1.


Namas yra mažas kaimas toliau nuo valstybinio greitkelio A1 (E60). Jei važiuojate iš Tbilisio, tai prieš pasiekus Gorį, 10 kilometrų, yra išvažiavimas į antraeilį kelią (kadaise šis kelias buvo labai gražus, jo pakraščiuose augo tuopos, bet kai kurie banditai bado metais visa tai kapojo malkoms) , eina į pačius kalnus ir suverdamas kelis kaimus kaip karoliukus. Paskutiniai šios grandinės kaimai jau yra osetiniški. Kaimai, kuo toliau į kalnus, tuo senesni, bet šis pats pirmas ir jauniausias. Kažkur kaimo viduryje yra mano šeimos dvaras. tiksli data namo pamatų niekas nežino. Tačiau, vadovaudamasis paprastais loginiais samprotavimais, manysiu, kad praėjusio amžiaus 20-ųjų viduryje jį įkūrė mano proprosenelis Ivanas. Pirma, per tuos metus čia atsirado didelis kolūkis, į kurį bandė keltis žmonės ekonominis centras. Kolūkis atitinkamai prisidėjo prie paties kaimo augimo. Kita vertus, kai kuriais duomenimis, kaimas yra apie du šimtus metų ir, galbūt, namas taip pat gali būti tokio pat amžiaus, tačiau proprosenelio kapas yra vienas seniausių kaimo kapinėse. . Kur tada palaidotos ankstesnės kartos? Kai kuriuos mano pavardės atgarsius galima rasti Uplistsikhe regione (pasakojimas), nuo kaimo iki šios vietos 8-10 kilometrų tiesia linija per kalnus. Gali būti, kad protėviai iš ten persikėlė į naują vietą.

Taip nuo vartų atrodo namas ir kiemas. Namai mano kairėje ir dešinėje priklauso mano tolimiems giminaičiams. Jose gyvenančios šeimos yra kilusios iš mano prosenelio, kurio vardu esu pavadintas, brolių ir seserų.

Visas kiemas yra vynuogyno pavėsyje. Vynuogynui apie 50 metų, jį pasodino mano senelis ir jo brolis:

Taigi kiemas atrodo kitaip – ​​vaizdas iš namo. Būtent šį automobilį nusipirkau antrą viešnagės Gruzijoje dieną už 4000 USD, o tai pagal Rusijos standartus yra juokinga. Nuo tos akimirkos man dingo vienas pagrindinių erzinančių faktorių šioje šalyje – viešasis transportas.

Hamakas. Fone nedidelis sodas, į tualetą veda takas kaip į tualetą (kaime nėra kanalizacijos, vandens ir dujų).

Na. Kažkada visi ateidavo pas mus vandens iš gretimų namų, bet tada kaimynas, praturtėjęs pardavinėdamas granitą, išsikasė sau artezinį šulinį, o dabar visi (taip pat ir mes, nes šulinį reikia reguliariai valyti, o tai yra). varginantis verslas) paima iš jo vandenį . Vynuogynas laistomas iš šulinio.

Pagrindinė kiemo atrakcija – žaislinis namelis, kurį pastačiau nuo 80-ųjų pabaigos iki 92-ųjų metų. Statybose buvo naudojami akmenys, cementas ir smėlis, kurių prašiau visame kaime. Nepaisant lietaus ir sniego, namas stovi daugiau nei dvidešimt metų. Tikiuosi, kad sūnus ją gerokai išplės ir laiku užbaigs.

Aš ir namas Polaroid nuotraukoje, 1991 arba 1992 vasara:

Laiptinė į antrą aukštą. Devintojo dešimtmečio antroje pusėje buvo pastatyta laiptinė su dideliu balkonu, atsimenu, kaip tai atsitiko, prieš tai buvo tradicinė medinė gegutė. Bet nepamenu, kaip atrodė namai su gegute. Ir nuotraukų nėra. Pirmas aukštas yra pusiau rūsys. Taip buvo statomi visi seni namai: pirma, sutaupyta statybinių medžiagų, antra, kambariuose liko vėsu. vasaros karštis, kuri, be kita ko, leido išsaugoti produktus.

