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Controllo qualità del prodotto negli esercizi di ristorazione. Abstract: Controllo di qualità dei prodotti della ristorazione

1. Requisiti di qualità dei prodotti industriali: proprietà organolettiche

La qualità del prodotto si forma nella fase di sviluppo del prodotto ed è accompagnata da documentazione normativa e tecnica. La qualità del prodotto deve essere garantita in tutte le fasi della produzione e mantenuta nelle fasi di stoccaggio, trasporto e vendita.

La fornitura pianificata dei livelli di qualità dipende da molti fattori:

· Dalla chiara formulazione dei requisiti di qualità del prodotto nella documentazione normativa e tecnica;

· Sulla qualità delle materie prime o dei semilavorati;

· Perfezione della formulazione e della tecnologia;

· Rispetto dei processi tecnologici;

· Livello di equipaggiamento tecnico della produzione;

· Livello di qualificazione del personale;

· Organizzazione della produzione e del servizio;

· Rispetto del controllo di qualità del prodotto in tutte le fasi della sua produzione;

· Interesse nella produzione di prodotti di alta qualità.

Ad esempio: se la ricetta non è corretta e il processo tecnologico non è stato elaborato, anche con materie prime di buona qualità e personale altamente qualificato è impossibile produrre prodotti di alta qualità.

Il processo di garanzia della qualità del prodotto è costituito da fasi e operazioni interdipendenti: dall'accettazione delle materie prime (o dei semilavorati) allo stoccaggio e alla vendita dei prodotti finiti. Ad esempio, anche un'operazione eseguita in modo inadeguato nel processo tecnologico di produzione del prodotto può rovinare il lavoro di alta qualità precedentemente eseguito e, di conseguenza, un prodotto della qualità specificata non verrà prodotto. Pertanto, è necessario osservare la disciplina tecnologica prescritta nella documentazione normativa e tecnica, per controllare rigorosamente la qualità non solo delle singole operazioni, ma anche dell'intero processo tecnologico. Per garantire la produzione di prodotti di alta qualità, è necessario aumentare il livello delle attrezzature tecniche delle imprese, automatizzare i processi tecnologici e anche migliorare il meccanismo di gestione della qualità del prodotto.

Proprietà organolettiche dei prodotti industriali. La qualità delle materie prime e dei semilavorati è valutata in base alle proprietà organolettiche di base: aspetto (compreso il colore), consistenza, odore, gusto. Alcuni gruppi di prodotti hanno i propri indicatori: trasparenza (tè, gelatina, salamoia), aspetto trasversale (carne, pesce, prodotti ripieni, muffin, torte), stato della mollica (dolciumi e prodotti da forno).

Quando le materie prime o i semilavorati arrivano in azienda, la prima cosa a cui guardano è il loro aspetto. Sono presenti crepe o ammaccature sulla superficie, il prodotto è nella forma corretta, la confezione è integra e la data di produzione corrisponde? A volte l'idoneità è determinata dall'olfatto. L'olfatto è una sensazione che si verifica quando i recettori olfattivi vengono stimolati. Quando applicati alle materie prime e ai semilavorati alimentari, si distinguono concetti come aroma: un odore naturale e attraente caratteristico delle materie prime (frutta, verdura, spezie, latte, pesce fresco e carne); e bouquet: l'odore formato durante la lavorazione tecnologica dei prodotti sotto l'influenza di complesse trasformazioni chimiche (zrazy, cotolette, involtini di cavolo, muffin). Gli odori che non sono caratteristici del prodotto sono il risultato di violazioni della tecnologia di preparazione o deterioramento durante la conservazione.

Uno dei principali indicatori della qualità delle materie prime e dei semilavorati è la loro consistenza. Il concetto stesso di consistenza comprende una caratteristica dello stato di aggregazione (solido, liquido), grado di omogeneità (cagliato, scaglioso, grumoso, omogeneo), proprietà meccaniche (fragile, elastico, plastico, elastico, fragile).

