Kako se u Gruziji proizvodi crno domaće vino. Tehnologije

Živio sam u Gruziji sedam godina, nevjerojatnoj zemlji s mnogo legendi.

da kad je Bog razdijelio zemlju među narodima, Gruzijci su bili zauzeti gozbom u povodu stvaranja svijeta. Podigavši ​​zdravice, ipak su došli. No pokazalo se da su zakasnili. Tada su Gruzijci rekli: "Oprosti, dragi, kasnimo: pili smo u tvoje zdravlje." Bog je pomislio i rekao: “Ovdje sam sačuvao komad zemlje za sebe, ali zbog tvoje spontanosti i neposrednosti dajem je tebi! Upamti da je zemlja vrlo lijepa i neusporediva sa bilo čim, i ljudi će joj se diviti i diviti se sve godine." Desilo se kako je Uzvišeni rekao. Stoljećima se svi dive ljepoti male, ali ponosne zemlje.

Kod Davida vartumashvili postoje vrlo zanimljiv post Kako rade vino i churchkhela, pozivam vas da uronite u njegov svijet obiteljskog gnijezda.

Evo što on piše:

Znamenitosti su dobre. Ali znam po sebi da kad se osvijestim nova zemlja, uvijek je posebno zadovoljstvo imati priliku posjetiti. Naravno, teško me je nazvati lokalnim stanovnikom, ali moja obitelj ima kuću u Gruziji - obiteljsko gnijezdo, koju Vas pozivam da posjetite. A ujedno ću vam pokazati ono što sam prvi put vidio u ovom posjetu: kako se grožđe bere i kako se pretvara u vino, chacha i churchkhela.

1.


Kuća se nalazi u malo selo izvan državne autoceste A1 (E60). Ako se vozi iz Tbilisija, onda se 10 kilometara prije Gorija izlazi na sporednu cestu (nekada je ova cesta bila vrlo lijepa, uz rubove su rasle topole, ali su je neki razbojnici tijekom gladnih godina sve posjekli za ogrjev), idući sve do planina i nizajući nekoliko sela kao perle. Posljednja sela u ovom lancu su već osetijska. Što se više ide u planinu, sela su starija, ali ovo je prvo i najmlađe. Negdje u sredini sela stoji moj obiteljski dvorac. Točan datum nitko ne zna temelje kuće. Ali jednostavnim logičkim zaključivanjem pretpostavit ću da ju je sredinom 20-ih godina prošlog stoljeća osnovao moj prapradjed Ivan. Prvo, tijekom tih godina ovdje se pojavila velika kolektivna farma i ljudi su se pokušali preseliti u nju gospodarsko središte. Zadruga je stoga doprinijela razvoju samog sela. S druge strane, prema nekim podacima, selo je staro dvjestotinjak godina, a možda je i kuća toliko stara, ali je grob pra-pradjeda jedan od najstarijih na seoskom groblju. . Gdje su onda pokopane prethodne generacije? Neki odjeci mog prezimena mogu se pronaći u području Uplistsikhe (priča), od sela do ovog mjesta ima 8-10 kilometara ravnom linijom kroz planine. Moguće je da su se preci odatle preselili na novo mjesto.

Ovako izgleda kuća i dvorište s kapije. Kuće lijevo i desno od moje pripadaju mojoj daljoj rodbini. Obitelji koje žive u njima potječu od braće i sestara mog pradjeda, po kojem sam dobio ime.

Cijelo dvorište je u hladovini vinograda. Vinograd je star oko 50 godina, sadili su ga moj djed i njegov brat:

Ovako dvorište izgleda iz drugog smjera - pogled iz kuće. Upravo sam ovaj auto kupio drugog dana boravka u Gruziji za smiješnih 4000 dolara po ruskim standardima. Od tog trenutka za mene je nestao jedan od glavnih iritantnih faktora u ovoj zemlji - javni prijevoz.

Viseća mreža. U pozadini je mali povrtnjak, staza vodi do wc tipa WC (nema kanalizacije, kao ni vode i plina u naselju).

