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Le migliori ricette per salare i funghi al latte con metodi caldi e freddi. Come marinare i funghi bianchi al latte

I funghi di latte sono un tipo speciale di funghi, che venivano raccolti dagli antichi slavi. Tradizionalmente con essi venivano preparati vari contorni e stufati, così come i frutti venivano salati e bolliti per il successivo consumo in inverno. Non tutte le varietà di funghi sono adatte al decapaggio, ma conoscendo alcune semplici regole puoi cucinare questi funghi per un uso futuro.

I funghi di latte sono un tipo speciale di funghi, che venivano raccolti dagli antichi slavi.

Il decapaggio dei funghi è intrinsecamente un processo unico, poiché i frutti preparati con questo metodo vengono successivamente utilizzati in varie varianti: in umido, fritti e persino in salamoia. Allo stesso tempo i funghi conservano tutte le loro proprietà benefiche e la struttura naturale.

Convenzionalmente la fase di salatura viene suddivisa in più fasi:

Fase 1. Preparazione diretta della frutta per la lavorazione. Ogni fungo deve essere ispezionato sia per danni meccanici che per presenza di vermi. Successivamente, tutti i frutti vengono smistati, poiché è impossibile consentire diversi tipi di decapaggio in un contenitore. Innanzitutto, ciò può rovinare il gusto del piatto finale a causa della differenza nella struttura e nelle caratteristiche gustative delle varietà.
Fase 2. In questa fase, ogni fungo deve essere ripulito dalla buccia, dalla terra o da altri detriti portati accidentalmente dalla foresta. Alcuni tipi di frutta non possono essere lavati sotto l'acqua corrente, poiché ciò ne rovinerebbe solo la struttura. Tuttavia, i funghi del latte possono essere trattati con liquidi, ciò non influirà sul loro gusto. Immergere i funghi lattiginosi in acqua ghiacciata per diverse ore o idealmente durante la notte. Durante questo periodo usciranno sostanze tossiche o amare. Si consiglia di cambiare il liquido ogni 2-3 ore, a seconda del suo cambio di colore. Se i funghi non sono troppo freschi o molto sporchi, è necessario prima metterli a bagno per 2-3 ore in acqua con aggiunta di sale, e poi in acqua naturale.
Fase 3. A questo punto, i frutti lavati e ammollati devono essere tagliati a pezzi della stessa dimensione. I funghi da latte grandi vengono tagliati in 8 pezzi e quelli piccoli in 4-6 fette. Si prega di notare che la dimensione della fetta non deve superare i cinque centimetri di lunghezza, poiché in questo caso i funghi del latte non saranno ben marinati. Si sconsiglia l'uso dei gambi dei funghi agarico, quindi devono essere completamente tagliati.
Fase 4. L'ambasciatore dei funghi in persona. Esistono diverse tecnologie per questo processo applicabili ai funghi del latte: fredda, calda e secca. È preferibile il freddo.

Metodo freddo per salare i funghi lattiginosi (video)

Ricetta passo passo per funghi al latte salati freddi in botti

La salatura a freddo dei funghi lattiero-caseari comporta la completa assenza di trattamento termico dei funghi. Grazie a questo risultano densi e succosi. Per questo tipo di salatura occorre:

funghi al latte;
sale (in ragione di 10 grammi di sale per 1 litro d'acqua);
botte di rovere.

La salatura a freddo dei funghi lattiero-caseari viene effettuata secondo il seguente algoritmo:

I funghi prelavati e tritati devono essere posti ben stretti in una ciotola di grande diametro, con i cappelli rivolti verso il basso, in uno o due strati. In questa posizione necessitano di essere riempiti con acqua leggermente salata per diversi giorni per eliminare l'amaro in eccesso.
Successivamente, hai solo bisogno di sale e funghi. Il sale da cucina dovrebbe essere preso in base al fatto che dovrebbe rappresentare circa il 4% della massa totale dei funghi. Ad esempio, se il fungo del latte pesa solo 1 chilogrammo, saranno necessari 40 grammi di sale.
La cosa più importante nella salatura a freddo è disporre correttamente tutti i frutti. Il fondo della botte di rovere è completamente ricoperto di sale, su di esso vengono poste foglie di ribes, rafano, ciliegia o aneto, qualche foglia di alloro e un paio di spicchi d'aglio. Poi c'è uno strato di funghi al latte, con il cappello rivolto verso il basso. I frutti vengono poi ricoperti di sale e diversi piselli di pimento. Dopodiché, ancora uno strato di funghi e ancora verdure. In questo modo alterniamo gli strati fino a riempire la botte. L'ultimo strato sono foglie di ribes o di ciliegio.
Sulla canna è installato un coperchio di legno di diametro inferiore al contenitore stesso. In alternativa è possibile utilizzare un piatto o un piatto grande. Un carico è posizionato sopra.
In questa forma, i funghi vengono trasferiti nel seminterrato o in qualsiasi altro luogo fresco per 1 mese. Dopo 35-40 giorni i frutti sono pronti da mangiare.

La salatura a freddo dei funghi lattiero-caseari comporta la completa assenza di trattamento termico dei funghi

Come salare a freddo i funghi del latte in barattoli per l'inverno

La salatura in barattolo non è molto diversa dalla tecnologia per preparare i funghi secondo la ricetta precedente. Tuttavia, ci sono ancora alcune differenze.