La consistenza è determinata visivamente (schiumosa, liquida) e utilizzando gli organi del tatto. Ad esempio, con la punta delle dita è possibile determinare il grado di elasticità, durezza e plasticità di varie materie prime e semilavorati. Nel cavo orale si manifestano sensazioni tattili quali succosità, friabilità, omogeneità e astringenza. La succosità è la sensazione provocata dai succhi del prodotto durante la masticazione, ed è espressa quantitativamente (il prodotto è molto succoso, leggermente succoso o secco). Friabilità e friabilità sono determinate dalla resistenza che il prodotto offre alla masticazione (prodotti di pasta frolla). L'uniformità è l'impressione generata dalle particelle di prodotto quando distribuite sulla superficie della lingua e del cavo orale (uniformità della salsa, della panna). Fibroso – fibre del prodotto che resistono alla masticazione (carne fibrosa grossolana). L'astringenza è una sensazione che si manifesta nel cavo orale quando la superficie interna si restringe (rughe) ed è accompagnata dalla comparsa di secchezza delle fauci.

La consistenza di vari gruppi di prodotti è solitamente caratterizzata da diverse definizioni: la consistenza della carne fritta è morbida, succosa; purè di patate – sciolto, soffice, omogeneo.

Anche un indicatore di qualità è il GUSTO, una sensazione che si verifica quando le papille gustative sono eccitate ed è determinata qualitativamente (dolce, salato, acido, amaro) e quantitativamente (intensità del gusto). Le sensazioni gustative evocate dai cibi sono il risultato dell'influenza di due o più gusti fondamentali sulle papille gustative. Quando proviamo un piatto particolare, proviamo non solo sensazioni gustative, ma anche una serie di altre che ci danno un'idea del prodotto nel suo insieme. Pertanto, l'indicatore che definisce il gusto è una combinazione di gusto, sensazioni tattili e olfattive percepite durante la degustazione.

La valutazione organolettica delle materie prime e dei semilavorati può dare risultati accurati, a patto che si rispettino le regole e si rispettino le regole. La quantità di materie prime e semilavorati dovrebbe essere piccola, poiché sotto l'influenza della fatica l'impressionabilità dei sensi diminuisce rapidamente e si abituano anche a un certo stimolo.

Il locale dove viene effettuata la valutazione organolettica delle materie prime e dei semilavorati deve essere ben ed uniformemente illuminato. L'illuminazione dovrebbe essere naturale, poiché il colore artificiale può modificare il colore naturale del prodotto, il che è molto importante quando si rilevano differenze nelle sfumature di colore che appaiono nei semilavorati di carne e pesce durante lo stoccaggio e il confezionamento. Nella stanza non dovrebbero entrare odori estranei che potrebbero influenzare la valutazione della qualità dei prodotti.

Durante la valutazione organolettica, l'accuratezza dei risultati dipende direttamente dalle capacità professionali dei lavoratori, dalla conoscenza della metodologia e dalla completezza della sua attuazione. Pertanto, i lavoratori che monitorano costantemente la qualità dei prodotti alimentari devono sviluppare una spiccata sensibilità al gusto, all'olfatto, al colore, ecc.

2. Regole per il campionamento di un lotto di prodotti di ristorazione inviati per la vendita

Quando controllano il funzionamento di un'impresa, i dipendenti dei laboratori alimentari sanitari e di altre organizzazioni di regolamentazione effettuano una valutazione organolettica (classificazione) di tutti i piatti e prodotti pronti e ne determinano il peso medio.

I prodotti in pezzi e porzionati vengono selezionati da diverse (o una) teglia e teglia e pesati in 10 pezzi. sulla bilancia. Se la massa totale dei prodotti pesati è inferiore alla norma, pesare altri 10 prodotti. I prodotti vengono poi pesati singolarmente.

Per determinare il peso medio dei piatti (articoli) selezionati per la distribuzione, pesare 3 porzioni separatamente, sommare il loro peso e dividere per 3.

