A quale cucina appartiene l'okroshka? Chi ha inventato l'okroshka? Antiche ricette della cucina nazionale russa

Okroshka(dal verbo crollare- tritato finemente) - un piatto tradizionale della cucina nazionale russa, zuppa fredda. Le ricette per l'okroshka apparvero agli albori della letteratura culinaria russa, alla fine del XVIII secolo - in particolare, nell'opera di Nikolai Osipov "Antica casalinga, governante e cuoca russa", e un piatto correlato - la botvinya - fu menzionato anche prima , in “Domostroy”.

Caratteristiche del piatto

L'okroshka è una miscela di vari tipi di carne o pesce, verdure e sottaceti tritati finemente (inizialmente - cetrioli freschi e/o sottaceto, cipolle, prugne sottaceto, funghi sott'aceto, nelle versioni successive - patate bollite, rape, carote, rape), piccante erbe aromatiche (cipolle verdi tritate finemente, prezzemolo, aneto, sedano), condite con speciale okroshka kvas bianco o okroshka kvas a metà con pane e panna acida.

La carne per l'okroshka viene utilizzata bollita o fritta, di diverse varietà. Nell'antica okroshka russa si preferiva combinare la carne di maialino, tacchino e fagiano di monte, cioè maiale tenero, pollame e selvaggina. La scelta dei diversi tipi di carne è dovuta al fatto che originariamente l'okroshka veniva preparata con la carne avanzata dalla preparazione di vari piatti. Al giorno d'oggi è abbastanza accettabile usare il manzo bollito con il pollame.

I pesci adatti per l'okroshka sono la tinca, il lucioperca e lo storione, poiché la loro carne è neutra e tra i pesci di mare non c'è molto ossatura; Il pesce nell'okroshka viene bollito brevemente e tagliato a cubetti.

Il principio generale di preparazione per qualsiasi okroshka è il seguente processo:

1. Tritare gli ingredienti;
2. Mescolare con salsa piccante okroshka;
3. Lasciare riposare per almeno mezz'ora;
4. Mescolare con erbe aromatiche;
5. Versare il kvas;
6. Aggiungi la panna acida.

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Okroshka con carne. Panna acida, condimento e kvas si trovano nelle vicinanze

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Okroshka con carne, condimento aggiunto

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Okroshka con carne, aggiunto kvas

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Okroshka con carne, mista, aggiunta di panna acida

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Okroshka con carne, mescolato con panna acida, ghiaccio aggiunto, pronto da mangiare

Kvas per okroshka

Il kvas per l'okroshka dovrebbe essere speciale, il cosiddetto kvas bianco, non zuccherato, a differenza del normale kvas di pane. Il mosto di kvas è costituito da farina di segale, eventualmente con l'aggiunta di grano saraceno e frumento, oltre a vari tipi di malto: segale, orzo, grano saraceno. Il mosto viene fatto fermentare con lievito madre preparato, eventualmente con l'aggiunta di menta.

Altre opzioni di okroshka

La classica ricetta dell'okroshka prevede l'uso del kvas come base. Tuttavia, nella vita di tutti i giorni si sono diffuse diverse varietà di zuppe fredde, chiamate anche okroshka. Come base liquida della zuppa vengono utilizzati i seguenti prodotti: siero di latte, birra, aceto diluito, kefir, kvas di betulla, ayran, acqua minerale, brodo di carne, kombucha, brodo di barbabietola, maionese, cetrioli sottaceto, succo di pomodoro e succhi di verdure miste . Alcuni piatti simili hanno qualche relazione con altre zuppe: la cosiddetta okroshka con kefir può essere una variante della zuppa fredda uzbeka chalop, la botvinya è preparata con brodo di barbabietola, il tarator è preparato con yogurt, c'è la zuppa alla birra con pane inzuppato .

Inoltre, quando si prepara l'okroshka, la salsiccia bollita (di solito varietà a basso contenuto di grassi) e il kvas di pane dolce vengono spesso utilizzati in sostituzione della carne.

Vedi anche

• Kholodnik (Borscht freddo)
• Chalop (nella versione uzbeka)

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Collegamenti

Note

Estratto che caratterizza Okroshka

Esistono molte ricette uniche, la cui vera origine nemmeno gli esperti non possono dire con assoluta certezza. Non si sa ancora, ad esempio, chi ha inventato l'okroshka e quale insieme di prodotti sono stati originariamente utilizzati per la sua preparazione.

Il segreto del nome

La storia russa risale a diversi secoli fa. Durante questo periodo, è stato rifornito con nuovi piatti, i cui nomi suonano piuttosto insoliti al giorno d'oggi. È vero, c'è un segreto qui. Tutti questi nomi dicono qualcosa. Cioè, è facile indovinare da loro come viene preparato un particolare prodotto. Ad esempio, non si sa con certezza chi abbia inventato l'okroshka, ma tutti sanno che si tratta di una zuppa fredda tradizionale per la Russia. Il metodo di preparazione è già nascosto nel nome, perché la stessa parola "okroshka" deriva dal noto verbo "briciolare", che significa tritare finemente.

Quindi è chiaro che pezzi di cibo di grandi dimensioni non sono adatti per un piatto del genere. Colui che ha inventato l'okroshka ha cercato di macinarli il più possibile. Questa è proprio la caratteristica principale dell'antico. Ma il nome del suo creatore non è giunto ai nostri giorni. Anche se, forse, si trattava di più di una persona. Oggi gli chef cercano di dare nomi sonori alle loro invenzioni. In precedenza, le innovazioni culinarie apparivano esclusivamente come un’opportunità per adattare diversi prodotti all’uso alimentare.