Dabar namo viršuje yra trys kambariai, o apačioje – keturi. Tačiau originalų namą sudarė vienas kambarys apačioje ir vienas viršuje. Antroji namo pusė buvo baigta statyti 50–60-aisiais, kai šeimos nariai jau turėjo geras pajamas. Pamiršau nufotografuoti namą iš gatvės pusės - tik parodo, kad jis susideda iš dviejų sujungtų pusių, įmontuotų skirtingas laikas. Netgi šių dalių stogų lygis šiek tiek skiriasi. Pirmoji dalis buvo pastatyta tradiciniu būdu, iš trinkelių ir molio, antroji jau buvo mūryta iš plytų ir akmens.

Pradėkime nuo viršaus:

Ar matote kačiuką, gulintį ant lovelės prie durų? Kartą vėlai vakare grįžau iš miesto ir vos nesutraižiau jo išvažiavime iš plento link kaimo. Mašina praskriejo tiesiai virš jo ir jis įlipo visu ūgiu- galva liktų ant buferio. Iš paskos važiavo daugiau mašinų, todėl sustojau ir nuėjau pažiūrėti, koks guzas priekiniuose žibintuose. Kai jau tempiau kačiuką į mašiną, iš pakelės griovio pasigirdo miaukimas – sėdėjo du jo broliai. Taigi namo parsivežiau tris kačiukus. O po pusvalandžio prasidėjo tokia liūtis, kad jei nebūtų žuvę po ratais, būtų nuskendę griovyje. Ačiū Dievui, močiutė už mano išvykimą visus tris kačiukus prikabino pas kaimynus.

Šis prieškambaris ir įėjimas į svečių miegamąjį yra seno namo dalis. Stalinas ant sienos nėra duoklė diktatoriui. Tiesiog mano tėvas, mokydamasis dailės mokykloje, sudegino šį portretą.

Iš karto pastebėsiu, kad pagal kaimo standartus mano namas vienu metu atrodė labai klestintis. Ir net dabar, nepaisant to, kad per 20 metų jame praktiškai niekas nepasikeitė, čia būti maloniau nei pas kaimynus. Mano giminaičiai paskutinius dešimtmečius, turėdami butą ir darbą mieste, čia gyveno tik čia šiltas laikas metų.

„Oryol“ laikrodžių gamyklos laikrodžiai jau seniai neveikia.

Kambarys. Mano močiutė yra aiški minimalizmo šalininkė. Krūva retų dalykų, tokių kaip verpimo ratai, Singer siuvimo mašinos ir kitos šiukšlės, jos nuomone, iškeliavo tiesiai į šiukšliadėžę.

Lubos salėje. Keista, kad visos antrojo aukšto lubos yra pakabinamos. Anksčiau jie buvo gaminami iš tam tikro tankaus audinio. Nežinau, kiek jiems metų, bet prisimenu juos visą gyvenimą.

Nendrės ir robotas iš cigarečių pakelių taip pat beveik mano amžiaus. Žvakė čia stovi ne be priežasties. Nepaisant visų modernizavimo ir potencialo, Gruzijos energetikos sistema vis dar yra siaubingos būklės. Kaime tai jaučiama pirmiausia: per 40 čia praleistų dienų kelis kartus sėdėjome be elektros. Bet to negalima lyginti su tuo, kas atsitiko prieš 10 metų, tada per tą patį laikotarpį būtume kelis kartus sėdėję su šviesa.

Leidžiamės žemyn, ten įdomiau. Taigi nusileidome į pirmą aukštą. Kairėje yra seniausias kambarys šiame name, tiesiai į priekį - nauja dalis namuose: valgomasis, kurio kairėje yra rūsys, kuriame laikomas maistas.

Burbuolės po lubomis – kukurūzai, iš kurių įprastoje keptuvėje gaminami spragėsiai. Gruziniškai jis vadinamas baty-buty.

Štai kambarys, nuo kurio kilo šis namas, dabar – spinta. Močiutė pasakojo, kad kai ištekėjo už senelio, šiame kambaryje gyveno 8 žmonės. Jiems, kaip jaunavedžiams, buvo suteiktas antras aukštas, kuris tuo metu taip pat buvo vienas kambarys. Grindys čia yra molinės, tačiau bėgant metams nusidėvėjo iki akmens.