Dobro. Nekada su nam svi dolazili po vodu iz susjednih kuća, ali onda je susjed koji se obogatio od prodaje granita iskopao sebi arteški bunar i sada svi (pa i mi, jer bunar se mora redovito čistiti, a to je muka) zadatak) uzima mu vodu . Vinograd se zalijeva vodom iz bunara.

Glavna atrakcija dvorišta je kućica igračaka koju sam gradio od kasnih 80-ih do 92. godine. Prilikom gradnje korišteno je kamenje, te cement i pijesak koje sam prosio po cijelom selu. Kuća stoji unatoč kiši i snijegu više od dvadeset godina. Nadam se da će je moj sin u dogledno vrijeme značajno proširiti i dovršiti.

Ja i kuća na polaroid fotografiji, ljeto ’91 ili ’92:

Stepenice za drugi kat. Stubište s velikim balkonom izgrađeno je u drugoj polovici osamdesetih, sjećam se kako se to dogodilo, prije toga je bila tradicionalna drvena "kukavica". Ali ne sjećam se kako je izgledala kuća s kukavicom. I nema fotografija. Prvi kat je izveden polusuteren. Sve stare kuće građene su na ovaj način: prvo, štedio je građevinski materijal, a drugo, prostorije su ostale hladne u ljetna vrućina, što je omogućilo i konzerviranje hrane.

Sada kuća ima tri sobe gore i četiri dole. Ali izvorna kuća sastojala se od jedne sobe u prizemlju i jedne na katu. Druga polovica kuće dovršena je 50-ih i 60-ih godina prošlog stoljeća, kada su članovi obitelji već imali dobra primanja. Zaboravio sam uslikati kuću s ulične strane - tamo se vidi da se sastoji od dvije spojene polovice, ugrađene u drugačije vrijeme. Čak se i razine krova ovih dijelova malo razlikuju. Prvi dio građen je na tradicionalan način, kaldrmom i glinom, drugi je već građen ciglom i kamenom.

Idemo prvo gore:

Vidite li mačića kako leži na krevetiću blizu vrata? Jednog sam se dana kasno navečer vraćao iz grada i umalo ga zgazio na izlazu s autoputa prema selu. Automobil je projurio točno preko njega i ako je ustao unutra pune visine- glava bi ostala na braniku. Iza mene je bilo još auta, pa sam stao i otišao vidjeti kakva je kvrga bljesnula u svjetlima farova. Kad sam već vukla mačića u auto, začulo se mijaukanje iz jarka uz cestu - tamo su sjedila dva njegova brata. Tako sam kući donio tri mačića. A pola sata kasnije počela je padati tolika kiša da bi se, da nisu poginuli pod kotačima, sigurno utopili u jarku. Hvala Bogu, baka je sve tri mace smjestila u susjedstvo prije mog odlaska.

Ovaj hodnik i ulaz u gostinjsku spavaću sobu dio su stare kuće. Staljin na zidu nije odavanje počasti diktatoru. Samo što je moj otac spalio ovaj portret dok je bio u umjetničkoj školi.

Odmah moram napomenuti da je za seoske standarde moja kuća jedno vrijeme izgledala vrlo prosperitetno. Pa čak i sada, unatoč činjenici da se praktički ništa nije promijenilo u njemu već 20 godina, ugodnije je biti ovdje nego sa svojim susjedima. Posljednjih desetljeća moji rođaci, koji su imali stan i posao u gradu, živjeli su samo ovdje u toplo vrijeme godine.

Satovi Tvornice satova Oryol već dugo ne rade.

Soba. Moja baka je jasna zagovornica minimalizma. Hrpa rijetkih stvari, poput kolovrata, šivaćih strojeva Singer i drugog smeća, po njezinu mišljenju, otišlo je ravno u smeće.

Strop u dvorani. Iznenađujuće, na drugom katu svi su stropovi spušteni. Ranije su se izrađivale od neke vrste debele tkanine. Ne znam koliko su stari, ali ja ih se točno ovakvih sjećam cijeli život.