Composizione del piatto

La storia non sa chi ha inventato l'okroshka. Solo la composizione di questa zuppa è sopravvissuta fino ad oggi, infatti per preparare l'antica zuppa russa veniva utilizzata una miscela di prodotti frantumati di diverso tipo:

• carne o pesce;
• verdure fresche o bollite;
• sottaceti vari;
• erbe aromatiche.

La massa sfusa preparata è stata versata con condimento liquido, che di solito è kvas. Ma ci sono altre opzioni. Esistono ricette conosciute in cui viene preparata l'okroshka basata su:

• birra;
• siero;
• aceto diluito;
• kefir;
• acqua minerale;
• kvas di betulla;
• kombucha;
• brodo di carne o di barbabietola;
• succo di pomodoro;
• sottaceto di cetriolo.

Ognuna di queste frazioni liquide fornisce uno speciale insieme di ingredienti per la preparazione della famosa zuppa fredda. Diverse regioni della Russia hanno la propria versione individuale della sua preparazione, basata su antiche tradizioni locali e preferenze di gusto speciali.

Da tempo immemorabile

Nonostante il fatto che la storia dell'okroshka risalga a secoli fa, la prima menzione ufficiale di essa apparve nel libro "Quaresima e tavola veloce", pubblicato nel 1880.

Gli ingredienti principali includevano i seguenti prodotti: 400 grammi di manzo bollito (o qualsiasi pesce), mezzo litro di kvas, 4 uova sode, un litro di zuppa di cavolo acido (ovvero una bevanda al malto, non zuppa di cavolo), un bicchiere di acido panna, verdure (cipolle e aneto), 4 cetrioli e gamberi.

Il libro descriveva un metodo di cottura piuttosto interessante:

1. Prima di tutto, tutti i componenti (carne, uova, erbe aromatiche e cetrioli) devono essere tritati accuratamente.
2. Successivamente, devono essere posti in una ciotola profonda.
3. Salare, aggiungere la panna acida e mescolare bene.
4. Versare la massa risultante con kvas o zuppa di cavolo. Nel secondo caso il piatto avrà un gusto più ricco e pronunciato.
5. Aggiungere i cubetti di ghiaccio e mescolare nuovamente.

Puoi mangiare questa zuppa solo dopo che è stata completamente infusa e raffreddata.

Alcuni scienziati suggeriscono che la storia dell'okroshka sia direttamente correlata ai trasportatori di chiatte. Si ritiene che siano stati loro ad avere l'idea di mescolare prodotti così diversi. Ai vecchi tempi sul Volga, il lavoro manuale veniva utilizzato per spostare le merci via acqua. Gruppi di persone utilizzavano robuste corde per trainare chiatte cariche di merci lungo la riva. Il pranzo per i trasportatori di chiatte, di regola, consisteva in kvas e pesce essiccato (scarafaggio). Al giorno d'oggi, quasi a nessuno piacerà un menu del genere. Ma poi i contadini non ebbero altra scelta e dovettero in qualche modo adattarsi. A quei tempi non c'erano dentisti ed era difficile far fronte al cibo duro con denti malati e malati. Pertanto, prima di mangiare, hanno messo a bagno lo scarafaggio nel kvas. Il pesce è diventato più morbido e più facile da mordere. Successivamente, per rendere il piatto più soddisfacente, si iniziarono ad aggiungere varie verdure (rape, patate e altre). Quindi uno spuntino normale si è gradualmente trasformato in una zuppa, che nel corso degli anni ha guadagnato un'immensa popolarità.

Nelle migliori tradizioni

Inizialmente, come sai, l'okroshka veniva preparato con il kvas. La ricetta classica è leggermente cambiata nel tempo.

Al giorno d'oggi, per un piatto del genere è consuetudine utilizzare: 300 grammi di patate e cetrioli freschi, 4 uova di gallina, un cucchiaino di sale, 200 grammi di ravanelli e salsiccia bollita, oltre a 30 grammi di prezzemolo, cipolle verdi e aneto.

La tecnologia di processo comprende diverse fasi:

1. Per prima cosa, le patate e le uova devono essere bollite, quindi raffreddate e sbucciate.
2. Successivamente, insieme ai cetrioli e alla salsiccia, dovrebbero essere tagliati a cubetti.
3. I ravanelli possono essere grattugiati o tagliati a fettine sottili.
4. Unisci gli ingredienti preparati in una ciotola.
5. Sciacquare bene le verdure, tritarle finemente e aggiungerle al resto dei prodotti.
6. Aggiungere il sale e poi mescolare accuratamente.
7. Versare il kvas nella miscela.
8. Prima di servire aggiungere un po 'di panna acida.

Si scopre un meraviglioso okroshka fatto con kvas. La ricetta classica è abbastanza semplice, quindi puoi preparare il piatto entro mezz'ora. È veloce, conveniente e molto gustoso.

Opzione vegetariana

Ora è difficile dire chi ha inventato l'okroshka con kvas. Ma questo non importa, perché col tempo le persone hanno imparato a cucinare diverse versioni di questo piatto originale basandosi sulla ricetta base. Per coloro che preferiscono la cucina vegetariana, puoi offrire una zuppa insolita che non contiene carne, pesce o uova.

Per funzionare, è necessario utilizzare i seguenti ingredienti: 0,5 litri di speciale okroshka kvas, 400 grammi di lattuga, 30 grammi di aglio orsino, 1 cetriolo fresco, sale, 4 cucchiai di foglie di menta tritate, 3 spicchi d'aglio, panna acida, 4 grammi di zucchero e pepe macinato.