Sijos ir lubos – ąžuolinės. Viskas juoda nuo suodžių – kadaise šio kambario viduryje buvo krosnis. Apskritai, klausykite savo močiutės, tai tada jie čia gyveno neįsivaizduojamai skurdžiai. Mėsos nematė kelis mėnesius. Vasarą ruošdavo kažkokią rūgpienio masę, pavyzdžiui, varškės, tada užkasdavo ąsočiuose į žemę, o žiemą iškasdavo ir valgydavo pagal poreikį. Ir vis dėlto gyvenimas čia buvo geresnis nei pas mus Voronežo sritis, iš kur ji kilusi.

Senovinis izoliatorius:

Kartą kažkas ant sienos nubraižė ąsotį:

Virtuvė. Visi čia valgo, o maistą gamina atskiroje patalpoje naudodami dujų balionus.

Taip atrodo rūsys „naujoje“ namo dalyje. Čia atraminės ąžuolinės sijos vaidmenį jau atlieka metalinė I sija:

Vaizdas į kitą pusę. Šaldytuvas "Dnepr" - tokio pat amžiaus kaip Chruščiovo atšildymas.

Nemeluoju, šiam šaldytuvui jau 55 metai ir veikia taip, lyg nieko nebūtų nutikę:

Kampe, kur stovi dvidešimties litrų vyno buteliai, galima rasti qvevri molio kubilus – senus indus vynui laikyti ir nusėsti. Netoli Mtskhetos yra senoviniai griuvėsiai, kuriuose puikiai išlikę qvevri, kuriems beveik du tūkstančiai metų (apie šią vietą turėsiu įrašą vėliau). Tai reiškia, kad vyno gamyba su jų pagalba Gruzijai yra tradicinė per visą jos istoriją. Dabar, dėl paprastumo, tais pačiais tikslais namuose naudojamos plastikinės statinės, jas patogiau plauti ir perkelti. Kai buvau mažas, šią funkciją atlikdavo ąžuolinės statinės, o iki mano gimimo viskas, kaip ir prieš šimtmečius, buvo daroma žemėje įkastų molinių ąsočių pagalba. Bet kuris gruzinas jums pasakys, kad vynas iš plastikinės statinės negali būti lyginamas su Qvevri vynu.

Užpildytas ąsotis buvo uždengtas akmeniu, o ertmė iš viršaus suspausta žemėmis. Taigi vynas buvo brandinamas po žeme.

Butelis vyno. Tai 100% fermentuotos vynuogių sultys. Kai vynas gaminamas pardavimui, tūriui padidinti dažnai įpilama cukraus ir vandens, tačiau tai yra kompotas, o ne vynas.

Kadangi pokalbis pasisuko apie vyną, tai šiose dalyse papasakosiu, kaip jis gaminamas. Pernai kaip tik pagavau rtveli – vynuogių derliaus nuėmimo procesą. Kieme auga dviejų veislių vynuogės: goruli ir goruli mtsvane, jos skiriasi lapo forma ir uogų dydžiu. Smulkesnės uogos yra mtsvane goruli, jos saldesnės, skirtingai nei šiek tiek rūgštūs goruli, šių veislių mišinys duoda geriausią rezultatą.

Taip pat yra razinų, jos uogos labai mažos:

Kol vyko derliaus nuėmimas, sūnėnas paruošė indą, kuriame sutraiškys vynuoges (nepamenu, kaip tai vadinasi):

Prinokusios vynuogės yra mėgstamas vapsvų skanėstas, buvo užfiksuoti keli skausmingi įgėlimai.

Keturiems suaugusiems prireikė visos dienos, kad nuskintų 35 dėžes vynuogių. Iš viso jie surinko daugiau nei toną.

Kitą dieną vynuogių sutraiškyti buvo pakviestas storas kaimynas – šiai procedūrai pageidautina didelis svoris. Filme „Schrew sutramdymas“ herojus Celentano basas traiško vynuoges. Gal Italijoje tai normalu, bet Gruzijoje spūstis vyksta su guminiais batais.

36. Sultys:

Močiutė pirmą puodą sulčių padėjo ant viryklės sterilizuoti, kad supilstytų į stiklainius.

Išspaustos sultys buvo pilamos į statines:

Ir visi kiti vynuogių išspaudos surenkami atskirai. Po kurio laiko ji pavirs į košę, iš kurios bus distiliuojama gruziniška degtinė – čača.