Rezid i robot napravljen od kutija cigareta također su skoro moji vršnjaci. Svijeća ovdje stoji s razlogom. Unatoč svoj modernizaciji i potencijalu, gruzijski energetski sustav još uvijek je u užasnom stanju. U selu se to prije svega osjeti: tijekom 40 dana koliko smo ovdje proveli nekoliko smo puta ostali bez struje. Ali nema usporedbe s onim što se dogodilo prije 10 godina, tada bismo u istom razdoblju imali svjetlo nekoliko puta.

Idemo dolje, tamo je zanimljivije. Pa smo sišli na prvi kat. Lijevo je najstarija soba u ovoj kući, ravno naprijed - novi dio kod kuće: blagovaonica, lijevo od koje je podrum u kojem se čuva hrana.

Klipovi ispod stropa su kukuruzni, od kojih se rade kokice u običnoj tavi. Na gruzijskom se zove bati-buti.

Ovo je soba u kojoj je počela ova kuća, sada je ormar. Baka mi je rekla da je u ovoj sobi, kada se udala za svog djeda, živjelo 8 ljudi. Njima je, kao mladencima, dodijeljen drugi kat, koji se u to vrijeme također sastojao od jedne sobe. Pod je ovdje zemljani, ali s godinama istrošen do kamenog stanja.

Grede i stropovi su hrastovi. Sve je crno od čađe - nekad davno nasred ove sobe stajala je peć. Uglavnom, da slušam moju baku, tada se ovdje živjelo u nezamislivom siromaštvu. Mjesecima nismo vidjeli nikakvo meso. Ljeti su pripremali nekakvu fermentiranu mliječnu masu, poput skute, pa su je u vrčevima zakopavali u zemlju, a zimi su je iskopavali i jeli po potrebi. Pa ipak, ovdje se živjelo bolje nego unutra Voronješka regija, odakle je i došla.

Drevni izolator:

Jednom davno netko je naškrabao po stijenci vrča:

Kuhinja. Ovdje svi jedu, a kuhaju u posebnoj prostoriji na plinske boce.

Ovako izgleda podrum u “novom” dijelu kuće. Ovdje ulogu nosive hrastove grede već obavlja metalna I-greda:

Pogled u drugom smjeru. Hladnjak Dnepr iste je dobi kao i Hruščovsko odmrzavanje.

Ne lažem, ovaj hladnjak je star 55 godina i radi kao da ništa nije bilo:

U kutu, gdje su boce od dvadeset litara vina, nalaze se glineni qvevri - stari spremnici za čuvanje i taloženje vina. U blizini Mtskhete nalaze se drevne ruševine u kojima su savršeno očuvani qvevriji stari gotovo dvije tisuće godina (imat ću post o ovom mjestu). Odnosno, proizvodnja vina uz njihovu pomoć bila je tradicionalna za Gruziju tijekom cijele njezine povijesti. Sada, radi jednostavnosti, plastične bačve koriste se za iste svrhe kod kuće; lakše ih je prati i premještati. Kad sam ja bio mali, tu su funkciju imale hrastove bačve, a prije mog rođenja sve se radilo kao stoljećima prije - uz pomoć glinenih vrčeva zakopanih u zemlju. Svaki Gruzijac će vam reći da se vino iz plastične bačve ne može usporediti s vinom iz qvevrija.

Napunjeni vrč bio je pokriven kamenom, a šupljina na vrhu bila je nabijena zemljom. Na taj je način vino odležalo pod zemljom.

Boca vina. Ovo je 100% fermentirani sok od grožđa. Kada se proizvodi vino za prodaju, često se dodaju šećer i voda za povećanje volumena, ali to je kompot, a ne vino.

Kad smo već kod vina, reći ću vam kako se ono pravi u ovim krajevima. Prošle godine sam baš uhvatio Rtveli - proces berbe grožđa. U dvorištu rastu dvije sorte grožđa: goruli i goruli mtsvane, razlikuju se po obliku lista i veličini bobica. Manje bobice su goruli mtsvane, slađe je, za razliku od blago kiselkaste gorule, mješavina ovih sorti daje najbolji rezultat.