Questa okroshka è molto facile da preparare:

1. Tritare finemente l'insalata di cetrioli e aggiungere l'aglio schiacciato.
2. Unire i prodotti alla menta e cospargerli di zucchero.
3. Aggiungi sale, pepe e versa il kvas sopra il tutto.
4. Aggiungere la panna acida e mescolare bene.

Prima di servire, aggiungere separatamente in ogni piatto un po' di aglio orsino tritato. Se lo desideri, puoi semplificare il lavoro e utilizzare un frullatore per preparare la zuppa di purea.

Non ci sono informazioni specifiche nelle fonti ufficiali su chi ha inventato l'okroshka e quando. Tuttavia, alcuni storici ritengono che questa invenzione culinaria risalga al X secolo. Quindi la Russia era governata dal famoso principe Vladimir. Alcune cronache contengono registrazioni di come nel 989 emanò un decreto sulla distribuzione di miele, cibo e kvas a tutti i contadini. Da ciò possiamo concludere che fu allora che apparve l'idea del primo condimento per la vecchia zuppa fredda. Pertanto, la fine del X secolo può essere giustamente considerata il punto di partenza dell'idea stessa di preparare l'okroshka. Da allora ogni massaia ha imparato a preparare questo piatto, utilizzando i prodotti che aveva a disposizione in casa.

In quegli anni la gente mangiava quasi tutti i cibi con pane nero e cipolle fresche. Questa abitudine è sopravvissuta quasi immutata fino ai giorni nostri. Al giorno d'oggi anche il pane è un'aggiunta obbligatoria alla tavola e le cipolle sono incluse in molti piatti. È stata preservata anche l'idea di preparare l'okroshka, che nel tempo è stata integrata solo con nuovi componenti.

Condimento al latte fermentato

Al giorno d'oggi l'okroshka si trova anche nel menu di molti ristoranti. È vero, il kvas viene usato raramente per il rifornimento di carburante. Vari prodotti a base di latte fermentato vengono utilizzati maggiormente come frazione liquida. Ad esempio, puoi considerare un modo semplice per preparare l'okroshka usando il siero di latte.

Per fare questo avrete bisogno degli ingredienti più semplici: 0,5 chilogrammi di filetto di maiale e la stessa quantità di cetrioli freschi, 3 litri di siero di latte, 8 uova, 400 grammi di ravanelli, 1 limone, 5 patate, un po' di sale ed erbe aromatiche (aneto , prezzemolo).

Il metodo di cottura è simile alle opzioni precedenti:

1. Lessare la carne, quindi raffreddarla e tagliarla a pezzetti.
2. Anche le patate e le uova devono essere prima bollite, quindi sbucciate e tagliate a cubetti.
3. Tritare il cetriolo a pezzi della stessa forma, ed è meglio tritare i ravanelli in un frullatore.
4. Disporre i prodotti in un piatto comune e cospargerli con erbe tritate.
5. Versare il siero, aggiungere il succo di limone e il sale.

Prima di mangiare, mettere un po 'di panna acida su ciascun piatto separatamente.

Variazioni sul tema dell'okroshka

In molti libri di cucina c'è una ricetta per una zuppa fredda chiamata “okroshka”. La cucina russa contiene decine di modi per prepararlo. Ad esempio, nel libro di Vasily Levshin, pubblicato negli anni Novanta del XVIII secolo, viene descritta una versione della zuppa che non contiene patate. I prodotti utilizzati per la sua preparazione sono: carne fritta, cipolle, cetrioli (salati e freschi), aceto, prugne salate e kvas.

Tutto è fatto in modo molto semplice:

1. Per prima cosa, i sottaceti devono essere tagliati a listarelle.
2. Fate lo stesso con le prugne, dopo averle private dei semi.
3. Tritare finemente la cipolla. Puoi usare sia la cipolla che la piuma verde.
4. Tagliare la carne dall'osso e tagliarla a listarelle in modo casuale.
5. Unisci insieme gli ingredienti tritati.
6. Aggiungere 2 cucchiai di salamoia di prugne e cetrioli.
7. Versare un po' di aceto di mele.
8. Condisci tutto con kvas.

Questa opzione è molto comoda, poiché consente di utilizzare i prodotti più semplici che potrebbero rimanere in frigorifero dopo il pranzo di ieri.

Opzione simile

Un po 'prima, questo piatto è apparso nel libro di Nikolai Osipov "La vecchia casalinga, governante e cuoca russa". Descriveva anche una ricetta per una zuppa rinfrescante con ripieno di kvas. L'unica differenza con numerose altre ricette è che la frazione liquida viene preparata preventivamente in modo speciale a partire da pane e malto con l'aggiunta di una piccola quantità di menta. La differenza tra il kvas antico e quello moderno è che prima il prodotto era bianco e completamente non zuccherato. Ha svolto il ruolo di componente rinfrescante, per la cui preparazione sono stati utilizzati mosto di farina di segale e lievito sotto forma di malto. In questi giorni puoi farlo da solo. Per questo avrete bisogno di: 80 grammi di pane di segale, 12 bicchieri d'acqua, 3 grammi di lievito e 2 cucchiai di zucchero.

La tecnologia della bevanda è estremamente semplice:

1. Per prima cosa, il pane deve essere tagliato in modo casuale e fritto fino a doratura.
2. Versare l'acqua sul cibo e lasciarlo riposare per 5 ore.
3. Filtrare l'infuso e aggiungere il lievito e lo zucchero precedentemente diluiti.

Dopo otto ore di infusione, l'okroshka kvas sarà pronto.