Sūnėnai sutrina vynuoges. Vaikams tai yra ypatingas džiaugsmas, tačiau jų ilgai neužtenka:

Po poros savaičių nusistovėjusios sultys iš statinių buvo supilamos į butelius. Laikui bėgant į dugną nukrito kitos nuosėdos. Kai kitą kartą bus pilamas vynas, likusios nuosėdos bus supiltos į statinę su koše ir taip pat atiteks čačos gamybai. Vyną reikia pilti tol, kol liks skaidrus skaidrus skystis.

Kol vyriškoji pusė buvo užsiėmusi darbais su vynuogių sultimis, moteriškoji užsiėmė nacionalinių gruzinų „snickers“ – Churchkhela – gamyba. Šis gardumynas gaminamas itin paprastai: į virš ugnies pakaitintas vynuogių sultis dedama įprastų miltų, kol sultys virs vienalyte klampia mase. Ši masė yra atskiras paruoštas patiekalas ir vadinamas tatara (taip pat žinomas kaip pelamush). Tatara iš esmės gali būti gaminama iš bet kokių sulčių. Toliau į masę merkiami ant virvelės suverti riešutai (mūsų atveju buvo graikinių riešutų, bet tai nesvarbu), kartais su razinomis. Tada susidariusias "baras" reikia išdžiovinti, o Churchkhela yra paruošta.

43. Riešutai jau suverti ant virvelės ir laukia sparnuose:

44. Tatara gaminama:

45. Paruošta Churchkhela:

Iš pyrago, likusio po vynuogių traiškymo po kelių savaičių natūraliai pasirodo košė, kuri leidžiama mėnesienai. Įdomu, kas saulėlydžio metu sovietmetis vykstant kovai už blaivybę, nepaisant pramoninių vynuogynų naikinimo vynuogių auginimo regionuose (neįsivaizduojamas skaičius jų buvo sunaikinta ir Moldovoje), visi užmerkė akis į naminės čačos gamybą, supratę, kad tai buvo šimtmečių kultūros dalis ir buvo beprasmiška su ja kovoti. Taip buvo ir Gruzijoje, ir iš vaikystės prisimenu vieną istoriją apie tai, kaip tėvas į Norilską nusinešė pusės litro čačos butelį (tuo metu visi ką nors veždavo į šiaurę, įskaitant vaisius ir daržoves). Pastebėjo ir išsivežė atgal Vnukove, o vėliau namo parskrido šaukimas ir jam kelis kartus buvo skambinamas rajono policijos pareigūnas, kur buvo klausiama, iš kur gavo mėnesieną, kas jį pagamino ir pan.

Pažiūrėkite, kaip jie „užvirina“ čačą, pas kurią aš nuėjau tolimas giminaitis, nes mūsų braga dar nebuvo pasiruošusi mano išvykimui.

Taip atrodo standartinis chacha distiliavimo įrenginys. Nežinantiems principo paaiškinsiu: košė verdama sandariame katile (kairėje), veikiant temperatūrai alkoholis išgaruoja, garai juda vamzdžiu ir patenka į kitą baką.

Pilnas bakas saltas vanduo, todėl jame esantis vamzdis (matosi nuotraukoje) visada šaltas, dėl ko ant jo kondensuojasi karšti alkoholio garai.

Kita vertus, čača išteka plona srovele, praeidama pro primityvų medvilnės filtrą.

Alkoholio matuoklio neturėjome, bet "iš akies" mėnulis pasirodė esantis 50 laipsnių.

Mano giminaitis primygtinai reikalauja chacha ant jonažolių.

Vienu metu nepastebėjome, kaip per stiprus gaisras kilo po katilu, dėl to košė užvirė ir pateko į aušinimo dalį. Išeiga buvo alkoholis su košės priedu. Neverta gerti.

Bet dabar distiliavimas baigėsi, atidarėme katilą. Šiuo atveju, matyt, košė buvo iš raudonųjų vynuogių.

Likusi masė iškrenta į sodą ir yra gera trąša. Giminaitis pasakojo, kad ožkos ją porą kartų suėdė, po to girtos vaikščiojo po aikštelę, pargriuvo ir dainavo dainas.