Tu su i sultanije koje imaju vrlo male bobice:

Dok je trajala berba, nećak je pripremio posudu u kojoj će se prešati grožđe (ne sjećam se kako se zove):

Zrelo grožđe omiljena je poslastica za ose, a zabilježeno je i nekoliko bolnih uboda.

Četiri odrasle osobe trebale su cijeli dan da uberu 35 sanduka grožđa. Ukupno su prikupili više od tone.

Sutradan je debeli susjed pozvan da gnječi grožđe - za ovaj postupak je poželjno velika težina. U filmu Ukroćena goropadnica, Celentanov lik bos lomi grožđe. Možda je u Italiji to normalno, ali u Gruziji se stampedo događa u gumenim čizmama.

36. Sok:

Baka je prvi lonac sa sokom stavila na štednjak da ga sterilizira da se može motati u staklenke.

Iscijeđeni sok točio se u bačve:

I onaj preostali komina grožđa sastavljen odvojeno. Nakon nekog vremena pretvorit će se u kašu iz koje će se destilirati gruzijska votka - chacha.

Nećaci lome grožđe. Za djecu je to posebna radost, ali nisu dovoljna za dugo vremena:

Nakon nekoliko tjedana istaloženi sok iz bačvi pretočen je u boce. S vremenom je na dno palo više sedimenta. Prilikom sljedećeg točenja vina, preostali talog će se preliti u bačvu kaše i također će se koristiti za proizvodnju chacha. Vino se mora točiti dok ne ostane bistra, prozirna tekućina.

Dok je muška polovica bila zauzeta radom sa sokom od grožđa, ženska polovica bila je zauzeta izradom nacionalnog gruzijskog "smješka" - churchkhela. Ova poslastica se pravi vrlo jednostavno: u sok od grožđa koji se zagrijava na vatri dodaje se obično brašno dok se sok ne pretvori u homogenu viskoznu masu. Ova masa je zasebno gotovo jelo i zove se tatara (poznata i kao pelamuš). U principu, tatara se može napraviti od bilo kojeg soka. Zatim se u smjesu umaču orasi nanizani na konac (kod nas su bili orasi, ali to nije bitno), ponekad i grožđice. Zatim se dobivene "šipke" moraju osušiti i churchkhela je spremna.

43. Orasi su već nanizani na konac i čekaju svoja krila:

44. Tatara se kuha:

45. Gotova churchkhela:

Od komine preostale nakon muljanja grožđa nekoliko tjedana kasnije prirodno Ispada kaša, koja se koristi za mjesečinu. Pitam se što na zalasku sunca sovjetsko doba na vrhuncu borbe za otrežnjenje, usprkos uništavanju industrijskih vinograda u vinorodnim regijama (nezamisliv broj ih je uništen i u Moldaviji), svi su zatvarali oči pred proizvodnjom domaće chacha, shvaćajući da je to dio stoljetne kulture i bilo je besmisleno boriti se protiv toga. Tako je bilo u Gruziji i sjećam se jedne priče iz djetinjstva kako je moj otac sa sobom u Norilsk nosio bocu chacha od pola litre (tada je svatko nosio nešto na sjever, pa i voće i povrće). Primijetili su ga i zaplijenili još u Vnukovu, a kasnije je stigao poziv kući i nekoliko puta su ga pozivali kod lokalnog policajca, gdje su ga ispitivali o tome odakle mu mjesečina, tko ju je napravio itd.

Išao sam gledati kako se "kuha" chacha dalji rođak, jer naša kaša još nije bila spremna za moj odlazak.

Ovako izgleda standardni uređaj za destilaciju chacha. Za one koji ne znaju princip, da objasnim: kaša se kuha u zatvorenom kotlu (lijevo), pod utjecajem temperature alkohol isparava, para se kreće kroz cijev i ulazi u sljedeći spremnik.

Rezervoar je pun hladna voda, pa je cijev u njemu (vidi se na fotografiji) uvijek hladna, zbog čega se na njoj kondenziraju vruće alkoholne pare.

S druge strane, chacha istječe u tankom mlazu, prošavši kroz primitivni pamučni filter.