Avrai bisogno di:

funghi al latte (bianchi);
foglie di ribes;
foglie di rafano;
alloro;
piselli pimento;
pepe nero in grani;
sale da cucina non iodato.

Metodo caldo per salare i funghi al latte (video)

La ricetta è semplice:

Immergere i funghi precedentemente puliti in acqua salata per circa due giorni. Questo rimuove tutta l'amarezza dal frutto.
Preparare i barattoli: lavarli e scottarli con acqua bollente, asciugarli.
Ciascuno dei frutti della massa totale deve essere accuratamente arrotolato sotto sale e posto in barattoli. Mescolare i condimenti con loro, aggiungere sale, radice di rafano e altre spezie.
Disporre sulla superficie dei funghi di latte una garza piegata in 3-4 strati. Metti sopra tutte le foglie (ciliegie, rafano o ribes), altre erbe e spezie.
Metti sopra un piattino o più se le lattine sono molte. Su di essi viene posto un carico sotto forma di un piccolo peso o un barattolo d'acqua da mezzo litro. Questo viene fatto in modo che i funghi del latte rilascino il succo, che dovrebbe coprirli completamente. Se il succo rilasciato non fosse sufficiente, aggiungere nei vasetti acqua salata.
Per salare i funghi del latte in questo modo ci vuole circa 1 mese, dopodiché vengono trasferiti in un contenitore adatto al consumo. Se durante questo periodo appare della muffa sulla superficie dei funghi, sulle pareti del barattolo o sul piatto stesso, l'oggetto deve essere lavato con acqua calda.

Salare i funghi del latte in modo freddo non sarà difficile per nessuna casalinga.

Ricetta per funghi al latte salati freddi in fretta

Per preparare velocemente i funghi al latte avrai bisogno di:

circa cinque chilogrammi di funghi;
1 testa d'aglio;
Circa 500 grammi di sale.

La massa di sale dovrebbe essere calcolata in modo che costituisca circa il 4% della massa totale dei funghi.

Funghi di latte salato freddo in fretta

Iniziamo a cucinare:

Sciacquare i funghi porcini sotto l'acqua corrente, eliminare lo sporco e tagliare il gambo.
Lasciateli in ammollo per 5 giorni, cambiando l'acqua ogni 12 ore. Il grado di preparazione dei funghi al latte è facile da determinare: il frutto tagliato deve essere applicato sulla lingua. Se non pizzica e non ha un sapore amaro, allora è pronto!
Tagliare ogni fungo in più pezzi. Disporre a strati in una ciotola, cospargendo di sale e spicchi d'aglio tritati. Posiziona una piega sopra.
In questa posizione i funghi dovrebbero riposare per 3-4 giorni. Devono essere mescolati ogni giorno. I frutti rilasceranno molto succo: non preoccupatevi, è così che deve essere.
Dopo tre giorni mettete i frutti nei barattoli, riempiendo molto ermeticamente il contenitore. Chiudere con tappi a vite.
Dopo una settimana i funghi sono pronti da mangiare.

Servire con spezie: aneto, olio vegetale e cipolle.

Come marinare rapidamente i funghi al latte (video)

Riassumiamo:

Prima di mangiare, i funghi al latte devono essere preparati con cura. Non utilizzare frutti danneggiati e parti non sufficientemente pulite. Questo può rovinare l'intero raccolto.
Esistono diversi modi per salare i funghi, ma il più preferibile è freddo.
Il tempo di salatura dei funghi al latte dipende dal metodo di preparazione. In media, i frutti possono essere consumati dopo 1-1,5 mesi.

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L'autunno è il momento della raccolta dei funghi. Quando piove spesso, ma fa ancora caldo, questo è il periodo con più funghi. Stiamo ora vivendo l'ultima e più produttiva ondata di funghi lattiginosi. Tra i miei amici ci sono tanti amanti della caccia ai funghi e tutti sono interessati a come preparare i funghi, a come mettere in salamoia deliziosamente i funghi al latte in modo che le riserve vi delizieranno in inverno. Vi racconterò come i miei genitori facevano la salamoia del latte funghi, volnushki, capsule di latte allo zafferano e funghi pregiati. Sono nati e cresciuti nel villaggio durante i periodi più difficili per il paese e i doni della foresta li hanno aiutati a sopravvivere alla fame.

Come marinare deliziosamente i funghi al latte

Esistono due ricette principali per marinare i funghi con le tue mani. Con o senza bollitura. Sono tutti chiamati in modo diverso, ma più spesso "caldo" e "freddo".

Cosa ti serve per marinare i funghi:

Funghi – funghi da latte (qualsiasi sottospecie) neri, secchi, russi, ecc.
Sale grosso

Non necessariamente, a piacimento e secondo le tue preferenze di gusto

Grani di pepe
Garofano
Foglie di rafano
Foglie di ribes nero
Foglia di alloro

Come preparare correttamente i funghi al latte?

Devi raccogliere funghi in foreste pulite, lontano da strade e imprese. Prendi i giovani e solo quelli che conosci. Tutto ciò che è sconosciuto o in dubbio rientra nella categoria dei funghi velenosi. Non consiglio di comprare funghi, è un gioco della lotteria.