Degustacija:

2012 m. rugsėjo-spalio mėn

Kachetija pagrįstai laikoma Gruzijos vyndarystės protėviu, datuojama 5-6 amžiuje prieš Kristų. Vyno gamyba pagal Kachetijos technologiją Gruzijoje vis dar plačiai praktikuojama privačiose mažose vyninėse ir kaimas. Pagrindiniai Kachetijos ir Europos tradicijų skirtumai yra vyno misos paruošimo ypatumai ir brandinimo būdas.

Taigi, kas tai yra – Kachetijos technologija?

Europos vyndarystės tradicijos buvo nustatytos senovės Graikijoje ir Romoje. Vyno misai gaminti naudojamos pertrintos vynuogių sultys. Pagal Kachetijos metodą vynas fermentuojasi kartu su minkštimu – odele, sėklomis ir vynuogių šakelėmis. Rezultatas yra gintaro spalvos gėrimas, kurio skonis labai skiriasi nuo tradicinio „butelio“. Paprastai jo paruošimui naudojamos šviesios vynuogių veislės.

Naminis Kachetijos vynas yra labai skanus, lengvas ir sveikas. Todėl Gruzijoje retai sutiksi girtus žmones. Gautas gėrimas yra 100% natūralus ir be jokių priedų. Vynuogės ir tik vynuogės. Šio vyno galite gerti daug nepakenkdami savo sveikatai. O kiek jame vitaminų ir kitų naudingų medžiagų!

Kaip gaminamas naminis gruziniškas vynas?

Ypatingų paslapčių čia nėra. Tereikia vyno misos ir didelės molinės statinės (qvevri) – tai visa vyno įranga. Daugumoje kaimo namų yra vietų, kur bręsta vynas, o patys Qvevri niekuo nesiskiria nuo tų, kuriuos naudojo kachetų protėviai.

Paprastai bet kokios prinokusios vynuogės renkamos vynui gaminti, be didelių ceremonijų su jo rūšiavimu. Nuskintos vynuogės pristatomos į vyno spaudyklą. Jei anksčiau gruzinai jį traiškydavo kojomis specialiame mediniame ar akmeniniame inde – satsnakheli, tai dabar tai daro technologiškesniu būdu – metalo trupintuvuose. Gauta misa (be pertempimo) supilama į Qvevri, kuri iš anksto nuplaunama. Statinių paruošimo procesas yra labai įdomus. Prieš sezoną į jas per kaklą paleidžiami vaikai, kurie atlieka šį darbą.

Pagrindinis Kachetijos vyndarystės bruožas – vynas rūgsta ir bręsta statinėse, iki kaklo įkastose žemėje. Dėl šios priežasties jis yra palaikomas pastovi temperatūra fermentacija 12-15°C temperatūroje. Statinės laikomos specialiame rūsyje – marani.

Qvevri užpildomi misa iki kaklo ir sandariai uždaromi dangteliu. Po kelių dienų misa pradeda aktyviai fermentuotis ir virsta angliarūgšte. Jaunas vynas gaunamas maždaug per tris keturis mėnesius. Iki to laiko minkštimas nusėda. Maždaug kovo-balandžio mėnesiais vynas filtruojamas ir pilamas.Iki vasaros pradžios gėrimas yra visiškai paruoštas gerti. Gruzinai retai brandina vyną – didžioji dalis jo suvartojama per metus iki naujo derliaus.

Kaip vynas vartojamas Gruzijoje?

Kakheti vynai dažniausiai patiekiami jauni. Nors jie gali gana daug gyventi tamsioje, vėsioje vietoje, vargu ar ilgas buvimas jiems bus naudingas. Laikui bėgant jie tampa grubūs ir praranda patrauklumą. Pagrindinę namų vyno gamybos dalį užima baltosios veislės. Baltasis vynas geriamas kasdien, jo yra ant kiekvieno stalo, o kavinėje baltojo vyno ąsotis kainuoja tiek pat, kiek alaus butelis.

Gruzijoje įprasta iš juodųjų veislių gaminti brangesnius ir grynaveislius vynus. Kachetijoje jie vadinami shavi-guino. Tirštas klampus vynas gaminamas iš griežtai apibrėžtų vynuogių veislių. Toks gėrimas dažniausiai patiekiamas prie stalo moterims ir ypatingomis progomis. Prie patiekiami kachetiški vynai kambario temperatūra. Jie puikiai dera su dauguma vietinių patiekalų, pasižyminčių prieskonių gausa.