Nismo imali mjerač alkohola, ali "na oko" mjesečina se pokazala na 50 stupnjeva.

Moj rođak inzistira na chacha s gospinom travom.

U jednom trenutku nismo primijetili kako se vatra ispod kotla prejako rasplamsala, uslijed čega je kaša počela kuhati i padala u rashladni dio. Rezultat je bio alkohol pomiješan s kašom. Ne bi trebao piti ovo.

Ali sada je destilacija gotova, otvorili smo kotao. U ovom slučaju, kao što vidite, kaša je napravljena od crnog grožđa.

Preostala masa se baca u vrt i dobro je gnojivo. Rođak je rekao da su je nekoliko puta pojele koze, nakon čega su pijane šetale okolinom, padale i pjevale pjesme.

Degustacija:

Rujan-listopad 2012

Kakheti se s pravom smatra pretkom gruzijskog vinarstva, koje datira iz 5.-6. stoljeća prije Krista. Proizvodnja vina korištenjem Kakheti tehnologije još uvijek se široko prakticira u Gruziji u privatnim malim vinarijama iu ruralna područja. Glavne razlike između kahetske i europske tradicije leže u osobitostima pripreme vinskog mošta i načinu odležavanja.

Dakle, što je to - Kakhetian tehnologija?

Tradicije europskog vinarstva utemeljene su u staroj Grčkoj i Rimu. Procijeđeni sok od grožđa koristi se za pripremu vinskog mošta. Prema Kakhetian metodi, vino fermentira zajedno s pulpom - kožicama, sjemenkama i granama grožđa. Rezultat je piće jantarne boje s oporim okusom, vrlo različito od tradicionalnog u boci. U pravilu se za njegovu pripremu koriste svijetle sorte grožđa.

Domaće Kakheti vino je vrlo ukusno, lagano i zdravo. Zbog toga u Gruziji rijetko vidite pijane ljude. Dobiveni napitak je 100% prirodan i bez ikakvih dodataka. Grožđe i samo grožđe. Ovo vino možete popiti dosta bez štete po zdravlje. I koliko vitamina i drugih korisnih tvari sadrži!

Kako se pravi domaće gruzijsko vino?

Nema tu nekih posebnih tajni. Sve što vam treba je vinski mošt i velika glinena bačva (qvevri) – to je sav vinski pribor. Većina seoskih kuća ima mjesto gdje vino sazrijeva, a sami qvevri se ne razlikuju od onih koje su koristili preci naroda Kakheti.

Obično se za proizvodnju vina bere bilo koje zrelo grožđe, bez puno ceremonije s njihovim sortiranjem. Ubrano grožđe se isporučuje u tijesak. Ako su ga prije Gruzini drobili nogama u posebnoj drvenoj ili kamenoj posudi - satsnakheli, sada to rade na više tehnološki način - u metalnim drobilicama. Cjelokupna dobivena sladovina (bez cijeđenja) stavlja se u qvevri, koji se prethodno opere. Vrlo je zanimljiv proces pripreme bačava. Prije sezone u njih se kroz vrat stavljaju djeca koja rade taj posao.

Glavna značajka kakhetijskog vinarstva je da vino fermentira i sazrijeva u bačvama zakopanim do grla u zemlju. Zbog toga je podržan stalna temperatura fermentacija na 12-15°C. Bačve se čuvaju u posebnom podrumu – marani.

Qvevri se pune sladovinom do grlića i čvrsto zatvaraju poklopcem. Nakon nekoliko dana, sladovina počinje aktivno fermentirati i pretvara se u gazirani pop. Mlado vino dobiva se otprilike za tri do četiri mjeseca. Do tog vremena pulpa se istaložila. Otprilike u ožujku-travnju vino se filtrira i toči. Do početka ljeta piće je potpuno spremno za piće. Gruzijci rijetko odležavaju vino; većina ga se konzumira unutar godine dana prije nove berbe.

Kako se vino konzumira u Gruziji?