I funghi del latte raccolti devono essere preparati per il decapaggio. Per fare questo, lavarli accuratamente con le tue mani per rimuovere i detriti e lo sporco della foresta.

L'intervallo tra la raccolta dei funghi e la loro lavorazione dovrebbe essere il più breve possibile; la cosa migliore da fare è occuparsene non appena arrivi a casa.

Alcuni consigliano di immergere i funghi nell’acqua per diverse ore, ma noi non l’abbiamo fatto. A meno che, per lavare meglio i funghi, prendete due bacinelle, riempitele d'acqua, in una mettete i funghi lattari con la calotta sul fondo, e nell'altra lavateli con un panno, una spugna e uno spazzolino da denti. Alla fine, i detriti sul dorso dei funghi del latte vengono lavati bene con l'alta pressione della doccia.

I funghi del latte fresco hanno un sapore amaro. Per rimuovere questa amarezza, assicurati di utilizzare sale grosso, sale fino non funzionerà. Il sale grosso ha la straordinaria proprietà di assorbire l'umidità e di eliminare l'amarezza dai funghi. Ecco perché i funghi vengono salati e mantenuti sotto pressione.

È più facile mettere in salamoia i funghi al latte usando il metodo "a freddo", ma ci vuole più tempo, quindi la padella deve essere smaltata. Non è necessario far bollire i funghi. Il resto si fa nello stesso modo di quanto scritto sopra.

Il decapaggio a freddo dura 30-45 giorni, la temperatura per il decapaggio non è superiore a 10 gradi.

I funghi sono sodi e croccanti.

I deliziosi funghi al latte salato possono essere preparati come piatto separato, in olio di semi di girasole non raffinato o in panna acida con cipolle per patate bollite e porridge cotti in acqua. Oppure come parte di altri piatti, ad esempio, prepara le uova strapazzate, aggiungile alle zuppe.

Buona caccia ai funghi!

Molte casalinghe sono interessate a come salare i funghi al latte per preservarne il più possibile la consistenza e non perdere il valore nutrizionale. L'intera varietà di ricette si basa su due metodi di cottura: freddo e caldo. Ognuno di essi sarà in grado di conferire ai cappelli carnosi dei funghi non solo la croccantezza e il sapore desiderati, ma anche di eliminare le tossine in essi contenute.

Come mettere in salamoia i funghi al latte?

La salatura dei funghi al latte viene effettuata con metodi freddi o caldi. Entrambi prevedono il pre-ammollo dei funghi in acqua per tre giorni. Dopo il procedimento, in quello freddo, i funghi vengono cosparsi di sale e mandati sotto pressione, in quello caldo, vengono lessati in salamoia e tenuti sotto carico per un giorno, lessati e disposti in contenitori.

I funghi tendono ad assorbire i veleni dall'ambiente. Per preparare i funghi del latte per l'inverno senza danni alla salute, è necessario selezionarli, pulirli dai detriti e immergerli in acqua per 2 ore.
Durante il processo di cernita è possibile separare i gambi dai cappelli e tagliare i cappelli secondo la ricetta.
Durante l'ammollo principale di tre giorni, i funghi devono essere riempiti con acqua fredda, messi sotto pressione e cambiati l'acqua una volta al giorno. Dopo aver terminato il processo, sciacquare accuratamente i funghi.
Particolare attenzione dovrebbe essere prestata ai piatti. Per l'ammollo vengono utilizzati solo contenitori di vetro, ceramica o legno.

La salatura rapida dei funghi al latte è l'opzione di preparazione più semplice. Si tratta infatti di una delle versioni del metodo della salatura a caldo in cui i funghi vengono lessati, cosparsi di sale e posti sotto pressione per diversi giorni. La quantità di salamoia viene controllata con l'acqua rimanente di cottura. Di conseguenza, i funghi acquisiscono una consistenza croccante e vengono salati entro una settimana.

Ingredienti:

funghi al latte - 10 kg;
sale - 500 g;
alloro - 6 pezzi .;
pimento - 10 g;
acqua - 8 litri.

Preparazione

Prima di salare i funghi di latte, riempiteli con 7 litri di acqua e metteteli da parte per 5 ore.
Aggiungere l'acqua rimanente e cuocere per 20 minuti.
Filtrare l'acqua e conservare in frigorifero.
Raffreddare i funghi, cospargerli di sale e spezie e metterli sotto pressione per 3 giorni.
Trasferire nei barattoli e conservare in frigorifero per 7 giorni.

Come salare i funghi al latte in modo caldo?

Questa è un'opzione conveniente per lavorare grandi quantità di funghi per casalinghe particolarmente impegnate. Per fare questo, i funghi del latte vengono bolliti, raffreddati, riempiti con salamoia fresca, posti sotto pressione e dopo 3 giorni posti in barattoli. Il tempo di cottura è compensato dalla mancanza di amarezza e dal gusto delicato.

Ingredienti:

funghi al latte - 500 g;
ombrelli all'aneto - 2 pezzi .;
foglia di rafano - 2 pezzi .;
acqua - 3 l;
sale - 60 g;
foglia di alloro - 1 pz.;
spicchio d'aglio - 3 pz.