In una giornata calda

Quando fuori fa caldo, è improbabile che qualcuno voglia mangiare zuppe calde. Nella Rus' i primi piatti come okroshka, botvinya e kholodnik sono popolari da tempo. Durante la calda estate aiutavano a sfuggire agli effetti del caldo torrido. Tra queste tre opzioni, la botvinya attira un'attenzione particolare. È facile da preparare come l'okroshka. Per funzionare, devi prima preparare gli ingredienti principali: un litro di pane kvas, 250 grammi di acetosa, spinaci e pesce bollito, 2 cetrioli freschi, un cucchiaio di zucchero, sale, un mazzetto di cipolle verdi, aneto e radice di rafano grattugiata.

Devi preparare la zuppa in più fasi:

1. Per prima cosa, gli spinaci e l'acetosa devono essere lavati, bolliti, quindi strofinare i prodotti al setaccio e diluire con kvas già pronto.
2. Aggiungere i cetrioli tagliati a dadini e la cipolla grattugiata con sale.
3. Cospargere con zucchero, sale e aneto tritato.
4. Versare la zuppa finita nelle ciotole.

Immediatamente prima dell'uso non resta che aggiungere il rafano, aggiungere pezzi di pesce bollito e qualche cubetto di ghiaccio (per il raffreddamento).

Piatto liquido freddo estivo russo e bielorusso. La parte liquida dell'okroshka è il kvas, preferibilmente il kvas speciale, l'okroshka o il bianco e, in sua assenza, il normale kvas da bere, il kvas di pane. La parte solida dell'okroshka è costituita da verdure crude (cetrioli freschi... Dizionario culinario

okroška- Cm … Dizionario dei sinonimi

OKROSKA- OKROSHKA, okroshka, molti. no, femmina 1. Un piatto a base di kvas, in cui vengono poste verdure e pezzi di carne tritati finemente. Okroshka fredda. 2. trasferimento Una miscela caotica, confusione (fam. colloquiale). Okroshka in testa. Il dizionario esplicativo di Ushakov. D.N. Ushakov. 1935... ... Dizionario esplicativo di Ushakov

OKROSKA- zuppa fredda a base di kvas con aggiunta di verdure bollite e alcune verdure fresche, prodotti a base di carne bolliti o fritti, panna acida, erbe aromatiche, uova sode, ecc. Okroshka di carne. Tagliare i cetrioli freschi e la carne bollita (manzo o vitello, prosciutto...) a cubetti. Enciclopedia concisa delle pulizie

OKROSKA- OKROSHKA, e, femmina. 1. Un piatto freddo di kvas con varie erbe e carne o pesce tritati finemente. O. con panna acida. 2. trasferimento Miscela caotica (fredda. neod.). O. dai pensieri degli altri. | agg. okroshechny, aya, oh (a 1 significato). Il dizionario esplicativo di Ozhegov... Dizionario esplicativo di Ozhegov

OKROSKA- dal rossetto. Jarg. dicono Scherzando. ferro. o Negligenza A proposito di una ragazza molto stupida. Maksimov, 286 ... Ampio dizionario di detti russi

OKROSKA- Piatto liquido freddo estivo russo e bielorusso. La parte liquida dell'okroshka è il kvas, preferibilmente il kvas speciale, l'okroshka o il bianco e, in sua assenza, il normale kvas da bere, il kvas di pane. La parte solida dell'okroshka è costituita da verdure crude (fresche... ... Grande Enciclopedia delle arti culinarie

OKROSKA- Cucinare okroshka in un sogno: non ti comporterai nel migliore dei modi con un uomo che ha serie intenzioni di sposarti, nonostante gli ostacoli esistenti. Mangiare okroshka significa una noiosa società di anziani in cui dovrai... ... Interpretazione del sogno di Melnikov

Okroshka- uno spezzatino freddo, per il quale si possono utilizzare i resti di eventuali carni fritte o bollite (manzo, vitello, selvaggina, prosciutto, ecc.). Dopo aver tagliato la carne, aggiungere i cetrioli freschi o sott'aceto (sbucciati) tritati, le uova sode tritate finemente... ... Dizionario Enciclopedico F.A. Brockhaus e I.A. Efron

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Ogni piatto ha una sua storia di origine. L'Okroshka è una zuppa originale che viene servita fredda. È prontamente preparato in Russia, Ucraina, Bielorussia e altri paesi. Il nome okroshka deriva dal verbo “sbriciolare”, cioè macinare gli ingredienti.

Ogni piatto ha una sua storia di origine. L'Okroshka è una zuppa originale che viene servita fredda. È prontamente preparato in Russia, Ucraina, Bielorussia e altri paesi. Il nome okroshka deriva dal verbo “sbriciolare”, cioè macinare gli ingredienti. Per la base dell'okroshka, le casalinghe prendono verdure che si completano a vicenda per un gusto pronunciato, ad esempio rutabaga, patate, carote, rape e altre. Alle verdure vengono aggiunte varie erbe aromatiche piccanti e le uova sode vengono tritate. Il tocco culinario finale è il condimento. La storia dice che in Rus', per la vera okroshka, si preferiva prendere non uno, ma 2 o 3 tipi di carne. L'importante è che non unga. La spiegazione è semplice: gli avanzi di carne di una cena o di un pranzo abbondante, o di un pasto dopo l'arrivo degli ospiti, finivano nell'okroshka. Molto spesso, l'okroshka veniva consumato nelle famiglie benestanti, i contadini ordinari salvavano il loro bestiame fino all'autunno in modo che potessero mangiare carne. Non si limitavano a macellare il bestiame, mangiavano più piatti magri e latticini. Ai vecchi tempi, ogni casalinga sapeva che l'okroshka era buono con il kvas, qualcosa con il latte o con la salamoia di cetrioli o cavoli.