Per verificare la corretta erogazione dei prodotti porzionati mediante misurini o cucchiai (panna acida, zucchero, burro), si selezionano 10...20 porzioni di prodotto con un misurino, si pesano e si determina il peso medio.

Il peso medio dei piatti (prodotti) non deve discostarsi dalla resa standard del piatto (prodotto) secondo la ricetta. Il peso di un piatto (prodotto) può discostarsi dalla norma non più del + 3%.

I risultati della valutazione organolettica sono registrati nel registro dei rifiuti dell'impresa e, in caso di rinvio a un laboratorio, nel rapporto di campionamento, i risultati della pesatura si riflettono nel rapporto di campionamento;

Nella produzione, gli addetti al laboratorio effettuano semplici analisi qualitative e quantitative (reazione alla presenza di riempitivo nei prodotti naturali a base di carne macinata, determinazione della massa della parte densa dei componenti), che consente di rilevare rapidamente violazioni di ricette o tecnologia di cottura. Piatti e prodotti classificati “insoddisfacenti” vengono rimossi dalla vendita.

I prodotti con valutazione "soddisfacente" vengono selezionati per le analisi di laboratorio, nonché in caso di dubbi sulla freschezza o sulla conformità alla ricetta. Tutto questo viene registrato nel rapporto di campionamento.

Un addetto al laboratorio preleva campioni durante la distribuzione da porzioni preparate per la dispensazione (negli esercizi self-service) o durante l'evasione di un ordine (quando servito dai camerieri). I rappresentanti di altri organismi di controllo possono effettuare il campionamento tramite un acquisto di prova.

Oltre alle porzioni del primo o piatto dolce tra quelli preparati per la festa, dai calderoni viene selezionata anche una porzione del piatto con lo stesso nome per la distribuzione. Quando si assaggiano zuppe di latte e bevande calde con latte, viene prelevato un campione del latte utilizzato per la preparazione. I piatti presi dai calderoni sono piatti di controllo e vengono studiati separatamente. Quando si scelgono i primi piatti, mescolare bene il contenuto del calderone, versare almeno 5 porzioni in una padella pulita separata, versare nei piatti e selezionare una porzione. Un campione di controllo della zuppa viene prelevato senza panna acida e carne. Se viene rilevata una violazione della ricetta o della tecnologia di cottura, l'analisi dei campioni di controllo consentirà di determinare chi ha commesso la violazione: il cuoco che ha preparato il piatto o il distributore di cibo.

I prodotti a base di carne, pollame, pesce, coniglio, le cui caratteristiche organolettiche soddisfano lo standard, non vengono selezionati per l'analisi. Se il peso dei prodotti è inferiore allo standard, il loro aspetto indica che la lavorazione culinaria è stata eseguita in modo errato (troppo cotto), o si sospetta una scarsa qualità, l'intero piatto viene selezionato per l'analisi. Inoltre, il contorno e la salsa con cui viene servito questo piatto vengono selezionati dai calderoni di servizio. Si preleva un campione del contorno dal centro del calderone, ritirandosi di 2-3 cm dalla parete, dopo averne accuratamente mescolato il contenuto. Prima dell'assaggio, la salsa viene mescolata anche con una schiumarola, muovendola su e giù almeno 8-10 volte. Dopo aver mescolato, la salsa viene prelevata con un cucchiaio versatore.

Negli esercizi di ristorazione pubblica, si consiglia di organizzare il controllo di qualità del prodotto in tutte le fasi della produzione, per le quali è necessario creare servizi di controllo qualità in entrata, operativi e di accettazione. Il numero dei membri e la composizione dei servizi sono determinati in base alla tipologia e al personale dell'impresa. Pertanto, il servizio di controllo qualità in entrata presso le imprese con propri magazzini può essere composto dalla seguente composizione: magazziniere, vicedirettore. Nelle imprese che non dispongono di un magazzino, l'accettazione della qualità dei prodotti viene effettuata dal responsabile della produzione o dal suo vice, da un ingegnere o tecnologo o da un caposquadra.