Preparazione

Versare i funghi del latte con 1,5 litri di acqua con 30 g di sale e cuocere per 15 minuti.
Prepara una nuova salamoia con l'acqua e il sale rimanenti.
Mettete i funghi e le foglie di alloro nella salamoia e fate cuocere per 20 minuti.
Togliere dal fuoco, aggiungere le spezie e premere.
Dopo 6 giorni trasferire in barattoli puliti, riempire di salamoia e conservare in frigorifero i funghi salati per 45 giorni.

Particolarmente gustoso. Questo metodo non prevede alcun trattamento termico: i funghi vengono semplicemente cosparsi di sale e posti sotto pressione. Con questa salatura i funghi lattiginosi conservano tutte le loro sostanze nutritive e si impregnano degli aromi di erbe e spezie. Questi ultimi conferiscono ai funghi forza, croccantezza e ottimo gusto.

Ingredienti:

funghi al latte - 4,5 kg;
sale - 500 g;
foglie di rafano - 6 pezzi .;
radice di rafano - 1 pz.;
spicchio d'aglio - 8 pezzi .;
foglie di ciliegio - 5 pezzi .;
acqua - 4 l;
ombrelli all'aneto - 3 pezzi

Preparazione

Prima di salare i funghi al latte, riempiteli d'acqua per 3 giorni.
Trasferire in una ciotola pulita, aggiungere sale e spezie.
Mettilo sotto pressione e mettilo al freddo per un mese.

Mettere in salamoia i funghi bianchi con un breve ammollo e sbollentare vi permetterà di godervi la preparazione croccante dopo 25 giorni, il che è appropriato data la breve durata di conservazione di questo tipo di funghi. Questo "difetto" è perfettamente compensato dal colore espressivo e dalla polpa succosa e densa, ideale per questo metodo di preparazione.

Ingredienti:

funghi al latte - 3 kg;
sale - 20 g;
acqua - 2,5 l;
pepe nero in una pentola - 10 g;
foglie di ribes - 4 pezzi

Preparazione

Prima di salare i funghi porcini, metteteli a bagno in acqua con 50 g di sale e metteteli da parte per 36 ore.
Sciacquare e sbollentare per 5 minuti.
Mettere nei barattoli, aggiungere 140 g di sale e spezie.
Conservare in frigorifero per 25 giorni.

I funghi neri salati sono una prelibatezza popolare per la quale i raccoglitori di funghi esperti consigliano di utilizzare il metodo freddo. Il sottaceto nelle foglie di cavolo è l'opzione più semplice e relativamente veloce per trasformare i funghi amari in un'ottima preparazione. Se immersi nei succhi di cavolo, i funghi del latte si liberano dell'amarezza e acquisiscono un gusto straordinario.

Ingredienti:

funghi al latte - 5 kg;
foglie di cavolo - 7 pezzi .;
sale - 400 g;
radice di rafano - 1 pz.;
ombrelli all'aneto - 15 pezzi .;
testa d'aglio - 1 pz.;
foglie di ribes - 10 pezzi

Preparazione

Prima di salare i funghi neri, metteteli per 3 ore in una soluzione di 170 g di sale e 10 litri di acqua. Risciacquo.
Salare in 220 g di sale e spezie.
Coprire con foglie di verza e mettere sotto pressione per due giorni.
Mettere nei barattoli e conservare in frigorifero per 2 mesi.

La ricetta per marinare i funghi al latte è variabile. Quindi, i funghi pre-ammollati e bolliti possono diventare un'ottima base per. E, anche considerando che i funghi di latte sono esclusivamente funghi russi, si sposano bene con la tradizionale marinata in agrodolce e un insieme di spezie tipiche della cucina asiatica.

Ingredienti:

funghi al latte - 3,5 kg;
cipolla - 900 g;
carote - 400 g;
testa d'aglio - 2 pezzi .;
olio - 300 ml;
zucchero - 200 g;
sale - 50 g;
aceto - 200 ml.

Preparazione

Immergere i funghi del latte per 3 giorni, sciacquare e far bollire.
Tagliare le cipolle, le carote e i funghi a listarelle.
Friggere la cipolla.
Mescolare aceto, sale, zucchero, olio e aglio.
Versare la marinata sui funghi e sulle verdure e conservare in frigorifero.

L'antico metodo di salatura dei funghi lattiginosi si basa sulla cottura a freddo in botti di legno. Di conseguenza, i funghi erano saturi di tannini e diventavano croccanti e aromatici. Un altro vantaggio era che man mano che venivano raccolti si potevano aggiungere nuovi funghi. Lo svantaggio di questo metodo è che i funghi lattiero-caseari devono essere lavati bene dopo la salatura.

Ingredienti:

funghi al latte - 10 kg;
sale - 500 g;
foglie di rafano - 10 pezzi .;
Ombrelli all'aneto - 15 pezzi

Preparazione

Immergere le capsule dei funghi per 3 giorni.
Metti parte delle verdure e del sale sul fondo della botte.
Disporre i funghi a strati, aggiungendo sale.
Mettilo sotto pressione per 2 mesi.

Salare i funghi di latte secco, o funghi bianchi (il fungo ha preso il nome dal suo cappello secco), è semplice. L'assenza di amarezza consente di utilizzare il metodo della salatura a secco, che non richiede il preammollo dei funghi. Basta pulire i funghi con un tovagliolo, liberandoli dallo sporco, e metterli nei barattoli, cospargendoli di sale.