Naturalmente, il kvas era considerato la base migliore. Nell'antico russo, kvas significa "bevanda acida". In una fonte scritta, il kvas fu menzionato per la prima volta nel 989, quando il principe della città di Kiev, Vladimir, convertì al cristianesimo tutti coloro che vivevano nella Rus'. Ha emesso un decreto secondo il quale kvas e miele venivano distribuiti alla gente comune. Gli storici credono che grazie a ciò il kvas sia diventato popolare tra la gente comune. Il dizionario di I. A. Efron e F. A. Brockhaus menziona che i contadini e gli operai mangiavano pane nero con kvas naturale e facevano spuntini con cipolle. Gli storici suggeriscono che questo fosse il prototipo del primo vero okroshka. Molte persone non sono d'accordo e dicono che anche prima nella Rus' si mangiavano ravanelli con kvas.

Preparazione

Prendi 2 o 3 ravanelli neri medi e una cipolla. Tagliare a cubetti, salare il tutto e riempire con kvas naturale. Ai vecchi tempi, i russi adoravano il kvas; era la bevanda preferita in ogni casa. La produzione di kvas per i propri bisogni e per curare le persone veniva effettuata nei monasteri, negli ospedali e nelle cucine dei soldati. Il miglior kvas è bianco, è più leggero e acido. Ecco una ricetta per il kvas, che sarà leggera e più adatta per preparare il nostro piatto.

Ricetta Kvas

Necessario:

• 4 litri di acqua;
• 0,5 kg di farina d'orzo di alta qualità;
• 1 kg di farina di grano tenero;
• 0,5 kg di vera farina di grano saraceno;
• 1 kg di malto d'orzo;
• 1 kg di malto di segale tritato;
• 1 kg di malto d'orzo;
• 17 g di uvetta qualsiasi;
• 1 cucchiaino. lievito in forma liquida;
• 7 g di menta

Quindi abbiamo ottenuto un kvas leggero fatto in casa.

Storia

I primi a mangiare l'okroshka moderna furono i trasportatori di chiatte, gli stessi che lavoravano sul Volga. Hanno inventato un piatto: okroshka con pesce. Agli operai veniva dato il kvas con lo scarafaggio. Molti avevano i denti guasti e gli operai immergevano il pesce nel kvas e poi, per renderlo più denso e soddisfacente, aggiungevano cetrioli, patate al forno e, in stagione, ravanelli e altre verdure. A molte persone piaceva l'idea di una zuppa così fredda, e ogni casalinga vi sbriciolava il proprio set di verdure, aggiungendo le uova. Tutto ciò che il contadino aveva degli avanzi dalla tavola veniva usato per preparare il piatto, oppure veniva preparato appositamente per il pranzo, la cena, ecc. Ora sentiamo spesso dire che l'okroshka è buono non solo con il kvas, ma anche con il kefir o il siero di latte e persino con la birra . Alcune persone prendono la maionese o la panna acida. Sono adatti il ​​latte acido, il brodo e anche lo yogurt e un po' di aceto. Ma questo assomiglia già alle zuppe nazionali che preparano altre nazioni. Ad esempio, gli uzbeki aggiungono il kefir al chalop, il tarator usa una base di yogurt e il dogramach usa un decotto di barbabietola, chiamato botvinya o matsoni. Anche gli indiani mescolano lo yogurt con il brodo di pollo. E i condimenti per il piatto sono curry con zenzero e menta profumata. I lituani usano tradizionalmente carne macinata per l'okroshka, non pezzi di carne. E assicurati di gettare 1 cucchiaino nel piatto di tutti. maionese all'aglio o spremere uno spicchio d'aglio nella maionese.

All'inizio del XIX secolo. L'Okroshka non era considerato un primo piatto, ma uno spuntino. Alla fine del XVIII secolo. La seguente composizione per l'okroshka era popolare: carne fritta di vari animali domestici e selvaggina; cipolla cruda; cetrioli sottaceto o freschi; prugne in salamoia e salate; un po' di cetriolo o di prugna sottaceto; un po' di aceto; kvas. Tutto questo veniva infuso e servito in porzioni, diluito con kvas. In Russia, gli chef d'oltremare venivano spesso invitati nelle case dei ricchi. E poi sono tornati in patria, portando una ricetta modificata per il piatto nazionale russo. Ecco perché esistono così tante varietà di okroshka.
Lascia fermentare e servire in porzioni, diluendo con kvas.

Composto

Che tu ci creda o no, questo piatto potrebbe non avere un solo ingrediente da aggiungere. Tutti i prodotti sono intercambiabili. Ad esempio, al posto della carne puoi mettere funghi o pesce, ecc.

Ordito

Molto spesso questo è kvas e, meglio, kvas di pane bianco. Il tipo di bottiglia non è molto adatto, ma se non c'è altra opzione, le casalinghe usano anche quella. Ma come base è meglio usare il siero di latte o il kefir. Alcune persone mescolano la maionese o la panna acida con l'acqua oppure puoi usare acqua minerale. Sono adatti kumis o ayran, birra e persino kombucha o decotti di bacche acide, brut.

Carne

Molto spesso si tratta di manzo o maiale, per le famiglie meno abbienti: pollo, ecc. È meglio prendere 2-3 tipi di carne. Ai vecchi tempi veniva utilizzata la cartilagine morbida. La carne può essere preparata in vari modi: bollita, fritta o affumicata. Oggigiorno si usano prosciutto, salsiccia morbida e salsicce. Coloro che criticano le innovazioni dicono che il risultato è un Olivier fatto con il kvas. E la carne naturale è più sana. Il gusto diventa originale se si utilizzano frutti di mare o pesce: calamari; merluzzo; capesante; storione; gamberetti; storione stellato. Prendi solo frutti di mare e filetti di pesce puliti.