Il controllo operativo e di accettazione nella maggior parte delle imprese può essere effettuato da un unico servizio: responsabile. produzione (vice direttore di produzione), ingegnere o tecnologo, cuoco-caposquadra, cuoco di altissima categoria.

Servizio di controllo in entrata effettua il controllo delle materie prime (prodotti) in entrata e verifica la conformità della sua qualità con i dati specificati nei documenti di accompagnamento, secondo gli indicatori organolettici stabiliti nella documentazione normativa. In caso di dubbi sulla buona qualità o stato delle materie prime (prodotti) ricevute, un addetto al laboratorio (sanitario, alimentare o tecnologico) è chiamato a prelevare campioni per l'analisi. Allo stesso tempo, viene invitato un rappresentante del fornitore, alla cui presenza i prodotti vengono accettati per la qualità. Sulla base del rapporto di laboratorio, i reclami vengono presentati al fornitore nel modo prescritto e i casi di consegna di materie prime (prodotti) scadenti vengono annotati nel registro della fornitura di prodotti scadenti e non standard, che viene mantenuto dal punto di vista finanziario persona responsabile che riceve la merce.

Il servizio di controllo in entrata è responsabile della qualità delle materie prime (prodotti) in entrata. Restituzione prematura di prodotti di bassa qualità e loro registrazione errata, fornitura prematura di materiali per presentare un reclamo contro i fornitori, mancato rispetto delle regole del vicinato merceologico, violazione degli standard sanitari e delle scadenze di vendita dei prodotti.

Quando si spostano i prodotti dal magazzino alla produzione, il responsabile della produzione (il suo vice, cuoco-caposquadra) deve accettare la qualità dei prodotti in conformità con i requisiti della documentazione normativa.

Controllo operativo viene effettuato per garantire il rispetto della corretta esecuzione delle operazioni tecnologiche, della loro sequenza, delle modalità di trattamento termico, delle ricette, delle regole per la preparazione e la dispensazione di piatti e prodotti. L'esecuzione del controllo operativo consente l'eliminazione tempestiva delle violazioni identificate nelle singole fasi della produzione culinaria.

Il controllo operativo nelle singole fasi del processo tecnologico viene effettuato mediante valutazione organolettica (a volte anche fisica e chimica), verificando la conformità della materia prima impostata con mappe tecnologiche, mappe tecniche e tecnologiche, rispetto del regime tecnologico e resa del prodotto in peso . Tra gli indicatori fisici e chimici monitorati nel controllo operativo vi sono, ad esempio, il contenuto di sostanze secche e di grassi nei brodi e nelle salse, che vengono successivamente utilizzati per la preparazione di zuppe e piatti al forno.

Controllo dell'accettazione(controllo qualità del prodotto) è organizzato in base al tipo di impresa.

Nelle aziende che vendono piatti e prodotti culinari di grande richiesta (nelle mense, nei bar, nei ristoranti), una valutazione costante della qualità dei prodotti finiti viene effettuata da una commissione di rifiuto basata su indicatori organolettici.

Le autorità statali di vigilanza, secondo la procedura stabilita, effettuano controlli di qualità selettivi sulla base di indicatori organolettici, fisico-chimici e microbiologici.

Negli esercizi di ristorazione pubblica che hanno ricevuto un certificato di conformità, viene effettuato il controllo ispettivo sulla qualità dei loro prodotti.

1. Requisiti di qualità dei prodotti industriali: proprietà organolettiche

La fornitura pianificata dei livelli di qualità dipende da molti fattori:

· Dalla chiara formulazione dei requisiti di qualità del prodotto nella documentazione normativa e tecnica;

· Sulla qualità delle materie prime o dei semilavorati;

· Perfezione della formulazione e della tecnologia;

· Rispetto dei processi tecnologici;

· Livello di equipaggiamento tecnico della produzione;

· Livello di qualificazione del personale;

· Organizzazione della produzione e del servizio;

· Rispetto del controllo di qualità del prodotto in tutte le fasi della sua produzione;

· Interesse nella produzione di prodotti di alta qualità.