Šiandien Gruzija išgyvena tikrą Kachetijos vynų renesansą, išsiskiriantį senovinių tradicijų laikymusi. Vis didesnį populiarumą įgauna vyno turai ir ekskursijos, kurių metu galima aplankyti vynuogyną, pamatyti, kaip gaminamas vynas, ir, žinoma, dalyvauti degustacijose. Kachetijos vynų gastronominis potencialas to vertas.

Žiūrėkite trumpą vaizdo įrašą apie vyno laikymą viename iš įprastų namų Gruzijoje, užfiksuotą mūsų įmonės atstovo.

Jei jus domina sukurti savo vyno kambarį, tada mes paruošime jums preliminarų projektą.

Vyno skoniui ir savybėms įtakos turi vynuogių veislė, augimo vieta, gamybos technologija. Tuo gruziniški vynai įdomūs, nes turi savo technologijas, o vietinio vyno skonis labai skiriasi nuo europietiško. Gruzijoje yra trys pagrindinės vyno gamybos technologijos: europietiška (į gamybą pradėta gaminti XIX a.) ir tradicinė Kachetijos ir Imeretijos. Atskirai taip pat pasakysime apie Racha-Lechkhum metodą.

KAKHETI TECHNOLOGIJA

(misos fermentacija su minkštimu arba vyno užpilu ant išspaudų – su kaulais, odelėmis ir šakelėmis)

Pagrindinis išskirtinis bruožas Kachetiškas vyno gamybos būdas – vynuogių sulčių fermentacija kartu su odelėmis ir šakelėmis, o toliau – vyno išlaikymas ant išspaudų, o tai suteikia gėrimui ekstrahavimo, specifinio vaisinio aromato, harmoningo skonio ir patrauklios arbatos spalvos.

Gaminant kachetišką vyną, žievelė kartu su šakomis patenka į kvevri (molinį vyno ąsotį), kur vyksta lėtos fermentacijos procesas. Fermentacija vyksta ant natūralių natūralių mielių. Fermentacijos metu vyno medžiaga maišoma 3-4 kartus per dieną. Pasibaigus fermentacijai kvevri papildomi ir hermetiškai užsandarinami, tokiu būdu išlaikant vyno medžiagą dar 3-4 mėnesius. Qvevri yra įkastas į žemę, todėl indas turi stabilią temperatūrą (apie 14 - 15 laipsnių). Vyno medžiaga ten klaidžioja kartu su oda, sėklomis ir šakelėmis.. Vynui nusistovėjus, jis atskiriamas nuo išspaudų, nusausinamas ir siunčiamas saugoti. Derliaus vynų, kurių „brandinimo“ laikotarpis yra vieneri metai, gamybai naudojamos tik gravitacinės sultys.

Cheminė šios technologijos pasekmė – iš odelių, sėklų ir šakelių į vyną patenka daug ekstrahuojančių medžiagų. Rezultatas – skonis stipresnis, aitrus, sodrus. Kachetijos vynuose polifenolių procentas daug didesnis (jie naudingi sveikatai). Ir kuo vyno skonis grubesnis, tuo jis sveikesnis.

Egzistuoja nauja technologija kachetiško vyno antpilas, pagal kurį iš anksto susmulkintos išspaudos ir šakelės plonu sluoksniu rauginamos ore 18-22 0 temperatūroje 4-5 valandas, o po to ant jų atliekama fermentacija. Iš anksto fermentuotas vynas yra palyginti minkštesnis, aromatingesnis, spalvotas ir brandintas.

Ši savybė – kai vyno medžiagos brandinamos ant minkštimo – turi didelę reikšmę formuojant originalius Kachetijos vynų rodiklius. Taip paruoštiems vynams būdingos:

• ryškus veislės aromatas ir puokštė;
• prisotinta spalva: arbata arba tamsus gintaras baltos spalvos ir tamsus granatas raudonas;
• didelis alkoholio kiekis – ne mažiau 11-13 tūrio proc.;
• didelis ekstraktyvumas – daugiau nei 20 g/dm3;
• vidutinio rūgštingumo - 4,0-5,5 g//dm3;
• reikšmingas dažiklių ir fenolinių medžiagų kiekis - 2,0-3,5 g / dm3.