Vina iz Kakhetija obično se poslužuju mlada. Iako mogu živjeti prilično dugo na tamnom, hladnom mjestu, dugotrajno izlaganje teško da će im pomoći. S vremenom postaju grublji i gube na atraktivnosti. Glavni dio domaćeg vinarstva zauzimaju bijele sorte. Bijelo vino se pije svaki dan, ima ga na svakom stolu, a u kafiću vrč bijelog vina košta kao boca piva.

U Gruziji je običaj da se skuplja i čistokrvna vina prave od crnih sorti. U Kakhetiju ih zovu shavi-guino. Gusto, viskozno vino proizvodi se od strogo definiranih sorti grožđa. Ovo piće obično se služi ženama iu posebnim prilikama. Kakheti vina poslužuju se u sobna temperatura. Slažu se uz većinu domaćih jela koja obiluju začinima.

Danas Gruzija doživljava pravu renesansu kakhetijskih vina, koja se razlikuju po privrženosti drevnim tradicijama. Sve su popularnije vinske ture i izleti tijekom kojih možete posjetiti vinograde, pogledati kako nastaje vino i, naravno, sudjelovati u degustaciji. Gastronomski potencijal Kakheti vina je vrijedan toga.

Pogledajte kratki video o skladištenju vina u jednoj od običnih kuća u Gruziji, koji je snimio predstavnik naše tvrtke.

Ako ste zainteresirani za izradu vlastite vinske sobe, tada ćemo za vas pripremiti idejni projekt.

Na okus i svojstva vina utječu sorta grožđa, mjesto uzgoja i tehnologija proizvodnje. Ono što čini gruzijska vina tako zanimljivima je to što imaju vlastitu tehnologiju, a okus lokalnog vina se jako razlikuje od europskog. U Gruziji postoje tri glavne tehnologije za proizvodnju vina: europska (uvedena u proizvodnju u 19. stoljeću) i tradicionalna Kakheti i Imereti. Zasebno ćemo reći io metodi Racha-Lechkhumi.

KAKHETI TEHNOLOGIJA

(fermentacija sladovine s pulpom ili infuz vina na komini - sa sjemenkama, ljuskama i grančicama)

Osnovni, temeljni razlikovna značajka Kakheti način proizvodnje vina je fermentacija soka od grožđa zajedno s ljuskama i grančicama, a zatim odležavanje vina na komini, što piću daje ekstrakt, specifičnu voćnu aromu, harmoničan okus i atraktivnu boju čaja.

Kada se pravi Kakheti vino, ljuske zajedno s grančicama idu u qvevri (glineni vrč za vino), gdje se odvija polagani proces fermentacije. Fermentacija se odvija prirodnim prirodnim kvascem. Tijekom procesa fermentacije vinomaterijal se miješa 3-4 puta dnevno. Pred kraj fermentacije qvevri se dopunjuju i hermetički zatvaraju te tako vinomaterijal odležava još 3-4 mjeseca. Qvevri se ukopavaju u zemlju, tako da posuda ima stabilnu temperaturu (oko 14 - 15 stupnjeva). Vinomaterijal tuluta izravno s ljuskama, sjemenkama i grančicama. Nakon što se vino odlijepi, odvaja se od komine, cijedi i sprema. Za proizvodnju berba vina, čije je razdoblje "starenja" godinu dana, koristi se samo gravitacijski sok.

Kemijska posljedica ove tehnologije je da iz kožica, sjemenki i grančica u vino prelazi puno ekstraktivnih tvari. Rezultat je jači, trpki, bogati okus. Kakhetinska vina imaju puno veći postotak polifenola (dobra su za zdravlje). I što je vino grubljeg okusa, to je ono zdravije.

postoji nova tehnologija infuzija kakhetijskog vina, prema kojoj se prethodno zdrobljena komina i grančice fermentiraju u tankom sloju na zraku na temperaturi od 18-22 0 4-5 sati, a zatim se na njima provodi fermentacija. Predfermentirano vino je relativno mekše, aromatičnije, obojenije i zrelije.