La consistenza di vari gruppi di prodotti è solitamente caratterizzata da diverse definizioni: la consistenza della carne fritta è morbida, succosa; purè di patate – sciolto, soffice, omogeneo.

2. Regole per il campionamento di un lotto di prodotti di ristorazione inviati per la vendita

Per determinare il peso medio dei piatti (articoli) selezionati per la distribuzione, pesare 3 porzioni separatamente, sommare il loro peso e dividere per 3.

Il peso medio dei piatti (prodotti) non deve discostarsi dalla resa standard del piatto (prodotto) secondo la ricetta. Il peso di un piatto (prodotto) può discostarsi dalla norma non più del + 3%.

Quando si selezionano per l'analisi piatti di carne macinata, pesce, pollame, coniglio con ripieno, oltre ai contorni e alla salsa, vengono inoltre selezionati i prodotti principali di controllo (cotolette, polpette) o i prodotti semilavorati per essi.

I campioni per l'analisi vengono accuratamente, senza perdite, trasferiti in contenitori pesati (barattoli, contenitori). La maggior parte dei prodotti culinari hanno una composizione eterogenea, quindi è necessario trasferirli con cura e attenzione nei piatti. Le particelle dense di zuppa attaccate al piatto vengono rimosse con un cucchiaio e aggiunte al campione. Quando si trasferiscono i secondi piatti di carne o pesce, vengono divisi nelle loro parti componenti: il prodotto principale viene trasferito in un recipiente e il contorno con salsa o grasso in un altro. È importante trasferire prima la parte del contorno ricoperta di grasso e pulire con il resto la salsa o il grasso rimanente sul piatto.

I contenitori con i campioni sono chiusi ermeticamente con i coperchi, i barattoli sono avvolti nella carta e legati con lo spago. I contenitori con i campioni sono sigillati. La scelta dei piatti pronti è formalizzata da un atto.

qualità nutrizionale dei prodotti organolettici

Elenco della letteratura utilizzata:

1. Lezioni frontali del docente.

2. Libro di testo "Standardizzazione e controllo di qualità dei prodotti". G.N. Lovacheva, A.I. Mglinets, N.R. Uspenskaja.

Negli esercizi di ristorazione pubblica, si raccomanda di organizzare il controllo della qualità del prodotto in tutte le fasi della produzione, per le quali è necessario creare servizi controllo in entrata, operativo e di accettazione qualità. Il numero dei membri e la composizione dei servizi sono determinati in base alla tipologia e al personale dell'impresa. Pertanto, il servizio di controllo qualità in entrata presso le imprese con propri magazzini può essere composto dalla seguente composizione: magazziniere, vicedirettore. Nelle imprese che non dispongono di un magazzino, l'accettazione della qualità dei prodotti viene effettuata dal direttore di produzione o dal suo vice, da un ingegnere o tecnologo o da un caposquadra.

Il controllo operativo e di accettazione nella maggior parte delle imprese può essere effettuato da un unico servizio: un direttore di produzione (vice direttore di produzione), un ingegnere o un tecnologo, un caposquadra, uno chef di altissima categoria.

Il controllo operativo nelle singole fasi del processo tecnologico viene effettuato mediante valutazione organolettica (a volte anche fisica e chimica), verificando la conformità della materia prima impostata con mappe tecnologiche, mappe tecniche e tecnologiche, rispetto del regime tecnologico e resa del prodotto in peso . Tra gli indicatori fisico-chimici controllati nel controllo operativo vi sono, ad esempio, il contenuto di sostanze secche e grassi nei brodi e nelle salse, che vengono successivamente utilizzati per la preparazione di zuppe e piatti al forno.

Controllo dell'accettazione(controllo qualità del prodotto) è organizzato in base al tipo di impresa.

Le autorità statali di vigilanza, secondo la procedura stabilita, effettuano controlli di qualità selettivi sulla base di indicatori organolettici, fisico-chimici e microbiologici.