Verdure

I più usati sono i cetrioli. Fresco o salato, in salamoia. Succede che ne prendano di freschi in combinazione con quelli salati. Patate bollite: nella ricetta ci sono sia amanti che avversari di questo ortaggio. A volte le patate vengono servite su un piatto separatamente. Il ravanello va bene nell'okroshka; Si consiglia di tritare finemente le cipolle verdi e macinarle con sale. Aggiungono anche acetosa o crauti, aneto con prezzemolo e persino spinaci.

Uova

Il piatto risulta essere ipocalorico, poiché la salsiccia e la carne sono povere di grassi. Le uova sono ricche di proteine ​​e grassi sani. È molto raro che qualcuno cucini l'okroshka senza usare uova di gallina o di quaglia.

Spezie

Se il piatto è semplice, bastano 5 o 6 ingredienti e nelle versioni più complesse ce ne sono 20. Quali condimenti sono adatti? Ad esempio, grattugiate il rafano sulla carne e lasciate fermentare, “allungando” il gusto e l'aroma. Succede che usano il rafano con senape o solo senape. Richiede 2 cucchiaini. diluire in kvas, kefir, in una parola, il liquido con cui diluite la zuppa. Inoltre vengono aggiunti menta, sedano, basilico e dragoncello.

Frutta

Sono adatte mele acide fresche o ammollate. L'acido può essere ottenuto dal limone tagliandolo a pezzi, a fette o spremendone il succo.

Funghi

Se non vuoi cucinare con la carne, puoi prendere i funghi, dai funghi ostrica e champignon ai funghi di bosco: funghi al latte, finferli, capsule di latte allo zafferano, funghi bianchi o funghi porcini d'élite. Certo, puoi comprare i funghi al mercato. Come ultima risorsa, utilizzare quelli essiccati o in scatola.

Ora sei convinto che ci siano molte opzioni su come preparare questa meravigliosa zuppa. Se vuoi sperimentare la miscelazione degli additivi, versa un po' di okroshka da una pentola grande in un piccolo contenitore e aggiungi lì, mescolando. E poi aggiungi quegli ingredienti di cui ti è particolarmente piaciuto il gusto.

Ricette

Ci sono diverse opzioni di cottura. Diamo un'occhiata ad alcuni di loro.

Tradizionale

• 1,5 litri di kvas bianco;
• 300 g di manzo prebollito;
• 3 patate medie;
• 3 piccoli cetrioli;
• 4 uova sode;
• un po' di prezzemolo e aneto;
• 50 g di cipolle verdi;
• 400 g di panna acida;
• zucchero, sale, senape in polvere.

Cucina

1. Tagliare le verdure con le uova a cubetti e tagliare la carne attraverso la venatura. Tritare finemente la cipolla e le erbe aromatiche.
2. Prendete una ciotola capiente e mescolate il tutto.
3. Aggiungi la panna acida e mescola di nuovo, quindi versa il kvas.
4. Condire con zucchero, sale e aggiungere la senape secca.

Fungo

• 1,5 litri di kvas bianco;
• patate pre-bollite - 250 g;
• funghi salati o in salamoia - 400 g;
• carote bollite – 100 g;
• cetrioli sottaceto freschi o salati - 200 g;
• uova sode - 2 pezzi .;
• cipolle verdi – 100 g;
• panna acida - 400 g;
• un po' di aneto;
• senape con zucchero, sale.

Preparazione

1. Sciacquare i funghi salati o in salamoia sotto l'acqua corrente. Tagliare tutte le verdure con funghi e uova a cubetti medi. Tritare finemente le verdure.
2. Schiacciare i tuorli con la panna acida, quindi aggiungere la senape e tagliare gli albumi a cubetti.
3. Versare il kvas su tutto e aggiungere lo zucchero a piacere, quindi salare.
4. Getta qui il resto della panna acida. Mescolare il composto e servire.

Pescare

• 2 litri di delizioso kvas bianco;
• 200 g di filetto di pesce fritto;
• 70 g di storione (bollito);
• 4 piccole barbabietole (bollite);
• 50 g di aringhe;
• 3 cetrioli, crudi o salati;
• 100 g di cipolle verdi;
• un po' di aneto fresco;
• 3 cucchiai. l. olio d'oliva;
• 3 o 4 cucchiai. l. condimento al rafano;
• un po' di aneto con prezzemolo.

Preparazione

1. Se il pesce è dotato di lische, toglietele e tagliate il pesce intero, insieme alle verdure, a cubetti.
2. Tritare le verdure.
3. Grattugiare tutte le barbabietole utilizzando una grattugia grossa.
4. Mescolare il composto in una grande ciotola e aggiungere il kvas lì. Mescolare accuratamente e servire.

1. Aggiungere la rutabaga tritata o le rape o i ravanelli al piatto con prezzemolo o aneto, coriandolo, ma non cipolle gialle.
2. È meglio preparare tu stesso il kvas bianco piuttosto che acquistarlo in un negozio. Se hai la possibilità di cucinare solo con quelli acquistati in negozio, guarda gli ingredienti e acquista quello con meno zucchero.
3. Molte persone aggiungono senape e tuorlo d'uovo al kvas. Dicono che risulta molto gustoso. Provalo!
4. Carne, salsiccia o pesce, i funghi vengono aggiunti in modo che siano 1:1 con le verdure. Allora risulta delizioso. Niente carne adesso? Nessun problema, tira fuori la salsiccia o i wurstel.
5. Dopo la cottura, raffreddare il piatto in frigorifero. Puoi mettere il condimento nei piatti e versare sopra il kvas o altro liquido. Servire in tavola!