Ova značajka - kada vinski materijali odležavaju na pulpi - ima veliki značaj pri formiranju izvornih karakteristika kakhetijskih vina. Ovako pripremljena vina karakteriziraju:

• izražena sortna aroma i buket;
• bogata boja: čaj ili tamni jantar za bijele sorte i tamni granat za crvene sorte;
• visok sadržaj alkohola - ne manje od 11-13% vol.;
• visoka ekstraktivnost - više od 20 g/dm3;
• umjerena kiselost - 4,0-5,5 g//dm3;
• značajan sadržaj bojila i fenolnih tvari - 2,0-3,5 g/dm3.

Sljedeća vina proizvedena su tehnologijom Kakheti: “Saperavi”, “Mukuzani”, “Rkatsiteli”, “Tibaani”, “Kakheti”, “Sameba”, “Shuamta” i neki drugi.

TEHNOLOGIJA IMERETI

(fermentacija sladovine uz djelomično sudjelovanje pulpe; vinska infuzija se događa na komini sa sjemenkama i ljuskom, ali bez grančica!!!)

Nakon što se grožđe zgnječi, sok od grožđa se infuzira nešto manje od kakhetinskog soka - mjesec i pol do dva. Također je prožet sjemenkama i kožicom, ali bez grana!!! Rezultat: približno ista količina alkohola, ali veća kiselost. Imeretska vina su manje trpka, a okus je ujednačeniji.

Vina proizvedena imeretskom tehnologijom imaju:

• ugodan trpki okus;
• boje - od slame do jantara;
• udio alkohola 10,5-13,0% vol.;
• sadržaj ekstrakta ne manji od 21 g/dm3;
• titracijska kiselost 6,8-8,0 g/dm3.

Vina proizvedena ovom tehnologijom: “Colikauri”, “Tbilisuri”, “Citska”, “Sviri”, “Dimi”.

EUROPSKA TEHNOLOGIJA

(fermentacija mošta bez pulpe; proces fermentacije prolazi samo sok od grožđa)

Koristeći ovu tehnologiju, u pravilu, fermentira samo sok. Ako je vino crveno, onda se i kožice ostavljaju da fermentiraju, ali se uklanjaju sjemenke i grančice, jer se smatra da kvare okus. Fermentacija soka utopljenog bez prešanja odvija se na relativno niskoj temperaturi. Što je niža temperatura vrenja (20-25 0 C), dobiva se kvalitetnije vino.

Tako se vino radilo u staroj Grčkoj i Rimu, zatim je palicu preuzela Francuska, a sve ostale zemlje vode se Francuskom. U Gruziji je princ Alexander Chavchavadze prvi uveo europsku tehnologiju u svoju vinariju na području svog obiteljskog imanja u Tsinandaliju.

Posljedica ove tehnologije:

• lagani ekstrakt vina;
• smanjena trpkost;
• ujednačeniji okus (bez ekstrema).

Vino se proizvodi u Gruziji europskom tehnologijom "Gurjaani", "Napareuli", "Manavi" i "Tsinandali".

RACHA-LECHKHUM METODA (proizvodnja prirodno poluslatkih vina)

Ovo je metoda izvorno Racha-Lechkhumi. Suština metode je da se grožđe bere u razdoblju visokog sadržaja šećera, a potom vino fermentira na niskoj temperaturi, oko 4-5 stupnjeva. Racha-Lechkhumi je hladniji nego u Kakhetiju ili zapadnoj Gruziji, stoga je poseban temperaturni režim. Vino polako fermentira, kvasac ne potroši sav šećer, a vino je poluslatko. Osim toga, spora fermentacija pomaže zasićenju vina ugljičnim dioksidom. Ova vina treba čuvati na hladnom i piti ohlađena. Ovo vino ima mjehuriće, iako nije pjenušac. Prirodno poluslatka vina ne odležavaju dugo.

Vina proizvedena ovom tehnologijom: « Khvanchkara", "Ojaleshi", "Tvishi", "Pirosmani". Zanimljivo je da se u Kakhetiju vino proizvodi ovom tehnologijom "Akhasheni". Ovo vino se proizvodi od 1958. godine. Zanimljivo je kako se hladi tijekom fermentacije, ali očito ne u prirodni uvjeti(Kakheti je topliji od planina Racha-Lechkhumi).