Negli esercizi di ristorazione pubblica che hanno ricevuto un certificato di conformità, viene effettuato il controllo ispettivo sulla qualità dei loro prodotti.

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Organizzazione del controllo di qualità dei prodotti culinari

Le operazioni di controllo di base includono quanto segue:

Determinazione dello stato attuale di un oggetto (materie prime, semilavorati, ecc.) in un dato momento;

Prevedere lo stato e il comportamento di un oggetto in un dato momento futuro;

Cambiamenti nello stato e nel comportamento delle materie prime, dei semilavorati garantendo e rispettando i parametri necessari del processo tecnologico (stoccaggio, lavorazione, vendita);

Nella ristorazione pubblica, il controllo di qualità dei prodotti culinari, oltre ai lavoratori direttamente coinvolti nella sua produzione, viene effettuato da laboratori sanitari e tecnologici e di tecnologia alimentare, nonché da organismi statali di controllo e supervisione e organizzazioni pubbliche. La necessità di controllare la qualità e la sicurezza delle materie prime e dei prodotti alimentari è causata dal fatto che durante lo stoccaggio, se le regole di trasporto vengono violate, la loro qualità potrebbe deteriorarsi.

Negli esercizi di ristorazione pubblica vengono effettuati controlli di ingresso, operatività e accettazione. Per implementare questi tipi di controllo nelle imprese, è necessario creare servizi di controllo della qualità o nominare persone responsabili della qualità delle materie prime, dei materiali, delle attrezzature e dei prodotti fabbricati in entrata. La composizione dei servizi e dei responsabili è approvata per ordine dell'impresa. Il sistema di controllo qualità comprende i seguenti elementi:

Controllo di qualità in entrata delle materie prime e dei semilavorati in entrata al momento della loro accettazione da fornitori, altre imprese o siti di produzione al fine di determinare la conformità dei prodotti con la documentazione normativa che regola la qualità.

Controllo operativo nelle singole fasi del processo tecnologico al fine di determinare la correttezza della sua attuazione e il rilevamento tempestivo delle violazioni delle norme di posa e della tecnologia di produzione.

Controllo di accettazione della qualità del prodotto nella fase finale del processo di produzione, durante il quale viene presa una decisione sulla sua idoneità alla vendita o alla consegna.

Attualmente, negli esercizi di ristorazione pubblica, la qualità del prodotto è valutata principalmente da indicatori organolettici. Questo controllo viene effettuato da commissioni di screening, che possono comprendere il regista (suo vice), il direttore di produzione (suo vice), un ingegnere di processo, un cuoco-caposquadra o cuoco altamente qualificato, un pasticcere, un operatore sanitario o un membro del posto sanitario dell'impresa o di un lavoratore in un laboratorio tecnologico. Nelle piccole imprese la commissione di rigetto è composta dal responsabile dell'impresa, dal direttore di produzione o da un cuoco-caposquadra, da un cuoco altamente qualificato (pasticcere) e da un operatore sanitario. Agli chef altamente qualificati (pasticceri) può essere concesso il diritto di servire autonomamente piatti personalizzati (di marca). Nell’abbattimento sono coinvolti anche rappresentanti di organizzazioni pubbliche.

Nel loro lavoro, le commissioni di rifiuto si ispirano alla normativa sul rifiuto degli alimenti negli esercizi di ristorazione pubblica, alla Raccolta di Ricette, alle mappe tecnologiche e tecnico-tecnologiche, alle specifiche tecniche e alle specifiche tecniche. La valutazione della qualità del prodotto durante il rifiuto viene effettuata secondo il sistema a 5 punti generalmente accettato. Gli esiti del rifiuto vengono registrati nel registro dei rifiuti nella forma stabilita riportata di seguito (Tabella 5.1):

Tabella 5.1 - Ordine delle voci nel registro degli scarti

Note:

I piatti che non si discostano dalle ricette e dalla tecnologia corrispondono alla conclusione: "I restanti lotti di piatti inclusi nel menu sono disponibili, testati, conformi ai requisiti tecnologici e alle ricette e vengono valutati 5 punti".