E alla fine del nostro articolo, ti invitiamo a guardare un video interessante:

Il gusto dell'okroshka mi è familiare fin dall'infanzia: nella nostra famiglia non poteva mancare una sola estate senza questo piatto leggero e soddisfacente. Carne di pollo fatta in casa, verdure fresche ed erbe aromatiche dell'orto e, naturalmente, kvas fatto in casa. Tutto questo, senza dubbio, è stata una componente indispensabile del successo dell'okroshka preparato da mia madre. E, nonostante il fatto che la primavera di quest'anno non ci abbia soddisfatto con il suo calore per così tanto tempo, sembra che molto presto strapperemo il primo foglio del calendario con l'orgogliosa scritta "Giugno", che segnerà l'inizio dell'estate , e quindi parleremo oggi di questo piatto leggero, fresco e davvero estivo...

L'Okroshka è una zuppa fredda, un piatto tradizionale della cucina russa e ucraina. Il nome deriva dal verbo “sbriciolare”, cioè sbriciolarsi. tritare finemente, tritare. Di norma, si basa su verdure dal sapore neutro (ad esempio patate, rape, rutabaga), a cui si aggiungono erbe aromatiche, uova sode e, infine, condimento. Per l'okroshka di carne nella Rus' si preferiva combinare diversi tipi di carne magra. Ciò è spiegato in modo molto semplice: spesso non venivano utilizzati ingredienti appositamente preparati, ma carne avanzata dalla preparazione di altri piatti. Ma se l'okroshka di carne veniva preparato principalmente per i signori, allora i poveri contadini capivano che i bovini ingrassano fino all'autunno, e quindi è meglio non toccarli.

E sebbene ai vecchi tempi l'okroshka fosse versato con salamoia di cavolo o cetriolo, tradizionalmente il kvas è considerato la sua base. La parola è di origine russa antica e significa “bevanda acida”. La prima menzione scritta del kvas risale al 989, quando il principe Vladimir di Kiev convertì i suoi sudditi al cristianesimo. La cronaca dice al riguardo: "Distribuisci cibo, miele e kvas alla gente". Apparentemente, da quel giorno stesso il kvas iniziò a conquistare l'amore popolare, e già nel dizionario di F.A. Brockhaus e I.A. Efron del secolo scorso notò che il kvas con pane nero e cipolle è il cibo principale della gente comune. Forse è con questo povero insieme di ingredienti che l'okroshka inizia la sua storia, tuttavia, c'è anche un'opinione secondo cui il suo prototipo era un piatto antico: ravanello con kvas. Per prepararlo si prendono 2-3 piccoli ravanelli neri e una cipolla, il tutto viene sbriciolato, salato a piacere e riempito con kvas di pane acido. E a quel tempo il kvas era già tenuto in grande considerazione nella Rus'. Si faceva nei monasteri e nelle caserme dei soldati, negli ospedali e nelle cliniche, nelle tenute dei proprietari terrieri e nelle capanne dei contadini. I metodi per preparare il kvas, così come i metodi per cuocere il pane, erano conosciuti in ogni casa. Tuttavia, è importante ricordare che il kvas scuro, che ora viene venduto in molti supermercati, non è adatto per l'okroshka: per la sua preparazione viene solitamente utilizzato un kvas più acido (bianco). E se all'improvviso non sai come cucinarlo da solo, sarò felice di condividere con te la ricetta.

Ricetta per kvas leggero per okroshka.

4 litri di acqua,
1 kg di farina di frumento,
0,5 kg di farina d'orzo,
0,5 kg di farina di grano saraceno,
1 kg di malto di segale (tritato),
1 kg di malto d'orzo,
7 g di menta,
17 g di uvetta,
1 cucchiaino lievito liquido.

Versare una piccola quantità di acqua bollente sulla menta e lasciare in infusione. Nel contenitore in cui preparerai il kvas, mescola accuratamente la farina e il malto. Versare poco alla volta l'acqua bollente e contemporaneamente mescolare fino ad ottenere una pastella omogenea. Versare l'acqua rimanente. Aggiungere il lievito e mescolare bene il tutto, quindi aggiungere la menta infusa e coprire il contenitore con un coperchio (non troppo stretto, il gas non deve accumularsi). Metti il ​​contenitore in un luogo caldo per 1-3 giorni. Quando il kvas ha fermentato e si è depositato, scolatelo con cura senza sollevare i fondi. Versare in bottiglie e aggiungere qualche uvetta in ciascuna bottiglia. Il tuo kvas è pronto!

Dobbiamo una versione più moderna di okroshka ai trasportatori di chiatte (quelli che lavoravano sul Volga). Sono stati loro che un tempo hanno inventato un piatto interessante che ricorda molto il nostro okroshka di pesce:
“Al mattino, i trasportatori di chiatte venivano nutriti con porridge e all'ora di pranzo, al culmine della spedizione, venivano dati scarafaggi essiccati e kvas. Poiché i denti di molti lavoratori lasciavano molto a desiderare, immergevano lo scarafaggio nel kvas più tardi, per maggiore sazietà, iniziarono ad aggiungere verdure: patate al forno, ravanelli, cetrioli."