In inverno, i funghi salati per ogni casalinga possono diventare sia un aiuto per tutti i giorni che una decorazione per la tavola festiva. Tra questi spiccano soprattutto i funghi al latte salati. La maggior parte delle ricette per salare i funghi lattiginosi ci sono arrivate dall'antica Rus', poiché questo fungo è stato a lungo considerato il re dei funghi autunnali da marinare.

Nella parte europea della Russia esistono due tipi di funghi lattiero-caseari: bianchi e neri, che differiscono tra loro per il colore del cappello.

Crescono principalmente nelle foreste miste, nascondendosi nell'erba o sotto le foglie cadute, quindi i piccoli funghi sono molto difficili da notare. Un grande fungo adulto può raggiungere i 15-20 cm di diametro.

Puoi riconoscere un fungo del latte dal colore del suo cappello: per il bianco è chiaro, beige crema, per il nero è marrone scuro. Il fungo del latte si distingue anche per la presenza di una “frangia” (peli lunghi circa 2 mm) attorno al cappello. I giovani funghi da latte hanno cappelli ricurvi verso il basso e man mano che maturano, il fungo acquisisce una pronunciata depressione a forma di cono al centro.

Ricette di decapaggio

Esistono due ricette principali per marinare i funghi del latte per l'inverno: decapaggio freddo e caldo. Il sapore dei funghi già pronti è leggermente diverso: salato caldo il fungo diventa più tenero e “si scioglie in bocca”, ma freddo mantiene meglio la sua forma e sembra avere una croccantezza.

Non ci sono praticamente differenze su come salare i funghi al latte bianchi e come salare i funghi al latte neri, ma si ritiene che quelli neri siano più adatti per il decapaggio a caldo, poiché essi stessi sono più duri e più forti, e quelli bianchi per il metodo a freddo , poiché questo fungo è più tenero.

Per mettere in salamoia i funghi al latte avrai bisogno di 1 kg. funghi: 40-50 grammi di sale (circa un cucchiaio), 2-3 spicchi d'aglio, diversi gambi di aneto (è meglio usare l'aneto tardivo con gli ombrelli), pepe nero in grani e 10 foglie ciascuna di ribes, ciliegie e rafano.

Come salare i funghi al latte in modo freddo?

La ricetta per la salatura a freddo dei funghi al latte richiede parecchio tempo, ma non perdono la loro bellezza. Prima di tutto, i funghi devono essere adeguatamente puliti dal terreno, attaccando ramoscelli e foglie. Per fare questo, vengono lavati in abbondante acqua fresca (puoi semplicemente metterla sotto il rubinetto) e puliti dallo sporco utilizzando un coltello e una spugna morbida. Contemporaneamente si eliminano i gambi (se si desidera, i gambi dei funghi possono essere cotti separatamente, fritti o aggiunti alla zuppa, dopo averli prima lessati bene).

Puoi preparare una salsa semplice dalle cosce spesse e carnose dei funghi lattiginosi, mescolando le cosce ben fritte e tritate finemente con maionese o panna acida e aggiungendo sale e pepe a piacere. La miscela risultante viene riscaldata in una padella a fuoco basso per qualche altro minuto. La salsa viene servita con patate, riso o piatti di carne.

Nella fase successiva, i funghi sbucciati vengono sottoposti a una procedura di ammollo. È più conveniente immergere i funghi al latte in una bacinella smaltata o in un'ampia casseruola. Mettete i funghi in una ciotola con il cappello rivolto verso il basso e riempitela con acqua fredda. Per garantire che siano ben ammollati, si lasciano almeno un giorno in un luogo fresco e buio. Durante questo periodo è necessario cambiare l'acqua 2-3 volte in modo che non si formi schiuma in superficie. Durante il processo di ammollo, dai funghi esce l'amarezza e con essa tutte le sostanze tossiche che il fungo potrebbe assorbire dal terreno.

I funghi lattiero-caseari, come tutti i funghi lamellari, tendono ad assorbire le tossine dall'ambiente, che si accumulano nel “succo” dei funghi (lo puoi vedere quando tagli il fungo; assomiglia al latte). Pertanto, durante il processo di raccolta, lavaggio e ammollo, è necessario lavarsi le mani più spesso dopo il contatto con i funghi ed evitare che il "latte" penetri negli occhi e nella pelle del viso.

I nostri antenati salavano i funghi in apposite vasche di legno, proprio come i cavoli o i cetrioli. Al giorno d'oggi è meglio salare i funghi lattiginosi in contenitori di terracotta o di vetro. Sul fondo del contenitore si mette uno strato di foglie (rafano, ribes, ciliegie), si aggiunge l'aneto, si aggiungono alcuni pezzi di aglio e pepe in grani. Sopra viene posto uno strato di funghi ammollati, con i “piatti” rivolti verso l'alto. I funghi da latte piccoli possono essere posizionati interi, ma quelli grandi possono essere tagliati in più parti (a seconda delle dimensioni). L'intero strato è adeguatamente salato. Quindi si ripete il procedimento: uno strato di foglie, uno strato di funghi, sale.