Pagal Kachetijos technologiją vynai gaminami: Saperavi, Mukuzani, Rkatsiteli, Tibaani, Kakheti, Sameba, Shuamta ir kai kurie kiti.

IMERETI TECHNOLOGIJA

(misos fermentacija iš dalies dalyvaujant minkštimui; vyno užpilimas vyksta ant išspaudų su kaulais ir odelėmis, bet be šakelių!!!)

Susmulkinus vynuoges, vynuogių sultys užpilamos šiek tiek mažiau nei kachetiškos – nuo ​​pusantro iki dviejų mėnesių. Taip pat užpilta kaulais ir odomis, bet be šakelių!!! Rezultatas: maždaug toks pat alkoholio kiekis, bet didesnis rūgštingumas. Imereti vynai ne tokie aštrūs, skonis tolygesnis.

Vynai, pagaminti naudojant Imeretijos technologiją, turi:

• malonus aitrokas skonis;
• spalvos - nuo šiaudų iki gintaro;
• alkoholio kiekis 10,5-13,0 tūrio proc.;
• ekstrakto kiekis ne mažesnis kaip 21 g/dm3;
• titruojamas rūgštingumas 6,8-8,0 g/dm3.

Vynai, pagaminti naudojant šią technologiją: „Tsolikauri“, „Tbilisuri“, „Tsitska“, „Sviri“, „Dimi“.

EUROPOS TECHNOLOGIJA

(misos fermentacija be minkštimo; fermentacijos procesas vyksta tik vynuogių sultyse)

Pagal šią technologiją, kaip taisyklė, klaidžioja tik sultys. Jei vynas raudonas, tai odelės taip pat paliekamos fermentuotis, bet pašalinami kaulai ir šakelės, manoma, kad jie gadina skonį. Sulčių, užpiltų be išspaudų, fermentacija vyksta palyginti žemoje temperatūroje. Kuo žemesnė fermentacijos temperatūra (20-25 0 C), tuo kokybiškesnis vynas gaunamas.

Taip vynas buvo gaminamas senovės Graikijoje ir Romoje, vėliau estafetę perėmė Prancūzija, o visos kitos šalys vadovaujasi Prancūzija. Gruzijoje princas Aleksandras Chavchavadze pirmasis pristatė europietiškas technologijas savo vyninėje, esančioje savo šeimos dvaro teritorijoje Tsinandali mieste.

Šios technologijos pasekmės:

• mažas vyno ekstrahavimas;
• sumažėjęs sutraukimas;
• tolygesnis skonis (jokių kraštutinumų).

Vynas gaminamas Gruzijoje naudojant europietiškas technologijas Gurjaani, Napareuli, Manavi ir Tsinandali.

RACHHA-LECHKHUMA METODAS (natūraliai pusiau saldžių vynų gamyba)

Šis metodas iš pradžių yra Racha-Lechkhum. Metodo esmė ta, kad vynuogių derlius nuimamas didelio cukringumo laikotarpiu, o vėliau vynas rūgsta žemoje, apie 4-5 laipsnių, temperatūroje. Racha-Lechkhumi mieste vėsiau nei Kachetijoje ar Vakarų Gruzijoje, todėl ypatingas temperatūros režimas. Vynas fermentuojasi lėtai, ne visą cukrų suvalgo mielės, o vynas yra pusiau saldus. Be to, lėta fermentacija prisideda prie vyno prisotinimo anglies dioksidu. Šiuos vynus reikia laikyti šaldytuve ir gerti atšaldytus. Šis vynas turi burbuliukų, nors tai ir nėra putojantis vynas. Natūraliai pusiau saldūs vynai ilgai brandinami.

Vynai, pagaminti pagal šią technologiją: « Khvanchkara“, „Ojaleshi“, „Tvishi“, „Pirosmani“. Įdomu, kad vynas gaminamas naudojant šią technologiją Kachetijoje "Achaseni". Šis vynas gaminamas nuo 1958 m. Įdomu, kaip jis atšaldomas fermentacijos metu, bet aišku, kad ne vivo(Kachetijoje šilčiau nei Racha-Lechkhumi kalnuose).