Molto probabilmente, nel tempo, la ricetta dell'okroshka è diventata più arbitraria e il numero degli ingredienti è aumentato. E così è nato un altro piatto unico della cucina russa, la cui filosofia è davvero semplice: tutto ciò che è disponibile in una fattoria contadina è adatto all'okroshka. E non importa se uno dei soliti ingredienti non è a portata di mano, ecco perché è okroshka: puoi tritare qualcos'altro. La vera okroshka contadina è sempre improvvisazione, diversità e varietà di gusti. Ecco perché ora al posto del kvas vengono spesso utilizzati kefir, siero di latte, panna acida, maionese, aceto, brodo, yogurt, latte acido, acqua minerale e persino birra. Tuttavia, queste zuppe fredde ricordano già più altri piatti: okroshka su kefir - chalop uzbeko, su brodo di barbabietola - botvinya, su matsoni - dogramach, su yogurt - tarator... In India esiste anche un piatto simile, la base per cui è brodo di pollo mescolato con yogurt naturale. Curry, menta e zenzero sono utilizzati attivamente anche nell'okroshka indiana. E in Lituania, ad esempio, invece della carne, mettono la carne macinata nell'okroshka e aggiungono un cucchiaio di maionese con aglio al piatto.

È curioso che all'inizio del XIX secolo l'okroshka non fosse servito come primo piatto, ma come antipasto. La seguente ricetta è stata pubblicata nel libro di cucina del proprietario terriero V. Levshin “Cucina russa” (fine XVIII secolo):
"Questa (okroshka) è fatta con i resti di varie carni fritte, uccelli a quattro zampe, domestici e selvatici... Tritare molto finemente la carne raccolta dalle ossa con cipolle crude, cetrioli freschi o sottaceto, aggiungere prugne salate tagliate dal noccioli, mescolare il tutto, pulire con un cucchiaio, inumidire con salamoia di cetriolo o di prugna con un po' di aceto, lasciare riposare e, al momento di servire, diluire l'okroshka con il kvas.
Non è difficile immaginare come sia andato a finire l'ulteriore destino dell'okroshka. Chef invitati provenienti da Italia, Francia e Germania hanno lavorato nelle case di persone di alto rango quasi fianco a fianco con chef russi provenienti dall'entroterra. Ed è proprio questa mescolanza di stili e cucine diverse che ci ha regalato molte delle versioni moderne dei nostri piatti preferiti. Quindi non è possibile sapere esattamente chi fu il primo a preparare questo o quel tipo di okroshka.
Il principio generale per preparare questo piatto è il seguente:
1. Preparare i fondi di verdure con verdure neutre tagliate a cubetti.
Quelli più comunemente usati sono le patate bollite, le carote, le rape, la rutabaga e i cetrioli freschi. L'aggiunta ormai comune di ravanelli non è tipica dell'okroshka classica e ne distorce notevolmente il gusto.
2. Mescolarlo con carne o pesce (se necessario).
Per preparare una sostanziosa carne okroshka, viene utilizzata carne bollita e magra di diverse varietà. La carne migliore per l'okroshka è considerata quella tagliata dall'osso. La classica okroshka russa combina carne di tacchino, fagiano di monte e maiale. Successivamente iniziarono a utilizzare qualsiasi carne, ma principalmente manzo e pollame. Il pesce viene preso con carne dolce e non ossea: si tratta di tinca, lucioperca, storione, merluzzo. Se decidi di preparare l'okroshka di pesce, aggiungi un po 'di succo di limone per enfatizzare ed evidenziare il gusto del pesce.
3. Mescolare con il condimento piccante okroshka e lasciare fermentare per almeno mezz'ora.
E anche se oggi non tutti preparano il condimento, non fa male nemmeno conoscerne la ricetta. Il condimento Okroshechnaya è preparato con kvas o salamoia di cetriolo, senape, cipolle verdi, pepe nero, rafano e tuorli d'uovo, macinati in una piccola quantità.
4. Mescolare con erbe piccanti.
Nella versione classica dell'okroshka vengono utilizzate cipolle verdi, aneto, prezzemolo, sedano, dragoncello e cerfoglio.
5. Versare il kvas, aggiungere la panna acida e l'albume tritato.
La tua okroshka è pronta.

A poco a poco, la ricetta è cambiata, sono stati aggiunti sempre più nuovi ingredienti, e quindi oggi puoi trovare una ricetta per l'okroshka con piselli, fagioli, funghi, crauti, gamberetti, bastoncini di granchio, calamari, rafano, prosciutto, rabarbaro, affumicato formaggio e persino mirtilli rossi! Questo è certo: ognuno troverà l'okroshka adatto ai propri gusti!

E ora io stesso preparo l'okroshka per la mia famiglia ogni estate. Ma lo cucino non con il kvas, ma con il kefir: questo è il desiderio dei miei cari e questo è il tipo di okroshka che ci piace di più. Forse ti piacerà anche la mia ricetta?!
Quindi, avremo bisogno di:
Kefir - 1 l;
Acqua minerale senza gas - 0,5 l;
Salsiccia del dottore (prosciutto, petto di pollo bollito) - 200-250 g;
Patate bollite - 3-4 pezzi .;
Ravanelli - 5-6 pezzi .;
Cetriolo - 3 pezzi .;
Uovo sodo - 3 pezzi .;
Aneto, cipolle verdi: un mazzo ciascuno;
Sale, pepe - a piacere

Tritare finemente l'aneto e le cipolle verdi e mescolare con sale finché non si rilascia il succo. Aggiungere la salsiccia a dadini, le patate, i ravanelli, il cetriolo e le uova. Versare il kefir e diluire con un po' di acqua minerale non gassata. Aggiungere sale e pepe a piacere. Al momento di servire, puoi aggiungere un cucchiaio di panna acida all'okroshka a base di kefir. Buon appetito!

Ricordi spesso la ricetta dell'okroshka con l'inizio della stagione delle verdure fresche?