Le foglie di alloro vengono spesso utilizzate al posto delle foglie di ciliegio. Aggiunge anche sapore extra ai funghi. A volte vengono aggiunte foglie di quercia allo strato di foglie: i loro tannini aiutano a mantenere la forma e la forza del fungo.

Disporre i funghi in modo che rimangano qualche cm al bordo della teglia. L'ultimo strato di verdure viene coperto con una garza o un panno di cotone e pressato in modo che i funghi rilascino il succo. Puoi usare qualsiasi peso come oppressione: una pietra pulita, un peso o semplicemente una bottiglia piena d'acqua. Ma allo stesso tempo i funghi devono essere completamente ricoperti di salamoia. Dopo 30-40 giorni i funghi lattiginosi saranno pronti; potranno essere riposti in barattoli sterilizzati e conservati in frigorifero; In un luogo fresco e buio (in cantina, sul balcone sotto una tettoia), i funghi possono sopravvivere all'inverno nei loro contenitori originali.

Come salare i funghi al latte in modo caldo?

Per le casalinghe con tempo limitato, è più conveniente salare i funghi del latte usando un metodo caldo. Per fare questo, i funghi del latte puliti e lavati vengono posti in acqua bollente e cotti per 15-20 minuti. Quindi devono essere gettati in uno scolapasta o in un setaccio e lasciati scolare. Durante la cottura si può formare della schiuma in superficie; è opportuno eliminarla con una schiumarola, come quando si cuoce la carne.

Durante il trattamento termico, così come durante l'ammollo in caso di salatura a freddo, i funghi del latte possono cambiare colore. Se i funghi si scuriscono, diventando grigio-bluastri, allora questi sono veri funghi di latte. Se acquisiscono una tinta rosa, ciò indica che il fungo non è commestibile. Recentemente, un gran numero di falsi funghi sono comparsi nelle foreste, soprattutto in quelle situate alla periferia delle grandi città. Stai molto attento!

Una volta cotti, i funghi del latte diminuiscono di dimensioni; questo dovrebbe essere tenuto in considerazione quando si preparano i piatti per il decapaggio. I funghi bolliti diventano più elastici e più facili da impilare, ma possono deformarsi, quindi bisogna fare attenzione e lasciarli raffreddare prima. Inoltre, i funghi bolliti danno più succo, quindi pressarli potrebbe essere più semplice. Altrimenti il processo di salatura ripete completamente il metodo a freddo. I funghi di latte in salamoia caldi possono essere consumati dopo sole due settimane.

I funghi al latte salati sono un ottimo spuntino. Puoi preparare molti piatti da loro, quindi salare i funghi di latte per l'inverno è molto vantaggioso. Possono essere serviti interi, guarniti con anelli di cipolla e conditi con olio di semi di girasole. Potete preparare un'insalata tritandola finemente e mescolandola con cipolle ed erbe aromatiche tritate. Questa insalata è condita con maionese, panna acida o salsa di soia. I funghi al latte salati fanno un'ottima zuppa di funghi. Il latte di latte è superiore in termini di calorie alla carne di manzo e contiene un'alta percentuale di proteine.

La cosa principale è mostrare immaginazione quando si apparecchia la tavola. Buon appetito!

I funghi al latte vengono spesso utilizzati per questi scopi. In termini di valore nutrizionale, non sono praticamente diversi dal latte, dalla carne e dai porcini. Per quanto riguarda il gusto specifico del peperoncino di questi funghi, le nostre casalinghe hanno imparato da tempo a liberarsene pre-ammollo. Dopo aver letto la pubblicazione di oggi, imparerai i metodi esistenti per marinare e salare questo prodotto.

Le sfumature più importanti

Va notato che la raccolta dei funghi lattiginosi non è così complicata come potrebbe sembrare a prima vista. Hai solo bisogno di familiarizzare con alcune delle complessità di questo processo. Quasi tutti i funghi sono adatti per il decapaggio e il decapaggio. L'unica cosa che devi fare nella fase iniziale è sbarazzarti delle vecchie copie. È anche importante assicurarsi che siano privi di macchie e altri danni. Non dovresti usare funghi di latte con wormhole e insetti.

Prima della salatura si consiglia di lavare le cappelli dei funghi con una spazzola rigida. La spugna d'acciaio è la più adatta per questi scopi. Per rendere più tenero il prodotto preparato, viene pre-immerso in acqua, che deve essere cambiata ogni quattro ore. Questa semplice procedura eliminerà il caratteristico sapore amaro.

Si consiglia di conservare il prodotto finito in un contenitore di vetro. A questo scopo è possibile utilizzare anche contenitori smaltati. Ma devono essere esaminati in anticipo per verificare la presenza di crepe, scheggiature e ruggine. I vasi danneggiati non sono adatti per conservare i funghi. È importante ricordare che quelli preparati più di sei mesi fa non sono più adatti al consumo. Una volta marinati, possono essere conservati per non più di dodici mesi.

Tecniche esistenti

Oggi sono noti diversi metodi di preparazione dei funghi lattiginosi. I più popolari sono la salatura e la marinatura. I funghi secchi o congelati sono di scarsa utilità per un ulteriore utilizzo.

La maggior parte delle persone preferisce il decapaggio, credendo che tali funghi di latte siano molto più gustosi di quelli riempiti di marinata. I funghi così preparati risultano molto saporiti e piacevolmente croccanti. Tuttavia, il secondo metodo è popolare anche tra le casalinghe moderne, poiché è considerato più sicuro.

Tecnologia per preparare i funghi al latte utilizzando il metodo a caldo

Questo è uno dei modi più semplici. Il suo principale vantaggio è che non è necessario preammollare i funghi. In questo caso puoi limitarti alla semplice pulizia del prodotto. Per quanto riguarda la salamoia, per prepararla, per ogni litro di liquido dovrete utilizzare due cucchiai di sale, alloro, pepe nero in grani, semi di aneto, rafano e aglio.

Affinché la preparazione dei funghi al latte per l'inverno proceda senza complicazioni, è necessario seguire rigorosamente la tecnologia consigliata. Nella fase iniziale i funghi vengono lessati in acqua leggermente salata. Vengono fatti bollire sotto il coperchio per circa un quarto d'ora. È importante non esagerare con il sale. È sufficiente mettere non più di tre cucchiai di questo componente in un contenitore da dieci litri.

Successivamente, i funghi del latte vengono inviati alla salamoia preparata in anticipo secondo la ricetta sopra e fatti bollire per dieci minuti. Quindi i funghi vengono messi sotto pressione e aspettano che si raffreddino completamente. Successivamente il contenitore viene conservato per una settimana in un luogo fresco. Dopo sette giorni, i funghi del latte vengono posti in barattoli presterilizzati, riempiti di salamoia, viene aggiunto un cucchiaio di olio vegetale e coperti con coperchi di plastica. Dopo altre tre o quattro settimane il prodotto è completamente pronto per l'uso.

Caratteristiche del metodo a freddo

Va notato che la raccolta dei funghi lattiginosi in questo modo richiede almeno quaranta giorni. Per questo puoi usare non solo botti, ma anche normali barattoli di vetro. Nel primo caso i funghi risulteranno più gustosi e aromatici.

Ma le realtà moderne sono tali che non tutte le casalinghe hanno l'opportunità di utilizzare una botte di legno naturale. Inoltre non tutte le famiglie consumano grandi quantità di funghi. Pertanto potete salarli in normali contenitori di vetro.

Preparare i funghi di latte per l'inverno in barattoli usando il metodo a freddo

Per questi scopi vengono solitamente utilizzati contenitori da litri. Per prima cosa, metti in ogni barattolo:

Due o tre foglie di alloro.
Un paio di spicchi d'aglio.
Dieci foglie di ciliegio e ribes ciascuna.
Tre steli di aneto ombrello.
Due cucchiai di sale da cucina.

Successivamente, i funghi pre-imbevuti vengono posti in contenitori con spezie, compattati accuratamente e riempiti d'acqua. I vasetti riempiti vengono coperti con una garza pulita e poi riposti in frigorifero. Dopo circa un mese il prodotto è completamente pronto per l'uso. Avendo capito come salare a freddo i funghi del latte per l'inverno, non si può non menzionare una sfumatura importante. Prima di servire, questi funghi devono essere accuratamente lavati.

Tecnologia di salatura in botte

Va notato che i funghi preparati in questo modo antico sono intrisi dell'aroma del legno naturale, quindi risultano estremamente gustosi. Affinché la preparazione dei funghi al latte possa procedere senza difficoltà, è necessario osservare rigorosamente le proporzioni specificate.

Dieci chilogrammi di funghi prelavati e ammollati vengono posti in una botte. Lì vengono inviati anche 400 grammi di sale, gambi di aneto, cinque teste d'aglio, rafano, ribes e foglie di ciliegio. Tutto è disposto a strati. È molto importante che le foglie di rafano siano in cima. La canna è ricoperta da una garza sterile, sulla quale vengono posti un cerchio di legno e una pressione.

Il contenuto del contenitore viene regolarmente controllato per verificare la presenza di muffe. Se appare, eliminalo immediatamente, cambia la garza e tratta il circolo e l'oppressione. Dopo circa un mese i funghi saranno completamente pronti per il consumo. Vengono estratti dalla botte dopo aver indossato guanti sterili.

Come mettere sott'aceto i funghi bianchi con foglie di cavolo?

La presenza del verde rende i funghi più gustosi e aromatici. Pertanto, molte casalinghe usano spesso questa ricetta. Affinché la preparazione proceda rapidamente e senza problemi, è necessario fare scorta in anticipo di tutti i componenti necessari. Per fare ciò, la tua cucina dovrebbe avere i seguenti componenti:

Otto foglie di cavolo.
Cinque chilogrammi di funghi bianchi al latte.
Dieci rametti di aneto con ombrelli.
200 grammi di sale.
Testa d'aglio.
Radice di rafano.
Venti foglie di ribes e di ciliegio ciascuna.

I funghi già preparati vengono sbollentati. Lavare le verdure in acqua corrente fresca. Per quanto riguarda le foglie di cavolo, ciascuna di esse è divisa in piccoli frammenti.

I funghi del latte vengono posti in un barattolo pulito da tre litri, cosparsi di sale, alcune erbe aromatiche e l'aglio passato alla pressa. Gli strati vengono alternati fino al riempimento del contenitore. Quindi il piatto viene coperto con un coperchio, un carico viene posto sopra e inviato in un luogo fresco fino a completa cottura.

Opzione senza l'uso di spezie: elenco dei prodotti

Va notato che preparare questa ricetta è così semplice che anche un cuoco inesperto può gestirla senza problemi. Nonostante l'utilizzo di un set minimo di ingredienti, i funghi risultano piuttosto gustosi. Prima di iniziare il processo, devi assicurarti di avere:

Cinque chili di funghi neri freschi.
250 grammi di sale grosso da cucina.

Tecnologia di cottura

Lo sporco aderito viene rimosso dalle materie prime fresche, tutte le aree sospette vengono tagliate e lavate accuratamente. I funghi di latte così lavorati vengono inviati in un capiente contenitore smaltato, riempito con acqua fredda e pressato con una pressa in modo che l'ingrediente principale sia completamente immerso nel liquido. Dopo cinque giorni, tutta l'amarezza scomparirà dalla polpa dei funghi. Subito dopo, puoi procedere alla fase successiva, più importante.

Affinché la preparazione dei funghi lattiero-caseari per l'inverno proceda a ritmo accelerato, è consigliabile tagliare esemplari di grandi dimensioni in più parti più piccole. I funghi ammollati e preparati vengono posti in una ciotola profonda e ampia, cospargendo gli strati con sale grosso da cucina. Sopra viene posto un oggetto piatto (piatto, coperchio o tavola), pressato con un peso e lasciato riposare per tre giorni. Il contenuto del contenitore viene mescolato quotidianamente, facendo attenzione a non danneggiare i tappi. Trascorso questo tempo i sottaceti vengono trasferiti in barattoli precedentemente preparati e coperti con coperchi non metallici. I piatti ben confezionati vengono inviati per ulteriore conservazione nel frigorifero o in cantina. Dopo due mesi i funghi saranno completamente pronti per il consumo.

Ricetta cipolla

Prima di salare i funghi al latte per l'inverno, dovresti fare scorta di tutti gli ingredienti necessari. In questo caso, la tua cucina dovrebbe avere:

Secchio da dieci litri di funghi freschi.
330 grammi di sale.
Almeno cinque cipolle grandi.

Prima di iniziare il decapaggio, è necessario preparare i funghi al latte. Per fare questo, vengono puliti, lavati accuratamente e messi a bagno per 3-5 giorni, cambiando periodicamente l'acqua. Trascorso questo tempo si mettono in una pentola capiente, alternandole con sale e anelli di cipolla. Metti qualcosa di piatto sull'ultimo strato e posiziona un peso.

Dopo un mese e mezzo i funghi lattiero-caseari, della cui preparazione si parla nell'articolo di oggi, vengono posti in barattoli di vetro puliti e inviati in frigorifero.

Un'altra ricetta: elenco degli ingredienti

Come accennato in precedenza, i funghi del latte nero sono considerati funghi commestibili condizionatamente. Pertanto, vengono spesso preparati utilizzando il metodo caldo. Per preparare uno spuntino gustoso e aromatico è necessario fare scorta in anticipo dei prodotti necessari. La tua cucina dovrebbe avere:

Un chilo e mezzo di funghi freschi al latte nero.
Quattro litri d'acqua.
Sei cucchiai di sale da cucina.
Quindici grani di pepe nero.
Garofano.
Foglia di alloro.
Cinque piselli di pimento.
Sette ombrelli all'aneto.

Per garantire che la preparazione dei funghi al latte non venga interrotta dalla ricerca dei componenti richiesti, l'elenco sopra riportato deve essere riempito con acqua pulita per salamoia e olio vegetale.

Descrizione del processo

Prima di tutto, dovresti prenderti cura dei funghi. Si lavano, rimuovendo tutto lo sporco con uno spazzolino. Successivamente, i funghi del latte vengono versati con acqua fredda pulita e lasciati per tre ore. Vale la pena notare che in questo caso non è necessario immergerlo. Ma se decidete comunque di farlo, dopo tre ore riempite una pentola capiente con quattro litri d'acqua e, dopo aver aspettato che bolle, aggiungete sale grosso e funghi. Durante la cottura, che durerà circa venti minuti, in superficie potrebbe formarsi della schiuma, che dovrà essere rimossa.

Nel frattempo, la salamoia viene preparata in una ciotola separata. Per fare questo, aggiungi l'alloro, i chiodi di garofano, il sale e due tipi di pepe in un contenitore di acqua bollente. Alla fine, aggiungi gli ombrelli di aneto alla salamoia e spegni immediatamente il fornello.

Mettete i funghi di latte cotti in uno scolapasta per far scolare il liquido in eccesso, metteteli in una ciotola pulita e versatevi sopra la salamoia calda. Per evitare che i funghi galleggino, vengono pressati con una piastra piana su cui è installata una pressa. Successivamente, il contenitore viene rimosso in un luogo fresco. Dopo tre giorni, i funghi vengono posti in barattoli pre-preparati, riempiti di salamoia, viene aggiunta una piccola quantità di olio vegetale di alta qualità, coperti con coperchi non metallici e nascosti in cantina o dispensa. Dopo un mese si possono servire i funghi lattiginosi salati.